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10 noviembre, 2012

Receta de callos paso a paso

Esta receta debería de llamarse Callos Raf aela, en honor a mi tía Raf i que f ue la que me enseño a hacereste guiso tradicional, tal y como ella lo hace, como se suelen hacer en Écija, con sus medidas, aunqueyo lo he adaptado un poco, sólo en las cantidades para que no haya error posible, por lo demás está tal ycomo ella me lo explicó.

Esta es una receta fácil de callos, muy parecidos a la Receta de Callos a la Madrileña sólo que nosuele llevar chorizo y morcilla, aunque reconozco que normalmente se los echo y se convierten enun espectáculo de guiso superlativo.

Los callos son toda una receta casera de casquería, que o te gustan mucho o los detestas como ya dije delas carrilladas, por su textura gelatinosa que se acentúa con las manitas de cerdo, pero quien los prueba yle gustan, vuelven, siempre vuelven…

¿Qué mejor que este tiempo f río y lluvioso para hacer este guiso de callos?

¡Ponte el delantal!

Ingredientes para la receta de callos ¿Qué llevan los callos?Un (1) kg. de Callos de ternera

Una (1) manita de cerdo (cortada en cuatro trozos)

Una (1) cebolla

Medio (1/2) pimiento rojo

Una (1) cabeza de ajos

Un (1) tomate

Pimienta negra en grano (Media cucharadita)

Dos (2) guindillas

Chile o cayena molida (la punta de una cucharada pequeña)

Una (1) cucharada pequeña y rasa de pimentón dulce

100 ml. de vino blanco o f ino

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Vinagre para lavar los callos

Chorizo y Morcilla (opcional)

Elaboración de la receta de callos ¿Cómo se hacen los callos?1. Lava muy bien los callos y las manitas con agua limpia. Déjalos con agua y un chorrito de vinagre

durante al menos media hora y repite la operación de lavarlos con agua limpia bajo el grif o,aún habiéndolos comprado ya limpios.

2. Corta la cebolla y el tomate por la mitad, el medio pimiento rojo en trozos y pela la cabeza deajos, pero sólo las capas exteriores para limpiarla bien, debes dejar la cabeza de ajos entera.

3. En una cazuela echa los callos y las manitas junto con la cebolla, el tomate, el pimiento, la cabeza deajos, las especias (pimienta negra, guindillas, chile molido y pimentón dulce), un poco de sal, trescucharadas de aceite de oliva virgen extra y 100 ml. de vino blanco

4. Pon a f uego medio la cazuela y espera a que se consuman los líquidos. Los callos soltarán liquidopor tanto se irán haciendo sin que se peguen, sin embargo no debes de dejar de vigilarlos ymoverlos de vez en cuando.

5. Una vez se hayan consumido los líquidos cubre los callos con agua y tapa la cazuela. Deberásdejarlos una media (1/2) hora.

6. Muele o tritura la cebolla y el tomate para añadirlos al guiso. Deshecha la cabeza de ajos. Deja alf uego quince (15′) minutos mas y aparta.

Prepara una buena hogaza de pan.

Curiosidades de la receta de callosAsegúrate de limpiar muy bien los callos, yo lo suelo hacer con vinagre pero hay quien lo hace con limón.No compres callos en sit ios que no sean de tu conf ianza o callos que tengan mal color y olor f uerte ydesagradable.

Si te gustan mas los callos de cerdo que los de ternera puedes usarlos tranquilamente, pero no usescallos de los que vienen envasados ya guisados.

A mi me gusta que tenga el punto de picante que se note, si te gusta más suave quita una guindilla y el chileo cayena molida, suavizará un poco el guiso.

Si quieres puedes ponerle como ya te he comentado chorizo y morcilla, hasta panceta o tocino si te gustaserá algo parecido a unos callos a la madrileña. No uses chorizo picante pues con las especias ya llevabastante pique.

Estos callos, mi t ia y allí en Écija los suelen acompañar con patatas f ritas aunque yo no suelo hacerlo, aquíen Cádiz se le suelen echar garbanzos, pero no como Menudo gaditano que esa es otra receta, sinocomo Callos a la Andaluza .