QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO QUÍMICO …

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

COMO CONSERVADOR EN BRÓCOLI

TESIS

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO QUÍMICO INDUSTRIAL

P R E S E N T A N

AQUINO CARRASCO BRENDA JAZMÍN MORÁN HERNÁNDEZ DIANA

ASESOR.- ING. BERENICE TIERRABLANCA GUDIÑO

MÉXICO D.F., MAYO DEL 2013

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA EINDUSTRIAS EXTRACT,IVAS

DEPARTAMENTO DE EVALUACION y SEGUIMIENTO ACADEMICO

DE SECRETARIA

EDUCACION PUBLICA .

T-031-13 México, D. F., 02 de abril de12013.

A las C. Pasantes: Boleta: Carrera: Generación: BRENDA JAZMIN AQUINO CARRASCO 2008320501 /Q/ 2007-2012 DIANA MORAN HERNÁNDEZ 2008320767 /Q/ 2007·2012 Neiva No 9270 Lindavista Gustavo A. Madero México, D.F. C.P. 07300

Mediante el presente se hace de su conocimiento que este Departamento acepta que la

C. Ing. Berenice Tierrablanca Gudiño, sea orientadora en el tema que propone usted desarrollar

como prueba escrita en la opción Tesis Individual, con el título y contenido siguiente:

"Determinación del ácido ascórbico como conservador en brócoli".

Resumen. Introducción.

1.- Generalidades. 11.- Desarrollo experimental. 111.- Resultado y discusiones.

Conclusiones. Bibliografía. Anexos.

I zo máximo de un año, a partir de esta fecha, para presentarlo a revisión por

M.,{!n C. J. Trinidad Ávila Salazar Presidente de la Academia de Química

Orgánica y Polímeros

Lic. Guillermo Albert Jefe del Departamen e Evaluación y

Seguimiento Académico

c. c. p.- Control Escolar.

GATA/ams

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA EINDUSTRIAS EXTRACTIVAS

DEPARTAMENTO DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO ACADÉMICO

SECRETARIA DE

EDUCACION PUBLICA

T-031-13 México, D. F., 09 de mayo del 2013.

A las C. Pasantes: Boleta: Carrera: Generación: BRENDA JAZMIN AQUINO CARRASCO 2008320501 IQI 2007-2012 DIANA MORAN HERNÁNDEZ 2008320767 IQI 2007-2012 PRESENTE

Los suscritos tenemos el agrado de informar a usted, que habiendo procedido a revisar el

borrador de la modalidad de titulación correspondiente, denominado:

"Determinación del ácido ascórbico como conservador en brócoli".

encontramos que el citado Trabajo de Tesis Colectiva, reúne los requisitos para autorizar el

Examen Profesional y PROCEDER A SU IMPRESIÓN según el caso, debiendo tomar en

consideración las indicaciones y correcciones que al respecto se le hicieron.

Atentamente

Presidente

M. en C. Israel Ávila García Vocal

c.c.p.- Expediente GATA/rcr

AGRADECIMIENTOS

A mi familia

Por ser el pilar fundamental en todo lo que soy tanto profesional como personal.

A mis asesores

A la Profa. y Amiga Ing. Berenice Tierrablanca Gudiño por el apoyo que me brindo durante este periodo y

oportunidad al realizar este proyecto.

Al Dr. Israel Ávila García.- Por su tiempo y motivación que me brindo para la culminación de este trabajo.

A mis amigas

Teresa Santos Gutiérrez y Diana Morán Hernández por sus consejos, compañía y gran apoyo.

A

Al Instituto Politécnico Nacional que me abrió las puertas para fortalecer mis conocimientos.

A la Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas por formarme en mi educación.

DEDICATORIA

Primeramente doy gracias a dios por permitirme llegar a la meta deseada. Por haber puesto en mi camino

personas importante que han sido mi soporte y compañía durante mi vida.

A MIS PADRES:

Ing. Gilberto Aquino Ruiz e Idalia Carrasco Jiménez

Por el valioso apoyo que siempre me brindaron durante mi carrera profesional.

Por la fe y la confianza que siempre me dieron, con sus oraciones y sabios consejos que me guiaron siempre

hacia adelante.

A MIS HERMANOS:

Rafael Aquino Carrasco y Gilberto Aquino Carrasco

Por el apoyo moral que durante mis estudios me brindaron en el logro de un importante objetivo de mi

vida, apoyo que siempre recordare como ejemplo de lucha y superación.

MIL GRACIAS

AGRADECIMIENTOS

Gracias a dios que me ha guiado y dado fortaleza para llegar a cumplir una meta más. Por poner

en mi vida a personas valiosas que me han enseñado a ser mejor y que han dejado huella.

A MIS PADRES

Nicolás Morán (QEPD) y Aurora Hdez.: Quienes con su sabiduría, consejos, apoyo y cariño

siempre confiaron en mí para lograr esta meta.

A MIS HERMANOS

Danny, Nicolás y Mireya: Que siempre me han apoyado y estado conmigo, este también es un

logro suyo, sin ustedes jamás hubiera logrado mi meta. Son el motor para superarme día con día y

un gran ejemplo de vida.

A MIS PRIMOS

Adán Ruiz y Aidé Vega: Quienes con sus sabios consejos y experiencia siempre me guiaron por el

buen camino, apoyándome en todo.

A MIS SOBRINOS

Jazid Arias Morán y Jesús Eduardo Ruiz Vega: Quienes con su cariño y forma de ver la vida

han sido mis más grandes maestros para ser mejor día a día.

A MIS AMIGAS

Brenda Jazmín Aquino Carrasco, Teresa Santos Gutiérrez y Zaira Yael Gama Palacios: Que han

sido mis hermanas, por su apoyo, paciencia, comprensión, consejos y amistad en todo momento.

A MIS ASESORES

Ing. Berenice Tierrablanca Gudiño: Por darme la oportunidad de realizar este proyecto, así como

su apoyo incondicional, consejos como asesor y amiga. Por la amistad desinteresada que me ha

brindado.

Dr. Israel Ávila García: Por sus consejos, tiempo, motivación, apoyo en este trabajo realizado y

amistad brindada.

A LA SRA.

Cecilia Zaragoza Cazares: Por todo el apoyo brindado, consejos, paciencia y sabiduría de la vida

que me ha brindado, para ser mejor persona.

A MI NOVIO

Jesús M. Salazar Zaragoza: Por todo su apoyo, comprensión, consejos, paciencia, motivación y

amor que me ha brindado a lo largo de este camino. Por siempre querer lo mejor para mí.

A MI ESCUELA

Instituto Politécnico Nacional que me acogió para brindarme los mejores conocimientos.

La Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas de la cual estoy sumamente

orgullosa, por haberme forjado profesionalmente.

GRACIAS A TODOS POR HABER CULMINADO CONMIGO UN CICLO EN MI VIDA.

DEDICATORIA

A MI FAMILIA

Principalmente a mi padre NICOLÁS MORÁN CHÁVEZ (QEPD) quien fue el motor principal para la realización de este trabajo, donde quiera que estés GRACIAS por todo y por lo que soy.

TE AMO.

A mi madre Aurora Hernández Hernández, por su comprensión, amor y dedicación para ser de mí una persona de bien.

A mis hermanos Danny, Nicolás y Mireya por ser los mejores hermanos que pude haber tenido.

Este es un logro suyo, ya que se han esforzado por darme lo mejor. LOS AMO por ser el pilar más grande que tengo en la vida y ser el motivo por el cual me supero día con día.

A MI NOVIO

Jesús M. Salazar Zaragoza por ser el mejor amigo y pareja, por siempre caminar a mi lado en cada una de las etapas de mi vida e infinito apoyo. TE AMO.

LA MEJOR MANERA PARA AGRADECER TODO SU APOYO Y AYUDA, ES DEDICANDO ESTE TRABAJO QUE ESTÁ HECHO A BASE DE MUCHO ESFUERZO,

DEDICACIÓN Y SACRIFICIOS.

Instituto Politécnico Nacional

Escuela Superior de Ingeniería Química e Industrias Extractivas

Aquino Carrasco Brenda Jazmín

Morán Hernández Diana i

ÍNDICE

PÁG.

ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………… iv

ÍNDICE DE FIGURAS………………………………………………………….. v

RESUMEN………………………………………………………………………. x

ABSTRACT……………………………………………………………………… xi

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….. 1

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………. 3

OBJETIVO ESPECIFICO……………………………………………………… 3

JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………...... 4

CAPÍTULO 1 GENERALIDADES…………………………………………….. 5

1. BRÓCOLI…………………………………………………………………….. 5

1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL BRÓCOLI………………….. 5

1.1.1. CULTIVO DEL BRÓCOLI………………………………………. 7

1.1.1.1. PREPARACIÓN DEL TERRENO……………………… 7

1.1.1.2. SIEMBRA………………………………………………… 7

1.1.1.3. TRASPLANTE…………………………………………… 7

1.1.1.4. RIEGO……………………………………………………. 7

1.1.1.5. ABONO…………………………………………………… 7

1.1.1.6. CULTIVO…………………………………………………. 8

1.1.1.7. RECOLECCIÓN…………………………………………. 9

1.1.1.8. POS-COSECHA…………………………………………. 10




Morán Hernández Diana ii

1.1.2. PROPIEDADES DEL BRÓCOLI………………………………. 10

1.1.2.1. COMPONENTES FOTOQUÍMICOS DEL BRÓCOLI.. 11

1.1.3. BENEFICIOS PARA LA SALUD………………………………. 12

1.1.4. EL BRÓCOLI EN LA ACTUALIDAD…………………………... 13

1.2. ÁCIDO ASCÓRBICO…………………………………………………. 14

1.2.1. ANTECEDENTES DEL ÁCIDO ASCÓRBICO………………. 14

1.2.2. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS……………………… 16

1.2.3. FUNCIÓN DE LA VITAMINA C EN LOS PROCESOS METABÓLICOS......................................................................

18

1.2.4. FUENTES DE LA VITAMINA C……………………………...... 19

1.2.5. DOSIS DIARIA RECOMENDADA DE LA VITAMINA C…….. 20

1.2.6. DEFICIENCIA DE ÁCIDO ASCÓRBICO……………………… 21

1.2.7. BENEFICIOS DEL ÁCIDO ASCÓRBICO…………………….. 22

1.3. CONSERVADORES…………………………………………………… 23

1.3.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LOS CONSERVADORES…………………………………………….

23

1.3.2. ¿QUE ES UN CONSERVADOR?.......................................... 25

1.3.3. AGENTES FÍSICOS……………………………………………. 25

1.3.4. AGENTES QUÍMICOS…………………………………………. 26

1.3.5. MÉTODO DE ULTRACONGELACIÓN PARA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS…………………………..

27

CAPÍTULO 2 TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO……………………………………

31

2.1. TÉCNICAS GENERALES……………………………………… 31

2.2. YODOMETRÍA…………………………………………………… 33




Morán Hernández Diana iii

2.3. UV-VIS (ESPECTROFOTOMETRÍA ULTRAVIOLETA VISIBLE)………………………………………………………….

33

CAPÍTULO 3 DESARROLLO EXPERIMENTAL…………………………….

35

3.1 .IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE VITAMINA C POR YODOMETRÍA…………………………………………………………..

35

3.1.1. PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN POR MEDIO DE VAPOR……………………………………………………………

38

3.1.2. PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN POR MEDIO DE HORNO DE MICROONDAS……………………………………

43

3.2 .IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓNDE VITAMINA C POR UV-VIS……………………………………………………………………

47

3.2.1 PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN POR MEDIO DE VAPOR……………………………………………………………

48

3.2.2 PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN POR MEDIO DE HORNO DE MICROONDAS……………………………………

52

CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………. 56

CONCLUSIONES………………………………………………………………. 74

GLOSARIO………………………………………………………………………. 76

ANEXOS…………………………………………………………………………. 79

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………. 96




Morán Hernández Diana iv

ÍNDICE DE TABLAS

PÁG.

I Composición de fertilizantes…………………………………………..... 8

II Composición nutritiva del brócoli por 100 g de producto comestible. 11

III Cantidad de Vitamina C en alimentos…………………………………. 19

IV Cantidades requeridas de vitamina C en mg/día……………………. 21

V Preparación y valoración de reactivos………………………………… 36

VI Datos generales del proceso de cocción para titulación……………. 56

VII Resultados generales de AA en brócoli crudo……………………….. 57

VIII Resultados generales de AA en brócoli cocido………………………. 59

IX Resultados generales de porciento de pérdida y porciento de

retención de AA en brócoli………………………………………………

60

X Datos generales del proceso de cocción para UV-Vis……………… 62

XI Concentraciones del estándar………………………………………….. 69

XII Concentraciones obtenidas gráficamente…………………………….. 72

XIII Concentraciones obtenidas analíticamente…………………………… 73




Morán Hernández Diana v

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁG.

1.1 División de la familia de las crucíferas………………………………… 5

1.2 Mapa del mediterráneo………………………………………………… 6

1.3 Brócoli de buena calidad………………………………………………. 9

1.4 Mecanismo de reacción del ácido ascórbico a partir de la glucosa.. 14

1.5 Ácido ascórbico y Pka´s de sus grupos………………………………. 15

1.6 Formas moleculares en equilibrio de la vitamina C………………….. 15

1.7 Ácido Ascórbico………………………………………………………….. 16

1.8 Etapas del proceso de ultracongelación industrial…………………... 29

2.1 Equipo UV-Vis…………………………………………………………… 34

3.1 Montaje de equipo para cocción……………………………………….. 38

3.2 Equipo de trituración…………………………………………………….. 38

3.3 Montaje de equipo de filtración………………………………………… 38

3.4 Montaje de equipo de titulación………………………………………... 38




Morán Hernández Diana vi

3.5 Valoración del yodo y tiosulfato de sodio……………………………... 39

3.6 Ebullición del agua………………………………………………………. 39

3.7 Peso de muestra………………………………………………………… 39

3.8 Almacenar en bolsas herméticas……………………………………… 40

3.9 Cocción de muestra…………………………………………………….. 40

3.10 Reposo de muestra……………………………………………………… 40

3.11 Trituración de muestra………………………………………………….. 41

3.12 Consistencia de muestra……………………………………………….. 41

3.13 Proceso de filtración de muestras……………………………………... 41

3.14 Proceso de titulación……………………………………………………. 42

3.15 Montaje de equipo para cocción……………………………………..… 43


3.17 Montaje de equipo de filtración………………………………………… 43

3.18 Montaje de equipo de titulación………………………………………... 43

3.19 Valoración de yodo y tiosulfato de sodio…………………………....... 44




Morán Hernández Diana vii

3.20 Peso de muestra….…………………………………………………….. 44


3.22 Método de cocción: Horno de microondas…………………………… 45



3.25 Proceso de filtración de muestras…………………………………….. 46

3.26 Proceso de titulación……………………………………………………. 46

3.27 Montaje de equipo para cocción………………………………………. 48


3.29 Peso de muestra………………………………………………………… 48


3.31 Cocción de muestra……………………………………………………... 49

3.32 Reposo de muestra……………………………………………………… 49






Morán Hernández Diana viii

3.35 Proceso de filtración de muestra………………………………………. 50

3.36 Aforo de muestras ………………………………………………………. 50

3.37 Equipo UV-Vis…………………………………………………………… 51

3.38 Montaje de equipo para cocción………………………………………. 52

3.39 Equipo de trituración……………………………………………………. 52

3.40 Peso de muestra………………………………………………………… 52


3.42 Método de cocción: Horno de microondas…………………………… 53



3.45 Proceso de filtración de muestras…………………………………….. 54

3.46 Aforo de muestras………………………………………………………. 54

3.47 Equipo UV-Vis…………………………………………………………… 55

4.1 Porciento de pérdida de AA……………………………………………. 61

4.2 Porciento de retención de AA…………………………………………. 61




Morán Hernández Diana ix

4.3 Espectrogramas del Ácido Ascórbico…………………………………. 63

4.4 Espectrogramas del AA por el proceso de cocción: Horno de

microondas……………………………………………………………….

64

4.5 Espectrogramas del AA por el proceso de cocción: Vapor………… 65

4.6 Espectrogramas del AA marca: Fresco………………………………. 66

4.7 Espectrogramas del AA marca: Great valué…………………………. 67

4.8 Espectrogramas del AA marca: la Huerta……………………………. 68

4.9 Curva de calibración del AA……………………………………………. 70

4.10 Lectura de concentración de muestra de brócoli…………………….. 71




Morán Hernández Diana x

RESUMEN

En el presente trabajo se determinó el contenido de ácido ascórbico en

brócoli fresco y ultracongelados comerciales, sometidos a diferentes métodos de

cocción y trituración. Los métodos de cocción utilizados fueron por vapor y

microondas. Determinando que el tiempo de cocción es un factor importante que

afecta la cuantificación del ácido ascórbico en las hortalizas.

Se emplearon dos técnicas para la cuantificación del analito; Siendo una de

ellas de vital importancia y bajo costo el método yodométrico, para posteriormente

corroborar los resultados obtenidos utilizando la espectrofotometría UV-Vis, los

cuales se confirmaron con una curva de calibración del ácido ascórbico.

Los resultados arrojados por estas dos técnicas fue significativamente mayor

en el por ciento de retención en las hortalizas en fresco, que en las ultracongelados.

Las hortalizas ultracongeladas cocidas en vapor tienden a perder más vitamina C

que las cocidas en el horno de microondas, esto es debido a que el horno de

microondas es un sistema totalmente cerrado y en el cual no existe ninguna pérdida

de calor, caso contrario con el vapor. Cumpliendo satisfactoriamente los objetivos

planteados en esté trabajo.




Morán Hernández Diana xi

ABSTRACT

The objective of this work was determined the ascorbic acid content in fresh

and frozen broccoli trade for investigate to the effect about of amount on properties,

undergoing different cooking methods and grinding. Cooking methods used were

vapor and microwave. Determining that the cooking time is an important factor

affecting the quantification of ascorbic acid in vegetables.

Two techniques were used for quantification of analyte being one vitally

important and low cost iodometric method, and last, to confirm the results obtained

using UV-Vis spectrophotometry, which were corroborated with a calibration curve of

ascorbic acid.

The results obtained by these two techniques were significantly higher in the

percent retention in fresh vegetables than the frozen vegetables. The steam cooked

frozen vegetables tend to lose more vitamin C than the cooked in the microwave

oven, this is because of microwave is a fully closed and in which there is no heat

loss, otherwise, the steam. Successfully the goals outlined in this work.




Morán Hernández Diana 1

INTRODUCCIÓN

El brócoli es una hortaliza científicamente conocida como brassica oleracea

de la familia de las crucíferas, que se encuentra en los países del mediterráneo

[2].Además de ser un alimento con alto contenido de antioxidantes y β-carotenos e

igualmente posee un elevado aporte de vitaminas A, B2 y C, con propiedades

diuréticas y depuradoras de la sangre. Este vegetal está compuesto además por una

elevada cantidad de agua, ya que esta constituye entre un 80 y 90% de su

composición. Aporta además gran cantidad de fibra dietética y ácido fólico [3´].

Durante la post-cosecha, estas hortalizas presentan grandes índices de

pérdidas de sus características sensoriales y nutritivas, relacionadas principalmente

con la alta tasa de respiración y su sensibilidad a la temperatura. También durante la

cocción, debido a la acción del calor, se puede reducir el contenido nutritivo y la

palatabilidad [2].

Las bajas temperaturas de la refrigeración y congelación, inhiben la

multiplicación de microorganismos, retardan las actividades enzimáticas y de

respiración, promoviendo una mejor conservación de las hortalizas.

Las hortalizas y frutas destinadas a la congelación se someten a un

blanqueamiento, proceso térmico que tiene la función de inactivar enzimas eliminar

microorganismos, fijar el color y mejorar la plasticidad de los alimentos.

Es necesario, por lo tanto, demostrar la calidad de los alimentos para que el

consumidor tenga elementos que lo ayuden a decidir entre un producto fresco y uno

industrializado [2].





El brócoli es rico en vitamina C, también conocido como ácido ascórbico, por

lo tanto esta vitamina es uno de los micronutrientes más relacionado con las

hortalizas y frutas. Es sensible a la oxidación química y enzimática, así como soluble

en agua, es utilizado como indicador de la calidad. [1´]

La estabilidad del ácido ascórbico es la condición para proteger a los

nutrientes durante las etapas del proceso. Esta vitamina es esencial para el

desarrollo y mantenimiento del organismo, por lo que su consumo es obligatorio

para mantener una buena salud, ya que su deficiencia causa escorbuto en

humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al acido.





OBJETIVO GENERAL

Identificación y cuantificación del ácido ascórbico en brócoli fresco y

ultracongelado por método volumétrico e instrumental.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Cuantificación del ácido ascórbico en brócoli fresco y ultracongelado

por el método yodométrico.

Cuantificación del ácido ascórbico en brócoli fresco y ultracongelado

por espectrometría ultravioleta visible.

Obtención del porciento de retención del ácido ascórbico en brócoli

fresco y ultracongelado, sometido a un proceso térmico (vapor y horno de

microondas).





JUSTIFICACIÓN

Este trabajo tiene por objetivo realizar un estudio comparativo del contenido

del ácido ascórbico en brócoli fresco y ultracongelados comerciales. Pero además

esta vitamina nos ayuda a conservar las propiedades y nutrientes de dicha hortaliza.

Ya que la demanda que tiene es importante debido a los beneficios que se tiene al

consumir la vitamina C, para el cuerpo humano.

Como por ejemplo: Prevenir diferentes tipos de cáncer, entre ellos; cáncer de

colon, cáncer de mama, cáncer de próstata, etc. Además proporciona protección

antioxidante contra las enfermedades crónicas, incluyendo enfermedad cardiaca

crónica, artritis, cardiovasculares, neurológicas y diabetes.

Debido a que en la actualidad, por comodidad se consume cerca de

porcentaje de brócoli ultracongelado. Y que los tiempos de cocción varían de

acuerdo a nuestro ritmo de vida, resulta importante el conocer el porcentaje de

retención que se tiene de dicha vitamina en el organismo. Y así mismo que el

consumidor tenga elementos que le ayuden a decidir entre un producto fresco y un

industrializado.

CAPÍTULO

I

“GENERALIDADES”





CAPÍTULO 1

GENERALIDADES

1. Brócoli

1.1. Antecedentes Históricos del Brócoli

El brócoli es un vegetal que proviene de la familia crucífera, llamado

científicamente Brassica oleracea var itálica plenk. [4´] A esta familia se incluyen

otras especies como se muestra en la figura 1.1.

Figura 1.1.- División de la familia de las crucíferas. Elaborado por Aquino Brenda y Morán

Diana.

Familia Crucifera

Cole de Bruselas

Repollo Coliflor





La especie Brassica Oleracea procede de un antepasado que se encuentra

aún hoy en los acantilados marítimos de Europa del noroeste y alrededor del mar

mediterráneo oriental concretamente en el próximo oriente (Asia menor, Líbano,

Siria, etc.) (Figura 1.2). [4´]

Existen referencias históricas de que el cultivo data desde antes de la era

cristiana. [6´] Ha sido popular en Italia desde el imperio romano y en Francia se

cultiva desde el siglo XVI, pero hace unos 20 años que su consumo empezó

incrementarse. [3´] Tradicionalmente, la producción de estas hortalizas se ha

concentrado en países asiáticos, especialmente India y China, que concentra,

actualmente, cerca del 70% de la producción mundial. [18] En México se cultiva en

los estados de Aguascalientes, Guanajuato y Querétaro principalmente. El estado

de Guanajuato se ha destacado como el productor principal en el país, cuyo

mercado primordial es Estados Unidos con un 95% de su producción. [13]

Figura 1.2.- Mapa del mediterráneo. Tomada de

http://helenosylatinos.wordpress.com/recursos/mapas/

http://helenosylatinos.wordpress.com/recursos/mapas/





1.1.1. Cultivo del brócoli

1.1.1.1. Preparación del terreno.-Se dará un trabajo de subsolador a

unos 50 cm, seguido de una vertedera de 40 cm, posteriormente se

darán unas labores complementarias de grada o de cultivador, para

dejar de este modo el suelo bien mullido. Se realizaran caballones

separadas entre sí de 0.8 a 1 m, según el desarrollo de la variedad

que se va a cultivar.

1.1.1.2. Siembra.- El brócoli se siembra en semillero. La semilla se cubre

ligeramente con una capa de tierra de 1-1.5 cm., y con riegos

frecuentes para conseguir una planta desarrollada en unos 45-55

días. En general, la cantidad de semilla necesaria para una hectárea

de plantación es de 250 a 300 g, en función del marco de plantación

y de la variedad que se plante.

1.1.1.3. Trasplante.- La planta tiene que ser vigorosa y estar bien

desarrollada, con 18-20 cm de altura y 6-8 hojas definitivas, lo que

tiene lugar a los 50 días de la siembra. Normalmente se emplean

unas densidades de 12.000-30.000 plantas/ha, que en marcos de

plantación sería 0.80-1 m entre líneas y 0.40-0.80 m entre plantas.

1.1.1.4. Riego.- El riego debe ser abundante y regular en la fase de

crecimiento. En la fase de inducción floral y formación de pella,

conviene que el suelo esté sin excesiva humedad, pero sí en estado

de tempero.

1.1.1.5. Abono.- Es un cultivo que requiere un alto nivel de materia

orgánica, que se incorpora un mes o dos antes de la plantación del

orden de 4 kg/ha de estiércol bien fermentado. El brócoli es rico en

potasio y también lo es en boro; en suelos en los que el magnesio

sea escaso conviene hacer aportación de este elemento (Tabla I).





Tabla I. Composición de Fertilizantes. % en unidades

de fertilizante kg/ha unidades de

fertilizante / ha Abono de fondo

Sulfato amónico 20 600 120

Superfosfato de cal 18 500 90

Sulfato potásico 50 300 150

Abono de cobertera

Nitrato amónico 33.5 300 100

Nota: Tomado de Cultivo del brócoli. Pág. 4.

1.1.1.6. Cultivo.- El cultivo del brócoli se desarrolla fundamentalmente

durante las estaciones de otoño e invierno. Para este desarrollo se

pueden considerar las siguientes fases:

De crecimiento: la planta desarrolla solo hojas.

De inducción floral: después de haber pasado un número

determinado de días con temperaturas bajas la planta inicia la

formación de la flor; al mismo tiempo que está ocurriendo esto, la

planta sigue brotando hojas de tamaño más pequeño que en la

fase de crecimiento.

De formación de pellas: la planta en la yema terminal desarrolla

una pella y, al mismo tiempo, en las yemas axilares de las hojas

está ocurriendo la fase de inducción floral con la formación de

nuevas pellas, que serán bastante más pequeñas que la pella

principal.





De floración: los tallos que sustentan las partes de las pellas inicia

un crecimiento en longitud, con aperturas de las flores.

De fructificación: se forma los frutos (silicuas) y semillas.

Para un desarrollo normal de la planta es necesario que las temperaturas

durante la fase de crecimiento oscilen entre 20 y 24 °C; para poder iniciar la fase de

inducción floral necesita entre 10 y 15 °C durante varias horas del día. La planta y la

pella no suelen helarse con temperatura cercanas a 0°C cuando su duración es de

pocas horas al día.

1.1.1.7. Recolección.- La recolección comienza cuando la longitud del

tallo alcanza 5 o 6 cm., posteriormente se van recolectando a

medida que se van produciendo los rebrotes de inflorescencias

laterales. El brócoli de buena calidad debe tener las inflorescencias

cerradas no mayores a 3 mm y de color verde oscuro brillante o

verde-gris-azulado brillante, compacta (firme a la presión de la

mano) y el tallo bien cortado y de la longitud requerida. Crecimiento

homogéneo de los botones en forma de domo (Figura 1.3).

Figura 1.3.- Brócoli de buena calidad. Tomada de página web http://www.siap.gob.mx

http://www.siap.gob.mx/





1.1.1.8. Pos-cosecha.- La pos-cosecha comprende desde el momento

de la recolección del producto en el campo, la manipulación

(empaque), el transporte hasta la planta pos-cosecha y el proceso

de empaque final, el que dependerá de su destino de exportación o

mercado local. Este manejo debe garantizar que el producto no

pierda la calidad.

El proceso más eficiente para el brócoli es la congelación rápida en

unidades IQF (Individual Quick Freezing).

El producto se empaca en cajas de cartón corrugado en cuyo

interior se halla una bolsa plástica, con una capacidad de 10 a 12 kg

dependiendo del calibre del producto. Se almacena en una cámara

fría con una temperatura de -18 a -20ºC y una humedad relativa del

95-100%. [3´]

1.1.2. Propiedades del brócoli

El brócoli ha sido calificado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por

unidad de peso de producto comestible. Su aporte de ácido fólico, niacina, vitamina

C, B2, vitamina A (β-caroteno), vitaminas B1 y E; además suministra cantidades

significativas de minerales sobresale el potasio y cantidades significativas de calcio,

magnesio, zinc, yodo y hierro. Muchas de sus virtudes se atribuyen a diversos

compuestos entre los que destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, fibra, entre

otros. Estos compuestos son azufrados y son responsables del fuerte olor que

desprende esta verdura durante su cocción. Este vegetal está compuesto además

por una elevada cantidad de agua, ya que esta constituye entre un 80 y 90% de su

composición [2´]. En la Tabla II se puede observar el valor nutricional del brócoli y de

cada uno de las sustancias que lo componen. [3´]





Tabla II.-Composición nutritiva del brócoli por 100 g de producto comestible.

Vitamina B1 (mg) 100

Vitamina B2 (mg) 210

Vitamina C (mg) 118

Calcio (mg) 130

Fósforo (mg) 76

Hierro (mg) 1.3

Calorías (cal) 42-32

Proteínas (g) 5.45

Lípidos (g) 0.3

Glúcidos (g) 4.86

Vitamina A (mg) 3.50

Nota: Tomada de Cultivo del brócoli. pág.; 5.

1.1.2.1. Componentes fotoquímicos de brócoli.-Componentes

prominentes de brócoli son glucosinolatos (B-tioglucósido, N-hidroxi-

sulfatos) que están presentes en todos los miembros de la familia

Brassica. Alrededor de 120 aglicona diferente este grupo de productos

secundarios de las plantas se sabe que ocurren en el reino vegetal que

pueden ser agrupados en al menos diez clases estructurales dependiendo

de la estructura de la cadena lateral. El patrón de glucosinolatos en

diversos cultivares de brócoli ha sido investigado en repetidas ocasiones.

El 16 glucosinolato hace hasta ahora se ha detectado en las accesiones

brócoli, en parte trazas de otros glucosinolatos se identificaron en las

muestras de brócoli.[10]





1.1.3. Beneficios para la salud

Diversos estudios epidemiológicos han demostrado que el brócoli posee una

serie de elementos fotoquímicos que son benéficos para reducir el riesgo de ciertas

formas de cáncer entre los cuales destacan cáncer de próstata, cáncer de mama.

[7´] Estos afectos se atribuyen generalmente a productos de degradación de

glucosinolatos derivados como isotiocianatos que se forman por la acción hidrolítica

de la mirosinasa vegetal y / o glucosidasas derivadas de la flora microbiana de los

humanos. También cuenta con propiedades diuréticas y depuradoras de la sangre.

[10]

La vitamina C que es una de las vitaminas más importantes que contiene el

brócoli reduce y previene los daños en las células provocados por los radicales

libres, subproductos del metabolismo, que en cantidades excesivas favorecen

enfermedades como la artritis, el mal de Alzheimer y diversas cardiopatías. [4´]

Por su alto contenido en fibras solubles, el brócoli ayuda a combatir la

diabetes, ya que aquellas ralentizan la absorción de glucosa en el intestino; y el

cáncer de colon, debido a que acelera el tránsito intestinal de carcinógenos

contenidos en la materia fecal. Como se había mencionado antes, el brócoli

contiene más vitamina C que la leche, controla eficientemente la función muscular y

la formación de masa ósea, previniendo la osteoporosis. Por su bajo contenido en

calorías ayuda a luchar contra la obesidad y todas sus enfermedades asociadas.

Finalmente, por su alto contenido en potasio, previene el debilitamiento de

arterias y la hipertensión; y por su riqueza en beta carotenos contribuye a disminuir

los riesgos de ataques cardíacos. Es por eso que es uno de los vegetales más

recomendados por médicos y nutriólogos, ya que como se menciono tiene muchos

beneficios para la salud. [4´]





1.1.4. El brócoli en la actualidad

El brócoli se caracteriza por ser un producto altamente perecedero. Una vez

recolectado, se debe almacenar a temperaturas muy cercanas a los cero grados

centígrados para que se puedan mantener en buen estado por un período máximo

de 20 a 22 días. Por tal razón, estos productos se comercializan en el mercado

internacional principalmente congelados mediante el proceso IQF (Individual Quick

Frozen). [23]

El brócoli congelado se comercializa en varias presentaciones, a saber:

floretes de brócoli, que son las cabezas del brócoli con tallos de diferentes tamaños;

brócoli picado, una mezcla de cuadrados de tallo y pedazos de cabeza de diferentes

tamaños; corte de brócoli, una combinación de cuadrados de tallo con cabezas

enteras, y, por último, los tallos de brócoli picados. [18]





1.2. Ácido ascórbico

1.1.2. Antecedentes del Ácido Ascórbico.

La vitamina C o ácido ascórbico también conocido como ácido cevilámico o

antiescorbútico tiene características reductoras por sus dos grupos donadores de

protones; también es hidrosoluble y termolábil y se oxida en el aire con facilidad. Se

sintetiza químicamente a partir de la glucosa, mediante una serie de reacciones

enzimática, siendo la L-gulono-lactona oxidasa (GLO) la última encima involucrada

interviene en muchas reacciones metabólicas importantes. [1´]

OH

OH OH

OHOH

O

H2Reduccion Catali tica

OHOH

OH

OHOH

OH

D-glucosa D-sorbitol

Sorbitol-deshidrogenasa

OHO

OH

OH

OH

OH

L-sorbosa

OO

OH OH

OH

OH

Ácido ascórbico

O

O

Na

ONa

ONaOH OH

OH

2-ceto L-gulonato

O2

O

OHO

OHOH

OH

OH

Ácido 2-ceto L-gulónico

Figura 1.4. Mecanismo de Reacción del ácido ascórbico a partir de la glucosa. Elaborado por

Aquino Brenda y Morán Diana.





Pka´s = 11.79 Pka´s = 4.7

La mayoría de las reacciones metabólicas del ácido ascórbico se deben a su

fuerte potencial reductor. Su actividad antioxidante deriva del desplazamiento de

ácido L-ascórbico a su forma oxidada L-dehidroascórbico (Figura 1.5); esto también

habilita la molécula para combatir radicales oxidativos como el °O2- y °OH. La

vitamina C tiene dos constantes de disociación acida (Pka´s) (Figura 1.5) y el grado

de ionización va a influir en la formación de su forma pro-oxidante o antioxidante,

entre más ionizado se encuentre mayor probabilidad tendrá de ser un pro-oxidante

si hay hierro disuelto. Las dos formas moleculares principales del ácido ascórbico se

encuentran en equilibrio y ambas presentan actividad biológica (Figura 1.6)

OO

OHOH

OH

OH

1

23

Figura 1.5.- Ácido Ascórbico y Pka´s de sus grupos. Elaborado por Aquino Brenda y Morán Diana.

OO

OH OH

OH

OH

O

O

O

O

OH

OH

Figura 1.6.- Formas moleculares en equilibrio de la vitamina C. Elaborado por Aquino Brenda

y Morán Diana.

L-ascórbico L-dehidroascórbico





El ácido L-ascórbico está presente en la fase acuosa extracelular y actúa en

forma sinérgica con -tocoferol para proteger las membranas celulares contra la

peroxidación de lípidos. [1´]

1.2.2. Propiedades Físicas y Químicas

Es un compuesto blanco, cristalino levemente amarillo, inodoro que se

oscurece de manera gradual en su exposición con la luz. Estando seco, es estable

al aire, pero en solución se deteriora con rapidez en presencia de aire. Tiene un

punto de fusión de alrededor de 190ºC. Es soluble en 1 g por 3 mL de agua o 40 mL

de alcohol, insoluble en cloroformo, éter o benceno. En la naturaleza se puede

encontrar en su forma reducida y en su forma oxidada (Figura 1.7). [15], [16]

Figura 1.7. Ácido Ascórbico. Tomada de http://www.acidoascorbico.com

http://www.acidoascorbico.com/





El ácido ascórbico (C6H8O6) tiene un peso molecular de 176.13 g/mol, posee

propiedades acidas y fuertemente reductoras. Tales propiedades se deben a su

posibilidad de ionizar el hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anión que

queda estabilizado por resonancia. Eventualmente puede disociarse el hidroxilo del

carbono 2, formando un di-anión, aunque no adquiere la misma estabilidad que la

del carbono 3. La forma natural de la vitamina es el isómero L que posee

propiedades nutricionales; el isómero óptico del carbono 4 se oxida rápidamente,

especialmente en la presencia de iones metálicos como el cobre, hierro, álcalis y

enzimas oxidantes; la exposición a la luz y el calor causa su degradación (Figura

1.5).

Los nombres químicos de la vitamina C son Ácido Ascórbico y escorbato. Es

una lactona de seis carbonos la cual se sintetiza a partir de la glucosa en muchos

animales. La Vitamina C es sintetizada en el hígado de algunos mamíferos y en el

riñón de aves y reptiles. Sin embargo, varias especies, incluyendo los humanos, los

primates, los murciélagos, entre otros, no son capaces de sintetizar la vitamina C.

Cuando no hay suficiente vitamina C en la dieta, los humanos sufren una

enfermedad potencialmente letal llamada escorbuto. El ácido ascórbico tiene un

carbono con actividad óptica y la acción contra el escorbuto reside en la acción del

isómero L. Los humanos y los primates carecen de la enzima terminal en el ciclo

del ácido ascórbico, 1-gluconolactona oxidasa, porque el gen que la produce ha

sufrido una mutación sustancial, por lo tanto, no se produce ninguna proteína. [21]





1.2.3. Función de la Vitamina C en los Procesos Metabólicos

La vitamina C en un donador de electrones (agente reductor o antioxidante),

y probablemente todas sus funciones bioquímicas y moleculares pueden deberse a

esta función. [21] Este ácido actúa como donador de electrones para 11 enzimas.

Tres de estas enzimas se encuentran en el reino Fungí pero no en humanos o en

otros mamíferos y están involucrados en la reutilización de pirimidinas y de

desoxiribosa. Las otras ocho enzimas son humanas, tres de las cuales participan en

la hidroxilación de colágeno [6] y dos enzimas en la biosíntesis de la carnitina. De

las tres enzimas que participan en la hidroxilación de colágeno, una es necesaria

para la biosíntesis de la catecolamina, norepinefrina, la segunda es necesaria para

la amidación de hormonas péptidas y la tercera está involucrada en el metabolismo

de la tirosina. [4], [16] La vitamina C es necesaria para la síntesis de colágeno, un

importante componente estructural de los vasos sanguíneos, tendones,

ligamentos, y huesos. La vitamina C, también desempeña un papel importante en la

síntesis de los neurotransmisores, por ejemplo la norepinefrina. Los

neurotransmisores son fundamentales para la función cerebral y se sabe que

afectan el estado de ánimo. Además, la vitamina C es necesaria para la síntesis de

carnitina, una pequeña molécula que es esencial para el transporte de grasa a

orgánulos celulares llamados mitocondrias, para la conversión a energía. [21]

Investigaciones recientes también sugieren que la vitamina C está

involucrada en el metabolismo de colesterol a los ácidos biliares, que puede tener

consecuencias para los niveles de colesterol en la sangre y la incidencia de cálculos

biliares. [19] El ácido ascórbico funciona como un cofactor en diversas reacciones

de hidrolización y amidación. De este modo, se requiere para facilitar la conversión

de algunos residuos de prolina y lisina que se encuentran en la procolágena, para la

síntesis de colágeno. [7]





1.2.4. Fuentes de Vitamina C

El ácido ascórbico se encuentra en muchas frutas y vegetales. Las frutas

cítricas son particularmente ricas fuentes de vitamina C, pero otras frutas

incluyendo sandía, melón, kiwi, mango, papaya, fresas, toronja, tomates

contienen cantidades variables de vitamina C. Vegetales como el repollo, brócoli,

coles de Bruselas, retoño de frijol, coliflor, semillas de mostaza, pimientos

verdes, guisantes y patatas pueden ser fuentes más importantes de vitamina C, que

las frutas.[12] (Tabla III).

Tabla III Cantidad de Vitamina C en alimentos.

Alimento

Porción Vitamina C

(mg) Jugo de naranja 1 copa (220 mL) 124

Pimiento rojo 1 pimiento 225

Pimiento verde 1 pimiento 120

Frutillas 1 copa 105

Jugo de arándano rojo 1 copa (220 mL) 107

Coles de Bruselas 1 copa 95

Brócoli (hervido, colado y sin sal) 1 taza 90

Kiwi 1 fruto (75 g) 70

Coliflor (hervida, solada y sin sal) 100 g 50

Moras crudas 1 taza ( 180 g) 30

Tomate rojo, crudo 180 g 23

Nota: Tomada de Izquierdo Daniel.





El ácido ascórbico es la vitamina C los micronutrientes más fácilmente

asociados con las verduras y frutas. El Contenido varía considerablemente entre las

diferentes verduras crucíferas contienen generalmente altos niveles 50 a 100 mg, y

tubérculos relativamente pequeños. Incluso dentro de un tipo de vegetal particular,

dependiendo de la variedad y la agronomía.

Comparación de la calidad nutricional de las verduras frescas o de mercado

con verduras congeladas comerciales es debida a las diferencias desconocidas en

el origen de los vegetales usados.

En muchos países en desarrollo, la fuente de vitamina C, está a menudo

determinada por factores estacionales (por ejemplo, la disponibilidad de agua) ya

que en muchas de las frutas, la cantidad de vitamina C no es la misma. [16]

1.2.5. Dosis Diaria Recomendada de Vitamina C

En saturación, el contenido de ácido ascórbico en el cuerpo de un humano

adulto, es aproximadamente 20 mg/Kg o 500 mg. Estudios en humanos, han

establecido también que el ácido ascórbico en todo el cuerpo es metabolizado en

una tasa aproximada de 3% por día. [21]

Diariamente, un adulto necesita 90 mg máximo para un hombre y 75 mg

máximo para una mujer. Estas dosis pueden variar de acuerdo a otros

condicionantes o necesidades especiales. Así las mujeres deben aumentar las

dosis de consumo de esta vitamina durante el embarazo y la lactancia. [19]

Aunque la vitamina C se degrada rápidamente de los alimentos, como se

mencionó anteriormente, es de igual manera muy sencillo adquirir las necesidades

básicas diarias de esta vitamina a través de una alimentación rica en alimentos

vegetales naturales.





Tabla IV. Cantidades requeridas de Vitamina C en mg/día

INFANTES Y NIÑOS mg/día

0– 6 meses 25

7– 12 meses 30

1– 3 años 30

4– 6 años 30

7– 9 años 35

ADOLESCENTES mg/día

10–18 años 40

ADULTOS mg/día

19-65 años 90

65 y más 90

Mujeres Embarazadas 100

Mujeres Lactando 120 Nota: Tomada de Vitamin and Mineral Requirements in Human Nutrition

En la Tabla IV, se reporta la cantidad requerida para saturar la mitad de los

tejidos humanos con vitamina C en el 97.5% de la población. [16]

1.2.6. Deficiencias de Ácido Ascórbico

Desde el siglo 15, el escorbuto se presentó en exploradores forzados a

subsistir durante meses con una dieta de carne y bizcochos. El escorbuto fue

descrito por primera vez en la época de las cruzadas. [12]

Hay tres manifestaciones importantes del escorbuto: cambios gingivales,

dolor de las extremidades y manifestaciones hemorrágicas, les precede el

edema, ulceraciones y finalmente, la muerte. Las lesiones de los huesos y

vasculares provienen del fallo de la formación de huesos. En escorbuto infantil los

cambios se dan principalmente en los huesos de mayor crecimiento. Los signos

característicos son pseudoparálisis de las extremidades debido al dolor extremo,

hemorragias debajo del periostio e inflamación y hemorragias de las encías. [12]





1.2.7. Beneficios del Ácido ascórbico

La presencia del Ácido ascórbico o vitamina C es requerida para un cierto

número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es creada

internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable

excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos de ahí el nombre de

ascórbico que se le da al ácido. [21]Es también ampliamente usado como aditivo

alimentario.

El farmacóforo de la vitamina C es el ión ascorbato. En organismos vivos, el

escorbato es un antioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidación [3], y es un

cofactor en varias reacciones enzimáticas vitales. [20] Esta vitamina es esencial

para el desarrollo y mantenimiento del organismo, por lo que su consumo es

obligatorio para mantener una buena salud. Por ejemplo, actúa como cofactor en

las reacciones de hidroxilación en la síntesis del colágeno. Es esencial para la

formación normal de huesos, dientes y para reforzar paredes capilares. Inhibe

inflamación de las encías, anemia, deficiencias en la cicatrización de heridas y

susceptibilidad a las infecciones. También es importante en el metabolismo

carbohidratos y en controlar procesos infecciosos. Posee la capacidad de regenerar

vitamina E, y de esta manera a mantiene en un estado activo contribuyendo a la

acción antioxidante. Entre las diferentes propiedades del ácido ascórbico cabe

mencionar su capacidad de absorber radiación ultravioleta (RUV) y evitar el daño

fotoquímico en órganos expuestos. En humanos y en algunos animales.

En los humanos se encuentra concentrado en ciertos órganos como; ojo,

hígado, bazo, cerebro, glándulas suprarrenales y tiroideas. Y se absorbe en el

intestino delgado por un proceso activo dependiente de sodio. [16]





1.3. Conservadores

1.3.1. Antecedentes Históricos de los conservadores

En su forma primitiva la conservación de los alimentos era más bien un adobo

o preparación de ellos que rápidamente fue aprendido y practicado en casi todos los

pueblos. El ahumado, la salazón y la salmuera de carnes y pescados, que aún hoy

son empleados, se colocan entre las más antiguas manipulaciones. Por los estudios

de Netolitzki resulta que las conservas de pescados «moluha» eran gustadas por los

egipcios hace 2.200 años. Herodoto en sus escritos menciona también que los

egipcios conservaban la carne con sal para que no se estropease, atribuyéndose en

otros escritos griegos a Phidippes, el invento de esta operación nueve siglos antes

de Jesucristo. De igual época es la desecación de la carne al aire por el sol y la

pulverización consiguiente. Entre los romanos estuvo muy extendido el uso de las

salazones, «muria» y «garum», existiendo un activo comercio de ellas entre las

pesquerías mediterráneas y la metrópoli. El tipo clásico de salazón, hoy día, es el

bacalao; el primer documento en que se hace mención a su comercio es de 1316 y

está suscrito por el rey Hakon V de Noruega. [2]

El ahumado de pescados, carnes y otros alimentos, en su origen, procede del

norte de Europa y su empleo primitivo fue para la desecación empleando el humo

producido en hogueras de leña. La carne se exponía a la acción del humo, siendo

necesarios varios días si la proximidad a la hoguera era la conveniente. También la

conservación a bajas temperaturas es muy antigua, los alimentos guardados en

cuevas naturales o artificiales se conservaban algún tiempo perfectamente, sobre

todo si almacenaban en ellas a la vez hielo natural. Tal ha sido el origen de nuestras

modernas cámaras frigoríficas. Posiblemente el uso de las cuevas vino de la

observación diaria al ver que se conservaban mejor los alimentos en los días fríos

de invierno que durante el verano. La salmuera también es muy antigua y fue ideada





por un holandés llamado Pöckling a la mitad del siglo XV. En sus escritos menciona

que debe estar constituida por sal, nitro y plantas aromáticas en proporciones

convenientes. Su uso se generalizó prontamente y actualmente se llama esta

operación en Alemania con el nombre de «Pökel», derivado del nombre del autor.

De Dionisio Papin (1647-1712), uno de los precursores de la máquina de

vapor, son los primeros trabajos para lograr la conservación de los alimentos,

valiéndose de la calefacción fuera del contacto del aire. Sus experimentos no

pasaron de vanos intentos y fundándose en lo mismo el francés François Appert

(1750-1841), a quien se considera justamente como el padre de la industria

conservera.

El procedimiento de Appert se fundaba en el hecho que la leche, la carne y

las verduras si se encerraban en un recipiente y se calentaban hasta el punto

conveniente, permanecían luego largo tiempo invariables, aunque en cuanto se

abría la vasija el proceso de descomposición se verificaba más o menos

rápidamente. Todos sabemos a qué es debida esta acción conservadora, pero es

curioso el consignar que en aquel tiempo se suponía que la descomposición de los

alimentos era debida exclusivamente a la acción del oxígeno del aire.

Por la descomposición natural que sufren los alimentos en el transcurso del

tiempo, el hombre tuvo que recurrir a diversos procedimientos para conservarlos. El

desarrollo creciente de la humanidad, la expansión geográfica consiguiente, lo

hicieron finalmente una necesidad imperiosa. [2]





1.3.2. ¿Qué es un conservador?

Se entiende por conservación de una sustancia, el mantenimiento de todos

los principios constitutivos de ella, en el mismo estado en que se encuentran frescos

o por lo menos sin que experimenten alteración profunda. [2]

La mayor parte de las sustancias alimenticias dejadas por sí solas, sufren

alteración debida a la acción de las bacterias y otros seres, puesto que por su

composición son verdaderos medios de cultivo. Para mantener la vida, estos seres

efectúan multitud de fermentaciones y putrefacciones, en las que la producción de

toxinas es una causa fatal y en tales casos los alimentos al ser ingeridos ocasionan

graves trastornos.

El mecanismo de estos procesos es muy complejo; en algunos casos se

efectúa una descomposición química enzimática, como ocurre en las grasas; en

otros es una hidrólisis, como en la inversión de los azúcares; pero en la mayoría de

los casos entra en él la misteriosa oxidación y reducción biológica. [2]

1.3.3. Agentes físicos

Comenzaremos con los agentes físicos empleados que son, principalmente,

la aireación y la desecación, la calefacción en diferentes formas; en espacios secos

y húmedos, a temperaturas altas o por calefacción discontinua. También se emplean

los rayos infrarrojos y los ultravioletas. El empleo de los agentes físicos adquirió un

desarrollo formidable en los estudios de Pasteur y sus colaboradores sobre la vida

de las bacterias. [2]





1.3.4. Agentes químicos

Hay agentes químicos que por su uso en la cocina han tomado carta de

naturaleza y son considerados por sus propiedades intrínsecas como alimentos. La

sal común, el azúcar, los aceites y las grasas, el vinagre y el ácido acético y el

alcohol etílico. La sal de cocina, como ya indicamos anteriormente, es la base de la

salazón y de las salmueras. La clásicas salmuera está formada por un 10 a 14 por

ciento de sal, 0,5 por ciento de nitro y aromatizada con plantas y especies en

proporción variable. La acción antiséptica de la sal común sólo se produce cuando

su concentración es superior a un 10 por ciento. Se supone que es debido a una

acción física; la fuerte concentración desarrolla una presión osmótica formidable y

las bacterias no pueden soportarla. El mismo efecto se logra con otras sales

alcalinas, no utilizadas por otras razones en la práctica. El nitro es un verdadero

antiséptico; la pequeña cantidad añadida se reduce en parte a nitrito, y es

interesante la acción de este compuesto sobre la carne. [2]

Entre los inorgánicos tenemos a las sales de los ácidos bórico, sulfuroso,

clórico, fluorhídrico, fosfórico; agua oxigenada y sales de aluminio. Entre los

compuestos orgánicos está el formol y la urotropina, y los ácidos fórmico, benzoico,

paraclorobenzoico, p-oxibenzoico, salicílico, cinámico, cianhídrico y sus derivados.

Las sales de aluminio, alumbre, acetato básico y fosfato son usadas en las

llamadas «esencias o extractos conservadores» para carnes y pescados mezcladas

a la sal común, al fosfato sódico y a los ácidos bórico y benzoico. Las

investigaciones de Müller, Nickton y Doepner han demostrado que la acción

antiséptica y conservadora de las diferentes sales de aluminio era muy pequeña y

también su influencia para fijar el color de la carne. Algunos dicen, que contribuye a

darle un olor apetitoso a las conservas, aunque no está demostrado en manera

alguna. El acetato básico de albúmina a fuerte concentración (el 8%) ejerce una

buena acción desinfectante y como tal se usa en medicina.





Los fluoruros han sido utilizados, además de la conservación de vinos y

cervezas, en la leche, mantequilla, yemas de huevos desecadas, mayonesas,

picadillos de carne y zumos de fruta, principalmente en el de frambuesas. Su poder

antiséptico es proporcional a la cantidad añadida y se emplea principalmente en el

fluoruro sódico y el amónico.

El problema de la conservación de los alimentos está íntimamente ligado al

de las intoxicaciones alimenticias. Claro está que el mismo concepto de intoxicación

alimenticia se presta a diversas interpretaciones. No se puede confundir toda

intoxicación alimenticia propiamente dicha. Esta, ciertamente que en un sentido muy

restringido, pero que es el más acerado, se produce en circunstancias no previstas

ni previsibles en el manejo del alimento, es decir, circunstancias que transforman de

modo espontáneo, al parecer, un alimento en un veneno, bien sea por alteraciones

sufridas por el alimento o por una alérgica receptividad en el que lo ingiere. [2]

1.3.5. Método de Ultracongelación para conservación de alimentos.

De los distintos tipos de conservación de alimentos (enlatados, atmósfera

controlada), el congelado es uno de los que más se asemeja al estado natural del

producto original. El congelado se diferencia del producto refrigerado (preservado

normalmente a una temperatura cerca de 0ºC) por su complejo proceso de

conservación. [5]

Las hortalizas y legumbres congeladas hacen parte de la transformación del

mercado de alimentos, respondiendo a las exigencias de los consumidores y a los

cambios registrados en la distribución minorista. Igualmente su expansión se

generaliza en todo el mundo, siendo muy utilizados por las cadenas de fast food y por

el canal HORECA (hoteles, restaurantes, abastecimientos).





La generalización de la cadena de frío desde la producción primaria (en

algunos casos) hasta el consumo familiar (freezer, hornos de microondas) permitió

desarrollar este tipo de productos, siendo uno de los principales responsables de su

rápida difusión, la gran distribución, minorista (supermercados, hipermercados). Estos

formatos comerciales cuentan con infraestructura adecuada para mantener el

producto a –20ºC. En los países desarrollados existen comercios especializados

exclusivamente en alimentos congelados. En definitiva, todo esto incide en la

expansión del consumo de este tipo de productos. Las plantas industriales de

congelados se ubican en las regiones productoras de las materias primas. Esto

permite una cosecha rápida y pronto ingreso de los vegetales, evitando pérdidas de

calidad y frescura. [5]

Las etapas básicas del proceso industrial consisten en selección, lavado,

escaldado y congelado (Figura 1.8). Al entrar la materia prima a planta se realiza un

muestreo para determinar su calidad y selección (en algunos casos se trata de cortar

partes del vegetal o extraer la tierra mediante zarandas). Se procura trabajar a flujo

tenso, ingresando exactamente el volumen de vegetales a procesar para evitar

demoras en su procesado que impliquen pérdidas de calidad (oxidación,

deshidratación). Para ello la capacidad de congelado en la línea de producción debe

corresponder con la capacidad de recibo. Esto significa que la entrada de materia

prima en planta debe ser adecuadamente planificada y organizada, ya que puede ser

un punto crítico en la eficiencia total del sistema productivo. [14]

Una vez seleccionados y lavados con un gran flujo de agua para eliminar los

microorganismos propios del suelo y del manipuleo, los vegetales son blanqueados o

pre-cocidos antes de congelar. Este proceso, conocido también como escaldado,

consiste en un lavado a altas temperaturas para enfriar inmediatamente después. [5]

El blanqueado se puede realizar por vapor directo sobre el producto o

indirectamente. En el segundo caso, el vapor calienta el agua por donde pasa el

producto sumergido en ella. La conveniencia de usar uno u otro proceso depende de





las características del producto. Por ejemplo, cuando la materia prima tiene

consistencia (como arveja, zanahoria en cubos) pueden funcionar sistemas directos

que no son recomendados para otros casos (como brócoli o espinaca). En términos

generales el vapor indirecto permite una cocción más pareja.

El producto que sale del blanqueado a una temperatura aproximada de 98ºC

debe ser inmediatamente congelado. Los procesos de congelación rápida

(ultracongelación o supercongelación) someten a los alimentos a un enfriamiento

brusco para exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un

tiempo menor a las 4 horas.

Figura 1.8. Etapas del proceso de ultracongelación industrial. Elaborado por Aquino Brenda y Morán Diana.

Recepción e inspección de materia prima

Selección

Corte/Reducción

Acondicionado y clasificación

Lavado Blanqueado Enfriado e Inspección

CONGELADO

(Túnel - IQF)

Empaque

(bolsas plásticas, cartón)

Almacenaje

a –20ºC





Si el producto entra al proceso de congelado por encima de los 20ºC se fuerzan

los equipos, aumenta el índice de humedad, se demora el tiempo de congelado,

perdiendo calidad el producto final. En todas las etapas existen controles para verificar

la calidad del producto en cada paso.

Existen diferentes métodos de congelado, siendo el más difundido el Individual y

Quick Frozen (IQF) que congela el producto en forma individual y rápidamente. Otro

sistema, más sencillo y menos costoso, es el discontinuo o en bandeja. La mercadería

se coloca sobre túneles fijos con cortina de agua helada, donde el producto va

pasando por la cinta transportadora en un tiempo rápido. El congelado se realiza por

transmisión directa, entre las placas del túnel, con productos congelantes

suficientemente inertes como para no modificar la composición del alimento. [22]

CAPÍTULO

II

“TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN Y

CUANTIFICACIÓN DEL ÁCIDO

ASCÓRBICO”





CAPITULO 2

TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DEL ÁCIDO

ASCÓRBICO

2.1. Técnicas generales

Existen diversas técnicas de identificación y cuantificación del ácido

ascórbico, por vía húmeda y por vía instrumental. [17] Las cuales se desglosan de la

siguiente manera:

VÍA HÚMEDA

1. Gravimetría

2. Volumetría

Acido-base

Oxidación-reducción

Complejación

Precipitación.

VÍA INSTRUMENTAL

1. Técnicas Espectroscópicas

Espectrofotometría de visible y ultravioleta

Espectrofotometría de fluorescencia y fosforescencia

Espectrometría atómica (emisión y absorción)

Espectrofotometría de infrarrojo





Espectroscopia rama

Espectroscopia de rayos x

Técnicas radioquímicas, incluyendo el Análisis por activación

Espectroscopia de resonancia magnética nuclear

Espectroscopia de resonancia de espín electrónico (o de

resonancia para magnética electrónica)

2.-Técnicas Electroquímica

Potenciometría (electrodos de PH y selectivos de iones)

Voltamperometría

Técnicas voltamperometrícas

Técnicas de redisolución

Técnicas de amperometríca

Coulomvimetría

Electrogravimetría.

Técnicas de conductancia.

3.-Técnicas cromatografías

Cromatografía de gases

Técnicas de cromatografía liquida de alta resolución [1]

Cabe mencionar que no todos los métodos son viables para la identificación

y cuantificación del ácido ascórbico por lo cual solamente se utilizaron dos técnicas

para el estudio del mismo. [17]





2.2. Yodometría

Esta técnica se deriva del análisis de volumetría por oxido reducción en la

cual se utilizan reacciones de óxido - reducción entre reactivo y analito. Los analito

reductores se titulan con una solución de un reactivo oxidante de concentración

perfectamente conocida; los roles se invierten en el caso de analito oxidantes. [11]

La Yodometría consiste en que la vitamina C (ácido ascórbico) es un agente

reductor que se puede determinar por medio de una titulación con solución de yodo

estándar. [17]

2.3. UV-Vis (Espectrofotometría Ultravioleta Visible)

La espectroscopia ultravioleta visible o espectrofotometría ultravioleta visible

(UV-Vis) es una espectroscopia de emisión de fotones y una espectrofotometría.

Utiliza radiación electromagnética (luz) de las regiones visibles, ultravioleta cercana

(UV) e infrarroja cercana (NIR) del espectro electromagnético, es decir, una longitud

de onda entre 380 nm y 780 nm. La radiación absorbida por las moléculas donde

esta región del espectro provoca transiciones electrónicas que pueden ser

cuantificadas. [11]

La espectroscopia UV-Vis se utiliza para identificar algunos grupos

funcionales de moléculas, y además, para determinar el contenido y fuerza de una

sustancia. Se utiliza de manera general en la determinación cuantitativa de los

componentes de soluciones de iones de metales de transición y compuestos

orgánicos altamente conjugados. Se utiliza extensivamente en laboratorio de

química y bioquímica.





El espectrofotómetro es un instrumento que permite comparar la radiación

absorbida o transmitida por una solución que contiene una cantidad desconocida de

soluto, y una cantidad conocida de la misma sustancia. Todas las sustancias

pueden absorber energía radiante.[11]

La absorción de las radiaciones UV- Vis e IR depende de la estructura de las

moléculas, y es característica para cada sustancia química. El color de las

sustancias se debe a que absorben ciertas longitudes de onda de la luz blanca que

incide sobre ella y solo dejan pasar a nuestros ojos aquellas longitudes de onda no

absorbida. [17]

Esta espectrofotometría utiliza radiaciones del campo UV de 80 a 400 nm,

principalmente de 200 a 400 nm (UV cercano) y de la luz visible de 400 a 800 nm,

por lo que es de gran utilidad para caracterizar las soluciones en la región

ultravioleta visible del espectro (Figura 2.1.). [17]

Figura 2.1. Equipo UV-Vis. Tomada de Laboratorio de Metalurgias y Materiales.

CAPÍTULO

III

“DESARROLLO

EXPERIMENTAL”





CAPITULO 3

DESARROLLO EXPERIMENTAL

3.1. Identificación y cuantificación de vitamina C por Yodometría

Se lleva a cabo una reacción redox por medio de una titulación con solución

yodo estándar actuando como agente reductor la vitamina C, por lo que requirió de

los siguientes materiales y reactivos.

Materiales

Matraz Erlenmeyer 250 mL

Soporte universal

Pinza

Bureta

Pipeta volumétrica 1 mL


Matraz volumétrico de 100 mL

Balanza analítica

Vaso de precipitados de 100 mL

Pizeta

Agitador

Espátula

Tripie

Vaso de 250 mL

Mechero bunsen

Tela de asbesto

Triangulo de porcelana


Pipeta volumétrica de 25 mL





Frasco de 100 mL

Frasco de 1000 mL

Bandeja

Probeta

Guantes

Ollas

Bolsas herméticas

Triturador de comida

Embudo

Manta de cielo

Horno de microonda

Cuchillo

Reactivos

Tabla V. Preparación y Valoración de Reactivos

REACTIVOS PREPARACIÓN VALORACIÓN

Yodo 0.1 N

Pesar en la balanza 12.7 g de

yodo colocarlos en una vaso

de precipitados de 250 mL.

Agregar en el vaso 40 g de

yoduro de potasio y 25 mL de

agua, agitar para disolver

todo el yodo y transferir la

solución a un matraz aforado

de un litro, diluir hasta el

aforo, y transferirlo a un

frasco ámbar.

Transferir alícuotas de 25 mL

de la solución del yodo en

matraces de 250 mL y diluir

hasta 50 mL agregar 1 mL de

ácido sulfúrico de 3.0 M

titular con el tiosulfato de

sodio hasta que la solución

adquiere una solución color

amarillo añadir 5 mL de

indicador de almidón

proseguir la titulación hasta

que el color azul cambie a

incoloro.





Tiosulfato

de sodio

0.1 N

Pesar 24.8 g de tiosulfato de

sodio en un vaso de

precipitados, disolverlo con

agua destilada previamente

hervida y fría transferirlo la

solución a un matraz aforado

de 1 L y diluir hasta el aforo y

verterlo a un frasco de 1L.

Los mg de sal se pesa en un

matraz se diluye con agua

destilada, se agregan 5 mL.,

de ácido clorhídrico y 10 mL

de yoduro de potasio se deja

reposar en la oscuridad de 5

a 10 min. Titular con

tiosulfato de sodio el cual se

hace gastar 10 mL hasta un

vire amarillo claro y después

se agrega 1 mL, de almidón.

Seguir con la titulación hasta

vire verde esmeralda.

Almidón

0.5%

Pesar 0.5 g de almidón soluble, añadir unas gotas de agua

destilada para obtener un pasta viscosa y disolverla en agua

destilada previamente hervida y fría y agregarla a un matraz

volumétrico aforado de 100 mL y verterlo en un frasco y

etiquetarlo.

Ácido

sulfúrico

3.0 M

Se coloca un vaso de precipitados con 50 mL de agua

destilada y se agregan 16.3 mL de ácido sulfúrico

concentrado poco a poco por las paredes del vaso agitándolo

constantemente una vez estable la solución se vierte en una

matraz volumétrico aforado de 100 mL.

Ácido

clorhídrico

(1:1)

Se coloca un vaso de precipitados con 50 mL de agua

destilada y se agregan 50 mL de ácido clorhídrico

concentrado poco a poco por las paredes del vaso agitándolo

constantemente.

Yoduro de

Potasio

10%

Pesar 30 g de KI en un vaso de precipitados y disolverlo con

agua destilada y aforar en un matraz volumétrico de 100 mL

(repetir esta operación 2 veces), envasar y etiquetar.

Nota: Elaborada por Aquino Brenda y Morán Diana.





3.1.1. Procedimiento de cocción por medio de vapor

PASO 1:

Se monta todo el equipo a utilizar como se muestra en las siguientes Figuras.

Figura 3.1 Montaje de equipo para Cocción Figura 3.2 Equipo de Trituración

Figura 3.3 Montaje de equipo de Filtración. Figura 3.4 Montaje de equipo de Titulación





PASO 2:

Antes de iniciar la experimentación se debe estandarizar el yodo y el

tiosulfato de sodio (Tabla V).

Figura 3.5 Valoración de Yodo y Tiosulfato de sodio

PASO 3:

Se ponen los recipientes a fuego hasta ebullición del agua (Figura 3.6),

previamente se pesan 250 g de brócoli de cada una de las marcas de brócoli (Great

Value, Huerta, Fresco), y se almacena en bolsas herméticas, procurando que estas

estén bien selladas y etiquetadas. (Figura 3.7 y 3.8).

Figura 3.6 Ebullición del agua. Figura 3.7 Peso de muestra.





Figura 3.8 Almacenar en bolsas herméticas

PASO 4:

Una vez que el agua está hirviendo se colocan las muestras dentro de cada

recipiente, se sellan bien y se deja cocer 30 min, después de esto se apaga el fuego

y se dejan reposar las muestras 15 min más para que termine el proceso de

cocción. (Figura 3.9 y 3.10).

Figura 3.9 Cocción de muestra Figura 3.10 Reposo de muestra.

PASO 5:

Terminada la cocción se dejan enfriar las muestras 5 min, y con ayuda de un

triturador de alimentos se obtiene un puré dando una consistencia pastosa (fibrosa),

a este puré se le agregan 10 mL de agua destilada. (Figura 3.11 y 3.12).





Figura 3.11 Triturador de muestra. Figura 3.12 Consistencia de muestra.

PASO 6:

Obtenido el puré de las diferentes marcas de brócoli, se lleva a cabo el

proceso de filtración con la ayuda de manta de cielo (tela para filtración), extrayendo

el líquido concentrado el cual contiene el analito para ser titulado. Se etiquetan los

vasos de precipitados (Figura 3.13).

Figura 3.13 Proceso de filtración de muestras.

PASO 7:

Se lleva a cabo la titulación, tomando 3 alícuotas de 25 mL, una vez tomada

la alícuota se le agregan 5 mL de almidón, titulando de inmediato con yodo (ya que

este tiende a oxidarse) hasta el vire (Figura 3.14).





Figura 3.14 Proceso de titulación

PASO 8:

Después de haber obtenido el volumen consumido, se realizan los cálculos

para saber el contenido de ácido ascórbico en el brócoli. (Ver en anexos).

PASO 9:

El residuo fibroso se almacena en bolsas herméticas y se somete a

congelación.





3.1.2. Procedimiento de cocción por medio de Horno de Microondas

PASO 1:



Figura 3.17 Montaje de equipo de Filtración. Figura 3.18 Montaje de equipo de Titulación.

PASO 2:

Antes de iniciar la experimentación se debe estandarizar el yodo y el

tiosulfato de sodio (Tabla V).





Figura 3.19 Valoración de Yodo y Tiosulfato de sodio

PASO 3:

Se pesan 250 g de brócoli de cada una de las marcas (Great Value, Huerta,

Fresco) (Figura 3.20), y se almacena en bolsas herméticas, procurando que estas

estén bien selladas y etiquetadas (Figura 3.21).

Figura 3.20 Peso de muestra. Figura 3.21 Almacenar en bolsas herméticas

PASO 4:

Previamente se prepara un baño maría donde se colocan las muestras ya

selladas y etiquetadas, una vez hecho esto se introduce al horno de microondas

durante 15 min. (Figura 3.22)





Figura 3.22 Método de cocción Horno de Microondas.

PASO 5:


triturador de alimentos (Figura 3.23) se obtiene un puré dando una consistencia

pastosa (fibrosa) (Figura 3.24), a este puré se le agregan 10 mL de agua destilada.

Figura 3.23 Trituración de muestra. Figura 3.24 Consistencia de muestra.

PASO 6:

Ya obtenido el puré de las diferentes marcas de brócoli, se lleva a cabo el


el líquido concentrado el cual contiene el analito para ser titulado. Se etiquetan los

vasos de precipitados (Figura 3.25).





Figura 3.25 Proceso de filtración de muestras.

PASO 7:

Se lleva a cabo la titulación, tomando 3 alícuotas de 25 mL, una vez tomada

la alícuota se le agregan 5 mL de almidón, titulando de inmediato con yodo (ya que

este tiende a oxidarse) hasta el vire (Figura 3.26).

Figura 3.26 Proceso de titulación

PASO 8:

Después de haber obtenido el volumen consumido, se realizan los cálculos

para saber el contenido de ácido ascórbico en el brócoli. (Ver en anexos).

PASO 9:

El residuo fibroso se almacena en bolsas herméticas y se mete a

congelación.





3.2. Identificación y cuantificación de la vitamina C por UV-Vis

Se utilizó la espectrometría UV-Vis para la identificación y cuantificación del

ácido ascórbico, utilizando los siguientes materiales.

Materiales



Balanza analítica

Vaso de precipitados de 100 mL

Pizeta

Agitador

Espátula

Tripie

Vaso de 250 mL

Mechero bunsen

Tela de asbesto

Triangulo de porcelana


Bandeja

Ollas

Bolsas herméticas

Mortero

Embudo

Manta de cielo

Horno de microonda

Celdas

Alcohol

Papel





3.2.1. Procedimiento de cocción por medio de vapor

PASO 1:



PASO 2:

Se ponen los recipientes a fuego hasta ebullición del agua, previamente se

pesan 15 g de brócoli de cada una de las marcas (Great Value, Huerta, Fresco)

(Figura 3.29), y se almacenan en bolsas herméticas, procurando que estas estén

bien selladas y etiquetadas (Figura 3.30).

Figura 3.29 Peso de muestra. Figura 3.30 Almacenar en bolsas herméticas.





PASO 3:

Una vez que el agua está hirviendo se colocan las muestras dentro de cada

recipiente, se sellan bien y se deja cocer 15 min, después de esto se apaga el fuego

y se dejan reposar las muestras 10 min más para que termine el proceso de

cocción.(Figura 3.31 y 3.32).

Figura 3.31 Cocción de muestra. Figura 3.32 Reposo de muestra.

PASO 4:


mortero se obtiene un puré dando una consistencia pastosa (fibrosa). (Figura 3.33 y

3.34).

Figura 3.33 Trituración de muestra Figura 3.34 Consistencia de muestra





PASO 5:



el líquido concentrado el cual contiene el analito. Se etiquetan los vasos de

precipitados (Figura 3.35).

Figura 3.35 Proceso de filtración de muestras

PASO 6:

Se toma 1 mL de alícuota y se trasvasa a un matraz volumétrico100mL, se

afora y se homogeniza perfectamente. (Figura 3.36).

Figura 3.36 Aforo de muestras.

PASO 7:

Encender el equipo UV-Vis, dejarlo que se estabilice durante 10 min (Figura

3.36). Previamente se lavan perfectamente las celdas con ayuda del alcohol.





Figura 3.37 Equipo UV-Vis

PASO 8:

Posteriormente dar las especificaciones en el programa del equipo para la

lectura del ácido ascórbico.

PASO 9:

Correr el espectro de la solución en blanco bajos las condiciones (ver anexos)

y de las soluciones obtenidas en el paso 6 a las mismas condiciones utilizadas que

el blanco. Determinar la absorbancia de cada solución a 265 nm. Preparar los

estándares a 50, 37.5, 25 y 12.5 ppm, siguiendo un rango lineal de nuestro analito.

Leer la absorbancia de los estándares para la construcción de la curva de

calibración y la absorbancia de la muestra problema con los valores obtenidos de las

muestra problema. Cuantificar la concentración del analito tomando en cuenta el

factor de dilución. (Ver anexos)

PASO 10:

El residuo fibroso se almacena en bolsas herméticas y se mete a

congelación.





3.2.2. Procedimiento de cocción por medio de Horno de Microondas

PASO 1:



PASO 2:

Se ponen los recipientes a fuego hasta ebullición del agua, previamente se

pesan 15 g de brócoli de cada una de las marcas (Great Value, Huerta, Fresco)

(Figura 3.40), y se almacena en bolsas herméticas, procurando que estas estén bien

selladas y etiquetadas (Figura 3.41).

Figura 3.40 Peso de muestra. Figura 3.41 Almacenar en bolsas herméticas.





PASO 3:

Previamente se prepara un baño maría donde se colocan las muestras ya

selladas y etiquetadas, una vez hecho esto se introduce al horno de microondas

durante 10 min (Figura 3.42).

Figura 3.42 Método de cocción Horno de Microondas.

PASO 4:


mortero se obtiene un puré dando una consistencia pastosa (fibrosa) (Figura 3.43 y

3.44).

Figura 3.43 Trituración de muestra Figura 3.44 Consistencia de muestra





PASO 5:



el líquido concentrado el cual contiene el analito. Se etiquetan los vasos de

precipitados (Figura 3.45).

Figura 3.45 Proceso de filtración de muestras

PASO 6:

Se toma 1 mL de alícuota y se trasvasa a un matraz volumétrico 100 mL, se

afora y se homogeniza perfectamente. (Figura 3.46).

Figura 3.46 Aforo de muestras.





PASO 7:

Encender el equipo UV-Vis, dejarlo que se estabilice durante 10 min (Figura

3.47). Previamente se lavan perfectamente las celdas con ayuda del alcohol.

Figura 3.47 Equipo UV-Vis

PASO 8:

Posteriormente dar las especificaciones en el programa del equipo, para la

lectura del ácido ascórbico.

PASO 9:

Correr el espectro de la solución en blanco bajos las condiciones (ver anexos)

y de las soluciones obtenidas en el paso 6 a las mismas condiciones utilizadas que

el blanco. Determinar la absorbancia de cada solución a 265 nm. Preparar los

estándares a 50, 37.5, 25 y 12.5 ppm, siguiendo un rango lineal de nuestro analito.

Leer la absorbancia de los estándares para la construcción de la curva de

calibración y la absorbancia de la muestra problema con los valores obtenidos de las

muestra problema. Cuantificar la concentración del analito tomando en cuenta el

factor de dilución (Ver anexos).

PASO 10:

El residuo fibroso se almacena en bolsas herméticas y se mete a congelación

CAPÍTULO

IV “RESULTADOS

Y DISCUSIONES”





CAPÍTULO 4

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En el presente capítulo se muestran los resultados obtenidos por medio de

las técnicas anteriormente mencionadas. A continuación se muestra la Tabla VI,

donde se a da a conocer los datos generales ocupados en el proceso de titulación.

Tabla VI.- Datos generales del proceso de cocción para titulación.

Nota: Volumen de agua que se pone a hervir para vapor 880 ml y para horno 700 ml.

N/A: No aplica.

MARCA

TIPO DE

COCCIÓN

PESO DE

MUESTRA

(g)

TEMPERATURA

DEL PROCESO

DE COCCION

(°C)

VOLUMEN DE AGUA

AÑADIDA

(mL)

TIEMPO DE COCCIÓN

(min)

AGUA VAPOR FUEGO DIRECTO REPOSO

La

Huerta

Vapor 250 93 90 10 30 15

Horno 250 93 87 10 30 N/A

Great

Value

Vapor 250 93 90 10 30 15

Horno 250 93 87 10 30 N/A

Fresco Vapor 250 93 90 10 30 15

Horno 250 93 87 10 30 N/A





En la Tabla VII se presentan los resultados obtenidos por medio del análisis

yodométrico en brócoli crudo. Como se puede observar, la cantidad de ácido

ascórbico en brócoli fresco es 0.8403 ⁄ de muestra la cual es menor en

comparación al brócoli de marcas comerciales ultracongeladas que contienen

1.0979 ⁄ de muestra de la marca Huerta y 1.6043 ⁄ de

muestra de la marca Great Value respectivamente, ya que estos llevan un proceso

industrial, lo cual provoca que se les adicione una mayor cantidad de ácido

ascórbico como conservador, además del que ya contiene.

Tabla VII.- Resultados generales de AA en brócoli crudo.

Marca Muestra Resultados ⁄

LA HUERTA

1 1.0979

2 1.0979

3 1.0979

GREAT VALUE

1 1.6043

2 1.6043

3 1.6043

FRESCO

1 0.8403

2 0.8403

3 0.8403





Los resultados generales obtenidos por medio del análisis yodométrico de

brócoli cocido por horno de microondas y vapor se muestran en la Tabla VIII.

Los cuales nos indican que las muestras de brócoli de las marcas

comerciales ultracongeladas la Huerta, Great Value y Fresco fueron llevados a un

proceso de cocción por horno de microondas en donde estos contienen mayor AA

con respecto al proceso de cocción por vapor. Siendo el tiempo de cocción un factor

importante el cual afecto los resultados.

Como se observan los valores en la tabla tanto el proceso de cocción por

horno de microondas y por vapor nos indica mayor concentración de AA en orden

decreciente de las muestras en Fresco, la Huerta y Great value.

A partir de los resultados obtenidos la muestra que contiene mayor

⁄ de muestra es el brócoli fresco con un resultado 0.8073

⁄ que fue llevado al proceso de cocción por horno de microondas

comparado del que se obtuvo mediante el proceso de cocción por vapor con un

valor de 0.7358 ⁄ de muestra.





Tabla VIII.- Resultados generales de AA en brócoli cocido.

Marca Cocción Muestra Resultados ⁄

La Huerta

Horno

1 0.7484

2 0.7484

3 0.7484

Vapor

1 0.5186

2 0.5186

3 0.5186

Great Valué

Horno

1 0.6971

2 0.6971

3 0.6971

Vapor

1 0.4713

2 0.4713

3 0.4713

Fresco

Horno

1 0.8073

2 0.8073

3 0.8073

Vapor

1 0.7358

2 0.7358

3 0.7358





Con los valores obtenidos de las Tablas VII y VIII se calculó el porciento de

pérdida y porciento de retención de ácido ascórbico de las diferentes marcas

comerciales, como se muestra en la Tabla IX.

Tabla IX.- Resultados generales de porciento de pérdida y porciento de

retención de AA en brócoli.

MARCA COCCIÓN %P %R

FRESCO

VAPOR 12.53 87.46

HORNO 3.92 96.07

GREAT VALUE

VAPOR 70.62 29.37

HORNO 56.54 43.45

LA HUERTA

VAPOR 52.76 47.23

HORNO 31.83 68.16

%P= Porciento de perdida.

%R= Porciento de retención.

El proceso de cocción que tiene mayor pérdida de AA es el proceso de vapor

siendo la marca Great Value la que pierde más con un 70.62 % P de AA con

respecto al proceso de cocción de horno de microondas siendo el fresco el de

menor pérdida con un valor de 3.92 % P de AA.

El porciento de retención de AA en el brócoli Fresco fue de 96.07 % R de AA

el cual fue empleado a un proceso de cocción en horno de microondas. Siendo este

el de mayor retención en comparación con la marca Great valué con un valor de

29.37 % R de AA.





Lo descrito anteriormente, se muestra gráficamente en las Figuras 4.1 y 4.2,

viendo en ella la variación que existen entre las marcas comerciales y tipos de

cocción.

Figura 4.1. Porciento de pérdida del AA en brócoli.

Figura 4.2. Porciento de retención del AA en brócoli.

0

20

40

60

80

100

CRUDO HORNO VAPOR

% D

E P

ÉR

DID

A

%PÉRDIDA DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

Fresco

Great Value

La Huerta

0

20

40

60

80

100

CRUDOHORNO

VAPOR

% D

E R

ET

EN

CIÓ

N

% RETENCIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

Fresco

Great Value

La Huerta





A continuación se muestra la Tabla X, donde da a conocer los datos

generales ocupados en el proceso de espectrofotometría ultravioleta visible (UV-

Vis).

Tabla X.- Datos generales del proceso de cocción para UV-Vis

NOTA: Volumen de agua que se pone a hervir para vapor 880 ml y para horno 700 ml.

N/A: No aplica

MARCA

TIPO DE

COCCIÓN

PESO DE

MUESTRA

(g)

TEMPERATURA

DEL PROCESO

DE COCCION

(°C)

TIEMPO DE COCCIÓN

(min)

AGUA VAPOR FUEGO DIRECTO REPOSO

La

huerta

Vapor 15 93 90 15 10

Horno 15 93 87 10 N/A

Great

Value

Vapor 15 93 90 15 10

Horno 15 93 87 10 N/A

Fresco Vapor 15 93 90 15 10

Horno 15 93 87 10 N/A





En la Figura 4.3, se observa el comportamiento del ácido ascórbico utilizado

como estándar versus las muestras de brócoli. Como se puede observar hay una

disminución en la absorbancia de las muestras analizadas, conforme al proceso de

cocción y a las marcas comerciales ultracongeladas utilizadas.

Figura 4.3. Espectrogramas del Ácido Ascórbico

La marca comercial de brócoli con mayor pérdida de ácido ascórbico es la

Huerta la cual fue utilizada en un proceso de cocción por medio de vapor, esta

presenta 0.5081 A, en comparación con el Fresco utilizado en un proceso de

cocción por medio de horno de microondas que presenta 1.3126 A, obteniendo un

espectro similar al que presenta el ácido ascórbico estándar. La longitud de onda

máxima leída en el espectro es de 265 nm.





En la Figura 4.4. Se observan los espectrogramas del contenido del AA en

brócoli de diferentes marcas, empleadas en el proceso de cocción por medio de

horno de microondas.

El brócoli Fresco contiene mayor una cantidad de AA con 1.3126 A,

comparado con las marcas comerciales ultracongeladas; Great Value con 0.9033 A

y La Huerta de 0.6063 A.

Figura 4.4. Espectrogramas del AA por el proceso de cocción: Horno de microondas.





En el Gráfico 4.5., se muestra la tendencia de los espectrogramas del ácido

ascórbico con respecto al tipo de cocción por medio de vapor.

El espectrograma del brócoli Fresco con un valor de 1.1651 A, indica que

contiene mayor cantidad de AA con respecto las marcas comerciales

ultracongeladas con valores de 0.7688 A y 0.5081 A respectivamente.

Figura 4.5. Espectrogramas del AA por el proceso de cocción: Vapor.





En la Figura 4.6., se muestra la tendencia de los espectrogramas con

respecto al brócoli Fresco versus estándar, utilizando dos procesos de cocción.

Con un valor de 1.3126 A para el proceso de cocción horno de microondas y

de 1.1651 A para el proceso de cocción de vapor, la tendencia de los

espectrogramas nos indica mayor concentración de AA en el proceso de cocción

por Horno de microondas.

Figura 4.6. Espectrogramas del AA marca fresco.





En la Figura 4.7., se muestra la tendencia de los espectrogramas con

respecto al brócoli fresco versus estándar, utilizando dos procesos de cocción.

Con un valor de 0.9033 A para el proceso de cocción horno de microondas y

de 0.7688 A para el proceso de cocción de vapor, la tendencia de los

espectrogramas nos indica mayor concentración de AA en el proceso de cocción

por Horno de microondas.

Figura 4.7. Espectrogramas del AA marca Great Value.





El Grafico 4.8., muestra el comportamiento de los espectrogramas del ácido

ascórbico con respecto a la marca comercial ultracongelada la Huerta empleada a

dos tipos de proceso de cocción.

El valor de absorbancia para el proceso de cocción de horno de microondas

es de 0.6053 A y de 0.5081 A para el proceso de cocción de vapor, siendo éstas las

más bajas con respecto al contenido del ácido ascórbico estándar.

Figura 4.8. Espectrogramas del AA marca la Huerta.





Con los valores establecidos de la Tabla XI se construyó una curva de

calibración del AA logrando una tendencia lineal la cual nos indica confiabilidad en

los resultados obtenidos. Esto se observa en la Fig. 4.9 con una constante R2 de

0.9999.

Tabla XI.- Concentraciones del estándar.

ESTÁNDAR

CONCENTRACIÓN

(ppm)

ABSORBANCIA

(A)

ξ

1

50

2.6511

0.0530

0.75

37.5

1.9678

0.0525

0.50

25

1.3193

0.0528

0.25

12.5

0.6580

0.0526

0

0

0

0

Prom. = 0.0527





Una vez obtenida la curva se interpola la lectura de la absorbancia de las

muestras reportando así la concentración de las mismas.

Figura 4.9. Curva de calibración del AA.

y = 0.0529x - 0.0031 R² = 0.9999

-0.5

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0 10 20 30 40 50 60

Ab

sorb

anci

a (A

)

Concentracion (ppm)

CURVA DE CALIBRACIÓN DEL AA





En la siguiente Gráfica 4.10 se muestra la lectura de las concentraciones de

las muestras de brócoli.

Figura 4.10. Lectura de concentración de muestras de brócoli.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0 10 20 30 40 50 60

Ab

sorb

anci

a (A

)

Concentracion (ppm)

CURVA DE CALIBRACIÓN DEL AA

24.4





En la Tabla XII se muestran las concentraciones obtenidas gráficamente

(Figura 4.10), con respecto a la absorbancia leída en el espectrofotómetro UV-Vis.

Tabla XII.-Concentraciones obtenidas gráficamente.

MUESTRAS

COCCIÓN

ABSORBANCIA

(A)

CONCENTRACIÓN

(ppm)

Fresco

Vapor

1.1651

2,200

Horno

1.3126

2,440

Great Value

Vapor

0.7688

1,420

Horno

0.9033

1,710

La Huerta

Vapor

0.5081

960

Horno

0.6053

1,120





En la Tabla XIII se muestran los resultados calculados a partir de las

absorbancias que se obtuvieron del espectrofotómetro UV-Vis, de cada una de las

muestras de brócoli.

Tabla XIII.- Concentraciones obtenidas analíticamente.

MUESTRAS

COCCIÓN

ABSORBANCIA

(A) λ= 265 nm

CONCENTRACIÓN

(ppm)

Fresco

Vapor

1.1651

2,210.81

Horno

1.3126

2,490.70

Great Value

Vapor

0.7688

1,458.82

Horno

0.9033

1,714.04

La Huerta

Vapor

0.5081

964.13

Horno

0.6053

1,148.57

CONCLUSIONES





CONCLUSIONES

Tomando en cuenta los resultados obtenidos y analizados se concluye lo

siguiente:

El contenido de AA difiere debido a los siguientes factores; marca,

técnica y tiempo de cocción.

Al aumentar la temperatura y conforme pasa el tiempo de cocción

disminuye la concentración de AA con mayor rapidez.

El brócoli fresco crudo con 0.8403 ⁄ de muestra se utilizó

como referencia ya que no es una muestra procesada industrialmente.

El brócoli fresco cocido por el método de horno de microondas

contiene 0.8073 ⁄ de muestra lo que representa el 96.07 % de

retención de AA.

Por lo tanto, el método de horno de microondas es el mejor método de

cocción con un 3.92 % de pérdida de AA en brócoli fresco, tomando en

cuenta que el tiempo de cocción en horno de microondas fue menor con

respecto al de vapor.

La marca la Huerta tiene el 68.16% de retención de AA cocido por el

método de horno de microondas, lo que indica que contiene mayor AA

como conservador.

Por el método de cocción por vapor la marca de Great Value presenta

el 70.62 % de pérdida con respecto a la Huerta con un 52.76 % de pérdida

de AA.

Los métodos de cocción por vapor y horno de microondas presentan

diferencias significativas en la pérdida de AA.

Con la técnica de espectroscopia UV-Vis se corroboro que el brócoli

Fresco presenta 2,440 ppm siendo este en ambas técnicas el que

contiene mayor AA naturalmente.





La marca Great Value presenta una variación de cantidad de AA en la

técnica UV-Vis con respecto a la técnica yodométrica, esto es debido al

porcentaje de agua que contiene.

La marca Huerta presenta 960 ppm por el proceso de cocción de vapor

cuya concentración es menor con respecto a la marca Great Value.

El brócoli ultracongelado contiene mayor cantidad de como

conservador industrial del que contiene en condiciones naturales, con lo

cual conserva sus propiedades sensoriales y nutricionales.

De acuerdo a la cantidad máxima permisible que el cuerpo humano

necesita, el brócoli Fresco es el óptimo para el consumo.

A partir de los resultados obtenidos se da la libre opción de escoger

entre un producto fresco y un ultracongelado.

GLOSARIO





GLOSARIO

AA: Ácido ascórbico.

AGLICONA: Porción de una molécula glucídica que carece de azúcar.

COBERTERA: Acción de abonar regularmente un terreno para mantener

activas sus características edafológicas favorables al desarrollo del cultivo. Se aplica

con el cultivo ya establecido, creciendo.

ESTERCOLADURA: Esparcir estiércol sobre la tierra para que sirva de abono.

FARMACÓFORO: Un conjunto de rasgos estéricos y electrónicos que es necesario

para asegurar las óptimas interacciones supra-moleculares con un blanco biológico

específico y para gatillar (o bloquear) su respuesta biológica.

FITOQUÍMICA: Es una disciplina científica que tiene como objeto el aislamiento,

análisis, purificación, elucidación de la estructura y caracterización de la actividad

biológica de diversas sustancias producidas por los vegetales.

FH: Brócoli marca Fresco, cocción por medio de horno de microondas.

FV: Brócoli marca Fresco, cocción por medio de vapor.

GLUCIDICA: Son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente

monosacáridos) y un compuesto no glucídico. Los glucósidos desempeñan

numerosos papeles importantes en los organismos vivos.

Muchas plantas almacenan los productos químicos importantes en forma de

glucósidos inactivos; si estos productos químicos son necesarios, se hidrolizan en

presencia de agua y una enzima, generando azúcares importantes en

el metabolismo de la planta. Muchos glucósidos de origen vegetal se utilizan como

medicamentos.

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=esparcir

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=esti%E9rcol

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=sobre

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=tierra

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=para

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=sirva

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=abono

http://es.wikipedia.org/wiki/Plantas

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3lisis

http://es.wikipedia.org/wiki/Enzima

http://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo





GLUCOSINOLATOS: Son metabolitos secundarios de las plantas de los que se

derivan los aceites de mostaza, al ser hidrolizados por las enzimas myrosinasas.

GVH: Brócoli marca de Great Value, cocción por medio de horno de microondas.

GVV: Brócoli marca de Great Value, cocción por medio de vapor.

HH: Brócoli marca de la huerta, cocción por medio de horno de microondas.

HV: Brócoli marca de la huerta, cocción por medio de vapor.

ISOTIOCIANATOS: Se conoce como Isotiocianato al grupo funcional -N=C=S,

formado por la sustitución del azufre por el oxígeno en el grupo isocianato.

MULLIDO: Cavar la tierra alrededor de las cepas para ahuecarla.

NOREPINEFRINA: Neurotransmisor del grupo de las catecolaminas. Destaca su

función en las vías simpáticas del Sistema Nervioso Autónomo. Activa los estados

de alerta e incrementa el ritmo cardiaco y la presión sanguínea. Niveles bajos de

noradrenalina aumentan la somnolencia y pueden causar estados depresivos.

PELLAS: Conjunto apretado de alguna cosa, como los tallitos de la coliflor o las

hojas de la alcachofa. Masa apretada y redonda.

PK´S: Es la fuerza que tienen las moléculas de disociarse (es el logaritmo negativo

de la constante de disociación ácida de un ácido débil).

PSEUDOPARÁLISIS: Diagnóstico diferencial de neuropatía radial con lesión de

origen cerebral.

RALENTIZAN: Hacer lenta una actividad o proceso, o disminuir su velocidad: la

mayoría de los microbios son incapaces de reproducirse a bajas temperaturas, ya

que la acción de las enzimas se ralentiza o desaparece.

http://es.wikipedia.org/wiki/Metabolitos_secundarios_de_las_plantas

http://diccionario.sensagent.com/Azufre/es-es/

http://diccionario.sensagent.com/Ox%C3%ADgeno/es-es/

http://diccionario.sensagent.com/Isocianato/es-es/

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=cavar


http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=alrededor

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=cepas


http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=ahuecarla

http://es.wikipedia.org/wiki/Constante_de_disociaci%C3%B3n_%C3%A1cida





SINÉRGICA: Trabajando en conjunto. Actualmente se refiere al fenómeno en el cual

el efecto de la influencia o trabajo de dos o más agentes actuando en conjunto es

mayor al esperado considerando a la suma de las acciones de los agentes por

separado. Término que, en ciencias físicas, se refiere a un fenómeno cuya

explicación más simple reside en el análisis de la dinámica de un sistema.

SUBSOLADOR: Trabajar en suelos más profundos que necesitan ser removidos y

volteados.

TEMPERO: Estado adecuado de la tierra para la siembra y otras labores agrícolas.

VERTEDERA: Al elemento del arado destinado a voltear y extender la tierra

levantada.

http://es.wikipedia.org/wiki/Suma

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=estado

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=adecuado



http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=siembra

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=otras

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=labores

http://que-significa.com.ar/significado.php?termino=agr%EDcolas

http://es.wikipedia.org/wiki/Arado

ANEXOS





ANEXOS

TITULACIÓN

FORMULA:

⁄

(

)

⁄





LA HUERTA

Tabla XIV.- Datos experimentales la Huerta (cocción: Horno)

Muestras m (g) v (ml) V (ml) a (ml) T (

)

1 250 116.5 25 1 8.7189

2 250 116.5 25 1 8.7189

3 250 116.5 25 1 8.7189

CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄

Tabla XV.-Datos experimentales la Huerta (Cocción: Vapor)


)

1 250 134.5 25 0.8 8.7189

2 250 134.5 25 0.8 8.7189

3 250 134.5 25 0.8 8.7189





CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄

GREAT VALUE

Tabla XVI.- Datos experimentales Great Value (Cocción: Horno)


)

1 250 100 25 0.8 8.7189

2 250 100 25 0.8 8.7189

3 250 100 25 0.8 8.7189

CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄





Tabla XVII.- Datos experimentales Great Value (Cocción: Vapor)


)

1 250 129.5 25 0.7 8.7189

2 250 129.5 25 0.7 8.7189

3 250 129.5 25 0.7 8.7189

CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄

FRESCO

Tabla XVIII.- Datos experimentales Fresco (Cocción: Horno)


)

1 250 108 25 1 8.7189

2 250 108 25 1 8.7189

3 250 108 25 1 8.7189





CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄

Tabla XIX.- Datos experimentales Fresco (Cocción: Vapor)


)

1 250 118.5 25 1 8.7189

2 250 118.5 25 1 8.7189

3 250 118.5 25 1 8.7189

CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄





BRÓCOLI CRUDO

Tabla XX.- Datos experimentales la Huerta (crudo)


)

1 250 135 25 1.7 8.7189

2 250 135 25 1.7 8.7189

3 250 135 25 1.7 8.7189

CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄

Tabla XXI.- Datos experimentales Great Value (crudo)


)

1 250 125 25 2.3 8.7189

2 250 125 25 2.3 8.7189

3 250 125 25 2.3 8.7189





CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄

Tabla XXII.- Datos experimentales Fresco (crudo)


)

1 250 83 25 0.8 8.7189

2 250 83 25 0.8 8.7189

3 250 83 25 0.8 8.7189

CÁLCULOS:

⁄

(

)

⁄

(

)

⁄





% DE PÉRDIDA Y % DE RETENCIÓN.

C= CRUDO

V= VAPOR

H= HORNO

%P= Porciento de pérdida de Ácido Ascórbico.

Tabla XXIII.- Datos experimentales Fresco

MÉTODO DE COCCIÓN

⁄

CRUDO

⁄

VAPOR

⁄

HORNO

0.8403 0.7350 0.8073





CÁLCULOS:





GREAT VALUE

Tabla XXIV. - Datos experimentales Great Value

CÁLCULOS:

MÉTODO DE COCCIÓN

⁄

CRUDO

⁄

VAPOR

⁄

HORNO

1.6043 0.4713 0.6971





Tabla XXV.- Datos experimentales La Huerta

CÁLCULOS:

MÉTODO DE COCCIÓN

⁄

CRUDO

⁄

VAPOR

⁄

HORNO

1.0979 0.5186 0.7484





Formula.- Utilizando la expresión de Lamber y Beer.

Dónde:

Abs: La absorción máxima

c: Concentración en ppm

b: Ancho de la celda (1 cm.)





Calculo 1.- Sacar para distintas concentraciones.

Calculo 2.- Concentración de Ácido Ascórbico para cada muestra.

C= 2,490.70 ppm

Nota: Estos mismos cálculos se utilizaron para sacar el resto de las concentraciones

de las muestras, al igual que





FICHA TÉCNICA DEL ACIDO ASCÓRBICO

1.- IDENTIFICACIÓN DE LA SUSTANCIA Y DEL RESPONSABLE DE SU

COMERCIALIZACIÓN

Nombre comercial: ACIDO ASCÓRBICO

Sinónimos: Acido 3-oxo-L-gulofuranolactona (forma enólica), Acido L xiloascórbico,

Vitamina C

Identificación de la empresa:

RAMS-MARTINEZ, S.L. (T3QUÍMICA) Pol.Inds. Can Clapers, Torrentd’enBaiell, 36

A 08181-SENTMENAT (Barcelona)

Teléf.: 93 715 20 01

Fax.: 93 715 23 79

Email: [email protected]

Servicio Nacional de Información Toxicológica: 91 562 04 20

2.- COMPOSICIÓN / INFORMACIÓN SOBRE LOS COMPONENTES

Fórmula molecular: C6H8O6

CAS Nº: 50817 Peso Molecular: 176,1

3.- IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

Peligros para las personas: Por inhalación puede producir tos, en contacto con los

ojos puede producir enrojecimiento, por ingestión de grandes cantidades puede

producir vómitos y diarrea. Peligros para el medio ambiente: Producto combustible,

las partículas finamente dispersas forman mezclas explosivas con el aire.





4.- PRIMEROS AUXILIOS

Ingestión: Enjuagar la boca. Si el paciente está consciente dar de beber agua o

leche que se desee.

Si el paciente está inconsciente no provocar el vómito y mantener en posición lateral

de seguridad. Requerir asistencia médica.

Inhalación: Trasladar a la víctima a un lugar ventilado. Mantener en reposo y

abrigado. Aplicar respiración artificial en caso de insuficiencia respiratoria. Solicitar

asistencia médica.

Contacto la piel: Quitar las ropas contaminadas. Lavar con agua abundante el área

afectada. Requerir asistencia médica en caso de irritación persistente.

Contacto con los ojos: Lavar con abundante agua durante 15 minutos, manteniendo

los párpados abiertos. Acudir al oftalmólogo en caso de irritación persistente.

5.- MEDIDAS DE LUCHA CONTRA INCENDIOS

Métodos de extinción adecuados: Agua y polvos.

Equipo de protección especial para lucha contra incendios: Equipo habitual de la

lucha contra incendios de tipo químico. Llevar equipo de respiración autónomo.

6.- MEDIDAS QUE DEBEN TOMARSE EN CASO DE VERTIDO ACCIDENTAL

Precauciones individuales: Ver punto 8.Productos químicos puros qp fabricación a

terceros mezclas disoluciones molturaciones emulsiones manipulaciones envasados

procesos químicos

Precauciones para la protección del medio ambiente: Evitar que el producto penetre

en cauces de agua y en el sistema de alcantarillado. Métodos de limpieza: Recoger

el producto con medios mecánicos. Disponer el producto a eliminar en recipientes

cerrados y debidamente etiquetados. Lavar los restos con agua abundante.





7.- MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Manipulación: Evitar la formación de polvo. No fumar, comer o beber durante su

manipulación.

Procurar higiene personal adecuada después de su manipulación.

Almacenamiento: Mantener en recipientes cerrados lejos de la humedad y del

calor.

8.- CONTROLES DE EXPOSICIÓN / PROTECCIÓN INDIVIDUAL

Protección respiratoria: Protección respiratoria.

Protección de los ojos: Gafas de seguridad.

Protección cutánea: Utilizar ropa de trabajo adecuada que evite el contacto del

producto.

9.- PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Estado físico: Solido Color: Blanco

Pto. De fusión: 190 -192 ºC Densidad relativa: 1,65

Olor: Característico. Solubilidad: 33 g/100 ml

10.- ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

Estabilidad: estable en condiciones normales de almacenamiento.

Fuentes a evitar: Calor y humedad. (Evitar temperaturas mayores > 22 ºC.)

Reacciona con: bases fuertes.

11.- INFORMACIONES TOXICOLÓGICAS:

Ver punto 3.

12.- INFORMACIONES ECOLÓGICAS

La solución en agua es moderadamente ácida.





13.- INFORMACIONES RELATIVAS A LA ELIMINACIÓN

Medios de eliminación del producto: Respetar las normativas locales y

nacionales. Disponer el producto a eliminar en un tratador autorizado de

residuos.

Medios de eliminación de los envases usados: Disponer los envases a eliminar

en un tratador autorizado para su eliminación o incineración. Productos químicos

puros qp fabricación a terceros mezclas disoluciones molturaciones emulsiones

manipulaciones envasados procesos químicos

14.- INFORMACIONES RELATIVAS AL TRANSPORTE

No regulada.

15.- INFORMACIONES REGLAMENTARIAS

No reglamentada.

16.- OTRAS INFORMACIONES

La información suministrada en el presente documento está basada en nuestro

conocimiento y experiencia, no constituyendo garantía alguna de las

especificaciones del producto. El cumplimiento de las indicaciones contenidas

en el texto no exime al utilizador del cumplimiento de cuantas normativas legales

sean aplicables. El uso y aplicación de nuestros productos está fuera de

nuestro control y por consiguiente, bajo la responsabilidad del comprador.

BIBLIOGRAFÍA





BIBLIOGRAFÍA

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[12]NORMAN N. Potter, Ph D. 1998. La ciencia de los alimentos. Harla. México. Pp74-75.





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[18]TELLEZ Murcia Carlos,Precios internacionales de brócoli y coliflor en el mercado de estados unidos. Inteligencia de mercados

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DOCUMENTOS EN LÍNEA

[1´]ANTECEDENTES DEL ACIDO ASCÓRBICO. Recuperado de http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/sordo_s_jp/capitulo2.pdf, el15/OCTUBRE/2012.

[2´]BRÓCOLI. PROPIEDADES NUTRICIONALES. Recuperado de http://www.ministeriodesalud.go.cr/gestoresensalud/tecnologias/vidasaludables/Brocoli.pdf,el 08/DICIEMBRE/2012

[3´]CULTIVO DEL BRÓCOLI. Recuperado de http://s3.esoft.com.mx/esofthands/include/upload_files/4/Archivos/Brocoli1.pdf, el día 12/ENERO/2013.

[4´]EL BRÓCOLI Y SU POTENCIAL: HORTALIZA TOP DEL TERCER MILENIO. Recuperada de http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/El%20brocoli%20y%20su%20potencial.pdf, el 19/FEBRERO/2013

[5´]HORTALIZAS CONGELADAS. Recuperado de http://www.cepal.org/argentina/noticias/paginas/7/12267/Informe33714A.PDF, el día 17/MARZO/2013.

[6´]PERFILES DEL BRÓCOLI. Recuperado de http://www.pucesi.edu.ec/pdf/brocoli.pdf, el día 12/ENERO/2013.

[7´]TUMORES PUEDEN SER PREVENIDOS A TRAVÉS DEL BRÓCOLI. Recuperado de http://noticias.universia.net.mx/en-portada/noticia/2012/04/03/921515/tumores-pueden-ser-prevenidos-traves-brocoli.html, el día 10/DICIEMBRE/2012.

[8´]VITAMIN AND MINERAL REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION, 2ndEDITION.WORLD HEALTH ORGANIZATION.2004.Recuperado de en http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap7.pdf el día

10/DICIEMBRE/2012.

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/sordo_s_jp/capitulo2.pdf

http://www.ministeriodesalud.go.cr/gestoresensalud/tecnologias/vidasaludables/Brocoli.pdf

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http://s3.esoft.com.mx/esofthands/include/upload_files/4/Archivos/Brocoli1.pdf

http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/El%20brocoli%20y%20su%20potencial.pdf

http://www.fca.uner.edu.ar/academicas/deptos/catedras/horticultura/El%20brocoli%20y%20su%20potencial.pdf

http://www.cepal.org/argentina/noticias/paginas/7/12267/Informe33714A.PDF

http://www.pucesi.edu.ec/pdf/brocoli.pdf

http://noticias.universia.net.mx/en-portada/noticia/2012/04/03/921515/tumores-pueden-ser-prevenidos-traves-brocoli.html



http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap7.pdf

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE INGENIERO QUÍMICO …

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