Tipos de queso: Petit Suisse

Lourdes Ivette Padilla López 11300748 5*C2 T/MTecnología Práctica de Lácteos Prof. Francisco Mendoza BarajasCentro de Enseñanza Técnica Industrial Plantel Tonalá

Historia

En contra de lo que sugiere su nombre, el petit-suisse no se originó en Suiza sino en Normandía, donde en la década de 1850 un empleado suizo de una láctea en Auvilliers (Alta Normandía) sugirió añadir nata para enriquecer la cuajada empleada para elaborar queso.Originalmente se vendía envuelto en un papel fino y empaquetado en cajas de madera, seis en cada una. Las piezas pesaban 60 g cada una y se llamaba simplemente suisse (‘suizo’).

Petit-Suisse es un queso fresco - sin madurar, insípido, suave y cremoso. Su textura es más comparable al de un yogur espeso que al de un queso. Hecho de leche de vaca, que se enriquece con la crema para que contenga al menos 40% de contenido de grasa.Dentro del petit suisse hay dos variedades principales, por una parte se comercializa el suisse tradicional, aunque poco a poco esta variedad está siendo desplazada por la variedad denominada ligera, que se caracteriza por tener un contenido en materia grasa menor. Dentro de cada una de estas variedades se puede encontrar el suisse natural (generalmente azucarado) y el suisse de sabores (con adición de aromas de frutas o trozos de estas). Hay dos tipos de suisse bien diferenciados en cuanto a su composición, el tipo tradicional con ESL entre 15 y 21% y una grasa sobre seco del 40%. Por otra parte la variedad ligera, que presenta unos estratos secos menores (entre el 16 y 18%) y una grasa sobre seco entre 20 y 25%.

Características

Ficha Técnica:

Hecho de: Leche de vaca.País de Origen: FranciaRegión: Normandía.Tipo: Fresco, suaveContenido en grasas: 40%Textura: Suave y cremosa.Corteza: Sin cortezaColor: Blanco (original)

Paso 1:

Mezclado.

• Homogeneización de la leche con la nata.

Paso 2:

Cuajado

• Adición del cuajo.• Reposo de la mezcla hasta cuajada visible.

Paso 3:

Desuerado

• Filtación de la cuajada a travez de una manta o una tela poco tupida.• Salación o saborización de la cuajada ya desuerada.• Paso de la cuajada a moldes predeterminados

Diagrama de flujo: Producción.

PREPARACIÓN DE LA MEZCLA Y CUAJADOPreparación de la mezcla: se mezcla durante 10 minutos a 26-27C leche cruda (preferentemente pasteurizada) entera con la nata correspondiente

Cuajado: se cuaja a 26-27C con 3.5 ml de cuajo por cada 4.5 litros de mezcla. La mezcla es transferida a las tinas de cuajado y se le agrega el cuajo correspondiente.

Desuerado: una vez obtenida la cuajada, ésta se pasa a un desuerado o una tela no muy tupida extendida sobre una caja de madera retirando de cuando en cuando la cuajada retenida para facilitar la retención del suero. Una vez que la cuajada ha alcanzado suficiente grado de firmeza se sala del 1-2% de sal (mezclándola perfectamente) y se pasa a continuación con una espátula a los moldes dispuestos sobre unos soportes cubiertos con una esterilla de paja.

Envasado: Generalmente encajas de madera delgada con tapa. Puede almacenarse a 3C durante algunos días pero los periodos de almacenamiento largos pueden provocar el desarrollo de sabor amargo.

Esquema de una fábrica.

Norma oficial:NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Puntos críticos de control:El queso es el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche. La fabricación del queso comprende diversas etapas: selección de la leche, pasterización, adición del cultivo iniciador, formación, corte cocción y agitación de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración. Es importante que al momento de la fabricación de este, tengamos en cuenta los siguientes puntos.

Identificación de RiesgosLos riesgos en la fabricación de queso desde un punto de vista general pueden ser de tres tipos: riesgos químicos, biológicos y tecnológicos.Estos riesgos pueden aparecer en cualquier etapa del proceso de obtención, desde la materia prima al consumo.

Riesgos Químicos y BiológicosPesticidas, herbicidas, etc.Metales, incluyendo metales pesados.Antibióticos.Sustancias de limpieza y desinfección.Aflatoxinas y otras micotoxina.Bacterias patógenas y sus toxinas.Baterías generadoras de esporas.Hongos y levaduras.Bacterias termorresistentes.Impurezas, polvo, pelos, insectos, etc.

Riesgos tecnológicos:Los principales riesgos son:Defectos de cuajado. Defectos en el olor y sabor.Problemas en el desuerado de la cuajada.Problemas relacionados con el rendimiento del queso.Problemas relacionados con la relación temperatura/tiempo.

Conclusiones:El queso Petit suisse, es un alimento comúnmente confundido con yogurt, puesto que a diferencia de otros quesos, este es comercializado en general como un alimento dulce –en su mayoría afrutado- para infantes menores de 6 años. Tras esta investigación me he descubierto sus orígenes, su fabricación y el porqué de su textura y sabor similar al del fermento antes mencionado. Este queso, es curiosamente, uno de los más consumidos a nivel mundial, ya que, sin ser visto como tal, es un alimento, producido mundialmente y consumido por millones de habitantes, lo cual le da una gran importancia en la industria infantil actual aunque se halla alejado mucho de su receta original.

Bibliografía:http://es.wikipedia.org/wiki/Petit-suissehttp://www.cheese.com/petit-suisse/http://arteperu.cesga.es/docs/queso_crema.pdf"Fabricación de queso. R. Scott Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza, España2 Edición, 1991 520 pág."