Química de los alimentos
-
Upload
andres-felipe-camargo -
Category
Engineering
-
view
5 -
download
0
Transcript of Química de los alimentos
![Page 1: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/1.jpg)
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
![Page 2: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/2.jpg)
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
• Surgió por la necesidad del hombre de prolongar la vida útil de los alimentos• La historia de la química de los alimentos está íntimamente ligada a la
historia de los descubrimientos científicos • El fuego, la sal, la cera, el vinagre, el alcohol, las fermentaciones.• En el siglo XVIII se dio el gran salto en la química de alimentos, debido
a los diferentes avances en la química
![Page 3: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/3.jpg)
• Carl Scheele decubrió varios elementos químicos y adicional a ello aisló la lactosa, el ácido cítrico a partir del limón, el ácido malico a partir de manzanas y determinó en 20 frutas sus diferentes ácidos predominantes.• Lavosier, abandono la teoría de flogisto y dio los fundamentos a la
química moderna, análisis orgánico de la combustión y la composición del etanol• Gay Lussac ayudó a idear un método de cuantificación de carbono,
hidrógeno, y nitrógeno en productos vegetales
¿qué es un grado gay Lussac?
![Page 4: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/4.jpg)
• Liebig en 1837 dividió los alimentos en nitrogenados y no nitrogenados y 10 años más tarde publicó química de los alimentos, el primer tratado de química de los alimentos• Paralelamente a los avances químicos en alimentos, también se inició
la historia de las adulteraciones en los mismos.• Las adulteraciones se puede dividir en 3 etapas antes de 1820, entre
1820 y 1920 y posterior a 1920.
![Page 5: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/5.jpg)
¿ DE QUÉ ESTÁN COMPUESTOS LOS ALIMENTOS?
![Page 6: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/6.jpg)
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
• PROTEÍNAS• LIPIDOS• AGUA• CARBOHIDRATOS• MINERALES
![Page 7: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/7.jpg)
CARACTERISTICAS FÍSICO QUÍMICAS
• Tiene un punto alto de ebullición gracias a sus puentes de hidrógeno. Se utiliza como sustancia para calentamiento de alimentos.• Existe en tres estados en la naturaleza (solido, liquido y gaseoso).• Tensión superficial: elásticidad• Densidad de agua pura a 4°C = 1 g/cm^3, menor en estado solido, que
en líquido.
Puente de hidrógeno
AGUA
![Page 8: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/8.jpg)
AGUA EN ALIMENTOS
• EN MUCHAS OCASIONES NO ES CONSIDERADO UN NUTRIENTE DEBIDO A QUE NO TIENE NINGÚN VALOR NUTRICIONAL• SU FUNCIÓN PRINCIPAL ES EL
TRANSPORTE DE SUSTANCIAS, DISOLVER OTRAS SUSTANCIAS Y MANTENERLAS EN SUSPENCIÓN COLOIDAL
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE SOLUCIÓN Y SUSPENCIÓN?
![Page 9: Química de los alimentos](https://reader036.fdocuments.ec/reader036/viewer/2022071800/55caf76fbb61eb9f2b8b45cb/html5/thumbnails/9.jpg)
• TODOS LOS ALIMENTOS TIENEN AGUA, INCLUSO LOS DESHIDRATADOS• EL AGUA PUEDE ACELERAR LAS
REACCIONES BIOQUÍMICAS EN LOS ALIMENTOS (MICROBIANAS Y CELULARES)• EL AGUA APORTA PROPIEDADES
ORGANOLEPTICAS EN LOS ALIMENTOS COMO TEXTURA - ASTRINGENCIA Y SABOR – DILUCIONES • EN ALIMENTOS POR LO GENERAL EL
AGUA VARIA ENTRE 60 A 95% P/P