QUESO COTIJA

EQUIPO #6

Hernández E. NormaGarcía Cárdenas María Teresa Rodríguez OscarZamorano Campos Lizbeth

¿Qué es el queso cotija?

SEGÚN LA NMX-F-713-COFOCALEC-2005

QUESO: Producto elaborado con la cuajada de la leche de vaca o de otras especies animales, fluida o en polvo, adicionada o no de sólidos lácteos, crema y/o grasa butírica, mediante la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con sin adición de fermentos de maduración, mohos específicos e ingredientes y aditivos comestibles autorizados.

La proporción entre las proteínas de suero y la caseína debe ser igual o menos al de la leche. No debe contener grasa y proteínas de origen diferente al de la leche, ni almidones y

féculas.

El nombre de Cotija, es referente a un municipio en la Sierra de Jalmich, región limítrofe entre el estado de Michoacán y Jalisco donde es producido desde hace más de 400 años.

Es un queso artesanal madurado (Añejo, de tres a seis meses de vida o Rendido, con más de seis meses de vida.)

La leche se obtiene de ganado criollo, cruzas de cebú y variedades europeas, de baja producción láctea.

Producción actual: 400 toneladas por año.

En 2006 el queso cotija fue ganador del premio al Mejor queso extranjero, en el Campeonato Mundial de Cremona, Italia.

SUSTRATOS:Leche recién ordeñada de ganado criollo

pH= 7 Temperatura 37-38°C Color: blanco amarillento Sabor: ligeramente dulce

Sal de grano Cuajo (Cuamex XXX)

PROCESO DE ELABORACIÓN

QUESO COTIJA

ORDEÑA 7-9am pH: 7 T:37-

38°C

RECEPCIÓN Carac.

organolépticas

REPOSO 3-4 h T. Amb. pH:7

CUAJADO Cuamex

CORTADO

DESUERADO

Separación del

lactosuero

MANTEADO Tela de algodón

CORTADO O

QUEBRADO

SALADO Sal de grano 130-140g /20 L

MOLDEADO Forma al

producto

PRENSADO 18-24H

OREADO 15 días T. amb.

MADURACIÓN 3 meses

COMPOSICIÓN QUÍMICA

SISTEMA TIPO

GEL

CASEÍNA

GRASA

AGUA

LACTOSAALBUMINAS

GLOBULINAS

MINERALES Y VITAMINAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA

COMPOSICIÓN (g/100g de producto fresco)

AGUA SOLIDOS TOTALES GRASA PROTEÍNA CENIZAS SAL

8 62 24 28.5 7.5 4.4

HERNANDEZ, (2010)

Microorganismos

* A grandes rasgos la microbiota en las etapas de la elaboración del Queso Cotija

Queso Cotija

Etapa de Elaboración

Valores de Cuenta Microbiana ( log UFC/g)

Bacterias Aeróbicas

Bacterias Ácido

LácticasHongos Levadura

s

Artesanal

CuajadaSalado

Madurez 1 MesMadurez 3 Meses

5.92.45.31.8

4.04.12.62.9

NDND1.52.3

5.02.34.12.3

Semi-industrial

CuajadaSalado

Madurez 1 Mes

3.25.12.8

2.51.81.7

7.82.13.3

1.88.73.5

Flores-Magallón R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese”. Food Science Biotechnologic.

Hongos y Levaduras

• Kluyveromyces

- Kluyveromyces marxianus- Kluyveromyces lactis

• Galactomyces

- Galactomyces sp- Galactomyces geotrichum

• Rhodotorula

- Rhodotorula mucilaginosa

• Pichia

- Pichia guillermondii

Características- Levadura- Crece a T° de 29-32°C- pH óptimo de 5.5- Aerobio

Características- Levadura- Crece a T° de 25°C- pH óptimo de 3.5- Aerobio

Características- Levadura- Crece a T° de 20°C- pH óptimo de 5.0- Aerobio

Características- Levadura- Crece a T° de 20°C- pH óptimo de 6.0-6.5- Aerobio

Levaduras y Hongos Identificados en cada paso de la elaboración del Queso Cotija

Flores-Magallón R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese”. Food Science Biotechnologic.

Bacterias

• Enterococcus sp• Streptococcus sp • Lactococcus sp• Leuconostoc sp

• Lactobacillus

- Lactobacillus plantarum- Lactobacillus casei- Lactobacillus brevis

• Pediococcus

- Pediococcus sp.- Pediococcus pentosaceus

Características- Bacterias Gram +- Pares o Tétradas- Crecimiento a 15°C-35°C- pH óptimo de 6.0-6.5

Características- Bacterias Gram +- Anaerobias Aerotolerantes- Varillas- Crecimiento a 30°C-40°C- pH óptimo de 5.5-60

Características- Bacterias Gram +- Bacterias Ácido Lácticas- Crecimiento a 10°C-45°C- Crecen en pH de 4.8-9.6

Bacterias Identificadas en cada paso de la elaboración del Queso Cotija

Flores-Magallón R. (2001). Characterization of Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese”. Food Science Biotechnologic.

Vías Metabólicas y Metabolitos

Vía Metabólica Metabolitos

Kluyveromyces Embden-Meyerhof (glucólisis)

Etanol, Glicerol y Ac. Acético

Galactomyces Lipasas y Proteasas Glicerol y Acido AcéticoPéptidos y A.A

Rhodotorula Embden-Meyerhof (glucólisis) Etanol, Glicerol

Pichia Lipasas y Proteasas

EtanolCompuestos fenólicos

volátilesGlicerol

Péptidos y A.A

Lactobacillus Heterofermentativa Lactato y Etanol

Pediococcus Homofermentativa Lactato

Streptococcus Homofermentativa Lactato

Leuconostoc Heterofermentativa Lactato y Etanol

Enterococcus Homofermentativa Lactato

Lactococcus Homofermentativa Lactato

CARACTERISTICAS SENSORIALES: AROMA: Pronunciado SABOR: Salado TEXTURA: Desmoronable

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

(Quirasco, et. al 2009)

BENEFICIOS A LA SALUD:PROPIEDAD BENEFICIO

ANTIOXIDANTE

Polifenoles presentes en la leche de ganado criollo. Protección a la oxidación de

lipoproteínas de baja densidad.

PREVENCIÓN Enfermedades coronarias. Enfermedades neurodegenerativas.

INVESTIGACIÓN EN EL QUESO COTIJA

ESTUDIO RESULTADOS

Determinación de patógenos (2012-2013) • Listeria monocytogenes • Escherichia coli • Salmonella ssp

Evaluación de la inocuidad del producto (2013) • Listeria innocua sintetiza sustancias con actividad antimicrobiana.

Identificación de bacterias halófilas (2010)• Enterococcus• Vagococcus• Lactobacillus

Identificación de levaduras (2009)• Candida zeylanoides• Candida parapsilosis• Kluyveromyces lactis

Actividad proteolítica (2007)

El tiempo de mayor actividad proteolítica 3 meses de maduración.Principales grupos microbianos: Staphylococcus Bacillus Enterococcus

Actividad lipolítica (2006)Microorganismos responsables: Bacillus Staphylococcus Levaduras

LEGISLACIÓN Y PROBLEMAS DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN

• No hay NOM, NMX o Norma de Codex para "Queso Cotija".

• NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

- Queso Madurado- Pasteurización- Marca Limites de Microorganismo - Uso de Aditivos

• NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso y Queso de Suero- Denominaciones, Especificaciones y Métodos de Prueba

- Queso Madurado- Indica la clasificación Tipo de Añejamiento (Fresco o Madurado), Fermentación o Maduración e Indicación Geográfica- Especificaciones Físico-Químicas,

Denominación de Origen

¿INTENTO DE ALCANZAR DENOMINACIÓN DE ORIGEN? ¿PROBLEMA EXISTENCIAL?

• No Existe una Norma Oficial y Tampoco Norma Mexicana que regule al ”Queso Cotija”.

• En el 2004 Pro Sierra de JalMich A.C. y Asociación Regional de Productores de Queso Cotija (ARPQC) buscaron la Denominación de Origen para el “Queso Cotija”.

• Solicitud Denegada por: - La denominación en cuestión es genérica. - No existe un interés jurídico bien constituido. - No se cuenta con norma para la calidad del producto

• Existe un PROY-NMX-F 735-COFOCALEC-2009 y tuvo revisión en el 2011

• Si llegara la aprobación de la Norma y la denominación el producto ya no sería "Queso Cotija" a: - Leche Bovina sufriría cambios. - Esterilización por Norma. - Condiciones de maduración diferentes.

Productos en el Mercado

BIBLIOGRAFIA: FLORES Magallón R., Oliva-Hernández A. A. & Narváez-Zapata J.A. (2001). “Characterization

of Microbial Traits Involved with the Elaboration of the Cotija Cheese”. Centro de Biotecnología Genómica-Instituto Politécnico Nacional. Food Science Biotechnologic.

FLORES Magallón R. (2012). “Caracterización de la Microbiota Asociada al Queso Cotija”. Instituto Politécnico Nacional. Ciudad de México.

HERNANDEZ, B. Veronica. (2010). “Composición nutrimental del queso Cotija Región de Origen en función de condiciones de producción y maduración”. Tesis de maestría en Ciencias. Facultad de Química, UNAM.

HUBER Timothy et al. (1974). “Aromatic Metabolism in the Fungi. Growth of Rhodotorula mucilaginosa in p-Hydroxybenzoate-limited Chemostats and the Effect of Growth Rate on the Synthesis of Enzymes of the 3-Oxoadipate Pathways”. Arch. Microbiol. Canterbury.

MADRIGAL E. (2011). “Calidad y Desarrollo Agropecuario: El caso de una norma de calidad para el Queso Cotija en México, Publicado en: Comercio Exterior, Nueva Época. Jalisco.

NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Queso y Queso de Suero- Denominaciones, Especificaciones y Métodos de Prueba.

QUIRASCO.B, Maricarmen et.al (2009). “Un acercamiento al mundo del queso Cotija Región de OrigenMC: arte y tradición en México”. Disponible en http://www.uaemex.mx/Culinaria/numero_5/art_02.pdf Consultado 4 de marzo 2014 13:44 pm.

http://www.vanguardia.com.mx/cotijaunaleyendaparasaborear-1947484.html www.ganaderia.com.mx