PUNTO Manipulación de Alimentos. INDICE Objetivos y Definiciones Tipos de Riesgos Higiene personal...
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PUNTOManipulación de Alimentos
INDICE
Objetivos y Definiciones
Tipos de Riesgos
Higiene personal
Recepción y Almacenamiento
Limpieza y Desinfección
OBJETIVO Y DEFINICIONES
Presentación ADES 2015
OBJETIVO
Entregar los conocimientos sobre la prevención de enfermedades transmitidas
por los alimentos en manipulación y expendio de ellos.Aplicar técnicas de higiene y saneamiento personal, para buenas prácticas
preventivas en la preparación de alimento.Otorgar al cliente un servicio DE PRIMERA CALIDAD.
OBJETIVO Y DEFINICIONES
Presentación ADES 2015
DEFINICIONES
Manipuladores de alimentos: Son todas aquellas personas que tienen contacto
directo con los alimentos.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los
alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.
Alimentos: Productos orgánicos de origen agricola, ganadero o industrial cuyo
consumo sirve para proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
Higiene: Es una ciencia que está encargada de proteger, conservar y mejorar el
estado de salud de las personas, entregando un alimento INOCUO Y SALUBRE
OBJETIVO Y DEFINICIONES
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
ALIMENTOS
Diferencia entre los alimentos:Hay algunos alimentos que se descomponen más rápido que se denominan
perecibles, estos necesitan de refrigeración o congelamiento, para aumentar su
duración.También existen los alimentos no perecibles y son los que ya han tenido un
tratamiento industrial, no necesariamente necesitan de refrigeración y su
duración es mucho mayor.
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
LOS TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACIÓN MAS COMUNES SON:
FÍSICOS: Elementos extraños presentes en los alimentos.QUÍMICOS: Productos de limpieza u otros. BIOLÓGICA: Por microorganismos tales como virus, parásitos, hongos y
bacterias.
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN FISICA
Se refiere a toda presencia de artículos que no son parte de un producto
alimenticio, como por ejemplo:
Joyas
Chicle
Uñas
Pelos
Clips
Botones
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN POR RIESGOS QUÍMICOS
Tiene diferentes orígenes, la más común es por productos de limpieza:
Almacenar juntos alimentos y elementos de limpieza
Mala rotulación o sin ella
Utilizar envases de alimentos para químicos
Utilizar envases de químicos para alimentos
Dosis desinfectantes elevadas
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Es la más importante en la manipulación de alimentos.
Se diferencian dos tipos:
• La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores)
• la que no se ve pero está ahí (virus y bacterias)
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Se encuentran en todos lados:
• Nariz
• Boca
• Pelo
• Uñas
• Ropa sucia
• Manos
• Pinzas para el hot-dog
• Recipientes plásticos o metálicos
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Los microorganismos necesitan de ciertas condiciones para vivir:
• temperatura
• humedad
• acidez
• oxígeno
• tiempo
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienen un alto
contenido de proteínas.
(ej: mayonesa y salchichas)
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Temperatura
• Por encima de 65ºC las bacterias mueren , por debajo de 4 ºC las
bacterias no mueren, sólo se multiplican muy lentamente,
ZONA DE PELIGRO Entre 4 y 68° C, es el rango de mayor multiplicación de los
microbios.
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Humedad
Los alimentos con menor humedad se alteran más lentamente
(alimentos secos, salazón, mermeladas…).
Tiempo
El crecimiento de las bacterias depende del tiempo que las
mantengamos a una temperatura que las permita multiplicarse (de
ahí la caducidad de los alimentos).
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
Acidez
La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las
bacterias, por eso para alargar la conservación de muchos alimentos
se les añade vinagre o limón (mayonesa, escabeches…yogur)
Presencia de oxígeno
Hay unas determinadas bacterias que necesitan el oxígeno para vivir
y hay otras que necesitan su ausencia (atmósferas modificadas o
envases al vacío).
Presentación ADES 2015
TIPOS DE RIESGOS O CONTAMINACION
BASURA
Extraiga cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se
encuentran dentro de las zonas de trabajo.
Limpie y desinfecte los recipientes que se ubican dentro y fuera del
lugar de trabajo, y procure no tocar los tachos mientras manipule.
Esta acción debe realizarla el encargado de aseo de la Estación de
Servicio.
Presentación ADES 2015
HIGIENE PERSONAL
Presentación ADES 2015
HIGIENE PERSONAL
¿QUE CARATERÍSTICAS DEBERÍA TENER UN EMPLEADO?
Buenos hábitos higiénicos .Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus manos y
posteriormente los alimentos (cremas aromáticas, perfumes fuertes)Pelo lavado y cubierto con malla.Cara afeitada y dientes limpios.Uniforme limpio y completo.No usar pulseras ni anillos.No fumar.Poseer buena salud.Mantener uñas cortas sin esmalte ni brillo y manos aseadas.
Presentación ADES 2015
HIGIENE PERSONAL
ANTES DE SALIR DE CASA:
Ducha diaria
Lavado de dientes
Utilizar ropa limpia
Llevar las uñas cortas y limpias. Y no llevarlas pintadas ya que ésta se
puede transferir a los alimentos
No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque los alimentos pueden
coger fácilmente sus olores
Presentación ADES 2015
HIGIENE PERSONAL
AL LLEGAR AL LUGAR DE TRABAJO:
Ponerse el uniforme de trabajo
Cambiarse el calzado
Quitarse todas las joyas y adornos
Recogerse el pelo en una cofia o gorro
Lavarse las manos y pisos
Presentación ADES 2015
HIGIENE PERSONAL
COSAS A EVITAR DURANTE EL TRABAJO:
Fumar
Comer
Masticar chicle, caramelos…
Secarse el sudor con la mano
Toser o estornudar sobre los alimentos
Hablar directamente sobre los alimentos
Presentación ADES 2015
HIGIENE PERSONAL
¿QUÉ HACER CON LAS MANOS?
Lavarlas antes y después de cualquier acción que pueda contaminar sus manos y luego los alimentos.
Ejemplos:• Después de ir al baño• Después de peinarse• Después de manipular dinero• Después de comer, fumar o sonarse la nariz• Después de limpiar el mesón y los pisos• Después de reponer• Después de manipular basura• Cada vez que sea evidente
Presentación ADES 2015
HIGIENE PERSONAL
PASOS PARA LAVADO DE MANOS
① Mojar las manos y aplicar jabón desinfectante (con agua caliente que
no queme).
② Escobillar las uñas por un tiempo prudente.
③ Restregar las manos hasta formar bastante espuma (15 segundos).
④ Enjuagar las manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el
jabón.
⑤ Repetir el proceso si las manos están demasiado sucias.
⑥ Secar las manos con toallas de papel o aire caliente.
Presentación ADES 2015
HIGIENE PERSONAL
RECOMENDACIONES AL MOMENTO DE SERVIR
Controlar temperaturas en cada turno. (no entregar productos fríos)
Al entregar los vasos, no coloquar los dedos dentro de él.
Lavado de manos o utilización de gel alcohol antes de preparar
comidas ( hot dog, calentar sandwich, servir café).
Utilizar pinzas para tomar los alimentos potencialmente peligrosos
(pan, vienesas).
Presentación ADES 2015
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
Presentación ADES 2015
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Observar las características de la mercadería.
En casos extremos devolverlas y no correr riesgos.
Utilizar un termómetro para mediciones de temperatura en los
alimentos refrigerados.
Observar las condiciones de las cajas cuando llegan al PUNTO
Presentación ADES 2015
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Revisar las fechas de vencimientos. Si se trata de cajas, anotarlas
fuera de ellas.
Revise las latas, no aceptar las abolladas, hinchadas, ni oxidadas.
Almacenar en los refrigeradores y/o congeladores correspondientes.
Si se trata de alimentos no perecibles, almacenar en bodegas en buen
estado, libre de plagas y humedad.
Los estantes deben tener una distancia prudente del suelo, esto
facilitará la limpieza y desinfección de ella.
Utilice el sistema PEPS (lo Primero que Entra es lo Primero que Sale).
Presentación ADES 2015
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
MANTENCIÓN DE ALIMENTOS NO PERECIBLES
Los frios (yougurt, salchicha sándwich) entre los 0°C y 4°C
Los Congelados (helados y similares( entre los -18°C y -25°C
MANTENCIÓN DE ALIMENTOS PERECIBLES
Estos deben mantenerse entre los 0°C y 4°C
De 4°C a 68°C se denomina “zona de peligro” porque en ese rango de
temperaturas los microorganismos se multiplican rápidamente
Presentación ADES 2015
LIMPIEZA
Presentación ADES 2015
LIMPIEZA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA es retirar residuos o basura. Para esto se usan productos
detergentes
DESINFECCIÓN es usar un producto químico para eliminar una cantidad
importante de microorganismos. (cloros, limpiadores en crema, etc)
Almacenar los insumos de limpieza bien identificados en un lugar
específico distinto a la bodega de alimentos.
NUNCA UTILICE RECIPIENTES DE ALIMENTOS PARA GUARDAR
PRODUCTOS QUÍMICOS, NI ENVASES DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA
GUARDAR ALIMENTOS.
Presentación ADES 2015
LIMPIEZA
DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
Constituyen todo animal o insecto que transporta microorganismos, también denominados como vectores.
Entre ellos se encuentran roedores, moscas, cucarachas, perros, palomas, gatos, etc.• Observar heces en rincones o sobre los alimentos en las bodegas.• Encontrar alimentos carcomidos (presencia de ratones).• Olores fuertes, no característicos al lugar de trabajo.• Cables mordidos.• Si se observan cucarachas durante el día, existe una evidencia clara
de una plaga de ellas, ya que este vector tiene la característica de salir de noche y preferir las zonas oscuras, tibias y húmedas.
• Control periódico efectuado por una empresa externa autorizada.
Presentación ADES 2015
MANIPULACION DE ALIMENTOS
EL LOGRAR EL CAMBIO DE ACTITUD (HIGIENE) EN LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS ES NECESARIO PARA
EVITAR LA APARICION DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Presentación ADES 2015
FIN PRESENTACIÓNPara obtener mayor información consulte la página web de ADES