Quebradura Cuprosa

Se constata la presencia de una ligera turbidez seguida de un escaso depósito pardo, habitualmente localizado abajo y en los hombros de las botellas acostadas. Esta turbidez se manifiesta lentamente al abrigo del aire y se ve favorecida por el anhídrido sulfuroso libre, el calor y la luz (ej: vino blanco en botellas blancas en escaparates de tiendas iluminadas). Esta turbidez puede existir también en vinos rosados, pero es inexistente o invisible en los vinos tintos. Generalmente, se considera que este trastorno puede aparecer, cuando el vino alcanza un proporción de cobre superior a 0.8 mg/l.

El proceso se produce por acción de sustancias reductoras que pasan el ion Cu++ (cúprico) a Cu + (cuproso). El cobre en estado cuproso reduce al anhídrido sulfuroso (SO 2) a ácido sulfhídrico (SH2) y este forma con el ion cúprico (Cu++) sulfuro de cobre coloidal (SCu). Este último es de carga eléctrica negativa (-) y precipita por acción de los electrolitos y los prótidos, lo cual produce un enturbiamiento (inestabilidad) que termina en un precipitado de color pardo.

Origen del Cobre:

El cobre que se encuentra en el jugo de uva proviene:

- Del suelo, absorbido por las raíces de la planta, este es muy escaso, hasta 0.1 mg/l.- Como consecuencia de los tratamientos criptogámicos del cultivo tardíos, a base

de cobre: caldo bórdales, oxicloruro de cobre, etc. Estos pueden elevar su contenido de 2 a 10-15 mg/l.

Este cobre se precipita durante la fermentación alcohólica junto con las borras, quedando muy poco en los vinos, generalmente menos de 0.2 mg/l. Pero luego este vino puede enriquecerse de cobre, al tomar contacto con materiales de bronce no protegidos tales como grifos de cobre, boquillas de llenadoras no adaptadas, bombas, etc. El empleo cada vez más frecuente del acero inoxidable, reduce actualmente los riesgos.

Además de la proporción de cobre intervienen múltiples factores en el proceso de la quiebra cuprosa. Entre los principales están:

- Un tenor elevado de SO2 libre- La ausencia de aire: el trastorno aparece en las botellas- La luz: la conservación en la oscuridad limita los riesgos- Una temperatura elevada: el trastorno aparece mas bien en verano- Un pH bajo: los vino ácidos están mas expuestos que los demás a las quiebras

cuprosas.- El hierro: interviene directamente en el mecanismo de la quiebra.- Las proteínas y los coloides protectores, estos últimos impiden la eliminación del

cobre durante la vinificación.

(Otras veces cuando se usan sustancias reductoras para proteger los vinos del exceso de hierro, estas favorecen a su vez las precipitaciones de cobre)

Como evitar la quiebra cuprosa?

- Reducir el tenor de cobre hasta límites no riesgoso (< 5 mg/l)- Oponerse al enturbiado

Prácticas que permiten reducir el tenor de cobre de los vinos (etapa química):

a) Mantenimiento del material vinario:Los utensilios de cobre, las canillas y los accesorios de vinificación en aleación a base de cobre son susceptibles de enriquecer el vino en ese metal. Se lo puede remediar empleando pinturas o barnices enológicos. Es preferible utilizar otros materiales.

b) Procedimiento de clarificación de los vinos:Al eliminar los coloides, la clarificación acarrea la precipitación del cobre en cuba de almacenamiento, disminuyendo la quiebra cuprosa e las botellas.Los procedimientos que actúan asi son:- El defecado- El trasiego- Las clarificaciones- Las filtraciones- Uso de resinas intercambiadoras de cationes (H+ o K+)- El uso de ácido rubeanico (2 mg/l precipitan 1 mg cobre por litro)- El tratamiento con ferrocianuro de potasio, que esta sometido a una

reglamentación estricta. Este solo debe ser considerado como una acción secundaria del tratamiento de extraer hierro en exceso, y no hay que utilizarlo con el solo fin de eliminar el cobre.

Prácticas que permiten oponerse a la formación del enturbiado (etapa coloidal):

- Adicionar goma arábiga en el embotellado, a razón de 20 g/hl impide la floculación de los componentes cuprosos y mantiene la limpidez del vino. Se forma un coloide protector que engloba al sulfuro de cobre. Este aporte debe hacerse solamente después de la filtración.

- Sobre todo el uso de bentonita en los mostos o vinos para eliminar los prótidos.

Insolubilización de sales influenciada por la temperatura

(Bitartrato de potasio y Tartrato de Calcio)

Todos los vinos son objeto de precipitaciones tartáricas durante la vinificación, crianza o ya embotellados. Son sales poco solubles sus cristales se adhieren a las paredes de las vasijas y sedimentan en el fondo de las mismas constituyendo lo que se llama crémor tártaro o tartrato.

El vino contiene siempre ácido tartárico, potasio y calcio. El acido tartárico (H 2T) se disocia en iones bitartrato (HT- o hidrogeno tartrato) que reacciona con el potasio para formar bitartrato de potasio (KHT) y en iones tartrato (T-2) para formar tartrato neutro de calcio (CaT). Ambas sales tienen solubilidad propia variable según la temperatura, el contenido en alcohol y otros componentes del vino. Para una solución saturada de estas sales, como lo es el vino, el producto de solubilidad (Pk) para la misma temperatura, presión y solvente es siempre igual (constante). Cuando la concentración de iones es mayor a ese Pk existe riesgo de precipitación del exceso del electrolito correspondiente hasta que el producto de las concentraciones de los iones en solución se haya reducido al nivel del producto de solubilidad límite.

Analizando la curva de solubilización del bitartrato de potasio podemos distinguir tres zonas:

I) Por debajo de la curva de saturación (A), para temperaturas elevadas y/o contenidos bajos de KHT, no hay riesgo de precipitación, ya que la concentración de la sal es inferior a la solubilidad de ese momento.

II) Entre la curvas A y B (sobresaturación), donde hay riesgo de precipitación puesto que el contenido de KHT es superior a la solubilidad limite (curva A) pero este pude permanecer en solución sin cristalizar. Se dice que está en sobre saturación. Todas las medidas preventivas o los propios tratamientos resultan en esta zona de sobresaturación muy difícil de cuantificar. Solo la curva A es conocida, característica para el KHT, mientras que la curva B depende a la vez de la composición del vino (colides protectores), choques térmicos, agitación, etc.

III) Por encima de la curva B, para temperaturas bajas y/o contenidos elevados de KHT, se produce siempre la precipitación de KHT para hacer volver el medio a la concentración correspondiente a la solubilidad límite para esa temperatura dada.

En la práctica, es necesario calcular el contenido de KHT en el vino para estimar el riesgo de precipitación y realizar ensayos de estabilidad una vez realizado cualquier tratamiento.

La solubilidad del bitartrato de potasio disminuye al disminuir la temperatura y/o al aumentar el grado alcohólico. Y dentro de los factores que favorecen la insolubilización o cristalización del bitartrato de potasio: están la disminución de la temperatura; aumento de la graduación alcohólica; eliminación de un ácido y aumento de cationes potasio.

Dentro de los factores que inhiben la insolubilización: están el aumento de la temperatura; modificaciones del pH (lejos de 3,6); agregado de cationes que formen sales solubles con el ácido tartárico (Na, Mg, etc); disminución de cationes de potasio del vino; dilución con agua.

El tartrato de calcio es un problema en los vinos blancos, no así en los vinos tintos. En cuanto a la insolubilidad del TCa se plantea de la misma forma que el KHT. La solubilidad del tartrato de calcio crece con el aumento de la temperatura y disminuye con su descenso, pero su efecto es mucho menor que en el caso del bitartrato de potasio. Se insolubiliza más fácilmente el TCa en una relación de 1/10 por su menor solubilidad ante las modificaciones del pH y el contenido alcohólico durante la vinificación.

El acido glucónico (compuesto normal del vino) actúa como secuestrante, dificultando el crecimiento de los cristales de tartrato de calcio; el ácido glucónico no puede ser eliminado del vino por medios físico-químicos, ni su acción impedida o acelerada; de modo que no queda otra solución realmente efectiva, para estabilizar el vino con relación al tartrato de calcio, que la eliminación del calcio hasta límites no peligrosos (para pH superiores de 3,3 se indican 80 - 90 mg/lt. en vinos tintos y de 60 - 70 mg/lt. en vinos blancos).

Tratamientos de estabilización del vino para eliminar precipitaciones de tartrato:

1) Añadir KHT, esto es lo que se llama efecto ion común, se produce un aumento de iones tartáricos y la consiguiente insolubilización de KHT hasta igualar el Pk.

2) Eliminar cierta cantidad de KHT mediante el empleo de frio artificial (bajar el Pk). El vino se refrigera al límite de la congelación (-4 o -5 ºC) durante 5-20 días y luego es filtrado en frio. No conviene llevar el contenido de esta sal por debajo del Pk a 0ºC porque si no se originarían vinos chatos, sin acidez. En este método es aconsejable causar movimientos, vibraciones o remontajes leves cada tanto para ayudar a formar el nucleamiento de los cristales. Otra posibilidad, sin bajar mas allá de los de 0º C es la de sembrar cristales de KHT triturado (alrededor de 4 g/l) que actúan como centro de nucleamiento o de contacto, en este caso el cristal agregado no se redisuelve y precipita junto con el excedente del vino. El procedimiento es rápido y de muy buena eficacia para los vinos blancos y rosados, más incierto para los blancos licorosos y sobre todo para los tintos cuyos polifenoles frenan la cristalización del KHT y no se pueden eliminar en varias horas.

3) Eliminación de KHT mediante electrodiálisis, mediante el paso del vino sobre membranas eléctricamente cargadas, se eliminan selectivamente los iones K y Ca, así como los iones tartáricos, hasta un contenido suficientemente bajo. Es muy costoso.

4) Mantener la temperatura elevada, poco práctico. 5) Eliminación del catión K+ mediante resinas intercambiadoras de iones (técnica

prohibida), hasta un límite de seguridad. El potasio es reemplazado por sodio y/o magnesio por lo que las sales tartaricas son muy solubles.

6) El empleo de coloides protectores como lo es la goma arábiga7) Por dilución con agua, no permitido8) El uso de ácido metatartárico (8 a 10 g/hl), que retarda la formación de cristales a

través de la inhibición de los taninos. Esto se practica en vinos comunes, cuando el periodo de protección para el vino no excede los 3 meses. (vinos finos uso de frio artificial)

9) Eliminación de coloides por ultrafiltración.