El calcio, en forma de cloruro de calcio, se puede añadir a queso de leche para influir en el proceso de coagulación y para aumentar rendimiento quesero Una gama de 0-0,2 g / kg de leche se aplica típicamente aunque algunos estudios utilizan concentración tan altas como 0,5 g / kg de lecheMientras que el efecto de la concentración de calcio en la leche de cuajo coagulación inducida y las propiedades del queso fresco y maduro ha sido bien estudiado nuestra comprensión de los efectos del calcio sobre la estructura del queso y funcionalidad durante la maduración está lejos de ser completa. El calcio puede tener un impacto en la maduración del queso, al afectar la tasa de proteólisis, como la actividad cuajo residual puede ser mayor en quesos con bajo contenido de calcio y fósforo. Del mismo modo se puede mejorar la proteolisis por la eliminación de los iones calcio de la leche, como las micelas de caseína así como proteinasas leche originalmente asociados con las micelasdisociar más fácilmente. Baja la proteolisis en quesos con un mayor nivel de calcio y fósforo pueden conducir a los defectos de textura como una más fuerte, más elástico y más masticable queso.El pH de drenaje de suero de leche es un punto clave de control de procesos, dondela concentración de calcio puede ser controlado durante la fabricación de queso y una reducción en el pH de drenaje puede potencialmente ser utilizado para minimizar los efectos de la adición de calcio en el queso final. Drenaje de suero de leche se produce normalmente a un pH de 6.2 a 6.3 para el queso Cheddar (Chandan y Kapoor, 2011) y el calcio solubilizado y fosfato se eliminan en gran medida en el suero de leche. El drenaje de suero de leche de pH también afecta a la distribución de cuajo a la cuajada , con sub-efectos subsiguientes en la proteólisis, la textura y el sabor de la queso maduro.Los quesos elaborados con un pH bajo drenaje, como Cheshire, generaciónaliado tener una textura grumosa (Lucey y Fox, 1993). La reducción de la drenaje pH 6,40-6,15 para el queso mozzarella puede llevado a mayor proteolisis y la reducción de elasticidad; el cambio en la textura posiblemente, puede ser debido al contenido de calcio inferior del queso drenado a un pH inferior (0,75% Ca cf 0,83% de Ca; . Reducción de queso cheddar grasa es también menos cohesivo y más difícil cuando la cuajada se drena a un pH de 5,85 en lugar de 6,30 Técnicas microscópicas incluyendo escaneo láser confocal microscopía (CLSM) y microscopía electrónica de barrido (SEM) tienen previamente han utilizado para evaluar el efecto de la adición de calcio ya sea o drenar pH sobre la microestructura de queso. Mozzarella producido con reducida de calcio tenía un mayor número de glóbulos de grasay una reducción en el drenaje ing pH, 6,4 a 5,9, llevó a una más continua tridimensionalred debido a la mayor fusión de partículas paracaseína. El pH de drenaje también influye en el pH final de la queso y los agregados de proteínas observaron por el cambio SEM como una función del pH de queso, con proteínas globulares observado en Gouda (pH 5,25), pequeñas cadenas o hebras en Cheshire queso (pH 4,64) y de la proteína agregados de un intermediario aparición en Cheddar (pH 4,85 a 5,14) Mientras que la crio-SEM se ha utilizado para estudiar queso Cheddar previamente, que aún no ha sido aplicado a mirar el impacto del drenaje Además pH y calciodurante la maduración.El objetivo de este estudio fue investigar el impacto tanto de cal-adición de cloruro de CIUM y pH de drenaje en la microestructura y

cambios bioquímicos que se producen durante la maduración a 8 C durante

30 semanas, para evaluar si estas variables de proceso significativamente2. Materiales y métodos

2.1. Fabricación de queso

Doce lotes de quesos se hicieron en total durante el curso de

dos ensayos realizados en el queso Warrnambool y piloto de mantequilla

planta (WCB, Allansford, Australia). En cada ensayo, 6 lotes de queso

se hicieron con diferentes niveles de cloruro de calcio (CaCl2) Ademásción (0, 100 o 300 mg / kg de leche) y suero de leche drenaje de pH (pH 6,0,

6.2). Los quesos se realizaron en un orden aleatorio y la experienciaentonces ción se repitió en la siguiente prueba.

Los detalles completos de procedimiento se dan en Ong, Soodam, Kent,

Powell y Gras (en prensa). En resumen, la leche de queso (pasajeteurised y estandarizada; proteínas para la proporción de grasa 0.79) se enfrió

a 32 C y se inocularon con 1,2% (w / w) de mezclado-deformación Lactococ-arrancador lactis cus (Dairy Innovation Australia, Werribee, Australia)

culta a granel por WCB. O sin CaCl2, 100 o 300 mg / kg de CaCl2

se añadió después de la adición de arranque. Se añadió cuajo (Hannilase L,

690 IMCU / mL, que se utiliza en 0,06 ml / kg de la leche; Chr. Hansen, Bayswater,

Australia). Una vez que se logró la coagulación, la cuajada se cuece por

aumentando gradualmente la temperatura de 32 a 38 C en un total de

60 min. La cuajada fue preparado a esa temperatura hasta que el pH

ya sea bajado a 6,2 o 6,0, según sea necesario. El suero de leche dulce era entonces

drena y el paso de cheddarización comenzó. Cuando el pH alcanzó

aproximadamente 5,4, la cuajada se molió y salado con 2,5% w / w

de sal antes de ser prensada a 689 kPa durante la noche. El queso era

luego se almacena a 8 C para la maduración durante 30 semanas.

2.2. Técnicas microscópicas

Microscopia de escaneo láser confocal (CLSM, Leica TCS SP2; Leica

Microsystems, Heidelberg, Alemania) se utilizó para controlar la

estructura de las muestras de queso durante la maduración en las semanas 1, 4,

13, y 30, utilizando un método descrito previamente (Ong et al.,

2011), excepto que Rojo Nilo se preparó de dimetilo puro

sulfóxido y las dos manchas se diluyeron diez veces en agua antes

a las manchas. Las longitudes de onda de emisión se fijaron en 550-600 nmy 668 a 708 nm para Rojo Nilo y Fast Green FCF respectivamente. La

se recogió total de 6 imágenes y 3 imágenes tridimensionales

para cada tratamiento queso en cada punto de tiempo durante la maduración.

Software de procesamiento de imágenes Imaris (Bitplane, South Windsor, CT,

EE.UU.) se utilizó para analizar las imágenes en tres dimensiones como

descrito previamente (Ong et al., 2012). El análisis de imagen dio

parámetros que se podrían utilizar para controlar la distribución de com-componentes durante la maduración, incluyendo: la grasa (número de glóbulos por

unidad de volumen y diámetro medio), la proteína (número de vértices

en la superficie de la proteína mostrada) y la porosidad (relación en volumen de laume de los poros al volumen total de las muestras). El número de

vértices y número de glóbulos de grasa se normalizaron a la muestra

tamaño, que tenía las dimensiones de 119 119 9,8 lm.

Cryo microscopía electrónica de barrido (Quanta; Fei, Hillsborro, OR,

EE.UU.) se utilizó para analizar los quesos durante la maduración utilizando un método

descrito en un estudio anterior (Ong et al., 2011). Un total de 6 imágenes

fueron tomadas con una ampliación de 2000, 4000 o 8000 de una

muestra de queso representante seleccionado al azar para cada tratamientoMent en cada punto de tiempo (semanas 1, 4, 13, 30) durante la maduración.

2.3. Las técnicas analíticas

Para determinar el pH del queso durante la maduración, rallado

queso (10 g) se homogeneizó con 10 ml de agua destilada a

crear una pasta de queso para cada muestra de queso. Un electrodo de pH

metros (Orion 720A, Orion Pacífico, Frankston, Australia) era entonces

utilizado para medir el pH. PH 7.0 y 4.0 Fresh solución tampón estándarciones (Ajax Finechem, Sydney, Australia) fueron utilizados para calibrar el

pH metro.

El extracto soluble en agua (WSE) del queso se obtuvo

homogeneizar 10 g de queso rallado con 20 ml de agua, seguido

por incubación durante 1 hora a 40 C. a continuación, se centrifugó la suspensión

en 3200 g (4 C, 20 min) y la fracción acuosa se filtró utilizando

Papel de filtro Whatman n ° 54 para dar el WSE. Proteólisis Queso

se determinó utilizando el análisis de Kjeldahl para analizar el nivel de

solubles de nitrógeno en el agua (WSE-nitrógeno) y en el 12% trichloroace-ácido tic (TCA; Sigma-Aldrich, Sydney, Australia) nitro- solublegenusing un método descrito en un estudio previo (Ong,

Henriksson, y Shah, 2006).

Los perfiles de textura, tales como cambios en la dureza y la cohesividadness, del queso fueron monitoreados durante la maduración utilizando la textura

analizador TA-XT Plus (Micro Sistemas Estable, Goldalming, Reino Unido) y

una versión modificada del método desarrollado por Ong et al. (2012)

utilizando muestras cilíndricas 2,0 cm de diámetro.

El recuento microbiológico se monitorizó durante la maduración y

bacterias identificadas utilizando una matriz de desorción asistida por láser / ionizacióntiempo ción de vuelo (MALDI-TOF, Bruker, Billerica, MA, EE.UU.) masa

espectrómetro utilizando un método descrito en un estudio previo

(Soodam, Ong, Kentish, Powell, y Gras, 2014).

Un método desarrollado en un estudio anterior (Ong et al., 2006) era

utilizado para cuantificar ácidos orgánicos en muestras de quesos maduros, excepto

que se utilizó 700 lL de ácido nítrico 1,55 M, la suspensión se cen-trifuged a 3.200 g y la fracción acuosa se centrifugó adicionalmente

a 10.000 g utilizando una centrífuga de mesa (Eppendorf, Sydney, Aus-tralia). El análisis se llevó a cabo utilizando líquida de alto rendimiento

cromatografía con un sistema Shimadzu prominencia (Shimadzu,

Rowville, Australia), equipado con un 87H Bio-Rad Aminex HPX

columna de intercambio catiónico conectado a una columna de cationes H + guardia

(Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA, EE.UU.). El tiempo de ejecución fue de 40

minutos y el análisis de los ácidos se realizó a 2 longitudes de onda

(220 y 285 nm) para permitir la cuantificación de ácidos que co-eluyen.3. Resultados y discusión

La composición y microestructura del gel, la cuajada y dulcequeso de pasta prensada-ly en estos experimentos se ha informado en un

estudio previo (Ong et al., en prensa). En este trabajo previo que era

observado que CaCl2 adición (300 mg / kg de leche) produjo un denso

Gel y bajado la pérdida de grasa a la suero dulce. La adición de CaCl2

también condujo a un aumento del calcio dentro de la queso que puedan ser de

reducido mediante la reducción del pH de drenaje, permitiendo que el exceso de calcio para

ser eliminado de la cuajada. Los quesos producidos a pH 6,0 tenían una

mayor contenido de grasa y proteína en comparación con los quesos drenados

a pH 6,2, y también fueron significativamente más difícil, probablemente debido a una menor

contenido de humedad. Los datos de composición para el queso pueden ser

que se encuentra en el cuadro complementario 1. No hay diferencias estructurales eran

evidente entre los tratamientos en el queso recién prensado,

excepto por la presencia de algunos agujeros en algunos quesos, atribuido

ya sea a la adición de cloruro de calcio o de lo contrario el procesamiento

cambios que se producen debido al pH de drenaje inferior. Este estudio se basa

en este trabajo previo para determinar el efecto posterior de los dos

variables de procesamiento sobre la microestructura y bioquímica

cambios en el queso durante la maduración.