QUESO DE CHANCHO

a. Definicin

El queso de chancho es un embutido cocido constituido por tejido muscular, conectivo y

graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente

condimentados.

b. Insumos

- Cabezas de cerdo

Las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente depiladas.

- Sal

Otorga sabor al queso de chancho.

- Sales de cura

Permite obtener un color rosado en la carne, despus de la coccin y favorece la

conservacin.

- Polifosfatos

Permite mejorar la liga o unin durante el moldeado.

Especias

El empleo de especias en este tipo de embutidos es diversa, se utilizan enteros o en polvo, en

pequeas cantidades, para proporcionar sabor y aroma. Entre los principales condimentos se

encuentra el laurel, ans, pimienta, comino, entre otros.

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c. Maquinarias y Equipo

- Inyectora

- Cocina

- Moldes prensa

- Cmara de refrigeracin y/o congelacin

- Utensilios: ollas, cuchillos, tablas de picado

d. Formulacin

El flujo de operaciones para la elaboracin de Queso de Chancho se muestra en la Figura 21.

Cabezas de cerdo 17,5 Kg

Salmuera

Agua 30 Kg

Sal de cura 87,5 g

Azcar 87,5 g

Sal 1,5 Kg

Coccin

Laurel 35 g

Ans 18 g

Condimentado

Comino 8 g

Pimienta 24 g

Azcar 40 g

Polifosfato 40 g

Sal 40 g

e. Tecnologa de elaboracin

El flujo de operaciones para la elaboracin de Queso de Chancho se muestra en la Figura 21.

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(En hmedo)

t = 1,5 horas

Condimentos

t=15 min

T=2C, t =24 horas

Cocer

Deshuesar

Mezclar

Cortar

Curar

Limpiar

Cabeza de cerdo

Desenmoldar

Queso de chancho

Cocer

Enfriar

Refrigerar

Prensar

Las principales operaciones se detallan a continuacin:

- Lavado y retoque de las cabezas

Las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas con la ayuda de un soplete o

quemador.

- Curado

Se inyectan las cabezas con la salmuera y se dejan sumerjidas en ella. Se llevan a

refrigeracin durante 12-24 horas aproximadamente.

- Coccin

Las cabezas ya curadas, se cocen con agua a temperatura de ebullicin (100C) con laurel y

ans para otorgarles un sabor apropiado. El tiempo de coccin vara de 1,5-2,5 horas, para

obtener una fcil separacin de los tejidos adheridos a los huesos.

- Cortado

Se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan en cubos de

aproximadamente 1,5 cm. Teniendo cuidado de eliminar los ojos y sesos.

- Condimentado

Los trozos anteriormente obtenidos son mezclados homogneamente con los condimentos,

sal y polifosfatos.

- Enmoldado

Los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plstico, se enfundan y se

prensan.

- Coccin

El molde se somete a calor con la finalidad de unir los trozos condimentados por

aproximadamente 15 minutos.

- Enfriado

El molde se debe enfriar rpidamente con agua fra y se deja 12 horas en refrigeracin, para

su posterior desenmoldado y comercializacin.