LUNS 18LUNES 18

MARTES 19

MÉRCORES 20MIÉRCOLES 20

CARME RUSCALLEDA 004 RENÉ REDZEPI 014

JORDI ROCA 020 FAUSTO AIROLDI 026 PAULO PINTO 026

PATRICK JEFFROY 038 XOSÉ CANNAS 044

PEPE SOLLA 050 NANDU JUBANY 054

MIGUEL SIERRA 032

VITOR SOBRAL 060 ROBERTA SUDBRACK 066 ALEXANDRE GAUTHIER 070

LUNS 18LUNES 18

MARTES 19

PAUL CUNNINGHAM 074 DAVID ETCHEVERRY 078

AITOR ELIZEGI 088 RAMON FREIXA RUI FALCÃO 094 GUILLERMINA S.

SEIJI YAMAMOTO 084

XOÁN CANNAS 096

ANDRÉS CONDE 098 OLIVIER BELLIN 100

ENEKO ATXA 104 KOLDO MIRANDA 114 STEPHANE BUYENS 120

ANTONIO BOTANA 124 MARCELO TEJEDOR 130

MIÉRCOLES 20MÉRCOLES 20

LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRICK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

004

CARME RUSCALLEDA

Sant PauR/ Nou 1008395 Sant Pol de Mar, BarcelonaTelf: +34 93 7600662www.ruscalleda.com

LUNS 18LUNES 18

Unha carreira de ascensión fulgurante desde que abriu o restaurante Sant Pau no ano 1988 situou a Carme Ruscalleda na elite da gastronomía mundial. Tres estrelas Michelin en Sant Pol de Mar (Maresme, Cataluña) sumadas ás dúas obtidas en 2007 en Tokio, xunto con máximas puntuacións nas guías gastronómicas máis prestixiosas, colocan a Ruscalleda á fronte de todas as clasificacións de restaurantes.

Persistente, tenaz, traballadora, disciplinada, segura do que di e do que cociña, Carme Ruscalleda atesoura o respecto profundo dos profesionais do sector, e como boa divulgadora, suscita a admiración entusiasta de todos os amantes da boa cociña.

Tal e como dicía Josep Pla, a cociña dun país é a súa paisaxe posta na cazola. Así é como Carme Ruscalleda practica e mostra a cociña do gran sabor inspirada no que a rodea, honesta co produto e esixente co produtor. Respectuosa co medio, proclama o uso de produtos de proximidade, e é perfeccionista coa técnica á que engade estilo libre, innovación e intuición. Unha cociña equilibrada, harmónica, humanizada e aderezada con paixón e moita personalidade. Unha cociña que é un obsequio para os sentidos, servida na mellor das cerimonias oficiada por Toni Balam, o seu compañeiro neste ambicioso proxecto.

Una carrera de ascensión fulgurante desde que abrió el restaurante Sant Pau en el año 1988, ha situado a Carme Ruscalleda en la elite de la gastronomía mundial. Tres estrellas Michelin en Sant Pol de Mar (Maresme, Catalunya) sumadas a las dos obtenidas en 2007 en Tokio, junto con máximas puntuaciones en las guías gastronómicas más prestigiosas colocan a Ruscalleda al frente de todos los ránquings de restaurantes.

Perseverante, tenaz, trabajadora, disciplinada, segura de lo que dice y cocina, Carme Ruscalleda atesora el respeto profundo de los profesionales del sector, y como buena divulgadora, suscita la admiración entusiasta de todos los amantes de la buena cocina.

Tal y como decía Josep Pla, la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela. Así es como Carme Ruscalleda practica y muestra la cocina del gran sabor inspirada en su entorno, honesta con el producto y exigente con el productor. Respetuosa con el medio, proclama el uso de productos de proximidad, y perfeccionista con la técnica a la que añade estilo libre, innovación e intuición. Una cocina equilibrada, armónica, humanizada y aliñada con pasión y mucha personalidad. Una cocina de obsequio para los sentidos, servida en la mejor de las ceremonias oficiada por Toni Balam, su compañero en este ambicioso proyecto.

005

PARA lA CReMA de PeRAIngRedIenTeS

4 peras Conference (al punto, ni verdes ni maduras)aceite de oliva virgen extrasalpimienta

elABoRACIónPelar las peras, retirar el corazón con semillas y cortarlas a cuartos (aprox. 350g. de peso neto). Colocarlas en un recipiente apto para microondas, salpimentarlas con prudencia y añadir un hilo de aceite. Tapar el recipiente con papel film y cocer en el microondas durante 5 minutos a máxima potencia.Triturar en un robot eléctrico y rectificar de sal y pimienta. enfriar.

PARA el CUS-CUSIngRedIenTeS

200g. de crema de peras fría100g. de picadillo fino de apio (muy pulido de nervios)100g. de picadillo fino de zanahoria pelada10g. de picadillo fino de perejil (solo las ramas tiernas)50g. de picadillo mediano de nueces de macadámiasal

elABoRACIón:Mezclar todos los ingredientes, salar al punto y colocar en moldes de silicona para poder ultra-congelar y cortar.

PARA el BAñoIngRedIenTeS

1 botella de cava37g. de gelatina vegetal

elABoRACIónMezclar el cava y la gelatina, verter en un cazo y arrancar el hervor. desmoldar las barritas de cus-cus vegetal y bañar. de este modo se obtiene una barrita cremosa y con los vegetales crujientes.

CUS-CUS VEGETAL Y CAVIAR ECOLóGICO

PARA lA SAlSA CReMoSA de PISTAChoSIngRedIenTeS

100g. de pistachos crudos y repelados100g. de leche100g. de agua

elABoRACIónTriturar en la Thermomix todos los ingredientes. Salpimentar al punto y reservar para aplicar la salsa a pincel.

oTRoStiras finas de apio pulidohojas de perifollovirutas de orocaviar ecológico de Riofrío

ACABAdo y PReSenTACIónAplicar la salsa de pistachos con la ayuda de un pincel en el plato.Colocar en el centro la barra de cus-cus y por encima de ella añadir el caviar, los copos de oro, las tiras de apio y el perifollo ligeramente aliñados.

PARA A CReMA de PeRAIngRedIenTeS

4 peras conferencia (ao punto, nin verdes nin maduras)aceite de oliva virxe extrasalpementa

PRePARACIónPelar as peras, retirar o carozo coas sementes e cortalas en cuartos (aprox. 350g. de peso neto). Colocalas nun recipiente apto para microondas, botar sal e pementa con prudencia e engadir un fío de aceite. Tapar o recipiente con papel film e cocer no microondas durante 5 minutos a máxima potencia.Triturar nun robot eléctrico e rectificar de sal e pementa. Arrefriar.

PARA o CUS-CUSIngRedIenTeS

200g. de crema de peras fría100g. de apio picado moi fino (moi pulido de nervios)100g. de cenoria pelada10g. de perexil (só as ramas tenras)50g. de noces de macadámia picadas a tamaño mediosal

PRePARACIón:Mesturar todos os ingredientes, salgar ao punto e colocar en moldes de silicona para poder ultraconxelar e cortar.

PARA o BAñoIngRedIenTeS

1 botella de cava37g. de xelatina vexetal

PRePARACIónMesturar o cava e a xelatina, verter nun cazo e poñer a ferver. desmoldar as barriñas de cus-cus vexetal e bañar. deste xeito obtense unha barriña cremosa e cos vexetais crocantes. PARA A SAlSA CReMoSA de PISTAChoS:IngRedIenTeS

100g. de pistachos crus e pelados100g. de leite100g. de auga

PRePARACIónTriturar na Thermomix todos os ingredientes. Botar sal e pementa ao punto e reservar para aplicar a salsa con pincel.

oUTRoStiras finas de apio pulidofollas de perifollabras de ourocaviar ecolóxico de Riofrío

ACABAdo e PReSenTACIónAplicar a salsa de pistachos coa axuda dun pincel no prato.Colocar no centro a barra de cus-cus e a cabalo dela engadir o caviar, as labras de ouro, as tiras de apio e o perifol lixeiramente aliñados.

CUS-CUS VEXETAL E CAVIAR ECOLóXICO

006

RAYA PULIDA, CARTíLAGOS A PARTE

PARA el PeSCAdoIngRedIenTeS

4 rayas de tamaño pequeño.sal

elABoRACIón:Pelar las rayas y clasificar los trozos limpios por tamaños regulares según sean grandes, medianos y pequeños para controlar mejor la cocción.Salarlos y cocerlos al horno de vapor durante 3 o 4 minutos según el tamaño. Sacar del horno y desprender la carne del cartílago, reservando los cartílagos a parte.Reservar la carne pre-cocida en moldes forrados con papel sulfurizado y colocándola siguiendo el sentido de las fibras, evitando perder la gelatina propia del animal. Reservar en frío.

PARA loS CARTílAgoSlimpiar los restos de carne cocida al vapor pegados en los cartílagos y escoger los más finos. Pasar por harina pobre en gluten y freír en aceite de oliva hasta que estén dorados al punto chip. Reservar en papel absorbente.

PARA el fondo de RAyAIngRedIenTeS

500g. de puntas y cartílagos de raya100g. de tomate maduro30g. de ajos pelados50g. de Verjus10g. de perejil1l. de agua30g. de arroz bomba1g. de gel-espesa

elABoRACIóndorar las puntas y cartílagos de ralla en una olla con un poco de aceite de oliva. Triturar con la ayuda de un batidor eléctrico los vegetales y añadirlos a la olla.dejar cocer 5 minutos y añadir 1l. de agua mineral hirviendo y 30g. de arroz bomba. Proseguir la cocción durante 15 minutos más, colar y reservar.A la hora de servir, añadir 1g. de gel-espesa por cada 100g. de caldo.

PARA el ACeITe de lIMón, JengIBRe y PIMIenTA RoSAIngRedIenTeS

3 limones10g. de jengibre fresco rallado (o 20g. de jengibre confitado)100g. de aceite1 cucharada de pimienta rosa

elABoRACIónlimpiar los limones, pelarlos muy finos y escaldar la piel en agua hirviendo. Cortar la piel a mini juliana perfecta.Infusionar a fuego lentísimo durante 10 minutos el aceite con las pieles, el jengibre y la pimienta rosa machacada. Reservar.

PARA o PeIxeIngRedIenTeS

4 raias de tamaño pequenosal

PRePARACIón:Pelar as raias e clasificar os anacos limpos por tamaños regulares segundo sexan grandes, medianos e pequenos para controlar mellor a cocedura.Salgar e cocer ao forno de vapor durante 3 ou 4 minutos segundo o tamaño. Sacar do forno e desprender a carne da cartilaxe, reservando as cartilaxes á parte.Reservar a carne precocida en moldes forrados con papel sulfurado e colocala seguindo o sentido das fibras, evitando perder a xelatina propia do animal. Reservar en frío.

PARA AS CARTIlAxeSlimpar os restos de carne cocida ao vapor pegados nas cartilaxes e escoller os máis finos. Pasar por fariña con pouco glute e fritir en aceite de oliva ata que estean dourados ao punto chip. Reservar en papel absorbente.

PARA o fondo de RAIAIngRedIenTeS

500g. de puntas e cartilaxes de raia100g. de tomate maduro30g. de allo pelado50g. de Verjus10g. de perexil1l. de auga30g. de arroz bomba1g. de xel-espesa

PRePARACIóndourar as puntas e as cartilaxes de raia nunha ola cun pouco de aceite de oliva. Triturar coa axuda dun batedor eléctrico os vexetais e engadilos á ola.deixar cocer 5 minutos e engadir 1l. de auga mineral fervendo e 30g. de arroz bomba. Proseguir a cocedura durante 15 minutos máis, coar e reservar.no momento de servir, engadir a 100g. de caldo 1g. de xel-espesa.

PARA o ACeITe de lIMón, xenxIBRe e PeMenTA RoSAIngRedIenTeS

3 limóns10g. de xenxibre fresco relado ( ou 20g. de xenxibre confeitado)100g. de aceite1 cullerada de pementa rosa

PRePARACIónlimpar os limóns, pelalos moi finos e escaldar a pel en auga fervendo. Cortar a pel a mini xuliana perfecta.Poñer en infusión a lume moi suave durante 10 minutos o aceite coas peles, o xenxibre e a pementa rosa machucada. Reservar.

RAIA PULIDA, CARTILAXES Á PARTE

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007

PARA A MAzá ReBozAdAPelar as mazás e cortalas en cuarteiróns. Aliñar cun pouco de aceite, sal e pementa e colocar nun recipiente apto para microondas.Cocer aproximadamente durante 3 minutos en microondas a máxima potencia. Retirar e rebozar co rebozado verde.

PARA o Po VeRde IngRedIenTeS:

follas de perexil + 10% de follas de salviaPRePARACIón:Colocar as follas entre papel de cociña e secar no microondas. Pasar as follas secas contra un coador fino para convertelas en po. Reservar.

PARA o ReBozAdo VeRdeCortar rebandas de pan de fogaza artesán de 1/2cm. de grosor e secar no forno a 100º C. Cando estea seco, picalo groso e aliñalo co po verde de herbas. Reservar.

oUTRoSfollas de escarolafollas de espinaca

ACABAdo e PReSenTACIónColocar no fondo do prato o mollo quente e espesalo. dispoñer enriba del o corte de raia quecido ao punto. Incorporar a mazá rebozada, as follas de escarola e de espinaca sofritidas e aliñar todo co aceite cítrico e pementado. Por último colocar a cartilaxe fritida.

PARA lA MAnzAnA ReBozAdAPelar las manzanas y cortarlas a gajos. Aliñarlas con un poco de aceite, sal y pimienta y colocarlas en un recipiente apto para microondas.Cocer aproximadamente durante 3 minutos en microondas a máxima potencia. Retirar y rebozar con el rebozado verde.

PARA el PolVo VeRdeIngRedIenTeS:

hojas de perejil + 10% de hojas de salviaelABoRACIón:Colocar las hojas entre papel de cocina y secar al microondas. Pasar las hojas secas contra un colador fino para convertirlas en polvo. Reservar.

PARA el ReBozAdo VeRdeCortar rebanadas de pan de hogaza artesano de 1/2cm. de grosor y secar al horno a 100º C. Una vez seco, picarlo grueso y aliñarlo con el polvo verde de hierbas. Reservar.

oTRoShojas de escarolahojas de espinaca

ACABAdo y PReSenTACIónColocar en el fondo del plato la salsa caliente y espesada. disponer encima de ella el corte de raya calentado al punto. Incorporar la manzana rebozada, las hojas de escarola y espinaca salteadas y aliñar el conjunto con el aceite cítrico y pimentado. Por último colocar el cartílago frito.

RAYA PULIDA, CARTíLAGOS A PARTERAIA PULIDA, CARTILAXES Á PARTE

008

ATúN A TACOS, GUISANTES MUY TIERNOSATúN A TACOS, CHíCHAROS MOI TENROS

o PeIxeConservar os lombos de atún á xaponesa, é dicir, envoltos en papel de cociña, papel de periódico e xeo.facer racións e conservar en aceite de oliva.

PARA A deMI-glACe de PeIxeIngRedIenTeS:

800g. de recortes de atúnsalaceite100g. de cebola100g. de sake50g. de tomate confeitado2l. de auga mineral20g. de manteiga

PRePARACIón:Salpementar os recortes de atún e sofritir ata que estean moi dourados nunha cazola cun pouco de aceite.Sofritir a cebola nunha tixola e engadir á cazola co atún. Mollar co sake e deixar sofritir 2 minutos máis.Picar o tomate confeitado ben fino e engadir ao atún. deixar sofritir 2 minutos máis e mollar coa auga mineral.deixar reducir ata o punto idóneo, coar e limpar de graxa.no momento de servir montar coa manteiga.

PARA o ACeITe PICAnTeIngRedIenTeS:

100g. de aceite2g. de pementa negra moída2 chiles abertos2g. de pementa de xamaica

PRePARACIón:Infusionar todos os ingredientes a lume suave. Coar e reservar.

PARA oS ChíChARoS MoI TenRoSIngRedIenTeS:

500g. de chícharos moi tenros20g. de manteiga20g. de aceite50g. de allo porro branco50g. de leituga romanaauga40g. de vermú nolly Pratsalpementa

el PeSCAdoConservar los lomos de atún a la japonesa, es decir envueltos en papel de cocina, papel de periódico y hielo.Racionar y conservar en aceite de oliva.

PARA lA deMI-glACe de PeSCAdoIngRedIenTeS:

800g. de recortes de atúnsalaceite100g. de cebolla100g. de sake50g. de tomate confitado2l. de agua mineral20g. de mantequilla

elABoRACIón:Salpimentar los recortes de atún y sofreírlos hasta que estén muy dorados en una cazuela con un poco de aceite.Sofreír la cebolla en una sartén y añadirla a la cazuela con el atún. Mojar con el sake y dejar sofreír 2 minutos más.Picar el tomate confitado bien fino y añadir al atún. dejar sofreír 2 minutos más y mojar con el agua mineral.dejar reducir hasta el punto idóneo, colar y limpiar de grasa.A la hora de servir montar con la mantequilla.

PARA el ACeITe PICAnTeIngRedIenTeS:

100g. de aceite2g. de pimienta negra molida2 cayenas abiertas2g. de pimienta de jamaica

elABoRACIón:Infusionar todos los ingredientes a fuego lento. Colar y reservar.

PARA loS gUISAnTeS MUy TIeRnoSIngRedIenTeS:

500g. de guisantes muy tiernos20g. de mantequilla20g. de aceite50g. de puerro blanco50g. de lechuga romanaagua40g. de vermú nolly Pratsal pimienta

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009

ATúN A TACOS, CHíCHAROS MOI TENROS

PRePARACIóndispoñer nunha ola a manteiga, o aceite e o allo porro branco e refogar sen que colla cor.Picar a leituga en xuliana e engadir ao sofrito. Sofritir durante 1 minuto.Incorporar á ola 500g. de chícharos pelados, escollidos moi tenros, 60g. de auga e o vermú. deixar cocer tapado durante 4 minutos e salpementar ao punto.Arrefriar no abatedor para manter o verde.

PARA A CReMA VeRde eSPeSATomar unha parte do guiso anterior e triturar na Thermomix para obter unha textura cremosa. Se cómpre usar máis líquido, darlle cremosidade con leite.

oUTRoStalos de chícharos xerminadosflores de chícharos de olor

ACABAdo e PReSenTACIónMarcar o taco de atún por todos os lados procurando deixalo ao punto. Se é necesario, quentar no forno ou na salamandra. Cortar o atún en cubos perfectos.debuxar unha bágoa no prato coa crema verde e colocar enriba un montículo de chícharos verdes.Colocar o mollo de atún en forma de círculos no prato e enriba deles colocar o cubo de atún.Aliñar o peixe co aceite picante, colocar o talo xerminado e a flor de chícharos de olor.

elABoRACIóndisponer en una olla la mantequilla, el aceite y el puerro blanco y sudar sin que coja color.Picar la lechuga a juliana y añadir al sofrito. Sofreír durante 1 minuto.Incorporar a la olla 500g. de guisantes pelados, escogidos muy tiernos, 60g. de agua y el vermú. dejar cocer tapado durante 4 minutos y salpimentar al punto.enfriar en el abatidor para mantener el verde.

PARA lA CReMA VeRde eSPeSATomar una parte del guiso anterior y triturar en la Thermomix para disponer de una textura cremosa. Si se precisa más líquido, darle cremosidad con leche.

oTRoStallos de guisantes germinadosflores de guisantes de olor

ACABAdo y PReSenTACIónMarcar el taco de atún por todos lados procurando dejarlo al punto. Si es necesario calentar en el horno o en la salamandra. Cortar el atún a cubos perfectos.dibujar una lágrima en el plato con la crema verde y colocar encima un montículo de guisantes verdes.Colocar la salsa de atún en forma de círculos en el plato y encima de ellos colocar el cubo de atún.Aliñar el pescado con el aceite picante, colocar el tallo germinado y la flor de guisantes de olor.

ATúN A TACOS, GUISANTES MUY TIERNOS

010

o BACAllAUIngRedIenTeS

lombos de bacallau superior desalgado ao punto - “un pouco alto de sal”PRePARACIón:Ultra-conxelar para poder cortalo en triángulos finos e perfectos.

SoPA VeRdePARA o CAldo BASeIngRedIenTeS

500g. de cebola cortada a xuliana fina 500g. de cenoria cortada a xuliana fina 500g. de allo porro cortado a xuliana fina mini bouquet cunha punta de loureiro e perexil 6l. de auga mineralsal

PRePARACIónQuentar a auga e cando empece a ferver incorporar as verduras cortadas, salgar e deixar cocer durante 20 minutos a lume medio. Coar e reservar.

PARA A SoPAIngRedIenTeS

750g. de puntas de bacallau desalgado (con pel e espiña)50g. de aceite de oliva250g. de améndoa laminada crúa70g. de perexil picado50g. de allo picado250g. de aceite de oliva5l. de caldo base70g. de follas de espinacas escaldadas

PRePARACIónRefogar as puntas de bacallau cortado en anacos pequenos nunha pota co aceite de oliva.Incorporar o allo e a améndoa, botar sal e pementa e refogar uns segundos ata que empecen a coller unha lixeira cor dourada.engadir o perexil picado e sofritir lixeiramente 1 minuto.Incorporar o caldo base quente e deixar cocer durante 3 minutos a lume medio. Verter na Thermomix xunto coas follas de espinaca escaldadas e triturar moi fino. Pasar por un coador de malla fina e reservar.

el BACAlAoIngRedIenTeS

lomos de bacalao superior desalado al punto - “un poco alto de sal”elABoRACIón:Ultra-congelar para poder cortarlo a triángulos finos y perfectos.

SoPA VeRdePARA el CAldo BASeIngRedIenTeS

500g. de cebolla cortada a juliana fina 500g. de zanahoria cortada a juliana fina 500g. de puerro cortado a juliana fina mini bouquet con una punta de laurel y perejil 6l. de agua mineral sal

elABoRACIónllevar el agua a ebullición y cuando arranque hervor incorporar las verduras cortadas, salar y dejar cocer durante 20 minutos a fuego medio. Colar y reservar.

PARA lA SoPAIngRedIenTeS

750g. de puntas de bacalao desalado (con piel y espina)50g. de aceite de oliva250g. de almendra laminada cruda70g. de perejil picado50g. de ajo picado 250g. de aceite de oliva5l. de caldo base70g. de hojas de espinacas escaldadas

elABoRACIónRehogar las puntas de bacalao cortado a trozos pequeños en una olla con el aceite de oliva.Incorporar el ajo y la almendra, salpimentar y rehogar unos segundos hasta que empiecen a adquirir un ligero color dorado.Añadir el perejil picado y sofreír ligeramente 1 minuto.Incorporar el caldo base caliente y dejarlo cocer durante 3 minutos a fuego medio. Verter en la Thermomix junto con las hojas de espinaca escaldadas y triturar muy fino. Pasar por un colador de malla fino y reservar.

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SOPA VERDE DE BACALLAU, MAZAPÁN qUENTE SOPA VERDE DE BACALAO, MAZAPÁN CALIENTE

011

PARA o MAzAPán QUenTeIngRedIenTeS

200g. de auga mineral100g. de améndoa en po20g. de aceite de oliva50g. de nata2g. de allo pelado e laminadosal e pementa branca1g. de agar-agar1 folla de xelatina

PRePARACIóndourar os allos laminados lixeiramente nun cazo con aceite de oliva. engadir a auga, a nata e a améndoa e triturar cun batedor eléctrico. engadir o agar-agar e cocer durante 1 minuto. Rectificar o punto de sal, engadir a folla de xelatina hidratada e mesturar todo para unir ben os ingredientes. Reservar nun recipiente en frío.

PARA oS CogoMeloS SAlTeAdoSCortar un variado de cogomelos en xuliana e saltear uns segundos, no momento de servilos, nunha tixola antiadherente cun pouco de ceboliño.

oUTRoSaméndoa granilla fina

ACABAdo e PReSenTACIónCortar o bacallau conxelado en triángulos finos e quentar o mazapán entre dúas laminas deste bacallau cunha gota de aceite.Colocar no fondo do prato un leito de cogomelos salteados e engadir os bocadiños de mazapán quente con bacallau. enriba deles, colocar un pouco máis do salteado de cogomelos e adornar con améndoa granillaServir a sopa ben quente na sala.

PARA el MAzAPán CAlIenTeIngRedIenTeS

200g. de agua mineral100g. de almendra en polvo20g. de aceite de oliva50g. de nata2g. de ajo pelado y laminadosal y pimienta blanca1g. de agar- agar 1 hoja de gelatina

elABoRACIóndorar los ajos laminados ligeramente en un cazo con aceite de oliva. Añadir el agua, la nata y la almendra y triturar con un batidor eléctrico. Añadir el agar-agar y cocer durante 1 minuto. Rectificar el punto de sazón, añadir la hoja de gelatina hidratada y mezclarlo todo para unir bien los ingredientes. Reservarlo en un recipiente en frío.

PARA lAS SeTAS SAlTeAdASCortar un variado de setas a juliana y saltear unos segundos, al momento del servicio, en una sartén antiadherente con un poco de cebollino.

oTRoSalmendra granilla fina

ACABAdo y PReSenTACIónCortar el bacalao congelado a triángulos finos y calentar el mazapán entre dos laminas de este bacalao con una gota de aceite.Colocar en el fondo del plato un lecho de setas salteadas y añadir los bocadillos de mazapán caliente con bacalao. encima de ellos, colocar un poco mas del salteado de setas y espolvorear con almendra granillaServir la sopa bien caliente en la sala

SOPA VERDE DE BACALLAU, MAZAPÁN qUENTE SOPA VERDE DE BACALAO, MAZAPÁN CALIENTE

012

LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRICK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

014

RENÉ REDZEPI

NomaR/ Strandgade 931401 København KTelf: +45 32 96 32 97www.noma.dk

LUNS 18LUNES 18

logo de percorrer e traballar en reputadas cociñas do mundo, no ano 2003 René Redzepi, xunto a Claus Meyer (destacado impulsor de proxectos gastronómicos) inicia un proxecto de longo percorrido chamado restaurante noma na cidade de Copenhague, dinamarca. entre as finalidades do proxecto cabe destacar a difusión e revalorización dos produtos e as culturas gastronómicas nórdicas coa alta cociña como medio para desenvolvelas. É así como Redzepi e noma se converten en embaixadores do movemento da nova Cociña escandinava (new nordic Kitchen), colectivo de cociñeiros escandinavos que no ano 2005 elaborou un decálogo que recompilaba a súa filosofía de presente e de futuro. Unha cociña con valores moi precisos, cargados de intelectualidade, e unha filosofía que promove a identidade local, o culto á biodiversidade, fai fincapé nos produtos e provedores agroalimentarios de proximidade e, na maioría das ocasións, combina as propias raíces gastronómicas coas técnicas de manipulación máis innovadoras.

noma está situado nun antigo almacén portuario que foi sometido a unha fermosa reforma baixo os criterios do puro deseño escandinavo, moi acorde coas propostas culinarias e filosofía de Redzepi. Unha cociña cunha infinidade de pequenos provedores; bagas, algas de tempada, bois de grenlandia, peixes do Atlántico norte e unha importante variedade de produtos locais (lácteos, carnes... ) que Redzepi exalta cunha cociña reflexiva, moi creativa e excepcionalmente técnica. deste xeito, a cidade de Copenhague situouse entre as rutas gastronómicas de europa.

después de recorrer y trabajar en reputadas cocinas del mundo, en el año 2003, René Redzepi junto a Claus Meyer (destacado impulsor de proyectos gastronómicos) inicia un proyecto de largo recorrido llamado restaurante noma en la ciudad de Copenhague, dinamarca. entre las finalidades del proyecto cabe destacar la difusión y revaloración de los productos y culturas gastronómicas nórdicas con la alta cocina como medio para desarrollarlas. es así como Redzepi y noma se convierten en embajadores del movimiento de la nueva Cocina escandinava (new nordic Kitchen), colectivo de cocineros escandinavos que en el año 2005 elaboró un decálogo que recopilaba su filosofía de presente y de futuro. Una cocina con valores muy precisos, cargados de intelectualidad, y una filosofía que promueve la identidad local, el culto a la biodiversidad, enfatiza en los productos y proveedores agroalimentarios de proximidad y, en la mayoría de ocasiones, combina las propias raíces gastronómicas con las más innovadoras técnicas de manipulación.

noma está situado en un antiguo almacén portuario que fue sometido a una hermosa reforma bajo los criterios del puro diseño escandinavo, muy acorde con las propuestas culinarias y filosofía de Redzepi. Una cocina con un sinfín de pequeños proveedores; bayas, algas de temporada, bueyes de groenlandia, pescados del Atlántico norte y un importante surtido de productos locales (lácteos, carnes… ) que Redzepi exalta con una cocina reflexiva, muy creativa y excepcionalmente técnica. de este modo, la ciudad de Copenhague se ha situado entre las rutas gastronómicas de europa.

015

IngRedIenTeS PARA 4 PeRSonASPARA lA gAMBA CRUdA

32 gambas frescas crudas (preferiblemente de groenlandia)salzumo de limón

PARA el TUPInAMBo en MAnTeqUIllA “noISSeTTe”8 tupinambos grandes, de dinamarca2 cucharadas de mantequilla “noissette”

PARA el PAn fRITo200g. de harina de trigo1 cucharada de café de harina de maltasalcerveza tipo Weissaceite para freír

PARA el zUMo de fReSA VeRde2 bandejas pequeñas de fresas sin madurar (verdes)(1kg. aproximadamente)salc.s de azúcar de caña

oTRoS:hierba gallinária frescafinas lascas de fresa verde

elABoRACIóngAMBA MARInAdAPelar la gamba y marinar justo antes de servir con sal y unas gotas de zumo de limón.

TUPInAMBoPelar el tupinambo y envasar al vacío. Pochar durante 45 minutos a 80º en un baño de agua. Retirar el tupinambo y con la ayuda de un molde circular, dar forma. Templar el tupinambo al horno con un poco de mantequilla “noissette”.

GAMBA CRUDA DE GROENLANDIA Y FRESAS VERDES

IngRedIenTeS PARA 4 PeRSoASPARA A gAMBA CRúA

32 gambas frescas crúas (preferiblemente de grenlandia)salzume de limón

PARA o TUPInAMBo en MAnTeIgA “noISSeTTe”8 tupinambos grandes, de dinamarca2 culleradas de manteiga “noissette”

PARA o PAn fRITIdo200g. de fariña de trigo1 culleradiña de café de fariña de maltasalcervexa tipo Weissaceite para fritir

PARA o zUMe de AMoRodo VeRde2 bandexas pequenas de amorodos sen madurar (verdes)(1 kg. aproximadamente)salc.s Azucre de caña

oUTRoS:herba paxareira frescalascas finas de amorodo verde

PRePARACIóngAMBA MARIñAdAPelar a gamba e mariñar xusto antes de servir con sal e unhas gotas de zume de limón.

TUPInAMBoPelar o tupinambo e envasar ao baleiro. Pochar durante 45 minutos a 80º nun baño de auga. Retirar o tupinambo do baño de auga e coa axuda dun molde circular, dar forma. Temperar o tupinambo ao forno cun pouco de manteiga “noissette”.

GAMBA CRúA DE GRENLANDIA E AMORODOS VERDES

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016

PAn fRITIdoMesturar coa axuda dun robot mesturador a fariña de trigo, a fariña de malta e o sal.engadir a cervexa e seguir mesturando ata acadar unha textura de pasta.laminar moi fino e cortar tiras tipo espaguete coa axuda dunha máquina de cortar pasta.fritir as tiras en aceite a 140º ata que estean crocantes. deixar escorrer en papel absorbente para retirar o exceso de aceite.

AMoRodoS:limpar os amorodos e obter o zume coa axuda dunha licuadora. Sazonar cun pouco de sal e rectificar a acedume co azucre de caña.

ACABAdo e PReSenTACIón:no momento de servir dispoñer 8 gambas mariñadas de xeito aleatorio no prato. Colocar 6 discos de tupinambo e 4 tiras de pan fritido e decorar con finas láminas de amorodo verde e algunhas follas de herba paxareira fresca.Para rematar, engadir o zume de amorodo verde cunha xerra pequena, diante do comensal.

PAn fRIToMezclar con la ayuda de un robot mezclador la harina de trigo, la harina de malta y la sal.Añadir la cerveza y continuar mezclando hasta conseguir una textura de pasta.laminar bien fino y cortar tiras tipo espagueti con la ayuda de una máquina de cortar pasta.freír las tiras en aceite a 140º hasta que estén crujientes. dejar escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

fReSAS:limpiar las fresas y obtener el jugo con la ayuda de una licuadora. Sazonar con un poco de sal y rectificar la acidez con el azúcar de caña.

ACABAdo y PReSenTACIónA la hora de servir disponer 8 gambas marinadas de forma aleatoria en el plato. Colocar 6 discos de tupinambo y 4 tiras de pan frito y decorar con finas láminas de fresa verde y algunas hojas de de hierba gallinera fresca.Para acabar, añadir el zumo de fresa verde con una jarrita, delante del comensal.

GAMBA CRUDA DE GROENLANDIA Y FRESAS VERDESGAMBA CRúA DE GRENLANDIA E AMORODOS VERDES

017

IngRedIenTeS PARA 4 PeRSoAS:PARA A fAldRA de PoRCo:díA 1:

1kg. de faldra de porco magra coa pel intacta1/2 cullerada de bagas de cimbrocullerada de sementes de coandrocullerada de eneldocullerada de comiño1 rama de romeu1 rama de tomiño14g. sal

díA 2:graxa afumada de porco

PARA AS PeleS de PATACA1kg. de patacas pequenas tipo “Samsø” limpasaceite para fritir

PARA AS CeBolAS CURAdAS en CeRVexA20 ceboliñas 2dl. de cervexa, preferiblemente tipo Ale90g. mel1 rama de tomiño5 bagas de cimbro110g. de vinagre balsámico de mazá

PARA A SAlSA:3 culleradas de vinagre balsámico de ameixarama de romeu4 bagas de cimbrodl. de zume de mazá2dl. de caldo escuro de polo1dl. de cervexa tipo Weiss

IngRedIenTeS PARA 4 PeRSonAS:PARA lA fAldA de CeRdodíA 1:

1kg. de falda de cerdo magra con la piel intacta1/2 cucharada de bayas de enebrocucharada de semillas de cilantrocucharada de eneldocucharada de comino1 rama de romero1 rama de tomillo14g. sal

díA 2:grasa ahumada de cerdo

PARA lAS PIeleS de PATATA1kg. de patatas pequeñas tipo “Samsø” limpiasaceite para freír

PARA lAS CeBollAS CURAdAS en CeRVezA20 cebollitas 2dl. de cerveza preferiblemente tipo Ale90g. de miel1 rama de tomillo5 bayas de enebro110g. de vinagre balsámico de manzana

PARA lA SAlSA3 cucharadas de vinagre balsámico de ciruelarama de romero4 bayas de enebrodl. de zumo de manzana2dl. de caldo oscuro de pollo1dl. de cerveza tipo Weiss

FALDRA DE PORCO CURADA E MARIñADA CON PELES DE PATACA E CEBOLAS CURADAS EN CERVEXA

FALDA DE CERDO CURADA Y ENCURTIDA CON PIELES DE PATATA Y CEBOLLAS CURADAS EN CERVEZA

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018

PRePARACIónfAldRA de PoRCohai que curar a faldra con dous días de antelación. Para iso, comezar tostando en seco as especias nunha tixola. A continuación, machucalas nun morteiro e reservar. Untar a faldra con estas especias e deixar mariñar durante 1 noite xunto co sal.Ao día seguinte, limpar a faldra de todas as especias, dispoñer nunha cazola alta e cubrir coa graxa afumada de porco. Colocar a cazola ao forno e asar durante 12 horas a 80º.Pasado este tempo, retirar a faldra da graxa, poñela entre dúas bandexas e colocar un peso enriba que presione, para obter unha superficie consistente. Reservar no frigorífico toda a noite.Ao terceiro día, cortar a faldra en pezas rectangulares e marcar a lume suave nunha tixola antiadherente ata que a pel estea crocante.

PeleS de PATACAfacer as patacas no forno a 160º ata que estean tenras. Retirar do forno e cortar en dous. Coa axuda dunha culler, retirar o interior da pataca mirando de non romper a pel, e reservar as peles.fritir as peles en aceite a 160º ata que estean crocantes. Sazonar con sal.

CeBolAS CURAdAS en CeRVexAPelar as ceboliñas, cortar en dous e separar as capas de cebola. Reservar nunha cunca alta.Por outra banda, ferver a cervexa, o mel e as especias e engadir unhas gotas de vinagre balsámico de mazá.Coar o líquido enriba das lascas de cebola e deixar repousar durante media hora.Reservar as bagas de cimbro e o tomiño.

SAlSAReducir o vinagre con romeu e as bagas de cimbro. engadir o zume de mazá e seguir reducindo. engadir o caldo de polo e a cervexa Weiss e ferver ata reducir a mestura ata a metade. Coar a salsa e sazonar ao gusto.

ACABAdo e PReSenTACIónPara servir o prato, dispoñer as pezas de faldra nun prato xunto coas peles de pataca fritidas e a cebola curada en cervexa.decorar coas especias mariñadas co líquido de curar as cebolas e rematar servindo o mollo nunha xerra pequena diante do comensal.

elABoRACIónfAldA de CeRdoSe debe curar la falda con dos días de antelación. Para ello empezar braseando en seco las especies en una sartén. A continuación, majarlas en un mortero y reservar. Untar la falda con estas especies y dejar marinar durante 1 noche junto con la sal.Al día siguiente, limpiar la falda de todas las especies, disponer en una cazuela alta y cubrir con la grasa ahumada de cerdo. Colocar la cazuela al horno y cocer durante 12 horas a 80º.Pasado este tiempo, retirar la falda de la grasa, ponerla entre dos bandejas y colocar un peso encima que presione, con la intención de obtener una superficie consistente. Reservar en la nevera toda una noche.Al tercer día, cortar la falda en piezas rectangulares y marcar a fuego lento en una sartén antiadherente hasta que la piel esté crujiente.

PIeleS de PATATAhornear las patatas al horno a 160º hasta que estén tiernas. Retirar del horno y cortar en dos. Con la ayuda de una cuchara, retirar la pulpa de la patata con cuidado de no romper la piel y reservar las pieles.freír las pieles en aceite a 160º hasta que estén crujientes. Sazonar con sal.

CeBollAS CURAdAS en CeRVezAPelar las cebollitas, cortar en dos y separar las capas de cebolla. Reservar en un cuenco alto.Por otro lado, hervir la cerveza, la miel y las especies y añadir unas gotas de vinagre balsámico de manzana.Colar el líquido encima de las láminas de cebolla y dejar reposar durante media hora.Reservar las bayas de enebro y el tomillo.

SAlSAReducir el vinagre con el romero y las bayas de enebro. Añadir el zumo de manzana y continuar reduciendo. Añadir el caldo de pollo y la cerveza Weiss y hervir hasta reducir la mezcla hasta la mitad. Colar la salsa y sazonar al gusto.

ACABAdo y PReSenTACIónPara servir el plato disponer las piezas de falda en un plato junto con las pieles de patata fritas y la cebolla curada en cerveza.decorar con las especies encurtidas con el líquido de curar las cebollas y acabar sirviendo la salsa en jarrita delante del comensal.

FALDRA DE PORCO CURADA E MARIñADA CON PELES DE PATACA E CEBOLAS CURADAS EN CERVEXA

FALDA DE CERDO CURADA Y ENCURTIDA CON PIELES DE PATATA Y CEBOLLAS CURADAS EN CERVEZA

019

LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRICK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

020

JORDI ROCA

Restaurante El Celler de Can RocaCan Sunyer, 4617007 GironaTef: +34 972 222157www.cellercanroca.com

LUNS 18LUNES 18

Jordi Roca é hoxe un dos maiores creadores de cociña doce deste país. de aspecto tímido e xuvenil, Jordi, o máis novo dos tres irmáns Roca, aceptou o reto e presenta na carta doce do restaurante o Celler de can Roca propostas exquisitas, innovadoras e cheas de entusiasmo.

hoxe, o Celler de can Roca é máis que un restaurante, é unha obra de todos os seus actores. froito de reflexións e de esforzo, este triunvirato formado polos irmáns Roca é un círculo cheo de virtuosismo e de imaxinación, que é quen de satisfacer e sorprender a diario aos seus comensais.

nun ambiente de creatividade insólita creado por este triángulo fraternal, Jordi desenvolveu, na cociña, auténticas coleccións de sobremesas de restaurante; cromoterapias, adaptacións de perfumes ou os destilados, foron só unha mostra dos seus eixes de inspiración.

o novo Celler, aberto a mediados de novembro e situado a escasos 100 metros do antigo emprazamento -co que recibiron numerosos galardóns- é sen dúbida o establecemento que o oficio e bo facer dos Roca merecen, tanto en medios loxísticos e de espazo, como no espectacular comedor no que Josep dispón dunha adega única no mundo.

Jordi Roca es hoy uno de los mayores creadores de cocina dulce de este país. de aspecto tímido y juvenil, Jordi, el más joven de los tres hermanos Roca, ha aceptado el reto y presenta en la carta dulce del restaurante el Celler de can Roca propuestas exquisitas, innovadoras y llenas de entusiasmo.

hoy, el Celler de can Roca es más que un restaurante, es una obra de todos sus actores. fruto de reflexiones y de esfuerzo, este triunvirato formado por los hermanos Roca es un círculo lleno de virtuosismo y de imaginación, capaz de satisfacer y sorprender a diario a sus comensales.

en un ambiente de creatividad insólita creado por este vínculo fraternal, Jordi ha desarrollado, en la cocina, auténticas colecciones de postres de restaurante; cromoterapias, adaptaciones de perfumes o los destilados, han sido sólo una muestra de los ejes de inspiración.

el nuevo Celler, abierto a mediados de noviembre y situado a escasos 100 metros del antiguo emplazamiento -con el que recibieron numerosos galardones- es sin duda el establecimiento que el oficio y buen hacer de los Roca merece, tanto en medios logísticos y de espacio, como en el espectacular comedor en el que Josep dispone de una bodega única en el mundo.

021

CoMPoñenTeSPlACA de gUAIABAIngRedIenTeS

500g. de puré de guaiaba100g. de azucre

PRePARACIónQuentar 100 gramos de guaiaba con 100 gramos de azucre ata que se dilúa. Mesturar co resto da guaiaba e estender finamente en papel de silicona. Conxelar.

doCe de leITeIngRedIenTeS

1000g. de leite de ovella500g. de azucre1 chisco de bicarbonato

PRePARACIónQuentar o leite de ovella co azucre e deixar reducir ata obter unha cor acaramelada. engadir o bicarbonato e deixar reducir un pouco máis sen parar de remover. deixar que arrefríe.

eSCUMA de leITe de oVellAIngRedIenTeS

500g. de requeixo de ovella500g. de nata

PRePARACIónMesturar o requeixo de ovella coa nata, introducir nun sifón e cargar con 2 cargas de gas. Reservar en frío.

xeAdo de leITe de oVellAIngRedIenTeS

500g. de requeixo500g. de leite500g. de nata200g. de azucre100g. de azucre invertido100g de dextrosa5g. de estabilizante

CoMPonenTeSPlACA de gUAyABAIngRedIenTeS

500g. de puré de guayaba100g. de azúcar

elABoRACIónCalentar 100 gramos de guayaba con 100 gramos de azúcar hasta que diluya. Mezclar con el resto de la guayaba y extender finamente en papel de silicona. Congelar.

dUlCe de leCheIngRedIenTeS

1000g. de leche de oveja500g. de azúcar1 pizca de bicarbonato

elABoRACIónCalentar la leche de oveja con el azúcar y dejar reducir hasta obtener un color acaramelado. Añadir el bicarbonato y dejar reducir un poco más sin dejar de remover. dejar enfriar.

eSPUMA de leChe de oVeJAIngRedIenTeS

500g. de requesón de oveja500g. de nata

elABoRACIónMezclar el requesón de oveja con la nata, introducir en un sifón y cargar con 2 cargas de gas. Reservar en frío.

helAdo de leChe de oVeJAIngRedIenTeS

500g. de requesón500g. de leche500g. nata200g. de azúcar100g de azúcar invertido100g de dextrosa5g. de estabilizante

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POSTRE LÁCTICOSOBREMESA LÁCTICA

022

PRePARACIónMesturar a nata, o leite, o azucre invertido e ferver. engadir o azucre, a dextrosa e o estabilizante e pasteurizar a 85ºC sen parar de remover. Coar, arrefriar e engadir o requeixo. Reservar na neveira durante 12 horas e a continuación turbinar na manteigadora. Conservar a -18ºC.

nUBe de AzUCReIngRedIenTeS

azucreleite en po

PRePARACIónPoñer o azucre na máquina de algodón de azucre. Ao obter a nube, rebozala co leite en po.

oUTRoSiogur de ovella

MonTAxe fInAldispoñer na base dun prato fondo o doce de leite e colocar unha quenelle de xeado de requeixo por riba. Tapar con escuma de requeixo, cravar unha placa de guaiaba e rematar coa nube de leite.Rematar cuns puntiños de iogur de ovella.

elABoRACIónMezclar la nata, la leche, el azúcar invertido y hervir. Añadir el azúcar, la dextrosa y el estabilizante y pasteurizar a 85ºC sin dejar de remover. Colar, enfriar y añadir el requesón. Reservar en la nevera durante 12 horas y a continuación turbinar en la mantecadora. Conservar a -18ºC.

nUBe de AzÚCARIngRedIenTeS

azúcarleche en polvo

elABoRACIónPoner el azúcar en la máquina de algodón de azúcar. Al obtener la nube, rebozarla con la leche en polvo.

oTRoSyogurt de oveja

MonTAJe fInAldisponer en la base de un plato hondo el dulce de leche y colocar una quenelle de helado de requesón encima. Tapar con espuma de requesón, clavar una placa de guayaba y acabar con la nube de leche.Acabar con unos puntos de yogurt de oveja.

POSTRE LÁCTICOSOBREMESA LÁCTICA

023

CoMPoñenTeSCReMA de ToffeIngRedIenTeS

500g. de leite500g. de nata300g. de azucre5 follas de xelatina

PRePARACIónCocer o azucre en seco sen deixar de remover ata que chegue a uns 180º e empece a acaramelarse. Paralelamente, quecer o leite e a nata nun cazo e cando o azucre estea acaramelado vertelo enriba del pouco a pouco e sen parar de remover. engadir as follas de xelatina hidratadas e dispoñer a mestura no fondo de pratos fondos. gardar no frigorífico ata que calle.

xel de CAfÉIngRedIenTeS

300g. de café espresso40g. de azucre1 folla de xelatina1g. de agar-agar

PRePARACIón:Partindo dun bo café, engadirlle o agar-agar e o azucre. Quentalo a lume medio nun cazo e a continuación introducir a xelatina hidratada. Verter unha fina capa por riba da crema de toffe callada.

CARAMelo de CAfÉIngRedIenTeS

250g. de azucre fondant125g. de xarope de glicosa125g. de azucre isomalt100g. de pasta pura de café

PRePARACIón:Quentar o azucre fondant e a glicosa ata a súa total disolución. A continuación engadir o azucre isomalt e quecer ata que chegue a 160º C. Retirar do lume ata que chegue a 140º C e nese punto engadir a pasta pura de café. Remover a mestura ata obter unha textura lisa e brillante. Verter sobre un papel siliconado, arrefriar e cortar.Quentar no forno unha pequena porción de caramelo disposta sobre un papel siliconado ata que teña unha textura maleable. Retirar do forno e rapidamente, coa axuda dun rodete, dar forma abstracta.

CoMPonenTeSCReMA de ToffeIngRedIenTeS

500g. de leche500g. de nata300g. de azúcar5 hojas de gelatina

elABoRACIónCocer el azúcar en seco sin dejar de remover hasta que alcance unos 180º y empiece a caramelizar. Paralelamente, calentar la leche y nata en un cazo y cuando el azúcar caramelice verterla encima de éste poco a poco y sin parar de remover. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y disponer la mezcla en el fondo de platos hondos. guardar en el frigorífico hasta que cuaje.

gel de CAfÉIngRedIenTeS

300g. de café espresso40g. de azúcar1 hoja de gelatina1g. de agar-agar

elABoRACIón:Partiendo de un buen café, añadirle el agar-agar y el azúcar. Calentarlo a fuego medio en un cazo y a continuación introducir la gelatina hidratada. Verter una fina capa encima de la crema de toffe cuajada.

CARAMelo de CAfÉIngRedIenTeS

250g. de azúcar fondant125g.de jarabe de glucosa125g.de azúcar isomalt100g. de pasta pura de café

elABoRACIón:Calentar el azúcar fondant y la glucosa hasta su total disolución. A continuación agregar el azúcar isomalt y calentar hasta que alcance los 160º C. Retirar del fuego hasta que alcance los 140º C y llegado este punto añadir la pasta pura de café. Remover la mezcla hasta obtener una textura lisa y brillante. Verter encima de un papel siliconado, enfríar y porcionar.Calentar en el horno una pequeña porción de caramelo dispuesta encima de un papel siliconado hasta que tenga una textura maleable. Retirar del horno y rápidamente con la ayuda de un rodillo dar forma abstracta.

SAN SIMóNSAN SIMóN

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024

CReMA MonTAdA de QUeIxo SAn SIMón:IngRedIenTeS

250g. de queixo San Simón300g. de nata2 follas de xelatina40g. de azucre75g. de xema

PRePARACIónCortar en anacos o queixo e quentalo xunto coa nata ata que se dilúa. Reservar en quente.Bater as xemas co azucre nunha cunca e a continuación escaldar co leite e o queixo quentes.Colocar outra vez no lume e cocer ata que chegue aos 85º C. engadir as follas de xelatina hidratadas, coar a mestura cun coador de malla e arrefriar nun baño de xeo. Reservar.deixar repousar a mestura na neveira durante 12 horas para que se poña máis homoxénea e suba mellor. A continuación bater a crema no batedor e reservar dentro dunha manga pasteleira.

MonTAxe fInAlRelar un pouco queixo San Simón nunha bandexa. Poñer coa manga un pouco de crema batida de San Simón por riba e rebozala co queixo relado.dispoñer tres bolas de mouse rebozadas no prato coa crema de toffe callada e intercalar o caramelo de café.

CReMA MonTAdA de qUeSo SAn SIMón:IngRedIenTeS

250g. de queso San Simón300g. de nata2 hojas de gelatina40g. de azúcar75g. de yemas

elABoRACIónTrocear el queso y calentarlo junto con la nata hasta que diluya. Reservar en caliente.Batir las yemas con el azúcar en un cuenco y a continuación escaldar con la leche y queso calientes.Volver a colocar al fuego y cocer hasta que alcance los 85º C. Añadir las hojas de gelatina hidratadas, colar la mezcla con un colador de malla y enfriar en un baño de hielo. Reservar.dejar reposar la mezcla en nevera durante 12 horas con el fin que homogenice y monte mejor. A continuación, montar la crema en la batidora y reservar dentro de una manga pastelera.

MonTAJe fInAlRallar un poco de queso San Simón en una bandeja. escudillar con la manga un poco de crema montada de San Simón encima y rebozarla con el queso rallado.disponer tres bolas de mouse rebozadas en el plato con la crema de toffe cuajada e intercalar el caramelo de café.

SAN SIMóNSAN SIMóN

025

LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRICK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

026

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PragmaCasino de LisboaAlameda dos OceanosParque dos Nações1990-204 LisboaTelf: +351 21 8929043www.pragmalx.com

Bica do SapatoAvenida do Infante Don EnriqueArmazém B, Cais da PedraSanta Apolónia1900 LisboaTelf: +351 21 8810320www.bicadosapato.com

LUNS 18LUNES 18

fausto Airoldi dirixe con mestría restaurantes de éxito en Portugal. nado en Mozambique, antiga colonia portuguesa, Airoldi imprime na súa cociña este carácter colonial e cosmopolita no que se fusionan materias primas cun excelente sentido do equilibrio e do gusto.

os establecementos Bica do Sapato e Pragma, ambos liderados por Airoldi, convertéronse nun referente culinario da capital lusa. Bica do Sapato, situado á beira do río Texo, ofrece unha cociña posta ao día, con constantes referencias dietéticas, urbana e ao servizo dos seus clientes, como demostran a destacada presenza de propostas vexetarianas ou a mellor barra de sushi de lisboa..

en Pragma, restaurante situado na planta superior do Casino de lisboa, Paulo Pinto, baixo a dirección de Airoldi, ofrece alta cociña portuguesa nun ambiente de deseño contemporáneo baixo tres grandes conceptos: memoria, clásicos e ensaios. da memoria xorden pratos inspirados na tradición da cociña portuguesa, o grupo dos clásicos compóñeno receitas que acompañaron a Airoldi no seu longo percorrido profesional, e nos ensaios, Pragma ofrece aquelas preparacións nas que interveñen novos conceptos e técnicas creativas.

fausto Airoldi dirige con maestría restaurantes de éxito en Portugal. nacido en Mozambique antigua colonia portuguesa, Airoldi imprime en su cocina este carácter colonial y cosmopolita donde se fusionan materias primas con un excelente sentido del equilibrio y del gusto.

los establecimientos Bica do Sapato y Pragma, ambos liderados por Airoldi, se han convertido en un referente culinario de la capital lusa. Bica do Sapato situado a orillas del río Tajo, con una cocina puesta al día, con constantes referencias dietéticas, urbana y al servicio de sus clientes como lo demuestran la destacada presencia de propuestas vegetarianas o la mejor barra de sushi de lisboa.

en Pragma, restaurante situado en la planta superior del Casino de lisboa, Paulo Pinto, bajo la dirección de Airoldi, ofrece alta cocina portuguesa en un ambiente de diseño contemporáneo bajo tres grandes conceptos; memoria, clásicos y ensayos. de la memoria surgen platos inspirados en la tradición de la cocina portuguesa, el grupo de los clásicos lo componen recetas que han acompañado a Airoldi en su largo recorrido profesional, y en los ensayos, Pragma ofrece aquellas preparaciones en las que intervienen nuevos conceptos y técnicas creativas.

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SUAdo de ToUCIño de PoRCo BíSARo doURAdo Con AMeIxAS negRAS Ao BUlhão PAToIngRedIenTeS

4 anacos de touciño de porco bísaropasta de pemento1kg. de ameixas negras da Ría formosa, Algarve200ml. de caldo de ameixas á Bulhão Pato1 cabeza de allo asado1 feixe de coandro frescomanteigaflor de salpementa negra longa

PRePARACIónAdobar o touciño con pasta de pemento e envasar ao baleiro en bolsa de cocedura. dispoñer o touciño nun forno mixto e cocer ao baleiro durante 5 min. a 85ºC, 15 min. a 72ºC e 12 horas a 66ºC Sacar o touciño da bolsa e fritir nunha tixola con manteiga quente. dispoñer as ameixas, o caldo de Bulhão Pato, o coandro picado, a cabeza de allo e o touciño dourado nunha folla de papel de cartafata.Pechar o papel e colocar nunha tixola quente durante 6 minutos. Abrir, separar o touciño e marcar de novo nunha paella antiadherente.empratar as ameixas, o caldo e o touciño.Adornar con allo asado e coandro picado.Salpementar o porco con flor de sal e pementa longa moída.

Si quere pode espesar o caldo con xantana.

SUAdo de CoCoChAS de PeIxe SAPo á PenIChe Con MeRo ASAdoIngRedIenTeS

4 lombos de mero atlántico de 140g. aprox.8 cocochas de peixe sapo400ml. de caldo de peixe tipo Peniche100g. de compota de caldeirada50ml. de viño de oporto branco secofollas de coandroaceite de oliva

PRePARACIóndourar os lombos de mero nunha tixola con aceite moi quente. Aderezar con sal e pementa. Reservar.Colocar as cocochas de peixe sapo e a compota de caldeirada en papel de cartafata, sobrepoñer o mero e regar con caldo e viño de oporto.Cocer no forno a 200º durante 8 min.Retirar do forno, abrir a bolsa cartafata e servir.Pode acompañarse con cubos de pataca confeitada en aceite de oliva.

SUdAdo de ToCIno de CeRdo BíSARo doRAdo Con AlMeJAS negRAS A BUlhão PAToIngRedIenTeS

4 trozos de tocino de cerdo bísaropasta de pimentón1kg. de almejas negras de la Ría formosa, Algarve200ml. de caldo de almejas a Bulhão Pato1 cabeza de ajo asado1 manojo de cilantro frescomantecaflor de salpimienta negra long

elABoRACIónAdobar el tocino con pasta de pimentón y envasar al vacío en bolsa de cocción. disponer el tocino en horno mixto y cocer al vacío durante 5 min. a 85ºC; 15 min. a 72ºC y 12 horas a 66ºC. Sacar el tocino de la bolsa y freír en una sartén con manteca caliente. disponer las almejas, el caldo de Bulhão Pato, el cilantro picado, la cabeza de ajo y el tocino dorado en una hoja de papel de cartafata.Cerrar el papel y colocarlo en una sartén caliente durante 6 minutos. Abrir, separar el tocino y marcarlo de nuevo en una paella antiadherente.emplatar las almejas, el caldo y el tocino.Adornar con ajo asado y cilantro picado.Salpimentar el cerdo con flor de sal y pimienta larga molida.

Si se desea puede espesarse el caldo con xantana.

SUdAdo de CoCoChAS de RAPe A PenIChe Con MeRo ASAdoIngRedIenTeS

4 lomos de mero atlántico de 140g. aprox.8 cocochas de rape400ml. de caldo de pescado tipo Peniche100g. de compota de calderada50ml. de vino de oporto blanco secohojas de cilantroaceite de oliva

elABoRACIóndorar los lomos de mero en una sartén con aceite muy caliente. Salpimentarlos con sal y pimienta. Reservar.Colocar las cocochas de rape y la compota de calderada en papel de cartafata, sobreponer el mero y regar con caldo y vino de oporto.Cocer al horno a 200º durante 8 min.Retirar del horno, abrir la bolsa cartafata y servir.Puede acompañarse con cubos de patata confitada en aceite de oliva.

SUADOS SUDADOS

028

SUAdo de BACAllAU en leITe de AMÉndoAS SoBRe PURÉ de PATACA RATTe, AMÉndoAS e Mel IngRedIenTeS

4 pezas de bacallau a media sal, desalgado200g. de leite de améndoa300g. de pataca ratte125ml. de nata100g. de auga de cocedura das patacas40ml. aceite Carm, extra virxe40g. de améndoas fileteadas20g. mel de queiroga20ml. aceite Carm, extra virxe50g. allo porro

PRePARACIónferver as patacas en abundante auga, con pel e sal gordo. Cando estean cocidas, pelalas e dispoñelas nunha cunca. engadir a nata quente, 100ml. de auga de cocedura e o aceite de oliva.Refinar coa axuda dun batedor eléctrico e encher un sifón de litro coa preparación. Introducir dúas cargas de gas no sifón e reservar en baño maría.limpar o allo porro e cortar en xuliana fina. Reservar.Colocar o bacallau co allo porro e o leite de améndoa nun papel cartafata. Pechar e cocer no forno a 200º durante 8 min.Abrir e servir acompañado de puré de pataca sifonado, unhas gotas de mel e améndoa fileteada.

SUAdo de foIe gRAS en MoSCATel de SeTúBAl SoBRe enSAlAdA de UVAS, MAzá e eIRUgAIngRedIenTeS

4 escalopes de foie gras fresco de 70g. aprox.4 pezas de apio asado200ml. de moscatel de Setúbal100ml. de caldo de galiña200g. de uvas100g. de mazá granny Smith50g. de eiruga salvaxe20g. de sishocaviar de vinagre de moscatel (esferificación)

PRePARACIónColocar en papel de cartafata o apio, o foie, o moscatel e o caldo. Pechar e cocer no forno a 200º durante 6 min.Retirar do forno e reservar o caldo. espesar o caldo con xantana.Servir o foie sobre ensalada de uvas, mazá e eiruga.Aderezar con caviar de vinagre e caldo de cocedura espeso.Salpicar con citronela moída e sisho.

SUdAdo de BACAlAo en leChe de AlMendRAS SoBRe PURÉ de PATATA RATTe, AlMendRAS y MIel IngRedIenTeS

4 piezas de bacalao a media sal, desalado200g. de leche de almendra300g. de patata ratte125ml. de nata100g. de agua de cocción de las patatas40ml. aceite Carm, extra virgen40g. almendras fileteadas20g. miel de brezo20ml. aceite Carm, extra virgen50g. puerro

elABoRACIónhervir las patatas en abundante agua con piel y sal gorda. Cuando estén cocidas, pelarlas y disponerlas en un cuenco. Añadir la nata caliente, 100ml. de agua de cocción y el aceite de oliva.Refinar con la ayuda de un batidor eléctrico y llenar un sifón de litro con la preparación. Introducir dos cargas de gas en el sifón y reservar en baño maría.limpiar el puerro y cortarlo a juliana fina. Reservar.Colocar el bacalao con el puerro y la leche de almendra en un papel cartafata. Cerrar y cocer al horno a 200º durante 8 minutos.Abrirlo y servirlo acompañado de puré de patata sifonado, unas gotas de miel y almendra laminada.

SUdAdo de foIe gRAS en MoSCATel de SeTÚBAl SoBRe enSAlAdA de UVAS, MAnzAnA y RÚCUlAIngRedIenTeS

4 escalopes de foie gras fresco de 70g. aprox.4 piezas de apio asado200ml. de moscatel de Setúbal100ml. de caldo de gallina 200g. de uvas100g. de manzana granny Smith50g. de rúcula salvaje20g. de sishocaviar de vinagre de moscatel (esferificación)

elABoRACIónColocar en papel de cartafata el apio, el foie, el moscatel y el caldo. Cerrar y cocer al horno a 200º durante 6 min.Retirar del horno y reservar el caldo. espesar el caldo con xantana.Servir el foie sobre ensalada de uvas, manzana y rúcula.guarnecer con caviar de vinagre y caldo de cocción espeso.espolvorear con citronela molida y sisho.

SUADOS SUDADOS

029

BOGAVANTE DE PENICHE EN INFUSIóN DE MENTA POLEO SOBRE ENSALADA DE MANZANA BRAVA DE ESMOLFE, ESPUMA DE AGUA DE MAR, BACALAO CON ROMERO Y CANELA, MAYONESA DE ACEITE DE OLIVA

IngRedIenTeS1 bogavante de 400g.100g. de sal gruesa1 manojo de poleo200g. de manzana brava de esmolfe100g. de tomate chucha1 manojo de cebollino100g. de rama de apio100g. de crema de queso frescoyogurt de soja4 piezas de lomo de bacalao de 300g.aceitesal de de romero30g. de canela en rama1 cebolla roja bebé30g. de harina100g. de leche6 patatas rate1 rama de perifolloflor de salreducción de vinagre balsámico

elABoRACIónColocar el bogavante en una bandeja junto con el poleo y cocer en horno de convección a 180ºC durante 8 minutos.Pelar la manzana y cortar a dados pequeños. Cortar el tomate a gajos y picar el cebollino y el apio. Mezclar estos ingredientes para preparar una ensalada.Introducir el bacalao junto con el aceite, la sal y la canela en una bolsa de cocción. Cocer a 68 ºC durante 10 minutos. Pasado este tiempo, abrir la bolsa y reservar por separado el bacalao y su jugo.disponer el jugo en un vaso mezclador y montar como una mayonesa tradicional, agregando aceite de oliva mientras monta.Mezclar lecitina de soja con agua de mar en un cuenco. Turbinar en superficie con un batidor eléctrico hasta que se forme una espuma. Usar este aire para el montaje.A la hora de servir, colocar la ensalada vegetal junto con el bogavante y al aire de mar. disponer el bacalao al lado napado con la mayonesa de su jugo. Acompañar el bacalao con unos aros de cebolla roja.decorar con la reducción de vinagre balsámico.

DO MAR DEL MAR

LUMBRIGANTE DE PENICHE EN INFUSIóN DE MENTA POEXO SOBRE ENSALADA DE MAZÁ BRAVA DE ESMOLFE, ESCUMA DE AUGA DE MAR, BACALLAU CON ROMEU E CANELA, MAIONESA DE ACEITE DE OLIVA

IngRedIenTeS1 lumbrigante de 400g.100g. de sal groso1 feixe de poexo200g. de mazá brava de esmolfe100g. de tomate chucha1 feixe de ceboliño100g. de apio100g. de crema de queixo frescoIogur de soia4 pezas de lombo de bacallau de 300g.aceitesal de romeu30g. de canela en rama1 cebola vermella bebé30g. de fariña100g. de leite6 patacas rate1 rama de perifolflor de salredución de vinagre balsámico

PRePARACIónColocar o lumbrigante nunha bandexa xunto co poexo e cocer en forno de convección a 180ºC durante 8 minutos.Pelar a mazá e cortar en dados pequenos. Cortar o tomate en cuarteiróns e picar o ceboliño e o apio. Mesturar estes ingredientes para preparar unha ensalada.Introducir o bacallau xunto co aceite, o sal e a canela nunha bolsa de cocedura. Cocer a 68 ºC durante 10 minutos. Pasado este tempo, abrir a bolsa e reservar por separado o bacallau e o seu líquido.dispoñer o líquido nun vaso mesturador e bater coma unha maionesa tradicional, engadindo aceite de oliva mentres bate.Mesturar lecitina de soia con auga de mar nunha cunca. Turbinar en superficie cun batedor eléctrico ata que se forme unha escuma. Usar este aire para a montaxe.á hora de servir, colocar a ensalada vexetal xunto co lumbrigante e o aire de mar. dispoñer o bacallau ao lado cuberto coa maionesa do seu prebe. Acompañar o bacallau cuns aros de cebola vermella.decorar coa redución de vinagre balsámico.

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LOMBO DE XABARIL DE VINHAIS AFUMADO CON CIMBRO, XELEA MORNA DE PERA ROCHA, FIúNCHO ACARAMELADO, PURÉ DE BATATA SOBRE CASTAñAS, ACEDAS SALTEADAS CON PIñóNS

IngRedIenTeS:1 lombo de xabaril de 300g.100g. de herbas secas, romeu, tomiño, cimbro, cardamomo2dl. de viño tinto5dl. de viño de oporto50g. de azucre100g. de acedas ou eiruga (rúcula)10g. de agar-agar100g. de castañas200g. de batatascrocante de ruibarboredución de viño de oporto2dl. de aceite de oliva10g. de pementa negra moída10g. de sementes de sésamo50g. de manteiga con sal1 rama de romeu20g. de pousos de viño de oporto200g. de pera rocha1 cabeza de fiúncho

PRePARACIónAfumar o lombo de xabaril coa axuda dun vaporizador colocando as herbas aromáticas no fondo e o lombo na parte superior.Unha vez afumado, retirar e untar cos pousos de viño de oporto. facer filetes e sofritir a lume vivo nunha tixola. Paralelamente preparar a xelea de pera “rocha”. Para iso, pelar a pera, cortala en dados e cocer a lume suave. engadir o agar-agar e arrefriar en moldes semiesféricos. deixar que calle, desmoldar e reservar.Brasear o fiúncho con manteiga e reservar.Sofritir as acedas nunha tixola cun pouco de aceite. Reservar.Asar o batata e facer un puré. Reservar.Sofritir as castañas. Reservar.Servir no prato coma na foto.

LOMO DE JABALí DE VINHAIS AHUMADO CON ENEBRO, JALEA TIBIA DE PERA ROCHA, HINOJO CARAMELIZADO, PURÉ DE BONIATOS SOBRE CASTAñAS, ACEDERAS SALTEADAS CON PIñONES

IngRedIenTeS1 lomos de jabalí 300g.100g.de hierbas secas, romero, tomillo, enebro, cardomomo2dl. vino tinto5dl. vino de oporto50g. azúcar100g. acederas o rúcula10g. de agar-agar100g. de castañas200g. de boniatoscrocante de ruibarboreducción de vino de o porto2dl. aceite de oliva10g. de pimienta negra molida10g. de semillas de sésamo 50g. de mantequilla con sal1 rama de romero20g. de posos de vino de oporto200g. de pera rocha1 cabeza de hinojo

elABoRACIónAhumar el lomo de jabalí con la ayuda de una vaporera colocando las hierbas aromáticas en el fondo y el lomo en la parte superior.Una vez ahumado, retirar y untar con los posos de vino de oporto. escalopar y saltear a fuego vivo en una sartén. Paralelamente preparar la jalea de pera “rocha”. Para ello pelar la pera, cortarla a dados y cocer a fuego suave. Añadir el agar-agar y enfriar en moldes semiesféricos. dejar que cuaje, desmoldar y reservar.Brasear el hinojo con mantequilla y reservar.Saltear las acederas en una sartén con un poco de aceite. Reservar.Asar el boniato y hacer un puré. Reservar.Saltear las castañas. Reservar.emplatar como en la foto.

DE TERRA FRíA DE TIERRA FRíA

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LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRICK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

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LUNS 18LUNES 18

Miguel Antonio Sierra Blanco foi cociñeiro antes que pasteleiro. o seu historial laboral está avalado por algúns dos mellores restaurantes da súa Asturias natal e de toda españa (Martín Berasategui, Mugaritz, el Bulli...), pero debeu ser a súa estancia na pastelería el Totel, co mestre Paco Torreblanca, a que marcou o seu espírito de forma decisiva, abocándoo á pastelaría e á investigación sobre os sabores doces tradicionais de Asturias e a súa actualización.

na súa función de doceiro, Miguel Sierra non só se preocupa da calidade das súas elaboracións, senón que sempre ten presentes os seus valores nutricionais, sabedor dos efectos que sobre a saúde pode ter unha excesiva inxesta de azucres refinados. desta inquietude nace a «ortogastronomía», unha proposta que como o propio Sierra indica busca o equilibrio entre as esencias da pastelaría e os seus efectos saudábeis. «É un concepto que trata de que as sobremesas, os pasteis, sexan produtos razoábeis, que teñan todo o seu sabor, pero que senten ben e resulten saudábeis», asegura Sierra. É así como o pasteleiro incorpora o aceite de oliva e os prebióticos, e reduce o uso de azucres convertendo as súas preparacións en auténticas festas doces.

o millo é un dos eixes temáticos do traballo actual de Miguel Sierra. Pero non un millo calquera, senón o que procede dos primeiros grans deste cereal chegados a españa a comezos do século xVII. e se en Tapia de Casariego se atopa Palermo delicatessen, a pastelaría de Miguel Sierra, era inevitábel que este se interesase polo proxecto de recuperación das antigas variedades de cereal, case desaparecidas na comarca por mor da presión das variedades híbridas. este traballo tamén o levou á recuperación dos vellos sistemas de moenda en muíños tradicionais de pedra e movidos por auga.

Recuperadas algunhas das vellas variedades, agora o traballo de Sierra pasa pola aplicación da súa fariña á pastelaría, recuperando e actualizando vellas receitas asturianas que teñen este cereal como protagonista. o interese do pasteleiro polas variedades tradicionais de millo contaxiou as autoridades rexionais, de maneira que se implicaron no proxecto o Servizo Rexional de Investigación e desenvolvemento Alimentario (Serida) e o propio concello de Tapia de Casariego.

e como bo asturiano, Miguel Sierra non pode deixar de lado as mazás, sempre presentes na gastronomía da rexión a través da sidra, pero con capacidade para ofrecer sobremesas dignas de reis, tanto baseadas nas receitas tradicionais de Asturias como outras saídas da fecunda imaxinación do pasteleiro.

Miguel Antonio Sierra Blanco fue cocinero antes que pastelero. Avalan su historial laboral algunos de los mejores restaurantes de su Asturias natal y de toda españa (Martín Berasategui, Mugaritz, el Bulli...), pero debió ser su estancia en la pastelería el Totel, al lado del maestro Paco Torreblanca, la que marcó su espíritu de forma decisiva, volcándolo en la pastelería y en la investigación sobre los sabores dulces tradicionales de Asturias y su actualización.

en su función de pastelero, Miguel Sierra no sólo se preocupa de la calidad de las elaboraciones, sino que siempre tiene presentes los valores nutricionales de las mismas, sabedor de los efectos que sobre la salud puede tener una excesiva ingesta de azúcares refinados. de dicha inquietud nace la “ortogastronomía” una propuesta que como el propio Sierra indica busca el equilibrio entre las esencias de la pastelería y los efectos saludables de la misma. “es un concepto que trata de que los postres, los pasteles, sean productos razonables, que tengan todo su sabor, pero que sienten bien y resulten saludables”, asegura Sierra. es así como el pastelero incorpora el aceite de oliva, los prebióticos, y reduce el uso de azúcares convirtiendo sus preparaciones en auténticas fiestas dulces.

el maíz es uno de los ejes temáticos del trabajo actual de Miguel Sierra. Pero no un maíz cualquiera, sino el que procede de los primeros granos de este cereal llegados a españa a principios del siglo XVII. y si en Tapia de Casariego se encuentra Palermo delicatessen, la pastelería de Miguel Sierra, era inevitable que este se interesase por el proyecto de recuperación de las antiguas variedades de cereal, casi desaparecidas en la comarca a causa de la presión de las variedades híbridas. este trabajo también lo llevó a la recuperación de los viejos sistemas de molienda en molinos tradicionales de piedra y movidos por agua.

Recuperadas algunas de las viejas variedades, ahora el trabajo de Sierra pasa por la aplicación de su harina a la pastelería, recuperando y actualizando viejas recetas asturianas que tiene este cereal como protagonista. el interés del pastelero por las variedades tradicionales de maíz contagió a las autoridades regionales, de manera que se implicaron en el proyecto el Servicio Regional e Investigación y desarrollo Alimentario (Serida) y el propio ayuntamiento de Tapa de Casariego.

y como buen asturiano, Miguel Sierra no puede dejar de lado las manzanas, siempre presentes en la gastronomía de la región a través de la sidra, pero con capacidad para ofrecer postres dignos de reyes, tanto basados en las recetas tradicionales de Asturias como otros salidos de la fecunda imaginación del pastelero.

MIGUEL SIERRA

Palermo DelicatessenPrimo de Rivera 3633740 Tapia de CasariegoTelf: +34 985 628319www.palermodelicatessen.com

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CoMPoñenTeSMoUSSe de ChoColATe e ACeITe de olIVAIngRedIenTeS

150g. de nata 35%200g. de claras de ovo50g. de azucre300g. de cobertura negra madirofolo25g. de aceite de oliva 0,4º

PRePARACIónQuentar as claras co azucre no microondas a 60º e montar no batedor a velocidade media.Mentres sube, quentar a nata e fundir nela a cobertura. Incorporar o aceite como unha maionesa e engadir por último as claras.encher.

BISCoITo de MIllo, AlgASIngRedIenTeS

110g. de ovo90g. de azucre75g. de leite40g. de fariña de améndoas70g. de aceite de oliva13g. de impulsor96g. de fariña de millo5g. de alga touca, nori

PRePARACIónBater os ovos (teñen que estar a temperatura ambiente) co azucre e as algas a velocidade media no batedor.Mentres sube, mesturar todos os ingredientes en po e peneirar.Cando estean montados, engadir o leite en fío e posteriormente o aceite.Incorporar os ingredientes en po.encher o molde e cocer a 180º durante 15 minutos.

gUISo fRío de MAzá e oURIzoSIngRedIenTeS

2kg. de ourizos3 mazás reinetas1 lima

PRePARACIónPoñer os ourizos nunha cunca de plástico e quentar no microondas a máxima potencia durante 5 minutos. Abrir e sacar a ova. Reservar.Pelar as mazás e cortalas en dados de 1 cm. dispoñer os dados nunha cunca de plástico, tapar con papel film e cocer no microondas a potencia media ata que estean translúcidos.Cocer os recortes ao vapor durante máis tempo, triturar e mesturar delicadamente cos dados. Incorporar a reladura de lima.

CoMPonenTeSMoUSSe de ChoColATe y ACeITe olIVAIngRedIenTeS

150g. de nata 35%200g. de claras de huevo50g. de azúcar300g. de cobertura negra madirofolo25g. de aceite de oliva 0,4º

elABoRACIónCalentar las claras con el azúcar en el microondas a 60º y poner a montar en la batidora a velocidad media.Mientras monta, calentar la nata y fundir en ella la cobertura. Incorporar el aceite como una mayonesa y añadir por último las claras.Rellenar.

BIzCoCho de MAíz, AlgASIngRedIenTeS

110g. de huevo90g. de azúcar75g. de leche40g. de harina de almendra70g. de aceite de oliva13g. de impulsor96g. de harina de maíz5g. de alga palmaria, nori

elABoRACIónPoner a montar los huevos (estos deben estar a temperatura ambiente) con el azúcar y las algas a velocidad media.Mientras monta, mezclar todos los ingredientes en polvo y tamizar.Una vez estén montados añadir en hilo la leche y posteriormente el aceite.Incorporar los ingredientes en polvo.Rellenar el molde y cocer a 180º durante 15 minutos.

eSTofAdo fRío de MAnzAnA y oRICIoSIngRedIenTeS

2kg. de oricios3 manzanas reinetas1 lima

elABoRACIónPoner los oricios en un bol de plástico y calentar al microondas a máxima potencia durante 5 minutos. Abrir y sacar las huevas. Reservar.Pelar las manzanas y cortarlas en dados de 1cm. disponer los dados en un bol de plástico, tapar con papel film y cocer al microondas a potencia media hasta que estén translucidos.Cocer los recortes al vapor durante más tiempo, triturar y mezclar delicadamente con los dados. Incorporar la ralladura de lima.

MCO · MILLO-CHOCOLATE-OURIZOS MCO · MAíZ-CHOCOLATE-ORICIOS

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eSPIñAS de ISoMAlTIngRedIenTeS

500g. de azucre isomalt10g. de auga quente

PRePARACIónfundir o azucre a 180º e engadir con moito coidado a auga. Mesturar delicadamente e ferver outra vez.Verter sobre un silpat e mover para que arrefríe. Cando empece a estar maleable, estirar fíos finos como espiñas longas. Reservar nun recipiente protexido da humidade.

MonTAxe fInAlencher o molde ata a metade, poñer no núcleo a mazá e a ova. Rematar co biscoito de millo. Ultraconxelar.desmoldar e pistolear con pintura amarga.decorar coas pugas cravadas e a ova.

eSPInAS de ISoMAlTIngRedIenTeS

500g. de azúcar isomalt10g. de agua caliente

elABoRACIónfundir el azúcar a 180º y añadir con mucho cuidado el agua. Mezclar delicadamente y volver a hervir.Verter sobre un silpat y mover para que enfríe. Cuando empiece a estar maleable, estirar hilos finos como espinas alargadas. Reservar en un recipiente protegido de la humedad.

MonTAJe fInAlllenar el molde hasta la mitad, poner en el núcleo la manzana y las huevas. Terminar con el bizcocho de maíz. Ultra congelar.desmoldar y pistolear con pintura amarga.decorar con las púas clavadas y las huevas.

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MCT · MAZAROCA TENRA-CACAO-TE FLORAL MCT · MAZORCA TIERNA-CACAO-TE FLORAL

CoMPoñenTeSlámina translúcida de soiaxerminadoscuarteiróns de cítricosxerminados

MoUSSe de MIlloIngRedIenTeS

295g. de puré de millo80g. de xema44g. de fariña de millo6g. de folla de xelatina260g. de claras de ovo135g. de azucre149g. de nata 35%30g. de leite enteiro

PRePARACIónPoñer as follas de xelatina en remollo en auga fría. Cando estea hidratada, escorrer e secar.Quentar o puré de millo co leite. Incorporar as xemas e a fariña de millo. Cocer durante 5 minutos e retirar.Montar as claras co azucre e a nata semi-montada.Incorporar a xelatina á crema quente (60º) e mesturar ben. engadir a clara montada e por último a nata. deixar que arrefríe.

MAnTeIgAdA CRoCAnTe de CACAoIngRedIenTeS

140g. de manteiga morna118g. de azucre en gran2g. de sal Maldon150g. de fariña forte50g. de xema morna7g. de impulsor30g. de cacao en po 22%

PRePARACIónMontar lixeiramente a manteiga co azucre e o sal. Cando estea branquexado, engadir con coidado a xema.Mesturar todos os ingredientes en po e peneirar.Incorporar á mestura anterior e montar durante 1 minuto aproximadamente,Verter nunha prancha de 1cm. de groso e cocer a 180º durante 15 minutos. Retirar do forno e en quente cortar en barriñas de 5cm. por 2cm. Reservar.

CoMPonenTeSlámina translucida de sojagerminadosgajos de cítricosgerminados

MoUSSe de MAízIngRedIenTeS

295g. de puré de maíz80g. de yema44g. de harina de maíz6g. de hoja de gelatina260g. de clara de huevo135g. de azúcar149g. de nata 35%30g. de leche entera

elABoRACIónPoner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Una vez hidratada, escurrir y secar.Calentar el puré de maíz con la leche. Incorporar las yemas y la harina de maíz. Cocer durante 5 minutos y retirar.Montar las claras con el azúcar y la nata semi-montada.Incorporar la gelatina a la crema caliente (60º) y mezclar bien. Añadir la clara montada y por último la nata. dejar enfriar.

MAnTeCAdo CRUJIenTe de CACAoIngRedIenTeS

140g. de mantequilla atemperada118g. de azúcar en grano2g. de sal maldon150g. de harina fuerte50g. de yema atemperada7g. de impulsor30g. de cacao en polvo 22%

elABoRACIónMontar ligeramente la mantequilla con el azúcar y la sal. Una vez blanquee añadir delicadamente la yema.Mezclar todos los ingredientes en polvo y tamizar.Incorporar a la mezcla anterior y montar durante 1 minuto aproximadamente,escudillar en una placa de 1cm. de grosor y cocer a 180º durante 15 minutos. Retirar del horno y en caliente cortar en barritas de 5cm. por 2cm. Reservar.

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Te floRAlIngRedIenTeS

800g. de agua30g. de té

elABoRACIónInfusionar 50g. de té floral en 800g. de agua caliente a 90º durante 5 minutos. de esta manera obtenemos 694g. de infusión. dejar enfriar la infusión.A parte, mezclar el azúcar con la pectina, verter sobre la infusión y hervir. Añadir el ácido cítrico y moldear.

MonTAJe fInAlColocar una fila con los germinados y los cítricos. en el centro de la línea colocar unos dados con el mantecado de cacao y la gelatina de té. Cubrir con el mousse de maíz, caramelizar con el soplete y cubrir con la lámina crujiente de soja translúcida.

TÉ floRAlIngRedIenTeS

800g. de auga30g. de té

PRePARACIónInfusionar 50g. de té floral en 800g. de auga quente a 90º durante 5 minutos. Así obtemos 694g. de infusión. deixar que arrefríe a infusión.á parte, mesturar o azucre coa pectina, verter sobre a infusión e ferver. engadir o ácido cítrico e moldear.

MonTAxe fInAlColocar nunha ringleira cos xerminados e os cítricos. no centro da liña colocar uns dados coa manteigada de cacao e a xelatina de té. Cubrir coa mousse de millo, acaramelar co soprete e cubrir coa lámina crocante de soia translúcida.

MCT · MAZAROCA TENRA-CACAO-TE FLORAL MCT · MAZORCA TIERNA-CACAO-TE FLORAL

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LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRICK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

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PATRICK JEFFROY

L’hôtel de CarantecRestaurant Patrick Jeffroy20, rue du Kelenn29660 CarantecTelf: +33 2 98 67 00 47www.hoteldecarantec.com

LUNS 18LUNES 18

Patrick Jeffroy é, xunto a olivier Roellinger e Jean Paul Abadie, un dos grandes embaixadores da cociña bretoa. establecido na localidade de Carantec, e habendo celebrado recentemente os 40 anos de profesión, Jeffroy compón en excelentes pratos as lembranzas da cociña da súa infancia. Un cociñeiro culto, bo amigo dos seus amigos e que sente moito respecto polos produtos do mar e da terra, como o demostran sublimes encontros de ambos en preparacións honestas e precisas e nas que defende unha cociña identificada coa súa Bretaña natal. É así como na cociña deste restaurante, situado nun dos territorios máis espectaculares do arco atlántico e a escasos metros da praia, pódense atopar autóctonos e humildes cereais acompañados de grandes lagostas atlánticas. Contrariamente ao que poida parecer, proclama de xeito decidido o uso de produtos que proveñen de Asia, especialmente de xapón, de onde demostra ter bos coñecementos.

Patrick Jeffroy es junto a olivier Roellinger y Jean Paul Abadie uno de los grandes embajadores de la cocina bretona. establecido en la localidad de Carantec, y habiendo celebrado recientemente los 40 años de profesión, Jeffroy compone en excelentes platos los recuerdos de la cocina de su infancia. Un cocinero culto, buen amigo de sus amigos y que siente gran respeto por los productos del mar y de la tierra, como lo demuestran sublimes encuentros de ambos en preparaciones honestas y precisas y en las que defiende una cocina identificada con su Bretaña natal. es así como en la cocina de este restaurante, situado en uno de los territorios más espectaculares del arco atlántico y a escasos metros de la playa, se pueden encontrar autóctonos y humildes cereales acompañados de grandes langostas atlánticas. Contrariamente a lo que pudiera parecer, proclama de manera decidida el uso de productos que provienen de Asia, especialmente de Japón, de dónde demuestra tener buenos conocimientos.

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IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSoAS)4 vieiras frescas25cl. de soro de leite de vaca3g. de agar-agar100g. de bouillie d’avoine (elaboración tradicional bretoa a base de fariña de avea e leite, cunha preparación semellante á da polenta)25cl. de sidra semiseca1 ou 2 culleradas sopeiras de vinagre de sidragalettes de trigo sarraceno

PARA A CReMA xeAdA de SARRACeno6 xemas de ovo400g. de leite130g. de nataSal50g. de azucre3gr. de flor de sal25g. de fariña de sarraceno20g. de sementes de sarraceno torradas

PRePARACIónPARA A SIdRAReducir a lume suave a sidra ata obter un licor, engadir o vinagre e ferver durante 1 minuto máis. Reservar en frío.

PARA o SoRo de leITeCocer o soro de leite xunto con 3g. de agar-agar, verter nunha placa cun groso de 5 milímetros e reservar.

PARA AS VIeIRASAbrir as vieiras, limpalas retirándolle a ova e cortar en dous en sentido horizontal. Reservar en frío.

PARA A CReMA xeAdA de SARRACenoPoñer a ferver nun cazo a nata, o leite, o azucre e un chisco de sal. Cando empece a ferver, verter enriba das xemas sen deixar de remover, coar e cocer na thermomix coma unha crema inglesa.engadir a esta crema inglesa a flor de sal, a fariña de sarraceno e as sementes de sarraceno.Mesturar enerxicamente cun batedor eléctrico e coar cun coador chinés. Turbinar nunha sorbeteira e reservar no conxelador.

IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSonAS)4 vieiras frescas25cl. de suero de leche de vaca3g. de agar-agar100g. de “bouiliie d’avoine” (elaboración tradicional bretona a base de harina de avena y leche, y modo de elaboración parecido a la polenta)25cl. de sidra semi-seca1 o 2 cucharadas soperas de vinagre de sidragalettes de sarraceno

PARA lA CReMA helAdA de SARRACeno6 yemas de huevo400g. de leche130g. de natasal50g. de azúcar3g. de flor de sal25g. de harina de sarraceno20g. de semillas de sarraceno tostadas.

elABoRACIónPARA lA SIdRAReducir a fuego lento la sidra hasta obtener un licor, añadir el vinagre y hervir durante 1 minuto más. Reservar en frío.

PARA el SUeRo de leCheCocer el suero de leche junto con 3g. de agar-agar, verter en una placa con un grosor de 5 milímetros de altura y reservar.

PARA lAS VIeIRASAbrir las vieiras, limpiarlas retirando su coral y cortar en dos en sentido horizontal. Reservar en frío.

PARA lA CReMA helAdA de SARRACenoPoner a hervir en un cazo la nata, leche, azúcar y una pizca de sal. Una vez arranque el hervor, verter encima de las yemas sin parar de remover, colar y cocer en la thermomix como una crema inglesa.Añadir a esta crema inglesa la flor de sal, la harina de sarraceno y las semillas de sarraceno.Mezclar enérgicamente con un batidor eléctrico y colar con un colador chino. Turbinar en una sorbetera y reservar en el congelador.

SORO DE LEITE DE VACA CALLADO, “BOUILLIE D’AVOINE”, VIEIRAS, REDUCIóN DE SIDRA, CREMA XEADA DE TRIGO SARRACENO E BALSÁMICO DE SIDRA

SUERO DE LECHE DE VACA CUAJADO, “BOULLIE D’AVOINE”, VIEIRAS, REDUCCIóN DE SIDRA, CREMA HELADA DE SARRACENO Y BALSÁMICO DE SIDRA

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040

PARA oS TAllARínS de SARRACenoPintar a “galette” de sarraceno con manteiga aclarada coa axuda dun pincel. Cortar en tiras de 1cm. e poñer nunha bandexa con papel antiadherente. Secar en forno de convección a 140º durante 10 ou 12 minutos. ACABAdo e PReSenTACIónCortar un cadrado de “bouillie d’avoine” e marcar nunha tixola cun pouco de manteiga ata que estea crocante. Reservar.Marcar as vieiras nunha tixola polas dúas caras e reservar.Cortar un cadrado de soro callado e dispoñelo no prato. Colocar o “bouillie d’avoine” crocante nunha esquina do prato intercalado coas vieiras e dispoñer enriba os tallaríns de sarraceno. Rematar colocando unha quenelle de crema xeada enriba dunhas poucas sementes de sarraceno torradas, dispoñer un cordón de licor de sidra nunha esquina do prato e engadir unhas gotas de este mesmo licor sobre o soro callado.

PARA loS TAllARIneS de SARRACenoPintar con la ayuda de un pincel la “galette” de sarraceno con mantequilla clarificada. Cortar en tiras de 1cm. y disponer en una bandeja con papel antiadherente. Secar en horno de convección a 140º durante 10 o 12 minutos. ACABAdo y PReSenTACIónCortar un cuadrado de “bouillie d’avoine” y marcar en una sartén con un poco de mantequilla hasta que esté crujiente. Reservar.Marcar las vieiras en una sartén por las dos caras y reservar.Cortar un cuadrado de suero cuajado y disponerlo en el plato. Colocar el “boillie d’avoine” crujiente en una esquina del plato intercalado con las vieiras y disponer encima de estos los tallarines de sarraceno. Acabar colocando una quenelle de crema helada encima de unas semillas de sarraceno tostadas, disponer un cordón de licor de sidra en una esquina del plato y añadir unas gotas de este mismo licor encima del suero cuajado.

SORO DE LEITE DE VACA CALLADO, “BOUILLIE D’AVOINE”, VIEIRAS, REDUCIóN DE SIDRA, CREMA XEADA DE TRIGO SARRACENO E BALSÁMICO DE SIDRA

SUERO DE LECHE DE VACA CUAJADO, “BOULLIE D’AVOINE”, VIEIRAS, REDUCCIóN DE SIDRA, CREMA HELADA DE SARRACENO Y BALSÁMICO DE SIDRA

041

IngRedIenTeS2 patacas4 cebolas rosadas de “Roscoff”1l. de leite1kg. de mexillóns1 chalota100ml. de viño branco50g. de manteigasalpementaconsomé de crustáceos e xenxibre5g. de agar-agarpo de ovas de lumbrigante

PRePARACIónPelar a chalota, cortala en xuliana e poñela nunha cazola cos mexillóns e o viño branco. Tapar a cazola e poñela a lume vivo ata que os mexillóns estean abertos. Coar os mexillóns, separalos das cunchas e reservar o líquido da cocedura.Pelar as cebolas, cortalas en xuliana e sofritilas nunha cazola con manteiga. Pelar as patacas, cortalas en dados e engadirllas á cebola xunto co leite. Cocer durante 10 minutos, engadir o líquido de cocer os mexillóns e cocer outra volta 10 minutos máis. Triturar coa axuda dun batedor eléctrico, rectificar de sal e pementa e reservar.Paralelamente poñer o consomé de crustáceos e o agar-agar nun cazo e levar a ebulición durante 3 minutos. Mesturar cunhas variñas e estender nunha bandexa formando unha tea de 2 milímetros. deixar callar na neveira e cortar o xel formando tiras coma espaguetes. Reservar.

ACABAdo e PReSenTACIónno momento de servir, dispoñer a crema de patacas no fondo dun prato, colocar os mexillóns enriba e decorar cos espaguetes mariños.Sazonar co po de lumbrigante.

IngRedIenTeS2 patatas4 cebollas rosadas de “Roscoff”1l. de leche1kg. de mejillones 1 chalota100ml. de vino blanco50g. de mantequillasalpimientaconsomé de crustáceos y jengibre5g. de agar-agarpolvo de coral de bogavante

elABoRACIónPelar la chalota, cortarla a juliana y disponerla en una cazuela con los mejillones y el vino blanco. Tapar la cazuela y ponerla a fuego vivo hasta que los mejillones estén abiertos. Colar los mejillones, separarlos de las cáscaras y reservar el jugo de su cocción.Pelar las cebollas, cortarlas a juliana y sofreírlas en una cazuela con mantequilla. Pelar las patatas, cortarlas a dados y añadirlas a la cebolla junto con la leche. Cocer durante 10 minutos, añadir el jugo de cocción de los mejillones y cocer de nuevo 10 minutos más. Triturar con la ayuda de un batidor eléctrico, rectificar de sal y pimienta y reservar.Paralelamente disponer el consomé de crustáceos y el agar-agar en un cazo y llevar a ebullición durante 3 minutos. Mezclar con unas varillas y extender en una bandeja formando una tela de 2 milímetros. dejar cuajar en la nevera y cortar el gel formando tiras como espaguetis. Reservar.

ACABAdo y PReSenTACIónA la hora de servir, disponer la crema de patatas en el fondo de un plato, colocar los mejillones encima y decorar con los espaguetis marinos.Sazonar con el polvo de bogavante.

CREMA DE PATACAS E CEBOLA ROSADA DE “ROSCOFF”, MEXILLóNS MORNOS E ESPAGUETES MARIñOS AO XENXIBRE

CREMA DE PATATAS Y CEBOLLA ROSADA DE “ROSCOFF”, MEJILLONES TIBIOS Y ESPAGUETIS MARINOS AL JENGIBRE

042

LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRICK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

044

LUNS 18LUNES 18

Pepe Vieira Camiño dá Serpe é un restaurante dirixido por xosé e xoán Cannas, situado en Sanxenxo, en pleno corazón dunha das zonas costeiras máis visitadas de galiza, as Rías Baixas. Aínda que poida parecer unha contrariedade, xosé Cannas declárase abertamente admirador do porco como materia prima, cuestión que queda perfectamente demostrada na carta que presenta no seu restaurante, onde o porco aparece sempre en letras de honra.

o porco en Pepe Vieira é máis que un ingrediente en pratos tan singulares como a súa «pataca do cocido», que chega á mesa como unha simple pataca, pero que no seu interior esconde todas as esencias do cocido galego: lacón, chourizo, grelos... Unha reinterpretación do prato tradicional galego que seguramente máis aprecian os galegos na actualidade. Tamén é unha chiscadela á tradición outro dos pratos estrela de Cannas, no que a vieira aparece da man do unto, a graxa de porco que acompañou durante moitos anos as mellores troitas dos ríos galegos. Peixe e porco na tradición, agora substituído o primeiro por un dos moluscos máis identificativos de galiza. Seguen nesta firme liña as sardiñas con pan e chourizo, as vieiras con unllas de porco ou o mero con caldo de codillo, que supón o que Cannas define como fusión «mar e minifundio»: produtos do mar acompañados das carnes e verduras que produce o tradicional minifundio galego.

nos últimos tres séculos, desde a chegada do millo americano, o porco é o animal totémico dos galegos. Ata tempos moi recentes ningunha casa campesiña nin das pequenas vilas da zona rural prescindía da cría dun ou varios porcos que aseguraban a provisión de carne e graxa para unha boa parte do ano. A chegada do millo supuxo o auxe do porco como animal do pobre, en detrimento da vaca, que ao non competir co ser humano na súa alimentación estaba presente en toda a paisaxe rural galega como animal de traballo, principalmente, pero tamén como fonte de leite e os seus derivados e, finalmente, de carne.

Pepe Vieira Camiño da Serpe es un restaurante dirigido por Xosé y Xoán Cannas, situado en Sanxenxo, en pleno corazón de una de las zonas costeras más visitadas de galicia, las Rías Baixas. Aunque pudiera parecer una contrariedad, Xosé Cannas se declara abiertamente admirador del cerdo como materia prima, cuestión que queda perfectamente demostrada en la carta que presenta en su restaurante, dónde el cerdo aparece siempre en letras de honor.

el cerdo en Pepe Vieira es más que un ingrediente en platos tan singulares como su “patata del cocido”, que llega a la mesa como una simple patata, pero que en su interior esconde todas las esencias del cocido gallego: lacón, chorizo, grelos... Una reinterpretación del plato tradicional gallego que seguramente más aprecian los gallegos en la actualidad. También es un guiño a la tradición otro de los platos estrella de Cannas, donde la vieira aparece de la mano del unto, grasa de cerdo que ha acompañado durante muchos años a las mejores truchas de los ríos gallegos. Pescado y cerdo en la tradición, ahora substituido el primero por uno de los moluscos más identificativos de galicia. Siguen en esta firme línea, las sardinas con pan y chorizo, las vieiras con manitas de cerdo o el mero con caldo de codillo, que suponen lo que Cannas define como fusión “mar y minifundio”: productos del mar acompañados de las carnes y verduras que produce el tradicional minifundio gallego.

en los últimos tres siglos, desde la llegada del maíz americano, el cerdo es el animal tótem de los gallegos. hasta tiempos muy recientes ninguna casa campesina ni de las pequeñas villas de la zona rural prescindían de la cría de uno o varios cerdos que aseguraban la provisión de carne y grasa para una buena parte del año. la llegada del maíz supuso el auge del cerdo como animal del pobre, en detrimento de la vaca, que al no competir con el ser humano en su alimentación estaba presente en todo el paisaje rural gallego como animal de trabajo, principalmente, pero también como fuente de leche y sus derivados y, finalmente, de carne.

XOSÉ CANNAS

PEPE VIEIRA, CAMIñO DA SERPEPl. Constitución,2 36960 Sanxenxo (Pontevedra)Telf: +34 986 691749www.nove.biz

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UNLLAS CON VIEIRAS MANITAS CON VIEIRAS

PARA AS UnllAS de PoRCoIngRedIenTeS (PARA 10 PeRSoAS)

10kg. de unllas1kg. de cebolas2l. de viño branco20 vieiras0,5kg. de crépine de porco (membrana que envolve as vísceras)extracto de carne

PRePARACIóndesalgar as unllas e marcalas nunha tixola antiadherente. Retirar e reservar.Pelar a cebola, cortala en xuliana e refogala nunha cazola cun pouco de aceite.engadir as unllas marcadas, cubrilas con auga e viño e deixalas cocer 5 horas aproximadamente.Cando estean cocidas, retiralas e desosalas en quente. Antes de que arrefríen, colocar a carne sobre papel film e enrolar para obter un cilindro compacto. envasar ao baleiro para retirar todo o aire e reservar.Cando estean frías, cortar pezas de 50 gramos e envolvelas en crépine de porco. dispoñer estas pezas nunha gastronorm e asar no forno a 160º para fundir a crépine. Arrefriar e reservar.

PARA o CRoCAnTe de PAnIngRedIenTeS

2 rebandas de pan de molde10dl de auga mineralc.s de sésamosal

PRePARACIónMollar o pan sen codia e escorrelo. Mesturalo co sal e o sésamo, amasar e estender a masa entre dous papeis sulfurados.Introducir no forno a 100º durante 15 minutos para que seque, retirar e cortar en porcións irregulares.

ACABAdo e PReSenTACIón:no momento de servir, poñer as unllas nunha bandexa e quentalas no forno con extracto de carne. Mentres quecen, douralas co mesmo extracto.Por outra banda, marcar as vieiras á prancha polas dúas caras. Rematar poñendo as unllas, as vieiras e o extracto no prato e decorar co crocante de pan.

PARA lAS MAnITAS de CeRdoIngRedIenTeS (PARA 10 PeRSonAS)

10kg. de manitas1kg. de cebollas2l. de vino blanco20 vieiras0,5kg. de tela de cerdo jugo de carne

elABoRACIóndesalar las manitas y marcarlas en una sartén antiadherente. Retirar y reservar.Pelar la cebolla, cortarla a juliana y rehogarla en una cazuela con un poco de aceite.Añadir las manitas marcadas, cubrirlas con agua y vino y dejarlas cocer 5 horas aproximadamente.Una vez cocidas, retirarlas y deshuesarlas en caliente. Antes que enfríen, colocar la carne encima de papel film y enrollar para obtener un cilindro compacto. envasar al vacío para retirar todo el aire y reservar.Una vez frías, cortar piezas de 50 gramos y envolverlas en tela de cerdo. disponer estas piezas en una gastronorm y hornear a 160º para fundir la tela. enfriar y reservar. PARA el CRUJIenTe de PAnIngRedIenTeS

2 rebanadas de pan de molde10dl de agua mineralc.s de sésamosal

elABoRACIónMojar el pan sin corteza y escurrirlo. Mezclarlo con la sal y el sésamo, amasar y extender la masa entre dos papeles sulfurizados.Introducir en el horno a 100º durante 15 minutos para que seque, retirar y cortar en porciones irregulares.

ACABAdo y PReSenTACIónA la hora de servir, disponer las manitas en una bandeja y calentarlas al horno con jugo de carne. Mientras se calientan, glasearlas con el mismo jugo.Por otro lado, marcar las vieiras a la plancha por las dos caras. Acabar disponiendo manitas, vieiras y jugo en el plato y decorar con el crujiente de pan.

046

IngRedIenTeS1kg. de sardiñaspan de fogaza duro8 tomates maduros pequenos8 espárragos trigueirosvinagre de xerezpemento da Vera afumadoolivas negras

PRePARACIónlimpar as sardiñas e facer filetes cun coitelo moi afiado. Reservar os lombos.Romper o pan en anacos pequenos e sofritilos nunha tixola a lume suave xunto coa graxa de porco afumada, o pemento e as olivas negras picadas. Remover sen parar ata que o pan estea ben crocante. Retirar o pan e reservar.limpar os tomates, pelalos, retirarlles as sementes e cortalos en cuartos. Poñelos nunha gastronorm con azucre de cana e soia e secalos no forno a 100º. Unha vez secos, retirar e reservar.Poñer auga e sal ao lume e cando bote a ferver, escaldar os espárragos trigueiros durante 1´5 minutos. Retirar e arrefriar en auga con xeo.Colocar todos os ingredientes no prato de xeito harmónico.

IngRedIenTeS1kg. de sardinas pan de hogaza duro8 tomates maduros pequeños8 espárragos triguerosvinagre de Jerezpimentón de la Vera ahumadoaceitunas negras

elABoRACIónlimpiar las sardinas y filetearlas con un cuchillo bien afilado. Reservar los lomos.Romper el pan en pequeños trozos y sofreírlos en una sartén a fuego lento junto con la grasa de cerdo ahumada, el pimentón y las aceitunas negras picadas. Remover sin parar hasta que el pan esté bien crujiente. Retirar el pan y reservar.limpiar los tomates, pelarlos, retirarles las semillas y cortarlos a cuartos. disponerlos en una gastronorm con azúcar de caña y soja y secarlos al horno a 100º . Una vez secos, retirar y reservar.Poner agua y sal a hervir en una olla y cuando arranque el hervor escaldar los espárragos trigueros durante 1’5 minutos. Retirar y refrescar en agua y hielo.disponer todos los ingredientes en el plato de forma harmónica.

PAN E SARDIñAS PAN Y SARDINAS

047

IngRedIenTeS2kg. de rayasal1kg. de patatas1 hoja de laurel100g. de cebollaunto ahumado1l. de aceite de oliva suave200g. de ajovinagre75g. pimentón de la Vera50g. de maíz tostado

elABoRACIónPARA lA RAyACortar las dos alas de la raya, sacarle la piel con un cuchillo bien afilado, retirarle el cartílago y hacer filetes. enrollar en forma circular y atravesar con un palillo si es necesario. Reservar en frío hasta el momento del pase. Cocer en horno de vapor a 65º, retirar de la bolsa y planchar a fuego vivo. Reservar.

PARA lA CReMA de PATATASCocer las patatas en agua y sal con una lasca de cebolla, laurel y unto ahumado. Una vez cocidas, pasar por la thermomix con un poco de agua de la cocción, añadir agar-agar e introducir en un sifón. Aplicar dos cargas y reservar.

PARA lA AJAdAPelar el ajo, laminarlo y dorarlo en aceite a fuego lento. Una vez dorado, retirar del fuego y añadir un chorro de vinagre y pimentón. dejar reposar y colar.

PARA el PolVo de MAízhacer un polvo de quicos moliéndolos en la thermomix.

ACABAdo y PReSenTACIóndisponer la espuma de patata en el centro del plato, colocar la raya recién planchada a un lado del puré y aliñar con la ajada. Terminar disponiendo polvo de maíz tostado encima de la raya.

RAIA EN CALDEIRADA RAYA EN CALDEIRADA

IngRedIenTeS2kg. de raiasal1kg. de patacas1 folla de loureiro100g. de cebolaunto afumado1l. de aceite de oliva suave200g. de allovinagre75g. pemento da Vera50g. de millo torrado

PRePARACIónPARA A RAIACortar as dúas ás raia, secarlle a pel cun coitelo ben afiado, retirarlle a cartilaxe e facer filetes. enrolar en forma circular e atravesar cun escarvadentes se é preciso. Reservar en frío ata o momento do pase. Cocer en forno de vapor a 65º, retirar da bolsa e facer á prancha a lume vivo. Reservar.

PARA A CReMA de PATACASCocer as patacas en auga con sal cunha lasca de cebola, loureiro e unto afumado. Unha vez cocidas, pasar pola thermomix cun pouco de auga da cocedura, engadir agar-agar e introducir nun sifón. Aplicar dúas cargas e reservar.

PARA A AllAdAPelar o allo, facer lascas e douralo en aceite a lume suave. Cando estea dourado, retirar do lume e engadir un chorro de vinagre e pemento. deixar repousar e coar.

PARA o Po de MIllofacer un po de quicos moéndoos na thermomix.

ACABAdo e PReSenTACIón:dispoñer a escuma de pataca no centro do prato, colocar a raia acabada de saír da prancha a un lado do puré e aliñar coa allada. Rematar dispoñendo po de millo torrado por riba da raia.

048

LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRIK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

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LUNS 18LUNES 18

Pepe Solla naceu no seo do restaurante familiar que rexentaban seus pais, unha das casas tradicionais máis apreciadas da zona de Pontevedra, onde daban de comer a unha clientela que apreciaba, sobre todo, a calidade do produto que alí se traballaba.

hoxe Casa Solla non é o restaurante tradicional de tempos pasados, senón que se converteu nun dos locais de referencia da nova cociña galega, representada fundamentalmente polos membros do grupo nove ao que Casa Solla pertence desde a súa fundación.

galiza é a gran zona pesqueira e transformadora de europa. A frota galega está presente en todos os mares de forma directa ou a través de empresas mixtas constituídas con capital galego nos máis diversos países do mundo. Podería dicirse que galiza ensinou a pescar a un bo número de frotas estranxeiras que actualmente se sitúan en postos de privilexio no sector da pesca.

A vocación pesqueira do país vén de lonxe e, en paralelo a ela, xurdiron as necesidades de conservación dos produtos pesqueiros para alongar a súa vida e as súas posibilidades comerciais. As salgaduras e o secado ao sol, que aínda hoxe se practica en galiza de xeito residual, foron as primeiras formas de conservación.

Pero hai xa dous séculos descubriuse a posibilidade de conservar os alimentos en latas sometidas á acción da calor: nacía así a conserva tal e como a coñecemos hoxe. Pouco tempo despois xurdían en galiza as primeiras fábricas de conservas, que co paso do tempo acabarían por converter galiza na principal produtora de conservas mariñas de europa, cunha industria que actualmente ten presenza non só en galiza senón en América, europa e oriente Próximo.

fronte ás conservas de atún, que dominan o mercado mundial de peixes en lata, a oferta da industria galega alcanza unha variedade que vai desde os peixes máis humildes aos máis selectos, pasando por mariscos de todo tipo, algas e combinacións do máis variado. Ademais, nos últimos anos a industria conserveira galega apostou por liñas de conservas selectas intentando achegar un valor engadido aos seus produtos, verdadeiras delicatessen merecedoras de estar presentes nas mellores mesas.

Pepe Solla defende o valor culinario destas conservas e reivindica o papel da muller, que sempre foi a man de obra desta industria, a través de tres empresas galegas dirixidas por mulleres. Segundo Solla, a conserva tivo a súa razón de ser cando non existían outros métodos de conservación e para transformar os excedentes da pesca. o frío acabou coa primeira das razóns e os excedentes xa non existen, polo que, en opinión do cociñeiro, o gran valor actual da conserva está no tempo, nas transformacións que o alimento rexistra durante a súa estada na lata, que o leva a reivindicar as conservas anellas como elemento de gran valor gastronómico.

Pepe Solla nació en el seno del restaurante familiar que regentaban sus padres, una de las casas tradicionales más apreciadas de la zona de Pontevedra, dónde daban de comer a una clientela que apreciaba, por encima de todo, la calidad del producto que allí se trabajaba.

hoy Casa Solla no es el restaurante tradicional de tiempos pasados, sino que se ha convertido en uno de los locales de referencia de la nueva cocina gallega, representada fundamentalmente por los miembros del grupo nove al que Casa Solla pertenece desde su fundación.

galicia es la gran zona pesquera y transformadora de europa. la flota gallega está presente en todos los mares de forma directa o a través de empresas mixtas constituidas con capital gallego en los más diversos países del mundo. Podría decirse que galicia enseñó a pescar a un buen número de flotas extranjeras que actualmente se sitúan en puestos de privilegio en el sector de la pesca.

la vocación pesquera del país viene de lejos y, en paralelo a la misma, surgieron las necesidades de conservación de los productos pesqueros para alargar su vida y sus posibilidades comerciales. las salazones y el secado al sol, que todavía hoy se practica en galicia de forma residual, fueron las primeras formas de conservación.

Pero hace ya dos siglos se descubrió la posibilidad de conservar los alimentos en latas sometidas a la acción del calor: nacía así la conserva tal y como hoy la conocemos. Poco tiempo después surgían en galicia las primeras fábricas de conservas, que con el paso del tiempo acabarían convirtiendo a galicia en la principal productora de conservas marinas de europa, con una industria que actualmente tiene presencia no sólo en galicia sino en América, europa y oriente Próximo.

frente a las conservas de atún, que dominan el mercado mundial de pescados en lata, la oferta de la industria gallega alcanza una variedad que va desde los pescados más humildes a los más selectos, pasando por mariscos de todo tipo, algas y combinaciones de todo tipo. Además, en los últimos años la industria conservera gallega ha apostado por líneas de conservas selectas intentando aportar un valor añadido a sus productos, verdaderas delicatessen merecedoras de estar presentes en las mejores mesas.

Pepe Solla defiende el valor culinario de estas conservas y reivindica el papel de la mujer, que siempre fue la mano de obra de esta industria, a través de tres empresas gallegas dirigidas por mujeres. Según Solla, la conserva tuvo su razón de ser cuando no existían otros métodos de conservación y para transformar los excedentes de la pesca. el frío acabó con la primera de las razones y los excedentes ya no existen, por lo que, en opinión del cocinero, el gran valor actual de la conserva está en el tiempo, en las trasformaciones que el alimento registra durante su estancia en la lata, que lo lleva a reivindicar las conservas añejas como elemento de gran valor gastronómico.

PEPE SOLLA

SollaAvda. Sineiro 736005 San Salvador de Poio, PontevedraTelf: +34 986 872884www.nove.biz

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O MAR DENDE DENTRO EL MAR DESDE DENTRO

PARA A SoPA de AlgAIngRedIenTeS

1 lata de alga correaPRePARACIónPoñer a ferver nun cazo un pouco de auga e introducir as algas e o zume da lata, deixar cocer uns 15 minutos, retirar e deixar tapado facendo infusión 1/2 hora. Coar cunha estameña e reservar en frío.

PARA A eSPonxAIngRedIenTeS

150g. de alga leituga de mar300g. de auga4 follas de xelatina

PRePARACIónPoñer a ferver auga nun cazo, cando empece a ferver introducir a alga, dar unha fervura e retirar. Triturar e coar cun coador de malla. Remollar as follas de xelatina e xelatinizar o zume de algas a razón de 7 follas por litro.Coa axuda dun batedor eléctrico subir 1/3 do zume a velocidade máxima, ir incorporando o resto do zume pouco a pouco para que quede todo integrado e cando estea completamente emulsionado, retirar e arrefriar.

PARA o BeRBeReChoIngRedIenTeS

1 lata de berberechoslecitina de soia

PRePARACIónAbrir a lata, separar os berberechos e recuperar todo o líquido. Mesturar o líquido coa lecitina a razón de 8g. por litro e deixar repousar.

PARA A oVA de PeSCAdA:IngRedIenTeS:

1 lata de ova de pescadaPRePARACIón:Cortar pequenos cilindros de ova e reservar

PARA oS oURIzoSIngRedIenTeS

1 lata de ourizos.PRePARACIónSeparar unhas poucas gónadas de ourizo ben vermellas

ACABAdo e PReSenTACIónMontar en superficie cun batedor eléctrico a auga dos berberechos para obter un aire emulsionado.dispoñer sobre un prato de sopa unha pequena cantidade de esponxa e xunto a ela un cilindro de ova. Colocar por riba unhas gónadas, uns berberechos cubertos cun pouco de aire da súa auga e por último verter a sopa.

PARA lA SoPA de AlgAIngRedIenTeS

1 lata de algas judías de marelABoRACIónPoner a hervir en un cazo un poco de agua e introducir las algas y el jugo de la lata, dejar cocer unos 15 minutos, retirar y dejar tapado infusionando 1/2 hora. Colar con una estameña y reservar en frío.

PARA lA eSPonJAIngRedIenTeS

150g. de alga lechuga de mar300g. de agua4 hojas de gelatina

elABoRACIónPoner a hervir el agua en un cazo, cuando arranque el hervor introducir el alga, dar un hervor y retirar. Triturar y colar con un colador de malla. Remojar las hojas de gelatina y gelatinizar el jugo de algas a razón de 7 hojas por litro.Con la ayuda de una montadora eléctrica montar 1/3 del jugo a velocidad máxima, ir incorporando el resto del jugo poco a poco para que quede todo integrado y cuando esté completamente emulsionado, retirar y enfriar.

PARA el BeRBeReChoIngRedIenTeS

1 lata de berberechoslecitina de soja

elABoRACIónAbrir la lata, separar los berberechos y recuperar todo el jugo. Mezclar el jugo con la lecitina a razón de 8g. por litro y dejar reposar.

PARA lAS hUeVAS de MeRlUzAIngRedIenTeS

1 lata de huevas de merluzaelABoRACIónCortar pequeños cilindros de huevas y reservar.

PARA loS eRIzoSIngRedIenTeS

1 lata de erizoselABoRACIónSeparar unas pocas gónadas de erizo bien rojas.

ACABAdo y PReSenTACIónMontar en superficie con un batidor eléctrico el agua de los berberechos para obtener un aire emulsionado.disponer sobre un plato sopero una pequeña cantidad de esponja y junto a ésta un cilindro de huevas. Colocar encima unas gónadas, unos berberechos cubiertos con un poco de aire de su agua y por último verter la sopa.

052

PARA lA SARdInAIngRedIenTeS

4 sardinas gordaselABoRACIónlimpiar de escamas las sardinas y filetearlas con la ayuda de un cuchillo. Cocer los filetes de sardina, justo antes de servir, durante 2 minutos en horno de vapor a 63º. Al salir del horno retirar la piel con la ayuda de una puntilla.

PARA el eSCABeCheIngRedIenTeS

2 latas de sardinas de 4 años de soleralecitina de soja

elABoRACIón: Abrir las latas y escurrir el contenido para obtener el escabeche. Pesar el resultado y mezclar con la lecitina a razón de 8g. por litro. dejar reposar la preparación 12 horas en el frigorífico. ACABAdo y PReSenTACIóndisponer sobre una pizarra los lomos de sardina con un poco de sal. Batir el escabeche para obtener un aire y con la ayuda de una cuchara poner un poco sobre cada lomo.

PARA A SARdIñAIngRedIenTeS

4 sardiñas gordasPRePARACIónlimpar de escamas as sardiñas e coa axuda dun coitelo, facer filetes. Cocer os filetes de sardiña, xusto antes de servir, durante 2 minutos en forno de vapor a 63º. Ao saír do forno retirar a pel coa axuda dunha puntilla.

PARA o eSCABeCheIngRedIenTeS

2 latas de sardiñas de 4 anos de envasadolecitina de soia

PRePARACIón Abrir as latas e escorrer o seu contido para obter o escabeche. Pesar o resultado e mesturar coa lecitina a razón de 8g. por litro. deixar repousar a preparación 12 horas no frigorífico. ACABAdo e PReSenTACIóndispoñer sobre unha lousa os lombos de sardiña cun pouco de sal. Bater o escabeche para obter un aire e coa axuda dunha culler poñer un pouco sobre cada lombo.

SARDIñAS EN ESCABECHE DE 4 ANOS SARDINAS EN ESCABECHE DE 4 AñOS

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LUNS 18LUNES 18

CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI JORDI ROCA

FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRIK JEFFROY XOSÉ CANNAS PEPE SOLLA

NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

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LUNS 18LUNES 18

osona (Barcelona) é unha bisbarra situada a medio camiño entre Barcelona eos Pirineos, exponente da alta cociña inspirada no territorio e as súas estacións. Posúe unha importante variedade de produtos autóctonos de alto prestixio popular.

Terceira xeración dunha familia tradicionalmente restauradora, Jubany é un gran coñecedor dos produtos que o arrodean. Preto de Vic, no seu restaurante de Calldetenes, Can Jubany, nandu saca o máximo partido dos sabores e particularidades que conteñen os mellores ingredientes que chegan á súa cociña. Arceas, cogomelos, pulardas e trufas son produtos que en Can Jubany se traballan como auténtica especialidade da casa, con suma naturalidade, virtuosismo e sensibilidade e sérvense de xeito fastoso, cargados de solemnidade e modernamente presentados.

A carta de Can Jubany componse pois dunha relación de pratos metodicamente pensados, desenvolvidos e inspirados nunha cociña tradicional de alto nivel como é a catalá, e cun serio compromiso de utilizar as mellores materias primas. Así, a cociña de Can Jubany conseguiu unha posición privilexiada, por riba de todas as modas culinarias.

nandu Jubany colabora en numerosos medios de comunicación do ámbito catalán, e converteuse nun dos prescritores da actual cociña catalá. É tamén líder do grupo osona Cuina, seguramente a marca culinaria e colectiva máis prestixiosa de Cataluña.

osona (Barcelona) es una comarca situada a mitad de camino entre Barcelona y los Pirineos, exponente de la alta cocina inspirada en el territorio y sus estaciones. Posee un importante surtido de productos autóctonos de alto prestigio popular.

Tercera generación de una familia tradicionalmente restauradora, Jubany es un gran conocedor de los productos que le rodean. Cerca de Vic, en su restaurante de Calldetenes, Can Jubany, nandu saca el máximo partido de los sabores y particularidades que contienen los mejores ingredientes que llegan a su cocina. Becadas, setas, pulardas y trufas son productos que en Can Jubany se trabajan como auténtica especialidad de la casa, con suma naturalidad, virtuosismo y sensibilidad y se sirven de manera fastuosa, cargadas de solemnidad y modernamente presentadas.

la carta de Can Jubany se compone pues de una relación de platos metódicamente pensados, desarrollados e inspirados en una cocina tradicional de alto nivel como es la catalana y con un serio compromiso de utilizar las mejores materias primas. Así, la cocina de Can Jubany ha conseguido un a posición privilegiada, por encima de todas las modas culinarias.

nandu Jubany colabora en numerosos medios de comunicación del ámbito catalán, habiéndose convertido en uno de los prescriptores de la actual cocina catalana. es también líder del grupo osona Cuina, seguramente la marca culinaria y colectiva más prestigiosa de Catalunya.

NANDU JUBANY

Restaurante Can JubanyCrta Sant Hilari s/n08506 CalldetenesTelf: +34 93 8891023www.canjubany.com

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XEADO DE TRUFA HELADO DE TRUFA

IngRedIenTeS (PARA 1 lITRo)1l. de leite8 ovos100g. de azucre40g. de trufa negra (tuber melanosporum)2g. de sal10g. de estabilizante8 mazás acedas granny Smith ou Reinetas100g. de manteiga50g. de azucre200ml. de calvados

PRePARACIónen primeiro lugar colócanse os ovos nun recipiente hermético xunto coa trufa negra durante 5 días como mínimo, para impregnar os ovos co aroma da trufa.Pasado este tempo, ferver o leite nun cazo e cando bote a ferver introducir a trufa. Tapar con papel film e deixar en infusión uns minutos.Por outra banda, separar as xemas de ovo e mesturar co azucre e o estabilizante nun cazo. Colocar o cazo enriba da prancha quente e mesturar cun batedor enerxicamente ata emulsionar un pouco os ovos. Verter o leite infusionado e a trufa enriba da emulsión e engadir o sal. Quentar outra volta enriba da prancha ata que chegue a 84º e a continuación arrefriar enseguida a mestura nun baño de xeo ata que estea entre 5º e 0º.Cando estea fría, verter a mestura nun recipiente, tapar e manter no frigorífico durante 12 horas para que madure e colla todo o gusto da trufa.Pasadas as 12 horas, coar e reservar as trufas nun tarro de cristal. Verter a mestura nun vaso de Paco-jet e conxelar.

ACABAdo e PReSenTACIónno momento de servir, pelar a mazá e cortala en cuarteiróns pequenos. Cocer nunha tixola con manteiga e azucre, flamexar con calvados e rematar a cocedura no forno durante 2 minutos a 200º.Bater o xeado na Paco-jet e cando estea montado mesturar coa trufa que reservamos, picada a dados pequenos.Montar o prato colocando a mazá ao calvados no fondo e enriba dela unha quenelle de xeado de trufa. Rematar con trufa acabada de cortar en xuliana por riba.

IngRedIenTeS (PARA 1 lITRo)1l. de leche8 huevos100g. de azúcar40g. de trufa negra (tuber melanosporum)2g. de sal10g. de estabilizante8 manzanas ácidas granny Smith o Reinetas100g. de mantequilla50g. de azúcar200ml. de calvados

elABoRACIónen primer lugar, deben colocarse los huevos en un recipiente hermético junto con la trufa negra durante 5 días como mínimo con el fin de impregnar los huevos con el aroma de trufa.Pasado este tiempo, hervir la leche en un cazo y cuando arranque el hervor introducir la trufa. Tapar con papel film y dejar infusionar unos minutos.Por otro lado, separar las yemas de huevo y mezclar con el azúcar y el estabilizante en un cazo. Colocar el cazo encima de la plancha caliente y mezclar con un batidor enérgicamente hasta emulsionar un poco los huevos. Verter la leche infusionada y la trufa encima de la emulsión y añadir la sal. Volver a calentar encima de la plancha hasta que alcance los 84º y a continuación enfriar enseguida la mezcla en un banyo de hielo hasta que alcance entre 5º y 0º.Una vez fría, verter la mezcla en un recipiente, tapar y mantener en el frigorífico durante 12 horas para que madure y coja todo el gusto de trufa.Pasadas las 12 horas, colar y reservar las trufas en tarro de cristal. Verter la mezcla en un vaso de Paco-jet y congelar.

ACABAdo y PReSenTACIónen el momento de servir, pelar la manzana y cortarla a gajos pequeños. Cocer en una sartén junto con mantequilla y azúcar, flambear con calvados y acabar la cocción en el horno durante 2 minutos a 200º.Montar el helado en la Paco-jet y una vez montado mezclar con la trufa que hemos reservado, picada a dados pequeños.Montar el plato colocando la manzana al calvados en el fondo del plato y encima de esta una quenelle de helado de trufa. Acabar con trufa recién cortada a juliana por encima.

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PARA lA PAPIlloTeIngRedIenTeS (PARA 1 PeRSonA):

30g. de trufa negra (tuber melanosporum)50g. de papada de cerdo confitada10g. de panceta ibérica30g. de foie gras fresco.aceite de trufasal maldon

elABoRACIónen primer lugar retirar toda la corteza de la papada confitada y cortar a lonchas de 2cm.Cortar la panceta a lonchas finas, limpiar la trufa y envolverla con la panceta.Cortar dos trozos de papel de aluminio cuadrados de 50cm. aproximadamente.disponer la papada encima del papel de plata y colocar la trufa envuelta encima junto con un dado de foie gras fresco. Salar con sal maldon y verter un par de cucharadas de aceite de trufa encima.Cubrir con la otra hoja de papel de aluminio y cerrar evitando que quede ningún hueco. disponer la bolsa de aluminio en una bandeja de horno y cocer a 230º durante 10 minutos aproximadamente, hasta que la papillote esté bien hinchada.

PARA el “TRInXAT”IngRedIenTeS

1 col de invierno0,5kg. de patatas del bufet1 diente de ajoaceite de olivasal

elABoRACIónSeparar las hojas de col, limpiarlas con abundante agua para retirar cualquier resto de tierra y quitar los nervios centrales de cada hoja.Poner abundante agua con sal en una olla a hervir. Cuando arranque el hervor, Introducir las hojas de col y mientras tanto pelar las patatas y cortarlas a gajos pequeños. Introducirlas al agua hirviendo junto con la col y dejar cocer hasta que hojas y patatas estén tiernas. Colar y dejar escurrir.Por otro lado, picar los dientes de ajo y dorarlos en una sartén con aceite. Cuando estén dorados, añadir la col y patata y chafar (“trinxar” en catalán) con un tenedor hasta que el “trinxat” no se pegue a las paredes de la sartén. Rectificar de sal y pimienta y reservar.

ACABAdo y PReSenTACIónAbrir la “papillote” y disponer la papada en un plato. Separar la trufa de la panceta y laminar la trufa con la mandolina encima de la papada. Salar al punto con sal maldon.Cortar la panceta a juliana fina y disponerla encima de la trufa. Acompañar el plato con una quenelle de “trinxat” y aderezar con el aceite de cocción y más sal maldon si es necesaria.

PARA A PAPIlloTeIngRedIenTeS (PARA 1 PeRSoA)

30g. de trufa negra (tuber melanosporum)50g. de papo de porco confeitado10g. de touciño ibérico30g. de foie gras frescoaceite de trufasal maldon

PRePARACIónen primeiro lugar retirar toda a cortiza do papo confeitado e cortar en talladas de 2cm.Cortar o touciño en talladas finas, limpar a trufa e envolvela co touciño.Cortar dous anacos de papel de aluminio cadrados de 50cm. aproximadamente.dispoñer o papo enriba do papel de prata e colocar a trufa envolta enriba xunto cun dado de foie gras fresco. Salgar con sal maldon e verter un par de culleradas de aceite de trufa por riba.Cubrir coa outra folla de papel de aluminio e cerrar, evitando que queden ocos. dispoñer a bolsa de aluminio nunha bandexa de forno e cocer a 230º durante 10 minutos aproximadamente, ata que a papillote estea ben inchada.

PARA o “TRInxAT”IngRedIenTeS

1 col de inverno0,5kg. de patacas do bufet1 dente de alloaceite de olivasal

PRePARACIónSeparar as follas de col, limpalas con abundante auga para retirar calquera resto de terra e quitar os nervios centrais de cada folla.Poñer a ferver abundante auga con sal nunha pota. Cando empece a ferver, introducir as follas de col e mentres tanto pelar as patacas e cortalas en cuarteiróns pequenos. Introducilas na auga fervendo xunto coa col e deixar cocer ata que as follas e as patacas estean tenras. Coar e deixar escorrer.Por outra banda, picar os dentes de allo e douralos nunha tixola con aceite. Cando estean dourados, engadir a col e a pataca e chafar cun garfo ata que o “trinxat” non se pegue ás paredes da tixola. Rectificar de sal e pementa e reservar.

ACABAdo e PReSenTACIónAbrir a “papillote” e dispoñer o papo nun prato. Separar a trufa do touciño e laminar a trufa coa mandolina enriba do papo. Salgar ao punto con sal maldon.Cortar o touciño en xuliana fina e poñela enriba da trufa. Acompañar o prato cunha quenelle de “trinxat” e condimentar co aceite de cocedura e máis sal maldon se é preciso.

TRUFA NEGRA EN PAPILLOTE TRUFA NEGRA EN PAPILLOTE

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CANELóNS DE OCA ASADA CON TRUFA DE VIC CANELONES DE OCA ASADA CON TRUFA DE VIC

PARA A oCA ASAdAIngRedIenTeS (PARA 10 PeRSoAS)

1 oca de curral de entre 3,5 e 4kg.5 tomates maduros pelados cabeza de allo 3 cebolas de figueres medianas1 bouquet de herbas pequeno (canela, loureiro, tomiño e axedrea)150ml. de viño pasado150ml. de coñac50ml. de aceite de oliva suave

PRePARACIónCortar en cuartos a oca reservando o fígado e a moega.Colocar a graxa do interior da oca nunha cazola e engadir un chorro de aceite. Quentar a graxa, salpementar a oca e introducir os cuartos e a moega na cazola.Rustrir a lume suave polas dúas caras durante uns 40 minutos, engadir as verduras cortadas en cuartos e as herbas, e seguir rustrindo ata que as verduras estean douradas.A continuación flamexar con coñac e viño pasado, reducir o alcohol e engadir auga de cando en vez, procurando que non quede seco mentres rustre.(É importante retirar o exceso de graxa, xa que estas aves son moi graxas).Cando a carne estea ben tenra, rectificar de sal e engadir o pan e o fígado. Retirar do lume, tapar e deixar repousar uns trinta minutos. finalmente, desosar os cuartos e picar coa picadora de carne xunto coas verduras, as moegas e o fígado. Rematar pasando o pan pola máquina para limpala.Reservar a carne e poñer os ósos outra volta na cazola cubertos con auga. Reducir este caldo ata obter un prebe intenso para botarlle aos canelóns.

PARA o BeChAMelIngRedIenTeS

2l. de leite1/2l. de nata100g. de manteiga100g. de cebola de figueres75g. de fariña

PRePARACIónferver o leite e a nata nun cazo, cun chisco de sal.entrementres, sofritir nunha tixola a cebola picada coa manteiga, sen que colla cor. engadir a fariña e cocer ata que estea un pouco torrada. Verter inmediatamente o leite e a nata fervendo, removendo cun batedor para que non se formen grumos.deixar ferver durante uns 10 minutos, coar cun coador chinés e rectificar de sal e pementa branca.

PARA lA oCA ASAdAIngRedIenTeS (PARA 10 PeRSonAS)

1 oca de corral de 3,5. a 4kg.5 tomates maduros peladoscabeza de ajos 3 cebollas de figueres medianas1 bouquet de hierbas pequeño (canela, laurel, tomillo y ajedrea)150ml. de vino rancio150ml. de coñac50ml. de aceite de oliva suave

elABoRACIónCortar a cuartos la oca reservando el hígado y la molleja.Colocar la grasa del interior de la oca en una cazuela y añadir un chorro de aceite. Calentar la grasa, salpimentar la oca e introducir cuartos y molleja en la cazuela.Rustir a fuego lento por las dos caras durante unos 40 minutos, añadir las verduras cortadas a cuartos y las hierbas y seguir rustiendo hasta que las verduras hayan dorado.A continuación flambear con coñac y vino rancio, reducir el alcohol y añadir agua de vez en cuando procurando que no quede seco mientras ruste.(es importante retirar el exceso de grasa dado que estas aves son muy grasas).Cuando la carne esté bien tierna, rectificar de sal y añadir el pan y el hígado. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar unos treinta minutos. finalmente, deshuesar los cuartos y picar con la pecadora de carne junto con las verduras, mollejas e hígado. Acabar pasando el pan por la máquina para limpiarla.Reservar la carne y disponer los huesos de nuevo en la cazuela cubiertos con agua. Reducir este caldo hasta obtener una salsa intensa para salsear los canelones.

PARA lA BeChAMelIngRedIenTeS

2l. de leche 1/2l. de nata100g. de mantequilla100g. de cebolla de figueres75g. de harina

elABoRACIónhervir la leche y la nata con una pizca de sal en un cazo.Mientras tanto, pochar en una sartén la cebolla picada con la mantequilla sin que coja color. Añadir la harina y cocer hasta que haya tostado un poco. Verter inmediatamente la leche y la nata hirviendo removiendo con un batidor para que no se formen grumos.dejar hervir durante unos 10 minutos, colar con un colador chino y rectificar de sal y pimienta blanca.

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ACABAdo y PReSenTACIónIngRedIenTeS:

40 placas de pasta fresca de huevo 300g. de parmesano100g. de trufa negra (tuber melanosporum)50g. de mantequilla200g. de pan de hogaza cortado grueso250ml. de leche

Poner abundante agua a hervir con sal y cuando arranque el hervor introducir las placas de canelón. hervir durante 4-5 minutos dependiendo de la pasta, retirar y refrescar en agua y hielo.Colar la pasta, extenderla en una mesa encima de un paño de algodón limpio y enrollar los canelones con el relleno de oca.Untar una bandeja con mantequilla, colocar los canelones y cubrir con bechamel. disponer el queso rallado encima y unos dados de mantequilla. Introducir en el horno 10 minutos a 200º.Cuando estén tostados, retirar del horno y emplatar con el jugo reducido y trufa rallada al momento con mandolina.

ACABAdo e PReSenTACIónIngRedIenTeS:

40 placas de pasta fresca de ovo 300g. de parmesano100g. de trufa negra (tuber melanosporum)50g. de manteiga200g. de pan de fogaza cortado groso250ml. de leite

Poñer a ferver auga abundante con sal e cando empece a ferver, introducir as placas de canelón. ferver durante 4-5 minutos, dependendo da pasta, retirar e refrescar en auga e xeo.Coar a pasta, estendela nunha mesa enriba dun pano de algodón limpo e enrolar os canelóns co recheo de oca.Untar unha bandexa con manteiga, colocar os canelóns e cubrir con bechamel. dispoñer o queixo relado enriba e uns dados de manteiga. Introducir no forno 10 minutos a 200º.Cando estean torrados, retirar do forno e servir nos pratos co mollo reducido e trufa relada no momento con mandolina.

CANELóNS DE OCA ASADA CON TRUFA DE VIC CANELONES DE OCA ASADA CON TRUFA DE VIC

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

060

MARTES 19

Vitor Sobral é hoxe un dos grandes renovadores da cociña portuguesa dado que á súa faceta de cociñeiro en activo une un amplo currículo de actividades relacionadas co mundo da gastronomía: profesor, escritor, comunicador, asesor...

Cunha formación fortemente influída polas súas estancias en diferentes establecementos franceses e nun país culinariamente tan conservador como é o caso de Portugal, Sobral soubo conxugar os produtos e sabores tradicionais das distintas rexións portuguesas coas técnicas modernas. á parte do seu traballo no restaurante Terreiro do Paço, Vitor Sobral asesora outros establecementos situados no territorio de Portugal, en Madeira e nas Azores, así como diversas empresas relacionadas co mundo da hostalaría e a restauración.

Colaborador de diversos medios de comunicación a través dos que difunde a súa cociña entre os seus concidadáns, é tamén autor de varios libros de cociña de moito éxito no seu país e ata de publicacións por fascículos. finalmente, tamén desenvolveu unha intensa actividade docente en diversas institucións académicas portuguesas e mesmo organiza periodicamente cursos de cociña dirixidos ao público en xeral.

na súa cociña, como ocorre en todo Portugal, están presentes algunhas materias primas e condimentos que para a maior parte dos europeos son o paradigma do exotismo. non podemos esquecer que, a pesar de ser un país de pequeno tamaño, Portugal mantivo colonias en áfrica e Asia ata hai pouco tempo. Angola, Mozambique ou Cabo Verde recibiron de Portugal o idioma, pero mandaron á metrópole moitos dos seus produtos e costumes africanos, o mesmo que sucedeu con Macao, goa ou Timor oriental.

Contan que Vitor Sobral presume de non cociñar ningunha receita que non sexa da súa propia invención, pero ao mesmo tempo o cociñeiro recoñece abertamente a enorme influencia que as cociñas das diversas rexións portuguesas exercen no seu traballo creativo.

Sobre esa cociña rexional portuguesa, Sobral aplica técnicas modernas de preparación e cocedura, buscando resaltar as mellores calidades de cada alimento, por unha banda, e a mellor harmonía entre todos os ingredientes presentes no prato, de maneira que a cociña tradicional se converta en alta cociña, digna de estar á mesma altura que as mellores creacións da nova cociña.

Vitor Sobral es hoy uno de los grandes renovadores de la cocina portuguesa dado que a su faceta de cocinero en activo une un amplio currículum de actividades relacionadas con el mundo de la gastronomía: profesor, escritor, comunicador, asesor...

Con una formación fuertemente influida por sus estancias en diferentes establecimientos franceses y en un país culinariamente tan conservador como es el caso de Portugal, Sobral ha sabido conjugar los productos y sabores tradicionales de las distintas regiones portuguesas con las modernas técnicas. A parte de su trabajo en el restaurante Terreiro do Paço, Vitor Sobral asesora a otros establecimientos situados en el territorio de Portugal, en Madeira y en Azores, así como a diversas empresas relacionadas con el mundo de la hostelería y la restauración.Colaborador de diversos medios de comunicación a través de los cuales difunde su cocina entre sus conciudadanos, es también autor de varios libros de cocina de gran éxito en su país e incluso de publicaciones por fascículos. finalmente también ha desarrollado una intensa actividad docente en diversas instituciones académicas portuguesas e incluso organiza periódicamente cursos de cocina dirigidos al público en general.

en su cocina, como sucede en todo Portugal, están presentes algunas materias primas y condimentos que para la mayor parte de los europeos son el paradigma del exotismo. no podemos olvidar que, pese a ser un país de pequeño tamaño, Portugal mantuvo colonias en áfrica y Asia hasta hace muy poco tiempo. Angola, Mozambique o Cabo Verde recibieron de Portugal el idioma, pero mandaron a la metrópoli muchos de sus productos y costumbres africanas, lo mismo que sucedió con Macao, goa o Timor oriental.

Cuentan que Vitor Sobral presume de no cocinar ninguna receta que no sea de su propia invención, pero al mismo tiempo el cocinero reconoce abiertamente la enorme influencia que las cocinas de las diversas regiones portuguesas ejercen en su trabajo creativo.

Sobre esa cocina regional portuguesa, Sobral aplica técnicas modernas de preparación y cocción, buscando resaltar las mejores cualidades de cada alimento, por una parte, y la mejor armonía entre todos los ingredientes presentes en el plato, de manera que la cocina tradicional se convierta en alta cocina, digna de estar a la misma altura que las mejores creaciones de la nueva cocina.

VITOR SOBRAL

Terreiro do PaçoPraça do ComercioLisboa Welcome Center1100-148 LisboaTelf: +351 21 0312850www.terreirodopaco.com

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CALDEIRADA DE PEIXE CON SABORES DE ILLA TERCEIRA CALDERO DE PESCADO CON SABORES DE LA ISLA TERCEIRA

IngRedIenTeS (PARA 10 PeRSoAS) peza de cherna de 3 ou 4kg.1 folla de loureiro350g. de cebola6 dentes de allo400g. de tomate100g. de pemento vermello100g. de touciño veteado fresco100g. de touciño de San Jorge afumado2dl. de viño branco0,5dl. de aceite virxe extrac.s de fondo de peixe125g. de manteigac.s de pementa en granc.s de pementa de xamaica en granc.s de cravo c.s canela en ramasal mariñaperexil fresco10 rebandas de masa sovada

PRePARACIónlimpar o mero de todas as escamas e as vísceras, cortalo en cubos grandes e salgar 30 minutos antes de empezar a cocedura.Pelar a cebola e o allo, picar a brunoise e sofritir nunha cazola con manteiga e aceite.escaldar os tomates, pelar e cortar a concasé. engadir a cebola e sofritir a lume suave durante uns minutos.Mollar co viño branco, deixar reducir o alcohol e mollar outra volta co fondo de peixe. engadir as especias e o loureiro, rectificar de sal e deixar cocer uns instantes.Untar unha cazola de barro con manteiga, dispoñer as pezas de cherna envoltas en touciño e cubrir co caldo anterior. Introducir no forno a 160º e cocer durante 25 minutos.Ao sacalo, salpicar con perexil e acompañar con masa sovada.

IngRedIenTeS (PARA 10 PeRSonAS)1 pieza de chordata de 3 o 4kg.1 hoja de laurel350g. de cebolla 6 dientes de ajo400g. de tomate 100g. de pimiento rojo100g. de panceta entrevirada fresca100g. de tocino de St. Jorge ahumado2dl. de vino blanco0,5dl. de aceite vírgen extrac.s de fondo de pescado125g. de mantequillac.s de pimienta en granoc.s de pimienta de jamaica en granoc.s de clavo c.s canela en ramasal marinaperejil fresco10 revanadas de masa sovada

elABoRACIónlimpiar la chordata de toda escama y visceras, cortarla en porciones grandes y salar 30 minutos antes de empezar la cocción.Pelar la cebolla y el ajo, picar a brunoise y sofreir en una cazuela con mantequilla y aceite.escaldar los tomates, pelar y cortar a concasé. Añadir a la cebolla y sofreir a fuejo lento durante unos minutos.Mojar con el vino blanco, dejar reducir el alcohol y mojar de nuevo con el fondo de pescado. Añadir las especias y el laurel, rectificar de sal y dejar cocer unos instantes.Untar una cazuela de barro con mantequilla, disponer las piezas de chordata envueltas en tocino y cubrir con el caldo anterior. Introducir en el horno a 160º y cocer durante 25 minutos.Al salir, espolvorear con perejil y acompañar con masa sovada.

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IngRedIenTeS (PARA 10 PeRSonAS)2kg. de mero aceite virgen extrasal marina

PARA lAS MIgAS600g. de pan de trigo500g. de pimiento rojo6 dientes de ajo200g. de cebolla 0,5dl. de aceite de oliva virgen extrafondo de gallina1dl. de vino blanco1 hoja de laurelsal marinapimienta molida

PARA lA VInAgReTA200g. de colas de gamba 3 dientes de ajo150ml. de aceite virgen extra afrutado50ml. de vinagre viejo de Jerezc.s de coriandro molidoc.s de mostaza en grano molidac.s de hojas de poleoc.s de flor de sal

elABoRACIónPARA lAS MIgASTriturar el pan y reservar. Pelar y picar la cebolla y el ajo a brunoise y sofreír junto con el laurel en una cazuela con aceite. limpiar los pimientos y cortarlos a dados regulares, añadirlos a la cazuela y dejar estofar unos minutos a fuego lento. Mojar con vino blanco, añadir el pan y mezclar hasta obtener una masa homogénea.Añadir el fondo de gallina poco a poco a medida que el pan se lo beba, rectificar de sal y pimienta y reservar.

lA VInAgReTAMarinar la mezcla de ajo, aceite y vinagre durante 15 minutos. Pelar las colas de gamba, picarlas y añadirlas al aceite y vinagre marinados. Añadir el resto de ingredientes y reservar.

ACABAdo y PReSenTACIónlimpiar el mero de toda escama y víscera. Racionarlo y marcarlo por las dos caras en una plancha muy caliente con un poco de aceite.disponer las migas en el fondo de un plato, colocar el mero encima y aderezar con la vinagreta de gambas.

IngRedIenTeS (PARA 10 PeRSoAS)2kg. de chernaaceite virxe extrasal mariña

PARA AS MIgAS600g. de pan de trigo500g. de pemento vermello6 dentes de allo200g. de cebola0,5dl. de aceite de oliva virxe extrafondo de galiña1dl. de viño branco1 folla de loureirosal mariñapementa moída

PARA A VInAgReTA200g. de colas de gamba 3 dentes de allo150ml. de aceite virxe extra afroitado50ml. de vinagre de xerezc.s de coandro moídoc.s de mostaza en gran moídac.s de follas de poexoc.s de flor de sal

PRePARACIónPARA AS MIgASTriturar o pan e reservar. Pelar e picar a cebola e o allo á brunoise e sofritir xunto con loureiro nunha cazola con aceite. limpar os pementos e cortados en dados regulares, engadilos á cazola e deixar guisar uns minutos a lume suave. Mollar con viño branco, engadir o pan e mesturar ata obter unha masa homoxénea.engadir o fondo de galiña pouco a pouco, a medida que o pan o vaia bebendo, rectificar de sal e pementa e reservar.

A VInAgReTAMariñar a mestura de allo, aceite e vinagre durante 15 minutos. Pelar as colas de gamba, picalas e engadirllas ao aceite e ao vinagre mariñados. engadir o resto dos ingredientes e reservar.

ACABAdo e PReSenTACIónlimpar a cherna de todas as escamas e vísceras. facer racións e marcalo polas dúas caras nunha prancha moi quente cun pouco de aceite.dispoñer as migas no fondo dun prato, colocar a cherna enriba e aderezar coa vinagreta de gambas.

CHERNA CON MIGAS DE PEMENTOS, VINAGRETA DE GAMBAS E POEXO

MERO CON MIGAS DE PIMIENTOS, VINAGRETA DE GAMBAS Y POLEO

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ARROZ DE TRIPAS DE BACALLAU, TOMATE SECO E POEXO ARROZ DE TRIPAS DE BACALAO, TOMATE SECO Y POLEO

IngRedIenTeS700g. de arroz carolino50g. de allo200g. de cebola150g. de tomate secoc.s de poexo200ml. de viño branco100ml. de aceite de oliva virxe extrasal mariñapementa moída400g. de tripas de bacallau desalgadas1kg. de lombo de bacallau60g. de allo200g. de cebola50ml. de viño de oporto branco seco10ml. de aceite de oliva virxe extrasalpementa moída

PRePARACIónfacer un caldo de bacallau fervendo as espiñas con auga durante 30 minutos. Coar e reservar.Pelar a cebola e o allo, picar á brunoise e dispoñelos nunha gastronorm xunto coas tripas e os lombos de bacallau. engadir aceite de oliva e viño de oporto branco e introducir no forno a 150º durante 20 minutos.Pasado este tempo, retirar os lombos e separar as súas lascas, tapar a gastronorm outra volta e deixar cocer as tripas á mesma temperatura durante 15 ou 20 minutos máis. Sacar a bandexa do forno e triturar a mestura de tripas e verduras cun batedor eléctrico.Por outra banda, pelar a cebola e o allo, picar á brunoise e sofritir nunha cazola con manteiga e un pouco de aceite. engadir o tomate seco picado e o arroz, remover varias veces e mollar con viño branco. deixar reducir o alcohol e ir engadindo o caldo de bacallau pouco a pouco igual que se fai na cocedura dun risotto.xusto ao final da cocedura, ligar o arroz coa crema de tripas de bacallau, engadir as lascas de bacallau e perfumar con poexo.

IngRedIenTeS700g. de arroz carolino50g. de ajo200g. de cebolla 150g. de tomate secoc.s de poleo200ml. de vino blanco100ml. de aceite de oliva virgen extrasal marinapimienta molida400g. de tripas de bacalao desaladas1kg. de lomo de bacalao60g. de ajo200g. de cebolla50ml. de vino de oporto blanco seco10ml. de aceite de oliva virgen extrasal pimienta molida

elABoRACIónhacer un caldo de bacalao hirviendo las espinas con agua durante 30 minutos. Colar y reservar.Pelar la cebolla y el ajo, picarlos a brunoise y disponerlos en una gastronorm junto con las tripas y los lomos de bacalao. Añadir aceite de oliva y vino de oporto blanco e introducir en el horno a 150º durante 20 minutos.Pasado este tiempo, retirar los lomos y separar las lascas de éstos, tapar la gastronorm de nuevo y dejar cocer las tripas a la misma temperatura durante 15 o 20 minutos más. Sacar del horno la bandeja y triturar la mezcla de tripas y verduras con un batidor eléctrico.Por otro lado, pelar la cebolla y el ajo, picarlos a brunoise y sofreírlos en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el tomate seco picado y el arroz, remover varias veces y mojar con vino blanco. dejar reducir el alcohol e ir añadiendo el caldo de bacalao poco a poco igual que se hace en la cocción de un risotto.Justo al final de la cocción, ligar el arroz con la crema de tripas de bacalao, añadir las lascas de bacalao y perfumar con poleo.

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

A brasileira Roberta Sudbrack ía para veterinaria e mesmo iniciou a carreira no Montgomery College, en Washington, onde permaneceu catro anos. Pero a cociña xa se cruzara no seu camiño con anterioridade e marcara o que sería o seu destino.

Roberta comezou a súa carreira culinaria antes que a veterinaria, cando aos 18 anos montou en Brasilia, a onde se trasladara desde o seu Porto Alegre natal, un negocio de cachorros quentes diferente, xa que os acompañaba con salsas caseiras e patacas fritidas que elaboraba en compañía da súa avoa. Aquel negocio serviulle para financiar a súa estancia nos estados Unidos. Acabou decidíndose pola cociña, pero da súa vocación pola veterinaria quedou o seu declarado amor polos animais e, de forma moi especial, polos cans, que se traduce no seu último libro de cociña para cans, “Bom pra cachorro”, gastronomía canina, publicado pola editorial brasileira Senac-Rio.

Cociñeira autodidacta, formada coa lectura dos mellores libros de cociña e a experimentación constante, recoñece na súa obra e vida as influencias dos seus avós e de mestres franceses como Carême e Joel Robuchon.

Quince anos de traballo, establecida en Río de Janeiro, foron suficientes para conseguir os principais premios do país. en 2006 acadou o Premio Brasil de gastronomía e nese mesmo ano e o seguinte, as principais publicacións (revistas e diarios) do país declarárona mellor chef, e ao seu establecemento mellor restaurante de Brasil, acaparando en só dous anos unha ducia de galardóns.

A cociña de Roberta Sudbrack é a cociña moderna de Brasil, pero ancorada na tradición do país, cunha atención moi especial á calidade da materia prima e ao que cada día ofrece o mercado, que condiciona os cambios diarios da carta do seu restaurante. no afán de buscar a mellor materia prima, Roberta afirma que o seu provedor de froitas é un vendedor da rúa situado ao pé dun sinal de tráfico ao final da canle lebon. á parte da materia prima e a técnica, a cociñeira dá moita importancia aos aspectos emocionais do seu traballo, de maneira que asegura que na súa despensa nunca faltan emoción, sentido común, boa música, organización e concentración.

la brasileña Roberta Sudbrack iba para veterinaria e incluso inició la carrera en el Montgomery College, en Washington, donde permaneció cuatro años. Pero la cocina ya se había cruzado en su camino con anterioridad y había marcado lo que sería su destino.

Roberta comenzó su carrera culinaria antes que la veterinaria, cuando a los 18 años montó en Brasilia, a donde se había trasladado desde su Porto Alegre natal, un negocio de perritos calientes “diferente”, ya que los acompañaba con salsas caseras y patatas fritas que elaboraba en compañía de su abuela. Aquel negocio le sirvió para financiar su estancia en estados Unidos. Acabó decidiéndose por la cocina, pero de su vocación por la veterinaria quedó su declarado amor por los animales y, de forma muy especial, por los perros, que se traduce en su último libro de cocina para perros, “Bom pra cachorro”, gastronomía canina, publicado por la editorial brasileña Senac-Rio.

Cocinera autodidacta, formada con la lectura de los mejores libros de cocina y la experimentación constante, reconoce en su obra y vida las influencias de sus abuelos y de maestros franceses como Joel Robuchon.

quince años de trabajo, establecida en Río de Janeiro, fueron suficientes para alcanzar los principales premios del país. en 2006 alcanzó el Premio Brasil de gastronomía y en ese año y el siguiente las principales publicaciones (revistas y diarios) del país la entronizaron como mejor chef y a su establecimiento como mejor restaurante de Brasil, acaparando en solo dos años una docena de galardones.

la cocina de Roberta Sudbrack es la cocina moderna de Brasil, pero anclada en la tradición del país, con una atención muy especial a la calidad de la materia prima y a lo que cada día ofrece el mercado, que condiciona los cambios diarios de la carta de su restaurante. en el afán de buscar la mejor materia prima, Roberta afirma que su proveedor de frutas es un vendedor callejero situado al pie de una señal de tráfico al final del canal lebon. Aparte de la materia prima y la técnica, la cocinera da gran importancia a los aspectos emocionales de su trabajo, de manera que asegura que en su despensa nunca faltan emoción, sentido común, buena música, organización y concentración.

ROBERTA SUDBRACK

SudbrackRua Lineu de Paula Machado 916Jardim Botânico, Río de JaneiroTelf.: +55 21 3874 0139www.robertasudbrack.com

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O CAVIAR NACIONAL: SEMENTES DE qUIABO AFUMADO EL CAVIAR NACIONAL: SEMILLAS DE GOMBO AHUMADO

IngRedIenTeS (PARA 8 PeRSoAS)30 pezas de quiabo de aproximadamente 10cm. cada unhaaceite de oliva virxe extra de sabor suavepementa negrasal mariñaflor de salazucre refinado

PRePARACIónlavar as pezas de quiabo con abundante auga e secalas.Preparar unhas brasas con carbón vexetal e algo de madeira nunha grella. deixar que coza e que a calor sexa moi suave, e chegado este punto dispoñer os froitos de quiabo por riba. Adubar con sal mariña e pementa e cocer lentamente para incentivar a creación da xelatina natural contida no interior do quiabo. deixar ao lume ata que estean tenros e un pouco chamuscados.Abrir os quiabos con coidado, retirar as fibras e sementes mantendo a xelatina natural que se formou no seu interior. esta xelatina será moi importante para preparar o caviar.Reservar as vaíñas para outras elaboracións.

Adube as sementes con aceite de oliva, sal e azucre e reserve nun recipiente hermético no frigorífico para concentrar os sabores e a cremosidade da xelatina natural de quiabo.

Sirva frío con flor de sal ou como complemento de legumes ou mariscos.

IngRedIenTeS (PARA 8 PeRSonAS)30 piezas de gombo de aproximadamente 10cm. cada unoaceite de oliva extra virgen de gusto suavepimienta negrasal marinaflor de salazúcar refinado

elABoRACIónlavar las piezas de gombo con abundante agua y secarlas.Preparar unas ascuas con carbón vegetal y algo de madera en una parilla. dejar que cueza y que el calor sea muy suave y llegado este punto disponer los frutos de gombo encima. Sazonarlos con sal marina y pimienta y cocerlos lentamente para propiciar la formación de la gelatina contenida en el interior del fruto. dejarlos al fuego hasta que estén tiernos y empiece a quemarse la piel.Abrir los frutos de gombo con cuidado, retirar todas las fibras y separar las semillas manteniendo la gelatina natural que se forma en el interior. esta gelatina será muy importante para la elaboración del caviar.Reservar las vainas para otras elaboraciones.

Aderezar las semillas de gombo con aceite de oliva, sal y azúcar y reservar en un recipiente hermético en el frigorífico para concentrar los sabores y cremosidad de la gelatina natural de gombo.

Servir frío con flor de sal o como acompañamiento de legumbres o mariscos.

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IngRedIenTeS8 vainas de gombo ahumado (receta anterior)50g. de caviar nacional (receta naterior)2 tomates madurosmezcla japonesa de pimientas secas (tipo Shichini-togarashi)aceite de oliva virgen de tipo afrutado16 gambas grandes muy frescassal marinaazúcarflor de salpimienta negra

elABoRACIónPelar las gambas y blanquearlas en agua hirviendo durante unos segundos hasta que cambien de color. Retirarlas del agua y disponerlas inmediatamente en agua con hielo para detener la cocción y mantener la textura deseada. Cortar las gambas en finas láminas y disponerlas encima de una hoja de papel siliconado. Sazonarlas con sal, azúcar, unas gotas de aceite de oliva virgen y pimienta molida al momento.Rellenar las vainas de gombo con las láminas de gamba y reservarlas en el frigorífico.Para elaborar las huevas de tomate, escaldar los tomates en agua hirviendo durante 1 minuto, pelarlos y quitarles las semillas. A continuación cortarlos a dados muy pequeños, de tamaño similar a las huevas de salmón. Reservarlos en el frigorífico.

ACABAdo y PReSenTACIón:disponer en el fondo de un plato las huevas de tomate, el caviar nacional (semillas de gombo) y aliñarlo con pimienta japonesa y con aceite de oliva virgen. Cortas las vainas de gombo por la mitad y disponer las dos mitades en el medio del plato.Acabar colocando un poco más de caviar nacional y salar con flor de sal. Serviir muy frío

IngRedIenTeS8 vaíñas de quiabo afumado (receita anterior)50g. de caviar nacional (receita anterior)2 tomates madurosmestura xaponesa de pementas secas (tipo Shichini-togarashi)aceite de oliva virxe de tipo afroitado16 camaróns grandes moi frescossal mariñaazucreflor de salpementa negra

PRePARACIónPelar os camaróns e branquexar en auga fervendo durante uns segundos ata que muden de cor. Retiralos da auga e mergullar inmediatamente en auga con xeo para deter a cocedura e manter a textura desexada. Cortar os camaróns en láminas moi finas e dispoñelos enriba dunha folla de papel siliconado. Adube con sal, azucre, unhas gotas de aceite de oliva virxe e pementa moída no momento.encher as vaíñas de quiabo coas láminas de camarón e reservar no frigorífico.Para elaborar as ovas de tomate, escaldar os tomates en auga fervendo durante 1 minuto, pelar e quitar as sementes. A continuación, cortalos en dados moi pequenos, de tamaño de ovas de salmón. Reservar no frigorífico.

ACABAdo e PReSenTACIón:dispoñer no fondo do prato as ovas de tomate, o caviar nacional (sementes de quiabo) e adubar con pementa xaponesa e con aceite de oliva virxe. Cortar as vaíñas de quiabo pola metade e dispoñer as dúas metades no medio do prato.Rematar colocando un pouco máis de caviar nacional e salgar con flor de sal. Servir moi frío.

qUIABO AFUMADO CON CAMARóNS SEMICOCIDOS GOMBO AHUMADO CON GAMBAS SEMI-COCIDAS

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

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Alexandre gauthier é un cociñeiro entusiasta e ambicioso. Con só 28 anos xa é un dos novos valores da cociña en francia, nomeado Cociñeiro revelación 2006 pola guía Carné du Route d’omnivore e membro da generation C.

en febreiro do ano 2003, gauthier herda da tradición familiar a xestión e dirección do restaurante l’Auberge de la grenouillère, tras destacadas experiencias con cociñeiros da talla de Règis Marcon ou Michel Roth en lasserre.

Alexandre vive no norte de francia, unha rexión que non destaca polos seus produtos pero que gauthier suple con imaxinación e risco culinario. Contrapor unha cociña chea de arestas e de cores á paisaxe plana e gris do norte e arriscar como un equilibrista dos sabores é o que dá sentido á práctica culinaria de Alexandre, considerado un dos mellores chefs creativos franceses.

Alexandre gauthier es un cocinero entusiasta y ambicioso. Con tan sólo 28 años es ya uno de los nuevos valores de la cocina en francia, nombrado Cocinero revelación 2006 por la guía Carnet du Route d’omnivore y miembro de la generation C.

en febrero del año 2003, gauthier hereda de la tradición familiar la gestión y dirección del restaurante l’Auberge de la grenouillère, tras destacadas experiencias con cocineros de la talla de Règis Marcon o Michel Roth en lasserre.

Alexandre vive en el norte de francia, una región que no destaca por sus productos pero que gauthier suple con la imaginación y el riesgo culinario. Contraponer una cocina llena de aristas y de colores al paisaje llano y gris del norte y arriesgar como un equilibrista de los sabores es lo que da sentido a la práctica culinaria de Alexandre, considerado de los mejores chefs creativos franceses.

ALEXANDRE GAUTHIER

Auberge de la GrenouillèreLa Madelaine sous Montreuil62170 Montreuil-sur-MerTelf. +33 3 21 06 07 22www.lagrenouillere.fr

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POLO ASADO POLLO ASADO

IngRedIenTeS1 polo de curral40g. de ova de salmón40g. de ova afumada de arenque1kg. de manteiga200g. de feixóns verdes1 leituga Pavonato

PRePARACIónSeparar as peitugas do polo e dispoñer a carcasa xunto cos zancos nunha bandexa de forno. Asar no forno a 180º xusto para recuperar o mollo do asado.

Retirar a pel das peitugas, reservala e marcar as peitugas nunha prancha cun pouco de aceite. Unha vez cocidas, cortar en finas tiras. elaborar un feixe con papel film colocando no interior a peituga do polo cortada e cuberta pola ova de salmón e arenque. Pechar o feixe e reservar.

Poñer auga e sal a ferver nunha pota e cando empece a ferver, branquexar os feixóns verdes. Reservar.

Cocer os feixes no forno a 75º durante 14 min. Reservar.

fundir a manteiga nun cazo xunto co mollo do asado do polo. Introducir as peles da peituga e deixar cocer a lume suave durante 14 minutos. Retirar as peles e reservar.Abrir os feixes e enrolar coa pel do polo.dispoñer outra vez os feixes na mestura de manteiga e mollo, e cocer brevemente.

Retirar e servir xunto coa folla de ensalada e os feixóns.

IngRedIenTeS1 pollo de corral40g. de huevas de salmón40g. de huevas ahumadas de arenque1Kg. de mantequilla200g. de judías verdes1 lechuga Pavonato

elABoRACIónSeparar las pechugas del pollo y disponer la carcasa junto con los muslos en una bandeja de horno. Asar al horno a 180º justo para recuperar los jugos del asado.

Retirar la piel de las pechugas, reservarlas y marcar las pechugas en una plancha con un poco de aceite. Una vez cocidas cortarlas en finas tiras. elaborar un atadillo con papel film colocando en el interior la pechuga de pollo cortada y cubierta por las huevas de salmón y arenque. Cerrar el atadillo y reservar.

Poner agua y sal a hervir en una olla y cuando arranque el hervor blanquear las judías verdes. Reservar.

Cocer los atadillos al horno a 75º durante 14 minutos. Reservar.

fundir la mantequilla en un cazo junto con el jugo de asado del pollo. Introducir las pieles de la pechuga de pollo y dejar cocer a fuego lento durante 14 minutos. Retirar las pieles y reservar.Abrir los atadillos y enrollar con la piel de pollo.disponer de nuevo los atadillos en la mezcla de mantequilla y jugo y cocer brevemente.

Retirar y servir junto con la hoja de ensalada y las judías.

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IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSonAS)4 piezas de 100g. de mollejas de ternera6 limas 4 limones80g. de azúcar1 paquete de setas enokiaceite de avellanalechesal

elABoRACIóndisponer las mollejas de ternera en un cuenco y colocar el cuenco debajo de agua corriente durante 6 horas para extraer toda la sangre. Retirar de esta agua y a continuación dejar en agua fría durante 12 horas más.

extraer el jugo de las limas y de los limones y reducir junto con 80g. de azúcar hasta conseguir consistencia de jarabe.

Poner agua a calentar en un cazo y cuando alcance los 80º blanquear las mollejas durante 15 minutos. Retirarlas del agua y enfriarlas en agua y hielo. Una vez frías pelar y cortar según el tamaño deseado. disponer las mollejas cortadas en aceite de avellana y dejar marinar medio día.Pasado este tiempo, retirar del aceite, salar y formar un rulo con papel film. finalizar la cocción en leche a 65 durante unos minutos.

A la hora de servir, retirar el film de las mollejas, disponer sobre las setas enoki y aderezar con unas gotas de mermelada ácida de limón y aceite de avellana.Acompañar con el almíbar de lima-limón y flor de sal.

MeRMelAdA áCIdA de lIMónIngRedIenTeS 1l. de zumo de limón200g. de azúcar16g. por litro de agar-agar

elABoRACIónhervir el zumo junto con el azúcar y el agar-agar durante 5 minutos.Retirarlo del fuego, disponer en recipientes herméticos y reservar en frío.

IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSoAS)4 pezas de 100g. de moegas de tenreira6 limas4 limóns80g. de azucre1 paquete de cogomelos enokiaceite de abeláleitesal

PRePARACIóndispoñer as moegas de tenreira nunha cunca e colocala debaixo da auga corrente durante 6 horas para extraer todo o sangue. Retirar da auga e a continuación deixar en auga fría durante 12 horas máis.

extraer o zume das limas e dos limóns e reducir xunto con 80g. de azucre ata acadar consistencia de xarope.

Poñer auga a quentar nun cazo, e cando acade os 80º branquexar as moegas durante 15 minutos. Retirar da auga e arrefriar en auga e cubiños. Unha vez frías, pelar e cortar segundo o tamaño desexado. dispoñer as moegas cortadas en aceite de abelá e deixar mariñar medio día.Pasado este tempo, retirar do aceite, salgar e enrolar con papel film. Rematar a cocedura en leite a 65 durante uns minutos.

á hora de servir, retirar o film das moegas, dispoñer sobre os cogomelos enoki e aderezar cunhas gotas de marmelada aceda de limón e aceite de abelá.Acompañar co xarope de lima-limón e flor de sal.

MARMelAdA ACedA de lIMónIngRedIenTeS1l. de zume de limón200g. de azucre16g. por litro de agar-agar

PRePARACIónferver o zume xunto co azucre e o agar-agar durante 5 minutos.Retirar do lume, verter en recipientes herméticos e reservar en frío.

MOLLEJAS DE TERNERA “VERSIóN ON”MOEGAS DE TENREIRA “VERSIóN ON”

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

dinamarca, e especialmente Copenhague, viven un doce momento gastronómico. A aparición de bos cociñeiros que apostaron decididamente polo uso de produtos locais e as influencias técnicas chegadas do sur converteron a pequena capital de dinamarca nun destino gastronómico de primeira orde. dito isto, pode parecer contraditorio que o conxunto dos daneses consuman unha media de 25.000 toneladas de cachorros quentes por ano.

Paul Cunningham, cociñeiro británico, instalouse en The Paul no ano 2002, conseguindo a súa primeira estrela Michelin 7 meses despois. The Paul é un restaurante singular, pecha durante os meses de inverno e está situado en pleno Tívoli’s gardens, singular e histórico espazo arquitectónico da cidade no que se atopa o parque de atraccións máis antigo de europa. Todo un referente na cidade, The Paul e Cunningham ofrecen un único menú no que destacan os peixes, os crustáceos e os moluscos chegados do Mar do norte e outros produtos autóctonos e de orixe orgánica, que se serven nun ambiente sofisticado, cun mobiliario de culto deseñado por un prestixioso artista local.

dinamarca y especialmente Copenhague viven un dulce momento gastronómico. la aparición de buenos cocineros que han apostado decididamente por el uso de productos locales y las influencias técnicas llegadas del sur han convertido a la pequeña capital de dinamarca en un destino gastronómico de primer orden. dicho esto, puede parecer contradictorio que el conjunto de los daneses consuman un promedio de 25.000 toneladas de hotdogs por año.

Paul Cunningham, cocinero británico, se instaló en The Paul el año 2002, consiguiendo su primera estrella Michelin 7 meses después. The Paul es un restaurante singular, cierra durante los meses de invierno y está situado en pleno Tívoli’s gardens, singular e histórico espacio arquitectónico de la ciudad en el que se encuentra el parque de atracciones más antiguo de europa. Todo un referente en la ciudad, The Paul y Cunningham ofrecen un único menú en el que destacan los pescados, crustáceos y moluscos llegados del Mar del norte y otros productos autóctonos y de origen orgánico, que se sirven en un ambiente sofisticado, con un mobiliario de culto diseñado por un prestigioso artista local

PAUL CUNNINGHAM

The PaulVesterbrogade 3, Tivolis Gardens1630 København VTelf: +45 33 750775www.thepaul.dk

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COELLO Á GRELLA CON LAGOSTINOS DE LæSø CONEJO A LA PARILLA CON LANGOSTINOS DE LæSø

IngRedIenTeS PARA 4 PeRSoAS4 lagostinos xigantes da illa danesa de læsø2 lombos de coello de tamaño mediano10g. de sementes de eneldo torradas

PARA o ChUTney4 tomates verdes2 mazás verdes2 chalotas de gotland (Suecia)100g. de azucre1dl. de vinagre de lilleø1 cullerada pequena de sementes de eneldo torradas

PARA o AlIolI4 patacas novas1 bulbo de eneldo2 dentes de allo1 cullerada de licor de Pastis1dl. de maionesa de aceite de oliva

PARA A enSAlAdA1 bulbo de eneldo1 feixe de follas de eiruga silvestre (rúcula)aceite de rabina de Bornholm (dinamarca)limónsal de Poul de læsø

PRePARACIónPARA o ChUTneyescaldar os tomates en auga fervendo durante 20 segundos, retirar da auga e introducir en auga fría con xeo. Pelar os tomates, retirarlles as sementes e cortar en dados regulares.Pelar a mazá e cortar en dados regulares.Pelar as chalotas e cortar a brunoise.Poñer o tomate, a mazá e a cebola xunto co azucre, o vinagre e as sementes de eneldo nun cazo. Cocer durante 10 minutos aproximadamente a lume medio ata que o líquido se reduza e colla consistencia. Reservar.

PARA o AlIolIlimpar as patacas e poñelas nunha cazola xunto co bulbo de eneldo. engadir un chorro de aceite e un pouco de auga. Cocer a lume suave ata que estean tenras. Chegado este punto triturar coa axuda dun batedor eléctrico e mesturar suavemente coa maionesa de aceite.Para rematar, engadir unhas gotas de limón, licor de Pastis e allo picado ao gusto. Rectificar de sal.

ACABAdo e PReSenTACIónPelar os lagostinos e aderezalos con sementes moídas de eneldo e sal mariña. Aderezar tamén o coello. Marcar ao punto o coello e os lagostinos nunha grella con carbón vexetal.Poñer todo no prato colocando ben o coello, os lagostinos, o chutney e o alioli. engadir algunhas follas de eiruga silvestre e aliñar cun pouco de aceite de rabina e un chisco de eneldo moído para harmonizar sabores.

IngRedIenTeS PARA A 4 PeRSoneS4 langostinos gigantes de la isla danesa de læsø2 lomos de conejo de tamaño mediano10g. de semillas de eneldo tostadas

PARA el ChUTney4 tomates verdes2 manzanas verdes2 chalotas de gotland (Suecia)100g. de azúcar1dl. de vinagre de lilleø1 cucharada pequeña de semillas de eneldo tostadas

PARA el AlIolI4 patatas nuevas1 bulbo de eneldo2 dientes de ajo1 cucharada de licor de Pastis1dl. de mayonesa de aceite de oliva

PARA lA enSAlAdA1 bulbo de eneldo1 manojo de hojas de rúcula silvestreaceite de rabina de Bornholm (dinamarca)limónsal de Poul de læsø

elABoRACIónPARA el ChUTneyescaldar los tomates en agua hirviendo durante 20 segundos, retirar del agua e introducirlos en agua fría con hielo. Pelar los tomates, retirarles las semillas y cortarlos a dados regulares.Pelar la manzana y cortarla a dados regulares.Pelar las chalotas y cortarlas a brunoise.disponer el tomate, la manzana y la cebolla junto con el azúcar, el vinagre y las semillas de eneldo en un cazo. Cocer durante 10 minutos aproximadamente a fuego medio hasta que haya reducido el líquido y coja consistencia. Reservar.

PARA el AlIolIlimpiar las patatas y disponerlas en una cazuela junto con el bulbo de eneldo. Añadir un chorro de aceite y un poco de agua. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas. llegado este punto, triturar con la ayuda de un batidor eléctrico y mezclar suavemente con la mayonesa de aceite.Para terminar, añadir unas gotas de limón, licor de Pastis y ajo picado al gusto. Rectificar de sal.

ACABAdo y PReSenTACIónPelar los langostinos y aderezarlos con semillas molidas de eneldo y sal marina. Aderezar igualmente el conejo. Marcar al punto el conejo y los langostinos en una parilla con carbón vegetal.emplatar el conjunto colocando el conejo, los langostinos, el chutney y el alioli dispuestos en el plato. Añadir algunas hojas de rúcula silvestre y aliñar con un poco de aceite de rabina y una pizca de eneldo molido para armonizar sabores.

076

IngRedIenTeS4 ostras de Venø4 gambas dulces frescas de Sueciamejillones azules y moluscos varios5g. de agar-agaralgas tiernas, col de mar y salicornia de Sejerø (dinamarca)y gotland (Suecia)bayas verdes de saúco marinadas*vinagre de manzana de lilleø (no envejecido)aceite de oliva arbequina virgen extra sin filtrarcrema doble de leche de grambogaard (finlandia)

elABoRACIónAbrir los mejillones y las conchas en una mezcla 50-50 de agua de mar y agua mineral. Una vez abiertos reservar por separado jugos y moluscos. Añadir agar-agar al jugo de moluscos, mezclar y dejar que gelifique en un recipiente.Marcar las ostras a la plancha y reservar.Pelar las gambas y reservar.

Para montar el plato, disponer las ostras y las gambas dulces crudas en el fondo del plato. Colocar las algas, col de mar y salicornia encima y acabar con el agua gelificada de moluscos y la crema doble.disponer algunas bayas marinadas alrededor y aliñar ligeramente con aceite y vinagre de lilleø.

*PARA lAS BAyAS VeRdeS de SAÚCo MARInAdAS500g. bayas verdes de saúco100g. sal1/2l. vinagre de manzana500g. azúcar

limpiar las bayas de saúco con abundante agua, secar y disponerlas en un recipiente cubiertas de sal durante 12 horas.Pasado este tiempo, limpiarlas cuidadosamente con agua hasta eliminar los restos de sal y disponer dentro de frascos de cristal.Por otro lado, calentar el vinagre y disolver el azúcar en él. Templar el almíbar y cubrir las bayas con éste almíbar. dejarlo marinar durante al menos 1 mes y preferiblemente durante todo un invierno.

IngRedIenTeS4 ostras de Venø4 gambas doces frescas de Sueciamexillóns azuis e moluscos varios5g. de agar-agaralgas tenras, col de mar e salicornia de Sejerø (dinamarca) e gotland (Suecia)bagas verdes de sabugueiro mariñadas*vinagre de mazá de lilleø (non avellentado)aceite de oliva arbequina virxe extra sen filtrarnata dobre de leite de grambogaard (finlandia)

PRePARACIónAbrir os mexillóns e as cunchas nunha mestura 50-50 de auga de mar e auga mineral. Unha vez abertos reservar por separado mollos e moluscos. engadir agar-agar ao mollo de moluscos, mesturar e deixar que xelifique nun recipiente.Marcar as ostras á grella e reservar.Pelar as gambas e reservar.

Para montar o prato, dispoñer as ostras e as gambas doces crúas no fondo do prato. Colocar as algas, a col de mar e a salicornia enriba e rematar coa auga xelificada de moluscos e a nata dobre.dispoñer algunhas bagas mariñadas arredor e aliñar lixeiramente con aceite e vinagre de lilleø.

*PARA AS BAgAS VeRdeS de SABUgUeIRo MARIñAdAS500g. de bagas verdes de sabugueiro100g. sal1/2l. vinagre de mazá 500g. azucre

limpar as bagas de sabugueiro con abundante auga, secar e dispoñer nun recipiente cubertas de sal durante 12 horas.Pasado este tempo, limpar con coidado con auga ata eliminar os restos de sal e colocar dentro de frascos de cristal.Por outra banda, quecer o vinagre e disolver nel o azucre. Amornar o xarope e cubrir as bagas con el. deixar mariñar durante polo menos 1 mes, e mellor durante todo un inverno.

OSTRAS DE VENø Á GRELLA, AUGA DE MAR XELIFICADA, MOLUSCOS E VEXETAIS.

OSTRAS DE VENø A LA PLANCHA, AGUA DE MAR GELIFICADA, MOLUSCOS Y VEGETALES.

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

Pasaron 4 anos desde que david etcheverry se instalou en lle Saison, restaurante situado en Saint-grégoire, preto de Rennes, en pleno corazón da Bretaña, tras deixar lles Agapes, un restaurante co que conseguiu a súa primeira estrela Michelin no ano 2003.

lle Saison dispón dun salón de aspecto sobrio, limpo e aséptico onde se ofrece unha cociña de autor, escrupulosa, honesta e nada artificiosa. Produtos e cociña con forte entidade territorial, son a mellor expresión dunha das grandes e fértiles paisaxes do Arco Atlántico, Bretaña. Produtos locais, combinados sen complexos, con pinceladas imaxinativas e moi ben executadas tecnicamente fan da cociña de etcheverry un exemplo de sobriedade e estilo.

etcheverry é un dos membros de generation C, corrente conceptual da nova e vangardista cociña francesa que agrupa entre outros cociñeiros a Baudic, zuddas ou o mesmo Thierry Marx.

han pasado 4 años desde que david etcheverry se instaló en le Saison, restaurante situado en Saint-grégoire, cerca de Rennes, en pleno corazón de la Bretaña tras dejar les Agapes, restaurante con el que consiguió su primera estrella Michelin en el año 2003.

le Saison dispone de un salón de aspecto sobrio, limpio y aséptico donde se ofrece una cocina de autor, escrupulosa, honesta y nada artificiosa. Productos y cocina con fuerte entidad territorial, son la mejor expresión de uno de los grandes y fértiles paisajes del Arco Atlántico, Bretaña. Productos locales, combinados sin complejos, con pinceladas imaginativas y muy bien ejecutadas técnicamente hacen de la cocina de etcheverry un ejemplo de sobriedad y estilo.

etcheverry es uno de los miembros de generation C, corriente conceptual de la joven y vanguardista cocina francesa que agrupa entre otros cocineros a Baudic, zuddas o el mismo Thierry Marx.

DAVID ETCHEVERRY

LE SAISONImpasse du Vieux Bourg35760 Saint – GrégoireTelf: + 33 2 99687935www.le-saison.com

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BATIDO DE CAMARóNS E LIMA BATIDO DE qUISqUILLAS Y LIMA

IngRedIenTeS (PARA 6 PeRSoAS)300g. de camaróns vivos1 cenoria2 chalotas1 pemento1/4 rama pequena de apio2 follas de albacazume de 1 laranxa2dl. de fondo de ave1 anís estreladoc.s curry1 pel de lima1 cullerada de sopa de xenxibresalpementa d’ espelette3dl. de nata líquida 35% Mg2 follas de xelatina

PRePARACIónPoñer auga e sal a ferver nun cazo e mergullar os camaróns durante 4 segundos. Retirar da auga, pelar e reservar as colas peladas, cascas e cabezas por separado. Cortar a cenoria, a chalota, o pemento e o apio a brunoise e deixar suar nunha cazola cun pouco de aceite, a lume suave. engadir as cabezas de camarón, dar unhas voltas e desengraxar co fondo de ave e zume de laranxa. engadir as especias, a pel de lima, o xenxibre e a albaca, e deixar cocer amodo durante 15 minutos. Coar cun coador de malla e deixar arrefriar.Por outra banda, dispoñer as cascas de camarón nun cazo, engadir a nata líquida e deixar cocer durante 10 minutos. dispoñer esta preparación nun vaso mesturador, triturar e coar esta crema. Rectificar de sal e pementa e incorporar 2 follas de xelatina previamente enchoupadas.Repartir esta crema no fondo de seis cuncas ou pratos de sopa. deixar arrefriar 15 minutos e de seguido colocar as colas de camarón (noTA: poden engadirse tamén chícharos tenros, algún molusco ou cogomelos). Para rematar, verter enriba da crema callada o caldo claro e deixar arrefriar. Servir ben fresco como aperitivo ou entrante.

IngRedIenTeS (PARA 6 PeRSonAS)300g. de quisquillas vivas1 zanahoria2 chalotas1 pimiento1/4 de rama pequeña de apio2 hojas de albahacazumo de 1 naranja2dl. de fondo de ave1 anís estrelladoc.s curry1 piel de lima1 cucharada sopera de gengibresalpimienta d’ espelette3dl. de nata líquida 35% Mg2 hojas de gelatina

elABoRACIónPoner agua y sal a hervir en un cazo y sumergir las quisquillas durante 4 segundos. Retirar del agua, pelar y reservar las colas peladas, cáscaras y cabezas por separado. Cortar la zanahoria, chalota, pimiento y apio a brunoise y dejar sudar en una cazuela con un poco de aceite a fuego lento. Añadir las cabezas de quisquilla, dar unas vueltas y desglasar con el fondo de ave y zumo de naranja. Añadir las especias, la piel de lima, el jengibre y la albahaca y dejar cocer lentamente durante 15 minutos. Colar con un colador de malla y dejar enfriar.Por otro lado, disponer las cáscaras de quisquilla en un cazo, añadir la nata líquida y dejar cocer durante 10 minutos. disponer esta preparación en un vaso mezclador, triturar y colar esta crema. Rectificar de sal y pimienta e incorporar 2 hojas de gelatina previamente remojadas.disponer esta crema en el fondo de seis tazas, cuencos o platos soperos. dejar enfriar 15 minutos y a continuación disponer las colas de quisquilla (noTA: pueden añadirse también guisantes tiernos, algún molusco o setas). Para terminar, verter encima de la crema cuajada el caldo claro y dejarlo enfriar. Servir bien fresco como aperitivo o entrante.

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IngRedIenTeS (PARA 6 PeRSonAS)6 manitas de cerdo hervidas1/2 apio-nabo6 chalotas300g. de foie gras de pato1 manojo de perejil6 zanahorias jóvenes de doubs200g. de nata 35% Mg500g. de bígaros cocidos8 tomates secos50g. de mantequilla10 cebollas tiernasAceite de oliva300g. de pan ralladosalpimienta d’espelette

elABoRACIónCalentar el horno a 150º e introducir las manitas de cerdo para atemperarlas y poder deshuesarlas bien. deshuesar y reservar la carne.Pelar las zanahorias y cocerlas en una olla con agua durante 1 hora. Pasado este tiempo, colar, triturar con un batidor eléctrico y refinar con un colador de malla. Rectificar de sal y sazonar con comino molido. Reservar.Pelar las chalotas y cortarlas en seis trozos. Pelar el apio-nabo y cortarlo en pequeños dados de 1cm. disponer el apio-nabo y las chalotas cortadas en una cazuela con un poco de aceite y dejar estofar unos minutos. Retirar del fuego y reservar.Picar el perejil bien pequeño, cortar el foie gras a dados y mezclarlo todo junto con las manitas de cerdo deshuesadas, el apio-nabo y las chalotas.Rectificar de sal y pimienta y disponer en moldes cuadrados de 20cm. x 30cm, colocar un peso encima del molde para compactar y dejar enfriar. Una vez frío, cortar cuadrados de 4 x 4cm. y empanar con pan rallado. Cocer en la salamandra por las dos caras durante 15 minutos.extraer los bígaros de la cáscara, retirar la parte negra y reservar.

ACABAdo y PReSenTACIónColocar una lágrima de puré de zanahoria en el plato, añadir unos bígaros, el cuadrado de manitas empanadas y acabar con unas tiras de tomate seco y cebolla tierna.

IngRedIenTeS (PARA 6 PeRSoAS)6 unllas de porco fervidas1/2 apio nabo6 chalotas300g. de foie gras de pato1 feixe de perexil6 cenorias novas de doubs200g. de nata 35% Mg500g. de caramuxas cocidas8 tomates secos50g. de manteiga10 cebolas tenrasaceite de oliva300g. de pan reladosalpementa d’ espelette

PRePARACIónQuentar o forno a 150º e introducir as unllas de porco para amornalas e poder desosalas ben. desosar e reservar a carne.Pelar as cenorias e cocelas nunha pota con auga durante 1 hora. Pasado este tempo, coar, triturar cun batedor eléctrico e afinar cun coador de malla. Rectificar de sal e sazonar con comiño moído. Reservar.Pelar as chalotas e cortalas en seis anacos. Pelar o apio nabo e cortalo en pequenos dados de 1cm. dispoñer o apio nabo e as chalotas cortadas nunha cazola cun pouco de aceite e guisar uns minutos. Retirar do lume e reservar.Picar o perexil ben pequeno, cortar o foie gras a dados e mesturalo todo xunto coas unllas de porco desosadas, o apio nabo e as chalotas.Rectificar de sal e pementa e poñer en moldes cadrados de 20cm. x 30cm, colocar un peso enriba do molde para compactar, e deixar arrefriar. Cando estea frío, cortar cadrados de 4 x 4cm. e empanar con pan relado. dourar na salamántiga polas dúas caras durante 15 minutos.extraer as caramuxas da casca, retirar a parte negra e reservar.

ACABAdo e PReSenTACIónColocar unha bágoa de puré de cenoria no prato, engadir unhas caramuxas, o cadrado de unllas empanadas e rematar cunhas tiras de tomate seco e cebola tenra.

UNLLAS DE PORCO CROCANTES E CARAMUXAS CON CONFEITURA DE CENORIA TENRA E COMIñO

MANITAS DE CERDO CRUJIENTES Y BíGAROS CON CONFITURA DE ZANAHORIA TIERNA Y COMINO

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CLEMENTINA ASADA CON MIEL DE ROMERO, VELOUTÉ DE YOGURT Y CAVIAR DE MANGO Y LIMóN

IngRedIenTeS (PARA 6 PeRSoAS)8 clementinaszume de clementina1 rama de romeu1 cullerada de mel1 iogur búlgarozume de limón2 limas33cl. de polpa de mango4g. de agar-agar100g. de azucre50g. de manteiga1 vaíña de vainilla1 rama de herba verbena3 figos 30g. de pistacho verde pelado200g. de aceite de oliva

PRePARACIónPelar as clementinas e reservar.Introducir a polpa de mango nun cazo a lume suave xunto coas mondas das limas. engadir o zume dunha lima e o agar-agar e deixar cocer durante 5 minutos. Poñer aceite de oliva nunha cunca cun baño frío de xeo e verter gota a gota a polpa de mango cocida formando pequenas bolas de caviar. Reservar.fundir a manteiga nunha tixola con 40g. de azucre, a rama de romeu e a vaíña de vainilla raspada. Introducir as clementinas e asar lixeiramente. desengraxar a tixola con zume de clementina e deixar reducir. Retirar do lume e reservar.dispoñer o iogur nunha cunca, incorporar unha cullerada de azucre e acedar lixeiramente con zume de limón. Mesturar e reservar.Coar o caviar e mesturalo cos pistachos picados, os figos cortados en tres e a herba verbena cortada en xuliana.

ACABAdo e PReSenTACIónfacer un disco de iogur no centro do prato, dispoñer a clementina asada no centro, e cubrir co zume reducido.decorar co caviar e as tiras de follado*.

*PARA A deCoRACIónIngRedIenTeS:

200g. de follado40g. de pasta de améndoas20g. de masala (especia hindú)50g. de azucre nº 0

PRePARACIón:estirar o follado nunha lámina de 30 x 10cm. Untar o centro da lámina coa pasta de améndoas, salpicar con po de masala e azucre e dobrar pola metade para obter un rectángulo de 15 x 10cm.Conxelar e cortar tiras finas. dispoñelas nunha bandexa de forno con papel antiadherente e cocer durante 8 minutos a 180º.

IngRedIenTeS (PARA 6 PeRSonAS)8 clementinaszumo de clementina1 rama de romero1 cucharada de miel1 yogurt búlgarozumo de limón2 limas33cl. de pulpa de mango4g. de agar-agar100g. de azúcar50g. de mantequilla1 vaina de vainilla1 rama de hierva verbena3 higos 30g. de pistacho verde pelado200g. de aceite de oliva

elABoRACIón:Pelar las clementinas y reservarlas.Introducir la pulpa de mango en un cazo a fuego lento junto con las pieles de las limas. Añadir el zumo de una lima y el agar-agar y dejar cocer durante 5 minutos. Poner aceite de oliva en un cuenco con un baño frío de hielo y verter gota a gota la pulpa de mango cocida formando pequeñas bolas de caviar. Reservar.fundir la mantequilla en una sartén con 40g. de azúcar, la rama de romero y la vaina de vainilla raspada. Introducir las clementinas y asar ligeramente. desglasar la sartén con zumo de clementina y dejar reducir. Retirar del fuego y reservar.disponer el yogurt en un cuenco, incorporar una cucharada de azúcar y acidular ligeramente con zumo de limón. Mezclar y reservar.Colar el caviar y mezclarlo con los pistachos picados, los higos cortados en tres y la hierba verbena cortada a juliana.

ACABAdo y PReSenTACIónRealizar un disco de yogurt en el centro del plato, disponer la clementina asada en el centro y napar con el jugo reducido.decorar con el caviar y las tiras de hojaldre*.

*PARA lA deCoRACIónIngRedIenTeS:

200g. de hojaldre40g. de pasta de almendras20g. de masala (especie hindú)50g. de azúcar nº 0

elABoRACIón:estirar el hojaldre en una lámina de 30 x 10cm. Untar el centro de la lámina con la pasta de almendras, espolvorear polvo de masala y azúcar y doblar por la mitad para obtener un rectángulo de 15 x 10cm.Congelar y cortar finas tiras. disponerlas en una bandeja de horno con papel antiadherente y cocerlas durante 8 minutos a 180º.

CLEMENTINA ASADA CON MIEL DE ROMERO, VELOUTÉ DE YOGURT Y CAVIAR DE MANGO Y LIMóN

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

084

MARTES 19

Poucas cociñas no mundo merecen tanto respecto como a xaponesa. leva consigo unhas dimensións místico-relixiosas inexistentes nas nosas cociñas occidentais, máis intelectualizadas e aparentemente máis racionais.

o seu achegamento respectuoso ao produto, a énfase na técnica dos cortes, a minuciosidade na execución da liturxia culinaria e a súa correspondente cerimonia na sala, escapan aos nosos esquemas e alcanzan unha espiritualidade que vai máis aló do estritamente gastronómico.

Pero Seiji yamamoto, discípulo do mestre hirohisa Koyama, aínda sendo respectuoso cos preceptos arriba mencionados, introduce uns cambios no discurso culinario tradicional xaponés e rompe dalgún xeito o seu inmobilismo atávico.

en efecto, o observador occidental poderíase sorprender ao ver que yamamoto, se non chega a romper as regras do xogo ancestrais, polo menos modifica substancialmente as súas formas e non deixa dúbidas sobre o carácter deliberadamente evolutivo da súa cociña.

Cando uns fideos de iuba (pel de leite de soia) se combinan cun aire de lima ou o maki de lura e gambas preséntase sen arroz, é evidente que estamos a cruzar o rexistro tradicional xaponés co código culinario occidental. yamamoto xoga libremente coas últimas tendencias occidentais: adaptacións, trampantoxos, nitróxeno, xogos interactivos (coma no caso do pincel no prato que invita ao comensal a pintar o sushi co caramelo de soia). desmonta algúns tópicos cando mesmo chega a utilizar o porco ibérico para o seu guiso kakuni, prato de sabores intensos, inusitados na cociña xaponesa, máis propensa a gustos suaves.

Remata os seus menús con auténticas sobremesas, fóra de toda tradición nipona ao respecto, como a súa mazá reconstruída en cristal de azucre, rechea de po-nitro.

Con todo, mantense moi respectuoso cos produtos (ameixas, gambas, cuncha fina, bambú fresco...), segue xogando coas texturas, cartilaxinosas, viscosas ou crocantes, que expresan o gusto xaponés polas sensacións táctiles e non deixa de condimentar moitas das súas preparacións coa acidez aromática do iuzu. evidencia deste xeito que, a pesar de todas esas incursións creativas e das súas «traducións da tradición», yamamoto é un cociñeiro eminentemente xaponés, respectuoso co pasado pero tamén un explorador moderno do futuro.

desde 2003 ten o seu restaurante nihonryori Ryungin (a primeira palabra significa «cociña xaponesa»), no barrio de Roppongi, en Tokio.

Pocas cocinas en el mundo merecen tanto respeto como la japonesa. Conlleva unas dimensiones místico-religiosas inexistentes en nuestras cocinas occidentales, más intelectualizadas y aparentemente más racionales.

Su acercamiento respetuoso al producto, la enfatización en la técnica de los cortes, la meticulosidad en la ejecución de la liturgia culinaria y su correspondiente ceremonia en la sala, escapan a nuestros esquemas y alcanzan una espiritualidad que va más allá de lo estrictamente gastronómico.

Pero Seiji yamamoto, discípulo del maestro hirohisa Koyama, aún siendo respetuoso con los preceptos arriba mencionados, introduce unos cambios en el discurso culinario tradicional japonés y rompe de alguna manera su inmovilismo atávico.

en efecto, el observador occidental se podría sorprender al ver que yamamoto, si no llega a romper las reglas del juego ancestrales, al menos modifica sustancialmente sus formas y no deja dudas sobre el carácter deliberadamente evolutivo de su cocina.

Cuando unos fideos de yuba (piel de leche de soja) se combinan con un aire de lima o el maki de calamar y gambas se presenta sin arroz, es evidente que estamos “cruzando” el registro tradicional japonés con el código culinario occidental. yamamoto juega libremente con las últimas tendencias occidentales: adaptaciones, trampantojos, nitrógeno, juegos interactivos (como en el caso del pincel en el plato que invita al comensal a pintar el sushi con el caramelo de soja). desmonta algunos tópicos cuando llega a utilizar el cerdo ibérico para su estofado kakuni, plato de sabores intensos, inusitados en la cocina japonesa, más propensa a gustos suaves.

Concluye sus menús con “auténticos” postres, fuera de toda tradición nipona al respeto, como su manzana re-construida en cristal de azúcar, rellena de polvo-nitro.

Sin embargo, se mantiene muy respetuoso con los productos (almejas, gambas, concha fina, bambú fresco…), sigue jugando con las texturas, cartilaginosas, viscosas o crocantes que expresan el gusto japonés por las sensaciones táctiles y no deja de condimentar muchas de sus preparaciones con la acidez aromática del yuzu. evidencia de esta manera que, a pesar de todos esos deslizamientos creativos y de sus “traducciones de la tradición”, yamamoto es un cocinero eminentemente japonés, respetuoso con el pasado pero también un explorador moderno del futuro.desde 2003 tiene su restaurante nihonryori Ryungin, la primera palabra significa “cocina japonesa”, en el barrio de Roppongi, en Tokio.

SEIJI YAMAMOTO

Nihonryori RyunginSide Roppongi. BLG, 7-17-24 Roppongi Minato-Ku Tokio Telf.: +81 3342 38006www.nihonryori-ryugin.com

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SARDIñA XAPONESA EN 3 COCEDURAS DIFERENTES, AS POSIBILIDADES DA SARDIñA.

IngRedIenTeS3 sardiñas

PARA o PURÉ de AnChoA50g. de anchoas en aceite200ml. de salsa de soia escura70ml. de sake de ameixa

BASe PARA MARIñAR AS SARdIñAS150ml. de caldo dashi60ml. de salsa de soia

oUTRoSxenxibre en brunoisewasabi reladoceboliño picadoyuzupementa de Tasmania

PRePARACIónlimpar as sardiñas de escamas e filetear cun coitelo ben afiado. Reservar os filetes e as espiñas por separado.Mesturar os ingredientes da mariñada, introducir 3 filetes de sardiñas e deixar mariñar durante 1 hora. Sacar as sardiñas da mariñada e cortalas en anacos pequenos, mesturar co wasabi, o ceboliño e o xenxibre e reservar.Coller os tres filetes restantes e realizar pequenos cortes na parte da pel. Coa axuda dun soprete, queimar a parte da pel. A continuación, untar co puré de anchoa a mesma pel e volver queimar. dispoñer aceite de arroz nunha tixola e cando estea quente fritir as espiñas ata que estean crocantes. Reservar en papel absorbente.no momento de montar o prato, dispoñer as sardiñas picadas e as sardiñas feitas co soprete no prato, alternas coas espiñas crocantes. Introducir a pementa de Tasmania e o sal nun muíño e salpicar no prato xunto coa pel de yuzu relada con microrrelador.

IngRedIenTeS3 sardinas

PARA el PURÉ de AnChoA50g. de anchoas en aceite200ml. de salsa de soja oscura70ml. de sake de ciruela

BASe PARA MARInAR lAS SARdInAS150ml. de caldo dashi60ml. de salsa de soja

oTRoSjengibre en brunoisewasabi ralladocebollino picadoyuzupimienta de Tasmania

elABoRACIónlimpiar las sardinas de escamas y filetear con un cuchillo bien afilado. Reservar los filetes y las espinas por separado.Mezclar los ingredientes de la marinada, introducir 3 filetes de sardinas y dejar marinar durante 1 hora. Sacar las sardinas de la marinada y cortarlas en trozos pequeños, mezclar con el wasabi, cebollino y jengibre y reservar.Coger los tres filetes restantes y realizar pequeños cortes en la parte de la piel. Con la ayuda de un soplete, quemar la parte de la piel. A continuación, untar con el puré de anchoa la misma piel y volver a quemar. disponer aceite de arroz en una sartén y cuando esté caliente freír las espinas hasta que estén crujientes. Reservar en papel absorbente.A la hora de montar el plato disponer las sardinas picadas y las sardinas braseadas con soplete en el plato, alternas con las espinas crujientes. Introducir la pimienta de Tasmania y la sal en un molinillo y espolvorear en el plato junto con piel de yuzu rallada con microrallador.

SARDINA JAPONESA EN 3 COCCIONES DIFERENTES, LAS POSIBILIDADES DE LA SARDINA

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IngRedIenTeS1 besugo1 langostino 1 calamar

PARA MARInAR el BeSUgo 150ml. de caldo dashi60ml. de salsa de soja

PARA el PURÉ de eRIzo de MAR40g. de erizo de mar1 yema de huevo15ml. de salsa de soja

oTRoSalga kombusakehuevas de mújolflores

elABoRACIónPracticar el IKeJIMe * al besugo y filetear. Cortar los filetes en dados de 2,5cm. y introducirlos en el líquido de marinar durante 30 minutos.Pelar los langostinos, cortarlos en porciones de 2,5cm., clavarlos en una brocheta y marcarlos brevemente a fuego vivo.Una vez marcados, untarlos con el puré de erizo y volverlos a marcar brevemente. Repetir esta operación tres veces.Por otro lado, limpiar el calamar y sacar una cinta de 2,5cm. de ancho. dar unos cortes finos en las dos caras del calamar y macerar durante 2 horas envueltos entre dos láminas de alga kombu mojadas con sake. Retirar del marinado y cortar en trozos de 2,5cm.Clavar las brochetas en un tapón de corcho y disponer en cada brocheta un trozo de calamar, langostino y besugo.Introducir en un tubo de ensayo polvo de huevas de mújol y flores. Tapar el tubo con el tapón de corcho clavado con la brocheta y agitar antes de servir.

*IKeJIMela técnica del Ikejime permite que el pescado esté muerto por fuera mientras que su estructura se mantiene viva. Primero se mantiene el pescado sin estrés, nadando en su depósito, y se traslada a otro que tiene entre 6 y 9 grados menos que el primer depósito. entonces el pescado se queda como en estado de shock, hipotermia, como anestesiado, con lo que no le duele tanto la muerte. en un instante, de un golpe, se mata al pescado pinchando con una barrena justo su cerebro. en ese momento el pescado muere. después se abre y se saca toda la sangre. luego desde abajo, cortando la cola, se introduce una cuerda de piano para quitar su nervio central. Así el pescado muere pero su músculo todavía sigue vivo, y puede mantener su estado de vida entre 24 y 30 horas. es una técnica usada tradicionalmente en Japón.

IngRedIenTeS1 ollomol1 lagostino 1 lura

PARA MARIñAR o olloMol150ml. de caldo dashi60ml. de salsa de soia

PARA o PURÉ de oURIzo de MAR40g. de ourizo de mar1 xema de ovo15ml. de salsa de soia

oUTRoSalga kombusakeovas de muxoflores

PRePARACIón:facer o IKeJIMe * ao ollomol e filetear. Cortar os filetes en dados de 2.5cm. e introducilos no líquido de mariñar durante 30 minutos.Pelar os lagostinos, cortalos en porcións de 2.5cm., cravalos nun espeto e marcalos brevemente a lume vivo.Cando estean marcados, untalos co puré de ourizo e volvelos marcar brevemente. Repetir esta operación tres veces.Por outra banda, limpar a lura e sacar unha cinta de 2,5cm. de ancho. dar uns cortes finos nas dúas caras da lura e macerar durante 2 horas envoltas entre dúas láminas de alga kombu molladas con sake. Retirar do mariñado e cortar en anacos de 2,5cm.Cravar os espetos nun tapón de cortiza e dispoñer en cada espeto un anaco de lura, lagostino e ollomol.Introducir nun tubo de ensaio po de ovas de muxo e flores. Tapar o tubo co tapón de cortiza cravado co espeto e axitar antes de servir.

*IKeJIMeA técnica do Ikejime permite que o peixe estea morto por fóra mentres que a súa estrutura se mantén viva. Primeiro mantense o peixe sen tensión, nadando no seu depósito, e trasládase a outro que ten entre 6 e 9 graos menos que o primeiro. entón o peixe queda nun estado de shock, hipotermia, como anestesiado, polo que non lle doe tanto a morte. nun intre, de un golpe, mátase o peixe pinchando cunha barrena xusto no cerebro. nese momento o peixe morre. despois ábrese e sácase todo o sangue. logo dende abaixo, cortando a cola, métese unha corda de piano para quitarlle o nervio central. Así o peixe morre pero o seu músculo aínda segue vivo, e pode manter o seu estado de vida entre 24 e 30 horas. É unha técnica usada tradicionalmente en xapón.

“ESPETOS” EN TUBO DE ENSAIO, OUTRA UTILIDADE PARA CATERING

“PINCHOS” EN TUBO DE ENSAYO, OTRA UTILIDAD PARA CATERING

087

MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

euskadi é un dos territorios atlánticos con maior tradición gastronómica, fértil en bos produtos, tanto no mar coma na terra, e abundante en grandes cociñeiros e cociñeiras. Un deles é Aitor elizegi, un profesional biscaíño co n interesantes reflexións e profundamente comprometido coa preservación do patrimonio cultural e gastronómico de euskadi. desde xa fai un tempo, Aitor e outros destacados cociñeiros vascos traballan en estreita colaboración con Slow food, unha asociación de carácter mundial que traballa en beneficio da biodiversidade e a protección dos produtos locais. fano achegando a súa experiencia na cociña e axudando a divulgar, como cociñeiros e prescritores, a importancia cultural e gastronómica dos produtos e produtores de calidade en marcos de proximidade.

en gaminiz, situado no Parque Tecnolóxico de zamudio, en Biscaia, Aitor exerce unha cociña moderna, reflexiva e moi persoal, dun marcado carácter vasco e atlántico e con especial atención a produtos como o bacallau, as anchoas ou as txirlas de Plentzia, un dos produtos baluarte do movemento Slow food.

Ademais, o pasado mes de decembro, Aitor elizegi presentou o seu primeiro libro de cociña en solitario, Receitas do mundo, unha viaxe gastronómica, unha obra sumamente interesante para aqueles aos que lles guste viaxar e interesarse polas gastronomías locais.

euskadi es uno de los territorios atlánticos con mayor tradición gastronómica, fértil en buenos productos, tanto en el mar como en la tierra, y abundante en grandes cocineros y cocineras. Uno de ellos es Aitor elizegi, un profesional vizcaíno con interesantes reflexiones y profundamente comprometido con la preservación del patrimonio cultural y gastronómico de euskadi. desde ya hace un tiempo, Aitor y otros destacados cocineros euskeras trabajan codo a codo junto a Slow food, asociación de carácter mundial que trabaja en beneficio de la biodiversidad y protección de los productos locales. lo llevan haciendo aportando su experiencia en la cocina y ayudando a divulgar, como cocineros y prescriptores, la importancia cultural y gastronómica de los productos y productores de calidad en marcos de proximidad.

en gaminiz, situado en el Parque Tecnológico de zamudio en Vizcaya, Aitor ejerce una cocina moderna, reflexiva y muy personal, de un marcado carácter euskera y atlántico y con especial atención en productos como el bacalao, las anchoas o las txirlas de Plentzia, uno de los productos baluartes del movimiento Slow food.

Además, el pasado mes de diciembre, Aitor elizegi presentó su primer libro de cocina en solitario, Recetas del mundo, un viaje gastronómico, una obra sumamente interesante para aquellos a los que les guste viajar e interesarse por las gastronomías locales.

AITOR ELIZEGI

GaminizParque Tecnológico Ibaizabal 21248170 Zamudio, BiscaiaTelf: +34 94 4317025www.gaminiz.com

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OSTRA E FIDEOS DE ORELLA

IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSoAS)4 ostras4 orellas de porco 2 limassal maldonfollas de ficoide glaciale

PRePARACIónCocer a orella en abundante auga con sal ata que estea tenra. Unha vez cocida, separar a carne da cartilaxe e reservar as dúas cousas por separado.guisar a carne con lima durante uns minutos, e a continuación poñela nun molde de terrina. deixar callar no frigorífico, desmoldar e cortar en láminas.limpar a cartilaxe de todos os restos de carne e cortala a xuliana. Reservala.no momento de servir, abrir a ostra e poñela nun prato enriba dunha lámina do guiso de carne de orella e lima. Colocar unhas tiras de cartilaxe por riba (fideos) e rematar aderezando con reladura de lima, sal maldon e unha folla de ficoide glaciale.

IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSonAS)4 ostras4 orejas de cerdo2 limassal maldonhojas ficoide glaciale

elABoRACIónCocer la oreja en abundante agua y sal hasta que esté tierna. Una vez cocida, separar la carne del cartílago y reservar ambas cosas por separado.guisar la carne con lima durante unos minutos y, a continuación, disponerla en un molde de terrina. dejar cuajar en el frigorífico, desmoldar y cortar a láminas.limpiar el cartílago de todo resto de carne y cortarlo a juliana. Reservarlo.A la hora de servir, abrir la ostra y disponerla en un plato encima de una lámina del guiso de carne de oreja y lima. Colocar unas tiras de cartílago encima (nooddles) y acabar aderezando con ralladura de lima, sal maldon y una hoja de ficoide glaciale.

OSTRA Y NOODDLES DE OREJA

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PARA lA CUAJAdAIngRedIenTeS (PARA 4 PeRSonAS)

1/2l. de leche de oveja30g. de de trufa8 gotas de cuajocristal de sal sal gris marinapieles de trufapimienta negra

elABoRACIónInfusionar la trufa en leche a unos 80º durante 10 minutos con el recipiente tapado con papel film. A continuación, colar, poner la leche a punto de sal y reservar la trufa.Atemperar la leche hasta que alcance 55º y reservarla unos instantes.limpiar el plato de presentación, secarlo y dejar caer en él dos gotas de cuajo. Seguidamente, añadir de una sola vez la leche y dejar cuajar sin tocar el plato. Una vez terminada la cuajada, reservar el plato hasta la hora del servicio en el frigorífico, teniendo en cuenta que se debe atemperar la cuajada a temperatura ambiente antes de servir.Por otro lado, secar la trufa en el horno a 90º y triturarla con un poco de sal gris y pimienta negra. Reservarla para el emplatado.

PARA lA PAnCeTAIngRedIenTeS

80g. de panceta de cerdo

elABoRACIónCortar a dados pequeños la panceta y saltearla en una sartén. dejarla cocer unos minutos con la grasa que va fundiendo, escurrirla sobre papel absorbente y servirla en caliente.

oTRoS8 laminas de trufa frescabrotes de cebolleta y espárrago.aceite de tartufoflor de sal

ACABAdo y PReSenTACIónColocar una cucharada de panceta sobre la cuajada atemperada fuera del frigorífico. Sazonar la panceta con flor de sal y aliñar la cuajada con unas gotas de aceite de tartufo y sal de trufa. Terminar con un brote de cebollino y espárrago dispuestos sobre la panceta.

PARA A CAllAdAIngRedIenTeS (PARA 4 PeRSoAS)

1/2l de leite de ovella30g. de trufa8 gotas de callocristal de sal sal gris mariñapeles de trufapementa negra

PRePARACIónfacer infusión de trufa no leite a uns 80º durante 10 minutos co recipiente tapado con papel film. A continuación, coar, poñer o leite a punto de sal e reservar a trufa.deixar que o leite baixe de temperatura ata 55º e reservalo uns intres.limpar o prato de presentación, secalo e deixar caer nel dúas gotas de callo. Seguidamente, engadir dunha soa vez o leite e deixar que calle sen tocar o prato. Cando estea rematada a callada, reservar o prato no frigorífico ata a hora do servizo, tendo en conta que se debe deixar amornar a callada a temperatura ambiente antes de servir.Por outra banda, secar a trufa no forno a 90º e triturala cun pouco de sal gris e pementa negra. Reservala para a presentación no prato.

PARA o ToUCIñoIngRedIenTeS

80g. de touciño de porco

PRePARACIónCortar a dados pequenos o touciño e sofritilo nunha tixola. deixar que se faga uns minutos coa graxa que vai fundindo, escorrelo sobre papel absorbente e servilo quente.

oUTRoS8 láminas de trufa frescabrotes de ceboleta e espárragoaceite de tartufoflor de sal

ACABAdo e PReSenTACIónColocar unha cullerada de touciño sobre a callada amornada fóra do frigorífico. Sazonar o touciño con flor de sal e aderezar a callada cunhas gotas de aceite de tartufo e sal de trufa. Rematar cun brote de ceboleta e espárrago colocados sobre o touciño.

CALLADA DE TRUFA CON TOUCIñO CUAJADA DE TRUFA CON PANCETA

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PARA A PAPAdA e A oRellA de PoRCo:IngRedIenTeS:

100g. de garavanzos10g. de cenoria10g. de cebola10g. de allo porro500g. de papada500g. de orella5l. de auga

PRePARACIón:Pelar a cebola, a cenoria e o allo porro e cortalo todo a dados. dispoñelos nunha pota co resto dos ingredientes e cubrilos con auga. Poñer a pota a lume vivo e deixar que empece a ferver. Cando ferva, baixar o lume ao mínimo e manter a cocedura unhas horas.A orella estará aproximadamente 2 horas cocendo, e a papada tardará 3 horas.Cando estean cocidas, sacar a papada e a orella do caldo e arrefriar na cámara, deixando a orella plana cun peso enriba.

PARA AS VeRdURAS de legUMe:IngRedIenTeS:

10g. de xerminado de garavanzo10g. de xerminado de lentellassalaceite de oliva virxe8 cenorias mini1 nabo daikon

PRePARACIón:Por unha banda, aderezar os xerminados con aceite e sal coma se fose unha ensalada. Por outra banda, pelar as cenorias mini e o nabo e escaldalos co caldo de cocer o porco. Reservar para a presentación no prato.

ACABAdo e PReSenTACIón:no momento de servir, quentar a papada 15 minutos no forno a 180º e marcar a orella á prancha.Poñer a papada e a orella no prato e rematar cos xerminados e as verduras.

PARA lA PAPAdA y lA oReJA de CeRdo:IngRedIenTeS:

100g. de garbanzo10g. de zanahoria10g. de cebolla10g. de puerro500g. de papada500g. de oreja5l. de agua

elABoRACIón:Pelar la cebolla, zanahoria y puerro y cortarlo todo a dados. disponerlos en una olla con el resto de ingredientes y cubrirlos con agua, colocar la olla a fuego fuerte y dejar que arranque el hervor. Una vez alcance la ebullición bajar el fuego al mínimo y mantener la cocción unas horas.la oreja estará alrededor de 2 horas cociendo, mientras que la papada tardará 3 horas. Una vez estén cocidas, sacar papada y oreja del caldo y enfriar en la cámara, dejando la oreja plana con un peso encima.

PARA lAS VeRdURAS de legUMBRe:IngRedIenTeS:

10g. de germinado de garbanzo10g. de germinado de lentejassalaceite de oliva virgen8 mini zanahorias1 nabo daikon

elABoRACIón:Por un lado, aliñar los germinados con aceite y sal como si de una ensalada se tratase. Por otro lado, pelar las mini zanahorias y el nabo y escaldarlos con el caldo de cocción del cerdo. Reservar ambos para el emplatado.

ACABAdo y PReSenTACIón:A la hora de servir, calentar la papada 15 minutos al horno a 180º y marcar la oreja a la plancha.disponer la papada y la oreja en el plato y acabar con los germinados y las verduras.

EUSKAL TXERRíA: PAPADA E ORELLA CON VERDURAS DE LEGUME

EUSKAL TXERRíA: PAPADA Y OREJA CON VERDURAS DE LEGUMBRE

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

FóRUM VINOChocolates e PortosRAMON FREIXA & RUI FALCÃO

Ramon freixa dirixe de xeito maxistral os fogóns do restaurante barcelonés o Racó d’en freixa, onde propón unha cociña cargada de reflexión, intuición e personalidade. freixa é un especialista na cociña do chocolate como demostran as propostas de pratos con chocolate que figuran asiduamente e de forma moi creativa na súa carta. Rui falcão é un importante e prestixioso especialista en viños de Portugal. enxeñeiro informático de formación e xornalista enogastronómico de profesión, falcão colabora en numerosas e prestixiosas publicacións como Blue Wine-essencia do Vinho. Achegará á sesión os inxentes coñecementos que atesoura sobre un dos viños máis míticos e prestixiosos de mundo: o Porto.

FóRUM VINOChocolates y Portos

RAMON FREIXA & RUI FALCÃO

Ramon freixa dirige de manera magistral los fogones del restaurante barcelonés el Racó d’en freixa, donde propone una cocina cargada de reflexión, intuición y personalidad. freixa es un especialista en la cocina del chocolate como lo demuestran las propuestas de platos con chocolate que figuran asiduamente y de forma muy creativa en su carta.

Rui falcão es un importante y prestigioso especialista en vinos de Portugal. Ingeniero informático de formación y periodista enogastronómico de profesión, falcão colabora en numerosas y prestigiosas publicaciones como Blue Wine-essencia do Vinho. Aportará a la sesión los ingentes conocimientos que atesora sobre uno de los vinos más míticos y prestigiosos de mundo: el Porto.

RUI FALCÃO

Revista Blue WineRua Vera Lagoa, 121649-012 LisboaTelf.: +351 21 217 340www.blue.com.pt

RAMON FREIXA

El Racó d’en FreixaC/ Sant Elies 22-26

08006 BarcelonaTelf: +34 93 2097559

www.elracodenfreixa.com

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

FóRUM VINOqueixos e viños, GUILLERMINA SÁNCHEZ & XOÁN CANNAS

o queixo é un dos grandes produtos agroalimentarios comúns a case todos os territorios do Arco Atlántico. desde dinamarca a galiza, pasando por normandía, euskadi, Cantabria, Asturias ou Portugal, o Atlántico constitúe un verdadeiro paraíso para os amantes do queixo. guillermina Sánchez, Quesarte, Madrid, proporanos un percorrido por algúns dos queixos máis emblemáticos e de características máis singulares do Atlántico.

xoán Cannas goza dun claro prestixio no mundo dos viños en galiza. exerce de catador en Pepe Vieira Camiño da Serpe, restaurante codirixido xunto ao seu irmán xosé. Como bo divulgador dos praceres do viño, xoán Cannas colabora en diversos e destacados medios de comunicación.

FóRUM VINOquesos y vinos,

GUILLERMINA SÁNCHEZ & XOÁN CANNAS

el queso es uno de los grandes productos agroalimentarios comunes a casi todos los territorios del Arco Atlántico. desde dinamarca a galicia, pasando por normandia, euskadi, Cantabria, Asturias o Portugal, el Atlántico constituye un verdadero paraíso para los amantes del queso. guillermina Sánchez, quesarte, Madrid, nos propondrá un recorrido por algunos de los quesos más emblemáticos y de características más singulares del Atlántico.

Xoán Cannas goza de un claro prestigio en el mundo de los vinos en galicia. ejerce de sumiller en Pepe Vieira Camiño da Serpe, restaurante co-dirigido junto a su hermano Xosé. Como buen divulgador de los placeres del vino, Xoán Cannas colabora en diversos y destacados medios de comunicación.

XOÁN CANNAS

Pepe Vieira, Camiño da SerpePr. Constitución,2 36960 Sanxenxo (Pontevedra)Telf: +34 986 691749www.nove.biz

GUILLERMINA SÁNCHEZ

quesarteTravesía San Mateo 18

28004 MadridTelf. +34 91 4994237

www.quesarte.com

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MARTES 19

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO

GUILLERMINA SÁNCHEZ

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS ANDRÉS CONDE

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MARTES 19

FóRUM VINOOstras e Viños AtlánticosANDRÉS CONDE

existen estudos que demostran que o home xa consumía ostras en tempos prehistóricos. hoxe o cultivo de ostras é unha das máis prósperas formas de acuicultura do Atlántico. A cultura gastronómica da ostra propicia comparacións e admite matices sen fin. Andrés Conde propón, ofrece e serve viños con paixón e moi boas formas no restaurante A Cigaleña de Santander, un clásico da hostalaría cántabra que posúe unha das coleccións de viños máis importantes da península. Con notas iodadas, afroitadas ou minerais, orixinarias das Rías Baixas, Bretaña ou Marennes, todas elas en maridaxe con viños autenticamente atlánticos.

FóRUM VINOOstras e Viños Atlánticos

ANDRÉS CONDE

existen estudios que demuestran que el hombre ya consumía ostras en tiempos prehistóricos. hoy la ostricultura es una de las formas de acuicultura más prósperas del Atlántico. la cultura gastronómica de la ostra propicia comparaciones y admite matices sin fin. Andrés Conde propone, ofrece y sirve vinos con pasión y muy buenas maneras en el restaurante la Cigaleña de Santander, un clásico de la hostelería cántabra que posee una de las colecciones de vinos más importante de la península. Con notas yodadas, afrutadas o minerales, originarias de las Rías Baixas, Bretaña o Marennes, todas ellas maridadas con vinos genuinamente atlánticos

ANDRÉS CONDE

La CigaleñaDaoiz y Velarde 1939003 SantanderTelf: +34 942 213062

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN ENEKO ATXA KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS ANTONIO BOTANA MARCELO TEJEDOR

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despois de percorrer as cociñas de Joel Robuchon e xaques Thorel, olivier Bellin é un dos novos representantes da nova cociña bretoa. Coleccionista de numerosos recoñecementos, participou en múltiples congresos ao redor do mundo e desenvolveu tamén colaboracións en medios escritos. herda o restaurante da súa avoa que dirixe con mestría e fortes conviccións renovadoras, o que lle serve para obter unha estrela Michelin no ano 2005.

Como bo cociñeiro bretón, nas propostas de Bellin abundan as combinacións de produtos do mar e da terra, sempre desde o respecto e o coñecemento e coa eterna presenza de especias, outro dos destacados signos de identidade dunha Bretaña virada desde séculos atrás cara ás terras de ultramar.

habiendo recorrido las cocinas de Joel Robuchon y Jaques Thorel, olivier Bellin es uno de los jóvenes representantes de la nueva cocina bretona. Coleccionista de numerosos reconocimientos, ha participado en múltiples congresos alrededor del mundo y ha desarrollado también colaboraciones en medios escritos. hereda el restaurante de su abuela que dirige con maestría y fuertes convicciones renovadoras, lo que le sirve para obtener una estrella Michelin en el año 2005.

Como buen cocinero bretón, en las propuestas de Bellin abundan las combinaciones de productos del mar y de la tierra, siempre desde el respeto y el conocimiento y con la eterna presencia de especias, otro de los destacados signos

OLIVIER BELLIN

L’Auberge des Glazicks7, Rue de la Plage29550 PlomodiernTelf: +33 2 98815232www.auberge-des-glazicks.com

MÉRCORES 20

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UNLLAS DE PORCO RECHEAS DE OSTRA CON ALBACA E WASABI

PARA AS UnllAS ReCheAS IngRedIenTeS

2 unllas de porco 1 cenoria1 cebola1 allo porro1 rama de apio50g. de xenxibre1 rama de herba melisa200g. de carne picada de porco6 ostras atlánticas2 ovos200g. de pan relado100g. de mostaza

PRePARACIón:Pelar a cebola e a cenoria, limpar o allo porro e o apio e introducilo todo nunha ola con abundante auga con sal. limpar as unllas, introducilas na mesma ola, engadir o xenxibre e a melisa e cocer a lume medio ata que as unllas estean moi tenras.Retirar as unllas da ola, desosalas e reservar as dúas pezas por separado en quente o máis enteiras posíbel.Abrir as ostras e reservar.Poñer unha unlla desosada sobre papel film, dispoñer a ostra e a carne picada enriba e pechar formando un rolo compacto. deixar arrefriar no frigorífico ata que calle. Reservar.

PARA A TellA de UnllASIngRedIenTeS

fariña de trigounllas

PRePARACIón:Partindo da unlla de porco desosada que queda, mesturala con fariña e triturar ata obter unha masa uniforme. estender coa axuda dunha espátula nun papel siliconado e asar no forno a 180º para obter unha tella crocante. Cortar en forma de triángulo e reservar.

PARA o ACeITe de AlBACAlimpar as follas de albaca, escaldalas en auga fervendo e refrescar en auga con xeo para manter a cor verde intensa. Introducir nun robot mesturador xunto con aceite e un chisco de sal. Triturar ata obter un aceite brillante.

oUTRoSextracto de carnexeado de wasabi

ACABAdo e PReSenTACIónno momento de servir, quitar o plástico do rolo de unllas e rebozar sucesivamente con mostaza, pan relado, ovo batido e outra vez pan relado.fritir o rolo nunha tixola con aceite de oliva a 180º C e cando esta dourado retiralo e colocalo en papel absorbente para quitar o exceso de aceite.facer porcións co rolo de unlla, botar sal e pementa e dispoñelo no centro do prato. Colocar unha quenelle de xeado de wasabi a un lado e rematar aliñando co extracto de carne reducido e o aceite de albaca.

PARA lAS MAnITAS RellenASIngRedIenTeS

2 manitas de cerdo1 zanahoria1 cebolla1 puerro1 rama de apio50g. de jengibre1 rama de hierba limonera “citronela”200g. de carne picada de cerdo6 ostras atlánticas2 huevos200g. de pan rallado100g. de mostaza

elABoRACIón:Pelar la cebolla y la zanahoria, limpiar el puerro y el apio e introducirlo todo en una olla con abundante agua y sal. limpiar las manitas, introducirlas en la misma olla, añadir el jengibre y la hierba limonera y cocer a fuego medio hasta que las manitas estén muy tiernas.Retirar las manitas de la olla, deshuesarlas y reservar las dos piezas por separado en caliente lo más enteras posible.Abrir las ostras y reservar.extender una manita deshuesada encima de papel film, disponer la ostra y la carne picada encima y cerrar formando un rulo compacto. dejar enfriar en el frigorífico hasta que cuaje. Reservar.

PARA lA TeJA de MAnITASIngRedIenTeS

harina de trigomanitas

elABoRACIón:Partiendo de la manita de cerdo deshuesada que queda, mezclarla con harina y triturar hasta obtener una masa uniforme. extender con la ayuda de una espátula en un papel siliconado y cocer al horno a 180º para obtener una teja crujiente. Cortar en forma de triangulos y reservar.

PARA el ACeITe de AlBAhACAlimpiar las hojas de albahaca, escaldarlas en agua hirviendo y refrescar en agua y hielo para mantener el color verde intenso. Introducir en un robot mezclador junto con aceite y una pizca de sal. Triturar hasta obtener un aceite brillante.

oTRoSjugo de carnehelado de wasabi

ACABAdo y PReSenTACIón A la hora de servir, quitar el plástico del rulo de manitas y rebozar sucesivamente con mostaza, pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado.freír el rulo en una sartén con aceite de oliva a 180º y cuando esté dorado retirarlo y colocarlo en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.Porcionar el rulo de manitas, salpimentarlo y disponerlo en el centro del plato. Colocar una quenelle de helado de wasabi a un lado y terminar salseando con el jugo de carne reducido y el aceite de albahaca.

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE OSTRA CON ALBAHACA Y WASABI

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IngRedIenTeS3kg. de tripa de cerdo200g. de calamares1 zanahoria1 cebolla2 tomates maduros1 cabeza de ajo1 bouquet de hierbas1/2 manojo de estragón1/2 manojo de perejil2 cucharadas soperas de concentrado de tomates4 “creppes” de trigo negro1l. de fondo de ave10cl. de jugo de aveaceite de olivaaceite de girasolsalsal gruesapimienta en grano

elABoRACIónIntroducir las tripas en un cuenco cubiertas con agua fría durante 24 horas con el fin de limpiarlas de todo resto de sangre.Pasado este tiempo, colarlas y disponerlas en una cazuela cubiertas con agua fría, añadir la sal gorda y llevar a ebullición. Cuando arranque el hervor, blanquearlas durante 5 minutos, colarlas y refrescarlas en agua con hielo para cortar la cocción. Colar las tripas de nuevo y cortarlas a mirepoix.Por otro lado, limpiar y pelar las zanahorias y cebollas y cortarlas a mirepoix. limpiar los tomates, retirar las semillas y cortarlos a cuartos. Introducir las verduras en una cocotte con un chorro de aceite y dejarlas sudar a fuego lento durante unos minutos. Añadir el concentrado de tomate y las tripas cortadas y dejar sudar 10 minutos más.Añadir el bouquet de hierbas, la cabeza de ajo, salpimentar al punto y mojar con el fondo de ave. llevar a ebullición y, a continuación, introducir en el horno a 150º y dejar cocer entre 1 y 1’5 horas. Al final de su cocción las tripas deben estar glaseadas.Cortar las “creppes” de trigo negro en forma circular e introducirlas en un molde redondo formando una tartaleta. Secar en el horno a 80º durante 1’5 horas, desmoldar y reservar.Para preparar los calamares, cortar los cuerpos a rodajas y separar los tentáculos.Colocar los tentáculos en una bandeja y secarlos al horno a 120º hasta que estén bien secos.Una vez secos, retirar del horno y freír en una sartén con aceite de oliva hasta que estén crujientes.

ACABAdo y PReSenTACIónen el momento del servicio, calentar las tripas bien calientes y añadirles las rodajas de calamar. darles unas vueltas, introducir las hierbas frescas y emplatar el guiso dentro de la tartaleta de trigo negro.Aderezar con jugo de ave reducido y acabar con algunas patas de calamar crujientes.

IngRedIenTeS3 kg. de tripa de porco200g. de luras1 cenoria1 cebola2 tomates maduros1 cabeza de allo1 bouquet de herbas1/2 feixe de estragón 1/2 feixe de perexil2 culleradas de sopa de concentrado de tomates4 “creppes” de trigo negro1l. de fondo de ave10cl. de extracto de aveaceite de olivaaceite de xirasolsalsal grosopementa en gran

PRePARACIónIntroducir as tripas nunha cunca cubertas con auga fría durante 24 horas co fin de limpalas de todos os restos de sangue.Pasado este tempo, coalas e metelas nunha pota cubertas con auga fría, engadir o sal gordo e ferver. Cando empece a ferver, branquexalas durante 5 minutos, coalas e arrefrialas en auga con xeo para cortar a cocedura. Coar as tripas outra volta e cortalas a mirepoix.Por outra banda, limpar e pelar as cenorias e as cebolas e cortalas a mirepoix. limpar os tomates, retirar as sementes e cortalos en cuartos. Introducir as verduras nunha cocotte cun chorro de aceite e deixalas suar a lume suave durante uns minutos. engadir o concentrado de tomate e as tripas cortadas e deixalo suar 10 minutos máis.engadir o bouquet de herbas, a cabeza de allo, botar sal e pementa ao punto e mollar co fondo de ave. fervelo e, a continuación, introducir no forno a 150º e deixar cocer entre 1 e 1´5 horas. Ao final da cocedura, as tripas deben estar douradas.Cortar as “creppes” de trigo negro en forma circular e introducilas nun molde redondo formando unha tortiña. Secar no forno a 80º durante 1´5 horas, desmoldar e reservar.Para preparar as luras, cortar os corpos en rebandas e separar os tentáculos.Colocar os tentáculos nunha bandexa e secalos no forno a 120º ata que estean ben secos.Unha vez secos, retirar do forno e fritir nunha tixola con aceite de oliva ata que estean crocantes.

ACABAdo e PReSenTACIónno momento de servir, quentar as tripas ben quentes e engadirlles as rebandas de lura. darlles unhas voltas, introducir as herbas frescas e empratar o guiso dentro da tortiña de trigo negro.Condimentar con extracto de ave reducido e rematar con algunhas patas de lura crocantes.

TORTIñA DE TRIPAS CON LURA TARTALETA DE TRIPAS CON CALAMAR

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN ENEKO ATXA KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS ANTONIO BOTANA MARCELO TEJEDOR

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logo dunha longa e densa traxectoria polas mellores cociñas de euskadi e de converterse en Campeón de españa de cociña de autor para cociñeiros novos no ano 2000, eneko Atxa instálase no ano 2005 en Azurmendi, grandioso proxecto empresarial e restaurante situado na provincia de Biscaia que recibiu o recoñecemento dunha estrela Michelin en novembro de 2007.

A pesar da súa mocidade, eneko practica unha cociña metódica, de técnica excepcional, como demostran os seus extensos traballos e tratamentos cos caldos, elemento insignia na súa revisión da cociña que soubo reinterpretar en expresións e técnicas.

Unha cociña comprometida, tanto na selección dos mellores produtos locais (porco euskal txerria, asombrosa colección de Txacolís...) coma na inspiración, sempre observando as mellores paisaxes da súa Biscaia natal para preparar grandes pratos cargados de sentido e de identidade territorial. Con 30 anos recentemente cumpridos, eneko Atxa é un dos valores máis sólidos da cociña en euskadi e españa.

después de una larga y densa trayectoria por las mejores cocinas de euskadi y convertirse en Campeón de españa de cocina de autor para jóvenes chefs en el año 2000, eneko Atxa se instala en el año 2005 en Azurmendi, grandioso proyecto empresarial y restaurante situado en la provincia de Vizcaya que ha recibido el reconocimiento de una estrella Michelin en noviembre del 2007.

Pese a su juventud, eneko practica una cocina metódica, de técnica excepcional, como lo demuestran sus extensos trabajos y tratamientos con los caldos, elemento insignia en su revisión de la cocina que ha sabido reinterpretar en expresiones y técnicas.

Una cocina comprometida, tanto en la selección de los mejores productos locales (cerdo euskal txerria, asombrosa colección de Txacolís…) como en la inspiración, siempre observando los mejores paisajes de su Vizcaya natal para preparar grandes platos cargados de sentido e identidad territorial. Con 30 años recién cumplidos, eneko Atxa es uno de los valores más sólidos de la cocina en euskadi y españa.

ENEKO ATXA

AzurmendiLegina Auzoa48195 Larrabetzu, BizcaiaTelf: +34 944 558860www.arzumendi.biz

MÉRCORES 20

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PAISAXES DE OUTONO NO PAíS VASCO

IngRedIenTeS (PARA 10 PeRSoAS)PARA A TeRRA

2g. de sal35g. de fungos deshidratados75g. de manteiga pomada45g. de fariña75g. de améndoa

PARA oS CogoMeloS

100g. de cogomelos pequenos e de tempada25g. de gnochis

PARA AS floReS

flor de borraxeflor de eirugaflor de salvia piñaceboliño rizadotomiño

PARA o ARoMA de oUTonofollas de carballoazpigarri

PRePARACIónPARA A TeRRAMesturar todos os ingredientes nunha cunca ata acadar unha pasta homoxénea, dispor nunha bandexa de forno e secar durante 10 - 15 minutos. Cando a pasta estea seca, facer po. Reservar. ACABAdo e PReSenTACIónSofritir nunha tixola a lume vivo e con pouco aceite os cogomelos. Reservar.Colocar a terra no fondo do prato, e sobre ela os cogomelos acabados de sofritir e os gnochis crus. Colocar as flores. Cubrir todo cunha campá de cristal. Introducir con coidado fume con aromas das follas de carballo e azpigarri extraído pola pipa de fume.

IngRedIenTeS (PARA 10 PeRSonAS)PARA lA TIeRRA

2g. de sal35g. de hongos deshidratados75g. de mantequilla pomada45g. de harina75g. de almendra

PARA lAS SeTAS

100g. de setas pequeñas y de temporada25g. de gnochis

PARA lAS floReSflor de borrajaflor de rúculaflor de salvia piñacebollino rizadosatureja

PARA el ARoMA de oToño

hojas de robleazpigarri

elABoRACIón:PARA lA TIeRRA:Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta conseguir una pasta homogénea, disponer en una bandeja de horno y secar durante 10 - 15 minutos. Una vez la pasta este seca hacer polvo. Reservar. ACABAdo y PReSenTACIónSaltear en una sartén a fuego vivo las setas. Reservar.Colocar la tierra en el fondo del plato, sobre ésta, las setas recién salteadas y los gnochis crudos. Colocar las flores. Cubrirlo todo con una campana de cristal. Introducir con cuidado, humo con aromas de las hojas de roble y azpigarri extraídos por la pipa de humo.

PAISAJES DE OTOñO EN EL PAIS VASCO

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IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSonAS)1 pulpo pequeño congeladoaceite de oliva virgen extra2 patatas100g. de ajo pelado65ml. de aceite de oliva suave65ml. de nata2g. de pimentón dulce y picantesal maldon

PARA el CAldodescongelar el pulpo y reservar una pata congelada.Poner en una cazuela aceite de oliva virgen extra, calentar y añadir el pulpo descongelado. Rehogar a fuego medio alto, controlando muchísimo el pulpo para que no se agarre. Cocerlo durante 45 minutos y retirar. Reservar el pulpo por un lado y el caldo que ha soltado por otro.Cortar el pulpo por las patas.

PARA lAS PATATAS SoUflÉPelar las patatas, tornear en rectángulos de 3x3cm. y cortar con la mandolina a 1mm de grosor. Pochar suavemente las patatas en aceite mientras movemos la parisien en forma circular. Una vez pochadas, pasar las patatas a otro cazo con aceite muy caliente y dejar que suflen. Retirarlas y reservarlas en papel absorbente.

PARA lA CReMA de AJoS:Cocer los ajos 10 minutos partiendo de agua fría y escurrir. Poner los ajos con el aceite suave y confitar durante 10 minutos. escurrir y reservar el aceite.Poner los ajos y la nata en un cazo y cocerlos 10 minutos. Juntar los ajos y la nata con el aceite reservado y pasar por la Thermomix. Refinar la crema con un colador de malla, introducirla en un biberón y reservarla.

ACABAdo y PReSenTACIónCortar el centro del la pata del pulpo en láminas muy finas y mezclarlo en aceite de oliva dauro y sal de olivas negras.Calentar el caldo del pulpo reservado.Calentar el biberón de crema de ajo al baño maría. Acabar de freír las patatas soufladas y rellenarlas con la crema de ajo.Rallar con microrallador la pata de pulpo congelada creando una especie de polvo. Aliñar con aceite virgen, sal maldon y los pimentones.Colocar el caldo en el fondo del plato, encima el pulpo laminado, atemperado y sobrepuesto y encima las patatas rellenas.Acabar decorando y dando volumen con el polvo de pulpo.

noTA: la crema de ajo se puede sustituir por alioli colorado.

IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSoAS)1 polbo pequeno conxeladoaceite de oliva virxe extra2 patacas100g. de allo pelado65ml. de aceite de oliva suave65ml. de nata2g. de pemento doce e picantesal maldon

PARA o CAldodesconxelar o polbo e reservar unha pata conxelada.Por nunha cazola aceite de oliva virxe extra, quentar e engadir o polbo desconxelado. Refogar a lume medio alto, controlando moitísimo o polbo para que non se pegue. Cocer durante 45 minutos e retirar. Reservar o polbo por unha banda e o caldo que soltou por outra.Cortar o polbo polas patas.

PARA AS PATACAS SoUflÉPelar as patacas, cortalas en rectángulos de 3x3cm e cortar coa mandolina a 1mm de grosor. Sofritir suavemente as patacas en aceite mentres movemos a parisien en círculos. Cando estean sofritidas, pasar as patacas a outro cazo con aceite moi quente e deixar que inchen. Retirar e reservar en papel absorbente.

PARA A CReMA de AlloSCocer os allos 10 minutos comezando con auga fría e escoar. Poñer os allos co aceite suave e confeitar durante 10 minutos. escorrer e reservar o aceite.Poñer os allos e a nata nun cazo e cocer 10 minutos. xuntar os allos e a nata co aceite reservado e pasar pola Thermomix. Refinar a crema cun coador de malla, introducir nun biberón e reservar.

ACABAdo e PReSenTACIónCortar o centro da pata do polbo en láminas moi finas e mesturalo en aceite de oliva dauro e sal de olivas negras.Quentar o caldo do polbo reservado.Quentar o biberón de crema de allo ao baño maría. Rematar de fritir as patacas soufflé e encher coa crema de allo.Relar con microrelador a pata de polbo conxelada creando una especie de po. Aliñar con aceite virxe, sal maldon e o pemento.Colocar o caldo no fondo do prato, enriba o polbo laminado, temperado e sobreposto, e enriba del as patacas recheas.Rematar decorando e dando volume co po de polbo.

noTA: a crema de allo pódese substituír por ali-oli colorado.

POLBO MOLLADO PULPO MOJADO

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UN PASEO POLA PRAIA:SÉSAMO ENRIqUECIDO CON FROITOS DO MAR, CEBOLETAS IODADAS, CALDO MARIñEIRO E FALSAS ALGAS.

CAldo MARIñeIRoIngRedIenTeS

3l. de auga1kg. de ameixas

Cocer as ameixas en auga durante 30 minutos e coar.

PARA A AReAIngRedIenTeS

500g. de sésamo3l. de caldo

PRePARACIónCocer nunha ola a presión o sésamo co caldo mariñeiro durante 1h. Coar e reservar o sésamo por unha banda e o caldo por outra.

noTA: saen 60 racións.

CeBoleTA IodAdA (RoChAS)IngRedIenTeS

250g. de ceboliñas francesas20g. de caolin (arxila branca sen area)30ml. de auga20g. de lactosa5g. de tinta de choquiño

PRePARACIónMesturar nunha cunca o Caolin coa lactosa e a auga e deixar repousar 15 minutos. Asar as ceboliñas á chama e cando estean ben asadas, retirar e envolver en papel de aluminio. Cando estean frías quitar as capas superficiais ata obter o corazón da ceboliña. Por outra banda, mesturar a tinta coa masa de Caolín, pinchar a ceboliña nun espeto, cubrila coa masa de Caolín e deixar secar a 40 º durante 30 minutos.

fAlSAS AlgASIngRedIenTeS

albaca frescaazucre en terrónsclara de ovo

PRePARACIóndesfacer os terróns de azucre cunha culler.Untar a albaca coa clara de ovo e cubrila co azucre. Reservar.

CAldo MARInoIngRedIenTeS

3l. de agua1kg. de txirlas

Cocer las txirlas en el agua durante 30 minutos y colar.

PARA lA ARenAIngRedIenTeS

500g. de sésamo3l. de caldo

elABoRACIón:Cocer en una olla a presión el sésamo con el caldo marino durante 1h..Colar y reservar el sésamo por un lado y el caldo por otro.

noTA: salen 60 raciones.

CeBolleTA yodAdA (RoCAS)IngRedIenTeS

250g. de cebollitas francesas20g. de caolin (arcilla blanca sin arena)30ml. de agua20g. de lactosa5g. de tinta de chipirón

elABoRACIónMezclar en un cuenco el Caolin con la lactosa y el agua y dejar reposar 15 minutos. Asar las cebollitas a la llama y cuando estén bien asadas, retirarlas y envolverlas en papel de aluminio. Cuando estén frías quitar las capas superficiales hasta obtener el corazón de la cebollita. Por otro lado, mezclar la tinta con la masa de Caolin, pinchar la cebollita en una brocheta, naparla con la masa de Caolin y dejar secar a 40 ºdurante 30 minutos.

fAlSAS AlgASIngRedIenTeS:

albahaca frescaazúcar en terronesclara de huevo

elABoRACIón:deshacer los terrones de azúcar con una cuchara.Untar la albahaca con la clara de huevo y naparla con el azúcar. Reservar.

UN PASEO POR LA PLAYA: SÉSAMO ENRIqUECIDO CON FRUTOS DEL MAR, CEBOLLETAS YODADAS, CALDO MARINERO Y FALSAS ALGAS.

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lAS olASelABoRACIón

bicarbonato sódicoacido tartárico

elABoRACIónMezclar los dos productos en la misma proporción y disponerlo en el plato en forma de barrera entre el sésamo y el resto del plato.

fRUToS del MARostras

Cortar las ostras en daditos.

ACABAdo y PReSenTACIónColocar los frutos del mar en un borde del plato. encima poner la arena hasta cubrir los frutos, y sobre esta colocar las rocas y las falsas algas. Al borde de la arena colocar el bicarbonato con el tartárico de manera muy lineal y oculta bajo la arena. Cuando se presenta el plato en sala, se añade a la vista del cliente el caldo de mar, formando una ola en la playa.

AS ondASIngRedIenTeS

bicarbonato sódicoácido tartárico

PRePARACIónMesturar os dous produtos na mesma proporción e poñer a mestura no prato en forma de barreira entre o sésamo e o resto do prato.

fRoIToS do MARostras

Cortar as ostras en dadiños.

ACABAdo e PReSenTACIónColocar os froitos do mar nun borde do prato. enriba poñer a area ata cubrir os froitos, e sobre esta colocar as rochas e as falsas algas. no bordo da area colocar o bicarbonato do tartárico de maneira moi lineal e oculta baixo a area. Cando se presenta o prato na sala, engádese á vista do cliente o caldo de mar, formando unha onda na praia.

UN PASEO POLA PRAIA:SÉSAMO ENRIqUECIDO CON FROITOS DO MAR, CEBOLETAS IODADAS, CALDO MARIñEIRO E FALSAS ALGAS.

UN PASEO POR LA PLAYA: SÉSAMO ENRIqUECIDO CON FRUTOS DEL MAR, CEBOLLETAS YODADAS, CALDO MARINERO Y FALSAS ALGAS.

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OVO ECOLóXICO COCIñADO Á INVERSA INXECTADO DE CONCENTRADO DE BEGIHANDI.

PARA o CAldo ConCenTRAdo de lURAIngRedIenTeS

cebolabegihandi (lura)aceite de oliva suavetxakoli

PRePARACIón:Cortar a cebola en xuliana e confeitar ata acaramelar. limpar o begihandi, sofritir en aceite suave e escorrer. engadir a cebola confeitada e deixar acaramelar todo. Mollar con txakoli e deixar evaporar o alcol. Mollar con auga e deixar reducir a unha cuarta parte, lentamente. Coar e reservar.

ACABAdo e PReSenTACIónBaleirar a metade do contido na xema de ovo de caserío cunha xiringa e inxectar o caldo ben quente.Presentar en culler para comer dun bocado.

PARA el CAldo ConCenTRAdo de TXIPIRón IngRedIenTeS

cebollabegihandiaceite de oliva suavetxakoli

elABoRACIónCortar la cebolla a juliana y confitar hasta caramelizar. limpiar el begihandi, saltearlo en aceite suave y escurrirlo. Añadir la cebolla confitada y dejar caramelizar todo. Mojar con txakoli y dejar evaporar el alcohol. Mojar con agua y dejar reducir a una cuarta parte lentamente. Colar y reservar.

ACABAdo y PReSenTACIónVaciar la mitad del contenido a la yema de huevo de caserío con una jeringuilla e inyectar el caldo bien caliente.Presentar en cuchara para comer de bocado.

HUEVO ECOLóGICO COCINADO A LA INVERSA INYECTADO DE CONCENTRADO DE BEGIHANDI

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PARA lA RAMAIngRedIenTeS

1400g. de yuca500g. de de maíz morado14g. de sal500g. de puré de cereza1l. de agua

elABoRACIónPelar la yuca retirando las dos pieles hasta poder apreciar unas pequeñas grietas en su superficie. Cortarla en bastones de unos 10cm. y siempre aprovechar la parte superficial.desgranar el maíz morado reservando la parte leñosa. Mezclar la sal, el puré de cereza y el agua y llevarlo a ebullición. Introducir la yuca y hervir hasta que esté completamente cocida (45 minutos aproximadamente).Colar y reservar yuca y caldo por separado.

PARA lA hoJA de CeRezoIngRedIenTeS

caldo de cocción de yucapasta brick

elABoRACIón:Pintar la pasta brick con el caldo resultante de la cocción de la yuca. dar forma de hoja y dejar secar en el horno a 80 º hasta que quede seca.

PARA lAS ARenASIngRedIenTeS

10g. de cacao en polvo10g. de lactosa10g. de caolin30g. de caldo de cocción de la rama

elABoRACIónMezclar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. dejarla secar en la estufa y desmenuzar con los dedos cuando esté seco consiguiendo una arena fina.

ACABAdo y PReSenTACIónMarcar el pichón por la parte de la piel hasta conseguir la costra deseada. Reservar.Pintar el plato con el caldo de la cocción. disponer un poco de arena en el plato. Colocar la rama y la hoja dando volumen. Colocar una cereza glaseada al lado de la rama y acabar con el pichón entre la rama y la hoja.

PARA A PólAIngRedIenTeS

1400g. de iuca500g. de millo morado14g. de sal500g. de puré de cereixa1l. de auga

PRePARACIónPelar a iuca retirando as dúas peles ata poder apreciar unhas pequenas gretas na superficie. Cortar en bastóns duns 10cm. e aproveitar sempre a parte superficial.debullar o millo morado reservando a parte leñosa. Mesturar o sal, o puré de cereixa e a auga e levalo a ebulición. Introducir a iuca e ferver ata que estea cocida de todo (45 minutos aproximadamente).Coar e reservar a iuca e o caldo por separado.

PARA A follA de CeRdeIRAIngRedIenTeS

caldo de cocedura da iucapasta brick

PRePARACIón:Pintar a pasta brick co caldo resultante da cocedura da iuca. dar forma de folla e deixar secar no forno a 80 º ata que quede seca.

PARA A AReAIngRedIenTeS

10g. de cacao en po10g. de lactosa10g. de caolín30g. de caldo de cocedura da póla

PRePARACIónMesturar todos os ingredientes ata conseguir unha mestura homoxénea. deixar secar na estufa e desfacer cos dedos cando estea seco para facer unha area fina.

ACABAdo e PReSenTACIónMarcar o pombo pola parte da pel ata conseguir a cobertura desexada. Reservar.Pintar o prato co caldo da cocedura. dispoñer un pouco de area no prato. Colocar a póla e a folla, dando volume. Colocar unha cereixa confeitada ao carón da póla e rematar co pombo entre a póla e a folla.

POMBO NA PóLA DE CERDEIRA PICHóN EN LA RAMA DE CEREZO

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PERNA DE CORDEIRO ASADO A BAIXA TEMPERATURA CON VERDURAS.

PARA A PeRnAIngRedIenTeS

2 pernas de cordeiro100g. de aceite de oliva2g. de pementa negra

PRePARACIónQuitar os selos da perna de cordeiro coa axuda dunha puntilla. Sazonar abundantemente e dispor nunha bolsa de baleiro con dúas culleradas de aceite de oliva, un allo esmagado e 2g. de pementa negra. envasar ao baleiro ao 100% e cocer en Ronner durante 12h. a 70 º. Cando transcorran 12h. retirar e colocar a bolsa en abundante auga con xeo para cortar a cocedura. Reservar no frigorífico.

PARA AS ChAloTAS oU eSCAlonIASIngRedIenTeS

8 chalotas100g. de aceite de oliva100g. de aceite de xirasol5g. de azucre1g. de pementa negra1/2 folla de loureiro1/2 allo

PRePARACIónxuntar todos os ingredientes cos dous aceites. Confeitar nun cazo a 80ºC durante 1h. Retirar as especias e reservar.

PARA oS AlloS fRITIdoSIngRedIenTeS

8 allos sen pelar15g. de aceite de oliva

PRePARACIónfritir suavemente os allos ata que estean dourados. Reutilizar o aceite e reservar os allos.

PARA o Mollo de CoRdeIRoIngRedIenTeS

50ml. de aceite de xirasol500g. de ósos de cordeiro100g. de cebola cortada en láminas10 allos cortados en láminas2l. de auga750ml. de viño tinto

PRePARACIóndourar os ósos nunha cazola cun pouco de aceite. Retirar os ósos e reservar. engadir as verduras ao pucheiro e sofritir lentamente. Reducir o viño nun cazo á parte. engadir de novo os ósos e o viño tinto reducido ás verduras. Mollar co caldo de carne e reducir outra vez ata obter un mollo. Pasar por un coador e reservar.

PARA lA PAleTIllAIngRedIenTeS

2 paletillas de cordero100g. de aceite de oliva2g. de pimienta negra

elABoRACIónquitar los sellos de la paletilla de cordero con la ayuda de una puntilla. Sazonar abundantemente y disponer en una bolsa de vacío con dos cucharadas de aceite de oliva, un ajo machacado y 2g. de pimienta negra. envasar al vació al 100% y cocer en Ronner durante 12h. a 70 º. Una vez transcurridas 12h. retirar y colocar la bolsa en abundante agua con hielo para cortar la cocción. Reservar en frigorífico.

PARA lAS ChAloTAS o eSCAlonIASIngRedIenTeS

8 chalotas100g. de aceite de oliva100g. de aceite de girasol5g. de azúcar1g. de pimienta negra1/2 hoja de laurel1/2 ajo

elABoRACIónPoner todos los ingredientes junto con los dos aceites. Confitar en un cazo a 80ºC durante 1h. Retirar las especias y reservar.

PARA loS AJoS fRIToSIngRedIenTeS

8 ajos sin pelar15g. de aceite de oliva

elABoRACIónfreír suavemente los ajos hasta que estén dorados. Reutilizar el aceite y reservar los ajos.

PARA el JUgo de CoRdeRoIngRedIenTeS

50ml. de aceite de girasol500g. de huesos de cordero100g. de cebolla cortada en rodajas10 ajos cortados en rodajas2l. de agua750ml. de vino tinto

elABoRACIóndorar los huesos en una cazuela con un poco de aceite. Retirar los huesos y reservar. Añadir las verduras en el puchero y dejar pochar suavemente. Reducir el vino en un cazo a parte. Añadir de nuevo los huesos y el vino tinto reducido a las verduras. Mojar con el caldo de carne y reducir de nuevo hasta obtener un jugo. Pasar por un colador y reservar.

PALETILLA DE CORDERO ASADO A BAJA TEMPERATURA CON VERDURAS

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PARA el CAldoIngRedIenTeS

625g. de champiñones1.250ml. de agua

elABoRACIónPoner en una cazuela el agua con los champiñones y dejar reducirlo. Rectificarlo de sal y reservar.

PARA el RAPeIngRedIenTeS

1kg. de rape limpio5 aceitunas negras10 flores de albahacasal1l. de aceite de suave10 bolsas de vacío pequeñas100g. de champiñón laminado fino50g. de polvo de olivas negras

elABoRACIónCortar el rape en taquito y hacerle una incisión vertical para darle la forma deseada. Salarlo y disponerlo en una bolsa de vacío con 1/2 aceituna negra, flor de albahaca y aceite de oliva suave hasta cubrir.Cocer en el Ronner a 70º durante 10 minutos.

ACABAdo y PReSenTACIóndisponer a la izquierda del plato un poco del caldo concentrado. Sacar el rape de la bolsa, embadurnarlo con polvo de oliva negra y ponerlo al lado del caldo concentrado. laminar los champiñones al momento con la ayuda de una mandolina y aderezar con unas gotas de aceite de oliva suave, cebollino picado y sal maldon.Colocar la oliva (aceituna) negra (1/2 unidad) junto al rape y terminar colocando los champiñones encima, ligeramente inclinados hacia la derecha.

PARA o CAldoIngRedIenTeS

625g. de champiñóns1.250ml. de auga

PRePARACIónPoñer nunha pota a auga cos champiñóns e deixar reducir. Rectificar de sal e reservar.

PARA o PeIxe SAPoIngRedIenTeS

1kg. de peixe sapo limpo5 olivas negras10 flores de albacasal1l. de aceite de oliva suave10 bolsas de baleiro pequenas100g. de champiñón laminado fino50g. de po de olivas negras

PRePARACIónCortar o peixe sapo en taquiños e facerlle un corte vertical para darlle a forma desexada. Salgar e dispoñer nunha bolsa de baleiro con 1/2 oliva negra, flor de albaca e aceite de oliva suave ata cubrir.Cocer no Ronner a 70º durante 10 minutos.

ACABAdo e PReSenTACIóndispoñer á esquerda do prato un pouco do caldo concentrado. Sacar o peixe sapo da bolsa, untalo con po de oliva negra e poñer ao carón do caldo concentrado. laminar os champiñóns no momento coa axuda dunha mandolina e aderezar cunhas gotas de aceite de oliva suave, ceboliño picado e sal maldon.Colocar a oliva negra (1/2 unidade) á beira do peixe sapo e rematar colocando os champiñóns enriba, lixeiramente inclinados cara a dereita.

PEIXE SAPO CON CALDO CONCENTRADO DE CHAMPIñóNS

RAPE CON CALDO CONCENTRADO DE CHAMPIñONES

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN ENEKO ATXA KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS ANTONIO BOTANA MARCELO TEJEDOR

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nacido en Baracaldo (País Vasco), cando rematou a súa etapa de formación, Koldo Miranda marchou a Asturias e abriu restaurante nun vello casal do século xVIII, restaurado, situado nas inmediacións de Avilés, onde Miranda practica unha cociña sinxela, fundamentalmente baseada na gran calidade das materias primas asturianas e ás súas raíces vasco-asturianas. o propio Koldo asegura que a súa cociña non é prisioneira das novas tecnoloxías nin dos esquemas da cociña de autor, tan de moda.

os mellores peixes e mariscos dos portos asturianos, as verduras e legumes das hortas próximas a Avilés, as carnes de vacas asturianas e os grandes queixos da rexión compoñen a mellor despensa para este cociñeiro, que introduce na súa carta un menú vexetariano que varía con frecuencia ou un amplo carro de queixos composto exclusivamente por especialidades asturianas.

Koldo Miranda profundará nas relacións de interdependencia entre ambas as beiras do océano. Algúns dos alimentos procedentes de América, coma as patacas ou o chocolate, únense aos que chegaron ao novo mundo da man dos europeos (café, cana de azucre...) e naturalizáronse de tal xeito que moitos cidadáns descoñecen a súa orixe real.

os afumados, do mar e da terra, estarán presentes no traballo de Koldo Miranda xunto cos produtos procedentes de América. o afumado é unha das técnicas de conservación máis antigas, aínda que na actualidade se empregue polas calidades organolépticas que transmite aos alimentos sometidos aos efectos do fume, e non como método de conservación. A técnica serve o mesmo para os peixes, que son os afumados máis habituais no mercado, como para as carnes, e de xeito moi especial para os embutidos, que en todo o norte de españa sométense tradicionalmente a un afumado lixeiro.

nacido en Baracaldo (País Vasco) y completada su etapa de formación, Koldo Miranda regresó a Asturias y abrió restaurante en un viejo caserón del siglo XVIII, restaurado, ubicado en las inmediaciones de Avilés, donde Miranda practica una cocina sencilla, fundamentalmente basada en la gran calidad de las materias primas asturianas y a sus raíces vasco-asturianas. el propio Koldo asegura que su cocina no es prisionera de las nuevas tecnologías ni de los esquemas de la cocina de autor, tan en boga.

los mejores pescados y mariscos de los puertos asturianos, las verduras y legumbres de las huertas próximas a Avilés, las carnes de vacas asturianas y los grandes quesos de la región componen la mejor despensa para este cocinero, que introduce en su carta un menú vegetariano que varía con frecuencia o un amplio carro de quesos compuesto exclusivamente por especialidades asturianas.

Koldo Miranda profundizará en relaciones de interdependencia entre ambas orillas del océano. Algunos alimentos procedentes de América como las patatas o el chocolate se unen a los que llegaron al nuevo mundo de la mano de los europeos (café, caña de azúcar...) y se naturalizaron de tal manera que muchos ciudadanos desconocen su origen real.

los ahumados, del mar y de la tierra, estarán presentes en el trabajo de Koldo Miranda junto con los productos procedentes de América. el ahumado es una de las técnicas de conservación más antiguas, aunque en la actualidad se utilice por las cualidades organolépticas que transmite a los alimentos sometidos a los efectos del humo y no como método de conservación. la técnica sirve lo mismo para los pescados, que son los ahumados más habituales en el mercado, como para las carnes, y de forma muy especial para los embutidos, que en todo el norte de españa se someten tradicionalmente a un ahumado ligero.

KOLDO MIRANDA

Koldo MirandaLa Cruz de Illas 2033410 CastrillónTelf: +34 985 511446www.restaurantekoldomiranda.com

MÉRCORES 20

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NOVO CONCEPTO DE FABADA MARIñEIRA

PARA A RAIA CoUlAnTIngRedIenTeS

200g. de raia1 dente de alloaceite de oliva1l. de consomé de rodaballo salpementa

PRePARACIónSeparar os filetes de raia e quitarlles a pel exterior. Preparar un adubo co allo machucado, sal, pementa e aceite e untar a raia con el.enrolar os filetes de raia sobre si mesmos usando o óso da a aleta como unha puga para que non se desenvolvan. envasar ao baleiro en bolsa de cocedura cuberta con consomé de rodaballo e cocer en ronner a 55º durante 7 minutos. Pasado ese tempo, abrir a bolsa de cocedura e reservar a raia para presentar no prato.

PARA A PAPAdA IBÉRICAIngRedIenTeS

100g. de papada ibéricarooibos de coco e xenxibre consomé de rodaballo

PRePARACIónCortar a papada e reservar por separado os recortes. Adubar a papada cos rooibos, envasala en bolsa de cocedura cuberta con consomé de rodaballo e cocela no forno de vapor a 75º durante 8 horas. Abrir a bolsa e reservar as porcións.

PARA A MoRCIllA de lURAIngRedIenTeS

1 cebola1 allo porroaceite de oliva200g. de lurastinta de lura

PRePARACIónPelar a cebola e o allo porro e cortalos a brunoise. Sofritir a cebola nunha cazola cun pouco de aceite, engadir o allo porro e deixar sofritir uns minutos máis. disolver a tinta cun pouco de auga e engadirlla ao sofrito. limpar as luras, cortalas en rebandas, engadilas á cazola e deixar cocer ata que estean tenras. Retirar do lume, pasar as luras na súa tinta pola picadora, e embuchar igual que se fai coas morcillas. Cando estean embuchadas, afumar as morcillas con bacelos e camomila á vez que se deshidratan. facer porcións e reservar.

PARA lA RAyA CoUlAnTIngRedIenTeS

200g. de raya 1 diente de ajoaceite de oliva 1l. de consomé de rodaballo sal pimienta

elABoRACIónSeparar los filetes de raya y retirarles la piel exterior. Preparar un adobo con el ajo majado, sal, pimienta y aceite y untar la raya con éste.enrollar los filetes de raya sobre si mismos usando el hueso de la aleta a modo de pincho para mantenerlos envueltos. envasar al vacío en bolsa de cocción cubierta con consomé de rodaballo y cocer en roner a 55º durante 7 minutos. Pasado este tiempo, abrir la bolsa de cocción y reservar la raya para el emplatado.

PARA lA PAPAdA IBÉRICAIngRedIenTeS

100g. de papada ibéricarooibos de coco y jengibre consomé de rodaballo

elABoRACIón:Porcionar la papada y reservar por separado los recortes. Adobar la papada con los rooibos, envasarla en bolsa de cocción cubierta con consomé de rodaballo y cocerla al horno de vapor a 75º durante 8 horas. Abrir la bolsa y reservar las porciones.

PARA lA MoRCIllA de CAlAMARIngRedIenTeS

1 cebolla 1 puerro.aceite de oliva200g. de calamartinta de calamar

elABoRACIónPelar la cebolla y el puerro y cortarlos a brunoise. Sofreír la cebolla en una cazuela con un poco de aceite, añadir el puerro y dejarlo sofreír unos minutos más. disolver la tinta con un poco de agua y añadirla al sofrito. limpiar los calamares, cortarlos a rodajas, añadirlos al sofrito de tinta y dejar cocer hasta que estén tiernos. Retirar del fuego, pasar los calamares en su tinta por la picadora y embuchar del mismo modo que las morcillas. Una vez embuchadas, ahumar las morcillas con sarmientos y manzanilla a la vez que se deshidratan. Porcionar y reservar.

NOVO CONCEPTO DE FABADA MARIñEIRA

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PARA el ChoRIzo de oRICIo, CenTollo y CAMARónIngRedIenTeS

1 cebolla 1 puerroaceite de oliva50g. de huevas de oricio al natural50g. de centollo desmigado100g. de camarón

elABoRACIónPochar las verduras en una cazuela con aceite de oliva, añadir el oricio, el centollo desmigado y el camarón y dejar cocer unos instantes. Rectificar de sal, retirar de la cazuela y embuchar. Ahumar con roble y eucalipto, porcionar y reservar. PARA lAS fABAS eSTofAdASIngRedIenTeS

100g. de fabas de grao5g. de azafrán1 cebolleta1 pimiento rojo1 pimiento verde1 manzanarecortes de papadaconsomé de rodaballo

estofar las fabas de forma tradicional con las verduras, el consomé de rodaballo y los recortes de papada para potenciar el sabor.Una vez cocidas reservar para el servicio.

ACABAdo y PReSenTACIónPor un lado se puede servir este plato de modo tradicional, calentando las fabas con el falso compagno y presentando la elaboración en un plato hondo.Por otro lado, puede presentarse con los ingredientes dispuestos por separado, colocados harmoniosamente.

PARA o ChoURIzo de oURIzo, CenTolA e CAMARónIngRedIenTeS

1 cebola1 allo porroaceite de oliva50g. de ovas de ourizo ao natural50g. de centola en faragullas100g. de camarón

PRePARACIónSofritir as verduras nunha cazola con aceite de oliva, engadir o ourizo, a centola en faragullas e o camarón e deixar cocer uns intres. Rectificar de sal, retirar da cazola e embuchar. Afumar con carballo e eucalipto, facer porcións e reservar. PARA AS fABAS gUISAdASIngRedIenTeS

100g. de fabas de grao5g. de azafrán1 ceboleta1 pemento vermello1 pemento verde1 mazárecortes de papadaconsomé de rodaballo

guisar as fabas do xeito tradicional coas verduras, o consomé de rodaballo e os recortes de papada para potenciar o sabor.Cando estean cocidas reservar para servir.

ACABAdo e PReSenTACIónPor unha banda pode servirse este prato de maneira tradicional, quecendo as fabas co falso compagno e presentando a elaboración nun prato fondo.Por outra banda, pode presentarse cos ingredientes colocados por separado, repartidos harmoniosamente polo prato.

NOVO CONCEPTO DE FABADA MARIñEIRA NOVO CONCEPTO DE FABADA MARIñEIRA

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BIKINI DE ATúN NIKKEI CON HOLANDESA CíTRICA

PARA o BIKInI de ATúnIngRedIenTeS

0,5kg. de ventrecha atún touro1 pan de especias (artesán)50g. de manteiga clarificada70g. de queixo parmesano

PRePARACIónConxelar o pan de especias e unha vez conxelado cortalo coa máquina de cortar embutidos en láminas de 2mm. de groso.estender estas láminas sobre plástico de cociña (filme) e empapalas con manteiga clarificada. Salpicar o pan cunha liña de queixo parmesano relado e dispoñer o atún cru por riba. Sazonar e pechar prensando e dando forma cilíndrica compacta. Reservar.

PARA A eMUlSIón de ColIfloR TRUfAdAIngRedIenTeS

1 coliflorsalaceite de oliva virxemanteigaaceite de tartufo

PRePARACIónRecortar as flores principais da coliflor e dispoñelas nun cazo con auga fría. levalas a ebulición para escaldalas, retiralas e repetir a operación tres veces. Ao chegar á terceira escaldadura, deixar cocer a coliflor un par de minutos ata que estea tenra.escorrer a coliflor, dispoñela nun vaso mesturador e turbinala xunto con aceite de oliva, unha noz de manteiga e un pouco de aceite de tartufo. Rectificar e coar.

PARA A enSAlAdA CRIoUlAIngRedIenTeS

1 cenoria1 pemento vermello1 pemento verde1 cebola vermella50g. de fiúncho100g. de xerminados variadosfloresbrotesaceite de oliva virxezume de limasalsa de soiaova de salmón

PRePARACIónPelar a cenoria e as cebolas e cortalas en xuliana fina. Cortar os pementos en xuliana fina. lavar as verduras cortadas para quitarlles potencia.Cortar o fiúncho en xuliana e escaldalo nun xarope TPT. Coalo e reservalo. dispoñer os vexetais nunha cunca coas flores, brotes e xerminados. Adubar con zume de lima, aceite de oliva virxe e unhas gotas de soia, e realzar o sabor e a textura con ovas de salmón.

ACABAdo e PReSenTACIónhai que intentar facer unha construción en vertical, elegante, co puré na base, o bikini, a ensalada enriba, e por último as ovas.

PARA el BIKInI de ATÚnIngRedIenTeS

0,5kg. de ventresca de atún toro 1 pan de especies (artesano)50g. de mantequilla clarificada70g. de queso parmesano

elABoRACIónCongelar el pan de especies y una vez congelado cortarlo con la máquina de cortar fiambres a láminas de 2mm. de grosor.extender estas láminas sobre plástico de cocina (film) y empaparlas con mantequilla clarificada. espolvorear el pan con una línea de queso parmesano rallado y disponer el atún crudo encima. Sazonar y cerrar prensando y dando forma cilíndrica compacta. Reservar.

PARA lA eMUlSIón de ColIfloR TRUfAdAIngRedIenTeS

1 coliflorsal aceite de oliva virgenmantequillaaceite de tartufo

elABoRACIónRecortar las flores principales de la coliflor y disponerlas en un cazo con agua fría. llevarlas a ebullición para escaldarlas, retirarlas y repetir la operación tres veces. Al llegar al tercer escaldado, dejar cocer la coliflor un par de minutos hasta que esté tierna. escurrir la coliflor, disponerla en un vaso mezclador y turbinarla junto con aceite de oliva, una nuez de mantequilla y un poco de aceite de tartufo. Rectificar y colar.

PARA lA enSAlAdA CRIollAIngRedIenTeS

1 zanahoria1 pimiento rojo1 pimiento verde1 cebolla roja50g. de hinojo100g. de germinados variadosfloresbrotesaceite de oliva virgenzumo de limasalsa de sojahuevas de salmón

elABoRACIónPelar la zanahoria y las cebollas y cortarlas a juliana fina. Cortar los pimientos a juliana fina. lavar las verduras una vez cortadas para quitarles potencia.Cortar el hinojo a juliana y escaldarlo en un almíbar TPT. Colarlo y reservarlo. disponer los vegetales en un cuenco con las flores, brotes y germinados. Aliñar con zumo de limón, aceite de oliva virgen y unas gotas de soja. Realzar el sabor y la textura con unas huevas de salmón.

ACABAdo y PReSenTACIón:Se intentará una construcción en vertical, elegante, con el puré en la base, el bikini, la ensalada encima y finalmente las huevas.

BIKINI DE ATúN NIKKEI CON SU HOLANDESA CíTRICA

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PARA el CeBICheIngRedIenTeS

100g. de diferentes pescados (atún, caballa, bonito, chicharro y anchoa)8g. de cebolleta tierna picada 8g. de zanahoria picada4g. de apio2 hojas de cilantrozumo de limajengibresalsa de soja

elABoRACIónlimpiar de piel y espinas los diferentes pescados azules de esta campaña. Picarlos de manera fina como si de una brunoise se tratara y reservarlos.Pelar la cebolleta tierna, las zanahorias y el apio, cortarlos a brunoise y refrescarlos con agua para quitarles potencia. Mezclar en un cuenco los vegetales y el pescado picados. Añadir las huevas de arenque y condimentar la mezcla con zumo de lima, una pizca de cilantro picado, ralladura de jengibre y salsa de soja. Mezclarlo de forma homogénea y reservar.

PARA el dUlCe de MoSToIngRedIenTeS

100g. de mosto2 yogures neutroscrema de lechesal

elABoRACIónReducir el mosto a dos tercios de su volumen calentándolo en un cazo. Una vez reducido, desglasar con una punta de yogur y un chorrito de nata, colarlo, rectificarlo de sal y reservarlo.

PARA lAS enSAlAdASIngRedIenTeS

escarolacanónigosgerminados, pensamientos y diente de león

elABoRACIónlimpiar las hojas y aliñarlas con aceite de oliva virgen, sal y zumo de limón.

ACABAdo y PReSenTACIónMontar el plato de forma harmoniosa según el gusto de cada cual.

PARA o CeBICheIngRedIenTeS

100g. de diferentes peixes (atún, xarda, bonito, xurelo e bocarte)8g. de ceboleta tenra picada 8g. de cenoria picada4g. de apio2 follas de coandrozume de limaxenxibresalsa de soia

PRePARACIónlimpar de pel e espiñas os diferentes peixes azuis desta campaña. Picalos de maneira fina coma se fose unha brunoise e reservalos.Pelar a ceboleta tenra, as cenorias e o apio, cortalos a brunoise e refrescalos con auga para quitarlles potencia. Mesturar nunha cunca os vexetais e o peixe picados. engadir as ovas de arenque e condimentar a mestura con zume de lima, un chisco de coandro picado, reladura de xenxibre e salsa de soia. Mesturar de forma homoxénea e reservar.

PARA o doCe de MoSToIngRedIenTeS:

100g. de mosto2 iogures neutroscrema de leitesal

PRePARACIónReducir o mosto a dous terzos do seu volume quecéndoo nun cazo. Cando estea reducido, desengraxar cunha punta de iogur e un chorriño de nata, coalo, rectificalo de sal e reservalo.

PARA AS enSAlAdASIngRedIenTeS

escarolacóengosxerminados, pensamentos e dente de león

PRePARACIónlimpar as follas e aliñalas con aceite de oliva virxe, sal e zume de limón.

ACABAdo e PReSenTACIónMontar o prato de xeito harmonioso.

CEBICHE DE PEIXES AZUIS CON OVAS DE ARENqUE E DOCE DE MOSTO

CEBICHE DE PESCADOS AZULES CON HUEVAS DE ARENqUE Y DULCE DE MOSTO

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN ENEKO ATXA KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS ANTONIO BOTANA MARCELO TEJEDOR

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hostellerie lle fox é un dos locais emblemáticos de flandres, emerxente destino turístico do Arco Atlántico. este encantador hotel-restaurante está situado na Panne, pequena poboación turística localizada na costa occidental de Bélxica e limítrofe con francia. Un lugar arrodeado por grandes espazos naturais e bañado polas augas do Mar do norte que inspiran a Stephane Buyens nas súas propostas culinarias. Moluscos, crustáceos, cereais e vexetais son materias primas habituais na cociña de Buyens, unha cociña que xira sempre arredor dos produtos autóctonos que son transformados maxistralmente e con precisión de cirurxián por este gran home e cociñeiro que desde o ano 2002 posúe dúas estrelas da guía vermella.

Actualmente Buyens preside o colectivo de cociñeiros «ordre des 33 Maitres-Queux de Belgique», que asocia aos máis destacados cociñeiros belgas e que traballa activamente na promoción dos produtos agroalimentarios de Bélxica.

hostellerie le fox es uno de los locales emblemáticos de flandes, emergente destinación turística del Arco Atlántico. este encantador hotel-restaurante está situado en la Panne, pequeña población turística localizada en la costa occidental de Bélgica y limítrofe con francia. Un lugar rodeado por grandes espacios naturales y bañado por las aguas del Mar del norte que inspiran a Stephane Buyens en sus propuestas culinarias. Moluscos, crustáceos, cereales y vegetales son materias primas habituales en la cocina de Buyens, una cocina que gira siempre alrededor de los productos autóctonos que son transformados magistralmente y con precisión de cirujano por este gran hombre y cocinero que desde el año 2002 ostenta dos estrellas de la guía roja.

Actualmente Buyens preside el colectivo de cocineros “ordre des 33 Maitres-queux de Belgique”, que asocia a los más destacados cocineros belgas y que trabaja activamente en la promoción de los productos agroalimentarios de Bélgica.

STEPHANE BUYENS

Hostellerie Le FoxWalckierstraat 28660 PanneTelf: +32 58 412855www.hotelfox.be

MÉRCORES 20

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SAVARíN DE PATACAS E CAMARóNS DA AREA

IngRedIenTeS1kg. de camaróns da area sen pelar500g. de patacas “bintjes”100g. de manteiga250cl. de leite de vaca6 ovos1 feixe de ceboliñosalpementa100ml. de nata batidaviño de xerez

PRePARACIónferver as patacas nunha ola con abundante auga durante 15 minutos aproximadamente. Cando estean cocidas, pelar en quente e pasar polo pasador de puré. engadir a manteiga e o leite e mesturar. Rectificar de sal e reservar.Poñer a ferver auga nunha pota cun chorriño de vinagre. Abrir os ovos, un a un, nunha cunca. Cando a auga rompa a ferver, escaldar os ovos, un a un, durante 2 minutos. Pasado ese tempo, retirar da auga e reservar.derreter a manteiga nun cazo e quentar a lume medio ata que empece a coller cor tostada (noisette). Reservar.Cortar o ceboliño fino.Pelar os camaróns e reservalos na neveira.Mesturar a nata batida cun chorro de Viño de xerez e reservar.

ACABAdo e PReSenTACIónPoñer o puré de pataca en forma de niño no prato, coa axuda dunha manga pasteleira.engadir a nata batida co xerez no centro.Cubrir o puré cos camaróns e poñer o ovo “poché” enriba.Servir a manteiga de acompañamento.

noTA: esta receita é unha elaboración tradicional dos pescadores da vila marítima de “de Panne” en Bélxica.

IngRedIenTeS 1kg. de quisquillas sin pelar500g. de patatas “bintjes”100g. de mantequilla250cl. de leche de vaca6 huevos1 manojo de cebollino salpimienta100ml. de nata montadavino de Jerez

elABoRACIónhervir las patatas en una olla con abundante agua durante 15 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas, pelarlas en caliente y pasarlas por el pasapurés. Añadir la mantequilla y la leche y mezclar. Rectificar de sal y pimienta y reservar.Poner a hervir agua en una olla junto con un chorro de vinagre. Abrir los huevos, uno a uno, en una taza. Cuando el agua arranque el hervor pochar los huevos, uno a uno, durante 2 minutos. Pasado este tiempo, retirar del agua y reservar.derretir la mantequilla en un cazo y calentar a fuego medio hasta que empiece a coger color tostado (noisette). Reservar.Cortar el cebollino fino.Pelar los camarones y reservarlos en la nevera.Mezclar la nata montada con un chorro de Vino de Jerez y reservar.

ACABAdo y PReSenTACIónPoner el puré de patata en forma de nido en el plato, con la ayuda de una manga de pastelería.Añadir la nata montada con Jerez en el centro.Cubrir el puré con las quisquillas y disponer el huevo “poché” encima.Servir la mantequilla de acompañamiento.

noTA: esta receta es una elaboración tradicional de los pescadores de la villa marítima de “de Panne” en Bélgica.

SAVARIN DE PATATAS Y qUISqUILLA GRIS

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IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSonAS)500g. de espinacas2 lenguados de 450/500g.8 ostras planas de oostende2dl. de caldo de capón “hoen”300g. de mantequilla250g. de puré de patatas “bintjes”1 o 2dl. de nata montada1 manojo de verdolaga fresca

elABoRACIónlavar las espinacas en abundante agua para retirar toda la tierra. Poner agua a hervir en una olla y cuando arranque el hervor, blanquear durante 2 minutos las espinacas. Retirar, refrescar en agua fría y dejar escurrir bien.Poner las patatas a hervir en una olla con abundante agua y sal. Una vez cocidas, retirarlas del fuego, pelar y pasar por el pasapurés. Trocear las espinacas cocidas y mezclar con el puré. Reservar.filetear los lenguados y abrir las ostras, reservando su jugo en un cazo. Partir los filetes de lenguado en dos y marcarlos brevemente en una sartén a fuego vivo. Reservar.Pochar las ostras en su jugo durante 20 segundos.Para elaborar la velouté, reducir el caldo de capón hasta la mitad y terminar añadiendo la mantequilla a dados pequeños. homogenizar y reservar en caliente.

ACABAdo y PReSenTACIóndisponer el puré de patata y espinacas en un plato hondo y colocar un filete de lenguado a un lado de éste. disponer la ostra pochada encima del puré.Mezclar una cucharada de velouté caliente con la nata montada y salsear el plato.decorar con algunas hojas de verdolaga dispuestas al azar.

IngRedIenTeS (PARA 4 PeRSoAS)500g. de espinacas2 linguados de 450/500g.8 ostras planas de oostende2dl. de caldo de capón “hoen”300g. de manteiga250g. de puré de patacas “bintjes”1 ou 2dl. de nata batida1 feixe de beldroega fresca

PRePARACIónlavar as espinacas en abundante auga para retirar toda a terra. Quentar auga nunha pota e cando bote a ferver, branquexar as espinacas durante 2 minutos. Retirar, refrescar en auga fría e escorrer ben.Poñer as patacas a ferver nunha ola con abundante auga e sal. Cando estean cocidas, retirar do lume, pelar e pasar polo pasador de puré. Cortar en anacos as espinacas cocidas e mesturar co puré. Reservar.facer filetes cos linguados e abrir as ostras, reservando o seu líquido nun cazo. Partir os filetes de linguado en dous e marcalos brevemente nunha tixola a lume vivo. Reservar.Sofritir as ostras no seu líquido durante 20 segundos.Para elaborar a velouté, reducir o caldo de capón ata a metade e rematar engadindo a manteiga en dados pequenos. homoxeneizar e reservar quente.

ACABAdo e PReSenTACIóndispoñer o puré de pataca e espinacas nun prato fondo e colocar un filete de linguado a un lado. dispoñer a ostra sofritida sobre o puré.Mesturar unha cullerada de velouté quente coa nata batida e botar prebe no prato.decorar con follas de beldroega colocadas ao chou.

FRICASÉ DE LINGUADO E OSTRAS PLANAS DE “OOSTENDE”, VELOUTÉ DE CAPóN “HOEN” E BELDROEGA, PURÉ DE PATACAS “BINTJE” E ESPINACAS

FRICASÉ DE LENGUADO Y OSTRAS PLANAS DE “OOSTENDE”, VELOUTÉ DE CAPóN “HOEN” Y VERDOLAGA, PURE PATATAS “BINTJE” Y ESPINACAS

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN ENEKO ATXA KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS ANTONIO BOTANA MARCELO TEJEDOR

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Antonio Botana, tras estudar dereito na Universidade de Santiago de Compostela, sentiu a chamada dos fogóns e converteuse en cociñeiro autodidacta e empresario hostaleiro de risco, abrindo un restaurante de nova cociña, o seu Pandemonium, en Cambados, a poucos metros do seu colega yayo daporta.

Antonio Botana confesa que aprendeu cociña nos libros, que devorou con avidez, e observando o traballo dos cociñeiros consagrados, unha aprendizaxe que perfeccionou en la Abacería de la Villa (Madrid), Pepe Vieira ou Casa Solla.

Botana é un dos cociñeiros recentemente incorporados ao grupo nove e na súa cociña destaca o interese polos peixes e mariscos das rías galegas provocado sen dúbida pola súa proximidade a algunhas das mellores lonxas marisqueiras e pesqueiras de galiza.

os seus traballos sobre a cocedura do polbo envasado ao baleiro están levando a moitos cociñeiros galegos a reconsiderar a maneira de tratar este cefalópodo. o polbo cocido ao baleiro constitúe unha das marcas de identidade da cociña de Botana, que noutras cuestións se afasta das técnicas dominantes, como as coceduras a baixa temperatura que, nalgúns casos, Botana rexeita para aplicar altas temperaturas e tempos curtos, obtendo resultados espectaculares.

Polbos, luras e chocos das rías galegas centran unha boa parte do traballo de Antonio Botana. Pola súa calidade recoñecida, destacan en galiza os polbos pescados de xeito artesanal na contorna das Illas Cíes, na entrada da ría de Vigo, e na próxima Illa de ons, que vixía o acceso á ría de Pontevedra. Polbos que empezan a comercializarse identificados de xeito individual, de maneira que o consumidor saiba en todo momento a orixe galega e artesá do molusco que adquire.

os traballos de Botana levárono a atopar o xeito ideal de cocer o polbo para que ofreza o mellor de si mesmo en textura e sabor. A partir da mellor materia prima o cociñeiro elabora pratos tradicionais e outros absolutamente innovadores.

Antonio Botana, tras estudiar derecho en la Universidad de Santiago de Compostela, sintió la llamada de los fogones y se convirtió en cocinero autodidacta y empresario hotelero de riesgo, abriendo un restaurante de nueva cocina, su Pandemonium, en Cambados, a pocos metros de su colega yayo daporta.

Antonio Botana confiesa haber aprendido cocina en los libros, que devoró con avidez, y observando el trabajo de los cocineros consagrados, aprendizaje que perfeccionó en la Abacería de la Villa (Madrid), Pepe Vieira o Casa Solla.

Botana es uno de los cocineros recientemente incorporados al grupo nove y en su cocina destaca el interés por los pescados y mariscos de las rías gallegas provocado sin duda por la proximidad a algunas de las mejores lonjas marisqueras y pesqueras de galicia.

Sus trabajos sobre la cocción del pulpo envasado al vacío están llevando a muchos cocineros gallegos a replantearse la forma de tratar este cefalópodo. el pulpo cocido al vacío constituye una de las señas de identidad de la cocina de Botana, que en otras cuestiones se aleja de las técnicas dominantes, como las cocciones a baja temperatura que, en algunos casos, Botana desecha para aplicar altas temperaturas y tiempos cortos, obteniendo resultados espectaculares.

Pulpos, calamares y chocos (sepia) de las rías gallegas centran una buena parte del trabajo de Antonio Botana. Por su calidad reconocida, destacan en galicia los pulpos pescados de manera artesanal en el entorno de las islas Cíes, en la entrada de la ría de Vigo, y en la cercana isla de ons, que vigila el acceso a la ría de Pontevedra. Pulpos que empiezan a comercializarse identificados de forma individual, de manera que el consumidor sepa en todo momento el origen gallego y artesanal del molusco que adquiere.

los trabajos de Botana lo han llevado a encontrar la manera ideal de cocer el pulpo para que el mismo ofrezca lo mejor de si mismo en textura y sabor. A partir de la mejor materia prima el cocinero elabora los platos tradicionales y otros absolutamente innovadores.

ANTONIO BOTANA

PandemoniumRua Albariño 16, bajo 136630 Cambados, PontevedraTelf: +34 986 543638www.nove.biz

MÉRCORES 20

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CHOqUIñOS DA RíA DE AROUSA, COMPOTA DE TOMATE VERDE E XAMóN

IngRedIenTeS4 choquiños da ría 20g. de po de xamón100g. de fariña de fritura de peixe (con sémola de trigo)1kg. de tomates verdes75g. de glicosa10dl. de vinagre de mazáaceite de oliva 0,4

PRePARACIón:PARA oS ChoQUIñoSlimpar os choquiños, retirando os interiores e a pel. Separar os tentáculos e as aletas e deixar as aletas ben limpas e secas.

PARA A CoMPoTAPelar os tomates e retirar todas as sementes. Cortar a brunoise e cocer a lume suave xunto coa glicosa e o vinagre durante 5 horas.

ACABAdo e PReSenTACIónnunha prancha moi quente (300º) poñer o corpo do choquiño 1 minuto por cada lado.Rebozar os tentáculos con fariña de fritura, peneirar e fritir nunha tixola con aceite de oliva moi quente (180º).Para a presentación, colocar no centro do prato o corpo á prancha do choquiño, e salpicar con po de xamón. Repartir polo resto do prato os tentáculos e as aletas fritidas e unha quenelle de confeitura de tomate verde. Rematar decorando cunhas ramiñas de ceboliño.

IngRedIenTeS4 chipirones de la Ría20g. de polvo de jamón100g. de harina de fritura de pescado (con sémola de trigo)1kg. de tomates verdes75g. de glucosa10dl. de vinagre de manzanaaceite de oliva 0,4

elABoRACIónPARA loS ChIPIRoneSlimpiar los chipirones, retirando todos sus interiores y la piel. Separar los tentáculos y las aletas y dejar estas últimas bien limpias y secas.

PARA lA CoMPoTAPelar los tomates y retirar todas las semillas. Cortarlos a brunoise y cocerlos a fuego lento junto con la glucosa y el vinagre durante 5 horas.

ACABAdo y PReSenTACIónen una plancha muy caliente (300º) poner el cuerpo del chipirón 1 minuto por cada lado.Rebozar los tentáculos con harina de fritura, tamizarlos y freírlos en una sartén con aceite de oliva muy caliente (180º).Para el emplatado, colocar en el centro del plato el cuerpo planchado del chipirón al que se espolvoreará el polvo de jamón. disponer por el resto del plato los tentáculos y las aletas fritas y una quenelle de confitura de tomate verde. Terminar decorando el plato con unas ramas de cebollino.

CHIPIRONES DE LA RíA DE AROUSA, COMPOTA DE TOMATE VERDE Y JAMóN

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IngRedIenTeS4 chocos de la Ría (limpios pero enteros)tintas de los chocos500g. de alubias de lourenza1 chorizo casero1 morcilla200g. de tocino entreverado y salado1 cebolla1 puerro1 zanahoria1 tomate1 rama de apio1 bouquet de germinados10dl. de aceite de pimiento del piquillo

elABoRACIónPARA lAS AlUBIASdisponer las alubias junto con el compango (tocino, morcilla y chorizo) y las verduras en una cazuela. Cubrirlas con agua fría y cocerlas hasta que levante el hervor.llegado este momento, mantener la cocción a fuego lo más lento posible durante 2 horas y media.Seguidamente, estirar en una bandeja todo el contenido del puchero con el fin que enfríe con mayor rapidez e ir seleccionando y separando las alubias que estén enteras. Colar el caldo con un colador de malla y dejar todo el resto para otros usos. en una olla aparte sofreír las tintas de los chocos hasta que se deshagan. Incorporar el caldo de cocción de las alubias que se tintará rápidamente de color negro y transcurrida media hora de cocción a fuego lento, colar este caldo.Para acabar, calentar de nuevo las alubias con el caldo y una vez caliente añadir el aceite de piquillos.

PARA loS ChoCoSen una plancha muy caliente (300º) con un chorro de aceite de oliva, marcar los chocos 1 minuto por cada lado.

ACABAdo y PReSenTACIónen el fondo de un plato hondo colocar las alubias y su caldo de cocción, encima de ellas el choco planchado y terminar con los germinados distribuidos por el plato.

IngRedIenTeS4 chocos da Ría (limpos pero enteiros)tinta dos chocos500g. de fabas de lourenzá1 chourizo da casa1 morcilla200g. de touciño veteado e salgado1 cebola1 allo porro1 cenoria1 tomate1 rama de apio1 bouquet de xerminados10dl. de aceite de pemento do piquillo

PRePARACIónPARA AS fABASdispoñer as fabas xunto co compango (touciño, morcilla e chourizo) e as verduras nunha cazola. Cubrir con auga fría e cocer ata que empece a ferver.nese momento, manter a cocedura a lume o máis lento posible durante 2 horas e media.Seguidamente, estirar nunha bandexa todo o contido do pucheiro con fin de que arrefríe máis rápido e ir seleccionando e separando as fabas que estean enteiras. Coar o caldo cun coadoiro de malla e deixar todo o resto para outros usos. nunha cazola á parte sofritir as tintas dos chocos ata que se desfagan. Incorporar o caldo de cocedura das fabas, que se tintará rapidamente de cor negra, e transcorrida media hora de cocedura a lume suave, coar ese caldo.Para rematar, quentar outra vez as fabas co caldo e cando estean quentes engadir o aceite dos piquillos.

PARA oS ChoCoSnunha prancha moi quente (300º) cun chorro de aceite de oliva, marcar os chocos 1 minuto por cada lado.

ACABAdo e PReSenTACIónno fondo dun prato fondo colocar as fabas e o seu caldo de cocedura, enriba delas o choco pranchado e rematar cos xerminados distribuídos polo prato.

CHOCOS DA RíA DE AROUSA, FABAS DE LOURENZÁ E CALDO DA SúA TINTA

CHOCOS DE LA RíA DE AROUSA, ALUBIAS DE LOURENZÁ Y CALDO DE SU TINTA

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POLBO COCIDO A BAIXA TEMPERATURA, XELATINA DA SúA COCEDURA E AIRE DE PEMENTO DA VERA

IngRedIenTeS PARA o PolBo1 polbo das Rías galegas de 3 kg. aproximadamente

IngRedIenTeS PARA A xelATInAauga resultante da cocedura do polbo2 cenorias2 allos porros2 cebolas2 c/s de pementa verde8g. de agar-agar

IngRedIenTeS PARA o AIRe4dl. de caldo de peixe2 c/s pemento da Vera1 c/s de lecitina de soiasal maldonaceite de oliva virxe extra 100% Arbequina

PRePARACIónPARA o PolBolimpar ben o polbo, procurando que non lle quede area nas ventosas.Cortar os tentáculos dende a cabeza ata onde empezan a estreitarse para que teñan o mesmo calibre e a cocedura sexa uniforme. escoller dos oito tentáculos os catro meirandes e colocalos en bolsa de cocedura. envasalos ao baleiro e cocer en ronner a 95º durante 100 minutos. Unha vez rematada a cocedura, introducir a bolsa en auga con xeo para abater a temperatura.

PARA A xelATInATorrar a pementa no forno a 150º durante 50 minutos.Abrir a bolsa envasada co polbo e extraer todo o mollo que soltou. Poñer a reducir o mollo con todas as verduras e a pementa torrada. Pasada unha hora coar o mollo e poñer a metade nun cazo. levar a ebulición e disolver o agar-agar coa axuda dunha variña.

PARA o AIRedispoñer nunha bolsa retráctil o caldo de peixe e o pemento da Vera e cocer en ronner a 65º durante 60 minutos. decantar e coar. levar a ebulición e disolver a lecitina empregando unha variña.

ACABAdo e PReSenTACIónCortar as puntas dos tentáculos e partilos pola metade. envasalos outra vez e rexenerar en forno de vapor a 65º durante 5 minutos. nun prato de sopa verter un pouco do mollo previamente quecido e agardar a que xelatinice. Para obter o aire de pemento, quentar o caldo co pemento ata que chegue a 50º e logo turbinar en superficie cun batedor eléctrico ata que se xere unha escuma moi aireada.Colocar sobre a xelatina as dúas metades do tentáculo, engadir uns cristais de sal maldon, verter unha cullerada de café dun aceite de oliva virxe extra 100% arbequina para finalmente colocar con moito coidado enriba do polbo unha cullerada de sopa do aire de pemento da Vera.

IngRedIenTeS PARA el PUlPo1 pulpo de las Rías gallegas de 3Kg. aproximadamente

IngRedIenTeS PARA lA gelATInAagua resultante de la cocción del pulpo2 zanahorias2 puerros2 cebollas2 c/s de pimienta verde8g. de agar-agar

IngRedIenTeS PARA el AIRe4dl. de caldo de pescado2 c/s pimentón de la Vera1 c/s de lecitina de sojasal maldonaceite de oliva virgen extra 100% Arbequina.

elABoRACIónPARA el PUlPolimpiar bien el pulpo procurando que no queden arenas en sus ventosas.Cortar los tentáculos desde la cabeza hasta donde empiezan a estrecharse para que tengan el mismo calibre y la cocción sea uniforme. escoger de los ocho tentáculos los cuatro más grandes y colocarlos en bolsa de cocción. envasarlos al vacío y cocer en ronner a 95º durante 100 minutos. Una vez terminada la cocción abatir la bolsa en agua con hielo.

PARA lA gelATInATostar la pimienta en el horno a 150º durante 50 minutos.Abrir la bolsa envasada con el pulpo y extraer todo el jugo que éste haya soltado. Poner a reducir el jugo con todas las verduras y la pimienta tostada. Pasada una hora colar el jugo y tomar la mitad del mismo en un cazo. llevar a ebullición y disolver el agar-agar con la ayuda de una varilla.

PARA el AIRedisponer en una bolsa retráctil el caldo de pescado y el pimentón de la Vera y cocer en ronner a 65º durante 60 minutos. decantar y colar. llevar a ebullición y disolver la lecitina utilizando una varilla.

ACABAdo y PReSenTACIónCortar las puntas de los tentáculos y partirlos por la mitad. envasarlos otra vez y regenerar en horno de vapor a 65º durante 5 minutos. en un plato sopero verter un poco del jugo previamente calentado y aguardar a que gelatinice. Para obtener el aire de pimentón, calentar el caldo con el pimentón hasta que llegue a 50º y luego turbinar en superficie con un batidor eléctrico hasta que se genere una espuma muy aireada.Colocar sobre la gelatina las dos mitades del tentáculo, añadir unos cristales de sal maldon, verter una cucharada de café de un aceite de oliva virgen extra 100% arbequina para finalmente colocar con mucho cuidado encima del pulpo una cucharada sopera del aire de pimentón de la Vera.

PULPO COCIDO A BAJA TEMPERATURA, GELATINA DE SU COCCION Y AIRE DE PIMENTON DE LA VERA

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MÉRCORES 20

OLIVIER BELLIN ENEKO ATXA KOLDO MIRANDA

STEPHANE BUYENS ANTONIO BOTANA MARCELO TEJEDOR

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hai pouco menos de dez anos que abriu as súas portas Casa Marcelo, restaurante cunha oferta que sorprendeu ao público galego. A oferta de Marcelo Tejedor foi tan nova e radical que en casa Marcelo nunca houbo unha carta. o menú é único e depende do que o mercado ofreza en cada momento, oferta que o cociñeiro coñece á perfección xa que cada mañá realiza a súa compra na Praza de Abastos.

foron comezos difíciles nos que case ninguén auguraba o éxito que o restaurante e o cociñeiro acabaron colleitando e que os converteu no faro que aluma unha boa parte dos novos cociñeiros que chegaron despois. Un bo día, consciente de que era necesario impulsar o traballo dos que viñan detrás e evitar a desconexión xeracional que el mesmo sufrira, Marcelo Tejedor, na compaña doutros destacados cociñeiros galegos, fundou o grupo nove, que na actualidade reúne a 18 dos máis destacados cociñeiros galegos e cinco das nove estrelas Michelín de galiza.

nas mans de Marcelo Tejedor as algas toman protagonismo como elemento fundamental dalgúns dos seus pratos, como esas mastocarpus, que chegan á mesa simplemente cocidas e sen máis aderezo que o do aceite de xirasol e o allo, producindo na boca do comensal unha explosión de sabor a mar e o recordo das cotizadas angulas cunha textura diferente. Algas que aparecen de moitos xeitos, como a moi galega vieira con wakame extraído das costas galegas, e ata serven para manteigar un arroz carnaroli, pelando para iso o que o cociñeiro denomina «codium cream», elaborado con algas da variedade codium.

hace poco menos de diez años que abrió sus puertas Casa Marcelo, restaurante con una oferta que sorprendió al público gallego. la oferta de Marcelo Tejedor fue tan novedosa y radical que en Casa Marcelo nunca ha habido una carta. el menú es único y depende de lo que el mercado - cada mañana realiza su compra en el Mercado de Abastos- ofrezca en cada momento, oferta que el cocinero conoce a la perfección.

fueron comienzos difíciles en los que casi nadie auguraba el éxito que el restaurante y el cocinero han acabado cosechando y que los ha convertido en el faro que alumbra a una buena parte de los nuevos cocineros que han llegado después. Un buen día, consciente de que era necesario impulsar el trabajo de los que venían detrás y evitar la desconexión generacional que él mismo había sufrido, Marcelo Tejedor, en compañía de otros destacados cocineros gallegos, fundó el grupo nove, que en la actualidad reúne a 18 de los más destacados cocineros gallegos y cinco de las nueve estrellas Michelín de galicia.

en manos de Marcelo Tejedor las algas toman protagonismo como elemento fundamental de algunos de sus platos, como esas mastocarpus, que llegan a la mesa simplemente cocidas y sin más aliño que el del aceite de girasol y el ajo, produciendo en la boca del comensal una explosión de sabor a mar y el recuerdo de las cotizadas angulas con una textura diferente. Algas que aparecen de muchas maneras, como la muy gallega vieira con wakame extraído de las costas gallegas, e incluso sirven para mantecar un arroz carnaroli, pelando para ello lo que el cocinero denomina “codium cream”, elaborado con algas de la variedad codium.

MARCELO TEJEDOR

Casa MarceloRúa Hortas 115705 Santiago de CompostelaTelf: +34 981 558580www.nove.biz

MÉRCORES 20

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MAR ABERTO

TInTURA de VInAgReIngRedIenTeS

3/3 partes de arrope 1/3 vinagre de Px 1/3 auga 3g. de goma xantana

PRePARACIónMesturar todos os líquidos e incorporar a goma xantana, batendo ata que espese

ACeITe de oSMUndeAIngRedIenTeS

200g. de osmundea 300ml. de aceite de xirasol

PRePARACIónenvasar ao baleiro a osmundea e o aceite de xirasol. Introducir nun baño maría durante 1 hora. filtrar e reservar na neveira

WAKAMe IngRedIenTeS

100g. de wakame 100ml. de auga mineral 100ml. de aceite de osmundea 5g. de goma xantana

PRePARACIónTriturar o Wakame xunto coa auga mineral e a xantana. Incorporar o aceite de osmundea e filtrar a mestura cunha estameña fina. Introducir no sifón e inxectar unha carga de nitróxeno. deixar en repouso na neveira durante 1 hora.

A VIeIRA e o ACABAdo IngRedIenTeS

240g. de vieira fresca ceboliñoestragón perifolbrotes de soia tropezóns de pan fritidoxuliana de menta sal maldon

PRePARACIónfacer filetes coa vieira e dispoñela nun lateral do prato quente. no outro lado, dispoñer a crema de Wakame e no medio a tintura. esparexer as herbas e o pan, sazonar con algunhas escamas de sal.

TInTURA de VInAgReIngRedIenTeS

3/3 partes de arrope 1/3 vinagre de PX 1/3 agua 3g. de goma xantana

elABoRACIónMezclar todos los líquidos e incorporar la goma Xantana, batiendo hasta que espese

ACeITe de oSMUndeAIngRedIenTeS

200g. osmundea 300ml. de aceite de girasol

elABoRACIónenvasar al vacío la osmundea y el aceite de girasol. Introducir en un baño maría por espacio de 1 hora. filtrar y reservar en la nevera

WAKAMeIngRedIenTeS

100g. wakame 100ml. agua mineral 100ml. aceite de osmundea 5g. goma xantana

elABoRACIónTriturar conjuntamente el Wakame junto con el agua mineral y la Xantana. Incorporar el aceite de osmundea y filtrar la mezcla por una estameña fina. Introducir en el sifón e inyectar una carga de nitrógeno. dejar en reposo en la nevera durante 1 hora.

lA VIeIRA y ACABAdo IngRedIenTeS

240g. vieira fresca cebollino estragón perifollo brotes de Soja picatostes de Pan frito juliana de Menta sal maldon

elABoRACIónescalopar la vieira y disponerla en un lateral del plato caliente. en el otro lado disponer la crema de Wakame y en medio la tintura. esparcir las hierbas y el pan, sazonar con algunas escamas de sal.

MAR ABIERTO

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ACeITe de AJoIngRedIenTeS

100ml. aceite de girasol 4 dientes de ajo

Calentar el aceite a 65º junto con los dientes de ajo durante una hora. Transcurrido este tiempo, decantar y filtrar.

CoCCIón del MASToCARPUS y ACABAdoIngRedIenTeS

100g. de mastocarpus 4 cucharadas de aceite de ajo 3g. de wakame en polvo 3g. de musgo de Irlanda en polvo guindilla molida

Cocer las algas en abundante agua salada durante 40 minutos. escurrir. en un perol mezclar el aceite de ajo, los polvos de algas y la guindilla molida. Incorporar las algas calientes y remover hasta impregnarlas convenientemente. Servir inmediatamente.

Un alga difícil, en tanto que no existe constancia de su uso en cocina, lo que la hace forzosamente atractiva para la investigación. en cuanto la probé me sedujo sobre todo su textura, que llega a recordar a la de las angulas, por eso la he preparado como tal. ¡Un hallazgo!

ACeITe de AlloIngRedIenTeS

100ml. de aceite de xirasol 4 dentes de allo

Quentar o aceite a 65º xunto cos dentes de allo durante unha hora.Transcorrido este tempo, decantar e filtrar.

CoCedURA do MASToCARPUS e ACABAdo IngRedIenTeS

100g. de mastocarpus 4 culleradas de aceite de allo 3g. de wakame en po3g. de musgo de Irlanda en po chile moído

Cocer as algas en abundante auga salgada durante 40 minutos. escorrer. nunha perola mesturar o aceite de allo, os pos de algas e o chile moído. Incorporar as algas quentes e remover ata impregnalas convenientemente. Servir inmediatamente

É unha alga difícil, xa que non existe constancia do seu uso en cociña, o que a fai forzosamente atractiva para a investigación. en canto a probei quedei seducido pola súa textura, que mesmo lembra á das angulas, e por iso a preparei como tal. ¡Todo un achado!

MASTOCARPUS COMO ANGULAS AO ALLO MASTOCARPUS COMO ANGULAS AL AJILLO

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CARME RUSCALLEDA RENÉ REDZEPI

JORDI ROCA FAUSTO AIROLDI PAULO PINTO

PATRICK JEFFROY XOSÉ CANNAS

PEPE SOLLA NANDU JUBANY

MIGUEL SIERRA

VITOR SOBRAL ROBERTA SUDBRACK ALEXANDRE GAUTHIER

LUNS 18LUNES 18

MARTES 19

PAUL CUNNINGHAM DAVID ETCHEVERRY

AITOR ELIZEGI RAMON FREIXA RUI FALCÃO GUILLERMINA S.

SEIJI YAMAMOTO

XOÁN CANNAS

ANDRÉS CONDE OLIVIER BELLIN

ENEKO ATXA KOLDO MIRANDA STEPHANE BUYENS

ANTONIO BOTANA MARCELO TEJEDOR

MIÉRCOLES 20MÉRCOLES 20

AS COCIñAS DO ATLÁNTICO

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