Reporte Miskylact
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CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Ing. Paitan Anticona Elizabeth
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EMPRESA MISKY FOOD S.A.C.
Universidad Nacional del Centro del Perú
MISKY FOOD S.A.C.
Catedrático: Ing. PAITAN ANTICONA
ELIZABETH
Cátedra: CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Integrantes:
LAURA PORTILLO, Meylin
TOVAR BARRIENTOS Susan
VILLEGAS SOTOMAYOR,
Mavia
Semestre: X
FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Ing. Paitan Anticona Elizabeth
Procesadora de alimentos “MISKY FOOD S.A.C.”
a) UBICACIÓN: Carretera central km. 15,5 s/n - San Jerónimo de
Tunán.
b) RUBRO: Elaboración y distribución de productos lácteos.
c) CLIENTES: Supermercados Peruanos, restaurantes, casas
naturales
La empresa Misky Food S.A.C. comercializa sus productos bajo el
nombre de Miskylac; consta de gestiones de calidad como, buenas
prácticas de manufactura (BPM), además de entidades que se
encargan de la vigilancia sanitaria de la producción de alimentos y
bebidas, basado en el decreto supremo 007 MINSA PE y en el decreto
supremo 449.
DIGESA: Productos como yogurt, queso, manjar, helados.
PEPS: que significa lo primero que ingresa es lo primero que sale.
I. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
A. INFRAESTRUCTURA
TECHOS Y PISOS:
La empresa Misky Food S.A.C. posee una infraestructura que
cumple con el DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA (título IV,
capítulo I, artículo 33): que menciona sobre la estructura de una
empresa que procesa alimentos debe tener:
Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media
caña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de
elementos extraños.
Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas
con pintura lavable de colores claros.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que
eviten el ingreso de insectos u otros animales.
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Ing. Paitan Anticona Elizabeth
En la empresa se observó que los pisos estaban a media caña,
tenían una ligera inclinación para facilitar el escurrimiento del
agua, en la parte central del área de procesamiento existe un
canal que está protegido por donde discurren y eliminan las aguas
del área de proceso.
Las paredes estaban pintadas de color blanco con pintura epoxica,
las ventanas eran de policarbonato para evitar accidentes, los
tragaluces y las aberturas de ventilación se encontraban
protegidas con mallas finas para evitar el ingreso de plagas.
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
La empresa hace uso de productos químicos recomendados y
autorizados para hacer la limpieza y desinfección de áreas de no
proceso y proceso. En el siguiente cuadro se muestra los
productos químicos usados así como las dosis recomendadas.
La empresa realiza la limpieza con agua potable y la desinfección
con hipoclorito de sodio y detergente sapolio a diferentes
concentraciones dependiendo el quipo y áreas a limpiar.
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PERSONAL:
En planta se observó que cuentan con el respectivo uniforme y
nos mencionaron que antes del ingreso el personal debe tener
guardapolvo, gorra, mascarilla, deben cortarse las uñas y lavarse
las manos y la verificación lo realiza el ingeniero a cargo
diariamente.
El DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA, artículo 50 menciona: El
personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y
bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no
deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la
piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte.
El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse
sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se
manipule alimentos. Dicho personal debe contar con ropa de
trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y
dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa
constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá
mostrarse en buen estado de conservación.
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ÁREA DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
El área de recepción de materia prima cuenta con un pequeño
pediluvio al ingreso, la leche es recepcionada en baldes de
segundo uso, y este área cuenta con cortinas de plástico grueso
(traslapes) para evitar el ingreso de insectos y roedores.
ÁREA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y CONTROL DE
CALIDAD:
En la planta se observó un espacio dentro del área de
almacenamiento de insumos distribuidos en estantes y
debidamente rotulado cada insumo; donde se lleva acabo el
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control de calidad donde realizan los análisis de control de la leche
con un equipo denominado LACTOESCANER.
El área de almacenamiento de insumos cumple con lo mencionado
en El DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA, articulo 72 menciona: Los
alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o más del techo.
Sin embargo el área de control de calidad no debería estar dentro
del área de almacenamiento de insumos, ya que estas dos áreas
deberían encontrarse separadas.
AREA DE PROCESAMIENTO:
La planta posee equipos como balanza, descremadora, tina
quesera, liras, agitadores, molde, prensa, marmita, etiquetadora
el cual es utilizado para la transformación de la materia prima, sin
embargo este área no cuenta con una distribución adecuada de
los equipos ya que están implementando otros equipos auxiliares
para mejorar la calidad y rendimiento en cuanto a su producción.
Balanza Descremadora Marmita
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Tina quesera Liras Prensa
Envasadora Etiquetadora
AREA DE PRODUCTOS TERMINADOS:
Esta area cuenta con una camara de almacenamiento cuya
temperatura es de 3 y 8°C el cual es el adecuado para mantener
los productos lacteos. Ademas de cumplir con las PEPS.
Lo que falta es una cámara de refrigeración para materias primas
AREA DE ALMACENAMIENTO DE ENVASES:
Esta area cuenta con parihuelas en las cuales estan ubicadas los
envases contenidos en un envases secundario de bolsas de
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polietileno. Sin embargo estan apliadas pegadas a la pared lo cual
no cumple la norma de El DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA,
articulo 72.
FICHAS O FORMATOS DE BPM
La planta maneja fichas técnicas de los insumos que emplean las
cuales son otorgadas por sus proveedores.
Lleva registros de cada uno de sus proveedores de leche en los cuales
registra el lugar de acopio, fecha, hora, volumen, nombre del
proveedor, resultados de la calidad de la leche, observaciones.
Maneja también registros de la limpieza y desinfección, donde
registra la fecha de limpieza, área y equipos higienizados, insumos
empleados en la limpieza.
Posee registros para el manejo de los insumos empleados en el
procesamiento de los productos que expende y como también para
los insumos de limpieza, en los cuales registra la fecha de ingreso del
insumo, la cantidad y la fecha de empleo como también la cantidad
que estaría quedando en almacén, y alguna observación.
El procesamiento de cada producto es registrado en una ficha
técnica, en la cual se registra los datos de temperatura de ingreso de
la leche, densidad, acidez, volumen; los tiempos de cada operación y
proceso, rendimiento y observaciones.
Cada registro y ficha técnica está a cargo por el ingeniero de la
planta.
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CONCLUSIONES
La ingeniera a cargo nos mencionó todos los pasos a seguir
para lograr ser una empresa exitosa cumpliendo las normas de
legislación alimentaria, así como cumplir con BPM, para así
posteriormente cumplir con los requisitos para cumplir con el
HACCP.
Se logró conocer lo siguiente:
o Descripción de la planta.
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o Identificación de las zonas y/o áreas.
Se observó que la empresa cumple con las BPM pero no en su
totalidad, ya que tiene problemas aun en la implementación de
equipos, transporte de la materia prima, y la utilización de
baldes de segundo uso.
La empresa cuenta con fichas y formatos ubicados en las zonas
de trabajo para que los empleados cumplan estrictamente cada
una de las operaciones.
Para cumplir con uno de los requisitos para las BPM la empresa
implemento las Buenas Prácticas de Ordeño, realizando una
trazabilidad a los proveedores de materia prima.
