Recetario de Delicias

preparadas en base a:

Recetario de

+ Tarwi,+ Quinua,+ Cañahua y+ Maíz

Deliciasalimenticias

Elaboración:Freddy Blanco AguilarConsultor especialista en transformación de productos andinos

Blanca Paula Huanca YujraConsultora facilitadora en transformación

Damiana Cota YupanquiAgricultora de la Comunidad Juppi Tumuyu

Colaboración:- Comunidades de Puerto Acosta- PROINPA

Revisión:María Quispe - PROSUCO

Concepto gráfico, diseño, diagramación e ilustración:Pedro Felipe Condori Miranda

Fotografías:- BIOCULTURA- PROSUCO

Impresión:XXXXXXXX

Depósito Legal:Nº

©PROSUCO, 2018

PROSUCOCalle Agustín Aspiazu N° 458, Sopocachi

Teléfono: (591-2) 2412097E-mail: [email protected]ágina web: www.prosuco.org

La diversificación y buen manejo de los productos de la agrobiodiversidad con enfoque de adaptación al cambio climático, un adecuado acceso y uso de los alimentos, fortalecerá la resiliencia de la seguridad alimentaria y soberanía de las comunidades rurales.

La Paz, Bolivia 2018


Recetario de




Recetario de



Presentación 5Conociendo el valor nutricional del tarwi, quinua, cañahua y maíz 6

El grano de tarwi 7

El grano de quinua 8

El grano de cañahua 9

El maíz andino 10Recetario de delicias preparadas en base a tarwi 11Recetario de delicias preparadas en base a quinua, cañahua y maíz 37

Contenido

Desamargado del tarwi 12Pan de tarwi 14Empanada de tarwi 15Bizcocho de tarwi 16Galleta básica de tarwi 17Galletas de tarwi 18Yemitas de tarwi 19Relleno para alfajores corrientes de tarwi 20Alfajores corrientes con tarwi 21Conitos rellenos con tarwi 22Queque fácil con leche de tarwi 23Queque marmolado de tarwi 24

Kispiña de quinua con queso 38Karisiña de quinua 39Pesque de quinua con queso 40Jugo de quinua con manzana 41Panqueque con harina de quinua 42Buñuelos con harina de quinua 43

Delicias preparadas con tarwi

Delicias con Quinua, Cañahua Y Maíz

Queque de tarwi 25Panetón de tarwi 26Tostado de tarwi 27Tarwi en salmuera 28Guiso de tarwi 29Papas a la tarwiana 30Torrejas de tarwi 31Wayk’ani de tarwi 32Tucumanas de carne con tarwi (masa) 33Tucumanas de carne con tarwi (jigote) 34Refresco de tarwi 35Api de tarwi 36

Pan con harina de quinua 44Queque con harina de quinua 45Fresco de pito de cañahua 46Bombones de pito de cañahua 47Humintas de maíz (choclo) 48

Nuestras comunidades ruralesSegún sus contextos agroecológicos y el manejo de sus parcelas, han logrado un patrimonio alimenticio como parte de su cultura alimentaria con identidad propia, que refleja la agro biodiversidad local.

Segunda Feria Integral y Biocultural del Municipio de Puerto Acosta (julio, 2018), muestra la riqueza de la gastronomía local

preparada en base a quinua, cañahua, tarwi y maíz.Foto: Eleodoro Baldiviezo

PresentaciónEn el marco del Proyecto Biocultura y Cambio Climático de la Cooperación Suiza en Bolivia, y del sub proyecto “Fortalecimiento de las capacidades de respuesta al cambio climático de los Sistema de Vida en el Municipio Puerto Acosta” ejecutado por PROSUCO, se ha elaborado el presente “Recetario de delicias alimenticias preparadas en base a Tarwi, Quinua, Cañahua y Maíz”, con el propósito de motivar la réplica de innovaciones alimenticias promovidas en base a la agrobiodiversidad y producción local de alimentos en las comunidades del municipio de Puerto Acosta para contribuir a la seguridad alimentaria y la resiliencia.

Las familias juegan un rol importante en la seguridad alimentaria a partir de la siembra y manejo de sus cultivos, haciendo frente a problemas de acceso a tierra, disponibilidad de mano de obra, plagas, enfermedades y la variabilidad climática, cuyos resultados se traducen en el éxito o pérdida de las cosechas, es decir, la disponibilidad y acceso a los alimentos. Asimismo, la producción es destinada para la seguridad alimentaria, transformación y comercialización de excedentes.

Por otro lado, las mujeres desempeñan un rol importante en el uso de los alimentos disponibles, al ser responsables de la dieta y la preparación de

diferentes tipos de comidas, aquellas que aprendieron de su entorno más cercano como sus abuelas y madres.

La preparación de los alimentos dependía de la época y de las necesidades del trabajo duro a realizar en las parcelas, siendo la época de maduración y de cosecha las más apetecidas por todos los miembros de la familia.

Sobre este contexto, es que el sub proyecto ha identificado la necesidad de contribuir por un lado con información sobre el valor nutricional del tarwi, quinua, cañahua y maíz, y por otro lado, presentar nuevas preparaciones en base a la producción local de los cuatro cultivos. Por lo cual, en este recetario se rescatan tres preparados locales como la kispiña y karisiña de quinua y la huminta de maíz.

Finalmente, nuestro principal interés es que la familia, estudiantes y diferentes actores, accedan a información útil y recetas de fácil elaboración, y de esta manera diversificar la preparación y consumo de alimentos con alto valor nutricional.

María QuispeDIRECTORA EJECUTIVA

PROSUCO

Conociendo el valor nutricional del tarwi, quinua, cañahua y maíz

El sistema alimentario de la zona andina posee alimentos con alto valor nutricional. Los mismos eran consumidos en diferentes preparados según la época de su disponibilidad en estado fresco como seco. Una adecuada combinación de estos alimentos era (y es aún) para contar con proteína y energía suficiente para realizar las duras labores que exige la actividad agropecuaria.

Por tanto, es necesario conocer el valor nutricional de estos alimentos.

Productoras de diferentes comunidades muestran sus hortalizas producidas con el apoyo del

proyecto Biocultura y Cambio Climático en la Segunda Feria Integral y Biocultural del Municipio

de Puerto Acosta (julio, 2018).Foto: Eleodoro Baldiviezo

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El grano de tarwi

Es un alimento de gran valor nutritivo por su alto contenido de proteínas (38.9%) que supera a la quinua y cañahua, grasa (17.1%), calorías (411 cal/100g), y alcaloides (3.5%-4.2%) que no permiten su consumo directo, debiendo previamente eliminarse estos a través de un proceso de desamargado.

Parámetros nutricionales en grano secoEcotipo Carabuco en 100 gramos de muestra

Contenido de minerales en la semilla de tarwi (en %)

Aminoácidos del tarwi en comparación con el patrón F.A.O. (gramos/100 gramos proteína)

Fuente: Asociación Cuna, INLASA, 2011

Fuente: Hackbarth and Padendorf, 1970.Gross and VandBazf, 1977. Gross and Auslitz, 1989.

Fuente: Estudio F.A.O. Producción y protección vegetal, cultivo y utilización del tarwi, (RainerGross)Fuente: Castillo, 1965.

Contenido de vitaminas en la semilla cruda de tarwi (miligramo/100gramos)

NiacinaRivoflavina

TianinaBetacaroteno

4.10.42

0.510.09

KilocaloríasValor

energético

436

38.5716.56

33.095.35

GramosProteínas

GramosGrasa

GramosHidratos de

carbono

GramosFibra cruda

500400300200100

0

CobreAluminio

BoroManganeso

HierroCalcio

MagnesioFósforo

SodioPotasio

0

6.0711.08

0.0900.440.008

12

2025

39

10 20 30 40 50

HistidinaValina

TreoninaEnil-Alanina

MetioninaLicina

LeucinaIsoleucina

0

2.24.2

2.6

2.8

3.53.5

3.4

4.2

4.2 4.3

4.67.4

5.3

2.20.4

2 4 6 8

PatronTarwi

CobreAluminio

BoroManganeso

HierroCalcio

MagnesioFósforo

SodioPotasio

0

6.0711.08

0.0900.440.008

12

2025

39

10 20 30 40 50

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El grano de quinua

Proteínas. De acuerdo a la FAO, la cantidad de proteínas de la quinua varía según la variedad, y se encuentra entre un 10,4% y 17%. La quinua tiene más proteínas que otros granos (arroz 8%, trigo 8,9%, maíz 9,4%, cebada 10%).

Contenido de macronutrientesEn 100 gramos de peso seco en distintos granos

Grasas. El contenido en grasa de la quinoa es del 5,5%. De ese porcentaje, la mitad es grasa poliinsaturada, habiendo omega 6 (ácido linoleico) y, en menor proporción, omega 3 (ácido linolénico).

Hidratos de carbono. Contiene un importante contenido de hidratos de carbono complejos, por lo que es una importante fuente de energía.

Fibra. La mayoría de su fibra es insoluble. Entre las principales propiedades nutricionales de la quinua destaca su elevado contenido en fibra. Sus valores son sensiblemente mayores que en la mayoría de los granos, aunque menor que en las legumbres.

Vitaminas y Minerales. La quinua es una fuente de vitaminas importante comparada con otros granos. Estas vitaminas son principalmente la vitamina B2 (riboflavina) y el ácido fólico. Sin embargo, el contenido en vitamina B1 (tiamina) es similar, mientras que el de vitamina B3 (niacina) es inferior. También tiene cantidades importantes de vitamina E, pero su contenido disminuye cuando es cocinado. Finalmente, es una fuente importante de hierro, magnesio, zinc y potasio.

Fuente: http://nutricionycocina.es/propiedades-nutricionales-de-la-quinoa/

A diferencia del resto, la quinua contiene una proteína completa de alto valor biológico que aporta todos los aminoácidos esenciales y no esenciales. Asimismo, la quinua no contiene gluten por lo que es apto para el consumo y dieta para celíacos. Además, la calidad y cantidad de sus proteínas la convierten en un alimento muy recurrido en las dietas veganas.

100 gr Quinua Arroz Trigo

Energía (Kcal) 306 387 314

Proteína (gr) 13.8 7 11.7

Grasa (gr) 5.5 0.9 2

Carbohidratos (gr) 49.2 86 61

Fibra dietética (gr) 7.9 0.2 10.3

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Proteínas. El contenido de proteína varía entre 13.8 y 19,6% de acuerdo a varios autores. La proteína es el componente más importante en las células, los tejidos y los músculos de cuerpo humano, así como de la sangre, la piel y de todos los órganos internos, los huesos también están formados por proteínas de colágeno, sobre los que se asientan el calcio y otros minerales. La proteína, no se almacenan en el organismo como las grasas o los hidratos de carbono, por eso, es necesario comer de forma constante a lo largo de la vida a través de alimentos ricos en proteína.

Contenido de macronutrientesEn 100 gramos de peso seco en distintos granos

Fuente: https://algonatural.cl/productos/canahua-pop/

El grano de Cañahua

A diferencia de la quinua, la cañahua no contiene saponina, por lo tanto no necesita ser quitada o desamargada.

El valor nutricional de la cañahua es elevado y superior a otros cereales ya que además de ser fuente de energía también constituye una valiosa fuente de proteínas para el consumo humano.

El grano de cañahua está valorado como un suplemento que aumenta el sabor, la textura y la nutrición de otros alimentos. En la cocina tradicional, este grano es a menudo convertido en harina (pito), que se puede consumir con azúcar, leche y/o agua.

En la transformación de alimentos, mezclado con harina de trigo, se prepara panes enriquecidos, fideos, pasteles y bocadillos.

100 gr Cañahua Trigo Quinua

Proteínas 16.2 11.5 13.8

Lípidos 8.04 2.0 5.0

Glúcidos 58.6 59.4 59.7

Calcio (mg) 157.0 41.0 85.0

Magnesio (mg) 210.0 91.0 204.0

Hierro 13.6 3.3 7.0

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El Maíz andino

Entre las principales propiedades del maíz están:

Ser laxante y diurético. Las barbas del maíz tienen propiedades diuréticas, aporta beneficios al organismo.

Resuelve problemas de estreñimientos porque tiene un gran contenido de fibra.

Evita la retención de líquidos y mejora el tránsito digestivo.

Es utilizado como antioxidante.

Las antocianinas presentes en el maíz morado, pueden promover la circulación sanguínea y por tanto, ayudan en el control de la presión sanguínea elevada.

Contenido de macronutrientesEn 200 gramos de api de maíz (Variedades de Torotoro)

Fuente: PROINPA, 2006

En las riberas del lago Titicaca, las comunidades siembran diferentes variedades locales de maíz, los cuales son de porte pequeño y de diferentes colores, desde el blanco, amarillo, morado y rojo. Por tanto, este maíz andino forma parte de la dieta local de las familias.

Contenido por cada 200 gramos

Api amarillo

Api morado Api rojo

Humedad % 10.5 10.5 10.5

Grasas % 1.82 1.82 1.82

Proteínas (N 6.25) 2.06 2.77 2.77

Carbohidratos totales % 93.0 91.8 91.8

Energía Kcal/100gr 395 395 395

Calcio mg-cal/100 gr 25.9 33.6 33.6

Fósforo mg-p/100 gr 1.13 2.1 2.1

Hierro mg-p/100 gr 1.75 2.1 2.1

Vitamina C 11.5 11.5 11.5

10

Recetario de

preparadas en base a:Delicias

Desamargado del tarwiExisten varios métodos para la extracción de alcaloides en el grano de tarwi, siendo los más conocidos la extracción por agua, que es un proceso artesanal. Existen otros procesos como el desamargado industrial que hace uso de productos químicos como el alcohol, etc.

Para fines prácticos del presente recetario, se propone el desamargado de tipo artesanal, que tiene menos pérdida de nutrientes, costo reducido y fácil manejo.

Limpieza de los granos. Se realiza la eliminación de las impurezas del grano, ya que los granos de tarwi pueden venir con piedras, tierras, restos vegetales, otros materiales e incluso granos chupados, siendo necesaria la limpieza manual. También se puede limpiar cuando se hidratan los granos, ya que los granos chupados u otros materiales flotan por ser livianos.

PROCEDIMIENTO:

Hidratación. Consiste en remojar el tarwi en un recipiente por el periodo de 24 horas como promedio. Para un kilo de grano de tarwi se tiene que colocar 5 litros de agua. En este periodo los granos adquieren mayor volumen hasta un 150% o más, por efecto del remojo se hinchan.

12

Cocción. Se realiza la cocción en ollas donde se carga el grano hidratado y se añade el agua por encima del nivel de los granos, por un tiempo aproximado de una hora con dos cambios de agua cada 30 minutos, contados desde el momento que inicia la ebullición para que el grano de tarwi sea considerado cocido. La cocción se realiza con el fin de coagular las proteínas, en este proceso es donde se extrae la mayor cantidad de sustancias amargas. Después de la cocción se escurre, enfría y se pasa a la etapa de desamargado. El agua que se escurre es de color amarillo marfil, de sabor muy amargo, con olor fuerte a tarwi crudo, este líquido luego de enfriar se deposita en botellas para ser utilizado como repelente de plagas cuando sea necesario.

Desamargado. Es el proceso de extracción de los alcaloides con agua a flujo continuo (lago, río, manantial), por el lapso de 3 días y en inmersión con cambios de agua dos veces al día durante 7 a 9 días con el fin de eliminar por completo el sabor amargo. El grano desamargado está listo para incorporar a la alimentación humana, es de sabor agradable y de consistencia suave, los granos son de color crema, ya puede ser consumido como “chuchusmuti” o mote de tarwi.

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46 kg harina de trigo (1 quintal)5 kg harina de tarwi5 kg azúcar4 kg manteca vegetal0,8 kg levadura6 cucharas de sal

1. Primero pesar todos los ingredientes.2. Tamizar y mezclar la harina de trigo con la harina

de tarwi, realizar un hueco de volcán donde se coloca el azúcar, manteca vegetal y la sal, colocar agua caliente a la manteca vegetal para que se derrita, luego colocar la levadura e ir mezclando con agua tibia hasta formar una masa pegajosa, amasar bastante hasta obtener una masa a punto liga, homogénea y compacta.

3. Dejar madurar la masa durante 30 minutos, luego formar los bolitos para dar las formas necesarias como: sarnitas, cauquitas, cachitos y otros.

4. Acomodar en las latas las bolitas formadas y dejar madurar hasta que duplique su tamaño.

5. Pintar los bolitos con una mezcla de huevo.6. Hornear a una temperatura moderada de 250°C.

Ingredientes:

Preparación:

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Preparado por : Freddy Blanco y Blanca Huanca

Pan de tarwi

14

11 ½ kg harina de trigo (1 arroba)1,15 kg harina de tarwi1,25 kg azúcar1 kg manteca vegetal0,2 kg levadura4 quesos medianos1 ½ cucharas de sal

1. Primero pesar todos los ingredientes y tamizar las harinas.

2. Mezclar la harina de trigo con la harina de tarwi, realizar un hueco de volcán y añadir el azúcar, manteca vegetal y la sal, colocar agua caliente a la manteca vegetal para que se derrita, luego colocar la levadura y mezclar con agua tibia toda la mezcla quedando una masa pegajosa.

3. Amasar bastante hasta obtener una masa a punto liga, homogénea y compacta.

4. Hacer madurar la masa durante 30 minutos.5. Luego formar los bolitos y uslerear para obtener

una masa plana y poner el queso, repulgar y acomodar en las latas.

6. Pintar con huevo y dejar madurar hasta que duplique su volumen.

7. Hornear durante 15 a 20 minutos a temperatura moderada.

Ingredientes:

Preparación:

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Empanada de tarwi

15

11.5 kg harina (1 arroba) 1,5 litro de leche de tarwi tibia2 kg azúcar1,5 kg Manteca vegetal¼ paquete levadura fresca5 cucharas salColorante vegetal color huevo15 huevosCoco rallado lo necesario

1. Tamizar la harina.2. Mezclar la harina con el azúcar y la sal.3. Hacer un volcán y agregar la levadura, diluir con

leche tibia, luego poner el huevo, colorante y humedecer bien y agregar la mantequilla, amasar bien hasta conseguir el punto liga.

4. Hacer reposar la masa unos 15 a 30 minutos, luego formar los bollitos de un tamaño de 70 gramos y dejar reposar nuevamente otros 5 a 10 minutos.

5. Luego aplanar o dar las formas necesarias y pintar con huevo batido.

6. Acomodar sobre las latas y dejar madurar hasta que duplique su volumen.

7. Hornear durante 15 a 20 minutos a temperatura moderada (150 a 160 grados).

8. Antes de que enfrié el biscocho pincelar con almíbar y espolvorear con coco rallado.

Ingredientes:

Preparación:

Bizcocho de tarwi

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16

3 tazas de harina1 taza de harina de tarwi4 cucharillas de polvo de hornear¾ tazas de azúcar4 yemas de huevo½ taza de mantequilla o mantecaLeche lo necesarioGotitas de esencia de vainilla, ralladura de naranja o limón.

1. Tamizar la harina y formar una montaña.2. Agregar la mantequilla y hacer punto arena, agregar

los demás ingredientes secos (azúcar, polvo de hornear) y mezclar muy bien.

3. Formar un volcán, al medio agregar las yemas y la leche, rápidamente formar una masa compacta y manejable.

4. Luego uslerear la masa a un grosor de 1 cm.5. Cortar con corta pastas y acomodar en latas.6. Hornear durante 10 - 15 minutos a temperatura

moderada (160º - 170ºC).

Ingredientes:

Preparación:

Galleta básica de tarwi

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17

6 tazas de harina cernida (3 libras)2 tazas de tarwi licuado1 ½ taza de azúcar1 taza de aceite o 6 cucharas llenas de manteca3 huevos6 cucharillas planas de royalPizca de salLeche de tarwi lo necesario

1. Tamizar la harina y formar una montaña.2. Hacer un hueco al centro de la montaña, poner

el tarwi licuado, aceite o manteca diluida, azúcar, sal y huevo, y mezclar bien los ingredientes.

3. Luego añadir el polvo de royal y mezclar un poco.

4. Luego ir incorporando la harina de los bordes. Debe salir medio líquido.

5. Colocar la masa medio líquida con ayuda de una cuchara a una lata enmantecada.

6. Hornear a temperatura moderada 160º - 170ºC.

Ingredientes:

Preparación:

Galletas de tarwi

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18

2 ½ tazas de harina½ taza de harina de tarwi3 cucharillas de polvo de hornear½ taza de azúcar4 huevos½ taza de mantequilla o mantecaLeche de tarwi lo necesarioGotitas de esencia de vainilla

1. Tamizar la harina.2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que

blanquee.3. Agregar 3 yemas de huevo una a una y luego un

huevo entero, mezclar bien.

4. Luego agregar la harina, alternando con la leche y por último agregar el polvo de hornear y la esencia de vainilla.

5. Formar una masa semi seca y acomodar sobre las latas por cucharadas.

6. Hornear a temperatura regular a moderada 150 ºC de 10 a 15 minutos.

Ingredientes:

Preparación:

Yemitas de tarwi

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19

1 taza de maicena1 taza de azúcar½ litro de lecheGotitas de esencia de vainilla

1. Diluir la maicena en agua fría, hacer cocer la maicena junto con la leche y el azúcar y por ultimo retirar del fuego, agregar gotitas de esencia de vainilla.

IngredientesCrema pastelera:

IngredientesCrema de leche:

Preparación:

Relleno para alfajores corrientes de tarwi


1 litro de crema vegetal (puede ser marca Mass Cream) para la elaboración de crema chantilly.½ taza de azúcar1 taza de leche de tarwi

1. Batir todos los ingredientes hasta que esté muy cremoso.

Preparación:

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Nota: se puede mezclar ambas cremas para estirar la preparación, la crema pastelera debe estar fría y

batir nuevamente con batidora.

20

3 ½ tazas de harina½ taza de harina de tarwi4 cucharillas de polvo de hornear1 taza de azúcar4 huevos½ taza de mantequilla½ cucharilla de salLeche de tarwi frío lo necesario1 cucharilla de ralladura de limónCrema de leche o crema pasteleraAzúcar molidaCoco rallado

1. Tamizar la harina y agregar la mantequilla, frotar con las palmas de las manos hasta obtener punto arenilla.

2. Agregar los ingredientes secos y formar una corona, al medio agregar las yemas de huevo y la ralladura de limón, la leche y mezclar hasta conseguir la humedad necesaria.

3. Amasar hasta conseguir una masa homogénea y manejable.

4. Uslerear la masa hasta un grosor de 1 cm de alto; cortar con corta pastas en forma de redondos del mismo tamaño, y acomodar sobre las latas.

5. Hornear durante 12 a 15 minutos a temperatura más que moderada, de 160 ºC - 180 ºC.

6. Una vez fríos, unir de dos en dos con la “crema pastelera” batida, pasando por los costados con coco rallado y por último espolvorear con azúcar molida.

Ingredientes:

Preparación:

Alfajores corrientes con tarwi

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21

2 ½ tazas de harina½ taza de harina de tarwi1 taza de maicena3 cucharillas de polvo de hornear¾ taza de azúcar3 yemas de huevo¾ taza de mantequilla½ cucharilla de salLeche de tarwi lo necesario1 cucharilla de ralladura de limón.Crema de lecheAzúcar molidaCoco rallado

1. Tamizar la harina y adicionar la mantequilla, frotar con las palmas hasta obtener punto arenilla.

2. Agregar los ingredientes secos formando una corona, agregar al medio las yemas de huevo y la ralladura de limón, la leche y mezclar hasta conseguir la humedad necesaria.

3. Amasar un poco hasta conseguir una masa homogénea y manejable.

4. Uslerear la masa hasta que tenga un grosor de ½ cm de alto y cortar en tiras de 2 cm de ancho y 25 cm de largo.

5. Envolver las tiras en los moldes preparados y acomodar sobre las latas.

6. Hornear durante 12 a 15 minutos a temperatura moderada (160ºC a 180 ºC).

7. Una vez fríos, rellenar primero con dulce de leche, luego con la crema de leche, agregar coco rallado y espolvorear con azúcar molida.

Ingredientes:

Preparación:

Conitos rellenos con tarwi

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22

1 taza de harina1 taza de maicena1 taza de azúcar2 cucharillas de polvo de hornear4 huevosPisca de salLeche de tarwi lo necesario1 cucharilla de ralladura de naranja, limón o esencia cualquier sabor

1. Tamizar la harina y mezclar con la maicena.2. Separar las yemas de las claras, batir la yemas con

el azúcar hasta que este cremoso, luego incorporar a la preparación las harinas y la leche intercalando hasta obtener una masa semilíquida.

3. Batir las claras a punto nieve e incorporar el polvo de hornear y agregar a la anterior preparación.

4. Mezclar suavemente la masa en forma envolvente.5. Vaciar la masa en moldes previamente

enmantecados y enharinados.6. Hornear a temperatura moderada durante 45 a

60 minutos.7. Dejar enfriar y servir en tajadas.

Ingredientes:

Preparación:

Queque fácil con leche de tarwi

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23

2 ½ tazas de harina½ taza de harina de tarwi½ taza de maicena¾ tazas de azúcar¾ taza de mantequilla3 cucharillas de polvo de hornear4 huevos1 cucharilla de salLeche de tarwi lo necesario1 cucharilla de ralladura de naranja, limón o esencia cualquier sabor

1. Tamizar la harina y mezclar con la maicena.2. En un bol, batir el azúcar con la mantequilla hasta

que este cremosa.3. Agregar las yemas, la ralladura de naranja y sal.4. Incorporar a la preparación las harinas y la leche

alternando.

5. Batir las claras a punto nieve y agregarlo a la preparación junto con el polvo de hornear.

6. Hornear a temperatura menos que moderada de 150 ºC a 160 ºC, durante aproximadamente 1 hora.

Ingredientes:

Preparación:

Queque marmolado de tarwi

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Nota: se prepara igual que el queque normal, solo que hay que dividir la masa blanca en dos

partes iguales, y en la segunda se agrega cocoa diluida en 2 cucharas de agua fría.

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3 tazas de harina cernida1 taza de tarwi cocido y pelado1 taza de azúcar¾ de taza de aceite3 huevos3 cucharillas llenas de royal

1. Tamizar la harina.2. El tarwi pelado, se debe moler en un batán o en

una licuadora hasta que esté aguanoso.3. Poner en una fuente el tarwi licuado, los huevos,

el azúcar y el aceite.4. Mezclar muy bien hasta que no se note el azúcar.

En este momento prender el horno.

5. A esta mezcla, agregar la harina cernida o tamizada previamente, y mezclar bien.

6. Finalmente cernir las tres cucharillas de royal mezclando despacio, sin mover mucho.

7. Vaciar la masa en un molde preparado con aceite y harina para que no se cuele.

8. Hornear a mínimo hasta que se sienta el olor del queque cocido.

Ingredientes:

Preparación:

Queque de tarwi

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25

12 tazas de harina (2 kg)3 tazas de azúcar2 tazas de mantequilla6 huevosLeche de tarwi lo necesario1 cucharilla de sal5 cucharadas de levadura fresca1 cucharilla de esencia de Panetón1 cucharilla de esencia de agua de azar, esencia de limón o naranja (opcional)2 tazas de pasas de uva2 tazas de almendras trituradas2 tazas de endulzado de tarwi

1. Mezclar todos los ingredientes secos.2. Formar una corona, agregar al medio la

levadura, los huevos, la mantequilla, el agua tibia, las esencias.

3. Amasar bastante hasta encontrar su punto elástico, debe quedar un poco líquido.

4. Dejar madurar la masa por 10 minutos y mezclar con las pasas de uva, tarwi y almendras.

5. Dividir la masa madurada de acuerdo al molde y colocarlas en las mismas para que maduren otros 50 a 60 minutos.

6. Pasado el tiempo de madurado, pintar con huevo entero.

7. Hornear a temperatura moderada de 160 – 180ºC durante una hora.

Ingredientes:

Preparación:

Panetón de tarwi

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26

1 taza de tarwi pelado1 cucharada de manteca o aceite1 cucharilla de sal

1. Lavar y pelar el tarwi fresco.2. Extender los granos al sol para que seque por un lapso

de medio día.3. Tostar los granos de tarwi en una sartén con dos

cucharas de aceite o mantequilla, teniendo cuidado de formar una sola capa del grano. Cuando se tornen dorados, reducir el fuego y mover constantemente hasta que el grano se abra en dos.

4. En caso de un tostado dulce, se debe dispersar el azúcar encima de los granos y se retira del fuego.

5. En caso de bocadillo salado, se añade sal molida.

Ingredientes:

Preparación:

Tostado de tarwi

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Nota: este alimento preparado tiene un excelente potencial para

ser comercializado.

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2 kilos de tarwi10 cucharillas de sal1 litro de agua

1. Seleccione la materia prima a emplearse, es decir, el grano de tarwi.

2. Realizar el proceso de desamargado.3. Secar el grano al aire libre, al sol durante 5 a 6

horas, para un pre-secado.4. Luego colocar los granos en un secador solar,

durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad.

5. Para la salmuera en sí mismo, hacer hervir el agua con la sal, hacer enfriar e incorporar a la salmuera el tarwi deshidratado, luego envasar al vacío, para su posterior uso.

Ingredientes:

Preparación:

Tarwi en salmuera

©BI

OCU

LTU

RA


Nota: este alimento preparado tiene un excelente potencial para

ser comercializado.

28

1 vaso de mote de tarwi por persona½ cabeza de cebolla por persona1 diente de ajo por persona2 o 3 papas por personaAceite lo necesarioSal a gustoComino, ají amarillo al gustoPerejil para adornar

1. Picar la cebolla en cuadraditos y machacar el ajo.2. Retostar ambos en un poco de aceite, agregar el

ají, echar agua y las papas peladas y picadas.3. Cuando las papas estén a medio cocer, entonces

agregar el tarwi pelado.4. Cuando las papas ya estén cocidas, servir

acompañado con arroz o sólo el guiso.5. Adornar el plato con perejil.

Ingredientes:

Preparación:

Guiso de tarwi

©BI

OCU

LTU

RA


Nota: esta preparación es una innovación para diversificar la

dieta en la familia.

29

1 vaso de mote de tarwi por persona¼ cabeza de cebolla por personaAjí amarillo a gustoAceite y Sal2 papas por persona1 huevo duro por persona1 lonja de queso por personaHojas de lechuga y rodajas de tomate

1. Tostar el ají directamente al fuego, lavarlo con agua caliente y luego molerlo.

2. Picar la cebolla en cuadraditos pequeños y retostar con el ají amarillo molido en un poco de aceite y añadir sal a gusto.

3. Licuar el tarwi con agua cubriendo el nivel del tarwi.

Ingredientes:

Preparación:

Papas a latarwiana

©BI

OCU

LTU

RA


4. Echar el licuado a la olla donde está el ají amarillo y la cebolla.

5. Mezclar bien.6. Servir encima de las papas blancas partidas en

cuatro.7. Adornar con el huevo, queso, lechuga y tomate.

30

1 taza de harina½ taza de harina de tarwi o mote licuado2 huevos1 cola de cebolla1 zanahoriaSal y comino a gustoAgua lo necesario

1. Mezclar ambas harinas y hacer un volcán.2. Agregar los huevos, la cebolla, zanahoria, sal y

agua lo necesario.3. Mezclar y formar una masa semilíquida.4. Freír la mezcla en aceite caliente.5. Servir con papas, tunta, chuño, etc.

Ingredientes:

Preparación:

Torrejas de tarwi

©BI

OCU

LTU

RA


Nota: este preparado y combinación de harinas mejora el

nivel nutricional de las torrejas.

31

Mote de tarwi desamargadoAjí amarillo a gustoAceite, comino y sal a gustoAgua lo necesario

1. Lavar el mote de tarwi y escurrir.2. Moler el tarwi escurrido en un batan (o licuadora)

hasta obtener una textura muy fina.3. En una olla hacer cocer el ají molido, luego

incorporar el tarwi molido, la sal y el aceite a gusto.4. El wayk’ani puede acompañar al apthapi, a las

tucumanas, a las papas a la tarwiana, etc, ya que tiene una presentación parecida al maní molido.

Ingredientes:

Preparación:

Wayk’ani detarwi

©BI

OCU

LTU

RA


Nota: esta innovación permite diversificar la dieta de las familias.

32

3 ½ tazas de harina½ taza de harina de tarwi2 cucharas de azúcar4 cucharas de manteca (caliente)½ cuchara de salPisca de polvo de hornearAgua caliente lo necesario

1. Tamizar las harinas y mezclar.2. Agregar el azúcar, sal y polvo de hornear, hacer

un volcán.3. Calentar en una olla la manteca y en otra hacer

hervir el agua.4. Agregar a la manteca y el agua a la harina, luego

amasar bastante hasta obtener una masa suave.

Ingredientes:

Preparación:

Tucumanas de carne con tarwi (masa)

©BI

OCU

LTU

RA


5. Formar bolillos de la masa, con un peso aproximado de 50 gramos, y dejar reposar los bolillos por el lapso de 10 minutos.

6. Uslerear los bolillos en forma circular, rellenar con el “jigote“ y repulgar.

7. Freír en aceite.

33

1 ½ libras de papas cocidas½ kilo de carne molida3 cabezas de cebolla picada en cuadraditos10 cucharadas de aceiteAjí, comino, pimienta, perejil, orégano y sal a gusto2 ½ cucharadas de azúcar2 tasas de mote de tarwi3 huevos duros

1. Freír la cebolla a punto cristalino.2. Agregar la carne, los condimentos y agua al nivel de la cebolla.3. Dejar cocer hasta que espese.4. Agregar las papas picadas en cubos, el mote de tarwi, sal, azúcar,

orégano y el perejil.5. La preparación debe ser seca para poner en la masa junto con

el huevo duro.

Ingredientes:

Preparación:

Tucumanas de carne con tarwi (jigote)

©BI

OCU

LTU

RA


Nota: una vez que tengas el relleno listo, quita el

jugo de la carne o de las verduras con un colador

antes de comenzar a rellenar las empanadas.

34

1 taza de tarwi cocido y molido4 cucharas de azúcarJugo de 1 limón3 ramas de canela3 clavos de olor4 litros de agua

1. Hervir el agua con la canela, clavo de olor.2. Agregar el tarwi molido y el azúcar.3. Agregar limón y servir.

Ingredientes:

Preparación:

Refresco de tarwi

©BI

OCU

LTU

RA


Nota: este refresco puede llegar a formar parte de las raciones líquidas en la Alimentación Complementaria Escolar.

35

5 cucharas de maicena2 o 3 tazas de tarwi licuado1 cáscara de naranjaCanela y clavo de olorAzúcar a gusto2 litros de agua

1. Hervir el agua con canela, clavo de olor y cáscara de naranja.

2. Cuando salga su olor, agregar el tarwi licuado con la maicena.

3. Esperar que espese, endulzar y servir.

Ingredientes:

Preparación:

Api de tarwi

©BI

OCU

LTU

RA


Nota: esta innovación permite diversificar la dieta

en la familia.

36

Recetario de

+ Quinua+ Cañahua+ Maíz

preparadas en base a:Delicias

1 libra de harina de quinuaSal a gusto1 cuchara de cal apagada (k’atawi)½ taza de agua tibia (lo necesario)

1. Mezclar en un recipiente la harina de quinua, el k’atawi y la sal con el agua tibia hasta formar una masa.

2. Probar la masa para ver si no está picante. Si estuviera picante, aumentar harina de quinua.

3. Luego de que la masa esta lista, se toma pedazos de la masa para hacer pequeñas bolitas y luego darles forma aplastando con los dedos de la mano suavemente como una empanada pequeña.

4. Posteriormente, hacer hervir agua en una olla, colocar en el fondo paja o chala de choclo y recién depositar las kispiñas, sin que se mojen.

5. Hacer cocer durante 20 minutos aproximadamente.6. Servir con trozos de queso.

Ingredientes:

Preparación:

©PR

OSU

CO

Preparado por : Damiana Cota Yupanqui, Juppi Tumuyu

Kispiña de quinuacon queso

38

1 libra de harina de quinuaSal a gusto1 cuchara de cal apagada (katawi)½ taza de agua tibia (lo necesario)Aceite lo necesario para freír

1. Mezclar en un recipiente la harina de quinua, el katawi y la sal con el agua tibia hasta formar una masa.

2. Probar la masa para ver si no está picante. Si estuviera picante, aumentar harina de quinua y amasar.

3. Luego de que la masa esta lista, se toma pedazos para hacer pequeñas bolitas y luego se las estira tipo buñuelo para formar las karisiñas.

4. Freír las karisiñas en aceite.5. Servir.

Ingredientes:

Preparación:

©PR

OSU

CO

Preparado por : diferentes comunidades de Puerto Acosta

Karisiña de quinua

Nota: esta forma de preparar las karisiñas es característico en las comunidades de Puerto Acosta.

39

½ kilo de quinua (1 libra)150 gramos de queso fresco1 taza de leche evaporada50 gramos de mantequillaSal al gusto

1. Lavar la quinua poco a poco en varias aguas.2. Luego colocar en una olla con sal y hacerla cocer.3. Cuando esté cocida y no tenga líquido, se le agrega la leche y

la mantequilla poco a poco, batiendo lentamente, para que no se queme la quinua cocida.

4. Servir y añadir el queso fresco cortado en cubos o raspado y condimentar con sal al gusto.

Ingredientes:

Preparación:©

PRO

SUCO


Pesque de quinuacon queso

40

1 taza de quinua cocida10 tazas de agua3 manzanas verdes medianas½ taza de maicena½ taza de azúcar3 palitos de canela entera2 unidades de clavo de olor

1. Aplastar la quinua cocida con la ayuda de un cucharón.

2. En media taza de agua fría diluir la maicena.3. Pelar las manzanas verdes, luego dividir en cuatro

partes, quitar las pepas, hacerlas cocer y luego licuarlas o aplastarlas.

4. Medir el agua donde se cocinaron las manzanas, y aumentar agua hasta llegar a un total de 10 tazas de líquido.

Ingredientes:

Preparación:

©Fu

ndac

ión

PRO

INPA

Preparado por : PROINPA

Jugo de quinuacon manzana

5. Agregar los palitos de canela, clavo de olor, azúcar y dejar hervir por 10 minutos a fuego moderado.

6. Luego se debe agregar la quinua aplastada, la maicena diluida en agua fría y las manzanas licuadas.

7. Finalmente cocinar durante 10 minutos más, a fuego moderado, hasta que el jugo tome la consistencia deseada.

41

¾ taza de harina blanca¼ taza de harina de quinua1 ½ taza de leche fluida1 cuchara de azúcar1 huevo¼ cucharilla de sal½ cucharilla de canela molida

1. Hervir la leche y dejar entibiar.2. En un recipiente mezclar la harina blanca, la

harina de quinua, el azúcar, la sal, la canela, el huevo y la leche tibia. Batir todo a punto crema.

3. Lavar muy bien el sartén, calentar a fuego lento y luego rociar con unas gotas de aceite (el aceite solo es necesario para rociar el sartén, es suficiente tres gotas de aceite).

Ingredientes:

Preparación:©

Fund

ació

n PR

OIN

PA


Panqueque con harina de quinua

4. Luego echar un aproximado de tres cucharas del preparado al sartén y extender uniformemente, hasta formar una capa delgada.

5. Dorar ambos lados del panqueque.6. Para su consumo rociar con miel o mermelada, si

gusta pueden ser envueltos.

42

1 taza de harina blanca¼ taza de harina de quinua2 cucharas de azúcar1 huevo1 cucharilla de levadura½ taza de agua tibia¼ cucharilla de sal

1. En media taza de agua tibia activar la levadura.2. En un recipiente mezclar la harina blanca, la harina de

quinua, el azúcar, el huevo, la sal, el agua tibia con la levadura diluida y luego amasar muy bien.

3. Dejar madurar la masa en un lugar caliente hasta que duplique su tamaño.

4. Formar bolitas y estirar la masa formando los buñuelos.5. Freír en aceite caliente a fuego moderado.

Ingredientes:

Preparación:

©Fu

ndac

ión

PRO

INPA


Buñuelos con harina de quinua

Nota: para freír los buñuelos, el aceite debe calentarse a fuego medio

y no a fuego fuerte, para evitar quemar el aceite y los buñuelos.

43

4 tazas de harina blanca1 taza de harina de quinua4 cucharas de manteca¼ taza de azúcar1 cuchara de levadura1 huevo1 cucharilla de sal1 taza de leche fluida¾ taza de agua tibia

1. Activar la levadura fresca en agua tibia.2. Derretir la manteca y dejar entibiar.3. En un recipiente mezclar la harina blanca, la

harina de quinua, el azúcar y la sal.4. Luego agregar el huevo, la manteca derretida

y tibia, la leche y el agua (el agua con la levadura activada), amasar muy bien hasta obtener una masa suave.

Ingredientes:

Preparación:©

Fund

ació

n PR

OIN

PA


Pan con harina de quinua

5. Formar bolitas de masa (para que no se apegue en las manos y en las latas donde se horneará utilizar harina), colocar en filas de tres e inmediatamente formar los panes aplanando las bolitas de masa hasta dos centímetros de espesor.

6. Dejar madurar en las mismas latas en las que serán horneadas hasta que el espesor de las masas se duplique.

7. Hornear a temperatura caliente de 250 - 300 °C.

44

2 tazas de harina blanca½ taza de harina de quinua¾ taza de azúcar5 huevos1 ¼ taza de leche fluida1 cuchara de polvo de hornear½ taza de aceite

1. En un recipiente mezclar la harina blanca, la harina de quinua y el polvo de hornear.

2. Separar las yemas de los huevos en un recipiente y las claras en otro recipiente.

3. Batir las claras a punto nieve.4. Al recipiente de las yemas, agregar el azúcar, el

aceite y batir a punto crema, luego agregar la leche y volver a batir.

Ingredientes:

Preparación:

©Fu

ndac

ión

PRO

INPA


Queque con harina de quinua

5. Agregar las harinas, las claras batidas a punto nieve y mezclar suavemente, luego vaciar el preparado en los moldes hasta la mitad, esparcir con hojuelas de quinua sobre el preparado y colocar al horno. Rociar los moldes con aceite y espolvorear con harina blanca.

6. Hornear a temperatura media (200 – 250 °C) , durante 30 minutos sin abrir el horno y luego mantener en el horno hasta que dore (El tiempo total depende de las condiciones del horno y del ambiente).

45

½ taza de pito de cañahua8 tazas de agua hervida8 cucharas de azúcar

1. En un recipiente hacer hervir agua, luego diluir el azúcar y dejar enfriar.

2. Mezclar el pito de cañahua en una taza de agua fría, hasta que esté sin grumos.

3. Agregar la mezcla al resto del agua hervida y mezclar muy bien.

4. Es opcional agregar palitos de canela y clavo de olor.

Ingredientes:

Preparación:

©Fu

ndac

ión

PRO

INPA


Fresco de pito de cañahua

46

1 taza de pito de cañahua3 cucharas de leche en polvo1 cuchara de azúcar (opcional)2 plátanos

1. Pelar los plátanos y aplastarlos en un recipiente.2. A los plátanos aplastados agregar la leche y el azúcar

y batir a punto crema, al mismo, agregar el pito de cañahua y formar los bombones.

3. Finalmente pueden adornar a los bombones de pito de cañahua con un poco de coco.

Ingredientes:

Preparación:

©Fu

ndac

ión

PRO

INPA


Bombones de pito de cañahua

47

15 choclos frescos2 cucharas de azúcar½ cucharilla de anísPasas de uva al gusto

1. Desgranar las mazorcas o “chujllos” en un bañador.

2. Moler los granos con una moledora o batán.3. Añadir azúcar, anís y pasas de uva a la masa

molida del choclo y mezclar.4. De las cáscaras de las mazorcas, seleccionar

aquellas que estén enteras y cortar la base para que estén uniformes.

5. En una hoja del choclo colocar tres cucharas de la masa preparada, envolverla con la hoja y asegurar con una tira delgada de hoja de choclo.

Ingredientes:

Preparación: ©LI

BRE


Humintas de maíz (choclo)

6. Colocar en una olla agua, luego pajas o chala de choclo y sobre eso colocar con cuidado las humintas preparadas.

7. Hacer cocer por 25 minutos aproximadamente, una vez que el agua hierva.

8. Una vez cocidas las humintas, sacarlas de la olla para que no se humedezcan.

9. Servir las humintas.

48

Construir un emprendimiento y formar una asociación, es una construcción social que permite reunir a un colectivo de mujeres y hombres emprendedores, que transforman la producción local de su contexto para contribuir a la economía local y del municipio, cumpliendo la normativa vigente del país que instruye la promoción de la economía plural.

*Es una organización de productoras y transformadoras de tarwi del cantón Pasuja Belén del Municipio de Puerto Acosta

Emprendimiento EMCOPROT*

Calle Agustin Aspiazu N° 458, SopocachiTeléfono/fax: (591-2) 2412097

Correo electrónico: [email protected]ágina web: www.prosuco.org

Av. 6 de Agosto N° 2577 Edif. Las Dos Torres, Piso 12, Sopocachi

Teléfono/fax: (591-2) 2433336Página web: www.prorural.org.bo


Recetario de



Recetario de Delicias

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