DECRETO SUPREMO

CONSIDERANDO: Que, por Decreto Legislativo N° 1059 se aprobó la Ley General de Sanidad

Agraria y por Decreto Supremo Nº 018-2008-AG se aprobó su Reglamento;

Que, el artículo 4° de la Ley General de Sanidad Agraria establece que la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria es el SENASA;

Que, el Artículo 9° de la Ley General de Sanidad Agraria señala que el SENASA podrá dictar medidas zoosanitarias para la prevención, control o erradicación de enfermedades. Dichas medidas serán de cumplimiento obligatorio por parte de los propietarios u ocupantes, bajo cualquier título del predio o establecimiento respectivo;

Que, el numeral 11.3) del artículo 11º.- del Decreto Legislativo Nº.- 1059 establece que la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria podrá certificar el estado sanitario de los predios o establecimientos dedicados a la producción agraria;

Que, para el mejor cumplimiento de las funciones antes descritas y considerando la necesidad de armonizar la aplicación de medidas zoosanitarias al comercio nacional e internacional de animales, productos y subproductos de origen pecuario, evitar la introducción y diseminación de enfermedades que puedan afectar la producción pecuaria y garantizar el procesamiento primario de la carne para consumo humano; es necesario la implementación de un marco normativo para regular el faenado de los animales de abasto, en resguardo del bienestar pecuario nacional y salud pública;

De conformidad con lo dispuesto en el inciso 8) del artículo 118º.- de la

Constitución Política del Perú; el Decreto Legislativo Nº.- 1059, el Decreto Supremo N° 018-2008-AG, Decreto Legislativo 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos y Decreto Supremo-Nº.- 034-2008-AG.

DECRETA:

Artículo 1º.- Aprobación del Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto

Apruébese el “Reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto” el cual consta de diecisiete (17) Capítulos, cien (100) Artículos, nueve (09) Disposiciones Complementarias Finales y Transitorias, y trece (13) Anexos, que forman parte integrante del presente Decreto Supremo.

Artículo 2°.- DerogatoriaDeróguese el Decreto Supremo N°22-95-AG que aprueba el Reglamento Tecnológico de Carnes, así como toda otra norma que se oponga a lo dispuesto en el presente Decreto Supremo.

“REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO”

CAPÍTULO I : Disposiciones GeneralesCAPÍTULO II : De la Autorización y Registro Sanitario de los MataderosCAPÍTULO III : De la clasificación de los mataderosCAPÍTULO IV : Del diseño, capacidad instalada, equipos y materiales de los

Mataderos CAPÍTULO V : Del personal de los MataderosCAPITULO VI : Del ingreso de los animales a los mataderosCAPÍTULO VII : De la evaluación ante-mortemCAPITULO VIII : Del proceso de faenadoCAPITULO IX : De la evaluación post-mortemCAPITULO X : De los sellos de evaluación y el despachoCAPITULO XI : De la disposición finalCAPITULO XII : Del tratamiento de pieles y centros de renderingCAPITULO XIII : De la comercializaciónCAPITULO XIV : De las responsabilidadesCAPITULO XV : De la Autorización de profesionales para el ejercicio de

actividades oficialesCAPITULO XVI : De los derechos de tramitación CAPITULO XVII : De las infracciones y sanciones

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES Y TRANSITORIAS

ANEXO N° 1 Definiciones.ANEXO N° 2 Requisitos generales de los mataderos.ANEXO N° 3 Diseño de los mataderos.ANEXO N° 4 Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control –

HACCP. ANEXO N° 5 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento –

POES. ANEXO N° 6 Requisitos para la Autorización sanitaria de proyecto de

construcción de mataderos. ANEXO N° 7 Requisitos para la Autorización sanitaria para el funcionamiento de

mataderos, y su renovación. ANEXO N° 8 Requisitos para la modificación del Registro Sanitario de los

mataderos.ANEXO N° 9 Requisitos para la Autorización Sanitaria de centros de rendering o

cámaras frigoríficas, y su renovación.ANEXO N° 10 Requisitos para la Autorización sanitaria de funcionamiento

temporal (con Plan de Adecuación de Mataderos – PAMA).ANEXO N° 11 Estructura del Plan de Adecuación de Mataderos – PAMA. ANEXO N° 12 Cupo de faena.ANEXO N° 13 Causas de Comisos y Condenas.

“REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO”

CAPÍTULO IDISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1.º.- Objeto El presente Reglamento tiene como objeto regular y establecer las especificaciones técnicas sanitaria referidas al faenado de animales de abasto, con la finalidad de promover las Buenas Prácticas, contribuir a la inocuidad de los productos y subproductos destinados al consumo humano y al desarrollo ganadero nacional.

Artículo 2.º.- Definiciones Para los fines del presente Reglamento, se aplicaran las definiciones contenidas en el Anexo Nº 1, así como las definiciones expuestas en el Decreto Legislativo N° 1059 – Ley General de Sanidad Agraria y su Reglamento Decreto Supremo N° 018-2008-AG; Decreto Legislativo 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos; así como del Reglamento de la Ley de Inocuidad, aprobado mediante Decreto Supremo-Nº.- 034-2008-AG.

El SENASA podrá modificar, incluir o eliminar mediante Resolución de su Titular, las definiciones contenidas en el Anexo Nº 1, tomando en cuenta los procesos de armonización nacional e internacional.

Artículo 3.º.- Ámbito de aplicación El presente Reglamento establece normas de orden público de aplicación a toda persona natural, jurídica, pública y privada que intervengan directa o indirectamente en los procesos que involucran las actividades de los mataderos en todo el territorio nacional.

Artículo 4.º.- Autoridad competenteEl Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA como Autoridad Nacional en Sanidad Agraria, es la entidad competente para dictar las normas, disposiciones, directivas y medidas que sean necesarias para complementar, especificar o precisar el contenido normativo del presente Reglamento o disposiciones complementarias, o que se requieran para su mejor aplicación.

Artículo 5.º.- Evaluación y control oficial Corresponde al SENASA evaluar y controlar el cumplimiento de la norma establecida en este Reglamento, en conformidad a las facultades que le otorga la legislación vigente.

Artículo 6.º.- Costos de las medidas sanitarias El SENASA dictará las medidas sanitarias necesarias para el logro del objetivo del presente Reglamento; dichas medidas serán de cumplimiento obligatorio por parte del Titular del Registro de los mataderos, quien es responsable de asumir el costo de su ejecución. Artículo 7.º.- Apoyo de otras autoridadesLa autoridad nacional de Aduanas, la Policía Nacional, las instituciones o empresas operadoras de puertos, aeropuertos, terminales terrestres, correos y demás autoridades civiles, políticas, militares, religiosas, municipales, regionales y judiciales, deberán brindar apoyo a la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria en el ejercicio de sus funciones, entre otros, permitiendo el acceso a sus instalaciones y brindando las

facilidades de infraestructura, para aplicación del presente Reglamento; bajo responsabilidad administrativa, civil y penal, en cumplimiento a lo dispuesto por la Novena Disposición Complementaria Final de la Ley General de Sanidad Agraria.

Artículo 8.º.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento Todos los Mataderos deben desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento - POES de acuerdo con el Anexo Nº 5, a fin de reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de los productos y subproductos comestibles derivadas de las especies faenadas, asegurando la limpieza y desinfección de las instalaciones, superficies de contacto, materiales y equipos, antes de iniciar las operaciones y durante éstas.

Artículo 9.º.- Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCPLos mataderos de las categorías 2 y 3 deben desarrollar e implementar un Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control – Plan HACCP de acuerdo con el Anexo Nº 4.

El SENASA podrá inspeccionar la implementación del Plan HACCP para verificar el cumplimiento de su aplicación, para lo cual el matadero debe suministrar toda la información relacionada con el Plan u otras que se consideren necesarias, además de brindar todas las facilidades requeridas para la evaluación. El SENASA mantendrá el nivel de confidencialidad necesaria y requerida de la información, datos y conocimientos.

CAPÍTULO IIDE LA AUTORIZACIÓN Y REGISTRO SANITARIO DE LOS MATADEROS

Artículo 10º.- Faenado de animales de abastoEl faenado de los animales de abasto debe realizarse en mataderos autorizados y registrados por el SENASA; el registro podrá ser otorgado para una o más especies. En caso de aves, cuyes y conejos, serán regulados por la norma correspondiente.

Asimismo, el alcance del registro podrá comprender la capacidad de faena, especies a faenar, rendering y cámara frigorífica.

Artículo 11º.- Autorización sanitaria del proyecto de construcciónLos mataderos deben contar con la Autorización sanitaria del proyecto de construcción, la cual podrán solicitar en la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, cumpliendo con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 6 del presente Reglamento; cancelándose dicha autorización al no haberse culminado la construcción luego de tres (3) años de haberse otorgado.

Artículo 12º.- Autorización sanitaria de funcionamientoLos mataderos deben contar con la Autorización sanitaria de funcionamiento, la cual pueden solicitar a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en los Anexos Nrs 2, 3 y 7 del presente Reglamento.

Artículo 13º.- Identificación de los establecimientosLos establecimientos que obtengan la Autorización Sanitaria de Funcionamiento recibirán automáticamente el Registro correspondiente, requisito obligatorio para el inicio de sus operaciones. El SENASA asignará este número oficial a los

establecimientos habilitados el cual debe ser usado para identificar todos los productos del establecimiento.

Artículo 14º.- Modificación del Registro de MataderosLos mataderos registrados en el SENASA que requieran efectuar modificaciones referidas a la construcción, ampliar su capacidad de faena o ampliar su actividad para realizar rendering o frigorífico; deben obtener previamente la modificación de su Registro, cumpliendo los requisitos establecidos en el Anexo Nº 8 del presente Reglamento, según corresponda.

Artículo 15º.- Vigencia del Registro de matadero El Registro de matadero tendrá vigencia de cinco (5) años y estará supeditada al mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgado. El cual podrá ser renovado previo a su vencimiento, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en el Anexo Nº 7° del presente Reglamento.

Artículo 16º.- Cancelación del Registro de mataderoSon causales de cancelación del registro del matadero:

- El centro no opere por un lapso mayor de seis (6) meses de forma consecutiva.- Por no ejecutar oportunamente las disposiciones que determine el SENASA.- Por no cumplir las exigencias mínimas exigidas en este Reglamento para la

operación del centro. - Reubicación del matadero.- Por resolución judicial firme de quiebra del titular de la misma.- Por muerte del titular sin sucesión forzosa o legal.- Por transferencia o cesión sin previa modificación del registro.- Cualquier otra causa que con arreglo a derecho determine la caducidad o

revocación según lo determine el SENASA.

Artículo 17º.- Transferencia del Registro del mataderoEl Titular del Registro que desee realizar la transferencia, cesión en uso o alquiler a un tercero del matadero, deberá comunicarlo al SENASA dentro de los quince (15) días siguientes de haberlo realizado, adjuntando la copia notarial del documento correspondiente; en el mismo plazo deberá solicitar la modificación del registro quien desee ostentarlo, adjuntando carta compromiso de mantener el cumplimiento de las exigencias, caso contrario el Registro queda cancelado automáticamente.

Artículo 18º.- Bienestar animalToda actividad relacionada al faenado de los animales de abasto obligatoriamente debe cumplir con los dispositivos legales relacionados al bienestar animal.

Artículo 19º.- Ubicación de los mataderos Los mataderos deben estar ubicados en zonas no afectas por inundaciones y libres de emanaciones gaseosas o elementos contaminantes. Como medida de prevención sanitaria y bioseguridad, los mataderos deben estar, de preferencia, ubicados aisladamente de otros centros de riesgo como hospitales, cementerios, aeropuertos u otros.

Artículo 20º.- Uso de instalaciones de los mataderosQueda prohibido dar uso distinto a las instalaciones de lo declarado para obtener el Registro del matadero; lo que pueda impactar negativamente en las condiciones sanitarias y en la inocuidad de los productos y sub productos.

Artículo 21º.- Prohibido de crianza y engorde en mataderos

En los mataderos, queda prohibido la crianza, engorde u otra actividad que no sea la faena de los animales.

CAPÍTULO IIIDE LA CLASIFICACIÓN DE LOS MATADEROS

Artículo 22º.- Clasificación de los mataderosLos mataderos de animales de abasto se clasifican en tres (3) categorías, de acuerdo al nivel técnico-sanitario del proceso de faena, cupo de faena, a la disponibilidad de instalaciones, equipamiento y materiales.

Artículo 23º.- Matadero de Categoría 1Los mataderos de la categoría 1 son los que cuentan con capacidad instalada para faenar de hasta cinco (5) bovinos o equinos, o su equivalente: diez (10) porcinos o camélidos y quince (15) ovinos o caprinos, por jornada diaria.

Generalmente se ubican en sectores aislados o de difícil abastecimiento y donde se faene ganado criado preferentemente para la zona.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de médico(s) veterinario(s) que realice las evaluaciones, inspecciones y demás actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podrá ser médico veterinario con registro vigente del SENASA o médico veterinario oficial o autorizado por el SENASA.

b) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección.

En caso no cuenten con disponibilidad de médicos veterinarios registrados, éste podrá ser reemplazado por el médico veterinario oficial.

Artículo 24º.- Matadero de categoría 2 Los mataderos de la categoría 2 faenan animales destinados al consumo nacional.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs. 2, 3, 4, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de médico(s) veterinario(s) que realicen las evaluaciones, inspecciones y demás actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento; podrán ser médico(s) veterinario(s) oficial(es) o autorizado(s) por el SENASA.

b) Ejecutar un programa de vigilancia y control para determinación de residuos químicos y otros contaminantes en los productos y subproductos.

c) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección.

d) Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCP vigente y de acuerdo a lo indicado en el Anexo Nº 4.

Artículo 25º.- Matadero de Categoría 3 Los mataderos de la categoría 3 faenan animales destinados al consumo nacional o con fines de exportación.

Deben cumplir con las exigencias establecidas en los Anexos Nrs 2, 3, 4, 5 y 12 del presente Reglamento y adicionalmente con los siguientes requisitos:

a) Cumplir con las normas sanitarias de exportación. b) De acuerdo a lo establecido en el artículo 34º, contar con los servicios de

médico(s) veterinario(s) oficial(es) que realicen las evaluaciones, inspecciones y demás actividades sanitarias contempladas en el presente Reglamento.

c) Ejecutar con un programa de vigilancia y control para determinación de residuos químicos y otros contaminantes en los productos y subproductos.

d) Aplicar las Buenas Prácticas de Faenado, Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), programa de limpieza y desinfección.

e) Plan de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCP vigente y de acuerdo a lo indicado en el Anexo Nº 4.

Artículo 26º.- Zona de deshuesado, cortes, empaque y conservaciónLos mataderos que cuenten con una zona de deshuesado, cortes, empaque y conservación deberán cumplir con lo señalado en el Anexo Nº 3.

CAPÍTULO IVDEL DISEÑO, CAPACIDAD INSTALADA, EQUIPOS Y MATERIALES DE LOS

MATADEROS

Artículo 27º.- Diseño de los mataderosLos mataderos deben establecer un sistema higiénico-sanitario a lo largo de todas sus actividades para controlar enfermedades, y otros agentes contaminantes que se pueden dar en los productos y subproductos y que se derivan de una infección en el animal o de una contaminación secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, por lo cual el diseño del matadero debe satisfacer ésta exigencia tal como se describe en el Anexo Nº 3.

Artículo 28º.- Capacidad instaladaLos mataderos deberán disponer de espacio necesario para la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, con zonas y secciones específicas diseñadas en proporción a la cantidad y especie de animales a faenar, los que se detallan en el Anexo Nº3. Ningún establecimiento puede exceder el faenado de animales sobre la capacidad de sus instalaciones y equipos autorizado.

El proceso para determinar el cupo de faena se establece en el Anexo Nº 12 del presente Reglamento.

Artículo 29º.- Materiales, equipos y superficiesLos mataderos contarán con infraestructura y equipos de material resistente, impermeable, no contaminante, de superficie lisa, de fácil limpieza e higienización; y aquellos que entren en contacto directo con los productos y subproductos, deberán garantizar la inocuidad de los mismos.

CAPITULO VDEL PERSONAL DE LOS MATADEROS

Artículo 30º.- Registro de médicos veterinarios y auxiliares de los mataderosDe acuerdo a lo establecido en los artículos 23º, 24 y 25º, los médicos veterinarios y personal auxiliar que brinden servicios a los mataderos deben contar previamente con Registro vigente del SENASA, ser profesionales de la práctica privada que cuenten

con autorización del SENASA para participar en actividades oficiales relacionadas al faenado, o ser personal del SENASA.Para tramitar el registro en mención deben presentar una solicitud y constancia de haber aprobado la capacitación que efectúe el SENASA para tal fin u otra institución designada por éste; asimismo, en caso de los médicos veterinarios deben precisar en la solicitud el número de su colegiatura, adjuntar copia del certificado de habilidad vigente, constancia de la capacitación en caso ésta no sea emitida por el SENASA y, preferentemente acreditar experiencia en mataderos.

Artículo 31º.- Vigencia del Registro de profesionalesLa vigencia del registro es de tres (03) años, tiempo durante el cual los profesionales deberán encontrarse habilitados. El registro puede ser renovado previo a su vencimiento, para lo cual se presentará la solicitud adjuntando los requisitos del registro actualizados.

Artículo 32º.- De la salud del personal del centroEl personal que interviene en las labores de faenado, manipulación de productos y subproductos, debe contar con Certificado de Salud vigente, que incluya el análisis de coprocultivo en serie y cultivo de esputo, acreditando que el trabajador no presenta signos o síntomas de enfermedades susceptibles de ser transmitidas a los productos y subproductos. El reconocimiento médico deberá realizarse también después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación.

Las personas que padezcan enfermedades infectocontagiosas no pueden intervenir en el manejo o manipulación de los productos y subproductos; tampoco pueden hacerlo aquellas personas de quienes se sospeche el padecimiento de éstas enfermedades o presenten heridas o cualquier otra afección que pueda contaminar directa o indirectamente los productos o subproductos.

Artículo 33º.- Indumentaria del personalTodo personal debe contar con uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, porta-cuchillos y delantales impermeables; limpios y en buenas condiciones de conservación, en las áreas que se requiera, según lo determine el SENASA.

Los médicos veterinarios usarán mandiles de un color diferente al resto del personal; así mismo, el uniforme de los trabajadores del área sucia debe diferenciarse del área limpia.

Artículo 34º.- Médicos veterinarios requeridos en los mataderos Con la finalidad de garantizar que el matadero cuente con las condiciones necesarias para cumplir las exigencias establecidas en el presente Reglamento y de acuerdo a lo establecido en los artículos 23º, 24º y 25º; los mataderos deben contar como mínimo por cada jornada de faenado con un médico veterinario hasta por cada ciento cincuenta (150) bovinos, bubalinos o équidos, o su equivalente a razón de un bovino por cada dos cabezas de porcinos o camélidos sudamericanos, o un bovino por cada tres cabezas de ovinos o caprinos.

En caso que el médico veterinario cometa alguna falta, el SENASA la analizará pudiendo determinar la cancelación del Registro o autorización, según corresponda. Si la falta cometida por el veterinario del matadero fuera compartida por la empresa demandante de sus servicios o fuera beneficiado el matadero, se considerará la responsabilidad solidaria.

Asimismo el matadero, según la capacidad de faena debe contar con personal auxiliar cuya misión sea la de colaborar en la labor que desempeñan los veterinarios.

CAPÍTULO VIDEL INGRESO DE LOS ANIMALES A LOS MATADEROS

Artículo 35º.- Recepción de animales al matadero El matadero únicamente recibirá animales movilizados en medios de transporte que cuentan con la autorización vigente del SENASA y siempre cuando se acompañe el documento sanitario de movilización interna, donde se indique que son destinados para faena. Esta documentación debe mantenerse en el archivo del establecimiento hasta ser entregado al SENASA.

Artículo 36º.- Lavado y desinfección de vehículosLos medios de transporte, las instalaciones y equipos para la carga y descarga de los animales para faena deben mantenerse en buen estado y limpios, para lo cual se procederá a su limpieza y desinfección inmediatamente después de la descarga de los animales en el matadero; bajo responsabilidad del Titular del Registro del matadero y propietario de los medios de transporte.

El matadero debe llevar un registro diario de los medios de transporte lavados y desinfectados.

Artículo 37º.- Reembarque de ganadoLos animales desembarcados en un matadero no podrán ser reembarcados o transportados a otro centro o lugar, salvo autorización escrita del médico veterinario.

Artículo 38º.- Ingreso de animales muertos o enfermosLos animales que lleguen muertos o enfermos al matadero deben ser admitidos y pasar por evaluación veterinaria, en ningún caso se autorizará su comercialización para consumo humano.

Artículo 39º.- Descanso obligatorio de los animalesLos animales deben permanecer en los corrales de descanso por un lapso mínimo de seis (6) horas. Los animales cuya movilización hacia el matadero dure más de doce (12) horas, deben permanecer en el corral de descanso no menos de doce (12) horas antes de ser faenados.

El tiempo de reposo del ganado puede ser reducido a la mitad del mínimo señalado en el apartado anterior, cuando el ganado provenga de lugares no distantes más de cincuenta (50) kilómetros y el transporte se haga por medios mecánicos. Asimismo, se podrá prolongar el lapso de reposo si las condiciones sanitarias del ganado lo requieran; previa disposición del médico veterinario.

Si el animal por alguna circunstancia, permanece en el corral por un lapso superior a 24 horas, se le debe proveer de alimento.

CAPÍTULO VIIDE LA EVALUACIÓN ANTE-MORTEM

Artículo 40º.- Obligatoriedad de la evaluación ante-mortem

La evaluación ante-mortem de los animales debe ser realizada por el médico veterinario, para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y proporcionarle las condiciones necesarias para el desarrollo de su función.

Artículo 41º.- Propósito de la evaluación ante-mortemLa evaluación ante-mortem se realiza para verificar las condiciones de los animales que ingresan al matadero, con los siguientes propósitos:a) Identificar los animales que están descansados para que después del faenado

puedan proporcionar carne apta para el consumo humano;b) Identificar y aislar los animales sospechosos para su examen detallado; c) Impedir la contaminación de las salas de sacrificio;d) Impedir la contaminación de los equipos y del personal, por causa de animales

afectados de enfermedades transmisibles;e) Obtener la información que pueda ser necesaria o útil para la evaluación post-

mortem.

Artículo 42º.- Aspectos a consideraciones en la evaluación ante-mortemDurante la evaluación ante-mortem debe considerarse como mínimo los siguientes aspectos:a) Identificación de posibles anormalidades y signos de enfermedad;b) Comportamiento de los animales y la forma de permanecer en pie y en

movimiento;c) El estado de nutrición y la reacción al medio ambiente;d) El estado de la piel, mucosa, así como del pelo, lana o cerdas según el caso;e) El aspecto del sistema urogenital, incluido las glándulas mamarias;f) El aparato respiratorio; g) Las lesiones, tumefacciones o edemas;h) La temperatura corporal de los animales sospechosos; i) El frotis de sangre, en los casos en que se sospeche una enfermedad;j) Las posibles manifestaciones de enfermedades vesiculares.k) Registro de los resultados de la evaluación ante-mortem, a fin que esté disponible

para la evaluación postmortem.

Artículo 43º.- Evaluación del ganadoLos animales deberán evaluarse durante el descanso, en pie y en movimiento; los animales que dentro de las veinticuatro (24) horas posteriores a la evaluación ante-mortem no hayan sido faenados, deben ser re-evaluados por el médico veterinario.

Artículo 44º.- Dictámenes de la Evaluación ante-mortemAl término de la evaluación ante-mortem, el médico veterinario podrá dictaminar: Autorización para el faenado; faenado bajo precauciones especiales; faenado de emergencia; comiso o aplazamiento del faenado.

Artículo 45º.- Desplazamiento excepcional de animales a otro mataderoLos animales que ingresen a un matadero deben como regla general ser faenados en ese mismo establecimiento. No obstante en circunstancias excepcionales como en el caso de avería grave de las instalaciones del matadero, el médico veterinario podrá autorizar el desplazamiento a otro matadero.

Artículo 46º.- Animales enfermos y sospechososCuando se detecten animales enfermos o sospechosos de enfermedad, deben ser trasladados al corral de aislamiento para ser examinados minuciosamente, observados y/o tratados bajo vigilancia del médico veterinario, tomándoseles las respectivas muestras para su remisión al laboratorio. Recibido los resultados, el médico veterinario

determinará, su destino final; disponiendo la desinfección de los lugares por donde transitaron.

Artículo 47.-Ingreso de animales imposibilitados al mataderoLos animales deben ingresar por su propios medios de locomoción excepto en caso que por haber sufrido accidente, estén imposibilitados para hacerlo, caso en el cual, previa evaluación y disposición del médico veterinario, se permitirá su ingreso en condiciones especiales.

Artículo 48º.- Animales en estado agónico o en sufrimientoLos animales que se encuentren en estado agónico o en sufrimiento derivado de lesiones o traumatismos deben ser faenados de inmediato priorizando su evaluación ante-mortem; en este caso sus productos y subproductos se identificarán como “Retenido”, manteniéndose como tal hasta que el médico veterinario determine la disposición final.

Artículo 49º.- Distorsión u ocultamiento de afecciones o enfermedades Los animales que pasen a evaluación ante-mortem no deben haber sido sometidos a actos que distorsionen u oculten signos de afecciones o enfermedades.

Artículo 50º.- Aborto en los corralesLas hembras que aborten en los mataderos o durante el traslado hacia él, deben mantenerse en un corral aislado hasta cuando el médico veterinario constate que no existen signos de infección.

Artículo 51º.- Declaración obligatoria de enfermedades La detección o sospecha de alguna enfermedad de notificación obligatoria debe informar al SENASA de su jurisdicción, dentro de las doce (12) horas siguientes. Estos animales identificados como sospechosos, serán faenados al final de la actividad regular.

CAPÍTULO VIIIDEL PROCESO DE FAENADO

Artículo 52º.- Buenas Prácticas de HigieneEl médico veterinario debe verificar antes de iniciarse el faenado de los animales, que las instalaciones, el personal, los equipos, maquinarias, mobiliario, utensilios, vestimenta y todo material que se utilice en el proceso de faenado, cumple con las Buenas Prácticas de Higiene establecidas por el Codex Alimentarius.

Artículo 53º.- Faenado de diferentes especiesEl matadero donde se faene diferentes especies debe contar con zonas de faena separadas para cada especie o procedimientos específicos autorizados por la autoridad competente sobre horarios, higiene y sanidad cuando se utilice un área común.

Artículo 54º.-Equipos y materialesLos equipos y utensilios que entren en contacto con los productos y subproductos deben tener una superficie impermeable y ser resistentes a la corrosión, no tóxicos y que no trasmitan olor ni sabor, de superficies lisas, sin grietas o hendiduras; igualmente no ser absorbentes y ser resistentes a las acciones de limpieza y desinfección. Los equipos fijos se instalarán de tal manera que permitan un fácil acceso para su limpieza y desinfección.

Artículo 55º.- Aturdimiento de los animalesEl aturdimiento de los animales debe realizarse sobre la base de métodos que atenúen su sufrimiento reconocidos internacionalmente u otro sanitariamente aceptado por el SENASA.

Artículo 56º.- Autorización para el inicio del faenado El faenado de los animales se iniciará con autorización y en presencia del médico veterinario, quien debe supervisar todas las operaciones de faenado, las que se encuentran establecidas en el Anexo Nº 3.

Artículo 57º.- Animales prohibidos de faenar Los animales que se encuentren en tratamiento no deben ser faenados para consumo humano hasta que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o eliminados.

Los animales criados en basurales, botaderos, rellenos sanitarios o alimentados con desperdicios de hospitales no deben ser faenados dentro del horario regular de faena y sin la supervisión del médico veterinario; sus productos y subproductos no podrán ser destinados para consumo humano.

No deben ser faenados los porcinos no castrados o los que muestren señales de tener menos de ciento veinte (120) días de haberlo sido.

Artículo 58º.- Animales procedentes de eventos pecuariosLos animales que mueran en los eventos pecuarios deben ser inmediatamente desangrados en el mismo establecimiento, el cual debe contar con un ambiente adecuado destinado para tal fin.

El faenado de éstos animales se concluirá en un matadero y su disposición final estará sujeta a lo que determine el médico veterinario.

Artículo 59º.- Animales que constituyan riesgo sanitarioResultado de las evaluaciones y pruebas de laboratorio que se realizan como parte de las campañas sanitarias o programas de prevención, control y erradicación de enfermedades, el SENASA puede disponer el faenado de animales que constituyan riesgo sanitario.

Artículo 60º.-Faenado de équidos El faenado de los équidos debe realizarse de acuerdo con el alcance del Registro sanitario del establecimiento.

El corazón será abierto practicando un corte de la base al vértice y se observará el pericardio y el miocardio. En casos sospechosos se practicarán cortes en los tabiques interventriculares y auriculares, así como en las paredes internas del músculo cardíaco, con el objeto de hacer un examen más detallado del órgano.

CAPITULO IXDE LA EVALUACIÓN POST-MORTEM

Artículo 61º.- Condición de apto para el consumo humanoLa evaluación post-mortem es una fase obligatoria del faenado, comprende el examen visual, la palpación, la incisión y, de ser necesario, pruebas de laboratorio; conjuntamente con la evaluación ante-mortem, determinan la condición de apto para el consumo humano.

Artículo 62.- Identificación de los productos y subproductosPara su evaluación post-mortem los apéndices y las vísceras deberán estar identificadas con sus respectivas carcasas. La identificación debe mantenerse a lo largo de todo el proceso, para garantizar en cualquier etapa la identificación de todas las partes de un mismo animal de forma inmediata e inequívoca.

Artículo 63º.- Conservación de los productos y subproductosAntes de terminada la evaluación post-mortem de los productos y subproductos, a menos que lo autorice el médico veterinario, está terminantemente prohibido: a) Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa. b) Extraer, modificar o destruir algún signo de enfermedad o lesión. c) Eliminar cualquier marca o identificación de las carcasas, cabezas o vísceras. d) Retirar del área de evaluación alguna parte de la carcasa, vísceras o apéndices.

Artículo 64 º.- Control de material fecal en las operaciones del matadero Los mataderos deben incluir dentro de su plan HACCP el control del material fecal mediante un POES, el cual debe garantizar su eliminación total en los productos y subproductos, antes de ingresar a la etapa de enfriamiento.

Artículo 65º.- Muestreos oficialesLos mataderos deben colaborar con los muestreos que realice el SENASA para determinar la posible presencia de residuos químicos y otros contaminantes presentes en los productos y subproductos; así como asumir el costo de los análisis requeridos.

CAPÍTULO XDE LOS SELLOS DE LA EVALUACIÓN Y EL DESPACHO

Artículo 66º.- Sello de la evaluación La evaluación post-mortem concluye con el sellado obligatorio de las canales, el cual indica el resultado final de la evaluación veterinaria. El color de las tintas para el sellado es: - Azul violeta, para las aprobadas para el consumo humano.- Rojo, para las condenadas.- Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industriales y

consumo animal.

Artículo 67º.- Exigencias de la tinta para el selladoLa tinta que se emplee para el sellado debe ser de origen vegetal e inocua y aprobada por la Autoridad competente. La tinta, sello y demás útiles necesarios deben permanecer en custodia del médico veterinario.

Artículo 68º.- Características del selloEl sello debe ser legible, de forma circular, de seis (06) centímetros de diámetro y se aplicará en la cara externa de las paletas y en los cuatro (04) cuartos de la canal.

Artículo 69º.- Clasificación de las canalesLa clasificación de las canales será realizada por la autoridad competente de acuerdo a la Norma Técnica Peruana establecida.

Artículo 70º.- Despacho de productos y subproductosLas vísceras blancas, patas y cabezas de camélidos, ovinos y caprinos, deben ser sometidos al pre-cocido, antes de su despacho; excepto la cabeza de bovinos y

bubalinos. Previo al despacho del producto se recomienda que pase por un proceso de enfriamiento y maduración mínimo de ocho (8) horas.

La salida de los productos o subproductos comestibles de cualquier categoría de matadero y en cualquier forma de presentación o expendio será autorizada por el Médico Veterinario mediante una guía de remisión o documento que acredite la salida de estos productos en la cual deberá estar indicado:

a) Matadero de origen (número de registro, nombre y ubicación);b) Cantidad, peso y forma de envío de las unidades;c) Especie a que pertenecen los productos;d) Lugar de destino;f) Número de registro del vehículo transportador;g) Fecha y hora de extensión de la guía o documento que acredite la salida.

El matadero sólo permitirá el despacho de productos sellados por el médico veterinario.

CAPÍTULO XI

DE LA DISPOSICIÓN FINAL

Artículo 71º.- Comisos bajo custodiaLos productos y subproductos declarados como no aptos para consumo humano deben ser custodiados por el médico veterinario, bajo la responsabilidad del Titular del Registro del matadero, hasta ser destruidos o desnaturalizados con la supervisión del médico veterinario; registrando éstas ocurrencias en los formatos establecidos por el SENASA.

Artículo 72º.-Comisos El médico veterinario debe efectuar el comiso de los productos y subproductos cuando su inocuidad se vea afectada; las causas del comiso son las que se listan en el Anexo Nº 13.

Artículo 73º.- Equipos y materiales para productos no comestiblesLos equipos y materiales empleados para productos y subproductos no comestibles o comisados, deben marcarse y no se usarán para los de consumo humano.

Artículo 74º.- CondenaEl médico veterinario debe disponer la condena de los productos y subproductos para minimizar el riesgo sanitario que se origine de las causas indicadas en el Anexo Nº 13.

Las canales condenadas deben ser inutilizadas realizándole cortes en aspa.

CAPITULO XIIDEL TRATAMIENTO DE PIELES Y CENTROS DE RENDERING

Artículo 75º.- Tratamiento de pieles dentro del mataderoLa limpieza, escurrido y salado de pieles dentro del matadero, puede realizarse únicamente dentro del área destinada exclusivamente para este fin, permaneciendo en ella como máximo tres (3) días; estas actividades deben garantizar la no propagación de plagas, enfermedades u olores indeseables.

Artículo 76º.- Autorización sanitaria para realizar rendering

Según lo determine el médico veterinario, los despojos tales como contenidos estomacales, pelos, cerdas, sangre, entre otros; podrán industrializarse.

A fin de controlar efectos directos o indirectos sobre la salud pública y animal, los establecimientos que realicen rendering deben contar con autorización sanitaria del SENASA, para lo cual se evaluará el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Anexo Nº 9.

En caso de los mataderos, la autorización para realizar esta actividad debe ser consignada en su Registro; los demás establecimientos deberán obtener la Autorización de Centro de Rendering.

Artículo 77º.- Vigencia de la autorización sanitaria para realizar renderingLa Autorización tendrá vigencia de cinco (5) años y estará supeditada al mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgada. Podrá ser renovada previo a su vencimiento, debiendo cumplir con lo establecido en el Anexo Nº 9 del presente Reglamento.

Artículo78º.- Procesamiento de despojosÚnicamente se permitirá el despacho de despojos con fines de procesamiento para uso industrial, previa autorización escrita del médico veterinario.

Artículo79º.- Parámetros del proceso de renderingEn el proceso de rendering, la cocción debe realizarse a una temperatura mínima de 133° C, una presión mayor a tres (3) bares y por un periodo mínimo de veinte (20) minutos.

Se debe llevar un registro de control de temperatura, tiempo y presión de cocción a que han sido sometidos todos los productos procesados en el rendering, incluidos los condenados, registro que será colocado en un lugar visible, en donde pueda ser revisado por el SENASA.

CAPÍTULO XIIIDE LA COMERCIALIZACIÓN

Artículo 80º. - Comercialización de subproductosLos mataderos que comercialicen estómagos e intestinos, a excepción de las porciones intestinales destinadas a hilo quirúrgico, envoltura de embutidos y cuerdas de violín; deben estar semicocidos y exentos de mucosa.

Articulo 81º.- De la ComercializaciónLa comercialización de los productos y subproductos al por mayor se hará en los mataderos y frigoríficos que cuenten con Autorización Sanitaria de funcionamiento del SENASA.

Para otorgar la autorización sanitaria de Cámara frigorífica se evaluará el cumplimiento de los requisitos establecidos en los Anexos Nº 9. En caso de los mataderos, la autorización para realizar esta actividad debe ser consignada en su Registro; los demás establecimientos deberán obtener la Autorización de Cámara frigorífica.

Artículo 82º.- Vigencia de la autorización sanitaria de cámaras frigoríficasLa Autorización sanitaria de cámaras frigoríficas tendrá vigencia de cinco (5) años y estará supeditada al mantenimiento de las condiciones bajo las cuales fue otorgada.

Podrá ser renovada previo a su vencimiento, debiendo cumplir con lo establecido en el Anexo Nº 9 del presente Reglamento.

Artículo 83º.- Almacenamiento de productos de équidosLa conservación y almacenamiento de los productos de équidos debe realizarse en las cámaras frigoríficas destinadas para este fin; no podrán almacenar en la misma cámara productos o subproductos de otras especies.

Artículo 84º.- Capacidad máxima de conservación en cámaras frigoríficasA efectos de garantizar el adecuado enfriamiento está prohibida la conservación de productos y subproductos en cantidades que excedan la capacidad de la cámara frigorífica; así como, conservar en la cámara productos o subproductos una vez descongelados.

CAPITULO XIVDE LAS RESPONSABILIDADES

Artículo 85º.- Apoyo a la Autoridad sanitaria y médicos veterinariosLos titulares del registro de matadero están en la obligación de permitir el acceso del personal del SENASA a sus instalaciones y apoyarle en el cumplimiento de sus funciones; así como proporcionarle la información solicitada para dicho propósito.

Los titulares del registro de matadero son responsables deben brindar las facilidades y proporcionar las condiciones necesarias para el adecuado desarrollo de las actividades del médico veterinario registrado y médico veterinario oficial.

Artículo 86º.- Higienización del mataderoEs responsabilidad de los titulares del registro de matadero, la conducción y ejecución diaria del programa de higienización, desinfección y demás procesos contemplados en los POES, abordando además aspectos que puedan incidir negativamente en las condiciones higiénico-sanitarias, por lo que se debe incluir la desinfección y desratización del establecimiento. El cronograma del programa y las constancias de su ejecución, deben estar disponibles cuando el SENASA lo requiera.

Artículo 87º.- Mantenimiento del libro registro diario Los titulares del registro de matadero deben llevar un libro de registro diario del ingreso de los animales, la disposición final y despacho de los productos y subproductos de acuerdo a los formatos establecidos para tal fin por el SENASA. Esta información debe estar disponible cuando el SENASA lo requiera.

Artículo 88º.- Remisión mensualDentro de los cinco (05) primeros días de cada mes el médico veterinario registrado debe remitir al SENASA de su jurisdicción, la estadística mensual del faenado de los animales, comisos y condenas.

Artículo 89º.- Acceso a las zonas del matadero Durante las horas de funcionamiento de los mataderos por ningún motivo se admitirán acceso a personas extrañas al establecimiento así como animales domésticos. Los compradores de los productos y subproductos o dueños de los animales sólo pueden tener acceso a la zona de embarque, oreo en el caso de los mataderos de la categoría 1, o a los corrales de recepción en las horas que para tal fin señale el médico veterinario.

Sólo se permite el acceso de personas ajenas al matadero a la zona de faena a través de puertas independientes y a las áreas que el matadero cuente para la observación de la faena.

Artículo 90º.- Capacitación del personal del centroLos titulares del registro de matadero son responsables de la capacitación permanente del personal del centro; debe comprender temas referidos a las buenas prácticas de faenado, higienización y de sanitización, así como al sistema HACCP y otros que el SENASA disponga como necesarios. La capacitación podrá realizarse por el SENASA o instituciones u organismos reconocidos oficialmente.

Artículo 91º.- Información de serviciosLos titulares del registro de matadero deben establecer, publicar y cumplir los horarios establecidos para los servicios que prestan; así como, contar con un procedimiento documentado y autorizado por el SENASA, para el faenado de urgencia.

CAPÍTULO XVDE LA AUTORIZACIÓN DE PROFESIONALES PARA EL EJERCICIO DE

ACTIVIDADES OFICIALES

Artículo 92º.- Autorización de profesionalesLos profesionales de la práctica privada que deseen participar en actividades oficiales relacionadas al faenado de animales de abasto deben obtener Autorización sanitaria del SENASA.

Artículo 93º.- Requisitos de los profesionales autorizados Para obtener la autorización de profesional autorizado se requiere:

- Ser médico veterinario colegiado y habilitado.- Aprobar la capacitación y/o evaluación que efectúe el SENASA o la institución

que éste designe. - Haber realizado actividades en mataderos relacionadas al faenado de animales

de abasto a menos por seis (6) meses.- No tener vinculo directo o indirecto de índole familiar, comercial, contractual o

laboral con los propietarios y autoridades de la empresa donde desempeñe sus funciones.

- No estar inhabilitado para contratar con el Estado.- No estar penalizado con la suspensión (durante el periodo de la suspensión) o

revocación de la autorización.

Artículo 94º.- Procedimiento para la autorización los profesionales autorizados Para obtener la autorización de profesional autorizado se requiere presentar una solicitud adjuntando lo siguiente:

- Copia del certificado de habilidad vigente.- Documento que acredite la experiencia en actividades de faenado de animales.- Constancia de la capacitación en caso ésta no sea emitida por el SENASA.

Artículo 95º.- Vigencia de la Autorización de profesionales La vigencia de la Autorización es de cinco (05) años, tiempo durante el cual los profesionales deberán encontrarse habilitados. El registro puede ser renovado previo a su vencimiento, para lo cual se presentará la solicitud adjuntando los requisitos del registro actualizados y previo cumplimiento de las siguientes condiciones:

- Mantener las condiciones que le permitieron ser autorizado.- No estar cumpliendo periodos de suspensión o revocación.

- Haber asistido a los cursos de actualización que el SENASA indique como obligatorios.

Artículo. 96º.- Cancelación de la Autorización de profesionalesEn caso que el profesional autorizado cometa alguna falta, el SENASA la analizará pudiendo determinar la cancelada de la autorización. Tal circunstancia será notificada al interesado, al matadero y al Colegio de médicos veterinarios. Si la falta cometida por el veterinario Autorizado fuera compartida por la empresa demandante de sus servicios, se considerará la responsabilidad de ambos.

CAPÍTULO XVIDE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN

Artículo 97º.- TasasLos derechos de tramitación de los procedimientos administrativos comprendidos en el presente Reglamento, se considero de acuerdo al riesgo y peligro de la salud de las personas, los animales y se aplicarán tomando como referencia la Unidad Impositiva Tributaria - UIT vigente, a la fecha de recepción de la solicitud, de acuerdo a los siguientes porcentajes:

a) Autorización sanitaria del proyecto de construcción de mataderos: 30% de la UIT.

b) Autorización sanitaria de funcionamiento de mataderos Autorización sanitaria de funcionamiento de mataderos: categoría I: 13% de la UIT, categoría II: 15% de la UIT y categoría III: 19% de la UIT.

c) Autorización sanitaria de funcionamiento temporal o su renovación: 13% de la UIT, categoría II: 15% de la UIT y categoría III: 19% de la UIT.

d) Renovación o modificación del Registro de mataderos: 13% de la UIT, categoría II: 15% de la UIT y categoría III: 19% de la UIT.

e) Transferencia del Registro de mataderos: 5% de la UIT.f) Registro de médicos veterinarios y auxiliares de los mataderos o su

renovación: 4% de la UIT por cada 10 veterinarios o auxiliares, o fracción.g) Autorización sanitaria para realizar rendering o su renovación: 24% de la UIT.h) Autorización sanitaria para cámara frigorífica o su renovación: 20% de la UIT.i) Autorización sanitaria de profesionales para el ejercicio de actividades oficiales

en mataderos o su renovación: 2% de la UIT por médico veterinario.j) Servicio de atención, inspección y evaluación veterinaria: 0.263% de la UIT por

bovino, 0.117% de la UIT por porcinos o camélidos y 0.085% de la UIT por caprino u ovino.La administración de los mataderos se encargará de la cobranza y efectuar los depósitos el primer día útil de cada semana, en una cuenta especial que se denominará “Cuenta por Servicios de inspección y supervisión sanitaria de carnes” a la orden del SENASA, en la entidad bancaria que ésta designe.

CAPÍTULO XVIIDE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 98º.- Carácter objetivo de las infracciones administrativas Las infracciones a las disposiciones del presente Reglamento serán determinadas en forma objetiva. La subsanación posterior de la falta cometida no exime al infractor de la aplicación de las sanciones y medidas complementarias correspondientes.

Si el obligado a cumplir con una medida cautelar o con una medida complementaria ordenada por el SENASA no lo hiciera, se le impondrá automáticamente una multa coercitiva de hasta cinco (5) UIT. Dicha multa coercitiva debe ser pagada dentro del plazo de cinco días hábiles de notificada, vencidos los cuales se ordenará su cobranza coactiva. Si el obligado persiste en el incumplimiento, el SENASA podrá imponer una nueva multa coercitiva duplicando sucesivamente el monto de la última multa coercitiva impuesta hasta que se cumpla con la medida cautelar o la medida complementaria y sin perjuicio de poder denunciar al responsable ante el Ministerio Público para que éste inicie el proceso penal que corresponda. Las multas coercitivas impuestas no impiden al SENASA imponer una sanción al final del procedimiento de ser el caso.

El SENASA administrará un registro central de infractores. En caso de reincidencia, la sanción de multa se duplicará sucesivamente. Las sanciones que imponga el SENASA serán aplicadas sin perjuicio de las acciones civiles y penales a que hubiere lugar.

Artículo 99º.- Determinación de los montos de las multasPara la determinación específica del monto de las multas de infracciones cometidas en los mataderos, se deberá considerar la clasificación de los mataderos establecida en el presente Reglamento con el objeto de responder a la sanción impuesta de manera tal que sea equitativa; elemento que será considerado como sigue:

El rango de los montos de las multas establecidas será fraccionado en tres partes, con el propósito de establecer de modo proporcional, los rangos aplicables a cada una de las categorías de los mataderos. A la categoría 1 le corresponderá la tercera parte inferior del rango, mientras que a la categoría 2 le corresponderá el segundo tercio y a la categoría 3 la tercera parte superior del rango.

Artículo 100º.- Infracciones administrativas

100.1 Al Artículo 6º.- El que incumpla las medidas sanitarias dictadas por el SENASA o no asuma el costo de su ejecución, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.2 Artículo 7º.- El que incumpla la obligación de brindar apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, no permita el acceso a sus instalaciones o no brinde las facilidades de infraestructura para aplicación del presente Reglamento, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.3 Artículos 10º y 12º.- El que faene animales de abasto en lugares distintos a los mataderos autorizados para tal fin, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.4 Artículo 10º.- El que faene especies distintas a las comprendidas en el alcance del Registro del matadero, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.5 Artículo 11º.- El que construye un matadero sin contar con la autorización sanitaria del proyecto de construcción, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.6 Artículo 15.- El que faene animales de abasto con registro vencido, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.7 Artículos 14º y 28º.- El que efectúe modificaciones referidas a la construcción del matadero, amplíe su capacidad de faena o amplíe su actividad para realizar rendering, sin haber obtenido previamente la modificación de registro, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.8 Artículos 20º y 21º.- El que de uso distinto a las instalaciones de lo declarado para obtener el Registro de matadero, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.9 Artículo 30º.- El que en matadero cuente con los servicios de médico veterinario o personal auxiliar sin Registro vigente del SENASA, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.10 Artículo 32º.- El que cuente con personal que interviene en las labores de faenado, manipulación de productos o subproductos sin contar con Certificado de Salud vigente, que incluya el análisis de coprocultivo en serie y cultivo de esputo, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.11 Artículo 32º.- El que cuente con personal que interviene en el manejo o manipulación de los productos o subproductos padeciendo enfermedades infectocontagiosas, con sospecha del padecimiento, que presenten heridas o cualquier otra afección que pueda contaminar directa o indirectamente los productos o subproductos, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.12 Artículo 33º.- El que cuente con personal en mataderos sin uniforme de color claro, protector de cabello, mascarilla, guantes, casco, botas, porta-cuchillos o delantales impermeables; limpios y en buenas condiciones de conservación, en las áreas requeridas indicadas por el SENASA, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.13 Artículo 33º.- El que cuente con Médicos Veterinarios en los mataderos sin mandiles de un color diferente al resto del personal o personal en el área sucia con uniforme que no se diferencie del utilizado en el área limpia, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.14 Artículo 35º.- El que reciba en el matadero animales movilizados en medios de transporte que no cuenten con la autorización vigente del SENASA o sin el documento sanitario de movilización interna, donde se indique que son destinados para faena, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.15 Artículo 35º.- El que no mantenga en el archivo del establecimiento los documentos correspondientes a los animales recepcionados en el matadero hasta ser entregados al SENASA, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.16 Artículo 36º.- El que no efectúe la limpieza o desinfección de los medios de transporte, las instalaciones o equipos para la carga y descarga de los animales para faena, inmediatamente después de la descarga de los animales en el matadero o no lleve el registro diario correspondiente, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.17 Artículo 37º.- El que reembarque o transporte a otro centro o lugar, animales desembarcados en un matadero, sin autorización escrita del médico veterinario, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.18 Artículo 38º.- El que no admita el ingreso al matadero de un animal que llegue enfermo o muerto, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.19 Artículo 38º.- El que autorice la comercialización para consumo humano de productos o subproductos correspondientes a un animal que llegó enfermo o muerto al matadero, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.20 Artículo 39º.- El que no asegure la permanencia de los animales en los corrales de descanso por un lapso mínimo de tres (3) horas antes de ser faenados, cuando el ganado provenga de lugares no distantes más de cincuenta (50) kilómetros, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.21 Artículo 39º.- El que no asegure la permanencia de los animales en los corrales de descanso por un lapso mínimo de seis (6) horas antes de ser faenados, cuando el ganado provenga de lugares distantes más de cincuenta (50) kilómetros, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.22 Artículo 39º.- El que no asegure la permanencia de los animales en los corrales de descanso por un lapso mínimo de doce (12) horas cuando la movilización de los animales haya durado más de doce (12) horas o el lapso de reposo dispuesto

por el médico veterinario en circunstancias especiales, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.23 Artículos 40º y 42º.- El que no efectúe la evaluación ante-mortem de los animales como parte del proceso de faenado o la realice sin comprender todos los aspectos que deben considerarse, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.24 Artículo 43º.- El que no efectúe la re-evaluación de los animales que dentro de las veinticuatro (24) horas posteriores a la evaluación ante-mortem no hayan sido faenados, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.25 Artículo 46º.- El que no traslade al corral de aislamiento el animal enfermo o sospechoso de enfermedad o no efectúe la toma respectiva de la muestra para su remisión al laboratorio, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.26 Artículo 48º.- El que no faene de inmediato el animal que se encuentre en estado agónico o en sufrimiento derivado de lesiones o traumatismos, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.27 Artículo 48º.- El que no identifique como “Retenido” los productos o subproductos del animal faenado luego de encontrarse en estado agónico o en sufrimiento, hasta que el médico veterinario determine la disposición final, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.28 Artículo 49º.- El que distorsione u oculte signos de afecciones o enfermedades del animal que vaya a ser sometido a evaluación ante-mortem, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.29 Artículo 50º.- El que no mantenga en corral aislado los animales hembras que aborten en el matadero o durante el traslado hacia él, hasta cuando el médico veterinario constate que no exista signos de infección, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.30 Artículo 51º.- El que no informe al SENASA dentro de las doce (12) horas siguientes de la detección o sospecha de alguna enfermedad de notificación obligatoria, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.31 Artículo 51º.- El que faene el animal con enfermedad de notificación obligatoria o con sospecha de ésta, antes del final de la actividad regular del matadero, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.32 Artículo 55º.- El que realice el aturdimiento de los animales con método que no sea reconocido internacionalmente o aceptado por el SENASA, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.33 Artículo 56º.- El que faene un animal sin la autorización, presencia o supervisión del médico veterinario o incumpliendo las demás exigencias establecidas en el presente Reglamento, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.34 Artículo 57º.- El que faene animal que se encuentre en tratamiento, destinado a consumo humano, y antes que los residuos de la medicina hayan sido metabolizados o eliminados, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.35 Artículo 57º.- El que faene animal criado en basural, botadero, relleno sanitario o alimentado con desperdicios de hospitales dentro del horario regular de faena, sin la supervisión del médico veterinario o destine sus productos o subproductos para consumo humano, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.36 Artículo 57º.- El que faene porcino no castrado o que muestre señal de tener menos de ciento veinte (120) días de haberlo sido, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.37 Artículo 58º.- El que no desangre inmediatamente y en el mismo establecimiento al animal que muera en evento pecuario o el que realice el

evento en instalaciones que no cuenten con un ambiente adecuado para tal fin, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.38 Artículo 59º.- El que incumpla con el faenado dispuesto por el SENASA, de animal que constituya riesgo sanitario, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.39 Artículo 60º.- El que faene équido sin contar con autorización sanitaria o incumpliendo las exigencias establecidas en el presente Reglamento, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.40 Artículos 61º y 63°.- El que no efectúe la evaluación post-mortem como parte del faenado o la realice incumpliendo las exigencias establecidas en el presente Reglamento, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.41 Artículo 65º.- El que no colabore con los muestreos que realice el SENASA o no asuma el costo del análisis requerido, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.42 Artículos 66º, 67º, 68°y 70º.- El que no concluya la evaluación post-mortem con el sellado de la canal que indique el resultado final de la evaluación veterinaria o no utilice los colores, tinta, forma o diámetro establecidos para tal fin, o la despache sin el sello correspondiente, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.43 Artículo 70º.- El que despache de mataderos producto o subproducto comestible sin la autorización del médico veterinario mediante guía de remisión o documento de salida, o despache con dichos documentos incumpliendo lo exigido en el presente Reglamento, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.44 Artículo 71º.- El incumplimiento de la custodia, por el médico veterinario, del producto o subproducto declarado como no apto para consumo humano, hasta su destrucción o desnaturalización, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.45 Artículo 71º.- El que no registre en los formatos establecidos por el SENASA el comiso o destrucción del producto o subproducto declarado como no apto para consumo humano, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.46 Artículos 72º y 74°.- El incumplimiento de efectuar el comiso o condena del producto o subproducto, cuando su inocuidad se vea afectada o se presente causa contemplada en el Anexo Nº 13 del presente Reglamento, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.47 Artículo 75º.- El que efectúe la limpieza, escurrido o salado de piel fuera del área destinada exclusivamente para este fin o la mantenga en ella más de tres (3) días, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.48 Artículo 76º.- El que realice rendering sin contar con autorización sanitaria del SENASA, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.49 Artículo 78º.- El que despache despojos sin autorización escrita del médico veterinario, será sancionado con con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.50 Artículo 80º.- El que en mataderos comercialice estómago o intestino que no sean destinados a hilo quirúrgico, envoltura de embutidos o cuerdas de violín, sin estar semicocidos y exentos de mucosa, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.51 Artículo 81º.- El que brinde servicios de Cámara Frigorífica sin la Autorización del SENASA, será sancionado con una multa de 100%UIT a 300%UIT.

100.52 Artículo 83º.- El que conserve o almacene producto de équido en cámara frigorífica que no cuente con autorización sanitaria para tal fin o lo almacene en la cámara conjuntamente con producto o subproducto de otras especies, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.53 Artículo 85º.- El que no permita el acceso del personal del SENASA a las instalaciones del matadero, no lo apoye en el cumplimiento de sus funciones o

no le proporcione la información que solicite para dicho propósito, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.54 Artículo 85º.- El que no brinde facilidades o proporcione las condiciones necesarias para el adecuado desarrollo de las actividades del médico veterinario registrado o médico veterinario oficial, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

100.55 Artículo 87º.- El incumplimiento de llevar un libro de registro diario del ingreso de los animales, la disposición final y despacho de los productos y subproductos de acuerdo a los formatos establecidos para tal fin por el SENASA, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.56 Artículo 88º.- El incumplimiento de la remisión al SENASA de la estadística mensual del faenado de los animales, comisos o condenas, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.57 Artículo 89º.- El incumplimiento de la prohibición del ingreso de personas extrañas o animales domésticos durante las horas de funcionamiento del matadero a las áreas restringidas, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.58 Artículo 90º.- El incumplimiento de la capacitación permanente del personal del matadero en los aspectos exigidos por el presente Reglamento, será sancionado con una multa de 3%UIT a 20%UIT.

100.59 Artículo 91º.- El incumplimiento de establecer, publicar o cumplir los horarios establecidos para los servicios que preste el matadero, será sancionado con una multa de 10%UIT a 100%UIT.

100.60 Artículo 91º.- El incumplimiento de contar con un procedimiento documentado y autorizado por el SENASA para el faenado de urgencia, será sancionado con una multa de 40%UIT a 200%UIT.

Artículo 100º.- Medidas sanitariasSin perjuicio de imponer la sanción correspondiente, el personal del SENASA podrá disponer la aplicación o cumplimiento inmediato de las medidas sanitarias previstas en el Decreto Legislativo N° 1059, Ley de Sanidad Agraria; y su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo N° 018-2008-AG; Decreto Legislativo Nº.- 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos; y su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo Nº.- 034-2008-AGl.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS FINALES Y TRANSITORIAS

Primera.- Entrada en vigenciaEl presente reglamento entrará en vigencia a los sesenta (60) días calendarios, contados a partir de la fecha de su publicación. En tanto, continuará aplicando las disposiciones establecidas por el Decreto Supremo Nº 22-95-AG.

Segunda.- Regulación transitoria Los procedimientos iniciados antes de la entrada en vigencia del presente reglamento, se regirán por la normativa anterior a su conclusión. No obstante, son aplicables a los procedimientos en trámite, las disposiciones del presente reglamento.

Tercera.- Autorizaciones y Registros otorgados bajo la normatividad preexistenteLas Autorizaciones y Registros otorgados bajo la normatividad preexistente no se verán afectados por la presente norma, en tanto cumplan con las exigencias que ésta establece.

Cuarta.- Tramitación de las Autorizaciones y Registros sanitarias

La información técnica que presenten los interesados al solicitar las Autorizaciones o Registros, podrá ser motivo de mayores aclaraciones cuando así lo solicite el SENASA.

Quinta.- Plan de Adecuación de Mataderos - PAMALos mataderos que encuentren en funcionamiento a la fecha de publicación del presente decreto y no cumplan con las exigencias establecidas en éste, podrán acogerse al Registro y Autorización sanitaria de funcionamiento temporal, para lo cual deben presentar un Plan de Adecuación del Matadero –PAMA, previamente aprobado por el SENASA, siguiendo el procedimiento establecido en el Anexo Nº 10 y cumpliendo con las demás exigencias establecidas en el presente Reglamento.

El plazo máximo para la presentación del PAMA es de seis (06) meses contados a partir de la publicación de la presente norma, bajo el formato establecido en el Anexo N° 11.

El registro y autorización sanitaria de funcionamiento temporal tendrá vigencia durante el período que el SENASA apruebe; su periodicidad y renovación se regulará según disposiciones del Órgano de Línea competente del SENASA en función al Plan de Adecuación del Matadero, para ello el médico veterinario realizará el monitoreo del cumplimiento del PAMA y emitirá informes periódicos al SENASA respecto a éste.

Los mataderos referidos en el primer párrafo, que no presenten el PAMA dentro del término señalado en la presente disposición, no podrán desarrollar actividad alguna, siendo objeto de medidas sanitarias de seguridad y de los respectivos procesos administrativos y legales.

Sexta.- Referencias a dispositivos derogadosLas referencias contenidas en el ordenamiento jurídico a la normatividad preexistente que queda derogada en virtud del presente reglamento, se entienden sustituidas por éste para todos los efectos legales.

Séptima.- Recurso impugnativoEl único recurso impugnativo que puede interponerse durante la tramitación de los procedimientos seguidos al amparo del presente reglamento, es el de apelación que procede únicamente contra la resolución que pone fin a la instancia. La apelación de resoluciones que pone fin a la instancia se concederá con efecto suspensivo y su plazo de interposición es de cinco (5) días hábiles.

Octava.- Rol de Gobiernos Regionales y Gobiernos LocalesEl control y la vigilancia del comercio interno de productos y subproductos de origen animal están a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidad a lo dispuesto en la normatividad vigente.

Novena.- Costo de ejecución del ReglamentoEl costo que demande el cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento, será asumido por el propietario del matadero, así como los que se originen de la ejecución de las medidas sanitarias que dictamine el SENASA.

ANEXO Nº 1DEFINICIONES

- Agua Potable.- Agua que al ser consumida por población humana o animal no produce efectos nocivos para la salud y reúne los requisitos físicos químicos y bacteriológicos establecidos por las Autoridades competentes.

- Animales de Abasto.- Compréndase las siguientes especies: bovinos, búfalos, ovinos, caprinos, porcinos, camélidos sudamericanos (llama, alpaca y guarizos) équidos (caballos, asnos, burdéganos y mulos), aviar (pollos, gallinas, pavos, patos, codornices, faisanes, gansos, avestruces), cobayos (cuyes), lagomorfos (conejos),

- Apéndices.- Conjunto conformado por la cabeza, extremidades y cola. - Bazofia.- Contenido gastrointestinal del animal.- Bienestar animal.- Evitar el sufrimiento innecesario de los animales antes de ser

faenado, más allá de la falta de enfermedad y abarcando el completo estado de su bienestar físico.

- Buenas Prácticas de Faenado.- Se entiende a todas las acciones involucradas en el proceso de faenado y son orientadas a evitar el riesgo o controlarlo en caso que se presente y asegurar la inocuidad de los productos y subproductos.

- Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.

- Canal o carcasa.- Unidad cárnica primaria resultante del faenado de los animales de abasto, desprovistos de piel, vísceras y apéndices. En el caso del porcino, la carcasa comprende al animal faenado con piel, cabeza y patas.

- Cámara Frigorífica.- Es una instalación industrial que cuenta con todas las características técnicas sanitarios para almacenamiento y conservación de productos y subproductos.

- Centro de Rendering.- Todos aquellos establecimientos o secciones de establecimientos dedicados a la elaboración de productos cuyo final no sea el consumo humano.

- Condena.- Acción de incinerar productos o subproductos no aptos para el consumo humano ni para su procesamiento y que deben ser destruidos o desnaturalizados.

- Contaminante: Agente biológico, químico o físico que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

- Degüello.- Acción de seccionar los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello que tiene por finalidad facilitar la sangría del animal.

- Despojo.- Contenidos estomacales, pelos, cerdas, vejiga, útero; menudencias y apéndices de equinos; entre otros.

- Desinfección: Aplicación de procedimientos destinados a destruir agentes infecciosos o parasitarios responsables de las enfermedades de los animales, incluidas las zoonosis.

- Desuello.- Acción de separar la piel del animal.- Evento pecuario.- Actividad realizada en instalaciones o establecimientos con

fines de comercialización, exposición y/o entretenimiento de bovinos y otras especies.

- Faenado.- Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles; se inicia desde el ingreso de los animales de abasto al matadero hasta el despacho.

- HACCP.- Hazard Analysis and Critical Control Point o Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.

- Inspector del SENASA.- Personal del SENASA o persona autorizada por éste para realizar la evaluación veterinaria (incluye evaluación ante-mortem y post-mortem), inspección, supervisión y control del matadero.

- Matadero.- Establecimiento destinado a la faena de animales de abasto.

- Material higiénico-sanitario.- Material que contribuye a evitar la contaminación, porque no produce o genera reacciones con otros elementos o sustancias, o porque facilita los procesos de limpieza y desinfección.

- médico veterinario registrado.- El profesional veterinario contratado por la empresa que cuenta con registro vigente del SENASA.

- médico veterinario oficial.- médico veterinario del SENASA o Tercero autorizado por éste, para efectuar actividades oficiales relacionadas con el presente Reglamento y demás normas complementarias que emita la entidad al respecto.

- Pediluvio.- bandeja, recipiente o foso puesto en el suelo, que contiene una solución desinfectante para desinfectar el calzado.

- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).- son métodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicación de operaciones o tareas específicas.

- Productos.- Derivados de animales, los que no han sufrido transformación organoléptica ni fisicoquímica.

- Rendering.- Proceso de tratamiento de despojos producto del faenado y de las canales de los animales, no destinados al consumo humano.

- Rodiluvio.- Foso generalmente ubicado en los lugares de acceso y que contiene una solución desinfectante para limpiar y desinfectar las ruedas de un vehículo.

- Sanitización.- Reducción de la carga microbiana que contiene un objeto o sustancia a niveles seguros para la población.

- HACCP.- Enfoque científico y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación, evaluación y control de peligros significativos para la inocuidad de los productos y subproductos.

- Subproducto.- Derivados de animales, los que han sufrido transformación organoléptica o fisicoquímica.

- Vísceras rojas.- Corresponde a las siguientes partes u órganos: el hígado, el corazón, los riñones, el bazo, los pulmones y la lengua.

- Vísceras blancas.- Incluye a los intestinos y estómagos de los animales, y eventualmente a los genitales de los machos y las ubres de las hembras.

- Zona limpia.- Área restringida delimitada por cerco perimétrico y/o filtros.- Zona sucia.- Área sin restricción sanitaria para la circulación de vehículos y

personas.

ANEXO Nº 2REQUISITOS GENERALES DE LOS MATADEROS

1.- AGUA POTABLE

Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua potable con buena presión, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución; protegido contra la contaminación.

La dotación de agua potable en los mataderos debe asegurar la disponibilidad mínima de:

500 litros por bovino, bubalino y équido.350 litros por porcino y camélido sudamericano150 litros por ovino y caprino; o una cantidad menor si se cumple el objetivo de inocuidad del proceso.

En el diseño de la construcción debe preverse que la conducción del agua potable y de la no potable se haga por cañerías completamente separadas y diferenciadas por su color

Los tanques de depósito y los conductos deben estar instalados y protegidos de forma tal que evite la contaminación del agua; y de fácil acceso para su evaluación, limpieza y control.

Los tanques de depósito de agua deben tener como mínimo, una capacidad útil de almacenaje suficiente para cubrir los requerimientos totales de (1) un día normal de trabajo, más un treinta por ciento (30%) de reserva.

El agua debe ser clorada al ingresar al tanque de captación. En el caso de los establecimientos que utilicen agua clorada mediante un sistema propio, deben verificar diariamente que el proceso de cloración no se haya detenido o presente algún desperfecto.

El agua que se utiliza en los establecimientos de las categorías 2 y 3 debe contar con certificación vigente que acredite su potabilidad y exámenes físicos, químicos y microbiológicos permanentes, llevados a cabo por laboratorios autorizados por las autoridades competentes.

Según las necesidades, el matadero debe contar con instalaciones que permitan disponer de suficiente vapor de agua y agua caliente a una temperatura promedio de 70ºC durante las horas de trabajo, para la limpieza y desinfección de los materiales y equipos. Las tuberías que conducen el vapor de agua y agua caliente deberán ser diferenciadas por colores.

2. EFLUENTES - Líneas de drenaje:

Todas las áreas donde se trabaje con agua, deben disponer de un sistema de canaletas de desagüe provistos de rejillas y trampas. La pendiente de las canaletas y tuberías de agua residuales debe ser de uno (01) por ciento para los canales abiertos y de agua de lavado; de dos (02) por ciento para las tuberías de aguas negras; y, de tres (03) a cinco (05) por ciento para las tuberías de aguas grasas y sanguinolentas.

Los drenajes deben ser independientes y tener diámetro suficiente para evitar estancamientos; estos drenajes no se conectarán con líneas regulares del establecimiento ni de servicios higiénicos.

Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre debe tener una trampa. Las líneas de drenaje deben estar ventiladas apropiadamente, comunicadas con el exterior y equipadas con malla metálica para el control de los roedores. Conforme vayan desembocando las líneas de drenaje en otras troncales, el diámetro se irá ampliando proporcionalmente para evitar obstrucciones.

Dentro del establecimiento, las líneas de drenaje de los servicios higiénicos no deben conectarse con otras líneas de canaletas de desagüe.

Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento de efluentes apropiado y suficiente para tratar todo el volumen que genera la máxima capacidad de carga; el efluente resultante sólo será evacuado al colector público previo tratamiento según la normativa vigente al respecto.

3. ILUMINACIÓN

En todo el matadero se debe disponer de iluminación natural o artificial que no altere los colores de los productos y subproductos.

La iluminación debe ser de calidad e intensidad requerida por todas las actividades del matadero, debiendo cumplir como mínimo con:

- 540 lux en todos los puntos de evaluación veterinaria - 220 lux en locales de trabajo- 110 lux en otras zonas

En todas las áreas donde se realicen actividades del proceso de faenado, las luminarias y soportes suspendidos deben estar protegidos a fin de impedir la contaminación de los productos y subproductos, en caso de rotura o accidente.

4. TECLES Y SISTEMA DE RIELES

Los mataderos de la categoría 1 deben contar un mecanismo para suspender el animal, los mataderos de las categorías 2 y 3 deben disponer de sistema de rieles completo desde la sala de matanza hasta la de despacho. La estructura de soporte deberá estar cubierta con pintura anticorrosiva que no se resquebraje. Los rieles serán de metal resistente a la oxidación, ya que no deberán estar cubiertos con ninguna sustancia que no sea una leve película de vaselina o aceite comestible. La altura y distancias mínimas para los rieles son:

Altura para la riel de sangría de 4.80m ó 0.80m desde la nariz del animal al piso. Altura para la riel de desuello 4.00m. Altura para la riel en zona de evaluación 4.00m ó 0.80m desde el extremo inferior

de la canal al piso. Altura para la riel en cámaras frigoríficas y salas de oreo 4.00m ó 0.80 m desde el

extremo inferior de la canal al piso. Entre riel y columna: 0.80 m. Entre riel y pared: 1.20 m. Entre riel y riel paralelos 1.50 m Entre vertical del riel y bordes de plataformas de trabajo de 0.40 m. Entre riel y riel paralelos cuando entre ambos se realizan la evisceración 5.00m

5. VENTILACIÓN

Las salas deben disponer de ventilación adecuada a fin de evitar el calor, el vapor, la condensación y asegurar que el aire en los locales no esté contaminado con olores, polvo, vapor ni humo. La dirección de la corriente de aire no debe ir desde una zona sucia hacia una zona limpia.

Las aberturas para la circulación del aire estarán protegidas por un tamiz de material no corrosivo y dispuesto de marcos que puedan retirarse fácilmente para una total y fácil limpieza, a fin de evitar el ingreso de vectores biológicos u otros elementos contaminantes.

6. EQUIPOS Y MATERIALES

Los mataderos deben contar con lo siguiente: sierras, mesas de trabajo, cuchillos, ganchos, chairas, balanzas, contenedores, afiladores de cuchillos, anaqueles, etc.; los que deben ser fáciles de limpiar y desinfectar.

7. AMBIENTE, EQUIPOS Y MATERIALES VETERINARIOS

El médico veterinario contará con un ambiente y equipo mínimo para efectuar sus labores. El ambiente debe disponer de ventilación, iluminación y equipo mínimo de cirugía.

Los mataderos de las categorías 2 y 3 deben proporcionar al médico veterinario además lo siguiente:

Toallas, jeringas y agujas descartables de diversos tamaños, glicerina tamponada, formol, algodón, desinfectante, guantes, tubos al vacío, holder y gradilla para tubo al vacío, cajas de tecnopor, escobilla para manos y botas, linterna, estetoscopio, termómetro clínico y para carcasa, frascos de boca ancha y naricera.

ANEXO Nº 3DISEÑO DE LOS MATADEROS

Cada zona y sección debe encontrarse claramente identificada y señalizada en cuanto a accesos, circulación, servicios, seguridad, entre otros..

1.- ZONA DE ACCESO

La zona de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por vía pavimentada o permanentemente transitable o por medio de ferrocarril o vía fluvial, marítima o lacustre.

Todo el perímetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones anexas, debe estar circundado por un cerco construido con materiales resistentes que impida el ingreso de animales y dotados de accesos provistos de mecanismos de cierre y control adecuado.

Las puertas de acceso al matadero deben contar con pediluvios u otro dispositivo que asegure la limpieza y desinfección de las llantas de los vehículos y personas que transiten por ellas; deben ser lisas, construidas con material no absorbente y de suficiente amplitud que permita el fácil acceso al matadero, mantenidas en buen estado de conservación.

2.- ZONA DE ABASTECIMIENTO

Los mataderos deben contar con rampa de descarga de animales, la que puede ser fija o móvil, y que comunicará directamente con el corral de recepción. La rampa debe ser de materiales lavables, desinfectables, con pisos antideslizantes con una pendiente no superior a 25%. La superficie del piso y paredes deberá ser sin aristas salientes ni punzantes. La rampa deberá ubicarse al interior del establecimiento y no formar parte del cerco perimetral.

Los mataderos deben contar además con un área construida para el lavado y desinfección de vehículos de transporte de animales; la cual debe estar ubicada cerca al desembarcadero y tendrá las siguientes características: pisos impermeables con pendiente suficiente para evitar la acumulación de líquidos y desagüe, propio del área de limpieza; contando además con un sistema para la desinfección de los vehículos después del lavado y dispositivos para la cremación o reciclaje de materiales utilizados en el transporte de animales (pajas) y otros desechos provenientes de los vehículos.

Los mataderos de la categoría 1, que reciban únicamente ganado en pie, quedan exceptuados de contar con el área de lavado y desinfección de vehículos.

Los corrales deben estar localizados a distancia adecuada de la sala de faenado y en condiciones tales que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones a las instalaciones de faena.

Los cercos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de los animales y ser construidos con material resistente y de fácil limpieza e higienización; no deben presentar aristas o prominencias que puedan causar daños a los animales.

Los pisos de los corrales deben ser de material sólido, desinfectable, antideslizante, sin salientes y con una pendiente mínima de dos por ciento (2%) orientada hacia los sumideros o canaletas de desagüe del corral.

Los corrales deben contar con techos que podrán ser desplazables u otro medio que le provea un área cubierta adecuada con el fin de proteger los animales contra el exceso de lluvia y rayos solares, según las características climatológicas de la región. El área cubierta debe corresponder al veinticinco por ciento (25%) del total del área.

Todos los corrales deben disponer de agua para la bebida en bebederos de material no corrosivo, con los bordes redondeados, deben ser lavables y desinfectables, grifos de agua para lavado e iluminación nocturna.

Los corrales deben estar divididos para cada especie y en función a la capacidad de faenado de animales:- 3.0 m2 por cada bovino, equino o bufalino.- 2.0 m2 por cada camélido sudamericano y porcino- 1.2 m2 por cada ovino o caprino.

Las canaletas de desagüe de los corrales deben estar ubicadas en su parte externa, es decir por fuera del cerco.

2.1 Corrales de recepción.- Los mataderos deben contar con corrales de recepción, lugar de llegada de los animales al matadero, donde se realiza la separación de los mismos. Este corral debe tener comunicación directa con los corrales de descanso.

2.2 Corral de descanso.- Los mataderos deben contar con corrales de descanso y encierro de los animales; en caso de existir más de uno deben estar numerados. Adicionalmente a las exigencias generales de los corrales, éstos deben contar con plataformas elevadas de observación, a una altura no inferior a la de las cercas, con barandas de protección, para facilitar la evaluación ante-mortem de los animales, el transito del personal y otras operaciones. Este corral tendrá comunicación directa con la manga que conduce al cajón de aturdimiento.

2.3 Corral de aislamiento.- Los mataderos deben contar con corrales de aislamiento, los que además de las exigencias generales deben disponer de comederos, estar dotados de una manga, cepo o brete de contención, estar identificados mediante un rótulo visible y deben ser específicos para cada especie. Deben encontrarse totalmente separados de los demás corrales.

2.4 Ducha.- Una vez dictaminada la aptitud para el faenado y antes del ingreso al área de aturdimiento, debe haber una manga para la limpieza y lavado del animal, el cual se debe llevar a cabo mediante un sistema de aspersión a presión dorsal, lateral y ventral, sistema que debe asegurar la eliminación de la tierra, estiércol o cualquier otro contaminante que el animal tenga sobre la piel.

En los mataderos de la categoría 1 podrá utilizarse un sistema manual que asegure el cumplimiento de las exigencias indicadas en el párrafo anterior.

La longitud del baño será calculada según el volumen del sacrificio y la velocidad del mismo.

3.- ZONA DE FAENADO

Los mataderos deberán contar con zonas de faenado que permitan un flujo continuo y la separación de la zona limpia de la zona sucia.

Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes, impermeables, lavables y desinfectables, con declive hacia los sumideros; asimismo, deberá contar con un drenaje hacia las canaletas colectoras, las mismas que deben estar provistos de rejillas y trampas para sólidos o un sistema equivalente.

Las paredes internas deben ser lisas, resistentes, no tóxicas, impermeables y desinfectables, no absorbentes y de colores claros, recubiertas de un revestimiento lavable, hasta una altura mínima de (1.80) metros.

Los ángulos entre el piso y las paredes deben ser cóncavas a fin de facilitar la limpieza y desinfección.

Techo, cielo raso y demás instalaciones suspendidas, deben estar diseñadas y construidas de forma que impida la acumulación de suciedad, no se produzca condensación, construido con materiales higienizables y que impidan el desprendimiento de partículas.

En la entrada del área de faenado se debe contar con pediluvios y maniluvios sanitarios accionados por un sistema que impida su operación manual, con suministros de agua caliente y frío, dotados permanentemente de jabón líquido y protecciones para el control de ingreso de personal.

Las ventanas y demás aberturas deben estar construidas de tal forma que impida la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar y desinfectar. Aquellas que comuniquen al exterior, deberán contar con protecciones que impida el ingreso de vectores. En caso de usar vidrios, se deberán utilizar sistemas que impidan el desprendimiento de astillas.

Las puertas deben estar construidas de material higiénico sanitario y ser lavables.

El equipo que se utilice y esté en contacto directo con el producto y subproducto debe ser liso, de material inoxidable y desmontable, que facilite su lavado y desinfección.

La zona del faenado debe contar con plataforma de material resistente, de fácil lavado y dimensiones adecuadas. Puede contar con pasillos o balcones laterales que permitan la adecuada supervisión de las operaciones.

Debe contar con iluminación natural o artificial suficiente, que permita realizar en forma eficaz las diferentes tareas y que no altere los colores.

Los mataderos de las categorías 2 y 3 deben tener esterilizadores para cuchillos, astiles, sierras y otros utensilios con agua a temperatura minina de 82 °C u otro sistema que permita la esterilización de estos implementos durante los procesos.

La zona del faenado no debe tener comunicación directa con los cuartos de máquinas, área de subproductos u otras que puedan contaminar.

Dicha zona debe comprender las siguientes secciones:

3.1. Sección de aturdimiento.- Lugar donde se aturde a los animales para permitir un apropiado faenado, solo se permitirá el aturdimiento de los animales previo duchado. Según sea el volumen de faena por hora, debe tener una o más áreas de aturdimiento, en los cuales únicamente podrá entrar un animal por vez para ser aturdido. El corredor de acceso, entre la manga de baño y el cajón de aturdimiento, debe tener una longitud suficiente para que escurra el agua de lavado. La puerta de acceso al cajón de aturdimiento será de guillotina.

Para efectuar el aturdimiento se debe disponer de medios apropiados y seguros para los operarios, tales como: a) La pistola neumática,b) La denervación por puntilla, únicamente en mataderos de la categoría 1, y c) El choque eléctrico.

Se debe contar con dispositivos para suspender a los animales y situarlos en el sistema de rielería. El cajón de aturdimiento debe estar construido con material sólido y resistente, de preferencia metálico de superficie lisa.

3.2 Sección de sangrado.- El sangrado debe efectuarse inmediatamente después de aturdido o muerto el animal, según el caso.

Las operaciones de sangrado deben realizarse en el sistema aéreo; el tecle de elevación debe tener una operatividad y velocidad adecuada para garantizar un rápido levantado del animal y un buen flujo de ésta, sin que ocasione retrasos ni aglomeraciones.

Los materiales empleados en este sistema deben ser resistentes y estar libres de óxido y suciedad. En el ganado mayor se debe utilizar un cuchillo para cortar piel y otro para seccionar los vasos sanguíneos, los cuchillos deben ser desinfectados entre cada animal.

Debe garantizarse la buena evacuación y recepción de la sangre; garantizando un tiempo mínimo de tres a seis (3 - 6) minutos por bovino.

En el caso de utilizar la sangre para consumo humano o alimentación animal, se debe contar con un sistema de recolección que impida su contaminación y en ningún caso debe agitarse con la mano, sino con utensilios higiénicamente aceptables; sólo se permitirá el uso de la sangre, cuando el médico veterinario haya declarado el animal como apto para consumo; y sistema para el almacenamiento de la sangre, de ser necesario.

3.3 Sección de Escaldado y pelado

Los mataderos que faenen porcinos deben contar con un ambiente exclusivo para su escaldado y pelado, esta sección debe contar con un tanque o tina para escaldar, con rebose y sistema para cambio total de agua, manteniendo una temperatura de 65º.- a 68°C.

Esta operación deberá garantizar el retiro de la mayor cantidad de cerdas. Se debe utilizar un sistema que impida la descarga de material desde el esófago.

Los equipos de material inoxidable deben estar conformados por lo siguiente:

a) Sistema de riel para la elevación del porcino.b) Túnel de escaldado o, en su defecto, tanque de escaldado con rebose y sistema

para cambio total de agua.c) Peladora mecánica con capacidad adecuada para el volumen diario del faenado.d) Mesa para el recibo de porcinos pelados.e) Rieles para el izado de porcinos, después del pelado, desde la mesa hasta la línea

aérea u otro sistema que evite su contaminación.f) Plataforma (mesa) de longitud y altura adecuada para las operaciones de repaso

del pelado de porcinos por parte del personal.

Los mataderos de la Categoría 1 deben realizar el escaldado utilizando un sistema que garantice la higiene e inocuidad, pudiendo realizarse en el área de faenado de otras especies, manteniendo una adecuada separación.

3.4 Sección de Degüello

Destinado al seccionamiento de la cabeza.

3.5 Sección de cortes y retiro de apéndices

De acuerdo a la especie que corresponda, los cortes y retiro de los apéndices deben realizarse con el animal suspendido. En el caso de équidos, los apéndices y vísceras serán remitidos en forma inmediata a rendering, en caso contrario, serán incinerados o enviados al digestor.

En las demás especies, en caso se retire los apéndices, éstos pasarán inmediatamente a la zona de subproductos, evitando su acumulación en la zona de faenado.

3.6 Sección de Desuello

Destinado a la separación de la piel.

En las operaciones de desuello deben tenerse presentes los siguientes puntos:

a) Todas las especies, con excepción de los cerdos, deben ser desolladas antes de la evisceración de la canal. Una vez iniciado el desuello, las canales deberán estar separadas unas de otras para evitar el contacto entre ellas y el riesgo de contaminación. Se prohibirá insuflar aire entre la piel y la canal para facilitar el desuello. Los cerdos deben limpiarse de cerdas, costras y suciedad, y podrán desollarse total o parcialmente.

b) Las canales desolladas no deben lavarse en forma que el agua puede penetrar en la cavidad abdominal o torácica antes de la evisceración;

c) Las pieles deben pasar inmediatamente a la sección de zona de pieles, evitando su acumulación en la zona de faenado.

k) La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amígdalas.

3.7. Sección de Eviscerado

La evisceración se efectuará a continuación del desuello, donde se efectúa la extracción de los órganos digestivos, circulatorios, respiratorios y reproductivos. En el caso de équidos, el corazón, previa evaluación veterinaria, podrá ser destinado al consumo humano.

La recepción se realizará en recipientes o bandejas inoxidables, dispuestos en los carros de evisceración de superficie lisa u otros sistemas apropiados, tales como carriles, ductos, toboganes, fajas transportadoras, etc.

La evisceración debe efectuarse sin demora alguna. Debe observarse lo siguiente:

a) Prevenirse eficazmente la descarga del esófago, la panza, los intestinos, el recto, la vesícula biliar, la vejiga, el útero, o las ubres;

b) Todos los despojos destinados al consumo humano deben retirarse de la canal de manera que se impida la contaminación del órgano retirado;

c) Durante la evisceración, los intestinos no serán separados por corte del estómago y no se abrirán los intestinos, salvo que lo exijan las operaciones de faenado y antes de seccionarlos se ligarán el esófago y el recto;

d) El cordón espermático y el pene deben extirparse de la canal.e) No se utilizará papel, tela, esponja, ni cepillos para el lavado de las canales.

3.8. Sección de división de canales:

Con el fin de facilitar la evaluación post mortem y su manipulación, las canales de vacunos, bubalinos, camélidos, équidos y cerdos grandes serán divididas a lo largo de la línea media dorsal, en dos medias canales utilizando sierra eléctrica. En caso de los mataderos de la categoría 1 se podrá utilizar sierra mecánica.

3.9 Sección de Evaluación Post-mortem

En esta sección se evaluará las canales. Debe contar con mesas para la evaluación veterinaria, y en caso de mataderos de las categorías 2 y 3 deben disponer de rielería para la separación de las canales que fueran retenidas en observación o condena y perchas en cantidades suficientes.

La evaluación post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual, olfativo y táctil, debiendo complementarse con la incisión de los productos y subproductos; tomando especial atención a la evaluación de los órganos del sistema linfático, vísceras rojas y blancas:

Sangre: Se debe apreciar su color y coagulación. Cabeza: La cabeza deberá ser inspeccionada incluyendo las cavidades oral y nasal. La evaluación debe efectuarse después de separada la base de la lengua. Los ganglios linfáticos submaxilares, parotideos y retrofaringeos, deberán examinarse visualmente y por incisión múltiple. Las amígdalas serán extirpadas, después de la evaluación. Debe examinarse la lengua y, de ser necesario, efectuarse una incisión en la base de la misma pero sin mutilar el borde. Además, se examinará visualmente los labios y encias. En porcinos, cuando se detecta cisticercosis se efectuará una incisión en el músculo externo de masticación y en la base de la lengua.

Aparato gastrointestinal: Examen visual del estómago e intestinos y palpación e incisión de los ganglios linfáticos mesentéricos.

Bazo: Examen visual y palpación e incisión.

Hígado: Examen visual y palpación de todo el órgano e incisión a los ganglios retro-hepáticos.

Pulmones: Examen visual y palpación de todo el órgano, así como de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos. Debe abrirse la laringe, tráquea y bronquios, mediante una incisión longitudinal y una incisión transversal en la parte inferior del lóbulo diafragmático.

Corazón: Examen visual después de haber abierto el pericardio. Debe realizarse una o más incisiones desde la base hasta el vértice.

Útero: Examen visual, palpación e incisión.

Ubre: Examen visual, palpación e incisión del tejido glándular y de los ganglios linfáticos supramamarios.

Riñones: Enucleación, examen visual y palpación e incisión. Testículos: Examen visual, palpación e incisión.

Canales. El examen tendrá por objeto precisar su estado general, color, olor y estado de los ganglios linfáticos.

Si el resultado de la evaluación post-mortem no es suficiente para emitir el dictamen final, se puede realizar las pruebas de laboratorio que se estimen necesarias. Los productos y subproductos correspondiente al animal observado, se deben mantener separados de otros en la cámara de frío y en condición de retenido, a fin de evitar la contaminación cruzada con otros productos o subproductos, hasta conocer el resultado de las pruebas.

Si durante la evaluación se observan alteraciones que constituyan riesgo para la salud pública o animal, o contaminación del equipo, se procederá a retirar de la línea de faenado, los productos y subproductos del animal observado, siendo condenados e identificados como tal.

Los comisos y despojos que no constituyan riesgo para la salud pública o animal, se destinaran para rendering.

3.10. Sección de desposte:

Proceso de despiece de las canales y separación del tejido muscular.

3.11 Sección de limpieza de la canal:

Lugar donde se limpian las canales en forma minuciosa, debe disponer de dispositivos para aplicar agua con la presión adecuada para tal fin.

3.12 Sección de limpieza de vísceras, apéndices y pieles

Proceso necesario en caso de productos y subproductos para consumo humano.

Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua, disponer de desagüe canalizado directamente hacia la red de efluentes y, mesas de trabajo y

pozas con ángulos cóncavos; los que deben ser de material resistente, no contaminante, que permita su fácil limpieza y desinfección.

Deben disponer de balanzas para el pesado y ganchos u otro material no contaminante que se utilice para mantenerse suspendidos los subproductos, a fin de evitar su contacto con el piso.

Los mataderos de la categoría 2 y 3 debe contar con equipos o máquina escaldadora para los estómagos, patas y cabezas de ovinos, caprinos y camélidos.

La comunicación de esta zona con la de faena será tal que sólo debe permitir el pasaje de vísceras, apéndices, pieles, más no de personas. Además debe tener comunicación directa con la zona de despacho.

Los productos y subproductos que durante el procesamiento, se hayan contaminado con contenido gastrointestinal, pus, orina u otro contaminante, se les debe eliminar los tejidos impregnados con el material contaminante mediante recorte del tejido afectado. De igual modo se procederá con hematomas, contusiones, traumatismos y otros.

El lavado y limpieza de los apéndices, vísceras blancas, vísceras rojas y pieles no debe realizarse en la misma área. En caso de las vísceras rojas no se utilizará agua caliente ni vapor de agua.

3.13 Sección de pesado y numeración

Sección donde se realiza el pesaje de las canales antes de su ingreso a la sala de oreo o refrigeración, para lo cual debe contar con una balanza. Los mataderos de las categorías 2 y 3 deben disponer de balanzas de riel. Luego del pesado debe realizarse el marcado de la canal con su respectivo número.

4. ZONA DE OREO

Los mataderos de la categoría 1 que no requieran contar con zonas de conservación en frío deben contar con una zona de oreo destinada al enfriamiento y maduración de los productos, los cuales deben permanecer separados en ambientes específicos por especie; ésta zona debe mantener una temperatura por debajo de quince (15ºC).

El área de esta sección estará en relación con la capacidad de faenado diario del establecimiento. Los mataderos podrán utilizar una sala de oreo para más de una especie, previa evaluación y autorización del SENASA.

5. ZONA DE DESHUESADO, CORTES Y EMPAQUE Los mataderos de las categorías 2 y 3 deben contar con una zona de deshuesado, cortes y empaque, la cual dispondrá de equipos y materiales que garanticen la inocuidad de los productos; esta zona debe mantener la temperatura máximo a 12ºC, la cual debe ser medida por un termómetro disponible perennemente en la zona.

6. ZONA DE CONSERVACIÓN EN FRIO

Los mataderos deben contar con una zona de conservación en frío. El SENASA, considerando la ubicación geográfica particular de los mataderos de la categoría 1, determinará los casos en que aplique esta exigencia.

Se considerará como producto refrigerado los que han pasado por un proceso de enfriamiento hasta obtener una temperatura óptima de almacenamiento, ligeramente superior a su punto de congelación, manteniendo las condiciones de temperatura y humedad necesarias para que la pérdida de peso o merma sea mínima.

La temperatura en la zona media más profunda de los productos refrigerados debe descender hasta O°C en el tiempo más breve posible. Por lo general esta temperatura se alcanzará en un máximo de 48 horas después de su ingreso a la cámara. En este tiempo la temperatura de la superficie no podrá ser inferior a 1,5°C bajo cero.

La humedad relativa en las cámaras frigoríficas debe mantenerse en el orden del 90 a 95 por ciento. El aire en las cámaras debe renovarse una vez al día, estando el de entrada limpio, exento de olores y en lo posible acondicionado a la misma temperatura que el de la cámara.

Se considera como producto congelado todo aquel que ha sido enfriado, en todos sus puntos, hasta una temperatura inferior a la de su punto de congelación. Se efectuará de forma tal que las temperaturas que se alcancen en su zona media más profunda se mantengan entre 12ºC a 15°C bajo cero a 18°C bajo cero, dependiendo del tiempo que se desea conservarlos

Para el almacenamiento de vísceras rojas y blancas el matadero debe disponer de una cámara de conservación de exclusividad para vísceras y apéndices, no pudiendo mezclarse con las canales.

Los productos no se pueden despachar o retirar del establecimiento con una temperatura superior a 7°C, medida en el centro de la mayor masa muscular. Para los subproductos la temperatura no deberá superar los 5°C.

Las cámaras frigoríficas deben cumplir con las siguientes exigencias:

a) Estar ubicada contigua a la zona de faenado.

b) Disponer de buena iluminación, termómetros e higrómetros que permitan la lectura externa. Deben mantenerse permanentemente limpias, desinfectadas y sin deterioros.

c) Contar con los siguientes ambientes separados unos de otros:- Playas de recepción y despacho, las cuales deberán permitir la fácil carga y

descarga, disponiendo de una rampa apropiada y de balanza para el pesaje;- Antecámara que estará situada entre el ambiente exterior y la cámara fría;- Cámara fría y Sala de máquinas.

d) El material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras debe ser sólido, resistente, impermeable, liso y de color claro. La unión de las paredes entre sí, y los ángulos de encuentro con las columnas y pisos serán redondeados.

e) Disponer de grifos para el lavado de pisos, sistema de agua potable y desagüe.

f) Las puertas deben estar protegidas con material aislante y en su cara interna, tendrán cerraduras que permitan su apertura por dentro y por fuera, se abrirán hacia afuera y tendrán el tamaño suficiente que permita un fácil acceso y transporte de canales enteras.

g) Toda la cámara se deberá mantener seca y en completo estado de limpieza.

h) La estiba de productos y subproductos al interior de las cámaras de frío, debe permitir la adecuada circulación de aire a su alrededor guardando distancia mínima de 10 cm. respecto al nivel del piso y 30 cm. respecto a las paredes.

i) La circulación del aire se asegurará con difusores, ventiladores u otro sistema que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente.

j) Cuando se utilicen estanterías, éstas deben ser metálicas o de material impermeable de fácil lavado.

k) Deben poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior, para seguridad del personal.

l) Debe contar con una cámara o en su defecto con un espacio aislado dentro de las cámaras generales, con puerta y llave, para alojar canales que necesiten observación.

7. ZONA DE EMBARQUE

Deben contar con una zona de embarque, la cual estará ubicada continua a la sección de oreo o refrigeración y debe comunicarse directamente con la puerta de salida del matadero a fin de evitar la contaminación cruzada. Queda prohibido el retorno a la línea de proceso.

8. ZONA DE PIELES

Destinada a la recepción, pesado y despacho de pieles de los animales faenados. Debe estar separada y alejada de la zona de faenado.

9. ZONA DE NECROPSIA

Es obligatoria en los mataderos de las categorías 2 y 3 contar con una sala de necropsia. Será completamente independiente; está destinada para el sacrificio de animales sospechosos y por lo mismo cercana al corral de este tipo de animales. Para su funcionamiento está dotada con los equipos sanitarios y demás requerimientos indispensables para esta clase de actividades.

10. ZONA DE INCINERACIÓN

Los mataderos deben contar con una zona de incineración adecuada para destruir los comisos y condenas, la que debe estar ubicada en lugares aislados, cerca a la zona de necropsia y con medidas de seguridad e higiene.

11. ZONA DE DIGESTOR Y/O INCINERADOR

Los mataderos que no efectúen rendering podrán optar por la inmediata reducción de los decomisos no aptos para el consumo humano pero que pueden ser aprovechados para el consumo animal, lo cual deberá realizarse empleando un digestor y/o incinerador que debe estar ubicado en un lugar aislado y seguro, debiendo disponer de un adecuado equipo para tal fin.

La reducción debe realizarse a una presión no menor de 1.5 atmósferas y a una temperatura no menor de 135 °C, durante un tiempo no menor de 15 minutos, para cuyo control contará con su respectivo manómetro, termómetro y reloj.

12. ZONA DE RESIDUOS SÓLIDOS

El matadero debe contar con un estercolero y depósito de basura, ubicados lejos de las zonas destinadas al proceso de faenado y deben estar protegidos contra insectos, roedores y la emanación de olores. Si por razón de la localización de un matadero no es posible disponer de sistema de recolección de basuras, deberá proveerse un medio propio para su disposición sanitaria final.

13. ZONA DE RENDERING

Concluida la jornada diaria, los comisos y despojos podrán ser procesados en la zona de rendering o destinados a un establecimiento de procesamiento autorizado por el SENASA, de lo contrario deben ser conservados en una zona separada del área de faenado y destinados diariamente al relleno sanitario.

Los mataderos y otros establecimientos que realicen rendering deben cumplir con lo siguiente:

Locales e instalacionesa) Los locales deben estar ubicados lejos de vías públicas y de instalaciones

dedicadas a la producción de animales destinados a la obtención de productos para consumo humano. En caso que forme parte de un matadero, debe estar adecuadamente aislado para evitar la contaminación cruzada.

b) El establecimiento debe contar con un área de recibo donde se almacenen, bajo condiciones adecuadas temporalmente, los desechos que son materia prima para una evaluación previa interna de los mismos, para asegurar su calidad, antes de que ingresen al proceso.

c) Los pisos y paredes deben estar construidos de materiales que eviten la contaminación, no tener grietas; ser preferiblemente de cemento y su diseño debe evitar el estancamiento del agua, con un desnivel de al menos 1.5% para un adecuado drenaje, facilitar la limpieza y desinfección.

d) Las dimensiones de los locales deben estar de acuerdo con la capacidad de producción para evitar problemas de hacinamiento, almacenamiento y potenciales contaminaciones. Además deben permitir un adecuado flujo en el proceso y facilitar las labores de evaluación y muestreo.

e) Las instalaciones deben contar con áreas para la limpieza y desinfección de recipientes, materiales y equipos de uso regular en el proceso. Deben contar con adecuada ventilación.

Equipos a) El equipo utilizado para manipular material específico de riesgo será identificado

como de uso exclusivo para éste fin y mantenerse bajo controles estrictos. b) Debe disponer del siguiente equipo mínimo:

- Digestor con capacidad suficiente;- Percolador que reciba el producto;- Sin fin transportador; - Secadora para bajar la humedad del producto;- Molinos;- Enfriadora de harina;- Tolva de almacenamiento;- Tamiz o zaranda para cernir;- Sistema eliminador de olores y- Otros que según el caso particular, establezca el SENASA.

Higiene de Instalaciones, equipo y personala) Los establecimientos deben definir e implementar un programa de limpieza y

desinfección de instalaciones y equipo que incluya el uso de instrumentos y productos afines a sus operaciones. Este programa debe incluir el uso de agua caliente, vapor y lavado a presión, entre otros.

b) Implementar pediluvios para la desinfección en caso ingresen vehículos al establecimiento.

c) Colocar lavatorios para el lavado y desinfección de manos en diferentes áreas del establecimiento, preferiblemente accionados mediante mecanismos de pedal u otro no manual.

d) Deben existir instalaciones sanitarias, duchas y vestidores adecuados para el uso exclusivo del personal y estar separados de las áreas de proceso.

Aguaa) Disponer de agua potable.b) Los tanques, tubería y recipientes utilizados para el transporte de agua, deben ser

de materiales apropiados para evitar la contaminación.c) Las aguas residuales, de desecho y pluviales deben ser eliminadas evitando que se

conviertan en factores de contaminación.

14. ZONA DE ENERGIA

Los mataderos deben contar con una zona de energía destinada a las maquinarias. Estas secciones estarán ubicadas en lugares apropiados y seguros.

15. ZONA DE SERVICIOS GENERALES Y ASISTENCIALES

Comprenderá áreas como los servicios higiénicos generales, tópico de primeros auxilios y duchas. Además comprenderá ambientes adecuados para el depósitos de productos químicos utilizados en la desinfección.

ANEXO Nº 4PLAN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP

El Plan HACCP debe contener como mínimo:

1. Describir el producto. Identificar las intenciones de uso.2. Construcción del diagrama de flujo. Verificación in situ del diagrama de flujo.3. Identificar los peligros asociados a cada fase del proceso y todas las medidas

preventivas. Análisis de los peligros que afectan la inocuidad de los productos y subproductos, los que deben controlarse en cada etapa del proceso. El análisis de peligros debe comprender la evaluación de peligros biológicos, peligros químicos y peligros físicos.

4. Determinar los puntos de control críticos (PCC), incluirá la identificación de las medidas preventivas que se pueden implementar para controlar cada peligro; los PCC pueden ser:- Introducidos en el establecimiento.- Introducidos fuera del establecimiento, incluyendo aquellos que ocurren antes,

durante y después de entrar al establecimiento.

5. Establecer los límites críticos para cada PCC (LC), los cuales estarán diseñados para asegurar que sea efectivo el control del PCC.

6. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC, el cual incluirá los procedimientos, frecuencias y responsables para controlar cada PCC y LC.

7. Establecer un plan de acciones correctivas, las que se adoptarán en respuesta a cualquier desviación. Para el desarrollo de cada acción correctiva se realizará un descriptivo y se designará el responsable, de manera que se asegure lo siguiente:- La causa de la desviación se identifica y se elimina.- El PCC estará bajo control después que se tome la acción correctiva.- Se establecen las medidas para prevenir la recurrencia.- Ningún producto que sea perjudicial para la salud o adulterado como resultado

de la desviación, se comercializará.

8. Establecer el mantenimiento de la documentación y registros, contendrán los datos y las observaciones reales obtenidos durante la supervisión.

9. Revisión del plan HACCP, establecer procedimientos de validación y verificación.

10. Después de la validación del plan de HACCP debe ser aprobado; para ello será firmado y fechado por el representante legal del establecimiento. Esta firma significará que el establecimiento acepta y pone en ejecución el Plan. El Plan deberá firmarse una vez aprobado y después de cada modificación.

11. Entrenamiento: El personal encargado de realizar las funciones relacionadas con la implementación del Plan HACCP, debe aprobar la capacitación referida al uso de los principios de HACCP aplicados a los mataderos.

12. Verificación Oficial del Plan HACCP. El SENASA verificará la aplicación del Plan HACCP, para lo cual realizará lo siguiente:

- Revisión del Plan HACCP;- Revisión de los registros de los PCC;- Revisión y determinación de la eficacia de las acciones correctivas tomadas

cuando ocurre una desviación;- Revisión de los límites críticos;- Revisión de otros registros referentes al Plan HACCP;- Observación directa o medida en un PCC;- Toma y el análisis de la muestra para determinar que el producto cumple con

los estándares establecidos;- Observaciones en sitio.

ANEXO Nº 5PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Los mataderos debe desarrollar e implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento – POES para reducir al máximo la contaminación directa o indirecta, asegurando la limpieza y desinfección de las instalaciones y los equipos, antes de dar inicio a las operaciones y durante éstas.

Para su desarrollo e implementación se debe tener en cuenta lo siguiente:1. Describir todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente, antes y durante las operaciones, los cuales deben ser suficientes para evitar la contaminación o adulteración directa de los productos. Los procedimientos deben estar identificados como operativo o preoperativo y contener las indicaciones para la limpieza y desinfección de las superficies, equipos y utensilios.

2. Tener fecha y la firma de la persona que tiene la autoridad en el sitio o la de un funcionario de alto nivel en el establecimiento. Los POES deben contar con fecha y firma del inicio de su implementación y también del momento en que se efectúe cualquier modificación de los mismos.3. Especificar la frecuencia con que cada procedimiento debe llevarse a cabo e identificar a los responsables de la implementación y la conservación de dichos procedimientos.

Implementación de POES: Los procedimientos pre-operativos se realizarán antes de iniciar las operaciones; los demás procedimientos se llevarán a cabo con las frecuencias especificadas; se monitoreará diariamente la implementación de tales procedimientos y se recurrirá a métodos de muestreo para la verificación.

Estándares de desempeño: Se tomará las medidas necesarias para cumplir el estándar cuando tras la verificación se identifiquen desviaciones a través de la implementación de medidas correctivas.

En caso que nuevamente se identifique incumplimiento del POES, se reevaluará el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control de los mataderos de las categorías 2 y 3, aplicándose además las medidas correctivas pertinente. Finalmente se adoptarán medidas sanitarias necesarias si se determina nuevamente incumplimiento de los estándares.

Registros:Se debe mantener registros diarios para evidenciar documentadamente la implementación, monitoreo, verificación e implementación de las medidas correctivas que se hayan realizado. Los registros deben consignar la fecha y ser firmados por los responsables de su ejecución. Los registros se deben conservar durante un período mínimo de 6 (seis) y estar disponibles para su verificación por la autoridad competente.

ANEXO Nº 6REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DEL PROYECTO DE

CONSTRUCCIÓN DE MATADEROS

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdicción consignando la actividad o actividades para las que se solicita autorización (faena por especie, rendering, frigorífico) y una declaración jurada de volumen presumible de faena y/o procesamiento durante un año.

Asimismo, consignar el número del Registro Único de contribuyente o Documento Nacional de identidad, así como el número de la Licencia Municipal de Construcción; adjuntando los siguientes documentos:

a) Certificado de Zonificación y Vías, emitido por la Municipalidad distrital o provincial, de su jurisdicción.

b) Plano de localización del terreno a escala mínima de 1:1500 señalando las vías de acceso, fuente de agua próximas y la distancia con las edificaciones vecinas.

c) Planos de arquitectura detallados a la escala mínima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, eléctricas, sistema de rieles, distribución de áreas, ubicación de las maquinarias y equipos.

d) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:Materiales a usar.

Cronograma de avance.Abastecimiento y consumo de energía eléctrica y otras formas de energía que se contemple.Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fría y caliente.Sistema de tratamiento y eliminación de aguas residuales.Características técnicas de las maquinarias y equipos.

e) Descripción del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo flujograma.

f) Recibo de pago por los derechos correspondientes.

ANEXO Nº 7REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO

DE MATADEROS Y SU RENOVACIÓN

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdicción consignando la actividad o actividades para las que se solicita autorización (faena por especie, rendering, frigorífico), el número del Registro Único de contribuyente o Documento Nacional de identidad, así como el número de la Licencia Municipal de funcionamiento; adjuntando los siguientes documentos:

a) Copia de la Escritura Pública de Constitución de empresa, para el caso de personas jurídicas.

b) Descripción del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo flujograma; sólo en caso existan variaciones respecto a lo presentado para la Autorización de construcción.

c) Manual de Buenas Prácticas de Faenado con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP), programa de limpieza y desinfección.

d) Programa de vigilancia y control para determinación de residuos químicos y otros contaminantes en los productos y subproductos; sólo para mataderos de las categorías 2 y 3.

e) Programa de control de plagas y Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCP vigente, emitido por la autoridad competente; sólo para mataderos de las categorías 2 y 3.

f) Copia de certificados de calibración de las maquinarias, equipos e instrumentos; sólo para mataderos de las categorías 2 y 3.

g) Declaración jurada indicando la relación de médicos veterinarios y demás personal que interviene en las operaciones de faenado del matadero.

h) Recibo de pago de los derechos correspondientes.

ANEXO Nº 8REQUISITOS PARA LA MODIFICACIÓN DEL REGISTRO SANITARIO DE LOS

MATADEROS

(MODIFICACIONES REFERIDAS A LA CONSTRUCCIÓN, AMPLIACIONES DE LA CAPACIDAD DE FAENA, RENDERING, CÁMARA FRIGORÍFICA)

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdicción consignando la actividad o actividades la actividad o actividades por las que solicita modificación del registro (faena, rendering, frigorífico), el número del Registro Único de Contribuyente o Documento Nacional de Identidad, así como el número del permiso municipal de construcción en los casos que corresponda; y adjuntando los siguientes documentos:

a) Descripción del proceso de operaciones, proyectado (flujograma).

b) Planos de arquitectura detallados a la escala mínima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, eléctricas, sistema de rieles, distribución de áreas, ubicación de las maquinarias y equipos.

c) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:Materiales a usar.Cronograma de avance.Abastecimiento y consumo de energía eléctrica y otras formas de energía que se contemple.Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fría y caliente.Sistema de tratamiento y eliminación de aguas residuales.Características técnicas de las maquinarias y equipos.

d) Copia de certificados de calibración de las maquinarias, equipos e instrumentos; sólo para rendering.

e) Recibo de pago por los derechos correspondientes.

ANEXO Nº 9REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE CENTROS DE

RENDERING O CÁMARAS FRIGORÍFICAS, Y SU RENOVACIÓN

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdicción consignando las actividades por las que solicita autorización, el número del Registro Único de contribuyente o Documento Nacional de identidad, así como el número de la Licencia Municipal de funcionamiento; adjuntando los siguientes documentos:

a) Plano de localización del terreno a escala mínima de 1:1500 señalando las vías de acceso, fuente de agua próximas y la distancia con las edificaciones vecinas.

b) Planos de arquitectura detallados a la escala mínima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, eléctricas, distribución de áreas, ubicación de las maquinarias y equipos.

c) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:Abastecimiento y consumo de energía eléctrica y otras formas de energía que se contemple.Aprovisionamiento y consumo de agua potable.Características técnicas de las maquinarias y equipos.

d) Memoria descriptiva de las instalaciones de refrigeración, sólo para cámaras frigoríficas.

e) Descripción del proceso de operaciones incluyendo flujograma, sólo para rendering.i) Recibo de pago de los derechos correspondientes.

ANEXO Nº 10REQUISITOS PARA LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO

TEMPORAL (CON PLAN DE ADECUACIÓN DE MATADEROS - PAMA)

El interesado debe presentar una solicitud al SENASA de su jurisdicción consignando el número del Registro Único de contribuyente o Documento Nacional de identidad, así como el número de la Licencia Municipal de funcionamiento; adjuntando los siguientes documentos:

a) Copia de la Escritura Pública de Constitución de empresa, para el caso de personas jurídicas.

b) Plano de localización del terreno a escala mínima de 1:1500 señalando las vías de acceso, fuente de agua próximas y la distancia con las edificaciones vecinas.

c) Planos de arquitectura detallados a la escala mínima 1:100 comprendiendo instalaciones sanitarias, eléctricas, sistema de rieles, distribución de áreas, ubicación de las maquinarias y equipos.

d) Memoria descriptiva que incluya lo siguiente:Abastecimiento y consumo de energía eléctrica y otras formas de energía que se contemple.Aprovisionamiento y consumo de agua potable, fría y caliente.Sistema de tratamiento y eliminación de aguas residuales.Características técnicas de las maquinarias y equipos.

e) Descripción del proceso de operaciones detallado por especie de animal, incluyendo flujograma.

j) Manual de Buenas Prácticas de Faenado con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (SSOP), programa de limpieza y desinfección.

k) Programa de vigilancia y control para determinación de residuos químicos y otros contaminantes en los productos y subproductos; sólo para mataderos de las categorías 2 y 3.

l) Programa de control de plagas y Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control - HACCP vigente, emitido por la autoridad competente; sólo para mataderos de las categorías 2 y 3.

m) Declaración jurada indicando la relación de médicos veterinarios y demás personal que interviene en las operaciones de faenado del matadero.

n) Recibo de pago de los derechos correspondientes.

ANEXO Nº 11Estructura del Plan de Adecuación de Mataderos – PAMA

Nombre del Matadero:…………………………………........................................................

Nombre del Titular que propone el Plan bajo responsabilidad:………………………........

médico veterinario:…………………..………………...........................................................

Fecha de inicio:..........................

Fecha de término:......................

Articulo(s) incumplido(s) Acción(es) correctiva(s) / etapas

Fecha deCumplimiento

Indicar el artículo correspondiente

Describir las accionesespecíficas a realizarinclusive si es pertinentepor etapas.

Para la acciónespecifica o paracada etapa si asíse propuso laacción correctiva.

Firma del titular solicitante del Registro:.......................... Nº.- de DNI:……………………...

Firma del médico veterinario:.......................................... Nº.- de DNI:……………………...

ANEXO Nº 12CUPO DE FAENA

El cupo de faena lo determinará el SENASA para los mataderos de categoría 2 y 3, teniendo en cuenta las siguientes consideraciones técnicas:

a) Superficie total en metros cuadrados (m2) de los corrales por especie.b) Capacidad en metros cúbicos (m3) de agua potable disponible en el matadero.

Se tomará en cuenta para el cálculo, la capacidad de los tanques de reserva más lo disponible de la red pública.

c) Longitud del sistema de rieles de la cámara de frío.d) Capacidad de tratamiento de residuos sólidos y líquidos (vertimientos).e) Número de médicos veterinarios.

El valor que determina el cupo de faena se establece por el menor valor obtenido de esta evaluación. La determinación del cupo de faena, será consignada en la Autorización de funcionamiento del matadero.

ANEXO Nº 13CAUSAS DE COMISOS Y CONDENAS

CAUSAS DE COMISOS

a) Sangría deficienteb) Coloración anormalc) Estados febriles persistentesd) Animales que lleguen muertos o que mueran en los corrales del matadero. e) Animales en estado agónico o en sufrimiento y que su diagnóstico permita su

rendering.f) Animales con caquexiag) Hemoparasitosish) Traumatismos i) Enfermedades metabólicasj) Micosisk) Intoxicacionesl) Enfermedades reproductivasm) Enfermedades zoonóticasn) Enfermedades infecciosas en los que se asegure que el agente causal es

neutralizado mediante procesamiento industrial.o) Cuando despiden olor repulsivo intenso, originado por sustancias ingeridas o

administradas.p) Cisticercosis en cualquier grado de infestación.q) Sarcocystiosis en cualquier grado de infestación.r) Presencia de contaminantes.s) Otras alteraciones que en la evaluación veterinaria se detecte.

CAUSAS DE CONDENA PARCIAL

a) Pigmentación anormalb) Actinomicosis o Actinobacilosisc) Tumores, abscesos y heridas supurantes focalizadasd) Hidatidosis (condena total de órgano afectado).e) Artritis o poli artritis localizadas, no asociadas con infecciones sistémicas.f) Metritis y mastitisg) Pericarditis traumática e infecciosa.h) Neumonía y pleuresía simple

i) Distomatosis (condena total de órgano afectado).j) Otras parasitosis focalizadas.k) Presencia de contaminantes.l) Otras alteraciones que en la evaluación veterinaria se detecte.

CAUSAS DE CONDENA TOTAL

a) Animales enfermos o que han muerto por enfermedades infecto contagiosas en los que el rendering no garantiza que el agente causal sea neutralizado; como encefalopatías, encefalomielitis infecciosa, carbunco bacteridiano, clostridiales, tétanos, rabia, adenitis equina concomitante con otras lesiones, entre otros.

b) Tumores diseminados.c) Ictericia grave con degeneración parenquimatosa de los órganos.d) Productos y subproductos que por la infraestructura del matadero no permite su

aprovechamiento para el consumo humano ni para el rendering.e) Presencia de contaminantes.f) Otras alteraciones que en la evaluación veterinaria se detecte.