Resumen_teórico_de_taller_de_pastelería_Primavera

8/13/2019 Resumen_terico_de_taller_de_pastelera_Primavera

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Resumen terico de taller de pastelera primavera 2009

En los exmenes tericos que les aplique cometieron muchos errores por lo tanto les doy

las respuestas correctas a todas las preguntas de los mismos

1) QUE CUIDADOS DEBEMOS TENER AL REALIZAR UN CARAMELO??? EXPLIQUECALRAMENTE TODOS LOS PUNTOS DEL CARAMELO: TEMPERATURA,

CARACTERISTICAS FISICAS Y USOS.

Punto de sirope o napa:(100 C) almbar traslucido, una vez que llega a ebullicinpuede formar una fina pelcula sobre una cuchara. Se utiliza para embeber panes, o

frutas en almbar.

Hebra Fina:(103 C / 105 C) almbar ms espeso, si se toma entre los dedosformar un hilo que se rompe fcilmente, no ser mayor a los 3 mm. Se utiliza para

frutas confitadas y pasta de almendras.

Hebra Gruesa:(106 C / 110 C) forma un hilo mas resistente entre los dedos, llegahasta los 5 mm. Se utiliza para glaseados y dems recetas q pidan almbar sin

especificar el punto.

Bola blanda:(116 C / 125 C) al dejar caer una gota en agua fra se podr formaruna bola blanda. Se usa para crema de mantequilla, caramelos blandos, jaleas,

merengue italiano, nougat.

Bola dura:(126 C / 135 C) al dejar caer una gota en agua fra se podr formar unabola mas dura. Se usa para caramelos, confituras, decoraciones con azcar,

merengue italiano.

Punto quebrado pequeo:(136 C / 140 C) la gota de caramelo se endurece deinmediato en el agua pero se pega en los dientes. Nunca se utiliza el azcar en este

estado.

Punto quebrado grande:(146 C / 155 C) la gota cada en el agua fra se vuelvedura y quebradiza, no se pega. De color amarillo pajizo en los bordes. Se utiliza para

algodn, caramelos de azcar, decoraciones de azcar, flores de azcar, azcar

suffl.

Caramelo claro:(156 C / 165 C) el almbar apenas contiene agua, de color dorado

castao. Se usa para caramelizar moldes, cabellos de ngel, glaseado, bombones.

Caramelo oscuro:(166 C / 175 C) de color castao oscuro, pierde su poderendulzante. Se utiliza para dar color a preparaciones dulces o saladas como salsas y

caldos.


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2) COMO DEBEMOS TEMPLAR CORRECTAMENTE EL CHOCOLATE OSCURO?? Y

COMO EL BLANCO??

Debemos tener en cuenta que no es lo mismo TEMPLAR que FUNDIR, este ultimo

termino se refiere a derretir el chocolate a bao mara o en microondas, este proceso se

logra cuando el chocolate a sea blanco o negro llega a 30 C. Por otro lado TEMPLAR

significa mezclar ntimamente los cristales de la manteca de cacao. Esta posee cuatro

cristales diferentes, tres son muy inestables y se funden a 17 C, 26C y 28C

respectivamente y solo uno es estable fundindose a 34C.

Para realizar un buen templado es necesario llevar el chocolate a 40/45C, bajarle la

temperatura a 18/20C (en este momento el chocolate esta cremoso) y finalmente se lo

lleva a 30C, de esta manera el chocolate est listo para ser usado.

3) A QUE SE LLAMA PASTEURIZACION??

La pasteurizacin es un proceso de trmico realizado en alimentos lquidos con el fin deeliminar todos los agentes patgenos que un alimento pueda contener. Consiste en

calentar un producto a temperaturas inferior al punto de ebullicin, luego se enfra

rpidamente y finalmente se sella al vacio para conservar el producto. Esta tcnica

mantiene todas las caractersticas organolpticas de los alimentos.

4) QUE PORCENTAJE DE AZUCAR DEBE CONTENER UNA CONSERVA DE

FRUTAS PARA MANTENERSE EN OPTIMO ESTADO?

Toda conserva que realicemos debe contener por lo entre 40 y 50% de azcar de esta

manera se conservara en optimas condiciones; en cambio si colocamos menos azcar

estaremos dando las condiciones optimas para que se desarrollen microorganismos(hongos, bacterias, etc) y si colocamos mas azcar corremos el riesgo que se cristalice la

conserva.

5) QUE ES UN PARIS BREST? NOMBRE CARACTERISITCAS PRINCIPALES E

HISTORIA.

PARIS BREST: es un pastel en corma de rueda de bicicleta. Se compone de pasta choux,crema de praline (crema pastelera, mantequilla y pralin) y almendras fileteadas. Se dice

que fe creada en 1891 por un pastelero en honor a la carrera de bicicletas cuya ruta iba

desde Paris hasta Brest. Su forma imita una rueda de bicicleta.

6) QUE ES UNA GANACHE? COMO SE HACE Y DE QUE DEPENDE SU

CONSISTENCIA??

Ganache es una mezcla de chocolate cobertura con crema, la manera correcta para

realizarla es llevar a ebullicin, retirarla del fuego y agregar el chocolate picado, mezclar

hasta que se funda este ultimo. Su consistencia depende de la cantidad de chocolate con

respecto a la de crema que pongamos, es decir mientras ms chocolate, ms espeso ser


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y viceversa. Podemos usar esta mezcla para rellenar pasteles, para cubrirlo, para hacer

salsas, para rellenar bombones.

7) COMO SE HACE UN PRALINE?

Para realizar un pralin debemos realizar un caramelo a punto bolita dura, una vez que

llegamos a ese punto agregamos el fruto seco deseado (nuez, almendra, avellana, etc),volcamos sobre un silpad, dejamos enfriar y procesamos hasta obtener un polvo o una

crema.

8) A QUE SE LLAMA TXT?

Llamamos txt (tanto por tanto) a la mezcla de cantidades iguales de azcar glass con el

polvo de algn fruto seco, por ejemplo: tanto por tanto de almendras (azcar glass con

polvo de almendras)

9) PARA QUE CLARIFICAMOS MANTEQUILLA? COMO SE HACE?

Es importante utilizar mantequilla clarificada para ciertas preparaciones ya que esta

resiste mayor temperatura que la mantequilla normal, esto se debe a que al clarificarla

retiramos los residuos slidos los responsables de quemarla.

Para realizarla debemos llevarla a fuego muy bajo y esperar que se funda sin moverla,

retiramos la espuma de la superficie y la desechamos. Con mucho cuidado retiramos la

parte amarilla (mantequilla) y la reservamos. Los residuos asentados en la base de la olla

los desecharemos.

10) NOMBRE Y EXPLIQUE LOS TRES TIPOS DE MERENGUE.

Bsicamente existen tres tipos de merengues:

Merengue francs: se baten claras y azcar a punto de picos

Merengue italiano: se baten claras y almbar a 118 C hasta que este frio y forme

picos.

Merengue suizo: batir claras con azcar a bao mara hasta que se esta ltima se

haya disuelto. Seguir batiendo fuera del bao mara hasta que se enfre.

11) QUE CUIDADOS DEBEMOS TENER AL BATIR CREMA?

La crema es un producto muy delicado de manipular ya que se corta con mucha facilidad.

Al momento de batirla, debemos tener cuidado que el recipiente donde la batamos este

completamente seco ya que la presencia de agua, la cortara. Tambin es muy importante

conservar siempre fra la crema y el bowl donde la batiremos, ya que si est caliente, secortara.

12) NOMBRE LOS DIFERENTES TIPOS DE MANTEQUILLA.

En la pastelera existen varios tipos de cremas de mantequillas, pero los ms usados son:

Crema de mantequilla a la inglesa: mantequilla + azcar + yemas crudas

(opcional) + perfumes y saborizantes ( vainilla, cocoa, caf, chocolate, etc)


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Si continuamos hablando sobre la diferencia entre un producto y otro podemos referirnos

a la CAJETA Y DULCE DE LECHE, la principal diferencia que existe entre ellos es que laprimera se elabora con leche de cabra y por ello que tiene un sabor tan fuerte e invasivo,

en cambio el dulce de leche esta elaborado con leche de vaca lo que le da un sabor,

aroma y color mas claro. Bsicamente ambos se preparan de la misma manera: Leche,

azcar, vainilla y en algunos casos bicarbonato de sodio.

Cambiando de tema, vamos a hablar un poco de la GRENETINA, se extrae de la piel,huesos y tejidos de animales como el pescado y el cerdo, depende de la calidad que se

busque, es muy rica en colgeno. Generalmente las encontramos en dos presentaciones:

polvo o lminas. Para trabajar la primera hay que hidratarla 5 veces su peso o volumenenagua fra, la dejamos reposar unos 15 minutos para que esta tome fuerza; la llevamos a

bao mara para que se disuelva y recin la podemos incorporara a nuestros alimentos.

En el caso de la grenetina en hojas, debemos hidratarla en agua muy fra, con hielos de

preferencia, por cinco minutos, luego las disolvemos ya sea incorporndolas a la mezcla

caliente o disolviendo un poco en el microondas con parte de la mezcla y luego se lo

aadimos al resto que esta fro. Debemos tener en cuenta que la grenetina no se debenponer en agua hirviendo porque pierden su poder gelificante ni las podemos congelar

porque se llena de cristales perdiendo su consistencia caracterstica.

CARAMELO: Uno de los errores ms comunes es la cristalizacin del caramelo esto sepuede evitar de diversas maneras, primero debemos poner el doble de agua que de

azcar, de esta manera le proporcionamos a esta ultima el medio liquido necesario para

que pueda disolverse sin problemas; otro punto importante es limpiar constantemente los

bordes de nuestra olla con una brocha mojada, as disolvemos los cristales que se van

formando, de lo contrario estos pueden entrar en contacto con nuestro almbar ycristalizarlo completamente, tampoco debemos revolver el caramelo, todo lo contrario, lo

dejamos sobre fuego suave para darle tiempo que se disuelva el azcar y luego le

subimos el fuego para que llegue a su punto mas rpidamente. Es importante recordar

que la cristalizacin se produce porque se evapora el agua sin que se haya disuelto

completamente el azcar o porque se sembr algn cristal desde los bordes de la o lla o

alguna cuchara con la revolvimos el almbar. Otra cosa que se puede hacer para evitar la

cristalizacin es agregar un poco de glucosa en el almbar desde el inicio. La miel tambin

ayuda a evitar la formacin de cristales en el caramelo.

BATIDOS: cuando vamos a realizar un batido liviano como ser un bizcocho para enrollar

o algn pan para pastel se pueden aplicar dos tcnicas bsicamente, una es batir juntoslos huevos con el azcar a punto de listn, luego agregar de manera envolvente la harina

cernida y por ultimo mantequilla si la receta la pide; la otra tcnica es batir las yemas a

blanco con una parte del azcar, aparte hacer un merengue francs con el resto del

azcar. Cuando las yemas estn en su punto agregar la harina, la mantequilla si lo pide la

receta y por ltimo las claras, todo de manera envolvente.


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Dentro de la pastelera tenemos diversas preparaciones bsicas en las que aplican

tcnicas fundamentales para un pastelero, entre las preparaciones encontramos:

CREMA PASTELERA: crema bsica de la pastelera. Se elabora con fcula de maz,yemas, leche, azcar y vainilla. Tambin se puede perfumar con cualquier otro ingrediente

como ser ctricos, chocolate, frutos secos, esencias, etc. Sirve como base para otras

preparaciones como la crema chiboust (pastelera, merengue italiano y grenetina)

muselina (crema pastelera, mantequilla pomada, merengue italiano)

CREMA INGLESA: es muy similar a la pastelera solo que su consistencia es algo masrefinada ya que no lleva fcula en su preparacin, entre los ingredientes encontramos

crema, leche, yemas, azcar, vainilla. Para obtener una crema mas espesa se le puede

aadir grenetina. Esta preparacin se utiliza como base de muchos helados ya que tiene

una consistencia muy cremosa y permite ser mezclada casi con cualquier ingrediente.

SALSA INGLESA: como su nombre lo indica es una salsa por lo mismo es mucho masligera que las anteriores. Entre sus ingredientes encontramos yemas, leche, crema azcar

y vainilla.

APARATO BOMBA: Bsicamente existen tres tipos: yemas + almbar a 118 C; yemas +huevos+ almbar 118 C; yemas+ azcar+ liquido caliente (puede ser algn tipo de licor)

el procedimiento es el mismo para las tres batir las yemas y/o huevos agregar el almbar y

batir hasta que enfre. Este procedimiento es muy recomendable para usarse en cremas

que se van a consumir crudas ya que el calor del almbar o liquido cocina las yemas

dejndolas bromatolgicamente aceptables para su consumo.

MOUSSE: preparacin de consistencia cremosa y aireada cuyos principales ingredientesson: crema, grenetina, azcar, en algunos casos aparato bomba, pulpa de fruta,

chocolate, cajeta, etc. Se le puede agregar claras batidas a nieve para darle consistencia

ms aireada y liviana

BAVAROISE: preparacin cremosa firme es muy similar a la mousse solo que suconsistencia no es tan aireada y se puede moldear a diferencia de la mousse que se

suele servir en copas.

PARFAIT: preparacin a base de crema, aparato bomba y chocolate, pulpa de fruta ofrutos secos. Este postre se congela una vez listo, es por esta razn que no lleva

grenetina ya que si la congelamos romperamos su estructura.

RESEA HITORIACA DE POSTRES Y PASTELES

PASTEL OPERA: Fue creada en los aos 50 por el pastelero Gastn Lenotre, simula elteatro de la opera de Paris, la forma rectangular, el escenario, el color del pan, los

mrmoles, la ganache el negro de las maderas, la crema de caf las cortinas


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Perth, Australia, quiso homenajear a la bailarina y cre un postre ligero, blanco y aireado,

tal y como era, para l, Anna Pavlova.

DOBOS TORTE: es de origen hngaro, fue creada por el famoso pastelero Jozef Dobosen 1884. Lo que la hace tan popular es el bao de caramelo, esto es muy inusual en un

pastel.

CHEF INSTRUCTOR ELIANA BREM

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