Química y Funcionalidad de los Alimentos [Práctica de Emulsiones]

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Instituto Politécnico Nacional Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología Lab. Química y funcionalidad de los alimentos Alumnos: Erika Jazmín Reynoso Martínez Aldo Emanuel Hernández León Haen Hernández Cruz Enrique Vargas Ávila

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Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

Lab. Química y funcionalidad de los alimentos

Alumnos: Erika Jazmín Reynoso Martínez

Aldo Emanuel Hernández León

Haen Hernández Cruz

Enrique Vargas Ávila

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OBJETIVOS

Entender los factores implicados en la

estabilidad de las emulsiones .

Identificar diferentes tipos de

emulsiones mediante técnicas.

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INTRODUCCION

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EMULSIÓN

Definición:

Una emulsión es considerada un

sistema coloidal de un líquido dentro de

otro , el cual es normalmente inmiscible.

La fase dispersa se obtiene al romper

uno de los líquidos por medios

mecánicos en pequeñas gotas

(Badui, 2000)

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Una emulsión es un sistema heterogéneo

que consta de dos líquidos inmiscibles , uno

disperso como glóbulos finos en el otro.

Una dispersión de un líquido (fase dispersa)

en forma de pequeñísimas partículas en el

seno de otro líquido (fase continua) con el

que no es miscible.

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Puede definir la emulsión, como un sistema

termodinámicamente inestable constituido

por una suspensión de partículas líquidas en

el seno de otra fase líquida no miscible.

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Diferentes tipos de

emulsiónSe clasifican:

Directas

Inversas

Múltiples

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Directas

Las emulsiones directas son aquellas en las

que la fase dispersa es una substancia

lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es

hidrofílica (normalmente agua).

Estas emulsiones suelen denominarse L/H o

O/W. Ejemplos son además de las

emulsiones la leche, la mayonesa, algunos

tipos de pinturas, y muchos productos

alimentarios .

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Inversas

Las emulsiones inversas por el contrario

son las que la fase dispersa es una

substancia hidrofílica y la fase continua

es lipofílica.

Estas emulsiones suelen denominarse

con la abreviatura H/L o W/O. (Como

ejemplos pueden citarse las margarinas,

fluidos hidráulicos y la mayoría de las

cremas cosméticas)

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Múltiples

Finalmente las emulsiones múltiples son

las que como fase dispersa contiene

una emulsión inversa y la fase continua

es un líquido acuoso. Estas emulsiones

se conocen como H/L/H o W/O/W. (Este

tipo de emulsiones es utilizado

básicamente en farmacia, al permitir

obtener una liberación retardada de los

medicamentos).

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Desarrollo Experimental y

Resultados

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Producción de emulsiones y su

caracterización

Experimento 1

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Producción de emulsiones

introducir

agitar

verter

espolvorear

observar

2ml NaOH20 ml aceite18 ml agua0.5 ml lecitina

20 ml aceite20 ml agua0.5 ml lecitina

30 seg

Caja petri

Mezcla de colorantes

Figura 1. Desarrollo experimental para la producción de emulsiones

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experimento Tipo de emulsión Tiempo

1 Aceite en agua 9.10

2 Agua en aceite 3.5

Cuadro 1. resultados obtenidos de la producción de emulsiones

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Resultados del Experimento

3Tipo de Alimento Emulsión

Leche O/W

Crema O/W

Mayonesa O/W

Margarina W/O

Mantequilla W/O

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Identificación de algunas

emulsiones frecuentes en los

alimentos.

Experimento 2

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Utilizar

MantequillaCrema Margarina Mayonesa Leche

Colocar en caja

PetriEspolvorear Azul

de

metileno/Sudan

III

Observar Identificar

ColoraciónTipo de

EmulsiónEn Microscopio

Figura 2. Desarrollo experimental: Identificación de emulsiones

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Resultados

Cuadro 2. Coloraciones obtenidas al espolvorear Azul de

Metileno/Sudan III a cada muestra.

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Dilución de Emulsiones

Experimento 3

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Tomar• Pequeñas cantidades de

cada una de las muestras

Diluir

• Una muestra de cada una con agua y otra con aceite

Observar• Registrar resultados

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Emulsión: Se define como la mezcla de por lo menos dos líquidos inmiscibles.

El líquido que se dispersa (como las gotas), la fase discontinua o interior.

El líquido circundante se llama la fase continua o externa.

Emulsión Aceite en

Agua

Emulsión Agua en

Aceite

Diagrama

SímboloO/W

(Oil/Water)

W/O

(Water/Oil)

CaracterísticasConduce la electricidad,

puede ser diluida en agua

Textura resbalosa (grasosa),

puede disolverse en aceites o

en su caso algunos solventes

orgánicos

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Muestra Emulsión O/W Emulsión W/OObservaciones

En aceite En agua

Leche X

Aceite sobre la

leche

(mayormente

agua)

No hubo

necesidad de

mezclar, de

inmediato se

observó una sola

fase

Crema X No se disolvióSe observó una

sola fase

Mayonesa X

Pequeños grumos

no disueltos en

aceite

Se observo

completamente

disuelto

Margarina X

Disuelta en

mayoría

Perdió

consistencia

Se observó una

ligera capa de

aceite en la

superficie

(suspendida)

No se disolvió

Mantequilla X

Disuelto en

mayoría

Perdió

consistencia

Se observó

nuevamente una

ligera capa de aceite

sobre el agua

(suspendida) no se

disolvió

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Estabilidad de la emulsión al

calor

Experimento 4

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• 10g de cada muestratomar

• Tubos de ensayo

• Baño María a 70°Colocar

en

Observar la separación de fases y registrar el tiempo

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Producto Tiempo

Margarina 8 seg

Mantequilla 12 seg

Crema 5 min

Leche --

Mayonesa --

Resultados

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Análisis de Resultados

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En el experimento 1. Para poder identificar

que tipo de emulsión se espolvoreo una

combinación de azul de metileno con sudan

III.

El azul de metileno es un colorante soluble

en agua y el sudan III es soluble en aceite.

Por lo tanto si se observaban pequeñas

gotas rojas en una solución azul como en

el experimento 1 tenemos una emulsión

O/W

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Si por el contrario se observaron gotas

azules en una solución roja como en el

experimento 2 tenemos una emulsión W/O.

La lecitina que se utilizo nos sirvió para

estabilizar la emulsión.

Como podemos observar en el cuadro 1; la

emulsión O/W es mas estable que la W/O,

ya que el tiempo en separarse la emulsión

es mas prolongada que la de W/O.

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En el experimento 4 lo que es la margarina y

la mantequilla se vio claramente la separación

de las fases ya que es agua en aceite (W/O).

Mientras que la leche y mayonesa no se pudo

observar un cambio visible mientras que en la

crema se vio apenas una separación de fases

muy tenue.

Podemos deducir que la margarina y la

mantequilla sus glóbulos finos se pueden

separar fácilmente de la fase continua.

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CONCLUSIONES

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Esta practica nos sirve para saber como

asegurar la estabilidad de la preparación del

alimento o producto, y mediante estos

experimentos se pudo identificar que tipo de

emulsiones eran y así conocer cuales pueden

ser las causas de inestabilidad.

Si existe agua en la preparación, pueden

aparecer microorganismos, emplear

bactericidas.

También nos sirve para saber que tanta

disgregabilidad digestiva pueda tener el

producto.

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Bibliografía

Badui, S. 1999. Quimica de los alimentos,

Pearson Educación, México Df.

http://depa.pquim.unam.mx/~tunda/Emulsific

antes.html.