Recetas INTERPORC

8/19/2019 Recetas INTERPORC

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Valoresnutricionalespor ración

Proteínas GrasasHidratos de Carbono

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PrólogoDesde que los celíberos se hicieron presenes y sedenarios en nuesros erriorios y comenzaron la

cría de las piaras de cerdos, si hay un produco predominane en la hisoria de la gasronomía española,ése es el porcino.

Podríamos remonarnos a las épocas griega y romana para buscar las primeras referencias lierarias,y enconraríamos exos elogiosos del mismo Plinio El Viejo, pero si alguien hizo homenaje universal alporcino español y a sus elaborados ese fue Miguel de Cervanes Saavedra en su Quijoe... En aquel lugarde la Mancha, de cuyo nombre no quiso acordarse y en cuyas ierras siempre podía disponerse de uncerdo para San Marín, bien raado por las manos de Doña Aldonza Lorenzo, gran chacinera para elguso del famoso Hidalgo.

Pero no sólo en los fogones y cocinas de La Mancha el porcino español iene un lugar desacado; enla despensa de las casas de oda la geografía española no falan los embuidos y derivados de nuesroanimal esrella; procedimienos ancesrales para conservar las disinas carnes del cerdo, ano curadasy en salazón, como cocidas o frescas, formando una pirámide charcuera exendida por oda la geogra-fía española, desde la franja oese de la península a las laiudes prepirenáicas de Aragón y Caaluña.

Hoy no hay región peninsular donde la radición porcina y charcuera no esé presene; desde el lacón

cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyesdel apeo en Galicia; a las migas o las paaas revolconas exremeñas, que no serían ales sin sus o-rreznos o esa maneca colorá que llena de energía desde el desayuno a los andaluces. No deberíamosolvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas oledanas o la fabada asuriana que no se concibe sinsu morcilla, su ocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asur-leoneses y las maravillosas sobrasadasmallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fue, buifarras o longanizas, salchichones, chorizos ylomos, morcones de oda nuesra geografía,…. Allá donde miremos, el porcino forma pare esencial de laculura gasronómica y culinaria de odas las regiones españolas.

Carne blanca, versáil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auénica esrella, una esrella decapa blanca que en esas páginas homenajeamos de la mano de grandes profesionales de los fogones,esrellas ambién de la cocina que nos proponen la mejor manera de disfruar de ella: opimización desabores, preparación, manejo, presenación y apore nuricional. Porque a la posre, nuesro cerdo decapa blanca es un alimeno esencial para el cuerpo, la mene y los senidos, auénico placer imprescin-dible en nuesras despensas.

Valedora de ese magnífico alimeno, la Inerprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC,

les invia a disfruar de cada una de las receas que aquí les proponemos para devolver a su siio a esegran alimeno, nuesra esrella de capa blanca.


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ÍNDICE

Presentación INTERPORC 10

La importancia del Sector Porcino de Capa Blanca Español 11

Propiedades nutricionales de los productos de Cerdo de Capa Blanca 12

Recetas

• Javier Aranda Solomillo de cerdo blanco, coliflor y curry ........................................................................................................................... 14

Conra de cerdo escabechada ................................................................................................................................................. 16

Carrillera con puré de ubérculos ............................................................................................................................................ 18

• Iván Cerdeño Jamón serrano, crema de queso, broes y pisacho ....................................................................................................... 20

Presa blanca con berenjenas aliñadas y vinagrea de mosaza .............................................................................. 22

Lenejas con orejas de cerdo y curry ................................................................................................................................... 24

• Fernando del Cerro Sushi de jamón serrano con cebolla caramelizada y manzana ............................................................................... 26

Fue laminado con espuma de guacamole y crujiene de nachos ........................................................................... 28

Bocaa de brioche al vapor con chorizo y huevo molle ............................................................................................... 30

Asadura encebollada de vísceras de cerdo y arroz ........................................................................................................ 32


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Ensalada de broes iernos con vieiras y papada de cerdo .........................................................................................34

Lenejas con manias de cerdo en ensalada de rúcula crujiene ..............................................................................36

Magro en guiso de carcamusa ...............................................................................................................................................38

Maki de acelga y cuello de cerdo blanco ............................................................................................................................ 40

Solomillo de cerdo blanco y ubérculos en saué ............................................................................................................42

• Miguel Ángel de la Cruz Cono de pan osado con seas y polvo de jamón serrano en saué ...................................................................... 44

Ajo Blanco con jamón y membrillo ........................................................................................................................................ 46 Carrillera de cerdo esofada con vino ino .........................................................................................................................48

Pan de piñones, pae de cerdo y dulce de ciruela .......................................................................................................... 50

Guiso oreja de cerdo y espuma de paaas .......................................................................................................................52

Mini hamburguesa de pies de cerdo y foie ........................................................................................................................54

Arroz meloso con embuido de cerdo................................................................................................................................... 56

Albóndigas de pies de cerdo .................................................................................................................................................... 58

Capuchino de morcilla y piñones ............................................................................................................................................60

Carrillera de cerdo con champiñones.................................................................................................................................... 62

• Kisko García Hamburguesa de carrillada blanca ....................................................................................................................................... 64

Roas Beef de presa blanca ......................................................................................................................................................66

Arroz de presa blanca ................................................................................................................................................................. 68

• César García Papas revolconas con oreja crujiene ................................................................................................................................... 70

Coca de jamón asado e hinojo ................................................................................................................................................72


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Puré de fabada asuriana con pancea de cerdo .............................................................................................................. 74

• Diego Guerrero

Casañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco ....................................................................................... 76

• Leonardo Rivera Garbanzos con pancea de cerdo y gambas ...................................................................................................................... 78

Solomillo con paladoul, pure de paaa, regaliz y chorizo .............................................................................................. 80

Arroz con buifarra, alcachofas y seas .................................................................................................................................. 82

• Íñigo Pérez “Urrechu” Canapé con oreja crocani con bonio y omae acaramelado ..................................................................................... 84

Carrillera glaseada sobre minesrone de lenejas .............................................................................................................. 86

Solomillo de cerdo blanco, rinxa de berza, paaas y crema fina de ajos ............................................................. 88

• Daniel Yranzo Canelón rufado de cerdo ............................................................................................................................................................. 90

Carrilleras rellenas de queso ....................................................................................................................................................... 92

Noodles con jamón ........................................................................................................................................................................ 94

El corte de los embutidos y jamones 97

Mención especial 98


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Presentación INTERPORCLa Organización Inerprofesional del Porcino de Capa Blan-

ca, INTERPORC, es una organización de carácer privado, sinánimo de lucro, de ámbio nacional y reconocida por el Mi-niserio de Agriculura. Fue consiuida el 18 de Sepiembre de2006, con esauos deposiados en el Regisro del Miniseriodel Inerior, y con personalidad jurídica al amparo de la LeyOrgánica 1/2002, de 22 de marzo, reguladora del Derecho deAsociación, y fue reconocida como organización inerprofe-sional agroalimenaria del secor porcino de capa blanca porOrden de 1 de agoso de 2008 (“BOE” número 202, de 21 de

agoso - ARM/2472/2008 de 1 de Agoso-).

INTERPORC represena a más del 90%, ano de la produc-ción como de la indusrialización, del porcino de capa blancade España.

Sus órganos de gobierno son: la Asamblea General, la JunaDireciva, el Comié Ejecuivo, Presidencia y Dirección. En ese

senido, INTERPORC esá formada por disinas asociacionesdel secor producor y ransformador, que son:

La labor desempeñada por INTERPORC busca: a. Opimizar la imagen, el conocimieno y la valoración delSecor Porcino de Capa Blanca español, en general, así comode los producos del mismo, en odo ipo de ámbio, inerno oexerno del secor.

b. Incremenar la demanda y acepación de los producos delcerdo de capa blanca español, ano en el mercado ineriorcomo en los mercados exeriores.

c. Incorporar en el Secor Porcino de Capa Blanca español,innovaciones y mejoras de calidad, saniarias, de procesos,de producos, de sisemas, ecnologías, normaivas y simila-res; en cualquiera de los eslabones inegranes de la cadenasecorial.Para alcanzar esos objeivos, INTERPORC desarrolla un am-plio abanico de proyecos y acuaciones, enre los que cabedesacar los siguienes:

• En el área de Promoción en el Mercado Inerior- Campañas a consumidores, informaivas y de divulgación- Programas de “comunicación-salud” dirigidas a los profe-sionales de la salud- Varias líneas de comunicación, información y gabinee deprensa.- Jornadas o foros secoriales.

• En el área de Promoción en el Mercado Exerior- Programa de asisencia a ferias.- Programa de misiones direcas e inversas.- Planificación de programas de promoción UE y Tercerospaíses.- Informes, esudios, fichas y mapas de mercados exeriores.

• En el área de Informes y Esudios Secoriales- Sisemas de Información de Comercio Exerior- Barómero Porcino- Informes secoriales- Oros informes y esudios

• En el área de I+D+iSe raa de proyecos de carácer horizonal solo asumiblespor una OIA; y que exigen planeamienos prolongados, asícomo la cooperación de los mejores experos y cieníficos, en

diversas áreas y maerias.

SECTOR INDUSTRIASECTOR PRODUCTOR


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La importancia del SectorPorcino de Capa Blanca

Español

El secor porcino es uno de los principales moores econó-micos de España que basa su labor en cuaro ejes principa-les: social, ya que es uno de los principales promoores delenorno rural; económico, porque es uno de los principales

impulsores de España; alimenario, ofreciendo producos dela mayor calidad y sabor; y medioambienal, haciendo lasexploaciones más sosenibles.

El secor porcino en nuesro país cumple con odos los re-quisios fijados por la Unión Europea, pero además, cuenacon una normaiva aún más esrica a nivel nacional para susexploaciones de cerdos, que se ve apoyada por la regulaciónen maeria medioambienal esablecida ano a nivel nacional,

como auonómico y local. Eso nos permie ofrecer producoscon los índices de calidad más alos.

España es el segundo producor de la Unión Europea (UE) yel cuaro a nivel mundial; de hecho, en érminos económicos,sólo esamos por derás de secores an imporanes como laindusria auomovilísica o la peroquímica.

Además, el secor porcino español desaca por su capaci-dad exporadora, con unas venas al exerior que han crecidoexponencialmene en los úlimos años, siendo el segundoexporador de porcino de la Unión Europea. En los úlimosdiez años, el porcino de capa blanca ha incremenado susexporaciones más de un 200%, consecuencia de la apuesadel secor por la inernacionalización y al encomiable esfuer-zo de las empresas para exporar a más de 140 países enodo el mundo. El valor añadido de esas exporaciones vuel-

ve a nuesro país y al erriorio, fijando población, generando

empleo e infraesrucuras que hacen posible el desarrollo deun gran número de acividades indirecas relacionadas con elese secor ganadero.

El secor porcino se preocupa por ofrecer los producos dela mejor calidad. Por ese moivo, la evolución de los úlimosaños ha ido encaminada a mejorar el valor nuriivo de unacarne que se siúa como uno de los alimenos más compleospara saisfacer las necesidades del hombre. La carne de cerdohoy en día ofrece un 31% menos de grasa, un 10% menos decoleserol y un 14% menos de calorías que hace unos años.

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PropiedadesNutricionales de los

productos de Cerdo deCapa Blanca

“Del cerdo son bonitos hasta los andares”. La culura gasro-nómica popular ya se ha encargado de exender la acerada

idea de que de ese animal se aprovecha odo, y es que lacarne de cerdo esá an incorporada en la idiosincrasia espa-ñola como la siesa.

El consumo de carne de cerdo en España ha enido impor-anes repercusiones nuricionales, culurales y sociales a lolargo de la hisoria. En las zonas rurales, la maanza del cerdoreunía a familiares y amigos en un aco que duraba odo el

día.

Sin embargo, la radición no sería suficiene si esa carne noconara con unas propiedades nuricionales que la convierenen un alimeno ideal para la población en odas las eapas dela vida.

La carne de cerdo de capa blanca es adecuada para incluir enuna diea equilibrada debido a sus propiedades nuricionales,

ya que apora proeínas, necesarias para el crecimieno y eldesarrollo normales de los huesos en los niños, y mineralescomo el hierro y el zinc, que conribuyen a la función cogniivanormal. Además, la carne de cerdo es fuene de viaminas delgrupo B, (B , B , B y B ), las cuales desacan por su parici-pación en el correco funcionamieno del sisema nervioso einmuniario (B y B ).

Los cores magros del cerdo, como el lomo, sólo conienen2,65 g de grasa por cada 100 g. Además, los ácidos grasos delos cores magros de cerdo son fundamenalmene monoin-saurados, principalmene ácido oleico, por lo que su consumo

es muy adecuado en la alimenación semanal de oda la po-blación para una diea variada.

Denro de una diea equilibrada, los experos recomiendan elconsumo de carnes magras, como la carne de cerdo, enre3 y 4 veces por semana de enre 100-125 g cada ración, eli-giendo cores magros como el solomillo, la cina de lomo, lascosillas de lomo y la pierna, y reirando la grasa visible anesde cocinar el alimeno. Los embuidos pueden omarse denrode la frecuencia adecuada seleccionando principalmene losde menor conenido en grasa, como el jamón cocido.

El presene receario elaborado por chefs Esrella Michelinconjuga a la perfección los beneficios nuricionales de la carnede cerdo y su aplicación en la gasronomía española. Unagasronomía que cuena hoy en día con un privilegiado re-conocimieno a nivel inernacional y que, como no podía ser

de ora manera, cuena con infinidad de receas con carnede cerdo, al y como se puede descubrir a lo largo de esaspáginas.

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Los valores nuricionales mosrados en cada recea esán calculados en base a una ración.

Tenga en cuena que las foografías pueden no ser represenaivas de esos valores.


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EnergíaValoresnutricionalespor ración


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1 h y 50 min(previo marinada de 24h)

Ingredientes (4 raciones)Para la marinada de solomillo• 2 solomillos• 100 ml ina de calamar.• 75 ml salsa de pescado.• 75 g cacahuees.

• 3 ajos en conserva.• 175 ml de Marini rosao.

Para el puré de coliflor• 400 g de coliflor. (media coliflor)• Sal.• 50 g de manequilla.• 25 g de chocolae blanco.

Para el cuscús de coliflor• 200 gr de coliflor.

Para crujiente flor de loto• 1 raíz de flor de loo.• Curry.

Elaboración1. Marinada del solomillo: ina de calamar, salsa de pescado, cacahuees, ajo enconserva y marini rosao. Mezclar en el orden que se indica odos los ingredien-es en un recipiene y dejar reposar durane 24 h.

2. Cocción del solomillo: cocer a 56 C 1h y 40 min.

3. Puré de coliflor: cocer la coliflor y a la vez el chocolae blanco Cocer hasa queesé blanda (20- 30 min). Triurar odo juno y poner a puno con la manequilla.

4. Cuscús de coliflor: rallar la coliflor para obener un falso cuscús.

5. Crujiene de flor de loo: corar la raíz de flor de loo muy fino con mandolina,freír y espolvorear curry.

TerminaciónColocar la crema de coliflor en la base del plao, poner encima el solomillo, colocarel cuscús rallado de coliflor y para dar crujiene al plao, colocar el crujiene de

flor de loo.

SOLOMILLO DE CERDOBLANCO, COLIFLOR Y CURRY

Javier ArandaESTRELLA MICHELÍN

La Cabra- Madrid

454 kcal 19 g 23 g 30 g

”Es un privilegio poder contar

en la cocina española con una

carne tan versatil y saludable”


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8 h 10 min(incluida cocción de conra 8h en horno)

Elaboración1. Picamos los siguienes ingredienes: puerro, nabo Daikon, jengibre y LemonGrass..

2. A coninuación mezclamos odo con el vinagre de arroz, la soja, el sake, VinoOporo y Brandy. Todo eso lo inroducimos juno con la conra de cerdo a 80 C en el horno durane 8 h.

3. Después de asar, coraremos filees de la conra con la ayuda de un disco yerminaremos por inroducir la conra en el mismo jugo de la cocción.

TerminaciónColocar la conra de cerdo en el plao en forma de pañuelo y aderezar con elescabeche.

CONTRA DE CERDOESCABECHADA


La Cabra- Madrid

282 kcal 16 g 27 g 11 g

Ingredientes (4 raciones)• 500 g de conra de cerdo blanco.• 2 puerros.• 1/2 nabos de Daikon.• 500 g de jengibre.• 1 vaina de lemon grass.

• 100 ml de soja.• 100 ml de sake.• 100 ml de oporo.• 100 ml de brandy.• 100 ml de vinagre de arroz.• 10 g de pimena negra.• 20 g de ajo encurido.• 20 g de cebollias encuridas.


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Elaboración1. Cocción de la carrillera: meemos odos esos ingredienes limpios, pelados ypreparados en una bolsa de vacío y los cocemos 10 h a 89 C a vapor.

2. Crema de taro: pelar el aro, rocearlo y cocerlo en la leche y la naa hasa queesé cocido, ierno. Hay que ir comprobando (20-30 min aprox). Una vez cocidoriuramos durane 5 min en la Thermomix.

TerminaciónHacer una lágrima en el fondo del plao con la crema de aro y colocaremos la

carrillera encima con su jugo..

CARRILLERA CON PURÉDE TUBÉRCULOS


La Cabra- Madrid

345 kcal 15 g 23 g 22 g

40 min(previo cocción de la carrillera 10horas)

Ingredientes (4 raciones)Para la carrillera• 4 carrilleras.• 1 zanahoria.• 1/2 rama de lemon grass.• 100 g de jengibre amarillo.

• 1 puerro.• 500 ml de caldo de cerdo.

Para la crema de Taro• 2 aros.• 1/2 l. de leche.• 1/2 l. de naa.


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“Por sus propiedades nutriciona-

les y diferentes texturas, se puede

sacar mucho partido a cualquier

producto del cerdo en la cocina”

Elaboración1. Coraremos el jamón en lonchas finas.

2. Elaboramos una infusión de leche y naa con omillo, añadimos el queso yriuramos hasa obener una crema.

3. Preparamos una vinagrea con aceie de oliva virgen exra, vinagre de Jerez ypisacho pelado picado fino.

TerminaciónEnvolveremos la crema con el jamón, adornamos con la rúcula y los broes fres-cos y aliñamos por encima con la vinagrea.

JAMÓN SERRANO, CREMA DEQUESO MANCHEGO, RÚCULA Y

PISTACHOIván Cerdeño

ESTRELLA MICHELÍNEl Carmen de Montesión- Toledo

396 kcal 16 g 20 g 27 g

30 min

Ingredientes (4 raciones)Crema de queso:• 450 g de queso manchego.• 400 ml de leche.• 400 ml de naa.• 1 rama de romero.• 1 rama de omillo.

Vinagreta de pistachos:• 100 ml de aceie de oliva virgen exra(AOVE).• 25 ml de vinagre de jerez.• 15 g de pisacho picado.

Otros ingredientes:• 200 g de jamón de capa blancaloncheado fino.• 200 g de rúcula.• Broes y germinados.


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Elaboración1. Preparamos la marinada de la presa y dejamos la presa macerando 24 h.

2. Guisamos las berenjenas roceadas con pimenón, azúcar, mosaza, curry ymiel. Reducimos bien.

3. Preparamos una vinagrea con mosaza, azúcar moreno, y vinagre.

4. Marcamos la presa en plancha fuere.

TerminaciónColocamos una base de berenjenas, encima la vinagrea y la presa. Terminamoscon sal Maldon.

PRESA BLANCA CONBERENJENAS ALIÑADAS Y

VINAGRETA DE MOSTAZA Iván CerdeñoESTRELLA MICHELÍN

El Carmen de Montesión- Toledo

366 kcal 19 g 19 g 24 g

1 h

Ingredientes (4 raciones)• 1/2 Kg de presa de capa blanca.

Marinada de la presa• 150 ml de salsa de osras.• 40 g de Teriyaki.• 200 ml de soja.• 350 ml de agua mineral.• 10 g de pimenón dulce.• 10 g de ajo molido.

Berenjenas• 1 boe de berenjenas de almagro envinagre.• 150 g de azúcar.• 200 g de mosaza.

• 20 g de miel.• 5 g de curry.• Sal Maldon


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EnergíaValores

nutricionalespor ración


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Ingredientes (4 raciones)• 1/2 Kg de lenejas.• 100 g de sofrio.• 5 orejas de cerdo.• 1 unidad de omae.• 1 unidad de cebolla.• 1 cabeza de ajo.• Romero y omillo.• 4 l. de fondo de pollo.• 100 ml de salsa de omae.• 2 g de pimenón dulce.• Laurel.• 1 g de curry.

Elaboración1. Haremos un sofrio en aceie de oliva virgen, pochando en ese orden: cebolla,pimieno rojo y omae. Una vez bien hecho añadiremos ajo, curry y pimenón

dulce.

2. Hacemos una bresa con cebolla, puerro y zanahoria.

3. Preparamos un caldo de cocido con: falda de ernera, codillo de jamón, gar-banzos, paaas, zanahorias, orejas de cerdo, gallina, ocino, espinazo y cebolladurane aproximadamene 40 min. Colamos y reservaremos el caldo.

4.Limpiamos muy bien la oreja y la ponemos a cocer con la bresa, cabezas deajo, laurel y omae hasa que esé bien guisada. Colamos y reservamos.

TerminaciónPonemos a cocer las lenejas con el sofrio, en el caldo del cocido y una paredel caldo de la cocción de las orejas. Cuando esén hechas añadiremos la orejacorada en pedacios.

LENTEJAS CON OREJASDE CERDO Y CURRY

Iván CerdeñoESTRELLA MICHELÍN

El Carmen de Montesión- Toledo

492 kcal 48 g 27 g 21 g

2 h 30 min


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EnergíaValores



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Ingredientes (4 raciones)• 300 g de jamón serrano• 20 g de broes iernos• 50 g de manzana• 120 g de cebolla• 40 ml de aceie de Oliva• 10 g de manequilla• 10 g de mejorana fresca• 5 g de azúcar Moreno

Elaboración1. Elegimos una loncha fina de Jamón serrano

2. Coramos cebolla en juliana finísima. Sobre una cocote colocamos la cebollaen aceie de oliva virgen, manequilla y mejorana fresca.

3. Dejamos esofar despacio, muy despacio. A miad de cocción anadinos azúcarmoreno. Esofamos hasa que la cebolla se caramelice .

4. Finalizado eso dejamos reposar apado con papel film durane 5 min.

5. Lavamos la manzana y la coramos en brunoise mezclando un poco de azúcarpara eviar la oxidación.

TerminaciónMezclamos cebolla caramelizada con la manzana. Exendemos la loncha de ja-món serrano sobre una eserilla de sushi y colocamos la mezcla de cebolla ymanzana. Enrollamos el jamón en forma de sushi bien compaca. Dejamos en-

friar unos insanes y coramos como si fueran sushi. Para finalizar adornamoscon broes.

Fernando del CerroESTRELLA MICHELÍNCasa José -Aranjuez

269 kcal 5 g 24 g 17 g

20 min.

SUSHI DE JAMÓN SERRANOCON CEBOLLA CARAMELIZADA

Y MANZANA

“El cerdo de capa blanca, en los

cuatro confnes del mundo unien-

do culturas”


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EnergíaValores



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Ingredientes (4 raciones)100 g de fue curado

Para guacamole• 150 g de aguacae• 30 g de cebolla y omae corado encuadrados sin semillas.• 5 g de chiles serranos frescos• 20 g de zumo limón/lima,• 10 g de hojas de cilanro• 2 g de sal

Para los nachos• 10 g de harina de rigo• 200 g de harina de maíz• 30 ml de aceie de oliva virgen

• Agua caliene. La que admia• Sal• Pimiena

Elaboración1. Guacamole: riuramos en Thermomix el aguacae con el zumo de limón/lima.Hecho puré añadimos el reso de ingredienes y riuramos odos junos hasa

hacer una masa uniforme. Una vez erminado el puré lo inroducimos en sifóncon las cargas y emplamos al baño maría.

2. Nachos: mezclamos los ingredienes y hacemos una masa lisa. La esiramoscon paloe sobre la mesa colocando encima film. Una vez esirado coramos enriángulos que después freímos en aceie de oliva.

3. Fuet: elegimos barra de fue curado. Le quiamos la piel y laminamos en fiam-

brera con un grosor de 1/2cm

TerminaciónColocamos las láminas de fue sobre el plao y echamos la espuma de guaca-mole y los nachos frios encima.


211 kcal 26 g 3 g 11 g

45 min.

FUET LAMINADO CON ESPUMADE GUACAMOLE Y CRUJIENTE

DE NACHOS


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EnergíaValores



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Ingredientes (4 raciones)• 4 huevos de codorniz• 200 g de chorizo curado

Para el brioche:• 135 g de huevos eneros• 375 g de harina

• 115 g de manequilla• 15 g de levadura fresca• 30 g de azúcar• 120 g de leche• 7,5 g de sal y omillo.

Para la espuma de patata:• 120 g de paaa cocida• 37 g de leche

• 7 ml de aceie de oliva virgen• Sal y pimiena.

Elaboración1. Brioche al vapor: rabajamos la masa con amasadora hasa que quede elásicay uniforme. Dejar fermenar en frio durane 24 h. Pasado ese iempo, dividir la

masa en porciones de 7g, para después bolear y fermenar en placas de horno.Cuando hayan fermenado, cocer en horno vapor a 100 C durane 10 min. Fina-lizamos dejando reposar el brioche a emperaura ambiene.

2. Espuma de patata: riurar odos los elemenos en Thermomix (o similar). In-roducir en sifón con res cargas de CO2. Manener emplado el sifón cargado yapuno para espumar.

3. Huevo:

elegimos un huevo de codorniz. Lo cocemos en Roner a

63.5 C

durane

25 min. Transcurrido ese iempo enfriamos rápidamene y pelamos.

4. Chorizo: elegimos barra de chorizo curado. Le quiamos la piel y laminamosen fiambrera.

TerminaciónCoramos el brioche a la miad, hacemos un pequeño hueco en la base quiándoleun poco de miga al brioche. Colocamos en ese hueco el huevo molle. Encima delhuevo colocamos la rodaja de chorizo y erminamos con un poco de espuma depaaa. Finalizamos aemperando en el horno a 100 C para que salga emplado.


314 kcal 26 g 14 g 18 g

1 h y 15 min(sin conar fermenación de la masa).

BOCATA DE BRIOCHE ALVAPOR CON CHORIZO Y

HUEVO MOLLET


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EnergíaValores



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Ingredientes (4 raciones)• 400 g de arroz• 100 g de vísceras• 30 g de cebolla ierna• 10 g de guindilla seca• 5 g de ajo fresco• 20 g de vino Blanco

• 40 ml de aceie de oliva virgen Exra• Pimiena negra• Sal• 2g. de laurel• Agua

Elaboración1. Elegimos vísceras muy frescas, pulmones, hígado, ec. Dejamos odas las vís-ceras en agua fresca durane 2 h para que desangren y a su vez se limpien bien ,

cambiando de agua de vez en cuando. Terminado esa limpieza las picamos enrozos medios.

2. Picamos el ajo fresco y cebolla en bronoises.

3. En una sarén de gran amaño veremos el aceie virgen exra juno con lacebolla, la guindilla y la pimiena negra y laurel. Una vez sofria la cebolla incor-poramos el ajo.

4. Cuando ya esé odo esofado añadimos las vísceras salpimenadas y rocea-das.

5. Seguidamene añadimos el vino dejando que reduzca el alcohol. Una vez re-ducido y odo bien rehogado, incorporamos el arroz mezclando bien con el guisopara después incorporar el agua y dejamos cocer hasa el puno del arroz.


285 kcal 19 g 18 g 15 g

40 min.

ASADURA ENCEBOLLADA DEVÍSCERAS DE CERDO Y ARROZ


33/100


34/100

EnergíaValores



34

Ingredientes (4 raciones)• 30 g de broes iernos de ensalada• 10 vieiras• 1 papada• 1 cebolla• 1 zanahoria• 1 puerro

• 200 ml de leche• 100 g de queso parmesano• 200 ml de aceie• 50 g de vinagre de módena• 10 g de mosaza• 30 g de rufa• Hierbas aromáicas: omillo, laurel,romero (un manojo de cada uno).• Sal

Elaboración1. Papada: se cuece a fuego leno durane 5 h con cebollas, zanahorias, puerro yhierbas aromáicas. Se dejan enfriar y se paren en porciones, envasándolas al

vacío juno con consomé de jamón y omillo en rama. A coninuación cocemos labolsa en horno a 50 C durane 2 h. Enfriamos y reservamos en frío.

2. Pintura de queso: mezclamos 200 ml de leche por 100g de parmesano, calen-amos y riuramos por baidora.

3. Vinagreta: 30 ml de aceie, 10 ml de vinagre de jerez, sal, mosaza. Homoge-neizar bien.

TerminaciónCon brocha, colocamos una pincelada de queso. Ponemos un manojo de ensa-lada y encima una lámina de rufa. Calenamos la papada en salamandra y lacolocamos encima del queso. Damos a las vieiras un golpe en la plancha y lascolocamos en el lado inverso a la papada con un poco de caldo que hay en labolsa de la cocción de la papada.


421 kcal 10 g 21 g 33 g

ENSALADA DE BROTESTIERNOS CON VIEIRAS YPAPADA DE CERDO

1 h 30 min.(sin conar con la maceración)


35/100


36/100

EnergíaValores



36

Ingredientes (4 raciones)• 5 unds de chaloa picada en aros finos• 50 g de champiñón picado finamene• 40 g de foie fresco• 10 g de rúcula fresca

Para las lentejas

• 200 g de lenejas• 2 orejas de cerdo• 1 cebolla• 1 zanahoria• 3 allos de acelga• 1 diene de ajo

Para las manos de cerdo• 2 manos de cerdo limpias

• 1 zanahorias• 1 apio• 1 nabo• 1 cebolla claveeada• 1 puerro• 1 ramillee de hierbas aromáicas( perejil, cilanro, laurel, omillo, romero)• Sal y pimiena

Elaboración1. Lentejas: dejamos las lenejas cubieras con agua durane oda la noche enfrío. Escurrimos el agua y volvemos a cubrir con agua fría en una olla con odos

los ingredienes y ponemos a hervir cociendo 15 min. Una vez cocidas las escu-rrimos para quiarlas el agua de la cocción

2. Manitas de cerdo: limpiar y blanquear las manos de cerdo, aarlas de dosen dos y ponerlas en olla con agua fría. Llevar a ebullición y luego añadir unaguarnición de zanahoria, apio, nabo, cebolla claveeada, puerro y ramillee dehierbas aromáicas. Cocer 6 h a pequeños hervores, escurrir y deshuesar. Picarlas manos. Mienras realizamos esa elaboración, dejamos cocer su propio caldohasa 1/4 de la canidad inicial. Colamos por esameña y con el caldo cubrimoslas manias picadas y dejamos a emperaura ambiene

3. Rúcula: se fríe en aceie caliene dejándolas crujienes (1 min aprox.)

TerminaciónDeshacemos en una sarén el foie y ahí rehogamos la chaloa, después añadi-mos los champiñones y lo saleamos conjunamene. Seguidamene incorpora-mos las lenejas. Cuando odo esé unido añadimos las manos de cerdo picadajuno con el caldo. Dejamos que odo se homogenice.Colocamos en un aro en el plao. Inroducimos la elaboración en frío durane10 min para que coagule.Por úlimo sacamos la gelaina del frio y colocamos la rúcula encima.


461 kcal 46 g 27 g 19 g

LENTEJAS CON MANITAS DECERDO EN ENSALADA DERÚCULA CRUJIENTE

1 h 30 min.(sin conar cocción manias)


37/100


38/100

EnergíaValores



38

Elaboración1. Elegimos la pieza del cerdo fresca llamada Maza. La coramos a dados y sal-pimenamos

2. Coramos la cebolla y el ajo en brunoise.

3. En una sarén de gran amaño veremos el aceie virgen exra juno con lacebolla y la guindilla. Una vez sofria la cebolla incorporamos el ajo.

4. Cuando ya esé odo esofado, añadimos el magro salpimenado y roceado.

5. Rehogamos odo juno para finalmene, añadir los guisanes y seguidameneañadimos el vino, dejando que reduzca el alcohol.

6. Una vez reducido, incorporamos el omae frio y dejamos cocer hasa que lacarne esé ierna.


262 kcal 10 g 23 g 14 g

MAGRO EN GUISO DECARCAMUSA

50 min.

Ingredientes (4 raciones)• 8 hojas de acelga blanca• 400 g de magro• 200 g de cebolla ierna• 100 g de guisanes• 10 g de guindilla seca• 20 g de ajo fresco

• 500 g de vino blanco• 300 g de omae frio• 200 ml de aceie de oliva virgen exra


39/100

MAKI DE ACELGA Y CUELLO


40/100

EnergíaValores



40

Ingredientes (4 raciones)• 8 hojas de acelga blanca• 100 g de nabo daikon

Para el cuello de cerdo• 200 g de cuello de cerdo• 20 g de zanahoria

• 10 g de apio• 10 g de nabo• 1 cebolla claveeada• 2 puerros• Un ramillee de hierbas aromáicas• Sal• Pimiena.

Elaboración1. Acelga blanca: limpiamos. Separamos las hojas de los allos. Reservamos lashojas esiradas en frio y limpiamos los allos de hebras.

2. Daikon: coramos el Daikon en brunoise.

3. Cuello de cerdo: limpiar y blanquear los ingredienes. Seguidamene, poner-los en olla con agua fría. Cocer durane 6 h a pequeños hervores, escurrir ydeshuesar el cuello de cerdo y picarlo. En saué añadimos cebolla picada y larehogamos con un poco de aceie; mezclamos y añadimos el cuello picado. Unavez odo bien homogeneizado las colocamos en moldes recangulares y dejamoscuajar a emperaura ambiene. Mienras realizamos esa elaboración dejamoscocer su propio caldo hasa 1/4 de la canidad inicial. Colamos por esameñay con el caldo cubrimos el cuello picado y dejamos a emperaura ambiene yposeriormene en frío.

TerminaciónExendemos las hojas blanqueadas. Mezclamos el cuello roceado con la bru-

noise de Daikon y la brunoise de pencas de acelgas. Rellenamos con el cuello ycerramos. Reducimos el caldo sobrane de la cocción del cuello, para hacer unademiglass donde se calenará el maki.


177 kcal 10 g 13 g 9,5 g

MAKI DE ACELGA Y CUELLODE CERDO BLANCO

50 min.


41/100

SOLOMILLO DE CERDO


42/100

EnergíaValores



42

Ingredientes (4 raciones)• 1/2 de solomillo• 150 g de vino de Oporo• 2 paaas• 1 boniao• 1 baaa• 2 nabos

• 200 g de champiñones• 4 chaloas• 2 zanahorias• 1 cebolla• 1 puerro• 50 g de maneca de cerdo• 50 ml de aceie de oliva• Sal• Pimiena

Elaboración1. Coramos las verduras (paaa, boniao, baaa y nabos) en rodajas finas, iguallos champiñones y chaloas.

2. En saué se doran en primer lugar las chaloas en maneca de cerdo. Una vezsofrias añadimos las verduras y salpimenamos removiendo con cuidado deno hacer muchas roas. Dejamos que se rehoguen y finalmene añadimos loschampiñones. Cuando esén iernas las cubrimos levemene de agua y dejamoscocer unos 10 min.

3. En sarén se añade aceie, maneca de cerdo, brunoise de zanahoria, cebollay puerro.

4. Doramos y sofreímos el solomillo en la brunoise. Una vez dorado se saca elsolomillo y añadimos vino de Oporo y dejamos reducir el alcohol, De aquí saca-mos el jugo de carne.

5. Colocamos el solomillo en el saué y veremos la reducción de Oporo.


446 kcal 47 g 29g 15 g

SOLOMILLO DE CERDOBLANCO Y TUBÉRCULOS

EN SAUTÉ20 min.


43/100

CONO DE PAN TOSTADO CON


44/100

EnergíaValores



44

Elaboración1. Con ayuda de un molde, formamos los conos de pan de molde y osamos enel horno durane 15 min a 180 C

2. Elaboramos una crema de boleus, pochando cebolla en un cazo con aceie deoliva. Cuando esé bien pochada, añadimos las seas bien limpias y rehogamosdurane unos minuos, añadimos caldo de verduras hasa cubrir, hervimos 5 minlenamene, riuramos y colamos. Reservar en el refrigerador hasa usar.

3. Para el polvo de jamón, freímos lenamene láminas muy finas de jamón enaceie de girasol, hasa que esén bien crujienes, enonces las dejamos enfriary picamos finamene con un cuchillo para obener un polvo fino. Eliminamos el

exceso de grasa en papel absorbene y reservamos.

TerminaciónServir el cono con la crema de seas en su inerior y sobre ésa poner una can-idad del polvo de jamón..

Miguel Ángel de la CruzESTRELLA MICHELÍN

La Botica de Matapozuelos - Valladolid

249 kcal 35 g 8 g 9 g

CONO DE PAN TOSTADO CONSETAS Y POLVO DE JAMÓNSERRANO

20 min.

Ingredientes (4 raciones)• 4 rebanadas de pan inglés sincoreza.• 50 g de aceie de oliva• 1 de cebolla• 200 g de boleus edulis en rozos• 200 g de caldo de verduras

• 50 g de jamón serrano.

“La carne de cerdo está muy presente ennuestra cocina, por sus inagotables po-sibilidades y sus cualidades, además deser un producto también ligado al ámbitorural donde trabajamos”.


45/100

AJO BLANCO CON JAMÓN


46/100



46

Elaboración1. Para el ajo blanco, ponemos a remojo en agua las almendras con un poco devinagre, miga de pan, ajo y sal durane 20 min.

2. Triuramos odo y en función de la exura que obengamos, añadimos más omenos agua. Emulsionamos con aceie de oliva virgen y colamos fino.

3. Picamos finamene el jamón ahumado y reservamos.

4. Elaboramos un dulce de membrillo, cociendo la carne de membrillo con azúcarhasa obener una mermelada.

TerminaciónEn un recipiene adecuado, servimos la sopa de ajo blanco fría, sobre ese dispo-nemos un poco del dulce de membrillo y finalmene añadimos el jamón ahumado

.

288 kcal 14 g 10 g 22 g

AJO BLANCO CON JAMÓNAHUMADO DE CERDO BLANCOY MEMBRILLO

40 min.

Ingredientes (4 raciones)• 200 g de almendra• 50 g de vinagre• 50 g de miga.• 1 diene de ajo• Sal• 50 g de aceie de oliva

• 200 g de agua.• 100 g de jamón ahumado• 100 g de carne de membrillo• 50 g de azúcar.




47/100

CARRILLERA DE CERDO


48/100



48

Elaboración1. Freímos las carrilleras ligeramene en unas goas de aceie de oliva, añadimosel vino ino hasa cubrir y dejamos que reduzca a la miad.

2. En ese momeno añadimos el caldo de verduras hasa cubrir, añadimos lasespecias y cocemos lenamene durane 2 h aproximadamene.

3. Al final de la cocción añadimos las seas coradas en láminas finas y cocemosunos 5 min más.

TerminaciónCoramos las carrilleras en dados y servimos calienes con pare del caldo.

.

266 kcal 2 g 21 g 19 g

CARRILLERA DE CERDOBLANCO ESTOFADO CON VINOY SETAS

2h 30 min.

Ingredientes (4 raciones)• 4 carrilleras de cerdo.• 800 g de caldo de verduras.• 50 g de aceie de oliva.• 200 g de vino ino.• Pimiena negra, laurel, sal.• 200 g de seas de emporada.




49/100

PAN DE PIÑONES, PATÉ DE


50/100



50

Elaboración1. Corar el pan de piñón en recángulos de 3x2 cm.

2. Seleccionar un paé de cerdo blanco, e inroducir en una manga, rellenar lospanes con ayuda de la manga, formando un sándwich.

3. Elaborar una mermelada de ciruela, con la carne de la frua y azúcar, hervirhasa que espese. Triurar fino y reservar en el refrigerador.

TerminaciónDisponer unas goas de la mermelada encima de los bocadios y servir.

.

238 kcal 24 g 6 g 14 g

CERDO BLANCO Y DULCE DECIRUELA

10 min.

Ingredientes (4 raciones)• 4 rebanadas de pan de piñones.• 100 g de paé de cerdo a la pimiena.• 200 g de ciruelas.• 50 g de azúcar.




51/100

GUISO DE OREJAS DE CERDO


52/100



52

Elaboración1. Cocemos las orejas de cerdo en una olla a presión durane 1 h y 30 min apro-ximadamene.

2. Las dejamos enfriar y las picamos en dados pequeños.

3. Fondeamos la cebolla con el ajo, el pimenón y hojas de laurel.

4. Añadimos pare del caldo de cocer las orejas y cocemos hasa que reduzca aexura de salsa.

5. Inroducimos las orejas picadas y hervimos el conjuno 5 min más.

6. Elaboramos una crema de paaas, cociendo las paaas, pasándolas por unpasapurés y emulsionando con manequilla, aceie de oliva, sal, nuez moscada ypimiena blanca. Inroducimos en una manga y reservamos.

TerminaciónEn un cuenco disponer una canidad del guiso de oreja bien caliene y un pocode la crema de paaa

341 kcal 26 g 16 g 19 g

BLANCO Y CREMA DEPATATAS

4 h

Ingredientes (4 raciones)• 4 orejas de cerdo.• 2 cebollas picadas.• 2 dienes de ajo.• 20 g de pimenón.• 2 hojas de laurel.• 20 g de perejil picado.

• 4 paaas medianas• 50 g de aceie de oliva• 25 g de manequilla• Sal, pimiena blanca y nuez moscada




53/100

MINI HAMBURGUESA DEPIES DE CERDO BLANCO


54/100



54

Elaboración1. Cocer los pies de cerdo en una olla a presión con agua durane 1 h 30 min. Dejarenfriar y picar finamene, mezclar con la carne picada, sazonar y formar peque-

ñas hamburguesas.

2. Corar una buena canidad de cebolla en juliana, y pochar con un poco deazúcar, hasa que esé bien cocida.

3. Inroducir la crema de foie gras en una manga o similar

TerminaciónPlanchear la carne con unas goas de aceie, monar las hamburguesas, con lacarne, la cebolla y la crema de foie, servir caliene.

.

335 kcal 25 g 12 g 20 g

PIES DE CERDO BLANCOY FOIE

2 h

Ingredientes (4 raciones)• 4 pies de cerdo.• 4 pan de hamburguesa mini.• 2 pies de cerdo.• 100 g de carne picada de cerdo.• 100 g crema de foie gras.• 100 g cebolla caramelizada.

• Sal y pimiena blanca.• Aceie de oliva.




55/100

ARROZ MELOSO CONEMBUTIDO DE CERDO


56/100

EnergíaValoresnutricionales

por ración


56

Elaboración1. En un cazo con aceie de oliva salear ligeramene los embuidos corados enpequeños dados.

2. Reirar el embuido del aceie y en esa misma grasa, fondear las verduras,coradas en pequeños dados.

3. Cuando odo esé bien pochado, añadimos el arroz y lo rehogamos ligeramen-e. A coninuación, añadimos la salsa de omae y las hojas de laurel.

4. Añadimos el caldo y los rozos de embuido que habíamos reirado inicialmen-e. Cocemos durane aproximadamene 20 min hasa que el arroz esé a puno.

Dejamos reposar 5 min y servimos.

TerminaciónServir en un recipiene apropiado el arroz guisado, colocando por encima losrozos de embuido.

455 kcal 57 g 21 g 18 g

EMBUTIDO DE CERDOBLANCO

30 min

Ingredientes (4 raciones)• 300 g de embuidos de cerdo.• 50 g de cebolla• 50 g de pimieno rojo• 50 g de zanahoria• 50 g de puerro• Aceie de oliva

• 400 g de arroz• 800 g de caldo de verduras.• 100 g de salsa de omae.• 2 hojas de laurel




57/100

ALBÓNDIGAS DE PIES DECERDO JUGO REDUCIDO DE SOJA


58/100

58

Elaboración1. Albóndigas de pies de cerdo: lo primero que haremos será limpiar bien los pies de cerdo. Una vez bienlimpios las coceremos durane unas 4 h juno a 1 cebolla, 1 puerro y 4 zanahorias. Cuando esén cocidos losdeshuesamos y reiramos las pares que puedan conener algún pelo inerior. Una vez frías, las picamos

en pequeños dados y las saleamos ligeramene en un fondo de cebolla y zanahoria picada. Formamos lasalbóndigas con ayuda de film y dejamos enfriar.

2. Jugo ligado de soja: en un cazo reduciremos la salsa de soja juno al jugo resulane de cocer los pieshasa obener exura de salsa bien ligada en la cual infusionamos unas hojas frescas de esragón, colamos

y emulsionamos con una nuez de manequilla. Reservamos hasa el momeno de salsear.

3. Carabinero: preparamos la quínoa, la cocemos en agua pasándola basane de cocción, la escurrimos yesiramos sobre placas de esufa donde la dejaremos secar lenamene. Cuando esé bien seca, la inroduci-

mos en la ermo y a golpe de urbo obenemos un granulado suelo y seco de quínoa. Pelamos el carabinero

y lo limpiamos. Lo coramos y lo inroducimos en un baño de clara de huevo baida donde rebozáremos la

quínoa. Por úlimo, freír en aceie de girasol muy caliene.

4. Calabaza: una emulsión a base de pulpa de calabaza asada y manequilla.

5. Anisados: hacemos un aceie de hinojo, picando finamene las hojas de ése y dejándolas macerar enaceie de oliva durane 4 h. Formaremos un aire de cominos emulsionando una infusión de comino conleciina de soja y aireando la mezcla. Además, escogeremos unas hojas de hinojo y de esragón fresco que

dispondremos por el plao.

TerminaciónMarcamos en una sarén aniadherene las albóndigas hasa que la pare exerior ese bien crujiene.Freímos el carabinero en aceie muy caliene. Disponemos las albóndigas y el carabinero en un plao y

salseamos, colocando una quenelle de puré de calabaza, hacemos un razo con el aceie de hinojo y colo-

camos el aire de comino sobre las albóndigas, por ulimo colocamos las hojas frescas de esragón e hinojo

alrededor del conjuno.

389 kcal 15 g 20 g 27 g

CERDO, JUGO REDUCIDO DE SOJA,ANISADOS Y CALABAZAS

5 h

Ingredientes (4 raciones)Para las Albóndigas• 4 pies de cerdo• 1 cebolla• 1 puerro• 4 zanahorias

Para la Salsa de soja• 100 g de salsa de soja• Decocción de pies de cerdo• Hojas esragón fresco• 20 g de manequilla

Para el camarón carabinero• 200 g quínoa• 4 carabineros• 2 claras de huevo• Aceie de oliva

Para la calabaza• 200 g de carne de calabaza• 50 g manequilla

Para el Anís• 100 g de aceie de Oliva• 20 hojas de hinojo fresco• 20 g de polvo de comino• 4 g de leciina de soja




59/100

CAPUCHINO DE MORCILLA,PIÑÓN GARRAPIÑADO, POLVO


60/100


por ración


60


La Botica de Matapozuelos- Valladolid

273 kcal 26 g 7 g 14 g

PIÑÓN GARRAPIÑADO, POLVODE MIEL Y POLEN DE ABEJA

20 min

Elaboración1. Cremoso de morcilla: elaborar la crema riurando en Thermomix la farsa de lamorcilla juno al caldo durane 5 min a 70 C.

2. Espuma de pan: coramos rebanadas de pan y osamos en el horno, por orolado levanamos a hervor los láceos con la sal y la levadura. Inficionamos el panosado en la crema y dejamos que esa se aromaice, colamos e inroducimos lamezcla en un sifón para espumar.

3. Piñones: garrapiñamos los piñones a la manera radicional, en un recipienecóncavo de cobre moviendo consanemene para formar bien el caramelo.

4. El polvo de miel lo obendremos de un crocane de miel e isomal que rallare-mos una vez crisalice.

TerminaciónEn una aza de capuchino disponemos la crema de morcilla, sobre ésa espu-mamos el pan y servimos acompañado de los piñones, el polvo de miel y unosgranos de polen como se indica en la foografía.

.

Ingredientes (4 raciones)Para el cremoso de morcilla• 50 g de morcilla aresana• 40 g de calducho (caldo dondecoceremos las morcillas )

Para la espuma de pan

• 100 g de pan blanco• 200 g de crema de leche• 200 g de leche• 5 g de levadura prensada• Sal

Para los piñones• 20 g de piñón de Pedrajas• 50 g de azúcar

Para el polvo de miel• 25 g de miel• 50 g de isomal

Para el polen• 20 g de polen de abeja


61/100

CARRILLADA DE CERDOESTOFADAY CHAMPIÑONES


62/100


por ración


62


La Botica de Matapozuelos- Valladolid

243 kcal 7 g 22 g 14 g

ESTOFADA Y CHAMPIÑONES

3 h

Elaboración1. Limpiamos las carrilladas, de grasa y nervios, y las doramos ligeramene enuna sarén con unas goas de aceie de oliva y un poco de sal, dejamos reposar.

2. Mienras ano en un cazo grande, saleamos la verdura previamene aseaday corada en rozos grandes, con un poco de aceie de oliva, hasa que esé odobien pochado, enonces añadimos el vino ino y dejamos que reduzca juno alas verduras. Cuando esé bien reducido, añadimos las carrilladas y las cubrimoscon agua, dejando cocer el conjuno por 2 h 30 min, hasa que esén bien iernas.En ese momeno las sacamos del caldo, y nos disponemos a preparar la salsa.Para ello, reiramos las verduras y en un cazo más pequeño, reducimos el caldoresulane hasa que obenemos un jugo ligado, que será nuesra salsa.

3. Por oro lado lavamos bien las seas, y laminamos finamene.

TerminaciónCalenamos las carrilladas denro del jugo ligado, y las disponemos en un plao,colocamos las láminas finas de champiñón y las hojas iernas de ajedrea, sal-seamos con un poco de jugo la carrillada, y servimos bien caliene.

.

Ingredientes (4 raciones)• 4 carrilladas de cerdo.

Para el caldo • 4 zanahorias,• 2 cebollas• 2 puerros• 1 diene de ajos• 2 ramas de apio• 2 l de agua• 2 cebollas• 1/2 l de vino ino• 2 hojas de laurel• Aceie de oliva• sal• 8 champiñones de pore pequeño.• Hojas iernas de ajedrea.


63/100

HAMBURGUESA DECARRILLADA BLANCA


64/100


por ración


64

5 h

Ingredientes (4 raciones)-250 g de carne de cabezal picado.- 100 g de lomo de cerdo picado- 150 g carrillada guisada- 60 g shiake deshidraado.- 90 g de cebolla caramelizada.- Hinojo fresco.- 4 lonchas de queso havari- 5 g de mahonesa neura

Para el guiso de carrilada:- 1 kg de carrillada.- 2 cebollas- 1 cabeza de ajos- 1 puerro- 2 zanahorias.- 20 cl vino blanco- 50 g concenrado de omae- Laurel- Tomillo- Romero- Pimiena- Pimenón

Elaboración1. Carrillada Guisada: rehogamos las verduras (cebolla, ajos, puerro y zanahoria),añadimos las especias (laurel, omillo, romero, pimiena y pimenón), y el vinoblanco y dejamos reducir Añadimos la carrilada, el concenrado de omae ycubrimos con agua, cocemos hasa que ese ierna (4 h aprox.), colamos el caldoy lo reducimos.

2. Mayonesa: mezclamos la mayonesa neura con el caldo de carrillada y po-nemos a puno de sal.

3. Hamburguesa: mezclamos las carnes crudas, con la carrillada guisada, bienpicada, añadimos la cebolla pochada, los shiakes corados en brunoisse y sal-

eados, salpimenados y hacemos hamburguesas con el grosor deseado.

TerminaciónCoramos el hinojo muy fino, y pochamos en una sarén hasa que quede biencaramelizado. Preparamos pequeñas porciones de queso havari, marcamos lashamburguesas en la plancha y erminamos en el horno con el queso havari, a180 C, durane 3 min. Abrimos un pan osado en la parrilla, ponemos la mayo-

nesa de jugo encima la hamburguesa y por úlimo el hinojo y cubrimos con eloro pan.

CARRILLADA BLANCAKisco García

ESTRELLA MICHELÍNEl Choco - Córdoba

450 kcal 19 g 34 g 26 g

“Tradición, cultura, sabor, estilo

de vida en España…Todo gira

alrededor del cerdo y sus

embutidos y jamones”.


65/100

“ROAST BEEF”DE PRESA BLANCA


66/100


por ración


66

30-40 min

Ingredientes (4 raciones)• 1/2 kg de presa blanca 12 unds de espárragos verdes.• Micromezclum.• Aceie de pino.

Para el ponzu:• 200 ml de mirin.• 100 g de arroz.• 100 ml de soja.• 5 g copos de bonio.• 100 g de zumo de limón.

Elaboración1. Limpiamos la presa del exceso de grasa y cuadramos. Sellamos en una saréna fuego vivo por odas sus caras y enfriamos. Reservar.

2. Pelamos los espárragos y cocemos durane 2 min y pasamos a agua conhielo. Marcamos en la parrilla,

3. Para el ponzu, mezclamos odos los ingredienes y dejamos que rompa ahervir. Cuando hierva, aparamos para dejar enfriar.

Terminación Ponemos en el fondo del plao el caldo, sobre ese colocamos 50 g de presafileeada muy fina, y colocamos encima los espárragos verdes, ponemos unasgoas de aceie de pino y decoramos con broes.

DE PRESA BLANCAKisco García


334 kcal 29 g 15 g 18 g


67/100

ARROZ DE PRESABLANCA


68/100


por ración


68

30 min

Ingredientes (4 raciones)• 50 g de chorizo.• 1/2 kg de cosilla• 100 g de presa• 1/2 kg de arroz• 1/2 kg de berenjena• 1 pimieno rojo• 1/2 de vino blanco• 1/2 boe omae riurado.• 3 dienes de ajo.• 1 cebolla• Caldo de ave• Colorane• Sal• Pimiena• Pimenón

Elaboración1. Picamos la cebolla y el ajo y sofreímos con el chorizo.

2. A coninuación le añadimos el pimieno verde, el rojo y la berenjena.

3. Seguidamene la presa y el vino blanco, lo dejamos reducir 5 min y le aña-dimos el omae y el arroz, para a coninuación añadirle el caldo de ave y elcolorane.

Terminación

Ponemos a puno de sal y pimiena, lo dejamos hervir por espacio de 20 min,aparamos y servimos.

CKisco García


568 kcal 63 g 25 g 25 g


69/100

PAPAS REVOLCONAS CONOREJA CRUJIENTE


70/100


por ración


70

Ingredientes (4 raciones)Para la oreja de cerdo• 1 oreja de cerdo• 1 cebolla• 2 hojas Laurel• 2 unds de clavo• Sal• Agua

Para las papas revolconas• 400 g paaa de cocer corada en dos• 1 hoja laurel• 1 casco cebolla• 1 rama perejil• 1 dienes de ajo• 1 chorro de aceie de oliva virgen exra• 10 ml vinagre caberne sauvignon

• 1 g pimenón de la vera picane• 4 g pimenón de la vera dulce• Sal

Elaboración1. Oreja de cerdo: limpiar bien la oreja. Ponemos una olla a presión al fuego, in-roducimos en ella las orejas eneras y ponemos: agua, sal, la cebolla, el laurel yclavo; apamos, una vez haya empezado la olla a silbar, bajamos a fuego medio

y la dejamos unos 10-15 min. Cuando haya erminado la cocción, sacamos laoreja, la secamos y reservamos, La freímos en aceie bien caliene o planchamosen sarén aniadherene hasa que quede crujiene.

2. Papas revolconas: cocer las paaas con el reso de ingredienes. Una vezcocido, escurrir guardando un poco del caldo de cocción, reirar odos los ingre-dienes menos las paaas.Machacarlas con una varilla añadiendo aceie, un poco de agua de cocción, pi-

menón y vinagre.Tienen que quedar con un oque gracioso y picane.

Terminación2 quenelles de paaa revolcona. Encima unos rozos de oreja crujiene, pimienade espelete y hojas de mizuna.

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Cesar GarcíaIbérica Food & Culture Ltd

Londres

318 kcal 20 g 20 g 17 g

30 min

“Gracias a Interporc por labor de desarrollo

del cerdo de capa blanca español y conse-

guir difundir las cualidades de un produc-

to de máxima calidad con la capacidad de

abastecer mucho volumen de mercado”.


71/100

COCA DE JAMÓN ASADO,SUS JUGOS E HINOJO


72/100

72

Ingredientes (4 raciones)Para Jamón asado• 200 g pierna de jamón de cerdo decapa blanca• 2/3 sal• 1/3 pimiena• 300 g de pimenón de la vera

Para la marinada• 2 dienes de ajo• 0.5 g pimiena negra• 25 ml aceie de olive exra virgen

• 25 ml brandy• 75 ml vino blanco godello

Para la coca• 1 und de coca• 125 g harina• 2 g sal• 600 ml agua mineral• 30 ml de aceie• 1 g omillo y romero picado

Para la crema de Hinojo• Bulbo de hinojo• 40 g cebolla corada en brunoise• Aceie de oliva• 25 g manequilla sin sal

Elaboración1. Marinada: mezclar odos los ingredienes, embadurnar la pierna de jamón ymarinar durane 6 h.

2. Jamón asado: Limpiar la pierna de la marinada, machacar los ajos, con la pi-miena, aceie, vino blanco y brandy embadurnarla. Asarlo a 210 C dorándolo porambas lados. Bajar a 150 C y asarlo con sonda hasa llegar a 45 C en el núcleo,regándolo cada poco. 4-5 min dependiendo del horno. Sacar y dejar erminarcon el propio calor

3. Coca: recoger los jugos, glasear el fondo de la bandeja con vino blanco rei-rarles el exceso de grasa y hacer una salsa. Mezclar los secos, añadir agua yamasar, añadir aceie, amasar. Esirar la masa basane fina en recángulos de

5x10cm en una bandeja de horno y cocinar 8 min a 180 C horno seco.

4. Crema de Hinojo: sofreír cebolla hasa que ese ransparene, añadir hinojocorado en rozos, añadir agua y cocer. Una vez cocido riurar con la manequilla.Poner a puno de sal y pimieno y reservar.

Terminación

Disponer la crema de hinojo sobre la coca, encima unas lonchas muy finas deljamón asado dando volumen, y luego erminar con hinojo crudo, germinados deanís y un poco del jugo del asado.

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370 kcal 31 g 14 g 20 g

45-60 min(Sin conar marinada)


Londres


73/100

PURÉ DE FABADA ASTURIANA CONPANCETA DE CERDO BLANCOCRUJIENTE Y VERDURAS CRUDAS


74/100


por ración


74

Ingredientes (4 raciones)1 Para la fabada• 300 g fabes• 3 l. agua mineral• 100 g chorizo capa blanca• 100 g morcilla• 200 g pancea de cerdo de capablanca desalado

• 1/2 cebolla• 1 und de ajo enero• 25 ml aceie de oliva virgen exra• 5 g pimenón dulce• 1 rama perejil• colorane• 0.2 g azafrán (osado)

Para la vinagreta de verduras

• 25 g cebolla• 40 g zanahoria• 1/3 vinagre de sidra• 2/3 aceie de oliva virgen exra• Hojas de cogollo frescas y crujienes

Elaboración1. Poner las fabes a remojo, (previamene lavadas), en el agua mineral unas 8 h. Cogemos una cacerola de 34 cm de diámero e incorporamos odos los ingre-dienes menos la sal, el chorizo, la morcilla y el azafrán.

2. Cocemos a fuego fuere y vamos espumando impurezas. Cuando comienceel hervor, se baja el fuego a mínimo para que vaya eniendo una cocción muysuave pero consane.

3. Transcurrido una hora añadimos el chorizo y la morcilla

4. Una hora más arde, añadimos el azafrán, siempre vigilando la canidad deagua, eniendo ésa que esar por encima de las fabes (reponiendo en canidadespequeñas y fría si fuera necesario).

5. Falando media hora para finalizar, eniendo en cuena que el iempo de coc-ción es de 2.30 h con unes fabes de calidad, recificaremos el puno de sal quesiempre dependerá de la que se obenga del compango (la carne de cerdo).

6. Una vez cocidas, riuramos las fabes añadiendo caldo de poco en poco hasaque consigamos una exura fina pero sin ser muy liquida.

Terminación

Marcamos la pancea en la plancha o sarén aniadherene hasa que esa cru-jiene por ambos lados. Calenemos el puré de fabada. Disponemos denro de lahoja, puré y encima, la pancea.Terminamos con las verduras crudas y vinagrea.

. 619 kcal 46 g 32 g 35 g

2h 30 min


Londres


75/100

CASTAÑUELA BRASEADAEN HOJA DE HIGUERA CONCURRY DE COCO


76/100


por ración


76

Ingredientes (4 raciones)Para la castañuela• 1 kg de casañuela• 2 cebollas• 1 puerro• 1 cabeza de ajo• 200 ml de soja fermenada• 2 g de sichimi ogarashi

• 4 discos de jengibre• 100 ml aceie de brasa• 1 manojo de cilanro

Para el curry verde de coco• 300 ml de leche de coco• 5 hojas de hierbabuena• 5 hojas de cilanro• 2 hojas de curry

• 1 Chile piquín• 4 higos frescos

Otros• 10 hoja de higuera• 4 higos frescos

ElaboraciónPara La castañuelaSalpimenar la casañuela. Asar en la brasa 5 minutos a 250 C sobre la parrilla.Corar la verdura en mirepoix y poner a pochar con un poco de aceie de brasa.

Añadir el cilanro, la soja fermenada, el sichimi y el jengibre. Incorporar la casa-ñuela y cocer a fuego leno por espacio de una hora. Cocer 30 minutos.

Para el curry verde de cocoInfusionar en la leche de coco las hojas de hierbabuena, cilanro, chile y los hi-gos. Al final del proceso añadir las hojas de curry para que no amargue. No dejarque la infusión sobrepase los 70 C en ningún momeno.

TerminaciónFormar un amal con la hoja de higuera, y en su inerior dos casañuelas, dosláminas de higo fresco y una cucharada de salsa. Hornear en la brasa a 350 C durane 3 min. Sacar y poner en una fuene. Calenar la salsa de la casañuelay emplar el curry de coco. Poner en un bol las salsas. El amal se abrirá delanedel cliene y se emplaará para que ése puede apreciar los aromas de la hoja dehiguera. Terminar salseando con el curry.

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CURRY DE COCODiego Guerrero

ESTRELLA MICHELÍNDstage Concept

358 kcal 22 g 21 g 20 g


77/100

GARBANZOS CON PANCETA

DE CERDO BLANCO Y GAMBAS


78/100



78

Ingredientes (4 raciones)• 300 g de garbanzos cocidos• 200 g de pancea de cerdo de capablanca cruda• 12 gambas peladas• 8 dienes de ajo• 0.25 g de guindilla roja seca• Aceie de oliva virgen exra

• Salsa de soja• Pimenón dulce

Elaboración1. Blanqueamos la pancea unas res veces. 45 min

2. Coramos la pancea en dados.

3. En una sarén, osamos la pancea con una pizca de aceie de oliva. Despuésañadimos más aceie de oliva y doramos los ajos y la guindilla seca. 15 min

4. Añadimos las gambas peladas.

5. Cuando las gambas esén casi cocidas añadimos los garbanzos y lo saleamosodo juno. 5 min

TerminaciónAñadimos un oque de salsa de soja y un poco de pimeno dulce al emplaar

.

475 kcal 36 g 28 g 25 g

1h 15 min

“La carne de cerdo tiene

innumerables formas de

preparación”

Leonardo RiveraBrindisa Tapas Kitchens Ltd

Lóndres


79/100

SOLOMILLO DE CERDO BLANCO CONPALODUZ Y PURÉ DE PATATA CONCHORIZO Y REGALIZ


80/100



80

Ingredientes (4 raciones)• 400 g de solomillo• 4 paaas• 40 g de chorizo• 80 g avellanas osadas• 4 paloduz• 100 cl Jugo de carne• 4 caramelos de regaliz

Elaboración1. Rallamos el paloduz y marinamos la carne con esa ralladura, pimiena y aceie.

2. Reducimos el jugo de carne a la miad y añadimos el caramelo juso al final y

ligamos el jugo. 15 min aprox.

3. Hacemos un puré con la paaa y añadimos las avellanas osadas y picadasy el chorizo corado a dadios y saleado previamene.

4. Cocinamos el solomillo en una sarén, lo escalopamos. 15 min

TerminaciónMonamos el plao poniendo una cucharada de puré en el fondo, el solomilloencima y salseamos con el jugo.

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392 kcal 15 g 26 g 25 g

1h 20 minLeonardo Rivera

Brindisa Tapas Kitchens LtdLóndres


81/100

ARROZ CON BUTIFARRA,ALCACHOFAS Y SETAS DE LATEMPORADA


82/100



82

Ingredientes (4 raciones)• 320 g arroz• 400 g buifarra• 2 alcachofas• 120 g seas• 1/2 cebolla• 4 dienes de ajo• 4 omaes rallados

• 100 cl misela negra• 800 cl caldo de cerdo

Elaboración1. Coramos la buifarra en dados de 2 cm de grosor y la sofreímos en una paellera.Separamos la buifarra y sofreímos la alcachofa sin las hojas del exerior y coradaen 4.

2. Reservamos apare la buifarra y la alcachofa. En la misma paella donde mar-camos la buifarra sofreímos la cebolla después el ajo, añadimos el omae rallado,reducimos y añadimos el vino misela. Reducimos el vino a la miad.

3. Añadimos el arroz al sofrio anerior, lo rehogamos un poco y añadimos las seas.Mojamos con el caldo y hervimos hasa que consuma hasa la miad del líquido.

TerminaciónAcabamos el arroz en el horno a 200 C durane 10 min

.

431 kcal 60 g 12 g 17 g

1h 30 minLeonardo Rivera

Brindisa Tapas Kitchens LtdLóndres


83/100

CANAPÉ CON OREJA CROCANTICON BONITO Y TOMATEACARAMELADO


84/100



84

Ingredientes (4 raciones)• 200 g oreja de cerdo de capa blancacruda y bien limpia.• 4 osas• 75 g de lascas de venresca deBonio.• 60 g pimieno del piquillo picado.• 250 g de omae en dados, bien

despepiado.• 50 g azúcar moreno.• Vinagre de módena.• Aceie de oliva.

Elaboración1. En un saué a fuego vivo, añadimos una goa de aceie y saleamos los pimienosde piquillo y los dados de omae, que pierda las aguas, pero que no se oscurezca;si no, esaría amargo.

2. Añadimos sal y dejamos que sude unos 3 min, que evaporen las aguas, pero queno se pase de puno, que no se haga puré.

3. Por oro lado, en ora sarén, hacemos un caramelo con el azúcar moreno, pero sinagua, cuando salga ya la burbuja, le añadimos el omae y piquillo saleado. Dejamosque haga caramelo y le añadimos el vinagre y el aceie, recificamos de sal y hierbasaromáicas si se quiere y reservamos.

4. En una sarén, saleamos a fuego vivo con una pizca de ajo picadio y perejil, laoreja de Cerdo de Capa Blanca, corada previamene en iras finas, saleamos y cos-reamos.

TerminaciónEncima de una osa, colocaremos una base de omae acaramelado, sabroso y aro-maizado, encima colocaremos las lascas de venresca de Bonio y encima la oreja

crocani.

Íñigo Pérez “Urrechu”Restaurante Urrechu -Madrid

292 kcal 23 g 19 g 14 g

45 min

“El Cerdo de Capa Blanca es el animalque Gastronómicamente más juego nos da en la cocina, por todo sudespiece, sabor, textura e infnidad derecetas, sanas, ricas y divertidas”.


85/100

CARRILLERA GLASEADASOBRE MINESTRONEDE LENTEJAS


86/100



86

Ingredientes (4 raciones)Para la carrillera glaseada• 1 kg de carrilleras.• 1 cebolla.• 1 puerro.• 1 zanahoria.• 1 cabeza de ajos.• 10 chaloas.• 1 ramia de romero.

• 1 ramia de omillo.• 10 clavos.• 1c/s de pimiena negra en grano.• 1 rama de canela.• 200 cl de coñac.• 1 boella de vino ino.

Para la minestrone• 30g de pasa fresca recién hecha.• 100 g de zanahorias en brunoisse.• 100 g de champiñones.• 100 g de cebolla.• 25 g de apio.• 50 g de jamón en dadios.• 200 g de manias de cerdo cocidas,deshuesadas y picadias.• 50 g lenejas cocidas, esilo radicional.

Elaboración1. Para la carrillera glaseadaLimpiamos las carrilleras de huesos y endones, las doramos en aceie de oliva consal y pimiena, y las reservamos. Apare limpiamos las verduras, las lavamos y las

roceamos, las ponemos a sofreír en el mismo aceie de las carrilleras, y las dejamosque se doren; añadimos las carrilleras, la pimiena, los clavos, la canela, las hierbas;sofreímos odo juno y añadimos el coñac; lo flambeamos y añadimos el vino ino.Lo dejamos hervir a fuego suave, hasa que la carrillera ese blanda, más o menosunas 3 h.Reiramos las carrilleras, colamos el jugo y lo dejamos reducir hasa que enga elespesor deseado. Lo ligamos con una nuez de manequilla y vamos napando lascarrilleras a fuego suave, hasa que adquieran el color y ono glaseado y brillaneque nosoros queramos.

2. Para la minestronePicamos odos los ingredienes, los cocemos por separado y los junamos en unsaué juno con las manias y le añadimos jugo de glasear las carrilleras. Cuandoesé unuoso, le añadimos la pasa fresca recién hecha y recién cocida, muy ligera,corada en arandelas. Dejamos que odo se mezcle y reservamos. Ese proceso, serácomo unos 20 min , lo podemos ir haciendo mienras cocemos las carrilleras, así,ganamos iempo.

TerminaciónGlaseamos odo, inegramos sabores y colocamos de manera elegane en un plao.Decoraremos con bouque de hierbas aromáica frescas.

497 kcal 48 g 30 g 19 g

3 hÍñigo Pérez “Urrechu”

Restaurante Urrechu -Madrid


87/100

SOLOMILLO DE CERDO BLANCO,TRINXAT DE BERZA, PATATAS YCREMA FINA DE AJOS


88/100



88

Ingredientes (4 raciones)• 1 Kg de solomillo de cerdo blanco• 250 g de paaa.• 250 g de hojas de berza bien verde.• 125 g de ocino muy picado.• 1 diene de ajo muy picado.• Aceie de oliva virgen.

Para la crema fina de ajo:• 250 g de ajo pelado• Agua• 160 g de aceie de oliva 0,4• 175 g de naa

Elaboración1. Cocemos las paaas en enero, con piel, añadimos sal. Unos 15 min, dependiendo del ipode paaa. Una vez cocidas, las pelamos y las pasamos por el pasapurés, reservamos.

2. Quiamos los nervios a las hojas de berza y las cocemos en agua con sal, aceie y u pocode bicarbonao. Que no esén muy cocidas, pero ampoco crudas. 3 min. Escurrimos y pica-mos las hojas de berza.

3. Mezclamos la paaa pasada por el pasapurés y la berza picada.

4. Saleamos a fuego vivo el ocino con una goa de aceie y cuando esé casi crujiene,añadimos la berza y la paaa. Lo rehogamos, lo vamos aplasando, hasa que enga casiconsisencia de orilla de paaas.

5. Por oro lado, hacemos un refrio con el aceie y el ajo picadio y cuando esé dorado, loañadimos al rinxa. Damos unas vuelas y ponemos a puno de sal. Dejamos emplar y ledamos forma con un cora pasas, le damos un grosor como de un dedo.

6. Para la crema de ajos, hervimos los ajos, en agua durane 10 min, se cuela, lo meemosen el aceie durane oros 10 min, se cuela, se mee en la naa y lo enemos diez minuos, seriura en la Thermomix.

TerminaciónSaleamos en enero el solomillo de Cerdo de Capa Blanca, damos reposo y puno de coc-ción, pasamos el rinxa por la plancha y colocamos, la crema fina de ajos en el plao, encimael rinxa y encima el dado de Solomillo. Decoramos con omillo o romero y una pizca de sal.

353 kcal 11 g 16 g 17 g

50 minÍñigo Pérez “Urrechu”

Restaurante Urrechu -Madrid


89/100

CANELÓN TRUFADODE CERDO


90/100



90

Ingredientes (4 raciones)• 4 placas de lasaña• 4 manias y 200 gs de carne picada• 50 g de jamón serrano• 1 rufa

Para cocer las manitas:• Cebolla, ajo, puerro, zanahorias,

romero, laurel, clavo y cebollino• Un vaso de vino blanco

Para el sofrito• 1 cebolla• 1 pimieno verde• 2 omaes pelados• 1 cayena• Aceie de oliva virgen exra• Sal y pimiena negra

Daniel YranzoRestaurante Farándula - Zaragoza

294 kcal 19 g 17 g 17 g

1h 30 min

Elaboración1. Salpimenar las manias bien limpias y afeiadas, dorarlas en un sarén, desglasarcon vino blanco y poner en una olla exprés a cocer con agua, los vegeales y lasespecias durane hora y media.

2. Deshuesar las manias y picarlas, colar la salsa, reducir y espesar ligeramene.

3. Hacer un sofrio con la cebolla, el pimieno verde y el omae, agregar la carne pica-da y cocinar hasa que se quede bien dorada y suela. Enonces, agregar las maniasy un poco de la salsa para que se rabe. Afinar con sal, pimiena negra y una cayena

4. Cocer las placas de lasaña siguiendo las insrucciones del fabricane. Rellenar conel guiso de manias, al que habremos añadido la rufa rallada y el jamón en aquios

en el úlimo momeno.

Terminación5. Calenar, emplaar, salsear y espolvorear un poco de cebollino picado


91/100

CARRILLERAS RELLENASDE QUESO Y BOLETUS

Daniel Yranzo


92/100



92

Ingredientes (4 raciones)• 8 carrilleras de cerdo sin hueso• 200 g de redaños• Cebolla, ajo, puerro, zanahoria, laurel,romero y apio• Un vaso de Pedro Ximénez• 2 cucharadas de paé de aceiunasnegras

• 100 g de queso de paacabra• 100 g de boleus• 1 cebolla• Paaa chafada, chips y hierbasfrescas• Aceie de oliva virgen

420 kcal 16 g 22 g 29 g

1h

Elaboración1. Limpiar bien las fibras de las carrilleras, salipimenar y dorar en una sarén.

2. Hacer un sofrio con las verduras, agregar las carrilleras, las especias, el Pedro

Ximénez, cubrir con agua caliene y cocer a fuego suave durane una hora.

3. Sacar las carrilleras, dejar que enfríen, corar por la miad y rellenar de un pochadode cebolla, boleus y dadios de queso. Envolver las carrilleras con los redaños, quehabremos blanqueado en agua fría con vinagre, escurrido y secado. Meer al hornoa 200 C durane 15 min.

4. Colocar la salsa, agregar el paé de aceiunas, espesar y afinar de salpimiena.

TerminaciónServir las carrilleras sobre una cuchara de paaa chafada, salsear y acompañar deunos chips.



93/100

NOODLES CON JAMÓN

45-60 min Daniel Yranzo


94/100



94

Ingredientes (4 raciones)• 200 g de noodles• 2 kg de jamón de cerdo para el adobo

Para la marinada• 3 pares de aceie,1 de vinagre dejerez, 1 de vino blanco y 1 de salsa desoja• Ajo, mosaza, miel, clavo, pimienanegra, pimenón ahumado, curry yjengibre• Zumo y ralladura de dos limones

Para la espuma de parmesano• 200 ml de leche• 300 ml de naa• 100 g de parmesano• 3 claras• Una pizca de sal• Cebolla morada, pimienos, zanahoria,cilanro, chile opcional, pimiena negray aove

388 kcal 43 g 20 g 16 g

Elaboración1. Triurar odos los ingredienes de la marinada, inroducir el jamón de cerdo y mi-croperforar. Dejar 24 h cogiendo los sabores de la marinada y después asar a 150 C durane una hora.

2. En un cazo a fuego suave, cocer la naa, la leche y la sal con el parmesano durane15 min sin que llegue a hervir. Triurar bien fino, colar y enfriar.

3. Mezclar con las claras, rellenar el sifón, poner al baño María y agiar de vez encuando para reparir el calor.

4. Cocer los noodles sumergiendo 3 min en agua recién hervida. Escurrir y salearlosjuno a las horalizas con un poco de la marinada y unos dados de jamón de cerdo

asado.

TerminaciónServir rodeando de espuma parmesano y decorando con cilanro fresco.

45 60 min(Sin conar marinada)



95/100


96/100



96

El corte de los embutidosy los jamones de cerdo

blanco español

cuados y con las manos de alguien que sepa apreciar lascaracerísicas de la delicia que se maniene enre ellas: laposura de respeo frene al produco, la elegancia en el core,el cuidado en el emplaado… Todo ello nos permiirá disfru-ar del mejor produco en las mejores condiciones, exraer elmáximo rendimieno de esas delicias gasronómicas, apro-

vechar al máximo esos monumenos culinarios… Es decir,exalar el goce del consumo de nuesros producos de cerdo


97/100

blanco españolJornadas, días y meses de cuidado y cariño en secaderos ycenros de producción; aenciones coninuas, caricias y des-velos para cada una de las paridas, para cada una de laspiezas, hasa obener el produco en su puno ópimo: exu-ras suaves y armónicas, aromas delicados, sabores inensosy complejos… El rabajo diario de un secadero, de un cenro

de producos elaborados, solo iene una finalidad: la oben-ción de un produco en ópimo esado, liso para su consumo,preparado para su disfrue en la mejor condición posible.

Para conseguir ese objeivo, las herramienas empleadas porlos responsables de producción en una indusria cárnica son,la selección de la maeria prima, el aprendizaje de nuesrosmayores, el cuidado, el cariño y la ensión coninua para queodo funcione como debe funcionar y, no nos olvidemos, lacombinación con las más modernas ecnologías, que nosproporcionan la garanía de calidad y de seguridad.

¿Qué obenemos como resulado? Jamones sabrosos, firmesy jugosos; delicados, radicionales y finísimos fiambres; com-plejos, variados y deliciosos embuidos… Toda una sinfoníade sabores, olores, aromas y exuras que provocan la ad-miración y el deseo de exraños y propios, el reconocimieno

mundial de un sisema radicional de producción.

Y esas maravillas gasronómicas ienen que ser raadas an-es de llegar a la mesa, con el mismo cariño, el mismo respeoy la misma delicadeza con la que se han ardado jornadas,días o meses en producir; sus “insrucciones de uso” debenincluir una parida de amor al produco muy imporane; seha de raar con los mejores elemenos, con cuchillos ade-

exalar el goce del consumo de nuesros producos de cerdoblanco español.

Para llegar a ese puno, la figura del Maesro Corador cobraespecial relevancia: la écnica del core asem

Recetas INTERPORC

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