REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA tesis

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REVISIN BIBLIOGRFICA2.1. Ayrampu2.1.1. Berberis L.Gnero numeroso, compuesto por cerca de 500 especies de las cuales el 40% se encuentran en China y el resto se distribuye principalmente en frica y Sud-Amrica (Landrum, 1999).2.1.2. Descripcin botnicaEs un arbusto denso armado de espinos simples o triples. Tiene los tallos leosos que alcanzan hasta los 3m de altura, son erectos y ramificados con la corteza de color ceniza (29).Las hojas son ovales, alternas, con peciolo corto de unos 3cm de longitud. Presentan una gradacin desde hojas hasta espinas, de forma que las de ms de un ao se van transformando en espinas con un largo de 1cm y 2cm (29).

TALLOSHOJASFRUTOS

Fig 01: Descripcin botnica de Berberis L. (www.mtplantas.com)Las flores aparecen entre abril y junio, son pequeas y amarillas, agrupadas en pequeos racimos colgantes (29).Los frutos son posibles de encontrarlos entre los meses de mayo y junio, son bayas de 5 a 15mm de longitud de color rojo brillante, que al madurar toman un color morado oscuro, son cidas pero de sabor agradable ricas en vitamina C y antocianinas (Landrum, 1999).2.2. Vitamina CEl cido ascrbico, ms conocido como vitamina C, se encuentra ampliamente distribuido en los tejidos vegetales, en los que se desconoce su funcin. La sintetizan todos los mamferos, a excepcin del hombre, los primates, cobayos y algunos murcilagos consumidores de frutas (Coultate, 1998). La vitamina C es un antioxidante hidrosoluble con un alto poder reductor. Acta como cofactor para numerosas enzimas implicadas en la biosistesis de colgeno, cartinina y algunos neurotransmisores, y puede atrapar una gran variedad de especies reactivas del oxigeno y del nitrgeno en medios acuosos. La vitamina C se considera esencial, ya que no puede ser sintetizada por humanos, adems de por primates, cobayas y otras especies como peces, aves e insectos (Ramirez, 2011).Esta vitamina se halla muy extendida en la naturaleza, pero se encuentra principalmente en los alimentos de origen vegetal, en los que aparece de manera natural bajo dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y cido dehidroascrbico (forma oxidada); ambas formas poseen similar accin biolgica (Ramirez, 2011).Uno de los factores ms importantes en la determinacin de la calidad de los alimentos es el que se refiere a su contenido en vitaminas (Ramirez, 2011). La distribucin de la vitamina C en los alimentos se conoce mucho mejor que la de otras vitaminas debido a que su determinacin es mucho ms fcil que la de cualquiera otra. Las fuentes ms importantes son las frutas, con grandes variaciones entre las diferentes especies. Las verduras tambin tienen contenidos importantes (Badui, 1994). 2.2.1. Estructura qumicaDentro del trmino vitamina C se engloban todos los compuestos que presentan la actividad biolgica del cido L-ascrbico (cido 2,3-enediol, L-gulnico). ste es un compuesto qumicamente sencillo, aunque presenta una estructura inusual, cuya frmula emprica es C6H8O6 (Ramirez, 2011).

Fig 02: estructura qumica del cido ascrbico2.2.2. Propiedades y funciones fisiolgicas de la vitamina CLas funciones biolgicas del cido ascrbico se basan en su capacidad reductora en una gran variedad de reacciones bioqumicas. Gracias a su poder reductor, esta vitamina tambin puede reducir especies reactivas del oxigeno. Su principal funcin es como cofactor de numerosas reacciones que requieren cobre o hierro reducido y como antioxidante hidrosoluble que acta intra y extrcelularmente (Ramirez, 2011).Es conocida la propiedad de la vitamina C de donar un electrn a ocho enzimas humanas. Tres participan en la hidroxilacin del colgeno, dos en la biosntesis de carnitina y las tres restantes en la biosntesis de hormonas y aminocidos (Ramirez, 2011).La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, un constituyente principal del cartlago y del hueso, en la sntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas. Tambin participa activamente en el sistema de defensas del organismo. Mejora la cicatrizacin de heridas y reduce los sntomas provocados por reacciones alrgicas. Tambin tiene efectos antioxidantes contra la accin nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de tumores (Fennema, 1993). El cido ascrbico tambin esta implicado en la sntesis y modulacin de algunos componentes hormonales del sistema nervioso, por ejemplo, en la hidroxilacin de dopamina a noradrenalina (Ramirez, 2011).2.2.3. Vitamina C como antioxidanteSon muchas enfermedades que cursan con un aumento del estrs oxidativo, tal como la enfermedad cardiovascular. Es conocido el papel de las LDL oxidadas en el desarrollo de la aterosclerosis. Estudios in vitro han confirmado que la vitamina C, a una concentracin de 0,8mg/dL inhibe la oxidacin de las LDL provocada por metales. Esta propiedad de la vitamina C se debe a su capacidad de secuestrar especies reactivas del oxigeno y del nitrgeno protegiendo a las LDL de su ataque. Por lo tanto, en todos los ensayos in vitro se demuestra claramente que la vitamina C tiene funcin antioxidante. Sin embargo, en los ensayos in vivo hay ms controversia en la literatura sobre el efecto de una suplementacin con dicha vitamina y su efecto inhibitorio de la peroxidacin lipdica, sobre todo en lo que atae a las LDL. Parece que es debido a que la vitamina C es hidrosoluble y no se transporta dentro de las LDL (Ramirez, 2011).La vitamina C es una sustancia muy soluble en agua que posee propiedades cidas y fuertemente reductoras. Estas propiedades se deben a su estructura enediol que est conjugada con el grupo carbonilo de una lactona. La forma natural de la vitamina es el ismero L-; el ismero D- tiene el 10% de la actividad vitamnica del L- (Tannembaum et al., 1993)A pesar del importante poder antioxidante de la vitamina C, a determinadas dosis y en determinadas dosis y en determinadas situaciones fisiolgicas se ha encontrado un efecto prooxidante. Dicha capacidad prooxidante se debe a la potente accin reductora que presenta, capaz de reducir Fe+3 y Cu+2 a Fe+2 y Cu+, respectivamente. Estos metales reducidos pueden generar, en presencia de oxigeno, un gran estrs oxidativo. Es importante destacar que se requieren bajas concentraciones de ascorbato para actuar como prooxidante si la concentracin de metales en el medio es alta (Ramirez, 2011).2.2.4. Estabilidad La vitamina C es la ms inestable de todas las vitaminas, pues se destruye por oxidacin muy fcilmente. Por tanto es la que resulta ms afectada por la manipulacin y el cocinado.Esa oxidacin ocurre por ejemplo al lavar el vegetal y mucho ms al trocearlo. Tambin se desnaturaliza cuando se alcanzan temperaturas de 60 o 70 grados centgrados. Por eso la industria realiza el "blanqueado" o "escaldado" de los vegetales: se calientan durante un minuto a 100 grados centgrados los vegetales que se van a congelar, por lo que se conserva casi intacto el contenido en vitamina C de esos alimentos.(30)La vitamina C es la ms sensible de las vitaminas, es lbil en presencia de humedad y oxgeno, pH, agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metlicos especialmente cobre y hierro.Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fcilmente en procesos hmedos. Sin embargo, en alimentos procesados las prdidas ms significativas son debido a degradacin qumica. (King, 1987)CUADRO 01: PERDIDAS DE ACIDO ASCORBICO EN VEGETALES COCIDOS POR DIFERENTES METODOS% VITAMINA C

METODODESTRUCCIONEXTRACCIONEN EL AGUARETENCIONEN EL ALIMENTO

Ebullicin(tiempo prolongado, Agua (+)10 1545 6025 45

Ebullicin (tiempo corto, Agua (-)10 1515 3055 75

Vapor30 40< 1060 70

Olla a presin20 40< 1060 80

FUENTE: (King, 1987)

2.3. Las antocianinasLas antocianinas representan el grupo ms importante de pigmentos hidrosolubles detectables en la regin visible por el ojo humano (Strack y Wray, 1994). Estos pigmentos son responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales, y se encuentran acumulados en las vacuolas de la clula (Wagner, 1982). Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta como son la atraccin de polinizadores para la posterior dispersin de semillas y la proteccin de la planta contra los efectos de la radiacin ultravioleta y contra la contaminacin viral y microbiana. El inters por los pigmentos antocinicos y su investigacin cientfica se ha incrementado en los ltimos aos, debido no solamente al color que confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la reduccin de las enfermedades coronarias, cncer, diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y mejoramiento de la agudeza visual y comportamiento cognitivo.2.3.1. LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALESLa creciente preocupacin por la toxicidad de los colorantes sintticos usados en alimentos, cosmticos y productos farmacuticos ha sido investigada por Hallagan, 1991, y Lauro, 1991, quienes reportaron que los colorantes rojo No. 2 y No. 40 se han prohibido en Austria, Japn, Noruega y Suecia, pero el rojo No. 40 an se encuentra en escrutinio en Estados Unidos. Al mismo tiempo, dichos hallazgos se relacionan con modificaciones en la hiperactividad de nios de edad escolar lo cual puede considerarse un mal neuronal agudo (Breakey et al., 2002; McCann et al., 2007). Tales antecedentes son indicios suficientes para disminuir la demanda de colorantes artificiales a favor del consumo generalizado de colorantes naturales como las antocianinas (Huck y Wilkes, 1996; Birks, 1999; Ersus y Yurdagel, 2007; Olaya et al., 2008)En contraste, en la Unin Europea, Chile, Colombia, Irn, Israel, Corea del Sur, Malta, Per, Arabia Saudita y los Emiratos rabes todos los colorantes derivados de las antocianinas son reconocidos como naturales (Ottersater, 1999).2.3.2. ESTRUCTURA DE LAS ANTOCIANINAS Y COLORLas antocianinas son glucsidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides, compuestos por dos anillos arom