REVISIÓN DE LITERATURA sugar.doc

8/15/2019 REVISIÓN DE LITERATURA sugar.doc

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III. REVISIÓN DE LITERATURA

III.1 SacarosaSegún Beyer y Walter (1987) es el disacárido más extendido en el reino

vegetal. Se encuentra en casi todos frutos y en mucas semillas de !lantas"so#re todo en la remolaca (1$%&' ) y en la caa de a*úcar (1+%1$). ,a

sacarosa forma !rismas monocl-nicos" ue se disuelven fácilmente en agua y

dif-cilmente en etanol de alto tanto !or ciento. ,os ácidos minerales diluidos

idroli*an a la sacarosa. /ornaguera y 0me* (&''+) afirman ue la sacarosa"

res!onde a la frmula 2%3%gluco!iranosil%(1%4&)%5%3%fructofuranosa como se

muestra en la /igura 1" es el disacárido más a#undante en la tierra. 6sto se

de#e a ue se encuentra en concentraciones ace!ta#les desde un !unto de

vista econmico. ,a sacarosa está conformada !or la unin de una exosa" 2%3%glucosa" y una !entosa" 5%3%fructosa. 3e#ido a ue el enlace !or el ue se

conectan dicos monosacáridos se da entre los car#onos anomricos de cada

uno" la sacarosa es un a*úcar no reductor y" !or ende" da un resultado

negativo a la !rue#a de /eling. demás" esta caracter-stica ocasiona ue no

!osea mutarrotacin ni forme osa*ona.

Figura 1. 6structura de una molcula de sacarosa

III.2 Glucosa

Baecle y 6arle (&''7) afirman ue este monosacárido es el más común y

funciona como la #ase de mucos de los a*úcares de mayor tamao. 6n el

cuer!o umano" la glucosa se encuentra como a*úcar circulante en la sangre yes la !rinci!al fuente de energ-a !ara las clulas. 6n su estado li#re" no es un

Fuente: Fornaguera y Gómez (2004)


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a*úcar dulce" es as- ue al encontrarla en los alimentos se encuentra ligada a

otros monosacáridos. ,a glucosa aislada es utili*ada en sueros intravenosos y

#e#idas energticas. Según Beyer y Walter (1987)" la 3()%glucosa se o#tiene

de manera industrial !or idrolisis de !a!a o ma-* con ácido clor-drico diluido

a !resin.

Figura 2./ormas estructurales de la glucosa

III.3 Fructosa

Baecle y 6arle (&''7) mencionan ue la fructosa !osee la misma forma

u-mica ue la glucosa (:$;1&


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III.4 Mil

Según el :odex limentarius (199>) se entiende !or miel a la sustancia dulce

natural !roducida !or a#e=as o#reras !artiendo del nctar de las flores o de

secreciones de !artes vivas de las !lantas o de excreciones de insectos

succionadores de estas? las cuales son recogidas !or las a#e=as" transformadas y

com#inadas con sustancias es!ec-ficas !ro!ias y almacenadas en el !anal asta

su maduracin y ae=amiento. 6sta sustancia está com!uesta !or distintos ti!os de

a*úcares" !redominando la glucosa y fructosa. Su color var-a desde incoloro a

!ardo oscuro y su consistencia !uede ser fluida" viscosa" total o !arcialmente

cristali*ada. 6l sa#or y aroma !ueden !oseer ligeras variaciones" esto de!ende de

la !lanta de !rocedencia.

III.! A"#car r$uctor

@ulián et al (1999) definen como a*úcar reductor a auel monosacárido o

disacárido ue !uede ceder electrones a otras molculas" !or lo ue !uede actuar

como agente reductor. 6sto es !osi#le de#ido a la !resencia de un gru!o cetona (%

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com!leta la inversin de la sacarosa de dextrgiro a levgiro. Deafirman lo escrito

!or Auaglia y 0ennaro (&'') en cuanto a catali*adores de la inversin del a*úcar

e incluyen como catali*adores a las en*imas sacarasa e invertasa.

Figura 3. Enversin de la sacarosa

III.) Racci(& $ F*li&g

6ste ensayo !one de manifiesto la !resencia de a*ucares reductores (aldosasF

glucosa" ri#osa" eritrosa" etc.). Se trata de una reaccin redox en la ue el

gru!o alde-do (reductor) de los a*úcares es oxidado a gru!o ácido !or el

:u& ue se reduce a :u. Ganto los monosacáridos como los disacáridos

reductores reaccionan con el :u& dando un !reci!itado ro=o de xido cu!roso.

,a reaccin tiene lugar en medio #ásico !or lo ue es necesario introducir en la

reaccin tartrato sdico%!otásico !ara evitar la !reci!itacin del idrxido

cú!rico. ,a !rue#a de /eling no es es!ec-fica? otras sustancias ue dan

reaccin !ositiva son los fenoles" aminofenoles" #en*o-na" ácido úrico" catecol"

ácido frmico" idra*o#enceno" fenilidra*ina" !irogalol y resorcinolcomo

catali*adores a las en*imas sacarasa e invertasa. como catali*adores a las

en*imas sacarasa e invertasa.. Dodr-gue* del :astillo (&''+)

Fuente: Beyer y Walter (1987)


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III.+ Dtr,i&aci(& $ glucosa - a"#cars Soluci(& cu/ritart0rica

'alora$a Licor $ F*li&g

6ste !rocedimiento !ermite una determinacin de gran a!roximacin de los

a*úcares !resentes en las muestras" en !articular la glucosa. 6ste !resentauna estructura u-mica ue !osi#ilita la reduccin de sustancias comoF :o#re"

Hinc" y ;ierro" entre otras. Se encuentra constituida !or $ car#onos" todos con

un gru!o idroxilo (


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4.1.2. Racti'os

%ácido c-trico

%Solucin de glucosa

%/eling con ferrocianuro

4.1.3. Matrials

%BeaJers de 1'' y &>' ml

%Larillas de vidrio

%& Katraces de 1'' ml

%1 Bureta de >' ml

%& cucaritas

%& gM,) y se

coloc en una #ureta.• Se coloc 1' ml del reactivo /eling y >' ml de agua destilada en un matra* de

&>' ml.• Se calent la solucin del reactivo en la cocina elctrica" mantenindolo en

e#ullicin durante la titulacin.• Se detuvo la titulacin cuando la solucin en el matra* cam#ie de color de a*ul

a amarillo.• Se anot el gasto 0 en ml y se calcul el G-tulo G" siguiendo la siguiente frmulaF


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3onde : es la concentracin de glucosa conocida (>gM,)" 0 es el 0asto en ml y G es el

t-tulo de /eling (g de glucosa)

b. Determinación de azúcares reductores en muestra.• 3iluir las muestras" en nuestro caso se !rocedi a reali*ar las siguientes

diluciones. Cara la muestra tNo la dilucin fue 1F1? !ara reali*ar la inversin de

sacarosa a $'O:" !ara > min" 3F 1F1? !ara 1' min" 3F 1F>? !ara 1>" &' y &> min"

3F 1F.• Cara reali*ar la inversin de sacarosa a 8'O:F !ara > min" 3F 1F1? !ara 1' min y

1> min" 3F 1F. Solo se cam#i el factor de dilucin !ara &' y &> min siendo en

am#os 3F 1F>.• Se enraso la #ureta con la solucin de la muestra diluida.• 6n un matra* se !re!ar la solucin de /eling con 1' ml de reactivo y >' ml de

agua destilada.

• Egual ue en el !rocedimiento (a) se coloc el matra* en una ornilla y se lo

mantuvo en e#ullicin durante la titulacin.• Se detuvo la titulacin cuando cam#ia de color a*ul a amarillo.• Se anotaron los gastos K en ml !ara cada muestra.• P se calcul la concentracin de a*ucares reductores ex!resados en g de

0lucosaM," tal como se o#serva en la siguiente frmulaF

a. Análisis complementariosSe reali* la medicin de grados Brix !ara cada muestra con el refractmetro y

se o#serv el as!ecto general de las muestras.b. Cinética de reacción


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&. I&'rsi(&; ,uego este =ara#e se dividi en diferentes vasos BeaJers ydes!us fueron sometidos a calentamiento a #ao Kar-a. :uando el agua decalentamiento logra#a la tem!eratura de inversin (en nuestro caso dostem!eraturas una a $'O: y otra a 8'O:)" se !roced-a a retirar los vasos deacuerdo a intervalos de tiem!o" es decir" a tN >" 1'" 1>"&' y &> min.

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