Reducción de Sodio y Grasa en productos cárnicos y su efecto en la salud

MSC. ING. GIOVANNA CASTAÑEDA SAAVEDRA

Contenido

Resumen

La sal ( Cloruro de Sodio Nacl ) es vital para el funcionamiento de nuestro organismo. No

obstante su consumo excesivo es perjudicial para la salud. Una dosis diaria elevada de sodio

puede generar enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial y retención de líquidos,

entre otras. Por este motivo, las Organizaciones Mundiales de Salud, apoyados por los medios a

través de campaña, recomiendan una disminución del consumo de sal. Esto a generado un

aumento en la demanda por alimentos bajos en sodio.

.

Epidemiologia

Cardiopatía coronaria , enfermedad cerebrovascular, arteriopatias perfericas , cardiopatías congénitas , trombosis venosas profundas y embolias pulmonares. Sedentarismo inadecuada alimentación , tabaquismo , consumo de alcohol, hiperlipidemia , HTA.

IMC=peso(kg)/estatura (m2)

En el Perú, la enfermedad cerebrovascular ( ECV ) es la tercera causa de muerte, en el adulto mayor, con una tasa de

30/100,000 habitantes, después de enfermedades respiratorias agudas e infecciones del tracto urinario. Dentro de estas

patologías, se ubica el Accidente Cerebro Vascular (ACV), también denominado derrame cerebral, infarto cerebral,

hemorragia cerebral, entre otras .

La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio para reducir la tensión arterial y el riesgo de enfermedades

cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y cardiopatía coronaria en adultos.

La OMS recomienda reducir el consumo de sodio en los adultos a menos de 2 g/día .

Estas recomendaciones complementan las directrices de la OMS sobre el consumo de potasio y no deben interpretarse

en el sentido de que las sustituyan o reemplacen. Las intervenciones de salud pública deberían tratar de reducir la

ingesta de sodio y al mismo tiempo aumentar la ingesta de potasio a través de los alimentos.

Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud

Aporte de sodio y grasa de las carnes y derivados cárnicos en la dieta humana

Aporte de sodio y grasa de las carnes y derivados cárnicos en la dieta humana

Aporte de sodio y grasa de las carnes y derivados cárnicos en la dieta humana

De acuerdo a la Norma Peruano el consumo máximo de Sodio debe ser de 2,400 mg por día. Equivalente a 6 g de sal al día

Componentes de las carnes procesadas asociados a efectos negativos en la salud

Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

Grasa

• Emulsiones que modifican microestructuras de la matriz cárnica en componentes calidad, función tecnológica, vida útil (ej. Actividad de agua) ni palatabilidad (ej. textura)

Grasa

• Sistemas que aumentan el volumen de aceite, dispersión de un alto numero de gotas de aceite en una matriz continua de gel acuosa.

• Procesos de interesterificacion: reconfiguración del grupo acilo de los ácidos grasos.

Grasa

• Fibras dietarias (ej. FOS, inulina, polidextrosa), salvado de arroz; fibras/ pastas a partir de frutos secos.

Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

Algunas estrategias de reducción de grasa y sodio en carnes y derivados cárnicos

Conclusiones

La evidencia científica sugiere que el consumo de carne procesada se asocia con riesgos para la salud.

Las carnes rojas y sus derivados cárnicos aportan otros nutrientes que son esenciales para la nutrición humana, algunas de las cuales son difíciles de obtener desde otros alimentos ;es importante entonces tratar de trabajar para disminuir en la matriz los actuales factores de riesgo y conservar nutriente como el zinc, el magnesio, las vitaminas B6 y B12.

Las estrategias en la reducción de grasas y sodio en carnes y derivados cárnicos son posibles, e

implican la adherencia a nuevas tecnologías y métodos, el uso de nuevos ingredientes, la adaptación de procesos y la puesta en marcha de ensayos que permitan encontrar el mejor el producto sensorialmente similar al patrón y nutricionalmente mas saludable .

La industria de alimentos tiene la responsabilidad social de ofrecer matrices limpias, saludables y

nutritivas, es nuestro deber trabajar alrededor del tema para conservar la salud del consumidor y la vigencia de los negocios .

Gracias