Queso Paipa

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CARACTERIZACIN DE LA CADENA DE LOS QUESOS PAIPAY CAMPESINO EN EL MARCO DEL PROGRAMA MERCADOS CAMPESINOS:

DOS ESTUDIOS DE CASO

A. M. Robayo1, F. A. Pachn1

Artculo recibido: 4 de marzo de 2013 Aprobado: 6 de septiembre de 2013

RESUMENEste trabajo analiza la produccin y comercializacin de dos variedades de queso mediante el

estudio de dos casos: el primero en la vereda del Verjn (Bogot D.C.) respecto del llamado

queso Campesino y el otro, en Paipa y Beln (Boyac), con el caso del queso Paipa. Los

productores entrevistados forman parte del Programa Mercados Campesinos que ha servido

a muchos productores de la regin central de Colombia para comercializar en Bogot sus

productos agrcolas y pecuarios. En el marco de este programa se presentan dicultades

de orden tecnolgico que impiden que algunos productores se integren adecuadamente

en l. Los principales limitantes que comparten los casos estudiados son: inestabilidad en

la oferta de leche que resulta escasa para el mercado disponible para el queso; desconoci-

miento de la composicin qumica de la leche puesto que la aceptacin del producto se

basa nicamente en la experiencia; y nalmente, los implementos y utensilios requeridos

para la elaboracin adecuada del queso resultan inadecuados a la luz de la normatividad

sanitaria vigente. Los anteriores aspectos son esenciales para que estas pequeas industrias

de transformacin cumplan con los requisitos y parmetros estipulados a nivel nacional

para la elaboracin y produccin de derivados lcteos. Se plantean alternativas de solucina las problemticas encontradas que involucran organizaciones de productores, entidades

acompaantes del Programa Mercados Campesinos y entes gubernamentales. Una de las

conclusiones principales es que la bsqueda de una denominacin de origen que proteja las

formas tradicionales de producir queso, mejoren la valoracin de la produccin campesina

colombiana y brinde un apoyo adicional a los productores.

Palabras clave: derivados lcteos, leche, productores rurales.

CHARACTERIZATION OF PAIPA AND CAMPESINOCHEESES CHAIN IN THE FRAMEWORK OF PROGRAMA MERCADOS

CAMPESINOS: TWO CASES STUDY

ABSTRACTTis paper shows two study cases. First located in the Village of El Verjon (Bogot), analysing

the production and marketing of Campesino Cheese, and the other one in Paipa and Belen

cities (Boyac) with the case of Paipa Cheese. Producers were participants in Programa

1 Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot. Ocina 238, Edi-cio 500, Cr. 30 nro. 45-07, Bogot (Colombia).

* Autor para correspondencia: [email protected].


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INTRODUCCIN

Actualmente los campesinos en Colom-bia enfrentan variadas problemticas;algunas son estructurales e histricas yotras han surgido en los ltimos aos yse relacionan con el funcionamiento delmercado de productos agropecuarios enel marco de la globalizacin y la apertura

econmica. Entre las primeras se destacanla concentracin de la tierra y su conse-cuente pobreza. En el segundo grupo seencuentran los procesos de certicacinde las ncas y cultivos, as como la com-petencia con los mercados externos de losproductos tradicionales. Sin embargo, anteun panorama de adversidades complejasy enraizadas, la produccin campesinacontina siendo muy importante para elabastecimiento de alimentos en las grandesciudades del pas. Aunado a lo anterior, elsector agropecuario de origen campesinose posiciona como un rengln importantede la economa nacional, con algunosproductos que se fortalecen e incursionanen nuevos mercados externos. En esteescenario, los campesinos en Colombiahoy en da se enfrentan a un panorama

complejo, lleno de incertidumbres y po-sibilidades para su produccin (Ramrez2009, Ramrez 2002).

Una de las alternativas planteadas paramejorar las condiciones econmicas de loscampesinos es la iniciativa del ProgramaMercados Campesinos, de gran impor-tancia para la ciudad de Bogot, ya quedurante cuatro aos de funcionamientoha alcanzado ventas por 10 mil millonesde pesos, lo que equivale a 2.763 tonela-

das de alimentos comercializados en 332mercados presenciales. Slo durante elao 2010, en el marco de este programacuya implementacin se constituye en unavaliosa herramienta del Plan Maestro de

Abastecimiento de Alimentos denominadoAlimenta Bogot, se realizaron ventaspor cerca de 4 mil millones de pesos yse comercializaron 1.084 toneladas dealimentos frescos que beneciaron conproductos de calidad a aproximadamente10 mil familias compradoras.

El Programa Mercados Campesinosha contado con el apoyo de la AlcaldaMayor de Bogot, a travs de su Secretarade Desarrollo Econmico, el InstitutoLatinoamericano para una Sociedad y unDerecho Alternativos (I) y el OxfordCommittee for Famine Relief (O)

(I, 2004); tiene como objetivo principalcontribuir a visibilizar la importancia de lapequea y mediana produccin campesina

Mercados Campesinos, which has been facilitating trade of crops and livestock production

in Bogot for many small farmers of Colombian Central Region. However, some difficulties

have been presented, that is why some farmers are not adequately integrated. Te research

found that the main problems for both cases are: unpredictability in supply and quality of

milk, because the milk availability for small cheese producers is insufficient, unknown chemicalmilk composition, and absence of implements and tools that are necessaries for proper cheese

fabrication. Te above topics are necessaries for small cheese producers comply requirements

for standards dairy products transformation. It is argued that is necessary a good management

of representatives of organizations of producers, public institutions and people related with

Programa Mercados Campesinos, which are looking for an alternative for solving this kind

of problems. For instance, an alternative could be the creation of a Protection Designation

of Origin in order to protect small farmer production and a better access to market.

Keywords: derivatives dairy, milk, farmers.


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dentro del abastecimiento de alimentosde la ciudad y, de esta manera, hace partede la poltica de seguridad alimentaria ynutricional de la capital del pas.

El Programa Mercados Campesinos, asu vez, ha sido promovido por el Comitde Interlocucin Campesino y Comunal(C), el cual se encuentra integrado porla Asociacin Departamental de UsuariosCampesinos de Cundinamarca (A),

Accin Campesina Colombiana (A),Asociacin Nacional de Ayuda Solidaria(A), Asociacin Nacional de Muje-

res Campesinas, Negras e Indgenas deColombia (A), ConfederacinNacional de Juntas de Accin Comunal,Federacin Nacional Sindical Unitaria

Agropecuaria (F) y FundacinSan Isidro de Duitama (Boyac). Cadauna de estas organizaciones tiene a cargoactividades especcas dentro del programacitado, bien como coordinadores de losdenominados mercados presencialesenlos diferentes parques de la ciudad, comopartcipes del Comit Principal en labsqueda de apoyo de entidades pblicasy privadas, o en la integracin de nuevosparticipantes.

El presente artculo es resultado delos proyectos que adelanta el Grupo deInvestigacin en Gestin y DesarrolloRural (G) de la Facultad de Ciencias

Agrarias de la Universidad Nacional de Co-lombia, nanciado y coordinado a travs deun convenio en el que participan Ocon recursos de la Unin Europea, I yel Comit de Interlocucin Campesina,y que surge como respuesta a la falta deinformacin general con la que se cuentaacerca de los productores participantes enMercados Campesinos, sus condiciones de

vida, los procesos que deben llevar a cabopara poder ofrecer un producto en ptimascondiciones organolpticas, las dicultades

que deben afrontar para transportarloshasta el mercado presencial y lo que elloacarrea en trminos econmicos. En estemarco surge el interrogante que motiva esta

investigacin: Cules son los principalesinconvenientes que enfrentan los produc-tores en los procesos de transformacin delcteos en dos zonas diferentes del centrodel pas que participan en el ProgramaMercados Campesinos?

La elaboracin y comercializacin dequeso es una alternativa tradicional paraaumentar los ingresos econmicos de las

familias rurales. Es una actividad en la quepredomina la mano de obra femenina, yaque como lo indican Araque et al. (2010)en un trabajo en el que se caracteriza larentabilidad de la produccin de quesosen una regin venezolana, los hombresde las familias rurales se encargan delos animales que producen la leche, desu ordeo y cuidado, mientras que lasmujeres y los hijos menores realizan latransformacin, as como otras actividadesmenores de agricultura que tienen comoobjetivo la diversicacin de los ingresosfamiliares.

La armacin anterior coincide con lomencionado por Cruz y Menezes (2010)en un estudio en el que se comparan dosquesos de diferentes regiones de Brasilen donde son las mujeres las que dirigen

la elaboracin del producto con el mis-mo objetivo descrito arriba. Igualmen-te, mencionan que la produccin de losquesos Coalho y Serrano hacen parte deuna tradicin familiar que data de variasgeneraciones; sin embargo, presentanalgunas complicaciones, tambin des-critas por Araque et al. (2010), ya queson los intermediarios los que realizan

la comercializacin y son estos ltimosquienes obtienen las mayores gananciasen esta cadena.


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Vale la pena resaltar que, en algunasregiones del mundo, la produccin dequeso que posee caractersticas nicas,bien sea en su proceso de fabricacin,

como en la Spezia italiana, por la compo-sicin de la leche con los que se elaboran,como algunos quesos espaoles (Fortinaet al. 2003; Berard et al. 2007), o por suubicacin geogrca, como el caso de lazona de urrialba en Costa Rica, han sidoprotegidos por el otorgamiento de unadenominacin de origen que favorecesu mercadeo.

METODOLOGALa informacin fue recolectada mediantecontacto directo con los productores pormedio de observacin participante enun circuito de mercado (Figura 1). Estametodologa es propuesta por el G(Gutirrez y Parrado 2013) y consiste en la

convivencia con el productor y su familiadurante una semana completa, participan-do de todas sus actividades cotidianas, ascomo en aquellas relacionadas directa e

indirectamente con el Programa MercadosCampesinos, antes, durante y despus deun da de mercado presencial en Bogot.

Adems, se recolect informacin conbase en entrevistas semiestructuradas conel n de profundizar en aspectos relevantesidenticados durante los circuitos de mer-cado. Estas entrevistas se hicieron, tantoa los productores, como a algunas de las

personas encargadas de la coordinacinlogstica de las diferentes zonas, coordina-dores de parques, compradores recurrentesde los productos estudiados, familiaresde los productores, entre otros actores.Finalmente, se aplicaron encuestas sobrealgunos aspectos particulares a productoresde cada una de las zonas estudiadas.

FIGURA 1. Circuito de mercado del queso Campesino.

Fuente:Gutirrez y Parrado (2013).


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Las investigaciones que utilizan m-todos participativos, entre los cuales seencuentra la observacin participante,as como otras metodologas descritas

por Gelus (2002) y Grundman y Stahl(2002), permiten encontrar realidadesde situaciones existentes pero tambincomplementar estos hallazgos buscandoexplicaciones de fenmenos en sus actoresprincipales, como lo describen Crdenaset al.(2003) para el caso del manejo derecursos naturales colectivos.

La validez de este tipo de investigacio-

nes ha sido cuestionado; sin embargo, seha llegado al consenso de su importan-cia para el entendimiento de fenmenossociales, los cuales difcilmente puedenser replicados en otras circunstancias alas de la realidad en la que se viven. Yes precisamente en este escenario, comolo describe ezanos (2002), en el que elinstrumento por excelencia del trabajode campo es la observacin: con el nalcanzar un mejor entendimiento de losfenmenos, el investigador debe realizaruna inmersin en los acontecimientos,lo cual hace necesario su permanencia enel lugar donde ocurren. As, la metodo-loga de observacin participante en uncircuito de mercado logra la mencionadainmersin en el fenmeno y ello amplala posibilidad de entender el problema.

La informacin recolectada se ana-liz teniendo en cuenta algunos ejes deanlisis que permitieran dar estructura alos datos. Estos ejes fueron: 1) acopio ytransformacin de las materias primas; 2)comercializacin; y, 3) principales proble-mas identicados en el proceso

En el caso de la vereda el Verjn(Bogo-t D.C.) se realiz el circuito con la seora

Luz Marina Orjuela, quien para la fechade la visita (julio de 2011), llevaba parti-cipando cerca de tres aos en el Programa

Mercados Campesinos ubicado el Parquede Alcal. Ella produce queso Campesino,cuajada, chicha y envueltos de maz.

Respecto al caso del queso Paipa se

realizaron dos circuitos en septiembre de2011 en municipios del departamentode Boyac: el primero en Paipa, dondese recolect informacin con la seoraLilia Rojas, quien particip desde de losprimeros mercados presenciales en Bogothasta unas semanas antes de la fecha derealizacin del circuito. Lamentablemen-te, debido a problemas de salud y esca-

sez de recursos econmicos, se ausentdel programa. Por este motivo se realizun segundo circuito en el municipio deBeln, en la quesera de la seora MeryMachuca, quien para ese momento era lapersona que enviaba el queso Paipa a losmercados presenciales; debido a que ellaes responsable del proceso de produccinen la fbrica, no puede asistir al mercadopresencial, razn por la cual su hermana,

Argenis Machuca, realiza la comercializa-cin en el Parque Alcal.

RESULTADOS Y DISCUSINA continuacin se mostrarn los resultadosde los circuitos realizados, resaltando losaspectos ms importantes para cada unode los casos.

El caso del queso PaipaComo se mencion anteriormente, elcircuito de mercado en caso queso Paipase realiz en dos fases: la primera en elmunicipio de Paipa y la siguiente enBeln (vereda el Molino), ambos en eldepartamento de Boyac.

A continuacin se muestra un esquemaen el que se describe de manera general

el proceso de fabricacin del queso Paipa(Figura 2). Cada una de estas fases seprofundizarn a continuacin.


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VENTA DIRECTAEN LA FABRICA

DESPRENSADO

PRENSADO

FILTRADO RECOLECCIONDE LA CUAJADA

AMASADO

MADURACIN

MOLDEADO YPRE-PRENSADO

DESCREMADO

ACOPIO DE MATERIAS PRIMAS,PRINCIPALMENTE LECHE

INTERMEDIARIOS MERCADOS PRESENCIALES

FIGURA 2.Esquema de procesamiento y canales de comercializacin en el caso del queso Paipa.


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Acopio y transformacin de lasmaterias primas en la elaboracindel queso PaipaEl proceso de produccin tiene como base

fundamental el conocimiento tradicionalheredado de generaciones anteriores. Sinembargo, para este caso la persona conquien se realiz el circuito es la nica de lafamilia que permanece en el negocio.Paralograr una ptima calidad del queso Paipa,conuyen a lo largo de su elaboracinprocesos que recogen las tradiciones y lacultura ancestral de un pueblo, las cuales

le otorgan al producto sus caractersticasnicas. Entre ellos, es preciso destacarque fases como el tiempo de amasado, elprensado o el punto del cuajo, solo puedenser determinados por las personas que hanrecibido las experiencias de sus antepasadosen el proceso de elaboracin del queso.

La compra de la leche se lleva a cabodiariamente a dos proveedores distintos,quienes transportan en camionetas tradi-cionales de estacas entre 15 y 20 cantinasde 40 litros hasta la puerta de la quesera.La cantidad de leche abastecida vara deacuerdo con la temporada. Por ejemplo,en verano el suministro se reduce a la parque aumenta el precio, mientras que enla poca de lluvias, en la que aumenta laoferta, el precio disminuye. En el momentode la realizacin del circuito de mercado

(septiembre 25 y 26 de 2011) la cantinade leche tena un costo de $ 31.300 y sehaba mantenido constante a lo largo detodo el ao; segn Mery Machuca (comu-nicacin personal, septiembre de 2011): es muy difcil competir con las grandesindustrias, ya que los proveedores de leche seenfocan en estas grandes empresas, debido aque ellas compran cantidades muy grandes

sin importar el costo de la leche .Una vez se recibe la materia prima, laprimera fase para elaborar el queso es el

ltrado que consiste en retirar parte delas impurezas que trae la leche (Figura2). Posteriormente sigue el descremado,proceso en el que se extrae, de la leche

cruda natural, el 20% de la grasa que laconstituye. Con la crema que se extraese fabrica mantequilla, la cual representaun subproducto del proceso que puedegenerar algunos recursos adicionales. Enotras ocasiones la mantequilla se utilizarecin se obtiene de la descremadora parafritura o para untar en pan o galletas: la importancia de esta fase radica en que si

no se retira la cantidad adecuada de grasa, elqueso no presentar las condiciones necesariaspara las restantes fases de elaboracin delqueso (Mery Machuca, comunicacinpersonal, septiembre de 2011).

Posteriormente se realizan algunosprocedimientos como el calentamiento,el cuajado, el corte, la agitacin, elsentado y la recoleccin de cuajada, enlos cuales el contacto con partes del cuer-po de quien elabora el queso reviste granimportancia para la calidad del producto.La siguiente fase corresponde al amasado,proceso fundamentalmente artesanal, puescon las manos de quien fabrica el quesose integra la sal con la cuajada y, segnla tradicin familiar, es el calor corporaltransmitido por las manos lo que brinda ala masa caractersticas especiales como una

textura semina comparada con los granosde arroz. Segn los productores sta no seobtiene con ningn otro mtodo de ama-sado. Algunas de estas prcticas resultancontrarias a las especicaciones contenidasen el documento Conpes 3676 (2010), elcual regula aspectos relacionados con losderivados lcteos. Segn este documento,las prcticas en las que el producto entra

en contacto con la piel humana no estnpermitidas. Sin embargo, es importantemencionar que los productores aseguran


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que, de no ser elaborado el queso de estaforma, ste no tendra las mismas caracte-rsticas tradicionales que lo hacen diferentede los otros quesos nacionales presentes

en el mercado colombiano.Las siguientes dos fases corresponden

al moldeado y pre-prensado.En stasse evidencia con mayor claridad la ex-periencia acumulada con el paso de losaos. La utilizacin de las manos, loscodos, los puos e incluso las rodillas esuna muestra de lo artesanal de esta fase yconstituye una expresin del conocimiento

acumulado desde hace muchos aos, locual aporta valor agregado a este producto.Cuando se ha intentado hacer esta fase demanera menos artesanal, la variacin delas caractersticas organolpticas del quesoreduce su posicionamiento en el mercadocomo queso madurado.

La siguiente fase corresponde al pren-sadoy para ello se emplean piedras dero cuya caracterstica es que deben tenerun peso especco, que en conjunto conimplementos de madera, permiten nalizarla extraccin del suero del queso. Esta fasetambin resulta ser altamente artesanal, sibien, debido a las normas vigentes, tiende adesaparecer puesto que el uso de elementosde madera no es permitido.

La maduracin del queso dependefundamentalmente del fabricante y tiene

lugar despus de la desprensada. Parael caso en estudio la maduracin debedurar un mnimo de tres semanas enespacios caractersticos similares a jaulas.Para alcanzar una maduracin uniforme,al queso debe drsele vuelta mnimo unavez al da. Es importante mencionar que,para conseguir una mejor maduracin, esteprocedimiento debe ser realizado sobre una

supercie de madera, ya que con el paso deltiempo y a medida que se va volteandoel producto, la madera va absorbiendo

la grasa que continua desprendindose delqueso en maduracin. En promedio, elproducto que es llevado a los mercadospresenciales ha sido madurado entre 8

y 15 das.

Comercializacin del queso Paipa

En promedio, para los casos analizados,se elaboran entre 160 a 200 libras dequeso por da. Para la fabricacin de 1 lbde queso Paipa se necesitan 7 botellas de750 cm3 de leche. Otro tipo de quesos,como el Doble Crema o el Pera, requieren

aproximadamente 5,5 botellas de lechepor libra. Como resulta obvio, la canti-dad de producto obtenido depende de lacantidad de leche disponible, razn porla cual su produccin se ve afectada por lacompetencia con empresas procesadorasde leche que compran la materia prima aun mayor precio. La capacidad mximade produccin de los casos estudiadoses de 600 libras diarias, pero debido alas dicultades en la consecucin de lamateria prima, en el mejor de los casosse elaboran 200 libras.

Para comercializar en el ProgramaMercados Campesinos se ofrece quesonicamente en presentacin de 1 libra.El producto es forrado con plstico el daanterior o el mismo da del mercado. Losfabricantes sugieren a los compradores

que, una vez lleguen a su destino, retirenel plstico que cubre el queso porque este no permite que el queso respire la grasaque an le queda. Adems, es impor-tante para degustar un exquisito quesoevitar refrigerarlo, ya que el fro impideel proceso normal de maduracin (LiliaRojas, comunicacin personal, septiembrede 2011). El producto enviado al Programa

Mercados Campesinos es transportado encanastillas de plstico en un camin paratransporte de alimentos. El costo de este


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transporte es de $7.000 por canastilla.Cada canastilla transporta aproximada-mente 60 quesos de libra.

Otro canal de comercializacin, tal

vez el de mayor demanda, es el de losintermediarios que llegan hasta la fbrica acomprarlo directamente, quienes a su vezlo entregan a otros intermediarios para quelo distribuyan en otras ciudades.

En el ao 2011 el precio de ventadel producto directamente en la fbricaera de $5.500 por libra. El valor es

fundamentalmente fijado por presin de los

compradores, quienes constantemente mani-estan que el precio por libra es muy alto ydificulta la comercializacin del producto(Lilia Rojas, comunicacin personal, sep-tiembre de 2011).

La rentabilidad del producto es de14%, que en trminos generales resulta bajoen contraste con los valores que registran las

grandes industrias, que generalmente osci-lan entre 50 y 70% (Lilia Rojas y MeryMachuca, comunicacin personal, 2011).

Principales problemas identificadosen el proceso

Para el caso del queso Paipa se analiza-ran tres aspectos que resultaron ser losms importantes: la oferta de insumosy tiempos de operacin, el transportede producto terminado al mercado y

las normas del Estado en produccin dederivados lcteos.

1. Oferta de insumos y tiempos deoperacin. eniendo en cuenta la im-portancia de la leche como materia primapara la elaboracin del queso, es evidenteque un dcit en su oferta deriva en ladisminucin de la produccin, llegandoen ocasiones a incrementar los costos de

produccin; como se explic anterior-mente, los factores climticos inuyenen gran medida en la disponibilidad de

la materia prima, debido fundamental-mente a la reduccin en la oferta forrajerapara el ganado. Otro factor relevante esque en la zona de estudio se encuentran

varias industrias lcteas como Algarra,Alpina, Clepsa, Alsacia, Lechesan, entreotras, que estn buscando proveedores deleche permanentes ofrecindoles un mejorprecio por litro. Esta circunstancia haceque los productores preeren vender suproducto a estas empresas y dejan en se-gundo plano a los pequeos procesadores,quienes se ven afectados por la falta de

la materia prima para su trabajo (Ben-tez 2009). Las grandes empresas lcteasacaparan el mercado de la leche, dejandosolo un pequeo porcentaje para nosotros los

pequeos productores informales de queso,retrasando nuestro proceso productivo ycausando incomodidad e inconformidad

por parte de los trabajadores que contrata-mos (Lilia Rojas, comunicacin personal,septiembre de 2011).

La situacin descrita por las produc-toras corresponde con los planteamientoshechos por Van Der Ploeg (2008) cuandocaracteriza la situacin mundial de comer-cializacin de alimentos, liderada por losllamados imperios agroalimentarios, ycmo esta situacin de globalidad, afectadirecta e indirectamente a los campesinosproductores de alimentos.

2. Transporte del producto termina-do al mercado. En los casos analizados,doa Mery y doa Lilia son las nicas queconocen todos los secretos de la elabora-cin del queso Paipa, razn por la cualpermanecen en todo momento al frente delproceso de elaboracin del producto, puessi se ausentaran de all ste se suspendera,con consecuencias econmicas negativas.

Por lo tanto, ninguna de ellas puede des-plazarse a los mercados presenciales enBogot. En el mediano y largo plazo esta


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situacin constituye una amenaza quepodra eliminarlas del mercado debido ala falta de continuidad en la trasmisindel conocimiento. En cuanto a esto, es

necesario que se inicie la formacin denuevos lderes, dentro o fuera de la familia,que puedan dar continuidad a la tradicin.

3. Normas del Estado en produccinde derivados lcteos.Este aspecto, al igualque los dos anteriores, constituye otraamenaza. Segn la normatividad vigenteestas productoras deberan modicar unagran parte de las actividades que realizan.

Por ejemplo en el momento del acopiode la leche, deberan identicar la proce-dencia de la materia prima, as como suscaractersticas fsicoqumicas y microbio-lgicas. Esta prctica, adems de mejorarel proceso, podra aportar informacinsobre composicin microbiolgica que enel futuro servira como base para buscar unaproteccin como producto amparado bajola etiqueta de denominacin de origen.Un ejemplo de esta prctica es descrito porFortina et al.(2003) con el queso italianocon proteccin por denominacin de origenconocido como oma Piemontese; eneste caso se caracterizaron genticamentebacterias Lactococcus lactis y Lactococcus

garvieaecomo responsables de las caracte-rsticas organolpticas especiales durante lafermentacin de este queso. Por su parte,

Berard et al. (2007), en un trabajo similar,determinaron los cidos grasos libres (AGL)en el queso italiano Fontina Valle dAosta,igualmente protegido con denominacin deorigen, que le proporcionan caractersticasde sabor inmejorables.

Las condiciones del lugar de trans-formacin deben adecuarse para evitarel contacto del producto con materiales

contaminantes como polvo, insectos y otrotipo de animales. De la misma forma, esimportante identicar las diferentes reas

del lugar de transformacin y conservacinde materiales, ya que estos ambientes noestn ubicados segn la secuencia lgicadel proceso, desde la recepcin de los

insumos hasta el despacho del productoterminado. Con estas medidas se evitaranretrasos y alguna posible contaminacincruzada del queso.

En este contexto, el principal problemacon el que se enfrentan doa Mary y doaLilia, al igual que todos los productores deeste tipo de queso, es la elaboracin del pro-ducto de una forma artesanal, utilizando

herramientas y procesos no permitidos porlas actuales normas vigentes. Sin embargo,hay que destacar que precisamente sonestas formas de elaboracin artesanaleslas que dan al queso sus especiales ca-ractersticas organolpticas. Por tanto esnecesario iniciar el camino que llevara alqueso Paipa a tener una proteccin condenominacin de origen que reconozca lasformas artesanales de elaboracin y, de estamanera, su posicionamiento en el mercadose vea favorecido. Entre los productos quese elaboran de manera similar, se puedenmencionar los vinos y el aceite de oliva dela regin de la Spezia Italiana. En el ParqueNacional de las Cinque erreesta formade elaborar sus productos hace parte de sutradicin y es precisamente esa forma deelaboracin la que se destaca en diversos

escenarios comerciales y de mercadeo,como se observa en la Figura 3.

Como los anteriores, se podran destacarvarios ejemplos de productos protegidoscon denominacin de origen como elqueso de la regin de urrialba en CostaRica. Sin embargo, Colombia no tiene unagran tradicin en este aspecto: un ejemploes que slo hasta el ao 2013 el gobierno

nacional realiz los trmites necesariospara que al sombrero vueltiao se le otor-gara esta categora con el n de protegerlo


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ante la llegada de sombreros similares de

fabricacin China, que llegaron al pas a uncosto extremadamente inferior al original.

El caso del queso CampesinoEl caso del queso Campesino se analiz en

julio de 2011 en el circuito de mercado

de la vereda el Verjn ubicada en zona

rural de Bogot D.C. con la productoraLuz Marina Orjuela. Siguiendo la mismametodologa que en el caso anterior, enla Figura 4 se sintetiza el proceso de ela-boracin del queso para posteriormentedescribir las fases con detalle.

FIGURA 3.Procedimientos tradicionales de elaboracin de productos con

proteccin con denominacin de origen de la ciudad de Vernazza, Italia.

CERCA AL CAMINO DE MONSERRATE

ACOPIO MATERIAS PRIMAS.PRINCIPALMENTE LECHE

AMASADO

MOLDEADO

ELABORACION DE LA CUAJADA

EMBOLSADO

PLAZA DE PALOQUEMAO

FIGURA 4. Esquema de procesamiento y canales de comercializacin en el caso del queso Campesino.

MERCADOS PRESENCIALES


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Acopio y transformacin de lasmaterias primas en la elaboracindel queso Campesino

Doa Luz Marina aprendi a elaborar el

queso Campesino porque sus padres leensearon, ya que ellos por mucho tiempoelaboraron este producto. Sin embargo,ese conocimiento tradicional se comple-ment con conocimientos adquiridos enuna empresa de fabricacin de queso (LuzMarina Orjuela, comunicacin personal,

julio de 2011).Adems de vender procesados en el

Programa Mercados Campesinos, en algu-nas ocasiones ofrece productos orgnicoscultivados en un pequeo invernaderoy una huerta casera, los cuales tiene enel patio trasero de su casa. Cuando hacosechado algn producto como lechu-ga, brcoli, aromticas, papa, lo lleva alparque Alcal y lo vende a algunos de susclientes que le han demandado este tipode produccin. Esta situacin muestra unaspecto positivo derivado del ProgramaMercados Campesinos y es la cercana entreproductor y consumidor, comercio cara acara que establece lazos de inclusin social(Valor 2006). Este tipo de escenario no sepresenta en la comercializacin a travs delas grandes supercies o grandes centros deabasto. Este hecho signica que, por partedel consumidor, hay una revaloracin de

los productos campesinos, ya que existe laposibilidad de establecer relaciones directascon quienes lo producen, con lo que seabre la oportunidad de solicitar nuevos ydiversos productos, al igual que la dispo-sicin a pagar un precio que reconozca

justamente el trabajo del campesino, locual en la literatura internacional se conocecomo fair trade (Doherty et al. 2013).

La leche con la que doa Luz Marinaelabora el queso es comprada a una fa-milia vecina, que le lleva todas las tardes

entre 1 y 2 cantinas, dependiendo de laproduccin que tengan en el momento.Generalmente la fabricacin de sus pro-ductos la realiza en la cocina de su propia

casa. Inicialmente, cuando llega la leche,introduce las cantinas en una albercallena de agua, donde las mantiene a bajatemperatura mientras empieza el procesode transformacin.

La elaboracin del queso comienzacon la elaboracin de la cuajada a travsdel calentamiento de la leche y la adicindel cuajo. Posteriormente se espera a que

se enfre un poco para iniciar el procesode corte. A continuacin se espera que sedecante la parte slida de la cuajada, paracontinuar retirando el suero con ayuda deuna tasa. Segn lo recomienda Colanta(2011), se deben usar guantes para evitarcontaminacin del producto y posibleslesiones en las manos de quien elabora lacuajada, debido a la temperatura del suero.

En esta fase del proceso se debe retirar lamayor cantidad posible de suero, aunque,como lo maniesta doa Luz Marina, en este punto es donde ms dolor sienteen sus manos, ya que la cuajada est ancaliente, pero no puede hacer esto en otromomento, pues la dinmica de la fabricacinno lo permite (Luz Marina Orjuela,comunicacin personal, julio de 2011).

El proceso contina con el amasado,

fase en la que se adiciona sal y se moldeael queso depositando la mezcla en mol-des a n de darle forma y que el quesoalcance una libra de peso. A continuacinse prensa y se espera al menos 12 horaspara proceder a retirar del molde y pos-teriormente lavar, embolsar y refrigerar.Finalmente, el queso se empaca y se envaal Mercado Presencial en Bogot.

Generalmente, doa Luz Marina iniciatodos los das en la tarde el proceso defabricacin del queso; dependiendo de


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la hora en que llegue la leche su tarea sepuede tardar hasta pasada la media noche,situacin poco comn en las familiascampesinas ya que tradicionalmente sus

actividades inician muy temprano en lamaana, por tanto su descanso nocturnotambin inicia temprano. El proceso deelaboracin es corto, si se compara con elqueso Paipa, pero al igual con gran esfuer-zo, principalmente en la fase de desuerado.

Aunque doa Luz Marina realiza estetrabajo sola, en algunas ocasiones recibeayuda de su hijo menor, quien se encarga

de facilitarle los implementos necesarios yasistir con el empaque de otros productoscomo la chicha y los envueltos de mazorca.

Los elementos empleados en estastareas son los mismos de uso domsticoen la cocina. Generalmente son lavadoscon agua hirviendo con el n de retirarcompletamente los residuos de la elabora-cin del queso y, de esta manera, poderlosutilizar en las labores de cocina tradicio-nales. No tiene implementos exclusivospara el proceso de elaboracin del quesodebido a que no cuenta con los recursossucientes para tal n.

En algunas ocasiones tambin elaboray comercializa queso en bloque, que vavendiendo de acuerdo con las necesidadesdel cliente. La libra de queso en julio de2011 vala $4.500. Ya que doa Luz Ma-

rina maniesta que no conoce los costosde produccin, entonces no tiene muyclara la rentabilidad de su actividad. Sinembargo, mencion que sus ganancias eranmayores cuando trabajaba en el caminoa Monserrate. La rentabilidad del queso,segn los datos proporcionados por doaLuz Marina, es del 17%, lo que mostraraque a pesar de ser un producto con menor

dicultad de elaboracin comparada conel queso Paipa, presenta una mejor remu-

neracin. La razn para esto posiblementese debe a que la productora no tiene claroel costo de la mano de obra requeridopara el proceso.

Comercializacin del quesoCampesino

El inicio de doa Luz Marina en el Pro-grama Mercados Campesinos fue conse-cuencia del desalojo de los vendedoresinformales de diferentes productos en elcamino que serva para visitar Monserrate,

lugar de masiva peregrinacin religiosa losnes de semana en el centro de Bogot. Desde tiempo atrs haba escuchadode este proceso [Mercados Campesinos],

pero debido a los buenos ingresos que dejabatrabajar en Monserrate, no haba querido

participar. En el momento en que ocurriel cierre del camino, haba buscado otraalternativa econmica, y entonces opt poriniciar en el Programa Mercados Campesinos,en donde desde el principio he participadoen el parque Alcal (Comunicacinpersonal de Luz Marina Orjuela, julio de2011). Generalmente oferta entre 20 y 25quesos y el precio de venta lo establece elPrograma Mercados Campesinos.

Como estrategia para diversicar susingresos tambin comercializa los dasmartes y viernes en la Plaza Comercial

de Alimentos de Paloquemao, dondeadems del queso Campesino, tambinofrece envueltos de mazorca y cuajada.Otro canal utilizado es una zona cercanaa Monserrate donde el Instituto para laEconoma Social(I)ha ubicado a laspersonas que trabajaban en el camino aMonserrate mientras vuelven a habilitaresta zona para uso pblico. All comerciali-

za queso con bocadillo, queso Campesinoy queso Doble Crema.


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Principales problemas identificadosen el proceso

Para el caso del queso Campesino se ana-lizaran dos aspectos que resultaron ser

los ms importantes durante el proceso:la oferta de insumos y los tiempos deoperacin, y el transporte del productoterminado al mercado.

1. Oferta de insumos y tiempos deoperaciones. Segn doa Luz Marina,una oferta constante de leche resultaraen una mejor produccin de queso, aun-que igualmente maniesta que no

puede mejorar ya que estos inconvenienteslos debe sobrellevar, porque en medio detodas las circunstancias sus vecinos sidobuenos proveedores (Comunicacinpersonal, Luz Marina Orjuela, julio de2011). Como elemento destacable conrelacin al comentario anterior es necesarioanotar que en la idiosincrasia campesinaprevalecen las relaciones de amistad, so-

lidaridad y vecindad, por encima de lasrelaciones econmicas, tal como lo armaForero (2003). Por tanto, doa Luz Mari-na preere continuar con este proveedorconocido y con quien ha establecido estetipo de relaciones, en lugar de buscarotras opciones para el abastecimiento delproducto.

2. Transporte del producto termina-do al mercado. En el caso especco de la

Vereda el Verjn, el transporte es incmodoy costoso, ya que desde el momento desalida de su casa, la productora debe esperarhasta que pueda tomar algn medio detransporte pblico en el que pueda ir contodos los productos que piensa vender.En algunas ocasiones puede tardar msde una hora a la espera del medio detransporte. Esto normalmente sucede a la

madrugada del da de mercado, hora en lacual la temperatura en la zona de pramodonde ella habita no supera los cuatro

grados centgrados. Al llegar a Bogot,debe tomar un taxi que la lleve al parquede Alcal cuyo costo promedio, en juniode 2011, estaba entre 12 y 13 mil pesos.

Anlisis comparativo de los doscasos y discusin

A continuacin, en la abla 1, se haceuna comparacin de los aspectos msimportantes en los dos casos estudiados,destacando que, como lo mencionan Ara-que et al. (2010) y Cruz y Menezes (2010),son las mujeres las que lideran este tipo

de procesos en los casos estudiados, aun-que esta aseveracin corresponde con larealidad de la economa campesina. Sinembargo, los casos estudiados discrepande lo mencionado por los autores citadosen trminos de la comercializacin ya quedebido a la participacin en el ProgramaMercados Campesinos, la intermediacinse ha reducido y cada vez el productor estms cerca del consumidor. En la abla 2 semuestran los principales problemas que seidenticaron en los dos casos estudiados.

CONCLUSIONES

Cada uno de los procesos que hacen partedel proceso productivo/comercial de lasvariedades de quesos estudiados, comoson la compra de leche, la transforma-cin y la comercializacin, son diferentes

para cada productor, pues las condicioneseconmicas, de ubicacin y de mano deobra, fueron completamente distintas encada caso estudiado.

El proceso de transformacin de lecheen queso presenta fases en las que la manode obra es indispensable y la cual es difcilreemplazar por un proceso mecanizado.Esto debido a que, de ser as, el producto

nal perdera las caractersticas que lohacen tan atractivo en el mercado. Estasituacin puede ser convertida en una gran


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TABLA 1.Cuadro comparativo: ejes de anlisis para los casos de los quesos Paipa y Campesino.

Caracterstica Queso Campesino Queso Paipa

Acopio y transformacin de las

materias primas

Acopio en la cocina de la vivien-

da. La elaboracin se hace conutensilios que usa para cocinar.

Acopio en la quesera (lugar usa-

do nicamente para la fabricacinde quesos) y transformacin con

utensilios utilizados nicamente

para esta labor (algunos de alumi-

nio y otros de madera).

Precio de la leche (precios de 2011) $600 por litro $782.5 por litro

Comercializacin Vende en el Programa Merca-

dos Campesinos; tambin en la

Plaza de Paloquemao (martes y

viernes) y los domingos cerca de

Monserrate.

Vende en el Programa Mercados

Campesinos; tambin a interme-

diarios diariamente (cerca del

95% de produccin total mensual);

venta directa en la fbrica.

Presentacin del producto Libra de queso en forma redonda

y, adems, bloques de acuerdo

con el requerimiento (libras o

kilogramos) del consumidor.

Se empaca en bolsas plsticas

transparentes.

En Mercados Campesinos quesos

de 15 das de maduracin en

presentacin de libra forrados en

vinipel. Para intermediarios, se

fabrican de acuerdo al peso que

desee cada comprador de 3, 5, 10,

20 o incluso ms libras.

Costo de transporte hasta el

Mercado Presencial

Por libra: $223 Por libra: $116,67

TABLA 2.Problemas relevantes identificados en los procesos.

Caracterstica Queso Campesino Queso Paipa

Oferta de insumos y

tiempos de operacin

Oferta variable de leche por

condiciones de clima.

Oferta variable de leche por condiciones de

clima y competencia de empresas procesadoras

de leche en la zona, las cuales pueden pagar a

mayor precio el litro de leche.

Transporte del

producto terminado al

mercado

La productora viaja en trans-

porte pblico hasta Bogot,

luego toma un taxi hasta el

lugar de destino.

Se enva en canastillas plsticas en un camin

que viaja cada 15 das a Bogot, lleva el queso

a la hermana de la fabricante, y ella lo lleva y

vende en Mercados Campesinos.

oportunidad en la medida en que, basadoen ese procedimiento, es posible obteneruna Proteccin con Denominacin deOrigen. Para esto resulta de gran impor-tancia el apoyo de todas las institucionesque apoyan el proceso de Mercados Cam-

pesinos, as como el acompaamiento deinstituciones acadmicas como el GIGDRo la Facultad de Medicina Veterinaria y

de Zootecnia de la Universidad Nacionalde Colombia.

En trminos generales, algunos incon-venientes identicados en los dos estudiosde caso fueron similares; stos hacen refe-rencia especialmente al abastecimiento de

la materia prima para elaborar el queso.Esta problemtica se presenta en la medidaque ninguno de los casos tiene produccin


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lechera propia, lo que se convierte en unalimitante para producir la suciente can-tidad de queso para llevar a mercados que,cada vez, demandan mayor volumen de

producto.Otro problema, relacionado conel punto anterior, es el desconocimiento dela calidad de la leche adquirida, as comosu composicin qumica, la presencia deresiduos qumicos y de medicamentosveterinarios.

Impulsar y socializar el uso de im-plementos y utensilios que cumplan lasnormas colombianas de fabricacin de

derivados lcteos (I s.f.) podrahacer parte de una estrategia en la quelas entidades que apoyan el ProgramaMercados Campesinos podran incluir aalgunos productores que ofertan productospor esta va. Dicha estrategia redundaraen benecios, tanto para productores,como para consumidores.

En el caso del queso Paipa la mayorade los implementos usados son de madera,puesto que la tradicin de la elaboracinde este tipo de queso lo requiere de estemodo; segn los productores, si se cambiandicha variedad de queso no presentaralas caractersticas organolpticas ptimasque demanda el autntico sabor del quesoPaipa. Esta situacin, como se mencionanteriormente, puede convertirse en unaposibilidad de buscar para este queso una

Proteccin con Denominacin de Origenque valore la forma de elaboracin delproducto nal.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen al Comit deInterlocucin Campesina (C) y susorganizaciones asociadas, al ProgramaMercados Campesinos, a la Alcalda Mayor

de Bogot a travs de la Secretara de De-sarrollo Econmico, Oxford Committeefor Famine Relief (O) y al Instituto

Latinoamericano para una Sociedad y unDerecho Alternativos (I) por facilitartodas las condiciones para la realizacinde esta investigacin. Al Grupo de Inves-

tigacin en Gestin y Desarrollo Ruralde la Facultad de Ciencias Agrrias dela Universidad Nacional de Colombiapor el apoyo y asesora brindada duranteel proceso. Especialmente, a las seorasLuz Marina Orjuela, Lilia Rojas y MeryMachado, as como a sus familias, porfacilitar un espacio para estudiar su diarioquehacer. Igualmente a los evaluadores de

este artculo por sus valiosos comentariospara mejorar el contenido.

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Queso Paipa

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Transcript of Queso Paipa