Fermentacion Como Conservante Agroindustrial

7/24/2019 Fermentacion Como Conservante Agroindustrial

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UNIVERDIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD CIENCIAS y TECNOLOGIA

CARRERA ING. INDUSTRIAL

FERMENTACION COMO CONSERVANTE EN LAAGROINDUSTRIA

MATERIA:PROCESOS INDUSTRIALES I 2-2015

NOMBRE: EDSON LIZARAZU OSINAGA

DOCENTE: ING. NELSON HINOJOSA SALAZAR

COCHABAMBA, 10 FEBRERO 2015

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FERMENTACION COMO CONSERVANTE EN LA AGROINDUSTRIA

1. OBJETIVOS

Otener conocimientosore el roceso de Fermentacin como conserante en la aroind)stria.

Determinar aplicaciones, caractersticas, y tipos de Fermentacin usadas en

la aroindustria.

2. Fermentacin

*a $ermentacin es )n roceso catalico de o6idacin incomleta7 8)e no re8)iere o6#eno7 9 el rod)cto$inal es )n com)esto or+nico. Se:n los rod)ctos $inales7 e6isten diersos tios de $ermentaciones.

F)e desc)ierta or *o)is 0aste)r7 8)ien la descrii como la ie sans l;air oos 9 rotistas son caacesde reali>arla.

El roceso de $ermentacin es anaerico7 es decir7 se rod)ce en a)sencia de o6#eno? ello sini$ica 8)eel acetor $inal de los electrones del %A@, rod)cido en la l)clisis no es el o6#eno7 sino )ncom)esto or+nico 8)e se red)cir+ ara oder re o6idar el %A@, a %A@. El com)esto or+nico 8)ese red)ce


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ECemlo Fermentacin Alco"lica

. U!"!

El ene$icio ind)strial rimario de la $ermentacin es la conersin del mosto en ino7 ceada en cere>a9 caro"idratos en di6ido de carono ara "acer an. Otros )sos de la $ermentacin son la rod)ccin des)lementos como la cianocoalamina7 etc.

*a $ermentacin de los alimentos sire a 5 rositos enerales

Enri8)ecimiento de la dieta a tra!s del desarrollo de )na diersidad de saores7 aromas 9 te6t)rasen los s)stratos de los alimentos.

0reseracin de cantidades s)stanciales de alimentos a tra!s de +cido l+ctico7 etanol7 +cidoac!tico 9 $ermentaciones alcalinas.

Enri8)ecimiento de s)stratos alimenticios con rote#na7 amino+cidos7 +cidos rasos esenciales 9itaminas.

@eto6i$icacin d)rante el roceso de $ermentacin alimenticia.

@ismin)cin de los tiemos de cocinado 9 de los re8)erimientos de com)stile.

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*a $ermentacin tiene al)nos )sos e6cl)sios ara los alimentos. 0)ede rod)cir n)trientes imortantes oeliminar antin)trientes. *os alimentos )eden reserarse or $ermentacin7 la $ermentacin "ace )so deener#a de los alimentos 9 )ede crear condiciones inadec)adas ara oranismos indeseales. 0oreCemlo7 ainarando el +cido rod)cido or la acteria dominante7 in"ie el crecimiento de todos losotros microoranismos. Tami!n or $ermentacin de la lec"e se otiene el 9o)r 9 el !$ir.

@e ac)erdo al tio de $ermentacin7 al)nos rod)ctos


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&. Ti'"! %e Fermentacin

,a9 $ermentacin nat)ral7 c)ando las condiciones amientales ermiten la interaccin de los

microoranismos 9 los s)stratos or+nicos s)scetiles7 9 arti$icial7 c)ando el ser ")mano roiciacondiciones 9 el contacto re$erido.

Todas las $ermentaciones comien>an a artir del ir)ato7 "a9 siete tios de $ermentaciones

$ermentacin ac!tica

$ermentacin alco"lica

$ermentacin )t#rica

$ermentacin l+ctica

$ermentacin )t#rica II

$ermentacin )tanodilica

$ermentacin roinica

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&.1. Fermentacin Ac(tica

*a $ermentacin ac!tica es la $ermentacin acteriana or Acetoacter7 )n !nero de acterias aericas78)e trans$orma el alco"ol et#lico en +cido ac!tico7 la s)stancia caracter#stica del inare. *a $ermentacinac!tica del ino roorciona el inare deido a )n e6ceso de o6#eno 9 es )no de los $allos del ino7 )nroceso 8)e derada s)s c)alidades. *a $ermentacin ac!tica es )n +rea de est)dio dentro de la cimolo#a.

A)n8)e es )na $ermentacin en el sentido oriinal de la alara7 )n roceso 8)e artiendo de )n a>:carrod)ce +cidos7 ases o alco"ol7 se aarta de la rela en 8)e es )n roceso aeroio7 es decir7 8)e re8)iereo6ieno.

*a $ormacin de +cido ac!tico


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&.2. Fermentacin A$c")$ica

*a $ermentacin alco"lica es )n roceso iolico de $ermentacin en lena a)sencia de aire


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8)#micos ind)striales7 como or eCemlo mediante la reaccin de o6idacin de eteno. *a $inalidad de la$ermentacin et#lica :cares7 sino 8)e adem+s d)rante el roceso $ermentatio se an a $ormar )na ran cantidad derod)ctos sec)ndarios 8)e in$l)9en en la calidad 9 tiicidad del ino. +s adelante7 se )eden areciaral)nos de los com)estos 8)e in$l)9en en la tiicidad del ino.

Limitaciones del Proceso

*a determinacin de los $actores 8)e limitan la l)clisis $ermentatia del etanol son comleCos deido ala interrelacin e6istente 9 a la nat)rale>a de los ar+metros interinientes d)rante el roceso de$ermentacin. Al)nos de ellos se deen tener en c)enta en la $ermentacin alco"lica ind)strial. En laslimitaciones 8)e s)ren d)rante el roceso se )eden en)merar al)nos de los m+s imortantes como son

C"ncentracin %e etan"$ re!*$tante G Una de las rinciales limitaciones del roceso7 es laresistencia de las lead)ras a las concentraciones de etanol d)rante la$ermentacin )s)almente mediante el emleo de disol)ciones tamn. *os +cidos de al)nas$r)tas :car as#como de la lead)ra resonsale de la $ermentacin.2H *as concentraciones de a>:cares a$ectan alos rocesos de osmosis dentro de la memrana cel)lar.

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C"ntact" c"n e$ aireG Una interencin de o6#eno


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e)llicin 8)e rod)ce d)rante )n eriodo de 1H d#as aro6imadamente acin 9 est+ m)9 re)lado en los a#sesrod)ctores de ino.

&.2.1.2. CERVE0A

*a cere>a es )na eida alco"lica rod)cida or la $ermentacin alco"lica me>cla de al)nos cerealesclados con a)a. *os cereales emleados son or rela eneral ceada7 centeno7trio7 etc. El contenido de la cere>a 9a se relament en E)roa en la $amosa le9 alemana de la'ein"eitseot 8)e data del ao 151. *as lead)ras emleadas en el roceso de $ermentacin de lacere>a se dedican a traaCar contra la maltosa 9 or rela eneral s)elen deender de las caracter#sticasdel rod)cto cerecero $inal 8)e se desee otener7 or eCemlo se s)ele emlear la Sacc"arom9cescereisiae ara elaorar cere>as de tio ale a en las c)as de $ermentacin ronda entre los 5 9 L d#as.

*a ind)stria cerecera "a seleccionado d)rante silos las ceas de lead)ras ara 8)e se adataran alroceso de elaoracin de cere>a7 lorando )na ran ariedad de las mismas. @)rante el roceso se leaade l:)lo ar7 aromati>ar 9 controlar las reaccionesen>im+ticas d)rante el roceso de elaoracin de la cere>a.3 El roceso de $ermentacin de la cere>ase rod)ce en )n medio +cido 8)e s)ele oscilar entre los , 375 9 57. 0or rela eneral la $ermentacin dela cere>a se re)la mediante la re)lacin de la temerat)ra de la $ermentacin del mosto de malta.

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E6isten en la elaoracin de la cere>a dos tios $)ndamentales de $ermentacin et#lica7 deendiendo dell)ar $#sico donde se reali>a la $ermentacin en la c)a madre7 la ra>n de esta $ermentacin se dee a la

estr)ct)ra 8)#mica de la caa cel)lar de la lead)ra 9 a la roiedad $loc)lante de las lead)ras de lacere>a

Baa /ermentacinG Estas cere>as son $ermentadas con lead)ras esec#$icas as de este tio corresonden a las del tio 0ilsen7 Bocier7la @oeloc as elaoradas con lead)ras del tio sacc"arom9ces cereisiae7

las $ermentaciones de este tio se rod)cen a temerat)ras relatiamente altas 15P2H &. Estas

lead)ras tienden a $lotar 9 or eso se denominan K$ermentacin altaK. Al)nas cere>as t#icas deesta cateor#a son las alemanas MQlsc"7 la Reiier7 la Rei>enier o cere>a de trio t#ica deBaiera7 la -ose7 la Berliner Reie7 las cere>as de tio Ale7 etc.

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&.. Fermentacin B*trica

*a $ermentacin )t#rica a or la aaricin de olores :tridos 9 desaradales.

Se )ede rod)cir d)rante el roceso de ensilado slo si la cantidad de a>:cares en el asto no es los)$icientemente rande como ara rod)cir )na cantidad de +cido l+ctico 8)e arantice )n , in$erior a 5.

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&.#. Fermentacin Lctica

*a $ermentacin l+ctica es )na r)ta metalica anaerica 8)e oc)rre en la matri> citol+smica de lac!l)la7 en la c)al se o6ida arcialmente la l)cosa ara otener ener#a metalica 9 )n rod)cto dedesec"o 8)e rincialmente es el +cido l+ctico :cares resentes en el medio:cares de seis caronos como son la l)cosa7 alactosa 9 $r)ctosa= se trans$orman en+cido l+ctico.2 *a resencia de +cido l+ctico como metaolito en los alimentos rooca la desactiacinde los rocesos de descomosicin7 9 or lo tanto la $ermentacin l+ctica es tradicionalmente emleadacomo )n m!todo de consera de alimentos.

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*as acterias caaces de romoer este roceso iolico se denominan acterias l+cticas.3 /corresonden a "onos7 al)nos roto>oos 9 acterias e6istentes "ait)almente en teCidos animales. *a$ermentacin l+ctica tami!n se eri$ica en el teCido m)sc)lar c)ando7 a ca)sa de )na intensa actiidadmotora anaerica7 no se rod)ce )na aortacin adec)ada de o6#eno 8)e ermita el desarrollo de laresiracin aerica. &)ando el +cido l+ctico se ac)m)la en las c!l)las m)sc)lares rod)ce s#ntomas

asociados con la $atia m)sc)lar. Al)nas c!l)las7 como son los eritrocitos7 carecen de mitocondrias demanera 8)e se en oliadas a otener ener#a or medio de la $ermentacin l+ctica? or el contrario7 elar!n8)ima m)ere r+idamente 9a 8)e no $ermenta7 9 s) :nica $)ente de ener#a es la resiracinaerica.

Entre los alimentos 8)e se en sometidos a este roceso de $ermentacin l+ctica se enc)entran las erd)ras$rescas tales como la col as


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*as lactoGacterias ertenecen al r)o ram ositio de acterias7 no caaces de resirar o6#eno7incaaces de $ormar esoras7 cocci o t)os. &arece de citocromos 9 es incaa> de sinteti>ar or$irinas.S) caracter#stica rincial es 8)e rod)cen +cido l+ctico c)ando se enc)entran en resencia de

caro"idratos. ,istricamente7 las acterias rocedentes del !nero *actoacill)s7 *e)conostoc70ediococc)s 9 Stretococc)s son las esecies consideradas como l+cticas. *a ma9or#a de ellas son"omoG$ermentatias. Al)nas otras "an sido identi$icadas7 ero oseen )n rol menor en las$ermentaciones l+cticas.

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&.#.1.Fermentacin E!'ec/ica

&.#.1.1. LEC3E

-ran arte de los rod)ctos $ermentados de la lec"e se loran mediante este tio de $ermentacin. Ela>:car 8)e interiene en la $ermentacin es la lactosa 9 aro6imadamente )n 3H es cons)midod)rante el roceso. El roceso de $ermentacin de la lec"e es comleCo e interienen diersas teor#ascomo la microiolo#a7 la io8)#mica7 la en>imolo#a7 la 8)#mica7 9 la $#sica. *a ariacin osile de$ermentaciones ermite 8)e e6istan casi )nas 4HH denominaciones osiles de rod)ctos $ermentadosde la lec"e a lo laro de todo el m)ndo. Van desde los rod)ctos m+s tradicionales "asta losrocedimientos m+s re$inados de la ind)stria alimentaria.

Un eCemlo de este tio de $ermentacin es la acidi$icacin de la lec"e. &iertas acterias


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&.#.1.. LEGUMBRES

*as le)mres "an $ormado arte de la alimentacin ")mana desde s)s inicios. Siendo adem+s7 en

!oca moderna )n inrediente rimordial en las dietas eetarianas deido a s) contenido roteico.%o ostante el emleo de le)mres re$leCa dietas de$icitarias en lisina. &omo la soCa


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&.#.1.#. CARNES 4 5ECES

*os microoranismos emleados en la $ermenatcin de la carne consisten en )n r)o de acteriasacidoGl+cticas o 9 el $)et en Esaa s)$ren d)rante la $ase de mad)racin)na $ermentacin l+ctica. Similar oc)rre con el salami 9 la soressatta en Italia. Estas $ermentacionesrod)cen )n saor 9 aroma comleCo7 roorcionando adem+s )na resistencia a la )tre$accinas# en s) "istoria. En el 8)e se $ermentaa el escado con arro> "aciendo 8)e se enmo"eciesemediante el aserill)s or9>ae. En la cocina ta"ilandesa se enc)entra el la raa 8)e se s)ele reararcon arro>. Al)nas de las esecies isc#colas 8)e son s)scetiles de ser $ermentadas se enc)entra el)nti)s sarana.

En el caso del escado lo "ait)al es 8)e se enc)entre aCo )na me>cla7 or eCemlo escadoWsal conel oCeto de secar los teCidos $aoreciendo el $ermentado l+ctico. Otras me>clas osiles salsa deescadoWasta7 o incl)so escadoWsalWcaro"idratos.

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6. CONCLUSIONES

Fermentacin es )n roceso catalico de o6idacin incomleta7 totalmente anaerico7 siendo elrod)cto $inal )n com)esto or+nico. Estos rod)ctos $inales son los 8)e caracteri>an los diersos tiosde $ermentaciones.

El ene$icio ind)strial rimario de la $ermentacin es la conersin del mosto en ino7 ceada en cere>a9 caro"idratos en di6ido de carono ara "acer an.

S)s ene$icios se res)men en

@esarrollo de )na diersidad de saores7 aromas 9 te6t)ras en los s)stratos de los alimentos.

0reseracin dealimentosa tra!s de +cido l+ctico7 etanol7 +cido ac!tico 9 $ermentacionesalcalinas.

Enri8)ecimiento de s)stratos alimenticios con rote#na7 amino+cidos7 +cidos rasos esenciales 9itaminas.

@eto6i$icacin d)rante el roceso de $ermentacin alimenticia.

7. BIBLIOGRAFIA

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