Recetario Naval 2007 e.c. Gabriela (1) (1)

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PROLOGO

El Director de Abastecimiento de la Armada, tiene el agrado de entregar para el uso de las Unidades y Reparticiones de la Armada de Chile la Tercera Edición 2007 del Recetario Naval.

La alimentación dentro de la Logística de la Institución ha sido siempre un factor relevante en el bienestar del personal; en los últimos años, una buena nutrición se ha asociado como factor relevante en la prevención de las enfermedades cardiovasculeres como diabetes, obesidad, hipertensión, etc.

La motivación de la Dirección para emprender un nuevo desafío al actualizar el recetario Naval ha sido:

• Contribuir a través de la cultura Nutricional a disminuir dichas enfermedades,

• Al éxito logrado por la edición anterior 1997 y • Al frecuente requerimiento efectuado por las unidades de contar

con un nuevo recetario.

En esta tercera edición 2007 se encontrarán no solo recetas culinarias prácticas, sino además de carácter saludable junto a material de apoyo como cultura alimentaria que aseguran contribuir a una adecuada planifi cación de los menues a bordo.

El contenido de estre nuevo recetario fue desarrollado bajo la supervisión de la Nutricionista de la Direccion de Abastecimiento, con el apoyo profesional de la DIRECSAN, a quienes expreso mis sinceros agradecimientos

Valparaíso, 2007.

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INDICE GENERAL

TITULO PAGINAPROLOGO 3INDICE GENERAL 5 INTRODUCCION 7

CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION 9 ALIMENTACION SALUDABLE 10 PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS 11NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO 12

INSTRUCCIONES PARA EL MANEJO DEL RECETARIO 13 PLANIFICACION DEL MENU 14 DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION 14 ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES 21 SOPAS - SOPAS / GUISOS 37 GUISOS A BASE DE CARNE 49POLLO - PAVO 61PRODUCTOS DEL MAR 75LEGUMBRES 89 CEREALES 97 PAPAS 107VERDURAS 113 ENSALADAS 125SALSAS Y ADEREZOS 139 FINAS HIERBAS Y ESPECIAS 151POSTRES 157REPOSTERIA 173REGIMENES ESPECIALES 187ANEXOS 195 1.- Temperatura Hornos 197 2.- Recomendaciones acerca de la cocción de alimentos 198 3.- Tiempos de cocción 200 4.- Equivalencias 203

5.- Medidas usuales de alimentos 204 6.- Rendimiento y pérdida de algunos alimentos 208 7.- Evaluación del peso corporal 210 8.- Calorías contenidas en alimentos y preparaciones 2129.- Consumo calórico por hora de actividad física 215

10.- Aspectos Importantes de Higiene 216 11.- Principios generales en el cuidado de los alimentos 220

GLOSARIO 224

BIBLIOGRAFIA 225

7

INTRODUCCION

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir, con

el pasar del tiempo fue adquiriendo distintas costumbres y hábitos alimentarios

que han contribuído a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio

le presentaba. Aplicando su inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a

hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y

creando sus comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia.

El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la

evolución humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió

asar, calentar su comida y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera

sustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían que

pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara los alimentos. Antes de

eso, el aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a

dar un paso fundamental.

Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos

preferidos con cada vez más individuos, se percató que podía almacenar cereales

como el trigo silvestre, la cebada y algunas legumbres como porotos y garbanzos,

y que si los guardaba secos podía utilizarlos meses después. También descubrió

que podía arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticación de las plantas,

cambiaría para siempre su vida e infl uiría directamente en su evolución social,

pasando de ser un nómada a un ser prácticamente sedentario.

Elementos que tienen relación con la alimentación habitual del hombre:

1. El limitado número de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el

medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada

de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que

conforman sus patrones alimentarios.

2. El modo de preparar esos alimentos

seleccionados: asados, estofados, fritos;

el principio o los principios de condimentación tradicional, la utilización de

condimentos especias, hierbas aromáticas etc.

3. La adopción de normas relativas al número de comidas diarias, al hecho de

que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separación

de determinados alimentos por fi nes rituales – religiosos – mitos – tabúes –

dietéticos - etc.

4. El valor monetario de la alimentación.

A partir del cumplimiento de estos cuatro elementos por parte de los

integrantes de una región, sus cocinas adquieren una adjetivación local,

clásica, étnica, nacional y/o regional. En términos “nacionales”, la “cocina”

contiene fundamentalmente, aquellos alimentos y modos de preparación que

son considerados como propios o auténticos de un determinado país y que

constituyen un signo de su identidad como grupo social.

El acto de cocinar es un proceso de “patrimonización alimentaria”, porque

cuando se elige un determinado menú, se están seleccionando materias primas,

condimentos y procedimientos culinarios que identifi can al cocinero y a los

comensales con una tradición, en el caso de este Recetario es principalmente la

tradición Naval.

8

9

CONCEPTOS ACTUALIZADOS DE ALIMENTACION

Promover estilos de vida saludables, resulta prioritario para la Armada de

Chile, ya que una alimentación apropiada para la Dotación contribuirá a aumentar

la capacidad de trabajo, previene accidentes y decesos prematuros y reduce

los gastos médicos y los costos de reemplazo. Además, se ha demostrado que

puede incrementar en un 20% la productividad.

Una estrategia conjunta en Chile para enfrentar el tema de la alimentación

ha sido el desarrollo y lanzamiento de campañas como “5 al día” y “Estilos de

Vida Saludable en la cual ha participado el Ministerio de Salud (MINSAL), el

Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos (INTA), ISAPRES y Productores

Agrícolas”. (7).

La campaña “5 al día” constituye la mayor campaña mundial de consumo

de alimentos, implementado en más de 40 países, con respaldo de organismos

internacionales como la OMS, la FAO entre otras. Esta campaña busca la

reducción de la incidencia de cáncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes,

además de ayudar a controlar el peso por medio de una alimentación equilibrada

y saludable. Las recomendaciones son:

• Disminuir el consumo excesivo de carbohidratos pricipalmente de

azúcares refi nados y grasas de origen animal, preferir alimentos con

menor contenido de grasas saturadas o trans y colesterol.

• Aumentar el consumo de proteínas: pollo, pavo, soya, legumbres

mínimo 2 veces por la semana en reemplazo de carnes y pescado

mínimo 2 veces por semana.

• Aumentar el consumo de frutas y verduras por el importante

aporte de vitaminas, minerales y fi bra, se

recomiendan 5 porciones diarias para cumplir

los requerimientos diarios, 2 platos de

verdura y 3 frutas de diferente color cada

día.

10

• Consumir lácteos descremados 3 veces al día,

• Reducir el consumo diario de sal y azúcar,

• Limitar el consumo de alcohol

• Realizar actividad física como caminar, trotar, u otro de acuerdo al

medio y a la capacidad de cada persona.

• Tomar 6 a 8 vasos de agua al día.

ALIMENTACION SALUDABLE

La Alimentación saludable corresponde a una alimentación completa,

sufi ciente y adecuada para suplir las necesidades generales del cuerpo. Esta

debe aportar los nutrientes esenciales como proteínas, hidratos de carbono,

lípidos, vitaminas y minerales en la justa cantidad y porción. El principal problema

es el exceso en el consumo de calorías, como azúcares de todo tipo y grasas.

El comer ha sido siempre uno de los grandes placeres de la vida, si se

hace en forma orientada no se presentan riesgos en la salud, para ello se hace

necesario disponer de un modelo o patrón de referencia, un modelo educativo

al milenio actual, que responda las siguientes interrogantes: ¿QUE COMER?,

¿CUANTO COMER?, para estar sano y evitar los problemas nutricionales

actuales. La respuesta está en la información que nos otorga la presente

“Pirámide Alimentaria”.

11

PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOS

La presente pirámide representa un modelo educativo combinado que señala la

importancia que conlleva para la salud de las personas el hacer actividad física

y alimentarse en forma saludable diariamente. La base más ancha en cada

separación corresponde a los alimentos que tienen menor cantidadd de grasa

y/o azúcares. En la posición más angosta, aquellas con más calorías.(11)*

* El Nº en paréntesis indica lugar en la bibliografía pág. 224 para obtener más información.

12

NECESIDADES DE CALORIAS PARA EL ADULTO (2)

M A S C U L I N O

ACTIVIDADEDAD LIVIANA MODERADA INTENSA 20-39 2.564 3.069 3.64340-60 2.529 3.073 3.616

F E M E N I N O

ACTIVIDADEDAD LIVIANA MODERADA INTENSA 20-39 1.927 2.181 2.47640-60 2.016 2.194 2.508

13

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS.

LECHE 10 GR. 0.8 KG.

ARROZ 20 GR. 1.6 KG.

AZUCAR 20 GR. 1.6 KG.

CANELA 2 GR. 0.16 KG.

INSTRUCCIONES EN EL MANEJO DEL RECETARIO NAVAL

Los ingredientes de cada receta han sido calculados para una y ochenta

personas, en gramos, cc o kilos de peso bruto, considerando el alimento crudo.

Sí el número de comensales de una unidad son 80 personas, se multiplica esta

cantidad por cada uno de los ingredientes por persona de la receta y se tiene el

resultado, ejemplo:

ARROZ CON LECHE

• La cantidad expresada en peso bruto por persona permite sacar el

costo para cada ración.

• La cantidad peso bruto permite obtener calorías más precisas si se

aplica el % de pérdida, Ver Anexo Nº 6

• El peso unitario de las verduras se ha estimado como de 2ª calidad

de acuerdo al boletín ODEPA.

• Algunas recetas incorporadas son muy sencillas de preparar, pero se

han seleccionado para indicar un calculo adecuado de ingredientes.

• La cantidad de sal apróximada por plato se ha calculado en un gramo

por persona.

• En el recetario se encuentran anexos que permitirán una

mayor información acerca de: tiempos de cocción,

temperaturas de horno y de conservación,

medidas caseras, porcentajes de pérdida,

planifi cación del menú y conceptos de

higiene, etc.

14

PLANIFICACION DEL MENU

Planear la alimentación para grupos de personas, constituye una real

responsabilidad, ya que se requiere de un conocimiento técnico adecuado para

conjugar una serie de factores como: nutricionales, económicos, culturales,

psicológicos, de seguridad sanitaria y manipulación y a veces de emergencia,

respaldados en la creatividad y variación, cuyo propósito debe ser satisfacer

necesidades gustos y tolerancias de los individuos que la consumen.

La responsabilidad de quienes planifi can a nivel Institucional el menú

mensual o quincenal se hace más relevante, cuando se administra y decide lo

que otros deben consumir.

Con el objeto de orientar este importante quehacer del equipo de

alimentación de las distintas Unidades en la planifi cación del menú Naval

ofrecidos diariamente a la Dotación, se presenta la siguiente metodología, de

planifi cación la que se denominará “tabla patrón“ la cual permitirá una adecuada

combinación de platos.

DESCRIPCION DEL MANEJO DE LA TABLA PATRON DE PLANIFICACION

Características:

• La Tabla Patrón Nº 1 pág. 16, está elaborada con los víveres que

adquiere la DABA, según características establecidas en las

Especifi caciones Técnicas de Víveres, ellas dicen relación con el

tipo, calidad, corte de los alimentos que se adquieren, tal como se

señala en la primera fi la de esta tabla. Ejemplo: el pollo se adquiere

faenado o trozado.

• Al iniciar la planifi cación del menú y a partir del plato principal, se defi ne la

distribución diaria - semanal del tipo de carne identifi cada con colores.

Ejemplo: carnes de vacuno con color rojo, en determinados

días de la semana evitando su repetición en el mismo día

o el siguiente o anterior.

• Los colores asignados para distinguir las carnes

15

son: amarillo para el pollo, lila para el pavo, café para el cerdo, rojo

para carnes rojas y celeste para el pescado.

• En las fi las correspondientes a almuerzo y cena, se consignan

diariamente, diferentes preparaciones relacionadas con el tipo de

carne a usar según el modelo. Ejemplo: Lunes se sugiere planifi car

carne de cerdo, cuyos cortes adquiridos son chuletas cortadas y

pulpa de pierna o paleta.

• Según lo anterior, la primera semana se planifi caría chuleta al jugo

con arroz, la segunda semana pulpa al horno de pierna o de paleta

con arroz o puré u otro, de tal manera que la combinación del tipo

de carne con su respectiva guarnición va ofreciendo diferentes

alternativas para hacer un menú variado.

• El benefi cio de utilizar este patrón de planifi cación radica en la

variedad y no repetición dentro de la semana de la distribución de los

víveres. Es así como sólo se trata de una sugerencia de tal manera

que si a la unidad no le conviene el pescado el día sugerido lo podrá

colocar otro día, creando su propio patrón.

• A continuación de la hoja Tabla Patrón Nº 1 se presenta la planifi cación

de un menú tipo basado en las características de los menúes

planifi cados por la Institución obtenidos de un estudio efectuado en

los buques de la Escuadra (1). Esta planifi cación Tabla Patrón Nº 2,

corresponde a un menú de régimen normal, que representa 2500

calorías con el costo de la ración naval del año 2005.

• La Tabla Nº 3, Menú Hipocalórico, corresponde a una adaptación

del menú planifi cado para el régimen común en el que se han

reemplazado los alimentos que representan mayor cantidad de

calorías por verduras crudas o cocidas. Este menú, considera al

almuerzo: 50 gr. de pan, reemplazo del postre por fruta natural y

agua en lugar de jugo. Las indicaciones en general son: disminuir el

consumo de azúcar, sal y aceite.

• La Tabla Nº 4, Menú Blando Liviano, corresponde a una

adaptación del menú planifi cado para el régimen

común en el que se han reemplazado los

alimentos no permitidos de este régimen.

TAB

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Nº1

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AN

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TAB

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Nº2

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Nº4

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23

ENTRADAS FRIAS

RECETA PAGINA

Alcachofa Vinagreta 24

Arroz Marinero 24

Atún Mayo 25

Betarraga Rellena 25

Choritos en Salsa Verde 26

Ensalada de Atún 26

Ensalada Campestre 27

Ensalada Mediterránea 27

Ensalada Rusa con Atún 28

Fondos de Alcachofa York 28

Huevo Florentina c/ Salsa de Tomate 29

Jamón Relleno 29

Mousse de Alcachofa 30

Palta Rellena 30

Salpicón de Pescado 31

Tomate Relleno 31

Torta Salada de Panqueque 32

Torta Salada de Pan 32

Zanahoria Rellena 33

ENTRADAS CALIENTES

Choclos con Mayonesa 34

Cajitas Rellenas 34

Empanadas Fritas 35

Empanadas de Horno 35

Relleno de Panqueques 36

24

ENTRADAS FRIAS

ALCACHOFA VINAGRETA

Preparación:

Lavar las alcachofas al chorro de agua; cortar el tallo y cocer en abundante agua

con sal colocadas boca abajo. Una vez cocidas dejar escurrir. Servir frías con

aderezo o salsa.

ARROZ MARINERO

Preparación:Se prepara arroz blanco graneado, se cuecen las arvejas y se desmenuza el atún. Una vez frio se mezcla todo y se pone en un molde, vaciándolo en el plato.

NOTA: Se puede servir sobre una base de lechuga, tomate o combinación de otras ensaladas. Para que la mezcla se compacte se puede usar un poco de mayonesa, aceite, crema light.


ATUN TARRO 40 GR. 3.2 KG.


ARVEJAS 10 GR. 0.8 KG.


ALCACHOFAS 1 NR. 80 NR.

ACEITE 10 CC. 0.8 LT.

VINAGRE 5 CC. 0.4 LT.

PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG

25

ATUN MAYO

Preparación:Limpiar los ingredientes, picar la lechuga, la cebolla en cubitos y amortiguar. Mezclar el atún con la cebolla y mayonesa, formar un molde, colocar sobre la lechuga y adornar con aceitunas, rabanitos y limón.

OPCION: Se puede decorar con tomate, zanahoria rallada. En vez de atún se puede usar jurel, pescado cocido, pollo o pavo.

BETARRAGA RELLENA

Preparación:A las betarragas cocidas se les hace una cavidad con una cucharita o sacabocados.

RELLENO: Cocer la carne, la cebolla picarla en cuadritos y amortiguarla, una vez frío, unir la comida de las betarragas y rellenar con este pino. Servir sentadas en lechuga picada y cubrir con huevo duro rallado. Adornar con aceituna y limón.

OPCION: Se puede rellenar con atún, pollo o verduras.


ATUN 50 GR. 4 KG.

MAYONESA 10 CC. 0.8 LT.

CEBOLLA 40 GR. 3.2 KG.

ACEITUNA 10 GR. 0.8 KG.

LECHUGA 60 GR. 7 NR.


RABANITOS 10 GR. 0.8 KG.

LIMON 20 GR. 1.6 KG.


BETARRAGA 1 NR. 80 NR.

LECHUGA 60 GR. 4.8 KG.


CARNE 30 GR. 2.4 KG.


HUEVO 10 GR. 16 NR.



26

CHORITOS EN SALSA VERDE

Preparación:Limpiar los ingredientes, picar la cebolla de cuadritos y amortiguar. Picar el perejil fi no y agregar a la cebolla, los choritos y aliñar. Colocar esta mezcla sobre una base de lechuga picada. OPCION: Los choritos pueden ser naturales o en tarro, machas o surtido de marisco natural o congelado. Se puede reemplazar por atún.

ENSALADA DE ATUN

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar la lechuga en trozos grandes, cortar en juliana el pimentón y la cebolla, cortar el pepino en rodajas fi nas. Desmenuzar el atún y cortar el queso en cubitos. Mezclar los ingredientes y aderezar.


CHORITOS 5 NR. 400 NR.

LIMON 1 para 3 / 30 GR. 2.4 KG.


PEREJIL 2 GR. 0.16 KG.





LECHUGA ESCAROLA 60 GR. 7 NR.

PIMENTON ROJO 10 GR. 0.8 KG.

PEPINO 20 GR. 1.6 KG.



QUESO GAUDA TROZO 20 GR. 1.6 KG.

27

ENSALADA CAMPESTRE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar el apio, cortar el tomate en gajos y el queso en cubitos. Desmenuzar el atún y agregar el cilantro picado fi no. Mezclar los ingredientes y aderezar.

ENSALADA MEDITERRANEA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga y las aceitunas. Desmenuzar el atún y agregar las arvejas y choclo congelado. Mezclar y aderezar.



APIO 80 GR. 6.4 KG.

TOMATE 40 GR. 3.2 KG.

QUESO 20 GR. 1.6 KG.

CILANTRO 5 GR. 0.4 KG.





ACEITUNAS 10 GR. 0.8 KG.

CHOCLO 20 GR. 1.6 KG.

28

ENSALADA RUSA CON ATUN

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer las papas, una vez frías picarlas en cubitos. Cocer las arvejas y choclos. Picar la lechuga en trozos grandes, rallar la zanahoria, las aceitunas en rodajas y el pimentón en juliana. Desmenuzar el atún y mezclar los ingredientes.

FONDOS DE ALCACHOFA YORK

Preparación:Lavar las alcachofas con agua corriente. Cocer con agua con sal. Una vez frías, se deshojan y se raspan con una cuchara, se muelen y unen con el jamón y mayonesa. Luego se rellenan los fondos, se montan sobre lechuga en hojas entera o picada, se decoran con mayonesa y aceituna.

OPCION: pollo, atún, verduras.




PAPA 30 GR. 2.4 KG.



ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG.




ALCACHOFA 1 NR. 80 NR.



JAMON 30 GR. 2.4 KG.

PIMIENTA 0.25 GR. 0.02 KG.


29

HUEVO FLORENTINA EN SALSA DE TOMATE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Los huevos se cuecen en agua con gotas de vinagre (escalfados). La espinaca se cuece por 5 min. y se pica muy fi na. Poner las espinacas calientes, sobre éstas los huevos y se baña con salsa de tomates.

JAMON RELLENO

Preparación:

Relleno: Se hace una pasta con pollo, ciboulette y mayonesa. Las tajadas de jamón, se rellenan con la pasta y se envuelven en forma de cilindros. Se sirven en base de lechuga, decorados con mayonesa, aceituna y limón.

OPCIONES: El relleno puede ser de pollo pimento, palta ó guacamole, atún, jurel, etc.


HUEVO 1 NR. 80 NR.

ESPINACA 100 GR. 8 KG.

SALSA TOMATE 20 GR. 1.6 KG.




AGUA 50 CC. 0.40 LT.






RELLENO 15 GR. 1.2 KG.


LECHE 5 CC. 0.4 LT.


30

MOUSSE DE ALCACHOFA

Preparación: Limpiar los ingredientes, cocer las alcachofas y sacarles toda la comida, luego pasar por la licuadora y agrega: mayonesa (reservando un poco para la decoración), mostaza, sal, pimienta y la gelatina sin sabor disuelta en agua caliente (incorporar tibio a la mezcla). Vaciar en moldecitos y dejar enfriar. Al servir, se colocan en la base de lechuga y se adorna con mayonesa.

OPCION: Se puede reemplazar las alcachofas por espárragos, palta, zanahoria, brócoIi, espinaca, atún, pollo, etc.

PALTA RELLENA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Las paltas se pelan y se pasan por jugo de limón. Mezclar la base del relleno con mayonesa y colocar sobre la palta. Picar la lechuga y disponerla como base, adornar el plato con tajadas de tomates y aceitunas.

OPCION: Se pueden elaborar rellenos con pescado desmenuzado, atún, pollo, mariscos, quesillo, jamón picado, etc. La lechuga se puede cambiar por porotos verdes, repollo blanco, espinaca cruda, berros, etc.


ALCACHOFA 150 GR. 12 KG.

HUEVO 10 GR. 16 NR.

GELATINA SIN SABOR 8 GR./ 1 SOBRE 0.64 KG.

MAYONESA 20 GR. 1.6 KG.


MOSTAZA 2 GR. 0.16 KG.




PALTA 100 GR. ½ UN. 40 NR.

RELLENO 25 GR. 2 KG.







31

SALPICON DE PESCADO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer el pescado y desmenuzarlo, eliminando las espinas. Rallar la zanahoria, cortar la lechuga y mezclar. Adornar con tajadas de tomate y huevo duro rallado.

OPCION: Se puede reemplazar la merluza por atún, jurel, pollo, pavo, etc.

TOMATE RELLENO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Los tomates se abren en la parte superior con una cucharita y se les saca la pulpa. Agregar sal. La cebolla se pica fi na con el cilantro y el tomate extraído se mezcla. Se rellenan los tomates, se sirven sobre base de lechuga con huevo duro rallado y adorna con mayonesa y aceitunas.

OPCION: Se puede rellenar con ave, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.


MERLUZA/OTRO 50 GR. 4 KG.


TOMATE 50 GR. 4 KG.


LIMON / VINAGRE 3 CC. 0.24 LT.


HUEVO 10 GR. 16 NR.


TOMATE 150 GR. 12 KG.

RELLENO 25 GR. 2 KG.







32

TORTA SALADA DE PANQUEQUE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Formar una torta de la siguiente manera:Hacer los panqueques. Las verduras se pican fi nas o se rallan en el caso de la zanahoria. Se arma la torta; para unir se coloca mayonesa en cada una de las capas de panqueque y luego la verdura procesada y aderezada. La última capa se cubre con mayonesa y huevo duro rallado.

OPCION: El relleno se puede variar. Se puede rellenar con ave, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.

TORTA SALADA DE PAN

Preparación:Limpiar los ingredientes. El pan de molde guagua (el más grande) lleva un corte especial a lo largo. Para armar la torta, los ingredientes se pican fi nos o rallan en el caso de la zanahoria y se aliñan. Se colocan capas de la misma manera que la torta de panqueques y fi nalmente se cubre con mayonesa y huevo duro rallado.

OPCION: Se puede rellenar con pollo, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.NOTA: 1 molde guagua para 15 personas


PANQUEQUE PAGINA 181


HUEVO 15 GR. 1.2 KG.


ATUN 15 GR. 1.2 KG.





MOLDE GUAGUA 1 TAJADA 5 NR.




ATUN 15 GR. 1.2 KG.




33


ZANAHORIA 80 GR. 6.4 NR.

POLLO 10 GR. 0.8 KG.



SAL 1 GR. 0.08 KG.

LIMON 5 CC. 0.4 LT.

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer la zanahoria, pelar y cortar a lo largo. Ahuecar la zanahoria.Unir la pulpa a la carne picada fi na y al resto de los ingredientes. Aliñar y rellenar las mitades de zanahorias.

OPCION: Se puede rellenar con, jamón, jurel, cecina, huevo, quesillo o verduras.

ZANAHORIA RELLENA

ENTRADAS CALIENTES

CHOCLOS CON MAYONESA

Preparación: Limpiar, lavar y cocer los choclos en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Dejar escurrir, una vez fríos se cubren con mayonesa.

OPCION: Mezclar la mayonesa con perejil picado fi no o ciboulette.

CAJITAS RELLENAS

Preparación:Con la harina y la manteca se hace una masa, se cortan ovillos según el número de comensales y se estiran redondos, se mojan por las orillas y se les hacen cuatro dobleces en las puntas formando una cajita. Hornear.

RELLENO: Preparar pino para el relleno (atún o pollo o pavo o verduras), se mezcla con la salsa blanca y se rellenan las cajitas. Al servirlos, se decora con huevo duro rallado.


CHOCLO 1 NR. 80 NR.



HARINA 50 GR. 4 KG.

CEBOLLA 50 GR. 4 KG.

MANTECA 10 GR. 0.8 KG.

RELLENO 40 GR. 3.2 KG.

SALSA BLANCA PAGINA 148


HUEVO 10 GR. 16 NR.

34

35

EMPANADA FRITA

Preparación:Preparar la masa igual que la receta de empanada de horno. Para el relleno, hacer una salsa blanca (pag. 148) y agregar el queso. Colocar sobre la masa. Rellenar las empanadas y doblar bien los bordes. Freír en aceite muy caliente.

OPCION: Pino de vacuno, champigñon y queso ó jamón y queso ó surtido de marisco y queso ó espinaca con queso y pollo.

EMPANADA DE HORNO

Preparación:

MASA: Se hace una salmuera tibia, se agrega harina y manteca, se soba bastante. Luego cortar en pancitos y estirar con un uslero. Sobre ellos se pone una cucharada de pino, las pasas, aceituna y trozo de huevo. Hacer un doblés, pincelar con huevo batido y colocar al horno bien caliente Anexo 3.

OPCION: El relleno se puede hacer con jamón – queso – tomate ó pino con surtido de mariscos.


HARINA 60 GR. 4.8 KG.


QUESO 40 GR. 3.2 KG.

LECHE 5 CC. 0.4 LT.




PINO PAGINA 59

HUEVO 1 para 5 16 NR.


SAL 1 GR. 0.08 KG.

36

RELLENO PARA PANQUEQUES:

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y freirla, agregar los aliños. Mezclar con el ingrediente principal de relleno (acelga picada fi na / atún desmenuzado / choclo cocido / verduras salteadas) y con salsa blanca. Rellenar los panqueques con la mezcla y cubrirlos con salsa blanca y espolvorear con queso rallado.

OPCION: El relleno puede ser salsa blanca con:

a) Acelgas o espinacas (fl orentina)

b) Pino con atún o carne molida o pollo desmenuzado con pimenton o

mariscos.

c) Choclo.

d) Verduras.

NOTA:1 AT. Acelgas grande = 5 Kg app. corresponde a 12 sub atados de 6 unidades.



RELLENO SEGUN ELECCION


SAL 1 GR. 0.08 KG.

ALIÑOS 1 GR. 0.08 KG.

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SOPA - SOPA GUISO

RECETA PAGINA

Sopa de Crema Deshidratada 40

Sopa de Crema Natural 40

Sopa de Fideos 41

Ajiaco 42

Caldillo de Merluza 42

Carbonada 43

Cazuela de Albondigas 44

Cazuela de Cerdo con Chuchoca 44

Cazuela de Pollo 45

Cazuela de Vacuno 45

Menestron 46

Sopa de Machas Frescas 46

Sopa Marinera 47

Valdiviano 48

40

SOPA GUISO

SOPA - CREMA DESHIDRATADA

Preparación:La cebolla picada fi na se fríe con el ajo, cuando está dorada se agrega el producto deshidratado, la harina y la leche en polvo disueltos en agua fría. Se completa con agua hirviendo. Cocinar según Anexo 3.

NOTA: El producto deshidratado puede ser de diferentes variedades: choclo, verduras, tomate, espárragos, etc.

OPCION: Se puede agregar crutones ó queso rallado ó perejil ó huevo.

SOPA / CREMA NATURAL


DESHIDRATADO 15 GR. 1.2 KG.




AJO 1 GR. 0.08 KG.


AGUA 220 CC. 17.6 LT.


FIDEOS 20 GR. 1.6 KG.

CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG.



APIO 20 GR. 1.6 KG.



AGUA 220 CC. 17.6 LT.

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Preparación:Limpiar los ingredientes, hervir el agua y agregar los ingredientes. Cuando se cumple el tiempo de cocción indicado en anexo 3, se cuela y licúa la preparación. Se disuelve la leche y la harina en agua fría y se incorpora a la preparación para continuar la cocción; espesar.

OPCION: La crema se puede preparar con variedad de verduras (brócoli, espinaca, acelga, zapallo, tomate, etc.) solas o combinadas. Se puede agregar crutones ó queso rallado ó perejil ó huevo. Otra alternativa de sabor es poner a cocer pollo con verduras y después utilizar la carne en otras preparaciones.

SOPA DE FIDEOS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla en cuadritos con el apio cortado, zanahoria rallada y sal. Agregar el agua hirviendo, el caldo concentrado y los fi deos. Hervir por de 10 minutos.

OPCION: El tipo de fi deo puede ser: cabello de ángel, granizo, pepitas u otras. Pueden ser reemplazados por sémola, maicena, chuchoca, arroz, etc.


VERDURA 50 GR. 4 KG.




HUEVO 10 GR. 16 NR.



SAL 2 GR. 0.16 KG.


AGUA 220 CC. 17.6 LT.

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AJIACO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla cortada de pluma con el ají color, sal y pimienta, luego agregar la carne picada en juliana, al hervir, agregar las papas cortadas de la misma manera y las claras de huevo. Cuando las papas están listas retirar del fuego y agregar las yemas batidas. Al servir, se decora con perejil picado.

CALDILLO DE MERLUZA


CARNE 50 GR. 4 KG.


PAPA 200 GR. 16 KG.


AJI COLOR 0.25 GR. 0.02 KG.

HUEVO 10 GR. 16 NR.





MERLUZA 150 GR. 12 KG.



PAPA 150 GR. 12 KG.



SALSA TOMAT. 10 GR. 0.8 KG.



AJO 1 GR. 0.08 KG.



43

Preparación:Limpiar los ingredientes, freir la cebolla, zanahoria y aliños, agregar las papas, arvejas y el caldo colado de las cabezas de merluza. Cuando las papas y zanahorias están blandas, colocar la salsa de tomate y el pescado. Antes de servir agregar la leche con el huevo batido y perejil picado.

CARBONADA

Preparación:Picar la carne en cuadritos, freirla con aliños, agregar el resto de los ingredientes en cuadros y el arroz. Hervir por 1/2 hora en agua cubriendo los ingredientes.


POSTA 60 GR. 4.8 KG.

PAPA 150 GR. 12 KG.



ZAPALLO 50 GR. 4 KG.




ACELGA 50 GR. 4 KG.


AJO 1 GR. 0.08 KG.


POROTO VERDE 20 GR. 1.6 KG.


CAZUELA DE ALBONDIGAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Armar las albóndigas con la carne molida, huevos, pan remojado sin cáscara, harina, cebolla picada fi na y aliños. Cocinarlas por 10 minutos en la cazuela previamente preparada con los otros ingredientes.

CAZUELA DE CERDO CON CHUCHOCA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Trozar el cerdo, sellarlo y freir con la cebolla y la zanahoria y orégano. Agregar agua hirviendo, y una vez cocido incorporar las papas, el zapallo y al fi nal la chuchoca junto con el orégano. Cocinar a fuego lento Anexo2.



HUEVO 16 GR. 26 NR.

PAN BATIDO 20 GR. 1.6 KG.



PAPA 150 GR. 12 KG.









CERDO 120 GR. 9.6 KG.

PAPA 150 GR. 12 KG.

CHUCHOCA 20 GR. 1.6 KG.





OREGANO 0.25 GR. 0.02 KG.

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CAZUELA DE POLLO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar cebolla, zanahoria y porotos verdes en juliana. Saltear la cebolla, zanahoria y el pollo, agregar agua hirviendo junto con los otros ingredientes y dejar cocinar, 15 minutos antes del término de la cocción agregar el arroz.

CAZUELA DE VACUNO

Preparación:Limpiar los ingredientes, la carne cortada en trozos se coloca en agua hirviendo, una vez blanda agregar la zanahoria, cebollas y ajo frito, cuando empiece a hervir agregar el arroz y las papas. Al servir se decora con el perejil picado.

NOTA: El arroz se puede reemplazar por chuchoca, fi deos, etc.


1 TRUTRO CORTO 155 GR. 12.4 KG

PAPA 80 GR. 6.4 KG.





PEREJIL PICADO 5 GR. 0.4 KG.


OREGANO 1 GR. 0.08 KG.



PAPA 150 GR. 12 KG.






AJO 1 GR. 0.08 KG.




46

MENESTRON

Preparación:Dejar remojando los porotos la noche anterior, al otro día botarles el agua y ponerlos a cocer por 1 hora. Limpiar los ingredientes y preparar de la siguiente manera: Freir la cebolla en cuadrito, agregar ajo picado fi no, zanahoria en rodela y pimienta. Cubrir con agua hirviendo, agregar papas en cubo y hervir por 10 min., luego agregar los porotos ya cocidos, el caldo concentrado, los fi deos y al fi nal las hojas de acelga picadas en trozos.

SOPA DE MACHAS FRESCAS


POROTOS 40 GR. 3.2 KG.

PAPA 100 GR. 8 KG.

MACARRONES 20 GR. 1.6 KG.




ZAPALLO 40 GR. 3.2 KG.


ACELGA 50 GR. 4 KG.

AJO 1 GR. 0.08 KG.



MACHAS 200 GR. 16 KG.


CRUTONES 10 GR. 0.8 KG.

MAICENA 5 GR. 0.4 KG.




AJO 1 GR. 0.08 KG.

LAUREL 0.2 GR. 0.016 KG.


AGUA 220 CC. 17.6 LT.

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Preparación:Poner las machas por una hora o más en agua fría bien cubiertas. Luego desconchar, lavar y dejar escurrir. Colocarlas en agua hirviendo y dejarlas tapadas por un minuto (no se hierven). Reservar el agua.Freir la cebolla en juliana con los aliños, agregar el caldo de las machas hasta completar la cantidad. Hervir y espesar con maicena. Antes de servir agregar las machas, los crutones y el perejil picado.

SOPA MARINERA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla y pimentón en juliana y el ajo junto con los aliños. Sellar la merluza y reservar. Agregar el agua hirviendo e incorporar el surtido de mariscos y la merluza de acuerdo a la tabla de cocción Anexo 2. Servir con perejil picado.


MERLUZA 120 GR. 9.6 KG.

SURTIDO DE MARISCO 40 GR. 3.2 KG.



PIMENTON 5 GR. 0.4 KG.

AJO 2 GR. 0.16 KG.



AGUA 220 CC. 17.6 LT.


48

VALDIVIANO

Preparación:Calentar el charqui al horno por espacio de media hora, enseguida desmenuzar en tiritas largas. Picar la cebolla a cuadritos y freir con los aliños, agregar el charqui y agua caliente, hervir por 15 minutos, agregar la leche disuelta, los huevos batidos y perejil.


CHARQUI 50 GR. 4 KG.




HUEVO 10 GR. 16 NR.


AJO 1 GR. 0.08 KG.



AGUA 220 CC. 17.6 LT.

51

GUISO A BASE DE CARNE DE VACUNO Y OTROS

RECETA PAGINA

Albondigas de Carne 53

Bife 53

Budin de Carne 54

Chapsui de Vacuno 54

Charquican de Carne 55

Chuletas Apanada 55

Estofado 56

Fricasse de Carne 56

Guatitas a la Italiana 57

Hamburguesas 57

Lengua Nogada 58

Malaya Escabechada 59Pino 59

Ragout 60

53

GUISOS

ALBONDIGAS DE CARNE

Preparación:Limpiar los ingredientes. La posta molida se une con la cebolla picada, huevos, harina, pan remojado y aliños, se hace una pasta y se forman las albóndigas. Poner en una asadera aceitada a horno moderado.

BIFE

Preparación:Limpiar la pieza a trozar con un paño limpio. Calentar el aceite y colocar los bifes. Al darlos vuelta se sazonan con sal.

OPCION: A la plancha, untar el sartén con aceite.

OPCION: Se puede servir con arroz, puré o ensaladas.


POSTA MOLIDA 60 GR. 4.8 KG.

HUEVO 10 GR. 16 NR.







LOMO 150 GR. 12 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.


54

BUDIN DE CARNE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Remojar el pan en la leche desde el día anterior. Picar el perejil. Mezclar la carne molida con los ingredientes. Aceitar un molde y colocar la mezcla. Se pone a horno moderado por 1/2 hora.

OPCION: a) Se denomina asado alemán cuando al centro de la “mezcla” se incorporan huevo, zanahoria y acelga cocidos.b) Esta “mezcla” también se puede cubrir con queso y tomate; luego va al horno.

CHAPSUI DE VACUNO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar la carne y sellarla en aceite. Agregar el cebollín picado en trozos y el ají picado en redondelas. Al fi nal de la cocción agregar la salsa de soya y si es necesario espesar se agrega la maicena, esperando su cocción por dos minutos


CARNE MOLIDA 60 GR. 4.8 KG.

HUEVO 10 GR. 16 NR.

PAN 25 GR. 2 KG.






CEBOLLIN 80 GR. 16 NR.

AJI VERDE 10 GR. 2 KG.

SALSA SOJA 30 CC. 0.56 LT.


ACEITE 10 CC. 0.8 LT..

55

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS.PAPA 250 GR. 20 KG.

CARNE 50 GR. 4 KG.CEBOLLA 20 GR. 1.6 KG.ZAPALLO 50 GR. 4 KG.

ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG.ACELGAS 10 GR. 0.8 KG.ACEITE 10 CC. 0.8 LT.

AJI COLOR 1 GR. 0.08 KG.CALDO CONC. 2 GR. 0.16 KG.

CHOCLO CONG. 20 GR. 1.6 KG.ARVEJAS CONG 20 GR. 1.6 KG.

AJO 0.5 GR. 0.04 KG.AGUA 200 CC. 16 LT.

CHARQUICAN DE CARNE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freir la carne picada o molida con la cebolla, zanahoria y aliños, agregar agua hirviendo y cocer las papas con el zapallo. Agregar al fi nal las arvejas, choclo y acelga. Una vez que esta cocido (20 minutos), moler las papas con una cuchara de madera, revolviendo todos los ingredientes.

OPCION: La carne se puede reemplazar por cochayuyo.

CHULETAS APANADAS

Preparación:Hacer un batido con la harina, los huevos y aliños. Pasar las chuletas por este batido y luego por pan rallado. Freir.

OPCION: Se pueden cocinar al jugo, arvejadas o al horno.

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS.CHULETA 160 GR. 12.8 KG.HUEVO 16 GR. 26 NR.HARINA 12 GR. 0.96 KG.

PAN RALLADO 25 GR. 2 KG.ACEITE 15 CC. 1.2 LT.COMINO 0.25 GR. 0.02 KG.

AJO 0.5 GR. 0.04 KG.

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ESTOFADO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Trozar y dorar la carne, luego agregar la zanahoria y papas en rodelas, cebollas a cuadritos y tomates en tajadas, aliños y agua hirviendo. Dejar cocer a fuego lento según anexo 2.

OPCION: La carne puede ser de cordero, vacuno, pollo, pavo, guatitas y también cochayuyo.

FRICASSE DE CARNE


CARNE 50 GR. 4 KG.


PAPA 100 GR. 8 KG.


ACEITE 25 CC. 2 LT.

HUEVO 10 GR. 16 NR.



AJO 1 GR. 0.08 KG.





PAPA 250 GR. 20 KG.



TOMATE 50 GR. 4 KG.






AGUA 200 CC. 16 LT.

57


GUATITAS 150 GR. 12 KG.





QUESO RALLADO 3 GR. 0.24 KG.




AJO 1 GR. 0.08 GR.

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freir la carne con los condimentos, agregar la zanahoria en rodela y la cebolla cortada en cuadrito, el ajo picado, agregar caldo de cocción. Agregar las arvejas cocidas y el huevo batido. Al servir agregar el pan frito picado, perejil y papas fritas a cuadro.

OPCION: La carne puede ser de cerdo, vacuno, ave, pavo, cecinas.

GUATITAS A LA ITALIANA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocinar las guatitas el día anterior, eliminando las durezas. Picarlas en tiritas fi nas, freir la cebolla y las zanahorias en cubitos, luego, agregar los tomates pelados y picados y los aliños, después la harina disuelta en agua fría para espesar. Al servir agregar queso rallado.

NOTA: Se puede servir con arroz, papas fritas o pure.

HAMBURGUESAS


CARNE MOLIDA 60 GR. 4.8 KG.


HUEVO 16 GR. 26 NR.

AJO 7 GR. 0.56 KG.

PAN 10 GR. 0.8 KG.

58

Preparación:Limpiar los ingredientes. Mezclar la carne molida con los huevos, el pan remojado y aliños; formar las hamburguesas y freirlas en aceite caliente por ambos lados.

OPCION: La carne puede ser de vacuno, pollo, pavo, pescado (atún o jurel en tarro). Se pueden cocinar al horno para hacerlas hipocalóricas.

NOTA: Se sirven con arroz, ensaladas o puré de papas.

LENGUA NOGADA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Una vez cocida la lengua (el día anterior) pelarla y cortarla en tajadas. La cebolla rallada se fríe, luego se le agrega un poco de caldo. Preparar una salsa blanca (pag. 148). Agregar a lo anterior las nueces peladas y molidas. Servir la lengua bañada con esta salsa que debe quedar suave.

OPCION: Se puede acompañar con papas saca bocado y perejil picado, puré o arroz. Se puede utilizar otros cortes de carne en vez de lengua.


LENGUA 150 GR. 12 KG.

CEBOLLAS 20 GR. 1.6 KG.

NUECES PELADAS 15 GR. 1.2 KG.



MARGARINA 5 GR. 0.4 KG.

LECHE 10 CC. 0.8 LT.


59


MALAYA 150 GR. 12 KG.







AJO 1 GR. 0.08 KG.


MALAYA ESCABECHADA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer la malaya (el día anterior). A las cebollas se les hace un corte redondo y se fríen con laurel y pimienta, agregar la zanahoria en rodelas fi nas, cocida con el vinagre y agregar la malaya cortada y dejar enfriar. Al servir agregar perejil.

PINO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freir la carne trozada con los aliños y zanahorias. Enfriar rápidamente y refrigerar.

OPCION: Pollo, surtido mariscos



CARNE 50 GR. 4 KG.

MANTECA HIDROG. 10 GR. 0.8 KG.



PASAS 5 GR. 0.4 KG.

AJI DE COLOR 0.25 GR. 0.02 KG.

COMINO 0.25 GR. 0.02 KG.

HUEVO 10 GR. 16 NR.

60

RAGOUT

Preparación:La carne trozada se fríe con los aliños y zanahorias. Luego poner a fuego lento por espacio de 1 hora, con poca agua, sacar la carne y moler las verduras hasta formar una salsa semi líquida, agregar la harina disuelta en agua, el vino y la salsa tomate. Llevar al fuego nuevamente por 20 minutos. Se sirve la carne cubierta con la salsa

NOTA: Acompañar con arroz o papas fritas


CORDERO 150 GR. 12 KG.

PAPA 250 GR. 20 KG.

ZANAHORIA 50 GR. 4 KG.

VINO BLANCO 5 CC. 0.4 LT.



SALSA TOMAT. 10 GR. 0.8 KG.



AJO 0.5 GR. 0.04 KG.

63

POLLO Y PAVO

RECETA PAGINA

Churrasco de Pechuga Pavo a la Plancha 64

Fricasse de Pechuga de Pavo 64

Pechuga Apanada de Pavo 65

Pechuga de Pavo al Cognac 65

Pechuga de Pavo a la Mostaza 66

Pechuga de Pavo con Salsa Nogada 66

Chapsui de Pollo 70

Milanesa de Pollo 70

Trutro Corto de Pollo al Horno 71

Trutro Largo de Pollo Mignon 71

Pollo a la Portuguesa 71

Trutro Corto de Pollo en Escabeche 72

Trutro Largo de Pollo Chacarero 72

Trutro Corto de Pollo a las Finas Hierbas 73

63

64

POLLO - PAVO

CHURRASCO DE PECHUGA DE PAVO A LA PLANCHA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Calentar la plancha suavemente, darle una ligera pasada de margarina y poner los fi letes de pavo de 2 a 3 minutos por lado a dorar. Salpimentar y rociar con algunas gotas de limón al servir.

FRICASSE DE PECHUGA DE PAVO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freír por separado el pan y las papas cortadas en cubitos; dejar en papel absorbente. Saltear las pechugas, las arvejas y el pimentón en cubitos en la margarina y el aceite restante, agregar las papas, pan, salpimentar. Agregar el huevo entero y revolver bien hasta que esté cocido.

OPCION: Se puede preparar con pollo o vacuno. Servir solo o acompañado con arroz u otro.


PAVO 110 GR. 8.8 KG.



LIMON 2 CC 0.16 LT.


PECHUGA PAVO 80 GR. 6.4 KG.

PAPA 150 GR. 12 KG.

PAN MOLDE 30 GR. 2.4 KG.


ARVEJAS 30 GR. 2.4 LT.

HUEVO 5 GR. 8 NR.



64

6565

PECHUGA APANADA DE PAVO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar los fi letes de pavo cuando estan congelados, condimentar con sal y pimienta. Pasarlos por harina, luego por el huevo ligeramente batido y después por pan rallado. Freír en margarina y aceite 2 minutos por cada lado.

OPCION: Se puede reemplazar por pollo o vacuno.

PECHUGA DE PAVO AL COGNAC

Preparación:Limpiar los ingredientes. Inyectar el cognac a la carne de pavo, untar con margarina, agregar sal y pimienta. En una fuente colocar una capa de cebolla y manzana, colocar las pechugas y agregar el jugo de limón y naranja. Poner al horno según anexo 3. Rociar de vez en cuando con el jugo de coción.

NOTA: Servir acompañada de puré de manzana y verduras calientes.


PECHUGA PAVO 110 GR. 8.8KG.

COGNAC 10 CC. 0.8 LT.



MANZANA 50 GR. 4 KG.


NARANJA 25 GR. 2 KG.




HUEVO 10 GR. 16 NR.

PAN RALLADO 20 GR. 1.6 KG.



MARGARINA 5 GR. 0.4 GR.


66

PECHUGA DE PAVO A LA MOSTAZA

Preparación:Sellar el pavo en aceite, incorporar la mostaza y dejar cocinar. El pavo puede estar trozado o fi lete. Una vez cocinado se le agrega la crema, la mostaza y se

sazona.

PECHUGA DE PAVO CON SALSA NOGADA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Sellar las pechugas en la margarina, agregar el vino blanco y dejar a fuego lento por 10 minutos. Luego, y sin dejar de revolver, incorporar la harina disuelta en agua. Dejar espesar y retirar del fuego. Agregar las nueces.



MOSTAZA 5 CC. 0.4 LT.

CREMA 30 GR. 2.4 LT.

ACEITE 10 GR. 0.8 LT.

SAL 1 GR. 0.08 KG.






NUECES PICADAS 6 GR. 0.48 KG.

6767

POLLO

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CARACTERISTICAS DEL POLLO

La Dirección de Abastecimiento ha dispuesto para abastecer a las dotaciones, la compra de pollo congelado: faenado, entero y trozado porcionado.

1. POLLO FAENADO

Corresponde al pollo desplumado, eviscerado sin cabeza y sin menudencias, cuya temperatura de congelamiento debe ser -18°C y su peso neto unitario fl uctua entre 1.9 y 2.2 Kg.El resultado de la inspección del pollo faenado debe asegurar que

• El color del músculo sea el propio del producto sin puntos hemorrágicos

• El color de la grasa: amarillo típico• Libre de cañones internos y externos• No debe presentar heridas en la piel ni en la musculatura, sin

hematomas ni fracturas• Sin olores extraños al producto• Debe presentarse exento de quemaduras o daños causados por

congelación• El pH exigido deberá estar entre 5.8 y 6.3• Presenta un 45 % de perdida.• Las aves refrigeradas o congeladas enteras o trozadas de venta

directa, mediante auto servicio se comercializan en envases individuales, los que deberán cumplir con la individualización del matadero, la resolución que lo autorizó y la fecha de vencimiento del producto(4).

• En las aves faenadas no se permitirá más de un 12% de su peso en agua no residual, o no constitucional(6).

68

6969

2. POLLO TROZADO PORCIONADO

Corresponde a cortes de tres partes defi nidas de pollo con hueso y piel. Cada corte se presenta en cajas de cartón independiente.

Las ventajas del consumo de pollo trozado son:• Representa un valor social, presas iguales en cantidad y calidad para

todos• Mayor seguridad sanitaria por menor manipulación• Mejor valor alimenticio (menos hueso)• Presenta un 34% de perdida• Trutro corto 180 gr. app.• Trutro largo 140 gr. app.• Media pechuga 110 gr. app.

3. RECOMENDACIONES FRENTE AL CONSUMO

Se señala algunos aspectos de interés que al tenerlos presentes infl uirán en el óptimo resultado de la preparación fi nal:

• Descongelar 24 horas antes en la sección de refrigeración. • No interrumpir la cadena de frío.• No descongelar a temperatura ambiente• No exponer innecesariamente a temperatura ambiente una vez

preparado.• Cocinar sólo la cantidad necesaria, evitando guardar presas ya

cocinadas en el refrigerador• Si se hiciera necesario reservar el pollo cocinado, este debería ser

enfriado rápidamente y guardado en un depósito con tapa o envuelto en papel fi lm especial para alimentos.

• El pollo que se ha descongelado no deberá volver a congelarse, lo

recomendable es ocuparlo lo antes posible.

70

CHAPSUI DE POLLO

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar el pollo en trozos pequeños o en juliana y sellarlo en el aceite. Agregar las verduras, evitando que se cocinen demasiado. Al fi nal de la cocción agregar la salsa de soya, y si es necesario espesar, agregar la maicena. Esperar su cocción por dos minutos.

MILANESA DE PECHUGA DE POLLO

Preparación: Limpiar los ingredientes. Condimentar las pechugas. Batir los huevos junto con la harina, agregar un poco de agua y pasar las pechugas por este batido. Rebosar (apanar en el pan rallado, apretando bien para que el pan se pegue al pollo). Freir en sartén con aceite a temperatura moderada hasta lograr un dorado claro (Ver temperatura y tiempo de cocción en anexo 2 y 3). Mantener caliente en el horno antes de servir.




PIMENTON ROJO 20 GR. 1.6 KG

ZAPALLITO ITALIANO 40 GR. 3.2 KG.


SALSA SOJA 30.CC. 2.4 KG.



PECHUGA 110 GR. 8.8 KG.


HARINA 5 GR. 5 GR. 0.4 KG




70

7171


TRUTRO CORTO 180 GR. 14.4 KG./80 NR.

FINAS HIERBAS 1 GR. 0.08 KG.




TRUTRO LARGO 140 GR. 11.2 KG./80 NR


CHAMPIGNON 20 GR. 1.6 KG.




TRUTRO CORTO DE POLLO AL HORNO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Trozar el pollo. Aceitar la fuente, ordenar los trozos de pollo, agregar sal y limón, colocar al horno. Ver tabla de temperatura de cocción (Anexo 3).

TRUTRO LARGO DE POLLO MIGNON

Preparación:Limpiar los ingredientes. El pollo se cuece en poca agua con sal y aliños o especies aromatizadas, que se agregan al fi nal de la cocción. Los champigñones se pican y se doran en margarina, se fríe la cebolla, se une con los champigñones y se ligan con harina se termina la cocción y se cubre el pollo.

POLLO A LA PORTUGUESA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Condimentar el pollo, poner en forma ordenada en asadera aceitada. Colocar al horno precalentado. Asar por 10 a 15 minutos. En una olla colocar el aceite y calentar, agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria


1 TRUTRO CORTO 155 GR. 12.4 KG.





CALDO DE AVE 50 CC. 4 KG.

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rallada. Incorporar el concentrado de tomate y revolver. Agregar la harina tostada y calentar por 5 minutos. Agregar agua caliente o vino hasta tapar los ingredientes. Cocer por 5 minutos más y agregar al pollo en el horno. Terminar la cocción en el horno.

TRUTRO CORTO DE POLLO EN ESCABECHE

Prepración:Limpiar los ingredientes. Condimentar los trutros con sal y pimienta. Poner en asadera aceitada, ordenados uno al lado del otro. Precalentar el horno por 10 a 15 minutos. En una olla, colocar el aceite restante y calentar, agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria en rodajas o rallada, saltear. Agregar caldo de ave caliente hasta cubrir los ingredientes y revolver. Hervir por 5 minutos. Terminar la cocción del pollo a temperatura moderada en el horno.

TRUTRO LARGO DE POLLO CHACARERO


TRUTRO LARGO 140 GR. 11.2 KG. / 80 NR.




ARVEJA 10 GR. 0.8 KG.

TOMATE FRESCO 40 GR. 3.2 KG.

TOMATE CONC. 10 GR. 0.8 KG.



AJO 1GR. 0.08 KG.




INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS.1 TRUTRO LARGO 180 GR. 14.4 KG./80 NR. CONC. DE TOMATE 5 CC. 0.4 LT.

CEBOLLA 40 GR. 3.2 KG.ZANAHORIA 20 GR. 1.6 KG.

HARINA 10 GR. 0.8 KG.AJO 1 GR. 0.08 KG.

ACEITE 5 CC. 0.4 LT.COMINO, OREGANO A GUSTO

72

7373

Preparación:Limpiar los ingredientes. Condimentar con sal y pimienta. Colocar en asadera aceitada en forma ordenada en horno precalentado por 10 a 15 minutos. Agregar la cebolla picada en cuadros y la zanahoria en rodajas o rallada, saltear. Agregar el tomate picado y el concentrado de tomate y revolver. En un sarten aparte tostar la harina y agregar agua caliente. Cubrir los ingredientes. Revolver por 5 minutos. Agregar el choclo, arvejas y terminar la cocción.

TRUTRO CORTO DE POLLO A LAS FINAS HIERBAS

Prepración:Limpiar los ingredientes. En una olla calentar el aceite, incorporar la cebolla, el tomate y la zanahoria picados gruesas. Agregar el pollo. Añadir el vino blanco y las hierbas. Cocinar a fuego lento durante 1 hora. Cuando el pollo esté listo se retira y reserva. Pasar las verduras por cedazo hasta formar una salsa. Servir el pollo acompañado de la salsa.


TRUTRO CORTO 150 GR. 12 KG.

TOMATE 50 GR. 4 KG.


ZANAHORIA 20.GR. 1.6 KG.VINO BLANCO 10 GR. 0.8 KG.

ACEITE 10 GR. 0.8 KG.

ENELDO 1 GR. 0.08 KG.

ROMERO 1 GR. 0.08 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.

PRODUCTOS DEL MAR

RECETA PAGINA

Budín de Jurel 79

Budín de Merluza 79

Chupe Marino 80

Congrio Cardenal 80

Congrio Champignon 81

Congrio Margarita 81

Croquetas de Pescado 82

Fricasse de Atún 82

Jaiba Rellena 83

Merluza Escabechada 83

Merluza Frita 84

Pastel Popeye 84

Pescado a la Mostaza 85

Pescado a la Plancha 85

Pescado en Salsa Blanca 86

Salmón al Vino 86

Sierra al Horno 87

Tortilla de Jurel con Papas 87

77

78

PRODUCTOS MARINOS

CARACTERISTICAS DEL PESCADO

El pescado adquirido se puede recibir congelado o fresco refrigerado, se presenta eviscerado, por lo que su duración es mayor. Las formas de presentación pueden ser:

• Tronco: corresponde a un corte por la mitad del pescado

• Filete: corresponde a un corte a lo largo del pescado, sin espinas,

pero dependiendo de la especie puede o no venir con piel.

• Medallón: Corresponde a trozos similares al tronco, generalmente de

peces de mayor tamaño

RECOMENDACIONES

• Una vez recepcionada la mercadería congelada, se debe proceder

rápidamente a almacenarla, de manera de no perder la cadena de

frío. Evitar mantener las cajas al medio ambiente.

• El pescado es una materia prima delicada, se debe tener en cuenta

que el abastecimiento debe ser cercano a la fecha de consumo.

• Los pescados grasos como el jurel, salmón, sardinas o atún contienen

ácidos grasos omega 3 que contribuyen a disminuir el colesterol de la

sangre, ayudando a prevenir las enfermedades del corazón.

• El pescado puede ser fresco, congelado o en conserva.

• Prefi era las conservas en agua y con poca sal, son más saludables

• En lo posible, no consumir pescados y mariscos crudos.

• Para el proceso de cocción o elaboración, se recomienda preparar

cantidades adecuadas, que no implique dejar al aire libre mercadería

sin procesar, con el riesgo de deterioro.

79

BUDIN DE JUREL

Preparación: Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla en cubitos y saltear. Desmenuzar el jurel y batir los huevos, agregando el jurel y la cebolla, la leche diluída, el perejil y el pan rallado. Enmargarinar una fuente y colocar a 15 minutos en horno fuerte ó 45 minutos en horno moderado.

BUDIN DE MERLUZA

Preparación:Limpiar los ingredientes. La merluza se cuece, enfría y desmenuza. Picar cebolla en cuadritos, hacer una salsa blanca (Pág.148), agregar: queso rallado, huevos, perejil picado y juntar todos los ingredientes. Colocar al horno en budinera previamente untada en aceite (Anexo 3).

OPCION: Se puede preparar con jurel enlatado, u otro pescado.


JUREL TARRO 40 GR. 3.2 KG.





HUEVO ½ NR. 40 NR.



MERLUZA 120 GR. 9.60 KG.

HUEVO 25 GR. 40 NR.



LECHE 5 GR. 0.4 KG.


QUESO RALL. 5 GR. 0.4 KG.


80

CHUPE MARINO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla, agregar el pan rallado, pimienta y sal. Agregar la leche y hervir a fuego lento por 1 minuto revolviendo. Luego agregar el queso rallado, el ají color y la base del chupe. Llevar al horno (anexo 3). Servir con huevo duro rallado y perejil picado.

CONGRIO CARDENAL

Preparación:Remojar el pan sin cáscara en la leche y estrujar. Poner el congrio en una budinera con margarina y limón al horno a fuego mediano. Una vez frita la cebolla con el pimentón y los aliños, agregar el pan, cocinar y pasar por cedazo. Agregar al congrio.

OPCION: Se puede preparar con reineta, sierra. NOTA: Se sirve con papas sacabocados, arroz, puré, verduras salteadas, ensaladas.


BASE DEL CHUPE 100 GR. 8 KG.





HUEVO 16 GR. 26 NR.







CONGRIO 150 GR. 12 KG.



LECHE 5 GR. 0.4 KG.




PAN DE MOLDE 50 GR. 4 KG.

81

CONGRIO CHAMPIGNON

Preparación:Limpiar los ingredientes. El congrio se corta en trozos. Preparar un batido con la leche, los huevos, la pimienta y champiñones picados. Agregar materia grasa a la fuente, colocar el pescado, el batido y encima el pan rallado.Colocar en horno (Anexo 1).

OPCION: Se puede preparar con reineta, sierra.

CONGRIO MARGARITA

Preparación:Limpiar los ingredientes. El congrio se troza y se adoba con limón, laurel y sal. Colocar al horno en una lata aceitada. Freir la cebolla y aliños, agregar el surtido de marisco. Una vez cocidos mezclar con la salsa blanca. OPCION: El laurel se puede reemplazar por eneldo o romero.





LECHE 5 GR. 0.4 KG.


HUEVO 16 GR. 26 NR.




SURTIDO DE MARISCO 30 GR. 2.4 KG.






82

CROQUETAS DE PESCADO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer el pescado con la mínima cantidad de agua y con sal. Una vez frío desmenuzar, sacar las espinas, agregar los huevos y el pan rallado. Picar la cebolla en cuadritos y freirla con los aliños, unir con el pescado; se forman las croquetas y se frien.

OPCION: Se puede preparar con reineta, merluza, corvina, pescado enlatado u otro pescado.

NOTA: Acompañar con ensaladas, puré o arroz.

FRICASSE DE ATUN

Preparación:Limpiar los ingredientes. Saltear el brócoli, zanahoria y zapallo cortados en bastones. Desmenuzar el atún y saltear con el orégano y el ají color. Mezclar con las verduras y servir.


PESCADO 100 GR. 8 KG.


HUEVO 16 GR. 26 NR.







ZAPALLO ITALIANO 30 GR. 2.4 KG.



BROCOLI 20 GR. 1.6 KG.



AJI COLOR 2 GR. 0.16 KG.

83

JAIBA RELLENA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Las jaibas se cuecen y se les saca la comida sin destruir su caparazón. Reservar caldo de cocción. Freir la cebolla picada y agregar la jaiba desmenuzada, el huevo duro picado, un poco de pan rallado, curry y caldo de cocción. Rellenar y espolvorearlas con pan y queso rallado. Luego, llevarlas al horno por 15 minutos app.

MERLUZA ESCABECHADA

Preparación:Limpiar los ingredientes. El pescado se corta en trozos, se aliña y coloca al horno con aceite y sal por 10 minutos. Una vez cocido se saca y deja enfriar. La cebolla se corta en rodela y se fríe, agregar las zanahorias cocidas y picadas también en rodelas, el laurel y el vinagre, se agrega a la merluza. Se sirve frío o caliente con perejil picado.


JAIBAS 1 NR. 80 NR.

HUEVO 15 GR. 24 NR.




CURRY 0.25 GR. 0.02 KG.








PIMIENTA ENT 0.25 GR. 0.02 KG.




84

MERLUZA FRITA

Preparación:Limpiar la merluza y cortarla en trozos. Hacer un batido con harina, leche, huevos, comino y orégano. Freir en aceite bien caliente.

PASTEL POPEYE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer las espinacas y escurrirlas. Batir los huevos con la leche reconstituida. En una fuente con materia grasa espolvorear el pan rallado, colocar una capa delgada de espinacas, una capa de cebollas previamente picada en pluma y frita y una capa de atún previamente desmenuzado. Cubrir con queso rallado y trocitos de margarina, repetir el orden de las capas hasta completar la fuente, después de la última capa, verter el batido de huevo y leche. Cocinar por 20 minutos. (ver anexo 3)





HUEVO 16 GR. 26 NR.



LECHE 5 GR. 0.4 KG.



ESPINACAS 200 GR. 16 KG.




HUEVO 16 GR. 26 NR.



85

PESCADO A LA MOSTAZA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y perejil fi nos. Cortar el pescado en trozos, colocar en una fuente, mezclar los ingredientes (excepto el aceite) y colocar sobre el pescado. Refrigerar por una a dos horas dándolo vueltas para marinar en forma pareja. Retirar el pescado de la marinada y reservarla. Colocarlo en una fuente pincelada con aceite. Llevar al horno por 10 minutos. Darlo vuelta, agregar la marinada reservada y cocinar por 25 minutos más, cubrir con papel aluminio (optativo) para no resecar. Una vez listo, aliñar con aceite crudo y servir.

PESCADO A LA PLANCHA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Calentar la plancha con una ligera pasada de margarina, poner los fi letes 2 a 3 minutos por lado a dorar, agregar sal, ajo y pimenta y gotas de limón.

OPCION: Se puede preparar merluza, reineta, corvina u otro pescado.



JUGO DE NARANJA 25 CC. 2 LT.

JUGO DE LIMON 2 CC. 0.16 LT.


ALBAHACA 0.5 GR. 0.04 KG.



VERMOUTH (OPTATIVO) 10 CC. 0.8 LT.

ACEITE VEGETAL 10 CC. 0.8 LT.

PIMIENTA BLANCA 0.25 GR. 0.02 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.





PIMIENTA 1 GR. 0.08 KG.

AJO 0.5 GR. 0.04 KG.

86

PESCADO EN SALSA BLANCA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar el pescado en trozos, aliñar con sal, aceite, limón y eneldo, poner en fuente al horno. Preparar la salsa blanca y cubrir el pescado una vez cocido. Ver tiempos de cocción. Anexo 3.

OPCION: Se puede preparar con reineta, merluza, corvina u otro pescado. Se puede prepara fi lete de pechuga de pavo o pollo de la misma manera.

SALMON AL VINO

Preparación:Limpiar los ingredientes. El salmón limpio se troza y se coloca en una cacerola con la mitad del aceite, se agregan los champiñones laminados, vino, perejil picado, aliños y un poco de caldo, dejar a fuego lento por 10 minutos. Dorar la harina y aclararla con caldo, con esta salsa cubrir el salmón al momento de servir caliente.



ENELDO 0.5 GR. 0.04 KG.





SALMON 150 GR. 12 KG.







87

SIERRA AL HORNO

Preparación:Limpiar y trozar la sierra, colocarla en una asadera con el jugo de limon, la margarina y sal, colocarla al horno mediano según Anexo 3.

NOTA: Acompañar con papas cocidas, verduras o ensaladas.

TORTILLA DE JUREL CON PAPAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer las papas con cáscara; desmenuzar el jurel. En un bol batir las claras a nieve y agregar el jurel y las yemas. Una vez revuelto incorporar las papas en rodajas y el pimenton en cubitos previamente cocido.

Cocinar en una sartén moviendo y dando vuelta. Anexo 2.


SIERRA 150 GR. 12 KG.




JUREL TARRO 60 GR. 4.8 KG.

HUEVO 1 NR. 80 NR.

PAPA 80 GR. 6.4 KG.


91

LEGUMBRES

RECETA PAGINA

Arvejitas Partidas (secas) 92

Garbanzos Sencillos 92

Lentejas Guisadas 93

Lentejas a la Campesina 93

Porotos Guisados 94

Porotos Imitación Granados 94

Hamburguesa de Soya y Arroz 95

Milanesa de Soya 95

Soufl e de Soya y Choclo 96

92

LEGUMBRES

ARVEJITAS PARTIDAS(SECAS)

Preparación:Remojar las arvejas el día anterior. Freir la carne con la cebolla picada y los aliños. Agregar el agua, las arvejas y el arroz, cocinar por 20 minutos.

GARBANZOS SENCILLOS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Los garbanzos se lavan y se dejan remojando durante la noche.Freir la cebolla con los tomates, aliños y reservar. Los garbanzos se cuecen en la misma agua de remojo. Una vez cocidos se agregan los ingredientes reservados y el zapallo, cuando empieza a hervir nuevamente se agrega el arroz, dejando cocer a fuego lento por 5 a 10 minutos, en un ultimo momento agregar la acelga picada cruda.

OPCION:En lugar de acelgas, espinacas.


ARVEJITAS 80 GR. 6.40 KG.








GARBANZOS 80 GR. 6.40 KG.






ACELGA 30 GR. 2.40 KG.



93

LENTEJAS GUISADAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Dejar remojando las lentejas el día anterior. Freir la cebolla a cuadritos con los aliños. Las lentejas ya cocidas se arman agregando la base y el arroz. Cocinar por 15 minutos a fuego lento.

OPCION: Si se agrega queso rallado, se denominan “a la parmesana”.

LENTEJAS A LA CAMPESINA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Limpiar las lentejas y dejar remojando la noche anterior. Sin botar el agua, cocerlas con sal. Picar la cebolla y zanahoria en cuadritos, y freir, incorporando los aliños. Agregar el agua y las lentejas. Diez minutos antes de fi nalizar la cocción, agregar el zapallo picado en cubitos y la acelga picada al fi nal.

NOTA: ver pág. 116 rendimiento de acelgas.


LENTEJAS 80 GR. 6.40 KG.





CONC. CARNE 1 GR. 0.08 KG.



LENTEJAS 80 GR. 6.4 KG.



ACELGA 150 GR. 12 KG.





CONC. CARNE 1 GR. 0.08 KG.

94

POROTOS GUISADOS

Preparación:Dejar remojando los porotos durante la noche, cubriéndolos totalmente con agua, al día siguiente cambiarles el agua y cocerlos con sal. Freír en manteca cebolla, ajo y ají, agregar los porotos ya cocidos el zapallo picado, los tallarines, cocinar por 10 minutos.

POROTOS IMITACION GRANADOS

Preparación:Dejar remojando los porotos el día anterior, renovar el agua y cocerlos. Freír la cebolla, ajo y ají de color en la manteca, agregar los choclos rebanados y molidos, la albahaca y el zapallo a cuadrito, incorporándolos a los porotos que deben estar casi cocidos. Agregar la salsa de tomates y la chuchoca y hervir a fuego lento por 15 minutos. Deben quedar espesos.





TALLARINES 20 GR. 1.60 KG.



AJO 2 GR. 0.16 KG.







ALBAHACA 5 GR. 0.40 KG.


CHUCHOCA 20 GR. 1.60 KG.



AJO 2 GR. 0.16 KG.

95

HAMBURGUESA DE SOYA Y ARROZ

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes. Colocarlos en un bol. Agregar el arroz también caliente, el ajo y el perejil picados. Mezclar bien, condimentarlo con sal y orégano. Formar hamburguesas con las manos humedecidas y rebozarlas con pan rallado. Colocarlas sobre planchas aceitadas y pincelarlas ligeramente con aceite. Cocinar en horno fuerte por 10 minutos. Retirar y servir acompañado de ensaladas o verduras.

MILANESA DE SOYA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes. Colocarlos en un bol. Cortar la cebolla y tomates en cuadritos. Mezclar todos los ingredientes. Formar las milanesas. Pueden ser cocidas en horno o en sartén con poco aceite.


POROTO DE SOYA 40 GR. 3.2 KG.

ARROZ INTEGRAL 40 GR. 3.2 KG.

AJO 1 GR. 0.08 KG.


SAL 1 GR. 0.08 KG.






HUEVO 15 GR. 24 NR.





SOUFFLE DE SOYA Y CHOCLO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer los porotos de soya y trituralos aún calientes. Colocarlos en un bol. Cortar fi namente la cebolla y tomate. Mezclar todos los ingredientes, sazonar y colocar en una fuente para horno previamente aceitada y espolvorear con el queso rallado. Hornear a fuego medio por 30 a 35 minutos.

LA SOYA

Es una legumbre que tiene una proteína de muy buena calidad. Después de extraer el aceite de esta semilla, se obtiene la harina desgrasada y a través de un proceso tecnológico se consigue un alimento con una textura y características similares a las de la carne, es por esto que se denomina “carne de soya o carne vegetal”.

La Soya no contiene colesterol y las grasas que presenta son recomendables del tipo Omega 3. Posee sustancias llamadas “isofl avonas” las cuales participan en la prevención de enfermedades crónicas cardiovasculares y algún tipo de cancer como el de mama y próstata.







SAL 1 GR. 0.08 KG.

HUEVO 15 GR. 24 NR.


96

99

CEREALES

RECETA PAGINA

Arroz a las Finas Hierbas 100

Arroz Graneado 100

Arroz Integral 101

Arroz Guisado 101

Arroz con pasas 102

Risotto 102

Lasagna de Atún 103

Pastel de Tallarines (Bontoux) 104

Ravioles 104

Tallarines Bolognesa 105

Tallarines a la Espinacas 105

Tallarines a la Italiana 106

Tallarines al Pesto 106

CEREALES

ARROZ A LAS FINAS HIERBAS

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Picar el ajo y la cebolla fi nos. Rehogar la cebolla y el

ajo en el aceite. Una vez blandos agregar el arroz, perejil y revolver. Agregar el

caldo y sazonar. Si usan hierbas secas se agregan al inicio de la cocción, si son

frescas se agregan al fi nal. Cocinar el arroz a fuego suave por 20 minutos.

ARROZ GRANEADO

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Rallar la cebolla y la zanahoria, picar fi no el ajo y

freír, agregar el arroz y revolver. Agregar el agua hirviendo hasta completar las

raciones, tapar bien y dejar a fuego lento hasta absorber toda el agua.





AGUA 220 CC. 17.6 LT.


AJO 1 GR. 0.08 KG.



AGUA 180 CC. 14.4 LT.

AJO 1 GR. 0.08 KG.


HOJA DE LAUREL A GUSTO


SAL 1 GR. 0.08 KG.


100

101



AGUA 180 CC. 14.4 LT.

AJO 1 GR. 0.08 KG.

ARROZ INTEGRAL

Preparación:Limpiar los ingredientes. Pasar por agua fría el arroz. Dejar escurrir y secar. Granear el arroz con aceite, aliños y agregar el agua. Cocinar a fuego lento por 40 minutos o hasta que se evapore el agua.

OPCION: Se puede aderezar el arroz con un pesto o con alguna salsa fría o caliente.

ARROZ GUISADO

Preparación:Limpiar los ingredientes. En una olla poner el agua, la sal y el laurel. Poner a fuego. Picar la zanahoria, cebolla, el ajo y los tomates. Cuando el agua hierve, agregar todo lo picado. Hervir por unos 5 minutos y agregar el arroz y el aceite. Sobre fuego muy lento dejar cocinar hasta que todo está blando. Revolver y retirar del fuego. Dejar descansar unos minutos, se vuelve a revolver y servir.



AGUA 180 CC. 14.4 LT.



AJO 1 GR. 0.08 KG.


HOJA DE LAUREL A GUSTO


SAL 1 GR. 0.08 KG.

ARROZ CON PASAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Saltear en aceite el arroz con la cebolla y el ajo. Añadir agua hervida y sal. Hervir a fuego lento. Antes de terminar la cocción agregar las arvejas y una vez listo añadir las pasas.

RISOTTO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Saltear el arroz en el aceite, incorporando la cebolla de cuadritos, el ajo y los champignones previamente picados. Agregar el caldo hirviendo, revolver. Tapar la olla y dejar hervir a fuego muy lento hasta que el arroz esté tierno. Poner en una fuente y espolvorear con el queso rallado.

OPCION: Se puede agregar concentrado de tomate, arvejas, choclos, vienesas, pimentones, etc.



CALDO 125 CC. 10 LT.


AJO 1 GR. 0.08 KG.



CHAMPIGÑONES 10 GR. 0.8 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.



PASAS 20 GR. 1.6 KG.


AJO 1 GR. 0.08 KG.


SAL 1 GR. 0.08 KG.


102

LASAGNA DE ATUN

Preparación:Limpiar los ingredientes. Preparar la lasagna según las indicaciones. Picar el tomate, los porotos verdes, cebolla, zanahoria y saltearlos todos juntos en la sartén con margarina. Cocer el choclo por tres minutos en agua. En una fuente colocar primero un poco de salsa blanca y una capa de lasagna, luego el atún drenado y desmenuzado, después las verduras ordenadas según preferencia, una capa de queso, otra de lasagna y así hasta terminar cubriendo con salsa blanca la lasagna, espolvorear con queso rallado y llevar al horno caliente hasta que se dore.

OPCION: El relleno puede ser:

a) Queso / Jamón / salsa de tomates

b) Salsa bolognesa / salsa de tomates

c) Pollo / queso / espinaca

d) Verduras salteadas



LASAGNA 100 GR. 8 KG.


QUESO LAMINADO 30 GR. 2.4 KG.

POROTOS VERDES 20 GR. 1.6 KG.



CHOCLO GRANOS 5 GR. 0.4 KG.



SAL 1 GR. 0.08 KG.


MARGARIA 5 GR. 0.4 KG.

103

PASTEL DE TALLARINES (BONTOUX)

Preparación:Limpiar los ingredientes. En una asadera untada en aceite se colocan por capas los tallarines ya cocidos, el pollo desmenuzado, la salsa blanca y en la capa superior el queso. Poner a horno moderado hasta que derrita el queso.

OPCION: Reemplazando el pollo por surtido de mariscos, se denomina “Tallarines Comodoro”

RAVIOLES

Preparación:Hacer una masa con harina, huevos y sal, se estira y deja bien delgada. Picar las espinacas cocidas, agregar el pollo molido y sazonado, con esta pasta se rellena la masa y se forman los ravioles, cuidando que queden bien cerrados los bordes. Los ravioles se cuecen en agua hirviendo por 5 minutos app. y se sirven con salsa de tomates.

NOTA: Se sirven de 12 a 15 ravioles por persona.



HUEVO 25 GR. 40 NR.


ESPINACA 50 GR. 4 KG.





POLLO 50 GR. 4. KG.

QUESO LAMINADO 30 GR. 2.4 KG.



104







CALLAMPAS 5 GR. 0.40 KG.






TALLARINES BOLOGNESA

Preparación:Picar la carne en tiritas y freír con los aliños, luego agregar la cebolla picada, la zanahoria rallada y la salsa, dejándola hervir hasta que la carne esté blanda. Los tallarines se cuecen en agua hirviendo con sal y laurel por 7 minutos. Escurrir y servir los tallarines, encima la salsa y queso rallado.

TALLARINES A LA ESPINACA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Blanquear las espinacas, drenarla y picarla fi na; reservar. Picar la cebolla y el ajo en cuadritos y rehogarlas en aceite, aderezar y mezclar con la espinaca y la crema. Preparar los tallarines con salsa de espinacas y queso rallado.

OPCION: Se puede acompañar con variedad de carnes blancas trozadas o se puede mezclar la salsa con pollo desmenuzado.


TALLARINES 100 GR. 8 KG.

ESPINACAS 100 GR. 8 KG.

CREMA 30 CC. 2.4 KG.


AJO 1 GR. 0.80 KG.




LAUREL A GUSTO

105

TALLARINES A LA ITALIANA

Preparación:Los tallarines se cuecen en agua hirviendo con sal y laurel por 7 minutos, agregar gotas de aceite al agua. Saltear en aceite la carne con los condimentos, agregar cebolla picada, zanahoria rallada, luego las callampas, remojadas y picadas. Cocer por 1 hora a fuego lento, agregar la salsa de tomates. Al servir cubrir los tallarines con la carne y la salsa, espolvorear queso rallado a gusto.

TALLARINES AL PESTO

Preparación:Se cuecen los tallarines con sal por 7 minutos. Escurrir y poner aceite. Freír la cebolla, el ajo y aliños, agregar el pesto y nueces picadas.Agregar la mezcla a los tallarines calientes y revolver. Servir con queso rallado.




PESTO 5 GR. 0.40 KG.


AJO 2 GR. 0.16 KG.


NUECES 5 GR. 0.40 KG.




CARNE 100 GR. 8 KG.




CALLAMPAS 10 GR. 0.80 KG.





LAUREL 2 GR. 0.16 KG.

106

PAPAS Y OTROS

RECETA PAGINA

Pastel de Papas 110Pastel de Papas con Atún 110Pastel de Papas con Pollo 111Puré de Papas 111Tortilla a la Española 112

109

110

PAPAS

PASTEL DE PAPAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Preparar el puré y el pino. El pino se coloca en una asadera, aceitada con pasas y huevo duro picado. Luego se cubre con el puré. Finalmente, se espolvorea con azúcar y se coloca al horno por 15 minutos.

PASTEL DE PAPAS CON ATUN

Preparación:Limpiar los ingredientes. Drenar y desmenuzar el atún. Preparar el pino picando fi no las cebollas, saltear en aceite, agregar el atún y los aliños. Dejar cocinar por 5 minutos.En una fuente aceitada colocar el pino cubriendo el fondo, luego distribuir las pasas, aceitunas y huevo duro picado. Cubrir con el puré y espolvorear azúcar. Cocinar por 15 minutos o hasta que se dore.


PURE PAGINA 111


PINO PAGINA 59







HUEVO 10 GR. 16 NR.


PASAS 5 GR. 0.4 KG.

PURE PAGINA 111


111

PASTEL DE PAPAS CON POLLO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar el pollo en trozos o moler grueso. Preparar el pino. Calentar el aceite, agregar y saltear la cebolla, el pollo y los condimentos. Espolvorear con harina, mezclar bien y cocer hasta que la cebolla esté blanda. Agregar las pasas. Preparar puré de papas. Poner el pino en el fondo de la budinera aceitada y repartir en forma pareja, Agregar el huevo duro cortado en rodajas. Esparcir el puré de papas encima de la preparación en forma pareja.

PURE DE PAPAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer las papas, estilarlas y molerlas, agregar la leche disuelta con la margarina y la sal. Mezclar bien los ingredientes.

OPCION: a) Si se agrega acelga o espinaca se denomina puré fl orentino.


PECHUGA 80 GR. 6.4 KG.



PASAS 10 GR. (3 UN). 0.8 KG.


PURE DE PAPAS PAGINA 111

CALDO CONC. AVE, PIMIENTA,

AJI COLOR, OREGANO.

A GUSTO.



PAPA 400 GR. 32 KG.



SAL 1 GR. 0.08 KG.

TORTILLA A LA ESPAÑOLA

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Los chorizos, cebolla y papas se pican en cuadros y se fríen. Batir las claras fi rmes y agregar las yemas, agregar las papas fritas, cebolla y chorizos, colocar en una budinera. Llevar a horno moderado por 20 minutos.


HUEVO 25 GR. 40 NR.

CHORIZOS 25 GR. 2 KG.


PAPA 80 GR. 6.40 KG.

PIMIENTA 0.5 GR. 0.04 GR.

112

VERDURAS

RECETA PAGINA

Acelgas Guisadas a la Crema 116

Berenjena Asada 116

Budín de Verduras 117

Colifl or Gratinada 117

Fricassé de Acelgas 118

Guiso de Arvejitas 119

Guiso de Berenjenas con Tomates 119

Guiso de Porotos Verdes 119

Guiso de Zapallito Italiano 120

Humitas 120

Pastelera 121

Pejerreyes Falsos 121

Repollo Relleno 122

Tomaticán 122

Tortilla de Verduras 123

Verduras Salteadas 123

Verduras Salteadas Mediterraneas 124

Zapallitos Italianos Rellenos 124

115

VERDURAS

ACELGAS GUISADAS A LA CREMA

Preparación:Se limpian los ingredientes. Cocer las acelgas (Anexo 3) y dejar escurrir; freír la cebolla picada en cuadritos y aliños, agregar la acelga picada y mezclar con la salsa blanca. Pág. 148-

NOTA:1 at. acelgas = 5 Kg. Aprox.1 at. acelgas = 12 sub-atado1 Sub-atado = 6 unidades

BERENJENA ASADA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar las berenjenas a lo largo en láminas no muy delgadas. Espolvorear sal a cada lámina, poner sobre un colador para desaguar y así quitar el sabor amargo. Colocar en una budinera aceitada las láminas y llevar al horno (Anexo 3).


ACELGAS 600 GR. 10 AT.

AJO 1 GR. 0.08 KG.





BERENJENA 150 GR. 12 KG.

ACEITE 5 CC. 0.4 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.

116

BUDIN DE VERDURAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en dados pequeños. Cocinar al vapor la cebolla y la zanahoria. Agregar la carne, las papas y el resto de las verduras y aliños, continuando la cocción.

COLIFLOR GRATINADA

Preparación:Limpiar los ingredientes. La colifl or se cuece y se bota el agua de la 1ª cocción, se vuelve a cocer con sal, se deja escurrir, se pica en trozos y se coloca en una asadera. Se mezcla con frito de cebolla y ajo y luego se cubre con salsa blanca y queso rallado, colocar al horno para dorar (Anexo 3). Se sirve caliente.

NOTA:

Colifl or 2ª calidad = 800 gr. App.


COLIFLOR 200 GR. 20 NR.


AJO 1 GR. 0.08 KG.

ACEITE 10 GR. 0.8 KG.




POROTOS VERDES 150 GR. 12 KG.






PAPA 20 GR. 1.6 KG.


SAL 1 GR. 0.08 KG.

117

118

FRICASSE DE ACELGA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar la acelga en trozos grandes. Freir la cebolla, agregar la carne cortada en juliana y la acelga. Continuar la cocción al vapor. Freir por separado las papas y el pan cortados en dados. Unir los ingredientes y condimentar.

GUISO DE ARVEJITAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla y papa en dados. Freir las papas. Saltar la cebolla, pollo, ajo y condimentos. Agregar arvejas, papas y huevo. Unir todos los ingredientes.


ARVEJITAS 150 GR. 12 KG.

PAPAS 80 GR. 6.4 KG.

POLLO PICADO 60 GR. 4.8 KG.

HUEVO 25 GR. 40 NR



AJO 1 GR. 0.08 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.


ACELGA 150 GR. 12 KG.

CARNE DE VACUNO 80 GR. 6.4 KG.

PAPAS 80 GR. 6.4 KG.

PAN MARRAQUETA 40 GR. 3.2 KG.



SAL 1 GR. 0.08 KG.

119

GUISO DE BERENJENAS CON TOMATE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocinar la cebolla al vapor cortada en dados fi nos, el pimentón y laurel. Pelar el tomate, sacar las pepas y agregarlos picados junto con las berenjenas cortadas en tiras. Cocinar a fuego lento. Cuando las berenjenas estén blandas agregar el orégano y el ajo picado. Cocinar 5 minutos más.

GUISO DE POROTITOS VERDES

Preparación:Limpiar los ingredientes. Despuntar y cortar los porotitos en dados o juliana. Saltear la cebolla, zanahoria y carne molida. Agregar el resto de los ingredientes, sal, aliños y dejar en cocción al vapor.

NOTA: Se sirve con papas naturales o doradas.


POROTOS VERDES 100 GR. 8 KG.

CARNE MOLIDA 50 GR. 4 KG.


CHOCLO 50 GR. 4 KG.




AJO 1 GR. 0.08 KG.


BERENJENAS 80 GR. 6.4 KG.

TOMATE 50 GR. 4 KG.



LAUREL A GUSTO


AJO 1 CC. 0.08 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.

120

GUISO DE ZAPALLITO ITALIANO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Freir la cebolla picada, la carne y el ajo. Agregar el zapallito picado (con cáscara), el pan remojando en leche y el huevo. Mezclar los ingredientes y disponerlos en una fuente previamente aceitada, agregar encima el queso rallado y colocar al horno hasta que dore (Anexo 3).

HUMITAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla fi na y freir con la manteca, agregando hojas de albahaca picada.A los choclos se les hace un corte en redondo en la base, que servirá para sacar las hojas, que quedan como moldes. Rallar los choclos, agregar la leche y la cebolla frita. Formar las humitas en las hojas y ponerlas a cocer en agua hirviendo. Al servir se les espolvorea azucar.


CHOCLO 1 NR. 80 NR.








ZAPALLITOS 1 NR. 80 NR.


HUEVO 25 GR. 40 NR.






AJO 1 GR. 0.08 KG.


121


TALLOS DE ACELGA 100 GR. 8 KG.



SAL 1 GR. 0.08 KG.

ACEITE 10 CC. 0.8 LT

PASTELERA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Rallar el choclo y cocerlo a fuego lento, agregar leche y albahaca, espesar revolviendo constantemente. Colocar en una asadera el pino y cubrir con la pasta de choclo.Se espolvorea encima con azúcar, colocar a horno para dorar (Anexo 3).

NOTA: 1 choclo de 2ª calidad: 360 grs. app.

PEJERREYES FALSOS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Hervir los tallos de acelga. Preparar un batido con el huevo, harina y condimentos. Pasar por este batido los tallos y freir.

OPCION: En esta preparación las acelgas se pueden reemplazar por porotos verdes o berenjenas.


CHOCLOS 500 GR. 112 NR.




PINO PAGINA 59.

122

REPOLLO RELLENO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Preparar arroz graneado y mezclarlo con la carne molida preparada con los restantes aliños. Cocer al vapor las hojas de repollo y estilar. Rellenar las hojas con la mezcla de arroz y carne aliñada y cerrar las hojas. Continuar la cocción junto a la salsa de tomates.

TOMATICAN

Preparación:Limpiar los ingredientes. En una cacerola freír la carne cortada en juliana (tiritas) con los aliños, agregar cebolla en pluma, tomates cortados y pelados y el choclo desgranado. Se sirve con papas cocidas o fritas o arroz.


REPOLLO 80 GR. 6.4 KG.




SALSA DE TOMATES 20 GR. 1.6 KG.



AJO 1 GR. 0.08 KG.




POSTA 50 GR. 4. KG.


CHOCLO 50 GR. 4 KG.




123

TORTILLA DE VERDURAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Si es necesario blanquear o cocer la verdura, incluso picar. Batir las claras, agregar las yemas y aliños, agregar la verdura y vaciar al sartén caliente untado en aceite, dar vueltas y servir.

VERDURAS SALTEADAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en juliana. Saltear las verduras cuidando de colocar en primer lugar las de más tiempo de cocción .Las verduras deben quedar semicocidas.


VERDURA 50 GR. 4 KG.

HUEVO 50 GR. 80 NR.


AJO 1 GR. 0.80 KG.





PAPA 80 GR. 6.4 KG.

AJO 1 GR. 0.08 KG.


SAL 1GR. 0.08 KG.


124

VERDURAS SALTEADAS MEDITERRANEAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar las verduras en juliana. Saltear las verduras cuidando de colocar en primer lugar las de más tiempo de cocción. esta debe ser lo necesario para que queden semicocidas. Agregar el orégano y la sal al fi nal de la coción.

ZAPALLITOS ITALIANOS RELLENOS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Efectuar una precocción de los zapallitos (enteros y con cáscara), partirlos por la mitad, sacarles la pulpa, estilarlos y reservar. Freir la cebolla picada, la carne y el ajo. Agregar la pulpa picada, el pan remojando en leche y los huevos, revolver. Rellenar los zapallitos y cubrir con queso rallado, colocar a horno moderado hasta que dore (Anexo 3).


ZAPALLITOS 1 NR. 80 NR.


HUEVO 25 GR. 40 NR.






AJO 1 GR. 0.08 KG.


BERENJENAS 60 NR. 4.8 KG.






AJO 1 GR. 0.08 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.

125125

ENSALADAS

RECETA PAGINA

Achicoria 129Apio 129Arroz Jardinera 129Arvejas Mixta 130Betarraga con Cebolla 130Chilena 130Cochayuyo 131Colifl or 131Ensalada de Soya 131Ensalada Rusa 132Habas y Arvejas 132Habas (congeladas) 132Habas (frescas) 133Lechuga 133Palta con Apio 133Papa, Zanahoria y Cebolla 134Pepino con Tomate 134Porotos con Lechuga 134Porotos Verdes (frescos) con Cebolla 135Repollo 135Espinaca 135Espinaca con Champignon 136Papas Mayo 136Repollo Morado 136Ensalada Mixta de Repollo Morado 137Mixtas de Lechuga 137 - 138

127

128

RECOMENDACIONES

Las recomendaciones generales para el consumo de ensaladas son:

• 160 gr. diario mínimo por persona lo que corresponde a una porción

normal en el plato.

• En lo posible variadas y de 3 colores diferentes.

• Lavarlas con agua potable y usar desinfectante para verduras,

(3 cc de yodo por 1 litro de agua).

• Evitar el exceso de manipulación.(picado).

• Remojar solo el tiempo sufi ciente para evitar pérdida de nutrientes.

• Cocinarlas el tiempo mínimo para conservar textura, color y vitaminas.

Anexo 3.

En este capítulo se presentan diferentes recetas de ensaladas tradicionales y combinaciones entre ellas mismas que permitirán mayor diversidad en la planifi cación del menú.

129

ACHICORIA

Preparación:Lavar las achicorias, dejar escurrir. Trozar con los dedos, para evitar lo amargo.

NOTA:1 Achicoria 2ª calidad = 400 GR.

APIO

Preparación:Limpiar y cortar el apio a gusto (trocitos o bastones), dejar en agua fría y escurrir. Aliñar con aceite , vinagre y sal. NOTA:1 mata apio segunda calidad (tamaño regular) = 650 gr. bruto

ARROZ JARDINERA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocinar el arroz con cebolla y zanahoria (cuadritos). Una vez frio agregar las arvejas y choclo cocidos y mayonesa. Mezclar.


ACHICORIA 80 GR. 16 NR.




APIO 100 GR. 13 NR.









MAYONESA 10 CC. 0.8 KG.

130

ARVEJAS MIXTA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Hervir las arvejas. Rallar la zanahoria y picar. Amortiguar la cebolla. Mezclar todo.

BETARRAGA CON CEBOLLA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Las betarragas se cuecen con cáscaras, se pasan por agua fría y se pelan. La cebolla se corta de pluma y se coloca en agua fría, se escurre. Unir a las betarragas cortadas en gajos, agregar perejil picado.

NOTA: 1 Betárraga 2ª calidad = 160 GR.

CHILENA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar la cebolla de pluma, amortiguar y estilar. Pelar y cortar el tomate en cascos. Mezclar y agregar perejil picado fi no.


ARVEJAS FRESCA 80 GR. 6.4 KG.




BETARRAGA 1 NR. 80 NR.







131

COCHAYUYO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Remojar el cochayuyo el día anterior en agua con vinagre. Al dia siguiente, cocer en la misma agua, escurrir y raspar la superfi cie para eliminar la parte gelatinosa, cortar en trocitos. Picar y amortiguar la cebolla. Picar fi namente el cilantro y mezclar con el cochayuyo y el resto de ingredientes.

COLIFLOR

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer la colifl or eliminando la primera agua de cocción para evitar el olor fuerte, agregar nuevamente agua hirviendo y continuar la cocción, estilar y enfriar. Desmenuzar y mezclar con perejil picado fi no.

OPCION: Seguir igual procedimiento si se cambia por brócoli.

ENSALADA DE SOYA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Se cocina el huevo y la soya. Una vez frios se pica el huevo se mezclan la soya con el tomate pelado y picado en cubitos y aceitunas. Se sirve sobre hojas enteras de lechuga.

OPCION: Se puede picar la lechuga y mezclar con el resto de los ingredientes.


COCHAYUYO 20 GR. 1.6 KG.





COLIFLOR 120 GR. 9.6 KG.



POROTO SOYA 20 GR. 1.6 KG.

HUEVO 15 GR. 1.2 KG


TOMATE 50 GR. 4 KG.

LECHUGA 80 GR. 6.4 KG

132

ENSALADA RUSA

Preparación:Se limpian y cuecen los ingredientes (ver tabla de cocción anexo 3). La papa y la zanahoria se pelan y pican a cuadritos, se agregan las arvejas y al momento de servir se agrega la mayonesa. Revolver.

HABAS Y ARVEJAS

Preparación:Se desgranan las habas y arvejas, se cuecen en agua hirviendo con sal, y dejan escurrir. Picar la cebolla a cuadros, lavar y agregar a las arvejas y habas. Servir fría.

HABAS (CONGELADAS)

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Descongelar la habas y cocinar en agua con sal hasta que estén blandas. Enfriar. La cebolla se pica en cuadritos y se amortigua, se une con las habas y se sirve.


PAPA 200 GR. 16 KG.





HABAS 200 GR. 16 KG.

ARVEJAS 100 GR. 8 KG.





HABAS 100 GR. 8 KG.


133

HABAS (FRESCAS)

Preparación:Se desgranan las habas, se cuecen en agua hirviendo con sal, se dejan escurrir. Se pica la cebolla a cuadros, se amortigua y escurre. Mezclar con las habas y el perejil.

LECHUGA

Preparación:La lechuga se lava y luego se escurre. Se coloca entera o en trozos y se sirve.

NOTA:1 Lechuga milanesa 2ª calidad = 275 GR.2 Lechuga conconina 2ª calidad = 725 GR.

PALTA CON APIO

Preparación:El apio se limpia y corta en trocitos, colocar en agua fría. Se pelan las paltas y se pasan por jugo de limón. Al servir se pica la palta y se mezcla con el apio.


HABAS 200 GR. 16 KG.








PALTA 50 GR. 4 KG.

APIO 200 GR. 16 KG.

LIMON 2 CC. 0.16 KG.

134

PAPA, ZANAHORIA Y CEBOLLA

Preparación:Las papas y zanahorias se lavan y cuecen con cáscaras, luego se pelan y pican a cuadros. La cebolla se corta de pluma y se amortigua, se escurre y se mezcla con el resto de los ingredientes, más el perejil picado.

PEPINO CON TOMATE

Preparación:Se limpian los ingredientes. Se pelan y se cortan en tajadas. Se sirven.

POROTOS CON LECHUGA

Preparación:Los porotos se dejan remojando la noche anterior, al día siguiente se les bota el agua y se cuecen con sal. Luego de cocidos se estilan y se pasan por agua fría, se escurren y se agrega la lechuga picada fi na.

NOTA: La lechuga se puede reemplazar por salsa verde.

1 Lechuga conconina 2ª calidad = 750 GR.


PAPA 250 GR. 20 KG.





PEPINO 80 GR. 6.40 KG.



POROTOS 50 GR. 4 KG.



135

POROTOS VERDES (FRESCOS) CON CEBOLLA

Preparación:Se limpian los ingredientes. Los porotos se cortan a lo largo y se cuecen en agua hirviendo por 10 minutos con sal, luego se escurren y enfrian. La cebolla se corta de pluma y se amortigua, y se une a los porotitos verdes ya cocidos.

REPOLLO

Preparación:Se limpian los ingredientes. El repollo se deshoja y pica fi no, se coloca en abundante agua fría, se escurre y mezcla con el perejil picado. Aliñar antes de servir.

OPCION: Se puede agregar zanahoria rallada cruda, rabanitos en rodajas o palta en cubitos.

NOTA:1 Repollo 2ª calidad= 2.000 kg. app.

ESPINACA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la espinaca cruda y pimentón fi nitos, agregar el maní picado. Mezclar.


ESPINACA 120 GR. 9.6 KG.


MANI 5 GR. 0.4 KG.


POROTO VERDE 150 GR. 12 KG.



REPOLLO 120 GR. 5 NR.



SAL 1 GR. 0.08 KG.

LIMON 5 CC. 0.4 LT.

136

ESPINACA CON CHAMPIGNON

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la espinaca cruda y pimentón fi nitos, cortar el champiñon en láminas fi nas y mezclar.

OPCION: El champigñón se puede reemplazar por verduras como zanahoria rallada cruda, zapallo italiano crudo rallado.

PAPAS MAYO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer las papas con cáscara, estilar y una vez frias picar en cuadritos. Agregar el ciboulette picado fi no y mezclar con mayonesa al momento de servir.

REPOLLO MORADO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar fi no el repollo, la manzana se pela y pica en cuadritos, dejándola en agua hasta el momento de mezclar.


ESPINACA 70 GR. 5.6 KG.


CHAMPIÑON 40 GR. 3.2 KG.


PAPA 250 GR. 20 KG.


CIBOULETTE 1 GR. 0.08 KG.

INGREDIENTES 1 PERS. 80 PERS.REPOLLO

MORADO CRUDO70 GR. 5.6 KG.

MANZANA VERDE 40 GR. 3.2 KG.

137

ENSALADA MIXTA DE REPOLLO MORADO

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar el repollo fi no, pelar y rallar la zanahoria, picar la lechuga. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 1

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla en cuadritos, amortiguar y estilar. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 2

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, cocinar y enfriar el choclo. Rallar la zanahoria cruda. Mezclar.


REPOLLO MORADO 60 GR. 4.8 KG.











138

MIXTA DE LECHUGA 3

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Cocinar y enfriar el choclo. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 4

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Rallar el zapallo italiano con cáscara. Mezclar.

MIXTA DE LECHUGA 5

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la lechuga, pelar y cortar el tomate en cascos. Rallar la betarraga. Se recomienda no mezclar para evitar que la beterraga coloree las demás verduras.








ZAPALLO ITALIANO CRUDO 20 GR. 1.6 KG.




BETARRAGA CRUDA 20 GR. 1.6 KG.

SALSAS Y ADEREZOS

RECETA PAGINA

Guacamole 142

Mayonesa Vegetal 142

Pebre 143

Salsa Ciboulette 143

Salsa al Limón 144

Salsa Limonetta 144

Salsa Remoulade 144

Salsa Tártara 145

Salsa Verde 145

Salsa Vinagreta 145

Salsa de Yogurt 146

Vinagretta de Finas Hierbas 146

Pesto 147

Salsa Alfredo 147

Salsa Blanca o Bechamel 148

Salsa Bolognesa 148

Salsa Italiana 149

Salsa Mediterránea 149

Salsa de Verduras 150

141

142

GUACAMOLE

Preparación:Limpiar los ingredientes. A la palta molida se le agrega cebolla y tomates picados, aceite y condimentos. Mezclar los ingredientes hasta obtener una consistencia cremosa.

MAYONESA VEGETAL

Preparación:Limpiar los ingredientes. La papa y la zanahoria, una vez cocidas sé licúan junto con la leche, jugo de limón y condimentos. Se agrega lentamente el aceite hasta alcanzar la consistencia de la mayonesa.


PALTA 60 GR. 4.8 KG.





SAL 1 GR. 0.08 KG.


LECHE 120 CC. 9.6 LT.

PAPA 100 GR. 8 KG.


ACEITE 25 CC. 2 LT.


AJO 2 GR. 0.16 KG.

143

PEBRE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla y el ajo en cuadritos, aliñar con limon, aceite y sal; reservar. Pelar y picar el tomate, picar el cilantro y mezclar con el resto de los ingredientes.

SALSA CIBOULETTE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar fi no el perejil, luego mezclar todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea. Agregar la sal.





AJI PASTA 2 GR. 0.16 KG.

AJO 0.5 GR. 0.04 KG.



SAL 1 GR. 0.08 KG.


YOGURT SIN SABOR 30 CC. 2.4 LT.







SAL 1 GR. 0.08 KG.

144

SALSA AL LIMON

Preparación:Limpiar los ingredientes. Mezclar el yogurt con la crema y el jugo de limón. Agregar la sal y la pimienta y formar una salsa espesa para aderezar ensaladas.

OPCION: Se puede agregar alguna hierba como eneldo o ciboulette o perejil o cilantro.

SALSA LIMONETTA

Preparación: Limpiar los ingredientes. Exprimir el limón y colarlo. Mezclarlo con el aceite y la sal.

SALSA REMOULADE

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar los pepinillos y mezclar los ingredientes.


YOGURT SIN SABOR 30 GR. 2.4 KG.

CREMA PARA BATIR 30 CC. 2.4 LT.

LIMON 10 CC. 0.8 LT.


SAL 1 GR. 0.08 KG.




SAL 1 GR. 0.08 KG.




ALCAPARRAS 2 GR. 0.16 KG.

PEPINILLOS 5 GR. 0.4 KG.



145

SALSA TARTARA

Preparación:Triturar los pickles en la procesadorea de alimentos o picarlos fi namente en forma manual. Mezclar con mayonesa.

SALSA VERDE

Preparación: Limpiar los ingredientes. Picar y amortiguar la cebolla, agregar el cilantro picado. Aliñar con el aceite, jugo de limón, sal y pimienta.

SALSA VINAGRETA

Preparación:Mezclar los ingredientes.


PICKLES 20 GR. 1.6 KG.






SAL 1 GR. 0.08 KG.





SAL 1 GR. 0.08 KG.

146

SALSA DE YOGURT

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar fi no el ajo y el ciboulette. Mezclar con el yogurt y la sal. Mezclar y revolver hasta que quede una mezcla homogenea.

VINAGRETA DE FINAS HIERBAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Verter todos los ingredientes en una procesadora y reducir. Ideal para acompañar pastas, arroces, carnes asadas, etc.


TOMILLO 1 GR. 0.08 KG.

ROMERO 1 GR. 0.08 KG.




SALVIA 1 GR. 0.08 KG.

AJO 1 GR. 0.08 KG.


ACETTO BALSAMICO 5 CC. 0.4 LT.


YOGURT NATURAL 30 GR. 2.4 KG.

CIBOULETTE 1 GR. 0.08 KG.

AJO 1 GR. 0.08 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.

147

PESTO

Preparación:Limpiar los ingredientes. La albahaca y el ajo se muelen o licuan con aceite y queso rallado hasta formar una pasta.

SALSA ALFREDO

Preparación:Se prepara un roux claro, luego se agrega el jamón picado y la leche poco a poco hasta obtener una pasta homogénea, agregar el queso rallado y aliños.

Roux Claro: Mezcla de materia grasa (aceite o margarina) con harina. Se derrite a fuego muy lento la materia grasa y se agrega la harina. Según el grado de tostado, recibe el nombre de roux claro o roux oscuro.



QUESO PARMESANO 5 GR. 0.4 KG.


AJO 2 GR. 0.16 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.


LECHE 100 CC. 8 LT.




QUESO PARMESANO 10 GR. 0.8 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.

NUEZ MOSCADA 0.1 GR. 0.008 KG.

148

SALSA BLANCA O BECHAMEL

Preparación:Se derrite la margarina en una cacerola. Agregar harina y revolver constantemente con cuchara de madera, incorporar la leche tibia de a poco. Una vez cocido agregar pimienta, nuez moscada y sal.

NOTA: Con esta salsa se cubren pescados, budines, etc,

SALSA BOLOGNESA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Saltear la cebolla y la zanahoria rallada. Agregar los aliños, luego la salsa de tomate, agregar la sal y el azúcar. Cocer a fuego lento.





NUEZ MOSCADA 0.25 GR. 0.02 KG.







SAL 1 GR. 0.08 KG.

AZUCAR 0.5 GR. 0.04 KG.



149

SALSA ITALIANA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Saltear la cebolla y la zanahoria rallada. Agregar la carne picada o molida y aliños, luego la salsa de tomate, la sal y el azúcar. Dejar en cocción a fuego lento.

SALSA MEDITERRANEA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Pelar el tomate y picar gruesos los ingredientes. Rehogar en el aceite y condimentar con la sal y hierbas. Agregar el vino, luego de algunos minutos pasar por la batidora.

NOTA: Sirve para acompañar carnes de todo tipo.







SAL 1 GR. 0.08 KG.

AZUCAR 0.5 GR. 0.04 KG.




PUERRO 20 GR. 1.6 KG.

APIO 20 GR. 1.6 KG.


TOMATE 50 GR. 4 KG.

SAL 1 GR. 0.08 KG.




150

SALSA DE VERDURAS

Preparación:Limpiar los ingredientes. Picar la cebolla en dados chicos y cocinar en un poco de agua. Agregar aliños, zanahoria y zapallos rallado y demás ingredientes. La salsa de tomate se coloca al fi nal. Servir con tallarines, carne, pescados.


ZAPALLO ITALIANO 40 GR. 3.2 KG.



TOMATE 25 GR. 2. KG.

SALSA TOMATE 15 CC. 1.2 LT.

PIMENTON MORRO 10 GR. 0.8 KG.

AJO 1 GR. 0.08 KG.


SAL 1 GR. 0.08 KG.

151151

153

FINAS HIERBAS Y ESPECIAS

HISTORIA

Las especias y hierbas aromáticas juegan un papel fundamental en la gastronomía, ya que al emplearse en cantidades mínimas ofrecen mejorar el sabor de las preparaciones.

Hace 11.000 años, entre los ríos Tigres y Eufrates, se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural. Se describe las propiedades digestivas de las fi nas hierbas en general con las siguientes características: antiespasmódicas (cólicos), favorece la digestión, alivia la gastritis, impide la acumulación de gases, entre otras. Se recomienda usarlas frescas, picarlas antes de emplear, y conviene añadirlas a la comida al fi nalizar la cocción, cuando son frescas y desde el inicio cuando están secas. Se pueden agregar las hierbas frescas crudas en los platos ya terminados o mezclarlas con la comida, se utilizan tanto en entradas, guisos o postres.

COMO SE CONSERVAN?

Con el objeto de disponer de hierbas frescas cada vez que se necesite, se recurre a diferentes formas de conservación:

• Se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Se pueden congelar entre hojas de papel absorvente, especialmente las hierbas de hojas grandes como la salvia.

• Se pueden conservar en aceite o vinagre, de ser posible en recipientes opacos, para que no les afecte la luz.

• Alternando en un recipiente, capa de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

• Secarlas al calor del sol, no directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos, separadas y colgados boca abajo.

• Para conservar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en depósitos de vidrio herméticos.

RECOMENDACIONES

• Añadirlas a la comida en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma (cuando son frescas).

• Se pueden utilizar trituradas en aceite y luego se guardan en depósitos de vidrio herméticos.

• Equivalencia: 1 cucharadita de te de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

154

HIERBAS AROMATICAS APLICACION

HIERBAS CARNES PESCADO VERDURAS GENERAL

ALBAHACAVacuno, cordero y cerdo.

En salsa y al horno.

Espárragos, porotos verdes, brócoli, berenjenas, tomates, cebollas y zapallitos italianos.

Aromatizar todo tipo de caldos y sopas. Como pesto para pastas. Propiedades digestivas.

ENELDO Cerdo y pollo.En salsa y al horno.

Papas, colifl or, pepinos, apio, repollo, cebollas y arroz.

Sopas, caldos y guisos. Propiedades digestivas.

ESTRAGONPollo, vacuno, cerdo y cordero.

Marinados y langostinos.

Alcachofas, zapallitos italianos, champignones, cebollas, tomates y papas.

Huevos. Propiedad digestiva.

LAUREL

Asados de vacuno y cordero, pollo y conejo.

Mariscos y pescados. Escabeches.

Alcachofas, colifl or, zanahoria, berenjenas, estofado de verduras y tomates.

Caldos, guisos y salsas de tomate. Propiedad digestiva.

MENTAAsados de vacuno y cordero.

A las brasas y al vapor.

Habas, arvejas y zanahorias.

Macedonias de frutas, almíbares, caldos, sopas y guisos. Propiedades digestivas.

MOSTAZA

En general, todo tipo de carnes, hamburguesas.

Al vapor. En salsas de verduras.Guisos y legumbres.

OREGANOVacuno, cerdo, pollo y cordero.

A las brasas, langostinos y jaivas.

Champignones, tomates, brócoli y berenjenas.

Pizzas y ensaladas, guisos con tomate. Propiedad digestiva y antitusígena (tos).

155

HIERBAS CARNES PESCADO VERDURAS GENERAL

PEREJILCarnes en general.

Pescados y mariscos y escabeches.

Tomates, cebollas, papas y berenjenas.

Condimento de muchos platos, combina con el ajo. Diurético y aporta Vitamina C.

PIMIENTA BLANCA

Vacuno, pollo, callos y lengua.

A la plancha, guisos y mariscos en general.

Papas, repollo, legumbres.

Salsas para asado y guisos.

PIMIENTA NEGRA

Carnes vacuno a la plancha, pollo asado.

Escabechado, cocción de mariscos, sopas.

Aderezo de ensaladas de lechuga, tomate, zanahoria, etc.

Sopas y guisos con salsa de tomate o a la bolognesa.

PIMENTON

Carnes adobadas, callos, guisos, a la parilla.

Pescado a la parilla.

Acelgas, repollo.Sopas, guisos, legumbres.

ROMEROVacuno, pollo y cordero.

En diferentes preparaciones.

Champignones, papas, zanahoria, tomates, berenjenas crudas y cocidas..

Guisos, asados, sopas. Se puede utilizar crudo. Propiedades digestivas, sedante y fortifi ca el sistema nervioso.

SALVIAVacuno, cerdo y pollo.

En diferentes preparaciones.

Cebollas, zapallitos italianos, tomates y berenjenas.

Salteados de verduras y guisos. Propiedad sedante y tónico estomacal.

TOMILLO Vacuno y pollo.

Atún, langostinos y pescados al horno y en salsas.

Zanahorias, cebollas, papas, champignones, zapallitos, berenjenas, espinacas.

Sopas, salsas y caldos. Propiedades digestivas.

159

POSTRES

RECETA PAGINA

Arroz con Leche 160 Bavarois de Lúcuma 160Biscuit Helado 161Budín de Sémola 161Chirimoya Alegre 162Ciruelas al Jugo 162Compota de Ciruelas Frescas 162Compota de Manzana 163Compota de Membrillo 163Crema Venecia 163Dulce de Alcayota 164Flan de Claras y Mermelada 164Flan de Coco 164Flan Natural 165Gelatina de Jugo de Frutas 165Gelatina de Zanahorias 166Huesillos con Mote 166Leche Asada 166Leche Nevada 167Manzana Asada 167Merengue 168Panqueques con Mermelada 168Papayas en Almíbar 168Pastel de Manzana 169Picarones 169Plátano a la Canela 170Postre de Castañas 170Suspiro Limeño 170Tortilla al Ron 171Turrón para Merengue 171

160

ARROZ CON LECHE

Preparación:

Hervir la leche, agregar canela y azúcar, en seguida agregar el arroz y cocer a

fuego lento, hasta que el arroz esté cocido. Se sirve bien frío. Retirar los palos de

canela antes de servir. Se puede espolvorear con canela molida.

BAVAROIS DE LUCUMA

Preparación:

Hacer un almíbar de pelo con el azúcar, batir las claras y agregar el almíbar, luego

el colapez disuelto en media taza de agua caliente, seguir batiendo hasta que se

enfríe. Agregar la lúcuma cocida y pasada por cedazo. Vaciar la preparación en

moldes. Hacer una crema con leche, maicena yemas y vainilla, cubrir el bavarois

al servir.

NOTA: Las lúcumas se pueden reemplazar por frutillas, etc,.







LUCUMA 50 GR. 4 KG.

HUEVO 16 GR. 26 NR.

COLAPEZ 15 GR. 1.20 KG.



VAINILLA 2 CC. 0.16 LT.


161

BISCUIT HELADO

Preparación:

Hacer un almibar y dejar enfriar. Batir las yemas hasta que se blanqueen.

Agregar de a poco y sin dejar de revolver el almíbar sobre la yema, hasta que se

enfríe y quede esponjosa. En un bol poner las claras a nieve y en otro la crema.

Mezclar las claras con las yemas y luego con la crema. Se puede aromatizar con

anis o vainilla.

Poner la mezcla en un molde y colocarlo en el congelador por lo menos 4 horas

antes de servir. Decorar con salsa dulce y/o con hojas de menta.

BUDIN DE SEMOLA

Preparación:

Disolver la leche en agua, agregar azúcar y canela. Se coloca al fuego cuando

la leche este hirviendo, agregar la sémola en forma de lluvia, revolviendo, cocer

por 7 minutos. Vaciar sobre el caramelo y las pasas.

NOTA: Servir frío con caramelo.


HUEVO 1 NR. 80 NR.


AGUA 10 CC. 0.8 LT.

CREMA PARA BATIR 30 CC. 2.4 LT.

ANIS - VAINILLA 1 CC. 0.08 LT.


SEMOLA 20 GR. 1.60 KG.





162

CHIRIMOYA ALEGRE

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Picar la chirimoya en trozos y eleminar las pepas.

Exprimir la naranja. Mezclar los ingredientes y servir.

CIRUELAS AL JUGO

Preparación:

Las ciruelas se lavan y dejan remojando del día anterior. Se cuecen en la misma

agua con canela y azúcar, hasta que esten blandas. Servir frías.

NOTA: Las ciruelas se pueden reemplazar por damascos, descarozados, peras

deshidratadas, etc.

COMPOTA DE CIRUELAS FRESCAS

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Colocar las ciruelas en la olla con azúcar, agua y jugo

de limón y especies. Hervir por 10 minutos a fuego lento. Las ciruelas deben

conservar su textura.


CIRUELAS 150 GR. 12 KG.




CANELA 0.25 GR. 0.02 KG.

CLAVO DE OLOR A GUSTO


CHIRIMOYA 100 GR. 8 KG.

NARANJA 1 NR. 80 NR.


CIRUELAS DESHIDRATADAS

50 GR. 4 KG.

AZUCAR 20 GR. 1.60 NR.


163

COMPOTA DE MANZANA

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Cortar la manzana en trozos pequeños, agregar la miel

y el agua. Llevar al fuego y cocinar. Servir frío.

COMPOTA DE MEMBRILLO

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Pelar los membrillos y sacarles las pepas con un

sacabocados, cortar en cascos y cocer con azúcar y canela. Servir bien helado.

CREMA VENECIA

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Batir la crema con el azúcar pasada por cedazo, agregar

el colapez disuelto en agua caliente y un poco de vainilla. Vacíar en un molde

un poco de crema, agregar una capa de duraznos, otra de damascos y una de

crema y así sucesivamente, colocar en el congelador y al momento de servir

desmoldar en agua tibia.

OPCION: Se puede reemplazar la fruta por otra variedad.


MANZANA 120 GR. 9.6 KG.

MIEL 15 CC. 1.2 LT.

AGUA 20 CC. 1.6 LT.


MEMBRILLO 150 GR. 12 KG.




CREMA 50 CC. 4 LT.


DURAZNO 80 GR. 6.40 KG.

DAMASCO 80 GR. 6.40 KG.


COLAPEZ 10 GR. 0.80 KG.

164

DULCE DE ALCAYOTA

Preparación:

Las alcayotas se colocan al horno para que se afl oje la cáscara. Luego dejar

enfriar, pelar y sacar las pepas, en seguida se pesan y se coloca igual cantidad

de azúcar, agregar canela, nueces y cáscara de naranja, colocar a fuego lento

hasta tener la consistencia fi rme.

FLAN DE CLARAS Y MERMELADA

Preparación:

Las claras se baten fi rmes, se agrega la ralladura de limón y mermelada. Se

vacía a un molde enmargarinado, se cuece a baño María por 10 minutos. Se

desmolda frío. Con las yemas y azúcar se hace una crema que se cuece a baño

María. Luego agregar el oporto y cubrir con esta crema el fl án.

FLAN DE COCO


ALCAYOTA 100 GR. 8 KG.

NUECES PELADAS 10 GR. 0.80 KG.

CANELA ENTERA 5 GR. 0.40 KG.


NARANJA 5 GR. 0.4 KG.


HUEVO 25 GR. 40 NR.

MERMELADA 20 GR. 1.60 KG.

OPORTO 5 CC. 0.40 LT.

AZUCAR FLOR 10 GR. 0.80 KG.





COCO RALLADO 10 GR. 0.80 KG.


HUEVO 25 GR. 40 NR.

165

Preparación:

La leche se hierve con el azúcar y se deja enfriar. Luego agregar los huevos

batidos y el coco rallado. Vacíar a un molde acaramelado y poner a baño María,

hasta tener consistencia fi rme. Dejar enfriar y desmoldar. Se puede servir bañado

en caramelo.

FLAN NATURAL

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Las claras se baten fi rmes, se agrega el azúcar. La fruta

se corta y pica muy fi na, se agrega a las claras batidas. Se vacía a una fl anera

acaramelada y se coloca a baño María por 1/2 hora. Dejar enfriar y servir.

GELATINA DE JUGO DE FRUTAS

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Poner los jugos en una olla a fuego suave, agregar la

gelatina sin sabor y revolver para disolver. Cocinar a fuego lento por 5 minutos.

Una vez que empiece a cuajar, agregar la piña cortada en trozos y la naranja en

gajos. Colocar en fuente y porcionar.


CLARA HUEVO 20 GR. 80 NR.

FRUTA 50 GR. 4 KG.



JUGO DE NARANJA 15 CC. 1.2 LT.

JUGO DE PIÑA 15 CC. 1.2 LT.

GELATINA SIN SABOR 1 GR. 0.08 KG.

PIÑA 40 GR. 3.2 KG.


166

GELATINA DE ZANAHORIAS

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Colocar los jugos en la olla y calentar a fuego lento,

agregar la gelatina sin sabor y revolver para disolver. Cocinar por 5 minutos. Una

vez que empiece a cuajar, agregar la zanahoria rallada y los gajos de naranja.

Colocar en pocillos individuales y servir frío.

HUESILLOS CON MOTE

Preparación:

El mote una vez cocido se deja escurrir y enfriar. Los huesillos se dejan remojando

desde el día anterior, se cuecen con canela y azúcar en abundante agua (el doble

del volumen de los huesillos app.) hasta que estén blandos. Se sirve helado,

acompañado con mote a gusto.

LECHE ASADA


JUGO DE ZANAHORIA 15 CC. 1.2 LT.




GELATINA SIN SABOR 1 GR. 0.08 KG.


HUESILLOS 50 GR. 4 KG.

AZUCAR 25 GR. 2 KG.

MOTE 15 GR. 1.20 KG.




AZUCAR 25 GR. 2 KG.

HUEVO 50 GR. 80 NR.


167

Preparación:

Preparar en una budinera un caramelo con la mitad del azúcar. Con la leche,

azúcar, vainilla y huevos completos se hace un batido, que se vacia en la budinera

sobre el caramelo. Colocar a horno moderado por 30 minutos.

LECHE NEVADA

Preparación:

Hervir la leche con azúcar y vainilla. Retirar del fuego y agregar la maicena

disuelta en agua, volver al fuego y revolver constantemente para evitar grumos.

Cuando empiece a hervir se retira y se agregan las yemas batidas rápidamente

para que no se corte y se vacía en una budinera. Con las claras se hace un

merengue bien fi rme (pág. 168) y se coloca en forma de copitos sobre la leche.

Se pone al horno por algunos minutos para dorar los copos de merengue. Se

sirve frío.

MANZANA ASADA

Preparación:

Limpiar los ingredientes. A las manzanas se les saca las pepas con un

sacabocados. Se les coloca agua azucarada con canela en la cavidad y se

llevan a horno a temperatura moderada hasta que estén blandas, se sirven frías,

acompañadas del jugo, caramelo, merengue o crema.




HUEVO 25 GR. 40 NR.




MANZANA 150 GR. 12 KG.

CANELA POLVO 1 GR. 0.08 KG.


168

MERENGUE

Preparación:Separar la yema de la clara. Batir las claras a nieve, agregar la sal y una vez que esté sólido el merengue se agrega el azucar en pequeñas cantidades y en forma de lluvia.

OPCION: Si se prepara un almíbar que se agrega a las claras batidas, y se bate a baño maría, esto se denomina merengue italiano, el que adquiere más

consistencia en la preparación.

PANQUEQUES CON MERMELADA

Preparación:

Preparar los panqueques. Una vez frios rellenar con mermelada o manjar,

espolvorear con azúcar fl or.

PAPAYAS EN ALMIBAR

Preparación:

Hacer un almíbar con canela y azúcar. Se pelan las papayas, partirlas por la

mitad sin pepas, en seguida se cuecen con el almíbar hasta que estén blandas.

Servir frío.


HUEVO 1 NR. 80 NR.


SAL 0.1 GR. 0.008 KG.


PANQUEQUE PAGINA 181




PAPAYAS 120 GR. 9.60 KG.



169

PASTEL DE MANZANA

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Rallar la manzana por la parte gruesa del rallador, se

disuelve la leche en polvo y se junta con todos los ingredientes, se coloca en una

fuente y se pinta con mermelada. Colocar al horno por 20 minutos.

PICARONES

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cocer el zapallo y pasarlo por cedazo, agregar la harina cernida y la levadura, revolver con cuchara de madera, dejar al calor del fuego para que levante (liudar) y proceder a hacer los picarones, haciéndoles un hoyo con 2 cucharas o colocando la mezcla en paletas especiales para hacer picarones. Freír en aceite bien caliente.La chancaca se prepara con agua, canela y cáscara de naranja, se hace hervir por 5 minutos hasta disolver, se puede espesar con maicena. Se pasan los picarones por la chancaca y se sirven calientes.

RECOMENDACION: Durante la fritura se recomienda fi ltrar el aceite para evitar

que se queme durante la preparación.



SEMOLA 10 GR. 0.8 KG.

LECHE POLVO 20 GR. 1.6 KG.

HUEVOS 25 GR. 40 NR.




HARINA 75 GR. 6 KG.


CHANCACA 40 GR. 3.20 KG.

MANTECA 25 GR. 2 KG.

LEVADURA 2 GR. 0.16 KG.

CANELA POLVO 0.5 GR. 0.04 KG.

CASCARA NARANJA 0.25 GR. 0.02 KG.

170

PLATANO A LA CANELA

Preparación:Limpiar los ingredientes. Cortar el plátano a lo largo sin separar las mitades, rellenarlas con la canela molida y las nueces picadas. Colocarlos en una fuente, bañarlos con cognac, taparlos con papel de aluminio y cocinar por 10 minutos en el horno a fuego medio.

POSTRE DE CASTAÑAS

Preparación:Cocinar las castañas en agua durante 1 hora o hasta que estén blandas. Una vez cocidas se pelan y se hace un puré. Preparar un almíbar con azúcar y vainilla. Batir las claras fi rmes y agregar al almíbar.El puré de castañas se coloca en una budinera y se cubre con el merengue. Colocar a horno para dorar. Servir frio.

SUSPIRO LIMEÑO


PLATANO 1 NR. 80 NR.

CANELA MOLIDA 1 GR. 0.08 KG.

MIEL 5 CC. 0.4 LT.

NUEZ PICADA 2 GR. 0.16 KG.

COGNAC 5 CC. 0.4 LT.


CASTAÑAS 100 GR. 8 KG.

AZUCAR 25 GR. 2 KG.




LECHE EVAPORADA 50 CC. 4 LT.

LECHE CONDENSADA 30 CC. 2.4 LT.

HUEVO 35 GR. 56 NR.


OPORTO 10 CC. 0.8 LT.

ESCENCIA DE VAINILLA 2 CC. 0.16 LT.


171

Preparación:Mezclar la leche condensada y evaporada y colocarlas en una olla a fuego lento. Revolver cuidando que no se pegue y hasta que se forme un manjar espeso, no debe hervir. Retirar del fuego, agregar la esencia de vainilla, porcionar en pocillos de postre y dejar enfriar.Hacer almíbar con azúcar y oporto a fuego lento hasta que tome punto. Batir las claras a nieve y agregar el almíbar, batiendo hasta que se enfríe. Unir el merengue al manjar y decorar con canela.

OPCION: Este postre se puede preparar con gelatina sin sabor y leche refrigerada para reemplazar la leche evaporada. Disolver la gelatina en agua tibia y batir con la leche muy fria hasta lograr la consistencia.

TORTILLA AL RON

Preparación:Batir las claras, agregar las yemas y el azúcar, vacíar en una sartén con aceite caliente, colocar al horno moderado para que no se enfríen.Una vez listo se voltea sobre una bandeja, se espolvorea con azúcar fl or y el ron. Se enciende y se sirve.

TURRON PARA MERENGUE

Preparación:El azúcar sólo se humedece, se coloca a fuego suave hasta que se disuelva y al levantar una cuchara se forme el pelo, al caer las gotas agregar a las claras batidas bien fi rmes sin dejar de batir, luego agregar el azúcar fl or, se sigue batiendo hasta enfríar.

NOTA: La proporción de azúcar con la de las claras de huevo es de: 4 cucharadas

de azúcar por 1 clara.


HUEVO 50 GR. 80 NR.

ACEITE 2.5 CC. 0.20 LT.


RON 5 CC. 0.40 LT.





175

REPOSTERIA

RECETA PAGINA

Bizcochitos Americanos 176

Bizcocho Alemán 176

Cheese Cake 177

Kuchen de Frutas 177

Kuchen de Manzana 178

Pan de Miel 179

Pancitos para el Té 179

Pan Exquisito 180

Pan Amasado 180

Panqueques rellenos 181

Queque Integral 181

Scones 181

Tarta de Zanahoria 182

Bizcochuelo con Mermelada 183

Torta Rápida 183

AVENA 184

Postre de Avena y Platano 185

Postre de Manzana y Avena 185

Queque de Avena 186

176

BIZCOCHITOS AMERICANOS

Preparación:

Cernir la harina con una pisca de sal y polvos de hornear. Agregar la margarina y

leche. Amasar y uslerear, dejándo los bizcochitos de 2 a 3 cms. de espesor.

Colocar en lata enmargarinada y llevar a horno por 20 minutos.

BIZCOCHO ALEMAN

Preparación:

Las yemas y azúcar se baten enérgicamente, se agrega poco a poco el chuño y

ralladura de limón. Se sigue batiendo y se agrega las claras batidas como para

merengue y el jugo de limón. Vacíar a un molde enmargarinado y llevar a horno

moderado durante 45 minutos.


HARINA 50 GR. 4 KG.

LECHE 7.5 GR. 0.60 KG.


POLVOS HORNEAR 1 GR. 0.08 KG.

SAL 0.25 GR 0.02 KG.



CHUÑO 10 GR. 0.80 KG.



HUEVO 20 GR. 32 NR.

177

CHEESE CAKE

Preparación:Limpiar los ingredientes. Moler las galletas hasta convertirlas en harina, unirla con la margarina y la leche diluida. Formar una masa compacta. Enmargarinar la fuente y colocar la masa por 10 minutos en el horno a fuego medio. En la juguera mezclar el queso Filadelfi a con el yogurt y la leche condensada. La masa debe estar seca para agregar la mezcla de relleno. Colocar al horno a fuego medio hasta que cuaje. (15 minutos). Picar la frutilla y disponerla en una olla con el azúcar y el limon hasta que espese, pero sin desmenuzar las frutillas. Colocar sobre la tarta. Refrigerar y servir helado.

KUCHEN DE FRUTAS

Preparación:

Batir la margarina suavemente junto con la harina y polvos de hornear, agregar

azúcar, un poco de leche y el huevo, batir hasta que se forme una pasta suave.


GALLETAS MANTEQUILLA

20 GR. 1.6 KG.


LECHE 5 GR. 0.4 KG.

QUESO FILADELFIA 16 GR. 1.28 KG.

YOGURT NATURAL 55 CC. 4.4 LT.

LECHE CONDENSADA 35 CC. 2.8 LT.

FRUTILLA 25 GR. 2 KG.


LIMON 0.5 CC. 0.04 LT.


FRUTA 60 GR. 4.80 KG.

HUEVO 10 GR. 16 NR.


HARINA 25 GR. 2 KG.



POLVO HORN. 2 GR. 0.16 KG.


178

Colocar en un molde enmargarinado, rellenar con la fruta cortada y agregar

azúcar fl or. Cocer a horno moderado.

NOTA: Se puede agregar mermelada encima. La fruta puede ser manzanas, duraznos, frutillas, etc.

KUCHEN DE MANZANA

Preparación:

MASA: Disponer en un bol: harina, sal, polvos de hornear, mezclar bien. Colocar

la margarina cortada en trozos y estos unirlos con las manos frotando con la

harina hasta formar una arena. Calentar en una olla el azúcar, leche y ralladura

de naranjas. Verterla sobre la mezcla del bol y formar una masa suave, agregar

las yemas y unir todo. Enmargarinar un molde y distribuir. Llevar al horno por 30

minutos a fuego lento. Sacar cuando este dorado suave.



SAL 1 GR. 0.08 KG.

POLVOS HORNEAR 0.5 GR. 0.04 KG.

MARGARINA 12.0 GR. 0.96 KG.

HUEVO 10 GR. 16 NR.


RALLADURA NARANJA

1 GR. 0.08 KG.




RELLENO


CANELA 0.5 GR. 0.04 KG.

CLAVO OLOR 0.5 GR. 0.04 KG.




179

RELLENO: Colocar en una olla todos los ingredientes del relleno, excepto la

maicena y cocer a fuego medio por 15 minutos. Retirar del fuego y colar. Disolver

la maicena en agua fría e incorporarla a las manzanas y volver al fuego medio

por 5 minutos. Verter esta mezcla sobre la masa, distribuirla bien. Una vez fría

cubrir con mermelada y servir.

PAN DE MIEL

Preparación:

En un bol colocar la margarina con el azúcar fl or, luego agregar la miel, la yema

del huevo y el jugo de limón. Después de mezclado, agregar la harina y polvos

para hornear. Vaciar en moldes enmargarinados y colocar al horno moderado

por app. 40 minutos.

PANCITOS PARA EL TE

Preparación:

Cernir la harina con los polvos de hornear, agregar azúcar y una pizca de sal.

Batir los huevos y unir a la manteca y agua tibia. Agregar a la harina formando una

masa suave. Uslerear dejando un espesor de 1 cm. Cortar porciones redondas y

colocarlos en la lata separados a horno regular por 25 minutos app.




MIEL 15 GR. 1.20 KG.

AZUCAR FLOR 25 GR. 2 KG.

HUEVO 50 GR. 80 NR.




HARINA 50 GR. 4 KG.




HUEVO 10 GR. 16 NR.

180

PAN EXQUISITO

Preparación:

Cernir la harina con el azúcar y levadura en polvo, agregar la papa cocida y

molida. Incorporando la leche hasta formar una masa suave y espesa.

Vacíar a un molde enmargarinado y dejar durante 1 hora en un lugar temperado.

Llevar a horno moderado por 1/2 hora, aproximadamente.

PAN AMASADO

Preparación:

Deshacer la levadura en media taza de agua tibia. Colocar la harina en un

mesón, agregar la manteca derretida, la levadura y un poco de agua tibia con

sal. Formar la masa y hacer los pancitos; poner en una lata enmantecada y dejar

unos minutos para que levanten, hacer un corte al centro y colocar al horno,

previamente calentado.


HARINA 50 GR. 4 KG.




PAPA 20 GR. 1.60 KG.



HARINA 100 GR. 8 KG.



181

PANQUEQUES RELLENOS

Preparación:Hacer un batido con harina, agua fría, huevos y una pizca de sal. Colocar en un sartén un poco de aceite (sólo para cubrir el fondo para evitar que se pegue), agregar una porción de batido y mover con el mango para incorporar aire y así se despegue, dar vuelta por unos segundos y retirar.

NOTA: Con esta receta se pueden preparar panqueques dulces o salados; los ingredientes indicados permiten la preparación de 1 panqueque grande o 2 pequeños.

QUEQUE INTEGRAL

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Cernir la harina, batir los huevos, agregar el aceite

vegetal, los zapallitos rallados sin cáscara y el jugo de naranja. Incorporar los

ingredientes secos hasta obtener una mezcla homogénea. Verter la mezcla en

molde aceitado y forrado con papel mantequilla en la base. Cocinar en horno

precalentado a temperatura media (180 °C), durante 1 hora aproximadamente, o

hasta que tome color dorado.


HARINA INTEGRAL DE TRIGO

60 GR. 4.8 KG.


POLVO DE HORNEAR 1 GR. 0.08 KG.

HUEVO 25 GR. 40 NR.


ZAPALLITO ITALIANO 30 GR. 2.4 KG



RELLENO SEGUN OPCION



HUEVO 25 GR. 40 NR.

AGUA 50 CC. 4 LT.

182

SCONES

Preparación:

Cernir la harina con los polvos de hornear y una pisca de sal. Revolver, agregar

la manteca en pan, huevos, leche y azúcar. Hacer una masa y luego formar los

scones con una cuchara. Colocar en la lata enmantecada a horno caliente por 6

a 10 minutos.

TARTA DE ZANAHORIA

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Rallar las zanahorias, moler las nueces, separar las

claras de las yemas, batir las yemas con el azúcar fl or hasta homogenizar, batir

las claras, unir con la harina y juntar con las yemas batidas, agregar la zanahoria.

Separar en dos moldes y colocar al horno por 20 minutos. Una vez frío desmoldar,

cubrir con una capa de manjar y colocar la otra encima. Se puede decorar como

torta con merengue cocido o con manjar y nueces picadas.



NUECES 10 GR. 0.8 KG.

HUEVO 1 NR. 80 NR.


MANJAR 30 GR. 2.4 KG.



HARINA 50 GR. 4 KG.LECHE 2.5 GR. 0.20 KG.




HUEVO 20 GR. 32 NR.

183

BIZCOCHUELO CON MERMELADA

Preparación:

La margarina se bate con el azúcar fl or. Cuando está blanca se agregan las

yemas, leche, harina, polvos de hornear y claras batidas a nieve. La mezcla se

coloca en un molde enmargarinado a horno regular, por 1/2 hora app. Rellenar

con mermelada.

TORTA RAPIDA

Preparación:

Picar con las manos, fi namente las galletas y mezclar con las nueces picadas

fi nas. Añadir el manjar y crema. Mezclar todo hasta que este bien impregnado.

Vaciar a un molde por cucharadas, apretando bien. Refrigerar por 1/2 hora,

app.

Desmoldar y cubrir con el resto de manjar. Decorar con nueces y servir en

rebanadas delgadas.


GALLETA SODA 36 GR. 2.88 KG.

NUECES 25 GR. 2 KG.


CREMA 12 GR. 0.96 KG.



AZUCAR FLOR 50 GR. 4 KG.



MARGARINA 25 GR. 2 KG.

HUEVO 25 GR. 40 NR.

184

AVENA

La avena es un cereal natural, rico en fi bras dietética, considerado como un “Alimento Funcional”, es decir, que al ser consumido regularmente, uno o más de sus componentes afectan benefi ciosamente algunas funciones determinadas del organismo, tanto para mejorar el estado de salud de las personas como para reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad al corazón.

• La avena reduce el riesgo de enfermedades al corazón y algunos

tipos de cáncer.

• Ayuda a disminuir el riesgo de obesidad.

• La fi bra de la avena retarda el vaciamiento gástrico por la absorción

lenta de sus componentes, frenando la sensación de hambre dado a

la absorción de agua que realiza al recorrer el tracto digestivo.

• Ayuda a reducir el colesterol en la sangre, mejora la función

circulatoria.

• La avena tradicional, es un alimento para comenzar el día con energía

y vitalidad, sin aditivos químicos.

• Las preparaciones en las cuales se puede incluir pueden ser: sopas,

guisos, postres, repostería.

• Se recomienda seleccionar la avena tradicional y utilizarla remojada

en agua o leche desde el día anterior. De esta manera se conservan

las propiedades saludables.

• La fi bra de este cereal es de tipo soluble e insoluble y ayuda a reducir

los niveles de lipoproteína, disminuyendo los niveles de colesterol

perjudicial.

• Se recomienda en casos de estreñimiento y afecciones intestinales.

• Receta Saludable: Dejar remojando el día anterior 2 cucharadas de

avena en agua, más 10 pasas y 5 ciruelas, y consumirlo en ayuna.

• Esta mezcla aporta 154 calorías, e importantes nutrientes como

folatos, calcio, magnesio, fósforo, vitaminas y minerales. Se

recomienda como desayuno.

• Su uso es recomendado en personas que hacen dietas para bajar de

peso, porque una vez ingerida produce sensación de saciedad.

185

POSTRE DE AVENA Y PLATANO

Preparación:

Dejar remojando las pasas desde el día anterior. Limpiar los ingredientes.

Disolver la leche en polvo. Hervir la leche, con azúcar y avena. Vaciar a la mezcla

el plátano molido, las pasas remojadas y el manjar. Mezclar los ingredientes,

colocar en una fuente y una vez frío servir.

POSTRE DE MANZANA Y AVENA

Preparación:

Limpiar los ingredientes. Pelar y rallar la manzana. Enmargarinar la fuente y

colocar la manzana rallada. Mezclar la avena con la margarina, el azúcar y la

canela. Colocar esta mezcla como capa superior de la manzana. Llevar al horno

suave por 45 minutos o hasta que se dore.



AVENA TRADICIONAL 10 GR. 0.8 KG.





AVENA TRADICIONAL 20 GR. 1.6 KG.


PLATANO 50 GR. 4 KG.




186

QUEQUE DE AVENA

Preparación:

Unir los huevos, la taza de azúcar y la margarina. Revolver hasta que todo está

bien unido y luego agregar la harina, la avena y el polvo de hornear. Se revuelve

todo y si está muy seco se le agrega leche diluida. Mezclar hasta homogeneizar.

Enmantequillar un molde, colocar la preparación y cocinar a fuego medio por 40

minutos.


HUEVO 10 GR. 16 NR.


MARGARINA 5 GR. 0.4 KG

HARINA 10 GR. 0.8 KG.AVENA

TRADICIONAL10 GR. 0.8 KG.

POLVO DE HORNEAR

0.5 GR. 0.04 KG.

LECHE SEGUN NECESIDAD

REGIMENES ESPECIALES

REGIMEN HIPOCALORICO

Este régimen se indica en aquellos casos en que las personas necesitan disminuir

el IMC para alcanzar un peso normal de acuerdo a estatura.

• Generalmente corresponde a 1500 calorías diarias.

• El almuerzo alcanza aproximadamente a 600 calorías, en las que se

considera: entrada a base de verduras o consomé, el plato principal

está compuesto por un trozo de carne magra preparada a la plancha

acompañado de verduras cocidas o crudas.

• Las cantidades del plato principal corresponden a un plato normal,

evitando que se vea poco volumen, ya que se han elegido alimentos

con menos cantidad de hidratos de carbono y por ende de calorías.

• El postre debe ser una fruta de tamaño regular bien lavada,

aprovechando la cáscara si es comestible.

• Este régimen se puede adaptar fácilmente, dependiendo de la

indicación médica, en casos de personas diabéticas.

• El régimen hipocalórico es bajo en colesterol y en triglicéridos y

contiene abundante fi bra.

189

REGIMEN HIPOCALORICO 1500 CALORIAS DIARIAS

Desayuno y Once

• Te o café puro con sacarina

• Leche 0% materia grasa

• Medio pan o tres galletas de agua, soda

• Quesillo, palta o huevo

Almuerzo o Comida

• Vacuno sin grasa

• Pollo, pavo sin cuero

• Pescado

• Mariscos

Preparación: a la plancha-cocida-al horno

• Verduras dos raciones abundantes (cruda-cocida)

• Papas, una unidad al día

• Huevos tres por semana

• Cereales: arroz 2-3 cds. (coc.)

• Semola, fi deos y maicena (sopas)

• Frutas 2 unidades diarias

• Azúcar- no usar

• Aceite vegetal 3 gotas diarias

• Sal poca cantidad

• Agua

190

191

REGIMEN BAJO EN COLESTEROL

• El colesterol se encuentra sólo en los alimentos de origen animal.

• Se recomienda reducir el consumo de grasas saturadas que se

encuentran en la grasa de animales, manteca de vacuno y cerdo,

tocino, paté, cecinas en general, leches enteras, margarinas

tradicionales, visceras, yema de huevo y algunos mariscos.

• Evitar el consumo excesivo de azúcar, alcohol y derivados de

fructosa.

• Aliñar con aceites poliinsaturados como: de maíz, maravilla, pepa de

uva, oliva.

• Consumir nueces, almendras, castañas, maní en forma moderada.

• Preferir pescados en general preparados a la plancha con fi nas

hierbas.

• Incrementar el consumo de fi bra, con frutas, verduras preferentemente

verdes, crudas, avena y legumbres.

REGIMEN BLANDO

• Se indica en casos de úlcera o gastritis.

• Contiene no solo alimentos de consistencia blanda, sino también

aquellos que sean de fácil digestibilidad y que signifi quen un mínimo

de esfuerzo al tracto digestivo.

• Los horarios de alimentación deben ser cada 2 horas en pequeños

volúmenes, para no producir una distención de la mucosa gástrica

que se encuentra dañada.

• No deberá contener alimentos fl atulentos ni excitantes como condimentos,

alcohol, té, café ni tampoco fritura ni exceso de fi bras crudas.

• Este régimen no tiene restricción de grasas.

• Alimentos recomendables: Leche y derivados, carne de vacuno,

pollo, pavo y pescado, fi deos, arroz, papas, verduras como acelga,

zanahoria, betarraga, zapallito italiano, zapallo, consomé, sopas o

cremas de verduras, frutas cocidas o bien maduras ralladas, postres

de leche, aguas de hierbas.

192

• El régimen blando sin residuos presenta similares características,

pero se diferencia de este en que no lleva verduras, papas ni frutas

crudas o cocidas.

REGIMEN LIVIANO

• El régimen liviano es un régimen bajo en grasas, indicado en afecciones

al hígado o vesícula y en caso de investigación diagnóstica.

• Está constituido por alimentos y preparaciones de digestibilidad

liviana, en los que se eliminan los alimentos irritantes de la mucosa

digestiva, como los que causan distensión abdominal; además de

aquellos estimulantes del peristaltismo intestinal y meteorizantes

como: condimentos, frituras, grasas, alcohol y excesos de azúcar.

• Alimentos recomendables: leche y derivados descremados, carnes

magras de vacuno, pollo, pavo y pescado, fi deos, arroz, papas,

verduras como acelga, zanahoria, betarraga, zapallito italiano,

zapallo, consomé, sopas o cremas de verduras, frutas cocidas o bien

maduras ralladas, postres de leche descremada, aguas de hierbas.

• El régimen blando liviano constituye una combinación del régimen

blando y del liviano, cuya base se sustenta en que se hace más estricto,

ya que se suman ambas restricciones y se eliminan absolutamente

las grasas.

REGIMEN SIN SAL

• El régimen sin sal se indica en casos de cardiopatías, afecciones al

riñon y en hipertensos.

• De acuerdo a la recomendación dietética, puede usar una cantidad

de sal limitada en la preparación de los alimentos, aproximadamente

½ cucharita de sal cada día, pero no usar sal adicional en la mesa.

• Está constituido por preparaciones y/o alimentos en los cuales se

hayan seleccionado los alimentos con menor contenido de sodio (Na)

y no se agregue sal (NaCl) en su preparación.

• Las preparaciones no presentan restricciones de digestibilidad.

193

• Restringir o eliminar los alimentos procesados.

• Se recomienda verfi fi car que el etiquetado de los productos

procesados, de coctelería o materias primas u otros no contengan sal,

ejemplo: galletas saladas, papas fritas, cabritas, conservas, caldos

concentrados, salsa de tomate, de soya, encurtidos y aceitunas.

• No usar productos como bicarbonato de sodio, antiácidos

efervescentes y medicamentos que lo contengan.

• En el comercio existen productos que reemplazan en parte la sal.

• De preferencia condimentar adobando con limon, vinagre y fi nas

hierbas.

DIETA MEDITERRANEA

Es reconocida la infl uencia que tiene el tipo de alimento que se consume en la

salud de las personas. Las poblaciones que viven en los países mediterráneos

tiene un modelo distinto de muerte y enfermedad, especialmente relacionado

con las enfermedades crónicas no transmisibles ECNT (obesidad, diabetes,

hipertención, cardiovasculares). Un modelo de alimentación que ayude a

disminuir estas enfermedades es la “Dieta Mediterránea”, la que se caracteriza

por abundante consumo de pescados, cítricos, frutos secos, pan, verduras,

frutas, junto a un consumo moderado de vino y carnes rojas.

Las poblaciones que han adoptado esta dieta padecen menos enfermedades y

presentan mejores expectativas de vida, esto se debe al papel que cumple en el

organismo la fi bra, las leguminosas, la avena, el tipo de grasas, los frutos secos,

los cítricos, el agua y los antioxidantes.

197

ANEXO Nº1

TEMPERATURA PARA HORNOS

NOTA: Para la prueba del papel utilice una hoja de papel blanco. También puede

servir un puñado de harina cruda.

TEMPERAT.TEMPERATURA

º CELSIUSPRUEBA DE

PAPELMuy Suave 121-149 ºC

Suave 163 ºC

Colortostado

en 5minutos

Moderado 177-191 ºC

Colortostado

dorado en5 minutos

ModeradoCaliente

204 ºC

Caliente 218-232 ºC

Colortostado

oscuro en5 minutos

Muy Caliente 246-260 ºC

Colortostado

oscuro en3 minutos

198

ANEXO Nº2

RECOMENDACIONES ACERCA DE LA COCCION DE LOS ALIMENTOS

A.- VERDURAS

Las verduras se cuecen en poca agua hirviendo con sal, de esta manera

conservan el color y las propiedades saludables.

Si están cortadas en trozos pequeños, disminuye el tiempo de cocción.

Cuando se utiliza olla a presión, el tiempo de cocción se reduce.

El agua que queda de la cocción de las verduras contiene sales minerales y

vitaminas, razón por la cual se debe consumir aprovechandola en una sopa,

o guiso.

Las hojas de acelga para su mejor cocción y aspecto deben cocinarse

separadas del tallo, observando los tiempos de cocción indicados.

Al término del tiempo de cocción de las verduras, estas deben estilarse

inmediatamente, para así conservar su color. Al no poder ejecutar esta

acción, se recomienda agregar agua fría para detener la cocción.

B.-LEGUMBRES

El tiempo de cocción está considerado desde que el agua comienza a

hervir.

En el caso de lentejas y garbanzos, se recomienda no botar el agua de

cocción, pues se pierde gran parte de las vitaminas y minerales. Se

recomienda limpiarlas y lavarlas antes de cocer.

No agregar bicarbonato al agua de cocción, destruye vitaminas y sales

minerales.

Cuando el producto es de la cosecha del año, el tiempo de cocciòn es

menor.

199

El agua de remojo y también del primer hervor de los porotos, se recomienda

botarla, si bien se ha señalado que poseen vitaminas y sales minerales,

también pasa al agua de cocción el ácido cianhídrico que es dañino.

C.-CARNES EN GENERAL

Los cortes grandes requieren mayor tiempo de cocción.

A fi n de verifi car la cocción completa tomar la temperatura con un termómetro

al centro del producto.

Sellar (dorar) las carnes antes de la cocción defi nitiva impide que se pierdan

los jugos, permitiendo un mejor sabor y textura.

La sal conviene agregarla una vez efectuado el procedimiento anterior.

Las carnes a la plancha son mas saludables, quedan mas sabrosas y tienen

mejor presentación por disminuir menos el gramaje.

Si la cocción es en microondas:

- Agregar 14º C a las temperaturas en horno tradicional. Por ejemplo la

temperatura interna de cocimiento para el pollo en horno microonda

serìa 88º C o mas

- Al cocinar en horno microonda se debe rotar o remover el producto a la

mitad de la cocción para ayudar a distribuir el calor.

- Dejar reposar el producto por dos minutos después de la cocción para

que todas las partes se calienten a la temperatura interna requerida.

200

ANEXO N°3

TIEMPO DE COCCION DE ALIMENTOS

(olla corriente)

CARNES

VACUNO TIEMPO DE COCCION min

Asado 30

Al jugo o vapor 120

Cazuela 90

Guatitas 90

Lengua 90

Para sopa (Posta) 60

AVES

Ave Asadas (1 kg.) 60

PESCADO FRESCO

Asados 10

Cocidos 5

Secos y remojados 20

MARISCOS FRESCOS

Almejas 1

Camarones 3

Cholgas 10

Choritos 5

Jaibas 15

Langostas (1 kg.) 30

Langostinos 3

Locos 60

Machas 1

HUEVOS

A la copa 2 - 3

Duros 10 - 12

201

TABLA DE COCCION PARA VERDURAS (olla corriente)

VERDURA TIEMPO (min)

Zanahorias 20

Betarragas 20

Espinacas 5

Colifl or / Brócoli 15

Espárragos 10

Acelgas 10

Alcachofas 20

Arvejas 10

Porotos Verde 15

Repollo 15

Cebolla 5

Tomate 15

Zapallitos Italianos 10

Pimiento Morrón 15

Papas 20

Zapallos 15

Choclos 15

202

TABLA DE COCCION PARA LEGUMBRES, CEREALES Y FRUTAS

LEGUMBRES TIEMPO (min)

Arvejas partidas 30Garbanzos con piel 60Garbanzos sin piel 30

Lentejas 45Porotos 60

FRUTA FRESCA TIEMPO (min)Ciruelas 10

Manzanas 10Membrillos 15

Peras 10

FRUTA SECA * TIEMPO (min)

Ciruela 45Damascos 30

Descarozados 45Huesillos 60

Manzanas 30Membrillos 30

CEREALES TIEMPO (min)Arroz 20

Fideos 5 – 7Harina 5

Maicena 5Mote 20

Nutrina 5

* Remojar el día anterior y cocer en agua fría.

203

ANEXO N° 4

TABLAS DE EQUIVALENCIAS

1 Kilo 1.000 grs.1/2 Kilo 500 grs.1/4 Kilo 250 grs.1/8 Kilo 125 grs.

EQUIVALENCIAS DE PESOKILOGRAMO GRAMO ONZA LIBRA

KILOGRAMO 1 1000 35.3 2.2GRAMO 0.001 1 0.035 0.0022ONZA 0.0283 28.3 1 0.0625LIBRA 0.453 453 16 1

EQUIVALENCIAS DE VOLUMENLITRO MILILITRO GALON

LITRO (lt.) 1 1000 0.26MILILITRO (ml.) 0.001 1 0.0026GALON (gal.) 3.785 3785 1

204

ANEXO N°5

MEDIDAS USUALES DE ALIMENTOS

ALIMENTOSMEDIDAS EN SISTEMA

METRICOS (grs.)MEDIDAS USUALES

1.- LECHE Y DERIVADOSLeche en polvo 15 1 cuch. rasadaLeche en polvo 30 1 cuch. colmada

Leche condensada 30 1 cuch.Quesillo 400 1 paqueteQuesillo 45 1 unid. grandeQuesillo 30 1 porciónQueso 30 1 caja fósforo

Queso rallado 6 1 cuch. rasadaQueso rallado 3 1 cdta. rasada

2.-CARNES Vienesa 50 1 unidadBistec 100 tamaño regular

Chorizo 50 1 unid. regularChuleta 90 tamaño regular

Hamburguesa 90 tamaño regularAsado 200 tamaño grandeAsado 150 tamaño regular

Cazuela 90 tamaño regularEscalopa 100 tamaño regular

Muslo 80 1 unid. regularPechuga 400 1 unid. grande

Patas 20 2 unidadesCecina 30 1 reb. regularJamón 30 1 reb. regularSalame 20 1 reb. regular

Paté de fois 20 1 porc. de panVISCERAS

Lengua 100 1 trozo regularGuatitas 100 1 porción reg.Prieta 80 1 unid. pequeñaPrieta 125 1 unid. grandeBistec 100 1 porción reg.Sesos 100 1 porción reg.

Riñones 100 1 porción reg.

205

Pescados y mariscos.Pescado 250 1 porc. grandeAlmejas 45 1 unid. regularAlmejas 25 1 unid. pequeñaAlmejas 1000 7 a 8 unidadesLocos 75 1 unid. regular

Machas 25 1 unid. pequeñaSardina 40 entradaSalmón 40 ens. entrada

Chorito al natural 240 1 lata regularSalmón 230 1 lata regular

Atún 220 1 lata regular3.- Huevos

Huevo fresco entero 50 1 unid. medianaYema 17 1 unid. medianaClara 30 1 unid. mediana

4.- LegumbresLentejas crudas 80 4 cuch.(1 porción)

Lentejas (crudas) 20 1 cucharadaPorotos crudos 80 4 cucharadas

Arvejas (frescas) 115250 gramos, tal como se

compraPorotos granados 130 1 porción regular

5.- PapasPapa 100-125 1 unidad regularPapa 60-50 1 unidad chica

6.- VerduraAlcochafa 245 1 unidad grandeAlcochafa 100 1 unidad regular

Acelga 800 1 atado regularAcelga 15 1 hoja

Achicoria 400 1 unidad regularAchicoria 50 1 porción regular

Apio 650 1 atado regularApio 400 parte comestibleApio 130 1 porción ensalada

Berengena 110 1 unidad regularBerro 105 1 paqueteBerro 50 1 porción regular

Betarraga 160 1 unidad regularCebolla 225 1 unidad regular

206

Choclo entero 360 1 unidad regularChoclo (comestible) 135 1 unidad regular

Colifl or 800 1 unidad regularColifl or 150 1 porción ensaladaColifl or 60 1 porción para frito

Espinaca 65 1 mata regularHabas (con cáscara) 1000 1 kiloHabas comestibles 250 2 porciones reg.

Lechuga 275 1 unidad regularLechuga comestible 140 1 unidad regular

Lechuga hojas 60 1 porción regularLechuga picada 40 1 porción regular

Limón 65 1 unidad regularPalta 120 1 unidad regular

Pepino 90 1 unidad pequeñaPimiento 130 1 unidad grande

Porotitos verdes 120 1 porción grandePorotitos verdes 85 1 porción regular

Rabanitos (paquete) 60 5 unidades reg.Repollo 2000 1 unidad regularRepollo 60 1 porción regularTomate 135 1 unidad regularTomate 90 1 unidad pequeña

Zanahoria 50 1 unidad regularZapallo 70 1 porción pequeñaZapallo 130 1 porción regular

Zapallitos italianos 260 1 unidad regularPiña al jugo 365 1 tarro

Platano 145 1 unidad regularTuna 50 1 unidad regular

Sandía (comestible) 150 1 porción regularUva 180 1 porción regular

8.- Cereales.Arroz crudo 80 1 porción regularArroz cocido 200 1 porción regularArroz crudo 20 1 cucharadaChuchoca 40 1 porción regular

Mote 40 1 porción regularMote 15 1 cucharada

Galletas de agua 200 1 paqueteGalletas de agua 9 1 unidad

207

Harina cruda 115 1 tazaHarina cruda 80 1 porción empanada

Harina tostada 15 1 cucharadaPan de molde 25 1 rebanadaPan especial 60 1 unidad

Pan marraqueta 80 1 unidad9.- Azúcares

Azucar granulada 5 1 cucharaditaAzucar granulada 20 1 cucharada soperaAzucar granulada 200 1 taza

Azúcar fl or 5 1 cucharaditaAzúcar fl or 150 1 taza

11.- Varios.Aceituna 5 1 unidad regularAceituna 8 1 unidad grandeAlmendra 2 1 unidad regular

Cochayuyo 10 1 porciónDulce de membrillo 30 1 porción regular

Mermelada 15 1 cucharaditaMermelada 25 1 cucharadaMermelada 20 1 porción pan

Nueces (comestible) 20 5 unidades reg.Nueces (comestible ) 70 1 taza

Sal fi na 5 1 cucharaditaSal fi na 25 1 cucharada

Salsa de tomate 20 1 porción para fi deosTe 2 1 cucharadita

208

A N E X O Nº 6

RENDIMIENTO Y PERDIDA DE ALIMENTOS

El porcentaje de pérdida de los alimentos es la diferencia entre el Peso

Bruto y el Neto de un producto. Corresponde a la pérdida por concepto de hueso,

cáscara en general no aprovechable, pero que constituye un valor importante

para obtener rendimiento del alimento y valor nutritivo o calórico. El porcentaje

de pérdida está inversamente relacionado con la calidad (1ª, 2ª y 3ª selección)

del producto. A menos porcentaje de pérdida mejor calidad. Además sirve para

obtener la cantidad apróximada neta comestible de un alimento.

Ejemplo: el porcentaje de pérdida de las papas es de 10% a 20%. Cuando

las papas son nuevas y de 1ª calidad este porcentaje es de 10%, es decir en 5

kilos de papas se tendrá 500 gr. de pérdida por cáscaras.

Procedimiento:

100 gr. pierden 10%

5.000 gr. pierden X

5.000 x 10

X = -------------------- = 500 grs.

100

209

PORCENTAJE DE PERDIDA DE ALGUNOS ALIMENTOS (P. BRUTO)

ALIMENTOS PERDIDA POR 100 GRS

Arvejas Frescas 50 %

Apio 30 %

Acelga 20 %

Almejas 82 %

Choclo (chico) 62 %

Choritos 84 %

Cerezas 15 %

Habas 60 %

Lechuga 60 %

Machas Grandes 60 %

Pollo Entero 30 %

Porotos Granados 56 %

Pepino 18 %

Papas 10 a 20 %

Repollo 15 %

Zanahoria 10 a 20 %

Zapallo 10 %

RENDIMIENTO Y TIEMPO DE COCCION CARNES

PESO/KILOCOCCION/

HORASREND.PORPERSONA

4 - 5 3.0 a 3.5 10 - 13 5 - 6 3.5 a 4.0 13 - 16 6 - 7 4.0 a 4.5 16 - 19 7 - 8 4.5 a 5.0 19 - 22 8 - 10 5.0 a 6.0 22 - 30

210

ANEXO Nª 7

EVALUACION DEL PESO CORPORAL

A.- Indice de Masa Corporal (IMC)

El índice de masa corporal es una medida matemática que permite determinar

el estado nutricional de un individuo a nivel nacional y ha sido defi nido por el

Ministerio de Salud. Este indicador, presenta una gran relación con la cantidad

de grasa corporal de la persona y es diferente para niños, adolescentes, adultos,

adulto mayor y embarazadas.

INDICE DE MASA CORPORAL PARA EL ADULTO

Kg./m2 IMC

< 20 ENFLAQUECIDO

20 < X < 24.9 NORMAL

25 < X < 29.9 OBESIDAD I

30 < X < 34.9 OBESIDAD II

35 < X < 39.9 OBESIDAD III

> 40 OBESIDAD MORBIDA

METODO DE CALCULO: Se utiliza la ecuación peso expresado en kilos dividido por la talla (estatura) en metros al cuadrado.

Peso (Kg.) 60 Kg. = = IMC = 23 Condición Normal Talla (m2) (1.63 m)2

B.- Indicador Peso para la Talla (PPT)

La Dirección General del Personal de la Armada ha dispuesto a partir del año 2000, un procedimiento para el control del sobrepeso y obesidad aplicables al personal de la Institución, denominado “Peso para la Talla (altura)”.

211

Para efectuar la medición de las diferentes condiciones de peso del personal, se deberá utilizar como referencia los centímetros que exceden a un metro en la estatura de cada individuo, estableciéndose los siguientes parámetros.

NORMAL: Quien presente un peso hasta un 10% más del equivalente en kilos a los centímetros sobre el metro de estatura.

SOBREPESO: Quien exceda el 10% del equivalente en kilos a los centímetros sobre el metro de estatura y hasta un tope de un 25%.

OBESO: Quien exceda el 25% del equivalente en kilos a los centímetros sobre el metro de estatura.

Ejemplo: Para una persona que mida 1.80 mts.

Estatura10% en

Kg.

Peso máx. Condición Normal

Sobre 10% y hasta 25%

en Kg.

Peso mínimo y máximo.

Condición de Sobrepeso

Sobre 25% en

Kg.

Peso condición

Obeso

1.80 mt. 8 Kg. 88 Kg. 8.1 y 20 Kg.88.1 a 100

Kg.Sobre 20

Kg.100.1 Kg. y

más.

212

ANEXO N° 8

CALORIAS CONTENIDAS EN ALIMENTOS Y PREPARACIONES

VERDURA CAL/PORCIONALCACHOFA 35

ACELGA COCIDA 45APIO 19

ARVEJAS 78BROCOLI 50COLIFLOR 36CHOCLO 125LECHUGA 9

POROTOS GRANADOS 175POROTOS VERDES 17

PALTA 45PEPINO 12

REPOLLO 12TOMATE 25

ZAPALLITO ITAL. 23ZAPALLO 24

FRUTA CAL/PORCIONCIRUELAS 20CHIRIMOYA 85DURAZNO 48DAMASCO 58FRUTILLA 38GUINDAS 30MELON 44

MANZANA 53NARANJA 35PEPINO 25PERA 65

PLATANO 92SANDIA 36

UVA 122TUNA 56

EN ALIMENTOS PROTEICOS

ALIMENTOSPROTEICOS

PORCION CALORIAS

Atún en conserva(agua) 100 108Bistec a la plancha 150 205

Clara de huevo 1 14Cholgas 100 68Jamón 30 94Huevo 50 (1) 75

Huevo frito 50 120Leche entera 1 taza 114

Leche descremada 1 taza 79Machas 100 75 Merluza 150 156

Mortadela 25 60Pavo 100 124Pollo 100 170

Queso gauda 40 (tajadas) 140Quesillo 40 43 Salame 20 90 Salmón 50 80Vienesa 50 (1) 155

Yema de huevo 1 61

213

214

VALOR CALORICO DE ALGUNAS

PREPARACIONES

*Porción regular por persona

Almejas al matico 161

Arroz 308

Arroz jardinera 407

Bistec 257

Caldillo de pescado 276

Carne mechada 318

Carbonada 220

Cazuela de vacuno 270

Cazuela de albondigas 260

Ceviche de pescado 128

Charquicán 289

Ensalada rusa 185

Escalopa 317

Empanada de horno 426

Ensalada de frutas 177

Guatitas jardineras 239

Garbanzos 407

Hamburguesa 249

Lentejas con arroz 572

Machas parmesanas 294

Menestrón 309

Pantrucas 276

Panqueques 291

Papas fritas 438

Pastel de papas 584

Pescado al jugo 245

Pescado frito 317

Pollo asado 264

Porotos con tallarines 389

Porotos granados 324

Puré de papas 334

Salpicón de pescado 228

Salsa Bolognesa 184

Sopa crema de verduras 125

Tallarines 260

Tomaticán 358

215

AN

EX

O N

º 9

CO

NS

UM

O C

AL

OR

ICO

PO

R H

OR

A D

E A

CT

IVID

AD

EF

EC

TIV

A

216

ANEXO Nº 10

ASPECTOS IMPORTANTES DE HIGIENE

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Encuestas han demostrado que los defectos más comúnmente encontrados, como causa de enfermedades infecciosas de origen alimentario, son por orden de frecuencia:

1. Refrigeración insufi ciente2. Preparaciones hechas con mucho tiempo de anticipación3. Manipulación de alimentos por personas infectadas4. Personas que han utilizado inadecuadas prácticas de higiene5. Cocción insufi ciente6. Recalentamiento a temperatura insufi ciente7. Mantención de alimentos a temperatura ambiente8. Presencia de alimentos crudos en área de alimentos cocidos o

servidos9. Contaminación cruzada de alimentos por limpieza insufi ciente del

local, utensilios y equipo.

REGLAS DE ORO DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

• Elegir alimentos tratados industrialmente con fi rmas higiénicas.• Cocinar bien los alimentos.• Consumir los alimentos inmediatamente de cocinados.• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.• Recalentar bien los alimentos.• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.• Lavarse las manos a menudo.• Mantener escrupulosamente limpias todas las superfi cies de la cocina.• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y

otros animales.• Utilizar agua potable.

217

CODEX ALIMENTARIUS E HIGIENE

El Codex Alimentarius es una Organización Internacional encargada de la reglamentación y cumplimiento de las Normas Alimentarias a nivel mundial. Trabaja en forma conjunta con el Comercio Internacional de Alimentos. Esta organización normalmente emite recomendaciones relacionadas con el tema de los cuales se presenta el siguiente, relacionado con el servicio de comida para colectividades.

SERVICIO DE COMIDA PARA COLECTIVIDADES

1.- “Los alimentos no elaborados, especialmente la carne, pollo, pescado y mariscos, deberán separarse estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de refrigeradores diferentes.”

2.- “Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando proceda. Estos mecanismos deberán ser claramente visibles y estar colocados de forma que registren con la mayor precisión posible la temperatura máxima del espacio refrigerado. Si fuera posible las cámaras para el almacenamiento en frío o en congelación de alimentos deberán estar dotadas de dispositivos de alarma para la temperatura.”

3.- “El equipo, los utensilios, etc, que estan en contacto con alimentos, particularmente los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas) se contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso desmontarlos a intervalos frecuentes durante el día, por lo menos después de cada interrupción y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. La fi nalidad del desmontaje, limpieza y la desinfección al término de cada día de trabajo es impedir la acumulación de una microfl ora posiblemente patógena. La vigilancia deberá efectuarse mediante inspecciones periódicas.”

4.- “Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con efi cacia otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y

218

utensilios contra la contaminación. Deberán mantenerse registros de utilización de plaguicidas, los que serán inspeccionados periódicamente por el superior responsable.”

5.- “En las zonas en donde se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminación de los alimentos, como; comer, fumar, mascar chicle, palillos, etc, o prácticas antihigiénicas, tales como escupir.”

6.- “Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten la putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Deberá asegurarse un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.”

7.- “Las materias primas de origen animal deberán almacenarse en frío a una temperatura entre 1 y 4º C. Otras materias primas que requieren refrigeración como determinadas hortalizas, deberán almacenarse a la temperatura más baja que lo permita su calidad.”

8.- “La carne cruda, el pollo, los huevos, los mariscos se contaminan frecuentemente con agentes patógenos transmitidos por los alimentos cuando llegan a los establecimientos de preparación y distribución de alimentos. El pollo, por ejemplo, transporta con frecuencia la SALMONELLA, que se puede difundir a las superfi cies del equipo, las manos de los trabajadores y otros materiales. En los análisis de riesgos debe tenerse siempre presente la posibilidad de contaminación cruzada.”

9.- “Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la contaminación cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superfi cie exterior antes de descongelarse en el interior. Deberán inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboración, o

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deberá aumentarse el tiempo de elaboración teniendo en cuenta la temperatura de la carne.”

10.- “No deberán calentarse excesivamente las grasas o aceites para freír. Las grasas o aceites deberán cambiarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes.”

11.- “Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el día en que han sido preparados, el proceso de cocción deberá ir seguido de un enfriamiento lo más rápido posible.”

12.- “Se aplicarán condiciones estrictas de higiene en esta fase del proceso. La división en porciones se completará en el período mínimo practicable que no deberá ser superior a 30 minutos para ningún producto refrigerado.”

13.- “Para alimentos congelados: inmediatamente después de la preparación se congelará el alimento con la mayor rápidez y efi cacia posible. Los alimentos cocinados congelados deberán conservarse a una temperatura igual o inferior a -18º C. Es necesario controlar periódicamente la temperatura de almacenamiento. Los vehículos y/o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados enfriados deberán ser apropiados para dicho transporte. El vehículo de transporte deberá estar diseñado para mantener la temperatura del alimento ya enfríado y no para enfríar alimentos. La temperatura de los alimentos cocinados enfríados deberá mantenerse a 4ºC, pero puede elevarse a 7ºC por breves períodos de tiempo durante el transporte.”

14.- “El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente. El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: alcanzando una temperatura de por lo menos 75ºC en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75ºC.”

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ANEXO N° 11

PRINCIPIOS GENERALES EN EL CUIDADO DE LOS ALIMENTOS

1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

En general, el factor más importante cuando se va a aceptar carne, aves,

productos marinos y mariscos frescos, es controlar la temperatura para

asegurarse de que el producto está siendo recibido a la temperatura

correcta del producto.

Todos los productos congelados, con la excepción de los helados, deben

ser recibidos a una temperatura menor o igual a -12ºC. Los helados deben

tener una temperatura menor o igual a -14ºC. Los alimentos descongelados

y vueltos a congelar deben ser rechazados. Lo anterior se detecta al

presenciar cristales de gran tamaño, áreas sólidas de hielo, exceso de

hielo dentro del contenedor o deshidratación del alimento.

Rechace todas las conservas que vengan con sus lados o tapas hinchadas,

con sellos con fallas, costuras, óxido o abolladuras. Así también se debe

rechazar todo contenido espumoso o de mal olor, esto indica presencia de

C. Botulinum (envenenamiento).

Todos los productos que llegan al establecimiento deben cumplir

las normas establecidas (institucionales y/o gubernamentales). Los

embalajes deben estar limpios e intactos. Las fechas de vencimiento no

se deben haber sobrepasado. Los alimentos no deben exhibir signos de

haber sido manipulados incorrectamente. Los productos deben llegar con

la temperatura adecuada, especialmente las carnes, aves y pescados,

deben pasar por una inspección para comprobar que el color, textura y

olor son los apropiados. Los mariscos frescos deben ser entregados vivos

(moluscos y crustáceos). Los huevos deben venir frescos y las cáscaras

no deben estar sucias o agrietadas.

En general, se debe tener cuidado con la relación tiempo/temperatura,

verifi car que el producto viene bien congelado de ser requerido en ese

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estado, realizar evaluaciones organolépticas a los productos recibidos,

retener las etiquetas para moluscos y carnes y realizar todo tipo de

inspecciones físicas para otros productos.

En la etapa de almacenamiento también se debe cuidar la relación tiempo/

temperatura, se debe tener las prácticas higiénicas personales adecuadas,

se debe evitar la contaminación cruzada y se debe cuidar del inventario y

aplicar regla FIFO o PEPS.

Durante las etapas de preparación y cocción se deben tener los siguientes

cuidados: usar un proceso de descongelación adecuado al producto, tratar

de utilizar ingredientes preelaborados para disminuir la manipulación,

preparar los alimentos en batch (por partes) y trabajar y cuidar las áreas

designadas de trabajo en cuanto a aseo, higiene, orden, etc. Controlar

las temperaturas fi nales de cocción, controlar la temperatura interna del

producto, evaluar la capacidad térmica de cada equipo de cocción para

saber si es apto para los volúmenes de cocción y evitar la contaminación

post-cocción.

Durante el servicio se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

cuidar la relación tiempo/temperatura, separar durante el almacenamiento

los productos crudos de los cocidos, evitar la contaminación post-cocción,

y estudiar el diseño del equipo en cuanto a la correcta mantención de la

inocuidad (tº altas y bajas).

2. ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

Si los alimentos no van a ser consumidos inmediatamente, se debe enfriar

correctamente. El código alimentario de la FDA recomienda el enfriamiento

en dos etapas: enfriar desde los 60 a 21 ºC en dos horas y desde 21 a 5

ºC en cuatro horas. Sabiendo que el intervalo de temperatura entre 52 y

21 ºC es el más peligroso, se debe hacer pasar al alimento lo más rápido

posible por este rango para evitar el crecimiento de microorganismos (dos

horas). Si un alimento no alcanza los 21 ºC en dos horas, este se debe

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desechar o recalentar adecuadamente (hasta 74 ºC por 15 segundos) en

un tiempo no mayor a dos horas y luego enfriar en dos etapas.

Existen varias formas de enfriar los alimentos, entre ellas:

• Usar recipientes poco profundos y que transmitan el calor fácilmente

(acero inoxidable)

• Reducir el tamaño del alimento que se está enfriando, por ejemplo

porcionar.

• Baño maría de hielo o agua helada

• Usar un abatidor de temperatura

• Añadir hielo o agua fría como ingrediente, preparando la receta con

menor cantidad de agua y fi nalmente se agrega agua fría para enfriar la

preparación.

• Si se cuenta con marmitas de camisa de vapor, se puede utilizar para

enfriar alimentos; haciendo correr agua fría por la camisa.

• Usar pala fría para revolver y así enfriar los alimentos. Estas palas

plásticas se llenan con agua y se congelan.

3. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS

Los alimentos que han alcanzado los 21 ºC pueden ser almacenados en

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los equipos de refrigeración en las estanterías superiores, asegurando

su continuo control de temperatura (debe llegar hasta 5 ºC en 4 horas).

Recuerde que el alimento debe estar rotulado y debe ser fácilmente

identifi cable.

4. RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Cuando sea necesario recalentar alimentos potencialmente peligrosos, se

debe hacerlos pasar rápidamente por la zona de temperatura peligrosa.

Para esto se debe recalentar el alimento hasta que su interior alcance 75

ºC durante 15 segundos, esto en un plazo de dos horas como límite.

Nunca se debe hacer lo siguiente:

• Recalentar los alimentos más de una vez, si los procesos de

enfriamiento y recalentamiento no han sido realizados bajo los

estándares establecidos y mencionados

• Mezclar restos de comidas con alimentos frescos.

RECOMENDACIONES ESPECIFICAS

• Eliminar la comida que estuvo más de 4 horas en la zona de

temperatura peligrosa (5 a 60°C).

• Eliminar la comida que fue recalentada si esta no alcanza los 74°C

por 15 segundos, después de 2 horas de haber sido recalentada.

5. DESCONGELACION

Sólo existen 4 maneras aceptables de descongelar alimentos:

• En un refrigerador a temperatura de 5 ºC.

• Sumergir el alimento en agua corriente a temperatura máxima de 21 ºC.

• Si su uso es inmediato usar microondas.

• Como parte del proceso de cocción asegurando que el producto

alcanzará la temperatura interna mínima requerida.

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GLOSARIO

AMORTIGÜAR: Proceso efectuado principalmente en cebollas, y sus derivados, repollo con el propósito de disminuir o evitar las propiedades irritantes y/o fl atulentas. Esta acción puede efectuarse con agua caliente o con sal, o con las manos y también condimentando anticipadamente. Este proceso se efectúa previo al consumo.

BLANQUEAR: Proceso de cocción rápido, generalmente usado para verduras. Consiste en someter a temperatura de cocción por corto tiempo.

ESCALFAR: Cocinar en agua o en leche. Ejemplo: huevo.

ESPECIFICACIONES TECNICAS: Documentos elaborados por la D.AB.A., que se encuentran en intranet y que se actualizan anualmente, según compras.Señalan las características que deben presentar los víveres solicitados al proveedor y es de alta importancia conocerlos al momento de recepcionar los alimentos.

FIBRA: Componente de los alimentos, sin valor nutricional, que cumple una función importante en la regulación del tránsito intestinal y regeneración de la fl ora. Se encuentra en cereales integrales, verduras, frutas y legumbres con cáscara u hollejo. Ayuda a mejorar la digestión, disminuye el colesterol sanguíneo y previene el cáncer intestinal.

LIMPIAR LOS INGREDIENTES: Denominación previa establecida al inicio de las recetas que indican procesos de limpieza tales como: lavar, desinfectar, pelar, cortar, deshojar.

NUTRIENTES: Los nutrientes son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos. Desempeñan funciones diferentes en nuestro organismo en función de su naturaleza, ejemplo: proteínas, carbohidratos o hidratos de carbono, lípidos o grasas, etc.

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BIBLIOGRAFIA

1 Aubá G., Saavedra C., “Estudio Alimentario Nutricional en Unidades de la Escuadra, Armada de Chile”, Biblioteca Dirección de Abastecimiento de la Armada. Valpo. 2005.

2 BOJ M.T. “Nutrición y Salud”, Depto. Nutrición Universidad de Chile, 1996.

3 Guía para una Vida Saludable, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile y Ministerio de Salud, Gobierno de Chile, 2005.

4 Higiene en el Servicio de Alimentos Serving Safe Food, National Restaurant Association, 1993.

5 Recetario Naval, Dirección de Abastecimiento de la Armada de Chile. 1ª Ed., 1979, 2ª Ed., 1997, Anexo Nº 7 Carne de pollo. 1998.

6 Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto Supremo 977. Edición 2006.

7 Vio, F. “Prólogo” Revista Nutrición XXI, Nº 15, Instituto de Nutrición Tecnología de los Alimentos. Stgo. 2006.

8 RUZ, M. , “Nutrición y Salud”, Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Departamento de Nutrición. Stgo. 1996.

9 URTEAGA C. - GAETE C., “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias” Universidad de Chile. Facultad de Medicina. Depto. de Nutrición. Stgo.1995.

10 URTEAGA C. - MATELUNA A., “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile” Depto. de Nutrición. Facultad de Medicina. Universidad de Chile. 3ª Edición, 2002.

11 www.mypiramyd.gov

III EDICION ACTUALIZADA 2007

Publicación Editada por la

Dirección de Abastecimiento de la Armada

Autor y Cordinación General

Gloria Auba Nicoli

EC. G°9 Nutricionista M. Sc.

Contribución a la Edición

Loreto Varas Suárez.

P04 FP Ingeniero de Alimentos

Diseño e Impresión

Imprenta de la Armada

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