Quinua cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial

8/13/2019 Quinua cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial

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La quinua: Cultivo milenario paracontribuir a la seguridad

alimentaria mundial

Julio, 2011


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La Quinua: Cultivo milenariopara contribuir a la seguridad

alimentaria mundial


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Presentacin

El informe tcnico La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria

mundial elaborado por PROINPA hace una recopilacin actualizada y detallada sobre lasbondades nutritivas, la versatilidad agronmica y la expansin del cultivo a otros continentes,mostrando que la quinua es un cultivo con alto potencial para contribuir a la seguridad alimentariade diversas regiones del planeta, especialmente en aquellos pases donde la poblacin no tieneacceso a fuentes de protena o donde las condiciones de produccin son limitadas por la escasahumedad, la baja disponibilidad de insumos y la aridez.

Este documento fue presentado por el Estado Plurinacional de Bolivia en la 37avaConferencia de laFAO para proponer la declaracin del Ao internacional de la quinua la misma que fueaprobada, declarndose el 2013 el Ao internacional de la quinua.

La quinua, es el nico alimento vegetal que posee todos los aminocidos esenciales,oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminocidos esenciales se encuentran en elncleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cscara, como elarroz o trigo.

Por otro lado el cultivo tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecolgicos.Puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta temperaturas desde -4Chasta 38C. Es una planta eficiente en el uso de agua, es tolerante y resistente a la falta dehumedad del suelo, y permite producciones aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm.

La quinua cuenta con ms de tres mil variedades o ecotipos tanto cultivadas como silvestres quese resumen en cinco categoras bsicas segn el gradiente altitudinal: ecotipos del nivel del mar,del altiplano, de valles interandinos, de los salares y de los Yungas.

Si bien los principales productores son Bolivia, Per y Estados Unidos, el cultivo se estexpandiendo a otros continentes y actualmente se est cultivando en varios pases de Europa y de

Asia con altos niveles de rendimiento. Mediante este informe, contribuimos a mejorar elconocimiento y difusin de este milenario cultivo, el cual conlleva un importante valor estratgicopara la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la humanidad.

Alan Bojanic

Representante Regional Adjunto

Coordinador del Equipo Multidisciplinario para Amrica del Sur


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Resolucin de la declaracin del ao internacional del la quinua

C 2011/REP

Ao Internacional de la Quinua63 C 2011/INF/18 Rev.1; C 2011/LIM/17; C 2011/LIM/20; C 2011/I/PV/4; C 2011/I/PV/5; C2011/PV/11.137. La Conferencia revis la propuesta formulada por el Gobierno de Bolivia para declarar el 2013,el Ao Internacional de la Quinua.138. La Conferencia destac las cualidades nutricionales de la Quinua, su adaptacin a las diversascondiciones de crecimiento y su potencial contribucin a la lucha contra el hambre y lamalnutricin.139. Muchas delegaciones apoyaron el 2013 como el Ao Internacional de la Quinua.140. Se hicieron preguntas basadas sobre si la actual propuesta rene los criterios del acuerdo dela Asamblea General de las Naciones Unidas. La Conferencia solicit que esta propuesta seaderivada a la prxima Asamblea (UNGA) para consideracin y adaptacin en la siguienteResolucin.

Resolucin 15/2011El Ao Internacional de la QuinuaLA CONFERENCIA,Destacando (notando) que la quinua es un alimento natural de alto valor nutricional; 30 C2011/REPReconociendo que los pueblos indgenas de los Andes, a travs de sus conocimientostradicionales y las prcticas del buen vivir, en armona con la madre tierra y la naturaleza, hanmantenido y controlado, protegido y conservado la quinua en su estado natural, incluyendomuchas variedades y razas locales, como alimento para las generaciones presentes y futuras; Afirmandola necesidad de centrar la atencin mundial sobre el rol que juega la biodiversidad dela quinua, debido a su alto valor nutritivo, la erradicacin de la pobreza en apoyo al logro de lasmetas acordadas a nivel internacional, incluyendo los Objetivos del Milenio, y el documento final dela Reunin Plenaria de alto Nivel sobre el Desarrollo de los Objetivos del Milenio.

Recordandola Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial y el Plan de Accinde la Cumbre Mundial de Alimentacin (13-17 noviembre 1996), la Declaracin de la CumbreMundial: cinco aos despus (10-13 de junio 2002) y la Declaracin de la Cumbre Mundial sobre laSeguridad Alimentaria (16-18 noviembre 2009);Afirmandola necesidad de aumentar la conciencia pblica en relacin a las propiedades del valornutritivo, econmico, ambiental y cultural de la quinua:

1) Solicita al Director General transmitir esta Resolucin al Secretario General de lasNaciones Unidas con miras a que la Asamblea General de las Naciones Unidas considere ensu prxima sesin la declaracin del ao 2013 como el Ao Internacional de la Quinua.

2) Adems, solicitaal Director General que informe en las prximas reuniones del Consejode la FAO, segn proceda, y al Secretario General de las Naciones Unidas de lasdisposiciones previstas para la obtencin de fondos extrapresupuestarios para el AoInternacional de la Quinua, y posteriormente de los resultados del Ao, una vez

concluidos.

(Aprobada el 2 de julio de 2011)


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CONTENIDO

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Resumen ejecutivo 1

Captulo 1: Contexto general 31.1 Centro de origen y de diversidad 31.2 Antecedentes arqueolgicos e histricos 31.3 Distribucin geogrfica 41.4 Aportes potenciales de la quinua a la seguridad y soberana alimentaria 51.5 Importancia histrica y cultural 5

Captulo 2: Propiedades nutricionales 72.1 Composicin y valor funcional 7

2.1.1 Protenas 82.1.2 Grasas 102.1.3 Carbohidratos 112.1.4 Minerales 112.1.5 Vitaminas 12

2.2 Propiedades nutracuticas y medicinales 132.2.1 Fibra dietaria 132.2.2 Calidad gluten free 142.2.3 Uso medicinal 142.2.4 Desayuno escolar 15

Captulo 3: Diversidad gentica, variedades y bancos de germoplasma 163.1 Diversidad gentica y variedades 163.2 Bancos de germoplasma de quinua en la regin Andina 18

Captulo 4: Agronoma, y su potencial de adaptabilidad de la quinua 21

4.1 Descripcin botnica y taxonmica 214.2 El cultivo y la capacidad de adaptacin al cambio climtico 224.3 Sistemas de cultivo 23

4.3.1 Sistemas tradicionales y mecanizados 244.4 Insectos plaga del cultivo de la quinua 26

4.4.1 La polilla de la quinua 274.4.2 El complejo ticonas 27

4.4.3 Trabajos dirigidos a reducir las poblaciones de los insectos plagas 274.5 Cosecha y pos-cosecha 27

4.5.1 Cosecha 284.5.2 Pos-cosecha 29

Captulo 5: Productos derivados y potencial industrial de la quinua 335.1 Preparacin de alimentos 33

5.1.1 Usos tradicionales 335.1.2 Usos no tradicionales 345.1.3 Usos nuevos o innovaciones 35

5.2 Potencial industrial y otros 365.2.1 Saponinas 375.2.2 Multifuncionalidad de la quinua 38


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Captulo 6: Aspectos econmicos de la quinua en la zona andina y en el mundo 396.1 Superficie cultivada y produccin de quinua 39

6.1.1 Superficie cultivada y produccin de quinua en la regin Andina 396.1.2 Superficie cultivada y produccin de quinua en el resto del mundo 41

6.2 Nmero de productores 426.3 Costos generales, ingresos y beneficios de la produccin de quinua 43

6.4 Principales destinos de las exportaciones 446.5 Tendencias del consumo 45

Captulo 7: Expansin del cultivo de la quinua a pases fuera de la regin Andina 467.1 Norte Amrica 46

7.2 Europa 46 7.3 frica 47

7.4 Asia 477.5 Zonas del mundo donde podra ser cultivada 47

Referencias bibliogrficas 49


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Resumen ejecutivo

La regin de los Andes, cuna de grandes civilizaciones como la Incaica y Tiahuanacota, esconsiderada centro de origen de numerosas especies nativas como la quinua (Chenopodiumquinoa Willd), la misma que durante miles de aos fue el principal alimento de las culturasantiguas de los Andes y que est distribuida en diferentes zonas agroecolgicas de la regin. En laactualidad la quinua se encuentra en franco proceso de expansin porque representa un granpotencial para mejorar las condiciones de vida de la poblacin de los Andes y del mundo moderno.

La quinua es un grano que posee caractersticas intrnsecas sobresalientes, tales como:

su amplia variabilidad gentica, cuyo pool gentico es extraordinariamenteestratgico para desarrollar variedades superiores (precocidad, color y tamao degrano, resistencia a factores biticos y abiticos, rendimiento de grano ysubproductos);

su capacidad de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo, dado quepueden obtenerse cosechas desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud

(altiplano, salares, puna, valles interandinos, nivel del mar) donde otros cultivos nopueden desarrollarse;

su calidad nutritiva, representada por su composicin de aminocidos esencialestanto en calidad como en cantidad, constituyndose en un alimento funcional e idealpara el organismo;

su diversidad de formas de utilizacin tradicional, no tradicional y en innovacionesindustriales; y

su bajo costo de produccin,ya que el cultivo es poco exigente en insumos y manode obra.

Frente a la necesidad global de identificar cultivos que tengan el potencial de produciralimentos de calidad, la quinua se presenta con un alto potencial tanto desde sus bondadesnutritivas como de su versatilidad agronmica para contribuir a la seguridad alimentaria dediversas regiones del planeta, especialmente en aquellos pases donde la poblacin no tieneacceso a fuentes de protena, o donde tienen limitaciones en la produccin de alimentos.

La quinua tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes pisos agroecolgicos. Se adaptaa climas desde el desrtico hasta climas calurosos y secos, puede crecer con humedades relativasdesde 40% hasta 88%, y soporta temperaturas desde -4C hasta 38C. Es una planta eficiente aluso de agua, es tolerante y resistente a la falta de humedad del suelo, y permite produccionesaceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm.

El cultivo de la quinua est en expansin, siendo sus principales productores Bolivia, Per,Estados Unidos, Ecuador y Canad. La quinua se cultiva tambin en Inglaterra, Suecia,Dinamarca, los Pases Bajos, Italia y Francia. Recientemente Francia ha reportado superficies de200 ha con rendimientos de 1.080 kg/ha y en Kenya se obtuvieron altos rendimientos en semilla (4t/ha). En la regin del Himalaya y en las planicies del Norte de la India el cultivo puededesarrollarse exitosamente y con altos niveles de rendimiento. En zonas tropicales como lassabanas de Brasil se ha experimentado con el cultivo de la quinua desde 1987 y se reporta laobtencin de rendimientos ms altos que los de la zona Andina. La quinua resulta altamente


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atractiva en distintas regiones del mundo, por la extraordinaria capacidad adaptativa que tiene acondiciones ecolgicamente extremas.

En estos ltimos aos (2009) la produccin de la regin Andina se acerca a las 70.000 t concasi 40.000 t producidas por el Per, 28.000 t por Bolivia y 746 t por Ecuador. Sin duda losprincipales pases productores de quinua en la regin Andina y en el mundo son Per y Bolivia:

hasta el ao 2008 la produccin de ambos pases representaba el 90% de la quinua producida enel mundo. Detrs de ellos estn Estados Unidos, Ecuador y Canad con alrededor del 10% de losvolmenes globales de produccin.

Bolivia es el primer exportador de quinua a nivel mundial seguido por Per y Ecuador. Para elao 2009 Bolivia export un valor que supera los US$ 43 millones (Instituto Boliviano de ComercioExterior - IBCE, 2010). Los principales pases importadores de la quinua boliviana en grano son:Estados Unidos (45%), Francia (16%), Pases Bajos (13%), Alemania, Canad, Israel, Brasil yReino Unido. En el 2007, Per export volmenes algo mayores a 400 TM de quinua en grano convalores equivalentes a US$ 552 mil. El 2008 Ecuador muestra niveles de exportacin similares:304 TM equivalentes a US$ 557 mil. Los consumidores de Norte Amrica y Europa presentan unatendencia de mayor inters hacia el cuidado de la salud, el ambiente y la equidad social. En este

sentido los nichos del mercado orgnico y del comercio justo ofrecen interesantes alternativas ymejores precios al productor, por lo que el precio de la quinua orgnica en el 2010 fue de US$3,1/kg, muy por encima de la soya (US$ 0,4/kg) y del trigo (IBCE,2010).

En 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de lahumanidad, no slo por sus grandes propiedades benficas y por sus mltiples usos, sino tambinpor considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutricin humana.La NASA tambin la incluy dentro del sistema CELLS (en espaol: Sistema Ecolgico de Apoyode Vida Controlado) para equipar sus cohetes en los viajes espaciales de larga duracin, por serun alimento de composicin nutritiva excelente como alternativa para solucionar los problemas deinsuficiente ingesta de protenas. Existen varios productos derivados de la quinua, comoinsuflados, harinas, fideos, hojuelas, granolas, barras energticas, etc.; sin embargo estn en

proceso de ser explotados otros productos ms elaborados o cuya produccin requiere del uso detecnologas ms avanzadas, como es el caso de la extraccin de aceite de quinua, el almidn, lasaponina, colorantes de las hojas y semillas, concentrados proteicos, etc. Estos productos sonconsiderados el potencial econmico de la quinua por darle uso a caractersticas no slo nutritivassino fisicoqumicas. que abarcan ms all de la industria alimentaria y ofrecen productos a laindustria qumica, cosmtica y farmacutica.


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CAPTULO 1

Contexto general

1.1. Centro de origen y de diversidad

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) ha sido descrita por primera vez en sus aspectosbotnicos por Willdenow en 1778, como una especie nativa de Sudamrica, cuyo centro de origen,segn Buskasov se encuentra en los Andes de Bolivia y Per (Crdenas, 1944). Esto fuecorroborado por Gandarillas (1979b), quien indica que su rea de dispersin geogrfica esbastante amplia, no slo por su importancia social y econmica, sino porque all se encuentra lamayor diversidad de ecotipos tanto cultivados tcnicamente como en estado silvestre.

Segn Vavilov, la regin Andina corresponde a uno de los grandes centros de origen de lasespecies cultivadas (Lescano, 1994), y dentro de ella se encuentran diferentes subcentros. Segn

Lescano, en el caso de la quinua se identifican cuatro grandes grupos segn las condicionesagroecolgicas donde se desarrolla: valles interandinos, altiplano, salares y nivel del mar, los quepresentan caractersticas botnicas, agronmicas y de adaptacin diferentes.

En el caso particular de Bolivia, al estudiar la variabilidad gentica de la coleccin degermoplasma de quinua, Rojas (2003) ha determinado seis subcentros de diversidad, cuatro deellos ubicados en el altiplano de La Paz, Oruro y Potos y que albergan la mayor diversidadgentica y dos en los valles interandinos de Cochabamba, Chuquisaca y Potos.

1.2. Antecedentes arqueolgicos e histricos

Heisser y Nelson (1974) indican hallazgos arqueolgicos en Per y Argentina alrededor del

inicio de la era cristiana, mientras que Bollaerd y Latcham, citados por Crdenas (1944), tambinhallaron semillas de quinua en las tumbas indgenas de Tarapac, Calama, Tiltel y Quillagua,demostrando este hecho que su cultivo es de tiempo muy remoto. Segn Jacobsen (2003) laquinua es uno de los cultivos ms antiguos de la regin Andina, con aproximadamente 7000 aosde cultivo, en cuya domesticacin y conservacin han participado grandes culturas como laTiahuanacota y la Incaica.

La quinua fue ampliamente cultivada en la regin Andina por culturas precolombinas y susgranos han sido utilizados en la dieta de los pobladores tanto de valles interandinos, zonas msaltas (superiores a 3500 msnm), fras (temperaturas promedio de 12 C) y ridas (350 mm deprecipitacin promedio), como en el altiplano. A pesar de ser una especie completamentedomesticada, los frutos contienen todava saponina, por lo que su extraccin es necesaria antes

de poderlos consumir (Mujica, 1992; Heisser y Nelson, 1974). Su marginacin y reemplazo seinici con la conquista y con la introduccin de cereales como la cebada y el trigo (Mujica, 1992;Jacobsen y Stolen, 1993). Al respecto, Risi (1997) seala que el cultivo nunca estuvo perdidoentre los pobladores andinos, sino que pasaba desapercibido entre los pobladores urbanos de laregin por razones, sobre todo, econmicas y sociales.

Risi (1997) seala que la crisis econmica de los pases andinos, en la dcada de los 80,estableci modelos de desarrollo econmico diferentes a los tradicionales, que contemplaron el


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desarrollo de sistemas de exportacin no tradicionales, teniendo en cuenta la apertura de nuevosmercados en los pases de Europa y en los Estados Unidos, sobre todo de productos alimenticioscomo la quinua. El bienestar alcanzado por los pases desarrollados ha hecho que su mercado deconsumo de alimentos se expandiera hacia la bsqueda de alimentos nuevos, muchas vecesligados a cultivos ancestrales. Esta situacin ha hecho que la quinua pasara de un cultivo deautosubsistencia a un producto con potencial de exportacin.

1.3. Distribucin geogrfica

La quinua puede considerarse como una especie oligocntrica, con centro de origen de ampliadistribucin y diversificacin mltiple, considerndose las orillas del Lago Titicaca como la zona demayor diversidad y variacin gentica (Mujica, 1992).

Segn Lescano (1994) la quinua est distribuida en toda la regin andina, desde Colombia(Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta), y se ha encontrado ungrupo de quinuas de nivel del mar en la Regin de Concepcin Al respecto, Barriga et al. (1994)hacen referencia de quinuas colectadas en la Novena y Dcima Regin de Chile.

Segn Rojas (1998) la distribucin geogrfica de la quinua en la regin se extiende desde los5 Latitud Norte al sur de Colombia, hasta los 43 Latitud Sur en la Dcima Regin de Chile, y sudistribucin altitudinal vara desde el nivel del mar en Chile hasta los 4000 m.s.n.m. en el altiplanoque comparten Per y Bolivia, existiendo as, quinuas de costa, valles, valles interandinos, puna yaltiplano.

A continuacin se presenta un resumen de distribucin de la quinua, de acuerdo a los pasesde la regin y sus zonas tradicionales de produccin (Rojas et al., 2010):

En Colombia en el departamento de Nario, en las localidades de Ipiales, Puesres,Contadero, Crdova, San Juan, Mocondino y Pasto.

En Ecuador en las reas de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Loja,

Latacunga, Ambato y Cuenca. En Per se destacan las zonas de Cajamarca, Callejn de Huayllas, Valle del Mantaro,

Andahuayllas, Cusco y Puno (altiplano). En Bolivia en el altiplano de La Paz, Oruro y Potos y en los valles interandinos de

Cochabamba, Chuquisaca, Potos y Tarija. En Chileen el altiplano Chileno (Isluga e Iquique) y Concepcin. Tambin existen reportes de

quinuas cultivadas en la Novena y Dcima regin (Barriga et al., 1994). EnArgentinase cultiva en forma aislada en Jujuy y Salta. El cultivo se ampli tambin hacia

los Valles Calchaques de Tucumn (Gallardo y Gonzlez, 1992).

La distribucin geogrfica de la produccin mundial de quinua se presenta en la Figura 1,donde se puede observar que los pases con mayor produccin son Bolivia, Per y Ecuador. Sin

embargo, producto de ms de veinte aos de trabajo que se viene desarrollando en pasespotenciales de Europa, Asia, frica, Australia, Norte Amrica y de la regin, la produccin de laquinua se encuentra en franco proceso de expansin hacia diferentes espacios geogrficos delplaneta por sus extraordinarias caractersticas de adaptacin y adaptabilidad.


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Figura 1. Distribucin geogrfica de la produccin mundial de quinua.

1.4. Aportes potenciales de la quinua a la seguridad y soberana alimentaria

La situacin de la produccin y distribucin de alimentos en el planeta presenta desafos de granmagnitud a los cuatro pilares de la seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso, consumo yutilizacin biolgica.

En este contexto la quinua se constituye en un cultivo estratgico para contribuir a la seguridad y

soberana alimentaria debido a: su calidad nutritiva, su amplia variabilidad gentica, suadaptabilidady su bajo costo de produccin.

El cultivo de la quinua se constituye en una alternativa para que los pases que tienen limitacionesen la produccin de alimentos, y por lo tanto se ven obligados a importarlos o recibir ayudaalimentaria, puedan producir su propio alimento.

En los acpites 3, 4 y 5 se presenta informacin sobre las bondades nutritivas y la versatilidadagronmica de la quinua, mostrando que la quinua es un cultivo con alto potencial para contribuir ala seguridad alimentaria de diversas regiones del planeta, especialmente de aquellos pasesdonde la poblacin no tiene acceso a fuentes de protena o donde las condiciones de produccinson limitadas por la escasa humedad, la baja disponibilidad de insumos y la aridez.

1.5. Importancia histrica y culturalLatcham, citado por Crdenas (1944), sostiene que la quinua supla al maz en toda la regin

Andina desde Colombia hasta el sur de la isla de Chilo, habindose aclimatado adems enmuchos puntos de la costa. Crdenas cree que en Colombia la quinua fue introducida muytardamente para suplir la falta de maz en algunas zonas fras, y que es indudable que durante elImperio Incaico estaba difundida en Ecuador, Per, Bolivia, Chile y en el noroeste de Argentina,dada su importancia econmica, ya que fuera de sus semillas que son muy ricas en protenas,fueron utilizadas tambin sus hojas en ensaladas.

Pases con mayor produccin de

quinua.

Pases con potencial de

produccin de quinua.


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Sin embargo, la erosin gentica ha sido intensa desde el descubrimiento de Amrica. Elbotnico O.F. Cook menciona que en el siglo XVI existan ms especies domesticadas en losAndes que en Asia o frica (Tapia, 1992), debido principalmente a la sustitucin de los cultivoslocales por otros trados de Europa. Esta erosin tambin se acentu por efecto de los cambiossociales y la actitud de la gente respecto a los cultivos forneos, que generaba un prestigio socialque condujo a menospreciar los cultivos andinos (Lescano, 1989). La sobrevivencia de los cultivosandinos fue posible por las comunidades campesinas que habitan la zona, quienes en base a sustradiciones y conocimientos ancestrales sobre el manejo y utilizacin de estas especies, hanlogrado evitar su prdida.


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CAPTULO 2

Propiedades nutricionales

Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor nutricional.El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la variedad.Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinua es consideradacomo el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que seencuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por laFAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales de la protena dela quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparndose favorablemente con la protena de laleche. Su composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con la carne, el huevo, elqueso y la leche se presenta en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con alimentos bsicos (%)

Componentes (%) Quinua Carne Huevo Queso LecheVacuna

LecheHumana

Protenas 13,00 30,00 14,00 18,00 3,50 1,80Grasas 6,10 50,00 3,20 3,50 3,50Hidratos de carbono 71,00Azcar 4,70 7,50Hierro 5,20 2,20 3,20 2,50Caloras 100 g 350 431 200 24 60 80

Fuente: Informe agroalimentario, 2009 MDRT-BOLIVIA

2.1. Composicin y valor funcional

Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas constituyeun problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen protena de origen animal ydeben obtener protenas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporteenergtico de estos alimentos es adecuado, las concentraciones insuficientes de aminocidosesenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutricin.

Una caracterstica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescenciasson fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante porsu contenido y calidad protenica, siendo rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras quepor ejemplo las protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos.

Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadasconcluyen que los aminocidos de la protena en la harina cruda y sin lavar no estn del tododisponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilizacin biolgica de losnutrientes. Estas sustancias son los glucsidos denominados saponinas.

La quinua posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte en unalimento ideal que acta como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y residuos que


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puedan daar el organismo. . Produce sensacin de saciedad. El cereal en general y la quinua enparticular, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago.

2.1.1. Protenas

La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus

nutrientes. La quinua segn Bo (1991) y Morn (1999), citados por Jacobsen y Sherwood (2002)presenta el valor de 13,81 g/100 g de materia seca que, comparado con trigo Manitoba 16,0 g/100g y Triticale 15,0 g/100 g, no tiene un alto contenido de protenas.

En general, si se hace una comparacin entre la composicin de nutrientes de la quinua y losdel trigo, arroz y maz (que tradicionalmente se mencionan en la bibliografa como los granos deoro) se puede corroborar que los valores promedios que reportan para la quinua son superiores alos tres cereales en cuanto al contenido de protena, grasa y ceniza (Rojas et al., 2010a).

La literatura en nutricin humana indica que slo cuatro aminocidos esencialesprobablemente limiten la calidad de las dietas humanas mixtas. Estos aminocidos son la lisina, lametionina, la treonina y el triptfano. Es as que si se compara el contenido de aminocidos

esenciales de la quinua con el trigo y arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: porejemplo, para el aminocido lisina, la quinua tiene 5,6 gramos de aminocido/ 16 gramos denitrgeno, comparados con el arroz que tiene 3,2 y el trigo 2,8 (RepoCarrasco, 1998).

En algunas zonas de produccin los agricultores desamargan la quinua sometiendo el grano alcalor y luego la lavan. Este proceso de tostado con calor seco es utilizado por algunas empresaspara eliminar la cscara que contiene saponinas (Tapia, 1997). Despus del tostado los granos dela quinua adquieren una coloracin marrn que es producto de la presencia de azcaresreductores que producen una reaccin de Maillard. La lisina en esta forma no es biolgicamentetil (pierde su valor nutricional).

Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen protenas de alto valorbiolgico, entre ellas todos los aminocidos, incluidos los esenciales, es decir, los que elorganismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la alimentacin. Los valoresdel contenido de aminocidos en la protena de los granos de quinua cubren los requerimientos deaminocidos recomendados para nios en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU,1985). No obstante, la importancia de las protenas de la quinua radica en la calidad. Las protenasde quinua son principalmente del tipo albmina y globulina. Estas, tienen una composicinbalanceada de aminocidos esenciales parecida a la composicin aminoacdica de la casena, laprotena de la leche. Se ha encontrado tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido deprotenas de buena calidad. Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales,especialmente en calcio, fsforo y hierro.

Cien gramos de quinua contienen casi el quntuple de lisina, ms del doble de isoleucina,metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellosaminocidos esenciales junto con el triptfano) en comparacin con 100 gramos de trigo. Ademssupera a ste en algunos casos por el triple- en las cantidades de histidina, arginina, alaninayglicina adems de contener aminocidos no presentes en el trigo como la prolina, el cidoasprtico, el cido glutmico, la cistena, la serina y la tirosina (todos ellos aminocidos noesenciales.

La excepcional riqueza en aminocidos que tiene la quinua le confiere propiedadesteraputicas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la lisina de la quinua el


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aminocido esencial ms abundante en sus semillas-, es muy alta mientras en el trigo, el arroz, laavena, el mijo o el ssamo es notablemente ms baja. Este aminocido que mejora la funcininmunitaria al colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en lareparacin celular, participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte yabsorcin del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con la vitamina C- las metstasiscancerosas, por mencionar slo algunas de sus numerosas actividades teraputicas.

En cuanto a la isoleucina, la leucinay la valinaparticipan, juntos, en la produccin de energamuscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el dao heptico y permitenmantener en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras funciones. Por lo que respectaa la metioninase sabe que el hgado la utiliza para producir s-adenosi-metionina, una sustanciaespecialmente eficaz para tratar enfermedades hepticas, depresin, osteoartritis, trastornoscerebrales, fibromialgia y fatiga crnica, entre otras dolencias. Adems acta como potente agentedetoxificador que disminuye de forma considerable los niveles de metales pesados en elorganismo y ejerce una importante proteccin frente a los radicales libres.

La quinua tambin contiene cantidades interesantes de fenilalanina(un estimulante cerebral yelemento principal de los neurotransmisores que promueven el estado de alerta y el alivio del dolor

y de la depresin, entre otras funciones), de treonina (que interviene en las labores dedesintoxicacin del hgado, participa en la formacin de colgeno y elastina, y facilita la absorcinde otros nutrientes) y triptfano(precursor inmediato del neurotransmisor serotoninapor lo que seutiliza con xito en casos de depresin, estrs, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva).Por lo que respecta a los aminocidos no esenciales la quinua contiene ms del triple dehistidinaque el trigo, sustancia que s es en cambio esencial en el caso de los bebs ya que elorganismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy recomendable que los niosla adquieran mediante la alimentacin, especialmente en pocas de crecimiento. Adems tieneuna accin ligeramente antiinflamatoria y participa en el sistema de respuesta inmunitaria.

La arginina, por su parte, tambin es considerada un aminocido casi esencial en la infancia,niez y adolescencia ya que estimula la produccin y liberacin de la hormona de crecimiento,

adems de mejorar la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento yreparacin muscular, y ser un protector y detoxificador heptico. En cuanto a la alaninaes fuentede energa para msculos, cerebro y sistema nervioso y la glicinaacta como un neurotransmisortranquilizante en el cerebro y como regulador de la funcin motora. Adems, la prolina aminocido que no contienen otros cereales como el trigo- participa en la reparacin de lasarticulaciones, es necesaria para la cicatrizacin de lesiones y lceras, parece ser eficaz paratratar los casos de impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisinay lavitamina C para impedir o limitar las metstasis cancerosas.

Tampoco es comn en los cereales corrientes el cido asprtico (que mejora la funcinheptica y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular), el cido glutmico(que participa en los procesos de produccin de energa para el cerebro y en fenmenos tan

importantes como el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad neuronal), la cistena(protectorheptico al unirse a los metales pesados para favorecer su eliminacin adems de destruirradicales libres y potenciar el sistema inmune), la serina (potente agente hidratante natural) y latirosina(que tiene un importante efecto antiestrs y juega un papel fundamental en el alivio de ladepresin y la ansiedad, entre otras funciones).

La digestibilidad de la protena o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de losaminocidos de la quinua vara segn la variedad y el tratamiento a que son sometidas. Estudios


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comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el mtodo de balance en ratas, clasificaron los valores dela digestibilidad verdadera de la protena en tres rangos: digestibilidad alta de 93 a 100 % para losalimentos de origen animal y la protena aislada de soya; digestibilidad intermedia con valores de86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; y digestibilidad bajade 70 a 85 % para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maz y lentejas. De acuerdoa esta clasificacin, el grano de la quinua se encuentra en la tercera posicin, es decir con bajadigestibilidad (Ayala et al., 2004)

Con el propsito de introducir el concepto de diversidad gentica en los estudios de valornutritivo y agroindustrial de la quinua, la Fundacin PROINPA a travs de varios proyectos realizestudios de la riqueza gentica que posee el Banco Nacional de Germoplasma de Granos Andinosde Bolivia, con muestras de germoplasma que permiten cuantificar la variacin gentica respecto aestos caracteres y a partir de ah promover su uso en funcin a las aptitudes intrnsecas de cadamaterial gentico. Es as que en el estudio de 555 accesiones de quinua se pudo observar que469 accesiones tienen un contenido de protena que vara de 12 a 16,9%, mientras que existe ungrupo de 42 accesiones cuyo contenido flucta entre 17 a 18,9%. Este ltimo grupo se constituyeen una fuente importante de genes para impulsar el desarrollo de productos con altos contenidosde protena.

2.1.2. Grasas

Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua, aspecto que hasido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente potencial para la extraccin de aceite(Repo-Carrasco et al., 2001).

Estudios realizados en el Per al determinar el contenido de cidos grasos encontraron que elmayor porcentaje de cidos grasos presentes en este aceite es el Omega 6 (cido linoleico),siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen demaz, que tiene un rango de 45 a 65%.

El Omega 9 (cido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para aceite dequinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico) son de 4,77%, seguido delcido palmtico con 9,59%. Encontramos tambin cidos grasos en pequea proporcin, como elcido esterico y el eicosapentaenoico. La composicin de estos cidos grasos es muy similar alaceite de germen de maz.

Wood et al. (1993) encontraron que el 11% de los cidos grasos totales de la quinua eransaturados, siendo el cido palmtico el predominante. Los cidos linoleico, oleico y alfa-linolnicoeran los cidos insaturados predominantes con concentraciones de 52,3, 23,0 y 8,1% de cidosgrasos totales, respectivamente. Ellos encontraron tambin aproximadamente 2% de cidoercico. Otros investigadores (Przybylski et al., 1994) encontraron que el cido linoleico era elprincipal cido graso (56%) en la quinua, seguido por el cido oleico (21,1%), el cido palmtico(9,6%) y el cido linolnico (6,7%). Segn estos autores, el 11,5% de los cidos grasos totales dela quinua son saturados.

La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar elcolesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en cidos grasos omega 3 y omega 6.

En algunos casos el 82,71% de cidos grasos en el aceite de quinua pertenece a cidosgrasos insaturados. En las ltimas dcadas los cidos grasos insaturados han cobrado gran


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importancia por la actividad benfica para el organismo que se les atribuye, al mantener la fluidezde los lpidos de las membranas.

En el estudio de 555 accesiones de la coleccin boliviana de quinua, se encontr que elcontenido de grasa fluctu entre 2,05 a 10,88% con un promedio de 6,39%. El rango superior deestos resultados es mayor al rango de 1,8 a 9,3% reportado por Bo (1991) y Morn (1999) citados

por Jacoobsen y Sherwood (2002), quienes indican que el contenido de grasa de la quinua tieneun alto valor debido a su alto porcentaje de cidos grasos insaturados. Estos valores delgermoplasma de quinua son esperables en la obtencin de aceites vegetales finos para el usoculinario y cosmtico (Rojas et al., 2010).

2.1.3. Carbohidratos

Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidn y un 5%de azcares, lo que la convierte en una fuente ptima de energa que se libera en el organismo deforma lenta por su importante cantidad de fibra (Llorente J.R., 2008).

El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituyeaproximadamente del 60 a 70% de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidn es de58,1 a 64,2% (Bruin, 1964). El almidn en las plantas se encuentra en la forma de grnulos. Losgrnulos de cada especie tienen tamao y forma caractersticos. Los grnulos del almidn de laquinua tienen un dimetro de 2 m, siendo ms pequeos que los granos comunes. El almidn dela quinua ha sido estudiado muy poco. Sera importante estudiar sus propiedades funcionales.Ahamed et al. (1998) mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente alcongelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran ofrecer una alternativa interesantepara sustituir almidones modificados qumicamente (Repo-Carrasco et al., 2001).

La variacin gentica del tamao de grnulo de almidn de la coleccin boliviana de quinuafluctu entre 1 a 28 m, permitiendo esta variable dar una orientacin agroindustrial para realizar

las distintas mezclas con cereales y leguminosas y establecer el carcter funcional de la quinua(Rojas et al., 2010a).

2.1.4. Minerales

Si se hace una comparacin entre trigo, maz, arroz, cebada, avena, centeno, triticale yquinua, en la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc.

La quinua es un alimento muy rico en:

Calcio , fcilmente absorbible por el organismo (contiene ms del cudruple que elmaz, casi el triple que el arroz y mucho ms que el trigo), por lo que su ingesta ayuda

a evitar la descalcificacin y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchasfunciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, as como de laregulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, lasecrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es uncomponente esencial de la alimentacin. El aporte diario recomendado de calcio esde 400 mg/da para nios de 6 a 12 meses a 1300 mg/da para adultos (FAO/WHO,2000) y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/da.. Laquinua aporta de 114 a 228 mg/da, con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de


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porcin comestible. Ruales y Nair (1992), indican que el contenido de calcio en laquinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.

Hierro: contiene el triple que el trigo y el quntuple que el arroz, careciendo el maz deeste mineral).

Potasio (el doble que el trigo, el cudruple que el maz y ocho veces ms que el arroz).

Magnesio, en cantidades bastante superiores tambin al de los otros tres cereales.Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g demagnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/da en el adulto(National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg/100 g de materiaseca. Ruales y Nair (1992) presentan cifras que van de 170 a 230 mg/100 g demateria seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas,especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energa, adems, es unestabilizador de los cidos nucleicos y de las membranas.

Fsforo: los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz

y, sobre todo, a los del maz.

Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maz, noconteniendo el arroz este mineral). El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kgde peso es de 2 a 4 g. El zinc acta en la sntesis y degradacin de carbohidratos,lpidos, protenas y cidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de los alimentoses aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/da (niosmenores de 1 ao ), 8.4 y 11.3 mg/da (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/da(adolescentes) y 14 mg/da (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente unaporte en la alimentacin de 6 a 20 mg/da y en este sentido, la quinua aporta 4.8mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1mg/ 100 g de materia seca Ruales y Nair (1992).

Manganeso: slo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee lamitad y el maz la cuarta parte.

Pequeas cantidades de cobre y de litio (Llorente J.R., 2008).

2.1.5. Vitaminas

En el Cuadro 2 se presenta el contenido de vitaminas en el grano de quinua. La vitamina A,que es importante para la visin, la diferenciacin celular, el desarrollo embrionario, la respuestainmunitaria, el gusto, la audicin, el apetito y el desarrollo, est presente en la quinua en rango de

0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca (Olso, 1997, citado por Ayala et al., 2004).

La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidacin de los lpidos,contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las membranas celulares yproteger al sistema nervioso, el msculo y la retina de la oxidacin. Las necesidades diarias sondel orden de 2,7 mg/da y para nios de 7 a 12 meses es de 10 mg/da de alfa-tocoferol oequivalentes (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004). Segn el Cuadro 2 la quinua reportaun rango de 4,60 a 5,90 mg de vitamina E/100 g de materia seca.


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Cuadro 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de materia seca)

Vitaminas RangoVitamina A (carotenos)Vitamina ETiamina

RiboflavinaNiacinaAcido ascrbico

0,12 0,534,60 5,900,05 0,60

0,20 0,460,16 1,600,00 8,50

Fuente: Ruales et al.,1992, citado por Ayala et al., 2004 .

La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o vitamina B1 (cereales, verduras,leguminosas, tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados yhuevos) en los pases en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como veri-beri. Losaportes diarios recomendados de tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para nios de 7 a 12 meses deedad y de 1,2 mg/da para adultos. Segn el Cuadro 2, la tiamina se encuentra distribuida en elpericarpio del grano de quinua y su contenido est en el orden de 0,05 a 0,60 mg/100 g de materiaseca (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004).

2.2. Propiedades nutracuticas y medicinales

Cabe destacar que la quinua contiene fibra dietaria, es libre de gluten y adems contienedos fitoestrgenos, daidzena y cenistena, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de lasalteraciones orgnicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrgenos durante lamenopausia, adems de favorecer la adecuada actividad metablica del organismo y la correctacirculacin de la sangre.

2.2.1. Fibra dietaria

Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso total del grano y es la que hace que laingesta de quinua favorezca el trnsito intestinal, regule los niveles de colesterol, estimule eldesarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cncer de colon.

Posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte en un alimento idealpara lograr eliminar toxinas y residuos que puedan daar el organismo. Por lo tanto acta como undepurador del cuerpo.

Produce sensacin de saciedad. El cereal en general, y la quinua en particular, tienen lapropiedad de absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago por lo que de esta formase logra plenitud con poco volumen de cereal.

2.2.2. Calidad gluten free

El equipo de investigadores del Kings College Londres ha descubierto que la quinua ayuda aque los celacos puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron que si un celaco lleva una

dieta sin gluten http://www.celiacos.com/category/productos-sin-gluten/ pero rica en quinua,

pueden recuperar la funcin del intestino en mucho menos tiempo.


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Los resultados obtenidos hasta el momento por el equipo de investigadores fueronpresentados por el bioqumico espaolVctor Zeballos, en el III Congreso Mundial de la Quinua,realizado en Oruro, Bolivia.

El objetivo central del estudio es descubrir hasta qu medida la quinua es beneficiosa para loscelacos, y en qu forma su ingesta regular favorece al intestino y cmo se la puede aprovechar

para luchar contra la enfermedad celaca.

Hasta el momento, los estudiosos determinaron que con el consumo peridico de quinua, loscelacos mejoran el intestino delgado y recuperan la normalidad de las vellosidades intestinales,de forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten.

En s, de la quinua lo ms importante essu bajo nivel de prolaminas, pero no se descarta elanalizar otros granos andinos. De igual modo, los especialistas declaran que estos resultados noson definitivos y tienen que ser tomados con pinzas.

2.2.3. Uso medicinal

Las aplicaciones de la quinua en la medicina tradicional son conocidas desde tiemposremotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que los curanderosKallawayas (en Aymara significa portadores de yerbas medicinales) hacen mltiples usos de laquinua para fines curativos e inclusive mgicos, utilizando por ejemplo el grano, los tallos, y lashojas para este fin. Los modos de preparacin y de aplicacin varan para el uso interno comoexterno. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos,hemorragias y luxaciones.

Segn la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite, vinagre ypimienta proporcionan sangre, de igual manera si se hacen cocer las hojas slo con vinagre y sehacen grgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama la garganta y se curan las anginas. Silas hojas se hacen cocer con azcar y canela, este cocimiento purifica el estmago, desaloja la

flema y la bilis y quita las nuseas y el ardor del estmago. La infusin de las hojas se usa paratratar infecciones de las vas urinarias o como laxante.

Las hojas frescas de la quinua chiwa, consumidas ya sea en forma de sopas o de segundo,es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o enfermedades causadas por unaavitaminosis o falta de alguna vitamina en el organismo. Es un remedio probado contra el ntrax,herpes, urticaria, llejti y otras afecciones de la piel (Zalles y De Lucca, 2006). El grano de quinuatiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepticas, las anginas y la cistitis. Es unanalgsico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se aplicanemplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas dehuesos. Su fruto contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio enlas torceduras, fracturas y luxaciones, haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente.

Tambin se recomienda como refrigerante, diurtico y preservativo para clicos. Con especialidademplean la quinua como remedio antiblenorrgico y en la tuberculosis.

La decoccin de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre heridas y golpes, ytambin se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano cocido cura abscesos delhgado y supuraciones internas, afecciones catarrales, es un laxante suave, es bueno para elinsomnio, combate la caspa y es buen tnico para el cabello, segn los curanderos Kallawayas.


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De igual forma el agua de grano cocido con leche y aceite de almendras sirve para lavar los odosante el dolor, los ruidos y la sordera (Pinto et al., 2010).

Segn Zalles y De Lucca (2006), el cocimiento de 5 cucharadas de semillas de quinua en dosbotellas de agua es un buen sudorfico. Este mismo cocimiento, endulzado con miel de abejas ochancaca, es un remedio probado contra las afecciones bronquiales, catarro, tos e inflamacin de

las amgdalas.

El caldo, sopa, o graneado caliente de quinua es un tnico nutritivo, aumenta la leche materna,es reparador de fuerzas, y preserva de la tuberculosis. La sopa de quinua con ullucu o papalisapicada o la chicha de quinua aumentan en forma inmediata la leche de las mujeres que dan delactar. Contra la neumona y los dolores de espalda y de cintura, se aplica a las partes afectadas,parches o emplastos preparados con el cocimiento de malva y harina de los granos de quinua(Zalles y De Lucca, 2006).

2.2.4. Desayuno escolar

En el Ecuador el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas empez a incluir laquinua como parte de su programa escolar, representando un potencial para el incremento dedemanda nacional (Jacobsen and Sherwood, 2002).

En el Per se tuvo tambin la experiencia de la Andinizacin del desayuno escolar. Estaconstituye la inclusin de alimentos andinos (dentro de ellos la quinua) en las raciones dedesayuno que se imparten en los ncleos escolares de dicho pas. La experiencia tuvo grandeslogros al conseguir involucrar y comprometer a distintos niveles gubernamentales que permitieronsu aplicacin. Dentro de las lecciones aprendidas se vio importante insistir en los procesos desensibilizacin sobre todo con las grandes empresas proveedoras, quienes no mantuvieron entodos los casos las frmulas con quinua y otros productos andinos (Tapia, 2000).

Por lo anterior las bondades nutricionales y teraputicas de la quinua permiten considerar a la

quinua como un alimento completo, nutritivo, saludable y muy recomendable, especialmente paranios, nias, embarazadas, celacos, mujeres que sufren menopausia, ancianos y personasconvalecientes, pero tambin para deportistas, vegetarianos, diabticos, personas muy estresadasy adultos en general.


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CAPTULO 3

Diversidad gentica, variedades y bancos de germoplasma

3.1. Diversidad gentica y variedades

La regin Andina es considerada como uno de los ocho centros de origen y de diversidad delos cultivos. Es el lugar donde existe la mayor diversidad gentica de quinua tanto silvestre comocultivada que todava se pueden encontrar en condiciones naturales y en campos de cultivo de losagricultores andinos.

Entre los cultivos andinos, la quinua recibi la mayor dedicacin y apoyo principalmente enEcuador, Per y Bolivia. Las evaluaciones de la variabilidad gentica disponible permiti agrupar alas quinuas en 5 grupos mayores segn sus caractersticas de adaptacin y algunas morfolgicasde alta heredabilidad, fcilmente detectables y capaces de mantenerse en toda el rea de difusin.

A continuacin se describen los cinco grupos de quinua de acuerdo a Lescano (1989) y aTapia (1990):

1. Quinuas de nivel del mar: Se han encontrado en las zonas de Linares y Concepcin(Chile) a 36 Latitud Sur. Son plantas ms o menos robustas, de 1,0 a 1,4 m de altura, decrecimiento ramificado, y producen granos de color crema transparente (tipo Chullpi).Estas quinuas guardan gran similitud con la Chenopodium nuttalliae(Huahzontle) que secultiva en forma aislada en Mxico a 20 Latitud Norte.

2. Quinuas de valles interandinos: Son las que se adaptan entre los 2500 a 3500 msnm,se caracterizan por su alto desarrollo -hasta 2,5 m o ms de altura y con muchasramificaciones- con inflorescencia laxa y que normalmente presentan resistencia al mildiu

(Peronospora farinosa).

3. Quinuas de altiplano: Se desarrollan en reas mayores como cultivos puros o nicos y,entre los 3600 a 3800 msnm, corresponde a la zona del altiplano peruano-boliviano. Enesta rea se encuentra la mayor variabilidad de caracteres y se producen los granos msespecializados en su uso. Las plantas crecen con alturas entre 0,5 a 1,5 m, con un talloque termina en una panoja principal y por lo general compacta. En este grupo es donde seencuentra el mayor nmero de variedades mejoradas y tambin los materiales mssusceptibles al mildiu cuando son llevados a zonas ms hmedas.

4. Quinuas de salares: Son las que crecen en las zonas de los salares al sur del altiplanoboliviano, la zona ms seca con 300 mm de precipitacin. Se cultiva como cultivos nicosa distancias de 1 m x 1 m y en hoyos para aprovechar mejor la escasa humedad. Sonquinuas con el mayor tamao de grano (> a 2,2 mm de dimetro), se las conoce comoQuinua Real y sus granos se caracterizan por presentar un pericarpio grueso y con altocontenido de saponina.

5. Quinuas de los yungas: Es un grupo reducido de quinuas que se han adaptado a lascondiciones de los Yungas de Bolivia a alturas entre los 1.500 y 2.000 msnm, y secaracterizan por ser de desarrollo algo ramificado. Alcanzan alturas de hasta 2,20 m, sonplantas verdes, y cuando estn en floracin toda la planta ntegra, toman la coloracinanaranjada.


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Segn Mujica (1992) las quinuas cultivadas tienen una gran diversidad gentica, mostrandovariabilidad en la coloracin de la planta, inflorescencia y semilla, en los tipos de inflorescencia, yen el contenido de protena, saponina y betacianina en las hojas, con lo que se obtiene una ampliaadaptacin a diferentes condiciones agroecolgicas (suelos, precipitacin, temperatura, altitud,resistencia a heladas, sequa, salinidad o acidez).

Entre las principales variedades conocidas en la regin Andina, en Bolivia son 22 lasvariedades obtenidas por mejoramiento gentico a travs de hibridaciones o seleccin (Cuadro 3).Asimismo, se cuenta con un complejo importante de variedades amargas conocidas como QuinuaReal, que incluye a varias razas locales: Real Blanca, Maiquea, Huallata, Toledo, MokoRosado, Tres Hermanos, Kellu, Canchis Anaranjado, Pisankalla, Pandela Rosada, Perlasa,Achachino, Hilo, Rosa Blanca, Moko, Timsa, Lipea, Chillpi Amapola, Chillpi Rosado, Utusaya yCanchis Rosado (Aroni et al., 2003).

En Per se obtuvieron las siguientes variedades: Amarilla Marangan, Kancolla, Blanca de Juli,Cheweca, Witulla, Salcedo-INIA, Iplla-INIA, Quillahuaman-INIA, Camacani I, Camacani II,Huariponcho, Chullpi, Roja de Coporaque, Ayacuchana-INIA, Huancayo, Hualhuas, Mantaro,Huacataz, Huacariz, Rosada de Yanamango, Namora, Tahuaco, Yocar, Wilacayuni, Pacus,

Rosada de Junn, Blanca de Junn, Acostambo y Blanca Ayacuchana (Mujica et al., 2004; Mujica,1992). En Ecuador se obtuvieron las siguientes variedades: Tunkahuan, Ingapirca, Cochasqui,Imbaya, Chaucha, Tanlahua, Piartal, Porotoc, Amarga del Chimborazo, Amarga de Imbabura yMorada (Mujica et al., 2004; Tapia, 1990; Mujica, 1992). Segn Peralta (2006) la variedadTunkahuan est vigente y es la ms sembrada en la sierra ecuatoriana, asimismo, indica que en elao 2004 se liber la variedad Pata de Venado.

Cuadro 3. Variedades de quinua de Bolivia obtenidas mediante mejoramiento gentico

N Variedad Material de origen Ao Institucin1 Sajama 0547 0559 1967 IBTA2 Samaranti Seleccin individual 1982 IBTA3 Huaranga Seleccin S-67 1982 IBTA4 Kamiri S-67 0005 1986 IBTA5 Chucapaca 0086 0005 1986 IBTA6 Sayaa Sajama 1513 1992 IBTA7 Ratuqui 1489 Kamiri 1993 IBTA8 Robura Seleccin individual 1994 IBTA9 Jiskitu Seleccin individual 1994 IBTA10 Amilda Seleccin individual 1994 IBTA11 Santa Maria 1489 Huaranga 1996 IBTA12 Intinayra Kamiri F4(28)xH 1996 IBTA13 Surumi Sajama Chiara 1996 IBTA14 Jilata L-350 1493 1996 IBTA15 Jumataqui Kallcha 26(85) 1996 IBTA16 Patacamaya Samaranti Kaslala 1996 IBTA17 Jacha Grano 1489 Huaranga 2003 PROINPA18 Kosua 1489 L-349 2005 PROINPA19 Kurmi 1489 Marangani 2005 PROINPA20 Horizontes 1489 L-349 2007 PROINPA21 Aynoqa Seleccin L-118 2007 PROINPA22 Blanquita Seleccin L-320 2007 PROINPA

Fuente: Espndola y Bonifacio (1996); Bonifacio et al. (2006); Rojas-Beltrn et al. (2010)


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En Colombia se obtuvieron la Nario y Dulce de Quitopampa (Mujica et al., 2004; Tapia,1990); en Chile las variedades Baer, Lito, Faro y Picchaman (Tapia, 1990); y en Argentina laBlanca de Jujuy (Mujica, 1992).

3.2. Bancos de germoplasma de quinua en la regin Andina

Con el objeto de resguardar la enorme variabilidad fenotpica y genotpica de la quinua que setiene en la regin Andina, desde la dcada de los 60 se han implementado bancos degermoplasma a lo largo y ancho de la regin, siendo entidades relacionadas con el sector agrario yuniversidades las encargadas de su manejo y conservacin. El nmero de accesiones que seconserva en la regin es variable, donde las entidades de Bolivia y Per son las que mayorvariabilidad de quinua conservan en sus bancos de germoplasma. De acuerdo a la informacindisponible, en cinco pases de la regin Andina existen bancos de germoplasma donde seconserva quinua junto a otros cultivos andinos.

En Bolivia, son seis los bancos de germoplasma en los que se conservan ms de 5.000accesiones quinua:

en el Centro Toralapa del Instituto Nacional de Innovacin Agropecuaria y Forestal INIAF,

en la Estacin Experimental Choquenaira de la Universidad Mayor de San Andrs UMSA,

en el Centro de Investigacin en Biotecnologa y Recursos Fitogenticos CIBREF dela Universidad Tcnica de Oruro UTO,

en la Unidad Acadmica Tiahuanacu de la Universidad Catlica Boliviana UCB,

en el Centro Experimental Kallutaca de la Universidad Pblica de El Alto UPEA,

en el Centro de Investigacin y Promocin Comunal CIPROCOM.

La principal coleccin de germoplasma de quinua de Bolivia se conserva en el CentroToralapa del INIAF, que alberga a una amplia variabilidad gentica y conserva actualmente 3.121accesiones (Rojas et al., 2010b) , tanto cultivadas como silvestres, que fueron colectadas encomunidades del altiplano y los valles interandinos del pas en los departamentos de La Paz,Oruro, Potos, Cochabamba, Chuquisaca y Tarija. Asimismo, se cuenta con germoplasmaproveniente de Per, Ecuador, Colombia, Argentina, Chile, Mxico y Estados Unidos (Cuadro 4).


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Por lo mencionado anteriormente y con el objeto de mostrar la amplia variabilidad gentica dequinua que se dispone, se presentan a continuacin los parmetros de algunas variables deinters de la coleccin boliviana de quinua (Rojas et al. ,2001; Rojas, 2003; Rojas, 2008; Rojas etal., 2009):

Color de la planta antes de la floracin (verde, prpura, mixtura y rojo) Color de la planta a la madurez fisiolgica (presenta varios colores intermedios entre

blanco, crema, amarillo, anaranjado, rosado, rojo, prpura, caf y negro) Forma de panoja (amarantiforme, glomerulada e intermedia) Densidad de la panoja (compacta, laxa e intermedia) Color del grano -blanco, crema, amarillo, naranja, rosado, rojo, prpura, caf, negro- y se

han identificado 66 colores de grano (Cayoja, 1996) Ciclo vegetativo (110 a 210 das) Rendimiento de grano por planta (48 a 250 g) Dimetro de grano (1,36 a 2,66 mm) Peso de 100 granos (0,12 a 0,60 g) Contenido proteico del grano (10,21 a 18,39%) Dimetro de grnulo de almidn (1,5 a 22 )

Foto 1. Variabilidad en panojas y en el color de los granos de quinua


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CAPTULO 4

Agronoma y su potencial de adaptabilidad de la quinua

4.1. Descripcin botnica y taxonmica

La quinua es una planta anual, dicotilednea, usualmente herbcea, que alcanza una altura de0,2 a 3,0 m. Las plantas pueden presentar diversos colores que van desde verde, morado a rojo ycolores intermedios entre estos. El tallo principal puede ser ramificado o no, depende del ecotipo,raza, densidad de siembra y de las condiciones del medio en que se cultiven, es de seccincircular en la zona cercana a la raz, transformndose en angular a la altura de las ramas y hojas.Es ms frecuente el hbito ramificado en las razas cultivadas en los valles interandinos del sur delPer y Bolivia, en cambio el hbito simple se observa en pocas razas cultivadas en el altiplano yen una buena parte de las razas del centro y norte del Per y Ecuador (Gandarillas, 1968a; Tapia,1990; Mujica, 1992).

Las hojas son de carcter polimrfico en una sola planta; las basales son grandes y puedenser romboidales o triangulares, mientras que las hojas superiores generalmente alrededor de lapanoja son lanceoladas. Su color va desde el verde hasta el rojo, pasando por el amarillo y elvioleta, segn la naturaleza y la importancia de los pigmentos. Son dentadas en el borde pudiendotener hasta 43 dientes. Contienen adems grnulos en su superficie dndoles la apariencia deestar cubiertas de arenilla- Estos grnulos contienen clulas ricas en oxalato de calcio y soncapaces de retener una pelcula de agua, lo que aumenta la humedad relativa de la atmsfera querodea a la hoja y, consecuentemente, disminuye la transpiracin (Tapia, 1990; Dizes y Bonifacio,1992; Rojas, 2003).

La inflorescencia es racimosa y se denomina panoja por tener un eje principal ms

desarrollado, del cual se originan los ejes secundarios y en algunos casos terciarios. FueCrdenas (1944) quien agrup por primera vez a la quinua por su forma de panoja, enamarantiforme, glomerulada e intermedia, y design el nombre amarantiforme por el parecido quetiene con la inflorescencia del gneroAmaranthus. Segn Gandarillas (1968a) la forma de panojaest determinada genticamente por un par de genes, siendo totalmente dominante la formaglomerulada sobre la amarantiforme, razn por la cual parece dudoso clasificar panojasintermedias.

La panoja terminal puede ser definida (totalmente diferenciada del resto de la planta) oramificada, cuando no existe una diferenciacin clara a causa de que el eje principal tiene ramasrelativamente largas que le dan a la panoja una forma cnica peculiar; asimismo, la panoja puedeser suelta o compacta, lo que est determinado por la longitud de los ejes secundarios y pedicelos,siendo compactos cuando ambos son cortos (Gandarillas, 1968a).

Las flores son muy pequeas y densas, lo cual hacen difcil la emasculacin, se ubican engrupos formando glomrulos, son ssiles, de la misma coloracin que los spalos y pueden serhermafroditas, pistiladas o androestriles. Los estambres, que son cinco, poseen filamentos cortosque sostienen anteras basifijas y se encuentran rodeando el ovario, cuyo estilo se caracteriza portener 2 3 estigmas plumosos. Las flores permanecen abiertas por un perodo que vara de 5 a 7das, y como no se abren simultneamente, se determin que el tiempo de duracin de la floracinest entre 12 a 15 das (Heisser y Nelson, 1974; Mujica, 1992; Lescano, 1994).


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El fruto es un aquenio indehiscente que contiene un grano que puede alcanzar hasta 2,66 mmde dimetro de acuerdo a la variedad (Rojas, 2003). Segn Tapia (1990), el perigonio cubre a lasemilla y se desprende con facilidad al frotarlo. El episperma que envuelve al grano estcompuesto por cuatro capas: la externa determina el color de la semilla, es de superficie rugosa,quebradiza, se desprende fcilmente con agua, y contiene a la saponina.

Respecto a su clasificacin taxonmica, la quinua es una especie que se clasifica en ladivisin Magonoliophyta, clase Magnoliopsida, subclase Caryophyllidae, orden Caryophyllales,familia Chenopodiaceae, gnero Chenopodium, seccin Chenopodia y subseccin Cellulata(Cronquist 1995; Wilson, 1980). El gnero Chenopodium es el principal dentro de la familiaChenopodiaceae y tiene amplia distribucin mundial, con cerca de 250 especies (Giusti, 1970).

Dentro del gnero Chenopodiumexisten especies cultivadas como plantas alimenticias: comoproductoras de grano, Chenopodium quinoa Willd. y Chenopodium pallidicaule Aellen, enSudamrica; como verduras Chenopodium nuttalliaeSafford y Chenopodium ambrosioidesL. enMxico; como verduras o medicinales Chenopodium carnosolum Moq. y ChenopodiumambrosioidesL. en Sudamrica.

El gnero Chenopodium ha sido cultivado en varia reas geogrficas del mundo:Chenopodium lbumL. en Europa: Chenopodium giganteumD. Don, o rbol de espinaca en AsiaCentral; Chenopodium berlandieri Moq. var. Nuttaliae en Amrica Central; y Chenopodiumpallidicaule y Chenopodium quinoa en Amrica del Sur. Asimismo, Chenopodium berlandieri seencuentra distribuida en Norte Amrica y Chenopodium hircinum en los Andes y la pampaArgentina de Sudamrica (Fuentes et al., 2009).

Las plantas silvestres de quinua tienen una distribucin mundial, son aquellas que se handesarrollado sin intervencin del hombre, y poseen valiosos genes que se constituyen en unpotencial gentico que puede ser aprovechado en el futuro y diversas partes del planeta. Algunostaxones y poblaciones se caracterizan por tolerar y resistir el ataque de insectos y enfermedades,de heladas y sequas; adems poseen caractersticas favorables en cuanto al valor nutritivo y

duracin del ciclo de produccin (Rojas et al., 2008; Del Castillo et al., 2007).

4.2. El cultivo y la capacidad de adaptacin al cambio climtico

La regin Andina y en particular el Altiplano que comparten Per y Bolivia presentan una delas ecologas ms difciles para la agricultura moderna. Sin embargo, en ese medio ecolgico deescasa interaccin bitica pervive la quinua. Los lmites altitudinales del Altiplano son de 3000 a4000 metros sobre el nivel del mar, donde los suelos son frecuentemente aluviales y de escasodrenaje (Espndola, 1986).

Considerando las diferentes reas del cultivo en Amrica del Sur, la precipitacin vara mucho.As en los Andes ecuatorianos es de 600 a 880 mm, en el Valle de Mantaro de 400 a 500 mm y en

la zona del Lago Titicaca de 500 a 800 mm. Sin embargo, conforme uno se desplaza hacia el surdel Altiplano boliviano y el norte chileno, la precipitacin va disminuyendo hasta niveles de 50 a100 mm, condiciones en las que tambin se produce quinua y el Altiplano Sur de Bolivia esconsiderado la principal rea geogrfica donde se produce el cultivo y se atiende un buenporcentaje de la demanda internacional del producto. Por otro lado, entre la octava y novena


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regin de Chile tambin se produce quinua, con precipitaciones superiores a los 2000 mm y encondiciones de nivel de mar.

Tomando en consideracin las condiciones donde se desarrolla el cultivo y la ampliavariabilidad gentica que se dispone, la quinua tiene una extraordinaria adaptabilidad a diferentes

pisos agroecolgicos. Se adapta a diferentes climas desde el desrtico hasta climas calurosos ysecos, el cultivo puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88% de humedad, y latemperatura adecuada para el cultivo es de 15 a 20C, pero puede soportar temperaturas desde -4C hasta 38C. Es una planta eficiente al uso de agua, es tolerante y resistente a la falta dehumedad del suelo, obtenindose producciones aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm.

En cuanto a la tolerancia al fro se encontraron plantas de quinua que toleran hasta 5Ccuando se encuentran en la etapa de formacin de grano (Espndola, 1986). Segn Rea (1979),citado por Espndola (1986) la tolerancia al fro depende de la etapa de desarrollo en que la heladaocurre y de la proteccin natural de las serranas. Existen reportes que indican que la quinuasobrevive a -7,8C en etapas iniciales en condiciones de Montecillo, Mxico, que se encuentra a2245 metros sobre el nivel del mar; asimismo tolera suelos de diferente textura y pH, e incluso

creciendo en suelos muy cidos y fuertemente alcalinos (Mujica, 1988).

Por lo anterior la quinua, es uno de los pocos cultivos que se desarrolla sin muchosinconvenientes en las condiciones extremas de clima y suelos. La gran adaptacin a lasvariaciones climticas y su eficiente uso de agua convierten a la quinua en una excelentealternativa de cultivo frente al cambio climtico que est alterando el calendario agrcola yprovocado temperaturas cada vez ms extremas. El Instituto Nacional de InnovacinAgropecuaria y Forestal de Bolivia (INIAF) ha clasificado a la quinua entre las 21 semillas msresistentes al cambio climtico junto con el haba, maz, amaranto, cebolla y otras.

Todas estas condiciones han hecho que la quinua sea extensivamente estudiada porinstituciones nacionales e internacionales, donde el cultivo adquiere importancia. Adems al ser

reconocido su valor nutritivo, ha atrado el inters de investigadores de Norte-Amrica (EstadosUnidos y Canad) y Europa (Reino Unido, Francia, Alemania, Pases Bajos y Dinamarca), ascomo en otras regiones montaosas del mundo (Himalayas y el este del frica) (Risi, 1991),quienes han realizado estudios de adaptacin y actualmente estn sembrando y cosechando elcultivo de la quinua.

4.3. Sistemas de cultivo

El cultivo de la quinua en Bolivia se remonta a pocas anteriores a la colonia. Ha prevalecidoel sistema de cultivo tradicional hasta inicios de la dcada de los 70 del siglo pasado: en elAltiplano Sur estaba restringido a las laderas de las serranas a los Salares de Uyuni y Coipasa; en

los Altiplanos Centro y Norte se cultivaba en pequeas extensiones como parte del sistema derotacin con la papa y forrajes; y en los Valles Interandinos se sembraba como bordura o enasocio con maz y leguminosas.


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El cultivo de la quinua por entonces, como lo es en gran parte del pas en la actualidad, eradesarrollado en forma manual desde la siembra hasta la cosecha. Las familias posean diversidadde ecotipos o variedades locales de quinua, los granos eran producidos de acuerdo arequerimiento y para la preparacin de diferentes alimentos, lo ms importante de esta prcticaera que la mayor proporcin de la produccin era destinada al autoconsumo.

La apertura del mercado internacional de productos orgnicos y el consecuente incremento enlos precios de la quinua en las ltimas dos dcadas motiv el traslado de la produccin de laquinua de las laderas hacia las planicies en el caso de Bolivia, a la ampliacin de la fronteraagrcolas en los otros pases de la regin y la introduccin del cultivo a otras regiones del mundo.El desafo que enfrenta el cultivo de la quinua est estrechamente vinculado con el abastecimientodel mercado internacional, cuya demanda en expansin representa una alternativa econmicaimportante para los pobladores de las zonas productoras.

4.3.1. Sistemas tradicional y mecanizado

A continuacin se describe la experiencia boliviana en el manejo y produccin orgnica delcultivo de la quinua tanto en su sistema tradicional como los avances que se tuvieron en el sistemamecanizado.

Preparacin d el suelo

En el Altiplano Sur el sistema mecanizado (95%) prcticamente est reemplazando al sistematradicional (5%). En los Altiplanos Centro y Norte el cultivo sigue en rotacin a la papa y seaprovecha la preparacin del suelo del ao anterior sea mecanizado o tradicional, aunque por elprecio de la quinua se estn habilitando y preparando suelos bajo el sistema mecanizado. En losValles Interandinos prevalece el sistema tradicional respecto al mecanizado.

El sistema tradicional consiste en la preparacin del suelo en forma manual con traccinhumana que se realiza con una herramienta denominada Taquiza, Liukna o Tankana, queconsiste en la remocin total o parcial del suelo en forma superficial, dependiendo de la zona deproduccin. En el caso del Altiplano Sur se realizan montculos de forma cnica, con un dimetrode 25 a 30 cm y una altura de 15 a 20 cm, aunque este sistema generalmente se los realiza enladeras (Cossio 2005).

El sistema mecanizado consiste en la preparacin del suelo con el empleo de la traccinmotriz con el uso del arado de disco. Segn Cossio (2005) en el Altiplano Sur su uso es limitadoen terrenos con pendiente, con el uso del tractor agrcola se ampli la frontera agrcola a terrenosplanos (pampa), donde se realiz la habilitacin de terrenos vrgenes o purumas con topografairregular que por la naturaleza del clima son suelos frgiles (sin estructura) y con una baja

capacidad de retencin de agua (suelo franco arenoso).


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Siembra

La siembra es una de las actividades de mayor importancia porque de esta labor depende laemergencia de plntulas que tendr incidencia en la densidad de plantas por superficie cultivada ysobre el rendimiento a obtener. La siembra en el cultivo de la quinua se realiza en diferentespocas, dependiendo del lugar a sembrarse, caractersticas de la variedad y humedad del suelo,

factores importantes que determinan el tipo de siembra manual o mecnica. En el Altiplano Sur lapoca de siembra del cultivo de la quinua se realiza desde fines de agosto hasta mediados dediciembre, mientras que el Altiplano Centro y Norte la poca de siembra es entre los meses deoctubre y noviembre, dependiendo de las lluvias.

La siembra tradicionales una labor que an se prctica tanto en el Altiplano como en losValles Interandinos. En el Altiplano Centro y Norte la siembra se realiza en surcos y la distribucinde semilla se realiza a chorro continuo o al voleo, por lo general la distancia entre surco es de 50cm. En el Altiplano Sur luego de abrir el hoyo con la taquiza hasta alcanzar tierra hmeda sedeposita la semilla e inmediatamente se cubre con tierra con un espesor que vara entre 4 a 10cm, la distancia entre hoyo a hoyo vara de 1 a 1,20 m y entre los surcos tambin vara de 1 a1,20 m. En ambos sistemas de siembra la cantidad de semilla pueda variar entre 6 a 8 kg/ha.

Foto 2. Siembra tradicional y mecanizada de quinua Altiplano SurLa siembra mecanizadaen el Altiplano Sur alcanza a por lo menos el 70% de las familias y

se realiza con la sembradora Satiri. La sembradora tiene dos surcadoras con sus tolvas para laalimentacin de la semilla; a apertura de las surcadoras se puede regular a una distancia entre 0,8a 1 m; y en los surcos la semilla se deposita por golpes, tambin a una distancia de 0,80 a 1 m.Este sistema de siembra es eficiente en terrenos nivelados y uniformes, producto de un buenbarbecho: asimismo, se debe aplicar en suelos cuya humedad debe estar a una profundidad de 10a 15 cm (Aroni 2005a).


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4.4 Insectos plaga del cultivo de la quinua

Durante todo su periodo vegetativo, el cultivo de la quinua es afectado por una amplia gamade insectos, de los cuales fueron identificadas alrededor de 17 especies que concurren al cultivode la quinua. Entre las plagas de mayor importancia econmica se encuentran la polilla de laquinua (Eurysacca melanocampta Meyrick)y el complejo ticonas (Copitarsia turbata,Feltia sp, Heliothistiticaquensis, Spodoptera sp). (Saravia y Quispe, 2005),. Las prdidas ocasionadas por estasplagas pueden oscilar entre un 5 a 67%, con un promedio de 33.37 % en el Altiplano Sur y entre 6a 45% en el Altiplano Centro, con un promedio de 21.31%.

Foto 3. Larvas de la polilla y complejo ticonas de la quinua

4.4.1 La polilla de la quinua

El adulto es una polilla pequea de aproximadamente 8 a 9 mm de longitud y 14 a 16 mm deexpansin alar. Se alimenta del nctar de las flores y no causa dao al cultivo de quinua. Lashembras ovipositan huevos que se caracterizan por ser diminutos, miden de 0,4 a 0,5 mm delongitud, su forma es subglobular, de superficie lisa, de color blanco cremoso en el momento de laoviposicin y blancos cenizos dos das antes de la eclosin de las larvas. Las larvas atacan al

cultivo en dos generaciones: en la primera generacin (noviembre y diciembre), minan y destruyenlas hojas e inflorescencias en formacin, pegan las hojas tiernas de los brotes y las enrollan y, enla segunda generacin (marzo y mayo), las larvas atacan plantas en la fase de maduracin, sealimentan de los granos en formacin y maduros en el interior de las panojas. En ataques severosel grano es pulverizado, apareciendo un polvo blanco alrededor de la base de la planta. Estasegunda generacin ocasiona los mayores daos econmicos al cultivo de la quinua.

4.4.2 El complejo ticonas

El adulto es una mariposa nocturna que es atrada por la luz, tiene un cuerpo corto y robustotapizado de escamas o pelos de color caf oscuro. Tienen una expansin alar de 40 mm,presentan alas anteriores de color pardo grisceo con estras transversales, sinuosas y con

manchas pequeas oscuras o claras. Las larvas recin emergidas son muy activas, raspan elmesfilo de las hojas y comen el parnquima dejndola en forma de ventanas transparentes. Apartir del tercer estadio cuando sus mandbulas estn ms desarrolladas cortan las plantas tiernasa la altura del cuello de la raz provocando su cada y muerte. Cuando la poblacin larval es altadestruyen botones florales, flores y glomrulos, adems de barrenar brotes y tallos. Las larvas delcuarto y quinto estadio son las ms peligrosas por la voracidad y selectividad alimenticia.


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4.4.3 Trabajos dirigidos a reducir las poblaciones de insectos plagas

Son varios los trabajos que se desarrollaron con el objeto de reducir las poblaciones de plagasdel cultivo de la quinua y se cuenta con importantes avances tecnolgicos para hacer frente a estefactor bitico. Segn Saravia y Quispe (1995), los trabajos y tecnologas que se disponen son lassiguientes: 1) genotipos tolerantes o resistentes al ataque de plagas, 2) se conocen los ciclos

biolgicos de las plagas, 3) se tienen identificados los enemigos naturales de las plagas de laquinua y porcentajes de parasitismo, 4) fluctuacin poblacional de las plagas que atacan a laquinua, 5) control de plagas con extractos naturales y bioinsecticidas, 6) niveles de daoeconmico y 7) estrategias de control de plagas. Recientemente se estn usando feromonas ybioinsumos.

4.5. Cosecha y pos-cosecha

La cosecha y pos-cosecha constituyen actividades de alta importancia en todo el procesoproductivo del cultivo de quinua. De estas actividades dependen la calidad de grano, laincorporacin de materia orgnica al suelo y la reduccin de los costos de procesamiento. La

cosecha y pos-cosecha comprende las labores de corte, secado, trilla, venteo y almacenamientodel grano. Con la aplicacin de buenas prcticas en estas labores se logra obtener un grano quecumplan los parmetros de calidad.

4.5.1 Cosecha

La poca ptima para el corte de las plantas depende de varios factores como: la variedad,tipo de suelo, humedad y temperatura predominante. Por lo general las hojas de la planta dequinua se tornan de una coloracin amarillenta o rojiza dependiendo de la variedad y en la panojaes posible ver los granos por la apertura que realiza el perigonio, caracterstico en esta fase demadurez fisiolgica (Aroni 2005b). Otra manera es golpeando suavemente la panoja con la mano,si existe cada de los granos ya se puede empezar con el corte.

Por lo general, existen tres formas de obtener las plantas: arrancado tradicional, corte con hozy corte semimecanizado.

El arrancado tradicional: el trabajo consiste en arrancar las plantas seleccionando las panojasmaduras de cada hoyo o surco, luego las plantas se procede a sacudir o golpear la parte de lasraces sobre las rodillas con el objeto de disminuir la presencia de terrones y piedrecillas. Ladesventaja de este mtodo es que no deja la raz en el suelo como materia orgnica, ademscontribuye a la erosin del suelo, bajando la fertilidad del mismo y favorece la mezcla del granocon la tierra e incrementa la existencia de impurezas en la trilla.


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Foto 4. Corte con hoz y con segadora mecanizada Altiplano Sur

Corte manual con hoz: consiste en cortar la planta entre 10 15 cm del suelo, dejando elrastrojo en el mismo suelo, lo cual ayuda a la conservacin del suelo. Se debe realizar el corte dela planta en el momento oportuno, o sea cuando las panojas an resisten la prdida de grano pormanipuleo, porque cuando se sobrepasa la madurez de las plantas se incrementan las prdidasde grano. La desventaja de este mtodo es que no se puede practicar en suelos muy arenosos y

en plantas grandes existe dificultad del corte por el grosor del tallo.

Corte semimecanizado: consiste en cortar las plantas con una segadora con sierra mecnica ysu aplicacin se facilita cuando las plantas estn distribuidas en hoyos o surcos. Segn Aroni(2005) la ventaja de este mtodo es que el avance de corte es rpido y se deja tallo y races en elsuelo para la incorporacin como materia orgnica. Las experiencias indican que se puede cortar2,5 ha/da con la participacin de 4 personas.

4.5.2 Pos-cosecha

Esta actividad comprende las labores de secado o emparve, trilla, venteo y almacenamiento,las cuales permite la obtencin del grano.

a) Secado o emparve: consiste en acomodar las plantas en monton es inmediatamente

despus d el cort e. Existen tres fo rmas de emp arve o s ecado: A rcos . Taucas, y

Chucu s (Aron i, 2005b):

- Arcos

Esta forma de emparve se realiza cruzando los montones de plantas en forma de x (equis)y disponiendo las panojas hacia arriba y apoyadas en una base de thola u otra especienativa. El secado es facilitado porque existe mayor circulacin de aire y las panojas estnsuficientemente expuestas al sol para su secado. El trabajo es un poco demoroso pero seobtiene un buen secado en menos de tres semanas.


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Foto 5. Formas de secado: Arcos y Taucas Altiplano Sur

- Taucas

Consiste en formar montones o parvas de plantas, con las panojas ordenadas a un sololado y sobre algn material que puede ser carpa o nylon. La longitud puede ser entre 10 a15 m y una altura de 1 m, en esta modalidad puede tardar el secado un poco ms, sinembargo por su concentracin en un lugar facilita la labor de trilla. La desventaja de estemtodo es que no existe uniformidad en el secado, adems est expuesto a lluvias y

vientos.

- Chucus

Son montones de plantas de quinua, que estn esparcidos en toda la parcela en formams o menos de un cono. Los montones con las plantas se paran en forma circular y conlas panojas hacia la parte superior para dar ms estabilidad al chucu, se suele amarrar enla parte central con una soga. Este mtodo facilita un secado ms rpido.

b) Tr i l la: esta labor con siste en la separacin de los granos de la panoja. Existen

var ias formas de tr i l la: manu al, semim ecanizada, mecanizada y tr i l la directa (Aron i,

2005b):

- Trilla manual

Es una de las labores ms difciles de la produccin de quinua, se la prctica en lugaresinaccesibles para un vehculo. Para este mtodo es necesario preparar previamente laTakta que consiste en una plataforma de arcilla, agua y jipi. Algunos agricultores utilizanlona sobre la cual tambin se efecta la trilla de las plantas secas y con un palodenominado Huajtana se procede al golpeado de las plantas, luego al tamizado grueso yposteriormente al venteo para la obtencin del grano. El rendimiento por un jornal detrabajo es 1,5 qq/da.


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Foto 6. Formas de trilla: Manual y con Tractor Altiplano Sur

- Trilla semi-mecanizada

En el Altiplano Sur se ha adoptado el uso de motorizados (tractores, camiones,camionetas, etc.) para efectuar este mtodo de trilla. Se extiende una carpa para colocarlas plantas secas en forma paralela y longitudinal en direccin a las ruedas del motorizado.Las panojas deben quedar al interior de ambas filas para que los motorizados en variaspasadas logren separar los granos. Con este mtodo se logra pisar aproximadamente 10qq en 55 minutos, la dificultad est en el cernido y l venteo que son realizados en formamanual.

- Trilla mecanizada

En el Altiplano Sur se utilizan algunas trilladoras como la Vencedora y Alvan Blash, queluego de un ajuste en su sistema de desgrane y zarandas se obtuvo un rendimiento de 10qq/hora y 7 qq/hora, respectivamente, la limpieza en ambos casos es del 95%. Tambinse ha probado la trilladora Herrandina con un rendimiento de 123 kg/hora.

Foto 7. Forma de trilla: Mecanizada Altiplano Centro


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c) Venteo: esta labor cons iste en la separacin del Jip i o per igon io y residuo s

vegetales del grano comercial. Existen tres formas: tradicional, manual mejorado y

mecanizado (Aroni, 2005b):

- Venteo tradicional

Se realiza en forma manual sobre una manta o frazada de tejido tradicional sobre el cualse efecta el venteado con la ayuda de un plato pequeo, esta forma de venteo estsupeditada a la presencia de vientos moderados. El rendimiento promedio es de 4 qq./da

Foto 8. Formas de venteo: Tradicional y Manual

Quinua cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial

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