Resultados y Discusiones - Variación del pH en función de la temperatura y concentración de...
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8/18/2019 Resultados y Discusiones - Variación del pH en función de la temperatura y concentración de sorbato de potasio
1/6
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Análisis Muestra/díaAmbiente
1 4 7
pH
0.00%
Sorbato de
Potasio
5.81 6.12 6.64
0.05%
Sorbato dePotasio
5.66 5.79 5.95
0.10%
Sorbato de
Potasio
5.51 5.63 5.76
0 1 2 3 4 5 6 7 84.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
7.00
Variación de pH - Ambiente
0.00% Sorbato dePotaio
0.05% Sorbato dePotaio
0.10% Sorbato dePotaio
!"a
pH
pH -
Variación de pH -
#n e$ i&iente c&adro podemo ober'ar e$ comportamiento cai $inea$
acendente (a&mento) *&e tiene e$ pH a tra'+ de $o d"a de
e'a$&ación, obre n&etra m&etra de papaa a$macenada a$ ambiente,
independiente de $a concentración de orbato de potaio *&e poea. a
c&r'a in/erior o $a *&e et por debao de toda e $a *&e contiene 0.1%
de orbato de potaio, no indica *&e a ea concentración $a 'ariación
de pH e menor, dndono &n prod&cto na$ con cai $a mima
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8/18/2019 Resultados y Discusiones - Variación del pH en función de la temperatura y concentración de sorbato de potasio
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Análisis Muestra/díaReri!erado
1 4 7
pH
0.00%
Sorbato de
Potasio
5.81 6.02 6.27
0.05%
Sorbato de
Potasio
5.66 5.72 5.81
0.10%
Sorbato de
Potasio
5.51 5.54 6.00
0 1 2 3 4 5 6 7 84.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
Variación de pH - e/rierado
0.00% Sorbato dePotaio
0.05% Sorbato dePotaio
0.10% Sorbato dePotaio
!"a
pH
Variación de pH -
#n e$ i&iente c&adro podemo ober'ar e$ comportamiento
acendente (a&mento) *&e tiene e$ pH a tra'+ de $o d"a de
e'a$&ación, obre n&etra m&etra de papaa a$macenada en
re/rieración, independiente de $a concentración de orbato de potaio
*&e poea. Sen bib$iora/"a, $a re/rieración debe a&dar a $a
coner'ación de n&etra m&etra, de eta manera act&ando
con&ntamente, $a re/rieración deber"a meorar $a acción de$ orbato
de potaio obre $a m&etra, c&mp$i+ndoe *&e a maor concentración
de eta, menor deber"a er $a 'ariación de pH, pero ober'amo *&e en
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8/18/2019 Resultados y Discusiones - Variación del pH en función de la temperatura y concentración de sorbato de potasio
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Análisis Muestra/día"on!elado
1 4 7
pH
0.00%
Sorbato de
Potasio
5.81 5.95 6.13
0.05%
Sorbato de
Potasio
5.66 5.69 5.74
0.10%
Sorbato de
Potasio
5.51 5.52 5.54
0 1 2 3 4 5 6 7 84.00
4.50
5.00
5.50
6.00
6.50
Variación de pH - one$ado
0.00% Sorbato dePotaio
0.05% Sorbato dePotaio
0.10% Sorbato dePotaio
!"a
pH
Variación de pH -
#n e$ i&iente c&adro podemo ober'ar e$ comportamiento $inea$ cai
contante *&e tienen $a c&r'a de 0.05% 0.10% de potaio de
potaio, eto e debe a *&e $a acción de$ coner'ante en con&nto con
$a cone$ación a&dan a *&e $a coner'ación de$ prod&cto ea m&co
meor, manteniendo $a caracter"tica inicia$e, en ete cao
manteniendo e$ pH cai contante. Podemo ded&cir, *&e a menor
temperat&ra a maor concentración e orbato a$&dab$emente
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0 1 2 3 4 5 6 7 85.00
5.20
5.40
5.60
5.80
6.00
6.20
6.40
6.60
6.80
Variación de pH - 0.00% Sorbato de Potaio
Ambiente
e/rierado
one$ado
!"a
pH
Variación de pH - 0.00% Sorbato de Potaio
#n e$ rco podemo ober'ar *&e e$ a&mento ('ariación) de$ pH in
acción de orbato de potaio e maor c&ando $a temperat&ra e
maor, e decir a temperat&ra menore $a 'ariación e menor, iendo
a", $a c&r'a de cone$ación $a *&e et por debao de $a dem
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5.20
5.40
5.60
5.80
6.00
Variación de pH - 0.05% Sorbato de Potaio
Ambiente
e/rierado
one$ado
!"a
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 85.00
5.20
5.40
5.60
5.80
6.00
6.20
Variación de pH - 0.10% Sorbato de Potaio
Ambientee/rierado
one$ado
!"a
pH
Variación de pH - 0.05% Sorbato de Potaio
#n e$ rco notamo $o *&e en $o c&adro anteriore p&dimo
ded&cir, $a dimin&ción de temperat&ra a&da a dimin&ir $a 'ariación
de pH de n&etra m&etra en con&nto con $a acción de orbato de
Variación de pH - 0.10% Sorbato de Potaio
Podemo decir en /&nción de $a rca anteriore, *&e a eta
concentración maor, $a 'ariación de pH e m"nima, i e dimin&e
an $a temperat&ra $a caracter"tica oriina$e e mantendrn, en e$
cao de$ pH $a 'ariación er m"nima obedeciendo &n comportamiento
cai contante, por eo podemo armar *&e en e$ $timo p&nto (d"a)
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Desde el punto de vista tecnológico y económico los conse!vado!es "u#micos
cont!i$uyen en la conse!vación de los alimentos p!eviniendo y%o evitando la
pe!dida de los mismos&
Desde el punto de vista To'icológico p!eviene el desa!!ollo de o!ganismos
p!oducto!es de to'inas micoto'inas ca!cinog(nicas etc& especialmente las
micoto'inas las cuales una ve) p!oducidas ya no pueden elimina!se del
alimento&
En gene!al los conse!vado!es son *cidos adem*s se sa$e "ue si el p+ del
alimento se vuelve una unidad de p+ menos *cido se necesita die) veces mas
cantidad de conse!vado! pa!a o$tene! igual e,ecto adem*s un p+ $a-o es $ien
!esistido po! .ongos y levadu!as pe!o no po! las $acte!ias de la put!e,acción&
Ácido sórbico y su sal potásica es conside!ado como el conse!vante m*s
inocuo desde un punto de vista ,isiológico adem*s no inte!,ie!e
o!ganol(pticamente en el alimento su acción conse!vante se de$e a la
inhibición de las deshidrogenasas de la glucólisis y del ciclo de krebs en
hongos y levaduras siendo menos e,ica) cont!a las $acte!ias&
En ,!utos secos aceitunas de mesa y me!meladas de c#t!icos se !ecomiendautili)a! .asta /00 mg%1g de so!$ato de potasio2 En mayonesa pepinos
encu!tidos ma!ga!ina y conse!vas de ,!utas .asta 3000 mg%1g2 en "uesos y
-ugos o pulpas de ,!utas .asta 3000 mg%1g y en "uesos ,undidos .asta 4000
mg%1g de este conse!vado!&
