Recetas Cocina Ayurvedica Revisado

8/16/2019 Recetas Cocina Ayurvedica Revisado

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UN GUSTO SUPERIOROMIDA VEGETARIANA AYURVEDIC

120 RECETAS VEGETARIANAS

COCINA HINDURECOPILADAS POR JAPANANDA DAS ACBSP

BAJO LA INSPIRACION Y LAS ENSEÑANZAS DESU DIVINA GRACIA

BHAKTIVEDANTA SWAMI PRABHUP

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Ayurveda

La cocina mas sana del mundo

Basado en el conocimiento deSrila Bhaktivedanta Swami Prabhupada

Editado por

ISKC! BA!"AL#E SPAI!

Edici$n

%APA!A!&A &AS ACBSP

Impresi$n'

&eposito Le(al

)el*' +,- ./1 1,0 .2 3 +,- 4/4 -4. 2,,

iskconban(alorespain5hotmail*com

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Contenido¿Que es Ayurveda? 7 El 6yurveda 78iurveda9 es un anti(uo sistema de

medicina india* La palabra Ayurveda es un termino

s:nscrito compuesto de dos palabras' ayur; la cual

si(ni; ***

Salud y Nutrición 9 Los cient?


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#anir $ Queso %resco casero 37 El @ueso


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+l plato principal $ !as /erduras 9* EL arte vDdico; al cocinar las verduras; no ha sido

superado en nin(Fn lu(ar del mundo* La cocina

vDdica o


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¿Que es Ayurveda?+l 4yurveda 56iurveda es un anti)uo siste.a de

.edicina india8!a palabra Ayurveda es un ter.ino s"nscrito co.$

puesto de dos palabras ayur: la cual si)ni%ica ;du$

ración de la vidaa interna y eDterna del

.is.o8 !a persona es .irada y respetada en sus

tres es%eras cuerpo: .ente y al.a: y nin)una de

estas es%eras puede ser deada de lado a la 'ora

de pensar en el estado saludable8 por lo tanto: el

Ayurveda incluye practicas espirituales co.o la.editación: el (o)a y otras8

+l 4yurveda desarrolla la sabidurEa acerca de las

caracterEsticas de los or)anis.os: =ue en .edicina

'indF conocen co.o dos'a 5'u.ores o aires vi$

tales: aun=ue desde %ines del si)lo GG se pre%iere

traducir con tr.inos de apariencia ."s cientE%ica

te.pera.ento: biotipo o principio .etabólico8 +l

4yurveda clasi%ica tres 'u.ores: con base a los

cuales )enera el trata.iento

vata 5aire: pitta 5bilis: ap'a 5%le.a8

Cuando el e=uilibrio entre los dos'as se 'a per$ d ido: se)ura.ente 'ay =ue .odi%icar al)unos '"$


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bitos8 +ntre los ca.bios =ue propone el Ayurveda

los b"sicos son los dietarios8

+l Ayurveda no pro'ibe nada pero su base es ve)$

etariana8 +s pr"ctica.ente se)uro =ue por nuestra

constitución nosotros no esta.os preparados para

co.er carne8 +l tipo de dientes =ue tene.os: el

lar)o de nuestro intestino: etc8: son datos =ue nosdicen =ue esta.os .as e.parentados con los 'er$

bEvoros =ue con los carnEvoros8

Quienes: 'abiendo tenido a la carne co.o un ali$

.ento %unda.ental en su dieta: deciden voluntari$

a.ente ree.pla>ar la por verduras: %rutas: cereales

y le)u.bres notan una di%erencia considerable en

su estado no solo %Esico: sino ta.bin anE.ico y

espiritual8

!a ali.entación ayurvdica no solo tiende a ser ve)etariana: sino a incorporar ali.entos cada ve>

.as sanos8 Nada de envasados ni co.ida basura8

A di%erencia del ve)etarianis.o: =ue procla.a la

prioridad de los ali.entos crudos: para el Ayurve$

da la cocción es i.portante8 Ie>cla lo crudo y %rEo

con lo cocido y lo caliente8 +s una cocción .as

elaborada: .as interesante en cuanto a los sabores

al incorporar %recuente.ente las especies8

!os condi.entos =ue se utili>an no solo tienen elobetivo del sabor: sino un e%ecto teraputico: .e$

dicinal8 Jna de las vedettes es el en)ibre: tanto el

%resco co.o el =ue se presenta en polvo8 Ka.bin

las se.illas de .osta>a y el co.ino: la alba'aca:

carda.o.o: la cayena: son al)unas de los innu$

.erables especies =ue aportan sabor y e%ectos ter$

aputicos8

Con todos estos ele.entos: la cocina ayurvdica

se trans%or.a en uns dieta sana e interesante: =ueda i.portancia ta.bin al placer de co.er y a la

coneDión con la co.ida8

+nsea a =ue .ires los colores del plato: a =ue los

'uelas8 Bncorpora el ol%ato al co.er: lo cual inicia

el ciclo di)estivo8 #ero ta.bin le da una di.en$

sion espiritual: con un sentido de a)radeci.iento8

Se reco.ienda co.er en un a.biente a)radable:

con una buena conversación o buena .uisca8

+n cuanto a los 'orarios: el Ayurveda considera al

ser 'u.ano co.o una pie>a .as del universo: el

cual tiene su rit.o propio8 !evantarse te.prano: a

las , o .as precisa.ente al a.anecer8 +l al.uer>o

seria %iado entre las 11 y las 13 'oras y el 'orario

de la cena entre las 19 y 2- 'oras8 !a idea es =ue

nos =uede tie.po antes de irnos a dor.ir para lle$

)ar a la ca.a con la co.ida bastante di)erida8


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Salud y Nutrición

¿Se puede .eorar o restablecer lasalud .ediante una dieta ve)etari$

ana y puede prevenir ciertas en$

%er.edades?!os de%ensores del ve)etarianis.o

'an respondido a%ir.ativa.ente

desde 'ace .uc'os aos: aun=ue

no contaron con nin)Fn apoyo dela ciencia .oderna 'asta reciente$

.ente8 +n la actualidad: los inves$

ti)adores .dicos 'an descubierto

una evidente coneDión entre el con$

su.o de carne y en%er.edades .or$

tales co.o las del cora>ón y el c"nc$

erL por ello: est"n reconsiderando el

ve)etarianis.o8

.


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!os cientE%icos 'an sospec'ado: desde 19,-: =ue

una dieta basada en la carne est": de al)una %or.a:

relacionada con el desarrollo de la arteriosclerosis

y las en%er.edades del cora>ón8 (a en 19,1: el

Mournal o% t'e A.erican Iedical Association eD$

ponEa ;+ntre un noventa y un noventa y siete por

ciento de las en%er.edades del cora>ón podrEan

prevenirse con una dieta ve)etarianaados 'an de.ostrado cientE%ica.ente

=ue: despus del tabaco y el alco'ol: el consu.o

de carne es la causa de .ayor .ortalidad en +u$

ropa @ccidental: +stados Jnidos: Australia y otras

re)iones ricas del .undo8 +l cuerpo 'u.ano no

es capa> de asi.ilar )randes cantidades de )rasa

ani.al ni de colesterol8 Jna encuesta: 'ec'a a 21*

cientE%icos investi)adores de la arteriosclerosis de

23 paEses di%erentes: .ostró un acuerdo casi total

en lo re%erente a la eDistencia de una coneDión en$

tre la dieta: los niveles de colesterol y las en%er.e$

dades del cora>ón8 Cuando una persona consu.e

."s cantidad de colesterol de la =ue necesita sucuerpo 5lo =ue ocurre nor.al.ente en una dieta

basada en la carne: el colesterol sobrante se con$vierte )radual.ente en un proble.a8 Se acu.ulaen las paredes internas de las arterias: dis.inuy$endo el %luo de san)re =ue lle)a al cora>ón: y

puede ocasionar subida de presión san)uEnea: car$diopatEa y los subsecuentes in%artos8

#or otro lado: cientE%icos de la Jniversidad de

Iil"n y del Hospital Ia))iore: 'an de.ostrado=ue las proteEnas ve)etales pueden ayudar al .an$teni.iento de un nivel bao del colesterol8 +n unin%or.e dado a la revista .dica brit"nica K'e!ancet: &8C88 Sirtori concluyó =ue las personas=ue padecen de altos niveles de colesterol untocon a%ecciones cardEacas: ;pueden bene%iciarse deuna dieta en la =ue las proteEnas proven)an sólode ve)etalesonas donde eDisteuna alta incidencia de carcino.a de colon: tiendena basar su ali.entación en dietas =ue contienenuna )ran cantidad de )rasas y proteEnas ani.alesL.ientras =ue los =ue viven en >onas de baa in$cidencia: suelen ali.entarse con dietas ve)etari$anas: de pocas )rasas o sustancias ani.ales


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¿#or =u parece ser =ue los consu.idores de carne

son ."s propensos a estas en%er.edades? Jna

ra>ón aportada por biólo)os y nutricionistas es =ue

el intestino 'u.ano: si.ple.ente: no es adecuado

para di)erir carne8 !os ani.ales carnEvoros po$

seen intestinos cortos 5tres veces la lon)itud del

cuerpo del ani.al: lo =ue %acilita la eli.inación

r"pida de las toDinas de la putre%acción8 &ado =ue

la co.ida de ori)en ve)etal se pudre ."s lenta$

.ente =ue la carne: los consu.idores de plantas

tienen intestinos =ue son: al .enos: seis veces la

lon)itud de su cuerpo8 +l 'o.bre tiene el pa=uete

intestinal lar)o de un 'erbEvoro: de .anera =ue: si

co.e carne: los riones pueden sobrecar)arse de

toDinas: lo cual puede ocasionar la )ota: la artritis:

el reu.atis.o e incluso el c"ncer8Aparte: est"n los productos =uE.icos =ue se

aaden a las carnes8 &esde el .o.ento en =ue el

ani.al es sacri%icado: su carne co.ien>a a cor$

ro.perse y: al cabo de unos dEas: to.a un color

verde$)ris"ceo nauseabundo8 !a industria c"rnica

dis%ra>a esta decoloración aadiendo nitritos: ni$

tratos y otros conservantes: =ue devuelven a la

carne su brillante color roo8 #ero recientes inves$

ti)aciones 'an de.ostrado =ue .uc'os de estos

conservantes son cancerE)enos8 ( lo =ue e.peora

el proble.a todavEa ."s es la .asiva cantidad de

productos =uE.icos =ue se aaden a la ali.ent$

ación del )anado8 ary y Steven Null: en su libro

#oisons in your ody: nos .uestran al)o =ue 'ar"

pensar a cual=uiera dos veces antes de volver a

co.prar un %ilete o un a.ón8 ;A los ani.ales se

les .antiene vivos y se les en)orda: su.inistr"n$

doles continua.ente tran=uili>antes: 'or.onas:

antibióticos y otras 287-- dro)as di%erentes8 +l

proceso co.ien>a ya antes de su naci.iento y

dura ."s all" de su .uerte8 Aun=ue estas dro)as

per.anecen todavEa en la carne en el .o.ento de

consu.irla: la ley no obli)a a =ue apare>can indi$

cadas en el pa=uete


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O+spere un .o.ento por %avorP ¿!os seres 'u$

.anos no est"n 'ec'os para ser carnEvoros? ¿Nonecesitan proteEnas ani.ales? !a respuesta a a.$

bas pre)untas es no8 Aun=ue al)unos 'istoriadoresy antropólo)os dicen =ue el 'o.bre es 'istórica$.ente o.nEvoro: nuestro siste.a anató.ico di$entes: .andEbulas y aparato di)estivo invita a unadieta sin carne8 !a Asociación &iettica A.eri$cana seala =ue ;la .ayorEa del )nero 'u.ano:durante la .ayor parte de la 'istoria del 'o.bre:'a vivido de dietas parcial o total.ente ve)etari$anas


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lenteas: %rutos secos: 'ortali>as y %rutasas: %rutas: le)u.bres: %rutos

secos y cereales son eDcelentes %uentes de proteE$

nas co.pletas8 &e 'ec'o: sus proteEnas son ."s %"ciles de asi.i$

lar =ue las de la carne: y no aportan nin)una

toDina8 +s casi i.posible: pues: tener escase> de

proteEnas co.iendo su%icientes ali.entos natu$

rales sin re%inar8 ecuerde =ue el reino ve)etal es

la %uente real de todas las proteEnas8 !os ve)etari$anos si.ple.ente las to.an directa.ente en ve>

de obtenerlas de se)unda .ano: de los ani.ales

'erbEvoros8 Consu.ir proteEnas en eDceso lle)a a

reducir la ener)Ea del cuerpo8+n una serie de pruebas co.parativas de resist$

encia 'ec'as por el &r8 Brvin) is'er: de la Jni$

versidad de (ale: los ve)etarianos respondieron

dos veces .eor =ue los consu.idores de carne8

Cuando el &r8 is'er reduo en un veinte por cien$to el consu.o de proteEnas en los no$ve)etarianos:

su e%iciencia ascendió un treinta y tres por ciento8

Nu.erosos estudios 'an de.ostrado =ue una dieta

ve)etariana adecuada provee de ."s ener)Ea nutri$

tiva =ue la de carne8 Jn estudio 'ec'o por los &rs8

M8 Boteyo y /8 Ripani en la Jniversidad de ruse$

las: de.ostró =ue los ve)etarianos eran capaces de

eecutar pruebas %Esicas durante perEodos entre dos

y tres veces ."s lar)os =ue los carnEvoros: y =uese recuperaban de su %ati)a tres veces ."s r"pida$

.ente =ue los carnEvoros8

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Arroces

El arroz es uno de los ingredientes más impor-

tantes de la cocina védica. En la India, donde la

mayoría de la gente come arroz al menos una

vez al día, encontramos una gran variedad de

maneras de prepararlo y combinarlo con otros

alimentos.

Cocinado con 'ierbas aro."ticas: especias: %rutos

secos: =ueso casero y verduras: el arro> 'ace un

pulao de calidad8 Cocido: condi.entado y .e>$

clado con yo)ur: es un re%rescante plato de aco.$

paa.iento para un caluroso dEa de verano8 Con

condi.entos: le)u.bres y verduras: se convierteen un delicioso plato principal8 Cocido con lec'e:a>Fcar y especias dulces: es un budEn cre.oso8Ka.bin se puede 'acer 'arina de arro>: .olin$dolo: prepar"ndose con ella: bollos: tortitas: cre$.as: dulces y aperitivos8

Sea cual sea la receta: el pri.er paso es ele)ir el

.eor arro>8 +n nuestras cocinas nunca usa.osarro> ;preparadoTT 5precocido: instant"neo: etc8

1,


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por=ue suelen ser arroces %loos: tanto de sabor

co.o de ele.entos nutritivos8 #or otro lado: cuan$

do se o%rece co.ida a Rrisna: es .eor o%recer lo

=ue 'a sido cocinado por uno .is.o8Cada plato re=uiere un arro> di%erente8 +l arro>

de )rano lar)o es el =ue usa.os ."s a .enudo:

por=ue tiene una consistencia ."s esponosa8 +l

arro> de )rano .edio es el .eor para co.binar

con dales: co.o el 'itc'ri y el sa.bar8 +l arro>

de )rano corto se e.plea para 'acer dulces con

lec'e: y a veces se .uele para 'acer dosas8 Si se

usa arro> inte)ral: recuerde =ue necesitar" ."s

a)ua y cerca de 1 'ora para =ue se cue>a 5* .inu$

tos en una olla a presión8+Disten tres eDcelentes variedades de )rano lar)o

el #atna del Norte de la Bndia: el a.ericano de

)rano lar)o y el bas.ati de &e'radu. 5el de .eor

calidad8 !a )ente =ue cosec'a: des)rana y aventa

el arro> bas.ati elude el blan=ueo: pelado: aceita$

do y e.polvado =ue: producen un atractivo arro>

co.ercial: pero lo 'acen en detri.ento de su sabor

y sus valores nutritivos8 +l arro> bas.ati: nutritivo

y %"cil de cocinar: tiene un sabor y una %ra)ancia

dul>ona Fnicos8 #uede co.prarse en la .ayorEa de

las tiendas de co.estibles indias u orientales o en

tiendas especiali>adas en co.idas eDóticas8!a .ayorEa de los occidentales no saben có.o

preparar el arro> adecuada.ente8 Suelen usar de$

.asiada a)ua y lo cuecen ."s tie.po de lo nec$

esario8 +l resultado es un arro> blandu>co y poco

apetitoso8 Si si)ue las recetas de esta sección: le

ser" %"cil preparar el arro> de tal .odo =ue cada

)rano sal)a %ir.e: separado y sabroso8Aspectos di)nos de tener en cuenta .ientras coci$

na arro>8U Jtilice alrededor de - ) de arro> por persona8U +n el arro> e.pa=uetado a.ericano o europeo

no es necesario separar las piedrecillas y de."s

i.pure>as: lo =ue sE se debe 'acer con el arro>

bas.ati8

U #on)a el arro> 5si es bas.ati en el eDtre.o deuna %uente )rande o bandea: y vaya pas"ndolo

de un lado a otro de la %uente: inspeccionando los

)ranos con cuidado8 Sa=ue todas las piedrecillas yobetos eDtraos =ue vea8

U !ave el arro> para eli.inar el polvo: las pai$

tas .enudas y el al.idón =ue =uedan despus decosec'arlo8 A continuación pon)a el arro> en un)ran cuenco lleno de a)ua %rEa: re.uvalo con la.ano y el a)ua se pondr" turbia del al.idón8 Kireel a)ua: suetando los )ranos con la .ano libre ocon un escurridor8 epita tres o cuatro veces la op$eración: 'asta =ue el a)ua sal)a bastante clara8

U Antes de cocer el arro>: pruebe a dearlo en re$

.oo de 1 a 3- .inutos8 Cada )rano absorber"

a)ua: pe)"ndose .enos entre ellos .ientras secuece8 Antes de cocerlo debe poner el arro> en uncolador: de"ndolo escurrir durante unos .inutos8Si el arro> se va a so%reEr: delo escurrir 1- ó 1.inutos: co.o .Eni.o8

U So%rEa el arro> antes de 'ervirlo: si lo cuece al va$

por o al 'orno: eso evitar" =ue los )ranos =ueden pastosos8 So%rEa el arro>: con cuidado: en un pocode )'V: .ante=uilla o aceite: re.oviendo con$stante.ente para evitar =ue se =ue.e y para ase$)urarse de =ue cada )rano est a punto8 ContinFe'asta =ue al)unos de los )ranos se pon)an traslF$cidos8U Cuando cocine arro> al vapor: utilice alrededor de 1 3W* partes de a)ua por cada parte de arro>8 Si'a re.oado antes el arro> debe e.plear .enosa)ua8

U Cuando se cue>an )randes cantidades de arro>al vapor necesitar" .enos a)ua8 #or ee.plo para."s de 1 ) de arro>: e.plee alrededor de 1X

partes de a)ua por cada parte de arro>: y para 3 )e.plee un poco .enos de 1X partes de a)ua8

U Si se aade a)ua 'irviendo al arro>: debe re.over

varias veces para evitar =ue los )ranos se pe)uen8

U +n la .ayorEa de las recetas: el vapor ayuda a

cocer el arro>: por lo =ue debe tapar el recipienteen %or.a austada8 Si no tiene una tapadera =ue


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1-

auste bien: pon)a una 'oa de papel de alu.inio

entre la tapadera y la cacerola8 Al preparar arro>

al vapor: re)ule el %ue)o lo ."s lento posible y

no destape ni re.ueva8 !a ra>ón de no revolverloreside en el 'ec'o de =ue: se)Fn va 'inc'"ndose:

crea: en la cacerola una red de tFneles de vapor8

Si se disturba el vapor el arro> se cocer" desi)ual$

.ente el %ondo =uedar" pastoso: o =ue.ado: y el

arro> de la super%icie: crudo8+l arro> estar" 'ec'o cuando los )ranos estn tier$

C'aYalArro> blanco sencilloSi est" bien preparado: el arro> sencillo es una

delicia8 #uede co.ple.entar so%isticados platos

sa>onados: o puede adere>arse con )uarniciones y

especias %ritas8 #uede aadirse al arro>: para pon$

erlo a.arillo: una cuc'aradita de cFrcu.a .e>cla$

da con una cuc'arada de )'i8 He a=uE tres .aneras

di%erentes de preparar arro> blanco8

275 g de arroz basmati

u otro tipo de arroz de grano largo

l de agua

! cdita de sal

! " 2 cda de g#i o mante$uilla

%rroz al vapor +ste .todo de preparar el ar$

ro> es el ."s co.Fn en la Bndia8 Koda el a)ua: y

cual=uier condi.ento =ue se le aada: es absorb$ida por el arro>8 +s necesario =ue la tapadera est

bien austada: para no dear escapar el vapor8 Si

se pierde .uc'o vapor: el arro> no se cocer" bien8

#ara obtener un )usto ."s sabroso aada cual=ui$

era de los si)uientes in)redientes un poco de u)o

de li.ón: un pelli>=uito de cFrcu.a: unos cuantos

co.inos crudos: la piel 5sin se.illas de una )uin$

dilla verde o un tro>o de en)ibre %resco8

!ave el arro>: delo en re.oo y pón)alo a es$

currir8 #on)a el a)ua: con la sal: a 'ervir en una

cacerola de unos 2 l8

nos pero %ir.es8 &estape la cacerola y dee =ue el

arro> se cue>a otros 2 ó 3 .inutos ."s8 +sto eli.i$na el eDceso de 'u.edad y evita =ue los )ranos se

pe)uen entre sE8Antes de servir el arro>: retire las especias $'oas:

ra.as: )ranos: etc8$ =ue puedan =uedar en la su$ per%icie8 Sirva el arro> de la cacerola por capas:teniendo .uc'o cuidado de no ro.per los )ranos8I>clelo lue)o suave.ente con un tenedor8

Kie.po de preparación y cocciónArro> al vapor 2- .inutosArro> 'ervido 1 .inutosArro> al 'orno 3- .inutos

Caliente el )'i: o la .ante=uilla: en otra cacerolaa %ue)o .oderado y so%rEa en ella el arro> escur$rido: re.oviendo durante un .inuto para =ue los)ranos se re'o)uen en el )'i por un i)ual8 Cuando

los )ranos se pon)an traslFcidos: a"dales el a)ua'irviendo8 &elo 'ervir a %ue)o vivo durante 1.inuto: re.oviendo de ve> en cuando para evitar


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1/

=ue los )ranos se pe)uen8 Kape la cacerola aust$

ada.ente8 #on)a el %ue)o lo ."s suave posible:

deando cocer de 1 a 2- .inutos 5dependiendo

del tipo de arro> usado: 'asta =ue el arro> 'ayaabsorbido toda el a)ua y est tierno y li)ero8

%rroz cocido& +s la .anera ."s r"pida de pre$

parar el arro>8 +ste .todo es: especial.ente Ftil

5pero no esencial cuando se .e>cla el arro> con

otros in)redientes8 +n esta receta: el arro> 5lavado

o no se 'ierve en ."s a)ua de la =ue pueda ab$

sorber: col"ndose al %inali>ar la cocción8

#on)a a 'ervir 2Z l de a)ua con sal en una cacero$la 'onda8 Aada el arro>: 'irvindolo a %ue)o

vivo durante unos 1- .inutos8 #ara saber si el ar$

ro> est" bien cocido: sa=ue un )rano del a)ua y

apl"stelo entre el Endice y el pul)ar8 &ebe aplas$

tarse co.pleta.ente: sin =ue el cora>ón del )rano

est duro8 Si lo est": cu>alo durante unos .inutos

."s y vuelva a 'acer la prueba8 +scurra el arro> en

un colador y sErvalo en una %uente con unas bolitas

de .ante=uilla por enci.a8

Ni.bu c'aYalArro> con li.ón+ste arro> es ideal para un re%ri)erio veranie)o8

Jna de las i.")enes ."s i.presionantes denuestro %estival anual at'a$yatra: en !os An)e$

les: es la ;.ontaaTT de arro> al li.ón8 +l ni.buc'aYal se aro.ati>a principal.ente con li.ón:

por lo =ue debe tener cuidado de no eDcederse enlas cantidades reco.endadas de especias8

'iempo de remo(o&

de !5 a 2) minutos

'iempo de preparaci"n y cocci"n&

*) minutos

%rroz al #orno& #ri.ero se 'ierve el arro> 'asta

=ue est casi cocido y lue)o se acaba su cocciónen el 'orno8 +ste es el .todo ."s lento: pero es el

=ue re=uiere .enos cuidados: resultando sie.preun arro> %ir.e y suelto8

Caliente el 'orno a 1-WC8 Hierva aparte 2Z l de

a)ua con sal8 Aada el arro>8 &elo 'ervir: a %ue$)o vivo: de * a , .inutos8 +scFrralo en un colador:

ponindolo se)uida.ente en una %uente re%ractariauntada con .ante=uilla8 Al)unos cocineros suelensalpicar el arro>: en ese instante: con unas cuantas

)otas de lec'e8Cubra la %uente con papel alu.inio: %runcindolo

en sus bordes para taparla lo .eor posible8 +larro> tiene =ue cocerse en su propio vapor8 &eela %uente en el 'orno durante 2- .inutos8 Co.$

pruebe si est" listo8 Cada )rano debe estar suelto:li)ero y tierno8


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14

*5) g de arroz basmati u otro tipo de arroz de

grano largo

! cda de g#i o de aceite

! cdita de comino en grano

cdita de mostaza negra en grano

5 #o(as de curry +si es posible

! bastoncillo de canela de 5 cm

2 cdita de sal

! guindilla resca, picada

.25 dl de agua

cdita de c/rcuma +opcional

0 cda de (ugo de lim"n

2 cda de mante$uilla

! lim"n cortado en oc#o roda(as

5 " 1 ramitas de pere(il

!ave el arro> en a)ua %rEa y delo en re.oo du$

rante 1 ó 2- .inutos8 !ue)o escFrralo en un co$

lador8 Iientras tanto: caliente el )'V: o el aceite:

en una cacerola a %ue)o .ediano y pon)a el co.i$

no y la .osta>a ne)ra8 Cuando los )ranos de co.$

ino ca.bien de color: aada la )uindilla picada y

lue)o el arro> escurrido8rEa el arro>: re.ovindolo durante unos 2 ó 3

.inutos8 Cuando los )ranos se tornen li)era.ente

traslFcidos aada el a)ua con la sal y delo 'er$

vir durante un .inuto 5si =uiere obtener un arro>

de color a.arillo: a)re)ue cFrcu.a en polvo al

a)ua8 Kape la cacerola: baando el %ue)o: y delo

cocer 5sin re.over durante unos 1 .inutos: o

'asta =ue el arro> 'aya absorbido el a)ua8 Cuando

est listo: retire el bastoncillo de canela8 ocEe por

enci.a con el u)o de li.ón y espar>a la .ante$

=uilla8ContinFe cocindolo: a'ora destapado: durante

otros 2 ó 3 .inutos8 inal.ente: a'ue=ue el ar$

ro> cuidadosa.ente con un tenedorL sErvalo: deco$

rando cada plato con una %ina rodaa de li.ón y un

ra.ito de pereil8

#ala c'aYalArro> con espinacas+l siste.a de cantar: bailar: escuc'ar la %iloso%Ea

y saborear ban=uetes: propuesto por Srila #rab$

'upada: tuvo un )ran Dito en Renia8 !os enia$

tas: co.o los ben)alEes: co.en .uc'as verduras

y )ran cantidad de arro>L por eso: cada ve> =ue

los devotos de Renia co.binan las verduras y el

arro>: cocinando pala c'aYal: el %estEn tiene una

)ran aco)ida8


grano largo

cdita de sal

.25 dl de agua

225 g de espinacas rescas

! cda de g#i

! cdita de cilantro molido

2 #o(as de laurel

!)) g de caca#uetes sin salar, ligeramente ritos

+opcional

! pellizco de pimienta negra molida

!ave cuidadosa.ente el arro>: delo en re.oo

y lue)o escFrralo8 #on)a el a)ua y la sal en una

cacerola a %ue)o %uerte8 Quite los tallos duros de

las espinacas: lave las 'oas varias veces y escFr$

ralas8 e.oe las espinacas con a)ua 'irviendo

'asta =ue se .ustien: pón)alas en un colador y


19/253

acl"relas con a)ua %rEa8 +scFrralas y córtelas en tro>os pe=ueos8

1

+n una cacerola .ediana: caliente el )'i y re'o)ue

el cilantro .olido y las 'oas de laurel8 Aada el

arro> y so%rEalo: re.oviendo: 'asta =ue los )ranosestn e.papados de )'i y se tornen traslFcidos8

A)re)ue las espinacas picadas: revuelva durante

un .inuto: aada el a)ua salada y pón)alo a 'er$

vir8

Kape la olla y dee cocer a %ue)o lento durante 2-

.inutos8 Si se usan caca'uetes: aadirlos sin re$

.over: .inutos antes de acabar8 Cuando est co$

cido a)re)ue la pi.ienta8 Ie>cle los in)redientes

con un tenedor antes de servir8

Narial c'aYalArro> al coco+n alE: la paradisEaca isla de Bndonesia: re)ida

en el pasado por prEncipes vdicos: al)unos delos .eores bailarines tradicionales se 'icierondevotos de Rrisna8 Cuando se representaba ela.ayan en el te.plo: solEan al=uilar una or$=uesta a.elan 5de cuarenta a cincuenta .Fsicoscon instru.entos tradicionales: para =ue tocarala .Fsica de %ondo8 ( ocurrió =ue los .Fsicos sea%icionaron tanto al prasada: especial.ente a loseDóticos platos de arro>: co.o este narial c'aYal:=ue: en ve> de dinero: a'ora sólo eDi)en =ue seles pa)ue el viae y se les d tanto prasada co.o

puedan co.er8

'iempo de preparaci"n y

cocci"n&

*) a 0) minutos

*5) g de arroz basmati u otro tipo arroz de

grano medio o largo

.25 dl de agua

2)) g de az/car

! !5 cdita de semillas de cardamomo inamente

molidas

!5) g de coco rallado, ligeramente tostado

5) g de pistac#os o de anacardos tostados

5) g de uvas pasas

! cdita de mante$uilla

#on)a el arro> en re.oo durante 1 'ora y escFrra$lo8 +n una cacerola .ediana 'ierva el a)ua con ela>Fcar y el carda.o.o en polvo8 +c'e el arro> enel a)ua 'irviendo y dee =ue vuelva a 'ervir8 &e$lo durante 2 ó 3 .inutos y lue)o redu>ca el %ue)oal .Eni.o8 Kape la cacerola austada.ente: deecocer durante 1- .inutos y lue)o destape: aa$diendo r"pida.ente el resto de los in)redientes8/uelva a tapar y delo en el %ue)o otros 1- .inu$tos ."s: 'asta =ue est listo8 &estape la cacerola ydee cocer: al .is.o %ue)o suave durante otros 2 ó3 .inutos 'asta =ue se vaya el vapor8inal.ente re.ueva el arro> con cuidado y sErvalocon .asala dosas o atta dosas: durante el desayunoo el al.uer>o8

'iempo de remo(o& una #ora


*) minutos


20/253

1

Iasala b'atArro> con especias*5) g de arroz basmati u otro tipo de arroz de

grano largo

.25 dl de agua

! cdita de sal

2 cda de g#i o aceite


2 guindillas rescas, sin semillas y en roda(itas

! cdita de canela molida

! cdita de (engibre resco rallado

* cardamomos mac#acados

2 cda de #o(as rescas de cilantro o pere(il,

picadas


!ave bien el arro>: delo en re.oo unos 1.inutosL lue)o escFrralo: de"ndolo secar duranteotros 1 .inutos8 #on)a a 'ervir el a)ua y la salen una cacerola a %ue)o vivo8

Caliente en otra cacerola .ediana el )'i: o el

aceite: y so%rEa el co.ino y las )uindillas8 &espusde unos se)undos: cuando el co.ino e.piece adorarse: aada la canela: el en)ibre y el carda$

.o.o8 e.uvalo todo una ve>: a)re)ue el arro>y continFe re.oviendo8 +n uno o dos .inutos elarro> deber" estar li)era.ente tostado8 A contin$uación aada el a)ua 'irviendo: pón)ale la tapad$era a la cacerola y redu>ca el %ue)o8 Sin destaparloni re.overlo: delo cocer de 1 a 1 .inutos:'asta =ue el arro> 'aya absorbido total.ente ela)ua8

&estape la cacerola y dee salir el vapor durante

unos .inutos: sa=ue las vainas de carda.o.o y

.e>cle: con cuidado: el cilantro %resco y picado

o las ra.itas de pereil: con el arro>8 SErvalo enco.paEa de cual=uier esto%ado de 'ortali>as uotra co.binación8

'iempo de remo(o y escurrido&

*) minutos


25 minutos


21/253

1.

&a'i b'atArro> con yo)ur

(a sea %rEo o caliente: el da'i b'at es un plato dearro> popular en el sur de la Bndia8 Se puede con$

di.entar con uno o varios de los si)uientes in)re$

dientes pi.ientos verdes o roos crudos: cortados

en daditos: to.ate picado: dados de patatas %ritas

o )uisantes al vapor8

!ave el arro>8 &elo en re.oo unos 1 .inutos

pón)alo a escurrir en un colador8 Caliente el )'i:

o el aceite: en una cacerola .ediana y virtale el

urad dal y la .osta>a8 Kape la cacerola in.ediata$.ente8 Cuando la .osta>a cese de c'isporrotear

aada el 'inoo: las )uindillas y el en)ibre8 e$

.uvalo todo una ve>8 Aada el arro> revolvin$

dolo durante un .inuto: 'asta =ue los )ranos se

tornen traslFcidos8 /irtale el a)ua con la sal 'ir$


22/253


grano largo

! cda de g#i o aceite

! cda de urad dal

! cdita de mostaza negra en grano

*0 cdita de #ino(o en grano

1.0 dl de agua

2 guindillas rescas, sin semillas y picadas


2 cdita de sal

2 dl de yogur

! cdita de mante$uilla

viendo y delo cocer durante 1 .inuto8 Kape lacacerola: pon)a el %ue)o lo ."s lento posible y

cu>alo de 1 a 2- .inutos8

Cinco .inutos antes de =ue el arro> est co.pleta$

.ente listo destape la cacerola y a)re)ue el yo)ur

y la .ante=uilla: al .is.o tie.po =ue re.ueve

con un tenedor8 /uelva a taparlo y delo =ue con$

tinFe cociendo 'asta =ue los )ranos estn li)eros y

el arro> 'aya absorbido la .ayor parte del lE=uido8&ee evaporar el resto del lE=uido destapando el

arro> otros 2 ó 3 .inutos8

'iempo de remo(o&

!5 minutos


25 minutos

20

Iatar pulaoArro> con )uisantes al

=ueso!os pulaos son eDtre.ada.ente lla.ativos8 Sonla .ayor atracción de la .esa: y constituyen una

co.ida co.pleta en sE .is.os8!os pulaos se destacan por sus )uarniciones8 Al)u$

nos cuentan con ."s de una docena de 'ortali>as8

Kodas las recetas de pulao usan )'i o .ante=uilla

para so%reEr el arro>: antes de aadir el a)ua %rEa8

*5) g de arroz basmati u otro buen arroz de

grano largo

2)) g de panir prensado g#3 o aceite para reír

! cdita de c/rcuma

* cdita de sal

! cdita de g#i o mante$uilla

dl de agua ría

1 cardamomos mac#acados

1 clavos

!)) g de guisantes rescos, desvainados, ligera-

mente #ervidos

! cda de mante$uilla

!ave el arro> en a)ua %rEa: pón)alo en re.oo du$

rante 1 .inutos y a continuación: delo escurrir8

Corte el panir en dados de 2 centE.etros y %rEalos a

%ue)o .edio 'asta =ue estn li)era.ente dorados8

&isuelva la cFrcu.a y 2 cuc'araditas de sal en una

ta>a con a)ua te.plada: o con el suero del =ueso:

y pon)a los dados de panir dentro: a re.oar8 Aa$

da el resto de la sal al a)ua del arro>8A continuación caliente el )'i: o la .ante=uilla: en

una cacerola a %ue)o .oderado: %rEa los carda.o$

.os y los )uisantes y re.ueva durante unos .inu$

tos8 /ierta el a)ua: con la sal: sobre el arro> y 'a)a

=ue todo 'ierva r"pida.ente8 e.ueva una ve> y

redu>ca el %ue)o: dee cocer lenta.ente durante 2-

.inutos sin destapar ni re.over8


23/253

&estape la cacerola al %inal para =ue el vapor sal)a

durante 2 ó 3 .inutos8 Aada los dados de =uesoescurridos y unas cuantas bolitas de .ante=uilla8e.ueva con cuidado: con un tenedor: antes deservir8

Kie.po de re.oo

1 .inutosKie.po de preparación y cocción3- .inutos

21


24/253

Resar panir pulaoArro> al a>a%r"n con bolitas de =ueso


grano largo

5) g de uvas pasas

2)) g de panir prensado

cdita de azarán en polvo o ! cdita de #ebras

de azarán

2 cdita de az/car moreno

4 l de lec#e templada


1 dl de agua

5) g almendras peladas o de anacardos tostados

2 cdita de sal

+l esar panir pulao con sus bolitas de =ueso %ri$

tas: sus %rutos secos %ritos y las uvas pasas parece

un paisae de color a>a%r"n: salpicado de %lores8

Solo: o con una sopa y un pan li)ero: 'ace una

co.ida co.pleta8

!ave el arro>: pón)alo en re.oo de 1 a 2- en

a)ua %rEa y delo escurrir8 A.ase el panir 'asta

=ue est blando y 'a)a con l pe=ueas bolitasL o

bien prnselo y córtelo en %or.a de dados8 rEa las

bolitas: o los dados: de panir 'asta =ue estn bien

doradas8 +scFrralas8 &isuelva el a>a%r"n 5si usa

'ebras des.enFcelas pri.ero: y el a>Fcar en la

lec'e te.plada y pon)a las uvas pasas y las boli$

tas: o dados de =ueso: en la lec'e: a re.oar8&errita una cuc'arada de .ante=uilla en una

cacerola )rande: puesta a %ue)o .oderado y so%rEa

el arro>: re.ovindolo durante 2 .inutos8 Cuando

los )ranos se doren li)era.ente: aada el a)ua y la

sal: al arro>8 &ela 'ervir y lue)o tape la cacerola:

de"ndolo cocer todo a %ue)o lento8 &espus de 1-

.inutos: destape la cacerola y aada: re.oviendo

li)era.ente: la lec'e con el a>a%r"n 5)uarde aparte

las bolitas de =ueso: las nueces y las uvas pasas8

CuEdese de no partir el arro>8 /uelva a tapar de$

"ndolo cocer otros 1- .inutos: 'asta =ue est a

punto8 !ue)o dest"pelo: de"ndolo cocer otros 2ó 3 .inutos para eli.inar el vapor8 inal.ente:rocEe el arro> con la .ante=uilla: .e>cl"ndolocuidadosa.ente con un tenedor8 &ecórelo con las

bolitas de =ueso y sErvalo caliente8

remo(o !5 a 2) min

preparaci"n& *) a 0) min

22


25/253

Sabi pulaoArro> con 'ortali>as

variadas

!)) g de zana#orias, cortadas en dados

!)) g de (udías verdes troceadas

!)) g de guisantes

!)) g de brotes de colilor

! cda de g#i o mante$uilla

! guindilla resca, sin semillas y picada

cdita de (engibre resco rallado

cdita de c/rcuma

5.75 dl de agua

2 cdita de sal

* tomates maduros, irmes, lavados y

trinc#ados

2 #o(as de laurel

2 limones cortados en roda(as

#ri.ero envuelva en una )asita: a la .anera deuna bolsita de in%usión: las si)uientes especias

, clavos enteros

2 bastoncillos de canela: partidos en trocitos1 cdita de co.ino en )ranosX cdita de carda.o.o .olidoX cdita de asa%tida

!ave los ve)etales y córtelos8 !ave el arro>8 &e$

lo en re.oo unos 1 .inutos: escFrralo otros 1

.inutos8 Caliente el )'i: o la .ante=uilla: en una

cacerola .ediana: y so%rEa la )uindilla: el en)ibre

rallado y la cFrcu.a8 !ue)o a)re)ue las 'ortali>as

5eDcepto los to.ates y dórelas durante unos * ó

.inutos8 Aada el arro> y re.uvalo durante un

.o.ento: virtale el a)ua con la sal: los to.ates

y las 'oas de laurel8 /uelva a re.over y pón)alo

a 'ervir8 Bntrodu>ca el sa=uito de especias en el

arro>: cubra la cacerola y delo cocer a %ue)o

.uy lento 'asta =ue el arro> 'aya absorbido toda

el a)ua8etire el sa=uito de especias y escFrralo sobre el

arro>8 #on)a el arro> en una %uente: calentada pre$

via.ente: y decórelo antes de servirL puede %or$.ar parte de una co.ida o ser: l solo: una co.idaco.pleta8

remo(o& *) minpreparaci"n& *5 a 05 min

2,


26/253

Seb pulaoArro> con .an>anas


0) minutos

+ste pulao dulce puede servirse al %inal de una co$

.ida: o en solitario co.o una co.ida li)era8 +s

ta.bin delicioso con nata .ontada8 Se pueden

e.plear peras o .an)os unto con las .an>anas:

o en su lu)ar8

*)) g de arroz de grano largo

2 manzanas medianas

*5) g de az/car

4 cdita de azarán

0 dl de agua +para el almíbar

* cda de g#i o mante$uilla

! bastoncillo de canela

clavos

cardamomos

* #o(as de laurel

l de agua +para el arroz

5) g de almendras partidas

5) g de uvas pasas

!ave el arro> y escFrralo8 #ele las .an>anas:

=uEteles el cora>ón y córtelas en cubos pe=ueos8

#repare un al.Ebar con el a>Fcar: un pelli>co de

a>a%r"n: y el a)ua en una cacerola: cu>alo du$

rante 3- .inutos a %ue)o .edio 'asta =ue =uede

reducido a un tercio: ."s o .enos: de su volu.en

ori)inal8Caliente el )'i: o la .ante=uilla: en otra cacerola

y ec'e la canela: los clavos: el carda.o.o y las

'oas de laurel8 So%rEa: re.oviendo durante unos

se)undos y aada lue)o el arro>8 e'ó)uelo: re$

.oviendo durante unos 2 ó 3 .inutos8 Aada el

a)ua y pón)alo a 'ervir8 +spolvoree el a>a%r"n y

tape la cacerola8 &ee cocer a %ue)o lento durante

1- .inutos8 !ue)o sa=ue la cacerola del %ue)o8

Ha)a un 'ueco en el centro del arro> y pon)a en

l los tro>os de .an>ana y un poco de al.Ebar8Aada las uvas pasas y las al.endras8 Cubra el'ueco con arro> y vierta el resto del al.Ebar por enci.a8 /uelva a tapar la cacerola y dee cocer

a %ue)o lento 1 .inutos ."s: 'asta =ue el arro>est co.pleta.ente 'ec'o8 Sa=ue las especias en$teras: re.ueva con cuidado y sErvalo caliente8

2-


27/253

iriyaniArro> con 'ortali>as al

'orno*5) g de arroz basmati u otro buen arroz de

grano largo

!.2 l de agua

* cdita de sal

4 de cdita de azarán en polvo

* cdita de g#i o aceite

2 cdita de garam masala

2 cdita de cilantro molido

! cdita de c/rcuma

* patatas peladas y cortadas en daditos

2)) g de guisantes rescos, cocidos

0 tomates, pelados y trinc#ados

* cda de #o(as rescas de cilantro u pere(il, pic-

adas

!.5 dl de yogur

2 cdita de agua de rosas

25 g de avellanas o nueces picadas


05 minutos

!ave el arro> y delo escurrir8 #on)a el a)ua y 2

cuc'araditas de sal: en una cacerola .ediana y '"$)ala 'ervir8 !ue)o aada el arro> al a)ua y '")alo'ervir8 K"pelo y delo cocer a %ue)o lento duranteunos 1 .inutos8 Iientras se cuece el arro>: re$.oe el a>a%r"n en una pe=uea cantidad de lec'ete.plada8 !ue)o caliente el )'i: o el aceite en otracacerola: y so%rEa: re.oviendo: las especias en

polvo8 &espus de unos se)undos: aada las pata$tas cortadas en daditos y dórelas: re.oviendo concuidado durante .inutos8 Aada entonces los)uisantes: los to.ates: la .itad de las 'oas %res$cas de cilantro y el resto de la sal8 &elo cocer:con la cacerola tapada: 'asta =ue las 'ortali>asestn tiernas8 e.ueva de cuando en cuando8 Sies necesario: aada un poco de a)ua para prevenir =ue se =ue.en8+l arro> ya debe estar cocido8 Aada el a)ua derosas y la lec'e con a>a%r"n: .>clelo todo concuidado: con un tenedor: y delo reposar durante .inutos8 +n)rase con .ante=uilla un .oldede pasteles8 &istribuya proporcional.ente las'ortali>as sobre l y cFbralas con el arro> re$stante8 #rnselo todo bien y cubra la cacerola: oel .olde: con un papel de alu.inio bien austado8Caliente el 'orno a 1*-WC y .eta el .olde con elarro> durante 1 ó 2- .inutos8 Al servir córteloen porciones: sac"ndolo del .olde con una esp"$tula8 &ecore cada porción con las nueces: o lasavellanas picadas: y las 'oas de cilantro8 Sirvacaliente8

2/


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#us'panaArro> %lorido

+l pus'pana es: con su variedad de )uarnición y con$di.entos: uno de los ."s opulentos platos de arro>: y:

co.o lo indica su no.bre: tiene tanto colorido co.o un

ra.o de %lores8 Al)unos cocineros aaden tro>os de %ru$

tos secos para resaltar el e%ecto8

25) g de panir

!)) g de anacardos o almendras peladas

!)) g de coco rallado

1 cda de g#i o mante$uilla! cdita de #ino(o en grano


2 #o(as de laurel

1 cardamomos mac#acados

2 cdita de cilantro molido

! cdita de nuez moscada rallada

cdita de pimienta negra molida

4 cdita de asaétida

4 cdita de clavos molidos*5) g de arroz basmati u otro buen arroz de grano

largo

!)) g de uvas pasas

.5 dl de suero

!)) g de az/car

! cda de sal

24

Corte el panir en dados o a."selo para

'acer bolitas de unos 28 c. de di".etro8

rEa las bolitas en abundante )'i: o .ante$

=uilla: y escFrralas en un colador8 rEa los

%rutos secos y pón)alos a escurrir con el

=ueso8 Kueste el coco rallado en 2 cuc'a$

radas de )'V y pón)alo a un lado8

Caliente el )'i restante en una cacerola)rande8 Cuando co.ience a 'u.ear:

a)re)ue el 'inoo: el co.ino: las 'oas

de laurel y los carda.o.os8 Al cabo de

3- se)undos: aada todas las especias

en polvo8 &elas dorar: re.oviendo du$

rante unos se)undos: y a)re)ue el arro>8

e.ueva 'asta =ue los )ranos se tornen

traslFcidos y li)era.ente dorados8 Aada

el =ueso %rito: las uvas pasas: el a>Fcar yla sal8 /ierta el suero 5el de su panirL sino 'ubiera su%iciente: a"dale a)ua8 I>$clelo todo cuidadosa.ente8 H")alo 'ervir y lue)o redu>ca el %ue)o: lo ."s suave

posible: y tape la cacerola8 Cu>alo du$rante 2- .inutos 'asta =ue el arro> esttierno8 !ue)o aada los %rutos secos %ritosy el coco: .e>cl"ndolo todo: con cuidado:

antes de servir8


0) minutos


29/253

2


30/253

Hierbas y especias

2


31/253

+! cora>ón de la cocina india son sus condi.en$

tos la sabia utili>ación de las especias: 'ierbas

y condi.entos8 !as especias son ciertas raEces:

corte>as o se.illas: =ue se utili>an enteras: .ac'$

acadas o .olidas8 Con el no.bre de 'ierbas nos

re%eri.os a 'oas %rescas y %lores8 !os condi.en$

tos incluyen in)redientes naturales co.o la sal:

"cido cEtrico: nueces y a)ua de rosas8

+l uso creativo de especias selectas y de 'ierbas

aro."ticas: para descubrir los sabores dor.i$

dos de un plato: es lo =ue da a la cocina india su

car"cter )enuino Fnico8 No se trata de una condi$

.entación pesada sino suave: =ue es la responsa$

ble de los apetitosos .atices: del sabor delicado

y del aro.a8 +l )rado en =ue cada plato necesita

ser condi.entado no es al)o rE)idoL es cuestión de

)usto personal8Aun=ue la co.ida india est" sie.pre condi.enta$

da 5un plato puede =ue eDia una o ."s de die> es$

pecias: no tiene por =u ser picante8 +l picante de

la co.ida india procede de las )uindillas: y usted

puede usar la cantidad =ue pre%iera8 Bncluso puede

evitarlas co.pleta.ente y la co.ida continuar"

siendo sabrosa y: )enuina.ente: india8

!as especias y las 'ierbas: las ;oyas de la co.i$

da india


32/253

&ado =ue cada especia tarda di%erente tie.po en

dorarse y: sin e.bar)o: deben estar listas a la ve>:

es de supre.a i.portancia .edir el tie.po8 #or

ee.plo: una receta puede eDi)ir co.ino y %e$

no)reco en )ranos: en)ibre %resco rallado: cilantro

.olido y asa%tida en polvo8 &ado =ue al co.ino

y al %eno)reco les cuesta alrededor de 3- se)undos

dorarse: debe aadirlos pri.ero al )'i o al aceite

caliente: los dos untos8 !ue)o: die> se)undos ."s

tarde: aada el en)ibre rallado: =ue necesita unos

2- se)undos8 +l cilantro .olido tarda unos se$

)undos en dorarse: por lo =ue deber" aadirlo 1

se)undos ."s tarde: y: %inal.ente: aada el asa$

%tida y Oya est" lista la .asalaPCuando aada a un plato: =ue est" cocinando: una

.asala: debe re.over de in.ediato para .e>clar

bien los in)redientes con las especias y para pre$

venir =ue las especias se cocinen en eDceso en el

%ondo de la cacerola8 +n las recetas =ue re=uieran

sola.ente especias: el )'i o el aceite deber" es$

tar .oderada.ente caliente: para =ue las especias

se doren sin =ue.arse8 Aparte de las .asalas: las

'ierbas y los condi.entos en )eneral: se vierten

durante la cocción: o al %inal8

Con un poco de eDperiencia =ue ad=uiera: pre$

parando .asalas: se %a.iliari>ar" con el sabor y elaro.a de cada especia8 !as especias %uertes: co.olos clavos: la pi.ienta de cayena y el asa%tida: seusar"n en cantidades .uy pe=ueas8 !as especiassuaves: co.o las se.illas de co.ino y el cilantro.olido: se usar"n en .ayor cantidad8Al)unas .e>clas de .asalas: co.o el panc' .a$sala y el )ara. .asala: pueden prepararse con an$telación8 Se pueden preparar en cantidad su%iciente

para varias se.anas: o .eses8 !a panc' .asala esuna .e>cla de cinco especias enteras =ue se utili>a

principal.ente con las 'ortali>as8 !a )ara. .asa$la: literal.ente ;especias picantes< 5para calentar el cuerpo: es un co.puesto de especias .olidas=ue se a)re)a a los )uisos al %inal de la cocción: aveces in.ediata.ente antes de servirlos86e a$uí una receta de panc# masala y otra de

garam masala.

U #ara preparar panc' .asala .e>cle untas 2cuc'aradas de se.illas de co.ino: 2 de co.inone)ro en )rano o de alini: 2 de .osta>a ne)raen )rano: 2 de anEs o de 'inoo en )rano y 2 de%eno)reco en )rano8 /ierta todas las especias enun arro 'er.tica.ente cerrado y pón)alo en unsitio %resco: seco y oscuro8 A)ite el arro antes deusarlo para ase)urarse =ue los co.ponentes =u$edar"n bien .e>clados8U #ara 'acer un )ara. .asala tueste por separadolas si)uientes especias * cuc'aradas de cilantroen )rano: 2 cuc'aradas de co.ino en )rano: declavo y de se.illas de carda.o.o y 2 varitas decanela de c. de lar)o8 !ue)o .ulalas untas'asta reducirlas a un polvo %ino8 u"rdelo en unsitio %resco8

arios puntos $ue deben considerarse al usar

especias.

U Antes de utili>ar especias enteras: especial.ente

las =ue co.pre en )ran cantidad: selecciónelas:li.pi"ndolas de todo tallo o piedra8

U uarde todas sus especias en tarros 'er.tica$

,0


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.ente cerrados en un sitio %resco: seco y %uera de

la lu> directa del sol8 #ara evitar =ue se estropeen:

con el constante abrir y cerrar de los tarros: )uarde

las especias: usadas diaria.ente: en pe=ueas bo$

tellas8 Ase)Frese de poner eti=uetas en cada tarro

o envase8

U #ara .uc'as recetas se re=uieren especias .oli$

das8 Iuc'o .eor =ue co.prarlas .olidas: =ue

pierden pronto su sabor: es co.prarlas enteras y

.olerlas cuando se necesiten8 +n la Bndia se utili>a

una .uela: pero: para este trabao: un .olinillo de

ca% elctrico es eDcelente8 +l aro.a y sabor de las

especias recin .olidas es inco.parable8U +vite el curry en polvo y los polvos para con$

di.entar co.erciali>ados: pues a .enudo est"n

'ec'os con especias de calidad in%erior: estas

.e>clas insEpidas de curry proveen su cocina de

una uni%or.idad aburrida8 +n la Bndia son pr"cti$

ca.ente desconocidas8 +s .uc'o .eor 'acer sus

propias .e>clas con especias %rescas8

U Al)unas recetas 'acen re%erencia a lo =ue se lla$

.a pasta de .asala8 +sta pasta la obtendr" .olien$

do las .is.as especias =ue se sealan: con unas

cuantas )otas de a)ua: en un .ortero8 Hec'o esto:

dore la pasta en )'V o en aceite durante un .inu$

to: para desvelar su aro.a: antes de .e>clarla con

los otros in)redientes8

U Antes de e.pe>ar a cocinar lea la receta aten$

ta.ente8 eFna las especias =ue necesite cerca

del %ue)o8 #ues =ui>"s ."s tarde no ten)a tie.po

de andar buscando al)una de ellas: y: si lo 'ace:

puede =ue al)o =ue est en el %ue)o se le =ue.e8

U Al)unas veces puede utili>ar una especia en sus$

titución de otra =ue no ten)a8 A veces se puedeincluso prescindir de la especia =ue le %alte y: sine.bar)o: el plato le saldr" bien8 +n las recetas seindican al)unas sustituciones posibles: o eli.ina$cionesL la eDperiencia ta.bin le ayudar"8

U Aun=ue las 'ierbas secas son: a .enudo: ."s

%uertes de sabor =ue las %rescas: use 'ierbas %res$cas sie.pre =ue sea posible8


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,1


35/253

!"cteos

,2


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KANK@ los teDtos .odernos co.o las anti)uas

escrituras vdicas est"n de acuerdo en alabar las

virtudes de la lec'e: verdadero ali.ento .ila$

)roso8 +n e%ecto: la lec'e contiene los ele.entos

necesarios no sólo para la salud del cuerpo: sino

ta.bin: tal co.o las escrituras vdicas sealan:

para el desarrollo de los teidos cerebrales ."s %i$

nos: necesarios para co.prender la conciencia de

Rris'na8 +n la poca vdica: .uc'os yo)is vivEan

sólo de lec'eL sta era tan abundante =ue los ca$

be>as de %a.ilia la daban )ratuita.ente8 !a lec'e

nutre al 'o.bre: %Esica y espiritual.ente: por eso

la cultura vdica la considera el ."s i.portante

de todos los ali.entos: siendo esencial para una

sociedad civili>ada8!a i.portancia de la lec'e usti%ica la necesidad

de prote)er a las vacas8 Co.o el ser 'u.ano: la

vaca es %eli> cuando se siente prote)ida8 Jna vaca

=ue a.a.ante a su ternero y ten)a con%ian>a en

=ue su dueo no la vender" cuando se se=ue: es$

tar" satis%ec'a y: natural.ente: producir" la lec'e

."s dulce y en .ayor cantidad8 +l Sri.ad$'a)a$

vata. nos dice =ue: bao la protección del rey

santo (ud'ist'ira: las vacas eran tan %elices =ue

sus )randes ubres desbordaban y 'u.edecEan el

suelo con lec'e cre.osa8 @tro )ran rey vdico:

Ia'araa #arisit: aso.brado: al encontrarse a un

individuo intentando .atar a una vaca en su reino:

arrestó in.ediata.ente al culpable y lo casti)ó8Co.o la )ente bebe la lec'e de la vaca: los /e$

das consideran =ue la vaca es una de las .adres

de la sociedad 'u.ana8 ;!a san)re de la vaca es

.uy nutritiva< decEa Srila #rab'upada: ;pero los

'o.bres civili>ados esperan =ue se vuelva lec'e

para consu.irlaonables ar)u.entos en contra =ue eDisten: debenconsu.ir la carne de ani.ales .enos valiososcerdos: pollos o pescado: y no .atar vacas8 +n los/edas se dice =ue todos los i.plicados en la .a$tan>a de la vaca tendr"n =ue renacer tantas veces:en este .undo .aterial: co.o pelos tiene la vaca

en su lo.o8 ( no son Fnica.ente las escriturasvdicas las =ue condenan la .atan>a8 +n la iblia5,,3 BsaEas declara ;+l =ue .ata buey es co.osi .atara a un 'o.breón ."s i.portante de prote)er a las vacases =ue Rris'na las a.a8 !as escrituras vdicas nosdicen =ue en Rris'na$loa: el 'o)ar eterno de SriRris'na en el cielo espiritual: 'ay vacas lla.a$das surab'i: las cuales son cuidadas por el Seor

.is.o8 !a .orada de Rris'na ta.bin recibe elno.bre de oloa: o el planeta de las vacas8Hace cinco .il aos: cuando Sri Rris'na advino aeste .undo: se 'i>o pasar por un pastor de vacasen un pueblo del norte de la Bndia lla.ado /rin$davana y de.ostró Su a.or por las vacas8 KodosSus entreteni.ientos in%antiles )iraron en torno aSus vacas y terneros: a Sus a.i)os pastores y alos productos l"cteos8 #or ello: ta.bin se lla.a a

Rris'na: ovinda: ;el =ue co.place a las vacas


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,,

de la .ante=uilla y el .eor in)rediente para coci$

nar8 Se prepara calentando la .ante=uilla a %ue)o

.uy lento 'asta =ue se 'aya evaporado todo el

a)ua y las .aterias sólidas se separen: =uedandoun aceite transparente de color dorado8 Kiene un

sabor li)ero: dulce y delicado: parecido al de las

nueces: =ue incorpora una calidad irresistible a los

ali.entos cocinados en l8 +s i.portante saber

=ue no au.enta el nivel de colesterol en la san)re8

Ade."s del sabor: el )'i tiene otros atributos: por

ee.plo: puede calentarse a te.peraturas .uy el$

evadas sin levantar espu.a ni =ue.arse debido

a =ue el a)ua 5=ue 'ierve a 1--W centE)rados ylas proteEnas sólidas 5=ue se =ue.an a 12WC 'an

sido eli.inadas entera.ente8 +l )'i es ideal para

saltear: asar: dorar y %reEr8 +n verdad aadir" una

nueva di.ensión a su cocina8+l =ueso: tal co.o lo conoce.os en @ccidente: es

rara.ente e.pleado en la Bndia: donde pre%ieren

los productos l"cteos %rescos: antes =ue curados8

+l panir es un =ueso %resco: casero: =ue tiene .u$

c'os usos8 #or ee.plo: escurrido se puede aa$dir: directa.ente: a sopas y platos de verduras: o

puede co.erse tal cual8 #rensado: puede preparar$

se en dulces: o puede cortarse en cubos y usarse:

crudo o %rito: .e>clado con platos de 'ortali>as8+l yo)ur tiene cabida pr"ctica.ente en todas las

co.idas indias8 Si no es servido natural: en un

pe=ueo recipiente 5sie.pre sin a>Fcar: se e.$

plea en la preparación de al)Fn plato8 +l suave

sabor del yo)ur se co.ple.enta con el sabor delas especias y: .e>clado con arro> y verduras: les

da una consistencia =ue 'ace %"cil co.erlos con

la .ano8 +l Ayur$veda su)iere =ue el yo)ur debe

co.erse con otros ali.entos: nunca solo8 +l yo)ur

ad=uiere sus saludables cualidades de las buenas

bacterias =ue lo co.ponen8 +vite el yo)ur produ$

cido co.ercial.ente =ue 'a sido tratado con calor

esterili>ado: o tratado con conservantes arti%iciales

y edulcorantes8 Kal proceso destruye las bacterias8+sta.os se)uros de =ue usted sabr" descubrir lo

%"cil y a)radable =ue es 'acer su propio yo)ur8

8reparaci"n del g#i

aceite de mante$uilla

Hacer )'i no es di%Ecil ni co.plicado: aun=ue sE

lleva su tie.po8 !a obtención del dulce sabor: parecido a las nueces: de la .ante=uilla derretidare=uiere una cocción lar)a y lenta =ue evapore to$tal.ente el a)ua y per.ita: a los ele.entos sólidosde la lec'e: separarse y %lotar en la super%icie: de$

ando un )'i claro: de color ".bar8

de 1 a ) de .ante=uilla sin sal

Caliente la .ante=uilla en una cacerola de %ondo

)rueso: a %ue)o .oderado: 'asta =ue e.piece

a 'ervir8 Cuando la super%icie de la .ante=uillaest cubierta de una espu.a blan=uecina: redu>cael %ue)o al .Eni.o y dee la cacerola destapada8


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,-

etire: de ve> en cuando: las .aterias sólidas =uesuran a la super%icie: cuide de =ue no se =ue.e el)'i8 Si se calienta a %ue)o .uy vivo o de.asiado

tie.po: se oscurecer" y desprender" un olor pen$

etrante8

+l tie.po =ue se tarda en preparar el )'i depende

de la cantidad =ue se desee 'acer 5vea tabla acontinuación8 +l )'i: una ve> listo: debe tener

un color a.barino: y ser lo su%iciente.ente trans$

parente para ver el %ondo de la cacerola8 /irtalo

con cuidado en una lata o vasia y delo en%riar a

te.peratura a.biente: destapado8

!as .aterias sólidas eDtraEdas de la super%icie: y

las =ue resten en el %ondo de la cacerola: pueden

servir para preparar verduras cocidas: sopas y le)$

u.bres8 Si el )'i est" bien preparado y se al.a$cena en recipientes cerrados: en lu)ares %rescos y

secos: se conservar" durante .eses8

Kie.po de preparación y cocciónIante=uilla

1 )28 ) )

Kie.po de cocción

X 'ora3 'oras

'oras

Cantidad de )'i

-- )282 )*8, )

+Dtre.os a recordar cada ve> =ue %rEa con )'i

U Hay dos clases de )'i el usli )'i y el )'i ve)etal8Cuando nos re%eri.os al )'i en este libro: sie.pre

se trata de usli )'i: =ue es .ante=uilla clari%icaday puede ser 'ec'a en casa8 +l )'i ve)etal es unaco.binación de varios aceites ve)etales =ue puedeco.prarse en )randes latas8 +l )'i ve)etal tal ve>sea ."s barato y li)ero: pero su sabor nunca podr"co.pararse al del verdadero )'i8U +l )'i es )rasa pura de .ante=uilla8 &ado =ueno tiene sólidos l"cteos para volverse rancio: seconservar" durante .eses: aun=ue no est en el

%ri)orE%ico8


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,/

U Kodos los in)redientes =ue deban %reErse en

)'i deben prepararse: .oldearse: cortarse o eD$

tenderse: cerca de dónde se vayan a cocinar y a

te.peratura a.biente8 Cuando use )'i para %reEr

especias: pon)a: pri.era.ente: todas las especias

cerca para evitar =ue el )'i se =ue.e .ientras est

busc"ndolas8

U +l )'i puede 'acer espu.a si %rEe verduras

'F.edas en lL para evitarlo debe dear espacio

su%iciente en el recipiente: para =ue el )'i no se

derra.e8 +l )'i estar" su%iciente.ente caliente

cuando: al ec'ar un trocito de ali.ento en l: stesube in.ediata.ente a la super%icie: %rindose en

pocos instantes8 Cuando esto ocurra bae el %ue)o

lo su%iciente para prevenir =ue el )'i se =ue.e8

U Si el )'i est" de.asiado caliente lo =ue est

%riendo no se cocinar" co.pleta.ente: y si no est"

lo su%iciente.ente caliente: su co.ida absorber"

de.asiado )'i8 No vierta de.asiada cantidad del

producto =ue vaya a %reEr en el )'i: dee el espacio

su%iciente para poder re.over8 &e.asiados in)re$dientes puestos en el )'i: de una sola ve>: 'ar"n

descender la te.peratura8

U #ara conservar el )'i: al =ue los devotos lla$

.an a veces ;oro lE=uido en cuando 'asta =ue la .ante=uilla

%undida e.piece a 'ervir8 Kan pronto co.o se

%or.e una espu.a blanca en la super%icie: bae


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el %ue)o al .Eni.o y dee sin tapar ni re.over

'asta =ue las proteEnas: sólidas y )elatinosas: sedecanten al %ondo de la cacerola8 +n la super%iciese 'abr" %or.ado una %ina pelEcula de color oro

p"lido8 +l tie.po de cocción es de tres 'oras:aproDi.ada.ente8 Con una espu.adera: retire la%ina pelEcula de la super%icie8 +l )'i: al %inal: debeser trasparente y de color oro p"lido8 Si es ."soscuro: si)ni%ica =ue 'a estado de.asiado tie.poal %ue)o: o =ue la te.peratura era de.asiado alta8Sobre una ca>uela anc'a: prepare una especie deta.i> con tres capas de )asa o tela de al)odón .uy%ina: o bien con una 'oa de papel de cocina de

buena calidad: cuidando: en este Flti.o caso: de

=ue no sea papel re%or>ado con 'ilos de pl"stico:=ue se derretirEan8 #or ese %iltro: cuele el )'i8 #araaprovec'ar la .ayor cantidad posible de )'V: lo.eor es utili>ar un ca>o: teniendo .uc'o cuidadode no tocar los residuos l"cteos del %ondo de laca>uela: =ue debe desec'ar8

Antes de tapar el )'i: ase)Frerse de =ue se 'ayaen%riado 'asta la te.peratura a.bienteL despus:consrvelo en un recipiente de cierre 'er.tico:en un sitio %resco: seco y al reparo de la lu> solar:o bien en el %ri)orE%ico8 Jn )'i bien clari%icado:%iltrado y )uardado: puede durar .eses8 Cuando lo'aya usado para cocinar: puede volver a %iltrarlo yconservarlo de la .is.a %or.a8

,4


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#anir $ Queso %resco casero+l =ueso %resco: lla.ado panir en 'indF: puede cado sobre un recipiente para reco)er el suero8co.erse solo o usarse co.o in)rediente de .u$c'as recetas8 Nada puede sustituir al panir8 +s Cuando la lec'e co.ience a 'ervir: a"dale el %er$

Fnico entre los =uesos por su versatilidad: su %ino .ento cuaador8 !ue)o s"=uela del %ue)o8 Casi in$sabor: y su resistencia a derretirse a te.peraturas .ediata.ente: se separar" el esponoso panir del

elevadas8 suero a.arillo verdoso: co.o por arte de .a)ia8Si el suero no es claro: pon)a la olla otra ve> al

283 l de lec'e entera %ue)o y a"dale un poco ."s de %er.ento8

cda de u)o de li.ón:ó 2 cda de "cido cEtrico: &espus de =ue el re=uesón y el suero se 'ayanó , dl de suero a)rio separado co.pleta.ente: pon)a todos los re$

ó l de yo)ur =uesones en la )asa8 +nu")uelos debao del )ri%ocon a)ua %rEa: durante .edio .inuto: para 'acer$

Caliente la lec'e a %ue)o .oderado en un recipi$ los ."s consistentes y para eli.inar el eDceso delente su%iciente.ente )rande co.o para =ue al 'er$ %er.ento =ue alterarEa el sabor8 !ue)o: eDpri.a el

vir no se desborde8 Iientras espera a =ue 'ierva la =ueso para eli.inar el lE=uido restante de una de

lec'e prepare el %er.ento ele)ido y ten)a listo un las .aneras si)uientescolador: cubierto con dos )asas: =ue estar" colo$

,


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U Si desea obtener un panir %ir.e para 'acer da$

dos de =ueso o para 'acer una .asa: envuelva el

panir en la )asa y prnselo: ponindole enci.a

un peso durante un buen rato8 Cuanto ."s tie.po

est prens"ndose: ."s %ir.e ser"8 QuEtele el peso:

corte el panir en la %or.a ele)ida y utilEcelo co.o

se indi=ue8 +l panir ta.bin se endurecer" si lo

dea escurrir col)ado de una )asa8

U Si necesita =ueso blando: no tiene ."s =ue apre$

tar con las .anos la )asa alrededor del panir para

eDpri.ir el a)ua8

Kie.po de preparación y cocción unos 3- .inu$

tos

%lgunos conse(os para #acer panir

Hay personas =ue lla.an al =ueso %resco c'enna:

y dunna prensada al panir8 +n lo =ue a este libroconcierne: sin e.bar)o: el tr.ino panir se re%er$

ir" al =ueso %resco: y el de panir prensado se re%er$

ir" a los =uesos prensados8 ecuerde ta.bin =ue

los tr.inos =ueso: =ueso indio: re=uesón y panir

se re%ieren sie.pre a la .is.a cosa panir8 #ara

saber aproDi.ada.ente cuanta lec'e necesitar"

para preparar deter.inadas cantidades de panir

5escurrido durante unos .inutos o de panir pren$

sado 5prensado debao de un peso durante die>.inutos: vea la tabla si)uiente9ec#e 8anir 8anir prensado

! l !5) g !!5 g

2 l 25 g 25) g

!os si)uientes son al)unos de los %er.entos ."s

e.pleados

U Mu)o de li.ón8 !e da al =ueso un sabor li)era$

.ente "cido8 1 cuc'arada servir" para cuaar X lde lec'e8

U [cido cEtrico 5sal a)ria8 +stos cristales: =ue

se pueden conse)uir en cual=uier %ar.acia: y en

la .ayorEa de los super.ercados: son %"ciles de

utili>ar y de al.acenar8 #ara obtener un re=uesón

consistente 'ierva pri.ero la lec'e: s"=uela lue)o

del %ue)o y a"dale el "cido cEtrico: poco a poco:

re.oviendo constante.ente: 'asta =ue la lec'e

se cuae co.pleta.ente8 Si pone de.asiado "ci$do cEtrico el resultado ser"n un re=uesón blando8Alrededor de X cuc'aradita de "cido cEtrico cua$

ar" X l de lec'e8

U (o)ur8 Al)unos cocineros pre%ieren el yo)ur

por=ue produce un =ueso espeso y blando8 Antes

de aadir el yo)ur a la lec'e 'irviendo: dilFyaloen una pe=uea cantidad de lec'e te.plada8 en$eral.ente: * ó cuc'aradas de yo)ur cuaar"n Xl de lec'e8

U Suero8 +l suero sobrante de cuaar la lec'e puede

e.plearse para 'acer su =ueso %resco del dEa si)u$iente8 +l suero se pone a)rio: siendo ."s e%ectivosi se )uarda durante 2 dEas o ."s8 Al i)ual =ueel u)o de li.ón: aade un li)ero sabor a)rio al

=ueso8 Se precisan: co.o .Eni.o: unos 18 dl desuero para cuaar X l de lec'e8

2 litros de lec'e

cuc'aradas de >u.o de li.ón %iltrado

Caliente la lec'e en una cacerola del ta.ao

adecuado: re.oviendo de ve> en cuando para evi$tar =ue se pe)ue al %ondoL cuando e.pie>a a 'er$vir: bae el %ue)o y aada el >u.o de li.ón8

Con .uc'o cuidado: continFe re.oviendo por el borde de la cacerola 'asta =ue toda la lec'e se'aya cortado y se 'ayan separado el panir y elsuero: =ue tendr" un aspecto claro 5de no ser asE:aada ."s >u.o de li.ón8 Apa)ue el %ue)o8A continuación: %iltre el panir en un colador cubi$erto con una tela de al)odón %ina: y en%rEelo cona)ua %resca8 5+l suero le puede servir despus paracaldos y otras recetas8

Ko.e los eDtre.os de la )asa o tela =ue 'aya us$

ado de %iltro y de vueltas 'asta =ue todo el panir =uede dentro de una especie de bolsa8 Sobre esa

bolsa de panir: pon)a una olla de a)ua o cual=uier otro obeto pesado: para prensarlo8+n %unción de la receta: puede dear ese peso por un perEodo =ue puede variar de 1 .inutos a 2 'o$ras8


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,

&a'i $ (o)ur Sin necesidad de de.asiada eDperiencia aprender"

a 'acer yo)ur: sie.pre con buenos resultados8 +s

%unda.ental una 'i)iene =ue preven)a la incu$

bación indeseada de di%erentes clases de bacterias8

2 l de lec'e

dl de yo)ur natural

Caliente la lec'e 'asta =ue 'ierva en su recipiente

y ap"rtela del %ue)o8 &ela en%riar sola o rodee lacacerola de a)ua %rEa8 !a te.peratura ideal para

la bacteria del yo)ur es de *3 a *WC8 Si no dis$ pone de ter.ó.etro: 'a)a la si)uiente pruebala lec'e deber" estar lo su%iciente.ente calienteco.o para per.itirle .antener en ella: durante1- se)undos el dedo pe=ueo sin =ue.arse8 +ltie.po su%iciente para decir: ;Hare Rris'na: HareRris'na: Rris'na Rris'na: Hare Hare: Hare a.a:Hare a.a: a.a a.a: Hare Harecle elyo)ur =ue usar" de sie.bra: con una ta>a de esa

lec'e caliente y vierta lue)o esa ta>a en el recipi$ente: re.oviendo8 +n los dEas %rEos puede =ue sea


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,.

necesario ."s yo)ur para e.pe>ar el cultivo: =ue

en los dEas de calor8

!a bacteria del yo)ur necesita varias 'oras de cal$

or y cal.a para crecer8 Ianten)a la te.peratura

de la lec'e constante: envolviendo el recipientecon una .anta y situ"ndolo cerca de una %uente

de calor8 +vite sobre todo dear el recipiente cerca

de al)o =ue pueda .overseL es conveniente: si es

posible: 'acer el yo)ur por la noc'e: cuando 'ay

.enos posibilidades de =ue se disturbe8 Nor.al$

.ente: necesita de unas cuatro a oc'o 'oras para

to.ar consistencia8 Jna ve> =ue est" asentado:

.talo en el %ri)orE%ico para evitar =ue las bacte$

rias si)an creciendo8 Si no lo 'ace: las bacteriasse co.er"n los a>Fcares de la lec'e y se volver"

a)rio en dos dEas8 Su yo)ur se conservar" bien du$

rante cuatro o cinco dEas8 No se olvide de apartar

al)o para la preparación del próDi.o cultivo de

yo)ur8 Si el cultivo inicial se va debilitando: sus$

titFyalo por un nuevo yo)ur co.prado8Kie.po de preparación y cocción 1 .inutosKie.po de reposo de * a 'oras

+l yo)ur: una de las .eores .edicinas naturales&ebido a sus sanas cualidades y a sus usos: en la

preparación de ciertos platos: el yo)ur ocupa un

lu)ar pro.inente en la dieta vdica8 +l Ayur$veda

'abla con detalle de las propiedades curativas del

yo)ur8

uera de la Bndia: el yo)ur es .uy popular entre

los 'abitantes de usia y de los paEses balc"ni$

cos: %a.osos por su lon)evidad8 !a relación entre

una dieta rica en yo)ur y la lon)evidad %ue rev$elada 'ace cien aos por el )erontólo)o ruso +lie

Ietc'nio%%8 Su .ayor contribución a la ciencia

%ue su teorEa de la propia intoDicación: en la =ue

enunciaba co.o es posible =ue los contenidos del

colon sean absorbidos por la san)re y envenenen

todo el cuerpo8Ietc'nio%% eDa.inó y entrevistó a .uc'os cen$

tenarios de Asia y usia y notó =ue sus dietas

contenEan )randes cantidades de yo)ur y lec'e%er.entada8 !le)ó a la conclusión de =ue su lon$

)evidad era debida a las bacterias de estos produc$

tos: =ue ree.pla>aban a la bacteria de la putre$%acción del intestino8 Su teorEa desató la pri.eraola de inters por el yo)ur co.o ali.ento sano8Con el creci.iento del consu.o de yo)ur en @c$

cidente: la ciencia .oderna va descubriendo ."scualidades eDtraordinarias8

Al)unos ee.plos

U +l yo)ur produce "cido l"ctico: =ue destruyela bacteria responsable de la putre%acción de laco.ida en el intestino )rueso: una de las causas

principales de .uc'as en%er.edades y del en$veeci.iento pre.aturo8

U Co.o es un ali.ento =ue 'a sido di)erido pre$via.ente por su bacteria lactobacillus bul)aris: es%"cil.ente asi.ilado por el cuerpo: ."s r"pida$.ente =ue la lec'e8

U +l yo)ur es rico en proteEnas: .inerales: en>i.as

y en las vita.inas ."s conocidas: incluyendo las."s di%Eciles de obtener co.o la & y la 128

U +l yo)ur aporta a la bacteria intestinal su ali$

.ento %avorito la lactosa8 A .enudo los .dicosreco.iendan a sus pacientes: a los =ue los anti$ bióticos 'an destruido la bacteria intestinal: =ueto.en yo)ur para reproducirla8 +l yo)ur tiene an$tibióticos naturales: capaces de .atar ciertas a.i$

bas y bacterias: al)unas tan virulentas co.o losesta%ilococos: los estreptococos y el ti%us8

+l yo)urt produce "cido l"ctico: el cual destruye la bacteria causante de la putre%acción de los ali.en$tos en el intestino )rueso: una de las principalescausas de en%er.edad y vee> pre.atura8

&ebido a =ue es un ali.ento predi)erido por su

bacteria lacto bacilius vul)aris: el yo)urt es asi.i$lado por el cuerpo ."s r"pida.ente =ue la lec'e8

+s rico en proteinas: .inerales: en>i.a y vita$

.ina: incluiendo la & y la 12: las cuales sondi%Eciles de obtener8

-0


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e.pla>a la bacteria destruida por antibióticos8

+l yo)urt es antibióticos naturales su%iciente.ante

%uerte co.o para .atar ciertas a.ebas: 'on)os y

bacterias virulentas tales co.o la stap'ilococcus:

streptococcus y ti%us8

+l Ayur /eda su)iere =ue se to.e yo)urt con al$

)Fn otro ali.ento: no solo8

Ka.poco es raco.andable consu.irlo en eDceso

ni durante los dEas .uy %rEos ni de noc'e8

Se aconsea to.arlo %resco: dentro de las 2* 'oras

de su preparación y evitar el yo)urt industriali>a$

do =ue 'a sido tratado8

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&ales

-2


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-,Sopas

A las le)u.bres partidas: sin la piel: se les de$

no.ina dal8 +l .is.o no.bre se da al plato =ue

se prepara con estas le)u.bres8 +l dal se sirve en

la Bndia en la co.ida principal: servido: a veces:

sobre el arro> 'ervido: o solo con pan8

Aparte de ser rico en 'ierro y en vita.inas el


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dal es: en la dieta vdica: una %uente pri.ordial

de proteEnas8 !a cantidad de proteEnas de ciertos

dales es i)ual: o .ayor: a las de la carneL ade."s

el dal reacciona al a)re)arle otros ali.entos ricos

en proteEnas: co.o los cereales: los %rutos secos

y los productos l"cteos: au.entando las proteE$

nas utili>ables de la co.ida 'asta en un cuarenta por ciento8 #or ee.plo: la proteEna Ftil del arro>

5,- y la del dal 5, au.enta 'asta el

cuando son to.ados untos8+n la Bndia crecen ."s de sesenta variedades de

dal8 !as cuatro clases =ue se citan en las recetas

son variedades corrientes: de las =ue puede dis$

poner en las tiendas de co.estibles eDóticas y en

la .ayorEa de tiendas naturistas8 He a=uE sus cara$

cterEsticasU Iun) dal de pe=ueo ta.ao: rectan)ular y de

color a.arillo p"lido8 +ste dal proviene de una

le)u.bre =ue se e.plea: a .enudo: )er.inada8

+l Iun) dal es %"cil de preparar y tiene un sabor

li)ero8 +s tan %"cil de di)erir =ue lo reco.enda$

.os a los nios: a las personas .ayores y a los

convalecientes8

U Jrad dal #e=ueo: rectan)ular y de color blan$

co$)ris"ceo8 +ste dal tiene el doble de proteEnas=ue la carne8 Se e.plea a .enudo en los entre.$

eses o .olido y %er.entado para 'acer los ali.en$

tos li)eros y esponosos8

U C'anna dal +s ."s )rande =ue el .un) dal: re$

dondo y de color a.arillento8 +l c'anna es uno

de los .ie.bros ."s pe=ueos de la %a.ilia de

los )arban>os y tiene un rico sabor dul>ón8 Si

no se puede disponer de l: puede sustituirse por )uisantes partidos a.arillos: se obtendr" un buen

sabor: casi co.o el de un dal autntico8

U Koor dal I"s )rande =ue el anterior: redondo: de

color a.arillo p"lido8 +ste dal procede de lo =ue:en A.rica: se deno.ina pi)eon peas8 !os )ranos

partidos est"n recubiertos de una capa de aceite:=ue debe lavarse antes de cocerlos8

!os )arban>os: lla.ados en la Bndia Rabuli c'an$na: son una .aravillosa %uente de proteEnas8 SoneDtre.ada.ente duros y deben ponerse en re.ooantes de e.plearlos8 !os )arban>os cocidos seco.en: nor.al.ente: sólo por la .aana: con un

poco de en)ibre rallado: o aco.paados de otros platos co.o up.a 'itc'ri8

+n la cocina vdica es di%Ecil encontrar una co.ida

sin dal: sea ste de la variedad =ue sea8 Hay platos

de dal para todas las co.idas: desde el desayuno'asta la cena8 +l dal puede presentarse en sopas:salsas espesas: esto%ados: entre.eses: c'atnis cre$.osos: ensaladas de brotes y dulces8

+l dal: antes de usarlo: debe lavarse y todos los

dales: a eDcepción de los =ue vienen e.pa=ueta$dos en los super.ercados: deben repasarse: eli.i$nando las pe=ueas piedrecillas =ue puedan tener8!a .eor .anera de 'acerlo es ponindolo en una

bandea: o %uente redonda: e ir .oviendo lenta$.ente los )ranos de un eDtre.o al otro repitiendola operación varias veces: 'asta =ue eli.ine.ostodas las piedrecillas y ele.entos eDtraos8 #aralavar el dal: coa la cantidad precisa =ue vaya a uti$li>ar: pón)ala en un colador de .etal y su.era elcolador: en un cubo con a)ua 52W3 del total8 rotelas le)u.bres entre sus .anos unos 3- se)undos8!ue)o sa=ue el colador del cubo: tire el a)ua yvuelva a llenarlo otra ve>8 epita la operaciónvarias veces: 'asta =ue el a)ua =uede bastanteclara8 !ue)o escurra o re.oe el dal: se)Fn re=ui$era la receta8!a sopa de dal: espesa o li)era se)Fn la receta el$e)ida: re=uiere: nor.al.ente: de una cocción lar$)a: 'asta =ue las le)u.bres se redu>can a pur 5lo=ue presta al dal una consistencia suave8 Al)unoscocineros pasan el dal por la batidora elctrica du$

rante unos .inutos: cuando est" listo: para 'acerloaFn ."s suave8


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--

+l dal: .ientras est" cocindose: %or.a una espu$

.a espesa =ue cierra la salida al vapor8 &ee: por

tanto: la cacerola li)era.ente entreabierta y vaya

sacando la espu.a =ue se %or.e: asE evitar" =ue lasopa suba y se derra.e8 #ara evitar =ue esto ocur$

ra puede aadirle una cuc'arada de .ante=uilla8

!a .asala 5condi.entos y especias %ritas aadida

al dal en los Flti.os .inutos de su cocción es lo

=ue le da su vi)or8 Caliente una pe=uea cantidad

de )'i: o de aceite en una cacerola pe=uea8 !ue)o

aada las especias8 Cuando estn doradas virta$

las sobre el dal cocido8 OKen)a cuidadoP Cubra el

recipiente en se)uida pues el )'i caliente: al con$tacto con el dal: produce una li)era eDplosión 5otra

de las sorpresas de la cocina vdica8

&al tarariSopa de dal y 'ortali>as22 ) de .un) dal o de )uisantes partidos

2 l de a)ua2 a 3 cdita de sal2 'oas de laurel1 ra.ita de canela de 78 c. de lar)o: partida en

dos2 cdita de cFrcu.a1 cda de .ante=uilla3-- ) de 'ortali>as variadas: lavadas en cuboscda de )'i

1X cdita de co.ino en )rano2 )uindillas secas: .ac'acadas1 cdita de en)ibre %resco ralladoZ cdita de asa%tida1 cda de 'oas %rescas de cilantro: picadas2 li.ones: lavados y cortados en rodaas cada

uno!i.pie de piedrecillas el dal y l"velo8 #ón)alo a

escurrir8 Ie>cle en la .is.a olla el a)ua: la sal:

las 'oas de laurel y los tro>os de canela y pón)alotodo a 'ervir en una cacerola de 'ierro colado o una

ca>uela8 A)re)ue el dal al a)ua 'irviendo8 Cuando

el a)ua co.ience a 'ervir nueva.ente: despus de

poner el dal: tape parcial.ente la olla: bae a %ue)o


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.edio y dee =ue se cue>a todo durante unos 2-

.inutos: 'asta =ue el dal est bastante tierno8 &ecuando en cuando =uite la espu.a =ue se %or.e enla super%icie8 !ue)o aada la cFrcu.a y la .an$te=uilla: a)re)ue las 'ortali>as: vuelva a tapar y

continFe cociendo a la .is.a te.peratura: 'asta=ue las 'ortali>as estn tiernas y el dal pare>ca un

pur8 &elo cocer .uy lenta.ente .ientras pre$ para los condi.entos8Caliente las 2 cuc'aradas de )'i en una sartn

pe=uea y dore el co.ino y las )uindillas .ac'$

acadas8 /aya re.ovindolo8 Cuando el co.inoest dorado aada el en)ibre rallado y el asa%t$ida: so%rEa durante unos se)undos ."s8 Ha)a )irar la sartn para =ue se .e>clen bien las especias yvirtalas en el dal de una ve>8 Kape la olla in.edi$ata.ente y dee =ue los condi.entos se .e>clencon el dal durante * ó .inutos8 SErvalo en elal.uer>o: bien caliente: con arro>: un esto%ado deverduras y un poco de pan: decorado con 'ierbas

%rescas picadas y una rodaa de li.ón8


! #ora

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Ka.atar .un) dalSopa de .un) dal tostado con to.ates

25) g de mung dal

2.0 dl de agua

* #o(as de laurel


2 cdita de sal

! cda de g#i

! cdita de mostaza en grano


2 guindillas secas, mac#acadas

2 cdita de (engibre resco

4 cdita de asaétida

! cdita de c/rcuma

5 tomates medianos, lavados y troceados

2 cda de zumo de lim"n

! cda de #o(as de cilantro picadas

!i.pie el dal y pón)alo 5sin lavarlo en una

cacerola8 #on)a la cacerola a %ue)o .oderado y

tueste el dal durante * ó .inutos: re.ovindolo

constante.ente: 'asta =ue los )ranos estn li)era$

.ente dorados8 #on)a: a continuación: el dal en un

colador .et"lico8 !"velo bao el )ri%o y virtalo:

de nuevo: en la cacerola8 Aada el a)ua: las 'oas

de laurel: la .ante=uilla y la sal8 SitFe la cacerola

sobre un %ue)o %uerte y llvelo a ebullición8 Kape y

dee cocer a %ue)o .oderado durante 3- .inutos8

Cuando el dal co.ience a abrirse: caliente el )'i

en una sartn pe=uea y so%rEa la .osta>a8 Cubrala sartn8 Cuando pare de crepitar aada r"pida$

.ente el co.ino: las )uindillas: el en)ibre: elasa%tida y la cFrcu.a8 So%rEa re.oviendo durante2- se)undos: lue)o a)re)ue los to.ates troceados:revuelva con una cuc'ara un par de .inutos8

Aada las especias y los to.ates a la sopa: tape

y dee 'ervir 'asta =ue el dal est bien cocido8 Al%inal aada el u)o de li.ón y las 'oas de cilantroy re.ueva a %ondo8 SErvalo caliente con cual=uier arro> y pan indio8

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uarati urad dalJrad dal con yo)ur y especias

+l urad dal es tan rico en proteEnas =ue el Ayur$

veda reco.ienda no co.erlo ."s de cuatro veces

por se.ana: de otro .odo el cuerpo se sobrecar$

)arEa de proteEnas8 !a adición de yo)ur con espe$

cias da: a esta sopa: una consistencia cre.osa8 Se

co.ple.enta per%ecta.ente con un arro> al vapor

y un pan indio8

2.75 dl de yogur natural

2 cda de az/car moreno

! l de agua

2)) g de urad dal cdita de c/rcuma

0 #o(as de laurel

2 cdita de sal

! cdita de g#i o aceite

! cdita de mostaza negra en grano

2 guindillas secas, mac#acadas

! cdita de #ino(o

! cdita de (engibre rallado

Ie>cle el yo)ur y el a>Fcar .oreno con 28 dl dea)ua8 &ee la .e>cla aparte8 !i.pie el dal: l"velo

y escFrralo8

#on)a a 'ervir: en una cacerola de 'ierro colado:

1X l de a)ua8 Aada el urad dal: vuelva a 'ervir

y cue>a destapado: durante 1- .inutos8 Sa=ue la

espu.a =ue se acu.ule en la super%icie8 A)re)ue

la cFrcu.a: las 'oas de laurel: y la sal: re.uvalo

una ve>: tape la cacerola y delo cocer durante 2-

.inutos a %ue)o .oderado: casi bao: 'asta =ue los)ranos de dal puedan des'acerse con los dedos8 Acontinuación aparte las 'oas de laurel y bata eldal en la batidora 'asta =ue %or.e una sopa suave8&elo entonces a %ue)o bao8#on)a el )'i: o el aceite: en una pe=uea cacerolaa %ue)o .oderado y dore la .osta>a ne)ra8 Kape lacacerola un .o.ento: para evitar =ue la .osta>asalte a%uera8 Cuando la .osta>a dee de 'acer ru$

ido: aada las )uindillas: el 'inoo y el en)ibre8

e.ueva y so%rEa durante unos se)undos8 A'ora

.e>cle esta .asala con el yo)ur y vierta el yo)ur en el dal8 e.ueva para =ue se .e>cle bien8&elo cocer unos .inutos antes de servir8

! #ora de preparaci"

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Ka.atar toor dalSopa de toor dal con to.ates

Seleccione el dal y l"velo en a)ua te.plada 'asta

=ue el aceite =ue cubre la le)u.bre 'aya desapa$

recido8 !ue)o escFrralo8 Ha)a 'ervir a)ua con lasal y la cFrcu.a8 /ierta el dal en el a)ua: t"pe$

lo: y delo cocer a %ue)o .oderado durante 3-

.inutos: re.oviendo de tanto en tanto8 Cuando el

dal est blando: caliente el )'i: o el aceite: en una

pe=uea cacerola y so%rEa el co.ino: durante unos

se)undos8 Aada el en)ibre rallado el cilantro

.olido y el asa%tida: lue)o a)re)ue los to.ates:

revolvindolos y so%rindolos durante 2 ó 3 .inu$

tos8 inal.ente: vierta los to.ates %ritos y el ad$ere>o en el dal y delo cocer a %ue)o .uy lento:

re.oviendo ocasional.ente: 'asta =ue las le)u.$

+n la provincia de uarat se e.plea tanto el toor

dal: =ue la palabra dal si)ni%ica toor dal8 Kodos los

otros dales son lla.ados por sus no.bres especE$

%icos8 +n arcelona se est" 'aciendo %a.oso entre

los cientos de personas =ue vienen a nuestro res$

taurante a al.or>ar es su plato %avorito: .uc'os

piden la receta a los devotos82)) g de toor dal

2 l de agua

* cdita de sal

cdita de c/rcuma

! cda de g#i o aceite



! cdita de cilantro molido

! cdita de asaétida

* tomates medianos, lavados y cortados

! cda de #o(as rescas de cilantro, picadas

! lim"n cortado en roda(as

bres estn blandas y bien cocidas8

&ecore cada plato con 'oas %rescas de cilantro o

de pereil: picadas: y una rodaa de li.ón8

! #ora de preparaci"n

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Ma)annat'a puri c'anne i dal&al dulce

Kodos a=uellos =ue tienen la buena %ortuna

de ver la .aravillosa %or.a de Rrisna =uese adora en la ciudad india de Ma)annat'a#uri: a."s la olvidan8 +sta %or.a de Rri$sna: lla.ada Ma)annat'a 5el Seor del Jni$verso: es .uy atractiva y .isericordiosa8Sus oos: )randes y c'ispeantes: y a.pliasonrisa rivali>an: en belle>a: con Su rostro8Ma)annat'a #uri c'anne i dal es el plato

pre%erido de Sri Ma)annat'a: y en .uc'os de

los te.plos =ue tene.os esparcidos por el.undo: los devotos le o%recen re)ular.enteeste dal8 &espus de probar esta sopa: por pri.era ve>: un invitado dio =ue en ese .o$

.ento co.prendEa por =u Sri Ma)annat'a

est" sie.pre sonriendo8

25) g de c#anna dal

! l de agua

2 cdita de sal

0 #o(as de laurel

5 " 1 tomates medianos


2 cda de g#i o aceite

cdita de comino en grano

! cdita de (engibre rallado

cdita de asaétida en polvo

* cda de coco resco rallado, o 0 cda si es

seco

2 cda de az/car moreno

2 cdita de melaza

#on)a el dal en re.oo durante toda la no$

c'e y delo escurrir: despus: en un colador8

Ha)a 'ervir a)ua con sal en una olla )rande:

a)re)ue lue)o el dal y las 'oas de laurel8

Cu>alo todo con la olla parcial.ente cubi$

erta: a %ue)o .ediano: de 3- a *- .inutos8

&e ve> en cuando

Recetas Cocina Ayurvedica Revisado

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