NUTRICIN Y DIETTICA

NUTRICIN Y DIETTICA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUNTN DE AREQUIPAFACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE ENCARGADO DEL CURSO:Ing. Sonia Zanabria Glvez, Mg. Sc.TEMA DE INVESTIGACIN:RELACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA PRODUCCINQUINUA NEGRA COLLANAINTEGRANTES:Flores Quilca, Cesar HernnHuillcahuaman Mamani, Karen PaolaParedes Valderrama, Manuel Guillermo

AREQUIPA PERNDICE

1. INTRODUCCIN

2. OBJETIVOS

3. PLANTEAMIENTO TERICO

3.1. DEFINICIN DE QUINUA3.2. DEFINICIN DE VARIEDAD SELECCIONADA3.3. DATOS GENERALES

3.3.1. Nombre comn3.3.2. Nombre corriente3.3.3. Localidad geogrfica3.3.4. Pas de origen3.3.5. Grupo tnico3.3.6. Usos comunes e histricos

3.4. CARACTERSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA

3.4.1. Altitud y piso ecolgico predominante

3.4.1.1. Lugares de adaptacin3.4.1.2. Ciclo vegetativo3.4.1.3. Color de la planta

3.4.2. Requerimientos de los factores climticos

3.4.2.1. Clima3.4.2.2. Precipitacin pluvial y humedad del suelo3.4.2.3. Temperatura

3.4.3. Requerimiento de suelo

3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes 3.4.3.2. Nitrgeno total del suelo3.4.3.3. Fsforo disponible3.4.3.4. Potasio disponible del suelo3.4.3.5. Reaccin del suelo3.4.3.6. Conductividad elctrica del suelo3.4.3.7. Fertilidad de suelo 3.4.3.8. Rotacin de cultivo

3.4.4. Caractersticas de la quinua

3.4.4.1. Tipo de crecimiento 3.4.4.2. Porte de la planta

3.4.4.3. Altura de la planta 3.4.4.4. Color de axilas 3.4.4.5. Presencia de estras 3.4.4.6. Color del tallo 3.4.4.7. Intensidad de color 3.4.4.8. Forma de la panoja 3.4.4.9. Longitud de panoja 3.4.4.10. Densidad de la panoja 3.4.4.11. Dimetro de panoja3.4.4.12. Peso de biomasa area fresca3.4.4.13. Peso de biomasa area seca3.4.4.14. Color del grano 3.4.4.15. Tamao de grano 3.4.4.16. Sabor del grano 3.4.4.17. Perodo vegetativo 3.4.4.18. Rendimiento de grano por ha. 3.4.4.19. Resistencia a heladas 3.4.4.20. Respuesta al mildiu 3.4.4.21. Presencia de plagas y enfermedades

3.4.5. Otros descriptores morfolgicos

3.4.6. Control de plagas

3.4.6.1. Orgnico3.4.6.2. Pesticidas comunes

3.5. COSTOS DE PRODUCCIN

3.5.1. Zona de produccin3.5.2. Costo de produccin por Ha3.5.3. Nivel tecnolgico3.5.4. Clase de semilla3.5.5. Cantidad de semilla por ha3.5.6. Rendimiento esperado3.5.7. Fecha de siembra3.5.8. Fecha de cosecha3.5.9. Financiamiento3.5.10. Causas directas o indirectas de prdida en la calidad de los granos de quinua3.5.11. Perfil de produccin en los ltimos 10 aos y tendencia en la produccin

3.6. COMERCIO MUNDIAL

3.6.1. Demanda3.6.2. Precios (venta chacra, mayorista, minorista)3.6.3. Exportacin o Importacin3.6.4. Estado de exportacin

3.6.5. Pas destino3.6.6. Empresa que exporta

3.7. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES E INDUSTRIALES DEL GRANO

3.7.1. Composicin proximal 3.7.2. Aminocidos predominantes y aminograma3.7.3. Tipos y contenido de protenas y microfoto de protenas3.7.4. Contenido de almidn3.7.5. Tamao de grnulo de almidn y microfoto del grnulo3.7.6. Contenido de amilosa3.7.7. Contenido de amilopectina3.7.8. Almidn resistente3.7.9. Calidad de grasa3.7.10. Grasa saturada3.7.11. Grasa poliinsaturada3.7.12. Grasa insaturada3.7.13. Otras grasas3.7.14. Fibra diettica y microfoto de fibra3.7.15. Contenido de pectina3.7.16. Vitaminas3.7.17. Contenido de minerales3.7.18. Contenido de saponina3.7.19. Valor nutritivo en hojas de quinua3.7.20. Oxalatos de calcio3.7.21. Otros componentes de inters3.7.22. Propiedades funcionales

3.8. CONSUMO Y POTENCIAL INDUSTRIAL

3.8.1. Forma de consumo3.8.2. Hoja3.8.3. Tallo3.8.4. Races3.8.5. Humano3.8.6. Animal3.8.7. Costos por presentacin3.8.8. Grano3.8.9. Proceso de produccin de perlado3.8.10. Proceso de produccin de Semilla3.8.11. Descripcin de otros productos en grano3.8.12. Costos por presentacin3.8.13. Mnimamente procesada3.8.14. Gastronoma 3.8.15. Germinada 3.8.16. Salud3.8.17. Descripcin de otros productos mnimamente procesados3.8.18. Costos por presentacin3.8.19. Transformacin

3.8.20. Mezclas Alimenticias3.8.21. Enlatados-conservas 3.8.22. Extruidos-expandidos (y derivados)3.8.23. Laminado3.8.24. Fideeria3.8.25. Panificacin3.8.26. Pastelera3.8.27. Otros productos y sofisticados (nacional e internacional)3.8.28. Costos por presentacin3.8.29. Derivados no alimenticios humanos3.8.30. Detergente3.8.31. Papel3.8.32. Piensos3.8.33. Otros (nacional e internacional)3.8.34. Costos por presentacin

3.9. FORMAS DE MEJORAMIENTO GENTICO

3.9.1. Seleccin3.9.2. Rendimiento3.9.3. Calidad3.9.4. Resistencia a factores biticos3.9.5. Resistencia a factores abiticos3.9.6. Adaptacin3.9.7. Uniformidad en la maduracin3.9.8. Precocidad3.9.9. Hibridacin3.9.10. Cultivo de anteras3.9.11. Fusin de protoplastos3.9.12. Costo de mejoramiento gentico3.9.13. Ver anexo para diferenciacin de mejoramiento gentico

3.10. PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

3.10.1. Instituciones visitadas3.10.2. Entrevistas personales (en las comunidades)3.10.3. Recoleccin de muestras3.10.4. Encuestas3.10.5. Anlisis nutricional del grano para la valoracin industrial3.10.6. Propuesta de procesamiento3.10.7. Descripcin del proceso de produccin del alimento propuesto

3.11. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.11.1. Utilidad funcional nutricional3.11.2. Utilidad funcional tecnolgica

3.11.3. Acciones para la produccin y consumo3.11.4. Oferta local3.11.5. Anlisis realizados3.11.6. Presentacin del producto3.11.7. Aceptacin subjetiva3.11.8. Valoracin nutricional

4. CONCLUSIONES

5. RECOMENDACIONES

6. BIBLIOGRAFA

7. ANEXOS

8. GLOSARIO

RELACIN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA PRODUCCIN

QUINUA NEGRA COLLANA

1. INTRODUCCIN

El altiplano de Puno, Per es uno de los centros de origen de la quinua, por lo que presenta una rica agro biodiversidad. Es uno de los alimentos ms completos y balanceado que existe; contiene minerales, vitaminas y aminocidos en proporciones excepcionales. Como es de conocimiento pblico en los ltimos aos, la quinua ha merecido una atencin especial por los consumidores de los pases desarrollados de Europa, Asia y de Amrica del Norte, fundamentalmente por la calidad de sus protenas (12 a 21.3%), con aminocidos esenciales como, metionina, triptfano, especialmente la lisina, los mismos que estn en pequea cantidad en otros cereales como trigo y arroz.

Tambin la quinua posee relativamente alta cantidad de aceite de elevada calidad con alto contenido de cidos grasas insaturados, encontrando el Omega 6 (cido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (cido oleico) en un 26.04% Omega 3 (cido linolnico) en un 4.77%, de gran importancia al mantener la fluidez de los lpidos de las membranas, evitando as la acumulacin de colesterol. En lo relacionado al tocoferol, que son sustancias que se encuentran en los aceites de la quinua, cuyo poder antioxidante nos garantiza mayor tiempo de conservacin del aceite. As la quinua es un alimento no solo para los pobladores andinos sino, para la poblacin del mundo que desee alimentarse sana y adecuadamente, no sufrir desnutricin ni problemas de acumulacin de colesterol y efectos colaterales por el consumo de carne.

La demanda de quinua en los mercados internos y externos va en aumento, pero la oferta no puede satisfacer esta demanda. Por lo tanto, se est trabajando exitosamente para aumentar la produccin y la productividad. En los ltimos cinco aos la produccin en la regin Puno ha aumentado en 51 %. Por ejemplo, la demanda en el mercado nacional e internacional, por las quinuas de color sin importar el tamao de grano va creciendo. Este hecho va a favor de la seguridad alimentaria, ya que, las quinuas blancas solas, pueden ser disminuidas por factores adversos como heladas, enfermedades etc., por lo que es necesario la revaloracin y recuperacin las quinuas de color por su rusticidad. Adems, algunas de las quinuas de color son dulces y aptas para la diversificacin de platos como purs, sopas, harinas, torrejas, pasteles, bebidas como la chicha y expandidos como el popcor, colorantes vegetales de uso y consumo en la alimentacin humana, ya que los actuales colorantes sintticos producen dao y son cancergenos.

Con la revaloracin de quinuas de color es factible ampliar en forma significativa, a ms de 30,000 ha que hoy se cultiva, en las planicies con riesgo de heladas en el Per. Como una alternativa para contribuir a satisfacer la demanda nacional y del exterior, la Quinua "NEGRA COLLANA", tolerante a enfermedades y heladas con granos que poseen cualidades para exportacin, y diversos usos en su consumo directo y en la obtencin de productos agroindustriales, como grano perlado y expandido; para fines de promocin y multiplicacin a nivel de productores se cuenta con 500 kg de semilla gentica para sembrar 50 hectreas.

2. OBJETIVOS

El siguiente estudio se realiz con fines de poder hacer llegar a estudiantes el gran valor nutritivo de la Quinua Negra Collana al mismo tiempo poder demostrar su gran potencial y rentabilidad en cuanto a su manejo y siembra. Impulsar el estudio de nuevos productos alimenticios con la variedad de Quinua Negra Collana que sustituyan alimentos de bajo beneficio para la salud (comida chatarra).

3. PLANTEAMIENTO TERICO

3.1. DEFINICIN DE QUINUA La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250a 500semillas/g), rodeado por el cliz, que es del mismo color que la planta. Est considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas caractersticas nutricionales.3.2. DEFINICIN DE VARIEDAD SELECCIONADA

La nueva variedad denominada quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", es un compuesto de 13 accesiones (desarrollo y seleccin del compuesto 2003 a 2006), comnmente conocidos como "Quytu jiwras". Las accesiones fueron recolectadas por INIA-Puno en 1978, de las localidades de Caritamaya, distrito de cora, provincia de Puno, con coordenadas geogrficas 1646'31" latitud Sur, 6946'02" Longitud Oeste, altitud 3876 msnm. El proceso de pre mejoramiento se realizo en IlIpa y huaingora del 2003 a 2006.

3.3. DATOS GENERALES

3.3.1. Nombre comn

La nueva variedad de quinua (Chenopodium quinoa Willdenow), denominado INIA 420 "NEGRA COLLANA"

3.3.2. Nombre corriente

NEGRA COLLANA

3.3.3. Localidad geogrfica

3.3.4. Pas de origen

Per

3.3.5. Grupo tnico

La regin Puno se localiza en la sierra sudeste del pas, en la meseta del Collao a: 13006600 y 171730 de latitud sur y los 710657 y 684846 de longitud oeste del meridiano de Greenwich. Limita por el Sur, con la regin Tacna. Por el Este, con la Repblica de Bolivia y por el Oeste, con las regiones de Cusco, Arequipa y Moquegua. La regin Puno se encuentra en el Altiplano entre los 3,812 y 5,500 msnm y entre la ceja de selva y la Selva alta entre los 4,200 y 500 msnm. Cabe mencionar que la capital del departamento es la ciudad de Puno y est ubicada a orillas del lago Titicaca.

3.3.6. Usos comunes e histricos

La quinua tiene mltiples usos, pero esencialmente como alimento humano que es el consumo de su grano que llegan a tener contenidos nutricionales ms altos que la mayora de cereales, adems se puede emplear casi todas sus partes La qunoa molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar caractersticas de la masa, hacindolo ms resistente, lo cual favorece una buena absorcin de agua.Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar ms de veintids dolencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y fras de los Andes de Amrica (Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Per, Bolivia y Ecuador. Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y desarrollo de las clulas del cerebro.Alta digestibilidad, y su naturaleza diettica por su bajo contenido de colesterol y de gluten.Los beneficios que aporta la quinua son mltiples, convirtiendo a la especie en una medicina natural muy eficiente. Su harina resulta beneficiosa para tratar enfermedades que se manifiestan en la piel as como en quemaduras y heridas abiertas, debido a que su alto contenido de saponina contribuye a la eliminacin de los tejidos lastimados y a su rpida reconstitucin.Asimismo, se utiliza para el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones; y contra el vmito. Y adems de ser un eficiente antiespasmdico, un efectivo laxante y diurtico, ayuda a prevenir la formacin de clulas cancergenasContiene fitoestrgenos, sustancias que contribuyen a la absorcin de calcio en el organismo y que previenen enfermedades crnicas como la osteoporosis, cncer de mama, enfermedades del corazn y otras alteraciones ocasionadas por la falta de estrgenos durante la menopausia.

3.4. CARACTERSTICAS DE CULTIVO Y PLANTA

3.4.1. Altitud y piso ecolgico predominante

Localidad AltitudLatitud Longitud

Salcedo3820 1514'35" 7043' 30"

Illpa 3815 1510'45" 7004'25"

Collana3940 1654' 6820'

La regin Suni y la regin Jalca son regiones naturales de los Andes peruanos. Ambos se ubican entre los 3,500 msnm y los 4,100 msnm por lo que los trminos son frecuentemente usados de forma sinnima. Sin embargo, la Jalca se ubca en el norte peruano y representa una zona de transicin entre los hmedos Pramos ecuadorianos y la semi-hmeda Suni del centro y sur peruano.

3.4.1.1. Lugares de adaptacin

Para la evaluacin de las pruebas de adaptacin y eficiencia a travs de las parcelas de comprobacin en las seis localidades (Collpa, Cieneguilla, Collana, Vizcachani, Kallachoco y Corcoroni) se ha evaluado utilizando el diseo experimental de bloques completos al azar, con dos repeticiones para cada localidad. En Salcedo e IlIpa se utilizo el mismo diseo con tres repeticiones para cada localidad.

3.4.1.2. Ciclo vegetativo

El ciclo vegetativo de la quinua negra collana es de 136 a 140 das.

3.4.1.3. Color de la planta

Durante el desarrollo de las pruebas de identificacin, principalmente para las caractersticas cualitativas que permitan demostrar la distincin, homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", como se detalla en los cuadros de resultados, principalmente se destaca las siguientes caractersticas:

Color del tallo, rojo oscuro Color de la panoja en la cosecha, plomo claro Tipo de panoja, diferenciada y terminal Color del perigonio, plomo claro Color del episperma, negro opaco Aspecto del episperma, opacoEntre las caractersticas cuantitativas que permitan demostrar la distincin, homogeneidad y estabilidad de la nueva variedad de quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA", son las siguientes:

Altura de planta, 94 a 126 cm Longitud de panoja, 32 a 36 cm Dimetro de panoja, 5.0 a 6.6 cm Peso de 1000 granos, 2.8497 a 2.8947 g Rendimiento medio de grano, 3.01 t/ha Madurez fisiolgica, 136 a 140 das Contenido de saponina, 0.015 a 0.018% Contenido de protenas, 17.85%

Las variaciones que se puedan observar en las caractersticas cuantitativas sern aquellas influenciadas por el medio ambiente, en las diferentes zonas agroecolgicas.

3.4.2. Requerimientos de los factores climticos

3.4.2.1. Clima Es templado - fro, con gran sequedad ambiental y precipitaciones estacionales de lluvia y granizo.

3.4.2.2. Precipitacin pluvial y humedad del suelo

El clima de esta regin es templado-fro con mayor oscilacin que la quechua entre el da y la noche, y entre el sol y sombra. La temperatura media anual es de 11C; la temperatura mnima se registra entre los meses de Mayo a Junio fluctuando entre -1C a -16C. Esta zona se caracteriza por las abundantes precipitaciones estacionales que tienen lugar entre los meses de Enero a Abril, que llegan a alcanzar un promedio de 800 mm. anuales. Adems de todo lo mencionado aqu se acentan las heladas que afectan sin medida a los cultivos cada vez ms escasos.Otra caracterstica de esta regin es su atmsfera tan transparente que se puede apreciar. De otro lado se incrementa la escacez de humedad en la atmsfera produciendo que la piel del poblador forastero se seque y se agriete rpidamente.

3.4.2.3. Temperatura

La temperatura ptima para la quinua esta alrededor de 8 15 C, puede soportar hasta 4C, en determinadas etapas fenolgicas, siendo ms tolerante en la ramificacin y las mas susceptibles la floracin y llenado de grano.La temperatura est determinada por la altura, la inclinacin y exposicin del campo y por la densidad del cultivo. La nica posibilidad del productor de influir sobre la temperatura es mediante la seleccin de un campo bien ubicado y de la densidad de la siembra.Para una germinacin aceptable la temperatura mnima para la quinua es de 5 C. Temperaturas mayores a 15 oC, causan prdidas por respiracin, traen el riesgo de ataques de insectos (s las condiciones son secas) u hongos (s las condiciones son hmedas). La presencia de veranillos prolongados, con altas temperaturas diurnas forza la formacin de la panoja y su maduracin, lo que repercute en bajos rendimientos.

3.4.3. Requerimiento de suelo

En lo referente al suelo la quinua prefiere de un suelo franco arenoso a franco arcilloso, con buen drenaje, con pendientes moderadas, con profundidad promedia y un contenido medio de nutrientes, puesto que la planta depende de los nutrientes aplicados al cultivo anterior que es generalmente papa.La quinua se adapta bien a diferentes tipos de suelos3.4.3.1. Textura de suelo y nutrientes

Las pocas de siembra de quinua en las localidades donde se desarrollo los ensayos de adaptacin y eficiencia son por lo general de setiembre a octubre, de acuerdo a estas pocas, nuestras siembras fueron:

La densidad de semilla utilizada en la siembra para la evaluacin de los ensayos de adaptacin y eficiencia considerando la tecnologa de manejo del cultivo fue de 10 kg/ha.

3.4.3.2. Nitrgeno total del sueloLa preparacin del suelo fue con maquinaria agrcola y la siembra con yunta en surcos distanciados a 0.50 m, incorporando al suelo 50% la fuente de nitrgeno (estircol descompuesto de ovino) en el momento de la siembra y el otro 50% en el deshierbo y aporque del cultivo, el 100% de la fuente de fsforo se incorporo al suelo en el momento de la siembra. El control de malezas se realizo juntamente con el aporque en forma manual.

3.4.3.3. Fsforo disponible

El 100% de la fuente de fsforo se incorporo al suelo en el momento de la siembra. El control de malezas se realizo juntamente con el aporque en forma manual.

3.4.3.4. Potasio disponible del sueloEl potasio es uno de los tres nutrientes minerales que necesitan las plantas en mayor cantidad. Muchos cultivos como por ejemplo el banano, el tomate y la papa requieren ms potasio que cualquier otro nutriente mineral. Las plantas absorben el potasio que se encuentra en la solucin del suelo en forma del catin K+. La cantidad de K en la solucin del suelo esta en funcin (controlada por) de la liberacin del potasio intercambiable, generalmente localizado alrededor de las partculas (micelas) de arcilla. Los cultivos extraen grandes cantidades de potasio del suelo para su crecimiento y desarrollo y como es de esperarse, la falta de ste elemento, influye negativamente en el rendimiento y calidad del cultivo. Adems, la deficiencia de potasio aumenta la vulnerabilidad del cultivo a enfermedades y lo hace menos resistente a condiciones de "stress" tales como sequas, heladas etc.

3.4.3.5. Reaccin del suelo3.4.3.6. Conductividad elctrica del suelo La conductividad elctrica (CE) nos sirve para medir la concentracin total de sales en una solucin, pero no indica qu sales estn presentes. La CE se expresa en dS/m (Anteriormente denominada mmho/cm). Cuando se habla de la CE, debemos siempre especificar si es la CE del agua de riego, la CE del agua de drenaje o la CE de la solucin del suelo. En el caso de la CE de la solucin del suelo, hay que especificar en qu estado de humedad del suelo.

3.4.3.7. Fertilidad de suelo PH entre 6.0 a 7.5.La quinua tiene un amplio rango de crecimiento y produccin a diferentes pH del suelo de 6.5-8.5, y con 12 mhos/cm. de C.E.

3.4.3.8. Rotacin de cultivo

Las pruebas de adaptacin y eficiencia fueron desarrolladas en su integridad en campos de agricultores y con participacin de ellos, en zonas productoras de quinua de la regin Puno, en rotacin con el cultivo de papa dulce. La decisin de cuando iniciar la cosecha esta determinado principalmente por la humedad del grano, cuando llega a 14% de humedad la planta est completamente amarilla, se considera como madurez de cosecha (Apaza, 2005), esta labor se inicio con la siega manual de 80 m2 cada unidad experimental, utilizando hoces, para luego emparvarlos hasta que los granos tengan la humedad adecuada para la trilla (12%), para la seleccin de granos se utilizo zarandas apropiadas para la semilla de quinua.

3.4.4. Caractersticas de la quinua

3.4.4.1. Tipo de crecimiento Herbceo

3.4.4.2. Porte de la planta Erecto

3.4.4.3. Altura de la planta La altura va de 94 a 126 cm

3.4.4.4. Color de axilas Presencia de axilas pigmentadas. 3.4.4.5. Presencia de estras Rojas presentes

3.4.4.6. Color del tallo Rojo oscuro

3.4.4.7. Intensidad de color Rojo oscuro

3.4.4.8. Forma de la panoja Glomerulada

3.4.4.9. Longitud de panoja 32 a 36 cm 3.4.4.10. Densidad de la panoja Intermedia

3.4.4.11. Dimetro de panoja 5.0 a 6.6 cm

3.4.4.12. Peso de biomasa area fresca

3.4.4.13. Peso de biomasa area seca

3.4.4.14. Color del grano Oscuro 3.4.4.15. Tamao de grano Pequeo 3.4.4.16. Sabor del grano Dulce 3.4.4.17. Perodo vegetativo Es de 136 a 140 das 3.4.4.18. Rendimiento de grano por ha. La poblaciones colectadas (poblacin inicial) con rendimiento de grano, de 650800kg/ha, caracterizada y previamente seleccionadas en el compuesto ha permitido disponer material gentico para ser sometida a ensayos de identificacin, adaptacin y eficiencia, codificado como 03-21-W2, con la finalidad de ver su capacidad de interaccin con el medio ambiente, en los diferentes ensayos ejecutados conjuntamente con otros tratamientos seleccionados a partir del 2006 a 2008. En total el desarrollo de la nueva tecnologa fue de cinco aos, 2003 a 2008 (Cinco campaas agrcolas).

3.4.4.19. Resistencia a heladas No tiene sntomas La resistencia de la quinua frente a las heladas depende: Del estado fenolgico: La quinua resiste sin problemas heladas hasta - 5C por 20 das, excepto en sus fases crticas, que son los primeros 60 das despus de la siembra y la fase de la floracin. De la variedad: Hay ecotipos que resisten bien a heladas hasta - 8C, y que despus de daos ocurridos se recuperan a travs de la produccin de ramas secundarias. Medidas de prevencin de heladasQuemar aserrn, estircol o paja; en la madrugada (desde las 3:00-6:00 a.m.) en un costado del cultivo durante la helada, calentando y produciendo movimiento de el aire a la altura de las plantas.Regar por aspersin el campo de quinua antes de darse la helada, produciendo de esta manera un ligero aumento de temperatura a travs del calor que despide el agua durante su congelacin. 3.4.4.20. Respuesta al mildiu El mildiu es una enfermedad que afecta a algunas plantas, producida por protistas fungoides Oomycetes de la familia Peronosporaceae. Tambin se le da este nombre al organismo que la produce. Se presenta en todas las condiciones climticas desde secas hasta hmedas y desde temperaturas fras hasta zonas calientes, por ello se recomienda utilizar semilla sana y procedente de semilleros certificados. El control qumico de esta enfermedad resulta costoso y debe efectuarse en forma preventiva, cuando el ataque ocurre en los primeros estados de la planta. Su repercusin es grande, pudiendo anular la produccin por completo, asimismo es conveniente usar controles culturales para aliviar ms daos tales como evitar el encharcamiento de agua, evitar la presencia de chupadores picadores (pulgones, trips) que trasmiten esta enfermedad, evitar presencia de plantas huachas, sobrantes del ao pasado, y siempre efectuar rotacin de cultivos.

3.4.4.21. Presencia de plagas y enfermedades

SUSCEPTIBILIDAD A PLAGAS Y ENFERMEDADES

PLAGASINTENSIDAD

Feltia experta ticona o ticuchis spodoptera spLigera

Eurysacca quinoae povolny,Eurysacca melanocampta Meyrick,kcona kconaLigera

Peronospora farinosa f. SpChenopodii, mildiuLigera

3.4.5. Otros descriptores morfolgicos

Diferencias claras

Las principales diferencias claras que presenta la variedad INIA 420 "NEGRA COLANA" son:

a) Caracteres cualitativos

CARACTERSTICA "NEGRA COLLANA"

Color de la panoja en la cosechaPlomo claro

Tipo de panojaDiferenciada y terminal

Color del perigonioPlomo claro

Color del epispermaNegro opaco

Aspecto del epispermaOpaco

b) Caracteres cuantitativos

CARACTERSTICA"NEGRA COLLANA"

Altura de la planta (cm)94 a 126

Peso de mil granos (g) 2.84797 a 2.8947

Rendimiento medio de grano (t/ha) 3.01

Longitud de panoja (cm) 32 a 36

Dimetro de panoja (cm) 5.0 a 6.6

Madurez fisiolgica (das) 136 a 140

Contenido de saponina (%) 0.015 a 0.018

Contenido de protenas (%) 17.85

c) Criterio de estabilidad

CARCTERDESCRIPCIN

Tipo de crecimiento Herbceo

Porte de la planta Erecto

Presencia de axilas pigmentadas Presentes

Presencia de estras Presentes

Borde de las hojas inferioresDentado

Color de la panoja en la cosechaPlomo claro

Tipo de panoja Diferencia y terminal

Color del perigonio Plomo claro

Color del episperma negro opaco

Aspecto del episperma Opaco

Sabor del grano Dulce

Susceptibilidad a baja temperatura No sntomas

Susceptibilidad a plagas y enfermedades Ligera

d) Composicin proximal

DETERMINACIONESNEGRA COLLANA

Humedad %9.88

Protena (N x 6.25) %17.62

Fibra %2.10

Ceniza %2.13

Grasa %5.94

Energa (Kcal/100g)368.61

Acidez %0.00

Impurezas macroscpicas %0.00

3.4.6. Control de plagas

3.4.6.1. Orgnico Control orgnico mediante el control con bioinsecticidas como el Piretro, nim, rotenona, biosulfocal, extractos naturales a base de plantas nativas, repelentes para qhaqhos a base de estircol en polvo y mua en las panojas.

3.4.6.2. Pesticidas comunes

Cuando se registra tres larvas por panoja, usar selectivamente insecticidas de contacto en forma o en desmanche. Adems, los cultivos no infestados se pueden proteger con barreras o zanjas marginales que contengan insecticidas formulados en polvo.

3.5. COSTOS DE PRODUCCIN

3.5.1. Zona de produccin

Zonas de produccin en PerPuno constituye el principal productor de quinua con aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en orden de importancia Junn, Arequipa, Cusco, Huancavelica, ncash, Ayacucho y Apurmac. Zonas de produccin mundialSe distribuye en los Andes, desde Colombia hasta Chile y Argentina, y tambin ha sido introducido en otros pases del hemisferio norte. Pero la quinua negra collana se produce ms en el altiplano del Per. Y en la regin Puno ha aumentado en 51 %.

3.5.2. Costo de produccin por Ha3.5.3. Nivel tecnolgicoEn las pruebas de adaptacin y eficiencia bajo el nivel de tecnologa del proceso productivo de quinua registrado en todas las localidades, la lnea 03-21-W2 propuesta como INIA 420 "NEGRA COLLANA", ha demostrado superioridad estadstica a las restantes lneas de quinua evaluadas y a las variedades utilizadas como testigos de comparacin.

3.5.4. Clase de semillaDicotiledoneas. Las dicotiledneas son una clase de plantas fanergamas angiospermas, cuyos embriones de las semillas presentan dos cotiledones u hojitas iniciales, opuestos por lo comn.

3.5.5. Cantidad de semilla por haSe utilizo 10 kg/ha de semilla de quinua

3.5.6. Rendimiento esperadoRendimiento medio de grano (t/ha) 3.01

3.5.7. Fecha de siembra18 de setiembre 2007

3.5.8. Fecha de cosechaLa decisin de cuando iniciar la cosecha esta determinado principalmente por la humedad del grano, cuando llega a 14% de humedad la planta est completamente amarilla, se considera como madurez de cosecha

ACTIVIDADES AGRCOLASEPOCA DE EJECUCINUNIDAD DE MEDIDANMERO DE UNIDADESPRECIO UNITARIO (S/.)VALOR (S/.)

COSTOS DIRECTOS

Anlisis de sueloPre siembra 15 das antes1 kg por muestraUna sola muestra por Ha90 90

Muestreo de sueloPre siembra1 kg por cada muestra se saca 10 muestras de diferentes lugares se juntan y mezclan bien y de ah se escoge 1 kg y se manda a analizar9090

Preparacin de terreno25 a 30 das antes de la siembra

Horas maquina y jornal hombres9 horas maquinaY 6 jornales70 x hora maquina50 x jornal hombre700 maquinas

300 hombres

Limpieza del terrenoAntes de la siembraJornales hombres4 jornales50 x jornal hombre200

Aradura30 das antes de la siembraHoras maquina3 horas rgidoY 3 horas disco70420

Rastrado15 das antes de la siembraHoras maquina2.5 horas70175

Surcado10 das antes de la siembraHoras maquina1.5 horas70105

Siembra y abonamientoCualquier poca del aoVariable de desinfeccin de semilla 60, fungicida 60 e insecticida 28.1 kg por Ha y 1 litro por HaFungicida para mildiu 80 soles por kg; permetino u otro para guano 36 soles por litro2140

Semilla------------------6 kg por Ha 6 kg 30 soles por kg total 180

Siembra manual y abonamientoSemanales 15 das despus de la siembra hasta 20 das antes de la cosecha

Kg o litro 1 kg por Ha y 1 litro por Ha Fungicida para mildiu 80 soles por kg; permetino u otro para guano 36 soles por litro 2104

AbonosPre siembra desinfeccin de semilla por siembra control de insectos (gusanos) hongos ( midiu)Bolsa de 26 kg y 50 segn sea el caso

Sulfato de potasio se utiliza 13 bolsas. Nitrato de amonio se utiliza 13 bolsas. fosfato diamonico se utilizaron 7 bolsas. Sulfato de potasio 84 soles bolsa de 50 kg nitrato de amonio 72 soles bolsa de 50 kg fosfato diamonico 84 soles bolsa de 50 kg Sulfato de potasio 1092 soles precio total nitrato de amonio 936 soles precio total. fosfato diamonico 588 soles precio total.

Jamallachi----------------------------------------------------------------------------------

1er Deshierbo25 das despus de la siembraJornales hombres6 jornales50300

Raleo10 das despus de la siembraJornales hombres4 jornales50200

2do Deshierbo30 das despus de la siembra; 4 meses despus se prueba el grano mordindolo si esta seco se cosecha automticamente.Jornales hombres6 Jornales 50300

Control fitosanitarioDesde la siembra hasta dos meses despus de sembradaLitros por Ha----------------------------------------------------

MaquinastrilladoraHoras de trabajo2 por hora140 por hora y hora y media 350 350

Cosecha------------------8 jornales-------------------------------------------------------

Siega manualCuando la mazorca este maduraJornales hombres4 jornales50 soles 50 soles

Personal de trilla4 a 4.5 meses despus de La siembraJornales hombres250100

Transporte de producto cosechadoDespus de La cosecha --------------------------------------------80

COSTOS INDIRECTOS

Depreciacin de herramientas-----------------------------------------------------------------------------------

Costo uso de La tierra----------------Alquiler por topo3 topos hacen una Ha.11003300

COSTO TOTAL EN NUEVOS SOLES13836

3.5.9. Financiamiento

En general las lneas de crdito disponibles por el Agro banco no son dirigidos a un producto especfico; sin embargo, existen particularidades a ser cumplidas en cada situacin, para el caso de los productores de quinua las principales modalidades de crdito disponibles son las siguientes: Financiamiento de costeo.- Mediante esta modalidad se destina a financiar el proceso de la produccin del cultivo, desde la preparacin del terreno hasta la post-cosecha. La tasa de inters efectiva es de 21% anual, el plazo para el pago vara de acuerdo con el ciclo de las actividades financiadas y el pago se realiza a los 10 meses. Financiamiento de inversin.- El objetivo de esta modalidad de crdito es tecnificar el cultivo de la quinua por medio de renovacin o adquisicin de la mquinas agrcolas (tractor, sembradora, trilladora, seleccionadora y clasificadora de granos), construccin de almacenes y mejora tecnolgica, en este rubro el Agro banco financia el 80% y el 20% es la contra parte de la organizacin solicitante, la tasa de inters es el mismo de la anterior y el plazo para el pago es de 4 aos.El acceso al crdito es esencial para el desarrollo competitivo de cultivo, para facilitar el acceso al crdito para financiamiento de costo de produccin e inversin para los productores de quinua, es la organizacin legal de los productores, el establecimiento de convenios de colaboracin entre los productores, las agroindustrias, instituciones pblicas y privadas, los agentes financieros. Estas acciones o convenios beneficiaran a toda la cadena productiva de la quinua, adems de reducir las fluctuaciones de precios y estabilidad de la oferta de insumos.

3.5.10. Causas directas o indirectas de prdida en la calidad de los granos de quinua

Prdidas de calidadLas prdidas de calidad disminuyen el valor mercantil del producto.Prdidas debidas al estado fsicoLas caractersticas fsicas que generalmente se toman en cuenta para evaluar la magnitud de estas prdidas son: forma y tamao de los granos, grado de humedad, presencia de impurezas (granos extraos, germinados, quebrados, averiados o daados, con piedras, tierra o restos vegetales, mezclados con fragmentos de vidrio o metal, pelos o excrementos de animales, etc.), grado de infestacin por insectos o microorganismos.Prdidas por Alteracin de las cualidades alimenticiasSe evalan las alteraciones de los caracteres organolpticos (aspecto, gusto, olor); del grado de inocuidad del producto (ausencia de productos txicos y restos de plaguicidas, etc.); y del contenido de vitaminas, protenas, lpidos, glcidos y otros elementos nutritivos importantes.Causas de Prdidas

CausasTipo de Prdida

Directas

Recoleccin tardaAtaques de los pjaros y otros animales (prdidas de peso y producto).Deshiscencia.

Cosecha en lluviasGerminacin.

Secado insuficienteDesarrollo de moho y de insectos, cambio de color, de olor (prdidas de calidad).

Trilla inadecuadaRotura de los granos que, favorecen el desarrollo ulterior de insectos (como prdida de peso y calidad).

Malas condiciones de almacenamientoDebido a la accin combinada de moho, insectos, roedores y otros animales dainos (como prdida de calidad y peso).

Mal desamargado(Calidad).

Condiciones de transporte o embalaje defectuosoFuga de productos.

Indidectas

Por insuficienciaCapital.Conocimientos tcnicos.Maquinaria y equipo.Pesticidas.Embalajes.Transporte.Organizacin.

3.5.11. Perfil de produccin en los ltimos 10 aos y tendencia en la produccin

En los ltimos 10 aos el cultivo de quinua viene adquiriendo importancia econmica, tcnico-cientfico y social; principalmente como fuente de generacin de empleo e ingresos econmicos para las familias rurales, para las pequeas y medianas organizaciones y grandes empresas dedicadas a la produccin, agroindustria y comercializacin del producto; por la demanda de innovaciones y de transferencia tecnolgica y sobre todo como una alternativa para la seguridad alimentaria de la humanidad.Sin embargo, en las zonas de intervencin del proyecto Desarrollo de Capacidades de la Cadena Productiva de Quinua en la Regin Puno y en el mbito regional los problemas que afrontan los productores de quinua son: la baja productividad y calidad del producto, deficiente asociatividad con visin empresarial, desorganizada articulacin al mercado, aspectos que son posibles de mejorar a travs de la interaccin de los agentes econmicos de la cadena productiva.Al respecto, se hizo varios intentos de soluciones por parte de las instituciones pblicas y privadas, principalmente en el aspecto de produccin; por ello, la presente publicacin tiene por objetivo mostrar el comportamiento de la participacin de la investigacin, produccin primaria, agroindustria, comercializacin y consumidor en la cadena productiva del cultivo; para fortalecer los puntos dbiles y potenciar los puntos fuertes, a fin de dar funcionalidad a la cadena productiva.En la regin Puno, el cultivo de la quinua en los ltimos 10 aos adquiere importancia tcnica, econmica y social. Su produccin estandarizada y sostenida debe estar sustentada en la variabilidad gentica, produccin y abastecimiento de semillas y buenas prcticas agrcolas en la instalacin, cosecha y post-cosecha

3.6. COMERCIO MUNDIAL

3.6.1. Demanda

La demanda de quinua en los mercados internos y externos va en aumento, pero la oferta no puede satisfacer esta demanda. Por ejemplo, la demanda en el mercado nacional e internacional, por las quinuas de color sin importar el tamao de grano va creciendo; este hecho va a favor de la seguridad alimentaria, ya que, las quinuas blancas solas, pueden ser disminuidas por factores adversos como heladas, enfermedades etc., por lo que es necesario la revaloracin y recuperacin las quinuas de color por su rusticidad y calidad del grano.

3.6.2. Precios (venta chacra, mayorista, minorista)

Por los resultados tcnico econmico favorable, la quinua INIA 420 "NEGRA COLLANA" se constituye en una alternativa rentable para el productor de quinua del altiplano peruano, en correspondencia a la demanda de variedades competitivas y rentables de este cultivo. Mencionamos que, hoy el precio promedio de quinua por kilogramo es de S/. 6.50 nuevos soles, en la regin Puno.

3.6.3. Exportacin o ImportacinCon la revaloracin de quinuas de color es factible ampliar en forma significativa, a ms de 30,000 ha que hoy se cultiva, en las planicies con riesgo de heladas en el Per.Como una alternativa para contribuir a satisfacer la demanda nacional y del exterior, el Instituto Nacional de Innovacin y ha desarrollado la nueva variedad, Quinua INIA 420"NEGRA COLLANA", tolerante a enfermedades y heladas con granos que poseen cualidades para exportacin, y diversos usos en su consumo directo y en la obtencin de productos agroindustriales; para fines de promocin y multiplicacin a nivel de productores se cuenta con 500 kg de semilla gentica para sembrar 50 hectreas.

3.6.4. Estado de exportacinEl estado de exportacin de la quinua negra collana es grano perlado y expandido.

3.6.5. Pas destinoLa quinua ha merecido una atencin especial por los consumidores de los pases desarrollados de Europa, Asia y de Amrica del Norte

3.6.6. Empresa que exporta

Cuadro 21: Exportacin del producto quinua segn sus principales

3.7. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES E INDUSTRIALES DEL GRANO

3.7.1. Composicin proximal

Humedad: contenido de humedad del grano vara entre 9.88 %. La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en anlisis de alimentos para valorar la calidad del mismo, as como su adulteracin durante su procesamiento. La humedad desempea un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos Ceniza: en la variedad negra collana el porcentaje de ceniza encontrado es 2.13%. Las cenizas estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes. Grasa: el contenido de grasa analizado en la quinua negra collana es 5.94%. la quinua posee relativamente alta cantidad de aceite de elevada calidad con alto contenido de cidos grasas insaturados, encontrando el Omega 6 (cido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (cido oleico) en un 26.04% Omega 3 (cido linolnico) en un 4.77%, de gran importancia al mantener la fluidez de los lpidos de las membranas, evitando as la acumulacin de colesterol Protena: Contenido de protenas 17.62% (protena (N x 6.25)). Las protenas son biopolmeros, estn formadas por un gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas. Fibra: la cantidad de fibra es 2.10% en la quinua negra collana.La fibra se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. Carbohidratos torales: Min 70 (%)en la quinua negra collana. Los carbohidratos son la principal fuente de energa del organismo. Tambin contribuyen a los niveles de glucosa sangunea. Las fuentes de alimentos naturales de carbohidratos son las frutas, vegetales, granos y productos lcteos como la leche y el yogur. Los carbohidratos tambin abundan en los almidones como los panes, frijoles, patatas y arrozEstados Unidos considera que una porcin de almidones tiene 15 gramos de carbohidratos. Tambin recomienda que los adultos consuman de 25 a 30 gr de fibra diarios

3.7.2. Aminocidos predominantes y aminograma

Aminocidos esenciales como, metionina, triptfano, especialmente la lisina, los mismos que estn en pequea cantidad en otros cereales como trigo y arroz.

3.7.3. Tipos y contenido de protenas y microfoto de protenas

El contenido de protenas en el grano puede alcanzar el 23%, ms del doble que los cereales.

3.7.4. Contenido de almidn

Presenta en un 66 %. El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por glucosa en sus dos formas polimricas: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

3.7.5. Tamao de grnulo de almidn y microfoto del grnulo

El granode tamaogrande (2.0 mm de dimetro)

3.7.6. Contenido de amilosa

Los granos de almidn contienen cerca de 20% de amilosa La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una -D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.

3.7.7. Contenido de amilopectina

No hay ningn contenido de amilopectina en la quinua negra collana. La amilopectina es un polisacrido que se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular parecida a la de un rbol: las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces -D-(1,6), localizadas cada 25-30 unidades lineales de glucosa.

3.7.8. Almidn resistente

El almidn resistente (RS) se ha definido recientemente como la suma del almidn y productos de degradacin del almidn que no se absorben en el intestino delgado. En otras palabras RS es la porcin de almidn (aproximadamente un 15 por ciento) que no es fcilmente digerida y por lo tanto supera el intestino delgado. Hasta la fecha se identifican: varias categoras de RS. El la quinua se ha encontrada 0.2 0.33 % de este almidon.

3.7.9. Calidad de grasa

Elevada calidad con alto contenido de cidos grasas insaturados

3.7.10. Grasa saturada

La Grasa saturada 0.4% en negra collana. Los cidos grasos saturados son cidos grasos no enoicos, que se encuentran presentes en los lpidos, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol (eventualmente a otros alcoholes). Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. Son aquellos con la cadena hidrocarbonada repleta de hidrgenos, por lo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilnea de la molcula.

3.7.11. Grasa poliinsaturada

Loscidos grasos poliinsaturadossoncidos grasosque poseen ms de un doble enlace entre suscarbonos. Dentro de este grupo encontramos elcido linolnico(omega 3 y el omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo elcolesteroltotal. No se encontr ningn acido graso poliinsaturado en la quinua negra collana.

3.7.12. Grasa insaturada

Se ha encontrando el Omega 6 (cido linoleico) en un 50.4%, el Omega 9 (cido oleico) en un 26.04% Omega 3 (cido linolnico) en un 4.77%, Los cidos grasos insaturados son cidos carboxlicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los tomos de carbono.

3.7.13. Otras grasas

3.7.14. Fibra diettica y microfoto de fibra

Diettica o alimentaria es un grupo de diferentes sustancias de origen vegetal, que son resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, pero que sufren una digestin parcial o total en el colon.El la quinua negra collana hay 7.80g/100g.La ingesta de fibra es importante no solo por sus beneficios a nivel del trnsito intestinal, sino tambin a los relacionados con otros procesos metablicos.Existen dos tipos de fibra diettica: la soluble y la insoluble Fibra insolubleEste tipo de fibra es la que se encuentra en mayor proporcin en los alimentos que contienen fibra. Su principal funcin es el mantenimiento del trnsito intestinal normal, debido a que posee un efecto laxante, evitando as el estreimiento y las consecuencias negativas que este conlleva como es el dolor abdominal, las hemorroides El la quinua negra collana hay 2.49g/100g. Fibra soluble:Esta fibra, al llegar al intestino grueso es fermentada y genera cidos grasos, los cuales poseen efectos beneficiosos para la microflora del colon. El la quinua negra collana hay 5.31g/100g.

3.7.15. Contenido de pectina

La quinua negra collana tiene un elevado contenido de pectina. La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas

3.7.16. Vitaminas

Vitaminas (mgr. /100 g) Vitamina A 0,36 Vit. B Tiamina 0,51 Riboflavina 0,39 Niacina 1,2 Vit. C Acido 6,24. Lasvitaminasson compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico.Las vitaminas son precursoras decoenzimas, (aunque no son propiamente enzimas)grupos prostticosde lasenzimas. Esto significa, que la molcula de la vitamina, con un pequeo cambio en su estructura, pasa a ser la molcula activa, sea sta coenzima o no.

3.7.17. Contenido de minerales

Se indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca. Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, as como de la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es un componente esencial de la alimentacin (Ruales et al. 1992)El contenido de fsforo se encuentra en una concentracin de fsforo en el rango de 145 a 540 mg/100 g de materia seca. El cociente Ca/P de la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fsforo en relacin al calcio (el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0). Tambin se encuentran otros minerales como: hierro de 1.3 a 3.2 mg/100 g de materia seca. (Tapia et al., 1979), potasio de 840 y 1145 mg/ 100 g de materia seca. (Ruales et al. 1992), magnesio de 270 mg de mg/100g de materia seca, sodio de11.5 mg de sodio/100 g de materia seca, cobre de 0.6 y 1.2 mg/ 100 g de materia seca.

3.7.18. Contenido de saponina

Contenido de saponina0.015 a 0.018 (%).Las saponinas, son glucsidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas as por sus propiedades semejantes a las del jabn: cada molcula est constituida por un elemento soluble en lpidos (el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azcar), y forman una espuma cuando se las agita en agua.

3.7.19. Valor nutritivo en hojas de quinua

Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de protena es superior al de algunas hortalizas de uso diario.Se consume en muchas localidades de Per, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable.Existe la creencia de que tambin es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la hoja no es amarga.

3.7.20. Oxalatos de calcio

Las hojas de la planta de la quinua negra collana son ricas en oxalato de calcio, que forma una especie de arenilla en la superficie de las hojas. Los oxalatos permiten que la planta absorba y retenga mejor la humedad del ambiente, a la vez que la protege de las heladas. Este fenmeno se conoce como la capacidad higroscpica de la hoja.

3.7.21. Otros componentes de inters

Aspecto microbiolgico: Recuento total de aerobios mesfilos(UFC/g)104 Numeracin de coliformes totales (NMP/g)