CAPACIDAD CONSERVANTE DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SORBATO DE ...

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

CAPACIDAD CONSERVANTE DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SORBATO DE POTASIO UTILIZANDO DOS TIPOS DE EMPAQUES EN LA PULPA DE GUANÁBANA (Annona

muricata) TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de

INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTORA

JUVÍN VALLEJO ARIANA ISABEL

TUTORA

ING. GAIBOR VALLEJO LADY MARÍA M.Sc

MILAGRO – ECUADOR

2021

2


FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Ing. LADY GAIBOR VALLEJO M.Sc., docente de la Universidad Agraria del

Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:

CAPACIDAD CONSERVANTE DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SORBATO DE

POTASIO UTILIZANDO DOS TIPOS DE EMPAQUES EN LA PULPA DE

GUANÁBANA (Annona muricata), realizado por la estudiante JUVÍN VALLEJO

ARIANA ISABEL; con cédula de identidad N° 094016421-3 de la carrera

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica

Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los

requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se

aprueba la presentación del mismo.

Atentamente, Ing. LADY GAIBOR VALLEJO M.Sc.

Milagro, 22 de junio del 2021

3



APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “CAPACIDAD CONSERVANTE DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SORBATO

DE POTASIO UTILIZANDO DOS TIPOS DE EMPAQUES EN LA PULPA DE

GUANÁBANA (Annona muricata)”, realizado por la estudiante JUVIN VALLEJO

ARIANA ISABEL el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la

Universidad Agraria del Ecuador.

Atentamente,

PhD. GAVILÁNEZ LUNA FREDDY, M.Sc.

PRESIDENTE

Ing. NÚÑEZ RODRÍGUEZ PABLO M.Sc. PhD. MORÁN BAJAÑA JOAQUÍN, M.Sc.

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Ing. GAIBOR VALLEJO LADY, M.Sc.

EXAMINADOR SUPLENTE Milagro, 22 de junio del 2021

4

Dedicatoria

Este trabajo investigativo va dedicado a mis padres

Isabel Vallejo y Ruperto Juvín por todo el apoyo

brindado que me dieron día a día, por el empujón y

además por nunca dejarme sola en mis malos

momentos. ¡Los amo!

Ariana Juvin

5

Agradecimiento

Le agradezco a Dios por acompañarme en todo este

camino, por su misericordia y amor hacia mí.

A mis padres y hermanos por su apoyo incondicional

A mi padre por sus consejos que los llevo guardados

en el corazón.

A mi madre por levantarse cada mañana a

prepararme los desayunos deliciosos y por

acompañarme en mis días de tareas.

A mi hermano Jonathan por la ayuda infinita que me

ha brindado.

Gracias por todo familia mi amor hacia ustedes es

grande, los amo eterno.

Finalmente quiero agradecer a la Ing. Lady Gaibor,

por guiarme como tutora en la realización de este

proyecto.

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo Ariana Isabel Juvín Vallejo en calidad de autora del proyecto realizado, sobre

“CAPACIDAD CONSERVANTE DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SORBATO DE


GUANÁBANA (Annona muricata).” para optar el título de INGENIERA

AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos

que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autora me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y

su Reglamento.


JUVÍN VALLEJO ARIANA ISABEL

C.I. 094016421-3

7

Índice general

PORTADA…………...……………………………………………...……….……………1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria ............................................................................................................ 4

Agradecimiento .................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice general ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................. 11

Índice de figuras ................................................................................................. 12

Resumen ............................................................................................................. 13

Abstract ............................................................................................................... 14

APROBACIÓN DEL ABSTRACT ........................................................................ 15

1. Introducción .................................................................................................... 16

1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 16

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 17

1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................. 17

1.2.2 Formulación del problema .................................................................... 18

1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 18

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 19

1.5 Objetivo general ........................................................................................... 19

8

2. Marco teórico .................................................................................................. 20

2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 23

2.2.1 Origen de la guanábana ........................................................................ 23

2.2.2 Taxonomía de la Planta ......................................................................... 24

2.2.3 Características del árbol ....................................................................... 24

2.2.4 Características del fruto ........................................................................ 24

2.2.5 Clima y suelos ........................................................................................ 25

2.2.6 Guanábana en Ecuador ......................................................................... 25

2.2.7 Recolección del fruto ............................................................................. 26

2.2.8 Variedades .............................................................................................. 26

2.2.9 Propiedades de la guanábana ............................................................... 27

2.2.10 Valor Nutricional y composición química de la Guanábana ............ 28

2.2.10.1 Composición de la Pulpa de Guanábana por 100g de parte

comestible ....................................................................................................... 28

2.2.11 Pulpas de frutas ................................................................................... 29

2.2.12 Conservación en refrigeración ........................................................... 29

2.2.13 Métodos fisicoquímicos ...................................................................... 30

2.2.14 Características organolépticas ........................................................... 31

2.2.15 Preservantes ......................................................................................... 31

2.2.15.1 Clasificación de conservadores de alimentos ................................ 31

9

2.2.15.2 Sorbato de potasio ............................................................................ 32

2.2.15.3 Ácido cítrico ...................................................................................... 33

2.2.16 Empaques ............................................................................................. 33

2.2.16.1 Empaques foil de aluminio ............................................................... 33

2.2.16.2 Bolsa de polipropileno ..................................................................... 34

2.2.17 Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos ........................ 34

2.3 Marco legal .................................................................................................... 35

3. Materiales y métodos ..................................................................................... 39

3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 39

3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 39

3.1.2 Diseño de investigación ........................................................................ 39

3.2 Metodología .................................................................................................. 39

3.2.1 Variables ................................................................................................. 39

3.2.1.1 Variables independientes ................................................................... 39

3.2.1.2 Variables dependientes ...................................................................... 39

3.2.2 Tratamientos .............................................................................................. 40

3.2.3 Diseño experimental ................................................................................. 41

3.2.4 Recolección de datos................................................................................ 41

3.2.4.1. Recursos ............................................................................................. 41

3.2.4.2. Métodos y técnicas ............................................................................ 44

4. Resultados ...................................................................................................... 51

10

5. Discusión ........................................................................................................ 62

6. Conclusiones .................................................................................................. 65

7. Recomendaciones .......................................................................................... 66

8. Bibliografía ...................................................................................................... 67

9. Anexos ............................................................................................................ 73

9.1 Anexo 1. Proceso de elaboración de la conserva de guanábana ......... 73

9.2 Anexo 2. Prueba sensorial ....................................................................... 80

9.3 Anexo 3. Resultados del análisis sensorial de los tratamientos .......... 81

9.4 Anexo 4. Análisis de Varianza - Atributo Color ...................................... 86

9.5 Anexo 5. Análisis de Varianza - Atributo Olor ........................................ 87

9.6 Anexo 6. Análisis de Varianza - Atributo Sabor ..................................... 87

9.7 Anexo 7. Análisis de Varianza - Atributo Textura ................................... 88

11

Índice de tablas

Tabla 1. Empaques .......................................................................................... 40

Tabla 2. Preservantes ...................................................................................... 40

Tabla 3. Concentraciones ................................................................................ 40

Tabla 4. Tratamientos a evaluarse ................................................................... 41

Tabla 5. Modelo de análisis de varianza para las variables ............................. 50

Tabla 6. Evaluación mohos y levaduras tratamiento uno. ................................ 51

Tabla 7. Evaluación mohos y levaduras tratamiento dos. ................................ 52

Tabla 8. Evaluación mohos y levaduras tratamiento tres. ................................ 52

Tabla 9. Evaluación mohos y levaduras tratamiento cuatro. ............................ 53

Tabla 10. Evaluación mohos y levaduras tratamiento cinco. ........................... 53

Tabla 11. Evaluación mohos y levaduras tratamiento seis. ............................. 54

Tabla 12. Evaluación mohos y levaduras tratamiento siete. ............................ 54

Tabla 13. Evaluación mohos y levaduras tratamiento ocho. ............................ 55

Tabla 14. Resultados estadísticos del análisis sensorial del color. .................. 56

Tabla 15. Resultados estadísticos del análisis sensorial del olor ..................... 57

Tabla 16. Resultados estadísticos del análisis sensorial del sabor .................. 58

Tabla 17. Resultados estadísticos del análisis sensorial de la textura. ............ 59

Tabla 18. Cuadro resumen estadístico. ........................................................... 60

Tabla 19. Análisis de vida útil. .......................................................................... 60

Tabla 20. Ficha de estabilidad ......................................................................... 61

Tabla 21. Características fisicoquímicas .......................................................... 61

Tabla 22. Escala para el análisis sensorial ...................................................... 80

Tabla 23. Datos estadísticos de las variables sensoriales ............................... 86

12

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de guanábana ....... 44

Figura 2. Lavado de la guanábana ................................................................... 73

Figura 3. Despulpado de la guanábana ........................................................... 73

Figura 4. Lavado de la guanábana ................................................................... 74

Figura 5. Peso de los preservantes para los tratamientos ............................... 74

Figura 6. Mezcla de los conservantes junto con la pulpa de guanábana ......... 75

Figura 7. Conserva en empaques (producto final) ........................................... 75

Figura 8. Medición de pH ................................................................................. 76

Figura 9. Determinación de °Brix ..................................................................... 76

Figura 10. Determinación de Acidez titulable ................................................... 77

Figura 11. Análisis microbiológicos (mohos y levaduras) ................................. 77

Figura 12. Análisis microbiológicos (coliformes t. y aerobios mesófilos) .......... 78

Figura 13. Conteo de placas ............................................................................ 78

Figura 14. Explicación de la forma de evaluar los tratamientos ....................... 79

Figura 15. Análisis sensorial a los tratamientos ............................................... 79

13

Resumen

El consumo de la pulpa de guanábana (Annona muricata) tiene una gran

aceptación y demanda en todo el país, debido al sabor característico y aporte

nutricional. Estos aspectos atribuyen a la guanábana, actuar como agente

protector de la salud. El objetivo de la investigación consistió en evaluar la

capacidad conservante del ácido cítrico y sorbato de potasio utilizando dos tipos

de empaques en la pulpa de guanábana, refrigerando el producto a (4°C). Para

ello se implementó una metodología experimental para desarrollar 8 tratamientos

con diferentes porcentajes de conservantes. A todos ellos se les realizaron

análisis de mohos y levaduras, pero solo en los tratamientos 2,3,4,5,7 se encontró

contajes de 10 UFC/g. Para la valoración de las medias se aplicó el test

estadístico de Tukey aplicadas al 5% de probabilidad error tipo 1 (alfa). Para

determinar la mejor formulación se llevó a cabo un panel sensorial conformado

por 30 personas no entrenadas, utilizando una escala hedónica de 4 niveles como

herramienta de valoración, calificando los parámetros del color, olor, sabor,

textura; dando como resultado que el tratamiento mejor evaluado fue el T5

teniendo la siguiente combinación a2b1c1 (factor a2: empaque de polipropileno,

factor b1: S. potasio y factor c1: 0.02%) , con una media global de 4,68. Este

tratamiento fue sometido a los análisis microbiológicos (coliformes totales y

aerobios mesófilos) estos parámetros analizados mostraron contajes de 10 UFC/g

de coliformes totales solo en el día 30, este se mantuvo dentro de los parámetros

microbiológicos permitidos por la norma NTE INEN 2337. Mientras que los valores

obtenidos para Aerobios mesófilos no presentaron crecimiento.

Palabras claves: empaques, guanábana, parámetros, preservantes, vida útil.

14

Abstract

The consumption of soursop pulp (Annona muricata) has a great acceptance and

demand throughout the country, due to its characteristic flavor and nutritional

contribution, these aspects attribute to soursop, acting as a health protective

agent. The objective of the research was to evaluate the preservative capacity of

citric acid and potassium sorbate using two types of packaging in the soursop

pulp, refrigerating the product at (4 ° C). For this, an experimental methodology

was implemented to develop 8 treatments each treatment with different

percentages of preservatives. Mold and yeast analyzes were performed on all of

them, but only in treatments 2,3,4,5,7 were they contaminated to a low degree (10

CFU / g). For the assessment of the means, the Tukey statistical test was applied,

applied to a 5% probability of type 1 error (alpha). To determine the best

formulation, a sensory panel made up of 30 untrained people was carried out,

using a 4-level hedonic scale as an assessment tool, rating the parameters of

color, smell, taste, texture; giving as a result that the best evaluated treatment was

T5 having the following combination (factor a2: polypropylene packaging factor b1:

S. potassium and factor c1: 0.02%) (a2b1c1), with a global mean of 4.68. This

treatment was subjected to laboratory analysis (total coliforms and mesophilic

aerobes), these analyzed parameters showed the presence to a lesser degree of

contamination (10 CFU / g) of total coliforms only on day 30, this remained within

the microbiological parameters allowed by the NTE INEN 2337 standard. While

the values obtained in mesophilic aerobes did not show microbial growth.

Keywords: packaging, soursop, parameters, preservatives, shelf life.

15



APROBACIÓN DEL ABSTRACT

Yo, Lcdo. RAMÍREZ SÁNCHEZ IVÁN ARTURO, docente de la Universidad

Agraria del Ecuador, en mi calidad de ENGLISH TEACHER, CERTIFICO que he

procedido a la REVISIÓN DEL ABSTRACT del presente trabajo de titulación:

CAPACIDAD CONSERVANTE DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SORBATO DE


GUANÁBANA (Annona muricata), realizado por la estudiante JUVÍN VALLEJO

ARIANA ISABEL; con cédula de identidad N°094016421-3 de la carrera

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica

Milagro, el mismo que cumple con los requisitos técnicos exigidos por la

Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del

mismo.

Atentamente,

Lcdo. RAMÍREZ SÁNCHEZ IVÁN ARTURO Email institucional: [email protected]


16

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

La guanábana Annona muricata L. es una fruta que es bien recibida en los

mercados nacionales e internacionales, pero debido a su corta vida útil, existen

problemas en la comercialización (Gómez, 2017).

Debido a su potencial de exportación, sabor y precio de mercado, es necesario

encontrar formas de retrasar los procesos fisiológicos relacionados con la

maduración y el envejecimiento de la fruta (Cock, Aponte y Alfredo, 2011).

La guanábana es una especie tropical, esta fruta es rica en jugo y tiene

innumerables propiedades beneficiosas para los humanos. Una de las mejores

maneras de mantener específicamente esta fruta en la pulpa es congelarla para

que su calidad no se deteriore (Gómez, 2017).

El almacenamiento en frío es el procedimiento de preservación de frutas más

seguro porque puede reducir las pérdidas (cualitativas y cuantitativas), retrasar la

madurez y el envejecimiento, extendiendo así la vida comercial del género

(Méndez, 2020).

Los principales cambios de calidad que ocurren durante el almacenamiento de

las frutas que determinan su vida útil es la pérdida de vitaminas, la contaminación

microbiana y los procesos oxidativos todos estos ocasionados por reacciones

químicas y enzimáticas, entre las que se pueden nombrar oxidación y

fermentación. De esta manera la mayoría de estas frutas se pardean (oscurecen)

luego de sufrir algún golpe, magulladura, rozamiento, compresión, infección o

corte. El pardeamiento disminuye la calidad sensorial y nutritiva, y acorta la vida

útil de los productos lo cual genera pérdidas. Estas pérdidas son muy importantes

en el caso de las frutas tropicales como la guanábana pensando en su

17

participación en mercados nacionales con estándares de calidad altos (Quevedo,

2019).

En el pasado, a pesar del impacto obvio en los cambios excesivos en los

alimentos, los conservantes a base de sales de azufre todavía se usan para

controlar los cambios de color y el crecimiento microbiano, a pesar de los efectos

evidentes en el cambio excesivo de sabor y color del producto. En la actualidad se

los puede usar en cantidades mínimas cuando son permitidos, los más

empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales

de benzoatos y sorbatos en cantidades máximas de un g/kg de pulpa (Méndez,

2020).

Las enzimas presentes en las frutas como la guanábana son las responsables

de la maduración y formación de las características sensoriales que les son

conocidas. Sin embargo, después de la cosecha de éstos, las enzimas son las

responsables de la senescencia y de los cambios indeseables que ocurren en los

frutos lo que provoca que sean desechados y no sean aprovechados para su

transformación. La actividad enzimática de la polifenol oxidasa y peroxidasa

ocasionan reacciones de deterioro de mayor impacto y afectación en la calidad

sensorial de frutas (Zurita, 2017).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

En la actualidad, las personas desconocen las características nutricionales de

algunas frutas exóticas típicas en Ecuador, por lo que rara vez se usan en la

industria alimentaria. Es por ello que existe mucha deficiencia en el manejo de la

pulpa de guanábana en su conservación en mercados y empresas nacionales por

el desconocimiento de las características del fruto, tales como: fisiológicas y físico

18

químicas; relacionadas de forma directa con la calidad del producto, así mismo

para poder evitar su deterioro rápido debido a factores como: oxidación, mohos y

alteraciones del sabor.

Así se deben buscar alternativas para la conservación de la calidad de frutas,

disminuir la tasa de respiración y producción de etileno utilizando métodos,

empaques, aditivos que permitan extender el tiempo de conservación para

mejorar la textura, estabilidad y calidad durante el almacenamiento.

1.2.2 Formulación del problema

¿El uso de conservantes ácido cítrico y sorbato de potasio en combinación

con el material de empaque influirá en la vida útil de la pulpa de guanábana a

temperatura de refrigeración?

1.3 Justificación de la investigación

La conservación adecuada de la pulpa de guanábana proporcionará múltiples

ventajas nutricionales al consumidor de esta fruta. En este trabajo de

investigación la utilización de diferentes tipos de empaques, dos preservantes y

dos concentraciones beneficiarán a las personas de todas las edades, que al

momento de consumir la pulpa lo harán de manera natural, sin colorantes

artificiales, con conservantes permitidos en la industria y con proporciones

mínimas (0.02% y 0.04%), que están dentro del rango para conservación sin

causar efectos secundarios a las personas y empacada adecuadamente a una

temperatura de refrigeración (4°C). Los resultados de esta investigación servirán

para poder conservar las pulpas durante algún tiempo y que sus características

organolépticas no se modifiquen tanto con el fin de ofrecer un producto de buena

calidad e inocuo al consumidor. La industrialización a pequeña escala de la

guanábana permitirá que las personas sigan investigando y probando este fruto

19

en diferentes alimentos, además de la pulpa lo pueden usar en mermeladas,

compotas, néctares, jugos entre otros productos aportando así los nutrientes que

tiene esta fruta a nuestro cuerpo.

1.4 Delimitación de la investigación

Espacio: Este proyecto se realizó en los laboratorios lácteos y

biotecnología de la Universidad Agraria del Ecuador campus Milagro.

Tiempo: El presente trabajo se llevó a cabo durante los meses de octubre

2020 a mayo de 2021.

Población: Se procedió a realizar encuesta sensorial a un mínimo de 30

personas de la Universidad Agraria del Ecuador, campus Milagro. La pulpa

de guanábana es una fruta con alto valor nutricional y va dirigida a personas

de todas las edades.

1.5 Objetivo general

Evaluar la capacidad conservante del ácido cítrico y sorbato de potasio

utilizando dos tipos de empaques en la pulpa de guanábana (Annona muricata).

1.6 Objetivos específicos

Evaluar la calidad microbiana (mohos y levaduras) a los tratamientos.

Realizar análisis sensorial a cada tratamiento.

Determinar la vida útil 10, 20 y 30 días al tratamiento mejor evaluado

sensorialmente.

1.7 Hipótesis

Una de las combinaciones entre preservante y empaque extenderá la vida útil

de la pulpa conservando sus características organolépticas.

20

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Terán, Tejacal, Morales, Juárez, López, Pérez, y Núñez, (2019) afirman que el

objetivo de esta investigación realizada en la Facultad de Ciencias Agropecuarias,

Universidad Autónoma del Estado de Morelos, Guanajuato, México; fue evaluar la

masa, dimensiones, calidad química y actividad antioxidante de frutos cosechados

en madurez fisiológica de 52 árboles en tres localidades de Nayarit, México. Las

poblaciones mostraron gran variación en la masa del fruto y sus estructuras,

número de semillas (CV de 42.96% a 74.35%), la masa mínima varió de 261g a

2535g. Las dimensiones, componentes del color (L*, C* y h), contenido de sólidos

solubles totales y acidez titulable mostraron CV bajo (6.95% a 28.7%). Los sólidos

soluble totales superaron los 20.1 ºBrix. El contenido de fenoles, flavonoides,

azúcares solubles, vitamina C y actividad antioxidante variaron de 31.2% a 43.1%.

Durand (2015), comenta que el propósito de la investigación realizada en la

Universidad Nacional del Centro del Perú, Facultad de Ciencias Aplicadas,

provincia de Chanchamayo, fue evaluar la capacidad antioxidante en la pulpa

fresca y pulpa pasteurizada de la guanábana y cómo influyen estos procesos en

su determinación, para ello se utilizó el método científico y especifico. En ello se

evaluó la influencia del pulpeado y pasteurizado en la capacidad antioxidante de

la pulpa de guanábana, utilizando fruto de guanábana en estadio maduro las que

fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas, desinfectadas, peladas y pulpeadas,

el producto obtenido se congelado y pasteurizo; en estas dos condiciones, se

encontró diferencias estadísticas (p< 0.05) con respecto a la acidez variando de

13,76% a 11.69%, la humedad de 84.5% a 84.18%, los carbohidratos de 13.27%

a 13.59%, el contenido de proteína de 0.98% a 1.09% y finalmente la grasa 0.51%

21

a 0.42% para ambos tratamientos. En cuanto al estudio de la capacidad

antioxidante en la pulpa fresca congelada de guanábana presenta un 25.15% de

inhibición, mientras que la pulpa pasteurizada disminuye a un 23.02% de

inhibición.

Alcantara (2017), menciona que la realización de este proyecto tuvo lugar en la

Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martin -

Perú, el objetivo fue evaluar la influencia de tres tipos de empaques en las

características sensoriales de la pulpa de guanábana en el cual se procedió a

realizar los siguientes procesos. La guanábana madura fue pesada, lavada,

pelada, despepitada y luego se dividió en tres partes a las que se añadió 0,01%;

0,03% y 0,05% de sorbato de potasio. Luego de cada parte se pesó 250g y se

envasó por triplicado en envases de trilaminado, polietileno de alta densidad y

polipropileno; las muestras envasadas fueron almacenadas durante un mes a

4°C, luego se realizó la evaluación sensorial. La pulpa de guanábana en estado

fresco tuvo 84,35% de humedad, un pH de 4, acidez como ácido cítrico de 0,8%,

sólidos solubles 15°Brix y 22,42mg de fibra. Los resultados de la evaluación

sensorial demostraron que concentraciones mayores de 0,01% influyen de

manera negativa en las características sensoriales de la pulpa de guanábana y el

envase trilaminado es el que mejor conservó las características sensoriales

propias de la pulpa de la guanábana. La muestra con mayor aceptación sensorial

fue la pulpa de guanábana con 0,01% de sorbato de potasio y envasado en

envase trilaminado. Esta muestra tuvo 81,36% de humedad; 4,5 de pH; 0,82 de

acidez (ácido cítrico); sólidos solubles 18°Brix y 22,12mg de Vitamina C.

Marquez (2016), realizó esta investigación en la Facultad de Ciencias

Agropecuarias departamento de Ciencias Agronómicas Medellín de la Universidad

22

Nacional de Colombia; El objetivo de evaluar las características fisiológicas

(respiración, producción de etileno, pérdida fisiológica de peso y producción de

compuestos volátiles), físico-químicas (crecimiento de la fruta hasta la madurez

de cosecha, color de la epidermis y endocarpio, sólidos solubles totales, acidez,

pH, actividad de polifenoloxidasa y actividad de pectimetilesterasa), nutraceúticas

(vitamina C, actividad antioxidante y fenoles totales), reológicas (medida de la

firmeza de la fruta, su modelación y simulación por elementos finitos), y

estructurales de la guanábana, mediante el uso de técnicas de microscopia y de

visión artificial, con el ánimo de evaluar los cambios propios de la maduración,

con especial énfasis en la valoración de posibles daños internos y de esta forma

poder clasificar las frutas sin destruirlas, ni afectarlas.

Arteaga (2015), procedió a realizar esta investigación en la Universidad Laica

Eloy Alfaro de Manabí; el objetivo general fue estudiar la conservación de la pulpa

de aguacate en condiciones de refrigeración utilizando diferentes métodos de

conservación como: pH, vacío y pasteurizado. La pulpa de aguacate tiene mayor

tiempo de vida útil pasteurizada ya que no presenta proliferación significativa de

aerobios mesófilos, de mohos y levaduras; el día 15 tuvo 0,37 en aerobios

mesófilos y un 0,38 en mohos y levaduras. Aplicando nuevas tecnologías para la

conservación de la pulpa de fruta podemos obtener un producto inocuo con un

mayor tiempo de vida útil, asegurando la salud del consumidor.

Alvarez y Baez (2012), realizaron una investigación en la Unidad Académica

de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales “Laboratorio de Agroindustrial”

ubicado en el Centro de Experimentación y Producción Salache de la Universidad

Técnica de Cotopaxi; con el objeto de determinar el tiempo de conservación de

las pulpas de pitahaya elaboradas artesanalmente, envasadas en fundas de

23

polietileno, polipropileno y para presentaciones al vacío añadiendo conservantes

permitidos como benzoato de sodio, sorbato de potasio y combinación

almacenadas en congeladores a temperaturas (2, -3, -7) ± 1 ºC con un diseño

experimental de 27 tratamientos en estudio y tres réplicas de cada uno,

obteniendo el mejor tratamiento a través de un panel de treinta catadores. El

mejor tratamiento determinó que la adición de sorbato de potasio y benzoato de

sodio, envasadas en fundas para vacío pueden ser conservadas a temperaturas

de congelación de (-7) ± 1 ºC sin influir en su tiempo de vida útil, siempre que se

mantenga el control y la manipulación adecuada en la elaboración, como en la

conservación llegando a tener un período de preservación de 4 a 6 meses sin

problemas microbiológicos ni organolépticos de acuerdo a los análisis y

cataciones efectuadas respectivamente, teniendo un costo bajo establecido por el

análisis económico del mismo.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Origen de la guanábana

El guanábano (Annona muricata L.) una planta que es de origen tropical de

Sudamérica, a pasar del tiempo ha sido introducida en algunos países. Crece

óptimamente entre los 0- y 1,000 m.s.n.m. se considera la más tropical de las

anonas, porque no es resistente al frío. Su fruto a menudo se expresa en

cerámica precolombina en la costa peruana, conforme lo testimonia la existencia

de varias piezas de cerámica de la Cultura Chimú en la que pueden representarlo

con precisión.

Las especies arbóreas están ampliamente distribuidas en las regiones

tropicales y subtropicales de América Latina. El género Annona muricata incluye

alrededor de 120 especies, la mayoría de las cuales son de regiones tropicales de

24

América, y actualmente se cultivan en América tropical y subtropical, el sudeste

asiático y las islas Filipinas (Encolombia, 2014).

2.2.2 Taxonomía de la Planta

Reino: Vegetal

Clase: Angiospermae

Subclase: Dicotyledoneae

Orden: Ranae

Familia: Annonaceae

Género: Annona

Especie: muricata L.

2.2.3 Características del árbol

Este árbol es capaz de medir una altura de unos 10 metros, generalmente

unos 6 7 metros. Sus ramas son delgadas y fuertes, caídas, y tiene unas brácteas

con un olor fuerte, a veces muy desagradable. Es un árbol generalmente perenne

con hojas alternas, lisas, de color verde oscuro en la parte superior y verde claro

en el interior. Además, son elípticas, es decir, más largas que sus elipses anchas.

Su longitud máxima es de unos 20 cm y su ancho es de unos 6,5 cm.

Las flores pueden crecer en cualquier parte del tronco o ramas. Son cortos

(aproximadamente de 4 a 5 cm de diámetro), tienen pedicelos y son triangulares y

cónicos. Cuentan con 3 sépalos y 6 pétalos verdes que se vuelven amarillos. Los

tres pétalos internos son ovales y ovalados, y los pétalos externos son

triangulares (López, 2017).

2.2.4 Características del fruto

El fruto de la guanábana es de color verde oscuro brillante, tiene forma

ovalada, y el tamaño puede variar de 10-30 cm de largo a 7-15 cm de ancho. El

25

peso es de aproximadamente 4 kg. La fruta está cubierta de piel verde oscura y

se vuelve amarilla cuando madura. Además, está rodeado por una protuberancia

delgada, suave y espinosa. La carne interna es suave, generalmente blanca, con

una textura jugosa y carnosa. Su sabor es muy ácido y su aroma es similar al de

la piña. También hay muchas semillas negras en él. Esta familia comprende más

de 40 géneros, de los cuales tres producen frutos comestibles: la Annona, género

de la Chirimoya, la Rollinia, cuyo fruto se conoce como Biriba y la Asimila, con

fruto conocido como Pawpaw (Gutiérrez, 2019).

2.2.5 Clima y suelos

Es una especie susceptible al frío, y es la annonácea más tropical en

condiciones climáticas cálidos y húmedos, con una altitud inferior a 1000 msnm.

Aunque puede crecer en áreas con estaciones secas moderadas, requiere una

temperatura promedio de 25°C a 28°C y una precipitación anual promedio de

1000 a 3000 mm. Esta especie crece desde el nivel del mar hasta los 1000 m,

aunque la altura óptima de cultivo es entre 400 y 600 m. El suelo para la

plantación comercial de guanábana debe ser profundo, arenoso y bien drenado.

El suelo con un pH entre 5.5 y 6.5 es más conveniente (Carangui, 2014).

Iniap (2014) menciona que, en áreas como Ecuador donde los árboles frutales se

dispersan naturalmente, como el área sur de Manabí y el área cercana a la

población de Santo Domingo de los Tsáchilas, la altitud es de entre 300 y 700

metros.

2.2.6 Guanábana en Ecuador

En Ecuador constituye uno de los cultivos frutales más prometedores ya que el

precio de mercadeo es muy atractivo. Las principales áreas de cultivo se ubican

en la Península de Santa Elena y Guayas donde se encuentran lotes totalmente

26

tecnificados y existen otras zonas donde este frutal crece en forma endémica

como es la zona Sur de Manabí y áreas rurales de Santo Domingo de los

Colorados, en donde los campesinos se dedican a la recolección de fruta

totalmente orgánica. También se puede encontrar árboles dispersos a lo largo y

ancho del litoral ecuatoriano hasta una altura de 800 msnm. De acuerdo con

Banco Central del Ecuador (BCE), en el 2007 se exportaron 0,12 toneladas de la

fruta y en el 2015 la exportación incrementó a 5,31 toneladas (Iniap, 2018).

2.2.7 Recolección del fruto

Se ha reconocido que la fruta se cosecha porque pierde sus colores brillantes

y adquiere un tono mate, que es el resultado cuando alcanza su madurez

fisiológica, por lo que se recomienda estar atento a la cosecha de la fruta. La fruta

debe cosecharse cuando alcanza la madurez fisiológica, que es de color verde

mate. Se recomienda este grado de madurez porque su estructura fisiológica es

más capaz de resistir el manipuleo y transporte que cuando cosecha frutas

completamente maduras, se aplastará, permitiendo que los patógenos entren y se

descompongan rápidamente (Zaragoza, 2010).

2.2.8 Variedades

No se han determinado ni nombrado variedades definidas de Guanábana,

aunque hay algunas características que se pueden considerar como básicas para

establecer con seguridad las respectivas diferencias, que consisten notablemente

en la clase de espinas carnosas o tetillas, el tamaño y peso promedio del fruto, la

forma de las hojas ya sea ovaladas o elípticas, la altura del tronco, el ciclo de vida

de la planta y su grado y acidez prematuro.

Según Valderrama (2012), existen las siguientes variedades:

Variedad corriente dulce de Bucaramanga

27

Variedad corriente semidulce de Bucaramanga

Variedad gigante dulce (varias regiones)

Variedad gigante semiácida común (muy grande)

Variedad Momposina

Variedad Nativa del Chocó

2.2.9 Propiedades de la guanábana

La guanábana no solo es una fruta deliciosa, también se puede utilizar su

pulpa y sus hojas por sus propiedades medicinales. Según Guyot (2016) entre

estos atributos, están:

Rica en vitaminas y minerales. Su pulpa posee vitaminas A, B y C,

hierro, calcio y potasio esenciales para nuestro organismo, es una fuente

de aminoácidos.

Disminuye la ictericia. El consumo de esta fruta cuando aún no está

completamente madura ayuda a disminuir la bilirrubina en el organismo, la

cual causa color amarillento en la piel y ojos.

Baja la hipertensión. Disminuye de manera significativa la presión arterial

alta.

Descongestionante. Ayuda a mejorar las afecciones respiratorias como:

tos, asma, broncoespasmos, entre otras.

Antiespasmódico. Tomar té con hojas de la guanábana, funciona contra

los dolores estomacales.

Sedante. Un buen calmante natural es el consumo de infusión de hojas de

guanábana. Tomar esto por las noches nos ayuda a dormir mejor.

28

Anticancerígeno. Esta fruta tiene la propiedad de atacar y detener la

reproducción de células malignas en nuestro organismo.

2.2.10 Valor Nutricional y composición química de la Guanábana

La guanábana abarca un 8.5% de cascara, 2.7% de centro, 2.7% de semillas,

86.1% de pulpa y tiene una variación de pH entre 3.85 y 4.

Hernández (2013) expresa que por cada 100 gramos de fruta fresca se menciona

el valor nutricional de esta fruta, a continuación:

Azucares (glucosa y fructosa), 15,63%

Vitamina C 0,021%

Almidón 1,62%

Proteína 1,22%

Grasa 0,31%

Cenizas 0,73%

Fibra 1,63%

Humedad 80,6%

Hierro 0,47 mg

Fósforo 26,0 mg

Magnesio 23,9 mg

Sodio 23mg

Potasio 45,8 mg

2.2.10.1 Composición de la Pulpa de Guanábana por 100g de parte

comestible

Sólidos Solubles (S ± 0.1) 11 – 17

Humedad (S ± 0. 2º) 78.73 – 80.08

Azúcares Reductores (S ± 0.8) 6.8 – 15.1

29

Azúcares Totales (S ± 0.8) 13.6 – 17.9

Almidón (S ± 0.1) 4.2 – 6.6

Pectina (S ± 0.004) 0.41 – 0.878

Acidez (Ácido Málico) (S ± 0.03)

2.2.11 Pulpas de frutas

La pulpa de fruta se refiere al producto obtenido de la parte comestible de la

pulpa y al producto no fermentado, no concentrado y sin diluir obtenido de frutos a

través de un proceso apropiado, con el contenido de sólidos total más bajo

(Ministerio, 2010).

Quezada (2017), señala que la pulpa real en su estado natural es como la fruta

triturada, o se exprime de la fruta sana y madura en puré natural cuando se come,

y no debe sufrir cambios físicos y químicos debido al calentamiento. Si es

cocinada, esta debe indicar ser pasteurizada.

No debe ser adicionado agua a la pulpa.

No debe endulzarse que ningún tipo de azucares.

No debe presentar ningún tipo de alteración, solo pura pulpa natural con su

jugo.

2.2.12 Conservación en refrigeración

Entre los métodos para preservar frutas y hortalizas, el método más utilizado

es la refrigeración. Dado que, al disminuir la temperatura, la actividad de la

enzima también reduce la síntesis de la degradación enzimática. El

procesamiento de pulpa y jugo es una actividad agroindustrial importante, ya que

proporciona un mayor valor agregado para la pulpa, evitando pérdidas debido a la

sobre madurez o degradación causada por microorganismos, asimismo permite

mayores ingresos al productor. La temperatura de refrigeración se considera entre

30

1 ° C y 10 ° C. Su importancia es que pueden extender la vida útil de los

productos frescos o procesados debido a la proliferación microbiana, las

actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales y las reacciones

químicas o bioquímicas de deterioro (Aguilar, 2012).

La pulpa congelada retiene aroma, color y sabor; esto se considera la materia

prima básica para cualquier producto que requiera fruta. Mermelada, néctar, jugo

concentrado. La guanábana también tiene las propiedades de tratar el cáncer

uterino, si de momento no la encuentras natural, puedes elegir pulpa de

guanábana congelada. La conservación por congelación permite mantener las

pulpas durante casi un año sin un deterioro significativo. Cuanto más tiempo y

más baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor será el

número de microorganismos que se extinguirán.

Por lo tanto, es mejor consumir pulpa lo antes posible para aprovechar al máximo

sus propiedades sensoriales y nutricionales. Se basa en el siguiente principio:

cuanto menor es la temperatura, más lentas son todas las reacciones. Esto

incluye reacciones producidas por microorganismos, que no se destruyen, pero

obstaculizan sus actividades vitales. Dado que la solidificación del agua es una

característica del estado de la materia, la congelación reducirá la tasa de

utilización del agua. Como no puede usarse como medio líquido, casi no ocurre

reacción (Lozano, 2018).

2.2.13 Métodos fisicoquímicos

pH NTE INEN 389: se utilizan unas sustancias llamadas indicadores, que

varían reversiblemente de color en función del pH del medio en que están

disueltas. Se pueden añadir directamente a la disolución o utilizarlas en

31

forma de tiras de papel indicador. Para realizar medidas exactas se utiliza

un pH-metro, que mide el pH por un método potenciométrico.

Solidos solubles (º Brix) NTE INEN 380: Se coloca una gota del jugo de

la pulpa de guanábana sobre el prisma del refractómetro y se anota los

resultados de la lectura (AOAC., 1995).

Humedad NTE INEN 382: Método de desecación en estufa de aire

caliente.

Acidez titulable: Por titulación (AOAC., 1995). Se toma 20ml de jugo de

guanábana y se titula con una solución de NaOH 0,1N usando fenolftaleína

como indicador.

2.2.14 Características organolépticas

Aspecto: organoléptico

Olor: organoléptico.

Sabor: organoléptico.

Color: organoléptico.

Textura: organoléptico.

2.2.15 Preservantes

Los preservantes o conservantes son cualquier tipo de sustancia (natural o

artificial) agregada a los alimentos que puede prevenir o retrasar el deterioro

causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (como bacterias,

levaduras y moho). Estos productos se utilizan para extender la vida útil del

producto (Báez, 2012).

2.2.15.1 Clasificación de conservadores de alimentos

Minerales: Cloruros, Sulfitos, Nitratos y Nitritos.

32

Orgánicos: Ácidos Fórmicos, Ácidos Acéticos, Ácidos Propiónicos.

Algunos alimentos, diversos como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen

sustancias antimicrobianas de forma natural. Sin embargo, la mayoría de los

alimentos poseen carencia de ellas y deben agregarse en forma de aditivos.

Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

Dióxido de azufre y sulfitos: inhiben cambios de color en frutas y

verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias.

Ácido sórbico y sus derivados (sorbatos): Inhiben el desarrollo de

hongos (mohos y levaduras).

Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas): Inhiben el crecimiento de

la bacteria botulínica.

Ácido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio): Protege sobre

todo contra el moho y fermentaciones no deseadas.

Nisina: Antibiótico para prevenir la putrefacción de productos alimenticios

procesados térmicamente y empacados.

Propianatos: Efectivos contra los mohos.

2.2.15.2 Sorbato de potasio

El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido sórbico se lo conoce también

con el número E-202. Está compuesto de ácidos grasos insaturados tiene aspecto

de polvo cristalino blanco, cuya función principal es ser utilizado como

conservante de alimentos. Este conservante es suave, esterilizante y bactericida

recomendado por la Organización Mundial de la Salud y la FAO, con alta eficacia

y seguridad.

Los sorbatos son agentes antimicrobianos y antimicóticos, principalmente debido

a la reducción de la humedad y al aumento de la acidez, lo que puede retrasar o

33

prevenir el crecimiento de microorganismos como levaduras, bacterias, moho y

hongos. También preservan otras características, como el sabor, la textura, el

color y el valor nutricional de los alimentos a los que se agregan (Samaniego,

2010).

2.2.15.3 Ácido cítrico

Chemical (2008), deduce que el ácido cítrico se concentra naturalmente en

varias frutas y verduras, especialmente en limones y limas. Los antioxidantes

derivados del ácido cítrico pueden ayudar a comer alimentos durante mucho

tiempo. Como la mayoría de los ácidos orgánicos, el ácido cítrico es un ácido

débil con un pH de 3 a 6.

2.2.16 Empaques

Cevallos y Álvarez (2016), deducen que los empaques son envoltorios que

están en contacto directo con el contenido del producto y tiene la función de

proporcionar una visualización adecuada y promover su carga y descarga,

transporte, almacenamiento, manipulación y distribución. Algunos productos son

resistentes a altas y bajas temperaturas, lo que los hace libres de olores y

microorganismos que pueden deteriorarlos. Existen distintos tipos de empaques

en este caso utilizaremos de aluminios y de plásticos estos últimos generalmente

suelen ser resistentes al rasgado, resistentes a la humedad y permeables al

aceite y grasas entre otras.

2.2.16.1 Empaques foil de aluminio

Estos envases son ampliamente utilizados debido a sus características

principales que impiden el paso de los aromas, destaca por su aspecto atractivo y

larga "vida útil" que proporciona al producto debido a que es totalmente

34

impermeable a los gases, puede evitar la oxidación y la pérdida de sus

características sensoriales (Robson, 2000).

2.2.16.2 Bolsa de polipropileno

El polipropileno (PP) es otro plástico olefínico, duro y proporciona mayor

resistencia a la rotura. También es más transparente y menos permeable. Limpios

y reciclables, tienen la transparencia y el brillo necesarios para los envases de

demostración, práctico, de alto brillo y transparencia similar al caucho, se utilizan

como envases para alimentos, la bolsa se puede lavar y la impermeabilidad está

garantizada, lo que asegura tener una barrera contra la humedad muy alta, por lo

que, además de la conservación a largo plazo de los alimentos envasados, no

perderá nutrientes debido a la descomposición (Embalajes, 2016).

2.2.17 Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos

En general, para el refinamiento de las sensaciones, se utilizan escalas de

intervalo para garantizar la efectividad de los métodos estadísticos de los

parámetros que se usan comúnmente para el procesamiento de resultados,

aunque el método proporcional es más adecuado para el mecanismo de

percepción al evaluar estímulos simples. Las pruebas sensoriales ayudarán a

determinar el mejor tratamiento. El método de Ellis B. (1961) citado por Chaib:

que cita: se utilizará una distinción simple para medir las diferencias en los efectos

específicos. El propósito del método es mostrar que las muestras son iguales o

diferentes, pero no se utilizan muchas muestras para determinar las preferencias.

El método de diferencia es objetivo y sus datos pueden analizarse

estadísticamente.

Los métodos utilizados en control de calidad trabajan en el desenvolvimiento para

determinar los posibles efectos del procesamiento de ingredientes. Hay un

35

pequeño número de personas preseleccionadas y bien capacitadas. El producto

será evaluado por color, olor, sabor, textura y apariencia (Ahued, M. G. 2014).

2.3 Marco legal

“Art. 22. Registro de calidad. En absoluto tenemos las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de diversos alimentos y deben llevar de manera intensiva los controles de calidad apropiados”. (Alfonso Cobos, J. R., & Macías Macías, M. M.2013, pág. 5). Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales 1.1 Establece los requisitos que deben cumplir los jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. 3.2 Pulpa de fruta: es el producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentado pero susceptible a fermentación, obtenido por procesos tecnológicos adecuados, por ejemplo, entre otros, tamizados, triturado, o desmenuzado, conforme las buenas prácticas de manufactura, a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo de frutas enteras o peladas en buen estado, debidamente maduras o a partir de frutas conservadas por medios físicos (INEN, 2012, pág. 1). NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN-CODEX 192:2013 04.1.2.8 Preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco: La pulpa de fruta no se destina generalmente al consumo directo. Es una pasta de fruta fresca cocida ligeramente al vapor y colada, con o sin conservantes añadidos. El puré de frutas (p. ej., puré de mango, puré de ciruela) se elabora del mismo modo, pero tiene una textura más lisa y fina y puede utilizarse como relleno para pastelería, aunque no se limita a este uso. La salsa de fruta (p. ej., de piña o de fresa) se elabora con pulpa de fruta hervida con o sin edulcorantes añadidos y puede contener trozos de fruta (CODEX, 2013, pág. 27). NTE INEN 1334-1 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS Objeto Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir los rótulos o etiquetas en los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano. La presente norma no se aplica a aquellos productos alimenticios que se envasan en presencia del consumidor o en el momento de la compra. 4.1.1 Aditivos alimentarios. Es cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa

36

o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. 4.1.18 Envase. Es todo material primario (contacto directo con el producto) o secundario que contiene o recubre un producto, y que está destinado a protegerlo del deterioro, contaminación y facilitar su manipulación. 5.4.2.3 Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios: Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica, debe ser incluido en la lista de ingredientes. Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes de elaboración, están exentos de la declaración en la lista de ingredientes (INEN, 2014, págs. 1 – 2 – 6). ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL. REQUISITOS. NTE INEN 1334-2 Objeto y campo de aplicación Esta norma establece los requisitos mínimos que debe cumplir el rotulado nutricional de los alimentos procesados, envasados y empaquetados. Esta norma se aplica a todo alimento procesado, envasado y empaquetado que se ofrece como tal para la venta directa al consumidor; comprende solo la declaración de nutrientes y no obliga a declarar la información nutricional complementaria. 3.6 Declaración nutricional Es la enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento. 3.7 Declaración de propiedades nutricionales Es cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades nutricionales: La mención de sustancias en la lista de ingredientes; La mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional; La declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta. 3.8 Etiquetado nutricional Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento que comprende: la declaración de nutrientes y la información nutricional complementaria. 3.11 Nutrientes Es toda sustancia química consumida normalmente como componente de un alimento que: proporciona energía, o es necesaria para el crecimiento,

37

desarrollo y mantenimiento de la salud y la vida, o cuya carencia produce cambios químicos y fisiológicos característicos (INEN, 2016, pág. 1 – 2) CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS ENVASADOS REFRIGERADOS DE LARGA DURACION EN ALMACEN CAC/RCP 46 - (1999) 1. Objetivos El presente código tiene por objeto formular recomendaciones para la elaboración, el envasado, el almacenamiento y la distribución de alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén. Su finalidad es evitar la proliferación excesiva de microorganismos patógenos y se basa en los principios del Análisis de Riesgos y de los Puntos Críticos de Control (HACCP). 2 Ámbito de aplicación y utilización del documento 2.1 Ámbito de aplicación El presente código regula los alimentos poco ácidos refrigerados que se someten a tratamiento térmico y que son susceptibles de una proliferación excesiva de microorganismos patógenos en el curso de su larga duración en almacén. Los alimentos a los que se aplican las disposiciones del presente código son productos que:

Están destinados a mantenerse refrigerados en el curso de su duración en almacén para retrasar o evitar la proliferación de microorganismos indeseables;

Tienen una duración en almacén de más de cinco días;

Se han sometido a tratamiento térmico o se han elaborado aplicando otros tratamientos para reducir su población microbiológica original; · son poco ácidos, es decir tienen un pH > 4,6 y una actividad acuosa elevada aw> 0,92;

Se les pueden aplicar barreras, además del tratamiento térmico o de otra índole y de la refrigeración, para retrasar o evitar la proliferación de microorganismos indeseables;

Se envasan, no necesariamente de forma hermética, antes o después de la elaboración (tratamiento térmico u otros tratamientos de conservación);

Pueden o no requerir un calentamiento antes del consumo. 2.2 Utilización Este documento se ajusta a la estructura del Código Internacional de Prácticas del Codex - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos deben utilizarse juntamente con el presente código. En cada Sección se ofrecen recomendaciones concretas en cuanto a la inocuidad de los alimentos envasados refrigerados de larga duración en almacén. 2.2 Definiciones Para los fines del presente código, los términos y expresiones siguientes se definen según se indica a continuación: Envase (es decir embalaje primario): toda caja, lata, plástico u otro recipiente o toda envoltura que esté en contacto directo con el producto alimenticio. Equipo de enfriamiento: equipo utilizado para reducir la temperatura de un producto.

38

Llenado y cierre: operación que consiste en colocar un alimento en un envase y cerrarlo. Envase cerrado herméticamente: envase que se ha proyectado con la finalidad de proteger el contenido contra la introducción de microorganismos viables después del cierre. Zona de alto riesgo: zona que requiere un alto grado de higiene y en la que han de observarse las prácticas relativas al personal, las materias primas, el equipo y el medio ambiente para evitar la contaminación por microorganismos patógenos. Esta zona deberá ser identificada y aislada. El sistema HACCP permitirá determinar cuándo es necesaria la utilización de una zona de alto riesgo. Barrera: factor que limita, retrasa o evita la proliferación microbiana. Tecnología de barreras: utilización de una combinación de factores para controlar la proliferación microbiana. Atmósfera modificada: en un producto envasado, atmósfera (vacío o gas) que difiere de la atmósfera ambiente. Envasado: toda operación que consiste en colocar el alimento en envases (es decir, en embalajes primarios) o en colocar los envases de los alimentos en otro material de envasado. Material de envasado: cualquier material, como cartón, papel, vidrio, película de plástico, metal, etc., que se utiliza para fabricar envases o embalajes para alimentos refrigerados envasados (CODEX, 1997, págs. 3 - 4 - 5). Aditivos alimentarios y la reglamentación de los alimentos Desde un punto de vista estrictamente etimológico podría entenderse por “aditivo”, cualquiera sustancia extraña que se agrega voluntariamente a un alimento y en este contexto se justificaría una alarma a nivel del consumidor. Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/OMS, CEE y FDA), se ha procedido a restringir el concepto de “aditivo alimentario” a una sustancia de carácter generalmente no nutritivo, de composición perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento en cantidades siempre pequeñas y muy controladas para cumplir un determinado objetivo tecnológico. Este puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnológica) o de su presentación, a través de sus caracteres organolépticos (calidad estética). Aditivos Alimentarios (con sus cantidades máximas permitidas por kg de producto terminado) 1. Estabilizadores: Presemadores o Antisépticos: Ácidos: benzoico, sórbico, propiónico, ésteres del ácido para-hidroxibenzoico y sus respectivas sales; todos hasta 1 g/kg; nitratos: hasta 500 mg/kg; nitritos hasta 125 mg/kg (sorbatos: hasta 2 g/kg). Antioxidantes v sus sinerptm: Ácido L-ascórbico, sus sales y ésteres; Tocoferoles, lecitina, galatos (100 mgíkg), butilhidroxi-anisol: BHA (200 mg/kg, butilhidroxi-tolueno: BHT (200 mg/kg), butilhidroquinona terciaria: (BHTQ) (200 mg/ kg); citrato de mono-isopropilo (100 mgíkg); etilendiamino-tetraacetato (EDTA), sal disódica (250 mg/kg) (Schmidt Hebbel, H. 1990, págs. 10 – 28).

39

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

El presente trabajo de investigación fue de tipo experimental, debido a que se

evaluó la conservación de los preservantes y empaques en la pulpa de

guanábana. Es descriptiva porque se detalló cada insumo y procedimiento

utilizado en esta investigación, y también es una investigación documental, debido

a que se utilizó revisiones bibliográficas en sitios web, libros, revistas, tesis y

artículos científicos relacionadas al tema.

3.1.2 Diseño de investigación

La investigación fue experimental, debido a que se utilizaron 8 tratamientos,

cada tratamiento con diferentes porcentajes a raíz de esto se obtuvieron datos y

resultados con el que se pudieron medir las cualidades del producto mediante

pruebas sensoriales realizadas a un grupo determinado de personas.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1 Variables independientes

Empaques

Preservantes

Concentraciones

3.2.1.2 Variables dependientes

Características sensoriales (color, olor, sabor, textura)

Vida útil al tratamiento mejor valorado sensorialmente (coliformes totales y

aerobios mesófilos)

40

3.2.2 Tratamientos

Se procedió a evaluar tres factores, el primero se representó por dos tipos de

empaques que se indican en la Tabla 1, el segundo por dos tipos de preservantes

que se indican en la Tabla 2 y el tercero por las concentraciones detalladas en la

Tabla 3.

Tabla 1. Empaques

Factor A

a1: Empaques trilaminados

a2: Empaques de polipropileno

Juvín, 2021

Tabla 2. Preservantes

Factor B

b1: Sorbato de potasio

b2: Ácido cítrico

Juvín, 2021

Tabla 3. Concentraciones

Factor C

c1: 0.02%

c2: 0.04%

Juvín, 2021

La combinación de los factores indicados en las Tablas 1, 2 y 3 hicieron posible

tener 8 tratamientos los cuales se observan en la Tabla 4, estos fueron sometidos

a evaluaciones sensoriales los cuales estuvieron distribuidos en bloques al azar y

fueron analizados por un panel sensorial de 30 jueces no entrenados quienes son

la fuente de bloqueo y emitieron criterios de color, olor, sabor y textura basados

en una escala hedónica de 5 puntos. Los tratamientos totales se indican a

continuación:

41

Tabla 4. Tratamientos a evaluarse

N° Tratamientos Factor A Empaques

Factor B Preservantes

Factor C Concentraciones

1 a1b1c1 Trilaminados S. potasio 0.02%

2 a1b1c2 Trilaminados S. potasio 0.04%

3 a1b2c1 Trilaminados Ácido cítrico 0.02%

4 a1b2c2 Trilaminados Ácido cítrico 0.04%

5 a2b1c1 Polipropileno S. potasio 0.02%

6 a2b1c2 Polipropileno S. potasio 0.04%

7 a2b2c1 Polipropileno Ácido cítrico 0.02%

8 a2b2c2 Polipropileno Ácido cítrico 0.04% Juvín, 2021

3.2.3 Diseño experimental

De acuerdo al planteamiento de esta investigación, este proyecto se desarrolló

a través de un diseño de bloques completos al azar (DBCA). La fuente de bloqueo

estaba referida al panel sensorial la misma que realizó la valoración de los

tratamientos, y se integró de 30 jueces no entrenados. La unidad experimental fue

representada por 20 gramos a cada panelista alternadamente se brindó agua para

su enjuague y el tiempo de intervalo entre una degustación y la siguiente fue de 1

a 2 minutos.

3.2.4 Recolección de datos

3.2.4.1. Recursos

Recursos bibliográficos

Tesis de grado

Sitios web

Revistas científicas

Artículos

42

Libros

Documentos

Informes

Recursos institucionales

Biblioteca virtual de la Universidad Agraria del Ecuador.

Laboratorio de biotecnología y de lácteos de la Facultad de Ciencias

Agrarias.

Materia prima

Fruto guanábana

Materiales

Vasos precipitados de 100ml

Pipetas de 10ml

Buretas de 25ml

Tubos de ensayo

Gradillas

Vasos de plástico

Tarrinas de plástico

Bandeja de plástico

Vaso de precipitación

Probeta

Cuchillo

Cucharas

Olla

Matraz de erlenmeyer

43

Equipos

Balanza analítica

Autoclave

Cámara de flujo

Refrigerador

Brixómetro

Máquina esterilizadora

Estufa

Incubadora

Reactivos y empaques

Agua destilada

Hidróxido de sodio

Sorbato de potasio

Acido crítico

Trilaminado

Polipropileno

Placas petrifilm

Alcohol

Agua peptonada

Vestimenta

Cofia

Mandil

Guantes

Mascarilla

44

3.2.4.2. Métodos y técnicas

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de la pulpa de guanábana

Juvín, 2021

MATERIA PRIMA

GUANABANA

Selección y clasificación

Lavado y cepillado

Cortado

Pelado manual

Pulpeado

Formulación

Mezclado

Envasado

Sellado

Agua clorada Agua potable

En 4 trozos cada

guanábana

Cascara

Separación de

las semillas

Sorbato de potasio

y ácido cítrico 0.02% y 0.04%

Mezcla con cada

preservante

Empaques:

trilaminados y de

polipropileno

Selladora

pequeña

Almacenado

Evaluación sensorial

4°C por 30

días

45

Descripción de operaciones del proceso

El proceso de elaboración del producto se indica en el (Anexo 1).

Recepción de la materia prima

Para la presente investigación se adquirieron guanábanas (Annona muricata)

en el mercado del cantón Naranjito, las mismas contaron con la madurez

adecuada, eligiendo visualmente los frutos de mejor calidad entre ellas, las cuales

fueron llevadas al laboratorio de biotecnología ciudad universitaria Milagro y para

así poder continuar con el proceso de conservación.

Selección y Clasificación

La selección y clasificación de la fruta se realizó teniendo en cuenta las

propiedades físicas, organolépticas y madurez de consumo (estén suaves al

tacto), con la garantía de obtener un producto final de calidad. Se separó

cualquier impureza que tenga la fruta, finalmente se clasificó la fruta en apta y

descompuesta estas últimas fueron desechadas.

Lavado y Cepillado

Se utilizó agua potable y un cepillo, se procede a lavar completamente la fruta

para así eliminar espinas e impurezas que contaminen el producto.

Cortado

El cortado se realizó de forma manual, utilizando cuchillos previamente

desinfectados, seleccionando las guanábanas en cuatro partes para facilitar la

operación de pelado.

Pelado

Se retiró completamente la cáscara de la fruta, dejándola sumamente limpia

con la finalidad de obtener un buen producto final.

46

Pulpeado

La obtención de la pulpa se realizó manualmente retirando las semillas de la

fruta.

Formulación

Una vez despulpada la guanábana se procedió a realizar las formulaciones

de concentraciones respectivas teniendo en cuenta los porcentajes

adecuados: 0,02% y 0,04% de los diferentes preservantes.

Mezclado

En este paso se mezcló 0,02% en 100g de pulpa de guanábana; 0,04% en

100g más con cada preservante así hasta completar cada tratamiento que

se requiere.

Envasado

Una vez listo todo el proceso de mezclado se procedió a envasar para ello

se pesó 100g de pulpa de guanábana para luego ser conservada en cada

empaque.

Sellado

En este punto de acuerdo a cada tratamiento: empaque trilaminado y

empaque de polipropileno, se utilizó una selladora pequeña logrando así

que queden bien cerradas para almacenarlas.

Almacenado

Se colocaron todas las pulpas en el refrigerador a una temperatura de 4°C

durante 30 días, una vez transcurrido el tiempo de conservación se procedió

a evaluar y analizar microbiológicamente el producto correspondiente.

47

Evaluación sensorial

En el día 30 de almacenamiento se realizó la evaluación sensorial, esta fue

con un mínimo de 30 panelistas no entrenados. Cada panelista recibió

muestras debidamente codificadas y además de ello fichas para su

respectiva evaluación sensorial. El panelista procedió a llenar su ficha con

su respectiva percepción sensorial. La evaluación consistió en determinar la

escala de aceptación para color, olor, sabor y textura en función de una

escala hedónica de 5 puntos (Anexo 2).

Método de ensayo para la determinación de pH

Cuando se finalizó el tiempo de conservado en refrigeración de 30 días antes

del sellado y empacado se realizó la medición del pH con un peachímetro portátil.

Se pesó aproximadamente 30g del producto preparado y se colocó en el vaso de

precipitación de 250 cm3 de capacidad. Se agregó 50ml de agua destilada,

posteriormente se agitó y dejó en maceración durante 10 min. Luego se

introdujeron los electrodos del potenciómetro (previamente calibrado) en la

muestra y se efectuó la respectiva lectura. Se mide con una escala graduada en

0.05 unidades de pH o menor.

Método de ensayo para la determinación de ºBrix

Se procedió a poner una gota de agua destilada para limpiar el lente del

brixómetro luego se colocó una gota de la muestra se realizó la lectura y se anotó

el valor respectivo de cada tratamiento

Método de ensayo para la determinación de acidez

Procedimiento

Se rellenó la bureta con la disolución de base (Hidróxido de sodio) valorada

hasta el punto de enrase. Se anotó el dato de esta lectura y teniendo la

48

precaución de limpiarla previamente con la disolución de sosa. Con una pipeta se

midió 2 ml de pulpa a analizar y se lo vació a un erlenmeyer.

Se añadió 100 ml de agua destilada para diluir la muestra y conseguir una

disolución débilmente coloreada en la que se pudo observar con claridad el viraje

del indicador. Se añadió dos gotas de fenolftaleína al 0,20%.

Gota a gota se añadió la disolución de NaOH desde la bureta al erlenmeyer,

agitando continua y suavemente, hasta que se produzca el viraje del indicador. En

ese instante se alcanzó el punto final de la valoración.

Posteriormente, se anotó el volumen de Hidróxido de sodio utilizado. Se realizó

la valoración por duplicado. En caso de discrepancia entre los resultados, se

realizará una tercera valoración.

Análisis Microbiológico

Esta evaluación se la realizó en placas petrifilm. Como primer paso se empezó

desinfectando las herramientas utilizadas (pipeta, probeta, tubos de ensayo, vaso

de precipitación, etc.) se procedió a tapar los tubos de ensayo con algodón y se

los llevó a esterilizar a la máquina esterilizadora, a una temperatura de 121°C. Se

dejó reposar media hora para su enfriamiento. Luego se pesó 7.5 g de agua

peptonada en una balanza analítica para proceder a mezclar en un vaso de

precipitación con 500ml de agua destilada calentándola en una estufa para su

mejor disolución. Se llevó la mezcla al autoclave la cual se calibró a una

temperatura de 121°C. Una vez alcanzada esa temperatura se la procedió a sacar

y se esperó hasta que el líquido tenga una temperatura ambiente; a raíz de esto

se desinfectó la cámara de flujo para así llevar todos los implementos necesarios.

Después, se procedió a coger el vaso de matraz de Erlenmeyer con el agua

peptonada para colocar 9 ml en un tubo de ensayo, ese paso se le realizó a cada

49

tratamiento. A continuación se sacó cada tratamientos refrigerados para pesar 10

g de la pulpa de guanábana y se realizó la disolución de 90 ml de agua peptonada

con la muestra de la guanábana, de esta solución se sacó 1 ml para luego ir

colocando en cada tubo de ensayo con sus respectivos tratamientos y

repeticiones; después de terminar todo este proceso se colocó 1ml de esta

solución en las placas petrifilm, estas placas fueron llevadas a la incubadora con

una temperatura de 37.1°C guardándolas por 24 horas, finalmente, luego del

transcurso de ese tiempo, se realizó el conteo de placas para observar si el

producto tiene crecimiento microbiano.

Determinación de la cantidad de microorganismos

Este método se basa en la certeza de que un microorganismo vital presente en

una muestra de alimento, al ser inoculado en un medio nutritivo sólido se

reproducirá formando una colonia individual visible.

Para que el conteo de las colonias sea posible se realizaron diluciones decimales

de la suspensión inicial de la muestra y se inoculó el medio nutritivo de cultivo. Se

incubó el inóculo a 30 ºC por 72 horas y luego se contó el número de colonias

formadas. El conteo sirvió para calcular la cantidad de microorganismos por

gramo o por centímetro cúbico de alimento.

3.2.5 Análisis estadístico

Los datos fueron valorados estadísticamente mediante el análisis de varianza

(Anova) describiendo un modelo que consideró el diseño experimental antes

indicado cuyo detalle se indica en la Tabla 5. Para la valoración de las medias se

aplicó el test estadístico de Tukey aplicadas al 5% de probabilidad error tipo 1

(alfa). Estos análisis se realizaron con la versión estudiantil del software Infostat.

(Anexo 3).

50

Tabla 5. Modelo de análisis de varianza para las variables

Fuente de variación Grados de libertad

Total (abc-1) 239

Factor A (a-1) 1

Factor B (b-1) 1

Factor C (c-1) 1

Interacción AB (a-1) (b-1) 1

Interacción AC (a-1) (c-1) 1

Interacción BC (b-1) (c-1) 1

Interacción ABC (a-1) (b-1) (c-1) 1

Repetición (Panel) (r-1) 29

Error experimental (abc-1) (r-1) 203

Representación de análisis de varianza utilizando la tabla ANOVA

Juvín, 2021.

51

4. Resultados

4.1 Evaluación de la calidad microbiana (mohos y levaduras) a los

tratamientos.

Los ocho tratamientos realizados fueron evaluados microbiológicamente una

vez concluido el proceso de elaboración.

4.1.1. Tratamiento 1. (Empaque trilaminado, S. potasio, 0.02%)

En base a los resultados obtenidos en el tratamiento 1 (Empaque trilaminado,

S. potasio, 0.02%), se pudo observar que en las cinco repeticiones del tratamiento

existieron ausencias significativas de mohos y levaduras (<10 UFC/g), cabe

recalcar que esta evaluación se realizó al instante de concluir con el

procedimiento de elaboración del producto, como se observa en la Tabla 6.

Tabla 6. Evaluación mohos y levaduras tratamiento uno.

Evaluación microbiana Juvín, 2021

4.1.2. Tratamiento 2. (Empaque trilaminado, S. potasio, 0.04%)

En la evaluación microbiológica al tratamiento 2 (Empaque trilaminado, S.

potasio, 0.04%) se observa en las repeticiones 1 y 2 existieron presencia en bajo

grado (10 UFC/g) de mohos y levaduras. Así mismo se pudo observar que en las

repeticiones 2, 3 y 5 hubo ausencia de mohos y levaduras (<10 UFC/g), como se

observa en la Tabla 7.

Repetición Parámetro Unidad Resultados

R.1 Mohos y levaduras UFC/g <10





52

Tabla 7. Evaluación mohos y levaduras tratamiento dos.


4.1.3Tratamiento 3. (Empaque trilaminado, ácido cítrico, 0.02%)

En el tratamiento 3 (Empaque trilaminado, ácido cítrico, 0.02%) se obtuvo

como resultado que solo en la repetición uno se observó presencias bajas (10

UFC/g) de mohos y levaduras, esto quiere decir que el procedimiento de

elaboración fue estrictamente inocuo y fue apto para el consumo (Tabla 8).

Tabla 8. Evaluación mohos y levaduras tratamiento tres.


4.1.4. Tratamiento 4. (Empaque trilaminado, ácido cítrico, 0.04%)

El análisis microbiológico al tratamiento 4 (Empaque trilaminado, ácido cítrico,

0.04%) se observó que en las repeticiones 1, 2 y 4 existió presencia (10 UFC/g)

de mohos y levaduras así mismo en las repeticiones restantes se observa que

hay ausencia (<10 UFC/g) de estos microrganismos como se observa en la Tabla

9.


R.1 Mohos y levaduras UFC/g 10











53

Tabla 9. Evaluación mohos y levaduras tratamiento cuatro.


4.1.5. Tratamiento 5. (Empaque polipropileno, sorbato de potasio, 0.02%)

El tratamiento 5 que fue la muestra con mayor aceptación sensorial se

observó que en la repetición 4 (Empaque polipropileno, sorbato de potasio,

0.02%) existió bajo grado de contaminación (10 UFC/g) de mohos y levaduras.

Las muestras restantes tuvieron ausencia (<10 UFC/g) de estos microorganismos

que alteran el producto y podrían afectar la salud del consumidor, tal y como se

observa en la Tabla 10.

Tabla 10. Evaluación mohos y levaduras tratamiento cinco.


4.1.6. Tratamiento 6. (Empaque polipropileno, sorbato de potasio, 0.04%)

En base al tratamiento 6 (Empaque polipropileno, sorbato de potasio, 0.04%)

de la conservación de pulpa de guanábana se observó que todas las repeticiones

presentaron ausencia (<10 UFC/g) de mohos y levaduras evaluados (Tabla 11).













54

Tabla 11. Evaluación mohos y levaduras tratamiento seis.


4.1.7. Tratamiento 7. (Empaque polipropileno, ácido cítrico, 0.02%)

En el tratamiento 7 (Empaque polipropileno, ácido cítrico, 0.02%) existió

presencia de mohos y levaduras en la repetición número tres en bajas cantidades

(10 UFC/g), las demás repeticiones presentaron ausencia (<10 UFC/g) de estos

microorganismos que deterioran al alimento, como se observa en la Tabla 12.

Tabla 12. Evaluación mohos y levaduras tratamiento siete.


4.1.8. Tratamiento 8. (Empaque polipropileno, ácido cítrico, 0.04%)

En este último tratamiento utilizando empaque de polipropileno, como

conservante ácido cítrico con un porcentaje de 0.04% se puede observar que las

cinco repeticiones no se han contaminado con mohos y levaduras (<10 UFC/g).

Este y todos los tratamientos son aptos para el consumo ya que presentan bajas

cantidades de m/o (Tabla 13).













55

Tabla 13. Evaluación mohos y levaduras tratamiento ocho.


4.2 Análisis sensorial a cada tratamiento.

Los 8 tratamientos del trabajo experimental fueron sometidos a un análisis

organoléptico por parte de un panel sensorial conformado por 30 personas no

entrenadas que calificaron el color, olor, sabor, textura, de la pulpa de guanábana

conservada en empaques trilaminados y de polipropileno con diferentes

preservantes los cuales son: ácido cítrico y sorbato de potasio al 0.02 y 0.04% de

concentraciones; usando una escala hedónica de 5 niveles como herramienta de

valoración.

4.2.1 Análisis de color

La evaluación del parámetro del color mediante el análisis de varianza ANOVA

realizado en la aplicación estudiantil infostat obtuvo como resultado un nivel de

significancia de <0,0001, un coeficiente de determinación (R²) de 0,19 y un

coeficiente de variación de 29,44% señalando que al menos una de las muestras

evaluadas recibió calificaciones que se diferencian de las demás (Anexo 4).

El análisis de las calificaciones dadas al parámetro del color en la evaluación

sensorial indicó que el tratamiento 1 obtuvo una media de 3,40, el tratamiento 2

con una media de 3,53, el tratamiento 3 con una media de 3,63, el tratamiento 4

con una media de 3,53, el tratamiento 5 que fue el ganador cuenta con una media







56

de 4,37, el tratamiento 6 con una media de 3,33, el tratamiento 7 obtuvo una

media de 3,73 y por último el tratamiento 8 con una media de 3,60. Siendo el T5

el tratamiento que tuvo mayor aceptación por parte de los panelistas tal como se

detalla en la Tabla 14.

Tabla 14. Resultados estadísticos del análisis sensorial del color. Tratamientos Combinaciones Media

T1 a1b1c1 3,40 b

T2 a1b1c2 3,53 ab

T3 a1b2c1 3,63 ab

T4 a1b2c2 3,53 ab

T5 a2b1c1 4,37 a

T6 a2b1c2 3,33 b

T7 a2b2c1 3,73 ab

T8 a2b2c2 3,60 ab

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Juvín, 2021

4.2.2 Análisis de olor

La evaluación del parámetro del olor mediante el análisis de varianza dio como

resultado un nivel de significancia de <0,0001, un coeficiente de determinación

(R²) de 0,45 y un coeficiente de variación (CV) de 29,00%, señalando que al

menos una de las muestras evaluadas recibió calificaciones que se diferencian de

las demás (Anexo 5). El análisis de las calificaciones dadas al parámetro del olor

en la evaluación sensorial indica que el tratamiento 1 obtuvo una media de 3,57,

el tratamiento 2 con una media de 3,30, el tratamiento 3 con una media de 3,73 el

tratamiento 4 con una media de 2,43, el tratamiento 5 que es el ganador cuenta

con una media de 4,77, el tratamiento 6 tiene una media de 2,20, el tratamiento 7

obtuvo una media de 3,47 y, por último, el tratamiento 8 con una media de 3,40.

57

Siendo el T5 el tratamiento que tuvo mayor aceptación por parte de los panelistas

tal como se detalla en la Tabla 15.

Tabla 15. Resultados estadísticos del análisis sensorial del olor Tratamientos Combinaciones Media

T1 a1b1c1 3,57 b

T2 a1b1c2 3,30 b

T3 a1b2c1 3,73 b

T4 a1b2c2 2,53 c

T5 a2b1c1 4,77 a

T6 a2b1c2 2,20 c

T7 a2b2c1 3,47 b

T8 a2b2c2 3,40 b


4.2.3 Análisis del sabor

La evaluación del parámetro del sabor mediante el análisis de varianza dio

como resultado un nivel de significancia de <0.0001, un coeficiente de

determinación (R²) de 0,56 y un coeficiente de variación (CV) de 32,19%,

señalando que al menos dos de las muestras evaluadas recibieron calificaciones

que se diferencian de las demás (Anexo 6). El análisis de las calificaciones dadas

al parámetro del sabor en la evaluación sensorial indicó que el tratamiento 1

obtuvo una media de 3,37, el tratamiento 2 con una media de 1,33, el tratamiento

3 con una media de 2,27, el tratamiento 4 con una media de 3,67, el tratamiento 5

que fue el tratamiento ganador cuenta con una media de 4,80, el tratamiento 6

con una media de 3,00, el tratamiento 7 con una media de 2,73 y por último el

tratamiento 8 con una media de 2,93 y. Siendo el T5 el tratamiento que tuvo

mayor aceptación por parte de los panelistas el cual fue conservado en empaque

58

de polipropileno junto con sorbato de potasio teniendo una concentración de

0.02%. Y el T2 fue el tratamiento con menor aceptación en lo que respecta a

sabor tal como se detalla en la Tabla 16.

Tabla 16. Resultados estadísticos del análisis sensorial del sabor Tratamientos Combinaciones Media

T1 a1b1c1 3,37 bc

T2 a1b1c2 1,33 e

T3 a1b2c1 2,27 d

T4 a1b2c2 3,67 b

T5 a2b1c1 4,80 a

T6 a2b1c2 3,00 bcd

T7 a2b2c1 2,73 cd

T8 a2b2c2 2,93 cd


4.2.4 Análisis de la textura

La evaluación del parámetro de la textura mediante el análisis de varianza dio

como resultado un nivel de significancia de <0.0001, un coeficiente de

determinación (R²) de 0,59 y un (CV) de 26,30% (Anexo 7). El análisis de las

calificaciones dadas al parámetro del sabor en la evaluación sensorial indicó que

el T1 obtuvo una media de 2,20, el T2 con una media de 3,50, el T3 con una

media de 4,00, el T4 con una media de 1,90, el T5 que fue el ganador cuenta con

una media de 4,80, el T6 con una media de 2,63, el T7 con una media de 3,40 y

por último el T8 con una media de 3,30. Siendo el T4 el tratamiento más bajo y el

T5 obtuvo mayor aceptación por parte de los panelistas no entrenado que

realizaron esta prueba sensorial a la conserva de guanábana, estos datos

estadísticos se observan en la Tabla 17.

59

Tabla 17. Resultados estadísticos del análisis sensorial de la textura. Tratamientos Combinaciones Media

T1 a1b1c1 2,20 de

T2 a1b1c2 3,50 bc

T3 a1b2c1 4,00 b

T4 a1b2c2 1, 90 e

T5 a2b1c1 4,80 a

T6 a2b1c2 2,63 d

T7 a2b2c1 3,40 bc

T8 a2b2c2 3,30 c

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05) Juvín, 2021 4.2.5. Resumen estadístico

La elección del tratamiento con las mejores características organolépticas se

realizó mediante la comparación de los promedios obtenidos en cada uno de los

parámetros evaluados. Para ello se obtuvo un promedio global por cada

tratamiento siendo el tratamiento 5 el mejor evaluado, teniendo la siguiente

combinación (factor a2: empaque de polipropileno factor b1: S. potasio y factor c1:

0.02%) (a2b1c1), con una media global de 4,68, según el panel sensorial. En

segundo lugar, estuvo el tratamiento tres con una media global de 3,41, en tercer

lugar, el tratamiento siete con una media global de 3,33, en cuarto lugar, el

tratamiento 8 con una media global de 3,30, en quinto lugar, el tratamiento uno

con su media global de 3,13, en sexto lugar el tratamiento dos con su media

global de 2,92, en séptimo lugar el tratamiento cuatro con una media global de

2,91 y en último lugar el tratamiento seis con su media global de 2,79. Tal como

se detalla en la tabla 18.

60

Tabla 18. Cuadro resumen estadístico. Tratamientos Combinaciones Color Olor Sabor Textura Media

global

T1 a1b1c1 3,40 b 3,57 b 3,37 bc 2,20 de 3.13

T2 a1b1c2 3,53 ab 3,30 b 1,33 e 3,50 bc 2,92

T3 a1b2c1 3,63 ab 3,73 b 2,27 d 4,00 b 3,41

T4 a1b2c2 3,53 ab 2,53 c 3,67 b 1, 90 e 2,91

T5 a2b1c1 4,37 a 4,77 a 4,80 a 4,80 a 4,68

T6 a2b1c2 3,33 b 2,20 c 3,00 bcd 2,63 d 2,79

T7 a2b2c1 3,73 ab 3,47 b 2,73 cd 3,40 bc 3,33

T8 a2b2c2 3,60 ab 3,40 b 2,93 cd 3,30 c 3.30

Elección del tratamiento de mayor preferencia sensorial Juvín, 2021

4.3 Determinación de la vida útil 10, 20 y 30 días al tratamiento mejor

evaluado sensorialmente.

Con base en los resultados obtenidos mediante la evaluación sensorial que el

mejor tratamiento fue el cinco el cual correspondió a la combinación a2b1c1

(empaque polipropileno, sorbato de potasio al 0.02%) el mismo al que se le

procedió a realizar el análisis de vida útil (coliformes totales y aerobios mesófilos)

en un tiempo de 10, 20 y 30 días cuyos resultados se observan en la Tabla 19.

Cabe destacar que la pulpa de guanábana empacada en polipropileno se

almacenó a temperatura de refrigeración (4 ºC) y se utilizó aproximadamente 100

g de producto.

Tabla 19. Análisis de vida útil.

Análisis de vida útil aplicado al tratamiento de mayor aceptación. Juvín, 2021

Parámetro 10 días 20 días 30 días Unidades

Coliformes

totales

<10 <10 10 UFC /g

Aerobios

mesófilos

<10

<10

10

UFC /g

61

Durante el día 10 la muestra 5 envasada en empaque de polipropileno con

preservante sorbato de potasio al 0,02% conservada en refrigeración a 4°C, se

mantuvo fresca y no perdió sus características organolépticas.

En el día 20 de vida útil la característica organoléptica de la prueba de mayor

aceptación sensorial mantuvo su color, olor, sabor y textura adecuado.

Y en el día 30 el T5 conservado en refrigeración se evidenció un ligero cambio:

en cuanto a color se tornó algo marrón, el sabor fue regular, la textura era

adecuada y en el olor estaba algo alterado. Tal y como se observa en la Tabla 20.

Tabla 20. Ficha de estabilidad Características

organolépticas

Día 10

Día 20

Día 30

Color Muy bueno Aceptable Regular

Olor Muy bueno Aceptable Bueno

Sabor Muy bueno Aceptable Regular

Textura Muy bueno Aceptable Bueno

Juvín, 2021

Las características fisicoquímicas en el día 10 son las siguientes: conto con un

pH de 3,7; °brix 14,5 y con una acidez de 0,83 g/100 g. En el día 20 su pH fue de

3,85; °brix 16,2 y su acidez fue de 0,92 g/100 g. Y en el día 30 las características

fisicoquímicas son: contó con un pH de 4,15; su °brix fue de 16,9 y su acidez

titulable fue de 1,23 g /100 g. todos estos datos se detallan en la Tabla 21.

Tabla 21. Características fisicoquímicas Características

fisicoquímicas

Día 10 Día 20 Día 30

pH 3,7 3,85 4,15

°Brix 14,5 16,2 16,9

Acidez titulable 0,83g/100g 0,92g/100g 1,23g/100g

Juvín, 2021

62

5. Discusión

El valor de pH encontrado en la pulpa de guanábana conservada en

refrigeración con sorbato de potasio al 0.02% en el día 10 fue de 3.7; día 20 fue

de 3.82 y en el día 30 de 4.15. A diferencia de Sacramento (2003) quien conservó

la pulpa de guanábana la cual fue añadida sorbato de potasio al 0,03% estas

muestras fueron refrigeradas y el pH encontrado a los 5, 15 y 20 días fueron de

3,47; 3,45 y 3,44, respectivamente.

La pulpa de guanábana conservada con sorbato de potasio en empaques de

polipropileno obtuvo una acidez de 0,83 g/100 g; 0,92 g/100 g y 1,23 g/100 g. Al

contrario de Ojeda (2007) reportó valores de 0,48 g y 0,47 g por 100 g de sólidos

para guanábanas conservadas en empaques de polipropileno.

En la vida útil realizado a los días 10, 20 y 30 al tratamiento mejor evaluado T5

(sorbato de potasio al 0.02%) en los recuentos de coliformes totales dieron como

resultados que en el día 10 hay ausencia (<10 UFC/g) el 20 ausencia (<10

UFC/g) y en el 30 presencia (10 UFC/g). De igual manera Breymann, Chaves y

Arias (2013) reportaron que los recuentos que se obtuvieron en los días 5 y 20

fueron relativamente bajos. Ninguna de las muestras en cuestión presentó

coliformes totales. Los bajos recuentos obtenidos tal vez se deban a la adición de

sorbato de potasio al 0.05%.

Cabe destacar que el encontrar inicialmente números bajos de bacterias, no

significa que estas no puedan aumentar hasta cantidades críticas durante el

almacenamiento del producto, tal y como lo describen Silveira, Aguayo, y Artés,

(2012), en un estudio que realizaron en jugos y pulpa de frutas refrigeradas.

Al conservar la pulpa de guanábana en refrigeración a 4°C tuvo crecimiento de

coliformes (10 UFC/g) y también presencia de aerobios (10 UFC/g) en el último

63

día de vida útil, a diferencia de Ramos y López (2018), en el procesamiento de

pulpa de camu-camu congelado que se realizó en una planta de fabricación de

pulpa de frutas en Lima consistió en establecer un criterio microbiológico en vida

útil para esta materia prima, basándose en los recuentos de las evaluaciones

microbiológicas de microorganismos aerobios mesófilos, y coliformes totales,

durante la recepción. la calidad microbiológica de las muestras evaluadas fue

óptima en el 25% de las muestras para recuento de microorganismos aerobios

mesófilos, 60% para coliformes totales, debido a que no se detectó crecimiento

alguno.

Se evidenció que en la pulpa de guanábana en los tratamientos uno (sorbato

de potasio al 0.02%), tratamiento 6 (sorbato de potasio al 0.04%) y en el

tratamiento 8 (ácido cítrico al 0.04%) existió ausencia de mohos y levaduras.

Estos valores son similares a los reportados por Peña y Lindo (2017), quienes

encontraron que la pulpa de fruta a partir del cerezo conservada con ácido cítrico

al 0.05 y 0.06%, presenta ausencia de hongos y levaduras (<10UFC/g); los

presentes resultados garantizan la inocuidad de la pulpa de fruta, obteniendo así

garantías para el consumo de este producto.

El análisis sensorial arrojó como resultado en la conservación de la pulpa de

guanábana al mejor tratamiento evaluado sensorialmente fue el 5 teniendo la

siguiente combinación (factor a2: empaque de polipropileno factor b1: S. potasio y

factor c1: 0.02%) (a2b1c1).

A diferencia de Alcántara (2017) los resultados de la evaluación sensorial

demostraron que concentraciones mayores de 0,01% influyen de manera

negativa en las características sensoriales de la pulpa de guanábana y el envase

64

trilaminado es el que mejor conservó las características sensoriales propias de la

pulpa de la guanábana.

La temperatura de refrigeración tuvo una acción tanto positiva como negativa

al refrigerar la pulpa de guanábana a 4°C en el día 30 se encontró presencia de

coliformes totales (10 UFC/g) al contrario de Armijo (2020), redacta que se

realizaron análisis de microorganismos presentes en pulpas de guanábanas

sometidas a una temperatura de congelación (-18°C) se evaluó: Coliformes

totales donde no se encontró presencia significativa de Coliformes totales en un

lazo de 10 días, el cual fue realizado en placas petrifilm y. estos análisis

microbianos realizados en el producto de mejor aceptación experimental cumplen

los requisitos microbiológicos exigidos por la normativa NTE INEN 2337. Al igual

que Armijos estos análisis se realizaron en placas petrifilm.

En los mejores tratamientos evaluados sobresalen la utilización de sorbato de

potasio al 0.04% estos resultados son similares con los de Álvarez y Báez (2012),

se aprecia claramente que en los mejores tratamientos de la pulpa de pitahaya

predominan el uso de sorbato de potasio 0,025%y su combinación con benzoato

de sodio 0.025%.

Se evidenció que en cuanto a empaques los mejores tratamientos fueron

conservados por fundas trilaminados y fundas de polipropileno, teniendo en

cuenta que Álvarez y Báez (2012), en su investigación que fue realizada en

empaques predomina la utilización de las fundas para presentaciones al vacío, en

los mejores tratamientos contribuyendo a la conservación de la pulpa, misma que

es costosa, pero brinda grandes beneficios de conservación.

65

6. Conclusiones

El análisis de los resultados permitió desarrollar las siguientes conclusiones.

La temperatura a -4 ºC, empaques polipropileno y la combinación de sorbato

de potasio inciden en el tiempo de conservación de la pulpa de guanábana

manteniendo sus características nutricionales que son beneficiosas para el

consumidor final.

Solo en los tratamientos 2,3,4,5,7 existen presencia microbiológica de mohos y

levaduras en bajo grado (10 UFC/g). Estos rangos están permitidos dentro de la

norma establecida para alimentos.

Mediante el análisis sensorial se observó que el tratamiento mejor evaluado

fue el T5 teniendo la siguiente combinación (factor a2: empaque de polipropileno

factor b1: S. potasio y factor c1: 0.02%) (a2b1c1).

El mejor tratamiento es apto para el consumo humano, los distintos parámetros

analizados mostraron presencia en menor grado de contaminación de coliformes

totales y de aerobios mesófilos este último no presentó crecimiento microbiano.

El tiempo de conservación de la pulpa de guanábana del mejor tratamiento es

aproximadamente de 30 días, manteniendo las características de la pulpa, lo cual

constituye en un aporte nutricional de largo tiempo, en beneficio del productor y

consumidor.

66

7. Recomendaciones

Cuando se realiza el proceso de lavado en la fruta es preferible realizar una

solución de agua clorada para evitar que se contamine con microbios y estos lo

alteren. Así mismo es importante usar guantes cuchillos y bandejas

completamente esterilizadas para tener un producto inocuo libre de

microrganismos extraños que podrían causar daño al consumidor.

Al momento de conservar la pulpa de fruta se los debe realizar en empaques

de polipropileno con 0.02% de sorbato de potasio, este tratamiento fue el de

mayor aceptación el que mejor conservó sus características organolépticas.

En futuras investigaciones extender el tiempo de almacenamiento en

refrigeración sería ideal para corroborar hasta qué punto el ácido cítrico y sorbato

de potasio ejercen su efecto protector en el producto.

Por otro lado, se podrían utilizar otro tipo de empaques y observar si tienen o

no un efecto positivo en el producto.

En cada una de las etapas del proceso se recomienda realizar un buen

manejo de prácticas de higiene y manufactura, ya que la fruta es un producto

perecible oxidativo y sensible a la contaminación.

Realizar trabajos de investigación que incluyan la utilización de

concentraciones y preservantes que sean permitidos en la industria de alimentos,

y aplicarlos en las pulpas refrigeradas.

67

8. Bibliografía

Aguilar, A. C. (2012) Métodos de conservación de alimentos. Recuperado de

http://www.aliat.org.mx/bibliotecasdigitales/economico_administrativo/meto

dos_de_conservacion_de_alimentos.pdf

Ahued, M. G. (2014). Análisis sensorial de alimentos. Recuperado de

https://www.researchgate.net/publication/321956722_analisis_sensorial_de

_alimentos

Alcántara, C. L. (2018). Conservación de la pulpa de guanábana (Annona

muricata) utilizando tres tipos de empaques y tres concentraciones de

preservante. (Tesis de grado). Tarapoto-Perú. Recuperado de

https://1library.co/document/zgw5947y-conservacion-guanabana-annona-

muricata-utilizando-empaques-concentraciones-preservante.htmlp.

Álvarez, M. Y. y Báez, F. L. (2012). Determinación del tiempo de conservación de

la pulpa de pitahaya oriental (hylocereus undatus) utilizando tres

temperaturas, tres empaques y tres tipos de conservantes. (Tesis de

grado). Recuperado de

http://repositorio.utc.edu.ec/bitstream/27000/722/1/t-utc-0565.pdf.

Armijo, A. L. (2020). “Determinación de la vida útil de la pulpa de guanábana

(Annona muricata), conservada con jengibre (Zingiber officinale) como

agente antimicrobiano”. (Tesis de grado). Recuperado de

https://repositorio.uea.edu.ec/bitstream/123456789/867/1/T.agroin.b.uea.21

05.pdf.

Arteaga, M. S. (2015). Determinación de tres métodos de conservación en la

calidad y la vida útil de la pulpa de aguacate (Persea gratissima gaerth)

(Doctoral dissertation). (Tesis de grado). Recuperado de

68

https://repositorio.uleam.edu.ec/bitstream/123456789/47/1/uleam-agroin-

0004.pdf.

Báez, A. P (2012). Los conservantes de alimentos más duraderos y seguros.

Recuperado de https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-

alimentos/180-los-conservantes-alimentos-mas-duraderos-y-mas-seguros

Breymann, O. A. Chaves, A. M. y Arias, R. P. (2013). Análisis de la calidad

microbiológica y potencial presencia de Listeria monocytogenes en pulpas

de guanábana (Annona muricata), mango (Mangifera indica) y maracuyá

(Passiflora edulis) costarricenses. (Tesis de grado). Recuperado de

http://ve.scielo.org/scielo.pdf

Carangui, B. C. (2014). Aspectos Técnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos

Agrícolas. San José, Costa Rica: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Cevallos, R. D. y Alvarez, A. A. (2016). Los envases y embalajes del comercio

internacional y la normativa ecuatoriana en la facilitación del comercio

internacional. (Tesis de grado). Recuperado de

http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/16846

Chemical, S. F. (2008). Ácido cítrico. Chemicalsafetyfacts.org. Chile. Recuperado

de https://www.chemicalsafetyfacts.org/es/acido-citrico/

Alfonso, C. A. y Macías, T. B. (2013). Frutada SAS. Recuperado de

https://repository.cesa.edu.co/handle/10726/486

Cock, L. S., Aponte, L. S., y Alfredo, A. M. (2011). Aplicación de 1-

metilciclopropeno, una alternativa a la estacionalidad de la pitahaya

amarilla. Alimentos. (Tesis de grado). Recuperado de

https://www.academia.edu/27133751/aplicacionc3b3n_de_1_metilcicloprop

eno_una_alternativa_a_la_estacionalidad_de_la_pitahaya_amarilla

69

Codex, N. I. (1997). Código de prácticas de higiene para los alimentos envasados

refrigerados de larga duración en almacén. Fao.org: Recuperado de

http://www.fao.org/input/download/standards/347/cxp_046s.pdf

Codex, N. I. (2013). Norma general del códex para los aditivos alimentarios (mod)

Inen.: Recuperado de http://docs.bvsalud.org/leisref/2018/03/290/alcohol-

192-codex-unido.pdf

Durand, P. M. (2015). Evaluación de la capacidad antioxidante en pulpa fresca y

pulpa pasteurizada de guanábana (annona muricata l.) producida en la

provincia de chanchamayo. (Tesis de grado). Recuperado de

http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/uncp/1944

Embalajes, A. E. (2016) Bolsas de polipropileno: tipos y aplicaciones. Recuperado

de https://www.embalajesterra.com/blog/bolsas-de-polipropileno/

Encolombia, E. C. (2014). Cultivo de guanábana. Recuperado de:

https://encolombia.com/economia/agroindustria/cultivo/cultivodeguanabana/

Gómez, E. F. (2011). Recubrimientos para frutas y hortalizas. Cartagena, España

Recuperado de https://www.deccopostharvest.com/website/wp-

content/uploads/2017/11/recubrimientos_frutas_hortalizas.pdf

Gutiérrez, C. A. (2019). Guanábana la especie tropical con propiedades

saludables. Recuperado de

https://www.todohusqvarna.com/blog/guanabana/

Guyot, D. B. (2016). Guanábana: todo lo que debes saber. Recuperado de

https://arbolesfrutales.org/guanabano-todo-lo-que-debes-de-saber/

Hernández, A. P. (2013). Las propiedades nutritivas y medicinales de la

guanábana. Vida sana. Recuperado de https://www.colombia.com/vida-

70

sana/nutricion/sdi/60415/las-propiedades-nutritivas-y-medicinales-de-la-

guanabana

Iniap, E. C. (2014). Guanábana. Instituto Nacional de Investigaciones

Agropecuarias. Quito, Ecuador. Recuperado

http://tecnologia.iniap.gob.ec/index.php/explore-2/mfruti/rguanabana

Inen, I. L. (2016). Rotulado de productos alimenticios para consumo humano.

Quito, Ecuador. Recuperado de

http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/ecu175751.pdf

Jiménez, A. B. Zurita, K. A. y Morales, R. H. (2017). Tópicos del manejo

postcosecha del fruto de guanábana (Annona muricata L.). Revista

mexicana de ciencias agrícolas. Recuperado de

https://www.redalyc.org/pdf/2631/263152411012.pdf

López, K. C. (2017) Annona muricata (graviola, guanábano). Recuperado de

http://www.info-farmacia.com/medico-farmaceuticos/revisiones-

farmaceuticas/guanabano-annona-muricata.

Lozano, T. B. (2018). Pulpa de guanábana congelada. Recuperado de

http://www.recetariococina.net/pulpa-de-guanabana-congelada

Márquez, C. J. (2016). Caracterización fisiológica, físico-química, reológica,

nutraceútica, estructural y sensorial de la guanábana (Annona muricata L.

cv. Elita). Tesis de grados. Colombia, Medellín. Recuperado de

https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/3346

Méndez, A. F. (2020). Los métodos de conservación de frutas y hortalizas: la

refrigeración. Recuperado de https://naranjasyfrutas.com/blog/los-metodos-

de-conservacion-de-frutas-y-hortalizas-la-refrigeracion

71

Ministerio, E. C. (2010). Normas Técnicas para la pulpa de fruta. Recuperado de

http://extranet.comunidadandina.org/sirt/sirtdocumentos/cootcr14005.pdf

Norma, I. N. (2012). Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y

vegetales. Recuperado de http://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/lex-

faoc088619/

Peña, H. L. Lindo, M. E. (2017). Elaboración de pulpa de fruta a partir del cerezo

(malpghia punicifolia l.) Como alternativa nutricional para la población de la

guajira. (Tesis de grado). Recuperado de

http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/usil/3121/1/2017_barrenechea_leon.

pdf

Quevedo, P. D. (2019). Evaluación de la actividad antioxidante de extracto de

cáscara de gulupa (passiflora edulis foedulis sims) sobre guanábana

(annona muricata l) mínimamente procesada. (Tesis de grado).

Recuperado de https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/271/

Quezada, M. C. (2017). Pulpas de frutas definición y denominación. Recuperado

de http://naturycl.blogspot.com/2017/01/pulpas-de-frutas-definicion-y.html

Ramos, A. P. y López, A, M. (2018). Propuesta de un criterio microbiológico para

pulpa de camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) semi-procesada y

congelada. Lima, Perú. (Tesis de grado). Recuperado de

https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/15

741

Robson, N. L. (2000). Principales materiales plásticos para la manufactura de

envases y embalajes. Sistemas de bibliotecas. Recuperado de

http://revistas.sena.edu.co/index.php/inf_tec/article/view/998

72

Samaniego, E. V. (2010). ¿Pará que sirve el Sorbato de Potasio? Beneficios y

propiedades. Recuperado de https://blog.nutritienda.com/sorbato-de-

potasio/

Schmidt, H. H. (1990). Avances en Aditivos alimentarios y la reglamentación de

los alimentos: Aplicaciones y comentarios de orden químico y tecnológico.

Santiago, Chile. Recuperado de

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121409/schmidth04.pdf?se

quence=1&isAllowed=y

Silveira, A. E. y Artés, F. B. (2012). Atributos de calidad y vida útil del melón Galia

recién cortado combinado con jugo de fruta.

Terán, E. B., Alia, T. I., Balois, M. R., Juárez, L. P., López, G. G., Pérez, G. A., y

Núñez, C. A. (2019). Caracterización física, química y morfologíca de frutos

de guanábana (Annona muricata L.). Recuperado de

https://www.colpos.mx/agrocien/bimestral/2019/oct-nov/art-6.pdp (1013)

Valderrama, O. C. (2012). Guanábana. Recuperado de

http://huitoto.udea.edu.co/frutastropicales/guanabana.html

Zaragoza, L. M. (2010). Cultivo de la guanábana. Recuperado de

https://www.interempresas.net/feriavirtual/catalogos_y_documentos/81972/

046---11.05.10---cultivo-de-la-guana--769-bana.pdf

73

9. Anexos

9.1 Anexo 1. Proceso de elaboración de la conserva de guanábana

Figura 2. Lavado de la guanábana Juvín, 2021

Figura 3. Despulpado de la guanábana Juvín, 2021

74

Figura 4. Lavado de la guanábana Juvín, 2021

Figura 5. Peso de los preservantes para los tratamientos Juvín, 2021

75

Figura 6. Mezcla de los conservantes junto con la pulpa de guanábana Juvín, 2021

Figura 7. Conserva en empaques (producto final) Juvín, 2021

76

Figura 8. Medición de pH Juvín, 2021

Figura 9. Determinación de °Brix

Juvín, 2021

77

Figura 10. Determinación de Acidez titulable Juvín, 2021

Figura 11. Análisis microbiológicos (mohos y levaduras) Juvín, 2021

78

Figura 12. Análisis microbiológicos (coliformes totales y aerobios mesófilos) Juvín, 2021

Figura 13. Conteo de placas Juvín,2021

79

Figura 14. Explicación de la forma de evaluar los tratamientos Juvín, 2021

Figura 15. Análisis sensorial a los tratamientos Juvín, 2021

80

9.2 Anexo 2. Prueba sensorial

Se entregarán 8 tratamientos de pulpa de guanaba en los cuales deberá valorar sus características organolépticas en una escala hedónica del 1 al 5.

T1 COLOR OLOR SABOR TEXTURA

1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5


1

2

3

4

5

Tabla 22. Escala para el análisis sensorial Juvin, 2021

1: No me gusta 3: Regular

2: Me gusta poco 4: Me gusta

5: Me gusta mucho

81

9.3 Anexo 3. Resultados del análisis sensorial de los tratamientos

TRATAMIENTOS JUECES COLOR OLOR SABOR TEXTURA

T1 1 3 5 4 2

T2 1 4 2 1 4

T3 1 5 4 2 5

T4 1 4 2 5 1

T5 1 5 5 3 5

T6 1 3 4 2 3

T7 1 5 3 1 4

T8 1 2 2 2 5

T1 2 5 4 4 2

T2 2 4 5 1 4

T3 2 5 4 2 5

T4 2 4 5 4 1

T5 2 5 5 5 5

T6 2 3 2 4 2

T7 2 4 4 4 5

T8 2 3 4 2 2

T1 3 3 3 4 2

T2 3 5 5 1 4

T3 3 4 4 2 3

T4 3 3 3 5 1

T5 3 5 5 5 5

T6 3 2 2 2 2

T7 3 3 4 5 3

T8 3 4 4 3 4

T1 4 2 3 4 2

T2 4 4 2 1 4

T3 4 3 3 2 3

T4 4 5 5 4 1

T5 4 4 5 5 5

T6 4 3 2 4 4

T7 4 4 3 1 3

T8 4 5 5 4 4

T1 5 4 4 4 3

T2 5 3 3 1 3

T3 5 4 4 2 3

T4 5 5 5 3 1

T5 5 5 5 5 5

T6 5 3 2 4 4

T7 5 4 5 5 3

T8 5 5 4 2 2

T1 6 3 5 3 3

T2 6 4 4 1 3

T3 6 2 2 2 3

82

T4 6 4 3 3 1

T5 6 5 5 5 5

T6 6 1 1 2 4

T7 6 3 4 1 3

T8 6 4 4 4 5

T1 7 5 3 3 2

T2 7 1 3 1 3

T3 7 5 2 2 3

T4 7 4 3 3 1

T5 7 4 5 5 5

T6 7 3 2 4 3

T7 7 4 3 5 3

T8 7 2 2 4 5

T1 8 4 4 2 2

T2 8 2 4 1 3

T3 8 4 5 2 3

T4 8 5 2 3 1

T5 8 3 5 5 5

T6 8 5 1 2 1

T7 8 3 5 1 3

T8 8 1 3 4 4

T1 9 4 4 3 2

T2 9 5 1 2 3

T3 9 5 5 2 3

T4 9 3 2 4 1

T5 9 4 5 5 5

T6 9 5 1 2 1

T7 9 4 3 5 3

T8 9 5 4 2 3

T1 10 1 4 5 2

T2 10 3 5 2 4

T3 10 4 5 2 3

T4 10 3 2 3 2

T5 10 5 5 4 4

T6 10 3 2 4 1

T7 10 5 4 1 3

T8 10 4 3 4 4

T1 11 5 3 4 3

T2 11 4 3 2 4

T3 11 3 4 2 5

T4 11 5 2 4 1

T5 11 4 5 5 4

T6 11 5 2 2 5

T7 11 3 3 3 3

T8 11 4 4 2 3

83

T1 12 3 3 5 2

T2 12 5 3 1 4

T3 12 2 3 2 5

T4 12 4 2 5 1

T5 12 5 5 5 4

T6 12 3 2 4 2

T7 12 4 2 3 4

T8 12 4 3 3 3

T1 13 2 4 1 2

T2 13 4 1 2 3

T3 13 5 3 2 3

T4 13 1 5 4 2

T5 13 5 5 5 5

T6 13 4 3 2 2

T7 13 5 4 5 3

T8 13 2 3 2 3

T1 14 1 3 4 2

T2 14 2 2 1 3

T3 14 4 5 4 3

T4 14 5 2 3 1

T5 14 4 5 5 5

T6 14 2 2 4 2

T7 14 4 5 4 5

T8 14 5 5 2 3

T1 15 2 2 3 2

T2 15 5 2 2 3

T3 15 4 4 5 5

T4 15 2 2 3 2

T5 15 3 5 5 5

T6 15 3 1 4 2

T7 15 2 3 5 3

T8 15 4 4 2 4

T1 16 3 3 3 2

T2 16 4 4 1 4

T3 16 2 3 2 5

T4 16 5 1 3 1

T5 16 4 5 5 5

T6 16 3 2 2 3

T7 16 5 2 1 4

T8 16 5 4 2 3

T1 17 5 4 3 2

T2 17 3 5 1 3

T3 17 4 3 2 5

T4 17 3 1 4 2

T5 17 5 5 5 5

84

T6 17 4 4 4 3

T7 17 5 3 3 4

T8 17 4 3 5 3

T1 18 4 3 3 2

T2 18 2 4 1 4

T3 18 3 4 2 5

T4 18 4 2 4 1

T5 18 5 5 5 5

T6 18 5 2 2 4

T7 18 4 2 1 3

T8 18 3 2 5 3

T1 19 3 4 3 2

T2 19 4 4 2 4

T3 19 3 5 2 5

T4 19 2 1 3 2

T5 19 4 5 5 5

T6 19 2 2 4 4

T7 19 3 4 1 3

T8 19 4 3 2 3

T1 20 3 5 3 2

T2 20 4 3 1 4

T3 20 3 2 1 3

T4 20 3 5 3 4

T5 20 5 4 5 4

T6 20 4 2 4 1

T7 20 4 4 1 3

T8 20 3 2 4 4

T1 21 5 2 2 2

T2 21 4 2 2 3

T3 21 2 4 2 3

T4 21 4 1 4 2

T5 21 3 4 5 5

T6 21 5 2 2 1

T7 21 5 2 3 3

T8 21 4 4 2 2

T1 22 3 4 3 3

T2 22 4 1 1 3

T3 22 5 4 4 5

T4 22 3 1 3 3

T5 22 4 5 5 5

T6 22 5 2 2 1

T7 22 3 1 4 4

T8 22 4 3 4 3

T1 23 3 3 3 2

T2 23 2 3 1 4

85

T3 23 4 4 2 5

T4 23 5 3 3 3

T5 23 4 5 5 4

T6 23 2 3 4 1

T7 23 4 5 1 3

T8 23 2 4 2 2

T1 24 4 3 3 2

T2 24 1 4 1 4

T3 24 3 4 2 3

T4 24 2 3 3 3

T5 24 5 4 4 5

T6 24 3 3 4 3

T7 24 3 3 1 4

T8 24 4 2 2 1

T1 25 4 4 3 2

T2 25 5 5 1 4

T3 25 2 4 2 3

T4 25 3 2 4 3

T5 25 5 4 5 5

T6 25 4 3 4 4

T7 25 3 3 1 5

T8 25 4 3 4 3

T1 26 3 3 3 2

T2 26 4 3 1 3

T3 26 3 4 4 5

T4 26 4 3 3 3

T5 26 5 5 5 5

T6 26 3 3 2 4

T7 26 4 5 1 3

T8 26 5 5 2 2

T1 27 2 3 5 3

T2 27 5 3 1 3

T3 27 5 4 2 5

T4 27 3 2 4 3

T5 27 3 5 5 5

T6 27 1 3 2 4

T7 27 3 5 3 3

T8 27 2 4 4 3

T1 28 5 4 5 2

T2 28 3 5 2 4

T3 28 4 2 2 3

T4 28 2 2 4 2

T5 28 5 5 5 5

T6 28 4 3 2 4

T7 28 3 4 3 3

86

T8 28 3 2 4 5

T1 29 5 3 3 2

T2 29 3 4 2 3

T3 29 3 4 2 5

T4 29 4 2 4 4

T5 29 3 5 5 4

T6 29 5 2 3 2

T7 29 4 2 5 3

T8 29 4 4 2 4

T1 30 3 5 3 3

T2 30 3 4 2 3

T3 30 4 4 2 5

T4 30 2 2 5 3

T5 30 5 2 3 5

T6 30 2 1 3 2

T7 30 2 4 4 3

T8 30 3 3 2 4

Tabla 23. Datos estadísticos de las variables sensoriales Juvín, 2021

9.4 Anexo 4. Análisis de Varianza - Atributo Color

COLOR

Variable N R² R² Aj CV

COLOR 240 0,19 0,04 29,44

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor

Modelo 53,82 36 1,49 1,30 0,1324

TRATAMIENTOS 21,38 7 3,05 2,66 0,0119

JUECES 32,43 29 1,12 0,97 0,5108

Error 233,37 203 1,15

Total 287,18 239

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,84085

Error: 1,1496 gl: 203

TRATAMIENTOS Medias n E.E.

T5 4,37 30 0,20 A

T7 3,73 30 0,20 A B

T3 3,63 30 0,20 A B

T8 3,60 30 0,20 A B

T4 3,53 30 0,20 A B

T2 3,53 30 0,20 A B

T1 3,40 30 0,20 B

T6 3,33 30 0,20 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >

0,05)

Juvín, 2021

87

9.5 Anexo 5. Análisis de Varianza - Atributo Olor

OLOR


OLOR 240 0,45 0,35 29,00



Modelo 160,03 36 4,45 4,65 <0,0001

TRATAMIENTOS 126,16 7 18,02 18,86 <0,0001

JUECES 33,87 29 1,17 1,22 0,2115

Error 193,96 203 0,96

Total 354,00 239


Error: 0,9555 gl: 203


T5 4,77 30 0,18 A

T3 3,73 30 0,18 B

T1 3,57 30 0,18 B

T7 3,47 30 0,18 B

T8 3,40 30 0,18 B

T2 3,30 30 0,18 B

T4 2,53 30 0,18 C

T6 2,20 30 0,18 C Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >

0,05)

Juvín, 2021

9.6 Anexo 6. Análisis de Varianza - Atributo Sabor

SABOR


SABOR 240 0,56 0,48 32,19



Modelo 244,10 36 6,78 7,21 <0,0001

TRATAMIENTOS 216,26 7 30,89 32,86 <0,0001

JUECES 27,84 29 0,96 1,02 0,4427

Error 190,86 203 0,94

Total 434,96 239


Error: 0,9402 gl: 203


T5 4,80 30 0,18 A

T4 3,67 30 0,18 B

T1 3,37 30 0,18 B C

88

T6 3,00 30 0,18 B C D

T8 2,93 30 0,18 B C D

T7 2,73 30 0,18 C D

T3 2,27 30 0,18 D

T2 1,33 30 0,18 E Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >

0,05)

Juvín, 2021

9.7 Anexo 7. Análisis de Varianza - Atributo Textura

TEXTURA


TEXTURA 240 0,59 0,52 26,30



Modelo 209,45 36 5,82 8,13 <0,0001

TRATAMIENTOS 190,47 7 27,21 38,02 <0,0001

JUECES 18,98 29 0,65 0,91 0,5959

Error 145,28 203 0,72

Total 354,73 239


Error: 0,7157 gl: 203


T5 4,80 30 0,15 A

T3 4,00 30 0,15 B

T2 3,50 30 0,15 B C

T7 3,40 30 0,15 B C

T8 3,30 30 0,15 C

T6 2,63 30 0,15 D

T1 2,20 30 0,15 D E

T4 1,90 30 0,15 E Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p >

0,05)

Juvín, 2021

CAPACIDAD CONSERVANTE DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SORBATO DE ...

Documents

Transcript of CAPACIDAD CONSERVANTE DEL ÁCIDO CÍTRICO Y SORBATO DE ...