Química en nuestra cocina
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QUÍMICA en nuestra cocina: el pH y la cocción de las verduras Si vas a cocinar verduras verdes (como brócoli o chauchas) no agregues ácidos a la cocción (limón o vinagre): las verduras se tornarán de un color verde grisáceo y quedarán duras. Si cocinás verduras blancas (berenjenas, nabos, cebollas, por ejemplo) o de color violáceo o rojo (repollo colorado) podés agregar unas gotas de ácido (limón o vinagre) para intensificar su color. Las verduras ácidas (como el tomate) hacen más lenta la cocción. Entonces, si estás por cocinar guiso de lentejas, la salsa de tomates hará que demore un 20% más de tiempo en cocinarse. Dra. Marcela Castro. Adaptado de “El nuevo cocinero científico”. Golombek, D., Schwarzbaum, P. Siglo XXI editores, Buenos Aires, 2007.
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QUÍMICA en nuestra cocina: el pH y la cocción de las verduras
Si vas a cocinar verduras verdes (como brócoli o chauchas) no agregues ácidos a la cocción (limón o vinagre): las verduras se tornarán de un color verde grisáceo y quedarán duras.
Si cocinás verduras blancas (berenjenas, nabos, cebollas, por ejemplo) o de color violáceo o rojo (repollo colorado) podés agregar unas gotas de ácido (limón o vinagre) para intensificar su color.
Las verduras ácidas (como el tomate) hacen más lenta la cocción. Entonces, si estás por cocinar guiso de lentejas, la salsa de tomates hará que demore un 20% más de tiempo en cocinarse. Dra. Marcela Castro.
Adaptado de “El nuevo cocinero científico”. Golombek, D., Schwarzbaum, P. Siglo XXI editores, Buenos Aires, 2007.
Dra. Marcela Castro.Cátedra Bioquímica de Alimentos y Nutrición. Ingeniería de Alimentos.
El está determinado por los contenidos en ellos.
Estos pigmentos son generalmente compuestos quereaccionan con los ácidos y los álcalis cambiando de color.
Podemos aprovechar estas propiedades químicas de los pigmentos para saber si algo es ácido o alcalino. A estas sustancias se las denomina indicadores de pH.
QUÍMICAen nuestra cocina:
El color de los alimentos
QUÍMICA en nuestra cocina: el pH, los metales y la ensalada de repollo
Si agregás vinagre o limón a una ensalada de repollo colorado, el color del jugo se volverá rojo y este color se intensificará cuanto más ácido agregues.
Una ensalada de repollo colorado con una solución de bicarbonato se tornará en una ensalada de repollo verde!!!
Cortá el repollo con un cuchillo herrumbrado y vas a ver que el vegetal se torna de color azul oscuro.
Dra. Marcela Castro.Adaptado de “El nuevo cocinero científico”. Golombek, D., Schwarzbaum, P. Siglo XXI editores, Buenos Aires, 2007.
QUÍMICA en nuestra cocina: Alimentos enlatados y sus colores
El está determinado por los contenidos en ellos.
El color rosado que se desarrolla algunas veces en peras enlatadas es producto de una reacción química entre el pigmento original de la fruta y el metal (estaño) de la lata.
Ese mismo pigmento se produce a veces en el chucrut y en la compota de manzanas.
Dra. Marcela Castro.Cátedra Bioquímica de Alimentos y Nutrición. Ingeniería de Alimentos.
