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Nutr Clin Diet Hosp Nº 2/2007

Curso 1SUSTRATO PROTEICO EN NUTRICIÓN CLÍNICAPatrocinado por Nutricia

El Profesor Josep M. Argilés es Ca-tedrático de Bioquímica y BiologíaMolecular de la Universidad de Barce-lona y lidera un grupo de investiga-ción dedicado a problemas relaciona-dos con nutrición y cáncer. Autor demás de 300 publicaciones científicas,es mundialmente conocido por susaportaciones a los mecanismos mole-

culares asociados a la caquexia.

Síntesis y degradación proteica y su regulación.Energía frente síntesis. Apoptosis frente necrosisProf. Dr. Josep M. ArgilésCatedrático de Bioquímica y Biología Molecular. Facultad de Biología. Universidad de Barcelona.

Las proteínas son constituyentes celulares y juegan un pa-pel fundamental en la mayor parte de los procesos biológi-cos. Existen proteínas estructurales que participan en la ar-quitectura celular (por ejemplo colágeno, actina, miosina),proteínas funcionales (enzimas y transportadores) y proteí-nas que juegan una importante función en procesos genéti-cos (histonas). Las proteínas se sintetizan mediante losprocesos de transcripción génica y posterior traducción anivel ribosomal. El metabolismo proteico tisular se regulapor hormonas (insulina, GH, testosterona, epinefrina, entreotras) y también por citoquinas IGF-1, TNF-alfa y IL-6). Ensituaciones catabólicas se produce un aumento del recam-bio proteico muscular con salida de aminoácidos a la circu-lación, principalmente alanina y glutamina. Por su parte elhígado tiene tendencia a aumentar la síntesis proteica, so-bre todo la de proteínas de secreción como son los reac-tantes de fase aguda.Los procesos de apoptosis y necrosis se vinculan a muertecelular. La apoptosis es uno de los principales tipos demuerte celular programada como tal, es un conjunto de re-acciones bioquímicas que ocurre en las células de un orga-nismo pluricelular, encaminadas a producir la muerte de lacélula de manera controlada, a diferencia de la necrosis. Adiferencia de la apoptosis, la necrosis es una forma demuerte celular que resulta de un proceso pasivo, accidentaly que es consecuencia de la destrucción progresiva de laestructura con alteración definitiva de la función normal enun daño irreversible. Este daño está desencadenado porcambios ambientales como la isquemia, temperaturas ex-tremas y traumatismos mecánicos. En la apoptosis el pro-ceso afecta a determinadas células, no necesariamentecontiguas, y no a todas en un área tisular.

Referencia: Allison, S.P. Nutrition in Medicine. A physicians’s view, Ins-tituto Danone Brussels, 1996Sobotka , L. Basics in Clinical Nutrition. Publishing HouseGalen, Praga, 2004

La Dra. Beatriz de Mateo Silleras esLicenciada en Biología (especialidadde Bioquímica y Biología Molecular)por la Universidad Autónoma de Ma-drid y en Ciencia y Tecnología de losAlimentos por la Universidad de Bur-gos. Doctora por la Universidad deValladolid. Actualmente combina ladocencia en la Diplomatura de Nutri-

ción de la Universidad de Valladolid con diversos proyectosde investigación en nutrición infantil y bioquímica nutricio-nal.

Proteína estructural y no estructural. Proteínas de faseaguda, citokinas y hormonasDra. Beatriz de Mateo SillerasÁrea de Nutrición y BromatologíaFacultad de Medicina. Universidad de Valladolid

La estructura de las proteínas determina su función. Lamayoría de las proteínas fibrosas tiene un papel estructural(colágeno, elastina, actina, miosina...), mientras que casitodas las proteínas globulares son responsables de las ac-tividades biológicas de la célula: metabolismo (enzimas),transporte (hemoglobina, transferina), regulación y señali-zación celular (hormonas, receptores, factores de creci-miento, citokinas), defensa (inmunoglobulinas), etc.Una de las funciones proteicas más importantes es la co-municación celular, puesto que regula el metabolismo, ladiferenciación, la proliferación, el crecimiento y otras fun-ciones de las células que forman los diferentes tejidos. Es-ta comunicación se produce principalmente a través de unaenorme cantidad de moléculas señalizadoras, la mayoríapoteínas, que son secretadas por las células en respuestaa un estímulo. Estas moléculas se unen a receptores demembrana específicos expresados en células alejadas (se-ñalización endocrina), próximas (señalización paracrina) oen la propia célula (señalización autocrina) para inducir la/srespuesta/s adecuada/s a cada estímulo.Las hormonas peptídicas son proteínas liberadas por célu-las específicas de las glándulas endocrinas u otros tejidos(tejido adiposo), al torrente circulatorio, por el que llegan asus células diana (señalización endocrina), donde interac-cionan con receptores de membrana específicos para esti-mular o inhibir determinadas funciones biológicas (prolife-rativas, metabólicas...) mediante distintos mecanismos detransducción de señales.

Resúmenes de las Ponencias de los Cursos Precongreso

Las citokinas son factores de crecimiento sintetizados fun-damentalmente por los leucocitos implicados en la res-puesta inflamatoria, la inmunidad y la hematopoyesis. Lamayoría de las citokinas actúan de manera paracrina o au-tocrina, mediante su unión a un receptor de membrana es-pecífico, lo que provoca una cascada de señales intracelu-lares mediada por segundos mensajeros que regula el cre-cimiento, la proliferación, la diferenciación la movilidad o lafunción de la célula diana.La inflamación es la respuesta fisiológica del organismo ala agresión (infección, trauma). Implica la participación dediversos mecanismos humorales (quininas, complemento,coagulación) o celulares (células del sistema inmunitario)que liberan múltiples mediadores químicos (histamina, qui-miocinas, citokinas proinflamatorias...). La reacción de faseaguda es la respuesta metabólica de la inflamación; se ca-racteriza, entre otras cosas, por un aumento considerablede la síntesis de proteínas de fase aguda (proteína C reac-tiva, proteína de unión a manosa, amiloide sérico, cerulo-plasmina, etc.) por el hígado, con objeto de eliminar losagentes infecciosos, reparar los tejidos dañados y optimi-zar la utlización de los recursos energéticos disponibles porlos órganos vitales.

Técnicas de evaluación del status y metabolismoproteicos en clínica y en investigaciónDra. Paz Redondo del RíoÁrea de Nutrición y BromatologíaFacultad de Medicina. Universidad de Valladolid

La valoración del estado nutricional (VEN) puede plantear-se con distintos objetivos, que van desde la descripción delas características antropométricas de una población en es-tudios epidemiológicos hasta el desarrollo de complejastécnicas analíticas (métodos dilucionales, técnicas iso-tópicas) en investigación, sin olvidar el diagnóstico e iden-tificación de pacientes con riesgo de malnutrición en lapráctica clínica. Es evidente que la malnutrición implica uncambio en la composición corporal (CC) caracterizado poruna pérdida de grasa corporal (MG) acompañada o no dedeplección de masa libre de grasa (MLG). En la malnutri-ción energética (MEP) asociada a un déficit calórico prolon-gado, se movilizan las reservas (tejido adiposo y músculoesquelético) lo que se traduce en una importante pérdidade peso con la consecuente disminución generalizada delos parámetros antropométricos. Contrariamente en la mal-nutrición derivada de un déficit proteico los pacientes, aun-que en apariencia bien nutridos, presentan depleción delas proteínas viscerales, siendo rara la alteración de los pa-rámetros antropométricos. La VEN permite monitorizar cambios en el estado proteicotanto en los referente al compartimento somático (mus-cular) como visceral. En la valoración de la proteína so-mática se emplean, además de medidas antropométricas(perímetro braquial, circunferencia muscular del brazo,área del brazo), parámetros bioquímicos como la excre-ción de urea, la creatinina, 3-metil-histidina o el índicecreatinina-altura (ICA). El compartimento visceral englobaórganos y componentes estructurales del cuerpo, y habi-

tualmente se utilizan indicadores bioquímicos como la al-búmina sérica, la transferrina, o la proteina fijadora deretinol (RBP) en su valoración. Actualmente se estudiantambién proteínas como la Proteína C reactiva (PCR), lafibronectina (FN) o el IGF-I como potenciales marcadoresde la eficacia del soporte nutricional. En todos los casos elanálisis de los cambios, concretamente el sentido del cam-bio, en las concentraciones de estas proteínas es más útilque la valoración de cada uno de los parámetros de formaaislada.En la práctica, los estudios de balance nitrogenado, seemplean para monitorizar las intervenciones nutricionales,permitiendo valorar el grado de estrés y adecuar los reque-rimientos proteicos, ya que se considera la única determi-nación bioquímica que refleja el estado tanto de la proteínasomática como visceral. Un equilibrio nitrogenado negativoindica catabolismo proteico y un equilibrio positivo se corre-laciona con síntesis proteica neta. Determinar el balancenitrogenado es relativamente sencillo siempre y cuando sepueda obtener una muestra completa de orina y por su-puesto no exista insuficiencia renal. La mayor dificultad delmétodo radica en la exactitud de la determinación del nitro-geno ureico. En enfermos renales o en pacientes someti-dos a hemodiálisis se puede aplicar el modelo de cinéticade la urea, desarrollado en la década de los 80, para estu-diar el balance nitrogenado. Actualmente se aplica paraadecuar las ingestas proteícas óptimas, en el control y se-guimiento del tratamiento nutricional en la insuficiencia re-nal crónica y, con menor frecuencia en la práctica, en el se-guimiento del soporte nutricional en enfermos críticos. En cualquier caso lo más correcto sería evaluar los resulta-dos del balance nitrogenado junto con otros parámetrosnutricionales considerando el estado clínico del paciente enel contexto de la Valoración del Estado Nutricional.

El Alberto Miján de la Torre es Li-cenciado en Medicina y Cirugía por laUniversidad Complutense de Madrid,1977. Obtuvo el grado de Doctor enMedicina - cum laude - por la Univer-sidad de Valladolid, 1995. M.I.R.,Hospital Gral Yagüe de Burgos, espe-cialidad de Medicina Interna, 1978-1982. F.E.A., de Medicina Interna en

el centro anterior desde 1987, donde trabaja como médiconutricionista, siendo presidente actual de la Comisión deNutrición y Dietética del Centro. Otras Titulaciones: Diplomado en “Diseño y Estadística enCiencias de la Salud” por la U A de Barcelona, 1997. Mas-ter en “Nutrición Clínica” por la U A de Madrid, 1999.Ampliación estudios de Nutrición: Becario del FIS (1987),Hospital General Gregorio Marañón de Madrid (Dr. GarcíaAlmansa). Becario B.A.E. FIS - Research Fellow (1990-91),Universidad de Toronto (Prof. KN Jeejeebhoy).Refiere mas de 85 publicaciones (21 PubMed; 11 interna-cionales), editado 4 libros e impartido 200 ponencias o co-municaciones (45 internacionales). Como investigador cen-tra su interés en el campo de la nutrición aplicada al apara-to digestivo; actividad mitocondrial - valoración de estado

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V Congreso Nacional Sociedad Española de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA)

nutricional; obesidad - trastornos de la conducta alimenta-ria, y en la enseñanza y formación reglada en Nutrición.En la actualidad es profesor asociado de Nutrición en laUniversidad de Valladolid y vicepresidente de la SENBA.Recientemente ha obtenido evaluación positiva por la AC-SUCyL para la figura de Profesor Contratado Doctor, cam-po de Ciencias de la Salud.

Malnutrición proteica: kwashiorkor, caquexia y sarcopenia. Mecanismos fisiopatológicosDr. Alberto Miján de la TorreVicepresidente de la SENBAProfesor asociado de Nutrición Universidad de Valladolid/Complejo Asistencial de Burgos

En esta exposición no entraremos en detalles sobre la mal-nutrición (MEP) proteica tipo kwashiorkor que se desarrollaen sujetos que habitan en áreas de intensa pobreza conreducida oferta alimentaria, fundamentalmente proteica,pero con preservación del aporte energético, y que exhibeno no procesos infecciosos asociados. Sí nos referiremos ala MEP que puede aparecer en pacientes graves, general-mente hospitalizados, que sufren un proceso agudo queles provoca una intensa agresión metabólica y estrés. Enesta situación, a diferencia de la respuesta al ayuno pro-longado donde la adaptación metabólica tiende a retrasarde un modo eficiente la velocidad de pérdida tisular paraprolongar la supervivencia del sujeto, el resultado es lapresencia de hipermetabolismo y catabolismo proteico co-mo respuesta, permaneciendo inalterable la pérdida tisular,dado que existe prioridad en mantener estructuras o fun-ciones vitales como la coagulación, inmunidad o procesosde reparación tisular. En respuesta a mediadores proinfla-matorios se produce un incremento de producción de pro-teína reactante de fase aguda, en detrimento de la síntesisde proteínas hepáticas tipo albúmina, transferrina o preal-búmina. En el metabolismo hidrocarbonado se observaglucogenolisis y aumento de la neoglucogénesis hepática aexpensas de piruvato, lactato, y fundamentalmente de AAprovenientes del músculo que inducen sarcopenia, favore-cida por la inmovilización. Existe una menor utilización peri-férica de la glucosa a nivel muscular y de tejido adiposo,condicionada por una resistencia a la acción de la insulina,con hiperinsulinemia reactiva. Lo anterior, unido al aumen-to de producción hepática de glucosa, favorece la hiperglu-cemia. Respecto de los lípidos, aparece hipertrigliceridemiaasí como un incremento de la oxidación lipídica, siendo losPUFA sustratos de diversos mediadores inflamatorios. Jun-to a todo ello, el peso corporal puede estar reducido, nor-mal e incluso elevado por el aumento de agua extracelulary edemas. Respecto del término caquexia existen diversasdefiniciones. Proviene del griego kakos (malo) y hexis(condición) y refleja un estado de consunción extrema, ca-racterizado por bajo peso, pérdida generalizada de tejidoadiposo, de masa ósea y fundamentalmente de músculoestriado esquelético, que confiere mal pronóstico.

Referencias bibliográficas relevantes:1. M Elia. Metabolic response to starvation, injury and sepsis.

En: Artificial Nutrition Support in clinical practice (J Payne-Ja-mes, G Grimble, D Silk, eds). GMM Ltd, Londres; 2001.2. A Clark, J O’Neale. Metabolism and nutrition. ElsevierMosby, Philadelphia, PA; 2006.

El Dr. Eduard Cabré Gelada, nacióen Barcelona en 1954. Es Doctor enMedicina y Cirugía, Especialista enAparato Digestivo. Médico Adjunto delServicio de Aparato Digestivo delHospital Universitari Germans Trias iPujol de Badalona. Area de “experti-se”: Nutrición artificial en las enferme-dades digestivas, sobre todo Enfer-

medad Inflamatoria Intestinal y Hepatopatías Crónicas.Es miembro del Scientific Committee de ESPEN-EuropeanSociety for Clinical Nutrition and Metabolism, Coordinadordel Comité Científico Educacional de SENBAFue Assistant Editor de Clinical Nutrition (órgano oficial deESPEN) (1997-2005)

Digestión y absorción de proteínas. Aminoácidos,péptidos y proteína entera en nutrición enteral.IndicacionesDr. Eduard Cabré GeladaMédico Adjunto. Servicio de Aparato Digestivo. Hospital Universitari “Germans Trias i Pujol”. Badalona

En una dieta normal se aportan entre 70 y 100 g de proteí-nas al día. A esa cantidad hay que sumar entre 50 y 60g/día de proteínas de origen endógeno (enzimas digesti-vos, anticuerpos, detritus celulares) que alcanzan la luz in-testinal, lo cual supone una importante carga para el siste-ma de digestión y absorción proteica.La digestión de proteínas comienza en el ambiente ácidodel estómago por acción de la pepsina. A ésta, le sigue laacción de las proteasas pancreáticas (tripsina, quimotripsi-na, elastasa y carboxipeptidasa) que hidrolizan las proteí-nas y los péptidos grandes en la luz intestinal hasta propor-cionar una mezcla de péptidos de entre 3 y 6 residuos deaminoácidos, y aminoácidos libres. Las peptidasas del ri-bete en cepillo de los enterocitos (enteroquinasa, amino-peptidasa, dipeptidasa) hidrolizan parcialmente esos pépti-dos a dipéptidos, tripéptidos y aminoácidos libres. Los dipéptidos y tripéptidos son absorbidos por transporta-dores específicos ubicados en el borde en cepillo de los queel mejor conocido es el PEPT1 que actúa en conjunción conel intercambiador de sodio / protones NHE3. En el interiordel enterocito estos di- y tripéptidos son hidrolizados a ami-noácidos libres mediante dipeptidasas y tripeptidasas pre-sentes en el citosol. Los aminoácidos libres de la luz intesti-nal e intraenterocitarios son finalmente absorbidos mediantetransportadores de membrana específicos presentes tantoen la membrana apical como basolateral de los enterocitos.En base a estos conocimientos se puede deducir que la pro-teína entera será bien tolerada por la inmensa mayoría depacientes candidatos a recibir nutrición enteral. Sólo en ca-sos de insuficiencia pancreática exocrina grave será necesa-

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rio recurrir a los oligopéptidos como fuente proteica (que seabsorben mejor que los aminoácidos libres). Por otro lado,dada la gran capacidad de reserva funcional del intestino del-gado, es excepcional que los pacientes con enfermedadesde este tramo digestivo necesiten fuentes proteicas hidroliza-das. Esto sólo ocurre en enteropatías graves y extensas.

Bibliografía recomendadaChung BN, Tappenden KA. Macronutrient digestion, ab-sorption, and metabolism. In: Clinical Nutrition in Gastroin-testinal Disease. A.L. Buchman, ed. Slack Inc.:Thorofare2006:77-96.Daniel H. Molecular and integrative physiology of intestinalpeptide transport. Annu Rev Physiol 2004; 66:361-384.Adibi SA. Regulation of expression of the intestinal oligo-peptide transporter (PEPT1) in health and disease. Am JPhysiol 2003; 285:G779-G788.

El Dr. Francisco Javier OrdóñezGonzález nació en León y estudióMedicina en Salamanca. EspecialidadMIR: Hospital Universitario Marquesde Valdecilla (años 1972 a 1976, am-bos inclusive): Anestesiología y Rea-nimación y Medicina Intensiva. Médi-co Adjunto de Medicina Intensiva. Ac-tividad en Nutrición Clínica y Dietéti-

ca: Creó el Equipo de nutrición artificial en 1979. Creó laUnidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital en1988, dirigiéndola hasta la actualidad.

Soluciones nitrogenadas en nutrición parenteral usoclínico de la albúmina intravenosa Dr. Javier OrdóñezMédico de la Unidad de Nutrición y Dietética. Hospital Universitario Marqués de Valdecilla. Santander

PROTEÍNA deriva del griego PROTOS = Lo primero, y sig-nifica su importancia en la estructura y funciones del cuer-po humano. Interviene en todas.Compuestas por una o más cadenas de aminoácidos (AA).Estos AA y sus interacciones determinan el tamaño, formay longitud de cada molécula proteica. Las proteínas pue-den estar solas o con otros componentes como los Ac. Nu-cleicos, lípidos, H de C y minerales. A su vez, los aminoácidos son componentes orgánicos conun grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo (-COOH), enun átomo a-carbón similar. Son unos 20 en las proteínashumanas. A partir de ellos se realiza la síntesis de proteí-nas y ac. Nucleicos, actividades enzimáticas, trasporte deN2, precursores de señales de transducción y trascripción,regulación del flujo de iones, regulación de reacciones dered-ox y precursor en la neoglucogénesis, neurotransmiso-res, proteínas y ácidos nucleicos.Pueden ser Indispensables: No sintetizados por el orga-nismo, y necesitan aporte exógeno con la dieta. Son lostambién conocidos como esenciales y confieren el valorbiológico a las proteínas. Dispensables: Los sintetiza el

organismo. Condicionalmente dispensables: Los fabricael organismo pero en ocasiones (enfermedad) aumentansus necesidades y son insuficientes.Algunos de ellos, solos o en combinación, tienen en estemomento gran importancia en el tratamiento de enfermeda-des (dentro del soporte nutricional), al estar incluidos en elconcepto de substratos farconutrientes (glutamina, argini-na, etc.), junto a otros macro y micronutrientes.La albúmina, componente fundamental de las proteínasplasmáticas, de las que es la mas abundante. Sintetizadaen el hígado, tiene una vida media de 14-20 días y dos fun-ciones fundamentales: Regular la presión oncótica delplasma y líquido intersticial y servir de transporte de mu-chas moléculas. Sus niveles plasmáticos se utilizan en lavaloración nutricional y su uso en soporte nutricional muycontrovertida y actualmente no utilizada. Únicamente comoexpansor plasmático y en indicaciones reducidas.

Referencias: Cochrane Injuries Group Albumin Reviewers. Human albu-min administration in critically ill patients: systematic reviewof randomised controlled trials. Br Med J 1998; 317:235-40. AGA technical review on parenteral nutrition. Gastroentero-logy 2001; 121:970-1001.

Modificación “farmacobiológica” del metabolismoproteico (anabolizantes, GH, IGF, IECA, ARA, célulasmadre)Dr Ezequiel Martí-BonmatíServicio de Farmacia. Hospital General Universitario.Valencia

La regulación del metabolismo proteico es esencial para elfuncionamiento adecuado de las células y depende del ba-lance ente dos procesos opuestos; la síntesis y la degrada-ción de proteínas. Ambos están en un proceso dinámico ycontinuo que determina la utilización de las proteínas con fi-nes energéticos, estructurales o funcionales. Las proteínasse encuentran fundamentalmente en el músculo esquelético(30%-45%) donde contribuyen al 20%-35% del turnover pro-teico total. El músculo actúa pues el reservorio proteico fun-damental. La repercusión de la pérdida del peso en la saludfue ya señalada a principios del siglo XX. Hoy sabemos quepérdidas ponderales del 5%-10% comportan alteraciones or-gánicas y regenerativas. Cuando alcanzan el 20% puede de-sencadenarse un fracaso orgánico e incluso la muerte. Enclínica la sarcopenia y la caquexia están relacionadas conuna mayor morbimortalidad. La reversión farmacológica deestas situaciones precisa de agentes que estimulen la sínte-sis proteica o detengan su degradación. Entre los primerosdestaca la ingesta de aminoácidos, en especial la leucina, latestosterona, la hormona de crecimiento y el factor insulin-li-ke 1, junto al factor del ejercicio físico. Entre los mediadorescatabólicos destacan las citoquinas, el cortisol, el complejoubiquitin-proteasoma, los lisosomas, el factor nuclear Kap-paB, las miostatinas y la activación del estrés oxidativo. Re-cientemente nuevos sistemas como el límbico, el endocan-nabinoideo y el melanocortínico, se han sumado a los yadescritos. El antagonismo o interacción farmacológica con

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los mediadores descritos, constituye quizá una de las áreasmás prometedoras de la nutrición terapéutica. Entre los fár-macos o principios activos más interesantes cabría citar alresveratrol, la talidomida, el ibuprofeno, el ácido eicosapen-tenoico, el BHMB, junto a los ARA y los inhibidores del ECA.

Alteraciones congénitas del metabolismo proteico:tratamiento nutricionalDr. Pablo Sanjurjo CrespoCoordinador de la Unidad de Metabolismo Pediátrico.Hospital de Cruces.Catedrático de Pediatría. Director de DepartamentoUniversitario de Pediatría. Universidad del País Vasco.

Probablemente el ejemplo más paradigmático de las altera-ciones congénitas del metabolismo proteico son las enfer-medades del ciclo de la urea. Las enfermedades del ciclode la urea (ECU) son una problemática frecuente en el con-texto general de los llamados errores innatos del metabolis-mo (EIM) y suponen un importante grupo de atención cróni-ca en las Unidades de Metabolismo Pediátrico, sólo la inci-dencia de una de ellas: el déficit de ornitintranscarbamilasa(OTC) es similar al de la fenilcetonuria (1 por 15.000 reciénnacidos). Constituyen además un magnífico ejemplo de en-fermedades crónicas con posibilidad de descompensaciónaguda en forma de “crisis de hiperamoniemia” que puedencomprometer la vida del paciente. Por todo ello resulta muynecesario que, al menos el pediatra hospitalario, esté al co-rriente de los aspectos terapéuticos en los que la dieta y elempleo farmacológico de los llamados quelantes de amoniovan a jugar un papel preventivo y curativo de primer orden.El catabolismo de las proteínas/aminoácidos y en menormedida las bacterias intestinales generan amonio, esta sus-tancia en niveles adecuados (inferiores a 80 ug/dl), participaen la síntesis de aminoácidos y otros productos nitrogena-dos pero en concentraciones elevadas se convierte en unpotente tóxico. Por este motivo, existe un mecanismo detransporte (el sistema glutamato-glutamina) que efectúamás bien una labor de almohadillado y sobre todo un cicloespecífico (el ciclo de la urea) para eliminar el excedentede amonio. Este ciclo, tiene lugar en el hígado y fue inicial-mente descrito en el año 1932 por Kreebs y Henseleit. Lasenzimas que actúan en dicho ciclo fueron descritas entre1940 y 1950 por Grisolía, Cohen, Marshal y Ratner. Se han descrito seis entidades clínicas diferenciadas conse-cuencia de alteraciones génicas de los seis distintos pasosenzimáticos del ciclo de la urea. De una manera funcionalpodemos distinguir las enfermedades de la parte intramito-condrial (fase “alta” del ciclo) necesaria para la síntesis decitrulina y que serán por consiguiente formas “hipocitruliné-micas” y las de la parte citoplasmática (fase “baja” del ciclo)que cursarán con diferentes grados de hipercitrulinemia. Las ECU son un importante grupo de atención en las Uni-dades de Metabolismo. Actualmente el tratamiento dietéti-co es la medida más relevante y logra controlar la expre-sión clínica en un número elevado de pacientes. Son bási-cas la limitación proteica y la suplementación con argini-na/citrulina. Los casos severos precisan del uso adicionalde fármacos quelantes de amonio. Es necesario controlar

los efectos secundarios de la dieta limitada en proteínas.La educación nutricional y las medidas domiciliarias dietéti-cas precoces son útiles para la prevención de las descom-pensaciones y el hospitalismo de estos pacientes.

ReferenciasGrisolía S, Rubio V. Algunos aspectos del ciclo de la urea.En: Ochoa S, Leloir LF, Oró J y Sols A (Eds.) Bioquímica yBiología molecular para posgraduados. Salvat ed. Barcelo-na 1987; 173-180.Sanjurjo P, Ruiz JI, Montejo M. Inborn errors of metabolismwith a protein-restricted diet: effect on the polyunsaturatedfatty acid. J Inher Met Dis 1997; 20: 783-9.Consensus statement from a Conference for the manage-ment of patients with urea cycle disorders. J Pediatr 2001;138: S1-S80.

Caquexia cancerosaDra. Mª Ángeles Martín PalmeroMédico Adjunto Endocrinología y Nutrición Hospital Reina Sofía de Tudela. Navarra

La malnutrición es un hecho frecuente en los pacientes concáncer, hasta el punto en que en algunos tipos de cáncercomo el de páncreas el 85% de los pacientes están malnu-tridos. En muchos pacientes la malnutrición evoluciona acaquexia. La caquexia cancerosa es un síndrome mutifac-torial que resulta de la interacción de la ingesta inadecuadade nutrientes, alteraciones metabólicas y una respuesta in-flamatoria producida por mediadores humorales. Los facto-res clínicos de la caquexia incluyen anorexia, saciedadtemprana, pérdida de músculo esquelético y reservas sub-cutáneas de grasa, astenia, edema, disfunción inmunitariay alteraciones motoras y mentales. Además los pacientescon caquexia pueden experimentar trastornos en el sentidodel gusto, que a menudo es otra de las causas de rechazoy/o aversión a la alimentación.Los pacientes con cáncer asociado a malnutrición y caque-xia, presenta mayor morbimortalidad, disminución de la ca-lidad de vida, menor respuesta a la quimioterapia y mayorincidencia de complicaciones postoperatorias.El tratamiento efectivo y la prevención de la caquexia can-cerosa es difícil si tenemos en cuenta la propia fisiopatolo-gía de la enfermedad. La intervención nutricional precoz esaconsejable ya que puede retrasar la progresión de la mal-nutrición y mejorar los resultados. Sin embargo, el aumen-to de la ingesta de nutrientes solamente, es insuficiente enla mayoría de los casos para revertir la malnutrición. La intervención nutricional en el cáncer ha de realizarse te-niendo en cuenta las alteraciones metabólicas e inflamato-rias producidas por el huésped en respuesta al tumor y poreste mismo.

Referencias:Argilés JM. Cancer-associated malnutrition. European jour-nal of Oncology Nursing 2005; 9:S39-S50Nitenberg G et al. Nutritional support of the cancer patient:issues and dilemmas. Critical Reviews in Oncology 2000;34:137-168

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Curso 2NUTRICIÓN INFANTILPatrocinado por PULEVA

Impacto de la alimentación infantil en la saluddel adultoDr. Alfonso Delgado RubioPresidente de la AEPServicio de Pediatría. Hospital de Basurto. BilbaoDepartamento de Pediatría. Universidad del País Vasco

La alimentación siempre ha constituido un tema de espe-cial interés en pediatría, ya que una nutrición correcta en elniño no sólo va a propiciar un estado de eutrofia y de ener-gía, sino que va a sentar las bases de una larga supervi-vencia y de una buena calidad de vida en las sucesivasedades del individuo, permitiendo la prevención de enfer-medades que se manifestarán en la edad adulta. En la ac-tualidad existe un gran interés en la puesta en marcha delo que se ha venido a llamar «hábitos saludables», ya quese ha podido establecer —basándose en criterios científi-cos— que una correcta alimentación desde el punto de vis-ta cuantitativo y cualitativo permite el mantenimiento y lapromoción de la salud.Si hablamos de alimentación infantil y de la necesidad deinstaurar desde el nacimiento hábitos saludables, debemosiniciar nuestro discurso apoyando la lactancia natural. Nocabe duda de que la leche materna es el único alimentoque está específicamente adaptado para cubrir los requeri-mientos durante los primeros meses de la vida, época ca-racterizada por un rápido crecimiento y desarrollo, por unanotable necesidad de nutrientes específicos y por la inma-durez funcional de los distintos órganos y aparatos.La leche materna permite el aporte de macronutrientes (hi-dratos de carbono, proteínas, grasas) y micronutrientes (vi-taminas, minerales, elementos traza, etc.), junto con hor-monas, anticuerpos, enzimas, factores de crecimiento, etc.,que, sin duda alguna, desempeñan un papel importante enel estado nutricional, en la homeostasis, en la situación in-munitaria, etc., lo que hace que la lactancia materna supe-re a la alimentación artificial.Por otra parte, otro de los objetivos fundamentales de laalimentación infantil debe ser el de sentar las bases para laprevención de una serie de enfermedades que, aunque seoriginen en la infancia, se van a manifestar en la edadadulta.

Evolución de las formulas infantiles hacia la composi-ción de la leche maternaDr. Federico Argüelles MartínServicio de PediatríaHospital Universitario “Virgen Macarena”. Sevilla

Actualmente es indiscutible que la leche de mujer es el pa-trón de oro para la alimentación del lactante durante los pri-meros seis meses de la vida. Los objetivos de la alimenta-ción en las primeras edades son aparte de cubrir sus nece-sidades nutricionales, mantener y favorecer la interrelaciónmadre-hijo, ayudar a la transición a una dieta basada en

alimentos sólidos y favorecer el establecimiento de hábitossaludables para comer.La leche de mujer está perfectamente adaptada a las ca-racterísticas metabólicas del niño, a su capacidad digestivay a sus requerimientos. Es una mezcla única de nutrientesy componentes funcionales.El lactante cuanto más pequeño más limitaciones tiene ensus funciones digestivas. Su riñón tiene menor capacidadde concentración de la orina y necesita más agua que unniño mayor para eliminar la misma carga renal de solutos.El hígado de un lactante pequeño presenta inmadurez dealgunos sistemas enzimáticos para metabolizar determina-dos aminoácidos como la metionina y es por lo que tieneque aportarse en cantidad adecuada para no sobrepasaresta capacidad de metabolizarla y además esta situacióncondiciona que otros aminoácidos resultantes de esta ca-dena metabólica se conviertan en esenciales durante losprimeros meses de la vida.El niño en sus primeros meses de vida junto a estas limita-ciones tiene unos altos requerimientos por su velocidad decrecimiento muy acelerada. A todas estas limitaciones seadapta la composición de la leche de mujer. Además, la le-che humana se considera un “alimento vivo”, no sólo por-que contiene células vivas inmunocompetentes la mayoría,sino porque cambia su composición para cubrir en cadamomento de forma más idónea las necesidades del niño.La leche de una madre es por todas estas consideraciones elalimento óptimo para un niño durante los seis primeros me-ses de su vida por lo que la OMS recomienda sea administra-da exclusivamente durante este periodo. También la Acade-mia Americana de Pediatría hace la misma recomendación.La leche de mujer es inigualable y lo mismo que no puedefabricarse en el laboratorio la sangre, tampoco puede fabri-carse la leche humana con todas sus características. Noobstante existen situaciones en las que un niño no puedealimentarse al pecho de su madre, por enfermedad de és-ta, por motivos sociales o simplemente porque la mujer hadecidido que no va a lactar a su hijo. En estos casos hayque buscar un sustituto de esta leche de madre.Actualmente la industria ha conseguido la producción deunas fórmulas que pretenden aproximarse cada vez más ala composición de la leche humana y fabrica a partir de laleche de vaca, la más asequible en nuestro medio, alimen-tos para lactantes con un contenido adecuado para nutrir aestos niños. Constituyen una solución aceptable y su com-posición está en evolución constante, a medida que seidentifican nuevos componentes de la leche de mujer y/ovarían las recomendaciones acerca de la alimentación delos recién nacidos y lactantes.

Referencias:Eshach Adiv O, Berant M, Shamir R. New supplements toinfant formulas. Pediatr Endocrinol Rev 2004; 2 (2): 216-24Martin R, Langa S, Reviriego C, Jimenez E, Marin ML,Xaus J “et al” Human milk is a source of lactic acid bacteriafor the infant gut. J Pediatr 2003;143:754-8Riva E, Verduci E, Agostoni C, Giovannini M. Closer to thegold standard: an appraisal of formulae available in Italy foruse in formula-fed infants. J Int Med Res 2005; 33 (6): 595-611.

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El Dr. Luis Peña Quintana es Profe-sor Titular de Pediatría de la Universi-dad de Las Palmas de Gran Canaria(ULPGC). Médico Residente (M.I.R.)en Pediatría en Hospital Nuestra Se-ñora del Pino (Las Palmas) y en Gas-troenterología, Hepatología y Nutri-ción Pediátrica en Hospital Valle deHebrón (Barcelona) (enero 1980-di-

ciembre 1983). Jefe de la Unidad de Gastroenterología,Hepatología y Nutrición Pediátrica y Jefe de Estudios delHospital Universitario Materno-Infantil de Canarias (LasPalmas de Gran Canaria). Diplomado en Sanidad. Miem-bro de ESPGHAN y del Grupo de investigación en nutriciónde la ULPGC

Requerimientos nutricionales en la infanciaDr. Luis Peña QuintanaDepartamento de Pediatría. Hospital Materno-Infantil. Las Palmas de Gran Canaria

En la infancia las correctas normas nutricionales son fun-damentales para el desarrollo óptimo y para la prevenciónde determinadas enfermedades que tienen un origen clara-mente nutricional (enfermedades cardiovasculares, hiper-tensión, obesidad, osteoporosis, cáncer, diabetes tipo 2,etc.). Estas normas no sólo deben tenerse en cuenta en elseno familiar, donde el niño aprende por imitación de suspadres y hermanos, sino también en el ámbito institucional,en colegios y guarderías, donde muchos niños aprenden acomer y llevan a cabo parte de su alimentación diaria.Las necesidades de nutrientes en la actualidad vienenmarcadas por las recomendaciones de la Academia Nacio-nal de Ciencias Americanas en forma de DRI (Dietary Re-ference Intakes), que se refieren a la cantidad requeridapara prevenir el riesgo que conlleva la deficiencia de unnutriente o bien para reducir el riesgo de enfermedadescrónicas degenerativas.Las principales medidas que se aplican en nuestro mediopara conseguir una alimentación equilibrada durante laedad infantil son la promoción de la lactancia materna y dela dieta mediterránea.

Referencias:1. - Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DietaryReference Intakes (DRI) for Energy, Carbohydrate, Fiber,Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Aminoacids.Washington DC: The National Academy Press; 2002.2.- Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DietaryReference Intakes (DRI) for Water, Potassium, Sodium,Chloride, and Sulfate. Washington DC: The National Aca-demy Press; 2004.

El Dr. Juan Miguel Rodríguez Gó-mez es Profesor Titular de la Univer-sidad Complutense de Madrid. Ase-sor científico de Puleva Biotech. Se-cretario del Grupo de Alimentos de laSociedad Española de Microbiología.Autor de un centenar de artículoscientíficos sobre microbiología de losalimentos, de la leche humana y de

las mucosas. Investigador principal de numerosos pro-yectos y contratos de investigación. Coinventor de dospatentes.

Microbiota comensal de la leche humanaDr. Juan Miguel Rodríguez Gómez Depto. de Nutrición y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad Complutense de Madrid

La leche materna es una fuente importante de bacteriascomensales, mutualistas o probióticas, entre las que des-tacan diversos estafilococos, estreptococos y bacteriaslácticas (lactobacilos, lactococos, enterococos...), siendoStaphylococcus epidermidis la especie predominante. Enconsecuencia, este fluido representa uno de los factoresclave en el desarrollo de la microbiota intestinal infantil yaque garantiza un aporte continuo de bacterias durante to-do el periodo de lactancia. Así, un lactante que ingieraaproximadamente 800 ml de leche al día recibe entre 1 ¥105 y 1 ¥ 107 bacterias. El número de especies que coexis-ten en la leche de una mujer sana suele ser bajo, hechoque explicaría porqué la microbiota intestinal de los lactan-tes está compuesta por un reducido espectro de especiesy porqué el desarrollo de una microbiota más diversa coin-cide con el inicio del destete. Las bacterias de la leche po-drían jugar un papel importante en la prevención de enfer-medades infecciosas y en la maduración del sistema in-munitario. Estudios recientes indican que al menos unaparte de las bacterias comensales existentes en la lechepodrían proceder de la microbiota intestinal materna y ac-cederían a la glándula mamaria a través de la ruta entero-mamaria. En cualquier caso, en el futuro habrá que teneren cuenta que la leche materna no sólo es un alimentocompleto desde el punto de vista nutritivo o inmunológicosino también desde el microbiológico. Por ese motivo, y enplena era de los alimentos funcionales, se puede asegurarque la leche materna es un alimento simbiótico extrema-damente complejo.

ReferenciasMartín R, Langa S, Reviriego C, Jiménez E, Marín ML,Xaus J, Fernández L, Rodríguez JM. Human milk is a sour-ce of lactic acid bacteria for the infant gut. Journal of Pedia-trics 2003; 143: 754-758. Martín R, Olivares M, Marín ML, Fernández L, Xaus J, Ro-dríguez JM. Probiotic potential of three lactobacilli strainsisolated from breast milk. Journal of Human Lactation2005; 21: 8-17.

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El Dr. Jordi Xaus es Doctor en Biolo-gía por la Universidad de Barcelonaen 1999, realizó su estancia postdoc-toral en Genentech Inc (San Francis-co, USA). Desde 2001 co-dirige elDepartamento de Biomedicina de Pu-leva Biotech (Granada), cuya investi-gación está centrada en la demostra-ción de los efectos beneficiosos y de-

sarrollo de nuevos ingredientes de interés para la inclusiónen los llamados alimentos funcionales. Ha publicado másde medio centenar de artículos y tres capítulos de libros.

Efectos beneficiosos de los probióticos de la lechematernaDr. Jordi XausDep. Biomedicina, Puleva Biotech SA

La leche materna es el mejor alimento para los bebés du-rante sus fases de rápido desarrollo, puesto que no sóloaporta todos los nutrientes necesarios sino que ademáscontiene importantes factores funcionales implicados enel desarrollo y maduración del sistema inmunitario neona-tal, así como en la protección frente a infecciones. Entreestos factores cabe incluir también a las bacterias comen-sales de la leche materna. Esta presentación pretendemostrar aquellos posibles efectos beneficiosos ejercidospor las bacterias presentes en la leche materna, así comode cepas probióticas aisladas de dicha fuente. Entre ellosresaltar los efectos anti-microbianos, anti-inflamatoriosy/o moduladores de la respuesta inmunitaria tanto en mo-delos de experimentación animal como en estudios clíni-cos. La demostración de la existencia de bacterias en laleche materna y los efectos beneficiosos potencialmenteejercidos por éstas en el lactante ofrece nuevas ideas pa-ra la sustentación de las propuestas dirigidas a la inclu-sión de determinadas cepas probióticas en las fórmulasinfantiles.

El Dr. Dámaso Infante Pina es Medi-co de la Unidad de Gastroenterología,hepatología y Nutrición Infantil delVall d¨Hebrón. Desde el año 1975. Médico Senior Reference de Gastro-enterológía, hepatología y Nutricióndel Materno Infantil Vall d´Hebrón,año 2005. Profesor Asociado de Pediatría de la

Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro del ESPGHAN. Miembro fundador de la SociedadEspañola de Fibrosis Quistica. Miembro de la Sociedad Es-pañola de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pe-diátrica. Ha participado activamente en numerosos congresos na-cionales e internacionales con aportaciones en forma de:conferencias, moderaciones, posters y comunicaciones.Autor de publicaciones, capítulos de libros y premios rela-cionados con su especialidad.

El calcio en la alimentación infantilDr. Dámaso Infante PinaMédico Senior Referent de la Unidad de Gastroenterología,Hepatologia y Nutrición. Profesor Asociado de Pediatría.Hospital Materno-Infantil Vall d¨ Hebrón . UniversidadAutónoma de Barcelona.

Un aporte adecuado de calcio es imprescindible para unaadecuada “salud ósea”. Las recomendaciones actualesson de 270 mg / día en el primer año, de 500 mg / día has-ta los 4 años, de 800 mg / día en preescolares y de 1300mg / día para adolescentes. La biodisponibilidad del calciooscila entre un 20-35 % dependiendo de diferentes facto-res. Los lácteos deberían aportar un 60 % de dichas reco-mendaciones ya que existe una clara y probada correla-ción entre el estado de mineralización ósea y el aporte decalcio proveniente de los mismos. Las encuestas demues-tran que los hábitos dietéticos de nuestros escolares yadolescentes son inadecuados para alcanzar las actualesrecomendaciones. La intolerancia a la lactosa inducida ge-néticamente y la hipercolesterolemia familiar son las pato-logías que conllevan mayor riesgo de inadecuada ingestade lácteos. Los responsables de la salud de estas épocasde la vida deben conocer la concentración en calcio de losalimentos y las diferentes fuentes alternativas y vigilar quelos hábitos dietéticos aseguren el cumplimiento de las re-comendaciones

El Dr. Ángel Gil Hernández nació enGranada en 1951. Es Catedrático delDepartamento de Bioquímica y Biolo-gía Molecular de la Universidad deGranada. Actualmente imparte varioscursos de Bioquímica y Biología Mo-lecular en las licenciaturas de Farma-cia y Ciencia y Tecnología de los Ali-mentos, y en la Diplomatura de Nutri-

ción y Dietética en la Universidad de Granada. Asimismo,es Profesor del Master de Nutrición Humana y de los Pro-gramas de Dcotroado de Calidad de Bioquímica y BiologíaMolecular, Nutrición Humana y Ciencia y Tecnología Ali-mentaria. Además es director del Master Virtual de Nutrición Clínicade dicha UniversidadSu labor investigadora en el campo de la Nutrición ha esta-do centrada en los efectos biológicos de los nucleótidos dela dieta, así como en el metabolismo lipídico en la infanciay en las relaciones de los lípidos de la dieta y la enferme-dad inflamatoria intestinal.En la actualidad dirige el Grupo de Investigación de la Jun-ta de Andalucía denominado “Bioquímica de la Nutrición:Implicaciones terapéuticas” CTS-461Ha dirigido más de 40 Tesis Doctorales, Tesinas de Licen-ciatura y proyectos de investigación. Es autor de numero-sos libros y capítulos de libros y ha publicado 250 artículosen revistas científicas.

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Ácidos grasos omega 3 en nutrición infantilÁngel Gil Hernández, Javier Linde Gutiérrez, María delCarmen Ramírez TortosaDepartamento de Bioquímica y Biología Molecular II,Facultad de Farmacia e Instituto de Nutrición y Tecnologíade los Alimentos, Universidad de Granada

La mitad de la energía en la leche materna y las fórmulasinfantiles procede de la grasa. Los triglicéridos constituyenla mayor parte de los lípidos en la leche humana y contie-nen los diferentes ácidos grasos que utiliza el organismoen sus procesos metabólicos. De la diversidad de funcio-nes que cumplen los lípidos, una de las más importanteses su acción a nivel celular, donde se incorporan a lasmembranas en forma de colesterol, fosfolípidos y glicolípi-dos para liberarse y modular las funciones de los órganosy tejidos. El niño obtiene a través de este alimento naturalácidos grasos saturados e insaturados. Existen dos ácidosgrasos poliinsaturados esenciales, que son el ácido linolei-co (AL) y el ácido alfa-linolénico (ALN). Los dos ácidos gra-sos se encuentran en la leche materna. El ácido linoleicoes un ácido graso de 18 carbonos con 2 enlaces dobles enla familia de ácidos grasos omega-6. El ácido alfa-linoléni-co es un ácido graso de 18 carbonos pero con 3 enlacesdobles en la familia de ácidos grasos omega-3. Son esen-ciales porque el organismo del niño no tiene la capacidadde formar los dobles enlaces en las posiciones ?-3 y ?-6,por lo tanto debe recibirlos en la dieta. Si estos ácidos noson suministrados se presenta una enfermedad de defi-ciencia caracterizada por piel seca, escamosa y fácilmentedesprendible. Estos son precursores metabólicos del ácidodocosahexaenoico (22:6 n-3) (DHA) y el ácido araquidóni-co (20:4 n-6) (ARA) conocidos como ácidos grasos poliin-saturados de cadena larga (LC-PUFA de sus siglas en in-glés). El ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado,constituye casi la mitad de todos los ácidos grasos insatu-rados en la leche materna.La presencia de DHA y araquidónico (ARA) en la leche hu-mana, conjuntamente con el menor contenido de DHA enel plasma, los eritrocitos y el cerebro de los lactantes ali-mentados con fórmulas convencionales, así como el mayorcociente intelectual de los niños amamantados al pecho,sugiere que el DHA, y también el ARA, pueden ser esen-ciales para el desarrollo óptimo del niño. Así, desde 1990diversos estudios han examinado la influencia de la suple-mentación de las fórmulas lácteas para la infancia conDHA, o DHA más AA, sobre el neurodesarrollo y la funciónvisual. Algunos de estos estudios, especialmente los reali-zados en recién nacidos prematuros han mostrado benefi-cios sobre el desarrollo cognitivo, el desarrollo neurológicoy la agudeza visual, mientras que otros no, lo que deja sincontestar la hipótesis de la esencialidad de los ácidos gra-sos poliinsaturados de cadena larga en la infancia. No obs-tante, a pesar de la evidencia limitada sobre la eficacia deestos ácidos grasos, las fórmulas suplementadas son se-guras y su uso se ha generalizado en todo el mundo. Aúnestar por aclarar los efectos a largo plazo de la ingesta deDHA y AA en la infancia temprana.

Estrategias nutricionales en el tratamiento de laobesidad infantilDr. Jaime Dalmau SerraUnidad de Nutrición y Metabolopatías. Hospital InfantilLa Fe. Valencia

Se revisa las estrategias para el tratamiento de la obesi-dad infanto-juvenil, que incluyen el tratamiento dietético,la promoción del ejercicio físico y las técnicas de modifi-cación de la conducta; todo ello se engloba en un cambioen el estilo de vida que es primer objetivo del tratamientode esta enfermedad. Así mismo se estudia otros objeti-vos del tratamiento y los factores asociados al éxito tera-péutico.

El Dr. Xabier Txakartegi Etxebarriaes Pediatra de Atención Primaria enel Centro de Salud de Gernika-Lumo(Bizkaia).

Promoción de la lactancia materna en AtenciónPrimariaDr. Xabier Txakartegi EtxebarriaCentro de Salud de Gernika-Lumo (Bizkaia)

El reconocimiento de las ventajas de la lactancia maternahizo que desde 1970 los organismos sanitarios la promo-cionaran a fin de mejorar la salud infantil y de la poblaciónen general. Su recuperación ha requerido de políticas sani-tarias supraestatales y estatales y participación de grupossociales; la promoción desde los Centros de Salud ha sidoimportante, anterior, en muchos casos, a la realizada des-de el Hospital. Se debe de profundizar en los aspectos teóricos y prácti-cos de la lactancia al pecho, formar un equipo recio, conlas ideas claras, para lograr los resultados óptimos en laalimentación del lactante. En este taller se ahondará en eltrabajo conjunto que pueden realizar la matrona, la enfer-mera pediátrica y el pediatra, así como en la importanciaque tienen los grupos de apoyo sociales.La matrona del centro de salud, Margarita CastañedaGarcía, nos resumirá su trabajo en cuanto al cuidado delpecho durante el embarazo a fin de que las futuras ma-dres estén en condiciones para lactar. Incidirá, asimis-mo, en la preparación para un parto no traumático, indis-pensable para el comienzo de una lactancia sin proble-mas.La enfermera pediátrica, Consuelo Álvarez Rodríguez, inci-dirá en la preparación teórica sobre la lactancia antes delparto y, después de él, en el apoyo moral a la madre y enel asesoramiento práctico de la fisiología de las mamas ysecreción láctea, del binomio madre-bebé y de sus reac-ciones, de las posturas correctas e incorrectas y de la ca-dencia y duración de las mamadas.

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Referencias:1- Valdés V. Beneficios de la lactancia. UNICEF Lactancia.Disponible en: http://www.unicef.cl/lactancia/material/in-dex.htlm2- González C. Manual práctico de lactancia materna. Bar-celona: ACPAM; 2004.

Tratamiento de la enfermedad celíacaDra. Isabel Polanco AlluéDepartamento de Gastroenterología Pediátrica y Nutrición Hospital Pediátrico Universitario “La Paz”. MadridSecretaria General de la Asociación Española de PediatríaSecretaria General de la FESNAD

La enfermedad celíaca (EC) consiste en una intolerancia alas proteínas del gluten que cursa con una atrofia severade la mucosa del intestino delgado superior. Esta intoleran-cia es de carácter permanente y se presenta en sujetos ge-néticamente predispuestos a padecerla. Los marcadoresserológicos son de gran utilidad como indicadores de EC,en aquellos pacientes con formas subclínicas, pero no pue-den utilizarse como único criterio diagnóstico. Cuando es-tos marcadores estén elevados, es imprescindible realizaruna biopsia duodeno yeyunal para confirmar el diagnóstico.La ausencia de lactancia materna, la ingestión de dosiselevadas de gluten así como la introducción precoz delmismo en la dieta, la presencia de infecciones bacterianaso virales o el aumento de la permeabilidad intestinal depersonas susceptibles, se han invocado como factores deriesgo para su desarrollo. Actualmente, el único tratamientoeficaz consiste en una dieta sin gluten, que conduce a ladesaparición de los síntomas clínicos y de la alteración fun-cional, así como a la normalización de la mucosa intestinal.

El Dr. Carlos Sierra Salinas es Jefede la Unidad de Gastroenterología yNutrición Infantil. Hospital Materno-In-fantil. Málaga

Probióticos y alergiaDr. Carlos Sierra Salinas. Jefe de la Unidad de Gastroenterología y Nutrición Infantil.Hospital Materno-Infantil. Málaga

En los países desarrollados existe una relación inversa entrela prevalencia de enfermedades infecciosas y la de enferme-dades alérgicas cuyo incremento se atribuye a la higiene exa-gerada en los primeros meses de vida, como consecuenciadel descenso en la estimulación microbiana expresión de lasmejores condiciones higiénicas y del extendido empleo deantibióticos. Todo ello ha conducido a un cambio en la micro-biota intestinal. La interrelación entre la flora intestinal y losprobióticos está siendo investigada con especial referencia aal estudio de la colonización intestinal, que hace referencia ala capacidad de estos agentes a formar parte de la flora in-testinal normal por un período razonable de tiempo. La lechehumana promueve un medio intestinal rico en Lactobacilli yBifidobacteria, induciendo el desplazamiento hacia las células

Th1, predominantes en el sujeto no alérgico. Los productosde degradación bacteriana son mediadores importantes de latolerancia oral interactuando con las células dendríticas. Lamayor producción de Th2, como consecuencia de escasacarga microbiana induce mayor producción de IgE que carac-terica el estado de alergia.Se ha demostrado que la administración perinatal de pro-bióticos reduce el riesgo de padecer eczema atópico du-rante los dos años posteriores. También se ha comprobadoreducción del estado de hiperpermeabilidad intestinal quecaracteriza al cuadro de dermatitis atópica y de alergia ali-mentaria. La capacidad preventiva derivada del empleo deprobióticos en relación a la enfermedad atópica y, la efica-cia como medida terapeútica de la enfermedad alérgica yaestablecida son aspectos esperanzadores para abordar laproblemática actual de la atopia.

El Dr. Juan Carlos Vitoria Cormen-zana es Catedrático de Pediatría. Fa-cultad de Medicina y Odontología dela Universidad del País Vasco/ EHU.EspañaJefe del Servicio de Gastroenterolo-gía y Nutrición Pediátrica. Hospital deCruces -Barakaldo (Vizcaya-España)Actividad investigadora: Ha publicado

105 artículos en revistas; 32 en revistas Internacionales(Factor de impacto acumulado: 90); 37 capítulos libros; 200comunicaciones y ponencias a Congresos; 57 en Congre-sos. Internacionales y ha impartido 180 Conferencias encursos y reuniones. Ha participado en 13 proyectos de in-vestigación (6 como investigador principal) y ha obtenido13 Premios de investigación (“Premio especial Nestlé2006” sobre Nutrición Infantil convocado por la AsociaciónEspañola de Pediatría; IV Premio de Investigación sobre laE.Celiaca de la Asociación de Celiacos de Madrid 2007).Líneas de investigación preferenciales: Alergia/Intoleranciaa proteínas de la leche de vaca; Enfermedad Celiaca; En-fermedad Inflamatoria intestinal crónica.Es miembro de las siguientes sociedades: Asociación Es-pañola de Pediatría (Socio de Honor); SLAGHNP ( S. Lati-noamericana de Gastroenterología, Hepatología y NutriciónPediátrica ); ESPGHAN ( S. Europea de Gastroenterología,Hepatología y Nutrición Pediátrica ); Sociedad Vasco-Na-varra de Pediatría (Ex Presidente); Sociedad Valencia dePediatría (Socio de Honor); Sociedad Española de Gastro-enterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (Ex Secre-tario); Academia de Ciencias Médicas de Bilbao; Grupo La-tino de Pediatría y Sociedad Española de Investigación enNutrición y Alimentación en Pediatría.

Nutrición en la enfermedad inflamatoria intestinalDr. Juan Carlos Vitoria CormenzanaSección de Gastroenterología y Nutrición. Hospital deCruces. Barakaldo-Vizcaya . Catedrático de Pediatría Universidad del País Vasco/EHU

La nutrición tiene un papel muy importante en el abordaje

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global de la Enfermedad Inflamatoria Intestinal (EII) queestá comprendidas por dos fenotipos mayores la Enferme-dad de Crohn (EC) y la Colitis Ulcerosa (CU). Estas enfer-medades, como otras enfermedades autoinmunes, son elresultado de la interacción de factores ambientales y gené-ticos, que dan lugar a una respuesta inmune y por último aun cuadro inflamatorio. En este contexto, no es de extrañarque se haya la dieta, como posible factor ambientales quepueden contribuir a la patogénesis de la enfermedad; lasbajas en fibra o con alto contenido en azúcares, o con grancantidad de grasas animales o ricas en ácidos grasos n-6,se han propuesto como factores de riesgo para su desarro-llo, es decir las dietas occidentalizadas. . No obstante, lainterpretación del papel que juega la dieta en la etiologíade las EII es complicada dadas las limitaciones metodoló-gicas de los estudios existentes.La nutrición es muy importante en la terapia de la EC. Pue-de utilizarse como terapia primaria de los brotes inflamato-rios, y puede ayudar a mantener la remisión de la actividadde esta enfermedad. No es efectiva en la CU. Además lanutrición es fundamental en la prevención y el tratamientode la malnutrición, en la promoción del crecimiento y desa-rrollo del niño, y en la optimización de la salud ósea y pre-vención de la osteoporosis que pueden presentar los pa-cientes con EII. También es de gran valor en el tratamientode las complicaciones quirúrgicas.

Referencias:JC VITORIA y L ORTIZ. Nutrición en las enfermedades in-flamatorias crónicas del intestino. En: Nutrición en Pedia-tría. 2ª Edición. M Bueno, A. Sarría, JM. Pérez-González(Eds.). Ediciones ERGON, SA. Madrid 1999;377-387 O’Sullivan M, O’Morain C. Nutrition in inflammatory boweldisease. Best Pract Res Clin Gastroenterol. 2006;20:561-73.

Curso 3LA TECNOLOGIA CULINARIA Y LA GASTRONOMÍA ENLA PRÁCTICA DE UNA ALIMENTACION SALUDABLEUniversidad de Navarra. Pamplona

Coordinadora: Dra. Mercedes Muñoz. Profesora de Dietética. Depto. de Ciencias de la Alimenta-ción, Fisiología y Toxicología de la Universidad de Navarra

La Dra. Mercedes Muñoz Hornilloses Doctora en Farmacia y especialistaen Ciencias de la Alimentación por laUniversidad “La Sapientia” de Roma.Profesora Adjunta de Dietética, Vocalde la Junta Directiva del Instituto deCiencias de la Alimentación de la Uni-versidad de Navarra (ICAUN), Miem-bro fundador de la Sociedad de Estu-

dios Gastronómicos de Navarra. Editora y coautora de li-bros y artículos de su especialidad. Ha llevado a cabo es-tudios de consumo alimentario y situación nutricional encentros escolares y geriátricos, formando parte del equipoinvestigador que realizó en 2005 el “Estudio sobre hábitosalimentarios en la población de Pamplona” dentro de la redde Observatorios Nutricionales Municipales

La Dra. Mª Paz de Peña Fariza esDoctora en Farmacia (Universidad deNavarra, 1994). Profesora Titular deNutrición y Bromatología. Estancia deinvestigación en análisis sensorial yde consumidores en la University ofCalifornia-Davis (2001-2002). En laactualidad investiga en la actividadantioxidante del café e imparte docen-

cia en Nutrición Humana y Dietética, Químicas, y en elMáster Europeo de Nutrición y Metabolismo en la Universi-dad de Navarra.

La alimentación saludable guiada por los sentidosDra. Mª Paz de Peña FarizaProfesora Titular de Nutrición y Bromatología.Dpto. Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología.Universidad de Navarra.

En los últimos años nuestra sociedad ha experimentadouna creciente preocupación por el seguimiento de lo quese denomina alimentación saludable, en parte derivada delavance del sobrepeso y la obesidad, así como de los tras-tornos de la alimentación. Sin embargo, alimentarse de for-ma saludable implica no sólo una adecuada y variada se-lección de alimentos siguiendo la pirámide de alimentos, si-no también el desarrollo de unos hábitos alimentarios y unestilo de vida adecuados. En este sentido es fundamentalrecordar que en la selección de alimentos influyen, entreotros, factores biológicos (edad, apetito, etc.), sociales, so-cioeconómicos, pero en muchos casos son los factores he-dónicos, relacionados con los gustos y aversiones del con-sumidor, los determinantes de dicha selección. Todos los sentidos, junto con la experiencia personal y delentorno, participan en la evaluación de la idoneidad de un ali-mento, o de una comida o bebida, para formar parte de la ali-mentación. Por esta razón, no sólo es preciso tener en cuen-ta la percepción sensorial de los alimentos, sino también lade otros aspectos relacionados con el acto humano de ali-mentarse, de manera que los mismos sentidos puedan facili-tar la adquisición de hábitos de alimentación más saludables.

Dña. Itziar Zazpe García es Diplo-mada en Nutrición humana y dietéti-ca y Licenciada en Pedagogía. Pro-fesora Adjunta de Nutrición Humanay Dietética de la Universidad de Na-varra. Miembro del Comité Científicodel Instituto de Ciencias de la Ali-mentación (ICAUN). Co-autora demás de 20 capítulos y artículos de su

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especialidad. Es investigadora del ensayo PREDIMED(PREvención con DIeta MEDiterránea) por el nodo AP-UNAV Pamplona.

Dña. Mª Soledad García Unciti esDiplomada en Nutrición humana ydietética. Máster en Nutrición Clínicapor la Universidad Autónoma de Ma-drid. Profesora Colaboradora de Nu-trición Humana y Dietética de la Uni-versidad de Navarra. Es co-autora decapítulos y artículos de diversas publi-caciones relacionadas con la dietote-

rapia. Ha colaborado en investigaciones relacionadas conel ejercicio físico y la obesidad, y de asesoramiento nutri-cional en la Unidad de Hemodiálisis de la Clínica Universi-taria de Navarra.

Revisión de pesos y volúmenes de raciones dealimentos habituales y aconsejados Mª Soledad García Unciti e Itziar Zazpe GarcíaNutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra

Cada vez de forma más inmediata los organismos interesa-dos por la promoción de la salud, promueven sus recomen-daciones alimentarias aconsejando, entre otros aspectos,el seguimiento de un patrón de dieta saludable. Este térmi-no implica por un lado la consideración de los factores queinfluyen en la disponibilidad y elección de alimentos (geo-gráficos, climáticos, económicos y socioculturales) y porotro, la adecuación de la ingesta a los estándares nutricio-nales aceptados por la comunidad científica. En nuestropaís, dichos estándares se recogen en los objetivos nutri-cionales propuestos por la Sociedad Española de NutriciónComunitaria (SENC) y se reflejan en la llamada “Pirámidede la Alimentación Saludable”. Ante los retos que plantea la educación nutricional de indi-viduos y grupos los profesionales sanitarios, con frecuenciase ocupan más de explicar y cumplir las recomendacionesrecogidas en esa u otras guías alimentarias expresadascomo frecuencias de consumo, que en orientar y reconocercuales son las cantidades aconsejadas por ración de con-sumo. Teniendo en cuenta que nuestros hábitos alimenta-rios están en algunos aspectos bastante alejados del con-sumo recomendado, las repercusiones de una sobreinges-ta de determinados alimentos sobre nuestro estado de sa-lud pueden ser importantes en relación a la incidencia dedeterminadas enfermedades. Este taller brinda la oportunidad a los profesionales de laNutrición con interés en la educación nutricional y en laconfección de dietas, de visualizar los gramajes habitualesfrente a los aconsejados (en bruto, neto, crudo o cocinado)por grupos de alimentos, con el fin de transmitir mensajesprecisos en su labor asistencial.

Referencias:SENC. Guía de la alimentación saludable. 2004, p. 8-22.Portions alimentaires: manuel-photos pour l’estimation desquantités/ [projet] SU.VI.MAX. Paris: Polytechnica, 1994

Dña. Alicia Bustos Pueche es Pro-fesora de Tecnología Culinaria yprácticas de Dietética en el grado deNutrición humana y Dietética de laUniversidad de Navarra, Licenciadaen Ciencias Domésticas por el CEI-CID en Madrid, Cordon Bleu de Coci-na en París. Ha publicado varios li-bros de cocina entre los que desta-

can: Cocina inteligente: 777 recetas, Cocina para princi-piantes y Cocina de emergencia... También desarrolla sulabor docente impartiendo cursos y conferencias a gruposde profesionales de la alimentación y para empresas derestauración y vitivinícolas

La cocina al servicio de una alimentación saludableDña. Alicia Bustos PuecheNutrición Humana y Dietética de la Universidad de Navarra

Se trata de una sesión práctica de culinaria y gastronomíaen la que se prepararán, elaborarán y presentarán distintasopciones de menús saludables - primeros platos, segundosy postres- de cocina tradicional y nueva, respetando las ra-ciones de consumo aconsejadas por grupos de alimentos.Se pretende que los asistentes comprueben de modo ex-perimental que es posible realizar platos y menús comple-tos de acuerdo con nuestros hábitos alimentarios, apeteci-bles, de volúmenes adecuados etc., con una correcta prác-tica culinaria y el conocimiento de las técnicas más ade-cuadas en cada caso, según los objetivos de una alimenta-ción normal o de determinadas pautas dietéticas.

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DIETA, ACTIVIDAD FÍSICA Y PROMOCIÓNDE LA SALUDPatrocinado por Kellogg’s

El Dr. Javier Aranceta Bartrina esDoctor en Medicina y Nutrición, espe-cialista en Medicina Preventiva y Sa-lud Pública. Su labor profesional sepolariza sobre todo en la epidemiolo-gía nutricional y en la investigación enNutrición Comunitaria. En la actualidad es Presidente de laSociedad Española de Nutrición Co-

munitaria (SENC), responsable de la Unidad de NutriciónComunitaria del servicio de Salud Pública del Ayuntamien-to de Bilbao y Profesor Asociado en el Departamento deMedicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad deNavarra.Es autor de 14 libros, más de 60 capítulos de libro y nume-rosos artículos publicados en revistas científicas naciona-les e internacionales.

Desayuno y equilibrio alimentario.Dr. Javier ArancetaUnidad de Nutrición Comunitaria, Servicio Municipal deSalud Pública. BilbaoDepartamento de Medicina Preventiva y Salud Pública,Universidad de Navarra

Desde hace varias décadas la ración del desayuno ha sus-citado un gran interés científico en el ámbito de la nutrición,especialmente sobre el papel que desempeña en el equili-brio nutricional de los niños. También numerosos estudioshan venido analizando la influencia del desayuno sobre elrendimiento físico e intelectual en las actividades realiza-das durante la jornada de mañana. Entre los mecanismosimplicados se han postulado los cambios metabólicos yneurohormonales producidos a corto plazo tras la ingestade esta primera comida del día.La ración del desayuno contribuye significativamente a losaportes diarios de vitaminas y minerales. Diversos estudioshan puesto de manifiesto que las personas que desayunanmantienen un índice de masa corporal dentro de límites sa-ludables en mayor medida que las que omiten esta ración.Cuando se omite esta ración, las ingestas realizadas a lolargo del día difícilmente consiguen compensar estos apor-tes, incluso aunque se logre la cobertura para la ingestaenergética, hecho especialmente importante en niños deentornos socioeconómicos desfavorecidos que se configu-ran como colectivos de riesgo, para los que el desayuno esuna ración de seguridad.La ración del desayuno es una comida importante, espe-cialmente durante la edad escolar, que además contribuyea conseguir unos aportes nutricionales diarios más ade-

cuados. La ingesta de una ración equilibrada en las prime-ras horas del día evita o disminuye el consumo de produc-tos de bollería industrial, snacks o chucherías.Los esfuerzos realizados en los últimos años desde la co-munidad escolar y Servicios de Salud Pública para promo-cionar una ración del desayuno adecuada a las guías die-téticas han tenido un importante impacto positivo que debeseguir reforzándose.

Referencias:-Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Ribas Barba L, Se-rra Majem L. Desayuno y equilibrio alimentario. En: SerraMajem L, Aranceta Bartrina J (eds). Desayuno y equilibrioalimentario. Estudio enKid. Barcelona: Masson, 2000: 9-18-Frost Andersen L, Lande B, Botten G, Larsen H, Bjorne-boe GE. Scientific data on breakfast and cognitive functionamong children and adolescents. Scand J Nutr 1995; 39:73-78-Pollit E. Does breakfast make a difference on school? JAm Diet Assoc 1995; 95: 1134-1139

El Dr. Lluis Serra Majem es Catedrá-tico de Medicina Preventiva y SaludPública y Director del Departamentode Ciencias Clínicas y del Grupo deInvestigación en Nutrición de la Uni-versidad de Las Palmas de Gran Ca-naria. Director del Centro de Investi-gación en Nutrición Comunitaria delParque Científico de Barcelona.

Ejerce un liderazgo internacional en el campo de la nutri-ción y la salud pública y fue el impulsor y Presidente delPrimer Congreso Mundial de Nutrición y Salud Pública enSeptiembre del 2006.Autor de diversas publicaciones tanto a nivel nacional co-mo internacional

Actividad física y salud: la pirámide de la actividad físicaDr. Lluís Serra MajemDirector del Centro de Investigación en NutriciónComunitaria del Parque Científico de la Universidad deBarcelona.Departamento de Ciencias Clínicas. Centro de Ciencias dela Salud. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria

La actividad física practicada de forma habitual e integradaen los hábitos de vida saludable constituye, junto a la alimen-tación uno de los factores clave en la prevención de enfer-medades crónicas en la edad adulta y en el correcto desarro-llo físico y psíquico del individuo en edad de crecimiento. Los hábitos de actividad física de la población infantil y ju-venil española procedentes del estudio enKid, muestranque sólo un 50% de la población de 6 a 18 años cumplecon las recomendaciones actuales dirigidas a dicha pobla-

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Resúmenes de las Ponencias de los Simposium Satélite

ción (al menos 60 minutos al día de actividad física de almenos moderada intensidad). El 39% de los chicos y el21% de las chicas realizan deporte en el tiempo libre almenos dos veces por semana.En cuanto a la relación entre actividad física y prevalenciade sobrepeso y obesidad, existe una relación entre obesi-dad y gasto energético en la escuela en los niños de gru-pos de edad de 2 a 5 años y entre sobrepeso y obesidad ygasto energético en el tiempo libre en los niños de 14 a 24años. Asimismo, en los niños de nivel socioeconómico alto,un mayor gasto energético se asocia a menor prevalenciade sobrepeso y obesidad. En los niños cuyas madres tie-nen un mayor nivel de estudios y que residen en las regio-nes geográficas del Norte y Noreste la obesidad es menosprevalente cuanto mayor es el gasto energético total y enel tiempo libre. Aunque no existe una evidencia clara que demuestre queun niño o adolescente activo será también un adulto activo,la adquisición de hábitos de vida saludables debe ser elobjetivo de cualquier política sanitaria. Entre dichos hábi-tos, caminar, subir escaleras o jugar al menos 30 minutosal día y realizar deportes y estiramientos varias veces a lasemana es una tarea de fácil aplicación y que debemos in-culcar en nuestra población desde la infancia.

La Dra. Ángeles Carbajal Azcona esDoctora en Farmacia y Profesora Ti-tular de Nutrición (Dpto de Nutrición,Facultad de Farmacia. UCM). Ha co-laborado en la enseñanza de diversoscursos de nutrición organizados porUniversidades e Instituciones. Autorade más 150 trabajos científicos, librosy trabajos de divulgación sobre valo-

ración del estado nutricional y relación dieta-salud. Partici-pante en diversos proyectos de investigación (Estudios Na-cionales de Nutrición y Alimentación en España, AccionesConcertadas de UE: Euronut-SENECA y TRANSFAIR). Harecibido 9 premios de investigación

Betaglucano: nuevo ingrediente funcional paracontrolar los niveles de colesterolDra. Ángeles Carbajal AzconaProfesora Titular de Nutrición. Departamento de Nutrición.Facultad de Farmacia. Universidad Complutense deMadrid.

Las ECV y dentro de ellas la enfermedad coronaria (EC),son la primera causa de muerte en los países desarrolla-dos; sin embargo, hasta un 80% de los casos podrían pre-venirse con cambios en el estilo de vida: dieta rica en ali-mentos vegetales, peso adecuado, actividad física y ausen-cia de tabaco. Los niveles altos de colesterol total y LDL-Cson el principal factor de riesgo de aterosclerosis y tambiénel objetivo de las medidas terapéuticas y preventivas. Dehecho, disminuciones de 1-2% en los niveles de colesterolpueden reducir la mortalidad coronaria en un 2-4%. Aproxi-madamente un 50% de los adultos españoles tienen cifrasde colesterol ≥200 mg/dL y un 20% cifras ≥ 250 mg/dL.

Desde la década de 1960 hay una amplia información cien-tífica que relaciona el consumo de betaglucano, compo-nente de la fibra soluble (viscosa) de la avena, con la re-ducción del colesterol. Los estudios realizados indican queconsumos de 5-10 g/día de fibra viscosa (betaglucano)pueden reducir LDL-C en un 5%. Por ello, el último docu-mento del NCEP-ATP III recomienda, como una opción te-rapéutica para disminuir el colesterol, incrementar el con-sumo de betaglucano (al menos 3 g/día de betaglucano).El principal mecanismo de acción del betaglucano está re-lacionado con su capacidad para fijar ácidos biliares en elintestino, aumentando su eliminación por heces. Igualmen-te, por su viscosidad, forma una fina capa que tapiza lasparedes del intestino y actúa como barrera física reducien-do la absorción del colesterol y favoreciendo la pérdida debilis por heces. También reduce la síntesis hepática de co-lesterol, a través de dos mecanismos: reduce la tasa deabsorción de glucosa y, por tanto, la secreción de insulinay aumenta (por fermentación en el colon) la producción deácidos grasos de cadena corta.

BibliografíaBrown L, Rosner B, Willett WW, Sacks FM. Cholesterol-lo-wering effects of dietary fiber: a meta-analysis. Am J ClinNutr 1999;69(1):30-42.Ripsin CM, Keenan JM, Jacobs DR, et al. (1992) Oat pro-ducts and lipid lowering: a meta-analysis. J Am Med Assoc267:3317-3325.

PAPEL DE LA FIBRA EN NUTRICIÓN ENTERAL DELADULTO: NUEVAS PERSPECTIVASPatrocinado por Abbott

Dr. Rémy Friedrich Meier, born1951, MD. Associate Prof. Head GI,Hepatology and Nutrition Unit. Univer-sity Hospital Kantonsspital Liestal.Switzerland. Medical School in Zürich1975 - 1981. Medical Exam 1981.Promotion 1985. Venia Legendi Uni-versity of Basel 2002Postgraduate Training: 1982 – 1985:

Internal Medicine at the University Hospital and the CityHospital of Zürich (Prof. R. Widmer, Prof. U. Fisch, Prof.U.P. Hämmerli. 1986: Training in Gastroenterology (Prof.A.L. Blum, Zürich). 1987 – 1989:Training in Gastroentero-logy (Prof. A.L. Blum, Zürich Training in Gastroenterology,City Hospital of Liestal (Prof. K. Gyr). 1990: University Hos-pital Basel (Prof. U.C. Dubach. since 1991: University Hos-pital of Liestal, Department of Gastroenterology. since1991: University Hospital of Liestal, Department of Gastro-enterology. since 1994: Head of the Department of Gastro-enterology, Hepatology and Nutrition.Publications: Peer reviewed:48; Original:30; Overviews:122; Books: 5; Bookarticels:36Abstracts: 148 (National and International Meetings)Research Interests: Physiological Control of Gastrointesti-nal Functions (Peptides and Motility). Refluxoesophagitis.

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Acute Pancreatitis. Enteral Nutrition. Malnutrition. IntestinalBacteriology. Diarrhoea. Pre- and Probiotics. Genetic, Epi-demiology and Prophylaxis of Colorectal Cancer.Teaching: University Basel, Medical Faculty. Swiss Techni-cal High School (Institute of Human Nutrition). InternationalCongresses

Effects and benefits of fibre and digestion andabsorption of nutrientsRémy Meier MDAssociate Professor, University Hospital, Liestal,Switzerland

Dietary fibre can be classified in different ways. There arephysiological definitions, chemical-analytical definitions andthe classification on solubility. The main classes of dietaryfibres are non starch polysaccharides, resistant starch andoligosaccharides (prebiotics). The specific physical proper-ties can explain the clinical benefits on appetite, glycemicresponse, lipid control and bowel habits. In general, the normal recommended daily dietary fibre in-take has no effects on macro- and micronutrient absorp-tion. Some specific fibre (i.e. viscous fibre) can have a mildcholesterol lowering effect in both healthy and hyperlipide-mic subjects. In addition, they can improve the glycemicand insulin response in type 2 diabetes patients. In normal healthy adults consuming fibre within the recom-mended ranges, there is no evidence that the mineral andvitamin absorption is affected. On the other hand, there aresome data that the intake of dietary fibre (i.e. partially hy-drolyzed guar gum) will increase calcium absorption. Fur-thermore, it was demonstrated that the intake of plant fibreincrease bone mineral density in elderly subjects, both inmen and women. Future research studying different types of fibre in differentamounts on specific endpoints are needed.

Disclosures: - Scientific advisor for Novartis Nutrition,Nestlé, Fresenius-Kabi

El Dr. Antonio J. Pérez de la Cruz esDoctor en Medicina por la Universidadde Granada. Jefe de la Unidad de Nu-trición Clínica y Dietética del HU “Vir-gen de las Nieves” de Granada. Profe-sor de la EUE “Virgen de las Nieves” deGranada. Director del Grupo de Investi-gación en Nutrición Clínica del Plan An-daluz de Investigación (CTS 504).

Beneficios terapéuticos de la Nutrición Enteral a largoplazo, enriquecida en Fibra DietéticaDr. Antonio J. Pérez de la CruzUnidad de Nutrición Clínica y Dietética. HospitalUniversitario “Virgen de las Nieves” Granada

La fibra dietética es uno de los nutrientes de mayor actuali-dad, por su implicación en el control, tratamiento y evolu-ción de distintas patologías; de modo que revisando las ba-

ses de datos, desde los años 50 el número de publicacio-nes al respecto superan las 10.000 referencias.Efectivamente, desde la aparición de las novedosas formu-las elementales allá por los años 70, en las que la ausen-cia de residuos se consideraba un valor añadido, conti-nuando con los preparados poliméricos estándar de los 80,también sin fibra; se pasó a su incorporación inicialmentetímida, sobretodo con objeto de evitar la diarrea y el estre-ñimiento, hasta alcanzar en la última década una explosiónde su aplicación en casi la totalidad de las patologías, porsu importancia en la regulación de la motilidad y absorciónintestinal.Actualmente se considera que la fibra es esencial para elmantenimiento y recuperación de la mucosa intestinal, através de sus derivados butirato, propionato y acetato, cla-ves en procesos como la enfermedad inflamatoria intesti-nal, la translocación bacteriana o el fracaso intestinal gra-ve, a través de la modulación de la actividad de los facto-res tróficos e interleuquinas.También ha adquirido un papel fundamental para mejorarel control metabólico en los estados de hiperglucemia y pa-ra disminuir los niveles de colesterol. En nuestra ponencia, hacemos una puesta al día de la evi-dencia existente acerca de los beneficios de su utilizacióna largo plazo, a través de los datos aportados por los prin-cipales metaanálisis y revisiones, incluyendo la enferme-dad cardiovascular con especial referencia a la cardiopatíaisquémica e hipertensión, el síndrome metabólico, diabe-tes, cáncer, alteraciones del metabolismo lipídico, enferme-dad inflamatoria intestinal, colon irritable, enfermedad di-verticular, estreñimiento, hemorroides, fracaso multiorgáni-co, estrés oxidativo y obesidad.

Bibliografía:Application of dietary fiber in clinical enteral nutrition: a me-ta-analysis of randomized controlled trials. Yang G, Wu XT,Zhou Y, Wang YL World J Gastroenterol. 2005 Jul7;11(25):3935-8Escudero Alvarez E, González Sánchez P. Dietary fiber.Nutr Hosp. 2006 May;21 Suppl 2:60-71, 61-72

José María López Pedrosa, PhD,MSc, M.B.AResearch Project Leader . R&D,Science&Technology. ABBOTT Nutri-tion. M.B.A (2001). Master Degree inMarketing and Trading Management.Business school of Andalucía, Grana-da (Spain). M.B.A (1999) Master De-gree in Business Administration. Busi-

ness school of Andalucía, Granada (Spain). M.Sc: (1997)Master Degree in Biotechnology. Molecular Biology Center,Autónoma University of Madrid. P.h.D. (1995) DoctoralThesis (Biochemistry). Biochemistry and Molecular BiologyDepartment, University of Granada (Spain). BsC (1990) Ba-chelor in Sciences (Chemistry). University of Granada(Spain).

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El futuro de la fibra dietética en nutrición humanaJosé María López PedrosaAbbott Nutrición R&D Granada

La influencia de la fibra de la dieta sobre la microbiota co-lónica, potenciando el crecimento de cepas (especialmen-te bifidobacterias y lactobacilos) con efectos "saludableso beneficiosos", ha sido extensamente documentada tan-to en estudios experimentales como clínicos, durante losúltimos 15 años. Entre los efectos beneficiosos directosde la fibra sobre el tracto gastrointestinal, destacan lanormalización de la función intestinal, la estimulación dela resistencia frente a la colonización bacteriana, y la po-tenciación de la inmunidad intestinal, estando estos efec-tos mediados por los ácidos grasos de cadena corta pro-ducidos en el proceso de fermentación colónica. En elmomento actual se están realizando exhaustivas investi-gaciones experimentales acerca del papel que puede de-sempeñar la fibra en campos muy diversos tales comoprevención del cáncer colorectal, tratamiento de la infla-mación colónica, tratamiento de encefalopatías hepáticas,osteoporosis, prevención de nefropatías asociadas a dia-betes, endocrinología gastrointestinal y desarrollo cogniti-vo. En estas investigaciones se evalúa la deteminaciónde los mecánicos celulares y moleculares implicados enla prevención y/o tratamiento de estas patologías utilizan-do metodologías actuales como la genómica y proteonó-mica. La corroboración de los estudios experimentalescon estudios clínicos controlados debe constituir el si-guiente paso que respalde los beneficiosos de la fibrabioactiva en nutrición clínica.

NUEVAS PERSPECTIVAS EN LA PREVENCIÓN DELSOBREPESOPatrocinado por CAPSA

El Dr. Andreu Palou es Catedráticode Bioquímica y Biología Molecularde la Universidad de las Islas Balea-res (UIB), desde 1987. Director delLaboratorio general de Biología Mole-cular, Nutrición y Biotecnología de laUniversidad de las Islas Baleares(Palma de Mallorca, BALEARES),desde 1995. Director del Instituto de

Investigación Sanitaria Pere Virgili (Reus, CATALUÑA),desde 2006. Cabe destacar puestos relevantes en nutricióny seguridad alimentaría como Presidente del Comité Cien-tífico de la AESA,Vicepresidente del Panel científico de Nu-trición de la EFSA. Miembro del Grupo Europeo de Exper-tos en Seguridad Nutricional y Perfiles Nutricionales de IL-SI Autor de unas 300 publicaciones científicas, director deunos 50 proyectos o contratos de investigación y desarro-llo, además de participar en conferencias o ponencias enEspaña y a nivel internacional.

Aspectos mecanísticos del CLA (Acido LinoléicoConjugado)Dr. Andreu PalouUniversitat de les Illes Balears, Laboratori de BiologíaMolecular, Nutrició i Biotecnología (Palma de Mallorca)CIBER Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CB06/03)(Instituto Salud Carlos III).

El CLA (ácido linoleico conjugado) es el acrónimo que des-cribe un grupo de ácidos octadecadienóicos (18:2) que sonisómeros del ácido graso esencial Linoleico pero cuyos do-bles enlaces están conjugados, y que se encuentran deforma natural en ciertos alimentos, tales como la carne delos rumiantes y los productos lácteos (leche, queso) endonde pueden representar el 0.5–2% de los ácidos grasos.En estos productos el isómero predominante (alrededor del70-90%) es el cis-9, trans-11 CLA (c9,t11-CLA); otros tresisómeros (t7,c9-, t9,c11- y t11,c13-CLA) suelen estar enconcentraciones intermedias, mientras que hay unos 20isómeros que pueden encontrarse en pequeñas cantida-des. El CLA producido para su comercialización y utilizadoen complementos dietéticos es, usualmente, una mezclarelativamente rica (entre el 55 y el 85%) en CLA, en la cual,frecuentemente, los dos isómeros principales son el trans-10, cis-12-CLA (t10,c12-CLA) y el cis-9, trans-11 CLA(c9,t11-CLA).El interés por el CLA surgió inicialmente al identificarse suacción anticarcinógena, confirmada en diversas ocasionesen diversos modelos animales y sistemas in vitro. Poste-riormente se han descrito otros varios efectos potencial-mente interesantes del CLA sobre diversos sistemas bioló-gicos, incluido el sistema de regulación de los depósitos degrasa y el peso corporal. En relación con la obesidad, elcontenido corporal de grasa o la relación masa grasa /ma-sa muscular, se han descrito numerosos estudios en rato-nes, ratas, conejos, gallinas, cerdos y hámsteres, que de-muestran que el CLA reduce la cantidad de grasa y au-menta relativamente la proporción de masa no grasa. Ade-más de ello, diversos estudios de intervención en humanosmuestran un modesto efecto reductor de la masa grasaacompañado de un leve aumento de masa muscular.Los mecanismos a través de los cuales actúa el CLA son,en general, poco conocidos. Su acción sobre diversas fun-ciones, la combinación de diversos isómeros activos, la es-casez de estudios directos en células diana y otros factoresdificultan la comprensión. En nuestro laboratorio hemosdescrito efectos incluso antagónicos de dos isómeros delCLA (t10,c12-CLA y c9,t11-CLA) y la respuesta de los dife-rentes depósitos de grasa al CLA puede variar. El t10,c12-CLA sería el isómero que ejercería efectos más claros so-bre las reservas grasas y el sistema glucosa-insulina pero,en su incorporación a alimentos, e igualmente aplicable aotros ingredientes considerados funcionales, debe tenerseen cuenta el factor matriz y las posibles interacciones conotros componentes bioactivos. Ello puede permitir explicaralgunos resultados aparentemente contradictorios e identi-ficar posibles factores potenciadores del beneficio, así co-mo identificar factores que puedan contrarrestar efectosadversos de altas dosis de CLA.Entre las posibilidades propuestas para la acción del CLA

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están la disminución de la ingesta alimentaria/energética yel aumento del gasto energético, la disminución de la dife-renciación de los preadipocitos (adipogénesis) y de su pro-liferación, y el aumento de la lipólisis y oxidación de los áci-dos grasos. Las celulas adipocitarias y musculares consti-tuirían el sistema celular diana para este tipo de estudios.

Dra Carmen Gómez Candela. Gra-dos: 1981, Licenciada en Medicina yCirugía por la Universidad Autonomade Madrid. 1985, Especialista MIR enEndocrinología y Nutrición. 1991, Doc-tor en Medicina (cum Laudem) por laUniversidad Complutense de Madrid.Experiencia Laboral: 1987, Servicio deEndocrinología y Nutricion en el Hos-

pital Santa Cristina de Madrid. 1988, Creación de la Unidadde Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario LaPaz de Madrid. 1993, Jefe de la Unidad de Nutrición Clínicay Dietética del Hospital Universitario La Paz de Madrid. Ex-periencia Docente: Profesora de la Universidad Autonomade Madrid, y profesora de la Universidad Nacional de Edu-cación a Distancia ( UNED ). Otros: Presidenta desde Mayode 2001 hasta la actualidad de la Sociedad Española deNutrición Básica y Aplicada ( SENBA ) y presidenta de laFederación Española de Sociedades de Nutrición , Alimen-tación y Dietética ( FESNAD ) desde julio de 2002 en quefue creada , hasta Marzo de 2005.

Estudios clínicos sobre el ácido linoleico conjugadoDra. Carmen Gómez CandelaUnidad de Nutrición Clínica y Dietética. HospitalUniversitario La Paz. Madrid

La búsqueda de soluciones para combatir los peligros delexceso de peso viene generando un creciente interés acer-ca de los beneficios que proporciona la suplementación deácido linoleico conjugado sobre la composición corporal.Con las evidencias disponibles podemos afirmar que unamezcla al 50 % de los dos principales isómeros del CLA eseficaz, para reducir hasta un 6% de masa grasa en indivi-duos con IMC medio por encima de 25 kg/m2 en dosis deentre 1,5 y 3,4 g por día, dependiendo de determinadosfactores confluyentes tales como dieta, ejercicio físico, gru-po de estudio (normopeso, sobrepeso u obesos) o sexo.Sin embargo, hay que destacar una cierta variación en losresultados observados en algunos estudios, fundamental-mente debida a las diferencias metodológicas utilizadas encada uno de ellos. A dosis de alrededor de 3 g/día no re-presentan riesgos para la salud en individuos sanos. La lle-gada al mercado de alimentos enriquecidos con ácido lino-leico conjugado despierta mucho interés , ya que su consu-mo de forma consiente podría representar una nueva es-trategia de prevención y tratamiento del exceso de grasaen personas con sobrepeso.

Bibliografía recomendada : 1 -Gaullier JM, Halse J, Hoye K, Kristiansen K, Fagertun H,Vik H, Gudmundsen O.Supplementation with conjugated li-

noleic acid for 24 months is well tolerated by and reducesbody fat mass in healthy, overweight humans. J. Nutr.2005; 135:778-784.2 - Gómez Candela C. El papel del CLA o ácido linoleicoconjugado sobre la masa corporal. Nutr Clin y DietéticaHospitalaria 2004; 6(24):55-60.

El Dr. José Antonio Villegas Garcíaes Médico Especialista en Medicinadel Deporte (Universidad Louis Pas-teur de Estrasburgo). Director delCentro de Investigación y Evaluaciónde la Salud del Deportista. ComunidadAutónoma de la Región de Murcia.Catedrático de Fisiología del Ejerciciode la Universidad Católica de Murcia.

Autor de 4 libros, coautor de 2 libros y participante en 14.Autor de decenas de Conferencias en Congresos Médicos,Comunicaciones y Artículos publicados en Revistas de laEspecialidad. Galardones de Investigación: Accesit 1o alPremio “Alimentacion y Calidad de Vida” (1987). PrimerPremio de Investigacion en Nutricion y Deporte (1988). Pre-mio a la Mejor Comunicacion Presentada en el III CongresoNacional de FEMEDE. Premio institucional a la investiga-cion en el deporte en el año 1999 (Asamblea Regional deMurcia). Premio a la investigación en el deporte en el año1999 (Universidad de Oviedo).

Evidenciación científica de la fórmula naturlínea contonalín Dr. José Antonio Villegas GarcíaDirector del Centro de Investigación y Evaluación de laSalud del Deportista. Comunidad Autónoma de la Regiónde Murcia. Catedrático de Fisiología del Ejercicio de la UniversidadCatólica de Murcia

Objetivo: Analizar los efectos de la ingesta de una lechecon ácido linoleico conjugado (TONALIN-CLA) en un con-junto de individuos sanos de ambos sexos con sobrepesorealizando una actividad física programada de cuatro me-ses. Material y Método: Estudio controlado, aleatorizado y do-ble ciego, en el que participaron treinta y una personas. Enuna primera revisión se les realizó anamnesis, electrocar-diograma, composición corporal por antropometría y pletis-mografía, analítica sanguínea y encuesta nutricional. Lasegunda revisión se realizó a los cuatro meses de consu-mir 500 mL diarios de leche investigada o placebo, es de-cir, con o sin 3g de CLA en forma de triglicérido Tonalin®realizando actividad física controlada.Resultados: En el grupo que había tomado leche con3g/día de CLA, disminuía el IMC (p<0,0001), la masa grasasubcutánea medida por antropometría (p<0,002) y la masagrasa total medida por pletismografía (p<0,0001). No hubovariaciones relevantes en los parámetros hemato-bioquími-cos obtenidos.Conclusión: Si se administran 3g diarios de CLA a un gru-po de personas al tiempo que realizan una actividad física,

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disminuyen su IMC, peso total y masa grasa con respectoal grupo que no toma CLA (aunque practiquen idéntica ac-tividad física). El descenso en la masa grasa medida porpletismografía es comparativamente mayor que la efectua-da mediante antropometría (p<0,05), lo que nos permiteconsiderar que la masa visceral (dato al que se aproximamás el pletismógrafo) es la que más se afecta. Estos cam-bios en la masa grasa total fueron independientes de laedad y del sexo.

Bibliografía1. Gaullier JM, Halse J, Hoye K, Kristiansen K, Fagertun H,Vik H, Gudmundsen O. Supplementation with conjugated li-noleic Acid for 24 months is well tolerated by and reducesbody fat mass in healthy, overweight humans. J Nutr2005;135:778-84.2. Pariza MW, Park Y, Cook ME. Mechanisms of action ofconjugated linoleic acid: evidence and speculation. ProcSoc Exp Biol Med. 2000;223(1):8-13

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Resúmenes de las Ponencias de las Sesiones Cientíticas

El Dr. Francisco Pérez Jiménez esEspecialista en Medicina Interna(Hospital La Paz, Madrid) y Doctor enMedicina por la Universidad Autóno-ma de Madrid. Catedrático, Jefe deServicio de Medicina Interna y Direc-tor de la Unidad de Lípidos del Hospi-tal Universitario Reina Sofía. Directordel grupo de investigación “Nutrición y

enfermedad”, del PAI (Plan Andaluz de Investigación) e in-tegrado en el CIBER Fisiopatología de la Obesidad y Nutri-ción, Instituto Salud Carlos III. Autor de más de 200 traba-jos en revistas del área de la Nutrición y la Arteriosclerosis,como Lancet, Am J Clin Nut, J Am Coll Cardio, Atheroscle-rosis, Curr Opin Lipidology, J Nut, J Lipid Res, Curr OpiniCardiol, Atheroscler Thromb Vasc Biol, J Clin EndocrinolMetabolism. Premio Grande Covián, por la SENBA (Socie-dad Española de Nutrición Básica y Aplicada) y X Premiode Investigación Científica y Técnica de Andalucía.

Inflamación, arteriosclerosis y envejecimientoDr. Francisco Pérez JiménezCatedrático, Jefe de Servicio de Medicina Interna y Directorde la Unidad de Lípidos del Hospital Universitario ReinaSofía. CórdobaDirector del grupo de investigación “Nutrición yenfermedad”, del PAI (Plan Andaluz de Investigación)

Desde el siglo XIX, y con la prolongación de la superviven-cia del ser humano, se ha identificado un fenómeno, deno-minado inmunosenescencia, que podría ser responsablede la morbilidad y mortalidad asociadas al envejecimiento.Una de sus manifestaciones en la existencia de una infla-mación crónica y de bajo grado, especialmente presenteen los individuos portadores de un fenotipo “pronflamato-rio”. Por otra parte, su aparición en la evolución del ser hu-mano ha sido clave para garantizar la supervivencia hastala edad fértil, garantizando la reproducción y la superviven-cia de la especie. Con la mayor expectativa de vida, dichofenotipo ha resultado en una desventaja, ya que los indivi-duos que lo presentan tienen una respuesta inflamatoria demayor intensidad, a consecuencia del estímulo mantenido

de los procesos oxidativos y la exposición antigénica a lolargo de la vida. Actualmente sabemos que la respuestaproinflamatoria implica un mayor riesgo de desarrollar en-fermedades tales como la enfermedad cardiovascular, cán-cer, osteoporosis, sarcopenia y deterioro cognitivo. El fenó-meno de la inmunosenescencia, en el que destacan nive-les plasmáticos elevados de citocinas proinflamatorias, co-mo TNF alfa, Interleukina 1 e Interleukina 6, tiene base ge-nética y carácter familiar. Recientemente se ha demostradoque la restricción calórica, y la ingesta de ciertos compo-nentes de la dieta, pueden modificar la expresión de genesrelacionados con la inflamación. Entre ellos merecen des-tacarse los ácidos grasos insaturados y microcomponentestales como los compuestos fenólicos. Por ello, un modeloalimentario, como la Dieta Mediterránea, puede ser claveen la modulación de dicho fenotipo, amortiguando la expre-sión de los fenómenos inflamatorios y favoreciendo un en-vejecimiento de calidad.

Referencias: M Martinis, C Franceschi, D Monti, L Ginaldi. Inflamm-ageingand lifelong antigenic load as major determinants of ageingrate and longevity. FEBS Letters 2005; 579: 2035-2039G Candore, C Balistreri, F Listi, M Grimaldi, et al. Immno-genetics, Gender and Longevity. Ann N Y Acad Sci. 2006;1089: 516-537.

SIMPOSIUMNutrientes y función celular en el anciano

El Dr. Alberto López Rocha es Doc-tor en Medicina, Especialista en Hi-drología Médica e Hidroterapia, enDogras Tóxicas y Estupefacientes yDiplomado en Geriatría. Participaciónen más de 80 cursos de actualizacióndentro del programa de formaciónMédica continuada. En unos 90 con-gresos y jornadas, en su mayoría re-

lacionados con la Atención Primaria y de la especialidad.Mas de 70 aportaciones científicas a congresos y jornadas,

en forma de comunicaciones o ponencias nacional e inter-nacional. Director de cursos y proyectos de Formación Mé-dica continuada .Coordinador en diferentes programas deeducación para la salud. Es miembro de la Comisión Nacional de especialidades, dela Junta Directiva del Ilste Colegio Oficial de Médicos deMadrid. Director Médico centro geriátrico. Miembro de va-rias Sociedades Científicas Médicas. Presidente de la So-ciedad Española de Médicos de Residencias (SEMER).

Nutrientes, envejeci miento y función cognitiva. Nutrición y demenciaDr. Pedro Gil GregorioServicio de Geriatría. Hospital Clínico San Carlos. Madrid

La demencia es un síndrome orgánico adquirido que oca-siona una pérdida global y persistente de la función cogniti-va que interfiere con las actividades habituales de la perso-na. Se caracteriza por la disminución de la memoria, tantoreciente como retrógrada, asociada a otros déficits talescomo alteraciones del juicio, de la coordinación, planifica-ción y organización, del habla, escritura y/o cálculo. Lasmás frecuentes son las asociadas a enfermedades neuro-degenerativas como la Enfermedad de Alzheimer (EA) y lademencia con cuerpos difusos de Lewy. La EA es una en-fermedad de las personas mayores ya que afecta a un 6 a8% de la población de 65 años de edad y hasta a un 30%de la población mayor de 85 años. La relación entre la demencia y nutrición es de carácter bi-direccional, existe un alto porcentaje de pacientes afectosde demencia y malnutricion y, en la actualidad, esta adqui-riendo interés el papel de ciertos nutrientes en el desarrollode este grupo de enfermedades. Trataremos los aspectosmas destacables que vinculan la demencia y nutrición.Los pacientes ancianos con demencia representan un gru-po de especial interés en sus relaciones con el estado nu-tricional. Alois Alzheimer descubrió en sus cuadernos denotas la lenta pero progresiva pérdida de peso en su pri-mer paciente. Sin embargo, no será hasta fechas recientescuando diversos investigadores reparen en este hecho,aparentemente inexorable, en diversos estudios longitudi-nales. A través de dichos estudios se ha objetivado unapérdida de peso, incluso en las fases iniciales de la enfer-medad, independiente al contenido energético de la dieta.La pérdida de peso ha sido incluida entre los síntomasconsistentes con la EA según los criterios NINCDS-ADRDA(National Institute for Neurological and Communicative Di-sorders and Stroke and Alzheimer’s Disease and RelatedDisorders Association). En varios estudios se ha observa-do cómo la pérdida de peso es paralela a la severidad dela enfermedad. Sin embargo, en otros estudios no se hapodido establecer una correlación entre el estado de mal-nutrición y un descenso en la expectativa de vida de lospacientes con EA.Las necesidades de actuación varían en función de lostrastornos específicos que hay que corregir. Se puedenidentificar cinco estadios evolutivos: Estadio I: Aversión aalimentarse solo; el paciente presenta un comportamientoresistente a comer, con reflejos defensivos y rechazandosistemáticamente toda la comida. Estadio II: Dispraxia ge-

neral y/o agnosia; secundaria a la confusión e inatenciónpor el déficit cognitivo global. Estadio III: Comportamientoselectivo; aún se puede, con cambios cualitativos en la die-ta, conseguir que el paciente coma. Estadio IV: Disfagiaorofaríngea; existe incoordinación muscular oral ante lasfases bucal y faríngea de la deglución. Obliga a una de-pendencia prácticamente total del paciente hacia el cuida-dor con relación al acto de comer. Estadio V: Disfagia fa-ringoesofágica; existe atragantamiento y riesgo de aspira-ción, es la manifestación final de los trastornos de la ali-mentación. En éste punto, las técnicas de intervención yano son válidas y se plantean alternativas a la alimentaciónoral como la nutrición artificial.Recomendaciones: 1.- Una nutrición adecuada y el aportede micronutrientes permite retrasar la presencia de mani-festaciones de la EA o la misma progresión de la enferme-dad. 2.- Los pacientes en estadio moderado-severo, sobretodo si se encuentran institucionalizados, presentan un altoriesgo de malnutrición calórico-proteica y deficits de vitami-nas y minerales. 3.- Entre los trastornos psicológicos y con-ductales de estos pacientes se deben considerar los tras-tornos en la conducta alimentaria. En este sentido, se debeinstruir a los cuidadores sobre normas básicas de actua-ción durante la ingesta de alimentos. 4.- La pérdida de pe-so inexplicada de estos pacientes debe ser cuidadosamen-te evaluada. 5.- La administración de suplementos nutricio-nales disminuye la morbi-mortalidad de estos pacientes.

Bibliografía recomendadaDe Cos A. I. Gómez Candela C. Recomendaciones nutri-cionales en la enfermedad de Alzheimer. En: León M. Ce-laya S. eds. Manual de Recomendaciones Nutricionales alalta Hospitalaria. Madrid: You & Us, 2001;229-35.Mora Fernández J. Nutrición y deterioro cognitivo. En: Ri-bera Casado J. M. Gil Gregorio P. eds. Clínicas GeriátricasXV: Alimentación, nutrición y salud en el anciano. Madrid:Editores Médicos, 1999;133-143.Planas M. Nutrición y deterioro cognitivo. Rev Esp GeriatrGerontol 2000;35(S4):34-9.Reynish W. Andrieu S. Nourhashemi F. Vellas B. Nutritio-nal factors and Alzheimer’s disease. Journal of Geronto-logy 2001;56A:M675-M80.

Jesús Román Martínez Alvarez.Profesor colaborador. UniversidadComplutense de Madrid (desde2001). Impartida docencia en: Escue-la Nacional de Sanidad-Instituto Car-los III del Ministerio de Sanidad yConsumo. Escuela de Ciencias de laSalud-Fundación Enfermería y Socie-dad. Universidad Complutense de

Madrid. Formacion academica complementaria: Diplomadoen Comunidades Europeas por el Ministerio de AsuntosExteriores-Escuela Diplomática-Comunidades Europeas.Desde 1986, elegido para el cargo de Presidente de la So-ciedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimenta-ción (SEDCA). Colaborador habitual de diferentes mediosespañoles de comunicación (prensa y radio)

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Hidratación y salud en el ancianoJesús Román Martínez Álvarez (*), Primitivo RamosCordero (**)

(*) Sociedad Española de Dietética y Ciencias de laAlimentación. (**) Sociedad Madrileña de Geriatría

Las necesidades de agua son variables para cada perso-na, en función de la actividad que ésta realice, las condicio-nes ambientales, el tipo de alimentación que lleve a cabo,de los hábitos tóxicos como el consumo de alcohol y de losproblemas de salud que padezca. También sabemos quelas necesidades de agua son variables en función de diver-sos factores: Edad: aumentando según avanza ésta, pueslos mayores tienen disminuida la percepción de sed. Tem-peratura ambiente: aumentando cuando ésta incrementa.Función renal: aumentando con la disfunción renal parapoder lograr una adecuada eliminación de productos dedeshecho. Función digestiva: aumentando la necesidadde agua, según disminuye o se enlentece ésta. Consumode fármacos: algunos modifican y aumentan las necesida-des de ingesta hídrica como los diuréticos, fenitoína, teofili-na, broncodilatadores, etc.Así pues, las necesidades de agua son variables dado quehay que compensar las pérdidas producidas por orina, he-ces, respiración y sudoración. Los mayores constituyen uncolectivo en los que el agua ha de erigirse en un nutrienteesencial de primer orden, sin valor calórico-energético al-guno y con un aporte de micronutrientes escaso aunque nodespreciable en ciertos minerales como el calcio, magne-sio, fósforo, flúor y electrolitos (sodio, potasio y cloro).Los mayores precisan un aporte extraordinario de agua pa-ra así poder mantener la función renal (filtrado glomerular),la normal excreción de detritus (urea, sodio, etc.), el con-junto de la hidratación y el equilibrio hidroelectrolítico apro-piado, el peristaltismo adecuado que evite el estreñimientoy el mantenimiento de la temperatura corporal.Como sabemos, existen circunstancias en las que las ne-cesidades de agua del organismo se ven incrementadas.Es lo que ocurre en casos de estrés, durante el ejercicio fí-sico, con el aumento de la temperatura ambiental, en pre-sencia de fiebre, con pérdidas de líquidos por vómitos y/odiarreas, en la diabetes descompensada, en caso de que-maduras, etc. El colectivo de los mayores es especialmen-te susceptible a estos efectos.Uno de los principales problemas en las personas mayo-res, es lograr una ingesta hídrica adecuada. Ésta, con fre-cuencia se ve comprometida por múltiples factores queconfluyen en los mismos como: 1) alteraciones del meca-nismo de la sed; 2) alteraciones del nivel cognitivo; 3) alte-raciones gastrointestinales que requieren un aporte hídricoadicional; 4) Restricciones en la ingesta líquida; 5) Accesi-bilidad limitada que dificulta o impide la ingesta líquida, pordéficit de agudeza visual, discapacidad para alimentarse ybeber, etc.El agua es un nutriente más, esencial para el organismo.Transporta los nutrientes, facilita la disolución, digestión yeliminación de los mismos de las células. En los mayoresdisminuyen la proporción global de agua del organismo.Las necesidades de agua en la persona mayor se ven in-crementadas con respecto al adulto.

BibliografíaAntonio Carbonell Collar. Alteraciones en el equilibrio Hi-droelectrolítico y equilibrio acidobásico en los ancianos. En:Francisco Guillén Llera e Isidoro Ruipérez Cantera. Manualde Geriatría. Barcelona. Editorial Masson S.A. 2002. 711-730.Pilar Lecuona Anzizar y Juan José Calvo Aguirre. Alimen-tación del anciano. En: José Manuel Reuss Fernández.Manual de Medicina Geriátrica en Residencias. Madrid:Edimsa 2000. 769-780.Alberto Miján de la Torre, Ana Pérez García y Elvira Martínde la Torre. Necesidades de Agua y Electrolitos. En GuíasAlimentarias para la Población Española. IM&C S.A. Ma-drid. 2001. 289-296.Primitivo Ramos Cordero y Jerónimo Nieto López-Guerre-ro. La nutrición en el anciano. Requerimientos hídricos. EnAbordaje de la Malnutrición Calórica Proteica en Ancianos.Rev. Esp. Geriatr. Gerontol. 2005; 40 (Supl. 2): 8-12.

El Dr. José Verdú Soriano es En-fermero con titulación española y ho-landesa, doctor por la universidad deAlicante. Autor de la primera tesissobre úlceras por presión en Españay de diversas publicaciones sobreheridas crónicas tanto nacionalescomo internacionales. Profesor titu-lar de escuela universitaria. Imparte

docencia en Enfermería (Grado y Master) y en NutriciónHumana y Dietética (Grado). Forma parte del Comité di-rector del GNEAUPP, del EPUAP, de la EWMA y de la re-cién creada Conferencia Nacional de Consenso sobreÚlceras de la Extremidad Inferior (de la que es el coordi-nador general).

Nutrientes y cicatrización: úlceras por presiónDr. José Verdú Soriano, PhD, MSc, BSc, DUE Profesor Titular de Escuela Universitaria. Departamentode Enfermería Comunitaria, Medicina Preventiva y SaludPública e Historia de la Ciencia. Universidad de Alicante.Miembro del Comité Director de GNEAUPP, EPUAP Y EWMA.

Las úlceras por presión (upp) son un importante problemade salud pública que afecta a personas de todas las eda-des pero mayoritariamente a las de edad avanzada e inmo-vilizados (con una prevalencia entre el 8-10%). Suponenun importante coste para el sistema sanitario y la sociedad(aproximadamente el 5% del gasto sanitario total en Espa-ña) y para las personas que las sufren, éstas últimas entérminos de pérdida de salud y calidad de vida que puedeacabar incluso con la muerte. Estos datos han hecho quetradicionalmente se le considere “una epidemia bajo las sá-banas” y que actualmente, en términos acuñados por laOMS para otros problemas crónicos también se le puedadenominar “una epidemia desatendida”.Aunque generalmente la inmovilidad se considera el factorpredisponente principal para la inducción del desarrollo deuna úlcera por presión, también se asume a menudo que

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existe una relación de causalidad directa entre la nutricióny el desarrollo de úlcera por presión. La base científica pa-ra esta hipótesis no está clara, no habiendo hasta el mo-mento ningún estudio concreto que vincule un deterioro enla nutrición con un aumento de la incidencia de úlceras porpresión. Es importante señalar que sólo unos pocos facto-res de riesgo pueden estar influidos por nuestras acciones,siendo la presión sobre los tejidos y la nutrición dos facto-res importantes a destacar.La importancia percibida de la malnutrición en el desarrolloy tratamiento de las upp se considera, normalmente demanera breve, en las guías y recomendaciones sobre esteproblema. Entre las recomendaciones generales, ademásde una correcta valoración nutricional se indica proporcio-nar una ingesta adecuada de calorías y proteínas, ademásde determinados nutrientes específicos como la arginina, lavitamina C o el Zinc.

Bibliografía:Langer G, Schloemer G, Knerr A, Kuss O, Behrens J. Inter-venciones nutricionales para la prevención y el tratamientode úlceras por presión (Revisión Cochrane traducida). En:La Biblioteca Cochrane Plus, 2006 Número 4. Oxford: Up-date Software Ltd. Disponible en: http://www.update-soft-ware.com. (Traducida de The Cochrane Library, 2006 Is-sue 4. Chichester, UK: John Wiley & Sons, Ltd.)Thomas DR. Improving Outcome of Pressure Ulcers withNutritional Interventions: Review of the Evidence. Nutrition2001;17:121–125

La Dra. Pilar Riobó es Jefe A. de En-docrinología y Nutrición de la Funda-ción Jiménez Díaz de Madrid. PremioExtraordinario de licenciatura de laUniversidad Complutense de Madrid.Doctor en Medicina con calificaciónCUM LAUDE, en la Universidad Com-plutense. Especialista en Endocrinolo-gía y Nutrición en Hospital Ramón y

Cajal de Madrid, sistema MIR. Publicados más de 100 artí-culos científicos en revistas españolas y extranjeras. Publi-cados 2 libros para profesionales como editor. Publicados5 libros de divulgación para el público general sobre Nutri-ción. Colaboradora habitual de las revistas “EL PAIS SE-MANAL “ y “PSICHOLOGIES” y el suplemento dominical“OSACA”, de diarios locales de Castilla La Mancha, Casti-lla y Leon, y Andalucía. Colaboradora de RNE, con el pro-grama “las mañanas de radio 1”

Nutrición y salud ósea en la senectud Dra. Pilar RiobóJefe A. de Endocrinología y nutrición. Hospital JiménezDíaz. Madrid.

La masa ósea en cualquier edad es el resultado de dosvariables: la cantidad de hueso acumulado durante el cre-cimiento (“pico de masa ósea”) y la consecuente propor-ción de hueso perdido.Es evidente que un insuficienteacumulo de masa esquelética durante la juventud posibili-

ta una mayor incidencia de fracturas en fases posterioresde la vida.La edad es el determinante más importante en la densidadósea y conocemos que, a partir de cierta edad, existe unadisminución global de la cantidad de hueso cortical, y másespecíficamente de hueso trabecular, originándose la lla-mada osteopenia fisiológica ligada a la edad. Esta pérdidano es lineal, siendo más importante en los primeros añosde menopausia en la mujer, para posteriormente alcanzaruna disminución global del 0,5 al 1% por año, y afecta alhueso trabecular y, menos llamativamente, al hueso corti-cal.¿ A qué es debida esta osteopenia? No comentaremos laimportancia de la relación de la pérdida de masa óseacon el déficit estrogénico en la mujer. Existe, con el au-mento de la edad, una disminución de la formación ósea,en parte relacionada con el envejecimiento global del os-teoblasto. No obstante, el hecho de que estas células se-an capaces de responder a estímulos apropiados, comoocurre en las fracturas en los ancianos, en las que se de-sarrollan callos, hace pensar que realmente el mecanis-mo que falla es la falta de acción de los factores localesque son intermediarios en esa acción, como puede ser elfactor del crecimiento 1, similar a la insulina (IGF-1), lla-mado también somatomedina C. Además la fase de for-mación del ciclo de remodelamiento estaría disminuida.Esta fase, que dura normalmente 80 días a la edad de 40años, se reduce a 60 días en los sujetos mayores de 60años. La disminución de la absorción de calcio, que ocu-rre con la edad, puede contribuir al desarrollo de osteope-nia. Pueden existir también factores hormonales relacio-nados con esta osteopenia de envejecimiento. El enveje-cimiento conduce a una disminución de la actividad física,y este es un importante factor en la formación ósea, loque conllevaría a una disminución de dicha formación enlos sujetos de edad. Existen diversas alteraciones nutriti-vas en los ancianos, que pueden contribuir a disminuciónde la masa ósea. Se ha demostrado que, en esta edad,existe un déficit de ingesta de calcio, bien sea por dismi-nución del aporte dietético o por problemas digestivos re-lacionados con el envejecimiento. Las enfermedades con-suntivas, el que coman solos, la pérdida de gusto, trastor-nos de deglución, necesidades dietéticas especiales nocubiertas y sin olvidar el factor económico, son factoresque contribuyen a la pérdida de peso y malnutrición queocurre en los ancianos y que conllevan una disminuciónde la ingesta de calcio. Al existir un menor aporte de cal-cio, la pérdida obligada de éste por el organismo origina-ría un balance negativo del mismo, que se intenta equili-brar con un mayor paso del calcio desde la reserva óseahacia el plasma, originando una desmineralización ósea.Ademas los mayores también tienen unas necesidadesespeciales de nutrientes. Con el envejecimiento se produ-ce una disminución progresiva de la ingesta y del gastoenergético. También se producen cambios en la composi-ción corporal con pérdida de masa magra y aumento dela grasa. Queda por establecer si la disminución de lamasa magra es un mecanismo adaptativo para disminuirel nivel de actividad o, si por el contrario, es la conse-cuencia de la menor actividad física asociada a la edad.

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Existen varios trabajos que manifiestan el papel tanto del cal-cio, de la vitamina D y de las proteínas en la prevención delas fracturas óseas, aunque se mantiene la controversia enrelación al contenido de calcio de la dieta y dicha prevención.

Bibliografía: Díaz Curiel M, Riobo P. TRATADO DE NUTRICION. Edi-tor: Dr. Angel Gil Hernández. Tomo IV. Capitulo 4.34: Nutri-ción en las enfermedades del tejido conectivo y del sistemaóseo en el adulto. Págs.: 1019-1036Ilich JZ, Kerstetter JENutrition in bone health revisited: astory beyond calcium.. J Am Coll Nutr. 2000 Nov-Dec;19(6):715-37

SIMPOSIUMDIETA EN LA PREVENCION Y TRATAMIENTO DE LA DIABETES

El Dr. Gonzalo Martín Peña es Médi-co Adjunto de Medicina Interna delHospital de la Princesa y Profesor deDietoterapia. Universidad San PabloCEU. Curso de la Escuela Nacional de Sa-nidad: “Metodología de la investiga-ción clínico epidemiológica” de un to-tal de 650 horas lectivas. Research

Fellow: Departamento de Nutrición Harvard School of Pu-blic Health 1995-6. Miembro del Comité de Redacción deNutrición Hospitalaria. Comunicaciones a Congresos: 122;Publicaciones en Revistas Científicas: 90; Capítulos de li-bros: 26; Libros: 3; Artículos Periodísticos: 31

Dieta en la prevención de la Diabetes MellitusDr. Gonzalo Martín PeñaMédico Adjunto de Medicina Interna del Hospital de la PrincesaProfesor de Dietoterapia. Universidad San Pablo CEU.

La resistencia insulínica consiste en una situación de unacélula, tejido, órgano u organismo en la cual la insulina ejer-ce un efecto atenuado o disminuido respecto al que produci-ría en una situación normal y por ello son necesarias mayo-res cantidades de insulina para obtener la misma respuestametabólica. En los últimos años se le ha dado mayor rele-vancia al asociar la resistencia insulínica con el síndromemetabólico y ser considerada como factor más de riesgocardiovascular junto con la hiperglucemia, la hipertensión.Este síndrome, también denominado síndrome de insulinoresistencia y síndrome X agrupa un conjunto de trastornosmetabólicos, como aumento en los niveles de insulina, into-lerancia a la glucosa, hipertrigliceridemia, disminución de lasHDL, hipertensión arterial y obesidad especialmente de pre-dominio troncular, hipertensión y se asocia con un riesgomuy elevado de enfermedades cardiovasculares.En el desarrollo de este síndrome juega un papel importantela interacción de la carga genética del individuo con los fac-tores ambientales. La carga genética influye en el desarrollo

de obesidad, en la distribución corporal de la grasa y proba-blemente en el fenotipo de apoproteínas. Los factores am-bientales pueden actuar incluso dentro de la vida intrauteri-na, ya que la desnutrición del feto también puede favorecerla aparición de resistencia insulínica en la vida adulta; otrosfactores ambientales importantes son la falta de ejercicio y ladieta. Dentro de ésta quizás el aspecto más importante es laingesta calórica, aunque también pueden influir la grasa ylos carbohidratos, como se verá más adelante.La ingesta de energía es el factor más importante de la die-ta, pero no la cantidad absoluta sino el balance entre la in-gesta y el gasto energético. Un balance positivo de energíafavorece el desarrollo de obesidad y de síndrome metabóli-co. Por ello, la limitación en la energía global de la dieta,consiguiendo de esta forma una pérdida de peso, es el fac-tor más importante para tratar la resistencia insulínica. Tam-bién se considera que la grasa saturada aumenta la resis-tencia insulínica, tanto en animales como en humanos yademás puede predisponer para el desarrollo de diabetes. Los carbohidratos se han clasificado de forma clásica encarbohidratos simples y carbohidratos complejos, pero des-de un punto de vista fisiológico lo más importante es la ac-ción en el organismo de esos carbohidratos. Dentro de loscarbohidratos complejos hay polímeros de glucosa ramifi-cados, como la amilopectina, que se absorben muy rápida-mente, incluso más rápidamente que algunos azúcaressimples como la fructosa. Los polímeros de glucosa no ra-mificados, sin embargo, se absorben más lentamente. Ade-más, hay algunos almidones resistentes a la acción de lasenzimas digestivas, cuya disponibilidad para la absorciónno es del 100% y pueden llegar al colon sin que sean ab-sorbidos. Por tanto, la respuesta glucémica a la ingestiónde un carbohidrato está condicionada por la velocidad deabsorción del mismo y es muy diferente de unos carbohi-dratos a otros. Por ello, es aconsejable tener en cuentatambién el índice glucémico de los carbohidratos como unamedida de la capacidad de un carbohidrato para elevar elazúcar en la sangre y aumentar las necesidades de insuli-na. El índice glucémico es un concepto más útil que la cla-sificación química de los carbohidratos como simples ocomplejos, azúcar o almidones, o bien carbohidratos dispo-nibles versus no disponibles y aporta una nueva visión a larelación entre la dieta y salud.Como conclusiones, podemos decir que aunque algunosestudios animales indican que el azúcar, especialmentela fructosa, al menos a dosis altas pueden empeorar laresistencia a insulina, la mayoría de las investigacionesno han conseguido demostrar un efecto consistente de lasucrosa en la resistencia insulínica. Los estudios epide-miológicos indican que en sujetos normales realizandosus dietas habituales, los determinantes más importantesde la sensibilidad a la insulina son el índice glucémico y lacarga glucémica y los principales alimentos implicados enla carga glucémica de la dieta en EE.UU. son el pan blan-co, el arroz blanco, la patatas y bebidas carbonatadas. Elefecto de la carga glucémica es diferente según el IMC,dependiendo a su vez de la carga genética del sujeto yde la presencia de obesidad. Es más importante la res-puesta glucémica a un carbohidrato que la estructura quí-mica de éste.

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BibliografíaCanadian Diabetes Association. Guidelines for the nutritio-nal management of diabetes mellitus in the new millen-nium. A positionstatement by the Canadian Diabetes Asso-ciation. Can J Diabetes Care 2000; 23:56-69.Leeds AR. Glycemic índex and heart disease. Am J ClinNutr 2002; 76:286S-9S.Liu S, Manson JE, Buring JE, Stampfer MJ, Willett WC,Ridker PM. Relation between a diet with a high glycemic lo-ad and plasma concentrations ofhigh-sensitivity C-re-activeprotein in middle-aged women. Am J Clin Nutr 2002;75:492-8.Ludwig DS. Dietary glycemic índex and obesity. J Nutr.2000; 130(2S Suppl):280S-283S.van Dam RM, Rimm EB, Willett WC, Stampfer MJ, Hu FB.Dietary pattems and risk for type 2 diabetes mellitus in U.S.men. Ann Intern Med 2002; 136:201-9.

MESA:ALIMENTACION Y MEDIOS DE COMUNICACION

Fermín Apezteguia (Amorebieta,1965) es licenciado en Periodismopor la Universidad del País Vasco. Enlos años ochenta, contribuyó a impul-sar la primera radio municipal de Eus-kadi, ZUI, en Amorebieta (Vizcaya);aunque su carrera se ha desarrolladodesde 1986 en el diario El Correo, deBilbao, donde se ha especializado en

salud. Es autor del libro Ahora que te tengo. Sida en Espa-ña 1997-2006: años de esperanza.

Alimentación y medios de comunicaciónModera: D. Fermín Apezteguia.Periodista de El Correo. Experto en salud.

Las noticias sobre alimentación ocupan cada vez mayor es-pacio en prensa, radio y televisión. No se trata de un fenó-meno aislado. El mundo de la salud ha cobrado una espe-cial relevancia en los medios de comunicación, que en mu-chos casos se han convertido en una referencia indiscutiblepara lectores y asociaciones de pacientes. Dado el crecien-te interés de la audiencia, las empresas informativas hanreforzado sus plantillas con redactores especializados y hanpotenciado su oferta editorial con suplementos especiales yprogramas específicos. Todo lo relativo a la alimentaciónocupa un lugar privilegiado en ese nuevo espacio informati-vo que se ha abierto a la salud. No hay emisora de radioque eluda el debate sobre la obesidad infantil; ni periódicoque se prive de brindar a sus lectores de fin de semana unaruta gastronómica, la carta comentada de un restaurante olas mejores recetas para triunfar en la mesa del domingo. Elcamino que especialistas en nutrición y periodistas han re-corrido juntos, aunque corto, ha permitido detectar algunasluces y sombras. La experiencia ha demostrado que deter-minados reportajes, especialmente los que van acompaña-dos de testimonios, pueden convertirse en la mayor y mejorcampaña de prevención que pueda hacerse. El hecho de

que España sea un país cada vez más rico y desarrollado,pero también con mayores problemas nutricionales revela,sin embargo, la necesidad de mejorar los mensajes que setransmiten. La mesa intenta analizar la importancia de lapromoción de la salud en los medios, el impacto que susmensajes ejercen sobre la población y los retos pendientesen la difusión de una dieta sana.

José Luis Terrón Blanco, Doctor porla Universitat Autònoma de Barcelo-na. Profesor Titular Universitario deComunicación Audiovisual y Publici-dad de la U.A.B. Director del Obser-vatorio Comunicación y Salud, delInstituto de la Comunicación (InCom-UAB). Editor de OCS.

El periodismo de salud, elementos y procesoD. José Luis Terrón BlancoProfesor Titular Universitario de Comunicación Audiovisualy Publicidad de la U.A.B. Director del Observatorio Comunicación y Salud, delInstituto de la Comunicación (InCom-UAB).

Presumiblemente el periodista en salud es un periodistaespecializado. ¿En qué? Para responder a esta pregunta,en primer lugar, hemos de saber qué entendemos por sa-lud e insertar la respuesta es unos contextos socioeconó-micos y culturales. En segundo lugar, es necesario perfilarla finalidad comunicativa de sus mensajes, pues de este ti-po de periodista no sólo se espera que informe sino tam-bién que divulgue, cuando no se le atribuyen funciones,que se llegan a formular explícitamente, de promotor deestilos de vidas saludables (y, de nuevo, ¿qué son estosestilos de vida saludable?).El periodista en salud puede ser un mediador que generemensajes relacionados con enfermedades o sus tratamien-tos, incluso con su prevención, pudiéndola contextualizaren los sistemas sanitarios formales e informales. Pero hayautores e instituciones que consideran que el periodista ensalud es, además, el profesional que identifica, en un con-texto determinado, temas y problemas de salud, pero conel firme propósito de promover prácticas sociales que favo-rezcan la calidad de vida y por ende, que se atiendan demanera integral los factores de incidencia. En este puntode vista, la labor del periodista forma parte de la comunica-ción en salud y, por extensión, de la comunicación para eldesarrollo. Estamos hablando de periodismo cívico.En cualquier caso, su tarea vendrá determinada por la fina-lidad comunicativa, los juegos de inclusiones e exclusionesde flujo informativo, las rutinas de producción, el profesio-nalismo y las características propias del medio en las quesi inserte su mensaje. Que deberá ser interesante, inteligi-ble, veraz y riguroso; y, a ser posible, útil.

Referencias:Emilio Fenández Peña, Joaquim Puig González, José LuísTerrón Blanco, Manel Vinyals i Corney (2005): La publicidad

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de los alimentos funcionales y su adecuación a los princi-pios de ética publicitaria. http://www.audiovisualcat.net/re-cerca/lacteosfuncionales.pdfJosé Luis Terrón Blanco, Ramon García Sedó, María JoséGorozpe y Luisa del Carmen Martínez (2006): El tratamien-to del VIH/SIDA en los medios de comunicación escritosespañoles: ABC, El Mundo, El País, El Periódico, La Van-guardia (Octubre2005-Marzo 2006). http://www.portalco-municacion.com/ocs/down/20061110_inves_vihsida.pdfPérez Romero, Francisca; Terrón Blanco, José Luis (2007):Publicidad, mujer y trastornos alimentarios, Praxis, Barce-lona

Victoria Mendizábal es Bióloga. Doc-tora en Farmacología por la Universi-dad de Buenos Aires. Máster en Co-municación Científica por la Universi-tat Pompeu Fabra (UPF). Investigado-ra del Observatorio de la Comunica-ción Científica de la UPF.

Impacto de los medios de comunicación en lainformación alimentaríaDra. Victoria MendizábalInvestigadora del Observatorio de la ComunicaciónCientífica de la UPF

Los temas relacionados con la alimentación y en generalcon la salud cada vez ocupan más espacio en los diarios,revistas y otros medios de comunicación. Cada vez es ma-yor y más diversa la oferta alimentaria en los países desa-rrollados y los consumidores también se muestran máspreocupados por la calidad y seguridad de los alimentos ybebidas. Algunas crisis de seguridad alimentaria recienteshan puesto de manifiesto que los medios de comunicaciónjuegan un papel importante en la información que recibenlos ciudadanos. Además, los medios de comunicación tan-to escritos como audiovisuales sirven de soporte publicita-rio para las industrias de alimentos y bebidas, el sector dedistribución y hostelería.Los impactos que se reciben son muy numerosos y preten-den incidir sobre las decisiones de compra, por tanto deconsumo, de los ciudadanos.

D. José Manuel González Huesa.Periodista, licenciado en la Facultadde Ciencias de la Información de laUniversidad Complutense de Madrid.Presidente de la Asociación Nacionalde Informadores de Salud (ANIS).Cabe destacar en su experiencia pro-fesional: Director general de Servime-dia desde octubre de 2005. Jefe de

prensa de la ONCE, desde septiembre de 2002. Directorde Comunicación del Ministerio de Trabajo y Asuntos So-ciales desde febrero de 2000. Jefe de prensa de la Secre-

taría de Estado de Seguridad Social, desde junio de 1999.Jefe de sección de Sociedad y Comunicación de “La Ra-zón”, “Diario 16”, “Cambio 16”. Editor del “Especial 25 añosde Cambio 16”. Jefe del área de Edición y Cierre de “Cam-bio 16” desde 1994 hasta 1996, y coordinador de los nú-meros especiales dedicados a ciencia, tecnología, ecolo-gía, deportes... Colaborador de los Servicios Informativosde Radiocadena Española, en 1984, 85, 86 y 87 con cróni-cas de información política y de deportes.

Retos de información sobre dieta y saludD. José Manuel González HuesaPresidente de la Asociación Nacional de Informadores deSalud (ANIS).Director general de Servimedia

En los últimos años se ha producido un incremento sustan-cial de las informaciones sobre salud. Por poner un ejem-plo, se puede citar el último “Informe Quiral” de la Funda-ción Privada Vila Casas y el Observatorio de la ComunidadCientífica de la Universitat Pompeu Fabra, según el cual enel año 2005 se publicaron 10.913 textos sobre salud y me-dicina en los cinco diarios de interés general de mayor dis-tribución en España: El País, ABC, el Mundo, el Periódico yla Vanguardia. En las Agencias de Noticias las informaciones de saludtambién están a la orden del día y crece exponencialmentela demanda de este tipo de noticias por parte de los clien-tes y del público en general. Lo mismo ocurre en el campode las publicaciones, siendo cada vez mayor el número decabeceras dedicadas de forma exclusiva a la informaciónsanitaria así como el número de lectores de las mismas. Este incremento de los contenidos sanitarios también tienesu reflejo en Internet, donde se ha producido un aumentosorprendente del número de consultas sobre este tema. Eneste sentido, los datos de la Unión Europea son revelado-res: uno de cada cuatro europeos utiliza Internet para bus-car noticias sobre salud. Asimismo, los “sitios” de Internetdedicados a la información sanitaria también han tenido unespectacular incremento. Y es que, conscientes del poten-cial de la red, asociaciones de pacientes, instituciones, in-dustria farmacéutica y profesionales sanitarios, se han su-mado a las nuevas tecnologías, de manera que se ha pro-ducido en los últimos años un verdadero “boom” de pági-nas con información sanitaria. Sin embargo, y a pesar de que cada vez más los mediosde comunicación dedican generosos espacios a este tema,la calidad y el interés de los mismos suele ser desigual.Es innegable que el balance final es positivo, pero surge laduda de si, con el mismo esfuerzo, se podrían obtener me-jores resultados.

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Dr. Fernando Goñi Goicoechea.Natural de Pamplona. Doctor en Me-dicina por la Universidad de Navarra(Tesis doctoral: “El bocio Endémicoen la población escolar de Navarra”).Especialista en Endocrinología y Nu-trición (Clínica Universitaria de Na-varra). Actualmente trabaja en elServico de Endocrinología del Hos-

pital de Basurto de Bilbao como médico adjunto. Miem-bro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutri-ción (SEEN) y de la European Neuroendocrine Associa-tion (ENEA).

Posibles nuevas dianas terapéuticas en el tratamientofarmacológico de la obesidadDr. Fernando Goñi GoicoecheaServicio de Endocrinología, Hospital de Basurto. Bilbao

La investigación en obesidad y la aplicación de estrategiaspara luchar contra esta epidemia mundial son hoy en día unobjetivo prioritario que incluye el desarrollo de nuevos fárma-cos seguros y eficaces a largo plazo para su tratamiento.Los fármacos inhibidores del apetito de acción adrenérgica(anfetamina, fentermina, mazindol) y serotoninergica (dex-fenfluramina, fluoxetina, sertralina) casi no se utilizan por susefectos secundarios o su ineficacia a largo plazo. Zonisami-de y topiramato son dos fármacos anticonvulsivantes queproducen pérdida ponderal. La sibutramina, un inhibidor dela recaptación de serotonina y noradrenalina y el orlistat, uninhibidor de las lipasas gastrointestinales son los únicos fár-macos aprobados hoy en día. El rimonabant, antagonista delos receptores CB1 del sistema endocannabinoide producepérdida de peso y disminuye la grasa visceral por lo quepuede ser útil en pacientes con síndrome metabólico.Hoy en día se conocen un gran número de péptidos queforman parte de un sistema de señales procedentes deltracto gastrointestinal, del sistema nervioso central y del te-jido adiposo, que han hecho posible el desarrollo de nue-vas líneas terapéuticas. Procedentes del tracto gastrointes-tinal, que en general se relacionan con mensajes dirigidosal inicio o finalización de la ingesta, tenemos los agonistasde colecistoquinina (receptor CCK-1), los análogos delGLP-1, exenatide, liraglutide, indicados en el tratamientode la diabetes tipo 2 por su potente efecto incretina, losagonistas del péptido YY (PYY 3-36), la oxintomodulina(OXM), el pramlintide, agonista de la amilina, y los antago-nistas de la ghrelina. Otras señales informan al SNC de lasituación nutricional global del organismo. La administra-ción de leptina o análogos no ha tenido éxito y se encuen-tran en estudio los agentes que disminuyen la resistencia ala leptina. El factor neurotrófico ciliar (CNTF) es una citoci-na que tiene efectos similares a la leptina sin los fenóme-nos de resistencia de esta. El análogo de CTNF axokinaesta evaluándose como tratamiento en obesos con resulta-dos variables. En el hipotálamo coexisten sistemas con ac-

ción orexiante (NPY/AgRP) con otros con efecto anore-xiante (melanocortina-CART) que interaccionan con las se-ñales procedentes del tracto gastrointestinal y del tejidoadiposo. Los antagonistas del neuropéptido Y (NPY), delAgRP y los análogos de alfa-MSH son otras posibilidadesterapéuticas. Los mecanismos de regulación del comporta-miento alimentario son sumamente complejos y todavía nobien conocidos, por lo que es imposible predecir cual deestas dianas terapéuticas o que combinación de ellas re-sultará la más eficaz y adecuada en el tratamiento farma-cológico de la obesidad. No obstante, aunque los fármacosno curan la obesidad, las posibilidades terapéuticas sonmuy amplias y contribuirán a mejorar el tratamiento de laobesidad en el futuro.

Referencias:Cummings DE and Overduin J. Gastrointestinal regulationof food intake. J Clin Invest 2007; 117(1):13-23Bays HE. Current and investigational antiobesity agentsand obesity therapeutic treatment targets. Obesity Rese-arch 2004; 12(8): 1197-1211

Ingredientes funcionales en el tratamiento de laobesidad.Dra. Irene BretónHospital Gregorio Marañón, Madrid

La obesidad es la enfermedad metabólica más frecuenteen el mundo occidental y se asocia con numerosas compli-caciones médicas y psicosociales. En los últimos años existe un interés creciente por identifi-car algunos ingredientes presentes en los alimentos capa-ces de modificar el balance energético o la composicióncorporal y que pudieran ser utilizados tanto en el tratamien-to como en la prevención de la obesidad, bien como partede alimentos concretos o como suplementos.El ácido linoleico conjugado, los triglicéridos de cadenamedia, los diglicéridos, la capsaicina, cafeína, efedrina, de-rivados del te verde, alcaloides como el citrus aurantium oel calcio son algunas de las sustancias que se están estu-diando en este sentido. El mecanismo de acción no es bienconocido en todos los casos. Los datos clínicos sobre la eficacia y seguridad de estos in-gredientes en la prevención o el tratamiento de la obesidadson aún escasos y es necesario continuar realizando estu-dios que nos puedan aclarar su papel en la prevención y eltratamiento de la obesidad.

Referencias:Kovacs, EMR, Mela DJ. Metabolically active functional foodingredients for weght control. Obe rev 7:59-78, 2006 Westerterp-Plantenga M, Diepvens K, Joosen AM, Berube-Parent S, Tremblay A. Metabolic effects of spices, teas,and caffeine. Physiol Behav 89:85-91, 2006.

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MESA:OBESIDAD. ASPECTOS TERAPÉUTICOS

La Dra. Dolores Corella, Premio Ex-traordinario de Licenciatura y de Doc-torado, es Profesora Titular del De-partamento de Medicina Preventiva ySalud Pública, en la Universitat deValencia. Directora la Unidad de In-vestigación sobre Epidemiología Ge-

nética y Molecular y jefe de grupo en el CIBER de Fisiopa-tología de la Obesidad y Nutrición. Destacan sus trabajosde investigación en el ámbito de la nutrigenética en el ám-bito de las enfermedades cardiovasculares y de la obesi-dad.

Respuesta a la dieta en función del genotipoDra. Dolores CorellaDepartamento de Medicina Preventiva y Salud Pública.Universitat de València

Cuando se administra una misma dieta a un grupo de indi-viduos durante un tiempo se observa también una granvariabilidad en la respuesta, pudiéndose detectar perso-nas con una gran pérdida de peso, personas con una pér-dida moderada e incluso individuos sin pérdida de peso.De manera clásica, estos individuos se han clasificado co-mo hiper-respondedores, normo-respondedores e hipo-respondedores. Suponiendo en todos ellos una buena ad-herencia a la dieta y similares características en cuanto aedad, sexo, ejercicio y otras variables importantes quemodulan a priori el gasto energético, resulta crucial profun-dizar en la investigación de los factores que pueden deter-minar estas diferencias en respuesta para conseguir unaintervención dietética más personalizada y eficaz. El im-pacto de los factores genéticos en la respuesta a la dietaha sido puesto de manifiesto estudios de heredabilidad,sin embargo no ha sido hasta la pasada década cuandose ha dispuesto del conocimiento suficiente para poderanalizar de manera rápida y sencilla variaciones en genescandidatos que pudieran contribuir a las diferencias en laspérdidas de peso. En los últimos cinco años se han reali-zado decenas de estudios en los que se ha analizado lainfluencia de diferentes genotipos en la respuesta a la die-ta. Se realizará una revisión de estos estudios y se co-mentarán sus contribuciones y limitaciones. Como ejemplomás detallado se presentará la influencia de varios poli-morfismos en el gen de la perilipina (PLIN) en el riesgo deobesidad y la distinta respuesta a la dieta de sus genoti-pos. Por último se analizarán las futuras tendencias en es-tos estudios y sus aplicaciones.

Referencias-Corella D et al. Perilipin gene variation determines highersusceptibility to insulin resistance in Asian women whenconsuming a high-saturated fat, low-carbohydrate diet.Diabetes Care. 2006;29:1313-9.-Loos RJ, Rankinen T. Gene-diet interactions on bodyweight changes. J Am Diet Assoc. 2005;105:S29-34.

MESA:NUTRICION E INMUNIDAD(Con la colaboración de PULEVA)

Moderador: Dr. Antonio Zarzuelo ZuritaCatedrático de Farmacología de la Universidad de Grana-da. Director del Departamento de Farmacología

El Dr. Antonio Zarzuelo es Catedrático de Farmacologíade la Universidad de Granada y Director del Departamentode Farmacología. Autor de 130 publicaciones, 20 capítulosde libros y director de 25 Tesis Doctorales. Director delGrupo de Investigación Farmacología de Productos Natu-rales, con 25 investigadores (10 de ellos predoctorales)responsables actualmente de 4 proyectos financiados porel Ministerio de Educación y por el Ministerio de Sanidad, 2Proyectos de Excelencia de la Junta de Andalucía y 8 Pro-yectos con empresas privadas de Farmacia y Nutrición. Esuno de los grupos integrados en el CIBER Enfermedadeshepáticas y digestivas.Académico de la Academia Iberoamericana de Farmacia.

Probióticos y sistema inmunitarioDr. Jordi Xaus PeiDpto. Biomedicina, Puleva Biotech SA

No es de sorprender que el 70% de las defensas del cuer-po humano se encuentren concentradas a nivel de la mu-cosa intestinal, puesto que se trata del principal punto deentrada de antígenos al organismo. Lo que sí es más ex-traño es que, a pesar de ello y de la enorme cantidad debacterias y antígenos presentes en el tracto gastrointesti-nal, éste no se mantenga en un estado de continua infla-mación. Pero más extraño aún, es el hecho que sean laspropias bacterias comensales las encargadas de mantenerel correcto desarrollo y funcionamiento del sistema inmuni-tario de las mucosas.En esta presentación se revisará cual es el papel de la mi-crobiota intestinal en el desarrollo del sistema inmunitario ysu implicación en el correcto establecimiento del fenómenode la tolerancia oral y sus implicaciones en la etiología dediversas enfermedades humanas como la alergia o lostrastornos auto-inmunitarios. Finalmente se evaluará la ca-pacidad de modificar dicha microbiota intestinal medianteel uso de probióticos con un intento de mejorar así el fun-cionamiento del sistema inmunitario y por tanto, el estadode salud general del cuerpo humano.En resumen, los cambios de vida y alimentación durantelas últimas décadas han modificado la incidencia de deter-minadas enfermedades probablemente como consecuen-cia de un desequilibrio de la microbiota intestinal. El uso deprobióticos en el restablecimiento de dicho equilibrio apare-ce como una estrategia válida en el tratamiento de dichosdesórdenes.

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Flavonoides y sistema inmune intestinalComalada M; Ballester I; Camuesco D; Gálvez J; Sánchez de Medina F; Zarzuelo ADepartamento de Farmacología, Universidad de Granada

Los Flavonoides son compuestos polifenólicos presentesen muchos de los alimentos que constituyen nuestra dietahabitual, como las frutas, verduras o incluso el vino tinto.Diversos estudios epidemiológicos han puesto de manifies-to que el consumo de estos productos previene la enferme-dad cardiovascular, debido a sus propiedades antioxidan-tes y antiinflamatorias. Sin embargo, los posibles efectosbeneficiosos de los flavonoides sobre el aparato digestivoestán poco estudiados, y posiblemente su capacidad demodular el sistema inmune intestinal pudiera ser útil para laprevención y tratamiento de diversas patologías como laenfermedad inflamatoria intestinal.El epitelio intestinal constituye la primera barrera frente alos antígenos luminales que pudieran ser interpretados co-mo potencialmente patógenos, en parte debido a su capa-cidad de producir quimioquinas de manera programada enrespuesta a estos antígenos, como la IL-8. Los flavonoi-des, especialmente luteolina y genisteina, son capaces deinhibir la producción de esta citoquina en la línea celular deepitelio colónico HT 29, estimulado con LPS, de forma sig-nificativa a partir de dosis de 10 mM. Los flavonoides son capaces de inhibir la producción de ci-tocinas proinflamatorias, como el TNFa y la IL-1b, en ma-crófagos obtenidos de médula ósea de ratón estimuladospor LPS, por un mecanismo en el que está implicada la in-hibición de la vía del NF-kB. Además es importante señalarque en estos cultivos primarios la quercetina y la luteolina(25-50 mM) además de bloquear casi en un 100% la pro-ducción de TNFa (citocina proinflamatoria) incrementan laproducción de IL-10 (citocina antiinflamatoria).Finalmente los resultados obtenidos in vitro son respalda-dos por ensayos en modelos animales de inflamación in-testinal. Así, la quercitrina (ramnósido de la quercetina) adosis de 1 mg/Kg presentan un claro efecto antiinflamato-rio intestinal en el modelo de sulfato de dextrano en rata,demostrado tanto por estudios macro como microscópi-cos. Este efecto está relacionado con su actividad antioxi-dante y con su capacidad de modular la respuesta inmuneintestinal.

Referencias:1.- Camusco D (2005). Eur J Immunol 35(2):584-5922.- Ballester I (2006). Biochem Parmacol 72 (8): 1010-1021

Nucleótidos e inmunidadDr. Ángel Gil HernándezDepartamento de Bioquímica y Biología Molecular II,Facultad de Farmacia e Instituto de Nutrición y Tecnologíade los Alimentos, Universidad de Granada

El estudio de los efectos de diferentes nutrientes y de di-versos tipos de alimentación sobre el sistema inmunológicorepresenta uno de los aspectos de mayor interés relaciona-dos con la Nutrición moderna. La leche humana contienealgunos componentes en cantidades relativamente eleva-das, tales como nucleótidos o gangliósidos, capaces de in-fluenciar la funcionalidad inmunológica a muy bajas con-centraciones. Los nucleótidos son compuestos intracelulares de bajo pe-so molecular constituidos por una base púrica o pirimidíni-ca, una pentosa, usualmente ribosa o desoxirribosa y unoo más grupos fosfato, que desempeñan funciones clave encasi todos los procesos bioquímicos. Los nucleótidos estánpresentes en numerosos alimentos tanto de origen animalcomo vegetal. El contenido de RNA y DNA de los alimen-tos depende principalmente de su densidad celular; por elcontrario, tanto el perfil como el contenido de nucleótidos li-bres es específico de cada tejido y por tanto los alimentospresentan un contenido específico para cada especie. Ac-tualmente es bien conocido que la composición nucleotídi-ca de la leche es específica para cada especie y que varíacon el estadio de la lactación; en la leche humana repre-sentan hasta un total del 20% del nitrógeno no proteico. Durante muchos años se ha considerado que los nucleóti-dos de la dieta no son nutrientes esenciales para los ma-míferos, tanto en cuanto los tejidos pueden sintetizarlos apartir de aminoácidos y de otros compuestos sencillos. Porotra parte, aunque la deficiencia de nucleótidos en la dietano se ha relacionado con ninguna enfermedad, en las dosúltimas décadas se han obtenido evidencias de que estoscompuestos son beneficiosos para el ser humano, espe-cialmente durante la infancia, ya que modulan la microbiotaintestinal, aumentando el número de bifidobacterias y limi-tando el de enterobacterias, regulan algunos procesos delmetabolismo lipídico y de lipoproteínas, intervienen en eldesarrollo del sistema inmune y desempeñan funcionesfundamentales en el crecimiento y desarrollo de algunostejidos con una tasa elevada de recambio tales como el in-testino y el propio sistema inmune. Los nucleótidos exógenos se necesitan para mantener laactividad de los linfocitos T cooperadores (T4) y estimulanla proliferación de células T, pero no B, en respuesta a alo-antígenos y mitógenos. Asimismo, los nucleótidos tienenun efecto modulador de la expresión de marcadores linfoci-tarios y de citoquinas en Placas de Peyer, linfocitos intrae-piteliales y linfocitos de lámina propia en ratones al deste-te, aunque se desconoce su acción en los humanos. Ade-más, en animales de experimentación la restricción de nu-cleótidos en la dieta conduce a una respuesta disminuidaen la hipersensibilidad cutánea retardada, supervivencia detrasplantes de tejidos y respuesta a sepsis por estafiloco-cos o Candida. Tanto nucleótidos individuales como mez-clas provocan un aumento en la producción de inmunoglo-bulinas en recién nacidos y en animales de experimenta-

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ción. Nuestro grupo de investigación ha demostrado que elnúmero de células formadoras de placas contra hematíesde carnero en ratones aumenta cuando estos son alimen-tados con una dieta rica en nucleótidos UMP y AMP. Asi-mismo, los nucleótidos incrementan la producción de Ig Gespecífica frente a a-caseína y b-lactoglobulina en reciénnacidos pretérmino y dan lugar a un incremento en los ni-veles totales de Ig M e Ig A durante los tres primeros me-ses de vida. Por otra parte, la incorporación de nucleótidosa fórmulas infantiles en niveles similares a los de de la le-che humana da lugar a un aumento de las IgG específicasfrente a H. influenzae tipo b en recién nacidos normales. Los nucleótidos de la dieta modulan la biosíntesis proteicay pueden ejercer su acción a través de la transducción deseñales de membrana por interacción con receptores y laconsiguiente modificación en la expresión de genes, espe-cialmente de citoquinas intestinales. Se ha propuesto quelos nucleótidos de la dieta ejercen sus efectos sobre lasfunciones del sistema inmune celular a través de la pobla-ción de linfocitos T cooperadores, con un efecto predomi-nante sobre la fase inicial del procesamiento de antígenosy en la proliferación. Otra hipótesis es que los nucleótidosexógenos pueden modular la producción de anticuerposmediada por linfocitos Th. Se ha sugerido que los nucleóti-dos pueden favorecer el equilibrio de la diferenciación delas células T hacia Th-2, que están implicadas en la res-puesta de las células B y en la supresión de reaccionespro-inflamatorias inducidas por las células Th-1.

Los ácidos grasos poliinsaturados de larga cadena(Lcps) en la nutrición en general y su aspectoinmunomodulador en particularDr. Pablo Sanjurjo CrespoUnidad de Metabolismo. Departamento de Pediatria.Hospital de Cruces

Los LCPs son bioquímicamente ácidos grasos de más de18 AT de Carbono (ATC) y más de una insaturación. Exis-ten 4 familias: w3, w6, w7 y w9 pero para simplificar noscentraremos en las dos primeras (w3 y w6) por el hecho deque sus precursores (padres de los que se origina toda lafamilia) son ácidos grasos nutricionalmente esenciales: losácidos linoléico para la w6 y el alfa-linolénico para la w3.Los representantes más genuinos de estas familias son elaraquidónico (AA) de la w6 y el docosahexaenoico ( DHA)de la w3. Cuando hablemos de ácidos grasos polinsatura-dos (AGP) nos referimos tanto a los padres (que tienen só-lo 18 ATC) como a todas las familias, cuando hablemos deLcps sólo a los que tienen por lo menos 20 ATC y más deuna insaturación. Son lípidos tanto estructurales (con loca-lización muy trascendente: cerebro) como bioactivos (for-madores de prostaglandinas y leucotrienos), siendo en ellactante específicamente trascendentes.Las fuentes naturales de los mismos son: en la naturalezase encuentran en alimentos muy concretos: las carnes yvísceras en general contienen fundamentalmente AA. Elpescado graso, aceite de pescado y los mariscos contie-nen fundamentalmente EPA y DHA. El huevo natural, cere-bro, leche materna contienen ambos (AA y DHA).

Existen al menos tres mecanismos de actuación de losLCPs sobre la respuesta inmune: A través de sus metaboli-tos bioactivos (prostaglandinas y leucotrienos). En generallas prostaglandinas y leucotrienos derivados de la familiaw6 y concretamente del ácido araquidónico-AA- (PGE2 yLT4) se comportan como proinflamatorios y las de la fami-lia w3, en este caso del ácido eicosapentanoico-EPA- (PG3y LT5) se comportan como antiinflamatorios. La acciónproinflamatoria de PGE2 y LT4 se efectúa activando NF-kBy sobreproducción de IL-8. Los LCPs w3 (EPA y DHA) ac-túan como agonistas de PPAR (activador de los receptoresde proliferación de peroxisomas) que a su vez inhiben NF-kB (factor que principalmente desencadena el fenómenoinflamatorio). Los LCPs w3 estabilizan el NF-kB medianteinducción genica a través de supresión de ciertos genes(como los que incrementan TNF-alfa y por tanto la activa-ción de dicho factor)Se han descrito otros mecanismos para LCPs e inmunomo-dulación entre los que destacaríamos: a/ el efecto de losLCPs similar a los antibióticos (actuación sobre estafilococosalveolares introducidos por inhalación) lo que apuntaría unaacción inmunoestimuladora b/ la suplementación con LCPscorrige la baja proporción CD45RO+ (grupo de linfocitos Tasociados a la memoria antigénica) y bajos niveles de IL-10observada en la lactancia artificial convencional c/ se hadescrito en algún estudio que el DHA alarga la vida de losmonocitos lo que puede constituir otro mecanismo de inmu-nomodulación. Esto genera una diferencia conceptual entrela acción de los w3 sobre la inmunidad (inmunomodulación oinmunosupresión) y sobre la coagulación (que se comportancomo una acción anticoagulante exclusivamente).

CONFERENCIA MAGISTRAL:ALIMENTACION Y TRABAJO(Patrocinada por el Instituto Tomás Pascual)

El Dr. Josep A. Tur Marí es Doctoren Farmacia por la Universidad deBarcelona y Diplomado por la Univer-sidad Autónoma de Barcelona en usoy manejo del animal de laboratorio.Profesor Titular de Universidad de Fi-siología de la Universidad de las IslasBaleares. Director de la Universidadde Verano de la UIB en Ibiza y For-

mentera y Secretario del Departamento de Biología Funda-mental y Ciencias de la Salud de la UIB. Académico co-rrespondiente de la Real Academia de Farmacia de Catalu-ña. Director del Estudio de Nutrición de las Islas Baleares(ENIB). Su investigación se centra en el campo de la Nutri-ción Comunitaria y el Estrés Oxidativo. Socio fundador dela Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Vicepresi-dente primero de la Sociedad Española de Nutrición Comu-nitaria y miembro de la Junta de Gobierno de la ONG Nutri-ción Sin Fronteras. Secretario de redacción de la RevistaEspañola de Nutrición Comunitaria. Miembro del ComitéPermanente de la Nutrición de la Organización de las Na-ciones Unidas.

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Alimentación y trabajoDr. Josep A. Tur Marí Profesor Titular de Universidad de Fisiología de laUniversidad de las Islas Baleares.

En poblaciones en vías de desarrollo se pone de relieveuna clara mejora de la productividad laboral al aumentar laingesta energética, pero también las deficiencias / excesospoco evidentes, especialmente los mantenidas a largo pla-zo, pueden condicionar el rendimiento.La deficiencia en hierro es una de las formas más preva-lentes de malnutrición, que contribuye a aumentar el riesgode muerte y enfermedad, favorece el deterioro cognitivo yha sido asociada con un descenso de la productividad enel trabajo. Otros desequilibrios pueden condicionar un au-mento en el riesgo de padecer diversas enfermedades, loque lógicamente incrementa el absentismo laboral, y enmuchos casos perjudica la capacidad en la realización dediversas actividades.El riesgo de sufrir un accidente laboral ha sudo relacionadocon la supresión del desayuno o con el cansancio caracte-rístico del final de la jornada laboral. En este terreno sonnecesarios más estudios, pero es posible que una interrup-ción, en la actividad laboral, acompañada por el consumode algunos alimentos pueda ayudar a reducir este riesgo,asociándose también con una mejora del rendimiento, pos-terior.El trabajador, al igual que el resto de la población debe in-tentar aproximar su dieta al ideal teórico, para mejorar susituación nutricional, salud y capacidad funcional. La em-presa tiene una implicación en ayudar a sus empleados aalcanzar esta alimentación correcta, pues con ello contribu-ye a un mejor funcionamiento laboral, menor absentismo yperdidas económicas asociadas, mayor productividad....Todas estas razones justifican que las empresas se intere-sen e impliquen en la mejora alimentaria, nutricional y deestilo de vida de sus empleados.El comedor laboral ofrece una oportunidad valiosa paramejorar la educación nutricional y hábitos alimentarios delos trabajadores, con beneficios individuales y colectivos.El comer fuera de casa no es razón para el consumo dedietas monótonas y desequilibradas, quizás el trabajadordeba recibir asesoramiento en este sentido para evitar quesu situación nutricional se deteriore.Son necesarias recomendaciones especiales para los pro-fesionales que desarrollan su jornada laboral en horarionocturno, estos trabajadores pueden tener un mayor riesgosanitario y menor expectativa de vida, la mejora nutricionalen ellos puede ser vital.Aunque hay muchas cuestiones por estudiar, es evidenteque los problemas nutricionales tienen repercusiones labo-rales con un impacto económico y social que no puede serminimizado.

ReferenciasSelvaratnam RR et al. Nutritional status and productivity ofSri Lankan tea pluckers. Ceylon Med J. 2003;48(4):114-8.Darnton-Hill I et al. Micronutrient deficiencies and gender:social and economic costs. Am J Clin Nutr. 2005; 81(5):1198S-1205S.

SIMPOSIUM:ALIMENTACION Y MOVIMIENTOS MIGRATORIOS Moderadora: Dra. Mercé Vidal

Dra. Mercè Vidal Ibáñez. Licenciatura en Antropología So-cial y Cultural. U.B. (Universidad de Barcelona). DiplomaUniversitario de Dietética Superior. Facultad de Medicina,Universidad de Nancy I (Francia) Diploma de Postgrado universitario en MedicinaNaturista.Formación Continuada “Les Heures”, Universidadde Barcelona, Fundación Bosch i Gimpera. 1996.Es directora de la ONGD Nutrición Sin Fronteras desde sufundación en el 2004, Profesora de la asignatura Nutricióny Dietética, desde el 1996, en Escuela Universitaria de En-fermería del Mar. IMAS. Adscrita a la Universidad de Pom-peu Fabra. Responsable del proyecto “Suporte al profesio-nal de la salud en el consejo alimentario y nutricional a lapoblación inmigrante en Catalunya”. Desde el 2005 en elPlan Director de inmigración en el ámbito de la salud. Ge-neralitat de Catalunya. Miembro del comité docente y profesora del “Plan de For-mación en la Atención Sanitaria a la población Inmigrante”;desde el 2003, en el IES (Institut d’Estudis de la Salut). Ge-neralitat de Catalunya. Miembro del comité docente y pro-fesora. Desde el 2003 en el Programa de Alimentación yNutrición. Formación Continuada en la Atención Primaria.Departamento de salud. Generalitat de Catalunya. Vocalde la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, SENC

Dra. Ana Sastre Gallego. Doctora enMedicina y Cirugía, Especialista enMedicina Interna y en Endocrinologíay Nutrición. Ha sido médico Adjuntodel servicio de Nutrición Clínica “Puerta de Hierro” y Jefa de Secciónde Nutrición Clínica y Dietética “Hos-pital Ramón y Cajal”. Es miembro delas Comisiones de Expertos en Dia-

betes Mellitus, Factores de Riesgo nutricional. Ministerio deSanidad y Consumo, miembro y coordinador de la Comi-sión de Alimentación y Nutrición del Fondo de Investigacio-nes de la Seguridad Social (FIS).Subdirectora del Master en Nutrición Clínica. UniversidadAutónoma de Madrid 1991-1999. Directora de la Escuela“Francisco Grande Covián”. Universidad Internacional Me-néndez Pelayo. Santander 1996-1998. Premio Dr. Mara-ñón 1990 al mejor Científico del campo de la alimentación.Academia Española de Gastronomía. Premio “AbrahamGarcía Almansa” de la SENBAa la dedicación y promociónde la Nutrición Clínica en España, 1996. Primera Medallade Oro de la Sociedad Española de Nutrición Básica y Apli-cada al itinerario profesional en Nutrición Clínica. Madrid1999. Intervención en 72 Congresos y Reuniones Científi-cas Internacionales con temas de Nutrición y en 122 Con-gresos Nacionales como ponenteDirector Ejecutivo de la Revista “Nutrición-Obesidad” 1997-1999. Jefe de Redacción de la Revista “Nutrición, Alimen-tación, Salud” 1997-2000

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Raíces de nuestra dieta mediterráneaDra. Ana Sastre GallegoEx -Jefe de la Unidad de Nutrición del Hospital “Ramón yCajal”. Madrid. Profesor de Cursos de Nutrición. UNED.Madrid.

El descubrimiento de América fue una de las etapas crucia-les de la historia del mundo. Podemos considerarla comouna revolución antropológica, social y artística; la transmi-sión de un lenguaje, una fe y una cultura. Una gran expan-sión económica y el nacimiento de imperios ultramarinos ydel Derecho Internacional. Pero además, fue también unaextensa revolución dietética y gastronómica. El flujo de ali-mentos entre continentes enriqueció el nivel de vida delmundo y equilibró la balanza de proteínas e hidratos decarbono, como planteamiento fundamental.El Renacimiento, que convertirá en arte los platos de lamesa, va a exportar más allá del Océano su cultura nutri-cional y su exquisitez. Los españoles llevan a las nuevas tierras la rueda, los ani-males de tiro: el caballo, el asno, las vacas. Y técnicas deagricultura, junto al arado romano. El aporte americano aEuropa contribuirá a estabilizar, definitivamente, el consu-mo de hidratos de carbono en el Viejo Continente. El maízera el alimento esencial de las nuevas tierras: sus cultivosse extendían por todo el Nuevo Mundo. Molido, amasado,cocido, dará lugar a los “tamales”, que hoy conocemos.Uno de los alimentos más importantes para el futuro de laHumanidad, será la patata. En las tierras recién descubier-tas, su cultivo supera al del maíz. Procede de las rocasmontañosas andinas y se conoce desde 7.000 años a. deC. Hacia 1870 llega a España y encuentra una resistenciamanifiesta a su consumo. En 500 años, pasará a ser elcuarto cultivo mundial.Un “regalo social” importante de América a Europa va a serel cacao, “manjar de los dioses” (Theobroma), de origenazteca. Trituradas y pulverizadas, las semillas de cacao, semezclaban con agua, en una poción llamada “chocolate”.Dentro del área de las hortalizas, los productos más típicosque emprendieron viaje a Europa, fueron el pimiento y eltomate. También llegará de las nuevas tierras un alud defrutas que asombrará a los descubridores: la piña, el coco,aguacate, el mango, fresón, papaya…son ejemplo de unalarga lista.En las culturas más primitivas de América no existían ani-males domésticos. La llama se utilizaba como animal depequeñas cargas, alimento y donante de lana. El aporteproteico se lograba con la pesca, las conservas en sala-zón, reptiles y una larga sucesión de aves. Los grandesanimales eran de difícil captura.La primera gran aportación europea será el trigo que aca-bará cubriendo los valles andinos y las llanuras de México.Unos mil millones de seres humanos, consumen hoy el tri-go, como cereal y aporte energético básico. El olivo tam-bién será una oferta de Europa a las tierras americanas.También la caña de azúcar será una oferta millonaria alNuevo Mundo. El origen parece ser africano, en NuevaGuinea. Y, una vez más, España, como encrucijada geo-gráfica y política, va a ser el paso obligado del azúcar a tra-vés del mundo árabe.

Otro elemento importante que los colonizadores llevan ensus naves es la vid, y las técnicas para la obtención del vi-no. En Nueva España, México, Perú y Chile, las viñas cre-cerán y darán cosechas de gran calidad. También las le-gumbres, hortalizas y frutas embarcarán rumbo a América.El azahar, las naranjas y limones, arraigarán en las Antillas.

Bibliografía1.- A. Sastre Gallego y E. Escudero Alvarez. “Flujo de ali-mentos entre continentes: la primera globalización”, en “Laalimentación y la nutrición a través de la Historia”. Jordi Sa-las-Salvadó et al. Edit. Glosa. Barcelona. 2005.2.-G. Zaragoza. “Colón y el Descubrimiento” Biblioteca Bá-sica de Historia. Edit. Anaya. Madrid 20023.-L. Díaz Trechuelo “El Descubrimiento” en “El Descubri-miento de América”. Edit. Dossat. Madrid 1986.4.-A. Malpica. “El descubrimiento de América y la implanta-ción del azúcar en el Nuevo Mundo: 1492-1580”, en “Elazúcar en el encuentro entre dos mundos”. A. Martín y A.Malpica. Edit Lundwerg. Madrid 1992.5.-M. Martínez Llopis. “Historia de la gastronomía españo-la”. Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. Edit LaVal de Onllera. Huesca. 1995.6.-J.G. Hawkes. “History of the potato” en “The potatocrop”. P.M. Harris. Edit. Chapman and Hall. Londres 1992.7.-J. Cruz Cruz. “Razón dietética”. Sociedad Navarra deEstudios Gastronómicos. Edit. Eurograf. Pamplona 1999.

El Dr. Jordi Salas dirige el Grupo deInvestigación Universidad Rovira iVirgili (URV) ‘Alimentación, nutrición,crecimiento y salud mental’” que inte-gra personal investigador de diversasáreas y compuesto, en estos momen-tos por 9 doctores y 15 investigado-

res colaboradores. En la actualidad, desde 1991, es JefeClínico de Nutrición del Servicio de Medicina Interna.Licenciado en Medicina y Cirugía por la Universidad deBarcelona (UB) en 1982 y doctorado por la misma Univer-sidad en 1985. Diplomado en Estudios Superiores en Nutri-ción Humana y Dietética por la Universidad de Nancy(Francia), Diplôme de Nutrition et Santé Publique por elInstitut Scientifique et Technique de l’Alimentation (Conser-vatoire National des Arts et Métiers, París) y Diplôme d’Ètu-des Aprofondis en Biologie et Technologie de la NutritionArtificielle por la Universidad de París V. Ha publicado másde 120 artículos originales en revistas nacionales e interna-cionales, libros y capítulos de libro. Desde 1983 ha sido di-rector de 9 proyectos de investigación financiados por or-ganismos públicos. Ha recibido diferentes premios nacio-nales a la investigación

Transiciones alimentarias: de la escasez a la obesidad.Dr. Jordi Salas-SalvadóUnitat de Nutrició Humana. Hospital Universitari de SantJoan de Reus. Facultat de Medicina i Ciències de la Salut.Universitat Rovira i Virgili.

En las últimas décadas en el mundo se ha producido un

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intenso proceso de transición pasando de la escasez a laobesidad en un periodo de tiempo relativamente corto.Este cambio se ha caracterizado por la modificación delos sistemas de vida, producción y disponibilidad de ali-mentos para la población, y ciertos cambios demográfi-cos. Al aumentar los ingresos de la población y con ello la canti-dad que se dispone para la cesta de la compra, se incre-menta el consumo de energía, grasa total, grasas satura-das, azúcares y alimentos procesados. La urbanización, lamecanización, los cambios en el estilo de vida y los mediosde comunicación promueven esta transformación. En estascircunstancias se favorece el desarrollo de obesidad, resis-tencia a la insulina o diabetes mellitus tipo 2, dislipemia ycon ello aumenta el riesgo de enfermedades arterioscleróti-cas.La transición nutricional se acompaña o es precedida tantopor la transición demográfica (el cambio de un patrón deuna alta fertilidad y una alta mortalidad a un patrón de bajafertilidad y baja mortalidad), como por la transición epide-miológica (el cambio de un patrón en el cual la insalubridady las hambrunas que comportan una alta prevalencia deenfermedades infecciosas y de desnutrición, a un patrónde alta prevalencia de las llamadas Enfermedades Cróni-cas No Transmisibles).La transición alimentaria en países en vías de desarrollo (omenos industrializados), cuando se compara con aquellade los más industrializados, se caracteriza especialmentepor tener una velocidad de cambio mucho más rápida, pe-ro también por la coexistencia de sobrepeso y bajo pesoen los hogares y las comunidades. La mala alimentación,la disminución de la actividad física, favorecen el disbalan-ce energético en la población. Sin embargo, no se trata deun simple cambio alimentario, sino de un proceso multifac-torial secundario a cambios socioculturales, económicos yde comportamiento individual que explican las consecuen-cias de esta transición. La transición nutricional junto a la programación metabó-lica y el background genético propio de algunas comuni-dades, explicarían el porqué la obesidad ha aumentadoespectacularmente en algunas zonas del mundo comoAmérica Latina, la Europa del Este o algunas islas delpacífico.La obesidad se observa solo en las clases sociales altasde países muy pobres y en cambio es más frecuente entrelos cuadros sociales mas desfavorecidos de los países ri-cos. Sin embargo los países en transición económica y nu-tricional son los que presentan una mayor incidencia deobesidad.En muchos países donde la transición alimentaria compor-ta la convivencia de grandes bolsas poblacionales que pre-sentan desnutrición y obesidad entre la población (espe-cialmente que vive en zonas urbanas), los gobiernos vivende espaldas a este gran problema de salud pública quecomporta un gran costo económico y social para el país.Además, gran parte de la población desconoce la trascen-dencia del problema de la obesidad y sus comorbilidades,ya que el sobrepeso y la obesidad aún sigue siendo en es-tos países, señal de riqueza, salud, abundancia y capaci-dad de liderazgo.

Joy Ngo de la Cruz. Licenciada enDietética (EE.UU.) y Master en SaludPública especializando en Salud In-ternacional (Boston University,EE.UU.). Es profesora agregada des-de 1997 en el Centre d’EnsenyamentSuperior de Nutrició i Dietètica (CES-

NID), Universitat de Barcelona donde imparte asignaturassobre culturas alimentarias, educación y consejo alimenta-rio-nutricional y nutrición comunitaria, entre otros. Investi-gadora del Centro de Investigación en Nutrición Comunita-ria del Parc Cientìfic de Barcelona, UB, donde participa enproyectos europeos sobre la aplicación de las nuevas tec-nologías en la salud (Proyecto PIPS) y la harmonización derecomendaciones nutricionales en Europa (Proyecto EU-RRECA). Es vocal de Formación y Docencia para la ONGNutrición Sin Fronteras.

Influencia de la inmigración en la oferta alimentaria:resultados del proyecto EUROFIR sobre alimentosétnicosJoy Ngo de la Cruz Profesora agregada, Centre d’Ensenyament Superior deNutrició i Dietètica (CESNID), Universitat de Barcelona

Según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE)en enero de 2006 estaban empadronados 3.884.000 ex-tranjeros en España que representan un 8.7 % de la pobla-ción total. Proceden de diversos países, el mayor númeroprovienen de Latinoamérica seguido por la Unión Europea,el norte de África, Asia, África subsahariana y países euro-peos no-comunitarios. Por nacionalidad, los marroquíes,ecuatorianos, colombianos, rumanos y británicos constitu-yen los cinco colectivos nacionales mayoritarios en Espa-ña.Los alimentos étnicos siguen en auge en su popularidad ypor tanto es importante conocer la composición de los pla-tos e ingredientes para poder realizar la valoración nutricio-nal adecuada en los individuos y en la población. Sin em-bargo, hay una escasez de datos de composición para mu-chos alimentos étnicos consumidos tanto por la poblaciónautóctona como por los grupos de inmigrantes. Por tanto,una de las tareas dentro del marco del Proyecto europeoEuroFIR (European Food Information Resource Network ofExcellence FOOD-CT-2005-513944) es la identificación delos alimentos étnicos disponibles para su priorización, aná-lisis e inclusión en una base de datos europeos de Tablasde Composición de Alimentos. Dado que se encuentran envarios países europeos los mismos grupos étnicos, el aná-lisis en España se centró en la identificación de alimen-tos/productos disponibles procedentes de Latinoaméricaasí como los productos comercializados disponibles para lapoblación autóctona. De los ingredientes y platos étnicos identificados, los pro-ductos chinos y mejicanos estaban más al alcance de lapoblación autóctona. Para la población latinoamericana, seidentificaron distintos productos, desde platos tradicionaleshasta ingredientes del país de origen, incluso algunas va-riedades (p.ej. el maíz y la patata) que son distintas de lasque se consumen habitualmente en España.

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La Dra. Tonia Lizana, Licenciada enMedicina y Cirugía por la Universidadde Barcelona, desarrolló sus iniciosprofesionales en la práctica clínica co-mo traumatóloga en Cataluña y en elReino Unido. Posteriormente se espe-cializó en la gestión de servicios desalud por la Universidad de Londres ydesde entonces ha trabajado en el

ámbito de la cooperación y la ayuda humanitaria, desde elmundo académico y de la consultoría internacional. Ha co-laborado con proyectos de desarrollo en Europa, Latinoa-mérica y África, tanto en la reforma de sistemas de salud,como en la definición de políticas, su implementación yevaluación. Desde el año 2006 es directora del Plan direc-tor de inmigración y Salud y por tanto co-responsable de ladefinición, implementación y evaluación de políticas que fa-vorezcan la mejora del acceso a la salud de la poblacióninmigrada en Cataluña.

Adecuación de los servicios de salud públicos a losmovimientos migratorios y la alimentaciónDra. Tonia Lizana Plan Director de Inmigración en el ámbito de la salud.Generalitat de Catalunya

El Plan Director de Inmigración en el ámbito de la salud dela Generalitat de Catalunya tiene como finalidad la creaciónde un modelo de atención y organización de los serviciospara hacer frente a la nueva situación planteada por el fe-nómeno de la inmigración.. Sus objetivos son: a) Conocerla situación de salud y utilización de los servicios de las po-blaciones inmigradas. b) Mejorar la accesibilidad de la po-blación inmigrada a la salud y a los servicios sanitarios. c)Planificar y ordenar los servicios de utilización pública parapoder dar respuesta a los problemas específicos de la po-blación inmigrada (salud materno-infantil, salud sexual i re-productiva, nutrición, infecciosas, salud mental). d) Mejorarlos servicios y la coordinación de la red de Unidades deSalud Internacional de referencia.La población inmigrante se encuentra con dificultades deacceso a los servicios de salud y a sus profesionales; en larelación y comunicación trabajador sanitario-paciente, faltade cobertura de (tarjeta sanitaria individual, trabajo irregu-lar y miedo a ser despedido si abandona su puesto de tra-bajo, además de la movilidad en el territorio.El Plan Director de Inmigración contempla los siguinetesplanes de acción para hacer frente a estas dificultades:Plan de Acogida, Plan de Usabilidad; Plan de Mediación;Plan de Formación dirigido a los profesionales de la Salud(médicos, personal de enfermería, auxiliares, trabajadoressociales, comadronas, personal de admisiones, etc.), a lasenfermeras del Programa Salud y Colegio, a los mediado-res, al personal de laboratorio (diagnóstico parasitológi-co,...) a los servicios de soporte (Sanidad Responde,...) y afamacéuticos. También plantea acciones concretas paradar respuesta a los problemas específicos de la poblacióninmigrada

SIMPOSIUMTRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA

Consuelo López Nomdedeu, Nutri-cionista de Salud Pública, Especialis-ta en Educación Nutricional. Profeso-ra de la Escuela Nacional de Sani-dad, Instituto de Salud Carlos III. Mi-nisterio de Sanidad y Consumo. Con-sultora de diferentes organismos in-ternacionales, OMS, FAO, OCDE,Consejo de Europa. Autora de nume-

rosas publicaciones sobre Educación Nutricional y Nutri-ción en salud Pública. Participación en múltiples encuestassobre consumo de alimentos y hábitos nutricionales. Cola-boradora en Master de Nutrición en Salud Pública de diver-sas Universidades: Oviedo, Granada, Valladolid, Autónomade Madrid, Complutense, Universidad a Distancia, Cursosde Verano de la Universidad Menéndez Pelayo. Pertene-ciente a Comités Científicos. Premio a la Trayectoria Profe-sional, SENBA 2004. Premio Nacional a la Trayectoria Pro-fesional, otorgado por la Federación Española de Socieda-des de Nutrición 2005.

Prevención Primaria de los Trastornos de la ConductaAlimentaria Dña. Consuelo López NomdedeuNutricionista de Salud Pública, Profesora de la EscuelaNacional de Sanidad. Instituto de Salud Carlos III

La máxima aspiración de los Servicios de Salud Pública deun país es impedir la enfermedad mediante la prevención yllevar a cabo acciones de promoción de la salud.Las dificultades que plantean los Programas de Prevenciónprimaria es que su éxito depende de la capacidad de movi-lizar al individuo, motivándolo para que actúe, siguiendosus consejos, aun cuando la enfermedad no se haya pre-sentado.Existe una clara tendencia del consumidor de servicios desalud a buscar ayuda cuando las dificultades, molestias ylimitaciones en su vida ya se han presentado: sin embargo,su actitud suele ser mas laxa cuando se le sugieren con-ductas para evitar en un futuro, más o menos próximo, de-terminadas patologías. Este es el mayor reto de los progra-mas de Prevención Primaria: crear una motivación intrínse-ca en el individuo para que de forma voluntaria tome deci-siones sobre su salud de carácter preventivo.Si lo que estamos comentando es cierto con carácter gene-ral, en el tema que nos ocupa, a nuestro juicio las actitudesmanifestadas en relación con los trastornos de la conductaalimentaria, dada la amplitud y complejidad de los factoresque intervienen en su origen y evolución, tienen una espe-cial dificultad.Se han hecho excelentes descripciones de la personalidadde quienes están aquejados de estos trastornos, de la in-fluencia del medio social y las características del mismoque les estimulan, así como de la contribución negativa dela modas y la publicidad a su incremento.Frente a esta situación qué se puede hacer. En primer lu-

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gar plantear una estrategia que integre a los profesionalesde todos los sectores implicados: sanitarios, educadores,psicólogos, sociólogos, periodistas, comunicadores, publi-citarios, profesionales del mundo de la moda y el diseñoetc.La familia, la escuela, los servicios de Atención Primaria, y,el control social de los medios de comunicación de masasy, muy especialmente, la responsabilidad de los ciudada-nos en el ámbito de la comunidad para que potencien lasconductas saludables, constituyen cuando se coordinanadecuadamente las acciones, las formas más eficaces pa-ra conseguir los mejores resultados.

Referencias:1. Miján de la Torre A. Nutrición y metabolismo en trastor-nos de la conducta alimentaria. Ed Glosa, Barcelona, 2004.2. Protocolo de Atención a Pacientes con Trastornos deComportamiento Alimentario, dirigidos a médicos de Aten-ción Primaria. Ministerio de Sanidad y Consumo. Secreta-ría General Técnica. Centro de Publicaciones. Madrid,2000.3. Informe de la Ponencia sobre condicionantes extrasani-tarios de la anorexia y bulimia, designada en el seno de laComisión de Educación y Cultura 543/000018 . Boletín Ofi-cial de las Cortes Generales. SENADO, VI Legislatura. Se-rie I. Boletín General 25 de Nov. De 1999.Num. 785.

Papel de la obesidad en los TCA: ¿asociación o causa?Dr. Alberto Miján de la TorreProfesor asociado de Nutrición Universidad de Valladolid/Complejo Asistencial de Burgos

Aunque la obesidad en sí misma no puede ser consideradacomo un trastorno de la conducta alimentaria (TCA), algu-nos TCA pueden ir asociados a la misma. Mientras que, enpacientes ambulatorios, los casos de anorexia o bulimianerviosa se han reducido al 14,5 % o 25,5% del total res-pectivamente, los cuadros restantes (60%) siguiendo elDSM-IV son clasificados, en la categoría de TCA no espe-cificados. Dicha categoría incluye síndromes parciales deanorexia o bulimia nerviosa y el trastorno por atracón(BED) -binge eating disorder-, incluido este con fines de in-vestigación. El BED, cuya prevalencia en población gene-ral oscila entre el 1-2,5%, se asocia a obesidad grave ypuede afectar hasta el 27-50% de pacientes en cirugía ba-riátrica. Se define el BED por la presencia de “episodios re-currentes de atracones asociados a pérdida de control,preocupación por el acto y ausencia de mecanismo purga-tivo o ejercicio posterior”. Para su tratamiento se barajan lapsicoterapia, farmacoterapia y los programas de reducciónde peso aislados o combinados, con resultado variable.Otro TCA asociado a obesidad es el síndrome de comidanocturna (NES) -night eating syndrome-. Definido por Bir-ketvedt et al en 1999 sobre las bases de un trabajo deStunkard de 1955, se trata en realidad de una combinaciónde TCA no incluida en el DSM-IV y un trastorno del sueño.Clásicamente los pacientes presentan anorexia diurna, hi-perfagia nocturna, insomnio con mayores despertares noc-turnos y depresión con ritmo alterado. Mientras que su pre-

valencia es baja en la población general (1,5%), asciendeentre la población obesa, pudiendo representar entre el 10-42% de los obesos en espera de cirugía bariátrica. Trasestudios neuroendocrinológicos se ha observado que lospacientes presentan simultáneamente al cuadro descritoalteración en los ritmos circadianos de secreción de mela-tonina, leptina y cortisol. Respecto de su tratamiento lasexperiencias son limitadas, teniendo la farmacoterapia unpapel prometedor.

Referencias bibliográficas relevantes:1. Spitzer RL, Yanovski S, Wadden T et al. Binge eating di-sorder: its further validation in a multisite study. Int J Eat Di-sord. 1993; 13(2):137-53. 2. Español N, Miján A. Trastornos de la Conducta Alimen-taria en la Obesidad. Rev Esp Obes 2006; 4(6):317-327.3. Birketvedt GS, Florholmen J, Sundsfjord J et al. Beha-vioral and neuroendocrine characteristics of the night-ea-ting syndrome. JAMA. 1999; 18; 282(7):657-63.

Dr. Fernando Ferrón Vidán. Licen-ciado en Medicina y Cirugía por laUniversidad de Santiago de Compos-tela, Especialista en Medicina Interna.Obtención del grado de doctor concalificación “sobresaliente cum laude”en diciembre 2004, Universidad deSantiago de Compostela. Socio fun-dador de la Sociedad de Nutrición y

dietética de Galicia y de la Sociedad Gallega de MedicinaInterna. Responsable de Nutrición y Dietética del Hospitalde Conxo desde 1990 hasta 2000. Fundador y Organiza-dor de la Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital deConxo. Abarcando asimismo el Hospital Psiquiátrico desde1992. Jefe de Unidad de Nutrición y Dietética del Hospitalde Conxo desde Septiembre de 1993 hasta Junio de 2000.Incluyendo la puesta en marcha de la Unidad de trastornosalimentarios. Fundador, organizador y coordinador de launidad de trastornos alimentarios del Hospital PoliclínicoLa Rosaleda de Santiago de Compostela, única unidadmultidisciplinar privada que funciona actualmente en Gali-cia, desde el año 2000.

Complicaciones metabólicas a largo plazo de los TCA.OP TratamientoDr. Fernando Ferrón VidánJefe de Unidad de Nutrición y Dietética del Hospital deConxo, Santiago de Compostela

La osteoporosis es una complicación frecuente en los TCA,hasta el punto que según las series, nos podemos encon-trar con que hasta el 50 % de las mujeres adultas ingresa-das por TCA presentan Densidad Mineral Ósea (DMO) pordebajo del umbral de fracturas.Existe un cierto consenso en los factores que pueden pre-decir la aparición y severidad de la osteopenia en estas pa-cientes, que serían: 1) Debut en edad precoz de la enfer-medad; 2) Tiempo de evolución; 3) Tiempo de amenorrea;4) Índice de masa corporal (cuanto mas bajo, peor pronós-

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tico); 5) Presencia de prácticas purgativas; 6) Reducciónen la ingesta de Ca y en la actividad física.Según las estadísticas actuales, se estima que el riesgo defracturas en pacientes con anorexia nerviosa puede llegara ser hasta de 7 veces superior al de la población sanacomparable por edad y sexo.La severidad del problema, y sus posibles consecuenciaspara la vida ulterior de estos pacientes, han llevado a pro-poner múltiples abordajes terapéuticos, ninguno de loscuales ha demostrado una efectividad superior a la recupe-ración ponderal y de la función gonadal ligadas a la terapiade las pacientes.Como primera medida, debemos realizar un diagnóstico lomas precoz posible, realizando densitometría a todas laspacientes que presenten factores de riesgo. Una vez valo-rada la DMO, debemos asegurarnos, incluso con suple-mentos farmacológicos, que la ingesta de Ca y Vit. D, es almenos la adecuada para una persona sana de la mismaedad.Como medidas coadyuvantes, han demostrado efectividadla asociación de IGF-1 con anticonceptivos hormonales; larealización de un programa de ejercicio físico controlado,existiendo algún estudio poco concluyente que apoyaría laDHEAS en algunos casos. No existe experiencia con fármacos antirresortivos, que, te-óricamente podrían ser de utilidad.En resumen, el ejercicio adecuado, los suplementos de Cay Vit D cuando se detecte déficit de ingesta, y un programaterapéutico encaminado a la recuperación ponderal y con-siguientemente del ciclo hormonal en el mínimo plazo posi-ble, serían las mejores herramientas para abordar la osteo-porosis en pacientes con TCA y prevenir sus potencialesconsecuencias futuras para los pacientes.

Bibliografía:Miller, KK.; Lee, EE.; Lawson, EA. et al. Determinants ofskeletal loss and recovery in anorexia nervosa. J Clin En-docrinol Metab. 2006 Aug; 91 (8): 2931-2937.Viapian, O.; Gatti, D.; Grave, RD.: et al. Marked increase inbone mineral density and biochemical markers of bone tur-nover in patients with anorexia nervosa gaining weight. Bo-ne (2007), doi: 10.1016/j.bone.2006.11.015 (in press).

Cava, gastronomía y salud

Agusti Torello I Sibill. Sant Sadurníd´Anoia, nacido el 21 de Mayo de1962, casado , 3 hijos, con domicilioparticular y profesional en Sant Sa-durni D’anoia.Adjunto a Dirección - Director comer-cial de Cavas AGUSTI TORELLOMATA (SANT SADURNI D’ANOIA(Barcelona)).

Enólogo y Sommelier diplomado por la Escuela de Restau-ración y Hostelería de Barcelona.Presidente de la JOVEN CONFRARIA DEL CAVA durante

4 años. Miembro del Comité de Cata del Consejo Regula-dor del Cava. Jefe de estudios para la formación de som-melieres en España y Sudamérica. Miembro del ComitéTécnico y del Comité de Calidad de la Asociación Interna-cional de Sommelieres (A.S.I.). Director de Cata en elCampeonato del Mundo de Sommelieres 2000 Canadá. Di-rector de Jurado de cata en el Campeonato del Mundo deSommelieres 2003 EEUU. Miembro del Comité Técnico dela Asociación Internacional de Sommelieres: Campeonatodel Mundo Sommelier 2004 Atenas. Presidente del ComitéTécnico de la Asociación Internacional de Sommelier,2004. Vicepresidente Segundo de PIMECAVA, patronal delas pequeñas y medianas empresas de Cava. Vocal delConsejo Regulador del Cava.

Secretos de la elaboración del cavaD. Agusti TorellóDirector comercial de Cavas AGUSTI TORELLO MATA

• El método de elaboración del Cava • La identidad: (Variedades-Terruño-Cultura) • La cata • Servicio y maridages

ESTRATEGIAS PARA LA PROMOCIÓN DE UNESTILO DE VIDA SALUDABLEModerador: Dr. Javier ArancetaUnidad de Nutrición Comunitaria, Servicio Municipal deSalud Pública. BilbaoDepartamento de Medicina Preventiva y Salud Pública,Universidad de Navarra

Cada vez es mayor la evidencia científica acumulada quesustenta la relación entre distintos aspectos de la dieta yfactores de riesgo para las enfermedades crónicas de ma-yor prevalencia en nuestro entorno. Uno de los modelos deconsumo alimentario sobre el que se ha documentado suefecto protector para la salud es la llamada “Dieta Medite-rránea”. Uno de los pilares que sustentan las políticas nutri-cionales y los planes de nutrición son los sistemas de infor-mación y monitorización de las tendencias de consumo ali-mentario a lo largo del tiempo. El proyecto DAFNE es unainiciativa llevada a cabo en distintos países europeos queha establecido un sistema de estandarización de los datossobre alimentación que habitualmente se obtienen en lasencuestas de presupuestos familiares para que puedan serde utilidad en la planificación nutricional, análisis de ten-dencias y comparaciones internacionales.La población de los países desarrollados está envejecien-do progresivamente. El gran reto que se plantea es conse-guir un mayor tiempo de supervivencia con buena calidadde vida y el mayor grado de autonomía posible. La activi-dad física y la dieta son dos elementos fundamentales paraconseguirlo.Las acciones poblacionales y comunitarias para fomentarhábitos alimentarios saludables y actividad física deben es-tar fundamentadas en la evidencia científica y epidemioló-gica acumulada. Trasladar esta evidencia en forma de re-comendaciones alimentarias de fácil comprensión y puesta

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en práctica es una tarea compleja que requiere la implica-ción de diferentes grupos profesionales y un amplio con-senso.En esta sesión científica se presentarán los datos más re-levantes que avalan los efectos beneficiosos de la DietaMediterránea y los rasgos a potenciar, el papel de la activi-dad física en la salud y el bienestar de los mayores, el pro-yecto DAFNE como ejemplo de un sistema de monitoriza-ción de tendencias de consumo alimentaria que permiteoptimizar los recursos disponibles en muchos países y elinterés de conseguir trasladar a la población las recomen-daciones alimentarias respaldadas por la evidencia científi-ca como elemento fundamental en las estrategias de pro-moción de la salud.

ReferenciasNaska A, Trichopoulou A for The DAFNE databank (DATAFOOD NETWORKING). Disponible en URL: [http://www.nut.uoa.gr/english/dafne/Dafne EN.htm] Acceso 19 demarzo de 2007.Serra Majem Ll. La dieta mediterránea y el siglo XXI. En:Serra Majem Ll, Ngo de la Cruz J (eds). ¿Qué es la dietamediterránea? Barcelona: Nexus ediciones- FDDM, 2002:pp 205-219.SENC Guías alimentarias para la población española. Re-comendaciones para una alimentación saludable. Madrid:SENC-IM&C, 2001.

Evidencia científica de la Dieta MediterráneaDr. Lluís Serra MajemPresidente de la Fundación Dieta Mediterránea.

La dieta mediterránea debe su renombre a su papel en laprevención primaria y secundaria de las enfermedades cró-nicas de gran prevalencia en la población. Una evaluación de las publicaciones sobre Dieta Medite-rránea (DM) hasta el momento muestra que el número deartículos indexados en MEDLINE se ha multiplicado desdelas apenas 10 referencias del año 1985 hasta las más de100 del pasado año, siendo la mayoría de ellas de estudiosepidemiológicos observacionales (ecológicos o casos con-trol y unos pocos de cohortes). Dichos estudios apuntan aun efecto favorable de dicho patrón alimentario en los nive-les de lipoproteínas, en la vasodilatación del endotelio, enla resistencia a la insulina, en el síndrome metabólico, enla capacidad antioxidante, en la mortalidad cardiovasculary coronaria, en la incidencia de ciertos tipos de cáncer y enla adherencia a la dieta y en la pérdida de peso en pacien-tes obesos.Puesto que las recomendaciones nutricionales tienen queestar basadas en la evidencia, es necesario desarrollar, enlos países Mediterráneos, estudios epidemiológicos clíni-cos y observacionales que comparen la DM con otros pa-trones dietéticos. Estudios como el Proyecto Mediet en Ita-lia, el estudio Medi-RIVAGE en Francia, y el PREDIMEDen España y otros observacionales como el estudio EPIC,el estudio de cohortes SUN, o estudios transversales comoel ENCA o el ENCAT, han de ayudar a corroborar el papelde la dieta mediterránea en dichas patologías y los meca-

nismos fisiopatológicos asociados. Sólo así la DM puedeconvertirse en el patrón alimentario de referencia para unaalimentación saludable en todo el mundo.

Bibliografía:Serra-Majem L, Roman B, Estruch R. Scientific evidence ofinterventions using the Mediterranean diet: a systematic re-view. Nutr Rev. 2006; 64(2 Pt 2):S27-47

Dra. Maria Daniel Vaz de Almeida.Faculty of Nutrition and Food Scien-ces, University of Porto. Portugal.Professor of Public Health Nutrition.Head of the Faculty. 1989 – PhDHuman Nutrition, King’sCollege, London. 1978 – BSc HumanNutrition, Curso Superior de Nutricio-nismo, Universidade do Porto. Portu-

guese Leader of the following European Projects: (1) Con-sumer Attitudes to Food, Nutrition and Health (1995-1997);(2) Consumer Attitudes to Physical Activity, Body Weightand Health (1996-1998); (3) Toward public health nutritionstrategies in the European Union to implement food baseddietary guidelines and to enhance healthier lifestyles (1999-2000);(4) European food availability. Databank based onhousehold budget surveys - the DAFNE III; (5) Healthyageing: how changes in sensory, physiology, sensory psy-chology and socio-cognitive factors influence food choice;(6) Monitoring public health nutrition in Europe - nutritionalindicators and determinants of health status; (7) Consumertrust in food. A European study of the social and institutio-nal conditions for the production of trust; (8) Youth, Fruitsand Vegetables - Promoting and sustaining health throughincreased vegetable and fruit consumption among Europe-an schoolchildren (2002-2006); (9) The European foodavailability databank, based on household budget surveys -the DAFNE IV project; (10) Choosing foods, eating meals:sustaining independence and quality of life in older people– Senior Food Quality (2003-2005). (11) European Nutritionand Health Report; (12) Lipgene: diet, genomic and themetabolic syndrome. Main areas of research: Determinants of food consumption,Consumer attitudes, Food intake.President of the Portuguese Society of Nutrition and FoodSciences (www.spcna.pt)

Evolução do consumo alimentar: Projecto DAFNEDra. Maria Daniel Vaz de AlmeidaProfessor of Public Health Nutrition. Faculty of Nutritionand Food Sciences, University of Porto (Portugal). Head ofthe Faculty

DAFNE (Data Food Networking) é um projecto conjunto devários países europeus – iniciado em 1990 e coordenadopela Professora Antonia Trichopoulou da Universidade deAtenas, Grécia - em que se monitorizam as tendênciastemporais na disponibilidade alimentar, através da criaçãode uma base de dados dinâmica e actualizada regular-mente. Os Inquéritos aos Orçamentos Familiares (House-

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hold Budget Surveys) realizados pelos Institutos Nacionaisde Estatística da maioria dos países europeus são a fontede informação utilizada para obter os dados sobre disponi-bilidade alimentar de amostras representativas de agrega-dos familiares. O projecto permite assim apreciar a evo-lução temporal das práticas alimentares bem como identi-ficar disparidades nos hábitos alimentares e nos seus de-terminantes sócio-demográficos. O trabalho de harmoni-zação dos dados permite a comparação entre países e aolongo do tempo, evidenciando, por exemplo que ospadrões alimentares dos países se vão asselhando, em-bora mantendo alguns aspectos característicos. É o casodos países mediterrânicos em que ocorre uma progressiva“ocidentalização” com apenas alguns alimentos ( legumi-nosas e azeite) a fazerem a distinção com outros padrõesalimentares. Nesta comunicação será apresentada a evo-lução da disponibilidade alimentar ao longo de uma déca-da, com realce para os dois países ibéricos: Portugal eEspanha.

Dr. Gregorio Varela Moreiras. Cate-drático de Nutrición y Bromatologíade la Facultad de Farmacia de la Uni-versidad San Pablo-CEU en Madrid, yDirector del Departamento de Nutri-ción, Bromatología y Tecnología delos Alimentos de esa misma Universi-dad. Ha sido Decano de la Facultadde Ciencias Experimentales y de la

Salud Presidente de la Fundación Española de la Nutrición(FEN) y miembro de la Academia Española de Gastrono-mía. Ha publicado más de 70 artículos en revistas interna-cionales y nacionales, así como más de 40 capítulos de li-bros relacionados con la temática de Alimentación y Nutri-ción.Ha participado o participa en más de 25 Proyectos de In-vestigación financiados por Entidades Internacionales oNacionales, Unión Europea, Ministerio de Ciencia y Tecno-logía, Comunidad de Madrid, Fondo de Investigación Sani-taria, Junta de Castilla y León, diversas entidades privadas,etc Premio Internacional HIPÓCRATES 2005 de Investiga-ción Médica sobre Nutrición Humana. Miembro del Coun-cil de la European Academy of Nutritional Sciences(EANS). Vicepresidente de la Sociedad Española de Nu-trición (SEN).Es Miembro del Comité Científico de la Agencia Españolade Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESA), del ComitéAsesor del Instituto de Salud Pública (Consejería de Sani-dad, CAM), los Grupos de Trabajo de la Estrategia NAOS,del Comité de Expertos del Programa PERSEO y del Co-mité del Programa Galego de Alimentación e Saude, Xuntade Galicia. A su vez es coordinador de Nuevas Actividadesy Miembro del Patronato de la Fundación Española de laNutrición (FEN), fundador del Patronato del Centro de Es-tudios de la Dieta Atlántica (CEDA), miembro del EuropeanIdeas Network (EIN), promovido por el Parlamento Euro-peo y miembro del Instituto “Edad y Vida” y miembro de laSociedad Española de Arterioesclerosis (SEA).

Evidencia científica de la relación actividad física yestado de salud en las personas mayoresDr. Gregorio Varela MoreirasCatedrático de Nutrición y Bromatología. Universidad SanPablo-CEU (Madrid)

La práctica habitual de actividad física proporciona numero-sos beneficios; mejor control del peso corporal y de la pre-sión arterial, menor riesgo de diabetes, osteoartritis y osteo-porosis, además de un generalmente mejor perfil lipídico.Más recientemente, se ha correlacionado igualmente el per-manecer activo con un mejor funcionamiento cognitivo. Y loque es aún más definitivo, la asociación con menor morbili-dad y mortalidad en personas de edad avanzada. Es impor-tante transmitir el mensaje de realizar actividad física acordecon las posibilidades. Hay que tener en cuenta que el inevi-table deterioro relacionado con la edad per se es modesto,especialmente en relación con la fuerza y vigor necesariospara actividades rítmicas, como caminar o nadar. El proyecto HALE (Healthy Ageing: Longitudinal Study inEurope), en el que nuestro Grupo de Investigación ha teni-do una participación activa, ha utilizado datos procedentesde estudios longitudinales sobre mas de 10.000 hombres ymujeres de 13 países europeos.Entre las principales conclusiones obtenidas, y que se dis-cuten y presentan en la ponencia, están: permanecer físi-camente activo, preferentemente unos 30 minutos al día, loque va a conducir a una supervivencia más saludable ymenor riesgo de padecer enfermedades degenerativas.Además, una menor actividad física en la edad avanzadase asoció a tener escasos contactos sociales (mujeres) ydepresión (hombres). Igualmente, se demostró que la acti-vidad física es importante para prevenir posibles problemasde salud mental. El grado de actividad era menor a medidaque la población estudiada envejecía, lo que se correlacio-naba con mayores problemas de discapacidad y menorgrado de independencia. Se concluyó que uno o dos pasos positivos en la dieta yestilo de vida (ej. ejercicio moderado) pueden llegar a mo-dificar hasta posibles influencias genéticas. En la ponenciatambién se presentan datos correspondientes al Proyectoeuropeo OPTIFORD (Optimal Fortification with Vitamin D)en el que se pone de relieve la necesidad de estrategias deintervención comunitaria en mujeres de edad que les per-mita alcanzar un mejor estado en vitamina D. Por último,presentan datos y discuten sobre la importancia del ejerci-cio físico en mujeres españolas (n=1219) en estado de me-nopausia-perimenopausia, resultantes del Estudio EFFIKdesarrollado por nuestro Grupo de Investigación.

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Interés de las recomendaciones dietéticas basadas enla evidencia epidemiológicaDr. Miguel Ángel Martínez-González Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública.Universidad de Navarra

La mejor evidencia epidemiológica disponible debe ser labase sobre la que se construyan las guías alimentarias onormas de “buen comer” que van dirigidas a la poblacióngeneral como instrumento educativo para prevenir las en-fermedades más prevalentes.La evidencia epidemiológica más relevante es la obtenidade estudios que valoran eventos clínicos duros como resul-tado final (y no sólo variables intermedias de riesgo).A la luz de los resultados de los estudios más recientes ymejor diseñados no hay fundamento epidemiológico sólidopara seguir manteniendo el mensaje de “dieta baja en gra-sas” como paradigma de alimentación saludable. Lo decisi-vo no es la cantidad, sino la calidad de la grasa. Extrañaque no se haya actuado más decididamente en nuestro pa-ís sobre las grasas hidrogenadas artificalmente tipo trans,pero que se mantengan en cambio pirámides de alimentosque sitúan en su cumbre el aceite de oliva.Se han mantenido creencias basadas exclusivamente en lacomposición bioquímica de los alimentos, pero no en lamejor evidencia epidemiológica disponible.Por ejemplo, está más fundamentada epidemiológicamentela distinción entre carbohidratos con alta o baja carga glu-cémica que la distinción entre carbohidratos simples ycomplejos.Cuesta mucho que prosperen guías u objetivos que pro-pugnen la reducción del consumo de grupos de alimentosconcretos (cárnicos, fast-food, refrescos azucarados, bolle-ría industrial) a pesar de que serían los mensajes más fá-cilmente comprensibles por la población.Basándose en los resultados de los mejores estudios epi-demiológicos, y en el contexto de una creciente prevalen-cia de sobrepeso, síndrome metabólico y diabetes ennuestro medio, los siguientes mensajes deberían priorizar-se en las guías alimentarias: 1) Controle su peso, evite elsobrepeso (coma menos de todo); 2) Consuma más grasade la buena (aceite de oliva, pescados grasos); 3) Consu-ma más fibra; 3) Evite bollería industrial, fast-food y refres-cos azucarados; 4) Evite alimentos que contengan “grasasvegetales parcialmente hidrogenadas” (trans); 5) Consumamás fruta y verdura; 6) Seleccione las mejores fuentes deproteínas (vegetales>pescado>ave) y evite carnes rojas; 7)Salvo delgadez o vida muy activa, reduzca el consumo depan blanco, pasta y arroz (en todo caso use la versión inte-gral de estos productos); 8) De alcohol, cuanto menos me-jor.

MESA:DIARREA EN NUTRICIÓN CLÍNICA

La diarrea en nutrición enteral: hechos y mitosDra. Mª Angeles Martin PalmeroMédico Adjunto Endocrinología y Nutrición. Hospital ReinaSofía de Tudela. Navarra

La diarrea se asocia habitualmente a la nutrición enteral.La frecuencia de la misma se estima de un 2 a un 70%, de-pendiendo del tipo de pacientes al que hagamos referen-cia, siendo más común en los pacientes críticos, y sobretodo esta frecuencia va a depender de la definición de dia-rrea utilizada en los distintos estudios. La diarrea, entorpece la consecución de los objetivos nutri-cionales, aumentando la morbilidad en los pacientes que lasufren. Son numerosas las causas por las que la nutrición puedeproducir diarreas, algunas de ellas están relacionadas conla nutrición en si misma, se refieren a la forma de suminis-trar la nutrición (irregular o demasiado rápida), el lugar deinfusión y/o la composición de la misma. Otras están rela-cionadas con el estado del paciente: malnutrición, stress,enfermedad de base y la mayoría de las veces la diarrease debe a tratamientos concomitantes: antibióticos con au-mento del riesgo de infección por clostridium difficile, laxan-tes etc. Si se identifica una causa esta debe de ser tratada. El tra-tamiento sintomático reponiendo las pérdidas de agua yelectrolitos y drogas que enlentezcan el tránsito. Pero so-bre todo, la utilización de una técnica de suministro y fór-mula adecuada , y la lucha contra la aparición del clostri-dium difficile. La restauración de la microflora parece jugarun importante papel, y en este sentido los prebióticos yprebióticos han demostrado efectos beneficiosos.

Bibliografía:1.- An Overview of Fiarrhea in the Patient Receiving Ente-ral Nutrition. Gastroenterology Nursing 25 (3), 95-104.2.- The role of nutrition in diarrhoea syndromes. CurrentOpinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 2003 (6),563-567.

Diarrea en el síndrome de intestino corto: Un enfoquefisiopatológicoDr. Eduard Cabré GeladaMédico Adjunto. Servicio de Aparato Digestivo. HospitalUniversitari “Germans Trias i Pujol”. Badalona

La presencia de diarrea en un síntoma capital del síndromede intestino corto (SIC). La pérdida excesiva de agua yelectrolitos es el componente mayoritario responsable deeste síntoma, pero en casos graves, la malabsorción denutrientes también contribuye a su desarrollo (en forma deesteatorrea).En general, los pacientes con SIC pueden presentar tres ti-pos de reconstrucción de la continuidad digestiva: Anastomosis yeyuno-cólica: Estos pacientes habitualmentehan sufrido una resección intestinal (mayoritariamente ileal)

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extensa asociada a cecectomía o hemicolectomía derechay, en consecuencia, les falta la válvula ileocecal que se haconsiderado tradicionalmente un elemento que enlenteceel tránsito. Anastomosis yeyuno-ileal: Son los que tienen un mejor

pronóstico porque estos pacientes han sufrido una resec-ción predominantemente yeyunal y es bien conocido queésta se tolera mucho mejor que la resección ileal ya que elíleon tiene mayor capacidad de adaptación que el yeyuno.Yeyunostomía terminal definitiva: Son los de más difícilmanejo, y los que más probablemente requerirán nutriciónparenteral de forma permanente, debido a que han sufridouna resección intestinal distal asociada a una colectomía.La ausencia de colon es claramente perjudicial dada su ca-pacidad para absorber agua, electrolitos y productos defermentación de los carbohidratos no absorbidos (ácidosgrasos de cadena corta).Además de la pérdida se superficie absortiva de intestinodelgado y, sobre todo, de colon, otros factores pueden con-tribuir al desarrollo de diarrea en el SIC: La resección intestinal masiva se asocia a hipergastrinemiatransitoria que incrementa la secreción gástrica contribu-yendo así a las pérdidas digestivas de líquidos y electroli-tos. La resección ileal conlleva malabsorción de sales biliares(resecciones de menos de 100 cm de íleon, producen dia-rrea por simple efecto catártico de los ácidos biliares; encambio, en resecciones de más de 100 cm de íleon dismi-nuye el pool luminal de sales biliares y se ocasiona, ade-más, esteatorrea. El sobrecrecimiento bacteriano intestinal es frecuente enlos pacientes con SIC. Factores como la pérdida de la vál-vula ileocecal, la dilatación intestinal y el uso de inhibidoresde la motilidad y de la secreción ácida gástrica contribuyena su desarrollo.

Bibliografía recomendadaDiBaise JK, Young RJ, Vanderhoof JA. Intestinal rehabilita-tion and the short bowel syndrome (Two parts) Am J Gas-troenterol 2004; 99:1386-1395, and 1823-1832.Nightingale JM. The medical management of intestinal fai-lure: methods to reduce the severity. Proc Nutr Soc 2003;62:703-710.

TALLER: CHOCOLATE Y SALUD

Dr. Jesús Llona Larrauri, Expertoen Alimentación y Nutrición, pertene-ce a la Real Academia de Medicinadel País Vasco, Premio Euskadi deGastronomía, concedido por el Go-bierno Vasco, Premio Nacional de

Gastronomía, Presidente del Label Vasco de Calidad Ali-mentaría (1992-2001), colabora hace 26 años en el diarioEl Correo, de Bilbao, ha escrito 31 libros sobre alimenta-ción. Tiene un Programa en la COPE hace 22 años. Ac-tualmente Presidente de los Amigos del Chocolate, de Bil-bao, una Asociación Benéfico-Social y Cultural reconocidapor el Gobierno Vasco.

Aportaciones saludables del cacao y chocolateDr. Jesús Llona LarrauriPresidente de los Amigos del Chocolate

El chocolate es excelente frente a la tristeza, ansiedad eirritabilidad, porque contiene: Teobromina, cafeína y teofili-na. Son bases xánticas y en el chocolate predomina la pri-mera, estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendola del sistema nervioso, la circulación sanguínea y tienenefectos diuréticos. Consumido por los indígenas desde ha-ce siglos, que lo empleaban incluso como moneda, esteproducto originario de América se extendió por el viejo con-tinente vehiculizado por los españoles. Es rico en sustan-cias beneficiosas para el organismo, aunque debe ser con-sumido con moderación, como el resto de los alimentosTriptófano. El contenido del cacao en este aminoácido fa-vorece la producción de serotonina, un neurotransmisorque lleva a una señal nerviosa que produce felicidad. Feni-letilamina. Es otro aminoácido presente en el cacao que serelaciona con las anfetaminas. Anandamina. Es un com-puesto que activa receptores cerebrales que producen pla-cer y lucidez mental. Y frente a la salud cardiovascular,porque contiene: Acido esteárico. Un ácido graso que sedesatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oli-va), y por ello se le considera beneficioso para el organis-mo, porque contrarresta el “colesterol malo”. Fibra dietéti-ca. El cacao contiene un 6% que se diluye en función desus otros ingredientes. Es beneficiosa para favorecer elmovimiento intestinal. Polifenoles. El cacao aporta estoselementos, sustancias antioxidantes relacionadas con laprevención del proceso aterosclerótico y de la aparición dealgunos tipos de cáncer. Su presencia en el cacao es muyrelevante y además, estimulan la producción de prostacili-nas que contribuyen a reducir la presión arterial. La con-centración de minerales es muy alta en potasio, fósforo ymagnesio, y a este último se atribuye la facultad de mejorarel estado de ánimo femenino, especialmente en el periodopremenstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre ycromo. Y vitaminas E, B1 y B2. Chocolate, siempre conmoderación, como todos los alimentos.

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D. Juan Francisco Fernández Gon-zález. Nació el 2 de febrero de 1960en Castrocontrigo (León). Desde los18 años ha desempeñado su activi-dad laboral y profesional vinculada almundo del chocolate.Es MaestroChocolatero en la empresa Chocola-

tes Santocildes (Hijos de Bernardino Fernández SL) desdehace 14 años. Encargado del Museo Municipal del Choco-late en Castrocontrigo (León). http://www.productosdele-on.org/santocildes.html

Secretos de la elaboración artesanal del chocolateD. Juan Francisco Fernández GonzálezMaestro chocolatero. Chocolates Santocildes. León

La elaboración artesanal del chocolate se diferencia de lasgrandes fábricas esencialmente en un seguimiento muycercano de todo el proceso de transformación de las mate-rias primas. Los granos de cacao son el ingrediente princi-pal. Para conseguir el chocolate, los granos de cacao tie-nen que sufrir transformaciones diversas y ser tratados condistinto instrumental. Los procesos implicados son:Tostado: es el dorado del cacao en un bombo. Se tuestacon leña seca para que reciba calor homogéneo, constantey de intensidad uniforme. Así se consigue el aroma carac-terístico del cacao.Descascarillado: en la mondadora los granos tostados separten y con aire se separa el grano de las cascarilla.Molido: con el molino de cacao, por rozamiento de dospiedras calientes, por las que pasan los granos, el cacaose convierte en líquido al derretirse la manteca.Conchado: el cacao caliente y líquido se mezcla con elazúcar, la leche o la harina, depende de la clase de choco-late que se quiera hacer.Refinado: se pasa el chocolate por rodillos muy juntos pa-ra hacer partículas más pequeñas. Atemperado: Se hace una curva de cristalización para queal introducir el chocolate en los moldes esté en las condi-ciones de brillo y dureza adecuados.Enfriamiento: atemperado y metido en los moldes se pasaa una cámara de frío, con viento para que se despegue delos moldes fácilmente.Empaquetado: después de tener las tabletas de chocolatesacadas del molde, con una máquina de empacar se ponela etiqueta y ya están listas para completar cajas. Con esteúltimo proceso, el chocolate, si tiene una buena manipula-ción, tendrá un largo tiempo para consumirse.

Cata de chocolateDr. Jesús Llona LarrauriPresidente de los Amigos del Chocolate

Penetrar en el mundo de chocolate se pone de moda, co-mo el vino. Se trata de hacer una cata vertical con chocola-tes elaborados con una mezcla de diversos cacaos presen-tados en porcentajes de pasta de cacao y manteca de ca-cao. Se parte del 33% y 50%, que son los más comunes yllevan leche y azúcar, pasando por el 60,70, el 85 y hasta

el 99% de cacao, prácticamente sin azúcar y muy amargo.Estos últimos, sobre todo el de 70%, son los chocolates delos “entendidos”. Así, se va degustando el cambio de saborcuando los porcentajes avanzan en la escala porcentual.Es muy bonito, un espléndido ejercicio de captación senso-rial. Por otro lado, está la cata horizontal para conocer lostres tipos de cacao que se consumen en el mundo graciasa su pronunciado y amargo sabor. Son el Criollo, originalque se cultivaba en México, es el más delicado y aromáti-co, apenas un 15% de la producción mundial; Forastero,es la variedad más extendida, originario de la zona amazó-nica, se cultiva tanto en América como en África y Asia, yes la base principal de los chocolates del mundo; Trinitario,originario de la isla de Trinidad, es un híbrido de las dosgrandes variedades y su producción es todavía muy redu-cida. Cuando se afina más en la cata, apreciamos los sieteorígenes básicos del cacao: Ecuador, Venezuela y la Islade Granada; Madagascar y Ghana en el continente africa-no; y las islas Sumatra y Java en el continente asiático. Laficha de cata recoge los detalles relativos a los cacaos em-pleados. Desde hace apenas dos años se riza el rizo comoen el vino: los cacaos corresponden a Grandes Crus quepermiten disfrutar de la sutileza de sus orígenes. Lo que sellama Grandes Crus de plantaciones de cacao. Una mara-villa de placer.

Dña. Garbiñe Badiola, Premio Eus-kadi de Gastronomía concedido por elGobierno Vasco. Ha escrito el libro365 recetas de una abuela Vasca(Ed. Everest); Cocina Vasca junto asu esposo Jesús Llona Larrauri y pró-

logo de Juan Mari Arzak; Dieta y cocina mediterránea (Ed.Everest) donde recoge sus experiencias culinarias de mu-chos años en tierras del Mare Nostrum; y H2O mineral enla mesa (Ed. El Correo) un tratado curioso sobre el agua.Tiene un programa en la COPE hace 22 años.

Chocolate a las 4 especiasReceta de Garbiñe Badiola

Ingredientes: 1 l. de leche; 1 tableta de chocolate negrode 70g; pimienta negra recién molida; una pizca de nuezmoscada rallada; canela en polvo; clavoPreparación: Ponemos la leche al fuego, cuando este ca-liente sin que hierva echamos el chocolate, cocemos muysuave. Hacemos una infusión con las especias en muy po-ca agua y añadimos al chocolate. Dejamos hervir. Servi-mos

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SIMPOSIUMMALNUTRICION HOSPITALARIA

Impacto de la Malnutrición Hospitalaria.Dr. Antonio J Pérez de la CruzUnidad de Nutrición Clínica y Dietética. HospitalUniversitario “Virgen de las Nieves” Granada

La incidencia de Malnutrición Hospitalaria es un problemauniversal, de indudables repercusiones en la morbilidad ymortalidad de los pacientes y sobre la prolongación de laestancia hospitalaria, al tiempo que incrementa los costesglobales.Su origen es multifactorial, siendo el eje central de su pre-sentación las características de la propia patología del pa-ciente, sobretodo la oncológica, así como la presencia deanorexia que con frecuencia acompaña a multitud de enfer-medades. Ello hace que se trate de un problema difícil de solucionar,en el que los esfuerzos para combatirla a menudo resultanestériles; pero sí que es verdad que, si se detecta de formaprecoz, las posibilidades de éxito son mucho mayores.En nuestra ponencia se hace una revisión del tema y expo-nemos la experiencia personal en un estudio realizado enmas de 1000 pacientes de un hospital de tercer nivel, inclu-yendo todo tipo de patologías y en el que analizamos: pre-valencia, incidencia, GRDs, y costes (con especial hincapíeen el consumo de antibióticos, albúmina y nutrición artifi-cial), así como los valores de los parámetros nutricionalesal ingreso y su evolución durante la estancia hospitalaria.También hemos estudiado la relación de la malnutricióncon la tasa de reingresos y con la mortalidadFinalmente exponemos el sistema que utilizamos en nues-tro centro para la detección precoz de la Malnutrición, juntoa las medidas de actuación implantadas cuando aparece.

Bibliografía:Malnutrition in hospitalized patients: prevalence and econo-mic impact. Perez de la Cruz A, Lobo Tamer G, Orduna Es-pinosa R, Mellado Pastor C, Aguayo de Hoyos E, Ruiz Lo-pez MD. Med Clin (Barc). 2004 Jul 10;123(6):201-6.

Unidades de nutrición clínica en el sistema sanitarioDra. Mercé PlanasUnidad de Soporte Nutricional. Hospital Universitario Valld’Hebron. Barcelona

Dada la elevada prevalencia de desnutrición en los pacien-tes hospitalizados así como las graves consecuencias quecomporta, está claramente demostrada la necesidad dedisponer de Unidades de Nutrición en los centros hospita-larios que, no sólo detecten y traten a los pacientes condesnutrición o riesgo de desarrollarla, sino que colaborenen las medidas necesarias para evitar su desarrollo duran-te la hospitalización.No obstante, la puesta en marcha y el mantenimiento deuna Unidad de Nutrición no es tarea fácil. De hecho seacepta que para su éxito se requiere desde el coraje de un

explorador, a la delicadeza de un diplomático y la constan-cia de un santo.Para que las recomendaciones establecidas por una Uni-dad de Nutrición tengan éxito y se requiere un soporte ple-no de todo el personal sanitario del centro hospitalario don-de estén ubicadas. El personal sanitario se merece y re-quiere explicaciones y justificaciones antes de introducircualquier nueva estrategias o procedimiento de actuaciónrelacionado con la nutrición, es más sin esta premisa, rara-mente las propuestas serán aceptadas y correctamente se-guidas.Las Unidades de Nutrición deben continuamente demostraral personal sanitario los beneficios clínicos que comportany a la administración los beneficios económicos derivadosde su implementación. Para ello de deberá participar en laelaboración de protocolos institucionales, se deberán reali-zar estudios económicos del ahorro que comporta la Uni-dad de Nutrición, se deberá registrar y codificar la factura-ción de la Unidad de Nutrición, sin descuidar la docenciaen nutrición.

Dieta y salud: una visión interdisciplinar (1)Moderadora: Dra. Carmen Pérez Rodrigo

La Dra. Carmen Pérez Rodrigo esDoctora en Medicina y Cirugía, Espe-cialista en Medicina Preventiva y Sa-lud Pública, Diplomada en Nutricióncon formación especializada de post-grado en el área de Nutrición y SaludPública, epidemiología nutricional,educación nutricional y salud comuni-taria. Vocal de Salud Pública en la

SENBA y Vicepresidenta de la European Academy of Nutri-tional Sciences (EANS).En la actualidad desarrolla su actividad profesional en laUnidad de Nutrición Comunitaria del Servicio de Salud Pú-blica del Ayuntamiento de Bilbao.Ha coordinado estudios poblacionales de evaluación delestado nutricional a nivel local, autonómico y nacional.También ha participado en el diseño, implementación yevaluación de programas de intervención y educación nu-tricional, principalmente en el medio escolar. Ha participa-do en proyectos europeos como Eurobese, Pro Children oEurodiet, entre otros. Es directora de Revista Española deNutrición Comunitaria y miembro del consejo editorial dePublic Health Nutrition.

Dieta y salud: una visión interdisciplinar (1)Dra. Carmen Pérez RodrigoUnidad de Nutrición Comunitaria. Servicio Municipal de Sa-lud Pública. Bilbao

La epidemiología nutricional emergió con fuerza a partir dela década de 1980. Los avances en la investigación sobrela relación dieta y salud han construido una sólida base deevidencia científica que respalda las acciones en el campode la nutrición y la salud pública. Estos programas que enépocas precedentes estuvieron encaminados a paliar la es-

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casez, en la actualidad se orientan hacia el potencial de ladieta, la actividad física y la nutrición como elemento po-tenciador de la salud y el bienestar. La Organización Mun-dial de la Salud aprobó en mayo de 2004 la estrategiamundial sobre dieta, actividad física y salud como una desus líneas de acción clave. También la Unión Europea através de SANCO está reforzando las acciones en nutri-ción y salud pública. En nuestro entorno, el Ministerio deSanidad y Consumo puso en marcha con apoyo decididola Estrategia NAOS sobre nutrición, actividad física y obe-sidad a comienzos de 2005.La nutrición es importante a lo largo de todo el ciclo vital,pero es en la etapa de crecimiento y desarrollo en la queadquiere capital importancia por las repercusiones que im-plica su inadecuación en este periodo de la vida. De he-cho, cada vez suscita mayor interés la hipótesis de la pro-gramación metabólica, que sostiene que la inadecuaciónnutricional en la vida fetal, e incluso antes, puede estable-cer las bases para la aparición de factores de riesgo quepuedan dar lugar al desarrollo de enfermedades crónicascomo las enfermedades cardiovasculares o la diabetes quese manifestarán en la vida adulta.En esta sesión se abordarán distintos enfoques relaciona-dos con el papel de los profesionales de la nutrición en elámbito de la salud pública y también en la práctica clínica.

Referencias:Miján de la Torre A. Nutrición clínica. Bases y fundamen-tos. Barcelona: DOYMA, 2000OMS. 57ª Asamblea Mundial de la Salud. Estrategia mun-dial sobre régimen alimentario, actividad física y salud. 22de mayo de 2004. Disponible en URL:[http://www.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_R17-sp.pdf] (Acceso 30 de Junio de 2006)Serra Majem L, Aranceta Bartrina J (eds). Nutrición y saludpública. Métodos, bases científicas y aplicaciones (2ª edi-ción). Barcelona: Elservier.-Masson, 2006

Nutrición y Salud PúblicaDr. Lluis Serra MajemCatedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de laUniversidad de Las Palmas de Gran Canaria y Presidentede la ONG Nutrición Sin Fronteras.

Es evidente que la buena nutrición es un factor crítico deter-minante de un adecuado nivel de salud pública en un país oregión. Sin embargo, existen todavía serios obstáculos paraconseguir una nutrición óptima de carácter universal:Las desigualdades nutricionales existentes en el Mundoponen en evidencia la necesidad de la cooperación y laayuda al desarrollo, en el marco de políticas internaciona-les coherentes y efectivas. La falta de investigación. A pesar de lo alto que hemos si-tuado a la nutrición y a la salud pública todos los que traba-jamos en ella, todavía se sigue sin dar prioridad a este te-ma de absoluta vanguardia.La injerencia, a menudo negativa, de otras disciplinas en elárea emergente de la Nutrición y Salud Pública.La necesidad de desarrollar intervenciones válidas y efecti-

vas que den soluciones a los problemas nutricionales quela salud pública tiene planteados, entre ellos la obesidad yla pérdida del equilibrio alimentario en importantes gruposde población.Las complejidades son enormes y no parecen reducirse.La vía de solución pasa por el estudio, la reflexión y la in-novación. Estamos en un momento crucial en el que hayque transmitir a la población mensajes claros, operativos,concisos y construir entornos saludables que permitan laadopción de estos mensajes. La sensibilización colectivaparece máxima. Sólo si somos capaces de revertir algunastendencias, de reducir desigualdades, de poner en prácticala evidencia cosechada en la investigación, y de dar res-puesta a las lagunas todavía existentes en este campo, po-dremos evitar el fracaso de la propia disciplina de la Nutri-ción y la Salud Pública.

D. Manuel Moya es Doctor en Medici-na con especialidad en Pediatría. EsJefe del Servicio de Pediatría delHospital de San Juan, Alicante. Cate-drático de Pediatría, Universidad Mi-guel Hernández. Director regional delPrograma para la detección de meta-bolopatías.Presidente Ejecutivo de la Sociedad

Española de Investigación en Nutrición y Alimentación enPediatría. Miembro del Standing Committee de la Interna-tional Pediatric Association desde 2001. Miembro delCommmittee on Nutrition de la European Society of Perina-tal Medicine desde 2002. Pertenece a 8 Sociedades Pediá-tricas nacionales o internacionales relacionadas con Pedia-tría o la Investigación en Pediatría.Ha sido galardonado con tres premios a nivel nacional. Ha publicado de mas de 270 artículos en revistas tanto anivel nacional como internacional. Artículos publicados trasvaloración por referees: n= 161; Cartas al director: n=2;Revisiones y editoriales: n= 37; Capítulos de libros: n= 34;Abstracts publicados: n= 57; Artículos solicitados con pro-ceso de revisión variable: n= 38; Otras publicaciones: n= 8

Nutrición pediátrica a propósito de la programaciónmetabólicaDr. Manuel MoyaDepartamento de Pediatría. Hospital Universitario SanJuan de Alicante.

A final de la década de 1980, D J Barker y colaboradorespublican unos datos en los que epidemiológicamente se re-laciona el bajo peso al nacer con un riesgo incrementadode enfermedades metabólicas y cardiovasculares en eladulto. Ello fue el origen de la “hipótesis de programación”que surgió casi inmediatamente y postulaba que la nutri-ción en determinados periodos críticos en los inicios de lavida podría influenciar o “programar” a largo plazo ese or-ganismo dando lugar o condicionando enfermedades im-portantes en el adulto. En los humanos la programaciónnutricional a diferencia de la realizada en animales no pue-de hacerse siguiendo un diseño experimental y por lo tanto

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aprovecha de unas situaciones que espontáneamente sedan en la naturaleza y en las que en principio la nutriciónfetal ha podido verse comprometida. Tales situaciones son:la prematuridad, el retraso de crecimiento intrauterino, elelevado peso al nacimiento, la recuperación del crecimien-to postnatal y la talla corta de origen nutricional. Es eviden-te que en las tres primeras circunstancias intervienen unaserie de factores que rebasan le ámbito nutricional puro.Cómo se ve esta teoría tras 20 años? En primer lugar seha reducido el número de patologías que inicialmente fue-ron consideradas como programables( neurodesarrolllo,mineralización ósea… ), en segundo lugar se ha tenido encuenta la importancia de factores causales, que han actua-do durante 50-60 años frente a la ventana critica de progra-mación que según el propio A. Lucas estimaba que pudieratener una duración media de 4 semanas. En tercer lugar seinician estudios prospectivos con análisis de la situaciónnutricional y de sus respuestas adaptativas del feto o neo-natales en relación a problemas concretos. Si considera-mos el importante problema actual de la insulín resistencia.Esta situación precede en el obeso al desarrollo del síndro-me metabólico, pues bien en una pequeña cohorte de 56adolescentes perfectamente seguidos desde el nacimientojunto con su grupo control se demuestra como la sensibili-dad a la insulina está reducida en los pretérminos. Sin em-bargo algunas variables del periodo neonatal pueden sertambién co-responsables de este estadio previo a la resis-tencia real a la insulinaLa hipótesis de la programación sigue siendo valida perorequiere de estudios prospectivos y suficientemente nume-rosos que disipen las controversias actuales.

BibliografíaBarker DJ, Osmond C, Law CM, The intrauterine and earlypostnatal origins of cardiovascular disease and chronicbronchitis. J. Epidemiol Commun Health 1989; 43: 273-40Jeffrey AN, Metcaff BS, Hosking J. Little evidence for earlyprogramming of weight and insulin resistance for contem-porary children: Early Bird Diabetes study Report 19. Pe-diatrics 2006; 118: 1118-24

La Nutrición Clínica en el ámbito asistencialDr. Alberto Miján de la TorreProfesor asociado de Nutrición Universidad de Valladolid/Complejo Asistencial de Burgos. Vicepresidente SENBA

En los determinantes de la Salud de un individuo o comuni-dad se incluye, junto al estilo de vida, el medio ambiente yla genética, las características del sistema sanitario. Dentrode este último la Nutrición Clínica (NC) adquiere un papelimportante en las prevenciones secundaria (tratamiento) yterciaria (rehabilitación) de la enfermedad. Si bien el ámbitoasistencial de la NC debe ser el individuo enfermo o enriesgo de enfermar a nivel hospitalario o ambulatorio, debemantener una estrecha relación con la Nutrición Comunita-ria para proyectar y validar externamente sus resultados,así como con la Nutrición Básica o Experimental, pues estasuele ser el inicio de investigaciones que, mas tarde tienenaplicaciones terapéuticas. Por ello, junto a la actividad de

atención al paciente adquiere especial importancia en laNC las tareas docente e investigadora, las cuales dancuerpo a su estructura de actividades. Dentro de sus accio-nes, la NC no debe estar aislada de la Dietética y menosaún de la Dietoterapia, pues son fuente de conocimientos yprocedimientos aplicables en y por la NC. En el marcoasistencial, la función primaria de la NC es el diagnósticodel individuo en riesgo de malnutrición o portador de lamisma, y su tratamiento nutricional a todos los niveles. Da-do que la malnutrición puede ser considerada por exceso(obesidad) o defecto (MEP, desnutrición), el impacto de laNC sobre la misma puede ser elevado a nivel de reducirmorbi-mortalidad de los procesos y comorbilidades de losmismos. En el momento actual la NC no solo es capaz deregular la MEP por ayuno que sufren los pacientes, sinoque puede intervenir en los procesos terapéuticos de algu-nas enfermedades, mediante la modulación nutricional ofármaco-nutrición inducida por sustratos nutritivos específi-cos. Finalmente, pese a que serán el tamaño del centro,las actividades a realizar, el área y la población atendidaquienes determinen el número de profesionales, sus fun-ciones y su dedicación a la tarea de NC, la misma debe serentendida como una actividad específica pluriprofesional.Siendo necesaria la presencia de un médico, deberían inte-grarse otros profesionales de la salud con diferentes gra-dos de formación y que realizasen funciones concretas enla misma.

Referencias bibliográficas relevantes:1. J Ordóñez, A Miján, S Celaya. Equipos de Soporte Nutri-cional. Unidades de Nutrición. En: Tratado de Nutrición Ar-tificial, tomo I (S Celaya ed), pag 321-332). Ed Aula Médi-ca, Madrid, 1998.2. PJ Schneider. Nutrition Support Teams: An Evidence-Based Practice. Nutr Clin Pract 2006; 21:62–67. 3. Council of Europe, Committee of Ministers. ResolutionResAP(2003)3 on food and nutritional care in hospitals(Adopted by the Committee of Ministers on 12 November2003 at the 860th meeting of the Ministers’ Deputies). Dis-ponible en: https://wcm.coe.int/rsi/CM/index.jsp (acceso 31-8-2004

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MESA:DIETÉTICA HOSPITALARIAModeradora: Dña. Mª José Ibáñez

Mª José Ibañez Rozas. Diplomadaen Nutrición Humana y Dietética.Ob-tuvo Postgrado en “Nutrición y SaludPública”y en “Alimentación Hospitala-ria” por la Universidad de Navarra.Secretaria de ADDENE, (Asociaciónde Diplomados en Dietética y Nutri-ción de Euskadi). Dietista.en el Hospi-tal Basurto.En la actualidad es presi-

denta de ADDENE y Vocal de la AED-N, Asociación Espa-ñola de Dietistas-Nutricionistas.

Dietética hospitalariaDña. Mª Jose Ibañez RozasPresidenta de ADDENE, Asociación de Diplomados enDietética y Nutrición de Euskadi

La Resolución ResAP(2003)3 del Consejo de Europa reco-ge la necesidad de que los hospitales creen estructurasadecuadas para el establecimiento de estándares para laatención nutricional y la necesidad de comunicación regularentre el personal de sala y del servicio de alimentación. Asi-mismo, indica que se deberán cubrir las necesidades nutri-cionales de todas las categorías de pacientes. En el Estadola situación está muy lejos de cumplir estos parámetros.El cumplimiento de estas recomendaciones va a determi-nar en gran medida la calidad del servicio de dietética hos-pitalaria, por su estrecha relación con otros sectores delhospital, como la unidad de nutrición y el sistema de res-tauración implantado en el centro. El sistema de restauración tiene una enorme influencia enla capacidad de adecuación de las dietas ofertadas por elhospital a las necesidades de los pacientes. La línea fríaes un sistema de escasa implantación, que supone diferen-cias sustanciales respecto al sistema tradicional.La existencia de una unidad U.11 de Nutrición y Dietética,integrada por un equipo multidisciplinar de profesionales,es también un factor determinante, que asegura que seprescriba al paciente la dieta más adecuada a su situaciónfisiopatológica y que actúa como nexo de unión entre lasunidades de hospitalización y el servicio de restauración,mejorando la comunicación entre los diferentes servicios.Las ponencias que comprenden esta sesión aportan unavisión de la situación de la dietética hospitalaria desde trespuntos de vista. En primer lugar desde el servicio de ali-mentación, por su impacto en la adecuación y variedad delos menús ofertados al paciente. En segundo lugar la aten-ción que se da a personas alérgicas ingresadas desde unaunidad de Nutrición y Dietética y en tercer lugar, la relaciónentre este servicio y la restauración hospitalaria y su im-pacto en la atención al paciente.

BibliografíaResolución ResAP(2003)3 sobre Alimentación y AtenciónNutricional en Hospitales. Comité de Ministros, Consejo deEuropa. 12 de noviembre de 2003

Davis AM, Bristol A. Managing nutrition in hospital. NuffieldTrust 1999:8. 1999.Martinez Alvarez Jr, Villarino Marín AL, Cid Sanz MC. Im-plantación de Unidades de Nutrición Clínica y Dietética enlos Hospitales Españoles y presencia en ellas de Dietistas.V Congreso Internacional Alimentación, nutrición y dietéti-ca. 2001

Arantza Ruiz de las Heras. Dietista-Nutricionista. Trabajo en la sección deDietética y Nutrición Clínica. HospitalVirgen del Camino, Pamplona desdeel año 2001. Con anterioridad heprestado mis servicios en varios cen-tros hospitalarios con varias empre-sas de restauración colectiva durante5 años como responsable del dpto. de

Dietética o jefa de Alimentación (Hospital Sierrallana, Fun-dación Hospital Alcorcón) Ejerzo como profesora asociadadel Dpto. de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxi-cología de la Universidad de Navarra. Imparto clases en laDiplomatura de Nutrición Humana y Dietética. Actualmentesoy la Vicepresidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutri-cionistas de Navarra.

Dietética hospitalaria: una visión desde la experienciaDña. Arantza Ruiz de las HerasSección de Dietética y Nutrición Clínica. Hospital Virgendel Camino. Pamplona

El objetivo prioritario de todo centro sanitario debe ser ofre-cer la mejor calidad asistencial desde todos los ámbitos deactuación. Resulta obligatorio aportar al paciente un trata-miento global, y la consecución de este fin viene determi-nada por la excelencia en la atención dispensada a travésde todas las secciones que integran un hospital.Por este motivo, tanto la Unidad de Nutrición como la deRestauración Hospitalaria han de unir esfuerzos para ofre-cer el mejor servicio a su “cliente”. En este caso, además,no es posible tener una mentalidad simplemente hoteleraya que al usuario de la sanidad le afectan múltiples facto-res. A todo lo anterior, se añade que la dieta es un aspecto fá-cilmente valorable por el paciente y un error en cualquiercaracterística de la misma va a suponer una impresión ne-gativa del tratamiento general.Existen en nuestro país varios tipos de relación entre estosdos servicios que condicionan su forma de trabajo:La Unidad de Nutrición y el Servicio de Restauración Hos-pitalaria son parte del centro sanitario.La Unidad de Nutrición es parte integrante del hospitalmientras que el Servicio de Restauración está contratado,y este puede a su vez disponer o no de departamento deDietética.No existe Unidad de Nutrición.Cada uno de estos servicios tiene sus funciones propias ydiferenciadas, sin embargo, en determinadas ocasiones,ciertas acciones se solapan o complementan por lo que esimprescindible una muy buena coordinación entre ambos.

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En el Hospital Virgen del Camino esta coordinación se haplasmado durante años de modo tangible en la Comisiónde Alimentación, Dietética y Cocina, reunión en la que par-ticipan miembros de todas estas secciones con el objetivocomún de solucionar complicaciones y ofrecer una aten-ción nutricional y gastronómicamente impecable.

Bibliografía:Celador A., Ruiz de las Heras A., Martínez J.A. 2001. Estu-dio de las medidas adoptadas para mejorar la calidad en larestauración hospitalaria y su evolución. Nutrición Clínica,4 (21/167): 23-29.Celador A., Muñoz M., Martínez J.A. 2000. Situación de losservicios de alimentación en hospitales españoles con uni-dad de nutrición clínica y dietética. Nutrición Hospitalaria,15: 148-152.

Dña. Mª Carmen Zaballa Alagueroes Diplomada en Nutrición Humana yDietética por la Universidad del PaísVasco.Dietista en la Unidad de Nutrición yDietética del Hospital Txagorritxu deVitoria (Servicio Vasco de Salud –Osakidetza), desde 1996.Participación en Póster presentado en

el XXI Congreso Nacional de la SENPE, celebrado en Pal-ma de Mallorca en Mayo de 2006.

Manejo de pacientes alérgicos por parte del servicio dedietéticaMª Carmen Zaballa AlagueroDietista, Unidad de Nutrición y Dietética, HospitalTxagorritxu, Vitoria-Gasteiz.

La alergia alimentaria (AA) es un trastorno del sistema in-mune caracterizado por una reacción exagerada de éste adeterminadas sustancias de estructura proteica (alergenos)contenidas en algunos alimentos.La actuación más eficaz para proteger la salud de la perso-na que presenta AA es la prevención, eliminando de suplan de comidas el alergeno responsable de su alergia.Para conseguir que a cada paciente con AA ingresado enel Hospital se le proporcione la dieta adecuada (exenta dealergenos), la Sección de Dietética participa en el procesode solicitud y suministro de dietas a los pacientes con AA.Actuaciones de la Sección de Dietética:• Recepción de la incidencia de alergia del paciente.• Registro de la misma en el Cuaderno de Incidencias de

la Sección de Dietética y en el sistema informático. • Visita al paciente con el fin de planificar la dieta.• Diseño y ajuste individualizado de la dieta prescrita.• Redacción de un listado de alimentos manufacturados

contraindicados en cada tipo de AA.• Notificación al Área de producción de Cocina, de los me-

nús correspondientes a dicha dieta.• Anotación y modificación de los platos en la tarjeta desti-

nada al emplatado.• Supervisión del emplatado.

La solicitud y el envío de dietas a pacientes ingresados esun proceso complejo en el que están involucrados las Áre-as Asistenciales, la Sección de Dietética y el Servicio deAlimentación.

Aplicaciones del sistema de friorizado a la dietéticahospitalariaDña. Ane Miren Zabala LoroñoEUREST colectividades. Hospital de Basurto

El Friorizado es un método de conservación de alimentos,a través de la aplicación de frío.Los alimentos, una vez cocinados, se someten a un proce-so de abatimiento de temperaturas, hasta + 3º C, y poste-riormente se conservarán así, hasta un máximo de cincodías.En la cámara de conservación de producto terminado, dis-pondremos de todos los alimentos friorizados, listos parasu utilización en las diferentes dietas que el Hospital re-quiera.La puesta en temperatura de consumo de los alimentos, sehace en unos carros de retermalización, con un calenta-miento progresivo hasta lograr superar los +65º C.Las principales ventajas de este sistema aplicadas a unmedio hospitalario, son:Mayor asepsia del producto: Una vez cocinado, se termo-sellará ( aislamiento del plato con respecto al medio am-biente), se abatirá la temperatura de cocción hasta +3º C ,se conservará así hasta el momento de su consumo y porúltimo se retermalizará en un periodo breve de tiempo ( de+3º C a +65º C en 30 – 45 minutos).La comida llegará caliente al paciente.Dispondremos de tanta variedad de platos como sea nece-sario par tener cobertura amplia de las dietas que nos pue-dan hacer falta.No será necesario utilizar la cocina y su personal al día, si-no que dispondremos de un almacén tan amplio como ne-cesitemos.

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SIMPOSIUM:RESTAURACIÓN HOSPITALARIAModeradora: Dra. Ane de Cos

Ana I. De Cos Blanco. Doctora enMedicina y Cirugía. Especialista enEndocrinología y Nutrición. Con activi-dad clínica en la Unidad de Nutricióndel Hospital “LA PAZ” de Madrid y ac-tividad docente como Coordinadorade Formación Médica Continuada delHospital Universitario La Paz, Profe-sora Asociada del Departamento de

Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid y Profe-sora Colaboradora de la UNED. Miembro de la SociedadEspañola de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE), Euro-pean Society of Parenteral and Enteral Nutrition (ESPEN) ySociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEE-DO). Miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Espa-ñola de Nutrición Básica y Aplicada (SENBA).

Restauración hospitalariaDra. Ane de CosUnidad de Nutrición del Hospital “La Paz” , Madrid.Coordinadora de Formación Médica Continuada delHospital Universitario La Paz

La restauración hospitalaria debe contribuir al bienestar yrecuperación del paciente lo antes posible. Debe propor-cionar alimentos de buena calidad preparados cuidadosa-mente para mantener su máximo valor nutritivo y presenta-dos al paciente de forma apetitosa. La alimentación oferta-da en el hospital debe formar parte del tratamiento del pa-ciente.En la organización de este servicio hospitalario es necesa-ria la colaboración de diferentes profesionales. En esta se-sión se debatirán distintos aspectos relacionados con larestauración hospitalaria:-Estructura, finalidad y alcance de la restauración hospita-laria, planteando distintos modelos hospitalarios: recursoshumanos y sistemas de preparación y distribución (cocinasmixtas/de ensamblaje; frío/calor); análisis crítico, antece-dentes…– Objetivos de la restauración hospitalaria: seguridad ali-

mentaria, cobertura nutricional, gastronomía– Puntos críticos: propuestas en el marco de la Resolución

del CE – Elección de menú, comedores para pacientes, oferta “in-

dividualizada”, alimentación madre/hijo, urgencias…,planteando qué intervenciones serían requeridas a cor-to, medio y largo plazo y la conveniencia o no de un ser-vicio centralizado.

Otro aspecto interesante para el debate será la calidadpercibida por el paciente y la eficacia de los procesos pre-vistos para su evaluación, calidad científico-técnica + cali-dad percibida, además de aspectos “extrínsecos”, tales co-mo trato humano, información, rapidez de actuación, coor-dinación entre profesionales, flexibilidad de los sistemas deacceso, disponibilidad, infraestructura “hotelera”.

Por último, se planteará si es posible alimentar adecuada-mente al paciente ingresado en el medio hospitalario. Secontemplará el interés de la modulación nutricional adapta-da a patologías integrando características personales/po-blacionales y la defensa de que puede mantenerse la con-tinuidad de la alimentación terapéutica domicilio – hospital-domicilio en texturas, sabores….

Javier Vidal Iglesias. Técnico Supe-rior en Hostelería. Diplomado en Re-laciones Laborales. Curso de exten-sión universitaria en Seguridad Ali-mentaria (Universidad de Santiago deCompostela). Es jefe del Servicio deAlimentación del Complexo Hospitala-rio Universitario de Santiago.

Coordinador docente y profesor en los cursos de la EscolaGalega de Administración sanitaria: Calidad en la cocinahospitalaria e introducción a la cocina dietética, desde elaño 1998 hasta la actualidad. Coordinador de cursos deHostelería Hospitalaria y Sistemas de autocontrol en el ám-bito hospitalario del FOREM. Es coautor del manual para laimplantación de sistemas de autocontrol en las cocinas hos-pitalarias. Dirección Xeral de Saude Pública da Xunta deGalicia. 2003. Coautor del libro: Alimentación hospitalaria.Editado por Joca-Vegenat (en imprenta). Colaborador habi-tual de la Revista de la asociación Española de HosteleríaHospitalaria. Conferencias en diversos ámbitos (Semana dela Salud, CAP Mazaricos 2004; semana de la alimentación,Hospital Virgen de las Nieves, Granada, 2004l , seminariosobre alimentación en hospitales, Santander, 2002, etc.)

La cocina hospitalariaJavier Vidal IglesiasJefe del Servicio de Alimentación. Complejo HospitalarioUniversitario de Santiago de Compostela

En nuestro país, a partir de la década de los 70, se empie-za a extender en los hospitales de manera considerable elconocimiento de las bases y la práctica de la Nutrición. Laexistencia de malnutrición hospitalaria y el hecho de queésta se agravase proporcionalmente a la duración de la es-tancia en los centros, resulta cada vez más inaceptable.Las primeras voces se levantan y comienzan a mostrarsedatos fehacientes que demostraban la interconexión entrela inadecuada alimentación y el aumento de un cúmulo deproblemas de todo tipo, tales como el aumento de riesgode infecciones nosocomiales, úlceras por presión, retrasode cicatrización de las heridas quirúrgicas, disminución dela actividad farmacológica y otros. Todo esto se resumíaen la ampliación de las estancias hospitalarias con el con-siguiente aumento del costo sanitario al que son tan sensi-bles los gestores de la sanidad.Por otro lado, el aumento de enfermedades muy relaciona-das con la alimentación tales como la diabetes, enfermeda-des cardiovasculares, trastornos del aparato digestivo e in-cluso más modernamente alergias e intolerancias alimenta-rias o trastornos del comportamiento alimentario, iban acrear un caldo de cultivo favorable para un movimiento

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alentado por médicos, nutricionistas, dietistas y como no,profesionales de la hostelería hospitalaria, que reclamabanuna puesta al día y una nueva definición de lo que deberí-an ser las tareas y responsabilidades de las cocinas hospi-talarias en el futuro.Un hito en dicho movimiento lo constituyó, al menos en elámbito de responsabilidad pública, las Jornadas Técnicasque se desarrollaron en Madrid a mediados de los años 80y que auspiciadas por el Insalud, pusieron las bases de loque posteriormente serían las unidades de Alimentación yde Cocina Hospitalaria.En los últimos años los cambios han afectado de maneraprofunda y compleja a los servicios de alimentación de loshospitales. No basta producir comida más o menos apetito-sa con un coste que no preocupe al gestor de turno. El vie-jo concepto muy usado por los gestores de antaño de que“una buena cocina en un hospital es la que no da proble-mas” está afortunadamente superado hace tiempo.La alimentación de un usuario de un hospital va estar ínti-mamente ligada, cuando no va a ser uno de sus soportesbásicos, al acto médico a que el paciente está siendo so-metido en el establecimiento. Las comidas se incorporan alprotocolo global aplicado al paciente, al mismo nivel quelas actuaciones médicas, quirúrgicas, de enfermería o decualquier otro tipo.Aparece entonces un concepto imprescindible e insepara-ble en la cocina hospitalaria que es la dieta, como elemen-to de unión entre el personal sanitario que decide cual y encada momento es la más adecuada y el personal de cocinaque será encargado de elaborarla y hacerla llegar al usua-rio en las mejores condiciones posibles. Encontramos aquíel primer componente que debe definir la moderna cocinahospitalaria: cocina de la salud, no en contraposición perosi diferenciándose de la restauración tradicional, basada enmayor medida en la gratificación de los sentidos a travésde las distintas preparaciones culinarias.El primer resultado buscado en una dieta de cocina hospi-talaria es el valor nutricional que debe prevalecer sobretodo lo demás, no excluyendo el resto de los valores quepodamos mantener (gastronómicos, culturales, etc.) peroprevaleciendo sobre ellos si hiciese falta (nadie en sus ca-bales pondría sal en una dieta de un hipertenso extremopara salvaguardar la calidad gastronómica de un plato).La creación y funcionamiento de servicios de nutrición ydietética en los hospitales, funcionando en colaboracióncon las cocinas de los mismos son la garantía de que elcontenido nutricional de las comidas sea controlado tantoen la cantidad como en la calidad solicitada.Un segundo componente que liga a la cocina hospitalariacon la salud es la exigencia absoluta de que la comida quenosotros servimos sea higiénicamente segura. Sería terri-ble pensar que a través de los alimentos pudiésemos incor-porar cualquier tipo de peligro de carácter alimentario (into-xicación, toxiinfección, etc.) a un colectivo que por sus cir-cunstancias obvias está muy indefenso para luchar contracualquier tipo de enfermedad de transmisión alimentaria.La seguridad y el autocontrol en las cocinas hospitalariasson, en la actualidad, referencia para las industrias afinesde la alimentación de colectividades, por lo que auguramosun buen futuro en este aspecto.

Dentro de las restricciones impuestas en la elaboración deuna dieta (condimentación, materias primas prohibidas, sis-temas de cocción, modificación de texturas, etc.) debemoshacer el esfuerzo máximo para optimizar el resultado gas-tronómico del plato.Es conveniente no olvidar que el enfermo se encuentra enuna situación y en un entorno hostil, que los horarios, la in-gesta en la cama, su propia situación, etc. van a actuar co-mo elementos negativos en el apetito del destinatario denuestra comida. Si a eso le sumamos unas preparacionesdescuidadas, una presentación desordenada y poco agra-dable, una temperatura inadecuada, tenemos con absolutacerteza una comida que será tirada a la basura y a un pa-ciente al que hemos dejado sin comer... Y, como ya decíael Profesor Grande Covián, “no hay dieta más inadecuadaque aquella que no se come”.La cocina hospitalaria está en manos de hombres y muje-res que desarrollan su trabajo en instalaciones adecuadasa tal fin. Esto nos lleva a la reflexión que todo lo expuestoanteriormente es inviable sin unos profesionales formadosy preparados en las disciplinas que anteriormente citába-mos: Nutrición y Dietética, Seguridad Alimentaria, Cocina ytécnicas culinarias, tecnología tanto industrial como alimen-taria, etc. en unas estructuras dotadas y adecuadas paraconseguir los fines expuestos. Hay unos prerrequisitos mí-nimos que, de no darse, convierten lo expuesto en la purateoría de la cocina imposible.La cocina hospitalaria sería, por tanto, el servicio responsa-ble de la alimentación de los usuarios del Hospital, siemprebajo un prisma de compromiso nutricional, higiénico y gas-tronómico, encaminando su máximo esfuerzo a la mejorcuración y recuperación del paciente ingresado, proporcio-nándole las mayores dosis de confort, atención, etc. quesea posible.“Afabilidad y caridad en el trato” en suma.

Bernardo Nores Blanco. Licenciado en Veterinaria por laUniversidad de León, Xefe dos Servicios Veterinarios deSaúde Pública da Zona de Vigo desde enero 2005 hastaenero 2007. Auditor del Plan de minimización de riesgosmicrobiológicos de los hospitales de Galicia.Actividad docente en la Diplomatura Superior de Higienede los Alimentos y Salud Pública y en el Máster de SaludPública y Medicina Preventiva en la Escuela Nacional deSanidad en Madrid; en cursos de Manipulación de alimen-tos en centros hospitalarios dentro do Plan de formacióncontinua do personal de las instituciones sanitarias delSERGAS.Participación en grupo de Trabajo sobre Implantación deSistemas APPCC en la Industria Alimentaria, en la Direc-ción Xeral de Saúde Pública. Coordinador del Grupo decontrol de Restauración Colectiva en el Xacobeo 99, en laDirección Xeral de Saúde Pública. Participación en grupode trabajo sobre protocolos de investigación de brotes deenfermedades alimentarias en la Dirección Xeral de SaúdePública. Coordinador del Grupo de Elaboración de la guíade implantación de sistema APPCC en cocinas hospitala-rias, dentro del programa de procedimientos de prevencióny control de enfermedades transmisibles en el medio hospi-

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talario, de la Dirección Xeral de Saúde Pública Participa-ción en grupo de trabajo para la elaboración de la guía deevaluación de sistemas APPCC de la DXSP.

Puntos Críticos: Propuestas en el marco de laResolución del C.E.Bernardo Nores BlancoJefe de zona de los servicios veterinarios oficiales de saludpública de Vigo

Desde la década de los noventa la Unión Europea apostocomo instrumento de seguridad alimentaria los sistemas deautocontrol basados en el sistema de Análisis de Peligros yPuntos de Control Crítico (APPCC), un instrumento nacidode la aplicación de técnicas de calidad en la industria aero-espacial y adaptado por las autoridades de los EstadosUnidos (FDA y USDA) a la inspección de alimentos.A pesar de esto, las diferentes crisis alimentarias acaeci-das en nuestro continente, pusieron en evidencia los fallosen el control de la producción de alimentos en la Unión Eu-ropea, obligando a la Comisión a buscar soluciones quelos consumidores demandaban, cuestión que se plasmó enel Libro Blanco sobre seguridad alimentaria donde se plan-tean las bases de la nueva legislación alimentaria.Esta nueva legislación sigue manteniendo que todos losagentes que participen en la cadena alimentaria implantenprogramas y procedimientos de autocontrol basados en losprincipios del APPCC que a su vez, se encuentran inclui-dos en el Codex Alimentarius. (creado en 1963 por la FAOy la OMS para desarrollar normas alimentarias para todoslos países, tanto desarrollados como en vías de desarrollo)El sector de la restauración en España y por extensión larestauración hospitalaria tiene una legislación específicaque, como no podría ser de otra manera, también estable-ce la obligatoriedad de implantar procedimientos de auto-control. El éxito de la aplicación de estos procedimientosrequerirá el compromiso y la cooperación plena de todo elpersonal del centro hospitalario y no solo del personal dehostelería. Es fundamental una buena formación en estesistema.Con la implantación de sistemas de autocontrol basadosen los principios del APPCC se podrán elaborar comidasde forma segura y lo que es mas importante se estará encondiciones de demostrarlo.

BibliografíaComisión del Codex Alimentarius. Requisitos Generales(Higiene de los alimentos). Roma: Programa conjuntoFAO- OMS sobre normas alimentarias, FAO CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997), enmendado en 1999.Dirección Xeral de Saúde Pública de la Consellería de Sa-nidade de la Xunta de Galicia. Guía de implantación de sis-temas de autocontrol en la restauración hospitalaria. Plande análisis de peligros y puntos de control crítico. 2003Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de prácticas co-rrectas de higiene en hostelería. Madrid: Ministerio de Sa-nidad y Consumo. 2000.FAO-Ministerio de Sanidad y Consumo. Sistemas de cali-dad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitaciónsobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análi-

sis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).Ro-ma 2002Comisión Europea. Libro blanco sobre seguridad alimenta-ria. 2000

Juan García Caballero. Coordinadorde calidad en el Hospital UniversitarioLa Paz , desde 1994 hasta la actuali-dad, con la responsabilidad de fomen-tar e implantar los planes de calidadpor Comisiones clínicas y por Servi-cios clínicos.Jefe del Servicio de Medicina Preven-

tiva en el Hospital Universitario La Paz, desde 1991 hastala actualidad. Desarrollando las tareas de Epidemiología,Higiene, y Calidad asistencial.Profesor titular del Departamento de Medicina Preventiva ySalud Pública de la Facultad de Medicina de la UniversidadAutónoma de Madrid, desde 1979 hasta la actualidad, condedicación a la disciplina de Microbiología y parasitologíaclínica.

Calidad percibida por el pacienteDr. Juan García CaballeroHospital Universitario. La Paz Madrid

Las nuevas tendencias en gestión sanitaria centran la asis-tencia sanitaria en el paciente y no en la enfermedad; porello conocer e incorporar el punto de vista del paciente so-bre los procesos asistenciales incluyendo sus necesidadesy opiniones es primordial para promover la calidad asisten-cial1.

Calidad percibida por el paciente es la apreciación que ha-ce el paciente de la adecuación, resultados y beneficios delconjunto de las acciones en el marco de la atención sanita-riaLos factores más valorados por el paciente son Eficacia enel acto sanitario. Accesibilidad. Información que se le facili-ta sobre su proceso. Actitud del personal. Trato humanoque recibe. Confort de las instalaciones

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Figura 1. Satisfacción con la información recibida

La calidad de la comida influye2, el enfermo con problemas,como inapetencia o intolerancia, recibe un menú adaptado.Comer bien produce satisfacción y hay que tener en cuentaaspectos como buena presentación, temperatura adecua-da, sabor, guarnición, etc...De 479 encuestas cumplimentadas por el paciente/familiaren el HULP en 2005 los resultados más destacados semuestran en la Figuras 1 y 2.Quejas/sugerencias aportadas por los pacientes se relacio-nan con los siguientes aspectos: Organización, 10,4% (50).Limpieza y estado de las habitaciones, 7,9% (38).Funcionamiento del Servicio de Urgencias, 5,6% (27).Información sobre la enfermedad, 5% (24).Comidas, 4,6% (22).Trato del personal, 4,2% (20).Tiempo de visitas 1,5% (7).Descanso nocturno, 1,3% (6).

Bibliografía1. Costa Font J. Evaluación de la satisfacción del paciente.Departamento de Teoría Económica. Universidad de Barce-lona. www.atheneum.doyma.es/Socios/sala_l/lec01gest.htm2. Clinical Guideline 32 Nutrition support in adults: oral nu-trition support, enteral tube feeding and parenteral nutri-tion2006. www.nice.org.uk/CG032

Alimentación en el Hospital. ¿Es posible alimentaradecuadamente a paciente ingresado?Dña. Consuelo López NomdedeuProfesora de la Escuela Nacional de Sanidad. Instituto deSalud Carlos III. Ministerio de Sanidad y Consumo

En 1999 el Congreso de Europa creó un grupo de expertospara revisar la información existente sobre los programasde Nutrición en Hospitales y llevar a cabo un informe y susrespectivas recomendaciones.El objetivo de este grupo de trabajo era evaluar las prácti-cas habituales en Europa en relación con el aprovisiona-miento de alimentos de estos Centros, identificando defi-

ciencias que sirvieran de base para la redacción de unasGuías que ayudaran a mejorar la atención de los pacienteshospitalizados.Señalaron cinco barreras que interferían con el desarrolloóptimo de la alimentación en los Hospitales: 1) Falta declaridad en la definición de responsabilidades. 2) Falta deformación suficiente en el personal a todo los niveles. 3) Falta de participación de los pacientes. 4) Falta de coo-peración entre los grupos de profesionales que dispensa-ban la atención. 5) Falta de implicación de la gerencia delHospitalLos problemas encontrados en relación con la malnutriciónhospitalaria fueron la base para proponer unas recomenda-ciones que ayudaran a mejorar la situación detectada.Concluyeron que todos los pacientes tienen derecho a es-perar que sus necesidades y cumplan adecuadamente du-rante su estancia en el Hospital ya que la buena nutriciónes un prerrequisito para un efecto óptimo del específico tra-tamiento que se ofrece al paciente.En Noviembre de 2003 se aprobó, por parte del Comité deMinistros del Consejo de Europa una Resolución (ResAP(2003)3) sobre “Alimentación y Atención Nutricional enHospitales”. Esta resolución constituía la respuesta solicita-da desde hacia varios años debido al alto número de pa-cientes que ingresaban en los Centros hospitalarios concuadros agudos y presentaban algún tipo de malnutrición.Esta situación, no siempre identificada a su ingreso, empe-oraba con el tiempo de permanencia en el Centro teniendocomo consecuencias: prolongación de la estancia en elhospital, riesgo de morbimortalidad, mayor tiempo de reha-bilitación, peor calidad de vida y, por supuesto, aumento delos costes.Valoración y tratamiento nutricional en hospitales: Pa-ra que esto sea posible es necesario que los pacientes ensu ingreso sean sometidos, mediante una metodologíasencilla a la evaluación de su estado nutricional lo que per-mitiría valorar su situación de riesgo y ajustar el plan detratamiento que incluya objetivos dietéticoPersonal de atención nutricional: Para que el servicio dealimentación sea un éxito hay que tener en cuenta la cali-dad de la empresa que lo ejerce y tiene que contemplarpautas, estándares, dietas especiales, suministros comple-mentarios, supervisión del servicio de comidas, costo delentorno de las comidas hospitalarias, personal cualificadopara ayudar a comer a los pacientes, formación del peronalde cocina en las bases de seguridad alimentaria, higiene ymanipulación de alimento y en todos aquellos aspectosque pueden mejorar el consumo de la comida: temperatu-ra, presentación de los platos calidad gastronómica y flexi-bilidad de los menús , atendiendo a los gustos del pacienteen la medida que su enfermedad lo permita.Comida del Hospital: El Hospital dispone de códigos dedietas adaptadas a las distintas patologías de los pacientesque deben ser evaluadas en base a su aceptación y ade-cuación a las circunstancias, teniendo previsto dietas alter-nativas.Es necesario luchar contra el despilfarro de alimentos pro-ducido como consecuencia del rechazo.Hay que valorar las perdidas de nutrientes producidas porlos distintos sistemas de preparación y servicio de alimen-

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Figura 2. Satisfacción con los distintos aspectos

tos y hacer la elección más protectora. Existe un aspectomuy importante en relación con el consumo de alimentos ,el horario de las comidas y la ingesta de tentempiés entrecomidas. Igualmente las visitas médicas y los procedimientos dediagnóstico y pruebas subsiguientes deberían reducirse almínimo las interrupciones de las comidas de los pacientesUna forma de evaluar la ingesta real de las comidas de lospacientes se ejerce mediante el control de los restos de lasbandejas .El paciente debe recibir la máxima información sobre la ali-mentación que tiene y las razones de las restricciones dealimentos a que se ve sometido. Este conocimiento le cre-ará mejor actitud en la aceptación de la dieta. Además, esmuy importante que sepa que el consumo de la dieta pres-crita va a favorecer su recuperación Será muy interesante aplicar métodos que valoren la satis-facción de los pacientes en relación con la dieta ofertadaasí como conocer las razones que le llevan a rechazarla.En conclusión : No nos cabe ninguna duda de que cadavez se están llevando a cabo mayores esfuerzos para lu-char contra la malnutrición hospitalaria . Es evidente quese conoce la importancia del tema y que existen las facili-dades tecnológicas y el bagaje profesional para resolverlocon éxitoA nuestro juicio falta una auténtica voluntad política , que

pasa por una revisión en profundidad de los sistemas detrabajo , la coordinación de los profesionales , el respeto alos conocimientos del otro , la humildad de reconocernuestras lagunas y la generosidad de compartir los sabe-res , buscando complementar las funciones del conjunto enbeneficio de objetivos comunes.

BibliografíaBeck AM, Balknas UN, Fürst P. Food and nutritional care inhospitals: how to prevent undernutrition.Report and Guide-l ines from the Council of Europe.Clinical Nutri-tion(2001)20(5):455-460Perez de la Cruz,A . Lobo Tamer G. Orduña Espinosa,R.Desnutrición en pacientes hospitalizados : prevalencia eimpacto economico.Med.Clin (Barc) 2004; 123(6):201-6Food and nutricional care in Hospitals:How to prevent un-dernutrition.Report and Recomendations.Public HealthCommittee. Committee of experts on nutrition, food safetyand consumer health. AD Hoc Group-Nutrition Program-mes in Hospitals.Paris 6-7 February 2002

SIMPOSIUMDIETA Y SALUD: UNA VISIÓN INTERDISCIPLINAR (2) Moderador: Dr. Javier ArancetaUnidad de Nutrición Comunitaria, Servicio Municipal deSalud Pública. Bilbao. Departamento de MedicinaPreventiva y Salud Pública, Universidad de Navarra

En las últimas décadas ha aumentado progresivamente elinterés por la nutrición desde distintos ámbitos. Cada vezexiste mayor evidencia científica que sustenta la importan-cia del estado nutricional en el mantenimiento de la salud ysu papel como soporte terapéutico. Sin embargo, en Espa-ña la nutrición es una disciplina joven que se ha venidoabordando desde distintos ámbitos. Sería deseable quetanto los centros de Atención Primaria como la red secun-daria y hospitalaria pudieran contar con profesionales de lanutrición capacitados y competentes para el desempeñode su actividad. En esta sesión científica se abordará elpapel de la nutrición en la atención sanitaria en relacióncon la obesidad, su importancia como herramienta tera-péutica en Atención Primaria y el papel de la alimentaciónen al asistencia a las personas mayores.Con los procesos de envejecimiento se producen modifica-ciones importantes en la composición corporal, en el fun-cionamiento del aparato digestivo, en la actividad metabóli-ca y en otros aspectos fisiológicos. Estos cambios influyenen las necesidades nutricionales, y hacen necesaria unaadaptación de los aportes alimentarios para facilitar la asi-milación de éstos.

Referencias:-Schoeller DA, Buchholz AC. Energetics of obesity andweight control: does diet composition matter? J Am DietAssoc 2005; 105: S24-S28-Toquero de la Torre F, Zarco Rodríguez J, Aranceta Bartri-na J (dirs). Guía de buena práctica clínica en el consejodietético. Madrid: OMC-Ministerio de Sanidad y Consumo,2005-Aranceta Bartrina J, Pérez Rodrigo C, Muñoz Hornillos M(2004). Hábitos alimentarios de la población anciana insti-tucionalizada en España. En: Muñoz M, Aranceta J, Guija-rro JL (eds). Libro blanco de la alimentación del anciano enEspaña. Madrid: Panamericana: 225-256

Dieta y obesidad: Evidencia científicaDra. Anabel JiménezServicio de Endocrinología. Hospital Universitario GregorioMarañón. Madrid

Los objetivos terapéuticos de la pérdida de peso están diri-gidos a mejorar o eliminar las comorbilidades asociadas ya disminuir el impacto de las futuras complicaciones médi-cas relacionadas con el exceso de peso. Por tanto, los ob-jetivos del adelgazamiento se centrarán en conseguir pe-queñas pérdidas de peso que se mantengan a largo plazo.El plan de alimentación y la actividad física son los pilaresdel tratamiento para conseguir un balance energético ne-gativo. La restricción energética de 500 a 1000 kcal/día

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respecto a la dieta habitual se traduce en una pérdida pon-deral de 0,5-1 kg/semana, lo que representa de un 8-10%del peso corporal inicial a lo largo de 6 meses. Esta restric-ción no debe alcanzar un aporte calórico por debajo de1000-1200 kcal/día en mujeres y 1200-1600 kcal/día enhombres. En la actualidad existe controversia en cuanto a la distribu-ción del aporte energético entre los distintos macronutrien-tes. Las dietas bajas en hidratos de carbono se ha vistoque son eficaces a corto plazo. Ensayos clínicos controla-dos han puesto de manifiesto que son muy eficaces a cortoplazo sin repercusiones sobre el perfil lipídico o la sensibili-dad a la insulina, pero a largo plazo (12 meses) su efectoes similar a las dietas pobres en grasa. El objetivo del plandietético para el paciente obeso debe ser que sea capazde seguirlo durante el mayor tiempo posible y que contribu-ya a la reeducación de los hábitos alimentarios. En la ma-yor parte de las dietas extremas esto no es posible. El per-fil de macronutrientes se adaptará a las características delpaciente y el plan dietético deberá individualizarse segúnlos gustos, preferencias y costumbres.

Referencias:Nordmann AJ, Nordmann A, Briel M, Séller U, Nancy WS,Brehm BJ et al. Effects of low-carbohydrate vs low-fat dietson weight loss and cardiovascular risk factors. A meta-analysis of randomized controlled trials. Arch Intern Med2006; 166: 285-93.Dansinger ML, Gleason JA, Griffith JL, Sleker HP, SchaeferEJ. Comparison of the Atkins, Ornish, Weight Watchers,and Zone diets for weight loss and heart disease risk re-duction: a randomized trial. JAMA 2005; 293: 43-53Salas-Salvadó J, Rubio MA, Barbany M, Moreno Esteban By Grupo Colaborativo de la SEEDO. Consenso SEEDO2007 para la evaluación del sobrepeso y la obesidad y elestablecimiento de criterios de intervención terapéutica.Med Clin (Barc) 2007: 128:184-96

Mª Lourdes de Torres Aured .H.U.Miguel Servet. ZaragozaDiplomada Universitaria en Enferme-ría; Experta en Nutrición y Dietética.Amplia formación con Cursos recibi-dos. Asistente, ponente y participanteen los Congresos y Jornadas de di-versas Sociedades de Nutrición y so-cia de todas ellas. Miembro de la JD

de Adenyd 1999-2006 (vocal y presidenta). Organizadoray/o profesora de más de 30 cursos de Nutrición en diversosforos. En la Comisión de Nutrición desde 1988. Tres pre-mios diferentes, a mejor comunicación.Autora de varios artículos en revistas científicas; y del Có-digo de Dietas, de los Protocolos y Guías de procedimientodel Hospital y del SALUD. Editora y coordinadora del libro“Dietética, Dietoterapia y Nutrición Artificial, para Enferme-ras”.

Enfermería, alimentación y educación nutricional:desde la AP al medio hospitalarioDña. Mª Lourdes de Torres AuredU. Nutrición y Dietética. H. U. Miguel Servet. Zaragoza

El presente y el futuro de la Enfermería pasa por el cuidadointegral al paciente, su familia y la comunidad; teniendo co-mo objetivo principal conseguir que las personas logren elmayor nivel de autocuidados; siendo una de sus principa-les tareas la educación, la identificación de necesidades, lainformación profesional y personalizada y la gestión de cui-dados.La OMS dentro del marco Salud XXI, dice que “para el año2015 todos los grupos de población deberán haber adopta-do unos modelos de vida más sanos y propone accionesque faciliten las elecciones saludables en relación con lanutrición y el ejercicio físico”. En España toda la poblacióntiene asignada una enfermera con atención directa al pa-ciente y familia, así como a grupos de población y es unapuerta de entrada general al sistema sanitario de referen-cia; por lo que una política educativa en alimentación des-de las Consultas de Enfermería, debe proporcionarles lossuficientes elementos de juicio. Intervenciones enfermeras aplicadas a la Nutrición.-En los equipos pluriprofesionales, las enfermeras son res-ponsables de proporcionar los Cuidados y conocimientosnecesarios para atender y educar a las personas en distin-tas etapas del ciclo vital. Los hábitos alimentarios son unfactor determinante del estado de salud de la población,porque se configuran en la infancia y se desarrollan yasientan a lo largo de la vida del sujeto, pudiendo influir so-bre ellos a través de programas educativos que refuercenpautas de conducta alimentaria adecuadas. Dentro de lasnecesidades básicas del individuo, la alimentación e hidra-tación son prioritarias en el cuidado integral razonado,científico y profesional; ya que al analizar las causas demortalidad en nuestro país, encontramos que ocho de cadadiez están relacionadas con la alimentación y la ingesta dealcohol. La enfermera de Atención Primaria procura mejorar el ni-vel de conocimientos de la población, referente a la elec-ción adecuada de alimentos, las características de una die-ta equilibrada y los riesgos del consumo habitual de ali-mentos considerados poco saludables. La enfermera aplicalas técnicas de escucha-transmisión, según la base del su-jeto emisor y del sujeto receptor. Fomentar la Cultura ali-mentaria en la educación para la Salud con habilidades decomunicación, genera confianza y relaciones humanas per-sonales y/o grupales con determinación emocional y de va-lores. La evaluación ha de ser continua sobre compren-sión, aprendizaje y aplicación de técnicas de adiestramien-to. En el medio hospitalario la enfermera se ocupa del cui-dado nutricional del paciente hospitalizado aplicando el Có-digo de dietas y la enfermera de la UND es la que gestionael seguimiento y monitorización del circuito alimentario delhospital, con la colaboración del servicio de hostelería. Ela-bora, cumplimenta y realiza el seguimiento de las dietashospitalarias, así como las recomendadas para uso domici-liario.

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Dentro de los Programas de Formación Continuada, la en-fermera de Nutrición es la responsable de organizar las re-des de aprendizaje y coordina el diseño de acciones for-mativas con la enfermería de hospitalización en materia dealimentación-nutrición. Programas similares organiza conlas enfermeras de APEn el cuidado de la Nutrición Artificial es la encargada delentrenamiento de los pacientes y/o familias candidatos aeste tipo de soporte, enseñándoles el uso y mantenimientode todo el material y fórmulas nutricionales y de los cuida-dos de la vía de acceso, antes de que el paciente abando-ne el hospital. Para asegurar la eficacia de la Nutrición Arti-ficial Domiciliaria, es necesario un protocolo de monitoriza-ción y seguimiento del paciente, en el que están implicadaslas enfermeras de la UND y las de AP formadas en este ti-po de soportes nutricionales. Conclusiones.- La enfermera en AP y en AE gestiona fun-ciones que le son propias, protocolizando y monitorizandolas Intervenciones enfermeras en nutrición y aportando unaatención bio-psico-social sinérgica:– Valora necesidades nutricionales en las diferentes eta-

pas del ciclo vital y situaciones fisiológicas especiales.– Desarrolla los diagnósticos de enfermería, aplicados a la

alimentación-nutrición – Colabora en la valoración del estado nutricional, en la

detección, tratamiento y prevención de la Malnutrición; yen las consecuencias y factores que la agravan.

– Informa, educa, adiestra y realiza los cuidados nutricio-nales y el seguimiento al paciente

– Monitoriza al paciente con NA, durante la hospitalizacióny en el domicilio según Protocolo, asegurando una admi-nistración eficaz y una mejora en su calidad de vida.

– Organiza, coordina y participa en la formación para lle-var a cabo una alimentación saludable de colectivida-des, de colegios, de trabajadores sanitarios, de estu-diantes de disciplinas varias, etc.; atendiendo las de-mandas institucionales y las propias del equipo de enfer-mería.

– Realiza y/o colabora en estudios de investigación, paramejorar las diferentes actividades tanto propias comodel equipo.

BibliografíaAsociación de Enfermeras de Nutrición y Dietética.www.adenyd.org / Área de CapacitaciónInstituto Nacional de la Salud, publicación: “La Enfermería.Cuidar: una profesión”. Madridde Torres Aured, ML. “Dietética, Dietoterapia y NutriciónArtificial para Enfermeras”. Mª Lourdes de Torres Aured.Zaragoza. 1997-WPT James. “Nutrición Saludable. Prevención de las en-fermedades relacionadas con la Nutrición en Europa”.EASP. 1994Serra Majem, Ll; Salleras Sanmartín, Ll. Consejo dietéticoy nutricional en Atención Primaria de Salud. En: Serra,Aranceta, Mataix. “Nutrición y Salud pública. Métodos y ba-ses científicas y aplicaciones”, Masson SA. Barcelona1995.

El consejo nutricional en Atención Primaria. Dr. Rafael AlonsoPresidente SEMERGEN-Euskadi

La Atención Primaria es el marco ideal para el desarrollodel consejo dietético y la detección precoz de alteracionesrelacionadas con una alimentación inadecuada. La sensibi-lización de los médicos de familia y de los equipos deAtención Primaria en valorar la importancia de los hábitosalimentarios en la prevención y en el tratamiento de lasprincipales patologías puede representar una avance im-portante en la atención integral al ciudadano.

Alimentación y nutrición geriátricaDr. Alberto López Rocha (Director Médico Centro Geriátrico. Aranjuez. Madrid)Presidente de la Sociedad Española de Médicos deResidencias (SEMER)

La alimentación comienza con una elección adecuada delos nutrientes, para proceder a su ingesta e iniciar la diges-tión de los mismos con la preparación del bolo alimenticioen la boca, bajar esófago y continuar hasta llegar al intesti-no delgado donde termina de experimentar una serie decambios para que puedan ser absorbidos los nutrientesque necesita el organismo. Existen por consiguiente, unoscambios corporales propios del envejecimiento.Ésto tan sencillo y básico que lo hacemos de forma cotidia-na, a medida que pasan los años se nos puede hacer muycomplejo y no sólo por el deterioro fisiológico que sufrenuestro organismo, sino también acrecentado en más deuna ocasión, por patologías asociadas bien agudas o cró-nicas.La pérdida de sensibilidad de nuestros órganos sensoria-les, rigidez articular, atrofia muscular, disminución de losreflejos, falta de piezas dentarias, mala absorción de losalimentos, entre otros factores, hacen que las personas an-cianas vean en ocasiones limitadas el acceso a una co-rrecta alimentación. Esto es un problema real de nuestrosdías y futuro, ya que en nuestro país se estima que para elaño 2030 la población > de 85 años sea superior al1.780.000 habitantes, es por ello que debemos ir preparan-do unas buenas medidas de intervención, ya que es la me-jor calidad socioasistencial que se está dispensando la queha logrado esta longevidad.La soledad de muchos ancianos en sus hogares es un fac-tor muy importante de desnutrición ya que carecen de mo-tivación existencial, provocando una disminución del apeti-to, como también lo puedan dar: infecciones, rotaciones fa-miliares, poco o nada contacto social, son los comedoressociales, las instituciones en régimen abierto (centros dedía), cerrado (las residencias geriátricas), los que puedenbrindar una alternativa a estas situaciones sociales, que seasocian la conflictividad familiar y barreras arquitectónicasdel entorno, además de penosas situaciones económicas.Cuando un anciano llega a un centro geriátrico, además deverse acosado y contrariado, ya que es un mundo nuevopara ellos (son personas actuales que han vivido guerras yhambruna), suelen preguntar que si dan de comer o cuán-

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tas veces se come o si le trituran la comida o si hay comidapara su diabetes. Puede llegar a convertirse en obsesión,por lo que no es raro que estén en el comedor incluso unay dos horas antes de las comidas.Un anciano al llegar a un centro geriátrico, entre otras co-sas se hace una valoración nutricional objetiva, subjetiva yanalítica, encontrándonos muchas sorpresas por carenciasnutricionales o malas absorciones, apreciando auténticasdesnutriciones, cuyas consecuencias pueden ser: Altera-ciones cardiovasculares, neurológicas, inmunológicas, os-teomusculares.En los centros geriátricos además administrar los suple-mentos necesarios para recuperar esas pérdidas, se haceuna valoración de la ingesta de medicación ya que algunosde ellos produce propiamente estas alteraciones, entreellos se encuentran una serie de medicamentos utilizadosde forma habitual.También se recomienda actividad física ya que con ella selogran una serie de beneficios a nivel de: aparato locomo-tor, metabolismo, cardiorespiratorio, psique y sistema ner-vioso. También promover las relaciones interpersonales,adecuar la textura a las necesidades de la persona, incluiren su dieta una cantidad adecuada de fibra y muy impor-tante que ingiera líquidos suficientes en el día, así comouna correcta higiene bucal.Los centros geriátricos deben hacer un seguimiento, dondese debe incluir el peso de manera cotidiana una vez al mesy llamar la atención cuando disminuye 2 kg en un mes. Esel personal gerocultor directo el que debe iniciar la voz dealarma ante una situación de cambio desfavorable.Los ancianos requieren además de una nutrición e hidrata-ción adecuada, tener fácil acceso a los mismos, tanto ensu forma de presentación, de la elaboración y la ingesta.Con todo y ello se pueden negar en un momento determi-nado a querer ingerir nutrientes, es entonces cuando entrael poder disuasorio del personal del centro geriátrico, bus-cando la causa de esa negación y si el tiempo pasa o bienclínicamente se descompensa, hay que actuar de formamecánica mediante el empleo de dispositivos como la son-da nasogástrica (SNG) o bien sistemas de bolos en estaspersonas con demencia que ya se han olvidado del meca-nismo de la ingesta, masticación y deglución de los alimen-tos. Siempre hay que intentar la vía normal de alimenta-ción, antes de iniciar alguna modalidad de nutrición conayuda. Otra alternativa requiere una intervención médicolegal.

Taller de cocina para patologias cardiovasculares.Cómo combinar nutrición y gastronomíaGeles Duch y Cristina DuchGrupo GAN (Nutrición y Gastronomía) Barcelona

Objetivos. Aprender a asesorar a los pacientes para coci-nar y comer sano. Modificar hábitos alimentarios de la po-blación que lo necesite en función de las patologías quepresente. Metodología. Sesión práctica para poner en práctica losconocimientos de nutrición

Un cocinero especializado en dietoterapia cocinará diferen-tes recetas que ayudarán al profesional a evitar la trasgre-sión de la dieta por parte del paciente.Los asistentes podrán probar todas las recetasProgramaDieta cardiosaludable:– Aliños y salsas sin sal.– Cocción de alimentos con un mínimo de grasa y un má-

ximo saborRecetas:– Vinagreta de naranja y menta– Vinagreta de piñones– Salsa agridulce picante– Aliño Francés– Berenjenas mediterráneas

Dieta cardiosaludableParte práctica: sustituciones, cambios de alimentos. Como sustituir platos tradicionales ricos en grasas porotros similares pero con menos aporte de grasa y caloríasRecetas: – Lazos con soja– Calabacines rellenos– Mousse de chocolate II

MESA:NUTRICION Y CALIDAD DE VIDA EN EL PACIENTE CON CANCER(Patrocinada por Novartis)

Revisión del concepto de calidad de vida en el pacientecon cáncerDra. Carmen Gómez CandelaUnidad de Nutrición Clínica y Dietética. HospitalUniversitario La Paz. Madrid

El cáncer y su tratamiento inducen severas alteracionesbioquímicas y fisiológicas, y estos cambios metabólicoscontribuyen a la disminución de la ingesta alimentaria y aun aumento del gasto energético. Así mismo, puede llegara desarrollarse la caquexia tumoral, debido a la compleji-dad de interacciones entre citoquinas proinflamatorias y elmetabolismo del huésped. Por otro lado, y más allá de lasalteraciones físicas y de los efectos metabólicos del cán-cer, los pacientes sufren frecuentemente de estrés psicoló-gico, o de depresión. La consecuencia final es la apariciónde malnutrición.La salud se define como: “el estado de bienestar físico ymental, y no solo por la ausencia de enfermedad”. La saludrelacionada con la Calidad de Vida (CdV),es un conceptomultidimensional que cuantifica los efectos psicológicos, fí-sicos y sociales de la enfermedad y su tratamiento y quegeneralmente, se evalúa con cuestionarios que son contes-tados por el paciente. En los pacientes con cáncer, el esta-do de salud es un buen reflejo de la medida de la calidadde vida, la cual está ampliamente influenciada por aspec-tos nutricionales.Un gran número de cuestionarios genéricos y específicos

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para determinadas enfermedades, han sido desarrolladosy algunos han sido exhaustivamente validados, tales como:el EORTC QLQ-C30, el FACT-G o el SF -36. Se revisaránlos cuestionarios frecuentemente usados para medir la ca-lidad de vida y validados en pacientes oncológicos. Aun-que aparentemente son similares, los diferentes cuestiona-rios varían en su objetivo principal .Dependiendo del tipo de tratamiento oncológico, si es cura-tivo o paliativo, las condiciones clínicas y el estado nutricio-nal, se debe implementar una intervención nutricional (re-comendaciones dietéticas, suplementación oral, nutriciónenteral y/o nutrición parenteral) que debe estar adecuada alas necesidades individuales del paciente; e iniciarse tanpronto como sea posible. Con el fin de reducir o incluso re-vertir el deterioro en el estado nutricional y mejorar el esta-do general y consecuentemente mejorar la CdV.La revisiónde la literatura, corrobora que el tratamiento nutricional de-be estar integrado dentro del soporte oncológico integralporque contribuye a la mejoría de la CdV.

Bibliografía recomendadaMovsas, B. (2003) Quality of life in oncology trials: a clinicalguide. Semin. Radiat. Oncol. 13: 235-247.Levine, M. N. & Ganz, P. A. (2002) Beyond the develop-ment of quality-of-life instruments: where do we go from he-re? J Clin Oncol 20: 2215-2216.Park, S. M., Park, M. H., Won, J. H., Lee, K. O., Choe, W.S., Heo, D. S., Kim, S. Y., Lee, K. S. & Yun, Y. H. (2006)EuroQol and survival prediction in terminal cancer patients:a multicenter prospective study in hospice-palliative careunits. Support Care Cancer 14: 329-333.

Nutrición y calidad de vidaDr. Fco Javier OrdóñezMédico de la Unidad de Nutrición y Dietética. Hospital Uni-versitario Marqués de Valdecilla. Santander

El cáncer, y sobre todo algunos tipos con especial signifi-cación, van a influir sobre el estado nutricional de los enfer-mos que lo padecen por alteraciones debidas a la propiaenfermedad, por afectación de órganos, de las funcionesfísicas y de la esfera psicológica y social. Además del es-trés psicológico que va a crear, se van a producir una seriede alteraciones metabólicas, disminución de la ingesta yaumento del gasto energético, con aumento de proteolisis,lipolisis y resistencia a la insulina y disminución de la sínte-sis proteica y producción glucosa hepática. No es ayuno,sino estrés metabólico. Esto, como en cualquier otra enfermedad conduce a unasituación de desnutrición, que va a disminuir las activida-des fisiológicas de nuestro organismo, así como a deterio-ro de la calidad de vida, como expresión de estado de sa-lud, ampliamente influenciada por aspectos nutricionales. Ydel mismo modo lo hacen los diversos tratamientos (ciru-gía, quimioterapia y radioterapia), así como la aparición decomplicaciones tanto de la enfermedad como del trata-miento. El diagnóstico, a ser posible precoz, de la desnutrición em-pleando los diversos sistemas multiparamétricos, así como

la intervención nutricional (dieta, suplementos, medicamen-tos, farmaconutrición, nutrición enteral y parenteral) debenacompañar a cualquier protocolo terapéutico (paliativo ocurativo), con el fin de mejorar/mantener el estado nutricio-nal de los enfermos y por tanto su calidad de vida, con eladecuado control de síntomas y balance energético y pro-teico, además del aporte adecuado de vitaminas, minera-les, oligoelementos y electrolitos. Los resultados positivos de la intervención nutricional so-

bre la respuesta sistémica del organismo, las complicacio-nes, el tratamiento antibiótico, la estancia hospitalaria, elcontrol de los síntomas, el peso y composición corporal,son buenos indicadores de la calidad de vida.

BibliografíaGorgojo JJ.: Nutrición y Cáncer. En Gil A ed. Tratado deNutrición. Tomo IV Nutrición Clínica pp 1167-1193. Ed Ac-ción Médica. Madrid 2005 ISBN 84-88336-40-3.Barrera R.: Malnutrition in the cancer patients. Nutr Clin2004. supl 1:6-8.

Tratamiento oncológico y calidad de vidaDra. Ana Casas Fernández de Tejerina Servicio de Oncología Médica del Hospital Virgen delRocío de Sevilla

El objetivo último del tratamiento oncológico es prolongarla supervivencia y mejorar la calidad de vida de los pacien-tes. No obstante, en muchas ocasiones, los propios trata-mientos oncológicos, la cirugía, radioterapia y quimiotera-pia, causan problemas que pueden afectar la calidad de vi-da de los pacientes. Entre ellos se encuentran las altera-ciones en la nutrición.El síndrome de anorexia y caquexia cuya manifestaciónmás importante es la malnutrición, presenta una alta preva-lencia en los pacientes con cáncer. Puede ser debida tantoal propio tumor como a los efectos de los tratamientos.Hasta muy recientemente no ha sido reconocida su impor-tancia, siendo considerada como una consecuencia inevi-table de la propia enfermedad. Actualmente se sabe queentre un 40 y un 80% de los pacientes con cáncer presen-tan un estado de malnutrición cuya probabilidad de presen-tación e intensidad aumenta a lo largo del curso de la en-fermedad (Tabla I). Los tratamientos oncológicos pueden suponer, en muchoscasos, una barrera para la ingesta adecuada de alimentos,empeorando el estado nutricional de los pacientes ó consti-tuir directamente una clara causa de malnutrición. La malnutrición es un marcador pronóstico independientede la histología y del performance status del paciente y unmarcador predictivo de respuesta al tratamiento (Tabla II).Se asocia a una peor calidad de vida, mayor riesgo de in-fecciones, mayor tiempo de hospitalización, mayor gastosanitario etc.El estado nutricional repercute sobre la morbilidad y la mor-talidad y afecta directamente la calidad de vida de los pa-cientes con cáncer. Produce astenia y debilidad, dificultadpara la movilización y alteración de los hábitos de vida. To-do ello, empobrece la comunicación social del paciente y

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sus relaciones con el entorno. La malnutrición altera tam-bién la imagen corporal, produce apatía y aumenta la de-sesperanza. Además, la incapacidad para llevar una ali-mentación normal constituye una fuente de presión familiary social y de preocupación permanente para el enfermo.(Tabla II)

Es importante reconocer y tratar el síndrome de caquexia-anorexia (malnutrición) lo más tempranamente posible. Enrelación con las repercusiones de los tratamientos oncoló-gicos, es necesario identificar y tratar, en primer lugar, laanorexia así como actuar sobre todas aquellas repercusio-nes de los tratamientos que interfieren en la ingesta, en ladigestión y en la absorción de los nutrientes. La estrategiaterapéutica óptima debe dirigirse a contrarrestar los cam-bios en los hábitos alimentarios y las alteraciones metabóli-cas relacionadas con el tumor. Una intervención nutricionaladecuada puede influir de considerablemente en el estadonutricional del paciente y en su calidad de vida.

Bibliografía recomendada:GUÍA CAQUEXIA ANOREXIA EN EL PACIENTE ON-COLÓGICO. Sección de Cuidados Continuos. SociedadEspañola de Oncología Médica. ISBN: 84-609-6276-8.2005.

TALLER: Vino, cultura y salud

Dra. Miren Quemada Jorcano. Licenciada en Medicina yCirugía por la Facultad de Zaragoza. Master en Nutrición yCiencias de los Alimentos por la Universidad Autónoma deBarcelona. Médico nutricionista con ejercicio profesional enLogroño. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.

Aspectos saludables de vino: A propósito delreveratrolDra. Miren Quemada JorcanoSociedad Española de Nutrición Comunitaria

La relación vino y salud comenzó a investigarse hace apro-ximadamente 30 años con las primeras observaciones deque el consumo moderado de vino ejercía un efecto protec-tor frente a la enfermedad isquémica. Las curvas que rela-cionan la mortalidad e incidencia de enfermedad cardiovas-cular con el consumo de alcohol siguen una curva en J oen U, es decir, los bebedores moderados presentaban unamenor mortalidad cardiovascular que los abstemios perotambién inferior a los grandes consumidores. Este efectoantiaterogénico se atribuyó en un principio a mejoras en elperfil lipídico, principalmente a un aumento del HDL-coles-terol, y a efectos sobre la función hemostática con reduc-ción de la agregación plaquetaria y aumento de la fibrinoli-sis.Desde entonces hasta ahora ha existido un profuso trabajode investigación que nos ha proporcionado estudios epide-miológicos observacionales, ensayos in vitro e in vivo y en-sayos clínicos.

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TABLA IIITABLA I

TABLA II

De la evidencia ecológica resaltar el meta-análisis publica-do en “Archives of Internal Medicine” en diciembre de 2006que agrega a 34 grandes estudios con más de un millón departicipantes y alrededor de 94000 muertes. Los investiga-dores señalan que consumir hasta 4 copas de alcohol dia-rias en varones y hasta dos en mujeres se asocia a una re-ducción del riesgo de muerte por cualquier causa del 18%.Sin embargo, ese efecto beneficiosos cambia cuando sesuperan esos niveles de consumo y entonces el riesgo demuerte se incrementa. Los datos certificados por este tra-bajo no disciernen con exactitud entre diferentes bebidasalcohólicas, pero una lectura detenida sugiere que los da-tos de los países europeos consumidores de vino en sudieta habitual son mejores que los de otros países. En Febrero de 2007 en el congreso de la AHA se presentóun estudio epidemiológico prospectivo en 1300 varonesholandeses. Los investigadores concluían que los consu-midores de un vaso de vino diario de forma habitual vivie-ron de promedio 3,8 años más que los abstemios. Los con-sumidores padecían tasas más bajas de mortalidad cardio-vascular y por cualquier causa, beneficios muy superioresa los registrados con cerveza u otras bebidas alcohólicas.Desde 1970 más de 100 estudios han observado una aso-ciación epidemiológica entre consumo moderado de alco-hol y disminución de riesgo o mortalidad cardiovascular.Los bebedores moderados de vino tinto presentan varia-ciones significativas en parámetros relacionados con losmecanismos esenciales de la arteriosclerosis y la trombo-sis. El etanol, las procianidinas y el resveratrol contenidos en elvino proporcionan una menor agregabilidad plaquetaria,evitan en gran parte la capacidad de adhesión de las pla-quetas en la pared de los vasos, favorecen la liberaciónpor parte de las células endoteliales de oxido nítrico conpropiedades vasodilatadoras y activadoras de las prostaci-clina I-2, sustancia con gran poder vasodilatador y antia-gregante. No obstante, últimamente se han apuntado otrosposibles mecanismos, como el efecto antiinflamatorio so-bre la pared arterial y una menor concentración de homo-cisteina en los bebedores habituales. También es conocidoque el consumo moderado de alcohol puede mejorar lasensibilidad a la insulina y reducir el riesgo de diabetes. Labondad del vino en las enfermedades cardiovasculares nosólo se observa en la prevención primaria sino también enla prevención secundaria (personas que han sufrido un epi-sodio de cardiopatía isquémica o un accidente vascular ce-rebral). La importancia de estos compuestos fenólicos para la sa-lud humana dependerá de su biodisponibilidad y de su ci-nética en el organismo. En este sentido diferentes gruposestán trabajando en la actualidad para discernir la cantidadabsorbida de estos compuestos y si sus metabolitos inter-medios son incluso más potentes como biofactores en lasalud humana. Los efectos beneficiosos del vino difieren según el génerodel consumidor, sus patrones de consumo, sus hábitos ali-mentarios sus preferencias sensoriales. Consumidor al quefinalmente llegarán los mensajes de la comunidad científi-ca y de la industria vitivinícola que deben tratar de transmi-tir mensajes de responsabilidad en la ingesta.

Bibliografía:Badia E, Sacanella E, Fernández-Solá J, Nicolás JM, Antú-nez E, Rotilio D, de Gaetano G, Urbano-Márquez A y Es-truch R. Disminución de la adhesión de los monocitos hu-manos a las células endoteliales tras el consumo modera-do de alcohol. American Journal of Clinical Nutrition 2004;175: 117-123.Castelnuovo AD, Costanzo S, Bagnardi V et al. Alcohol Do-sing and total Mortality in men and Women. Arch. InternalMedicine 2006; 166: 2437-2445.Editorial Committee. Faber-Wilson J, editor. Current Clini-cal Issues: should doctors prescribe alcohol to adults? AnnIntern Med. 2003; 139: 711-714. Estruch R, Sacanella E, Badia E, Antúnez E, Nicolás JM,Fernández-Solá J, Rotilio D, Rubín E, de Gaetano G, Urba-no-Márquez A. Efectos del consumo moderado de vino yde la ginebra sobre los marcadores sistémicos de la arte-riosclerosis. Atherosclerosis 2004; 80:225-230.

Emilio Aguillo, Gerente de Bodegas Solar de Ayala en lalocalidad Riojano-Alavesa de Laguardia. Enólogo con másde veinte años de experiencia en vinos de Rioja.

Los secretos del buen vino. Cata guida de vinosseleccionadosD. Emilio AguilloGerente de Bodegas Solar de Ayala. Laguardia (RiojaAlavesa).

El objetivo del taller de cata es iniciar al participante en elarte del disfrute sensorial del vino. Para ello se desarrolla-rán los siguientes apartados:Condiciones básicas para el ejercicio de la cata y la prepa-ración del vino (temperatura adecuada al tipo de vino),adecuación del local y de la vajilla a usar para su mejorapreciación organoléptica.Diferenciación entre vinos jóvenes y vinos criados en barri-ca.Apreciación e identificación de los aromas primarios, se-cundarios y terciarios del vino.Reconocer los defectos más comunes en los vinos servi-dos en las mesas de los restaurantes.

MESA:NUTRIGENÓMICA: APLICACIONESModeradora: Dra. Catalina PicóUniversitat de les Illes Balears, Laboratori de Biología Molecu-lar, Nutrició i Biotecnología (Palma de Mallorca)

La Dra. Catalina Picó Segura es Ca-tedrática de Escuela Universitaria deBioquímica y Biología Molecular de laUniversidad de las Islas Baleares(UIB). El tema principal de su investigaciónse enmarca en el campo de la nutri-ción molecular y, en particular, en el

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estudio de la obesidad, los mecanismos de regulación delpeso corporal, y los efectos de determinados nutrientes so-bre estos procesos. Ha participado en más de 20 proyectosde investigación financiados, y tiene financiación como in-vestigadora principal desde el año 2000 con proyectos na-cionales y europeos sobre alimentación, obesidad y seguri-dad alimentaria. Actualmente es miembro de una red deexcelencia europea sobre nutrigenómica, y es subcordina-dora del grupo de trabajo sobre análisis riego/beneficio. Escoautora de más de 50 publicaciones científicas internacio-nales, diversos artículos de revisión y capítulos de libros,un libro, y tres patentes.

Nutrigenómica y obesidad. Una nueva función de laleptina en la prevención de la obesidad desde lalactanciaDr. Andreu Paleu OliverUniversitat de les Illes Balears, Laboratori de BiologíaMolecular, Nutrició i Biotecnología (Palma de Mallorca) yCIBER Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CB06/03)(Instituto Salud Carlos III).

La Nutrigenómica es una disciplina emergente que estudiacómo interacciona la información de los alimentos con lade los genes, y cuales son las consecuencias. Utiliza técni-cas tradicionales pero también las nuevas tecnologías ómi-cas (transcriptómica, proteómica, metabolómica), se nutrede los rápidos avances en el conocimiento de los genesque conforman el genoma, sus mecanismos de regulacióny como ciertos componentes de los alimentos inciden enestos sistemas; y se beneficia de los grandes avances enel conocimiento de la bioquímica humana y en particulardel metabolismo. En la nutrigenómica nos gustaría poderpercibir desplazamientos de la homeostasia, previos a laaparición de alteraciones o factores de riesgo que pronto otarde pueden dar lugar a determinadas alteraciones másdefinidas (enfermedades u otros fenotipos de interés). Nosenfrentamos así a una muy compleja red de enlaces e inte-racciones que hacen difícil cualquier simplificación y el sis-tema de control del peso corporal es un buen ejemplo y unreto paradigmático pues son más de 400 los genes poten-cialmente implicados en los fenotipos obesos. Para hacerrealidad este sueño, necesitamos nuevos modelos y herra-mientas.En estos últimos 8 años, hemos tratado de encontrar otrasfunciones biológicas para una proteína reguladora, la lepti-na, desde que observamos, por primera vez en humanos,que estaba presente y era, posiblemente, funcional en elestómago (Cinti, Matteis, Pico,Ceresi, Obrador, Maffeis,Oliver, y Palou. Int J Obes Relat Metab Disord 24,789-93,2000; Picó, Oliver, Sanchez y Palou. Br J Nutr 90, 735-41,2003) o a través del sistema gástrico. Después observa-mos que los lactantes ya tenían leptina en el estómago in-cluso antes de que hubieran madurado sus sistemas desíntesis (Oliver,Pico, De Matteis, Cinti, y Palou. Dev Dyn223,148-54, 2002); y que administrada oralmente podía serabsorbida intacta por el estómago inmaduro del lactante(Sánchez, Oliver, Miralles, Ceresi, Picó y Palou. Endocrino-logy 146, 2575-82, 2005). Con estas observaciones, juntocon el conocimiento de que la leche materna contiene lepti-

na y los estudios epidemiológicos (e.g. Armstrong y Reilly.Lancet 359, 2003–2004, 2002) indicativos de que la lactan-cia materna comparada con la artificial (leches infantiles deformula, que no contienen leptina) protege frente al desa-rrollo de obesidad y otras alteraciones en la edad adulta,nos permitieron plantear la pregunta concreta que final-mente hemos abordado: ¿Qué componente(s) concreto(s)de la leche materna puede(n) ser responsable(s) de su ac-ción protectora del desarrollo de obesidad y sus alteracio-nes?Recientemente hemos demostrado que los niños lactantesde madres cuya leche contenía menos leptina tienden aengordar más que aquellos que tomaron leche con mayorcontenido en leptina, al menos a los dos años de vida (Mi-ralles, Sa´nchez, Palou y Pico: Obesity 2006; 14:1371–1377, 2006) y, anteriormente, aunque de publicaciónmás reciente, hemos comprobado la relación causa-efecto,es decir que la administración de leptina, en concentracio-nes fisiológicas, a ratas durante la lactancia, proporcionaresistencia al desarrollo de sobrepeso y obesidad en eda-des posteriores (Picó,Oliver,Sánchez,Miralles,Caimari,Prie-go y Palou. Int J Obes Relat Metab Disord, 2007).La importancia de estos conocimientos estriba en su inte-rés para prevenir el desarrollo de obesidad mediante unalactancia apropiada. Además, la disponibilidad de este mo-delo nos puede permitir abordar el descubrimiento de bio-marcadores tempranos de efectos de otros componentesalimentarios que pudieran alterar el imprinting metabólicodurante la lactancia y ejercer así una acción a largo plazoen la prevención de la obesidad.

La Dra María Teresa García Conesaes Científica Titular en el Consejo Su-perior de Investigaciones Científicas(CSIC), Centro de Edafología y Biolo-gía Aplicada del Segura (CEBAS),Departamento de Seguridad y Bioac-tividad de Alimentos Vegetales.Dra en Biología por la University ofEast Anglia, Norwich, UK , investiga-

dora pre- y post-doctoral en el Institute of Food Research,Norwich, UK e investigadora Ramón y Cajal, CEBAS-CSIC.Coautora de diversos artículos para la revista Journal ofAgriculture and Food Chemistry entre otros.Línea de investigación desarrollada en el CEBAS-CSIC:Estudios sobre regulación de expresión génica por consti-tuyentes de la dieta en modelos celulares humanos apli-cando técnicas genómicas (microarrays y PCR a tiempo re-al) y análisis e interpretación de datos utilizando diversosprogramas informáticos. Nuestros objetivos son contribuiral esclarecimiento de las respuestas celulares desencade-nadas frente a la interacción con determinados compues-tos fenólicos y/ó sus derivados metabólicos e intentar de-terminar los posibles efectos beneficiosos y/ó tóxicos de di-chos compuestos.

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Nutrigenómica y cáncer. Transcriptómica en sistemascelularesGarcía-Conesa M-T, González-Sarrías A, Espín J-C,Tomás-Barberán F-AGrupo de Investigacion en Calidad, Seguridad yBioactividad de Alimentos Vegetales; Ciencia y Tecnologiade los Alimentos, CEBAS-CSIC, 30100, Campus deEspinardo, Murcia, Spain

El cáncer colorrectal es una de las principales causas demuerte en los países desarrollados [1]. En España se diag-nostican más de 25000 casos nuevos cada año y su inci-dencia sigue en aumento. El cáncer parece estar causadopor una combinación de factores externos (tabaco, dieta,radiaciones, virus) y de factores genéticos que inducen al-teraciones genéticas a lo largo de la vida y que afectan alcontrol del crecimiento celular. Más del 80% de los cánce-res de colon son de tipo esporádico en el que se acumulanalteraciones somáticas genéticas. Algunos de los genesidentificados mediante análisis genético de la secuenciaadenoma-carcinoma y que están asociados al desarrollode cáncer de colon son: genes supresores de tumores(APC, p16, p53) que afectan a la proliferación, ciclo celularo apoptosis; oncogenes (Kras) involucrados en señaliza-ción celular o genes reparadores de ADN. Además se pue-den producir alteraciones en muchos otros genes involu-crados en otros procesos como diferenciación, invasión ometabolismo de carcinógenos. La epidemiología indica unafuerte asociación entre dieta y prevención de cáncer. Ladieta contiene numerosos agentes que parecen ser capa-ces de inhibir el proceso del cáncer, en particular aquellospresentes en alimentos de origen vegetal, como los polife-noles [2]. Se postula que el cáncer de colon podría preve-nirse hasta en un 30% de los casos con la dieta. La de-mostración científica de esto es una tarea compleja que re-quiere estudios multidisciplinares a nivel celular, animal yhumano. En nuestro grupo estudiamos las alteraciones delos perfiles transcriptómicos en modelos celulares de cán-cer de colon humano en respuesta a la presencia de com-puestos polifenólicos para esclarecer los posibles mecanis-mos moleculares implicados. Para abordar estos estudiosutilizamos la tecnología de microarrays (Affymetrix) y elanálisis de cambios en la expresión génica, así como delas posibles interacciones entre genes alterados y funcio-nes celulares asociadas mediante la aplicación de herra-mientas informáticas apropiadas. En particular estamos estudiando los posibles efectos mo-duladores del ácido elágico (AE) en células humanas decolon. El AE es un polifenol abundante en frutas del bos-que, granada y nueces con propiedades antioxidantes yquimiopreventivas. Una parte del AE es metabolizado porla flora del colon para formar dos derivados denominadosurolitinas A y B [3]. El AE de la dieta y sus metabolitos pue-den alcanzar importantes concentraciones y ejercer su ac-ción protectora en el lumen intestinal. El AE puede inducirapoptosis en células de cáncer de colon [4] pero los meca-nismos de acción molecular no son del todo conocidos.Nuestros estudios evidencian que concentraciones nutri-cionalmente posibles en el lumen de AE y/o sus metaboli-tos alteran de forma significativa la expresión de genes in-

volucrados en procesos celulares asociados con el riesgode cáncer, tales como: CYP1A1 (metabolismo de xenobió-ticos y carcinógenos), MYC, EGR1, DUSP6, EGFR (ciclocelular y proliferación) o KRAS, KNG1 (apoptosis).

Este trabajo ha sido financiado por la CICYT (AGL2004-03989).

Referencias:[1] Jemal A, Murray T, Ward E, Samuels A, Tiwari RC,Ghafoor A, Feuer EJ, Thun MJ. Cancer statistics, 2005. CACancer J Clin. 2005; 55:10 – 30.[2] Riboli E, Norat T. Epidemiologic evidence of the protec-tive effect of fruit and vegetable on cancer risk. Am J ClinNutr. 2003;78(suppl):559S – 69S.[3] Cerdá, B.; Tomás-Barberán, F; Espín, J.C. Metabolismof chemopreventive and antioxidant ellagitannins fromstrawberries, raspberries, walnuts and oak-aged wines inhumans: Identification of biomarkers and individual variabi-lity. J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 227 – 235.[4] Larrosa, M.; Tomás-Barberán, F.A.; Espín, J.C. The hy-drolysable tannin punicalagin releases ellagic acid whichinduces apoptosis in human colon adenocarcinoma Caco-2cells by using the mitochondrial pathway. J. Nutr. Biochem.2006, 17, 611 – 625.

El Dr. Lluís Arola i Ferrer es Catedrático de Bioquímica yBiología Molecular de la Universidad Rovira i Virgili de Ta-rragona. Director del grupo de investigación en Nutrigenó-mica, integrado por 25 investigadores, con una actividadcentrada en el estudio de los mecanismos por los cualeslos compuestos fenólicos mejoran el estado de salud y endiseño de alimentos funcionales. Es autor o coautor de 168artículos publicados en revistas científicas.

La Nutrigenómica en el diseño de alimentosfuncionalesDíaz, S., Baiges, I., Fernández-Larrea, J., Blay, M. T.,Pujadas, G. Ardèvol, A., Salvadó, M. J., Bladé, C., Arola, L.Departamento de Bioquímica y Biotecnología de laUniversidad Rovira i Virgili de Tarragona.

Para la producción de un alimento con propiedades funcio-nales es imprescindible disponer de indicadores de su efica-cia a lo largo de todo el proceso productivo, desde la identifi-cación y selección de compuestos bioactivos hasta el ali-mento final apto para el consumo. No existe conocimientosuficiente en este contexto, aunque se está intentando esta-blecer metodologías que permitan un seguimiento en todaslas fases del proceso de producción que genere informaciónfiable y utilizable para obtener productos finales válidos.El modelo ideal en la fase de diseño del alimento es el decultivos celulares ya que permiten seguir con facilidad losindicadores de eficacia. En cuando se dispone de un mixde componentes adecuados para la fabricación de un ali-mento, habrá que pasar a modelos con animales experi-mentales. No es hasta que se logra un alimento final cuan-do deberán usarse los estudios de intervención para de-

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mostrar la eficacia y conseguir las alegaciones oportunas.Como biomarcadores hay un amplio abanico de posibilida-des. Por lo general optamos por indicadores de procesosmás que de punto final. Así, por ejemplo consideramos me-jor medir la capacidad de síntesis y secreción de triacilgli-ceroles y colesterol por células hepáticas que no su con-centración plasmática, ya que con indicadores de procesopuede predecir-se mejor la utilidad del producto en estudio.Nos parece especialmente sugerente la utilización de lastécnicas de la nutrigenómica para identificar biomarcadoresutilizables en el diseño de alimentos funcionales, especial-mente las que permiten conocer los posibles efectos de loscomponentes bioactivos de los alimentos sobre la expre-sión o la actividad de receptores nucleares sensibles a nu-trientes, ya que está demostrado que puede ser un puntoclave en la regulación de las funciones fisiológicas.

Referencias:Del Bas, J.M., Fernández-Larrea, J., Blay, M.T., Ardèvol,A., Salvadó, M.J, Arola, L., Bladé, C.: Grape seed procyani-dins improve atherosclerotic risk index and induce liverCYP7A1 and SHP expresión in healthy rats. FASEB Jour-nal, 2005; 19, doi: 10.1096/fj.04-3095fje, 479-481Xiao, C. W., Wood, C., Gilani, G. S.: Nuclear receptors: Po-tential biomarkers for assessing physiological functions ofsoy proteins and phytoestrogens. J. AOAC. Int., 2006;89(4), 1207-1214

Nutrigenética y Salud PúblicaDra. Dolores CorellaDepartamento de Medicina Preventiva y Salud Pública.Universitat de València

La Organización Mundial de la Salud estima que la infor-mación generada por la genómica será a largo plazo muybeneficiosa para la Salud Pública por sus contribucionesen prevención, diagnóstico y tratamiento de muchas enfer-medades. En el ámbito de la nutrición, la Genómica Nutri-cional promete un mejor tratamiento y prevención de lasenfermedades a través de dietas más individualizadas. Enlos últimos años se han publicado cientos de artículos ilus-trando distintas interacciones gen*dieta implicando distin-tas variantes genéticas y alimentos. Se comentarán variasde estas interacciones. Sin embargo, para que la dieta per-sonalizada se haga realidad son todavía necesarios másestudios que aporten un mayor nivel de evidencia científi-ca. Cuando se alcance el nivel de evidencia necesario, elconocimiento que ilustre la distinta respuesta a la dieta enfunción del genotipo del individuo, es previsible que tenganun gran impacto en Salud Pública, ya que se cuestionará laeficacia de realizar recomendaciones generales en cuantoal consumo de alimentos para el total de la población. Lagenómica nutricional resultará fundamental para la formula-ción de recomendaciones dietéticas más específicas y parael diseño de dietas más personalizadas, mediante las cua-les se consiga una alimentación más saludable que revier-ta en cambios fenotípicos favorables, con la consiguientereducción de la incidencia y de la mortalidad por las distin-tas enfermedades. Para lograr este objetivo, será también

fundamental el desarrollo de nuevas estrategias de educa-ción nutricional y de nuevos alimentos que respondan a lasnecesidades particulares de cada uno de los grupos depersonas identificadas genéticamente como heterogéneas.

ReferenciasOrdovas JM, Corella D. Nutritional genomics. Annu RevGenomics Hum Genet. 2004;5:71-118. Chadwick R. Nutrigenomics, individualism and public he-alth. Proc Nutr Soc. 2004;63:161-6.

TALLER:ACEITE DE OLIVA Y SALUD

Historia proceso y técnica de elaboración del aceite deolivaDr. Josep Antoni Tur MaríGrup de Recerca en Nutrició Comunitaria y EstrèsOxidatiu. Dept. Biologia Fonamental i Ciències de la Salut.Universitat de les Illes Balears

El aceite de oliva es uno de los alimentos más representati-vos de la Dieta Mediterránea y que mejor contribuye a queésta sea el modelo alimentario más saludable. Elaboradoen la cuenca mediterránea desde 4000 años a.C., el usodel aceite de oliva ha superado sus fronteras naturales yhoy en día su uso es sinónimo mundial de salud y de cali-dad gastronómica. Ejerce importantes acciones sobre el or-ganismo, previniendo patologías como las alteraciones car-diovasculares y determinados tipos de cáncer, así comominimizar el declinar de la función cognitiva con la edad.Estos efectos se deben a su riqueza en ácidos grasos mo-noinsaturados y compuestos antioxidantes. La metodologíade elaboración determina los distintos tipos de aceite deoliva que se encuentran en el mercado. La cata del aceitede oliva supone la apreciación de los atributos positivos yde los defectos del aceite, mediante las fases olfativa, gus-tativa y retronasal.

Referencias:Serra-Majem Ll, Ngo de la Cruz J, Ribas L, Tur JA (2003).Olive oil and the Mediterranean Diet: beyond the rethoric.Eur J Clin Nutr 57 (suppl. 1): S2-S7.Tur JA (2004). La calidad de la grasa: El aceite de oliva.Arch. Latinoam. Nutr., 54 (2) Suppl 1:59-64E Martínez-Victoria y M Mañas (2004) El aceite de oliva enla dieta y salud humana. En: El cultivo del olivo. “. Ed. Mun-di-Prensa. 5ª edición.M Mañas, M D Yago and E Martínez-Victoria.(2006) Oliveoil and gastrointestinal system. In: Olive oil and health. Ed.Quilez, Ramírez Tortosa and Yaqoob. Cabi Publishing.Ox-ford. UK

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El Dr. Emilio Martínez de VictoriaMuñoz es Catedrático de Fisiologíade la Universidad de Granada. Direc-tor del Instituto de Nutrición y Tecno-logía de Alimentos de la Universidadde GranadaProfesor de la Escuela de Nutriciónde la Universidad de GranadaLas líneas de investigación se encua-

dran en el campo de la Fisiología digestiva y la Nutrición.Autor de numerosos artículos científicos en revistas de im-pacto internacionales y de libros y capítulos de libros en elárea de la Fisiología digestiva y la Nutrición.Coautor del estudio acerca del estado Nutricional de la Po-blación de la Comunidad Autónoma de Andalucía. Coautorde las Tablas de Composición de Alimentos y de una apli-cación informática para evaluación nutricional y diseño dedietas. Participante en la Red de Excelencia Europea Euro-FIR y de la Red Española BDECA para el establecimientode una base de datos europea y española de composiciónde alimentos respectivamente. Miembro del comité científi-co de la revista European Journal of Nutrition. Experto dela ANEP para la evaluación de Proyectos de Investigacióndel MEC y FIS

Cualidades saludables del aceite de oliva: valornutritivo y gastronómicoDr. Emilio Martínez de Victoria MuñozCatedrático de Fisiología y Director del Instituto deNutrición y Tecnología de Alimentos (INYTA) de laUniversidad de Granada

El aceite de oliva es la principal grasa de adición utilizadaen la alimentación de los países de la cuenca mediterrá-nea. Desde el punto de vista nutricional, como grasa dieté-tica, el aceite aporta ácidos grasos monoinsaturados (ácidooleico) y otros componentes en su fracción insaponificablecomo son tocoferoles con actividad vitamina E, pigmentosbiliares, triterpenos y compestos fenólicos. Todos estoscomponentes del aceite de oliva determinan sus propieda-des organolépticas (sabor, olor, etc.) y sus cualidades nu-tricionales frente a la de otros aceites de diferente origen.En 1952 Ancel Keys en el estudio de los Siete Países, pu-so de manifiesto que en los países mediterráneos, el con-sumo de grasa añadida era igual o superior a los de otrospaíses del norte de Europa y América y sin embargo, lamortalidad por enfermedades cardiovasculares es muchomenor. A principio de los años 80 se intensificaron los es-tudios científicos sobre la relación que existía entre el con-sumo de aceite de oliva y la salud, y más general entre laalimentación mediterránea y la salud. Hoy en día existennumerosas pruebas de los aspectos saludables de estagrasa sobre distintas enfermedades crónicas (hipertensión,diabetes, cáncer, cardiocascular, etc.). Además, el aceitede oliva tiene un elevado valor gastronómico por sus ca-racterísticas sensoriales y por tratarse de un producto na-tural (zumo de aceituna). En este sentido existen distintasvariedades de aceites obtenidos de diferentes tipos deaceitunas (picual, hojiblanca, arbequina, etc.) que presen-tan una gama de sabores y olores de alta valoración en lamesa de la alta restauración con cartas específicas paraellos y un maridaje con distintos alimentos.

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Resúmenes de las Ponencias de los Cursos Precongreso. Ponencias.pdf · diar el balance...

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