INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS Arquitectónico

Restaurante turístico 5 tenedores

OBJETIVOS

General

Plantear una solución al problema el cual es conocer los aspectos que influyen en el proceso de diseño de un restaurante turístico de

cinco tenedores.

Específico

Conocer a qué tipo género pertenece este restaurante cinco tenedores según el Reglamento Nacional de Edificaciones: género.

Conocer por que es válida la necesidad de la propuesta dando justificaciones pertinentes: justificación.

Estudiar el proceso evolutivo de los restaurantes existentes para tener referencias en nuestro proceso de diseño: marco histórico.

Identificar el marco físico geográfico, requerimientos tecnológicos y ambientales para aplicarlos en el proceso de diseño arquitectónico:

aspecto físico.

Conocer las normas vigentes en R.N.E. y las normas que señala el plan de Desarrollo Urbano De Pimentel: normas y reglas.

Escoger el lugar idóneo para el cual se tiene q proponer un agradable espacio destinado para el consumo del cliente en las

condiciones más optimas y en consecuencia satisfacer sus expectativas. Y conocer las tendencias arquitectónicas actuales en

restaurantes: lugar y tiempo.

Analizar la tipología de las edificaciones actuales de similares características, con la finalidad de estar acorde con las últimas

tendencias en arquitectura, para lo cual se tomará ejemplos de restaurantes conocidos: antecedentes.

Plantear un programa arquitectónico aplicando una metodología para el diseño y desarrollo de un restaurant turístico 5 tenedores:

programa arquitectónico.

1.- GÉNERO

Este tipo de establecimiento pertenece al género:turismo y comercio.

Según el RNE en la norma A 0.70:

Capítulo I

Artículo 1: se denomina edificación comercial aquella destinada a desarrollar actividades cuya finalidad es la comercialización de bienes o

servicios.

En este caso el proyecto a realizar brindará servicios de alimentación a los turistas que concurren al balneario Pimentel.

Artículo 2: están comprendidas dentro de los alcances de la presente norma, los siguientes tipos de edificaciones: restaurantes.

- Restaurante.- edificación destinada a la comercialización de comida preparada.

- Cafetería.- edificación destinada a la comercialización de comidas de baja complejidad, y elaboración de bebidas.

- Bar.- edificación destinada a la comercialización de bebidas alcohólicas y complementos para su consumo dentro del local.

¿Qué es un restaurant?

Un restaurant es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en

el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

Tipos de Restaurantes

Restaurante buffet.: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se

paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y

sencilla de servir a grandes grupos de persona.

Restaurante de comida rápida (fastfood): Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación

como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

Restaurantes de alta cocina o gourmet. (5 tenedores) Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o

escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que

consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son

cuidadosamente escogidos.

Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más

populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina

francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

Comida para llevar o takeaway. Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos,

que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la

oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los takeaway podemos encontrar establecimientos

especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fastfood, la vajilla y el menaje que se

usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

¿Qué se entiende por restaurante de cinco tenedores?

Se entiende por restaurante de cinco tenedores, al establecimiento público que además de brindar servicios de alimentación, este cuente con

espacios, servicios de buena calidad.

Además los alimentos y las bebidas obligatoriamente tienen que ser de la más alta calidad al igual que el uso de vajilla y cubiertos, la higiene

debe reinar en todas las áreas: frente, salón, cocina, baños y, por último, el personal debe estar debidamente uniformado.

¿Qué es comercio?

Se denomina comercio a la actividad socioeconómica consistente en el intercambio de algunos materiales que sean libres en el mercado de

compra y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta o su transformación. Es el cambio o transacción de algo a cambio de otra

cosa de igual valor. Por actividades comerciales o industriales entendemos tanto intercambio de bienes o de servicios que se afectan a través de

un mercader o comerciante.

El comerciante es la persona física o jurídica que se dedica al comercio en forma habitual, como las sociedades mercantiles. También se utiliza

la palabra comercio para referirse a un establecimiento comercial o tienda.

¿Qué es turismo?

Se denomina turismo al conjunto de actividades que los individuos durante sus viajes y estancias en lugares diferentes alos de su entorno

habitual por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año. La actividad turística generalmente se realiza con fines de ocio, aunque también

existe el turismo por negocios y otros motivos.

Según la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, el turismo comprende las actividades que lo hacen las personas (turistas)

durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período consecutivo inferior a un año y mayor a un día, con

fines de ocio, por negocios o por otros motivos.

2.- JUSTIFICACIÓN:

RAZÓN GENERAL DEL PROYECTO

El presente estudio se ha desarrollado con la intención de DEMOSTRAR LA FACTIBILIDAD DE LLEVAR A CABO ESTE PROYECTO, ya que

basándonos en indicadores estadísticos podemos inferir que EL POTENCIAL DE DESARROLLO TURÍSTICO HA IDO INCREMENTADO, sin

embargo la oferta DE RESTAURANTES 5 TENEDORES ES ESCAZA A NIVEL NACIONAL Y NULA EN EL DISTRITO DE PIMENTEL, POR LO

TANTO SE NECESITA SATISFACER ESTA DEMANDA DE LOS TURISTAS que acuden a dicho balneario, quienes optan por otras opciones

en el rubro gastronómico.

RAZONES ESPECÍFICAS

Según el presente cuadro, se observa notoriamente que el turismo ha ido creciendo anualmente. El incremento porcentual es de 13%.Pero no

todos los meses del año, tienen la misma concurrencia, esto probablemente se debe a las siguientes razones:

El periodo vacacional de los turistas se encuentra entre los meses de diciembre, enero, julio; el cual es aprovechado para llevar acabo,

actividades turísticas según la localidad (el mayor porcentaje de turismo se encuentra en Cusco). Por lo tanto el incremento de demanda en

lo que es restaurantes aumenta en estos meses, sin ser satisfecha.

Fuente: Mincetur

Debido a que el turismo gastronómico es sin lugar a dudas un recurso nacional que está en crecimiento, desarrollo y expansión. En el año

2007 representaba el 5% del turismo receptivo del país.

Fuente: Cámara de comercio de Lima.

Para satisfacción nuestra, observamos que el crecimiento turístico en nuestro departamento esta incrementándose año tras año, según las últimas estadísticas del año 2009 la tasa media anual de crecimiento del turismo interno histórico de Lambayeque fue del 5,76%, por lo tanto si aumenta el turismo, existe más posibilidades de desarrollar un proyecto de este tipo.

Fuente: Badatur- Perú.

Fuente: BADATUR - OTP

Elaboración: Observatorio Turístico del Perú

Lambayeque: Turismo Interno 1992-2009

0

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Lambayeque: Turismo Interno Lineal (Lambayeque: Turismo Interno)

Lambayeque: Turismo interno 1992-2009

Turismo

Año interno

histórico

1992 247.489

1993 254.113

1994 269.122

1995 302.778

1996 358.713

1997 402.520

1998 415.741

1999 420.482

2000 435.851

2001 424.261

2002 463.408

2003 502.379

2004 525.586

2005 548.793

2006 572.001

2007 595.208

2008 615.517

2009 641.623

Tasa de crecimiento anual: 5,76%

Fuente: BADATUR - OTP

Elaboración: Observatorio Turístico del Perú

El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento de turismo a nivel nacional, han hecho posible un crecimiento considerable de los

restaurantes a nivel nacional.

45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los últimos 4 años.

Fuente: Mincetur

La oferta de restaurantes cinco tenedores en nuestro país es muy baja, lo cual nos hace suponer que no se satisface en gran cantidad la

demanda turística de quienes concurren a este tipo de establecimientos. Lo cual optan por otras alternativas como los restaurantes de

categorías anteriores a esta.

CANTIDAD DE RESTAURANTES POR CATEGORIA - 2010

Fuente: Mincetur

El número de restaurantes que se encuentran frente al balneario principal es de 24, el cual ninguno de ellos es categorizado como 5

tenedores, por lo cual la oferta de comida gourmet es nula en esta zona.

LA OFERTA DE RESTAURANTES EN EL DISTRITO DE PIMENTEL

Algunos de estos son:

LOS PERCEBES DE PIMENTEL COMPLEJO TURISTICO - Dirección: Rivera del Mar TDA 5 s/n . EL LANGOSTINO - Dirección: Rivera del Mar Cdra. . # 230. LA GALICIA Restaurant Cebichería - Dirección: Rivera del Mar TDA 2 s/n. LA TIA JULIA Restaurant Cebichería - Dirección: Pimentel KM 5. LA PROA Restaurant Cebichería - Dirección: Manuel Seoane # 725 Pimentel. LA PIZZERIA, Pizzas y Pastas Pimentel-Teléfono: 452316 - Dirección: Leoncio Prado # 17-19. LA PIETTRA 117 Leoncio Prado, Pimentel TIENDA DEL PATO RESTAURANTE, Dirección: Klinge, Pimentel

Observamos que: Un negocio de género comercial como los restaurantes es generador de fuentes de trabajo para la PEA.

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE CONSTRUCCIÓN 901

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE COMERCIO 264

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE VENTA, MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE VEHÍCULOS AUTOMOTORES Y

MOTOCICLETAS 148

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE HOTELES Y RESTAURANTES 1904

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y COMUNICACIONES 529

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE INTERMEDIACIÓN FINANCIERA 1314

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE INMOBILIARIAS, EMPRESARIALES Y DE ALQUILER 105

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ADMINISTRACIÓN PÚBLICA Y DEFENSA, PLANES DE SEGURIDAD SOCIAL DE

AFILIACIÓN OBLIGATORIA 526

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA 467

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE SERVICIOS SOCIALES Y DE SALUD 813

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A OTRAS ACTIV. DE SERV, COMUNITARIOS, SOCIALES Y PERSONALES 293

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE HOGARES PRIVADOS CON SERVICIO DOMESTICO 435

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES DE ORGANIZACIONES Y ORGANOS EXTRA TERRITORIALES 623

PEA OCUPADA DE 14 AÑOS Y MÁS QUE SE DEDICAN A ACTIVIDADES NO DECLARADAS 1

Actividades Económicas: Hemos recopilado una serie de números, principalmente obtenidos por Apoyo y Arellano: En el Perú existen 66

mil restaurantes. En Lima 32 mil. Son 300 mil peruanos los que viven de la gastronomía, 60% son cocineros, mozos o administradores del

establecimiento. El 40% realiza ocupaciones transversales como lavaplatos o cuidadores de autos. El 62% tiene solo 5to de primaria. La

remuneración promedio es de 740 soles mensuales. Lo cual se infiere que sector gastronómico es un importante generador de empleo en

nuestro país.

4.- ASPECTO FÍSICO

11 kilómetros al Oeste de Chiclayo y a 3 m.s.n.m. se ubica "PIMENTEL" el primer balneario turístico y pintoresco de la costa norte del

Perú.

TOPOGRAFIA

La topografía es plana en el casco urbano. Colinda con el Océano Pacífico. Tiene pendiente baja que va desde la playa hasta la zona urbana,

con ligera pendiente de hasta 9 m.s.n.m. En la parte sur tiene elevaciones de mayor envergadura. En la parte Norte el terreno es cruzado por el

Dren que lleva las aguas servidas de la ciudad hasta el mar.

CLIMA

Es templado, con moderado calor al medio día, atemperado por suaves vientos y por la cercanía del mar. Normalmente no caen lluvias.

MAREAS

En nuestra zona de estudio (como en todo el Perú) las mareas son semi diurnas, es decir que hay dos pleamares cada 24 horas, estas mareas

se inician en el Norte (Talara) y llegan al Sur (Ilo) en unas 4 horas.

Podríamos en conclusión que el Mar frente a las costas que son materia de estudio es poco agitado, pues el tamaño que tienen sus olas es

pequeño, con una altura media de 2 a 3 metros.

Máxima Mínima

Verano 28.27° C (febrero)

25.59° C ( diciembre)

Invierno 21° C 15.3° C (setiembre)

ENTORNO DEL TERRENO

Al norte limita con el malecón.

Al sur limita con la zona arqueológica.

Al este limita con el asentamiento humano “Túpac Amaru”.

Al oeste limita con la carretera malecón.

PENDIENTE DEL TERRENO

ASOLEAMIENTO Y VIENTOS:

ACCESOS

- La carretera del Malecón

- La avenida Santa Rosa

VISUALES:

5.- NORMAS Y REGLAS:

REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES

NORMA A 0.70 COMERCIO

Capítulo I:

Artículo 1: Se denomina edificación comercial aquella destinada a desarrollar actividades cuya finalidad es la comercialización de

bienes o servicios.

Artículo 2:Están comprendidas dentro de los alcances de la presente norma, los siguientes tipos de edificaciones:

- Restaurante.- edificación destinada a la comercialización de comida preparada.

- Cafetería.- edificación destinada a la comercialización de comidas de baja

complejidad, y elaboración de bebidas.

- Bar.- edificación destinada a la comercialización de bebidas alcohólicas y

complementos para su consumo dentro del local

Capítulo II:

Artículo 4: Las edificaciones comerciales deberán contar con iluminación natural o artificial, que garantice la clara visibilidad de los

productos que se exponen, sin alterar sus condiciones naturales.

Artículo 5: Las edificaciones comerciales deberán contar con ventilación natural o artificial. La ventilación natural podrá ser cenital o

mediante vanos a patios o zonas abiertas.

Área mínima de los vanos superior al 10% del área del ambiente que ventilan

Ancho mínimo de los pasajes 2.40 m

Pasajes principales – ancho mínimo 3.00 m

Artículo 7: Número de personas determinada, según el área de exposición

Tiendas Independientes 5.0 m2 por persona

Restaurantes (área de mesas) 1.5 m2 por persona

Discoteca 1.0 m2 por persona

Patio de Comida (área de mesas) 1.5 m2 por persona

Bares 1.0 m2 por persona

Área de servicio (cocina) 10.0 m2 por persona

Artículo 8:

La altura libre mínima de pisos terminado o cielo raso = 3.00 m

Capítulo III:

Artículo 10: Las dimensiones de los vanos, serán las siguientes:

Ingreso principal 1.00 m

Dependencias interiores 0.90 m

Servicios higiénicos o.80 m

Servicios higiénicos para discapacitados 0.90 m

Artículo 12: El ancho de los pasajes de circulación del público dependerá:

- Longitud de los pasaje

- Número de personas

- Profundidad de los ambientes o zonas

Capítulo IV:

Artículo 21: Las edificaciones, estarán provistas de servicios sanitarios para empleados

Número de empleados Hombres Mujeres

De 1 a 6 empleados 1L, 1U, 1I

De 7 a 25 empleados 1L, 1U, 1I 1L, 1I

De 26 a 75 empleados 2L, 2U, 2I 2L, 2I

De 76 a 200 empleados 3L, 3U, 3I 3L, 3I

Por cada 100 empleados adicionales 1L, 1U, 1I 1L, 1I

Las edificaciones, estarán provistas de servicios sanitarios para el público

Número de personas Hombres Mujeres

De 1 a 16 personas No requiere No requiere

De17 a 50 personas 1L, 1U, 1I 1L, 1I

De 51 a 100 empleados 2L, 2U, 2I 2L, 2I

Por cada 150 personas adicionales 1L, 1U, 1I 1L, 1I

Artículo 23: Los servicios higiénicos para personas con discapacidad serán obligatorios a partir de la exigencia de contar con tres

artefactos por servicios, siendo uno de ellos accesible a personas con discapacidad.

Artículo 24: Las edificaciones comerciales deberán tener estacionamiento dentro del predio sobre el que se edifica

El número mínimo de estacionamiento será el siguiente:

Para personal Para público

Restaurante 1 est. cada 10 pes. 1 est. cada 10 pes.

NORMA A 1.20 ACCESIBILIDAD PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD Y DE LAS PERSONAS ADULTA MAYORES

Capítulo I:

Artículo 2:La presente Norma será de aplicación obligatoria, para todas las edificaciones donde se presten servicios de atención al

público, de propiedad pública o privada

2. a.- Para las edificaciones de servicios públicos

Capítulo II:

Artículo 4:Se deberán crear ambientes y rutas accesibles que permite el desplazamiento y la atención de la

personas con discapacidad, en las mismas condiciones que el público en general

Las disposiciones de esta Norma se aplican para dichos ambientes y rutas accesibles.

Artículo 6:En los ingresos y circulaciones de uso público deberán cumplirse lo siguiente.

Los pasadizos de ancho 1.50m, deberán contar con espacios de giro de una silla de ruedas de 1.50m. x 1.50m., cada

25m.

En pasadizo con longitudes menores debe existir un espacio de giro.

Artículo 9:Las condiciones de diseño de rampas son las siguientes:

Diferencias de nivel de hasta 0.25m. 12% de pendientes

Diferencias de nivel de 0.26m. hasta 0.75m. 10% de pendientes

Diferencias de nivel de 0.76m. hasta 1.20m. 8% de pendientes

Diferencias de nivel de 1.21m. hasta 1.80m. 6% de pendientes

Diferencias de nivel de1.80m hasta 2.00m. 4% de pendientes

Diferencias de nivel mayores 2% de pendientes

Artículo 12: El mobiliario de las zonas de atención deberá cumplir con los siguientes requisitos:

a) Se habilitará por lo menos una de las ventanillas de atención al público, mostradores o cajas registradoras con un ancho

de 80cm. y una altura máxima de 80cm., así mismo deberá tener un espacio libre de obstáculos, con una altura mínima

de 75cm.

b) Los asientos para espera tendrán una altura no mayor de 45cm. y una profundidad no menor a 50cm.

Artículo 15: En las edificaciones cuyo número de ocupantes demande servicios higiénicos por lo menos un inodoro, un lavatorio y

un urinario deberán cumplir con los siguientes requisitos.

a) Lavatorios

- Los lavatorios deben instalarse adosados a la pared o empotrados en un tablero individualmente y soportar una carga

vertical de 100 kgs.

- El distanciamiento entre lavatorios será de 90 cm entre ejes.

- Deberá existir un espacio libre de 75 cm x 1.20 cm al frente del lavatorio para permitir la aproximación de una persona

en silla de ruedas.

b) Inodoros

- El cubículo para inodoro tendrá dimensiones mínimas de 1.50 m x 2m con una puerta de ancho no menor de 90 cm y

barras de apoyo tubulares adecuadamente instaladas.

- Los inodoros se instalarán con la tapa del asiento entre 45 y 50 cm sobre el nivel del piso.

- La papelera deberá ubicarse de modo que permita su fácil uso. No deberá utilizarse dispensadores que controlen el

suministro.

c) Urinarios

- Los urinarios serán del tipo pesebre o colgados de la pared. Estarán provistos de un

borde proyectado hacia el frente a no más de 40 cm de altura sobre el piso.

- Deberá existir un espacio libre de 75 cm por 1.20m al frente del urinario para permitir la

aproximación de una persona en silla de ruedas.

- Deberá instalarse barras de apoyo tubulares verticales, en ambos lados del urinario y a

30 cm de su eje, fijados en la pared posterior.

- Se podrán instalar separadores, siempre que el espacio libre entre ellos sea mayor de

75 cm.

REQUISITOS DE SEGURIDAD

SUB-CAPÍTULO I: PUERTAS DE EVACUACIÓN

Artículo 5

Las salidas de emergencia deberán contar con puertas de evacuación de apertura desde el interior accionadas por

simple empuje. En los casos que por razones de protección de los bienes, las puertas de evacuación deban contar

con cerraduras con llave, estas deberán tener un letrero iluminado señalizado que indique “esta puerta deberá

permanecer sin llave durante las horas de trabajo”.

Artículo 6

Las puertas de evacuación pueden o no ser de tipo cortafuego, dependiendo su ubicación dentro del sistema de evacuación. El giro

de las puertas debe ser siempre en dirección del flujo de los evacuantes, siempre y cuando el ambiente tenga más de 50 personas.

Artículo 7

La fuerza necesaria para destrabar el pestillo de una manija (cerradura) o barra antipánico será de 15 libras. La fuerza para empujar

la puerta en cualquier caso no será mayor de 30 libras fuerza.

SUB-CAPÍTULO II: MEDIOS DE EVACUACIÓN

Artículo 12

Los medios de evacuación son componentes de una edificación, destinados a canalizar el flujo de ocupantes de manera segura

hacia la vía pública o a áreas seguras para su salida durante un siniestro o estado de pánico colectivo.

Artículo 13

En los pasajes de circulación, escaleras integradas, escaleras de evacuación, accesos de uso general y

salidas de evacuación, no deberá existir ninguna obstrucción que dificulte el paso de las personas,

debiendo permanecer libres de obstáculos.

Artículo 16

Las rampas serán consideradas como medios de evacuación siempre y cuando la

pendiente no sea mayor a 12%. Deberán tener pisos antideslizantes y barandas de

iguales características que las escaleras de evacuación.

SUB-CAPÍTULO III: CÁLCULO DE CAPACIDAD DE MEDIOS DE EVACUACIÓN

Artículo 22

Determinación del ancho libre de los componentes de evacuación:

Ancho libre de puertas y rampas peatonales: Para determinar el ancho libre de la puerta o rampa se debe considerar la

cantidad de personas por el área piso o nivel que sirve y multiplicarla por el factor de 0.005 m por persona. El resultado debe

ser redondeado hacia arriba en módulos de 0.60 m. La puerta que entrega específicamente a una escalera de evacuación

tendrá un ancho libre mínimo medido entre las paredes del vano de 1.00 m.

Ancho libre de pasajes de circulación: Para determinar el ancho libre de los pasajes de circulación se sigue el mismo

procedimiento, debiendo tener un ancho mínimo de 1.20 m. En edificaciones de uso de oficinas los pasajes que aporten hacia

una ruta de escape interior y que reciban menos de 50 personas podrán tener un ancho de 0.90 m.

Ancho libre de escaleras: Debe calcularse la cantidad total de personas del piso que sirven hacia una escalera y multiplicar

por el factor de 0.008 m por persona.

Artículo 23

En todos los casos las escaleras de evacuación no podrán tener un ancho menor a 1.20 m.

Cuando se requieran escaleras de mayor ancho deberá instalarse una baranda por cada dos

módulos de 0,60 m. El número mínimo de escalera que requiere una edificación se establece

en la Norma A.010 del presente Reglamento Nacional de Edificaciones.

Artículo 26

La cantidad de puertas de evacuación, pasillos, escaleras está directamente relacionado con la necesidad de evacuar la carga total

de ocupantes del edificio y teniendo adicionalmente que utilizarse el criterio de distancia de recorrido horizontal de 45.0 m para

edificaciones sin rociadores y de 60.0 m para edificaciones con rociadores.

Artículo 28

Para centros comerciales o complejos comerciales, mercados techados, salas de espectáculos al interior de los mismos, deberán

considerarse los siguientes criterios de evacuación:Los centros comerciales, complejos comerciales, tiendas por departamento o

similares no podrán evacuar más del 50% del número de ocupantes por una misma salida.

CAPITULO II SEÑALIZACIÓN DE SEGURIDAD

Artículo 37

La cantidad de señales, los tamaños, deben tener una proporción lógica con el tipo de riesgo que protegen y la

arquitectura de la misma. Las dimensiones de las señales deberán estar acordes con la NTP 399.010-1 y estar en

función de la distancia de observación.

Artículo 38

Los siguientes dispositivos de seguridad no son necesarios que cuenten con señales ni letreros, siempre y cuando no

se encuentren ocultos, ya que de por si constituyen equipos de forma reconocida mundialmente, y su ubicación no

requiere de señalización adicional. Como son:

a) Extintores portátiles

b) Estaciones manuales de alarma de incendios

c) Detectores de incendio

d) Gabinetes de agua contra incendios

e) Puertas cortafuego de escaleras de evacuación

f) Dispositivos de alarma de incendios

Artículo 41

Las salidas de evacuación en establecimientos con concurrencia de público deberán contar con señales luminosas

colocadas sobre el dintel de del vano.

Las rutas de evacuación contarán con unidades de iluminación autónomas con sistema de baterías, con una duración

de 60 minutos, ubicadas de manera que mantengan un nivel de visibilidad en todo el recorrido de la ruta de escape.

CAPÍTULO IV:SISTEMAS DE DETECCIÓN Y ALARMA DE INCENDIOS

Artículo 52: La instalación de dispositivos de Detección y Alarma de incendios tiene como finalidad principal, indicar y advertir las

condiciones anormales, convocar el auxilio adecuado y controlar las facilidades de los ocupantes para reforzar la protección de la

vida humana.La Detección y Alarma se realiza con dispositivos que identifican la presencia de calor o humo y a través, de una señal

perceptible en todo el edificio protegida por esta señal, que permite el conocimiento de la existencia de una emergencia por parte de

los ocupantes.

Artículo 56: Los sistemas de detección y alarma de incendios, deberán interconectarse de manera de controlar, monitorear o

supervisar a otros sistemas de protección contra incendios o protección a la vida como son:

a) Dispositivos de detección de incendios

b) Dispositivos de alarma de incendios

c) Detectores de funcionamiento de sistemas de extinción de incendios.

d) Válvulas de la red de agua contra incendios.

e) Bomba de agua contra incendios.

f) Control de ascensores para uso de bomberos

g) Desactivación de ascensores

h) Sistemas de presurización de escaleras.

i) Sistemas de administración de humos

j) Liberación de puertas de evacuación

k) Activación de sistemas de extinción de incendios.

Artículo 64

Únicamente será obligatoria la señalización de las estaciones manuales de alarma de incendios que no sean claramente visibles y

por exigencia de la Autoridad Competente.

DEFINICION DE TERMINOS

Área Urbana: Es la superficie de la ciudad actualmente ocupada con actividades urbanas (suelo urbano) y las áreas de expansión urbana (suelo urbanizable). Constituye el territorio sujeto a las disposiciones legales de zonificación urbana.

Área de Expansión Urbana: Son las áreas señaladas por el Plan de Desarrollo Urbano para cubrir los requerimientos de espacio físico para el crecimiento poblacional de la ciudad, según los horizontes de planeamiento trazados. Se le denomina también Suelo Urbanizable.

Zonificación Urbana: Es la distribución normativa de los usos de suelos de la ciudad, constituyendo un instrumento básico para el planeamiento del desarrollo urbano.

Zonas: Corresponden a las superficies de carácter homogéneo en cuanto a la asignación de los usos del suelo, así como de las condiciones de edificación, señaladas en el Plano de Zonificación General y destinadas a los diversos usos del suelo que se establecen en el Plan de Desarrollo Urbano.

Usos Compatibles: Son los usos que pueden coexistir sin que ninguno de ellos pierda las características y efectos que le son propios, todo ello sin perjuicio de que su independencia haga necesaria ciertas restricciones en la intensidad y forma de los usos.

Plano de Zonificación Urbana: Es el documento gráfico donde se señalan las diferentes Zonas de usos del suelo urbano y las compatibilidades de usos permitidos por cada zona.

Habilitación Urbana: Es el proceso de cambio de uso de la tierra para fines urbanos, que requiere la ejecución de diversas obras de infraestructura urbana y de servicios.

Infraestructura Urbana: Son las instalaciones necesarias para el óptimo desarrollo de las actividades urbanas.

Área Mínima Normativa de Lote: Es la mínima superficie de lote que se establece para cada zona y constituye la unidad básica para la aplicación de normas de la zonificación.

Frente Normativo de Lote: Longitud mínima recomendable para el frente de lote que da a un espacio público como vías, parques, etc.

Área Libre de Lote: Porcentaje mínimo de la superficie de lote que no debe estar construida ni techada.

Altura de Edificación: Altura máxima en metros o nº de pisos que puede alcanzar una edificación, a partir del nivel promedio de la vereda pública.

Coeficiente de Edificación: Índice que multiplicado por el área del lote, permite establecer el máximo de área que se puede construir.

Línea de Propiedad: Es la línea que delimita el lote o predio del espacio público (vía, parques, etc.).

Retiro: Es la separación obligatoria entre la línea de propiedad y la línea municipal tomada esta distancia en forma perpendicular a ambas líneas, y a todo lo largo del frente o de los frentes del lote.

Estacionamiento: Número de espacios mínimos para el estacionamiento de vehículos. Estos espacios deberán reservarse dentro de los límites del lote o en zonas expresas de acuerdo a la reglamentación.

Seguridad Física ante Desastres: Es el conjunto de previsiones, medidas preventivas, intervenciones específicas, y normas

destinadas a mitigar los efectos destructivos de los peligros naturales y antropogénicos (por acción del hombre) que pueden

ocurrir en la ciudad o en un territorio determinado.

CIUDAD DE PIMENTEL - CUADRO DE COMPATIBILIDAD DE USOS

ZONIFICACIÓN COMERCIAL

Las especificaciones técnicas para habilitaciones comerciales están establecidas en el Cuadro Nº II.08, especificando que para CC-R implica la exigencia obligatoria de presentar un Estudio Geotécnico de Suelos y/o solución de drenaje pluvial de acuerdo al peligro al que está expuesta la edificación.

Las habilitaciones con fines comerciales son de 4 tipos de acuerdo a la calidad mínima de obras (Cuadro N°II.09).

Las habilitaciones urbanas para uso comercial pueden ser de 2 tipos: Habilitaciones para Uso Comercial Exclusivo. Habilitaciones para Uso Mixto (comercial y otros usos).

1. Habilitaciones Urbanas de Uso Comercial Exclusivo C.-Las habilitaciones urbanas en lotes para uso exclusivo comercial, de acuerdo a su tipo y edificaciones comerciales, deberán respetar las especificaciones técnicas normativas reglamentarias establecidas en los Cuadros Nº II.10.

a) Las habilitaciones C - Tipo 1, constituyen habilitaciones convencionales, que proporcionan servicios a los sectores residenciales de la ciudad. b) Las habilitaciones C – TIPO 2, constituyen habilitaciones que tienen gran impacto en el desarrollo de la ciudad, debiendo presentar estudios

de impacto ambiental y/o vial. c) Considerando el Cuadro Nº II.09: Calidad Mínima de Obras, las habilitaciones C - Tipo 1, podrán ser del tipo D al A, y serán compatibles con

los sectores colindantes. Para las habilitaciones Urb. C - tipo 2, podrán ser del tipo B o A. d) Las habilitaciones para uso de comercio exclusivo deberán dejar aportes para recreación pública: 8% y otros fines: 2%, del área del terreno a habilitar. e) Normas para edificación comercial de uso exclusivo: Área Libre.- Para uso exclusivo de comercio, no se exigirá área libre, siempre y cuando sean solucionados eficientemente la ventilación e

iluminación del local. Retiros.-Las edificaciones que se construyan para comercio exclusivo, respetarán los alineamientos de las fachadas existentes en CM,

CC, CC-R, CEC; para las nuevas áreas de expansión se exigirá un retiro frontal de 3.0 m. En Eje C ( a lo largo de todo el eje) y CEC ( en áreas de expansión) se exigirá un retiro frontal de 3.0 m, para edificaciones de más de cuatro pisos a parte del retiro frontal (3.0 m) un retiro lateral de 2.50 m a ambos lados y/o los retiros dispuestos por la Municipalidad Distrital de Pimentel, en concordancia con las secciones viales normativas establecidas en el Reglamento del Sistema Vial del Plan de Desarrollo Urbano de la Ciudad de Pimentel 2010 – 2022.

Altura de Edificación.- La altura máxima de edificación será de 4 pisos más azotea en CC y CC-R. En CM, Eje C y CEC, será de 10 pisos más azotea.

Número de Personas de una Edificación Comercial.-

Restaurantes (área de mesas): 1.5 m2 por persona Patios de comida (área de mesas): 1.5 m2 por persona Bares, Pub: 1,0 m2 por persona

Estacionamiento Vehicular.- Para personas con discapacidad que conducen vehículos, el estacionamiento se ubicará cercano al ingreso y salida de personas, con dimensiones mínimas de 3.80 m. de ancho x 5.00 m. de profundidad, considerando 1 (uno) estacionamiento por cada 50 estacionamientos requeridos.

REQUISITOS MÍNIMOSPARA RESTAURANTE DE CINCO TENEDORES.

Dependencias e Instalaciones de Uso General

Un ingreso principal y otro de servicio

Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y caliente, secador eléctrico

Estar de espera con área mínima equivalente al 30% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor

Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mínima de 15 mesas

Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales

Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.

Comedor independiente o salón para banquetes y eventos

Estacionamiento más vallet parking

Sistema de climatización

Áreas de fumador y no fumador

Detector, alarma y extintor de incendios

Instalaciones de Servicio

Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor

Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciados para carnes, lácteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente

Campanas extractoras de acero inoxidable

Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio

6.- LUGAR Y TIEMPO

LUGAR: PIMENTEL

"Pimentel uno de los más bonitos y pintorescos balnearios de la costa del Perú".

UBICACIÓN: se encuentra en la franja litoral costera del valle Chancay - Lambayeque, y a 14 Km de la ciudad de Chiclayo.

LÍMITES:

Por el norte: distrito de San José y Chiclayo.

Por el sur: distrito de Santa Rosa.

Por el este: distrito de la Victoria y Monsefú.

Por el oeste: océano pacífico.

ACCESIBILIDAD.-Pimentel se comunica con los distritos de Santa Rosa y Chiclayo, mediante vías asfaltada, con relación a la Ciudad de

Chiclayo dista a 14 Km.

La Ciudad de Pimentel que pertenece al Distrito de Chiclayo, está ubicado al Sur Oeste de la Ciudad de Chiclayo, entre los puertos de

San José y Santa Rosa, a orillas del mar; con una altitud de 4 m.s.n.m.

SUPERFICIE: es de 66,53 km².

RECURSOS NATURALES: presenta suelos para el cultivo, además de pastos naturales y tierras eriazas de características salitrosas.

Su flora es rala y formada por especies de poca altura, siendo escasa en las cercanías del mar. Tenemos hierbas pequeñas como el

melón de oso, el moco de pavo, la verbena, la amapola, la malva, la pluma de garza y otras más.

Su fauna terrestre es escasa, predomina más la marítima con abundante variedades de peces, crustáceos y mamíferos marinos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN PIMENTEL

OCEANOGRAFIA:

CORRIENTES MARINAS:

Llamada también de Humboldt, es una corriente superficial proveniente del Sur que fluye hacia el Norte y Nor - Oeste, desviándose en Huarmey (Ancash). Es una corriente fría, es más lenta en los meses de verano y más rápida en los de invierno, con una velocidad fluctuante entre 5 y 10 cm/s. CORRIENTE DE “EL NIÑO: Es una corriente caliente que viene del Norte y fluye hacia el Sur, desviándose cerca de la costa de Piura hacia el Oeste. En los últimos años la corriente de El Niño ha variado su curso ocasionalmente extendiéndose hasta la costa del departamento de Ica, lo que ha significado la presencia de lluvias en toda la costa Norte. . MAREAS

En nuestra zona de estudio (como en todo el Perú) las mareas son semi diurnas, es decir que hay dos pleamares cada 24 horas, estas mareas se inician en el Norte (Talara) y llegan al Sur (Ilo) en unas 4 horas.

VISIÓN: Pimentel, primer balneario turístico del Nor-oriente del País, ordenada, segura, atractiva

físicamente, articulada vialmente, con equipamientos urbanos accesible e inclusivos, con servicios

básicos funcionando eficientemente, población capacitada, identificada con su ciudad, respeto al medio

ambiente y autoridades líderes comprometidas son su desarrollo sostenible basado en las actividades

turísticas recreacionales y de servicios. Sostiene para ello en los tres ejes temáticos:

Eje de Desarrollo Capital Humano.

Eje de Desarrollo Capital Económico.

Eje de Desarrollo Articulación Vial.

Eje de desarrollo de capital humano: porque ofrece un potencial de desarrollo demográfico con índices de desarrollo favorable a lo largo de estos últimos años.

Eje de desarrollo capital económico: porque en los últimos años el desarrollo turístico y otros rubros han

producido en Pimentel un aumento considerable de los diversos servicios que se realizan en dicha ciudad.

Eje de desarrollo de articulación vial:la cual va a permitir mayor dinamismo y formar parte de la propuesta crecimiento urbano Área Metropolitana.

Las actividades portuarias y la pesca son las principales ocupacionales de sus pobladores. Las playas de este distrito son muy hermosas

y de gran concurrencia en los meses de verano.

CARACTERÍSTICAS DE LA POBLACIÓN:

CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO DEL DISTRITO DE PIMENTEL

SE OBSERVA QUE LA POBLACIÓN VA CRECIENDO CONSTANTEMENTE, POR LO CUAL EL COMERCIO HA DE AUMENTAR.

ANÁLISIS DE LA PEA

COMO SE MUESTRA EN ESTAS ESTADÍSTICAS, PIMENTEL ES UNA IMPORTANTE ZONA TURÍSTICA COMERCIAL.

TIEMPO

A través del tiempo la gente fue exigiendo nuevas cosas por lo que los restauranteros tuvieron que evolucionar y hacer nuevas cosas.

Con esto surgen las nuevas tendencias en restaurantes que como todos sabemos tienen que estar buscando nuevos conceptos ya que la

exigencia por parte de la clientela son mayores.

Una de las tendencias que existió ya hace mucho tiempo fue la del servicio. Actualmente las nuevas tendencias en restaurantes van de la mano

con la tecnología.

Pues únicamente que se están utilizando las herramientas tecnológicas como las pantallas touchscreen o mesas interactivas para hacer más

rápido la toma de decisiones y para evitar errores. Aquí los meseros no toman la orden, las ordenes pasan directamente al chef vía bluetooth de

manera que llega en el momento y evita la pérdida de tiempo.

También existe otra tendencia muy diferente a la del servicio y el personal como es la arquitectónica. La tendencia es diferenciarse de la

competencia por lo que se busca crear un vínculo emocional jugando con los sentidos del comensal para que se identifiquen con el lugar.

Según el tipo de comida que se ofrece, el público al que se dirige, la zona geográfica en donde está ubicado el local, etc.: lo más importante, en

este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del

local. Las últimas tres tendencias en cuanto a arquitectura son:

1.- Segmentar los espacios

Esta tendencia propone que en un mismo salón se posible utilizar varios espacios con diferentes climas o temas con ayuda de mobiliario, luces

para crear diferentes ambientes.

2.- Mix: gastronomía y entretenimiento

Este es un mix entre gastronomía y entretenimiento donde se conjugan el arte y el servicio gastronómico, siendo este, una de las mejores

tendencias actuales ya que ofrece comodidad, deleite del paladar y de eventos culturales.

3.- Tendencia minimalista

Esta tendencia se caracteriza por su simplicidad, colores armónicos, el lugar sin tanta decoración pero al mismo tiempo hacer cómoda la

estancia del comensal.

Ahora utilizando todas estas tendencias arquitectónicas, de servicio y tecnológicas tenemos que mencionar que los restaurantes están abriendo

sus horizontes hacia la tendencia gastronómica ya que los platillos también tienen que ir cambiando.

Con todas estas tendencias, los restauranteros creen que el próximo paso en tendencias es poder juntar armónicamente todas estas tendencias.

Materiales

La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura,

servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), deben considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa

o cruzada). Preferir un único uso en cada ambiente. Contar con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.

Los materiales empleados en la construcción de preferencia sería el concreto en lugar de madera ya que la madera es un material que atrae

más a las plagas por sus características como la humedad.

En el revestimiento podrían usarse materiales complementarios que tengan como características ser lisos, fáciles de limpiar y de preferencia de

colores claros. Los materiales porosos son los menos recomendables. En lo que respecta a las visuales los materiales a ser utilizado es el vidrio

es sus diferentes variedades y el cristal.

7.- ANTECEDENTES

RESTAURANT GOURMET “EL CANTARO”

Treinta y cinco años han pasado para que el tradicional y turístico restaurant El Cántaro tenga ahora su primer vástago, El Cántaro Gourmet. Un

restaurant que mantiene la misma calidad en la elaboración de sus platillos y potajes pero que aporta una atmósfera mucho más sofisticada

dirigida a un público ejecutivo. Ubicado en la urbanización Patazca, en Chiclayo, El Cántaro Gourmet asume el reto de ofrecer una propuesta

distinta con una infraestructura moderna, con cómodos ambientes, con variedad de vinos pero con la misma sazón que caracteriza a esta marca

que se ha posicionado como uno de los referentes de la cocina lambayecana.

DATOS

PROPIETARIO

Agustín Jordán

ÁREA DE TERRENO

398 m2 aproximadamente

CATEGORIZACIÓN

4 tenedores

ARQUITECTA DISEÑADORA

Joanna Zamora Jordán

TIEMPO DE CREACIÓN

- La Marca “El Cántaro” tiene 37 años de creación

- En Chiclayo tiene 6 meses de creación

AFORO

- Salón principal: 80 personas

- Terraza: 12 personas

- Zona abierta: 40 personas

- Auditorio: 80 personas

MEDIDAS DE SEGURIDAD

Cuenta con señalizaciones de seguridad, área libre en caso de sismos y extintores en la cocina y el salón.

ACCESOS

Acceso único, entrada principal.

TIPO DE COMIDAS

- Comidas típicas regionales

- Fusión regional ( nuevos platos con insumos regionales)

SERVICIOS PARA DISCAPACITADOS

No cuenta con un servicio especial para discapacitados

IMAGENES DEL RESTAURANTE

EN ESTA IMAGEN PODEMOS VER PARTE DEL ARÉA LIBRE, LA TERRAZA, QUE PRESENTA 3 MESAS CON 4 SILLAS CADA UNA, UNAS ESCALERAS QUE NOS CONDUCEN AL AUDITORIO, Y UN MURO VIDRIADO QUE SEPARA EL ÁREA DE COMENSALES CON EL

EXTERIOR.

IMAGEN DE LA TERRAZA, PRESENTA TRES MESAS CON CUATRO

SILLAS CADA UNA. ESTA ES UN ESPACIO QUE VINCULA AL ÁREA DE COMENSALES CON LA ZONA EXTERIOR.

IMAGEN DE ALGUNOS CÁNTAROS, QUE SON PARTE DE LA DECORACION DE ESTE ESTABLECIMIENTO Y QUE IDENTIFICA A ESTE RESTAURANT. ES POR ESO EL NOMBRE “EL CÁNTARO” DE ESTE RESTAURANTE”

ZONIFICACIÓN DEL RESTAURANTE “EL

CÁNTARO”

RESTAURANT: «EL CANTARO GOURMET»

PRIMER NIVEL SEGUNDO NIVEL

RESTAURANT TURÍSTICO “EL RANCHO”

DATOS

PROPIETARIO

Miguel Montoya Moreno

Consuelo Núñez Campos

CATEGORIZACIÓN

3 tenedores

ARQUITECTO DISEÑADORA

Wilmer Ramírez Namuche

TIEMPO DE CREACIÓN

Desde el año 1996

AFORO

150 personas

MEDIDAS DE SEGURIDAD

Cuenta con señalizaciones de seguridad y extintores.

ACCESOS

Cuenta con 2 accesos: uno para los comensales y otro para el personal de servicio.

SERVICIOS PARA DISCAPACITADOS

No cuenta con un servicio especial para discapacitados.

Cuenta con iluminación natural y artificial, pero predomina la iluminación natural.

Cuenta con ventilación artificial

Cuenta con medidas de seguridad: extintores y las señalizaciones

respectivas

Tiene visuales a la calle

ZONIFICACIÓN DEL RESTAURANTE “EL

RANCHO”

RESTAURANT: LAS PERLAS DE LAS FLORES

DATOS

UBICACIÓN:

En la intersección de las calles Florida y la av. Víctor Raúl haya de la torre – Urb. San Eduardo

AFORO:

210 personas

CATEGORIZACIÓN:

No categorizado

TIEMPO DE CREACIÓN:

Hace 25 años en la ciudad de Monsefú En Chiclayo desde el 28 de agosto del 2003. (8 años)

ACCESOS:

Cuenta con 2 accesos, uno público y el otro de servicio.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Cuenta con señalizaciones de seguridad, extintores en la cocina y el salón.

SERVICIO PARA DISCAPACITADOS:

No cuenta con un servicio especial para discapacitados.

AMBIENTES:

1° y 2° piso.

CRÍTICA:

Las escaleras las cuales nos conducen al 2° piso, pensamos que es algo no funcionales, ya que la cocina está ubicado en el primer piso, y para llevar los alimentos hasta el 2° piso se correría un poco de riesgo, y porque además no se cuenta con un acceso adecuado hacia éste. Posee grandes visuales hacia el exterior, tanto en el primer nivel como en el segundo nivel.

VISTA LATERAL: EN LA CUAL SE PUEDE APRECIAR LAS VISUALES

QUE TIENE ESTE RESTAURANTE, HACIA EL EXTERIOR.

CUENTA CON UN ESPACIO DESTINADO A LA VENTA DE

REFRESCOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS: BARRA

VISTAS DE LA ENTRADA DEL RESTAURANTE EN LA CUAL SE PUEDE APRECIAR QUE CUENTA CON 2 PUERTAS , UNA QUE ES DE DOBLE

HOJA, Y OTRA QUE ES DE FIERRO LA CUAL BRINDA LA SEGURIDAD EL ESTABLECIMIENTO.

LOS SS.HH CUENTAN CON PUERTA DE

MADERA Y ENCHAPADO.

VISTA HACIA LA COCINA. PUERTA DEL CUARTO DE ALMACÉN

CUARTO DE LIMPIEZA.

LA ESCALERA QUE COMUNICA AL 1° Y 2° NIVEL ES VISIBLE GRACIAS A LA

ILUMINACIÓN ADECUADA.

EL 2° NIVEL CUENTA CON UN BALCÓN INTERIOR LO CUAL LO HACE ATRACTIVO

Y VISTOSO A DICHO LUGAR

RESTAURANTE: «LA PERLA DE LAS FLORES»

PRIMER NIVEL SEGUNDO NIVEL

RESTAURANT TURÍSTICO “TRADICIONES” DATOS

UBICACIÓN:

Calle 7 de Enero.

AFORO:

350 personas

CATEGORIZACIÓN:

No categorizado

TIEMPO DE CREACIÓN:

Hace 15 años.

ACCESOS:

Cuenta con un solo acceso, tanto para el público como para el personal de servicio.

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

Cuenta con señalizaciones de seguridad, extintores en la cocina y el salón.

SERVICIO PARA DISCAPACITADOS:

No cuenta con un servicio especial para discapacitados.

AMBIENTES:

1° piso.

CRÍTICA:

Al ser un restaurante turístico creemos que debe ser conveniente contar con 2 accesos, el cual

diferencie al personal de servicio del público.

En cuanto a su funcionamiento como restaurante, creemos que deberá mejorar ciertos

aspectos y así podrá llegar a funcionar como debería ser.

VISTAS DEL COMEDOR O ÁREA DE MESAS.

CUARTO DE ALMACÉN O DE ALIMENTOS.

COCINA: SE PUEDE APRECIAR QUE CUENTA CON LA CAMPANA EXTRACTORA, UNO DE LOS REQUISITOS PARA UN RESTAURANTE 5

TENEDORES

SE APRECIA EL ÁREA VERDE, EL CUAL ESTÁ

A LA VISTA DE TODOS.

LA BARRA HA SIDO INTEGRADA HACE 2 AÑOS.

LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS CUENTAN CON SECADORA DE MANOS Y CON ESPACIOS ACOGEDORES.

RESTAURANTE: «TRADICIONES»

CUADRO DE NECESIDADES

NECESIDAD:

Falta de las cosas indispensables para la vida.

Impulso irresistible que hace que las cosas obren.

Indispensable, insustituible.

ACTIVIDAD:

Conjunto de tareas propias de una persona, calidad de activo, facultad de obrar .

Conjunto de acciones y movimientos.

El hombre al igual que otros seres vivos tiene una facultad primordial al considerar en el diseño, esta es el MOVIMIENTO. El gracias a su movimiento hace

gestos, cambia de lugar, esa es el ESPACIO. Lo que lo diferencia de los demás seres vivos es su inteligencia y su libre albedrío.

De esta facultad singular nacen los ingenios y entre estos anotamos los UTENSILIOS y MOBILIARIO, y lo llamamos con el nombre genérico de EQUIPAMIENTO

O EQUIPO.

El resto de materia utilizado para su gratificación diaria se le llama insumos tomando en cuenta periodos y tiempo de consumo.

La satisfacción de las necesidades, bases del diseño, el movimiento, el equipo y los insumos se conjugan en lo que llamamos ACTIVIDADES.

8.- CUADROS DE NECESIDADES

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

ABASTECIMIENTO Y DESCARGA

PROVEEDORES Y PERSONAL DE SERVICIO

PROVEER DE INSUMOS VEHÍCULOS

PROVEEDORES A - 1

ESTACIONAMIENTO DE PROVEEDORES + ZONA

DE DESCARGO

PERSONAL DE SERVICIO MUNICIPAL

ESTACIONAR VEHICULOS CAMIÓN DE BASURA A - 2 ESTACIONAMIENTO

PARA CARRO DE BASURA

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

ALMACENAMIENTO PERSONAL DE SERVICIO

ALMACENAR SECOS

ESTANTE B-1

GELIFICANTES

ALMACEN DE SECOS

MENESTRAS

CONDIMENTOS

EDULCURANTES

ESTANTE B-2 CEREALES

ESTANTE B-3 TUBERCULOS

FRUTOS SECOS

REFRIGERAR ALIMENTOS

ESTANTE B-4 CARNES

FRIGORIFICO ESTANTE B-5 LICORES

ESTANTE B-6 PESCADOS

ALMACENAR BEBIDAS

ESTANTE B-7 LICORES

BODEGA ESTANTE B-8 GASEOSAS

ESTANTE B-9 ENLATADOS

ALMACENAR BLANCOS ESTANTE B-10 ALMACEN DE BLANCOS

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

RECEPCIÓN CLIENTES ESTAR - ESPERAR SOFÁS C - 1 ESTAR

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD SUBACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

PREPARACIÓN

PERSONAL DE SERVICIO

(COCINERO, CHEF, ENTRE OTROS)

PREPARAR LOS ALIMENTOS

ALMACENAR ALIMENTOS INMEDIATOS

REFRIGERADOR D - 1 ALMACÉN DE ALIMENTOS

INMEDIATOS

COCINA

CONGELADOR D - 2 ESTANTE DE ALIMENTOS

D - 3

LAVAR LOS ALIMENTOS

LAVADERO D - 4 ÁREA DE LAVADO

DE ALIMENTOS

PICAR MESA DE

PREPARACIÓN D - 5

ÁREA DE PRECOCCIÓN

CORTAR

CONDIMENTAR

COCINAR

COCINA INDUSTRIAL D - 6

ÁREA DE COCCIÓN

CAMPANA EXTRACTORA

PARRILLA

FREIDOR

HORNO D - 7

SERVIR MESA DE SERVIDO D - 8 ÁREA DE SERVIDO

LAVAR UTENSILIOS

MESA AUXILIAR D - 9

ÁREA DE LAVADO DE UTENSILIOS

FREGADERO DE PLATOS

D - 10

FREGADERO DE OLLAS Y SARTENES

D - 11

SECAR LOS UTENSILIOS

MESA DE SECADO DE PLATOS

D - 12 ÁREA DE SECADO

DE UTENSILIOS MESA DE SECADO

DE OLLAS Y SARTENES

D - 13

ALMACENAR UTENSILIOS

ALACENA D - 14

ALMACÉN DE UTENSILIOS

ESTANTE PARA OLLAS

D - 15

ESTANTE PARA CHAROLAS

D - 16

REPOSTERO D - 17

ENTREGAR Y RECIBIR LOS PLATOS

MESA PARA ENTREGAR PLATOS

D - 18 OFICIO

MESA PARA RECIBIR PLATOS

D - 19

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

VENTA CLIENTES COMER Y/O BEBER

MESAS Y SILLAS E- 1 COMEDOR

MESAS, SILLAS Y BARRA E- 2 BAR

MESAS Y SILLAS E- 3 SALA DE EVENTOS

MESAS Y SILLAS E- 4 TERRAZA

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

ASEO PERSONAL DE SERVICIO

ALMACENAR ARTÍCULOS DE LIMPIEZA

ARMARIO F - 1 CUARTO DE LIMPIAR

ARMARIO BAJO F - 2

LAVAR BLANCOS

LAVADORA AUTOMATICA

F - 3

LAVANDERÍA + PLANCHADURIA +

PATIO TENDAL

LAVATORIO F - 4

SECADO DE BLANCOS

SECADORA AUTOMATICA

F - 5

TENDEDERO F - 6

TABLA PARA PLANCHAR F - 7

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

ADMINISTRAR

PERSONAL DE SERVICIO (MOZO)

COBRAR CAJA REGISTRADORA G-1 CAJA

ADMINISTRADOR Y/O GERENTE

ADMINISTRAR

SILLA GIRATORIA

G-2

ADMINISTRACIÓN

OFICINA MÚLTIPLE

ESCRITORIO

SILLAS GERENCIA

COMPUTADORA

ARCHIVADOR G-3 LOGÍSTICA

CHEF SUPERVISAR

SILLA

G-4 OFICINA DEL CHEF ESCRITORIO

ARCHIVADOR

RECEPCIONISTA RECEPCIONAR

ESCRITORIO G-5

SALA DE ESTAR SILLA

SOFÁS G-6

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

SEGURIDAD

PERSONAL DE SEGURIDAD

CONTROLAR LOS VEHICULOS

ESCRITORIO

H - 1 CASETA DE CONTROL PLUMA

SILLA

VALLET PARKING ESTACIONAR VEHICULOS VEHICULOS H - 2 ESTACIONAMIENTO PUBLICO + PATIO DE

MANIOBRA

PERSONAL DE SERVICIO SUPERVISAR

ESCRITORIO

H - 3 CUARTO DE CONTROL SILLA

COMPUTADORA

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

ENTRETENIMIENTO

PERSONAL ENCARGADO DEL ENTRETENIMIENTO

Y CLIENTES

TOCAR LOS INSTRUMENTOS

INSTRUMENTOS I-1 Y I-2 ESCENARIO + PISTA DE

BAILE CANTAR

BAILAR

NIÑOS JUGAR JUEGOS I-3 AREA DE JUEGOS

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

NECESIDADES FISIOLÓGICAS

CLIENTES (VARONES) Y PERSONAL DE SERVICIO

MICCIONAR URINARIO J-1

SS.HH

EXCRETAR INODORO J-2

LAVARSE LAVATORIO J-3

CLIENTES (MUJERES) Y PERSONAL DE SERVICIO

MICCIONAR INODORO J-2

EXCRETAR

LAVARSE LAVATORIO J-3

NECESIDAD USUARIO ACTIVIDAD EQUIPAMIENTO

MATRIZ AMBIENTE MOBILIARIO

NECESIDADES COMPLEMENTARIAS

PERSONAL DE SERVICIO VESTIRSE

CASILLEROS K - 1

VESTIDOR DE EMPLEADOS

VESTIDOR DE CORTINA K - 2

GUARDA ROPA K - 3

ARTISTAS VESTIRSE

GUARDA ROPA K - 4

VESTIDOR DE ARTISTAS VESTIDOR DE CORTINA K - 5

TOILETTE Y BANCOS K - 6

PERSONAL DE SERVICIO

VENTA DE SOUVENIRS MOSTRADOR ALTO K - 7

SOUVENIRS MOSTRADO BAJO K - 8

COMER MESAS Y SILLAS K - 9 COMEDOR PARA

EMPLEADOS

ZONAS DEL Restaurante

ZONA PÚBLICA

COMEDOR principal

ES EL ESPACIO DONDE SE SIRVE LA COMIDA AL

CLIENTE.

BAR

Terraza

SE UBICA CERCA AL COMEDOR; CUENTA CON MESAS,

SILLAS Y UNA BARRA DE DESPACHO DE BEBIDAS

LUGAR AL AIRE LIBRE, DONDE LOS CLIENTES SE

PUEDEN SENTAR A COMER O A TOMAR ALGO.

SALA DE EVENTOS Y BANQUETES

VENTA DE SOUVENIRS

LUGAR DONDE DE LLEVAN A CABO EVENTOS EN FECHAS ESPECIALES. ESTÁ VINCULADA CON LA PLATAFORMA DE

BAILE Y UN ESCENARIO.

ES UN PEQUEÑO STAND CERCA A L ESTAR, DONDE SE VENDE

PEQUEÑOS OBJETOS O MANUALIDADES, CON MOTIVOS DEL

LUGAR O DEL ESTABLECIMIENTO.

ESCENARIO

BARRA DE ATENCIÓN

ES EL LUGAR DONDE SE UBICAN LOS ARTISTAS PARA

REALIZAR UNA FUNCIÓN (PUEDE SER CANCIÓN, DANZAS

TÍPICAS, TEATRO, ETC)

ES EL ÁREA DONDE SE UBICA LA CAJA. ALLI SE

EFECTÚA EL PAGO DEL CONSUMO POR PARTE DEL

MOZO, QUE PREVIAMENTE HA COBRADO EN LA MESA

CORRESPONDIENTE.

REGISTRO DE CLIENTES

ESTACIÓN LOCALIZADA AL INGRESO DEL RESTAURANT, A LA

CUAL ASISTE EL CLIENTE PARA VERIFICAR UNA

RESERVACIÓN O PEDIR UNA MESA EN DETERMINADO LUGAR.

ESTÁ VINCULADA CON EL ESTAR.

Zona de servicio

COCINA

ALMACÉN DE SECOS

ESPACIO DESTINADO ÚNICAMENTE PARA LA PREPARACIÓN Y

ELABORACIÓN DE PLATILLOS Y ALIMENTOS EN GENERAL.

EN ELLOS SE GUARDA MATERIA PRIMA SECA, ENTRE LO MAS USUAL ESTAN DE IMPLEMENTOS DE COCINA, HORNO,

DESPENSA, LIMPIADORES DE EQUIPOS, ETC.

FRIGORÍFICO

BODEGA

CONSTA DE COMPARTIMIENTOS PARA CADA TIPO DE

ALIMENTO QUE SE QUIERA MANTENER FRESCO, COMO

VEGETALES, FRUTAS, CARNES (ROJA, PESCADO, MARISCOS,

POLLO), BEBIDAS, PRODUCTOS LÁCTEOS.

SE CLASIFICARÁ DE LA MANERA SIGUIENTE: ESTANTERÍA

PARA ENVASES LLENOS DE REFRESCOS, CERVEZA, JUGOS, U

OTRO LÍQUIDO QUE VENDA EL ESTABLECIMIENTO. TENDRÁ

UNA SECCION DE ENVASES VACÍOS Y REFRIGERADORES

PARA LA BEBIDA Y TAMBIEN UNA SECCIÓN PARA BEBIDAS

ALCOHÓLICAS QUE DEBE ESTAR CERCA AL BAR.

ALMACÉN DE BLANCOS

OFICIO

SE UBICA EN UN SITIO DE FÁCIL ACCESO; ES EL LUGAR

DONDE SE GUARDAN LOS MANTELES Y SERVILLETAS, Y EN

ALGUNAS OCASIONES LOS UNIFORMES DEL PERSONAL,

CON RIGUROSO CONTROL POR NUMERACIÓN Y USO. ESTA

EN COMUNICACIÓN CON EL COMEDOR PARA VESTIR LAS

MESAS, Y CON LA ZONA DE LAVADO Y PLANCHADO.

ES UN AMBIENTE DE TRANSICIÓN ENTRE LA COCINA Y EL

COMEDOR, DONDE EL MOZO RECOGE LO PLATOS SERVIDOS

Y DEJA LOS PLATOS SUCIOS PARA SU LAVADO.

ZONA ADMINISTRATIVA

CAJA

OFICINA MÚLTIPLE

COMPRENDE LOS ESPACIOS DE FUNCIONAMIENTO DE LA ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE. POR LO GENERAL,

CUENTA CON CUBÍCULOS PARA GERENTE, ADMINISTRADOR,

CONTADOR, ETC.

ES EL ÁREA DONDE SE EFECTÚA EL PAGO DEL CONSUMO, GENERALMENTE SE LOCALIZA SOBRE LA

BARRA DE ALGÚN MOSTRADOR DE DIMENSIONES

PEQUEÑAS, EXCLUSIVO PARA ESTE SERVICIO.

OFICINA DEL CHEF

RECEPCIÓN

PODRÁ SER UN CUARTO INDEPENDIENTE O UN LOCAL PEQUEÑO CERCA A LA COCINA. SUS FUNCIONES SON

DISPONER LOS MENÚS, HACER PEDIDOS DE LOS SUMINISTROS

(QUE SERAN REALIZADOS EN LOGÍSTICA) Y SUPERVISAR EL

COCIMIENTO.

ESTÁ UBICADO FUERA DE LA OFICINA MULTIPLE, Y ESTA A

CARGO DE UNA RECEPCIONISTA QUE INFORMA DE LOS

EVENTOS A LOS OFICINISTAS Y HACE ESPERAR A LOS

CLIENTES FRENTE A UN PROBLEMA.

ZONA de servicios complementarios

Comedor para empleados

Cuarto de control

ES UNA PEQUEÑA HABITACIÓN DONDE SE REUNEN

LOS EMPLEADOS PARA COMER.

ES UNA HABITACION CON PANTALLAS CONECTADAS

A UNAS CÁMARAS DE SEGURIDAD, DONDE SE VIGILA

EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL RESTAURANTE.

LAVANDERÍA + PLANCHADURÍA + PATIO TENDAL

Vestidores para empleados

PUEDEN COMPARTIR UN SOLO LOCAL O ESTAR SEPARADAS

DEPENDIENDO DE LAS DIMENSIONES DEL RESTAURANT.

DEBE CONTAR CON CENTROS DE LAVADO, PATIO TENDAL

Y ÁREA PARA PLANCHAR.

ES EL LUGAR DONDE LOS EMPLEADOS SE COLOCAN SUS

UNIFORMES Y GUARDAN SU ROPA EN CASILLEROS.

Vestidores para artistas

JUEGOS PARA NIÑOS

ES EL LUGAR DONDE LOS ARTISTAS SE COLOCAN SUS

VESTUARIOS DE ACUERDO A LO QUE SE VA A REALIZAR EN

EL ESCENARIO.

ES UN LUGAR RECREATIVO, MAYORMENTE AL AIRE LIBRE

DONDE LOS NIÑOS SE VAN A DIVERTIR. CONSTA DE UN

JUEGO MULTIPLE, O DE VARIOS JUEGOS SEPARADOS:

COLUMPIOS, RESBALADILLAS, PASAMANOS, SUBE Y BAJAS,

ETC.

ZONA DE servicios generales

ESTACIONAMIENTO del camión RECOLECTOR de basura

ESTACIONAMIENTO DE PROVEEDORES

AQUÍ LLEGA EL CAMION MUNICIPAL QUE RECOLECTA LA

BASURA. SE ENCUENTRA CERCA AL DEPÓSITO DE BASURA.

ES EL ESTACIONAMIENTO DONDE LLEGA EL VEHICULO

PROVEEDOR, QUE ABASTECE AL RESTAURANTE. ESTÁ

VINCULADO CON LA PLATAFORMA DE DESCARGA.

ESTACIONAMIENTO PÚBLICO + PATIO DE MANIOBRAS

Cuarto DE LIMPIEZA

COMPRENDE EL ARMARIO DEL CONSERJE CON UN FREGADERO Y DEPÓSITO DE EQUIPO DE LIMPIEZA.

DEBE CALCULARSE SEGÚN LA CAPACIDAD DEL

RESTAURANTE. ALGUNAS ÁREAS TIENEN RESTRICCIONES

DE ACUERDO A TAMAÑO, ALTURA Y TIPO DE

SEÑALAMIENTOS QUE PUEDEN SER UTILIZADOS.

DEPÓSITO DE BASURA

SERVICIOS HIGIENICOS PARA CLIENTES

SE DEBE CALCULAR LA CANTIDAD DE INODOROS,

LAVATORIOS Y/O URINARIOS DE ACUERDO AL AFORO DEL

RESTAURANT (COMO LO NORMA EL REGLAMENTO).

DEBE HABER UNOS SERVICIOS HUGIÉNICOS

ESPECIALIZADOS PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD.

UN ESTABLECIMIENTO DE VENTA DE ALIMENTOS ES UN

GRAN GENERADOR DE DESPERDICIOS POR LO QUE DEBE

CONTAR CON UN LUGAR DE ALMACENAMIENTO, MIENTRAS

LLEGA A RECOLECTARLA EL SERVICIO PÚBLICO. EL LOCAL

SE DIVIDE EN PRODUCTOS PERCEDEROS Y NO PERECEDEROS.

EN CASO DE LOS PERECEDOS DEBE CONTAR CON UN SISTEMA

DE REFRIGERACIÓN PARA EVITRAR LA DESCOMPOSICIÓN DE

LA MATERIA ORGÁNICA.