7/24/2019 Relacin Entre Color y Pardeamiento No Enzimtico en Leche Entera en Polvo Bajo Condiciones Aceleradas de Al

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Relacin entre color y pardeamiento no enzimtico en leche entera

en polvo bajo condiciones aceleradas de almacenamiento

GRIGIONI Gabriela*, PAEZ, Roxana**, CHAVEZ Mnica**, IRURUETA*, Martn, ANCHO Ana*,

PENE! Nor"a*# TAVERNA Mi$%el**

*In&tit%to Tecnolo$a 'e Ali"ento&, CIA, CNIA, INTA Ca&telar, CC (( )+(-.A/ Morn, %eno& Aire&, e0

"ail1$$ri$ioni2cnia3inta3$o43ar**INTA EEA Ra5aela, r6ae72ra5aela3inta3$o43ar

Objetivos

Tra'icional"ente la e4ol%cin 'e la reaccin 'e Maillar' &e "i'i 6or el conteni'o 'e HM8 libre3 El

6re&ente traba9o e4al:a la reaccin 'e Maillar' co"6aran'o el 'e&arrollo 'e 'ic;o n'ice con el

color )ex6re&a'o 6or la coor'ena'a b*/ en lec;e entera en 6ol4o )!EP/3

Materiales y mtodos

!a& "%e&tra& 5%eron 6ro'%ci'a& en %na :nica e"6re&a # corre&6on'en al "i&"o lote 6ara ca'a

e&tacin3 !%e$o &e al"acenaron a # +- 'a& 'e

al"acena"iento &e$:n corre&6on'an a 4erano e in4ierno3 El trata"iento t?r"ico a6lica'o 5%e alto

)++= C 0 @ &e$/ con %n .PNI 'e +,>( # +,+( en 4erano e in4ierno re&6ecti4a"ente3

El color ob9eti4o &e "e'i con el e%i6o #B Gar'ner Color Vie "o'el D ba9o la& &i$%iente&

con'icione& ex6eri"entale&1 rea $ran'e 'e 4i&in, ob&er4a'or += e il%"inante F3 e %tili7 la

e&cala 'e color CIE!ab 'on'e b* e& la coor'ena'a a7%l a"arillo3 e coloc >$ 'e ca'a "%e&tra

'e lec;e en c%beta& e&tan'ari7a'a&3

!a concentracin 'e HM8 &e 'eter"in &i$%ien'o el "?to'o 'e&cri6to 6or Beene# J a&&ette

)+DD/3 !o& re&%lta'o& &e ex6re&an en " "ol HM8Klitro 'e lec;e3!a& "e'icione& &e reali7aron 6or

'%6lica'o3

Resultados

!o& 4alore& 'e b* al inicio 'el al"acena"iento coinci'e con 4alore& "e'i'o& 6ara !EP 6ro'%ci'a

en n%e&tro 6a&, &ien'o $eneral"ente &%6eriore& a lo& re6orta'o& en la literat%ra, 'ebi'o al alto

trata"iento t?r"ico a6lica'o3

F%rante el al"acena"iento &e ob&er4 %n le4e incre"ento en lo& 4alore& 'e b*1 !EP "&

a"arillenta3 E&te e5ecto 5%e "a& notorio en in4ierno, 'on'e la ten'encia te"6oral 6re&ent %n 4alor

&%6erior 'e la 6en'iente, a'e"& &e ob&er4 "a#or ;o"o$enei'a' en la& "e'icione&3 I'?nticaten'encia e&tacional "ani5e&t el HM8 libre, 6re&entan'o a lo& +> 'a& %n a4ance 6orcent%al

"a#or en in4ierno )>>-/ %e en 4erano )(/3

mailto:ggrigioni@cnia.inta.gov.armailto:ggrigioni@cnia.inta.gov.armailto:ggrigioni@cnia.inta.gov.ar

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Conclusiones

!a correlacin entre e&to& in'ica'ore& 5%e &i$ni5icati4a )rL3