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agosto 2014

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Hace unos días tuve la suerte de conocer a Marie Claire, amiga de Sol, quien

me invitó a su casa y me enseño cómo preparar “masa madre” (sourdough en

inglés y au levain en francés) .

Hace tiempo que tenía ganas de comer pan hecho con masa madre, ya que

había leido mucho sobre los beneficios de esta. La masa madre es un método

tradicional y muy antiguo que sirve para reemplazar la levadura. Actualmente,

todos los panes y productos horneados se hacen con levadura, ya que

requiere un menor tiempo de preparación que la masa madre. Sin embargo, la

levadura convencional (química) no produce los mismo efectos positivos que la

masa madre.

Cuando preparamos un pan con el método de masa madre lo que logramos

es:

* predigerir el almidón presente en los granos como el trigo, centeno, espelta,

etc., por lo que es un pan que se digiere mejor.

* lograr un aumento del ácido láctico, lo cual crea un pH ideal para que la

enzima fitasa, ayude a descomponer el ácido fítico presente en los granos. El

ácido fítico es un compuesto orgánico presente en semillas, granos y cereales

que impide la absorción de algunos nutrientes importantes para nuestro

cuerpo como el calcio, fierro, magnesio y zinc. Por este motivo, si comemos

muchos granos, semilas, etc. que contengan ácido fítico podemos crear una

deficiencia de estos nutrientes.

*reducir el contenido de gluten. Mientras más largo el tiempo de fermentación

y preparación del pan con masa madre, se logra que el gluten se

Qué es la levadura de masa madre??

(sourdough / levain)

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descomponga en diferentes aminoácidos, lo cual nos ayuda a digerir mejor el

pan.

*el pan hecho con masa madre, se conserva por más tiempo (debido a la

presencia de ácido láctico, el cual actúa como antibiótico natural).

Para preparar la “masa madre” necesitas:

- Harina (puede ser de centeno, trigo o espelta. Nosotros usamos harina de

trigo orgánica e integral)

- Agua purificada (es mejor evitar agua de la llave ya que el contenido de

cloro puede impedir el crecimiento de estas buenas bacterias)

- Frasco de vidrio

- Cuchara de madera

Para comenzar a preparar es necesario mezclar en el frasco de vidrio 1/4 de

taza de harina y 3 cucharadas de agua, revolviendo bien con una cuchara de

madera para que quede todo bien disuelto. Ese frasco lo tapas con algo que

deje pasar el aire y lo dejas a temperatura ambiente en la cocina (lo mejor es

dejarlo en un lugar donde la temperatura sea entre 20 a 35 grados celcius).

Cada 12 horas, es necesario ir alimentando la masa madre, ya que en ella

están reproduciéndose bacterias (lactobacilos) y levaduras que necesitan más

harina. Por lo tanto 2 veces al día, vas a agregar 1/4 de taza de harina + 3

cucharadas de agua. Cada vez que agregas agua y harina tienes que revolver.

De a poco vas a comenzar a notar que el olor de la masa madre se vuelve

ácido (por la creación de ácido acético y etanol) y que comienzan a aparecer

burbujas, ya que en el proceso de fermentación se genera dióxido de

carbono. Si comienzan a crecer hongos o encuentras que el olor es malo,

entonces el proceso no ha funcionado bien, aunque esto es poco probable que

suceda.

He leído de personas que cada vez que alimentan la masa madre, sacan un

poco de ella y la eliminan, para así no tener demasiada al final del proceso. Sin

embargo, la persona que me enseñó, no lo hacía así y le resulta bien. De

todas formas, si ves que tienes mucho, sacas un poco (antes de volver a

alimentarla) y lo eliminas. Es necesario seguir haciendo esto por varios días

(aproximadamente 6). Cuando la masa madre la alimentas y luego de unas

horas aumenta al doble su tamaño y aparecen muchas burbujas entonces

sabes que ya la puedes usar para preparar pan y otras cosas (nosotros sólo

hemos hecho pan, pero quiero hacer en el futuro recetas de muffins, queques,

panqueques, etc.)

Cuando la masa madre ya tiene 3 semanas entonces se ha fortalecido lo

suficiente. Y es posible guardarla en el refrigerador si es que no la necesitas.

Luego, cuando la quieras ocupar la tienes que sacar un día antes de la

preparación para que se reactive.

Ojalá todos se animen a preparar su masa madre, ya que comer el pan hecho

de estar forma es mil veces mejor que el pan hecho con otras levaduras

comerciales. Van a notar que con este pan quedan más satisfechos y muchas

veces es una buena opción para quienes están tratando de dejar harinas

refinadas o para quienes notan reacciones adversas a la hora de comer pan

elaborado convencionalmente.

Yo estuve algunos años sin comer pan, porque leí sobre lo efectos que tienen

las harinas refinadas sobre nuestro cuerpo, pero muchas veces sentía antojos

de comer pan. Así que cuando tengo esos antojos, ahora preparo mi pan con

masa madre….y puedo comer pan sin culpa jijij.

¡La próxima semana les vamos a mostrar un video de cómo hacer pan con

masa madre, así que no se lo pierdan! Por mientras los dejamos con un video

que muestra todo lo que acabo de explicar: