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EL RITMO DE DESARROLLO e implementación delas nuevas tecnologías alimentarias depende de mu-chos factores que, de una manera u otra, están in-terrelacionados. Van desde aspectos políticos a otrossociales e incluso religiosos.

Pese a esto, el cambio en los hábitos de los con-sumidores y sus demandas de productos con no-vedades tecnológicas no ha dejado de avanzar des-de hace dos siglos, con el inicio de las conservas,y hoy en día los cambios se producen cada vez deuna forma más vertiginosa, impulsados a su vez porla facilidad en la compra, la amplia oferta y la glo-balización.

Jesús Cruz

eurocarne

jcruz@eurocarne.com

Atravesamos momentos que suponen una auténtica vorágine en cuanto

a los avances en materia tecnológica, que tienen, evidentemente, su aplicación

en la industria alimentaria y cárnica. En este trabajo presentamos algunos

de ellos que prometen ser revolucionarios por sus posibles implicaciones

para el conjunto de la industria cárnica tal y como la conocemos hoy en día.

Replanteando el futurode la tecnología de la industriaalimentaria y cárnica

Tecnología

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Pese a todo esto, en los últimos años hemos vistola irrupción de nuevas tecnologías para el ámbitoalimentario, también de aplicación en algunos casosen el cárnico, que poco a poco se han hecho unarealidad tal y como les mostramos a continuación.

Algunos avances tecnológicos

palpables

La adopción de técnicas como la impresión 3D,la carne cultivada en laboratorio, blockchain, la ca-dena de bloques, la agricultura y ganadería en ver-tical y el cultivo celular podrían llegar a modificar se-riamente la producción agropecuaria que hoy en díaconocemos. En cualquier caso, seguimos avanzandoy es posible que en las próximas décadas no llegue-mos a recordar cómo se producían los alimentos ha-ce 50 años.

Para el sector cárnico la innovación tecnológicaque está llegando casi como un tsunami durante losúltimos años es la carne obtenida a través del labo-

ratorio. O más bien deberíamos decir la proteínade origen cárnico procedente de laboratorio yaque, siendo honestos, solo podemos considerarcarne la materia prima obtenida de animalescriados y alimentados con pastos, forrajes, etc.

Son muchas las empresas, incluso varias es-pañolas, las que están invirtiendo en este ne-gocio en el que la materia prima se obtiene decélulas madre extraídas mediante biopsia delganado y luego se cultivan en placas celulares(por ahora, posiblemente veremos avances enel medio de cultivo muy pronto) durante variassemanas.

Su aceptación está creciendo debido a queapelan a una menor deterioro medioambientalpor la reducción de emisiones de gases de efec-to invernadero, aunque no se habla del costeenergético para la puesta en marcha y funcio-

namiento de los bioreactores que acaben “incuban-do” las proteínas.

Hay empresas que ya están desarrollando los pri-meros prototipos de productos tales como nuggetsde pollo, salchichas e incluso foie gras, aunque todavíaexisten muchas dudas sobre cómo deberán ser de-nominados y etiquetados para diferenciarlos de losproductos en los que se utiliza verdadera carne.

A este avance, sobre el que volveremos más ade-lante, habría que sumar la continua entrada en elmercado de productos que buscan copiar a los de-rivados cárnicos, en los que se ha sustuido la pro-teína cárnica por otra de origen vegetal, debido aldeseo de productos con un menor contenido en gra-sa y también por el auge de la corriente veggie entrelos consumidores más jóvenes, muy concienciadoscon los temas medioambientales.

Por ello, cada vez escuchamos más y más hablarsobre ingredientes como la harina de garbanzos, len-tejas, quinoa, y otros vegetales como espinacas queson utilizados tanto en la formulación de derivadoscárnicos como ingrediente como en otros elaboradosdonde no hay carne pero finalmente se les da formade producto cárnico sin que haya aún una denomi-nación específica para ellos, lo que acaba confun-diendo al consumidor.

También se va introduciendo poco a poco el usode insectos como fuente de proteína. Pese a que suconsumo es muy conocido y habitual en numerosospaíses orientales, no lo es tanto en Occidente. Perova llegando poco a poco a base de, por ejemplo, ba-

¿Un bocadito? En la imagen la barrita energética de Jungle Bar, compuesta por choco-late y harina de grillos como fuente de proteínas.

Si cristalizan los avances técnicos

actuales, es posible que en las

próximas décadas no recordemos

cómo se producían alimentos

como la carne hace 50 años

Tecnología

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rritas energéticas o en harinas como ingrediente paraotras preparaciones. Contiene aproximadamente un60% de proteína, está repleta de vitamina B12 y tienemás calcio que la leche. También tiene más hierro quelas espinacas y ofrece aminoácidos esenciales. Porsi fuera poco tiene menores repercusiones medioam-bientales

Por otro lado, algunos de los avances que haceun tiempo solo eran un proyecto han visto hoy ya laluz y están más que implementados e incluso siguenincrementando su campo de aplicación, como es elcaso de las altas presiones hidrostáticas (HPP porsus siglas en inglés) para ampliar la vida útil de losalimentos y garantizar su seguridad alimentaria, aligual que lo hicieron hace milenios el ahumado o lacuración con sal.

Con las HPP se logra incrementar la vida útil delos productos hasta en 4 veces respecto a los mé-todos anteriores de conservación, evitando el cre-

cimiento de bacterias. Resulta muy indicada en elcaso de la exportación a países donde se exigencondiciones muy estrictas en temas de criterios mi-crobiológicos. Para ello se aplican tratamientos deentre 300 y 600 MPa que se transmiten medianteagua, logrando presiones incluso más altas de lasque se pueden encontrar en las fosas abisales comolas de las Islas Marianas. Se mantiene el sabor, laapariencia, la textura y el valor nutricional de los ali-mentos a la vez que respeta las propiedades sen-soriales y nutricionales, debido a la ausencia de tra-tamiento térmico, y mantiene su frescura originaldurante toda la vida útil. Otro beneficio es el hechode que no es necesario introducir irradiación ni con-servantes químicos en el proceso.

Relacionado con el incremento de la vida útil delos productos alimentarios y, específicamente loscárnicos, destacan los avances relacionados con lamezcla de los plásticos con los que se realiza el en-

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vasado de los productos para lograr que aguantenmás tiempo en los lineales y también de cara a suexportación.

Aquí también juega un papel importante la seguri-dad alimentaria puesto que algunos de los compues-tos que se utilizan permiten eliminar bacterias comoListeria o permiten informar a los consumidores sobrela caducidad de los productos.

También es ya una realidad la impresión en 3D dealimentos, ofreciendo infinitas posibilidades para laforma, la textura, la composición y, en última instan-cia, el sabor de los productos alimenticios en el futuro.Su aplicación por ahora no ha llegado a los hogarespero sí que está siendo utilizada en el ámbito de larestauración para personalizar platos. Podría permitirreducir el desperdicio alimentario además de facilitaruna alimentación saludable con posibilidades ilimi-tadas para nuevos diseños de alimentos, al manipularla proporción de ingredientes a su forma física final.

Otros avances tecnológicos registrados en el ám-bito de la óptica junto a la digitalización han permi-tido, por ejemplo, aumentar la velocidad y capacidadde clasificación en las líneas de producción avícola,que en los últimos años han llegado a produccionesde 16.000 aves/hora en algunos mataderos. Para lo-grar esto tan solo se necesita de la tecnología in-

cluida en una cámara para captar imágenes y de unsoftware que haga el tratamiento de las imágenes.

Por otro lado, fruto del desarrollo de la digitaliza-ción y convirtiéndose en prácticamente la Trazabili-dad 2.0, llevamos unos años que no dejamos de es-cuchar la palabra blockchain, que ha venido pararevolucionar el suministro agroalimentario, ya quepermite que todas las operaciones sean transparen-tes, trazables y verificables. Su aplicación podría ha-ber ayudado a superar varias de las crisis alimenta-rias vividas en los últimos años en las que se poníaen duda el origen de la materia prima.

Las grandes marcas tanto alimentarias como dedistribución y de tecnologías de la información hansido quienes lo han desarrollado e implementado ycontamos ya con varios ejemplos en la industria cár-nica española.

Se trabaja y avanza cada día más en el ámbito dela nutrigenómica o la alimentación personalizada yaque se ha investigado sobre la genética de las per-sonas y sus diferentes reacciones frente a los ali-mentos. Así, por ejemplo, algunas personas puedenabsorber ciertos nutrientes de forma más eficienteque otros.

Esto ha motivado al surgimiento de empresas quehacen un análisis genético de la persona y se pre-paran una dieta ad hoc. Incluso, rizando el rizo y ala búsqueda de negocio, hay firmas que una vez ob-tenidos los resultados de los análisis se ofrecen aservir la comida establecida en dichas dietas, ya pre-parada, a quienes recurren a este tipo de tecnología.

Los avances en robótica son más que palpablesen el sector cárnico, sobre todo en aquellas zonascon trabajos más penosos y repetitivos, como puedeser la zona de sacrificio o la de carga y descarga,mostrando que año tras año están implementadosen más y más ámbitos de la producción alimentaria.A modo de spin off de esta tecnología ha venido sur-giendo una aplicación diferente de estos avancesconsistente en los exoesqueletos para realizar tareaspenosas en ámbitos de la industria cárnica

Se trata de algo que está siendo desarrollado porempresas como la estadounidense Suit-X o la aus-traliana Biosymm y que ha despertado el interés enpaíses con una gran producción como es el caso deAustralia, donde la Australian Meat Industry ha vistocómo de esta forma se puede mejorar tanto la se-guridad como la salud de los trabajadores evitandolesiones y enfermedades.

La utilización de exoesqueletos para el trabajo, que ya se ha iniciado en el ám-bito de la automoción, está comenzando a ser estudiada por parte de la indus-tria cárnica en paises con dificultades de mano de obra como Australia.

Tecnología

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Hacia la agricultura celular y la

fermentación de precisión

De los temas que hemos presentado, el que másprometedor resulta y está obteniendo fondos eco-nómicos de diversas fuentes para su desarrollo esel que se ha denominado como el cultivo de célulaso “agricultura celular”. Consiste en que la produc-ción de células en los laboratorios acabe convir-tiéndose en el sustituto de las granjas tradicionales.Así, los alimentos del futuro estarán hechos a basede productos acelulares, con moléculas orgánicascomo proteínas y grasas pero sin células vivas, yotros serán totalmente celulares, como la carne queya conocemos.

El producto final sería básicamente el mismo quelos alimentos que hoy en día obtenemos de los ani-males, pero elaborados de una manera muy distinta.Así, en el caso de los productos acelulares, si hace-

mos una modificación genética en una célula de le-vadura, esta puede ser “reprogramada” para generarproductos como la leche: como todas las célulasleen el código genético, la levadura, que ahora lle-varía lo que se denomina como ADN recombinado,haría que la caseína fuera idéntica a la que producenlas vacas.

Esta forma de tecnología se perfeccionó en la dé-cada de 1970 con investigadores como Arthur Rigs,que lograron insertar los genes necesarios en lasbacterias para que pudieran comenzar a producirinsulina. Antes de ello había que procesar el páncreasde los cerdos y el ganado vacuno para obtener in-sulina en grandes cantidades.

En esta misma línea y más recientemente, se vienehablando de una tendencia tecnológica que se hadenominado como la segunda domesticación de lasplantas y los animales. Podría desembocar en la dis-rupción del sistema actual de cría de ganado vacuno

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que conocemos. Así lo asegura el grupo de cientí-ficos e investigadores que componen The Re-thinkXProject, un laboratorio de ideas o think tank, queacaba de publicar un estudio (Rethink Food and Agri-culture 2020-2030) sobre cómo podría evolucionaresta tecnología en el futuro y las implicaciones quepodría tener en el ámbito ganadero.

Este análisis se centra en las nuevas tecnologíasque impulsan la transformación de los sectores dela alimentación y la agricultura y tiene en cuenta lasimplicaciones inevitables que tendrán para el con-junto del sector agroalimentario.

La aparición de nuevas técnicas productivas, ba-sadas en la reproducción de los procesos básicosque llevan a la producción de las proteínas de la carney de la leche en biorreactores, las presiones medioam-bientalistas, que culpan al sector de ser una de las

fuentes más importantes de gases deefecto invernadero (GEI), y el elevadocoste del cultivo de vastas áreas de su-perficie para alimentar al ganado, van aproducir un cambio en el modelo pro-ductivo en un lapso de entre diez y vein-te años. Para los autores, el desarrolloy la generalización de las nuevas técni-cas de producción, en particular, las quelos autores denominan “fermentaciónde precisión”, permitirán obtener los pro-ductos esenciales de la carne sin los in-convenientes de la producción conven-cional.

Según el informe, estas nuevas téc-nicas van a poner en marcha la segun-da domesticación de plantas y anima-les, mediante la domesticación demicroorganismos, que serán convenien-temente manipulados para la obtenciónde las proteínas y demás compuestosdeseados.

La primera fase de esta revoluciónempezará por las proteínas que se ob-tienen de las vacas, en particular, lascontenidas en la leche y la carne, queserán producidas directamente por mi-croorganismos. Posteriormente, se in-tegrarán en los procesos de elabora-ción de productos que buscarán imitarla carne picada, hamburguesas, yogur,queso o batidos lácteos.

Según los autores, de avanzar esta tendencia deI+D, en 2030 sólo el 50% de la carne y únicamenteel 15% de los productos lácteos de EE.UU. proce-derá de vacas, lo que llevará a la reducción al 50%de la cabaña de vacuno. Los autores pronosticanque en 2035 el número de vacas existentes será sóloel 25% del actual. La misma suerte correrían el restode sectores ganaderos así como la acuicultura.

¿Un nuevo método de producción

alimentaria?

Si hablamos en términos de biología, los alimentosson un conjunto de nutrientes incluyendo proteínas,grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Las pro-teínas serían las más relevantes ya que todas las cé-lulas las necesitan para funcionar correctamente ycon ellas, a modo de ladrillos, se construye la vida.

FIGURA 1

Desglose de la producción de proteínas bajo el sistema de fermentación de precisión

377 422ºC:

50-180 lrT

La producción de proteínas la realizan microorganism

Capacidad: 150-180 lTeemperaatura:

Producción de proteínas a partir de

de microorganismosg

d i

n emuR

Protozoos y bacterias

Hogar de billones

mos presentes en el rumenel ganado vacuno

4%oductiva:

37,7-42,2 ºC: rTTeemperaatura:

Eficiencia pro

rT

La producción de proteínafabricar proteínas en ambiCapacidad: de 190 a 38.0Teemperaatura: optimizadaEficiencia de las materias p

La fermentación d

as es tarea también de microbios diseñados paraientes muy controlados. 000 litros

primas: 40-80%

de precisión en la producción de prot

teínas

sin el chasis de laslas propiedades de

Proteínas produc

s vacasl rumeniendo

iiPCultivo de levadura Piicchiaa

irta pastooriiss Diseño del ADFikFuente: RethinkXX, Impossibble Fooo

DNods

Macroorganismos como los animales de losque se obtiene la carne, son los encargados deproducir estos conjuntos de nutrientes, pero siqueremos acceder de forma individual a cadauno de ellos es necesario un procesamiento adi-cional con un mayor coste y una bajada de la ca-lidad nutricional de estos componentes. Sin em-bargo, los microorganismos pueden producirestos nutrientes individuales directamente.

La domesticación de microorganismos, por lotanto, nos permitiría evitar el paso de la obtencióndesde los macroorganismos y accederíamos a losnutrientes de forma individual. Al hacer esto, po-demos reunir estos nutrientes con otros, segúnlas especificaciones exactas que necesitamos (taly como propone la nutrigenómica de la que ha-blamos con anterioridad) en lugar de descomponerlos macroorganismos para acceder a ellos.

Los investigadores del think tank estiman queasí “podríamos reemplazar el sistema actual, querequiere enormes cantidades de materia prima yproduce enormes volúmenes de desechos, poruno que sea preciso, específico y manejable”.

Yendo más lejos, al trasladar la producción alnivel molecular, la cantidad de nutrientes que po-demos producir ya no está limitada por las plantasy animales que nos rodean y conocemos y utili-zamos en una producción más o menos indus-trializada debido a que son más fáciles de obtenersino que, con este nuevo sistema productivo, nosolo estas proteínas se vuelven instantáneamenteaccesibles, sino muchas otras que ni siquiera exis-ten hoy en día. Cada ingrediente tendría un pro-pósito específico, “permitiéndonos crear alimentoscon los atributos exactos que deseamos en tér-minos de perfil nutricional, estructura, sabor, tex-tura y cualidades funcionales”.

La fermentación de precisión,

la clave de todo ello

Un proceso vital para todo este avance tec-nológico y su desarrollo es la fermentación deprecisión. Consiste en la combinación de la bio-logía de precisión con el tradicional proceso defermentación permitiendo programar microorga-nismos para que produzcan casi cualquier mo-lécula compleja: proteínas (enzimas, hormonas),grasas y vitaminas con especificaciones precisasy a costes muy reducidos.

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La fermentación de precisión ya se ha utilizadodesde la década de los 80, como hemos comentadoanteriormente, para la producción de insulina o lahormona del crecimiento junto a otras enzimas yproductos biológicos. Con el avance de esta técnicase ha llegado a producir colágeno y supone ya unnegocio estimado en unos 100.000 millones de dó-lares a nivel mundial, según el informe.

Pero esto podría incrementarse debido a que elcoste de aplicar esta novedosa tecnología se reduceaño tras año: producir moléculas por fermentaciónde precisión ha pasado de 1 millón de dólares porkg en el 2000 a apenas 100 dólares por kg en la ac-tualidad y para 2025 se estima que será de 10 dó-lares/kg.

Esto significa que la fermentación de precisiónestá ya cerca de competir con la ganadería que co-nocemos hasta ahora como una forma de produc-ción de alimentos, no solo en costo, sino tambiénen capacidades, velocidad y volumen. El resultadofinal será una mejora en la eficiencia de la producciónactual de alimentos debido a una gran reducción delos costes de producción y distribución de los pro-ductos.

Siguiendo con el ejemplo del ganado vacuno, conla fermentación de precisión se podrían evitar losdos o tres años necesarios para criar un animal y se

reduciría a un periodo de sema-nas, por ejemplo.

Y si hablamos de los atributossensoriales del producto, estosse podrían ver mejorados. Así, encuanto al sabor y la sensación enla boca mejorarán, junto a otrosatributos relacionados con la es-tructura de los alimentos comosu capacidad para emulsionar,hacer espumas o que los produc-tos horneados cojan volumen.

Se diseñarán materias primasque permitan hacer productos deconveniencia que puedan ser dis-tribuidos de una forma más rápi-da, mejorando la experiencia decompra.

También nos encontraremos an-te una mayor variedad de produc-tos, ya que se ampliará la gama depropiedades. Aquí podríamos ha-

blar de aspectos como la tolerabilidad a determinadosalimentos por posibles alergias y el diseño de alimentosadecuados a las necesidades individuales, retomandola nutrigenómica de la que habíamos hablado con an-terioridad.

En el tema nutricional, los nuevos productos quepodrían surgir de la fermentación de precisión seríanmás saludables y completos: un producto que imiteen el futuro a una hamburguesa podría contener me-nos grasa y sal pero también más vitaminas y mine-rales que un plato de verduras, por ejemplo.

Otro factor a tener en cuenta sería la seguridaden el suministro ya que, al contar con un modelode producción más descentralizado y resistente,más cercano al consumidor, la producción de ali-mentos ya no estaría a merced de la geografía ode las fluctuaciones extremas de precio, calidad yvolumen debido al clima, las estaciones, las enfer-medades animales, epidemias, restricciones geo-políticas o volatilidad del tipo de cambio. Los ali-mentos de este tipo también tendrían una vida útilmás larga y serán menos vulnerables al riesgo decontaminación.

Según el think tank que ha preparado este informe,estos productos “serán demostrablemente mejoresen todos los parámetros que los productos alimen-ticios hechos por la ganadería convencional: para

FIGURA 2

Predicciones sobre el coste de producción de la carne de vacunobajo distintos sistemas

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Coste

de producción

($/kg)

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Fuente: RethinkX

GlucosaProteínas de vacuno

obtenidas en laboratorio

Carne de vacuno

obtenida de animales

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Carne de vacuno obtenida

por fermentación de precisión

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los consumidores que compran alimentos, para lasempresas que los suministran, para los inversoresque ayudan a financiar su producción, y para los for-muladores de políticas que influyen a nivel legislativoque acaban determinando la competitividad de losdiferentes sistemas de producción”. Los efectos so-bre todos los proveedores y el conjunto de la indus-tria cárnica, de cumplirse el vaticinio, serían destruc-tivos.

Sin embargo, dentro del trabajo desarrollado porThe Re-thinkX Project, no se analiza en profundidadel papel de los consumidores en la aceptación decambios tan drásticos en la dieta, ni las tensionessociales y económicas derivadas de esta segundadomesticación agraria.

Sin embargo, debemos tenerlo en cuenta ya queel avance está ahí, no se trata ya de ninguna quimera,y puede dejar de parecernos una distopía para seralgo que cada día está más cercano.

Las proteínas cárnicas obtenidas

en laboratorio son sólo el principio

No vamos a hablar de todo lo que ha llevado alproceso de obtener proteínas cárnicas a través decélulas criadas en placas en laboratorios pero, tal ycomo hemos visto, la fermentación de precisión vienea explicar su desarrollo tecnológico.

Suponen la sustitución directa de productos ali-mentarios completos y estructuralmente complejoscomo la carne, hechos a partir de animales, por cé-lulas de origen animal, fundamentalmente músculosy grasas, que son cultivados en un medio de creci-miento fuera del animal buscando crear proteínascárnicas. En ello hay trabajando empresas como Mo-sa Meat, Memphis Meat e incluso firmas españolascomo Biotech Foods que cuentan ya con el aporteeconómico de compañías cárnicas tradicionales.

Pero tranquilos. Si están esperando que llegue unjamón de bellota 100% ibérico hecho en laboratorio

o un chuletón de vaca madurado, aún queda tiempo.Se trata de productos que requieren de estructurasmucho más complejas y son más difíciles de desa-rrollar por la necesidad de combinar diferentes tiposde moléculas, como grasas y proteínas. Este tipo dedesarrollo tecnológico difiere de la fermentación deprecisión ya que tiene su propia estructura de costes,que también están disminuyendo rápidamente, unperiodo de aceptación y, lo más importante quizás,una legislación en materia de seguridad alimentaria,etiquetado y comercialización, que aún ni tan siquierase ha planteado.

Pese a esto, desde el punto de vista de la fermen-tación de precisión, el logro de este tipo de proteínasquizás pueda llegar a tener una mayor atracción paralos consumidores, aseguran desde el think tank.

¿El apocalipsis cárnico empieza

con la carne picada?

Uno de los ejemplos que se pone en el estudio esel de la carne picada de vacuno, commodity quepuede utilizarse como ingrediente de productos yplatos preparados y resulta más fácil de reproducira partir de las proteínas de laboratorio.

Existen análogos en el mercado como el seitan, eltempeh o el tofu hechos a partir de vegetales e inclusoel quorn, de más reciente creación y elaborado a basede micoproteínas. Se trata, en definitiva, de proteínasvegetales texturizadas, pero su sabor y textura no hansido lo suficientemente buenos como para convencera los consumidores de carne de que cambien en can-tidades significativas. Además, tienen un problema yes que no logran aportar todos los aminoácidos y vi-

taminas que el ser humano necesita y quetan solo se pueden obtener con el consumode carne. Además su absorción por el cuer-po humano es más lenta y no presentan vi-taminas como la B12.

Sin embargo, siguen surgiendo nuevoslanzamientos, de la mano de firmas comoImposible Foods, que suponen ya una al-ternativa organoléptica debido a que pue-den competir con el sabor de la carne pi-cada original en preparaciones como lashamburguesas y aducen en su estrategiade marketing ventajas como mayores be-neficios para la salud y nuevos sabores.Incluso el precio, por primera vez, es si-milar al de los productos tradicionales.

Ante esto, el think tank considera que en próximosaños veremos ir más allá esta disrupción si se utilizapara su desarrollo la fermentación de precisión, queabaratará el coste de producir proteínas cárnicas enlaboratorio. Ya hay ejemplo de ello con hamburgue-sas mixtas como la de Impossible Foods, que poseeen 2% de hemo. Una vez que los costes caigan, estaespecie de food-as-software que propugnan, per-mitirá hacer más hamburguesas con esta nueva téc-nica que irá paulatinamente incrementando el hemoasemejándose a las originales que están hechas abase de proteínas de origen animal. De ser así, losinvestigadores creen que para 2030 se reduzca enun 70% el mercado de la carne picada de vacunoen Estados Unidos.

Y lo confirman asegurando que las primeras ham-burguesas de proteínas cárnicas de laboratorio po-drían llegar en 2022. Para 2025-26 tendrían los mis-mos costes que las hechas con carne picada deforma tradicional, lo que supondría que el apocalipsisde este mercado estaría bien cercano frente a lo quecreen los analistas convencionales. Esto se deberíatambién a que muchos de los platos donde se utilizacarne picada (lasañas, espaguetis, etc) podrían in-cluso ver este nuevo ingrediente mucho antes queuna hamburguesa propiamente con su forma y pre-sentación tradicional.

Son avances y previsiones de un futuro tecnológicoque quizás está más cerca de lo que podemos llegara pensar. ¿Llegarán a cambiar el concepto que hoyen día tenemos del sector cárnico así como del co-mercio de estos productos a nivel mundial? Sola-mente el tiempo nos lo podrá descubrir. e

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