PRACTICA DE REOLOGÍA

APRENDICES:

MIGUEL ANGEL TAPIAS

JHON SEBASTIAN GONZALEZ MEDINA

KARLA JOHANA JIMENEZ VELANDIA

FICHA: 325095

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO

SENA / C.A.S.A.

PIEDECUESTA / SANTANDER

OCTUBRE 2012

PRACTICA DE REOLOGÍA

INSTRUCTORA:

MERARY GUTIERREZ ZAMBRANO

COMPETENCIA:

OPERAR LOS PROCESOS TERMICOS SEGÚN LOS REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO

SENA / C.A.S.A.

PIEDECUESTA / SANTANDER

OCTUBRE 2012

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN………………………………………………………….. 4

OBJETIVOS……………………………………………………………….. 5

General……………………………………………………………...

5

Específicos………………………………………………………… 5

1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO…………………………………. 6

2 REOLOGÍA DE LA CREMA DE MARGARINA…………………… 6

3 EVIDENCIAS………………………………………………………… 7

COCLUSIONES…………………………………………………………… 9

CIBERGRAFÍA…………………………………………………………….. 10

INTRODUCCIÓN

La reología es una ciencia indispensable en el procesamiento de los alimentos y es un factor importante en la formulación y desarrollo de productos, garantizar el control de calidad en productos intermedios y finales, para evaluar la textura del alimento, para la creación de los equipos de producción, empaque y envase; por estas y otras razones se realiza el estudio de esta ciencia y en este trabajo se presenta el informe de la practica donde se demuestra un estudio básico y generalizado de la reología en la crema de margarina.

OBJETIVOS

GENERAL

Diseñar y efectuar una práctica donde se demuestre la aplicación de la reología en un proceso productivo de alimentos.

ESPECÍFICOS

Conocer la ciencia que estudia la deformación de los fluidos. Determinar aplicaciones de la reología en un proceso de alimentos Realizar la práctica donde se demuestre se realice análisis de reología.

REOLOGÍA EN LA CREMA DE MARGARINA

1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Es un tipo de crema usado para rellenar pasteles, recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla se hace batiendo la margarina con azúcar hasta obtener la consistencia y ligereza deseadas. Debido a su alto contenido de azúcar, la crema puede formar una corteza delgada que evita que se pegue.

Las materias primas utilizadas para la elaboración del producto son:

MARGARINA: Las grasas vegetales hidrogenadas (margarinas) se han convertido en un ingrediente popular para las cremas industriales durante el siglo XX gracias a ser más baratas y estables a temperatura ambiente que la mantequilla. Las cremas hechas con grasa vegetal soportan mejor el calor y por tanto resultan más fáciles de trabajar que las de mantequilla. El color más blanco también se prefiere, especialmente para tartas de bodas. Sin embargo, la grasa vegetal no se disuelve en la boca como la mantequilla, dejando una sensación pesada y grasienta en ella. El sabor de la mantequilla tampoco es tan intenso, y el producto final suscita preocupaciones sanitarias debido a la presencia de grasas trans y poliinsaturadas.

La margarina es una emulsión de agua en aceite, con un contenido mínimo del 80% en grasa y un máximo de 16% en agua.

AZÚCAR: La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

AÑADIDOS: Los saborizantes aparecen con frecuencia en las cremas de mantequilla. Los más comunes son la vainilla y el chocolate, siendo también popular el café.

2 REOLOGIA DE LA CREMA DE MARGARINA

La reología es la parte de la física que estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que son capaces de fluir.

La margarina, es una grasa vegetal, posee menos agua y más grasa. Científicamente es una emulsión plástica, y es la grasa de esa emulsión la que permite atrapar aire y darle volumen a la crema. Al incorporar la margarina con el azúcar en la batidora, esta empieza a aplicar un esfuerzo exterior al producto incorporando de esta manera aire y provocando un aumento en el volumen de la margarina, así se forma la crema. Si este batido se extiende en tiempo, poco a poco se va adicionando más aire, hasta llegar a un punto de saturación en los glóbulos de la grasa y provocando la separación de la emulsión con el agua y termina por colapsar.

Así queda demostrada la reología en la crema de mantequilla.

3 EVIDENCIAS

INGREDIENTES

SE INCORPORA AIRE POR MEDIO DEL BATIDO (FUERZA MECÁNICA)

CREMA LISTA PARA UNTAR CREMA CON EXCESO DE AIRE

CONCLUSIONES

La reología es la ciencia que estudia la deformación de los fluidos por una fuerza externa; en el caso de la margarina aplicando la fuerza mecánica por medio de una batidora, se incorpora aire a las moléculas de grasa, lo que provoca una deformación en el fluido.

CIBERGRAFÍA

http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam3851c/doc/fam3851c.pdf http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_mantequilla