REPORTE FINAL

TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS A PARTIR DEL RECURSO PESQUERO OSTIÓN

RESPONSABLES POR EL ITBOCA

Dra. María del Refugio Castañeda Chávez

Dra. Fabiola Lango Reynoso

M.I. Araceli Amaro Espejo

M.C. Itzel Galaviz Villa

COLABORADOR POR INAPESCA

M.C. Víctor M. Zarate Noble

COORDINACIÓN:

DIRECCIÓN GENERAL DE INVESTIGACIÓN PESQUERA EN EL ATLÁNTICO

BIOL. LUIS FRANCISCO BELÉNDEZ MORENO

M.C. CECILIA QUIROGA BRAHMS

INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO KM 12 CARRETERA VERACRUZ – CORDOBA. C.P. 94290 BOCA DEL RIO, VER. Castanedaitboca@yahoo.com.mx fabiolalango@yahoo.co.mx

Diciembre de 2009

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REPORTE FINAL

INDICE Pág. 1. Síntesis 2 2. Introducción 3 3. Planteamiento del problema 4 4. Hipótesis del trabajo 4 5. Justificación 5 6. Fundamentos teóricos 6 7. Desarrollo del proyecto 10 8. Análisis microbiológico y vida de anaquel 19 8.1 Técnica para la determinación de Vibrio 19 8.2 Técnica para la determinación de Mesófilos aerobios 20 8.3 Técnica para la determinación de Coliformes fecales 21 8.4 Técnica para la determinación de Salmonella 21 9. Implementación de la Unidad Conservera 22 10. Resultados de los Análisis Microbiológicos de los Productos 22 11. Impacto social 24 12. Impacto tecnológico 25 14. Bibliografía 26

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1. SINTESIS

En México, se han comenzado a generar e integrar las actividades pesqueras como actividades multidisciplinarias que giran alrededor del producto siempre y cuando exista un cliente que satisfacer; para ello hoy se integra el tratamiento poscosecha a los productos pesqueros como una actividad complementaria y primordial para dar y cuidar la calidad; así como ofrecer alternativas al mercado, es decir nuevos productos alimentarios, de fácil desarrollo e implementación hacia los grupos de productores. En el caso del sector ostrícola en el estado de Veracruz, existen más de 3000 personas dedicadas directamente a esta actividad pesquera, que se desarrolla en zonas de alta marginalidad (sistemas lagunares de: Pueblo Viejo, Tamiahua, Vega de Alatorre, La Mancha, Mandinga, Alvarado y Ostión entre otras), en las cuales hoy en día el producto ostión (Cassostrea virginica) ha bajado sus niveles de comercialización y por lo tanto su extracción e interés de fomento como una actividad pesquera rentable. Por tal motivo, este trabajo presenta el “DIP DE OSTIÓN ENCHILADO”, “OSTIÓN CON FRUTA A LA VINAGRETA”, “OSTIÓN CRUDO EN SALMUERA”, “OSTIÓN CON SABOR A HUMO”, “OSTIÓN COCIDO EN SALMUERA” los cuales pretenden incrementar su consumo y el valor económico del recurso ostión. Se ubican como una nueva opción nutritiva, los cuales son seguros para la salud, con presentaciones diferentes a las tradicionales, se exponen atractivos al consumidor, que gusta de este tipo de alimentos y así de esta manera ampliar su mercado. Además resulta atractivo, para aquellas personas que no lo consumen crudo en su concha por representar un riesgo para la salud.

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2. INTRODUCCIÓN El recurso pesquero con mayor explotación es el ostión (Cassostrea virginica) con una producción anual de 47, 315 toneladas, de las cuales el estado de Veracruz contribuye con 24, 451 toneladas al año es el sustento de 3500 cooperativistas que se emplean en su extracción. El consumo, de este molusco presenta una elevada demanda en mercados locales, regional y nacional, además tiene un perfil nutricional de excelente calidad, sin embargo, su consumo en crudo no es seguro y se considera como un alimento de tipo infeccioso. Lo anterior se debe a que en el estado de Veracruz no existen zonas certificadas para su extracción y/o cultivo debido al deterioro ambiental de las lagunas costeras, consecuencia del vertimiento de aguas residuales sin tratamiento previo, lo que ocasiona que altas concentraciones de bacterias patógenas y otros contaminantes que se acumulen en su tracto digestivo. Por ser organismos que filtran grandes cantidades de agua para alimentarse, lo anterior, combinado con no aplicar las Buenas Prácticas de Manejo antes y después de la extracción, propicia que al ser consumidos crudos causa enfermedades gastrointestinales al consumidor (CONAPESCA, 2003). El procesamiento de productos pesqueros a nivel mundial está definido y estructurado; sin embargo en México existe un desconocimiento de esta actividad, sobre todo en los procesos que se enfocan a los moluscos bivalvos; en particular el ostión americano (Crassostrea virginica), que por tradición se vende en fresco con o sin concha (Castañeda, 2005). A partir del año 2001 se ha integrado al proceso poscosecha de ostión un producto más, el conocido como proceso de la depuración, el cual ha sido ampliamente estudiado por el Instituto Tecnológico de Boca del Río (ITBOCA), dentro de su programa de investigación en ostión, del que se ha generado un prototipo para realizar este proceso, sin embargo esto no ha sido suficiente para activar la economía de los ostricultores, por tal motivo se requiere realizar a partir de este recurso pesquero, productos limpios y el desarrollo y transferencia de tecnología de nuevos productos alimenticios. Es necesario realizar estudios de las características (nutricionales, organolépticas, funcionales, legislativas, de conservación), que debe de cumplir el producto, así como los diferentes ingredientes y/o aditivos que puedan formar parte de este recurso pesquero. El desarrollo de distintas formulaciones y evaluación de sus características a partir de la realización de ensayos (fisicoquímicos, microbiológicos, organolépticos), desarrollo de una formulación optimizada, a nivel unidad demostrativa, validación del producto a nivel de mercado y estudio de su vida comercial. Todo esto avalado por el método científico para poder ofrecer al mercado producto de calidad e innovación. Por lo anterior se planteo como

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objetivo la elaboración de cinco productos utilizando como materia prima el recurso pesquero ostión. 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Se considera, que el sector ostrícola del país está ubicado generalmente en las zonas de alta marginalidad, donde esta actividad ostrícola solo se ha enfocado a la tecnología de producción del producto (captación de semilla y siembra de concha verde), y se ha dejado fuera el procesamiento y mercado. A pesar de que esta actividad en el estado de Veracruz se realiza en siete lagunas costeras y el recurso es explotado por medio de Sociedades Cooperativas de Producción Pesquera, donde se benefician alrededor de 3,000 productores, únicamente en la zona norte, en donde se realiza la mayor explotación y el ostión presenta problemas sanitarios. Además en estos municipios las condiciones de procesamiento del producto ostión no garantizan la higiene del producto, sus instalaciones presentan pisos permeables, heterogéneos, sin drenaje, existe la presencia de basura, desperdicios y chatarra, formación de maleza o hierbas, paredes sin pintar, entre otros detalles. Es necesario, proponer el desarrollo de nuevos productos alimenticios a partir del recurso pesquero ostión; que permitan mejorar su calidad sanitaria, recuperar la económica de la actividad ostrícolas y a su vez permita ofrecer una alternativa de trabajo, con la integración y desarrollo directo de los cooperativitas y productores. Es importante que las propuestas para resolver esta problemática puedan ser consideradas como un diseño a seguir, el cual permita el acopio y transformación del producto ostrícola, dando valor agregado al producto y mejorando los ingresos de los productores así como su calidad de vida. Por lo anterior el desarrollo de este proyecto justifica la elaboración de productos inocuos para su consumo además de ser alternativas de comercialización de este recurso en el mercado; en presentación de dip de ostión enchilado, ostión con fruta a la vinagreta, ostión crudo en salmuera, ostión sabor a humo y ostión cocido en salmuera, con el que se pretende incrementar su consumo y el valor económico del recurso ostión. 4. HIPOTESIS La elaboración de cinco productos en el que se utiliza como materia prima el recurso ostión es una alternativa de conservación que incrementa su inocuidad, consumo y valor económico.

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5. JUSTIFICACIÓN México se encuentra en sexto lugar a nivel mundial en la producción de ostión C. virginica, correspondiendo el 96% de esta producción al producto extraído de aguas del Golfo de México y el resto del Océano Pacífico (Cruz, 1996). Los estados productores de ostión son Veracruz, Tabasco, Tamaulipas, Campeche, Sinaloa y Guerrero, los cuales dependen de los bancos silvestres. Sonora, Baja California, Baja California Sur y Nayarit son productores menores de ostión silvestre y son los estados en donde además se cultiva C. gigas y C. corteziensis (Rodríguez 1998; Palacios et al., 2002). En 1997 (SEDAP), en países como España e Inglaterra se ha legislado el proceso de depuración de moluscos bivalvos como proceso indispensable para la venta y consumo de ostión. En México, existe el Plan Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos, basado en el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-031-SSA1-1993, bienes y servicios. Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos, refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Dicha norma se fundamenta básicamente en los mecanismos de alimentación de estos organismos y la calidad del agua donde se cultivan; y se exige particularmente cuando el producto se canalizará a mercados internacionales (Castañeda, 2005). En el caso del sector ostrícola en el estado de Veracruz, existen más de 3000 personas dedicadas directamente a esta actividad pesquera, que se desarrolla en zonas de alta marginalidad (sistemas lagunares de: Pueblo Viejo, Tamiahua, Vega de Alatorre, La Mancha, Mandinga, Alvarado y ostión entre otras), en las cuales hoy en día el producto ostión ha bajado sus niveles de comercialización y por lo tanto su extracción e interés de fomento como una actividad pesquera rentable (CONAPESCA, 2003). Por tal motivo, este proyecto pretende proponer el desarrollo de un producto alimenticio, a partir del recurso pesquero ostión; para mejorar su calidad sanitaria y recuperar la económica de la actividad ostrícolas, proyectando el desarrollo y transferencia de tecnología de productos alimenticios a partir de recursos pesqueros y acuícola; el cual implica el desarrollo e implementación de cinco productos denominados: DIP DE OSTION ENCHILADO, OSTIÓN CON FRUTA A LA VINAGRETA, OSTIÓN CRUDO EN SALMUERA, OSTIÓN SABOR A HUMO, OSTIÓN COCIDO EN SALMUERA, que se realiza a partir de ostión fresco, conservados a temperatura de refrigeración de 5 a 10°C. A los cuales se les realizaron los siguientes estudios de condicionantes para su comercialización (nutricional y vida de anaquel) que deben de cumplir los productos.

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6. FUNDAMENTOS TEORICOS En el imperio romano, se utilizaron varios métodos en la preservación de alimentos. Ahumado, secado, y salado aplicando la sal granular o conservando en vinagre (inmersión en salmuera) eran algunos de los procesos usados con frecuencia. A excepción de la conserva en vinagre, todos estos métodos fueron basados en la disecación, o la deshidratación (Forbes 1966). Además, la miel fue utilizada a veces como agente que preservaba la fruta y la fabricación del queso fue empleada como método para aumentar la longevidad de la leche (Charly 1998).

Hay evidencia arqueológica de que el ahumado era conocido como método de preservación del alimento desde una fecha temprana. Un sitio existe cerca del río Bann en Irlanda que se supone era un lugar de pesca de verano visitado por un grupo de gente en algún momento del segundo milenio antes de Cristo. Hay vestigios de lugares en los que el pescado era ahumado. El ahumado no sólo seca el alimento, sino también agrega formaldehído, que actúa como conservador. También cambia el gusto de la carne, realzando su sabor. En el primer siglo después de Cristo, Columella refiere sobre el sabor de un queso romano que fue endurecido en salmuera y después ahumado (Wilson 1991).

La evidencia comparativa también indica que los romanos probablemente utilizaron el ahumado. Los tiempos de roma, el secado en gran escala se confiaba probablemente al sol y al viento. Aunque hay poca evidencia con respecto al secado de los alimentos en el mundo antiguo, una fuente moderna en la preservación de alimentos observa que el secado es posible en "regiones con abundante sol y con baja humedad", como por ejemplo en el mediterráneo. Un método de secar el pescado que fue utilizado por los antiguos era cortarlo por la mitad y suspenderlo en cuerdas para secar al sol. Este método fue representado en algunas imágenes egipcias antiguas (Pedersen, 1983), y es razonable asumir que el método continuó siendo utilizado en las épocas griegas y romanas. A menudo, sin embargo, el secado fue combinado con el salado para preservar los alimentos. La utilización de la sal como medio para la preservación era importante y está bien documentados para los romanos. Lo utilizaron para secar y salar y para conservar en vinagre. Varios tipos de sal fueron utilizados sal en roca (sal facitum), sal de mar (sal navitum), y a veces sal mezclada con especias (sal conditum) (Poulter, 1988). La sal fue importada probablemente también de las playas de Gaul (Wilson 1991).

La sal también fue utilizada por los romanos para preservar otros artículos. Los pescados fueron preservados de una manera similar a la usada para los jamones. Los pescados frescos eran destripados en una superficie de cemento y lavados con agua. La sal les era

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frotada. Las capas de pescados eran alternadas con capas de sal y cubiertas con una estera seca. Los dejaban así de 3 a 5 días, después de lo cual la pila era dada vuelta por 3 a 5 días más (Indriati et al., 1985).

Los romanos antiguos utilizaban formas primitivas de refrigeración para mantener el alimento fresco. Podrían producir frío por ciertas formas de evaporación o recogiendo nieve y el hielo en invierno para almacenar para el uso en un tiempo más caliente.

Los romanos sabían de cuevas naturales que se habrían podido utilizar para la conservación en cámara frigorífica de los alimentos; sin embargo, se piensa que estas cuevas no fueron utilizadas para este propósito. A pesar de estos recursos que los romanos tenían disponible no hay evidencia clara de la preservación de comestibles por refrigeración. El alimento era colocado a menudo en los sótanos de las casas. Hay poca información sobre la colección o la preservación de la nieve y del hielo. En Italia, la capacidad de recolectar y el hielo usarlo era probablemente limitada. El uso principal de la nieve y del hielo era para refrescar las bebidas de los ricos. Estos mecanismos no eran utilizados por la mayoría de la población, eran un lujo (Lavety, 1991).

Es importante mencionar que los avances más importantes en la prevención de la descomposición de los alimentos se ha logrado en tiempos de guerra; por ello a finales del siglo XVIII, cuando Francia estaba en guerra surgieron los primeros métodos de conservación. Los ejércitos de napoleón eran alimentados con raciones inadecuadas que a menudo tenían carne descompuesta y otros alimentos insalubres e inaceptables, por lo que Nicolás Appert aportó el descubrimiento de que si un alimento era suficientemente calentado en un envase sellado y este no era abierto, el alimento se conservaba; aunque aún no se apreciaba la necesidad de la inactividad microbiana (Naczk y Artyukhova, 1990)

En 1819, Estados Unidos de Norteamérica tuvo gran progreso, mediante el inglés William Underwood que abrió una factoría en Boston para conservar fruta, encurtidos y salsas, mediante envases de vidrio y corchos. En 1860, Louis Pasteur explicó el principio en que se fundamenta la conservación mediante el calor tras efectuar experimentos sobre la esterilización mediante calor, inhibiendo la multiplicación de microorganismos y evitando la contaminación al introducir los alimentos esterilizados en recipientes herméticamente cerrados. Posteriormente, el comerciante inglés Meter Durand, realizó una publicación con ideas de Appert, pero en este se hablaba por primera vez del empleo de ¿envases metálicos? para introducir los alimentos; un año después Donkin, Hall y Gamble compraron dicha patente y nació la industria del enlatado. Tardó en lograrse la aceptación de los alimentos enlatados por parte del público en general, y aunque en un principio

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resultaban caros la población disponía de latas de tomates, guisantes y sardinas (Naczk y Artyukhova, 1990).

Actualmente, el desarrollo e implementación de nuevos productos alimenticios, está restringido para el sector empresarial y se maneja como patentes, en el caso de productos procesados para dar valor agregado a los recursos pesquero, el mejor ejemplo, se presenta en España, en donde existe una tradición y producción y consumo, sobre todo en productos derivados de moluscos bivalvos como son los casos de: mejillones fritos en aceite de oliva, mejillones en escabeche, mejillones a la gallega, ostras en escabeche, mejillones y ostiones ahumados, presentando principalmente estos productos en lata o en frascos de vidrio (Granica, 1995). Del 100%, de la producción de mejillón, el 68.78% se vende vivo, fresco, refrigerado; el 19.31% se vende congelado, 11.89% enlatado y 0.02% curado. Para el caso del ostión del 100% de la producción, el 65.5% se vende vivo, fresco, refrigerado; el 22.7% congelado, 11.75% enlatado y el 0.05% curado. Definiendo los productos como: vivo (con cáscara o concha), fresco (media cáscara, pulpa), congelado (entero, media cáscara, pulpa, cocido y crudo) y con valor agregado (ahumado, pulpa enlatada, sopas enlatadas, empanados, fritos, entradas) Lovatelli (2003).

A nivel mundial, China es el principal productor de bivalvos con 7.1 millones de toneladas. Esto equivale al 64% de la producción total de bivalvos, y al 78% de la producción de bivalvos de cultivo. Su producción deriva en un 100% de la acuacultura y más del 46% de la misma estuvo constituido por los ostiones, los que se comercializan en fresco, sin embargo, China maneja como productos prioritarios a corto plazo el manejo de ostión en conserva.

Sin embargo, a pesar de que la conservación de recursos pesqueros es una actividad de gran importancia económica, que permite dar valor agregado; en el caso de México, esta industria se ha limitado al procesamiento de enlatado de atún (Herdez, Tuny, Calmex y Mazatun), así como la empresa Oceangarden se ha enfocado a congelar camarón. En el Golfo, particularmente en Veracruz existe una empresa regional ubicada en Tuxpan que trabaja con conservas de ostión (ahumado), pero su distribución es limitada (Siem-SECOFI, 2000).

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Una de las razones que incrementan la comercialización del ostión es su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D compuestos glicero- fosfórico, cloruros, carbohidratos y proteínas en cantidades adecuadas y de fácil digestión (Tabla 4). Las proteínas que están presentes son digeribles casi en un 100%, contra el 63% de las de carne de res. Algunos moluscos, como los ostiones, poseen altas cantidades de yodo, compuesto que interviene en el funcionamiento de la tiroides, antianémicos como el cobre y el hierro, lo cual explica la antigua popularidad que tienen estos organismos como alimento de alto valor nutritivo (Cifuentes et al., 1997).

Tabla 4. Valor nutricional del ostión

Valor nutritivo de los moluscos

(100 gramos de peso neto)

Porción Proteínas Grasa Calcio Fósforo Fierro

Alimento comestible Calorías (g) (g) (mg) (mg) (mg)

Calamar 78 16.40 0.90 12 119 0.50

Ostión 1.00 42 6.30 0.40 147 85 8.42

Pulpo 0.75 72 12.60 2.00 39 109 2.53 Sepia 0.75 74 14.02 1.47

Almeja 1.00 74 10.17 2.53

Fuente: Cifuentes et al., 1997.

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7. DESARROLLO DEL PROYECTO

7.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: DIP DE OSTIÓN ENCHILADO

El presente producto consiste en una pasta untable de textura suave elaborada con una mezcla de ostiones frescos, desconchados y cocidos en salmuera al 3%, especias aromáticas al 32% (laurel, ajo, orégano y cebolla), queso crema y chile chipotle. El producto se envasa en frascos de polietileno en presentaciones de 150 g. Estibadas en cajas de cartón con 12 piezas para ser transportados para su venta al por menor. Etiquetado bajo las especificaciones de la NOM-051-SCFI-1994. El Dip de ostión puede consumirse directamente como aperitivo o entremés y su venta puede dirigirse al público en general o a granel, en restaurantes a nivel local y regional.

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7.1.1 DIAGRAMA DE PROCESO

Lavado y cepillado de la concha

Cocción en salmuera al 3% a 70°C por 20 min.

Desconchado y obtención de pulpa

Lavado con agua potable

Recepción de ostión en concha de talla comercial (7

a 10 cm)

Almacenamiento en refrigeración a 4°C

Envasado en frascos de polietileno

Molienda de ingredientes y materia prima

Etiquetado

1 2

3 4 5

6

7

9

Cerrado de los frascos

8

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NOTA: SE ANEXAN MANUAL DE LOS PROCESOS Y MATERIAL DIDACTICO.

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7.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: OSTIÓN CON FRUTA A LA VINAGRETA Ostión fresco, cocido en salmuera al 3%, adicionado con el 32% de especias (laurel, ajo, orégano y cebolla) y frutas rayadas (papaya, zanahoria, cebolla) sumergidas en vinagre al 5%. Etiquetado bajo las especificaciones de la NOM-051-SCF-1994. Envasado en frascos de polietileno de alta densidad o frascos de vidrio con capacidad de 450 g. para ser transportados en cajas de cartón de 12 piezas, para su venta al menudeo. El producto final puede consumirse directamente o en platillos tradicionales. Después de abierto el envase consérvese en refrigeración a una temperatura de 4°C.

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7.2.1 DIAGRAMA DEL PROCESO Recepción de fruta e

ingredientes

Lavado con agua potable

Eliminación de cáscara y ralladura

Adición de 20% especias y vinagre al 5%

Curtido de la fruta de 24 a 36 hr.

Recepción del ostión talla comercial (7 a 10 cm)

Lavado y cepillado de ostión

Desconchado y obtención de pulpa

Cocción del ostión a 100°C por 20 min.

Enfriado del ostión a temperatura ambiente

Mezcla del ostión y la fruta curtida

Llenado de frascos de polietileno

Adición de líquido de cobertura y cierre de

envases

Etiquetado

Almacenamiento

1

2

5

4

3

6

7

8

9

10

11

13

14

15

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7.3 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: OSTIÓN CRUDO EN SALMUERA Ostión fresco, desconchado, crudo y conservado en salmuera al 20%, con líquido de cobertura. Etiquetado bajo las especificaciones de la NOM-051-SCF-1994. Envasado en bolsas de polietileno de alta densidad con capacidad de 350 g para ser transportados en taras de plástico con capacidad de 12 piezas; para su venta al menudeo en el mercado local y regional. El producto final puede consumirse directamente o en platillos tradicionales. 7.3.1 DIAGRAMA DE PROCESO

Lavado y cepillado de la concha

Llenado de envases (bolsas de polietileno)

Preparación del líquido de cobertura

(salmuera al 20%)

Desconchado y obtención de pulpa

Lavado con agua potable

Recepción de ostión en concha de talla comercial

(7 a 10 cm)

Almacenamiento a temperatura de refrigeración 4°C

Sellado de bolsas

Adición de líquido de cobertura (salmuera al 20%)

Etiquetado especificado en la NOM-051-SCFI-

1994

Salmuera al 20%

AGUA SAL

MEZCLA

1 2

3 4 5

6

7 8

9

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7.4 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: OSTIÓN CON SABOR A HUMO Ostión fresco, desconchado, cocido en salmuera al 3%, especias aromáticas al 32% (laurel, ajo, orégano y cebolla), y con sabor a humo, usando aceite de olivo como líquido de cobertura. Etiquetado bajo las especificaciones de la NOM-051-SCF-1994. Envasado en frascos de vidrio con capacidad de 90 g para ser transportados en cajas de cartón con capacidad de 12 piezas; para su venta al por menor, o a granel, en el mercado local y regional. El producto final puede consumirse directamente o en platillos tradicionales.

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7.4.1 DIAGRAMA DE PROCESO

Lavado y cepillado de la concha

Cocción del ostión en salmuera al 3%

a 100°C por 20 min.

Desconchado y obtención de pulpa

Lavado con agua potable

Recepción de ostión en concha de talla comercial

(7 a 10 cm)

Almacenamiento

Llenado

(frascos de vidrio)

Etiquetado

Enfriado

Esterilizado a 110°C por 30 min.

Colocado de frascos en baño maría

a 70°C por 15 min.

1 2

3 4 5

8

Cerrado de frascos

10

11

15

12

Adición de aceite de olivo como líquido de cobertura

Inmersión en solución sabor a humo al 10%

por 30 min.

6

Escurrido

7

9

13

14

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7.5 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: OSTIÓN COCIDO EN SALMUERA Ostión fresco, desconchado, cocido y conservado en salmuera al 20%, con líquido de cobertura condimentado con especias aromáticas al 32% (laurel, ajo, orégano y cebolla). Etiquetado bajo las especificaciones de la NOM-051-SCF-1994. Envasado en frascos de polietileno de alta densidad o frascos de vidrio con capacidad de 100 g. para ser transportados en cajas de cartón de 12 piezas, para su venta al menudeo en el mercado local y regional. El producto final puede consumirse directamente o en platillos tradicionales. Después de abierto el envase consérvese en refrigeración a una temperatura de 4°C.

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REPORTE FINAL

7.5.1 DIAGRAMA DEL PROCESO

Cocción del ostión a 100°C por 20 min.

Almacenamiento a temperatura ambiente

Etiquetado especificado por la NOM-051-SCFI-1994

Enfriado

AGUA SAL

MEZCLA 11

13

12

Preparación del líquido de cobertura

(salmuera al 20%)

Adición de líquido de cobertura

(salmuera 20%)

Llenado de envases (frascos de vidrio)

Esterilizado a 110°C por 30 min.

Colocado de frascos en baño maría

(70°C/15 min).

Salmuera al 20%

6

7 8

Cerrado de frascos

9

10

Lavado y cepillado de la concha

Desconchado y obtención de pulpa

Lavado con agua potable

Recepción de ostión en concha de talla comercial

(7 a 10 cm) 1 2

3 4 5

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8.0 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y VIDA DE ANAQUEL

8.1 TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN DE Vibrio

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8.2 TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN DE Mesófilos aeróbicos A partir de una dilución 1:10 de la muestra en agua estéril, se obtuvieron dos diluciones que se sembraron por duplicado en placas de petri estériles conteniendo 20 ml de agar-cerebro-corazón. Se mezcló por movimientos circulares y se dejó solidificar. Las placas obtenidas se incubaron a 35°C durante 24 horas. El recuento no se realizó ya que las cajas que fueron inoculadas no presentaron el crecimiento.

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8.3 TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN DE COLIFORMES Se sembraron diluciones en caldo lactosado a partir de diluciones de la muestra en agua estéril. Se incubaron a 35°C, durante 48 horas y se procedió a la interpretación de los resultados. No se encontraron tubos positivos, no se encontró producción de gas por lo tanto no se continúo con el procedimiento.

8.4 TÉCNICA PARA LA DETERMINACIÓN DE Salmonella

Partiendo de dos medios de enriquecimiento caldo de tetrationato y caldo selenito-cistina con 25 g la muestra, incubándose en Baño María a 43°C por 24 horas, se nocularon por estrías, tres cajas de petri con ASB (agarsulfito de bismuto), XLD (agar-xilosa-lisina-desoxicolato) y EMB (agar eosina-azul de metilo) incubándose a 35°C por 24 horas.

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9. IMPLEMENTACIÓN DE LA UNIDAD CONSERVERA

NOTA: SE ANEXA EVIDENCIA FOTOGRAFICA Y PLANO DEL AREA 10. RESULTADOSDE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LOS PRODUCTOS

Microorganismos Limite máximo permisible de acuerdo a la NOM-131-SSA

Resultados del producto terminado DIP DE OSTIÓN ENCHILADO

Mesófilos aerobios 500 000 UFC/g

20000 UFC/g

Bacterias coliformes fecales

230 NMP/100 g 100 NMP/100g

Salmonella spp 25 g Ausente Ausente Vibrio cholerae O1 50 g Ausente Ausente

Microorganismos Limite máximo permisible de acuerdo a la NOM-131-SSA

Resultados del producto terminado OSTIÓN SABOR A HUMO

Mesófilos aerobios 500 000 UFC/g

35 000 UFC/g

Bacterias coliformes fecales

230 NMP/100 g 50 NMP/100g

Salmonella spp 25 g Ausente Ausente Vibrio cholerae O1 50 g Ausente Ausente

Microorganismos Limite máximo permisible de acuerdo a la NOM-131-SSA

Resultados del producto terminado OSTIÓN CON FRUTA A LA VINAGRETA

Mesófilos aerobios 500 000 UFC/g

23 000 UFC/g

Bacterias coliformes fecales

230 NMP/100 g 30 NMP/100g

Salmonella spp 25 g Ausente Ausente Vibrio cholerae O1 50 g Ausente Ausente

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Microorganismos Limite máximo permisible de acuerdo a la NOM-131-SSA

Resultados del producto terminado OSTIÓN CRUDO EN SALMUERA

Mesófilos aerobios 500 000 UFC/g

350 000 UFC/g

Bacterias coliformes fecales

230 NMP/100 g 150 NMP/100g

Salmonella spp 25 g Ausente Ausente Vibrio cholerae O1 50 g Ausente Ausente

Microorganismos Limite máximo permisible de acuerdo a la NOM-131-SSA

Resultados del producto terminado OSTIÓN COCIDO EN SALMUERA

Mesófilos aerobios 500 000 UFC/g

37 000 UFC/g

Bacterias coliformes fecales

230 NMP/100 g 50 NMP/100g

Salmonella spp 25 g Ausente Ausente Vibrio cholerae O1 50 g Ausente Ausente

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11. IMPACTO SOCIAL El sector pesquero del país está ubicado generalmente en las zonas de alta marginalidad, y en México la pesca se ha utilizado como una actividad de fomento, sin embargo esto realmente no es así, la pesca es una actividad diseñada para producir proteína de alta calidad y de alto costo. Son pocas las comunidades o grupos sociales que han tenido éxito en ella, además solo se han enfocado a la tecnología de producción del producto (captación de semilla y siembra de concha verde), y se ha dejado fuera el procesamiento y mercado; lo que ha ocasionado que la producción ostrícola del estado de Veracruz disminuya; ya que no existe demanda por el consumo de este producto, provocando que los cooperativistas cambien sus actividades o se enfoquen a la extracción de otro recurso como es el caso del camarón, que les reditúa mayores ganancias al existir una demanda constante. Si se considera lo anterior y que en México existe un mercado poco explotado, de los productos procesados, el proponer el desarrollo e implementación de nuevos productos alimenticios a partir de productos acuícola y pesquero: caso ostión; permitirá ofrecer una alternativa de trabajo, transformación del recurso pesquero, dando valor agregado a los productos y mejorando los ingresos de los productores así como su calidad de vida. Ya que la operación, manejo y elaboración de estos productos integra el concepto de calidad, que es base para el desarrollo de este proyecto. Así también, se pretende integra la riqueza culinaria de la región e innovación.

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12. IMPACTO TECNOLÓGICO Existen las líneas de producción bien definidas en los productos cárnicos, lácteos, vegetales entre otras, sin embargo para los productos derivados de la pesca, se han tratado de implementar y adaptar procesos que se han empleado para el tratamiento de productos marinos. Por las características fisiológicas y sus parámetros de producción (cultivo o extracción), no es posible obtener productos de buena calidad sanitaria; esto y la falta de conocimiento (científico y tecnológico), de los procesos que se pueden aplicar a los productos derivados de la pesca, ha ocasionado la venta restringida del producto ostión a venta en fresco entero con concha (arpilla), fresco entero sin concha en agua fría (en bolsas de plástico), ambas presentaciones sin etiquetado y con una variable calidad, esto actualmente no permite competir a los productores del estado de Veracruz con otros estados productores de ostión como es Tabasco y Campeche, que aunque tienen problemas similares han logrado prohibir la venta de ostión en concha para preservar sus recursos. Las presentaciones de los productos que actualmente se manejan no permiten tener un control de calidad sanitaria e inocuidad de estos y pueden y han llegado a ocasionar problemas graves de salud pública como el caso de la presencia de Vibrio chollerae. Por tal motivo, la propuesta del presente trabajo desarrollo de productos alimenticios a partir de productos acuícola y pesquero: caso ostión, permitirá, desarrollar líneas de producción completas, que cumplan con las normas sanitarias y de inocuidad, estableciendo proceso y tecnología que permita su cumplimiento y favorezcan la producción, manejo y comercialización de los productos propuestos.

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