RADIACIÓN NO IONIZANTE EN CARNES

(INFRARROJO Y ULTRAVIOLETA)Ana Karen Rodríguez Hernández

RADIACIÓN NO IONIZANTE

RADIACIÓN IONIZANTE • La radiación no ionizante tienen un

longitud de onda mayor que las de las ionizantes, por lo general superior a 1 nm.

• No tienen la energía suficiente para remover electrones.

RADIACIÓN UV• La luz UV lesiona el ADN de las células expuestas porque forma enlaces

entre bases de pirimidina adyacentes, por lo general timinas, en las cadenas de ADN. Estos dímeros de timina inhiben la replicación correcta del DNA durante la replicación celular.

• La principal desventaja de la luz UV radica en que no es muy penetrante de modo que para que los microorganismos mueran deben estar expuestos directamente a los rayos.

RADIACIÓN INFRARROJO• Eleva la temperatura de la superficie a 80 y 150°C y reduce los recuentos

hasta 50 veces, sin modificaciones apreciables, el tiempo es de al menos 60 segundos.

ONDAS DE RADIOFRECUENCIA• La energía eléctrica es convertida a

radiación electromagnética y el calor es generado por una interacción directa entre la energía electromagnética y el alimento.

• La energía es generada por una válvula triodo y es aplicada a través de dos electrodos, los cuales están situados paralelamente ( uno de los electrodos esta conectado a tierra). El material al ser calentado se coloca ente los dos electrodos, pero si estar en contacto con estos.

APLICACIONES• Use of ultraviolet irradiation to reduce Campylobacter jejuni on broiler meat.

• UV 254 nm• Carne, piel y canales de pollo.• Canales UV y oxigeno activado. • Dosis entre 9,4 y 32,9 mW / s por cm2.

• Conteo en placa.• En la carne de pollo, la reducción máxima alcanzada fue de 0,7 log y en la • Piel de pollos 0,8 log. • En canales de pollos, la reducción máxima utilizando radiación UV fue de 0,4 log, y el uso de los

rayos UV en combinación con oxígeno activado 0.4 log. • No se encontraron diferencias significativas en la calidad sensorial entre las muestras y los

controles

Influence of vacuum and modified atmosphere packaging in combination with UV-c radiation on the shelf life of rainbow trout (oncorhynchus mykiss) fillets.

• Periodo de 22 días.• Envasado aeróbico.• Envasado al vacío (VP). • VP + radiación UV-C.• Envasado en atmósfera modificada (MAP)(80% CO2 /20% de N2) • MAP (80% CO2 /20% de N2; 106,32 mJ / cm2) + radiación UV-C.• Almacenamiento a 4°C.• Mesófilos, psicrótrofos y Enterobacteriaceae.• pH, amoniaco y aminas biogénicas, oxidación lipídica.

RESULTADOS• La radiación UV promueve la fase de latencia en mesófilos y psicotróficos.• Disminución de crecimiento en la fase estacionaria con atmosferas

modificadas.• MAP+ UV disminuyeron el contenido total de mesófilos y psicrótrofos.• pH disminuyo en el empacado aeróbico.• Menor producción de cadaverina y putrescina con VP y MAP.

LUZ INFRARROJO EN CANALES• Canales de cerdo o bovinos. • Al finalizar las operaciones de

acabado.• No apta para mataderos con altos

ritmos de matanza.• Modificaciones en medias canales.

INFRARROJO CERCANO • Prediction of meat attributes from intact muscle using near-infrared spectroscopy.

• A correlative study on data from pork carcass and processed meat (Bauernspeck) for automatic estimation of chemical parameters by means of near-infrared spectroscopy.

EFFECT OF LOAD VOLUME ON POWER ABSORPTION AND TEMPERATURE EVOLUTION DURING RADIO-FREQUENCY HEATING OF MEAT CUBES: A COMPUTATIONAL STUDY

• El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del tamaño de la muestra sobre la absorción de potencia y velocidad de calentamiento durante el calentamiento de RF.

• Los resultados indicaron que el volumen de carga de la muestra es bastante importante, y podría ser posible obtener la sintonización óptima de cavidades de RF para permitir una alta eficiencia de calentamiento cambiando la distancia entre los electrodos.

RADIO-FREQUENCY HEATING OF HETEROGENEOUS FOOD – MEAT LASAGNA

• Carne, Queso, pasta. • Los resultados de simulación sugieren que a pesar de las grandes

diferencias en las intensidades de campo eléctrico en diferentes componentes de los alimentos, la transferencia de calor adecuada reduce el calentamiento diferencial. Por lo tanto, el calentamiento por RF se puede utilizar para procesar los alimentos heterogéneos pre-envasados y retener la calidad del producto.

CONCLUSIONES• En la actualidad se busca el uso de nuevas tecnologías

con el fin de mejorar las características de los productos alimenticios.• Sustitución de tratamientos térmicos.• Tratamientos para prolongar la vida de anaquel.• Reducción de carga microbiana.

BIBLIOGRAFÍA• Begum et al., 2009 M. Begum, A.D. Hocking, D. Miskelly, Use of ultraviolet irradiation

to reduce Campylobacter jejuni on broiler meat.,International Journal of Food Microbiology, 129 (2009), pp. 74–77

•Birla et al., 2004, S.L. Birla, S. Wang, J. Tang, G. Hallman, Effect of load volume on power absorption and temperature evolution during radio-frequency heating of meat cubes: A computational study, Postharvest Biol. Technol., 33 (2004), pp. 205–217

•Farag et al., 2010, K.W. Farag, F. Marra, J.G. Lyng, D.J. Morgan, D.A. Cronin, Influence of vacuum and modified atmosphere packaging in combination with UV-c radiation on the shelf life of rainbow trout (oncorhynchus mykiss) fillets., Food Bioprocess Technol., 3 (2010), pp. 732–740