Microbiología de los Alimentos

Dr. Prof.Alejandro DinamarcaFacultad de FarmaciaUniversidad de Valparaíso

Tipos de Contaminación Biológica

Nemátodos, protozoosG

enes

, p

rote

ínas

Bac

teri

as

Hongos

Variables relacionadas con el huésped.•Edad

•Estado de Salud

•Embarazo

•Medicaciones

•Desordenes metabólicos

•Alcoholismo, cirrosis

•Cantidad de alimentos consumidos

•Actividad gástrica: antiácidos, variación natural.

•Desordenes genéticos

•Estado nutricional

•Competencia Inmune

•Historial quirúrgico

•Ocupación oficio, nivel socio económico

•Origen étnico

•Giardia lamblia•Entamoeba histolytica•Cryptosporidium parvum•Cyclospora cayetanensis•Anisakis sp.•Diphyllobothrium spp.•Nanophyetus spp.•Eustrongylides sp.•Acanthamoeba y otras amebas de vida libre•Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura

PARÁSITOS GUSANOS Y PROTOZOOS

Parásitos intestinales del tipo nemátodos, platelmintos y protozoos.

Giardia lamblia

Entamoeba histoytica

Trichuris trichura

Ascaris lumbricoide

Taenia saginata (vacuno)

Taenia solium (cerdo)

Anisaki

Protozoos

Nemátodos (gusano)

Nemátodos (gusano)

Platelminto (gusano plano)

Ciclo de vida de Giardia

Ciclo de vida de Ascaris

Ciclo de vida de Tenia

•Salmonella spp.•Clostridium botulinum•Staphylococcus aureus•Campylobacter jejuni•Yersinia enterocolitica•Yersinia pseudotuberculosis•Listeria monocytogenes•Vibrio cholerae O1•Vibrio cholerae non-O1•Vibrio parahaemolyticus•Vibrio vulnificus•Clostridium perfringens•Bacillus cereus•Aeromonas hydrophila•Plesiomonas shigelloides•Shigella spp.•Miscellaneous enterics•Streptococcus

LISTADO DE BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

•Escherichia coli – entero toxigénica (ETEC)

•Escherichia coli – entero patogénica (EPEC)

•Escherichia coli O157:H7 entero hemorrágica (EHEC)

•Escherichia coli – entero invasiva (EIEC)

ESCHERICHIA coli GRUPO ENTEROVIRULENTO (EEC)

TOXINAS NATURALES •Ciguatera•Mariscos toxinas (PSP, DSP, NSP, ASP)•Scombroid envenenamiento•Tetrodotoxin (Pufferfish)•Toxinas de Callampas•Aflatoxinas de Hongos•Pyrrolizidine alcaloides•Phytohaemagglutinin (Red kidney bean poisoning)•Grayanotoxina (intoxicación por miel)

VIRUS•Hepatitis A virus•Hepatitis E virus•Rotavirus•Norwalk virus•Otros agentes virales

OTROS AGENTES PATÓGENOS•Priones

TOXINAS BACTERIANAS

Fuente

– Consumo de alimentos contaminados con bacterias.

– Bacterias se multiplican en intestino y producen enterotoxinas

• Salmonella sp., Clostridium perfringens

– Consumo de de toxina preformada• Toxina botulínica

Staphylococcus aureus

• Contaminación por descarga nasal• Cortes y heridas infectadas• Leche con mastitis• Carne de ave artrítica• Jamón ahumado• Aves, pesacdo, mariscos, carnes, papas saladas, cremas

de pastelería

• Alimentos ricos en proteinas.

• Enterotoxina termoestable relacionada con cepas coagulasa (+) y Dnasa (+).

• Hemolisinas, lipasas, hialuronidasas, fibrinolisinas.

• Síntomas – Nauseas, salivación, vómitos, arcadas, diarrea, dolor

abdominal, sudoración, deshidratción, debilidad

• Buenas Practicas de Elaboración.

Botulismo• Clostridium botulinum• Síndrome neurotóxico• Consumo alimentos con neurotoxinas

termolábiles• Anaeróbico, gram(+), con esporas

termoresistentes• Neurotoxina A,B,C, alfa, D,E,F y G• Alimentos en conservas tipo caseras

– pH 4,6– Almacenamiento anaeróbico– Alta humedad

Toxina

Estable pH ácido y pepsina de estómago

Activada por tripsina

Absorción linfática

Impide liberación de ACh en nervios periféricos colinérgicos

Signos aparecen entre 2 h a 6 días.

Nauseas, vómitos y diarrea

Dolor de cabeza, sequedad de boca, visión borrosa o doble.

Parálisis facial y luego descendente

Parálisis de músculos respiratorios y muerte.

Prevención

Buenas Practicas de Fabricación

Ebullición por 3 min

Calentamiento a 80°C por 30 min

Uso de sal y polifosfatos

Compuestos antimicrobianos

Nisina y Nitritos

Procesos de Ahumado

Presencia de Ac. Láctico

Antitoxina

Clostridium perfringes A

•Enterotoxina que se comporta como superantígeno.

Alfa- toxina LetalNecrotizante Hemolítica

•Cocción insuficiente, conservación inadecuada de alimentos

•Esporulación en intestino y producción de toxina

•Liberación de mediadores de inflamación masiva

Carnes y pescado

• Alimentos cocinados a 100°C por menos de una hora.

• Almacenados y enfriados lentamente

•Multiplicación y producción de toxina se inhibe con calentamiento a 90º- 100°C

•Enfriamiento rápido

Síntomas

• 7 a 15 horas después de ingesta• Diarrea líquida espumosa y maloliente• Dolores abdominales.• Alteración de canales celulares con entrada de calcio

extracelular y agua.• Salida de potasio desde hepatocito y falla cardiaca y

muerte.

Bacillus cereus• Toxina emética y enterotoxina• Gram (+), Temp. 28/37°C• P. incubación: 1 - 5 horas• Alimentos expuestos a temperatura ambiente

después de la cocción• Síntomas:

• Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces diarrea

• Duración: 24 - 36 horas• Medidas de control:

• < 10 °C y > 60°C• Evitar envases grandes

Salmonella sp.• Varios serotipos de Salmonella con enterotoxina• Incubación: 6 a 72 horas• Síntomas:

– Dolor abdominal, diarreas, vómitos, escalofrios, fiebre náuseas, malestar

– Duración: Varios días

• Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y agua contaminados por heces del hombre y los animales.

• Medidas de control: Control de la matanza de animales, tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada, evitar proliferación

Campylobacter jejuni

• Gram (-) , crece a bajas concentraciones de oxígeno.• Síntomas:

– Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea algunas veces con sangre y mucus

– Incubación: 2 - 5 días– Duración: 1 a 10 días

• Reservorio: Animales domésticos, aves, agua contaminada• Transmisión: Aves, leche, agua• Medidas de control:

– Evitar contaminación cruzada, – Tto térmico o irradiación– Tratamiento del agua

Escherichia coli

EnterohemorrágicaEnteroinvasivaEnterotoxigénica• Gram (-), Optima 37°C

• Síntomas: – Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia. Para algunas

especies sangre y mucus en las heces.– Incubación: 1 a 10 días– Duración: Días hasta semanas

•Transmisión a través de agua y alimentos contaminados: carnes.

•Medidas de control: Cocción adecuada de los alimentos, higiene en la manipulación.

Grupo Enfermedad Serotipo

EnteroPatogenica (EPEC)

Diarrea Infantil O26H111

Enterotoxigénica(ETEC)

Diarrea Secretoria O6H-

Enterohemorragica (EHEC)

Colitis hemorragica; Sindrome hemolítico

uremico (HUS)

O157H7

E. coli

Listeria monocytogenes

• Leche sin procesar ó contaminada, quesos suaves, vegetales sucios y sin procesar, aves de corral poco cocinadas, y carnes precocinadas.

• Mujeres embarazadas, neonatos, ancianos, inmunodeprimidos.

• Transmición de mujer embarazada a su bebé en el útero durante el parto. 

Agentes Causales según Alimento Involucrado. Región Metropolitana

AGENTE ALIMENTOSalmonella sp. Queso cabra, mayonesa, cecinas

platos preparados calientes.Staphylococcus aureus Queso de cabra, helados fábrica,

platos preparados calientes, empanadas

Shigella sp. Platos preparados calientes, quesos de cabra, agua de piscinas.

Escherichia coli ECEP Lasaña, dieta lactante.

ECEH Tallarines con carne

Calicivirus Mariscos

Trichinella spiralis Carne de cerdo

Histamina Pescados, mariscos, conservas de origen animal

Vibrios en cultivo de agar TCBS

Vibriosis

Vibrio cholerae

• Gram (-), flagelado• Serogrupo O:1• Crece en el intestino• Enterotoxina

– Secreción cloruros, bicarbonatos y agua

– Pérdida de fluidos y electrolitos

– 12 a 20 L por día– Shock, colapso y muerte– 50% de mortalidad

Tiempo de inoculación a síntomas

1-6 h ó 2-4h

8-16 h (emésis en 2 a 4 h)

Síntomas

Nausea, vómitos, diarrea, dolor abdominal, postración.

Vómitos, calambres abdominales, diarrea, nauseas.

Patógeno/toxina

Staphylococcus aureus(toxina)

Bacillus cereus(toxina)

Afecciones al tracto gastrointestinal superior

Afecciones al tracto gastrointestinal inferiorTiempo de inoculación a síntomas

2-36 h, promedio 6-12 h

12-74 h (18 a 36 h)

Síntomas

Calambres abdominales, diarrea, diarrea putrefacta asociada a C. perfringens, a veces náuseas y vómitos.

Calambres abdominales, diarrea, vómitos, fievre, nausea, dolor de cabeza, diarrea mucosa, lesiones cutaneas (V. vulnificus). Yersinia se mimetiza con apendicitis o resfrios.

Patógeno/toxina

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium.

Salmonella spp., Shigella, Escherichia enteropatogénicas, Vibrio parahemolityticus, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, V. cholerae, V. Vulnificus, V. fluvialis

Afecciones neurológicasTiempo de inoculación a síntomas

0.5-2 h

2-5 min a 3-4 h

30 min a 2-3 h

Síntomas

Comezón, bochornos, entumecimiento, incoherencia, parálisis respiratoria.

Sensación de frió y calor, entumecimiento de labios,lengua y garganta, dolor muscular, diarrea y vómitos.

Nausea, vómitos, dolor abdominal, fiebre.

Patógeno/toxina

Saxitoxina, Toxina paralizante (VPM). Mariscos

Bevretoxina, Neurotoxina. Mariscos.

Toxina diarréica (VDM). Mariscos.

Contaminación Biológica

Fuentes de Contaminación Biológica

Aire

Suelo

Animales

Salud!!!

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

CONTAMINACIÓN DE ORÍGEN

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Carga microbiana

Materias primasProcesamientoProducciónAlmacenamientoTransporteVenta

Adquisición de organismos

Materias primasProducto terminado

Indica riesgoIndica riesgo

Riesgo

Como evitar la contaminación cruzada.  La contaminación cruzada es aquella que se produce cuando los microbios presentes en los alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas, se expanden hacia los alimentos cocidos o higienizados.

Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o se encuentren listos para comer.

Tenga cuidado al preparar alimentos en los cuales exista una combinación de crudos y cocidos.

Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

En la heladera evite que los alimentos crudos goteen sobre el resto de sus preparaciones, para ello cúbralos o guárdelos en un recipiente.

También es importante no usar, para alimentos cocidos, utensilios como cuchillos o tablas para cortar que se hayan utilizado en la preparación de los alimentos crudos, o que no hayan sido debidamente higienizados.

Tipos de daños producidos por contaminación biológica

BiodeterioroSalud

Intoxicación

Infección

Economía

Directos

Indirectos

Desequilibrio nutricional

Extrinsecos

Intrinsecos

Directos

Indirectos

Biodeterioro

Extrinsecos

Intrinsecos

Factores abióticos:TemperaturaLuzAguapH

Factores bióticos:Carga MicrobianaContaminación ambiental

Características Físico-químicas de los alimentos:Contenido de proteínasCarbohidratosLípidos

Biodeterioro

Extrinsecos Intrinsecos

SaludProliferación Microbiana

Intoxicación Infección

Alteración Bioquímica

Intoxicación

Biodeterioro

Extrínsecos Intrínsecos

Daño económico

Proliferación Microbiana

Alteración (Física-organoléptica)Riesgo Salud

Alteración Bioquímica

Alteración (Física-organoléptica)Riesgo Salud

Almacenamiento Cadena de fríoManipulación

Análisis de microorganismos en alimentos

Verificar la presencia y cantidad

Identificar el tipo o grupo de microorganismo

Cuantificar la cantidad de microorganismos

Tipo o grupo de microorganism

o

Patógeno No Patógeno

Vasta con verificar su presencia

Indica riesgoo

contaminación

Indica deterioro

ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS

EN ALIMENTOSRecuento.

• MÉTODOS DIRECTOS

1. Cámara de recuento de Petroff-Hauser:

2. Contadores electrónicos de partículas (tipo Coulter):

• MÉTODOS INDIRECTOS

1. Recuento de viables en placa

2. Recuento sobre filtros

3. Método de múltiples diluciones (Número Más Probable)

9 ml de solución salina de dilución

1 ml 1 ml 1 ml

Dilución 10 –1 10 –2 10 –3 10 -4

0.1 ml de inóculo

Incubar a T º adecuada por 24 horas

9 ml de solución salina de dilución

1 ml 1 ml 1 ml

Dilución 10 –1 10 –2 10 –3 10 -4

0.1 ml de inóculo

14 colonias

Número de microorganismos por ml = Nº de colonias X inóculo X Factor de dilución (1/dil)UFC/ml (g).

BACTERIAS COLIFORMES Coliformes totales: Son aquellas bacterias de morfología bacilar, Gram negativas, aerobias o anaerobias facultativas, oxidasa negativas, no esporógenas, que fermentan la lactosa con producción de ácido y de gas a 37°C en un tiempo máximo de 48 horas. Este grupo comprende los géneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella yEnterobacter , pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae.

COLIFORMES FECALES: Bacterias coliformes de origen fecal son aquellas comprendidas en el grupo anterior, que además son capaces de fermentar la lactosa, con producción de ácido y de gas a 44°C, en un tiempo máximo de 24 horas.

Método de los tubos múltIples ( NMP = número más probable ). Este método podrá utilizarse para cualquier tipo de agua y será el procedimiento oficial obligatorio en casos de litigio.

Fundamento : Determinación del número de coliformes mediante siembra de distintos volúmenes del agua a analizar en series de tubos con caldo lactosado y resiembra en medios de cultivo selectivos incubando a temperaturas adecuadas. El procedimiento comprende las pruebas: presuntiva, de confirmación de coliformes totales y de confirmación de coliformes fecales.

Medio de cultivo : -Caldo lactosado -Agar- lactosa- eosina- azul de metileno ( EMB, Medio de Teague- Levine ) -Medio Irquido lactosado con sales biliares y fosfatos ( EC, Medio Hajna- Perry )

Procedimiento :1. Prueba presuntiva . Es un procedimiento de criba en el que una reacción

negativa excluye la presencia del grupo coliforme y una reacción positiva indica su posible presencia.

2. Técnica . Disponer en gradilla una serie de tubos y -en su caso- frascos con caldo lactosado simple y doble concentrado, según la tabla de NMP que se haya elegido. Mediante pipetas estériles, sembrar los tubos de la serie tomando los volúmenes del agua, homogeneizada, que se indican en la tabla. Homogeneizar los tubos sembrados. Incubar a 37°C (± 1°C ) durante 24 h (± 2 h) y, en su caso, hasta 48 h (± 3 h).

3. Lectura e interpretación : Se consideran tubos positivos aquellos en los que se observa enturbiamiento, acidez (detectada por un indicador colocado en el medio) y aparición de gas en la campana de fermentación, independientemente de su cantidad. La producción de gas se pone también de manifiesto por el desprendimiento de pequenas burbujas que atraviesan el medio al agitar suavemente el tubo. La ausencia del gas al cabo de 48 h (± 3 h ) se considera como prueba negativa.

Prueba de confirmacion de coliformes totales . Es un procedimiento mediante el cual una reacción negativa excluye la presencia del grupo coliforme mientras que una reacción positiva indica su presencia inequívoca y deben someterse a esta prueba todos los tubos que hayan resultado positivos en la prueba presuntiva.

Técnica : Se resiembran en placa de Petri con medio EMB los tubos que hayan resultado positivos en la prueba presuntiva, se incuban en estufa a 37°C (± 1°C ) las placas invertidas durante 24 h (± 2 h ) Sobre este medio las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias características opacas y pigmentadas en rosa, azul o violeta oscuro con o sin reflejo metálico. Las colonias distintas de las descritas corresponden a bacterias no fermentadoras de la lactosa.

Lectura e interpretación de resultados : Si en la placa de medio Teague-Lévine no se han desarrollado colonias o bien las que han aparecido no son fermentadoras de lactosa con producción de gas, la prueba de confirmación es negativa. Para el cálculo del NMP de coliformes totales se contabilizarán como positivos aquellos tubos de la serie elegida que hayan dado una prueba de confirmación positiva

Prueba de confirmación de coliformes fecales Es un procedimiento mediante el cual una reacción negativa excluye la presencia de coliformes fecales, mientras que una reacción positiva indica su presencia inequívoca. Deben someterse a esta prueba todos los tubos que hayan resultado positivos en la prueba presuntiva.

Técnica. Esta prueba debe llevarse a cabo simultáneamente a la de confirmación de coliformes totales. Resembrar cada tubo positivo de la presuntiva en medio EC mediante un asa o dos gotas de pipeta Pasteur. Llevar a estufa o baño maría antes de transcurrir 30 minutos. Incubar a 44°C (± 0,5°C) durante 24 h (± 2 h )

Lectura e interpretación. Si se observa crecimiento bacteriano con producción de gas a las 24 h o antes, la presencia de bacterias coliformes fecales se considerará confirmada. Para el cálculo del NMP de coliformes fecales se contabilizarán como positivos aquellos tubos de la serie que hayan dado prueba de confirmación positiva.

Muestra de agua o sólidodiluído

10 ml 1 ml 0,1 ml

Se inoculan 15 tubos de medio lauryl sulfato, cada uno con una campana Durham.Los 5 primeros tubos se inoculan cada uno con 10 mlLos 5 segundos con 1 ml cada unoLos 5 últimos con 0,1 mlLos tubos se inoculan a 35 º C durante 24 +/- 2 horas.

Muestra de agua o sólidodiluído

10 ml 1 ml 0,1 ml

24 hrs35 º C

Coliformes totales

Se da por resultado positivos aquellos tubos turbios y con producción de gas

Muestra de agua o sólidodiluído

10 ml 1 ml 0,1 ml

24 hrs37 º C

Coliformes totales

4 4 1

Prueba confirmatoria de coliformes totales

Cada tubo postivo de lauryl se inocula en un tubo de medio Bilis Verde Brillante, cada uno con una campana Durham.

Los tubos se incuban a 35 º C por 24 / 48 horas.

Prueba confirmatoria de coliformes totales

3 3 0

Prueba confirmatoria de coliformes fecales

Para determinar la presencia de bacterias coliformes fecales, cada uno de los tubos confirmatorios para Coliformes totales se inocula en medio caldo EC y se incuba a 42 º C por 24 horas.

IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS

PRUEBAS BIOQUÍMICAS

1) Enzimas vinculadas con la respiración

a) oxidasa     b) catalasa  

2) Descomposición de azúcares simples, ácidos orgánicos y  otros

2.1) Requerimientos de oxígeno  OF (óxido-fermentación) 2.2) Producción de ácido, o ácido y gas, Fermentación de carbohidratos    2.3) Detección de enzimas y vías metabólicas a) RM-VP (rojo de metilo -

Voges Proskauer) b) Gluconato c) O.N.P.G. (orto nitro ß-D-galactopiranósico) d) Esculina e) Hipurato  

3) Fuente única de carbono • citrato 

4) Utilización de compuestos nitrogenados   4.1) Reducción de nitrato   • asimilación  • Denitrificación     4.2) Descomposición de carbohidratos aminoácidos y otros • indol a) H 2Sb) Urea  

 5) Ensayos combinados

a) TSI (Triple Azúcar Hierro) b) LIA (Agar Hierro Lisina) c) Bilis esculina  

6) Detección de exoenzimas  • lecitinasa  • proteasas, coagulasa  • amilasas  • celulasas  • desoxirribonucleasas  • acción de microorganismos sobre la sangre (hemolisinas)  

7) Misceláneos      • KCN      • b) Bilis      • c) producción de pigmentos  

8) Test de crecimiento o inhibición    

• Temperatura     • NaCl      • Antibióticos

PRUEBAS BIOQUÍMICASOXIDASA

PRUEBAS BIOQUÍMICASCATALASA

PRUEBAS BIOQUÍMICASUTILIZACIÓN DE AZÚCARES

LACTOSA

•Se utiliza esta prueba en la diferenciación de enterobacterias.

•En el mismo medio se pueden determinar la fermentación y utilización de los hidratos de carbono, la producción de sulfhídrico y la producción de gas. •El medio TSI Kligler contiene glucosa, lactosa.

•Se preparan en tubos poco inclinados y con bastante medio, inoculándolos por picadura en el centro del medio y realizando además una estría recta al salir sobre la superficie inclinada del medio.

•La producción de ácido de glucosa se pone de manifiesto en el fondo del tubo por viraje del indicador a amarillo, la de la lactosa en la superficie inclinada por viraje al mismo color, la producción de gas a partir de glucosa por aparición de burbujas que agrietan el medio y la de sulfhídrico por la aparición de un precipitado negro debido a las sales de hierro presentes.

PRUEBAS BIOQUÍMICASUTILIZACIÓN DE AZÚCARES

LACTOSAGLUCOSA

GALACTOSA

Resultados de la prueba TSI/HIERRO KLIGLER    KK/AA = superficie alcalina (color fucsia) sobre fondo ácido (amarillo): el microorganismo es capaz de usar sólo la glucosa. En la superficie del tubo la glucosa es degradada aeróbicamente (vía oxidativa). A las 24 h, tiempo requerido para la lectura de esta prueba, la glucosa ha sido agotada y el microorganismo comienza a usar las peptonas, con lo cual el medio se alcaliniza dando una superficie de color fucsia. En el fondo del tubo, la glucosa es fermentada produciéndose ácidos estables, por lo tanto se observa un fondo amarillo.

   A/A = superficie ácida (amarillo) sobre fondo ácido (amarillo): el microorganismo es capaz de usar ambos azucares. Después de 24 h, cuando el microorganismo a usado toda la glucosa comienza a usar la lactosa. Debido a que éste azúcar está 10 veces más concentrado, aún no se ha consumido totalmente, por lo que el medio se mantiene ácido (color amarillo).

   K/K = superficie alcalina (fucsia) sobre fondo alcalino (fucsia): el microorganismo no usa ninguno de los dos azúcares, por lo que usa directamente las peptonas del medio. Si el microorganismos puede usar este compuesto tanto aerobia como anaeróbicamente, el resultado es K/K. Por el contrario, si sólo usa las peptonas aeróbicamente el resultado es K/sin cambio (fucsia/rojo).

PRUEBAS BIOQUÍMICASUTILIZACIÓN DE AZÚCARES

LACTOSA

PRUEBAS BIOQUÍMICASUTILIZACIÓN DE CITRATO

PRUEBAS BIOQUÍMICASUTILIZACIÓN DE UREA

•Determina la capacidad de un organismo de desdoblar la urea formando dos moléculas de amoniaco por acción del enzima ureasa. Esta actividad enzimática es característica de todas las especies de Proteus y se usa sobre todo para diferenciar este género de otras enterobacterias que dan negativo o positivo retardado. •Se cultiva el microorganismo en slant en agar urea de Christensen. •Este medio se complementa después del autoclavado con 50ml/l de urea. •Ésta será degradada por aquellos microorganismos capaces de producir el enzima ureasa. Esta degradación produce amoniaco que hará variar el color del indicador de amarillo a rojo, poniéndose así de manifiesto la actividad ureasa.

PRUEBAS BIOQUÍMICASUREA

•Mediante esta prueba se detectala liberación de indol en un cultivo bacteriano. •Dicha liberación se debe a la degradación de triptófano mediante el enzima triptofanasa.•Para la realización de esta prueba la bacteria se cultiva durante 24-48 horas en un caldo de triptona.•Para la detección del indol se usa el reactivo de Kovacs:Alcohol amílico o isoamílico (alc.butílico)……………………..50 mlp-dimetilamino-benzaldehído.......................................................…10 g HCl (concentrado)......................................................................…50 ml

•Para el control de calidad se pueden utilizar cultivos conocidos. Las más convenientes son Escherichia coli (indol+) y todas las especies de Klebsiella (indol-).

PRUEBAS BIOQUÍMICASIndol

Fermentación ácido mixta: La realizan las bacterias del grupo de E.coli y los productos finales son ácidos orgánicos(ácidos fórmico, acético, láctico y succínico) que provocan un fuerte descenso del pH inicial del medio. Puede detectarse por el viraje del indicador de rojo de metilo que permanece amarillo por encima de pH 5,1 y rojo por debajo de 4,4.

Fermentación butilén glicólica: La realizan las bacterias del grupo Klebsiella-Enterobacter (antiguo aerógenes). Los productos finales son compuestos neutros como el butanodiol y el etanol, produciéndose acetoína como intermediario que podrá ser detectada añadiendo al medio KOH (reactivo A de Voges-Proskauer) y alfa-naftol (reactivo B de Voges-Proskauer) que reaccionarán con este compuesto produciendo un color rojo característico.

PRUEBAS BIOQUÍMICASRojo Metilo y Voges-Proskauer

HACCP

INFECCIONESINTOXICACIONES

MICROORGANISMOSTOXINAS

Materias primasProcesos

Productos terminados

Manipuladores

Disminuir/Eliminar

Disminuir/Eliminar