Qué Hacer Con Tanta Verdura
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¿Qué hacer con tanta verdura? ¡Conservas!
Cuando tenemos la posibilidad de cultivar nuestros propios alimentos de forma sana y ecológica a
menudo nos encontramos en la tesitura de no saber qué hacer con los excedentes de producción. En
la práctica, el abanico de opciones para realizar conservas con nuestros excedentes es relativamente
extenso. Aparte del tiempo limitado que podemos conservarlos en fresco y a temperatura ambiente,
o guardarlos en frigoríficos y congeladores, lo más habitual y conocido es recurrir a las conservas en
tarros esterilizados mediante la acción del calor, ya que las altas temperaturas inactivan o destruyen
la mayoría de gérmenes o microorganismos causantes del deterioro de los alimentos. Pero hay
muchas posibilidades más, como el secado y la deshidratación, el envasado al vacío o las
maceraciones en aceite. Conocer las virtudes de cada método, nos ayudará a elegir el que más nos
interese en cada momento.
Conservación en fresco
Existen muchos alimentos que se mantienen frescos a temperatura ambiente durante meses, como
las calabazas, e incluso años, como muchas semillas. Pero la mayoría de frutas frescas y hortalizas
con gran contenido de agua, sobre todo las de hoja, tienden a marchitarse, a la pérdida de nutrientes
e incuso al deterioro o la putrefacción si no se conservan en lugares fríos y secos como una cava o el
frigorífico. Históricamente, todas las casas disponían de un sótano, una cava o una despensa fresca –
la fresquera- donde guardar parte de las cosechas de alimentos frescos sin procesar. Hoy día,
disponemos de frigoríficos o arcones congeladores que nos facilitan la conservación doméstica, pero
también podemos seguir recurriendo a las despensas frescas o incluso al enterrado en
pleno huerto de la mayoría de raíces y algunas hortalizas como zanahorias, remolachas rojas, nabos
o coles de repollo.
Calor
Escaldado, pasteurización y esterilización. A partir de ciertas temperturas se desactivan o destruyen
la mayoría de gérmenes implicados en el deterioro de los alimentos. Un simple escaldado de las
verduras y las hortalizas elimina bacterias patógenas y desactiva algunos enzimas sin que los
alimentos se dañen o pierdan nutrientes, resultando un excelente tratamiento previo para las
hortalizas que vamos a congelar y para algunas de difícil conservación al baño María.
La pasteurización consiste en la aplicación de calor (entre 65ºC y 85ºC) durante un cierto tiempo, que
varía de un alimento a otro, con lo que se inactivan los gérmenes capaces de provocar
enfermedades, aunque no sus esporas. Por ello, algunos alimentos pasteurizados deben ser
refrigerados, como por ejemplo la leche, para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han
podido eliminar. Con la pasteurización no se producen pérdidas importantes de nutrientes.
Cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 100ºC (entre los 104ºC y los 115ºC) se eliminan
todos los gérmenes patógenos y los responsables del deterioro de los alimentos, aunque también se
pierden algunas vitaminas. Además, muchos alimentos cambian de sabor y textura. Las ventajas de
la esterilización por el popular método del baño María reside en la sencillez del proceso, la larga
preservación de los alimentos bien esterilizados y la gran seguridad alimentaria que proporciona.
Además, permite reutilizar tarros de cristal y no requiere inversiones costosas ni máquinas
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complejas; basta con disponer de los tarros, tapas de cierre hermético, una olla grande, agua y una
fuente de calor. Mediante la esterilización al baño María podemos conservar la mayoría de las frutas
y verduras que cultivamos en el huerto, ya sea enteras y poco procesadas o en forma de platos
preparados (pisto, sofritos, salsa de tomate…), mermeladas, confituras o zumos.
Secado y deshidratación
Es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos y una técnica a recuperar, dada
su sencillez y practicidad. Se puede recurrir a formas tan sencillas como el deshidratado en el horno
de la cocina e incluso, si nos animamos, podemos construir un secador solar. En caso de no disponer
de una terraza soleada, siempre podemos recurrir a los efectivos deshidratadores eléctricos. La
ventaja del secado y deshidratación es, sobre todo, la reducción de espacio y peso debido a la
eliminación del agua de los alimentos, que oscila enre el 70 y el 90 por cierto de su peso total.
También tiene ventajas culinarias, pues la mayoría de frutas desecadas se convierten en ingredientes
de deliciosos postres, o sirven de comida nutritiva y concentrada en excursiones y viajes. Es útil para
preparar en poco tiempo las socorridas sopas y potajes de verduras. Además, mediante la
deshidratación por difusión osmótica descubriremos un método fácil para fabricar dulces y golosinas
con cualquier fruta disponible.
Congelados
A pesar de suponer un consumo eléctrico constante, es un método de larga conservación fácil y
práctico. Conviene conocer las posibilidades y limitaciones que ofrece la congelación para conservar
los distintos tipos de alimentos de nuestra cosecha.
Vinagre y encurtidos
Aunque el vinagre no sea muy apreciado como método de conservación y apenas se use más que
para conservar pepinillos, cebolletas o alcaparras, conviene conocerlo. Además, nos abre la puerta a
las posibilidades conservadoras y culinarias de los clásicos chutneys, tan populares en los países
anglosajones.
Lactofermentados
Los lactofermentados como el chucrut típico de los alemanes o los pickles indios son interesantes
métodos para transformar y conservar verduras como la col y las zanahorias. Además, les confiere un
sabor especial y tiene propiedades saludables, ya que incrementa los niveles de ciertas vitaminas,
como por ejemplo la C, al mismo tiempo que genera ácido láctico, que hace las funciones de
conservante.
Maceración en aceite
Tradicional de la cocina mediterránea, la conservación en aceite de algunos alimentos frescos como
el ajo y la albahaca de la salsa pesto, o de hortalizas previamente deshidratadas, como el tomate
seco, resultan sistemas doblemente interesantes, ya que permiten una larga conservación al tiempo
que resultan un excelente recurso culinario.
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Salazones
La sal es otro de los recursos ancestrales a nuestra disposición. Podemos conservar
algunas verduras, como las judías, directamente con sal, aunque podemos recurrir a salmueras
específicas para conservar las tradicionales aceitunas o en el proceso previo a la elaboración de
pepinillos en vinagre, o en algunos procesos de conservación al baño María.
Azúcar
Base de almíbares, compotas, mermeladas y confituras, el azúcar se ha usado y se usa
principalmente para la conservación de frutas frescas. Dependiendo de la proporción de azúcar que
deseemos emplear recurriremos a la elaboración de suaves compotas (con un 10 o 20 por ciento de
azúcar), o de dulcísimas confituras, con un 50% o más de azúcar en su composición. A partir de una
proporción de azúcar que ronde el 50 %, las confituras suelen conservarse sin más, pero por debajo
de esos niveles, los almíbares, las mermeladas y compotas precisan de un sistema de conservación
adicional como el frío, la congelación o la esterilización.