QUESOS AUTÓCTONOS Y TRADICIONALES DE AMÉRICA LATINA

QUESOS AUTÓCTONOS Y TRADICIONALES DE AMÉRICA

LATINA

MÓDULO DE QUESOS TRADICIONALES DE ARGENTINA

QUESO CREMOSO

Gustavo S Cifre

ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERIA

CREADA EN 1967

Cuencas Lecheras en

Argentina

CARACTERÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN DE

LECHE DE ARGENTINA

• SEGÚN DATOS 2020 DE OCLA Observatorio de la

Cadena Láctea Argentina

• 11.113 MILLONES DE LITROS DE LECHE • + 7,4% respecto a 2019 • CABEZAS VACUNAS: 1.586.903

• LITROS / VACA / AÑO: 7.003

• TAMBOS (UNIDADES PROD.): 10.411

• RODEO (VACAS/TAMBO): 153

• CARGA (VACAS/HA. VT): 1,3

• PRODUCCIÓN DIARIA (LTS.): 2.916

• LITROS / VO / DÍA: 19,1

• LITROS / HA VT / AÑO: 7.954

• GRASA BUTIROSA: 3,64%

• PROTEÍNA: 3,36%

• SÓLIDOS ÚTLES (GB+PR): 7,00%

Perfil industrial • De las 685 industrias, casi el 90% elaboran quesos y el

11% restante elaboran otros productos distintos de quesos (yogures, leche en polvo, suero, postres, crema, manteca, dulce de leche, flanes)

Las industrias pequeñas tienen una baja incidencia en la producción total, a diferencia de las grandes y las medianas que, en conjunto, participan con casi el 98% del volumen total procesado.

PRODUCCIÓN DE QUESOS BLANDOS

EN ARGENTINA

CONSUMO DE QUESOS PER CÁPITA

ANTECEDENTES

• QUESO QUARTIROLO

(Italiano)

• QUESO PORT SALUT

(Francés)

CRESCENZA TALEGGIO BEL PAESE

Presentación Original

QUESOS CREMOSO ARGENTINO

CARACTERÍSTICAS Atributo

Queso Cuartirolo

Argentino

Queso Cremoso

Argentino

Queso Port Salut

Argentino

Masa

Cruda, moldeada,

prensada, salada y

madurada

Cruda, moldeada,

refrigerada, salada y

madurada

Semi cocida,

moldeada, prensada,

salada y madurada

Pasta Cerrada, algo elástica,

blanda

Blanda, cerrada, algo

elástica, grasosa

Blanda, consistencia

elástica

Sabor y Aroma

Ligeramente ácido,

aroma suave y

agradable

Dulce característico,

ligeramente ácido,

aroma suave y

agradable

dulce, aroma

acentuado típico

Color Blanco amarillento

uniforme

Blanco amarillento

uniforme

Blanco amarillento

uniforme o levemente

rojizo

Forma Cilíndrica achatada o

paralelepípedo

Cilíndrica achatada o

paralelepípedo

Cilíndrica achatada o

paralelepípedo

Tiempo de

maduración Mínimo 20 días Mínimo 20 días Mínimo 30 días

COMPOSICIÓN MEDIA

Parámetro

Queso

Cuartirolo

Argentino

Queso

Cremoso

Argentino

Queso

Port Salut

Argentino

Humedad 52 – 54 % 52 – 55 % 47 – 50 %

Grasa 22 – 24 % 24 – 26 % 23 – 25 %

Grasa/

Extracto Seco 46 – 52 % 50 – 58 % 43 – 50 %

Sal 1 – 1,2 % 1 – 1,2 % 1 – 1,2 %

HFD 68 70 63

QUESOS BLANDOS ARGENTINOS

PROCESO DE ELABORACIÓN

PREPARACIÓN DE LA LECHE

• Pasteurización

o Parámetros mínimos.

63 ºC. /30 min o 72 ºC/15 seg.

• Estandarización

o Relación grasa / proteína

› Cuartirolo 1,15

› Cremoso 1,25

› Port Salut 1,10


PROCESO DE ELABORACIÓN • TRABAJO EN TINA

o Adición de Cloruro de Calcio (20 g/100L leche)

o Adición de Cultivos Lácticos

o Más usados: directos (congelados o liofilizados). Control de los

Fagos

o Premaduración de la leche en tina

Parámetro Queso Cuartirolo

Argentino

Queso Cremoso

Argentino

Queso Port Salut

Argentino

Streptococcus Thermophilus X X X

Lactobacillus Bulgaricus X X

Lactococcus lactis + Lactococcus cremoris X X



• TRABAJO EN TINA

Coagulación

• Tº: 36 – 38 º C.

• Tipo de coagulante.

• Tiempo: 20 a 30 min.

• Importante medir y regular el proceso de coagulación.

Relación Floculación / Endurecimiento

• Factor de corte: 1,8 - 2


PROCESO DE ELABORACIÓN • TRABAJO EN TINA

Lirado

• Siempre en forma suave en una o dos etapas, según tinas.

• Tamaño grano: cubos de 15 mm.

Agitación

• Reposo 3 a 5 min. Opcional, según tina.

• Agitación suave.


• Puede aplicarse un leve calentamiento (36 39 º C)


PROCESO DE ELABORACIÓN • TRABAJO EN TINA (para el caso del queso Port Salut)

Primera Agitación

• Reposo 3 a 5 min. Opcional, según tina

• Agitación suave durante 2 a 3 min

Lavado de la masa

• Extracción de un 20 % suero

• Incorporación de 10 % de agua a 40 º C.

Cocción

• Con vapor desde 36 ºC a 39 ºC / 40 ºC .

• Cinética Calentamiento 1 º C / 2 min .

Agitación Final

• A la temperatura de calentamiento.




• TRABAJO POS TINA

Moldeo

• Descarga de la cuajada sobre los moldes

• De forma suave, pero rápida.



• TRABAJO POS TINA

Prensado

• Se apilan los quesos de a 2 o 3

• O por auto prensado.

• Se realiza en sala de elaboración o calorífico.

• Volteos sucesivos.

• Tiempo de ajuste de pH (2 a 2,5 h)



CURVA DE FERMENTACIÓN

Etapa pH Hora

Leche 6.67 6.00

Coagulación 6.40 7.30

Inicio moldeo 6.20 8.45

Primer volteo 5.92 9.15 5 h

5.80 9.45 2 h 15 min

Segundo volteo 5.50 10.15 Entrada

Salmuera 5.25 11.00



Salado

• pH queso 5.10 a 5.30

• Salmuera (18 a 20 ºBé) (4 a 6 ºC)

• Tiempo 2 a 4 h (según Tº y nivel de sal del queso)

Oreo, Tratamiento superficial, Envasado al vacío

Maduración

• Tº: 5 ºC

• Min 20 días

• Evolución y Transformación de la pasta

1 DÍA

45 DÍAS

80 DÍAS


EVOLUCIÓN EN LA MADURACIÓN


OTRAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS

• Tratamiento térmico de la leche a alta temperatura.

o Aumenta retención de agua.

o Aumenta rendimientos.

• Utilización de la UF

o Aumenta la capacidad de procesamiento.

o Aumenta rendimientos.

• Agregado de sólidos lácteos (LPD, PSD)

• Uso de cultivos que se autolimitan, baja post acidificación

• Uso de cultivos que generan EPS

• Uso de mini tinas


PRINCIPALES PROBLEMAS

• Variabilidad en la calidad

o Firmeza (demasiado blando, demasiado duro)

o Textura (arricotado)

o Sabor (ácido, amargo)

• Desuerado

• Contaminación (hinchazón precoz, ojos, bolsa inflada o

floja, H y L

Presencia de Levaduras /nslab

Queso con defecto de textura

Formas de consumo • Perfecto si se come solo,

• Como acompañante del dulce de membrillo o dulce de batata

• Se comen muy bien con aceite de oliva y pimienta,

• En ensaladas frescas.

• Se utiliza como acompañamiento a cualquier plato, como pasta, carne, fruta.

• Ha evolucionado a su aplicación culinaria para la elaboración de pizzas como sucedáneo de la mozzarella.

• Maridaje: Va muy bien con vinos blancos del año o tintos jóvenes y suaves.

Formas de consumo

Con Pan, Queso Y Vino, Haremos Buenos

Amigos

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