Terrina de Setas Silvestres

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

420 g Setas silvestres lavadas y desinfectadas

2 Cda Chalotes salteadas y hechas pasta

2 Cda Ajo salteado y hecho pasta

3 Cda Mantequilla

c/s Brandy para desglazar

½ Tz Crema

Mousseline de Pavo:

480 G Carne de pavo

1 pza Clara de huevo

1 Cda Sal

360 Ml Crema

• Preparar un molde de terrina con plástico.

• Saltear las setas hasta caramelizarlas, agregar la pasta de ajo y chalotes, desglasar con brandy y reducir a sec., reservar 200 gr.

• Setas y enfriar, procesar en un procesador de cocina la otra parte de las setas con la crema.

• Hacer una Mousseline de pavo triturando la carne de este cn las claras y la sal. Mezclar en un bowl con la crema e incorporar las setas en puré.

• Hacer prueba de sabor y consistencia en quenelle.

• Incorporar la guarnición de las setas y meter al molde preparado, sellar muy bien con plástico y cubrir con papel aluminio, cocer en un horno a baño maría hasta llegar a una temperatura de 60 ° C.

• Enfriar y poner pesa sobre farsa, dejar en refrigeración 12 horas antes de desmoldar.

INGREDIENTES:

INGREDIENTES:

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

1 Pza Filete de puercoMousseline:

480 gr Carne de pavo

1 Cda Sal

1 Clara de huevo

360 ml Crema

c/s Perejil lavado y desinfectado, picado

c/s Tomillo lavado y desinfectado, picado

c/s Romero lavado y desinfectado, picado

c/s Estragón lavado y desinfectado, picado

c/s Mejorana lavada y desinfectada, picada

c/s Semillas de mostazac/s Pimienta negra molida

• Hacer Mousseline de pavo. Expander una capa de Mousseline sobre papel de plástico

• Colocar filete sobre farsa y envolver, sellar muy bien y refrigerar 15 min

• Desenvolver y pasar por hierbas finas,

• Hornear en horno de 200° C hasta llegar a una temperatura interna de

MANERA DE HACER:

INGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTESINGREDIENTES

INGREDIENTES:

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

300 g Huitlacoche

100 gr Granos de elote

20 Gr Cebolla fileteada

10 Gr Chile serrano

10 gr Ajo

20 gr Epazote

10 Gr Grenetina

100 Gr Queso de vaca

Mousseline de Pollo:480 G Pechuga de pavo

2 pza Clara de huevo

1 Cda Sal

10 Gr Concentrado de pollo

360 Ml Crema

COSTRA

1 Paq Pasta phillo

30 Gr Mantequilla

MANERA DE HACER :

• Preparar una farsa con los ingredientes de la mousseline y reservar.

• Saltear la cebolla y ajo agregar el huitlacoche y cocinar, agregar elote, chile, epazote y queso, al último agregar la grenetina, formar un chorizo y refrigerar hasta que este firme.

• Extender la farsa sobre película de plástico y colocar al centro el chorizo de huitlacoche, cubrir y sellar ambos lados, cocinar en baño maria.

• Una vez firme enfriar y cubrir con pasta phillo alternando mantequilla entre cada capa, hornear hasta dorar.

• Servir acompañado con una salsa de guajillo y guarnición de cebolla caramelizada y perejil frito.

INGREDIENTES:

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

300 g Mole almendrado

200 gr Romeritos

10 Gr Grenetina

150 Gr Queso manchego

Mousseline de Guajolote:

480 G Pechuga de guajolote

2 pza Clara de huevo

1 Cda Sal

10 Gr Concentrado de pollo

360 Ml Crema

COSTRA

400 Gr Masa de hojaldre

30 Gr Huevo

20 Gr Ajonjolí

MANERA DE HACER:

• Preparar una farsa con los ingredientes de la mousseline y reservar.

• Hacer un fondo de pollo y preparar el mole de consistencia espesa, agregar los romeritos, grenetina y al final queso manchego apagar y formar un chorizo de mole, enfriar.

• Extender la farsa sobre película de plástico y colocar al centro el chorizo de mole, cubrir y sellar ambos lados, cocinar en baño maria.

• Una vez firme enfriar y cubrir con masa de hojaldre, barnizar con huevo y decorar con ajonjolí, hornear hasta dorar.

• Servir acompañado con una salsa de mango y guarnición de lechugas mixtas aderezadas y cebollin.

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

1 Kg Lomo de cerdo en 1 pieza

200 Gr Masa de hojaldre

200 Gr Tocino

50 Gr Ciruela pasa

2 Pzas Huevo

200 Ml Crema

50 Gr Pistache

Fondo, Sal y Pimienta

150 Gr Carne molida de res

20 Ml Jerez

10 Gr Orégano y albahaca

10 Gr Grenetina

INGREDIENTES: MANERA DE HACER:

1.-Moler carne molida 1 huevo, crema, jerez, agregar grenetina y reservar.

2.-Agregar a la mezcla anterior la ciruela en cuartos, el pistache, hierbas y sazonar.

3.-Sellar el lomo bardearlo con tocino y hornear hasta cocer, enfriar.

4.-Colocar mezcla en plástico, en medio el lomo enrollar y cocinar a baño María, enfriar.

5.-Cubrir con masa de hojaldre y hornear hasta dorar, cortar y servir.

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

1 Pza Pechuga de pato

1 Pzas Huevo

200 Ml Crema

20 Gr Grenetina

30 Ml Licor de naranja

5 Gr Cebollin

5 Gr Mejorana

1 Manojo Perejil

½ Kg Pechuga de pollo

150 Gr Espárragos

INGREDIENTES: MANERA DE HACERA:

1.-Moler pechuga de pollo, huevo, licor de naranja, colar y agregar hierbas picadas y grenetina reservar.

2.-Asar la pechuga de pato salpimentada. Hasta que la piel este completamente dorada.

3.-Colocar sobre papel aluminio la mezcla colocando al centro el magret, cocinar a baño María hasta que este firme, enfriar y cubrir con perejil picado.

INGREDIENTES:

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

12 Rdas. Pan blanco tostado½ Tza Mayonesa¼ Tza Mostaza9 Rdas Tocino frito o a la plancha

2 Pzas Tomates grandes lavados y desinfectados en rodajas

1 Pza lechuga pequeñas lavadas y desinfectadas

1 Pza Aguacate lavado y desinfectado y cortado en rebanadas finas

200 Gr Jamón de pierna1 Pza Pechuga pollo

10 Pzas Aceitunas sin hueso200 Gr Queso Manchego

200 Gr Papas (francesa)200 Ml Aceite para freir

10 Pzas Palillos

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

4 Rdas. Pan blanco tostado

100 Gr Mayonesa

4 Reb Jamon de pierna

4 Reb Tocino frito o a la plancha

200 Gr Queso Manchego

2 Pza Huevo (capear)

100 Gr Mermelada de zarzamora

2 Reb Queso Amarillo

INGREDIENTES:

CANTIDADUNIDAD

PRODUCTO

2 pzas. Chapatas gdes. (wallmart)

100 Gr Mayonesa

4 Reb Jamón de pechuga de pavo

4 Reb Tocino frito o a la plancha

200 Gr Queso Manchego

100 Gr Germen de alfalfa

1 Pzas Tomate

2 Reb Queso Amarillo

1 Pza Aguacate

10 Ml Aceite de oliva

10 Gr Mostaza

INGREDIENTES: