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2.3.4. Empresas de la industria alimentaria y de procesamiento

(Procesos tecnolgicos, materia prima)

Reglas y normas sanitarias SanPiN 2.3.4.050 -96 Produccin y realizacin de productos pesqueros

(Aprobadas por disposicin del Goskomsanepidnadzor RF del 11 de marzo de 1996 N 6) Fecha de inicio de vigencia- desde el momento de su publicacin

Contenido 1. Campo de aplicacin 2. Referencias normativas 3. Exigencias a las fabricas procesadoras de pescado ubicadas en el litoral

3.1 Disposiciones generales 3.2 Diseo y construccin de las fabricas 3.3 Instalaciones de produccin 3.4 Suministro de agua y desage 3.5 Iluminacin, calefaccin, ventilacin 3.6 Mantenimiento del rea territorial e instalaciones de produccin 3.7 Exigencias a los equipos, utensilios y envases 3.8 Materiales auxiliares y hielo 3.9 Zona de pescadera 3.10 Desembarcadero y local de eviscerado, descabezado y cortado 3.11 Tratamiento del pescado con fro 3.12 Elaboracin de productos salados 3.13 Elaboracin de productos curados 3.14 Produccin de conservas 3.15 Produccin culinaria 3.16 Produccin de pasta de pescado 3.17 Productos cocidos de crustceos y moluscos 3.18 Produccin de productos ahumados 3.19 Elaboracin de productos pesqueros secados y secos 3.20 Produccin de caviar 3.21 Produccin de aceites de pescado de uso medicinal, vitaminas, productos hidrolizados, etc.

4. Exigencias a los barcos de pesca y de factora para la exportacin de productos pesqueros 4.1. Exigencias para el diseo y equipamiento de los barcos de pesca 4.2. Exigencias sobre el pescado crudo y productos pesqueros a bordo del barco pesquero 4.3. Exigencias sobre el diseo y equipamiento de los barcos procesadores de pescado

4.3.1. Exigencias generales 4.3.2. Exigencias a las reas de preparacin, procesamiento y congelamiento de los productos

pesqueros 4.3.3. Exigencias para las maquinarias e instrumentos 4.3.4. Exigencias para el congelamiento de los productos pesqueros

4.4. Exigencias para el procesamiento y conservacin de los productos pesqueros en los barcos procesadores de pescado

5. Parte general 5.1. Inspeccin sanitario- epidemiolgica y control de las condiciones de produccin

5.1.1. Observacin general 5.1.2. Control especial

5.2. Exigencias sobre los productos pesqueros en presencia de parsitos. 5.3. Embalaje 5.4. Marca de identificacin 5.5. Conservacin y transporte 5.6. Exigencias sobre la descarga y la venta al por mayor de los productos pesqueros 5.7. Proteccin del medio ambiente 5.8. Seguridad industrial 5.9. Examen mdico 5.10. Reglas de higiene personal y profesional 5.11. Ambientes de uso no productivo

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5.12. Medidas preventivas contra la aparicin de roedores e insectos 5.13. Obligaciones y responsabilidad sobre la observancia de las presentes reglas sanitarias

6. Produccin y realizacin de moluscos bivalvos vivos 6.1. Exigencias sobre las regiones de crianza de los moluscos bivalvos vivos 6.2. Exigencias sobre la extraccin, procesamiento primario y transporte de los moluscos bivalvos

vivos a la empresa procesadora 6.3. Exigencias sobre las empresas procesadoras, reas de produccin 6.4. Requisitos que deben observar los centros de limpieza

6.4.1. Exigencias sobre los estanques de crianza y depsitos para el mantenimiento de los moluscos bivalvos vivos

6.4.2. Exigencias sobre la calidad del agua de mar, utilizado para la limpieza de los moluscos bivalvos vivos

6.4.3. Tratamiento del agua de mar usado para la limpieza de los moluscos bivalvos vivos 6.5. Exigencias sobre las condiciones de mantenimiento de los moluscos bivalvos vivos 6.6. Control sobre el proceso de limpieza de los moluscos bivalvos vivos 6.7. Embalaje 6.8. Marca de identificacin de los lotes de produccin de los moluscos bivalvos vivos 6.9. Conservacin y transporte de los moluscos bivalvos vivos 6.10. Requisitos exigidos a los moluscos bivalvos vivos 6.11. Control sanitario

7. Anexos 7.1 Libro de control en laboratorio y produccin sobre el suministro de agua 7.2 Exigencias sobre el agua potable y de mar segn la Directiva del Consejo 80/778/EES 7.3 Lavado y desinfeccin de botes para conservas y productos curados 7.4 Aseguramiento de la calidad 7.5 Formato del Certificado sanitario para productos pesqueros, para la exportacin a los pases de la

Unin Europea 7.6 Libro sobre revisin de manos y partes descubiertas del cuerpo para detectar la presencia de

enfermedades infecciones y otras alteraciones de la piel 7.7 Terminologa, utilizada en las Directivas del Consejo de la Unin Europea

1. Campo de aplicacin 1.1. Las presentes Reglas y Normas sanitarias (en los sucesivo Reglas sanitarias) estn elaboradas, en

concordancia con la Ley RSFSR Sobre el bienestar sanitario- epidemiolgico de la poblacin, con la ley de la federacin de Rusia Sobre la defensa de los derechos de los consumidores, con la ley de la Federacin de Rusia Sobre la certificacin de productos y servicios, por Disposicin sobre las Normativas sanitario- epidemiolgicas, aprobadas por disposicin del Gobierno de la Federacin de Rusia de fecha 5 de junio del ao 1994, N 625, por las Directivas de la Comisin de la Unin Europea (UE): por las Directivas del Consejo 80/778/EES, 91/492/EES, 91/493/EES, 92/48/EES, 95/149/ES; por las Resoluciones de la Comisin 93/140/EES, 93/185/EES, 94/356/EES; por la Reglas EES 1093/94, y establecen las exigencias sobre la produccin y realizacin del pescado y productos pesqueros.

1.2. Las Reglas y Normas sanitarias alcanzan a las fabricas costeras y barcos procesadores de pescado, en actividad, que elaboran productos pesqueros, independientemente de la institucin al que pertenecen y del tipo de propiedad* (1).

1.3. Las presentes Reglas y Normas sanitarias establecen las exigencias para la produccin y venta de productos pesqueros de exportacin* (2), extrados y procesados en barcos. La produccin y venta al interior del pas se realizan de acuerdo con las Reglas sanitarias para barcos de pesca marina de la URSS, Requisitos sanitarios para procesamiento de productos marinos en barcos, N 4393-87 y p.5 de las presentes Reglas y Normas sanitarias.

1.4. En relacin a las existentes empresas procesadoras de pescado que elaboran productos para la exportacin, las exigencias de las presentes Reglas y Normas se cumplen en su totalidad.

1.5. En relacin a las empresas procesadoras de pescado en actividad, que elaboran productos para la realizacin al interior del pas: Las exigencias respecto al mantenimiento sanitario de las fbricas procesadores de pescado

se cumplen en su totalidad. Las exigencias que sean introducidas despus de la reconstruccin y mecanizacin de los

procesos de produccin, debern ser cumplidas en el curso de 5 aos desde el momento que entra en vigencia las presentes Reglas y Normas;

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Las exigencias concernientes al diseo y el confort rea territorial, se cumplen en el plazo

acordado con los correspondientes centros del Gossanepidnadzor. 1.6. En relacin a las nuevas fabricas y barcos procesadoras de pescado, las presentes Reglas y

Normas se aplican en su totalidad. 1.7. La Reglas y Normas sanitarias establecen las exigencias para la produccin y realizacin de los

moluscos bivalvos vivos. 1.8. El control para el cumplimiento de las exigencias de las presentes Reglas y Normas sanitarias por

parte de las empresas y barcos procesadoras de pescado, lo realizan los rganos competentes * (3).

2. Referencias normativas

En las presentes normas sanitarias se han utilizado referencias de los siguientes documentos. 2.1. Ley de la RSFSR Sobre el bienestar sanitario- epidemiolgico de la poblacin. 2.2. Ley de la Federacin de Rusia Sobre la defensa de los derechos de los consumidores. 2.3. Ley de la Federacin de Rusia Sobre la Certificacin de productos y servicios. 2.4. Disposicin sobre las Normativas sanitario- epidemiolgicas estatales, aprobado por decisin de

la Federacin de Rusia del 5 de junio del 1994, N 625. 2.5. Ley de la RSFSR Sobre la conservacin del medio ambiente N 2060 de fecha 19.12.91. 2.6. Exigencias mdico- biolgicas y normas sanitarias de la calidad de vveres y productos

alimenticios. 2.7. Niveles permisibles temporales (VDU) del contenido de radioistopos de cesio- 143, cesio-137,

estroncio- 90, en los productos comestibles. VDU-93. Disposicin del Goskomsanepidnadzor de Rusia Sobre la ratificacin de las normativas de higiene N 7 de fecha 21.07.93.

2.8. Directiva de Consejo 91//492/EES del 15 de julio de 1991 Sobre las condiciones sanitario- higinicas de la produccin y venta de los moluscos bivalvos vivos.

2.9. Directiva de Consejo 91//493/EES del 22 de julio de 1991 Sobre las condiciones sanitario- higinicas de la produccin y venta de productos pesqueros

2.10. Directiva de Consejo 79/48/EES del 16 de julio de 1992 Sobre las reglas mnimas sanitario-higinicas, en relacin a productos pesqueros a bordo de barcos pesqueros, en concordancia con los artculos 3 (1) (a) (1) de la Directiva 91/493/EES.

2.11. Directiva de Consejo 79/923/EES del 30 de octubre de 1979 Sobre las exigencias sanitario-higinicas a la calidad del agua, en el que se encuentran los moluscos

2.12. Resolucin de Comisin 93/51 EES del 15 de diciembre de 1992 Sobre los criterios microbiolgicos en la produccin de preparados culinarios a base de crustceos y moluscos.

2.13. Resolucin de Comisin 93/140/EES del 19 de enero de 1993 Sobre Reglas especficas del control visual para detectar parsitos en productos pesqueros.

2.14. Resolucin de Comisin 93/185/EES del 15 de marzo de 1993 Sobre las acciones para la certificacin de los productos pesqueros que ingresan de terceros pases en concordancia con la Directiva de Consejo 91/493/EES.

2.15. Resolucin de la Comisin 94//356/ES del 20 de mayo de 1994 Sobre las Reglas especficas para el cumplimiento de la Directiva de Consejo 91/493/EES referido a su propio control sanitario y de higiene sobre la produccin de los productos pesqueros.

2.16. Resolucin de la Comisin 95/149/ES del 8 de marzo de 1995 Sobre la Disposicin de las concentraciones lmites del total de nitrgeno, de bases voltiles (OALO), en algunos tipos de productos pesqueros y reglamentacin de los mtodos de anlisis.

2.17. Reglas del Consejo (ES) 80/778/EES del 6 de mayo de 1994 Condiciones de descarga y distribucin de la pesca en puertos de pases de la Comunidad, por barcos pesqueros de terceros pases.

2.18. Directiva de Consejo 80/778/EES del 15 de julio de 1980 Sobre la calidad del agua, destinado para el consumo humano.

2.19. Instrucciones par el control sanitario- microbiolgico de la produccin de productos alimenticios de pescado e invertebrados marinos, N 5319-91 L., Giprorybflot, 1991.

2.20. Instrucciones para el tratamiento sanitario de los equipos tecnolgicos en las fbricas y barcos procesadores de pescado, N 2981- 84. M., Transporte, 1985.

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2.21. Instrucciones para la valoracin sanitaria- parasitolgica del pescado de mar y productos pesqueros (pescado crudo, pescado marino refrigerado y congelado, destinada para su venta en la red comercial y en empresas de alimentacin pblica). M. 1989, aprobado el 29.12.88.

2.22. Instrucciones sobre el procedimiento del control tcnico- sanitario de conservas en empresas de produccin, mercados mayoristas, comercio al por menor y en empresas de alimentacin pblica. VINIKOP, M., 1993 N 01-19/9-11 de fecha 21.07.92.

2.23. Instrucciones para la realizacin del reconocimiento mdico previo a trabajadores ingresantes, reconocimientos mdicos peridicos a trabajadores de planta y reconocimiento mdico a conductores de medios individuales de transporte, ratificado por la Orden MZ URSS de fecha 29.09.89 N 555 en concordancia con la Secretara del VCSPS de fecha 227.09.89, N 20-27.

2.24. Instruccin sobre procedimientos para el control sanitario- microbiolgico en fabricas y barcos productoras de conservas de pescado, N 4222-86, sancionada el 5.12.86.

2.25. Suplementos 1, 2 de la Orden MZ URSS N 555 de fecha 29.09.89 Sobre la modernizacin del sistema de exmenes mdicos para los trabajadores y conductores de medios individuales de transporte (a excepcin de los puntos N 1-3).

2.26. Suplementos N 1, 2 de la Orden del Minzdravmedprom de Rusia y del Goskomsanepidnadzor de Rusia de fecha 05.10.95 N 280/88 sobre la ratificacin de las listas temporales de sustancias nocivas y peligrosas y factores productivos y as tambin de las ocupaciones en las cuales se realizan exmenes mdicos previos y peridicos, de los trabajadores (en la parte N p.p. 1- 3).

2.27. Manual de instrucciones tecnolgicas sobre el tratamiento del pescado, T. 1. Instrucciones para la preparacin de hielo (TI N 9). M., 1992.

2.28. Reglas sanitarias para el uso de aditivos para alimentos, N 1927-78. 2.29. Reglas sanitarias para el peritaje sanitario- helmintolgico del pescado y de las condiciones para

su desinfeccin de larvas, diphyllobothriidae, opisthorchis, aprobada el 3.12.90. SanPiN 15-6/44. M., 1990.

2.30. Reglas y Normas para la proteccin de aguas superficiales de la contaminacin (SanPiN 4630-88). 2.31. Reglas y Normas para la proteccin de las aguas marinas costeras contra la contaminacin, en

lugares de utilizacin del agua, por la poblacin (SanPiN 4631-88). 2.32. Agua potable y abastecimiento de agua a lugares poblados. Zonas de proteccin sanitaria de

fuentes de abastecimiento de agua y acueductos de uso domestico- potable (SanPiN 2.1.4. 027-95).

2.33. Condiciones, plazos de conservacin de productos especiales de rpido deterioro. SanPiN 42-123-4117-86.

2.34. Normas sanitarias del microclima de las instalaciones de produccin, N 4088-86 de fecha 31.03.86.

2.35. Normas sanitarias de los niveles permisibles de ruido en las zonas de trabajo N 3223-85, aprobadas con fecha 12.03.85.

2.36. Reglas sanitarias para barcos de pesca marina de la URSS, 1977 N 1814-77 de fecha 22.12.77. 2.37. Normas sanitarias para el diseo de empresas industriales (SN 245-71). 2.38. Exigencias sanitarias para el procesamiento de productos marinos en barcos, N 4393-87. 2.39. Instrucciones sobre los procedimientos para el anlisis sanitario- microbiolgico de depsitos de

agua superficiales. 2.40. Metodologa para la inspeccin parasitolgica del pescado de mar y productos marinos (pescado

de mar crudo, pescado refrigerado y congelado), aprobada el 29.12.88. M., 1989. 2.41. Reglas para el peritaje veterinario- sanitario del pescado de agua dulce y crustceos. M., 1989. 2.42. Sistema de la documentacin tecnolgica. Procedimiento para la elaboracin de los regimenes de

esterilizacin y pasteurizado de conservas y semifabricados conservables. RD 10.03.02-88. 2.43. Reglas de proteccin de las aguas superficiales. Comit Estatal para la proteccin de la naturaleza.

M., 1991. 2.44. Normas y Reglas de la construccin (SNiP 01.01-82). Sistema de la documentacin de normas de

la construccin. Principales disposiciones aprobadas por el Gosstroem de la URSS. 2.45. Normas y Reglas de la construccin (SNiP 2.04.01-85). Lneas de conduccin de agua y desage

al interior de edificios. 2.46. Normas y Reglas de la construccin (SNiP- P-4-79). Iluminacin natural y artificial. Normas de

Proyectos. Modificaciones al BST N 8, 10, 1996. 2.47. Normas y Reglas de la construccin (SNiP 2.04.05-91). Calefaccin, ventilacin y aire

acondicionado. 2.48. Normas y Reglas de la construccin (SNiP 2.09.04-87). Edificios de uso administrativo y de uso no

productivo. 2.49. GOST 18963-73. Agua potable. Mtodos de anlisis sanitario- bacteriolgicos.

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2.50. GOST 2974-82. Agua potable Exigencias higinicas y control de calidad. 2.51. GOST 13830-84. Sal de cocina. 2.52. GOST 8.002-86. Vigilancia Estatal y control administrativo de los instrumentos de medicin.

Principales disposiciones. 2.53. GOST 12.1.005-88. Exigencias sanitario- higinicas generales para el aire en la zona de trabajo. 2.54. GOST 11771-93. Conservas y curados de pescado y productos marinos. Embalaje y rotulado. 2.55. GOST 7630-87. Pescado, mamferos marinos, invertebrados marinos

3. Exigencias a las fabricas costeras procesadoras de pescado

3.1. Disposiciones generales 3.1.1. Segn la capacidad de produccin y variedad de productos en una empresa procesadora de

pescado pueden formar parte de sta, las siguientes producciones: De refrigerado, de salados, de conservas, de curados, de caviar de centurin, de ahumado, culinaria, de aceite de pescado, de concentrados proteicos, caviar proteico, de productos de forraje y tcnicos, de hielo, hojalata para conservas de pescado etc.

3.1.2. Al proyectar nuevas o al reconstruir fbricas costeras existentes dedicadas al procesamiento de pescado, deben guiarse por la Normas y Reglas de construccin (SNiP 01.01-82. Sistema de documentos normativos en la construccin. Principales disposiciones, aprobadas por el Gosstroem URSS).

3.1.3. Los proyectos de construccin de nuevas empresas procesadoras de pescado y de la reconstruccin de las existentes, asimismo del diseo e implementacin de nuevas maquinarias deben estar en conformidad con los Centros del Gossanepidnadzor.

3.1.4. Al concluir la construccin de la empresa procesadora de pescado, su puesta en marcha debe ser aprobado por la Comisin con la participacin obligatoria del representante del Centro del Gossanepidnadzor.

3.1.5. La modificacin del proceso tecnolgico de fabricacin de productos pesqueros, en cada caso por separado, debe estar de comn acuerdo con los Centros del Gossanepidnadzor.

3.1.6. El funcionamiento en planta, de la nueva maquinaria tecnolgica asimismo de las reparadas y reconstruidas est permitido solamente despus del tratamiento sanitario con el obligatorio control microbiolgico.

3.1.7. En todas las plantas de las empresas procesadoras de pescado se debe realizar, de forma regular, los das sanitarios y turnos. El grafico de los das sanitarios en la empresa debe estar en comn acuerdo con el laboratorio de la empresa y aprobado por el director. En caso que la produccin presente un estado sanitario no satisfactorio, por exigencia del laboratorio o Sanepidsluzhba, se realiza el da sanitario complementario no programado.

3.1.8. Al control sanitario se someten todas las unidades industriales, que tienen contacto con productos alimenticios.

3.1.9. Los indicadores de seguridad y valores limites, para productos pesqueros, deben estar en conformidad con las exigencias mdico- biolgicas y las Normas sanitarias de calidad para vveres y productos comestibles y con la ND* (4).

3.1.10. El control sanitario- microbiolgico de la materia prima, semifabricados, materiales auxiliares y productos terminados se lleva acabo en concordancia con las instrucciones del Control sanitario- microbiolgico de produccin de productos alimenticios de pescado y de invertebrados marinos y del Control sanitario- tcnico de la produccin de conservas.

3.1.11. El control visual de la materia prima, semifabricados, productos terminados y del estado sanitario del equipo tecnolgico, es obligatorio y debe realizarse cada dos horas por turno.

3.1.12. Las fbricas que producen conservas, curados, productos de baja salinidad con contenido de sal menos de 5 %, productos ahumados, productos culinarios, caviar, productos cocido- congelados, deben tener un laboratorio, con la incorporacin obligatoria a la planilla de personal de un especialista-microbilogo.

3.2. Diseo y construccin de fbricas 3.2.1. El territorio de la fabrica procesadora de pescado debe contar con vas de transporte, vas

peatonales y reas de produccin con recubrimientos compactados impermeables al agua, canalizacin para lluvias, que eviten el estancamiento de las precipitaciones atmosfricas, cercas y

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asimismo cumplir las exigencias sanitarias relacionado a la creacin de zonas verdes, iluminacin natural, ventilacin, nivel de posicin de las aguas subterrneas.

3.2.2. La ubicacin de la fabrica procesadora de pescado debe excluir la posibilidad de influencias molestas sobre l, por parte de otras empresas.

3.2.3. El complejo de las plantas de produccin no deben ubicarse cerca de los 15 metros de la lnea roja (calle, pista).

3.2.4. La zona para utensilios, mantenimiento y equipos (de reparacin, taller, garaje, depsito etc.) deben estar ubicados a no menos de 50 metros.

3.2.5. La conservacin, en los patios, de los materiales de construccin, de la maquinaria, utillaje, embalajes, combustible est permitido en lugares especialmente predestinados en un determinado orden.

3.2.6. Como zona independiente se separa una zona rgida, alrededor de pozos artificiales y tambin una zona de proteccin alrededor de los estructuras de purificacin.

3.2.7. En el rea territorial de la empresa procesadora de pescado se prohbe ubicar diferentes ambientes que no tengan relacin con la produccin.

3.2.8. Para el tratamiento sanitario del transporte automotriz, debe ser destinada un rea con techo impermeable en la zona de uso no productivo, con una inclinacin para el drenaje de las aguas residuales y equipada con recipientes para la preparacin de soluciones desinfectantes.

3.2.9. Para la conservacin de los preparados qumicos, utilizados para la desinfeccin, desinsectacin, desratizacin deben ser previstos ambientes especiales de almacenaje con temperatura de ambiente no menos de 5 C ni mayor de 30 C, humedad 75- 80 %. Los ambientes deben ser cerrados y con su debida sealizacin. Todos los preparados qumicos debe tener las etiquetas legibles.

3.2.10. Par el recojo de la basura se instalan contenedores metlicos en zonas con asfalto o de concreto, cuya rea que debe sobrepasar el rea de la base del contenedor en 1 m en todos los lados; estos deben estar ubicados a una distancia no menor de 50 m de los ambientes de produccin y de los almacenes. La zona en el cual esta ubicados los recolectores de basura, debe estar cercada por los tres lados por una pared de concreto o ladrillo de una altura de 1,5 m, tener una toma de agua y un sumidero para el drenaje.

3.2.11. Se recomienda instalar, en edificio auxiliar, los baos para los despachadores, choferes, cargadores, etc, con salidas individuales por separado hacia el rea territorial.

3.2.12. Los locales para productos tcnicos deben estar alejados de los locales de produccin a una distancia no menor de 100 m y estar separados de estos por una zona de plantaciones verdes.

3.2.13. Las zonas de trabajo, instrumentos y equipos de trabajo deben ser utilizados solo para el trabajo con productos pesqueros. Pero con la autorizacin de los centros del Gossanepidnadzor, luego de una limpieza minuciosa, lavado y desinfeccin, estos pueden ser utilizados para trabajar con otros productos alimenticios.

3.3. Instalaciones de produccin

3.3.1. La empresa debe tener locales de produccin amplios para el cumplimiento de las labores en condiciones higinicas adecuadas.

3.3.2. El rea y la cubatura de los locales de produccin se establecen, teniendo en cuenta el proceso

tecnolgico y la seguridad de cada trabajador * (5) no menos de 4,5 m2 de rea y 15 m

3 de aire *

(6) 3.3.3. Teniendo en cuenta la maquinaria empleada y las condiciones de eliminacin del exceso de

humedad, emanaciones de humo y calor de las zonas de trabajo, los locales de produccin deben tener una altura no menor de 4,2 m.

3.3.4. La distribucin y diseo de la empresa deben ser de tal manera que se pueda prevenir la contaminacin de la produccin y aislar por completo las zonas sucias y limpias de la estructura edilicia.

3.3.5. La distribucin de los ambientes de produccin en una estructura edilicia y de los procesos de produccin en el territorio de la empresa debe garantizar la secuencia de los procesos tecnolgicos y excluir la posibilidad de cruce del flujo de materia prima, semifabricados, residuos con el flujo de la produccin terminada y tambin excluir el transporte de samifabricados no protegidos, a travs de espacios abiertos.

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3.3.6. Los locales para la produccin de productos alimenticios y preparados medicinales deben estar totalmente aislados de los locales de produccin de productos tcnicos y de forraje, tener tanto entradas como ambientes de uso no productivo, por separado.

3.3.7. Para la conservacin de los productos pesqueros, la empresa debe tener un frigorfico o una cmara de conservacin que garantice una temperatura, conforme al ND, para cada tipo concreto de produccin.

3.3.8. En estructuras edilicias con varios pisos, los locales de mayor consumo de agua deben estar en el primer piso con la finalidad de disminuir la carga de desage sobre los sumideros, que pasan a travs de los pisos

3.3.9. En pisos subterrneos con ventilacin se permite la ubicacin de ambientes de almacenaje, de calefaccin, cmaras de fro, de preparacin de salmuera, equipos y maquinas de instalaciones de refrigeracin, en los casos que estn estipulados por las reglas de seguridad.

3.3.10. En los locales de produccin y de almacenaje de las fbricas procesadoras de pescado se deben prever las medidas de proteccin contra el ingreso de roedores. (puertas compactas, tapado minucioso de agujeros

3.3.11. El diseo de los locales de produccin tecnolgica, la disposicin de las maquinarias deben permitir la posibilidad de un tratamiento sanitario.

3.3.12. Los pisos de los locales de produccin deben tener una superficie compacta no absorbente, no ser resbaladizos y estar hechos de un material resistente a los cidos, lcalis, a la grasa, al agua, no ser txico, ser de fcil limpieza, desinfeccin, y de forma adecuada, debe secarse.

3.3.13. El piso debe tener pendientes, no tener salientes ni zonas de estancamiento de agua. 3.3.14. Las inclinaciones de las canaletas y de los canales de drenaje deben ser no menor que la

inclinacin del piso. La direccin de la inclinacin debe ser tal, que las aguas residuales escurran a las tomas del canaln, canales de drenaje y sumideros, implementados con rejillas desmontables. Las aguas residuales escurren sin atravesar las vas de transporte y pasajes.

3.3.15. En ausencia de canaletas para agua, los ambientes deben estar implementados con equipos para la eliminacin de agua.

3.3.16. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser impermeables y de fcil acceso para la limpieza y desinfeccin para lo cual se colocan cubiertas hidroaislantes.

3.3.17. Las paredes interiores deben tener una superficie lisa, ser resistentes al agua y a los golpes, estar pintados de un color claro y ser de fcil lavado.

3.3.18. Para el acabado interior de las paredes deben utilizarse materiales, permitidos por los organismos de sanidad: cemento para enlucido, enchapes de cermica, diferentes tipos de planchas metlicas resistentes a la corrosin (planchas de acero o aleaciones de aluminio) o recubrimientos no metlicos con superficies de buena calidad, resistente al desgaste y de fcil reparacin.

3.3.19. Las uniones de los recubrimientos a base planchas deben ser rellenados con masilla o con otro

material resistente al agua caliente. 3.3.20. Las paredes no deben tener salientes. Todas las tuberas y cables deben estar empotrados o

debidamente protegidos. 3.3.21. Las puertas a travs de las cuales ingresa el pescado y otros productos, deben ser suficientemente

anchas, fabricadas o revestidas de un material durable y anticorrosivo y deben ser de fcil limpieza. 3.3.22. Los techos deben ser diseados y terminados de tal manera que excluyan la acumulacin de

suciedad, condensados y ser de fcil limpieza. 3.3.23. Los techos deben tener una superficie lisa, ser resistentes al agua y de color claro, pintados con

pinturas en emulsin o blanqueados. 3.3.24. En las edificaciones con elementos sobresalientes en el techo (tubos, vigas, etc.) se recomienda

instalar un techo colgante. 3.3.25. En el caso de que las vigas del tejado no puedan ser cubiertas y la superficie interior del tejado

sirve como techo, todas las uniones deben ser rellenadas y las estructuras portantes sern de color claro. La superficie del tejado debe ser lisa, de fcil limpieza, no deben permitir el ingreso de polvo, suciedades y condensados a los productos pesqueros.

3.3.26. Para el almacenaje de los utensilios, desinfectantes, sustancias utilizadas para la limpieza se destinan depsitos, armarios especiales y casilleros.

3.3.27. En los locales de produccin deben estar instalados:

Grifo de agua para limpieza, calculando 1 grifo por cada 150 m2 de rea (no menos de uno por

local), ganchos para mangueras. Para el lavado de manos, en las plantas se deben instalar lavaderos con surtidores de agua

caliente y fra, equipados con mezcladores, abastecidos con jabn, escobilla, solucin desinfectante, toallas de un solo uso o equipos elctricos de secado. Los lavaderos deben

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ubicarse en la entrada de cada planta de produccin y tambin a una distancia no mayor de 15 m del lugar de trabajo, calculando 1 mezclador por cada 20 personas.;

Para los fines de beber agua se instalan fuentes y equipos surtidores a una distancia no mayor de 70 m del lugar de trabajo;

La temperatura del agua para beber no debe ser superior a los 15 C. 3.3.28. En los ambientes de trabajo y servicios higinicos los grifos no deben ser manuales.

3.4. Suministro de agua y desague 3.4.1. El suministro de agua de las empresas procesadoras de pescado debe realizarse mediante la

conexin a la red centralizada de conduccin de agua potable, y en caso de su no existencia se construye una lnea independiente para conduccin de agua. El agua debe cumplir con las exigencias del GOST 2874. El control, en laboratorio, del agua utilizada en la produccin debe efectuarse en concordancia con el anexo 7.1.

3.4.2. El sistema de suministro de agua, la eleccin del abastecedor de agua y de los equipos deben ser concordados con los Centros del Gossanepidnadzor.

3.4.3. Independientemente a que empresas pertenecen, en todas las tuberas que conducen agua tanto de fuentes superficiales como de fuentes subterrneas, se organizan zonas de proteccin sanitaria en concordancia con las exigencias SanPiN 2.1.4.027- 95.

3.4.4. Esta prohibido de forma categrica la unin de lneas conductoras de agua potable con las lneas de agua de uso tcnico.

3.4.5. Las tuberas, estructuras de soporte, equipos utilizados en la instalacin de los sistemas internos de abastecimiento de agua fra y caliente deben concordar con las exigencias del SNiP 2.04.01- 85.

3.4.6. Todas las tuberas, al interior de la planta, que conducen agua, desague, vapores, gases, deben ser pintados de colores convencionales, para distinguirlos externamente. Para evitar la condensacin de la humedad sobre las tuberas, cuya temperatura de superficie es menor que la temperatura de ambiente, se debe prever su aislamiento trmico.

3.4.7. Para determinar el consumo de agua para uso comn, riego de reas verdes y otros fines, es

necesario utilizar las siguientes normas sobre gasto de agua (tabla 1).

Uso del agua

Consumo de agua l/da

Empresa

Canalizado No canalizado

Para beber y para la higiene personal (para 1 persona) 25 15

Ducha (para 1 persona) 40

Comedor (para 1 almuerzo) 20

Lavandera (lavadora) (para 1 kg de ropa seca) 60

Transporte (para 1 automvil) 600

Riego de zonas de trnsito (para 1 m2) 2

Riego de reas verdes (para 1 m2) 4

Sala de esparcimiento, sala de reuniones (para 1 visitante) 6

Enfermera (por cada visita) 6

Laboratorio (para 1 grifo- hora) 40 60

3.4.8. La norma de consumo de agua para el lavado de pisos, paneles y paredes en un turno:

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En los ambientes de produccin, que requieren un rgimen sanitario especial (de eviscerado y descabezado, elaboracin de caviar, de conservas, culinarios, curados, aceites medicinales y

otros) 10 l/m2;

En los ambientes con baja suciedad del piso 5 l/m2 * (7)

3.4.9. Las mangueras para limpieza de la planta se conectan al empalme de agua fra y caliente a travs del mezclador. Los extremos de las mangueras deben estar implementados con mecanismo tipo pistola y con dispositivos que eviten tener contacto con el piso.

3.4.10. El agua utilizada para fines tecnolgicos debe cumplir las exigencias del GOST 2874 Agua potable. El agua de mar, previamente desinfectan con una solucin de hipoclorito de calcio o de

concentracin 10 g/dm3, y tambin con bactericidas a base de katamin AB o katapol de

concentracin 0,2 0,5 g/dm3. Para la desinfeccin se puede utilizar la ozonizacin,

electrocloracin, y tambin irradiacin ultravioleta con lmparas bactericidas. El envase es necesario lavar con agua potable o agua de mar desalinizada o tratar con vapor de agua. Para la obtencin de vapor se permite utilizar agua de mar desalinizada.

3.4.11. En la produccin de conservas el agua debe cumplir los requisitos de la Instruccin Sobre el procedimiento del control sanitario- tcnico de las conservas en las empresas de produccin, mercado mayorista, comercio minorista y empresas de alimentacin publica.

3.4.12. En la produccin de los productos pesqueros, destinados a la exportacin, para todos los fines debe utilizarse agua potable o agua de mar purificada, que cumpla las exigencias expuestas en el anexo 7.2. La utilizacin del katamin y katapol para la desinfeccin del agua, destinada para el enfriamiento de las conservas, no se permite. Para el funcionamiento de los sistemas contra- incendios y para el enfriamiento de los equipos de refrigeracin se permite utilizar agua de mar. Las tuberas instaladas para estos fines no deben utilizarse para otros fines y ser fuente de contaminacin de la produccin.

3.4.13. La toma de la muestra de agua de mar debe realizarse lejos de la orilla, en zonas no contaminadas

por petrleo y derivados, aguas servidas, algas putrefactas, etc. 3.4.14. El agua de los estanques abiertos, utilizada para fines domsticos y tecnolgicos, para la

preparacin de soluciones de lavado y de desinfectacin, lavado y enjuague de las maquinas, debe cumplir las exigencias de las Reglas sanitarias y normas de proteccin de las aguas superficiales contra la contaminacin y Reglas sanitarias y normas de proteccin de las aguas ribereas de mar contra la contaminacin en lugares de uso de agua, por la poblacin

3.4.15. La estacin de tuberas de agua debe ubicarse en un ambiente cerrado aislado, tener manmetros, grifera par la toma de muestras, sumideros para el drenaje, vlvulas de retroceso que permiten la conduccin de agua en un solo sentido.

3.4.16. El anlisis del agua potable se realiza segn el GOST Agua potable. Mtodos de anlisis sanitario- bacteriolgico, y del agua de estanques abiertos y agua de mar de acuerdo a las Instrucciones procedimentales para el anlisis sanitario- microbiolgicas de estanques superficiales.

3.4.17. La instalacin del sistema de desague en las empresas de la industria pesquera debe cumplir con las exigencias del SNiP Alcantarillado, redes externas y edificaciones y Tuberas internas de agua y alcantarillado de edificios y tambin las exigencias de las actuales SanPiN.

3.4.18. Las empresas deben tener por separado la red desague de produccin y la red de desague de uso no productivo y para la evacuacin de precipitaciones atmosfricas aguaceros. Se prohbe unir los sistemas de desague de uso no productivo con el de produccin.

3.4.19. Los sumideros y tubos para evacuar las aguas residuales que pasan entre los techos, deben ser impermeables al agua, y proyectados de tal manera que no estn situados sobre las maquinarias para la produccin de productos pesqueros, lugares de trabajo y ambientes para la conservacin de productos alimentitos. Los tubos de desague domestico no deben pasar a travs de locales de produccin, almacenes de productos terminados, locales de alimentacin.

3.5. Iluminacin, calefaccin, ventilacin 3.5.1. La iluminacin de los ambientes de produccin debe corresponder al SNiP Iluminacin natural y

artificial. Normas de diseo. 3.5.2. Los equipos de iluminacin con lmparas luminiscentes deben tener un rejilla protectora (malla);

dispersores, portalmparas especiales que evitan la cada de las lmparas de los equipos de

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iluminacin; los equipos de iluminacin con lmparas incandescentes un vidrio protector compacto.

3.5.3. La iluminacin luminiscente se permite solo en el caso, si est resuelto el problema de eliminacin de lmparas luminiscentes de mercurio ya usados.

3.5.4. Para la iluminacin de los ambientes con procesos tecnolgicos abiertos, los equipos de iluminacin se deben instalar de tal manera que no caigan los trozos de esquirlas sobre los productos.

3.5.5. El tratamiento sanitario de los equipos de iluminacin deben realizarse no menos de 1 vez por trimestre y en las plantas de produccin de caviar- no menos de 1 vez por semana de acuerdo a lo establecido en el grfico sanitario de planta. La observancia sobre el estado y explotacin de los equipos de iluminacin debe encargarse a una persona tcnicamente preparada.

3.5.6. Todos los ambientes de produccin de las plantas de caviar deben estar equipadas con lmparas

bactericidas calculando 1,5 2,2 Watt por 1 m3 de aire. Las lmparas bactericidas encienden 1

hora antes de inicio del trabajo (se prohbe la presencia de personas en los ambientes con las lmparas bactericidas encendidas). Despus del encendido de las lmparas bactericidas se permite ingresar al ambiente pasado un tiempo de 30 minutos. El registro del tiempo de trabajo de los equipos bactericidas se realiza en un libro especial.

3.5.7. El rea de las ventanas en las principales plantas de produccin debe constituir no menos de un 30 % del rea del piso. Para prevenir el excesivo brillo, las ventanas deben dar al lado norte. Una mejor iluminacin se alcanza con la disposicin del borde inferior de la ventana a una altura de 80 90 cm del piso, y el superior- a la distancia 20 30 cm del nivel del techo. El ancho de la pared entre ventanas no debe superar el ancho y medio de la ventana.

3.5.8. La superficie exterior vtrea de las aberturas para luz (ventanas, vidriera corrediza, ventanillas) deben limpiarse del polvo y hollin segn se vayan ensuciando, pero no menos de 1 vez por trimestre, la interior no menos de 1 vez por mes. En el invierno se permite limpiar los vidrios solamente de los marcos internos de las ventanas. Las lunas rotas de las ventanas inmediatamente se cambian por otras nuevas. Se prohbe instalar en las ventanas lunas compuestas. No se permite recargar con objetos extraos las aberturas para luz tanto por dentro como por fuera del edificio.

3.5.9. La distribucin de las maquinas y equipos en el local debe realizarse considerando la mxima incidencia del flujo luminoso sobre el lugar de trabajo, sin embargo se debe excluir la incidencia directa de los rayos solares.

3.5.10. En el caso del cambio de uso del ambiente de produccin, y tambin en una reubicacin o reemplazote una maquinaria por otra, los equipos de iluminacin deben ser reequipados y adaptados a las nuevas condiciones sin apartarse de las normas de iluminacin.

3.5.11. En todos los ambientes de produccin, administrativos, y de uso no productivo debe estar prevista una ventilacin que garantice las condiciones de un medio aireado en concordancia con el SNiP Calefaccin, ventilacin y acondicionamiento de aire, SNiP Edificios administrativos y domsticos, GOST Exigencias sanitario- higinicas.

3.5.12. Para un ventilado natural de los ambientes se debe prever ventanillas, vidrieras corredizas y marcos batientes con dispositivos mecnicos para su apertura y fijado, celosas, etc. Las ventanas deben abrirse hacia el interior del local para su lavado.

3.5.13. Todos los equipos de toma de aire deben instalarse en lugares que excluyan la cada en ellos de aire contaminado, gases y agua. Para eliminar el polvo del aire, los equipos de toma de aire que trabajan en planta de productos alimenticios, equipan con filtros.

3.5.14. Los equipos de ventilacin fluida y las aberturas de desfogue para la ventilacin natural deben estar equipados con mallas para la proteccin contra los insectos.

3.5.15. Desmontar y limpiar su superficie interna de los canales de ventilacin, ductos extractores de aire de los aparatos tecnolgicos, segn el grado de suciedad (no menos de 1 vez al ao).

3.5.16. Con la finalidad de evitar el sobreenfriamiento de los ambientes de produccin se debe prever cortinas termoaislantes, en las mamparas, entradas y salidas.

3.5.17. Est prohibido la recirculacin del aire en los sistemas de ventilacin y calefaccin, en las producciones que desprenden vapores venenosos, en los compartimientos de maquinas y equipos de las instalaciones de refrigeracin por amoniaco.

3.5.18. Cada produccin debe tener un sistema de ventilacin independiente. Asimismo no se permite unir en una sola instalacin extractora, las aspiradoras de polvo y vapores fcilmente condensables y las aspiradoras de sustancias, que al mezclarse forman sustancias venenosas y explosivas.

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3.5.19. En las empresas se debe prever una calefaccin centralizada. 3.5.20. La temperatura y la humedad relativa en los ambientes de produccin, en las cmaras y almacenes

para la conservacin y maduracin del producto, debe ser conforme a las exigencias del GOST 12.1.005-88 e Instrucciones tecnolgicas.

3.5.21. La calefaccin en los frigorficos, en las secciones de deshielo, en plantas de salazn fra, en los ambientes de almacenaje, debe tenerse en cuenta en concordancia con las exigencias del SNiP Calefaccin, ventilacin y acondicionamiento de aire e Instrucciones tecnolgicas. El sistema de calefaccin en los ambientes de produccin debe ser con agua a una temperatura del portador de calor de 150 C o a vapor (130 C) con equipos calentadores localizados de superficie lisa y de fcil acceso para su limpieza. En los ambientes administrativo- domsticos la temperatura del portador de calor para los sistemas bitubulares de calefaccin- 95 C, para los de monotubos- 105 C.

3.5.22. Todas las producciones, que se diferencian notoriamente por sus regimenes de temperatura y

humedad, deben estar en diferentes ambientes y comunicarse entre si, de ser necesario a travs de mamparas, corredores, puertas, etc.

3.5.23. Las fuentes de mucha generacin de vapor y calor deben aislarse (Cerrar con tapas, aislar con chaqueta, equipar con cubiertas).

3.5.24. En los ambientes de producciones debe prever una regulacin automtica de la temperatura del aire en funcin de las condiciones meteorolgicas.

3.6. Mantenimiento del rea territorial e instalaciones de produccin 3.6.1. Los alrededores de la empresa procesadora de pescado (planta) debe mantenerse limpio y

ordenado, en verano regar y en invierno- limpiar la nieve y hielo. 3.6.2. La limpieza en los alrededores de la empresa en verano debe realizarse de dos veces al da. 3.6.3. Los vertederos para la evacuacin de aguas atmosfricas y deshielos, y de las aguas de limpieza

de los pisos y pasajes, es necesario regularmente limpiarlos y al mismo tiempo repararlos. 3.6.4. La limpieza de los alrededores, ambientes de produccin, domsticos y auxiliares debe realizarse

por el personal seleccionado especialmente instruidos, cuya participacin en la produccin de productos alimenticios esta prohibida.

3.6.5. Al final del trabajo se realiza el recojo de los desperdicios y la limpieza de las plantas, equipos, utensilios y envases. las puertas, cornisas, marcos de ventanas, equipos de calefaccin etc, debe limpiarse frotando con material hmedo, para luego lavar el piso. Los pisos y paredes se lavan con agua caliente aditivados con productos lquidos de limpieza y se desinfectan. Durante el trabajo, la limpieza hmeda de los pisos, se realiza a medida que se ensucie.

3.6.6. Para mantener en un buen estado sanitario, las plantas y otras zonas de las fabricas procesadoras de pescado, se llevan a cabo los das sanitarios: En las producciones de conservas, de curado, de caviar, culinaria, ahumado, en la produccin de

pasta de pescado 1 vez a la semana Durante la produccin de productos cocido-congelados a base de crustceos, caviar salado - 1

vez cada 5 das Durante la produccin de productos congelados, salados, sazonados, alimentos de forraje, y

aceites - 1 vez cada 10 das. Despus de realizado los das sanitarios es necesario llevar a cabo un control biolgico.

3.6.7. Los tiempos de parada de las plantas, los plazos para la reparacin y el volumen de trabajo deben ser aprobados por la direccin de la empresa.

3.6.8. Los arreglos de esttica de las empresas, plantas, sectores debe realizarse segn el grado de suciedad, pero no menos de 1 vez al ao. Ante la aparicin de hongos las paredes, techos, esquinas antes del blanqueo se tratan con oxifenolato de sodio u otros antispticos permitidos para su aplicacin. Se prohbe, durante el tiempo de trabajo de la planta, realizar el tratamiento, blanqueo y pintado. Para los fines de proteccin contra el deterioro del revestimiento, pintura de las paredes, marcos de puertas, deben instalarse ngulos y topes en el piso. Los sitios con enlucido deteriorado de inmediato se someten a un enlucido de proteccin con el consiguiente blanqueo o pintado.

3.6.9. La distribucin e instalacin de la maquinarias en las plantas de produccin no deben crear sitios inaccesibles para el recojo de desperdicios y su desinfeccin.

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3.6.10. No se permite el llenado de los contenedores con residuos de produccin mas de las 2/3 partes de su volumen, y luego se debe desocupar (no menos de 1 vez al da en verano y 1 vez cada 2 da en invierno), limpiar, lavar y desinfectar. Se prohbe de forma categrica verter lquidos al contenedor.

3.6.11. La basura, vidrio roto, restos de envases, residuos de la quema de combustible etc. deben almacenarse, en lugares especialmente apartados, en contenedores y regularmente retirados en un transporte especial.

3.6.12. La permanencia de animales domsticos en los alrededores y en los ambientes de las empresas procesadoras de pescado categricamente esta prohibido (con la excepcin de perros, para el trabajo de vigilancia bajo condiciones de una correcta manutencin).

3.6.13. En los ambientes de produccin se prohbe categricamente comer y realizar actividades no

autorizadas. 3.6.14. El ingreso de personas no autorizadas a los ambientes de produccin y de almacenaje, se permite

con autorizacin de la administracin y solamente con una vestimenta especial o sanitaria. 3.6.15. Antes de la entrada de los ambientes de produccin debe haber dispositivos de limpieza para

zapatos: Limpiabarros, rejillas, tapetes, cepillos y otros. La limpieza de estos dispositivos debe realizarse fuera de los ambientes no menos de dos veces por turno. En la entrada a los ambientes de produccin, de almacenaje, de uso no productivo, debe haber tapetes de desinfeccin impregnados con una solucin al 0,5 % de hipoclorito de calcio o de cloroamina. Es necesario cambiar, los tapetes de desinfeccin, 1 vez por turno.

3.7. Exigencias a los equipos, utensilios y envases.

3.7.1. Los instrumentos y equipos de trabajo, tableros de picar, depsitos, cintas transportadoras, y cuchillas, deben ser fabricados de un material permitido para el contacto con alimentos; estos deben limpiarse y desinfectarse con facilidad. Las estructuras metlicas deben ser fabricadas de materiales inoxidables. Se prohbe el uso de madera para tablas de picar y otras estructuras.

3.7.2. El diseo de la maquinaria debe permitir un fcil y rpido desmontaje y acceso a las unidades, para que todas las partes que contactan con el producto alimenticio puedan ser fcilmente limpiados, lavados y desinfectados. Las bandejas deben fcilmente desplazarse. Estos estn respecto al piso a una altura no menos de 30 cm.

3.7.3. Las partes de la maquinaria tecnolgica, que tienen contacto directo con los productos alimenticios, deben untarse solamente con aceites para alimentos.

3.7.4. Los recipientes, cubas, tinas y otros depsitos para la materia prima, semifabricados productos terminados, deben tener superficies lisas, que permitan con facilidad la limpieza, lavado, y desinfeccin.

3.7.5. Los recubrimientos de las mesas deben ser lisos, fabricados de metales no corrosivos o materiales sintticos, permitidos para el contacto con productos alimenticios, por el Goskomsanepidnadzor de Rusia.

3.7.6. Se prohbe el uso de instrumentos de control y calibrado a base de mercurio. Para los instrumentos vtreos de medicin, debe haber fundas metlicas.

3.7.7. Para el cocimiento de lquidos de cobertura es necesario utilizar mezcladores metlicos de acero inoxidable con mango de plstico.

3.7.8. La toma de muestra para el anlisis se hace solamente con cucharas metlicas, tubitos, sonda. 3.7.9. Los utensilios de produccin deben estar marcados. El uso de utensilios provisionales no se

permite. 3.7.10. Los equipos, utensilios, envases, incluyendo los recubrimientos, que tienen contacto con los

productos alimenticios y materia prima, deben ser fabricados con materiales permitidos por el Goskomsanepidnadzor de Rusia.

3.7.11. Los envases utilizados para los productos terminados deben cumplir las exigencias ND y embalarse en cajas de cartn con juntas de separacin, o en bolsas de polietileno, sin alterar su integridad y deformacin del material de empaque.

3.7.12. Los envases utilizados para el empaquetado de los productos para conserva, deben cumplir las exigencias ND. La periodicidad de verificacin de la calidad de los envases y de la valoracin de su estado sanitario, realizan, guindose por las reglas de toma de muestras y por los mtodos de

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prueba, indicados en los documentos de la administracin. Las exigencias para el lavado y desinfeccin de las latas para conserva y productos curados estn expuestos en el suplemento 7.3.

3.7.13. Las tapas de las latas deben ingresar limpios a la planta, empaquetados en papel, impermeables al agua o hermticamente en paquetes sellados de polietileno. Es necesario retirar las tapas de los materiales de empaque directamente ante el cargador de la maquina selladora. Las tapas metlicas para botes de vidrio, plstico y metlicos deben ser limpios, empaquetados en papel impermeable al agua o papel engrasado. Estos pueden utilizarse sin tratamiento previo, si se desempacan directamente en el proceso de sellado.

3.7.14. El recubrimiento de las superficies internas de las latas y tapas deben ser estables y cumplir las

exigencias, establecidas por el ND. 3.7.15. El bote de envasado debe conservarse en ambientes limpios, secos, teniendo en cuenta el rgimen

de temperatura correspondiente, para cada tipo de material. 3.7.16. Los toneles para envasado debe conservarse en ambientes secos y limpios, o debajo de un

cobertizo y sobre un soporte. 3.7.17. Las envolturas utilizadas para el envasado de jamones y salchichas y las pelculas para el

empaque de los productos terminados deben estar permitidos por el Goskomsanepidnadzor de Rusia.

3.7.18. El envase y materiales auxiliares, utilizados para el envasado de productos pesqueros deben estar limpios, secos, sin olores perjudiciales y cumplir a las exigencias del ND. El uso de envases sucios y contaminados por hongos, esta prohibido.

3.7.19. El lavado y desinfeccin de las plantas de produccin, maquinarias, utensilios, envases, transporte en las empresas se realiza de acuerdo a las Instrucciones para el tratamiento sanitario de la maquinaria tecnolgica en las fbricas y barcos procesadoras de pescado, utilizando productos de lavado y de desinfeccin, permitidos por el Goskomsanepidnadzor de Rusia.

3.7.20. La utilizacin de nuevos productos de lavado y de desinfeccin se permite solamente con la autorizacin del Goskomsanepidnadzor de Rusia. Los productos de lavado y de desinfeccin no deben provocar efectos dainos en la maquinaria y productos.

3.7.21. El control microbiolgico sobre la calidad del lavado y desinfeccin de la maquinaria tecnolgica, utensilios, envases realizan en base a las Instrucciones para el control sanitario- microbiolgico de productos alimenticios a base de pescado y de invertebrados marinos y la Instrucciones procedimentales para el Control sanitario- microbiolgico en empresas y barcos procesadoras de pescado.

3.8. Materiales auxiliares y hielo 3.8.1. Los materiales auxiliares deben estar acompaados del documento que certifique la calidad, y ser

sometidos al control de laboratorio al ingreso y de forma peridica en concordancia con las exigencias de ND.

3.8.2. Al hacer uso de aditivos alimenticios importados, la empresa debe tener el certificado y las especificaciones de la firma proveedora, y tambin el certificado de higiene o el permiso del Goskomsanepidnadzor de Rusia. Los aditivos alimenticios ingresados deben conservarse en el empaque del fabricante. No se permite el transvase y el pase a otro recipiente, para su conservacin.

3.8.3. Los ambientes para la conservacin de materiales auxiliares deben ser secos, bien ventilados, sin olores extraos y no estar infectados con parsitos de despensa.

3.8.4. En el almacn los productos deben colocarse, de tal manera que entre la fila inferior de los sacos o cajas y el piso exista una distancia no menor de 10 cm. Esta prohibido su colocacin, cerca de las tuberas de agua y equipos de calefaccin.

3.8.5. Las especias, conservan y transportan en forma de paquetes. 3.8.6. Se prohbe categricamente conservar las especias en ambientes con sustancias de olores fuertes. 3.8.7. Todos lo materiales auxiliares secos a granel, antes de su uso deben pasar por el captador

magntico. 3.8.8. El aceite vegetal, que ingresa a la empresa, debe verificarse por el laboratorio sobre la presencia

del estafilococo aureus, conservarse en recipientes opacos hermticamente cerrados y sellados, cuya vlvula de salida no debe ubicarse ms arriba del fondo de recipiente.

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3.8.9. La mantequilla y melaza, deben conservarse en anaqueles en las cmaras de refrigeracin, en concordancia con las exigencias ND.

3.8.10. Las botellas con acido actico deben estar colocados en cestos de mimbre o cajas con subdivisiones y suaves almohadillas, en un lugar seco y fresco (aislado).

3.8.11. Para la conservacin de la sal se debe utilizar depsitos cerrados especiales con humedad relativa

no ms del 75 %. Los depsitos deben proteger la sal de la contaminacin por precipitaciones atmosferitas, aguas subterrneas, suciedades mecnicas (arena, polvo, etc.) y evitar la posibilidad de perdidas de sal.

3.8.12. Para la conservacin de la sal, en el rea de trabajo, hay que emplear depsitos especiales, cajas y otros recipientes que no permitan la contaminacin de la sal.

3.8.13. Para la preparacin de hielo emplean agua potable pura. La calidad del agua potable debe cumplir las exigencias del GOST 2874. Para la preparacin del hielo clorado utilizan el hipoclorito de sodio con una parte de cloro no menos del 25 % en masa.

3.8.14. Para la preparacin de hielo se permite utilizar agua de mar desinfectada y tambin agua dulce de estanques naturales, concordante con el coli- indice del GOST 2874.

3.8.15. Los materiales aislantes utilizados para cubrir el hielo, deben estar limpios. Se debe conservar los materiales aislantes, cerca a las superficies destinadas para el almacenaje del hielo (ruma), tomando las medidas necesarias para la proteccin de los materiales ante las precipitaciones atmosfricas.

3.8.16. El hielo artificial o natural utilizado para la refrigeracin del pescado y de la solucin de sal (salmuera), debe cumplir las exigencias del coli- ndice, correspondientes a lo exigido para el agua potable.

3.8.17. El hielo es necesario conservar en concordancia con las exigencias ND. 3.8.18. Las condiciones de transportacin del hielo deben satisfacer la integridad de su calidad, segn las

exigencias ND. Para el traslado en maquinas de transporte abiertas, el hielo debe cubrirse con una lona impermeable limpia.

3.8.19. Para trabajar en los depsitos de sal y hielo, los obreros deben utilizar zapatos y utensilios especiales.

3.9. Zona de pescadera

3.9.1. El lugar de preparacin de la zona de pescadera debe estar en acuerdo con el centro local del

Gossanepidnadzor. 3.9.2. Todo el territorio costero del rea sombreada debe ser cercado y nivelado. 3.9.3. Para el secado de las redes previamente limpiadas deben ser instalados colgaderos, que cumplan

con las exigencias higinicas y sanitarias. 3.9.4. Para la ubicacin, en la zona de pescadera, de los almacenes, cobertizos y otras estructuras de

produccin y de los ambientes de uso no productivo, debe ser elegido, en la orilla, un rea elevada, no hundible, con un suelo compacto.

3.9.5. El territorio de la zona de pescadera debe mantenerse limpio. La tarea de limpieza se debe realizar diariamente.

3.9.6. A las zonas de pescadera debe ser llevada el agua, que cumpla las exigencias del GOST 2874. 3.9.7. Para el recojo de los efluentes de desague (de los comedores, lavanderas, servicios higinicos)

debe instalarse un sistema de desague, y para el recojo de basura y desperdicios- contenedores con tapas hermticas, ubicados a no menos de 50 m de las viviendas y locales comunitarios, pozos, sitios de tendido de redes.

3.9.8. El contenido de los recolectores de basura debe diariamente, se cubren con una solucin al 10 % de hipoclorito de calcio o soluciones, lisol, cresol. La basura y desechos segn se vaya acumulando deben evacuarse al relleno sanitario de la ciudad en un transporte especial.

3.10. Desembarcadero y local de eviscerado, descabezado y cortado

3.10.1. El desembarcadero de la fbrica procesadora de pescado debe tener un sistema de drenaje. Los

pisos de las zonas de recepcin de pescado deben tener asfalto y tener una inclinacin hacia el lado del sumidero. Est prohibido el uso de las superficies de recepcin, como desembarcadero para otros usos y tampoco para el tratamiento sanitario de barcos.

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3.10.2. El desembarcadero sanitario y la superficie de recepcin de pescado, deben ser abastecidos de agua fra y caliente, vapor, y tambin deben estar colocados recipientes rotulados para el preparado de soluciones desinfectantes, usados para el tratamiento de la superficie y de las bodegas de barcos de extraccin pesquera y de transporte.

3.10.3. Las superficies de recepcin de pescado, particularmente durante la poca de captura,

diariamente, es necesario limpiar, desinfectar con una solucin al 2 % de hipoclorito de calcio y enjuagar con agua limpia.

3.10.4. El espacio debajo de la superficie de recepcin debe mantenerse limpio y desinfectarse peridicamente. Est prohibido arrojar basura y desechos debajo de esta superficie.

3.10.5. Durante la descarga del pescado es necesario tomar las medidas para prevenir su contaminacin y daos fsicos.

3.10.6. Los trabajos de carga y descarga deben realizarse utilizando al mximo medios mecanizados (gras, telfer, equipos de bombeo de pescado, montacargas, etc.).

3.10.7. El local de recepcin de pescado debe ser cerrado, estar protegido contra el fro, techado. El enmallado de los espacios bajo el techo esta prohibido. Las paredes del local deben estar revestidos con losetas sin rajaduras, los pisos deben tener recubrimientos resistentes e impermeables al agua, con una inclinacin hacia los sumideros y canaletas.

3.10.8. El piso del local debe limpiarse peridicamente de los desechos de produccin, lavarse con agua por medio de mangueras y desinfectarse. Las paredes en general, de forma regular, deben limpiarse del polvo, telaraas y otros.

3.10.9. Antes del eviscerado, descabezado y limpieza del pescado, ste se coloca en un recipiente especial o en una bandeja. La distancia entre la bandeja y el piso es no menos de 30 cm. Esta prohibido colocar pescado en el piso.

3.10.10. A medida que se ensucian, debe realizarse el lavado de las mesas de eviscerado y descabezado de pescado. Las maquinas es necesario limpiar no menos de 1 vez por turno.

3.10.11. Las mangueras, usadas para el lavado de pescado deben colgarse en la pared en forma enrollada, pero el extremo de la manguera no debe alcanzar el piso.

3.10.12. Para el lavado de pescados grandes deben utilizarse dispositivos especiales, incluyendo escobillas de nylon con ducha, esponjas, etc.

3.10.13. Al termino del eviscerado y descabezado del pescado, este se somete a un buen lavado con agua corriente y limpia (temperatura no mayor de 15- 18 C), para eliminar las mucosidades, sangre, restos de vsceras y se conserva en recipientes enfriados o se cubre con hielo segn las instrucciones tecnolgicas o de inmediato lo envan par el siguiente procesamiento tecnolgico.

3.10.14. Cada tipo de desecho alimenticio es necesario recoger, por separado, en cajas limpias. El tiempo de permanencia de una caja durante el recojo de desechos no debe ser mayor de 1,5 horas. Los desechos recogidos es necesario enviar de inmediato para el siguiente procesamiento o su congelamiento.

3.10.15. En caso de no ser posible su inmediato procesamiento, la caja con los desechos, independientemente del estado de su llenado, es necesario enviar a la cmara de refrigeracin con temperatura de aire de 0 hasta 5 C. El tiempo de almacenaje de los desechos no debe superar las 4 horas.

3.10.16. Los desechos de pescado predestinados para la alimentacin de animales, deben guardarse en depsitos especialmente rotulados, cerrados hermticamente con una tapa, y retirarlo del local no menos de una vez por turno. Al enviar los desechos para la alimentacin de animales, es necesario mostrar, stos, a los rganos del Vetnadzora.

3.11. Tratamiento del pescado con fro

3.11.1. En la fabricacin de pescado refrigerado debe emplearse hielo triturado (artificial o natural).

Antes de ser triturado el hielo debe ser lavado. 3.11.2. Antes de enviar al enfriamiento y congelamiento, el pescado es necesario lavar con agua limpia

(temperatura no mayor de 15 C). Durante su lavado se permite utilizar agua de mar desinfectado.

3.11.3. El tiempo de carga y descarga del pescado del congelador y los datos de las mediciones de temperatura del pescado congelado se debe registrar en un libro especial.

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3.11.4. En las cmaras de congelacin, las operaciones tecnolgicas, son necesarias realizarlas tomando las medidas que eviten el aumento de temperatura en las cmaras y con los ventiladores de circulacin forzada de aire, apagados.

3.11.5. Se permite la aplicacin, en el pescado, de sustancias especiales de proteccin, recomendados para el uso en la industria alimentaria, que detienen los procesos de oxidacin de la grasa del pescado congelado y su deshidratacin durante el tiempo de conservacin en el fro.

3.11.6. El agua de las tinas para el glaseado es necesario cambiar segn la suciedad pero no menos de una vez por da y al mismo tiempo limpiar las tinas.

3.11.7. El tratamiento sanitario de los aparatos de glaseado y tinas realizar en concordancia con las Instrucciones para el tratamiento sanitario de los equipos tecnolgicos en fbricas y barcos procesadores de pescado.

3.11.8. El agua, utilizada par el glaseado del pescado (potable y de mar, desinfectada), debe corresponder al GOST2874.

3.11.9. Para la preparacin del agua de mar, desinfectada con antispticos, a la tina del equipo de glaseado, se vierte, de la tubera maestra, agua de mar, en cantidad, correspondiente al volumen de la tina. Al mismo tiempo introducir, con un recipiente graduado, el antisptico -

katamin AB o katapol - de una concentracin 0,5 g/dm3, mezclando minuciosamente durante 10

min. A medida del consumo del agua de mar desinfectada, agregar peridicamente, a la tina del

equipo de glaseado, la solucin preparada del antisptico, calculando 0,5 g/dm3 par mantener el

nivel, requerido para el glaseado de los bloques de pescado. 3.11.10. Las cmaras de conservacin, preparados para la recepcin de la produccin, antes de la

carga es necesario enfriar hasta una temperatura dada de conservacin. 3.11.11. Las cmaras de conservacin (bodegas) de pescado y productos pesqueros es necesario

equipar con instrumentos y medios de control de humedad y temperatura. 3.11.12. El control de la temperatura del aire en la cmara de conservacin debe realizarse diariamente

(no menos de dos veces por da) utilizando equipos de registro automtico o termmetros aprobados, instalados en lugares centrales de fcil accesibilidad a una altura de 1,5- 1,8 m del piso.

3.11.13. El control de la humedad relativa del aire en las cmaras de conservacin es necesario realizar no menos de una vez a la semana con ayuda de los correspondientes instrumentos estacionarios o transportables (psicrmetros, hidrmetros, hidrgrafos).

3.11.14. Los resultados de las mediciones realizadas de temperatura y de la humedad relativa en las cmaras de conservacin se deben anotar en un libro especial de control.

3.11.15. La instalacin de los equipos de registro debe garantizar la comodidad para comprobacin de la informacin. La sonda de medicin debe estar ubicado en un punto lo mas alejado de la fuente de fro, se decir all donde la temperatura del ambiente es mas alta. Los datos de medicin de la temperatura deben conservarse hasta la venta de la produccin y estar preparados para la presentacin ante los rganos de inspeccin.

3.11.16. En las cmaras de refrigeracin con capacidad mayor de 5 mil toneladas, para los trabajos de carga y descarga hay que prever plataformas cerradas.

3.11.17. La produccin aprobada como no apta para el consumo, es necesario conservar en un ambiente separado para su uso con fines industriales o su eliminacin.

3.11.18. La produccin que ingresa en estado de contaminacin con signos visibles de deterioro, afectados con hongos, asimismo con olores extraos no propios y otras alteraciones que no corresponden a las exigencias de las normas, se debe aceptar solamente para la conservacin temporal.

3.11.19. El asunto de la realizacin de tal produccin lo resuelve el tecnlogo y el perito mercantil y en casos complejos, que tengan que ver con la seguridad de la produccin, con la participacin de los centros del Gossanepidnadzor, inspeccin mercantil, oficina de peritaje mercantil. En base de las conclusiones obtenidas, sta pasa del frigorfico (en acuerdo con el proveedor) para su procesamiento, a las empresas correspondientes o se enva para su realizacin ulterior.

3.11.20. Para asegurar el acceso del aire a los productos pesqueros y facilitar la eliminacin de roedores en los ambientes del frigorfico, el almacenaje debe de realizarse a no menos de 50 cm de la pared y a una altura del piso no menos de 20 cm.

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3.11.21. Se prohbe categricamente, conservar juntos en una cmara, diferentes tipos de produccin,

que se perjudiquen mutuamente en su calidad y el estado del embalaje. 3.11.22. En algunos casos a falta de ambientes libres se permite, por un corto tiempo, la conservacin

en una cmara, de productos diferentes, que tengan un mismo rgimen de temperatura con la condicin de que no empeore su calidad.

3.11.23. La limpieza de los pisos en las cmaras, pasadizos, viaductos, debe realizarse a medida de que se ensucie, pero no menos de 1 vez por turno.

3.11.24. La reparacin ordinaria, el blanqueo y la desinfeccin, es necesario realizar segn las necesidades, pero no menos de 1 vez al ao.

3.11.25. El retiro de las capas de nieve, en los radiadores debe realizarse a medida de su acrecentamiento pero no menos de 1 vez al mes, y el enfriador de aire - 1 vez al da.

3.11.26. La administracin del frigorfico esta obligada, rigurosamente, a observar el cumplimiento de los plazos de almacenaje de productos y de su oportuna realizacin.

3.11.27. La responsabilidad por el estado sanitario y tcnico del frigorfico esta a cargo de la administracin del frigorfico.

3.12. Elaboracin de productos salados

3.12.1. La materia prima empleada en la produccin de productos salados, debe cumplir con las

exigencias del ND vigente. 3.12.2. La preparacin de los recipientes de salado, utensilios y equipamientos se debe realizar en

concordancia con las Instrucciones para el tratamiento sanitario del equipamiento tecnolgico en empresas y barcos procesadoras de pescado.

3.12.3. Despus de cada descarga, las cubas, tinas, utensilios, es necesario minuciosamente limpiar de los residuos de salmuera, grasa, sal graso, y verificar la impermeabilidad al agua.

3.12.4. Todo el utensilio del local de salado (carretillas a ruedas y manual, cajas), deben estar marcados, lavarse diariamente, y desinfectarse 1 vez a la semana.

3.12.5. La paredes de la cubas estacionarias, para la saladura, descongelacin, remojo, hundidas en el en el suelo, deben elevarse sobre el piso no menos de 50 cm.

3.12.6. El fondo de las cubas debe tener una inclinacin hacia el orifico de descarga y asegurar su total desfogue de las salmueras procesadas y aguas residuales.

3.12.7. Los operarios dedicados a la saladura de pescado en cubas y su descarga, deben llevar zapatos especiales, overoles, guantes o manoplas limpias, y tambin utilizar utensilios para el local de salado, los cuales deben ser marcados y conservados en un lugar especialmente destinado.

3.12.8. La salmuera residual que queda en las cubas despus de la descarga del pescado, luego de su purificacin (filtrado), sino tiene olores perjudiciales y una acidez no mayor de 2- 3 unidades, segn las conclusiones del laboratorio, puede ser nuevamente utilizado en la produccin.

3.12.9. Las pesas de las cubas deben estar fabricados de materiales, resistentes a las salmueras de fcil limpieza y desinfeccin, tener asas y pesar no ms de 20 kg. En las cubas de salado en calidad de pesas se prohbe el uso de sacos con sal u otros implementos que no cumplan con las exigencias sanitarias.

3.12.10. A los recipientes para el descongelado, saladura y remojo, se debe enviar agua caliente y fra a travs de un mezclador.

3.12.11. El tubo de descarga de los recipientes debe tener un mecanismo de cierre. 3.12.12. Para la saladura del pescado es necesario utilizar recipientes fabricados con metales

resistentes a la corrosin o materiales de plsticos. 3.12.13. La purificacin, reforzamiento y enfriamiento de la salmuera durante el salado del pescado en

salmueras circulantes y fluctuantes, se deben realizar en concordancia con las instrucciones tecnolgicas.

3.12.14. Los anaqueles para el escurrido del pescado descongelado, lavado y salado deben encontrarse a una altura no menor de 40 cm del piso.

3.13. Elaboracin de productos curados

3.13.1. El local de curado (rea) puede proyectarse en un edificio separado o en un ambiente aislado,

en la estructura edilicia, junto a otros locales que elaboran productos alimenticios pesqueros.

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3.13.2. En la elaboracin de productos curados, adems de las secciones principales de produccin (de

la materia prima, eviscerado y descabezado, empaquetado y seccin de preparacin de salsa y lquidos de cobertura), segn el proceso tecnolgico, debe haber las siguientes reas auxiliares: de lavado y desinfeccin de envases vacos; lavado de utensilios y recipientes para uso de la planta; preparacin y tratamiento de hortalizas, frutas; ambiente refrigerado para la conservacin , a corto tiempo, de reservas de materia prima; ambiente para la conservacin de materiales auxiliares; cmara refrigerada para la conservacin de productos terminados a temperaturas desde 0 hasta menos 8 C; ambiente para la conservacin de envases; ambiente central de salmueras (el proceso de preparacin y envo de la salmuera debe ser mecanizado).

3.13.3. El control sanitario- microbiolgico en el procesamiento de los productos curados se realiza de acuerdo a las Instrucciones para el control sanitario- microbiolgico de productos alimenticios a base de pescado e invertebrados marinos.

3.13.4. La materia prima, utilizada en la produccin de curados, debe cumplir las exigencias de ND. 3.13.5. El proceso de preparacin de curados en salsas y en salmueras debe ser, en lo posible,

mecanizado. 3.13.6. La reserva de la materia prima descongelada no debe sobrepasar la demanda horaria de la

planta de eviscerado. La retencin del pescado descongelado en el agua esta prohibido. 3.13.7. El envase vaco circulante y el envase con pescado es necesario conservar en anaqueles no

menos a 40 cm del piso. En los fondos del envase deben haber orificios para el desfogue de la humedad. Para el desfogue el envase con pescado se coloca en fila a una misma altura.

3.13.8. La salmuera sazonada se mezcla con acido actico en un deposito esmaltado o de acero inoxidable.

3.13.9. Los productos curados, despus del sellado, no deben estar por ms de dos horas en ambientes de produccin y segn se halla formado el lote, se enva al frigorfico par a la maduracin a temperaturas desde 0 hasta menos 8 C.

3.13.10. En la produccin de curados se debe organizar un puesto sanitario.

3.14. Produccin de conservas 3.14.1. La elaboracin de conservas se permite en las empresas, implementadas con un control

microbiolgico en cada turno. 3.14.2. La produccin principal de las conservas se ubica en un ambiente principal, obligatoriamente,

con secciones separadas para el cocimiento de salas y el autoclave y dos secciones aisladas para el lavado de los envases y utensilios y tambin reas: para la materia prima, frituras, aderezos y empaquetado.

3.14.3. La distribucin de los ambientes de produccin debe garantizar una lnea de produccin tecnolgica en cadena y excluir la posibilidad de cruce de los flujos de la materia prima y semifabricados con los productos terminados.

3.14.4. La materia prima utilizada en la produccin de conservas, debe cumplir con las exigencias de ND.

3.14.5. El control sanitario- tecnolgico de las conservas es necesario realizar de acuerdo a las Instrucciones sobre la metdica del control sanitario- tcnico de conservas en empresas de produccin, mercados mayoristas, comercio al por menor y empresas de alimentacin publica.

3.14.6. La esterilizacin de las conservas es necesario llevar a cabo segn el rgimen, aprobado por el Comit PF de pesca. El procedimiento de los regimenes esta previsto por el RD 10.03.02-88.

3.14.7. Las autoclaves deben equiparse con instrumentos de control de registro automtico. Est prohibido trabajar en autoclaves, sin termgrafos o termgrafos deteriorados.

3.14.8. El plazo de conservacin, en el laboratorio, de los termogramas como documentos de estricta informacin, debe superar en 6 meses al plazo de garanta de las conservas. En el termograma se indica claramente con lapicero el nombre de las conservas, nmero de la autoclave, turno, fecha, condiciones de esterilizacin, apellido del operador. Para el control de los termogramas se lleva un libro.

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3.14.9. Todos los equipos de control y medicin, en las autoclaves, para la esterilizacin, deben verificarse, segn GOST Vigilancia estatal y control administrativo de los medios de medicin. Disposiciones principales.

3.14.10. En la exportacin de la produccin deben peridicamente efectuarse controles sobre la efectividad del proceso de esterilizacin por el mtodo de muestreo al azar, o sea: Test de incubacin a 37 C, durante 7 das o a 35 C durante 10 das; Inspeccin visual del aspecto externo de los envases y anlisis microbiolgico de su

contenido en el laboratorio de la empresa 3.14.11. Diariamente en intervalos establecidos, se debe tomar muestras con la finalidad del control de

la efectividad del sellado del envase. Para esto se debe contar con la maquinaria adecuada para la verificacin de las costuras de las latas.

3.14.12. En la exportacin de productos, para verificar la costura del sellado es necesario tomar dos latas de cada maquina selladora en intervalos de 30 min.

3.14.13. Se realizan verificaciones sobre la existencia de deterioros en las latas. 3.14.14. Todas las latas que han pasado el tratamiento trmico en condiciones prcticamente iguales

deben tener la marca del lote. 3.14.15. Diariamente, del sistema, luego de finalizado el trabajo todo el aceite y otros lquidos de

cobertura deben retirarse y el sistema y maquinas de llenado deben ser lavados con agua caliente usando detergentes y desinfectantes, con su posterior enjuague con agua caliente.

3.14.16. La conservacin de las conservas en la empresa- fabricante debe realizarse en almacenes de ambiente seco con un rgimen establecido (temperatura, humedad del aire) segn ND. Las conservas abombadas y otras defectuosas son necesarias guardarlas en un ambiente aparte.

3.15. Produccin culinaria

3.15.1. El local de produccin culinaria debe ubicarse en un ambiente separado, en un bloque con otras locales que elaboran productos alimenticios pesqueros.

3.15.2. La produccin culinaria debe tener los siguientes ambientes (secciones): De materia prima (conservacin, desempaque, descongelado, eviscerado y descabezado y trozado); conservacin y tratamiento de hortalizas; cernido de harina y preparacin de la pasta; ahumado de salchichas y jamones; fritura y horneado de pescado; refrigeracin del pescado; preparacin de platos en salsa; preparacin de productos a base de pasta; preparacin de salsas y lanspiga: para la conservacin de materiales auxiliares; para el embalaje de productos; asimismo de despacho con cmara frigorfica; cmara frigorfica para la conservacin de los desechos luego del procesamiento de la materia prima; ambientes de lavado de los recipientes de uso interno y utensilios, para el lavado de la envases circulantes de los productos terminados.

3.15.3. La materia prima utilizado en la produccin culinaria debe cumplir las exigencias de ND. 3.15.4. El tratamiento de los huevos es necesario realizar en un ambiente separado en capacidades

especialmente marcados Los huevos deben examinarse a travs del ovoscopio, lavarse con una solucin al 0,5 % de soda calcinada, desinfectarse con una solucin al 0,5 % de cloroamina o 2 con una solucin al 2% de hipoclorito de sodio, lavarse ligeramente con agua fra fluida durante 5 min. Despus del tratamiento acomodar en una bandeja o en otro vajilla limpia. A los locales de produccin, esta prohibido traer y conservar huevos que no pasaron el tratamiento.

3.15.5. Las hortalizas y verduras despus de un lavado previo seleccionan, limpian y nuevamente lavan con agua. Las verduras limpiadas se puede conservar en un recipiente cerrado, solamente enteras no mas de 2- 3 horas.

3.15.6. La temperatura de los procesos de fritura, coccin, horneado, de productos culinarios, obligatoriamente, hay que registrar en un libro especial. La temperatura al interior del producto debe ser no menor de 80 C.

3.15.7. Terminado el proceso de fritura el producto se enfra hasta 20 C e inmediatamente se empaca.

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3.15.8. En la fabricacin de productos culinarios a base de harina de pescado, el tamizado de la harina es obligatorio para la limpieza de impurezas extraas, incluyendo las partculas de hierro magntico.

3.15.9. La temperatura de coccin y ahumado de los jamones se registra en un libro especial. Despus

de la coccin, la temperatura al interior de la pieza moldeada debe ser no menor de 80 C, despus del ahumado 45- 50 C.

3.15.10. Durante el tratamiento sanitario de la maquinaria para el extrudo de los jamones, desmontan todas las piezas. El cilindro lavan y desengrasan. Los mecanismos de dosificacin de difcil desmontaje lavan por 2- 3 veces pasando las soluciones de lavado y luego las soluciones desinfectantes desde el cilindro de extrudo. Despus de la desinfeccin se enjuaga el dosificador.

3.15.11. La conservacin y realizacin de los productos culinarios terminados y semifabricados se realiza en concordancia con SanPiN Condiciones, plazos de conservacin de los productos de rpido deterioro o con el ND para nuevos productos.

3.15.12. No se permite la realizacin de la produccin culinaria terminada, colocada en recipientes (cajas, bandejas etc.) sin tapas y sin selladuras.

3.16. Produccin de pasta de pescado

3.16.1. Para la elaboracin de pasta de pescado alimenticio se enva el pescado con una temperatura

de 0 a 5 C. 3.16.2. La materia prima, utilizada para la produccin de pasta de pescado, debe cumplir con las

exigencias ND. 3.16.3. La pasta de pescado de inmediato envasan y congelan o envan a la produccin culinaria.

Todas las operaciones tecnolgicas, en la preparacin de la pasta de pescado, deben, lo mas rpido posible, seguir unas tras de otra.

3.16.4. La pasta con los aditivos deben minuciosamente mezclarse durante 4- 7 min, segn el tipo. En esto, la temperatura de la pasta debe ser no mayor de 10 C.

3.16.5. La mezcla de sustancias, que estabilizan la pasta hay que prepararla anticipadamente y conservar en recipientes hermticamente cerrados en un lugar seco y fro.

3.16.6. El tratamiento sanitario de la maquinaria tecnolgica en la produccin de la pasta de pescado se realiza en concordancia con las Instrucciones para el tratamiento sanitario de maquinaria tecnolgica en las fbricas y barcos procesadores de pescado.

3.17. Productos cocidos de crustceos y moluscos

3.17.1. La produccin de productos cocidos de crustceos y moluscos se permite en las fbricas que

garantizan un control microbiolgico por turno. 3.17.2. Los crustceos y moluscos despus del cocimiento deben someterse a un rpido enfriamiento.

Para el cocimiento utilizan agua potable, conforme al GOST 2874, o agua de mar, que responde a las exigencias del estndar del coli- ndice. Para la exportacin de productos, el agua de potable y agua de mar debe cumplir lo establecido en las exigencias expuestas en el anexo 7.2.

3.17.3. El pelado y raspado debe cumplirse observando las condiciones higinicas y sanitarias. 3.17.4. Despus del pelado o raspado la produccin cocida debe ser de inmediato congelada o

conservada en estado fro.

3.18. Produccin de productos ahumados

3.18.1. La produccin de ahumados, adems del ambiente donde se efectan las operaciones tecnolgicas principales (descongelado, eviscerado, salazn, alisado, remojado, ahumado del pescado), debe tener obligatoriamente las siguientes ambientes: Para la preparacin de la salmuera; ambiente refrigerado para la reserva de materia prima

diaria; para el embalaje del producto terminado; congelador para la conservacin temporal del producto terminado; para el tratamiento sanitario del envase circulante; secado y conservacin de los envases; almacn de envase con su rea de reparacin.

Para el almacenaje del combustible y aserrn, y tambin de los desinfectantes y detergentes, y los lquidos para el proceso de ahumado;

Para el almacenamiento de materiales de embalaje y auxiliares.

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3.18.2. Las cmaras de ahumado deben estar equipados con ventilacin extractiva de impulso

mecnico, tener las puertas y escotillas de cerrado hermtico. 3.18.3. La varillas y listones deben haber en doble cantidad y someterse al tratamiento sanitario 1 vez

por turno. Estos se limpian minuciosamente, se enjuagan con soluciones calientes al 1,2 % de hipoclorito de calcio, se escaldan en agua hirviente. Las cmaras de ahumado y celdas deben someterse a un total tratamiento sanitario, 1 vez por semana.

3.18.4. Para el control de la temperatura y de la humedad, en las cmaras de ahumado, deben instalarse los aparatos de control, medicin y registro (termmetros, hidrmetros, psicrmetros), cuyas indicaciones se registran en libros especiales. La temperatura al interior del pescado de ahumado caliente debe ser no menor de 80 C.

3.18.5. La materia prima que se utiluiza para la produccin de productos ahumados debe cumplir las exigencias de ND.

3.18.6. Los productos terminados enfran rpidamente hasta la temperatura no mayor de 20 C, empacan y lo envan a la cmara de fro. Hasta antes de su venta, al pescado de ahumado caliente conservan a temperaturas desde 2 hasta menos 2 C, al pescado de ahumado fro- a temperaturas desde 0 hasta menos 5 C.

3.18.7. El tiempo de conservacin del pescado ahumado en caliente hasta su congelamiento no debe superar 12 horas desde el momento de su descarga del horno de ahumado. Despus de su enfriamiento, de inmediato congelar hasta la temperatura no mayor de menos 18 C.

3.18.8. Las cajas para el embalaje del pescado ahumado deben tener orificios en los lados extremos. 3.18.9. En la elaboracin de productos ahumados a base de esturin en paquetes pequeos (lonjas,

trozos) todo el utillaje debe ser marcado. 3.18.10. Para el empacamiento de las lonjas es necesario usar esptulas o tenedores. 3.18.11. Es necesario lavar con solucin caliente al 0,5 % de hipoclorito de calcio, desinfectar, enjuagar

y secar, las tablas de picar y mesas, utilizados para el pelado y pesado de lonjas. 3.18.12. El envo de la materia prima para la produccin y el retiro de productos terminados deben

efectuarse a travs de diferentes entradas y ascensores. 3.18.13. La conservacin, realizacin, y traslado de productos terminados ahumados en caliente deben

realizarse en concordancia con las condiciones, tiempos de conservacin y realizacin de los productos de rpido deterioro.

3.19. Elaboracin de pescado secado y seco 3.19.1. Al instalar el rea de secado en condiciones artificiales aparte de los ambientes de produccin

comunes debe instalarse las siguientes secciones, por separado: Embalaje; Cmaras de conservacin de productos terminados con un rgimen de temperaturas

establecido segn el tipo de producto; Seccin de tratamiento de envases y utensilios.

3.19.2. Las paredes, techos de los ambientes cerrados, destinados para el ahumado de pescado en condiciones artificiales deben ser lisos y de fcil tratamiento sanitario.

3.19.3. Las cmaras predestinadas para el secado de pescado en condiciones artificiales deben estar equipados con instrumentos de control y medicin a distancia.

3.19.4. la materia prima que se usa en la produccin pescado seco y desecado debe cumplir las exigencias de ND.

3.19.5. El proceso de secado del pescado en condiciones naturales se realiza en colgaderos abiertos o debajo de toldo. La seccin de secado de pescado en condiciones naturales debe ser cercado y ubicado a una distancia no menor de 50 m de los recolectores de basura, baos.

3.19.6. El piso debajo de los colgaderos durante el secado en condiciones naturales debe tener un recubrimiento compacto y parejo, con una inclinacin para el drenaje de aguas atmosfricas y mantenerse limpios. El uso de la superficie para otros propsitos y asimismo para el lavado y recojo de pescado debajo de los colgadores, est prohibido.

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3.19.7. En el tendido del pescado en los colgaderos las filas inferiores deben encontrarse a una altura no menor de 0,8 m del piso.

3.19.8. Despus de cada descarga las cajas con separadores, las varillas y listones, rejillas, etc., deben pasar un tratamiento sanitario, minuciosamente limpiarse, lavarse con una solucin caliente al 1 2 % de soda calcinada, tratarse con agua hirviente o vapor. Las varillas, cuerdas y mallas se fabrican