Según su tratamiento, existen diversos tipos de leche, que se adaptan a las condiciones y necesidades de cada persona.

Entre los diferentes tipos están:- Leche natural o cruda: Que no ha sido sometida a ningún proceso y por lo mismo no se recomienda tomarla sin ser hervida durante 5 minutos, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas infecciones gastrointestinales.- Leche certificada cruda: Proviene de ganaderías que tienen certificación comprobada de higiene en sus procesos de ordeña y son vigiladas por las autoridades sanitarias.- Leche hervida: Durante el proceso de ebullición, cambia un poco su sabor, pero se destruyen todas las bacterias existentes. Para ello, la leche debe subir y formar en su superficie una capa llamada nata. Antes de consumirla hay que taparla, enfriarla rápidamente y guardarla en el refrigerador..- Leche pasteurizada: Es la que se envasa después de ser sometida a una temperatura de 75°C. durante 15 seg. y de refrigerarse a no más de 4°C. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a los de la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad. - Leche homogeneizada. Proceso que acompaña al de la leche pasteurizada y que consiste en disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa, para lograr una mejor digestión.

- Leche esterilizada: Aunque puede conservarse durante más tiempo, pero los cambios producidos durante la ebullición que es de entre 110°C y 115°C, durante 15 minutos, si bien destruyen todos los microorganismos existentes, producen cambios en las cualidades nutritivas, ya que se alteran las proteínas y se pierden vitaminas.- Leche ultrapasteurizada, es sometida a un tratamiento de calor muy elevado durante uno o dos segundos. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.- Leche evaporada: Es la que ha perdido parte del agua, por lo que al consumirla se debe preparar de modo que se reponga el agua siguiendo las instrucciones de uso. - Leche en polvo: Es la que ha sido totalmente deshidratada. Y para prepararla hay que añadir buena cantidad de agua, según las instrucciones.- Leche condensada: Es la leche, que después de haber sido pasteurizada, se le añade sacarosa.

También la leche tiene varios tipos dependiendo de la cantidad de grasa que contenga. - La leche entera conserva toda su grasa.- La leche semidescremada, contiene solamente la mitad de las grasas, pero conserva sus propiedades nutritivas.- La leche descremada, ha perdido casi toda su grasa.- La leche con grasa vegetal, no contiene grasa natural, sino otras de origen vegetal que se le incluyen de forma artificial.

Otra forma de consumir leche es por medio del yogur que es leche fermentada y conserva el valor nutritivo de la leche fresca. El contenido de calcio de 2 yogures equivale al de un vaso de leche y proporciona además un beneficio adicional en la flora intestinal. Se recomiendan mucho después de un periodo diarréico o de tomar antibióticos.

La leche se encuentra además en los quesos, cremas y mantequillas y la cantidad de proteínas varía según el tipo.

por: RedacciónFuente: esmas.com

http://www.esmas.com/salud/home/recomendamos/454756.html

El requesón es un derivado lácteo de sabor suave y delicado. Se puede consumir tanto solo como acompañado de otros alimentos, formando parte de platos muy diversos. Puede utilizarse en el desayuno o como acompañante de

platos de pasta, verdura... Además es un alimento ideal para preparar postres refrescantes y ligeros.

¿Qué es el requesón?

El requesón no es un queso si no un lácteo obtenido a partir del suero de la leche. En concreto se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante de la elaboración de los quesos. Este suero se fermenta gracias a la acción de unas bacterias lácticas denominadas lactobacilos. Después de su fermentación el suero se calienta a 90ºC para que sus proteínas precipiten y formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanco que es el requesón.

En su origen el suero con el que se elaboraba el requesón procedía de la leche de cabra o de oveja, si bien hoy día la mayor parte del requesón se elabora a partir de leche de vaca.

Interesante valor nutritivo

El requesón es una importante fuente proteica ya que contiene cuatro veces más proteínas que la leche. Además sus proteínas (lactoglobulina y lactoalbúmina) son de mayor valor biológico que las presentes en mayor cantidad en otros lácteos como la caseína. Esto se debe a que el requesón se elabora a partir del suero lácteo; muy rico en seroproteínas (proteínas del suero) que contienen todos los aminoácidos esenciales. Su contenido graso es menor que el de la mayoría de los quesos ya que solamente aporta 4 calorías por cada cien gramos. Contiene la mitad de grasa que el queso fresco y casi ocho veces menos que un queso semicurado, un roquefort o un tipo Cabrales, lo que le convierte en un alimento apropiado para incluir en una dieta de control de peso o de grasas, así como en la alimentación de personas con estómago delicado por ser un alimento de fácil digestión. En cuanto a sales minerales aporta la mitad de calcio que la leche y respecto a sus vitaminas, destaca en especial su contenido de B1, B2 y ácido fólico.

Un ingrediente idóneo para numerosos platos

El requesón da un toque de originalidad y sabor a casi cualquier tipo de preparación culinaria. Se utiliza con frecuencia en platos fríos, calientes, dulces o salados. De este modo se pueden degustar unas apetitosas tostadas con requesón y mermelada o miel en el desayuno o un original bocadillo de requesón y vegetales en la merienda. Se puede incluir en diversas ensaladas o utilizarlo como ingrediente de un plato de pasta o de verduras, para a continuación gratinarlo. Así mismo se emplea en compotas de frutas para suavizar su sabor y conseguir que éstas sean mejor aceptadas por los más pequeños, además de ofrecerlo a personas mayores que presenten dificultad para masticar. Se pueden elaborar tartas de requesón en vez de queso y así conseguir disminuir el valor calórico del postre sin que éste pierda sabor o bien combinarlo con frutos secos como las nueces o bien con fresas en sustitución de la nata, obteniendo así un postre igualmente sabroso pero más ligero y muy nutritivo.

ISRRAEL VERGEL LINAREZhttp://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2004/06/22/104681.php

Requesón

De Wikipedia, la enciclopedia libre(Redirigido desde Ricota)Saltar a navegación, búsqueda

Ricotta infornata; nótese la costra dorada de la cocción.

El requesón, llamado el algunos países de Sudamérica ricota1 (del italiano ricotta, y éste del latín recocta, ‘recocida’), es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.[cita requerida]

Elaboración [editar]

La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.

A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado

y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.

La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lacio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores.

Consumo [editar]

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.

Se emplea para rellenar pasta (raviolis, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

AUTOR:http://es.wikipedia.org/wiki/Ricota

Breve historia de la quesería suiza

Nadie parece saber dónde se hizo el primer queso ni quién lo inventó. El primer queso es a lo

mejor el producto de una pura casualidad.

Quizás fue descubierto hace cinco mil años cuando un mercader árabe transportaba leche en un

estómago de un cordero cuando estaba cabalgando por el desierto. Debido al cuajo del estómago

del cordero, a la alta temperatura del desierto y a las sacudidas de la cabalgada, la leche se

convirtió en queso. Pero quizás también se hizo en otra parte y en otro tiempo.

El queso «suizo» es mencionado por primera vez por el historiador Plinio el Antiguo en el siglo I d.

C. que describe el caseus helveticus, es decir, el «queso de los helvetas», un pueblo celta que

entonces estaba asentado en territorio de la actual Suiza.

Del queso fresco granulado al queso de pasta dura

Durante siglos el queso más popular y más producido era el requesón que se hacía de leche

cuajada y no se podía conservar mucho tiempo. Desde el siglo XV se utilizaba en el lado

septentrional de los Alpes el cuajo, una sustancia del estómago vacuno, para hacer queso duro.

Los quesos de pasta dura son mejor conservables que el requesón y eran por eso muy solicitados

como provisiones para el viaje.

Los monjes que llevaban los hospicios en algunos pasos alpinos, que durante los meses del

invierno solían estar bloqueados por la nieve, almacenaban grandes cantidades de queso para sus

huéspedes.

El almacenamiento de queso era muy necesario ya que entre los huéspedes que en el año 1800

hacían alto en el paso del Gran San Bernardo se encontraba Napoleón, con sus 40.000 soldados

que comieron en total de una tonelada y media de queso.

Los franceses no pagaron el queso hasta cincuenta años más tarde y eso sólo en parte. La deuda

se amortizó finalmente de modo simbólico en 1984 por el entonces Presidente de la República

francesa François Mitterand.

Exportación de queso y emigración de queseros suizos

A partir del momento en el que se podía conservar el queso durante más tiempo, se convirtió en

una mercancía muy importante para Suiza. Desde el siglo XVIII se vendía queso suizo en toda

Europa.

Si se da crédito a una guía de viaje de 1793, el surtido de productos lácteos en Suiza sufría bajo la

exportación del queso: «Parece bastante raro que el queso y la mantequilla son tan malos en las

tabernas suizas. Incluso en aquellas regiones que producen mucha leche es difícil encontrar buena

crema y manteca de leche fresca, porque parece un negocio más lucrativo utilizar la lecha para la

fabricación de queso.»

Pero no sólo el queso, también los queseros abandonaron Suiza. Entre los miles de suizos que en el

siglo XIX emigraron a Estados Unidos se encontraban también algunos queseros.

También en dirección opuesta, hacia el este, emigraron muchos queseros, de los cuales, sin

embargo, muchos regresaron a Suiza tarde o temprano. El queso tilsit por ejemplo debe su nombre

a la ciudad del mismo nombre en la Prusia oriental, donde fue inventado por un quesero suizo.

Cuando volvió a Suiza trajo consigo la receta del tilsit.

Un pasto vendido a Italia

No tan gloriosa es la historia de un valioso pasto suizo que, por equivocación, se cedió a Italia. El

propietario suizo de un terreno pastizal de alto valor en Bettelmatt Alp (Valais) lo vendió a un

italiano sin saber que con la venta el terreno se incorporaría automáticamente al Estado italiano.

Fue en 1821 que un notario en Brig (Alto Valais) realizó el cese del pasto que daba pienso para

unas cien vacas y cuyas hierbas eran famosas por su sabor aromático y jugoso.

El queso cremoso que ahora se produce de la leche que las vacas producen que allí pastan es

ahora ya una especialidad italiana y no suiza.

http://www.swissworld.org/es/switzerland/especiales/queso_suizo/historia_de_la_queseria/

La historia del cuajo

En fundador de la empresa,Josef Hundsbichler

Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos secos para guardar en ellos líquidos. La leche que se guardaba de este modo se cuajaba casualmente gracias a la enzima del cuajar consiguiendo además que el producto se conservase mejor. De este modo se desarrolló a lo largo de los siglos el arte de hacer quesos. El cuajo natural se relaciona por tanto con la producción del queso desde tiempos inmemoriales.

Josef Hundsbichlerhttp://www.hundsbichler.com/php/la_historia_del_cuajo_es_1.html?PHPSESSID=6c104586465bc952403fdafaf8016c96

De la cuajada, queso, requesón y otros derivados de la leche.

A caballo entre la sección de “gastronomía” y la de “casos y cosas”, me decido por colocar lo que sigue en ambos apartados, pues, en mi opinión, de todo tiene un poco.

La tradición.

En los tiempos, no tan lejanos, en los que en Alcázar de Venus la mayoría de las familias tenían su punta de ganado, cabras u ovejas, para surtirse de la leche y sus derivados tan necesarios para la alimentación, sobre todo de los más pequeños, no era extraño que casi todos los vecinos conocieran a la perfección lo que hoy es prácticamente desconocido para un gran porcentaje de habitantes del medio urbano e incluso rural: la fabricación del queso, requesón, cuajada y otros derivados de la leche, así como el uso que de ellos se hacía.

La tía Josefa, “la de Esteban Gómez” era una de tantas mujeres que con primor llevaba a cabo las labores de fabricación de dichos productos; gracias a su hija Mariquita (76 años bien llevados) vamos a dejar constancia de costumbre tan arraigada en nuestro pueblo con el propósito de deleitarnos en el recuerdo y de que permanezca en la memoria escrita lo que, si no ponemos remedio, pronto se perderá,incluso, de la tradición oral.

Antes de que el ganado se echara al campo, por la mañana temprano, se procedía al ordeño de las cabras (las ovejas había que ordeñarlas por las mañanas y por las tardes para que no se les secara la leche). La leche recogida en el “herrao” o “jerrao”,

recipiente de barro con asas, (vocabulario alcazareño, en castellano, probablemente, “herrada”: cubo de madera, con grandes aros de hierro o de latón, y más ancho por la base que por la boca.), se pasaba a orzas de barro donde se colaba con una pieza de tela, cuando se llenaban las orzas se les añadía el cuajo.

Cuajar la leche.

El cuajo no es otra cosa que el cuajar (estómago en sentido estricto de las cuatro partes de las que está formado el estómago de los rumiantes) de un cabritillo lechal (que solamente se alimentaba de la leche de su madre) lleno de leche y secado. Se sacrificaba al animal cuando acababa de mamar para que su estómago estuviese lleno y antes de que saliese del corral y hubiese ingerido cualquier otro tipo de alimento, a más leche mayor tamaño del cuajo. Se ataba el extremo del cuajar con unas hilas de esparto, se colgaba en la cámara en lugar adecuado y cuando estaba totalmente seco se usaba para cuajar la leche. Se raspaba la parte interna del cuajo y se machacaba en un mortero con una gotilla de agua para, tras colarlo, después añadírselo a la leche, la cantidad debía ser la precisa (una cucharadita a cada orza) para que al queso no le saliese el sabor a cuajo. Se removía con un palo de higuera al que se le había quitado la capa exterior.

Con posterioridad o cuando escaseaba el cuajo natural, se adquiría un producto químico sucedáneo que vendían en las farmacias (éste se utilizaba sobre todo para grandes cantidades) o los estambres blancos y violáceos de la flor seca de la alcachofa silvestre (para pequeñas cantidades).

Las orzas, con la boca tapada, se solían colocar próximas al rincón donde se estaba preparando la comida del día para que la leche se mantuviese templada. Después de un tiempo prudencial se destapan y se observan para ver si tenían suero en la parte superior lo cual indicaba que debajo había cuajado la leche, se volvía a mover otra vez con el mismo palo, se tapaba la orza y se dejaba el tiempo necesario hasta que volvía a cuajar de modo definitivo la leche.

Yogourt.

Tras esta segunda vez en la que se movía la cuajada, y antes de tapar la orza, se sacaba lo que en Alcázar se llamaba “cuajada en lé”, una especie de

yogourt natural de sabor fino y exquisito que se tomaba por aquellos lares mucho antes de que Danone inundara el mercado con sus productos.

Una vez había cuajado definitivamente la leche, con las manos se procedía a extraer la masa de cuajada prensándola fuertemente contra la pared de la orza antes de sacarla y luego entre las manos, dejando caer el suero restante en la misma orza.

Las pelotas de cuajada se iban reservando para hacer el queso, la que no se utilizaba para tal fin era lo que conocemos como “cuajada” y que se solía tomar acompañada de miel o azúcar, a gusto del comensal.

El resto se iba colocando en las pleitas que ya estaban sobre las queseras y primero se prensaba por una cara con las manos y todo el resto de suero que iba saliendo de la masa se recogía para añadirlo al que había quedado en la orza. Una vez bien prensado el queso por una cara se volvía de la otra y de nuevo se prensaba hasta que la cantidad de suero que salía era inapreciable, también se le daba la vuelta para que “la flor” quedara impresa en ambas caras, en cada una de ellas se les ponía un poco de sal, a gusto. Finalmente se prensaba colocándole encima de una tabla unas piedras utilizadas exclusivamente para tal fin. A las veinticuatro horas se les quitaban las pleitas y se colocaban en los zarzos donde se dejaban orear hasta que, según el gusto, se comían más o menos frescos, crudo, frito o en tortilla. Cuando estaban bastante secos también se podían conservar en aceite de oliva por un tiempo mucho más prolongado.

El suero.

Habíamos dejado el suero en la orza y le habíamos añadido el que había ido rezumando el queso al prensarlo ¿qué se haría con este suero? Había dos posibilidades, o bien se tomaba tal cual, frío o caliente, con sopas de pan o sin ellas, o bien se sacaba de él el exquisito requesón. Para ello se hervía el suero en una caldera mediana o en una olla, dependiendo de la cantidad, y en el momento de subirse se le añadía poco a poco leche o agua fría para detener la ebullición y hasta que en la parte superior se formaba una capa de cierto grosor. Esta capa, o corteza, se retiraba con un colador y se iba colocando en finas servilletas (para que pudiese sudar) que se ataban y colgaban hasta que perdieran todo el poco suero que pudiesen tener. Al igual que la cuajada también se solía comer acompañado de azúcar o miel.

“Le gusta más que a los gorrinos el suero”, este dicho popular tan extendido tiene su razón de ser porque el resto de suero que aún había quedado en la olla o caldera se destinaba, fundamentalmente, a alimento de los marranos y, como con ellos, podemos decir que de la leche no se desperdiciaba absolutamente nada, todo era aprovechable y aprovechado ¡igual que hoy en día!

ESTEBAN GOMEZhttp://www.alcazardevenus.es/queso.htm

01 NOVIEMBRE 2005

La historia del queso

VelSid

Dos de nuestros patrimonios culturales

gastronómicos más ricos del mundo son el queso y el jamón. Pero

quisiéramos hablar del queso en particular.

No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la elaboración

del primer queso, pero hay muchas historias y leyendas sobre el

origen del mismo.

Si recorremos un poco la historia del queso, vemos que según

la mitología griega, fueron los Dioses del Olimpo quienes

enseñaron a los humanos a elaborar el queso, pero esto no se

sostiene para nada. Algo más verosímil es la leyenda árabe en la

que nos dice que un pastor nómada se quedó sin recipiente para

transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y

utilizar su estómago como odre.

A consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la leche se

tornó sólida y de esta manera aprendieron a elaborar queso. Sea

como fuere, se aprendió a elaborar queso y así nosotros

disfrutamos de este manjar.

Ya los romanos, eran unos grandes consumidores de queso, su

tendencia hacia el queso de cabra era notoria, incluso se

condimentaban con especias o pimienta. Ellos fueron entonces los

culpables de la expansión de las técnicas de elaboración del

queso.

En el siglo XX el sector quesero

experimentó una notable modernización gracias a los

descubrimientos en el campo de la bacteriología, la química y la

técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal hoy en día

no se ha perdido.

España es protagonista a nivel mundial dentro del mundo del

queso. Contamos ya con 14 Denominaciones de Origen dentro de

la Unión Europea, y que siga…

Siempre nos agrada conocer algo del queso que vamos a probar,

creemos que saber algo más sobre él, hará que lo degustemos

mejor. Seguimos unos procedimientos para degustar un nuevo

queso, por ejemplo, si vamos a probar distintas clases a la vez,

debemos utilizar un cuchillo para cada queso, para que así no se

mezclen los sabores.

Los disponemos encima de una tabla de madera, tanto por la

limpieza como por la comodidad e incluso la vistosidad. Para

acompañar los quesos, además del pan o galletitas saladas,

también utilizamos frutas como la uva o la manzana. Para beber,

nada mejor que un buen vino Rioja. Siento decir que no podemos

continuar y vamos a hacer un alto para comer… queso claro está.

VELSIDhttp://www.directoalpaladar.com/2005/11/01-la-historia-del-queso

LA CATA DEL QUESO

SOBRE LA CATA DEL QUESO

El queso, como cualquier alimento, además de cumplir parámetros fisico-químicos y microbiológicos, debe de saber bien, es decir, debe de superar el examen sensorial, ya que el fin de los alimentos, es, además de nutrir al hombre sin dañar su salud, que resulte agradable al paladar.Para saber de una forma más o menos objetiva si un queso sabe bien, se suelen utilizar métodos perfectamente protocolizados de cata. En el caso del queso, no hay un manual altamente especializado, pero la utilización de las internacionales normas UNE, pueden servir perfectamente para llevar a cabo una cata.En las catas, se resaltan las características del sabor, de los aromas, de la textura, del color, de la vista. Igualmente, la cata la suelen realizar un grupo de catadores entrenados y que de forma más o menos unánime y uniforme detectan estas características anteriormente descritas.Hay Denominaciones de Origen que tienen perfectamente definidos los parámetros sensoriales del queso óptimo, con lo que pueden realizar catas de los quesos con esa Denominación y puntuarlos mejor o peor en la medida que se acerquen a ese patrón. Otras veces las catas tienen por objeto, el valorar qué quesos tienen menos defectos y en cuales se presencian notas sobresalientes. Como norma general, lo más fácil es catar quesos del mismo tipo con el fin de descubrir cual es el más acertado.En breve prepararemos un curso para aficionados de catador de quesos.http://www.quesos.com/enciclopedia.asp?P=Cata

Ricotta Es el requesón, producto que se consigue con la cocción del suero residual de la fabricación

del queso. Citaremos la ricota romana, producida con leche de oveja y de sabor delicado.

http://www.dopazochef.com/web/quesos/queso%20italia.htm

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos límpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fué el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.

Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso.Toda la antigüedad estaba plagada de alusiones al queso fresco, cuajado. En la antigua Grecia no se comía sólo sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy preciados.

El nombre del producto proviene de la palabra griega fornos asi se llamaba el cesto para los quesos y de ella derivan el fromage francés, fortmatge catalán y el formaggio italiano, y la palabra latina caseus de donde proviene el queso español, el cheese anglosajón y la caseina principal albumninoide de la leche y del queso.En la Edad Media, la órdenes religiosas se conviertieron en importantes zonas de actividad agrícola y el queso adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso, así aportaban variedad a su limitada dieta.

Con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en producto importante para la economía, empezó a comercializarse con queso, fuera de las zonas de producción y más allá de las fronteras y cuando se colonizó el Nuevo Mundo, se llevaron sus tradiciones queseras.

Al principio se utilizaba leche cruda, pero en la década de 1850 el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, que cambió el proceso de elaboración del queso. Empezó a mezclarse leche de distinta procedencia y distintos rebaños para obtener un producto homogéneo y disminuyó considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra, más tarde con la vaca, pero en otros paises se utiliza también el reno y

búfalo como ejemplo está la mozzarella.

El consumo de queso por paises lo encabeza Francia, le siguen suizos e italianos, después los españoles.

http://www.casadoqueixo.com/web/q_historia.php

Suero de leche: Todo el suero de leche que se vende se obtiene del cultivo de una bacteria que produce un ácido lácteo que se añade a la leche fresca pasterizada o baja en grasa para producir el suero de leche. Es más espesa que la leche descremada y contiene más sodio. El suero de leche es bueno para calmar la sed.Consejos para el uso de suero de leche: Siempre conserve en frío el suero de leche de cultivo de bacteria. Si se deja fuera del refrigerador se puede separar. Si se separa puede batirla. El suero de leche en polvo es un producto derivado de la butirización, que se usa en panqueques y en productos de pastelería.

Requesón: El requesón es un queso no añejado y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 por ciento, mientras que el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4 por ciento.

Las normas de la FDA definen las variedades de requesón por su contenido de grasa. El requesón bajo en grasa deberá contener materia grasa entre el 0,5 y 2 por ciento. El requesón sin grasa deberá contener menos del 0,5 por ciento total de grasa.

El emblema del USDA puede figurar en la etiqueta del requesón para certificar que es de "calidad aprobada", si ha sido preparado bajo la supervisión de inspectores del USDA.

Consejo para el uso del requesón:Todo tipo de requesón se deberá usar en el período de 10 a 30 días después de su compra.

http://www.monografias.com/trabajos52/exportacion-lacteos/exportacion-lacteos2.shtml

Suero de leche

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El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche.

Clases de sueros líquidos [editar]

Existen dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche.

Lactosuero dulce [editar]

Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis especí-fica de la k-caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay varia-ción de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición. Ramirez J.S. (2008)

Lactosuero ácido [editar]

Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presen-tando un pH próximo a 4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan, impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el acido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produ-ciendo lactato cálcico.

Ramirez J.S. (2008)

http://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche

¿QUÉ ES EL SUERO DE LECHE?

Durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de

caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable.

Los nutrientes del Suero de Leche

Lactosa o Azúcar de lecheEl suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido contienen 4,7 gr. de azúcar de leche.

La lactosa es el componente principal del suero de leche y la que le confiere sus propiedades más importantes.

Dado que el azúcar de leche como disacárido es fácilmente asimilable por el organismo, la lactosa constituye una buena fuente de energía. A ello hay que añadir otras ventajas.

La lactosa no se disocia por completo en la parte superior del tracto gastrointestinal, sino que permanece en el intestino delgado y el colon en forma de azúcar de leche. Esta circunstancia supone una ventaja especial, dado que las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, muy beneficioso para el organismo en varios sentidos. El ácido láctico estimula el peristaltismo intestinal, proceso que realiza la musculatura circular y que permite la contracción sucesiva de los distintos segmentos intestinales para transportar el alimento a lo largo del intestino y asegurar una correcta eliminación de los productos de desecho y la materia fecal.

El ácido láctico actúa como un laxante suave y natural con un efecto extraordinario sobre la atonía intestinal y el estreñimiento.

El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece asimismo laasimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino final: las células.

La investigación moderna ha demostrado que existen dos tipos de ácido láctico: ácido D(-)- láctico y ácido L(+)- láctico es más fisiológico porque nuestro organismo posee la enzima necesaria para su catabolismo. Por cierto, nuestro organismo también transforma la lactosa en ácido L(+)- láctico. El mismo tipo de ácido láctico lo producen también nuestros músculos en la combustión de la glucosa, lo que, en condiciones de esfuerzo extremo, da lugar a las conocidas “agujetas”. En cambio, el ácido D(-)- láctico, a través de la dieta, hiperacidifica el medio orgánico.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, por este motivo, no ingerir más de 100 mg/día de ácido D(-) láctico por Kilo de peso corporal, es decir, como máximo 6.000 mg (6 gr.) para una persona de 60 Kg. de peso. Esta recomendación debe ser tenida particularmente en cuenta en la alimentación de los lactantes y niños de corta edad porque la tolerancia al ácido de su metabolismo es menor y todavía no se ha desarrollado completamente su capacidad de neutralización.

El ácido láctico contenido en el suero de leche fresco se compone exclusivamente del

tipo L(+), es decir, de ácido láctico fisiológico. El polvo de suero de leche elaborado a partir de suero fresco también contiene principalmente ácido L(+)- láctico. Sin embargo, ya se ha mencionado que el suero de leche fresco no admite su conservación: cada hora que pasa pierde calidad y llega a ser imposible de ingerir porque el ácido L(+)- láctico se transforma lentamente en ácido D(-)- láctico. Esto explica que en los sanatorios del siglo pasado sólo se pudiera ingerir suero de leche poco después de su elaboración y únicamente en las primeras horas de la mañana.

El suero de leche es el medio más suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacuación de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga.

El efecto curativo del Suero de Leche

Sus propiedades terapéuticas más importantes son:

n Estimulante del peristaltismo intestinaln Regenera la flora intestinaln Estimula y desintoxica el hígadon Favorece la eliminación del exceso de líquido en los tejidosn Activa la eliminación de toxinas por los riñonesn Mejora la asimilación de nutrientesn Corrige el medio orgánico “En Medicina Biológica se considera que el trastorno del medio orgánico,ya sea por una sobrecarga o un déficit persistente, es la verdadera causa

y la más importante de todos los problemas de salud.”

Según este principio, la enfermedad no es más que el signo visible de un trastorno más profundo y una infección, la manifestación de un medio con un mecanismo defensivo disminuido. Por este motivo, un tratamiento racional y efectivo no debe limitarse a hacer desaparecer los síntomas de una enfermedad, sino que debe también eliminar sus causas. El primer paso es, en todos los casos, el restablecimiento de un medio sano que debe ser liberado de sus toxinas y alimentado con nutrientes.

Indicaciones Generales

Fatiga general, falta de energíaAumento del rendimiento deportivoTratamiento con antibióticosCalambres muscularesAtonía intestinal, estreñimientoFlatulencia, procesos de putrefacciónTrastornos digestivos crónicosHemorroidesHiperviscosidad de sangre, hipercolesterolemia, Eczema,acné,furúnculoHepatopatías: depósitos, ictericia, cirrosisInsuficiencia renal, litiasis renalDiurético no irritativoCistitisHipertensión arterial

Infarto de miocardio, ictusReúma, artritis, artrosis, ciáticaGotaSobrepeso, obesidadDiabetes

http://www.medspain.com/ant/n8_ene00/suero.htm

¿QUÉ EL ES SUERO DE LECHE?

El Suero de leche, es un líquido opaco blanquecino obtenido en la elaboración de los quesos (Suero de leche tradicional) o de la fermentación del kéfir (Sueros de le-che a partir del kéfir).La mezcla de ambos tipos de Suero de leche, aporta grandes beneficios al organismo.

HISTORIA:Históricamente fue utilizado por médicos de gran renombre como Hipócrates, Ga-leno, Avicena, etc, que recomendaban tomas regulares de Suero de leche por sus efectos depurativos y detoxicantes del organismo.Incluso en el Siglo XVIII, se abrieron sanatorios especializados en las Curas de Suero de leche.El Kéfir ha sido y es consumido por la población del caucaso de forma habitual como alimento natural y saludable.

¿QUÉ BENEFICIOS NOS APORTA EN EL ORGANISMO?Dicen que la unión hace la fuerza. La mezcla de varios tipos de Suero de leche (Suero de leche tradicional y Sueros de leche a partir del Kéfir) mejoran potencialmente los beneficios orgánicos del Suero de leche tradicional.Beneficios orgánicos:

Es un alimento muy completo, alcalinizante, depurativo y detoxicante. Ayuda a normalizar la flora intestinal por su Efecto Prebiótico. Mejora el proceso de la digestión. Favorece la absorción de macro y micronutrientes (vitaminas y minera-les) Facilita el funcionamiento del hígado y el riñón, ayudando a eliminar sustancias

innecesarias para el organismo.. Complemento ideal para personas con sobrepeso u obesidad.

EL SUERO DE LECHE COMO ALIMENTO:Aporta elementos depurativos, detoxicantes y prebióticos, a la vez que permite acumular una buena reserva de sales minerales y vitaminas que favorecen el rejuve-necimiento interno:

Minerales: Calcio, magnesio, manganeso, sodio, potasio y fósforo. Vitaminas: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E y D.

Además, contienen una PROTEINA DE GRAN CALIDAD BIOLÓGICA (con-tiene todos los aminoácidos esenciales en una proporción correcta) imprescindible para una alimentación eficaz y segura. Últimos estudios avalan que la proteína del Suero de leche es equivalente a la proteína de la sangre.Sus componentes naturales (Beta Lactosa, Ácido Láctico L(-), Oligosacaridos e inulina), generan un gran efecto prebiótico fundamental para mantener una flora in-testinal correcta y equilibrada fundamental para el organismo.

EL SUERO DE LECHE EN LAS DIETAS DE CONTROL DE PESO:

1. Además de sus efectos depurativo, detoxicante y prebiótico, su contenido en deri-vados proteicos y su bajo aporte de grasas (30 kcal / 100 gr.), favorece una impor-tente pérdida de peso a expensas de disminución de la masa grasas, conservación del tono muscular, evitando así, la flacidez.

2. Gracias a la escasa cantidad de grasa que aportan los distintos Sueros de leche (Tradicional y a partir del kéfir), su aporte energético es muy pequeño (30 kcal / 100 gr.), que lo convierten en un lácteo muy especial para los problemas de sobrepeso y obesidad.

3. Ayudando a esta característica, se encuentra el efecto drenante y regulador de la función intestinal, eliminando del organismo sustancias y líquidos acumulados que aumentan el peso.

4. Favorece la función hepática, mejorando el metabolismo de las grasas acumuladas y su posterior eliminación.

5. Además, disminuye la sensación de apetito y ofrece una función sedativa y relajante gracias a la acción de sus vitaminas y aminoácidos, permitiendo afrontar y superar los problemas más acuciantes culpables del fracaso de la mayoría de las dietas.

¿CÓMO TOMAR EL SUERO DE LECHE EN DIETAS DE SOBREPESO Y OBESIDAD?Debemos realizar la llamada “CURA SUAVE” de suero de leche, que ofrece resul-tados a medio y largo plazo, de la siguiente forma:

Tomar un vaso de Suero de leche antes del desayuno, comida y cena. Durante esta cura, debemos realizar las comidas normales, evitando el consumo de

grasas de origen animal, productos de bollería y pastelería, chocolate y frituras.

El Suero de leche, disminuye ligeramente el apetito.Con esta “CURA SUAVE” se puede llegar a perder entre 5 – 7 kg de peso al mes.

http://www.casapia.com/Paginacast/Paginas/Paginasdemenus/MenudeInformaciones/ComplementosNutricionales/SueroDeLeche.htm

SUERO La fabricación de queso dan inevitablemente lugar a la producción de una gran cantidad de suero, (aprox.83%). Resulta difícil separar el problema de la eliminación del suero, ya que la eliminación de aquel, se esta convirtiendo en uno de los problemas industriales y de la salud publica . El suero contiene nutrientes muy valiosos, por eso no debe ser desechado, sino aprovechado para la alimentación humana y del ganado.  

CALIDAD DEL SUEROLos sueros de quesería varían recuerdo con el tipo de queso elaborado y por tanto también su contenido en proteínas, ácido graso, lactosa o ácido láctico. Es de importancia secundaria , siendo de mayor interés la obtención de un suero de poca acidez. Los sueros obtenidos durante el corte de la cuajada de los quesos texturizados y no texturizados, son menos ácidos que los de que se

obtienen durante la texturacion o el prensado. Los del prensado suelen tener una elevada concentración de sal, por lo que no pueden emplearse directamente para la alimentación del ganado. La concentración de lactosa en el suero es bastante constante pero depende de la producción de lactosa original. El contenido proteíco depende en su mayor parte del tipo de coagulo y de su tratamiento y la presencia en el mismo de partículas de cuajada puede aumentarla considerablemente. El porcentaje de grasa depende en su mayor parte del tratamiento, el contenido en sales suele ser bastante constante, depende de la adición a la leche de algunos compuestos como nitrato y muy especialmente de cloruro o hidróxido calcicos.  

TRATAMIENTO DEL SUEROEl suero requiere antes de su utilización una pasteurización para destruir los microorganismos presentes. Es esencial proceder a su neutralización y subsiguientes desmineralización. Esta puede realizarse por intercambio ionizo o por electrodialisis, eliminando las sales a través de membranas adecuadas.  

SUERO DE LECHEEs un alimento neutro, libre de proteínas y grasas, es indicado para la dieta absoluta y contra vómitos incoercibles, intolerancia gástricas, para casos dispepticos y ulceras gástricas.  

UTILIZACION DEL SUERO Tradicionalmente el suero producido se ha ido empleando para la alimentación de los cerdos . Por otro lado se ha tomado conciencia de su elevado valor nutritivo, tanto como para el hombre como para animal.  

TAMBIÉN SE UTILIZA PARA: Piensos para aves y cerdos. Suplementario del valor nutritivo del pan. Inclusión en alimentos para niños o inválidos y para alimento dietéticos. Bebidas carbonices y bebidas fermentadas . Precipitados de albúmina utilizado con suplemento del valor nutritivo de algunos elementos. Preparados cosméticos y farmacéutico. Fabricación de alcohol. Fabricación de galactita/glucosa.. Fabricación de lactosa.. Queso de suero,ricotta, requeson,etc. Aislamiento de rivoflavina.. Fabricación de ácido láctico para la industria general, farmacéutica o alimentaria. Con media fermentación para la fabricación de antibióticos, combustibles (metano), biomasa para la producción de alimentos o fabricación de jarabes de galactita, para pastelería o fabricación de cerveza.

BIBLIOGRAFIA

TRATADO PRACTICO PARA LA ELABORACION DE QUESO. JOSE E. BARRIENTOS. (SUS ORIGENES - CLASES - TIPOS). S.A. EDITORIAL, BELL.

LECHERIA E INDUSTRIA DE DERIVADOS DE LA LECHE. JOSE MONTESO. EDITORIAL, MONTESO. CAPITULO UNO (1).