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IBNORCA PROYECTO DE NORMA BOLIVIANA PNB 39007

Harina y derivados Productos panificados Requisitos 1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN Esta norma establece las caractersticas y requisitos que debe cumplir los productos panificados destinados a la comercializacin para el consumo humano. 2 REFERENCIAS NB 161 Aceites y grasas Aceite comestible de soya Requisitos NB 163 Aceites y grasas Aceite comestible de semilla de algodn - Requisitos NB 273 Productos lcteos - Leche cruda sin pasteurizar Requisitos (Primera

revisin) NB 274 Productos lcteos - Leche pasteurizada, homogeneizada o no -Requisitos

(Primera revisin) NB 275 Aceites y grasas Aceite comestible mezcla de soya y algodn - Requisitos NB 369 Productos lcteos - Mantequilla - Requisitos NB 443 Productos lcteos - Leche saborizada - Requisitos NB 445 Productos lcteos - Dulce de leche - Requisitos NB 446 Aceites y grasas - Mantecas hidrogenadas comestibles - Requisitos (Primera

revisin) NB 447 Aceites y grasas - Manteca de cerdo - Requisitos NB 448 Aceites y grasas - Mantecas compuestas comestibles - Requisitos NB 485 Azcar refinado - Requisitos NB 512 Agua potable - Requisitos NB 680 Harina y derivados - Harina de trigo Requisitos NB 684 Aceites y grasas Aceite comestible de girasol Requisitos NB 685 Aceites y grasas Aceite comestible mezcla soya y girasol Requisitos NB 698 Aceites y grasas Margarina Requisitos NB 877 Principios generales para el uso de aditivos alimentarios NB 930 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao - Requisitos NB 931 Cacao sin cscara ni germen, cacao en pasta, torta del prensado de cacao y

polvillo de cacao (finos de cacao) Requisitos NB 1015 Frutos secos Almendra beneficiada (Amazona nuts Brasil nuts)

Clasificacin y requisitos NB 19002 Directrices generales sobre muestreo en alimentos NB 32002 Ensayos microbiolgicos - Preparacin de muestras para el anlisis

microbiolgico de alimentos NB 32003 Ensayos microbiolgicos - Recuento total de bacterias mesfilas

aerobias viables NB 32004 Ensayos microbiolgicos Staphylococcus aureus NB 32005 Ensayos microbiolgicos - Recuento de bacterias coliformes NB 32006 Ensayos microbiolgicos - Recuento de mohos y levaduras NB 33010 Productos lcteos - Leche en polvo Requisitos NB 37003 Sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios SIN NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados (Tercera revisin) NB 314002 Directrices para el uso de declaraciones de propiedades, declaraciones de

propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades nutricionales NB 314004 Etiquetado nutricional NB 328004 Sal comn para consumo humano Requisitos

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NB/ISO 6579 Microbiologa de los alimentos para consumo humano y alimentacin animal Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp

NB/ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1 Esquemas de muestreo determinados por el nivel de calidad aceptable (NCA) para inspeccin lote por lote.

3 DEFINICIONES 3.1 Productos de panificacin Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudantes, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azucares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos : sometidos a proceso de horneado, coccin o frituras; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeracin o en congelacin. 3.2 Pan Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la coccin de una masa obtenida en condiciones higinicas y tcnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros, fermentada por la adicin de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y otros ingredientes debidamente autorizados. 3.2.1 Pan comn Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin aceites y grasas de origen vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azcar, en condiciones higinicas y tcnicas adecuadas. 3.2.2 Pan integral Es el producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, preparada con mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. NOTA No se debe dar la denominacin de pan integral al producto obtenido de la preparacin con mezclas de harina de trigo y afrechos u harinas de otros cereales, tubrculos o leguminosas. 3.2.3 Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la reglamentacin vigente, enriquecido y/o fortificado. 3.2.4 Pan especial Es el producto definido en 3.2, elaborado a base de harina de trigo, agua potable, levadura, sal, azcar, grasa y/o harina de uno o ms cereales, tubrculos y leguminosas, otros ingredientes que le otorgan caractersticas particulares y con aditivos permitidos . Ejemplo: pan blanco, pan dulce, pan enriquecido, pan fortificado, pan francs, pan molde, pan diettico, etc.

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3.2.4.1 Pan dulce Es el producto definido en 3.2.4 de masa dulce, al que podr adems agregarse o no ingredientes autorizados tales como: almendras, nueces, pasas de uva, chocolate, frutas confitadas y otros ; pudiendo destacar sus caractersticas a travs de un nombre de fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.: Pan dulce con almendras, con chocolate, pan dulce tipo genovs, tipo milans, tipo veneciano, tipo madrileo, pan dulce de pascua, roscas navideas, etc. 3.2.4.1.1 Paneton (panettone) Es el producto definido en 3.2.4.1 fermentado con levadura natural o agria, moldeado en forma cilndrica.

3.3 Budn Es el producto obtenido por la coccin de una masa elaborada mecnicamente con harina, agua potable, grasas comestibles o manteca, azcares, huevos, sal y aditivos alimentarios permitidos. A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por ejemplo: frutas, frutas secas, miel, chocolate y otros; pudiendo destacar sus caractersticas a travs de un nombre de fantasa o de sus ingredientes caractersticos ej.: budn con frutas, sin frutas, marmolado, con chocolate, etc.

3.4 Levaduras La levadura para panificacin, es el producto obtenido de la propagacin industrial de levaduras del gnero Saccharomyces, en medio de cultivos adecuados.

3.5 Agentes leudantes Polvos para hornear, son aquellos productos formados de cido carbnico y sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados, pudiendo adicionarles excipientes como material inerte. 4 CLASIFICACIN Y DESIGNACIN El pan se clasifica de la siguiente manera: Pan comn Pan especial Pan integral Pan para la alimentacin complementaria escolar y otros 5 REQUISITOS 5.1 Requisitos generales Textura, color, olor y sabor caracterstico de acuerdo al tipo de pan, no debe contener ninguna partcula extraa (piedra, papel, textil, madera, insecto, masa seca o quemada, etc) ajena a los ingredientes de los panes, dentro ni en la superficie del producto terminado. 5.2 Requisitos materia prima

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5.2.1 Harina de trigo Debe cumplir con la norma NB 680. 5.2.2 Agua El agua para la elaboracin de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512. 5.2.3 Azcares

Para la elaboracin de pan se podr utilizar azcar refinada (segn la norma NB/NA 0011) y azcar morena que cumpla con las normas vigentes. 5.2.4 Sal La sal utilizada en la elaboracin de pan debe cumplir con la norma NB 328004. 5.2.5 Levadura Para la panificacin se utilizar levadura fresca o seca con las siguientes caractersticas:

Tabla 1 - Requisitos de la levadura

Levadura fresca Levadura seca Humedad, mximo(%), 120 C 2 horas 70 10 Baking Test (mximo, minutos)

a 4000 m.s.n.m. 59 67 a 2500 m.s.n.m. 70 79 a 1500 m.s.n.m. 77 87 a 400 m.s.n.m. 85 96

NOTA Baking Test : Prueba de levantamiento de masa. Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen establecido, bajo condiciones controladas de fermentacin. El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la determinacin del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a temperatura definida.

5.2.6 Harina de cereales y leguminosas

La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboracin de pan debe cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 2.

Tabla 2 - Requisitos microbiolgicos para diferentes harinas de cereales y leguminosas

Caracterstica Lmite mximo Mtodo de ensayo

Aerbios mesfilos UFC/g 7 x 104 NB 32003 Coliformes totales UFC/g 1 x 103 NB 32005 Escherichia coli Ausencia NB 32005 Mohos y levaduras UFC/g 1 x 104 NB 32006 Salmonella spp en 25 g Ausencia NB/ISO 6579

Adems cumplir con lo establecido en la siguiente tabla de requisitos toxicolgicos:

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Tabla 3 Nivel de aflatoxinas Caracterstica Lmite mximo

Aflatoxinas B1 5 ppb Aflatoxinas totales 20 ppb

5.2.7 Materia grasa Debe cumplir con la norma correspondiente. 5.2.8 Agentes leudantes Se podr utilizar como agente leudante, toda sustancia establecida por el Codex Alimentarius. 5.2.9 Aditivos De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius. 5.2.10 Bromatos No se permite el uso de sales de bromato en la elaboracin de pan. 5.2.11 Especias En la elaboracin de pan se podr utilizar jengibre, nuez moscada, canela, clavo, cardamomo y otros similares. Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra sustancia extraa. 5.3 Requisitos

5.3.1 Requisitos para el pan comn La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas, una interior y otra exterior ms espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta, leve, homognea, elstica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga debe ser de color blanquecina. El producto debe presentar un sabor ligeramente salado. El pan comn debe presentar un olor caracterstico. El pan comn debe cumplir con los requisitos fsico qumicos de la siguiente tabla.

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Tabla 4 - Requisitos fsico - qumicos para el pan comn

Requisito Unidades Cantidad

Acidez, mximo (expresado como cido lctico en base seca) % (m/m) 0,8 Humedad, mximo % (m/m) 35 Sal, mximo en base seca % (m/m) 1,65 Cenizas (reducida la sal), mximo (en base seca) % (m/m) 1,30

El pan comn debe cumplir con los requisitos microbiolgicos de la siguiente tabla.

Tabla 5 - Requisitos microbiolgicos para el pan comn

Caracterstica Lmite mximo Mtodo de ensayo Mohos y levaduras (UFC/g) 1 x 102 NB 32006

Los requisitos de peso, volumen y otros, sern definidos por la autoridad competente. 5.3.2 Requisitos para el pan especial y budn El pan especial y budn, debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos - qumicos:

Tabla 6 - Requisitos fsico - qumicos para el pan especial y budn

Requisito Unidades Cantidad

Humedad, mximo % (m/m) 35 Acidez, mximo (expresado como cido lctico en base.seca) % (m/m) 1,0 Grasa, mximo (excepto los panes de masa dulce) % (m/m) 13 Grasa, mximo (para panes de masa dulce ) % (m/m) 40 Grasa, mximo (para budines) % (m/m) 30 Recuento de frutas, mnimo (para el paneton cuando lo contenga) g/kg de

producto 150

Colesterol, mnimo (*) (para paneton) % (m/m) 0,06 NOTA (*) Se considera 0,2 g de colesterol por un huevo.

5.3.3 Requisitos para el pan integral

El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos qumicos

Tabla 7 - Requisitos fsico - qumicos para el pan integral

Requisito Unidades Cantidad

Humedad, mximo % (m/m) 35 Acidez, mximo (expresado como cido lctico en base seca) % (m/m) 1,0 Grasa, mximo % (m/m) 3,6 Fibra cruda, mnimo % (m/m) 1,0

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Tabla 8 - Requisitos fsico - qumicos para el pan de la alimentacin complementaria escolar y otros

Requisito Unidades Cantidad

Humedad, mximo % (m/m) 35 Acidez, mximo (expresado como cido lctico en base seca) % (m/m) 1,0 Grasa, mximo % (m/m) 30 Fibra cruda, mnimo % (m/m) 3,0

5.4 Requisitos microbiolgicos para el pan especial, budn e integral Los diferentes tipos de panes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos de la tabla 9.

Tabla 9 - Requisitos microbiolgicos para el pan especial, budn e integral

Caracterstica Lmite mximo Mtodo de ensayo Staphylococcus aureus (UFC/g) < 10 NB 32004 Coliformes totales (UFC/g) 10 NB 32005 Escherichia coli en 1 g Ausencia NB 32005 Mohos y levaduras (UFC/g) 1 x 102 NB 32006 Salmonella spp en 25 g (*) Ausencia NB/ISO 6579 (*) nicamente para panes con huevo, leche, cacao y derivados. 5.5 Requisitos toxicolgicos para los productos panificados

Tabla 10 Requisitos toxicolgicos

Caracterstica Lmite mximo Aflatoxinas B1 5 ppb Aflatoxinas totales 20 ppb Sales de Bromatos Ausencia Nota 1 Anlisis de aflatoxinas, para productos que llevan almendras, nueces o manes 2 Anlisis de sales de bromatos para todos los productos de panificacin

6 MUESTREO El muestreo se realiza segn lo establecido en la norma NB 2859-1. 7 ENVASE Y ETIQUETADO 7.1 Envase El pan podr venderse envasado de acuerdo a las caractersticas del producto. El envase utilizado ser de un material adecuado, no txico, resistente y que asegure la buena conservacin del producto.

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7.2 Etiquetado El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adicin de nutrientes, debe cumplir con la norma NB 314004.

8 BIBLIOGRAFA INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMALIZACIN TCNICA - ICONTEC NTC 1363 Industrias alimentaras. Pan comn. Requisitos generales FONDO PARA LA NORMALIZACIN Y LA CERTIFICACIN DE LA CALIDAD FONDONORMA (Venezuela) COVENIN 226 88 Pan REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS CHILE: 1996 LEGISLACION ARGENTINA CODIGO ALIMENTARIO ART 744 2010 REGLAMENTO TCNICO- ALIMENTOS FARINACEOS CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS DE LA REPUBLICA DE ARGENTINA-RESOLUCION GMC N 141/96 REGLAMENTACIN DEL DECRETO SUPREMO DE HARINAS MIXTAS Y FRUTAS PARA REFRIGERIOS O MERIENDAS ESCOLARES Y ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS DEL NIO Y NIA PER, RESOLUCIN MINISTERIAL 591/2008, NORMA SANITARA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. BRASIL, RESOLUO RDC N 12, DE 02 DE JANEIRO DE 2001, APROVA O REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS. REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL DE LA REPUBLICA DE URUGUAY

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Anexo A (Informativo) Recomendaciones para el transporte y comercializacin de los productos de

panificacin

El pan no debe exponerse al sol durante el transporte y comercializacin del mismo, ya que puede que puede ocasionar: prdidas de humedad, que afectarn a las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, apariencia, etc.) del producto a granel y ocasionar el enmohecimiento de productos envasados, debido a la acumulacin de vapor de gara dentro de los envases.

Debe evitarse el manipuleo excesivo, para mantener la corteza en buen estado, evitando desprendimiento y hundimientos de la misma, manteniendo la apariencia y caractersticas del producto.

El pan no debe apilarse en grandes cantidades durante el almacenamiento, el objeto de evitar daos en la corteza del mismo.