refrigeracion-de-alimentos1
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CONSERVACION DECONSERVACION DE
ALIMENTOS PORALIMENTOS POR
BAJASBAJAS
TEMPERATURASTEMPERATURAS
CONSERVACION DECONSERVACION DE
ALIMENTOS PORALIMENTOS POR
BAJASBAJAS
TEMPERATURASTEMPERATURAS
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Procesos que empleanProcesos que emplean
bajas temperaturasbajas temperaturas
RefrigeracinRefrigeracin
CongelacinCongelacin
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Accin de las bajasAccin de las bajas
temperaturastemperaturas
Descenso de la velocidad de lasDescenso de la velocidad de las
reacciones (1reacciones (12 V cada 10 C)2 V cada 10 C)
Disminucin de la actividadDisminucin de la actividad
enzimticaenzimtica
Cambios en elCambios en el aaww
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RefrigeracinRefrigeracin
Proceso que emplea temperaturasProceso que emplea temperaturas
entreentre 2 y 18 C2 y 18 C
Reduce la velocidad de respiracin,Reduce la velocidad de respiracin,transpiracin, etc.transpiracin, etc.
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CongelacinCongelacin
Emplea temperaturas menores alEmplea temperaturas menores al
punto de congelacin del aguapunto de congelacin del agua
Ocasiona la solidificacin del aguaOcasiona la solidificacin del agua
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Cadena de froCadena de fro
EtapasEtapas dede almacenamientoalmacenamiento yy
comercializacincomercializacin dede loslos productosproductos
refrigeradosrefrigerados oo congeladoscongeladosLaLa temperaturatemperatura enen todastodas laslas
operacionesoperaciones debedebe serser cercanacercana oo
igualigual aa lala deldel productoproducto inicialinicial
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Cadena de froCadena de froRefrigeracin o congelacin
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibicin de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
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Actividad microbianaActividad microbiana
Bacterias a inhibir:Bacterias a inhibir:TermfilosTermfilos
MesfilosMesfilos
PsicrfilosPsicrfilos
PsicrtrofosPsicrtrofos
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Factores de importancia enFactores de importancia en
la refrigeracinla refrigeracinTemperaturaTemperatura..
LosLos pltanospltanos nono debendeben conservarseconservarseporpor debajodebajo dede 1313,,33 CC.. LasLasmanzanasmanzanas pierdenpierden calidadcalidad alalalmacenarlasalmacenarlas porpor debajodebajo dede 11 CC..
StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus crececrece aa 77,,77CC.. ClostridiumClostridium botulinumbotulinum tipotipo EEcrececrece yy produceproduce toxinatoxina aa 33,,33 CC..
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Factores de importancia enFactores de importancia en
la refrigeracinla refrigeracinHumedad relativaHumedad relativa
Altos contenidos de agua en el aireAltos contenidos de agua en el airepropician el desarrollo depropician el desarrollo demicroorganismos alterantes.microorganismos alterantes.
Humedades muy bajas determinanHumedades muy bajas determinan
prdidas de peso en el alimento.prdidas de peso en el alimento.
Se recomienda 85Se recomienda 85--90 % HR para90 % HR paraevitar prdidas de peso en vegetales.evitar prdidas de peso en vegetales.
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Factores de importancia enFactores de importancia en
la refrigeracinla refrigeracinVentilacinVentilacin
Velocidades altas desecan losVelocidades altas desecan losproductos rpidamente.productos rpidamente.
Velocidades bajas favorecen laVelocidades bajas favorecen laacumulacin de humedad en laacumulacin de humedad en la
superficie y transferencia desuperficie y transferencia desabores y aromas. Tambin sesabores y aromas. Tambin seacumula el etileno en losacumula el etileno en los
vegetales.vegetales.
H2O
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Factores de importancia enFactores de importancia en
la refrigeracinla refrigeracinAtmsferaAtmsfera
Los productos vegetales se conservanLos productos vegetales se conservanmejor en atmsferas con poco Omejor en atmsferas con poco O
22, al, al
inhibir la respiracin.inhibir la respiracin.
Las carnes conservadas en atmsferasLas carnes conservadas en atmsferas
ricas en COricas en CO22 se oxidan ms lentamente.se oxidan ms lentamente.
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Sistemas de refrigeracinSistemas de refrigeracin
Refrigeracin mecnicaRefrigeracin mecnica
Inmersin en soluciones refrigerantesInmersin en soluciones refrigerantes
Sistemas criognicosSistemas criognicosAspersin de aguaAspersin de agua
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Refrigeracin mecnicaRefrigeracin mecnica
Una sustancia en estado liquidoUna sustancia en estado liquidorequiere tomar calor de su entornorequiere tomar calor de su entorno
para vaporizarse.para vaporizarse.El medio que cede calor se enfraEl medio que cede calor se enfra
proporcionalmente (Qproporcionalmente (Q11=Q=Q22).).
Se deben usar refrigerantes conSe deben usar refrigerantes conpuntos de ebullicin mucho ms bajospuntos de ebullicin mucho ms bajosque la del medio que ceder calor.que la del medio que ceder calor.
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Refrigeracin mecnicaRefrigeracin mecnica
Para seguir refrigerando el medio sePara seguir refrigerando el medio serequiere suministrar mas refrigeranterequiere suministrar mas refrigerante
en estado liquido.en estado liquido. Se puede retirar el refrigeranteSe puede retirar el refrigerante
vaporizado y suministrar msvaporizado y suministrar msrefrigerante liquido.refrigerante liquido.
Se puede retirar el calor ganado alSe puede retirar el calor ganado alrefrigerante y reutilizarlo.refrigerante y reutilizarlo.
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Refrigeracin mecnicaRefrigeracin mecnica
Compartimiento
refrigerado
Vlvula deexpansin
Compresor
Condensador
Q
Q
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Refrigeracin mecnicaRefrigeracin mecnica