ELABORACIÓN DE QUESO

P.R.A. – NOV. 2009

PASOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO

EL QUESO PUEDE SER DEFINIDO COMO EL PRODUCTO RESULTANTE DE LA

CONCENTRACIÓN DE UNA PARTE DE LA MATERIA SECA DE LA LECHE, POR MEDIO DE UNA

COAGULACIÓN.

PASOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO

1. TRANSPORTACIÓN DE LA LECHE

2. RECEPCIÓN

3. PASTEURIZACIÓN

4. SIEMBRA

5. CUAJADO

6. MANEJO DE LA CUAJADA

7. DESUERADO

8. SALADO

9. MOLDEADO Y PRENSADO

10. ENVASADO

TRANSPORTE DE LA LECHE

-HACER EL TRASLADO LO MÁS RAPIDO POSIBLE

-EL TRANSPORTE DEBE HACERSE EN ENVASES CERRADOS Y LIMPIOS.

-DESPUÉS DE LA ORDEÑA, FILTRAR LA LECHE.

-2 HORAS DEL ORDEÑO A LA PASTEURIZACIÓN, EN CASO CONTRARIO ENFRIAR.

-MATERIALES (BIDONES) DE ACERO INOXIDABLE.

RECEPCIÓN

-HACER PRUEBAS DE:

EXAMEN SENSORIAL

MEDICIÓN DE DENSIDAD

PRUEBA DE FILTRACIÓN

PRUEBA DE SEDIMENTACIÓN

PRUEBA DE ALCOHOL O DE LA EBULLICIÓN

PASTEURIZACIÓN

AL RECIBIR LA LECHE, SE DEBE PASTEURIZAR INMEDIATAMENTE.

LAS BACTERIAS SE ESTÁN ADAPTANDO Y MIENTRAS MÁS SE TARDE EN PASTEURIZAR,

SE CORRE EL RIESGO DE QUE SE ACIDIFIQUE.

PASTEURIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

SIEMBRA

DESPUÉS DE BAJAR LA TEMPERATURA A LA QUE SE REQUIERA PARA CADA TIPO DE

QUESO, SE AGREGA EL CULTIVO LÁCTICO.

SI SE REQUIERE CIERTA ACIDEZ PARA AGREGARLE EL CUAJO, SE DEBE ESPERAR A QUE LAS BACTERIAS ACIDIFIQUEN LA LECHE.

CUAJADO

SE AGREGA CLORURO DE CALCIO PARA QUE CUAJE BIEN LA LECHE (POR LA PASTEURIZACIÓN SE

PIERDE CALCIO).

CALCIO EN POLVO: 10 A 35 G/100 L DE LECHE

CALCIO LIQUIDO (AL 50 %): 20 A 40 ML/ 100 L LECHE

FINALMENTE SE AÑADE EL CUAJO SUFICIENTE PARA QUE COAGULE DE 30 A 45 MIN, A UNA TEMPERATURA ENTRE 32 Y 38 ºC.

CUAJADO

TIPOS DE CUAJO

-RENINA, SE OBTIENE DEL BECERRO, CORDERO O CABRITO LACTANTE.

-PEPSINA, SE OBTIENE DE TORO, VACA, TERNERA, CHIVO, BORREGO Y CERDO.

-ENZIMAS VEGETALES, SE OBTIENEN DEL EXTRACTO DE RAMAS Y HOJAS DE PLANTAS.

-TITULACIÓN DEL CUAJO- Calentar un litro de leche pasteurizada hasta que alcance 35 ºC.

- añadir 6 gotas de cloruro de calcio (o 35 g/100 l leche) y agitar, agregar 1 ml de cuajo y mezclar bien. Tomar el tiempo.

- Verifique cuanto tiempo tardo en cuajar.

Poder del cuajo:

Divida 40 entre eL tiempo que tardo en cuajar, el resultado multiplíquelo * 1000.

TIPOS DE CUAJADA

- COAGULACION AL CUAJO. Se obtiene agregando cuajo a la leche, se obtiene una cuajada compacta, semejante a un flan. El queso tiene una pasta fIrme, elástica de difícil desuerado y derretible al calor.

- COAGULACION AL ACIDO. Se obtiene dejando acidificar la leche o agregando ácidos, como vinagre, limón, etc. Se obtienen quesos húmedos y blandos de consistencia quebradiza o granulosa.

- COAGULACION MIXTA. La mayoría de los quesos son producto de este tipo de cuajada. Estos quesos tienen una mayor elasticidad y queda la pasta chiclosa.

MANEJO DE LA CUAJADA (al cuajo)

-La coagulación debe realizarse entre 30 y 60 min para una cuajada firme, si se excede de este tiempo, quedará blanda.

-La cuajada debe formarse bien, si se corta antes, se pierde grasa y caseína disminuyendo el rendimiento.

-Para conocer una buena cuajada, córtela en forma de T e introduzca un cuchillo en forma inclinada (30 cm aprox.) y levántela, debe abrirse sin romperse en pequeños pedazos. Otra técnica es separar la cuajada de la pared de la olla, sin que desprenda algún pedazo.

MANEJO DE LA CUAJADA

FACTORES PARA EL MANEJO DE LA CUAJADA:

1. Tamaño del grano de la cuajada

2. Acidez

3. Temperatura

4. Tiempo

MANEJO DE LA CUAJADA (al ácido)

En este proceso se necesita agitar suavemente la leche para que se formen los grumos.

Se puede dejar que coagule por la propia acidez, sin embargo, la cuajada será demasiado frágil.

CORTE DE LA CUAJADA

El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectángulos de platina de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a la distancia más conveniente: (1 ó 2 centímetros aprox.) por lo general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. El corte hágalo primero con la lira horizontal y luego con la vertical para formar cubos de aprox. 1 ó 2 cms. de lado.

CORTE DE LA CUAJADA

DESUERADO

DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO:

Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y después se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar más suero.

La pasta obtenida puede continuar descuerándose en una bolsa de manta.

La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique aun más.

DESUERADO

DESUERADO DE LA CUAJADA AL ÁCIDO:

Si se uso mucho calor y ácido, el desuerado es rápido, pero si sólo se empleo acidez, es muy lento a menos que se deje acidificar hasta que por sí misma pierda más suero, o bien, se caliente para que se afirme la cuajada.

Posteriormente, se puede colocar en costales de manta para un mayor desuerado.

DESUERADO

DESUERADO

SALADO

MÉTODOS DE SALADO:

1. Adición de sal a la leche

2. Salado de la cuajada con suero

3. Salado de la cuajada desuerada

4. Salado por frotación

5. Salado en salmuera

SALADO

MOLDEADO

Con el moldeado se le da al queso una presentación comercial.

Materiales:

Acero inoxidable

Aluminio

Lamina galvanizada

Plástico

Barro

Madera

MOLDEADO

MOLDEADO

MOLDEADO

MOLDEADO

PRENSADO

En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le da consistencia a la pasta.

Los quesos poco ácidos pueden aceptar hasta 50 kg de presión por kg de cuajado, mientras que los quesos muy ácidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg.

Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los granos, siendo deficiente la unión con la pasta fría, quedando agujeros triangulares o fisuras.

PRENSADO

TIPOS DE PRENSAS:

PRENSA DE TORNILLO

PRENSA DE LADRILLO

PRENSA RETAMOSO

PRENSADO

ENVASADO

La importancia del envasado radica en la protección que se le da al producto contra diversas contaminaciones como polvo, insectos y diversas suciedades.

El envasado puede hacerse con papel encerado, bolsas de plástico, cera, madera, manta de cielo, hojas de plátano, de maíz, etc.

ENVASADO

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

-AÑADIR 9 ML DE LECHE A UN MATRAZ E-M

-ADICIONAR 3 GOTAS DE FENOFTALEINA A LA LECHE

-LLENE LA BURETA CON HIDROXIDO DE SODIO (NaOH) 0.1 N Y AGREGUELO POCO A POCO A LA LECHE EN AGITACION HASTA QUE CAMBIE A UN COLOR ROSA PALIDO PERMANENTE.

ml NaOH * 10 = Grados DORNIC

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

Formula : ACIDEZ (g/l) = A x N x meq x 1000/ m

Donde:

-A = ml de NaOH empleados en la titulación

-N = Normalidad del NaOH

-meq = miliequivalente del ácido láctico (0.09g)

-m = masa de la muestra en gramos

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

Calidad de la leche y ºDornic

Calidad de la leche º Dornic

Normal 16 - 19

Mamitosa < 15

Acidificada (ganado cebú)

20 – 21

Mala calidad > 23

DETERMINACION DE LA ACIDEZComparación aproximada del pH de la leche con la acidez en

grados Dornic

pH º Dornic

5.46 36-45

5.60 31-36

5.80 27-31

6.00 24-27

6.15 22.5

6.30 20.25

6.45 18

6.60 14-15.75

La leche fresca y de conjunto normal, presenta un pH entre 6.5 y 6.7