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I ENCUENTRO UCLMI ENCUENTRO UCLM--HGCRHGCRSegunda parte:Segunda parte:

Hospital General de Ciudad RealHospital General de Ciudad Real21 de Noviembre de 200821 de Noviembre de 2008

g pg pNutrición, Alimentación y SaludNutrición, Alimentación y Salud

Puntos de encuentro entrePuntos de encuentro entreCiencia de los Alimentos Ciencia de los Alimentos y Ciencias de la Saludy Ciencias de la Saludy Ciencias de la Saludy Ciencias de la Salud

I ENCUENTRO UCLM-HGCRSegunda parte: Nutrición, Alimentación y Salud

Hospital General de Ciudad Real21 de Noviembre de 2008

Dr. Giuseppe Fregapane QuadriProfesor Nutrición y Bromatología, UCLM

Facultad de Ciencias Químicas

Ciencia de los Alimentos en la UCLMCiencia de los Alimentos en la UCLM

Instituto Regional de Investigación Aplicada (IRICA)

Áreas de Conocimiento:Áreas de Conocimiento:

Nutrición y Bromatología

Tecnología de los Alimentos

Bioquímica

Ingeniería Química

Licenciatura en “Ciencia y Tecnología de los Alimentos”

DocenciaDocencia

Programa de Doctorado de la Facultad de Químicas

Master en Experimentación Científica de la Facultad de Químicas

Master interuniversitario en “Calidad y Seguridad Alimentaria”

Curso Internacional en “Bases Moleculares de la Obesidad”

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Investigación Investigación –– temáticas y grupostemáticas y grupos

Ciencia de los AlimentosCiencia de los AlimentosBiotecnología Biotecnología y Tecnologíay Tecnología

Propiedades Propiedades SensorialesSensoriales

Calidad ySeguridad

Química y Química y BioquímicaBioquímicaMicrobiología yMicrobiología y

Biología molecularBiología molecular

Nutrición Humana yNutrición Humana yAlimentación ComunitariaAlimentación Comunitaria

Propiedades nutritivas Propiedades nutritivas y biológicasy biológicas

Aceites y Grasas comestibles

Investigación Investigación –– temáticas y grupostemáticas y grupos

Cereales y derivados

Enología

Especias y Productos naturales

Productos Cárnicos

Productos Lácteos

Alimentación infantil y Alimentación infantil y Restauración colectiva

Componentes biológicamente activos de los alimentos

Puntos de Encuentro entre Puntos de Encuentro entre Ciencia de los Alimentos y Ciencias de la SaludCiencia de los Alimentos y Ciencias de la Salud

Componentes biológicamente activos de los alimentos

Estudios nutricionales (epidemiológico, de intervención, estado nutritivo, …)– Metodología basada en la estimación de la ingesta de alimentos

Restauración colectiva para los pacientes de los Servicios del HGCR- Calidad, incluida la nutricional, de platos y menús elaborados

Seguridad Alimentaria (Higiene y Toxicología)

Desde hace mucho tiempo se conoce que algunos alimentoscontienen componentes que aunque no se definan como

“Deja que la comida sea tu medicina y “Deja que la comida sea tu medicina y que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)

contienen componentes que, aunque no se definan comonutrientes esenciales, poseen actividades biológicas, pre- oprobióticas e incluso farmacológica en nuestro organismo conefecto beneficiosos sobre nuestra salud y bienestar físico.

“Un alimento puede considerarse «funcional» si se demuestrasatisfactoriamente que, además de sus efectos nutritivos, afectabeneficiosamente a una o más funciones del organismo de modoque mejora el estado de salud o bienestar o reduce el riesgo deenfermedad (ILSI, Internacional Life Science Institute; IFIC,International Food Information Council).

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Nutracéutico (1989) = nutriente + fármaco

“Deja que la comida sea tu medicina y “Deja que la comida sea tu medicina y que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)que la medicina sea tu comida” (Hipócrates)

Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos (Health Claims)

Japón, 1991 – EEUU, 1993 – UE, 2007 (Reg. CE 1924/2006)

Algunos ejemplos:Licopeno en tomates y pimientos,

reduce el riesgo del cáncer de próstataÁcidos grasos omega-3 en pescados,

reducen el riesgo de enfermedades cardiovascularesFitoesteroles, disminuyen el colesterol plasmático y

su absorción intestinalFlavonoides en frutas y verduras,

neutralizan los radicales libres oxidantesResveratrol en vinos tintos, acción antiinflamatoria,

efecto antioxidante y antitumoralBiofenoles en aceite de oliva virgen

El Aceite de Oliva Virgen El Aceite de Oliva Virgen ––un ejemplo de alimento funcionalun ejemplo de alimento funcional

Aceite de oliva y enfermedad coronaria (CHD):Efectos beneficiosos en los factores de riesgo cardiovascular (diabetes,

hipertensión, elevado colesterol-LDL, obesidad, riesgo trombogénico, …)

Estudios epidemiológicos y de intervención.

Principalmente relacionado con el perfil en ácidos grasos MUFA y SFA.

Componentes bioactivos, principalmente biofenoles:

El Aceite de Oliva Virgen El Aceite de Oliva Virgen ––un ejemplo de alimento funcionalun ejemplo de alimento funcional

Hidroxitirosol y sus derivados, antioxidantes

Oleocanthal (derivado del tirosol), actividad similar al ibuprofeno

Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil. Enzymes in aninflammation pathway are inhibited by oleocanthal, a component of olive oil. Nature. Vol 437/1 September 2005

El aceite de oliva virgen es la principal grasavegetal comestible que aporta cantidades

i bl d iapreciables de estas sustancias, ya que sepierden cuando se somete a un proceso derefinación y, por lo tanto, no estánpresentes en los aceites de oliva, de orujo yen la mayoría de los aceites vegetales.

Potente antioxidante in vitro e in vivoOH

HO

Hidroxitirosol Hidroxitirosol –– más que un antioxidantemás que un antioxidante

Otras propiedades biológicas saludables:- Inhibición agregación plaquetas (potencial antitrombótico)- Inhibición lipoxigenasa y formación leucotrienos (pot. antiinflamatorio)

Estudios de seguridad y biodisponibilidad

Consumo en:- Aceite de oliva virgen

OHHO

3,4-DHPEA

OHO

HO

COOMeOO

OHO

HO

O

g- Alimentos enriquecidos- Suplementos nutricionales

Gran interés en ensayos clínicos, preparación por síntesis y extracción y enriquecimiento de alimentos

O

O3,4-DHPEA-EA

O3,4-DHPEA-EDA

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Propiedades Propiedades de los componentes de los componentes

de los alimentosde los alimentos

Preparación del Preparación del componente componente

purificado o en purificado o en alimentosalimentos

E t diE t diDiagnóstico yDiagnóstico y

Estudios y Estudios y ensayosensayos

con humanoscon humanos

Examen ClínicoExamen Clínico

I ENCUENTRO UCLMI ENCUENTRO UCLM--HGCRHGCRSegunda parte:Segunda parte:

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