Pruebas Hedonicas
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PAN DE QUESO ENRIQUECIDO CON HARINA DE JUDÍA BIOFORTIFICADA
Resumen
El desarrollo y el enriquecimiento de los alimentos son de gran importancia no
sólo para la industria sino también para mejorar la nutrición de la población,
donde se pueden crear nuevos productos o bien optimizar los sistemas
existentes. El consumo de productos enriquecidos en la dieta es una opción
para el control de enfermedades de deficiencia. Este estudio tuvo como
objetivo desarrollar pan de queso enriquecido con harina de judía biofortificada
y evaluar su aceptación y composición química. Se prepararon dos
formulaciones, F1 y F2, conteniendo 5.6 y 8% de harina de judía como sustituta
del almidón, respectivamente. Para comprobar la aceptación, se utilizaron tres
pruebas sensoriales (escala hedónica, intención de compra y comparación por
parejas), siendo F1 la viable sensorial de acuerdo a los evaluadores,
analizándose así químicamente. Los minerales se determinaron por
espectrometría de emisión atómica con fuente de plasma acoplado
inductivamente. La humedad se determinó mediante secado a 105°C, la ceniza
por calcinación en mufla a 550°C, proteínas por el método de macro-Kjeldahl, y
los lípidos por extracción caliente en un extractor Soxhlet. Los carbohidratos se
obtuvieron por diferencia y se calcularon las calorías. La adición de judía
aumentó las cantidades de cobre, hierro, fósforo, magnesio, manganeso y zinc,
así como los valores de proteínas y carbohidratos. Por otro lado, hubo una
reducción de la humedad en relación con los lípidos y el valor calórico total en
comparación con la formulación estándar. Por lo tanto se concluyó, que las
judías, una materia prima regional en expansión de mercado se presenta como
una opción para el enriquecimiento de los alimentos horneados que no
contienen gluten, como pan de queso.
Análisis sensorial
El análisis sensorial de las formulaciones F1 y F2 se llevó a cabo por un equipo
de 100 evaluadores no entrenados de ambos sexos, con edades comprendidas
entre los 18 y 50 años, que eran consumidores potenciales del producto, y que
fueron reclutados entre los estudiantes, personal y profesores de la Universidad
Federal de Piauí después de firmar un formulario de consentimiento informado.
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Para investigar la aceptación general de los productos, se utilizó una escala
hedónica de nueve puntos hedónica (1 "me disgusta extremadamente" a 9 "me
gusta extremadamente"), la intención de compra estimada (1 "sin duda no lo
compro" a 5 "sin duda lo compro "), y una prueba discriminativa de
comparación por parejas (en el que el número mínimo de preferencia para
establecer una diferencia significativa entre las muestras, a un nivel de
significancia del 5%, fue de 100 evaluadores), para obtener al menos 61
respuestas con respecto a la formulación preferida e identificar las diferencias
(dos colas), de acuerdo a Ferreira et al. (2000).
DESARROLLO Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE LABNEH CON
PROPIEDADES PROBIÓTICAS PRODUCIDO A PARTIR DE KEFIR
Resumen
El labneh o labaneh es una leche fermentada popular en el Medio Oriente. Otro
producto fermentado que merece especial mención es el kéfir, ya que tiene
actividad probiótica y propiedades sensoriales, nutricionales y terapéuticas
únicas. El objetivo del presente estudio fue desarrollar un Labneh usando kéfir
probiótico funcional como agente de fermentación y llevar a cabo un análisis
sensorial del producto obtenido. El kéfir se obtuvo por cultivo de granos en la
leche pasteurizada. Las muestras de Labneh desnatado y entero se prepararon
a partir de la inoculación de 5% de leche kéfir (desnatada/entero) a 28ºC
durante 24 h, seguido de enfriamiento (12-18h) y el drenaje de suero de leche
(12-24h), ambos a 4ºC. El análisis sensorial se llevó a cabo con 70 panelistas
no entrenados utilizando una escala hedónica de 9 puntos en las pruebas de
aceptación. Se utilizó la prueba t pareada para comparar las diferencias entre
las medias de las puntuaciones obtenidas, con un nivel de significancia del
5%. El Labneh preparado mostró buena aceptación por parte de los jueces, y
las muestras de Labneh entero tenían las puntuaciones más altas en la prueba
de aceptación. Se necesitan también otros estudios como el análisis de la
viabilidad microbiológica, composición nutricional, y la determinación de la vida
útil, para mejorar la aceptabilidad de la versión bajo en grasa del producto.
Análisis sensorial
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El análisis sensorial se llevó a cabo en cabinas individuales con paredes de
colores neutros ligeramente blanco.
Los panelistas no entrenados, escogidos por conveniencia, recibieron al azar 2
muestras codificadas (cada uno contiene aproximadamente 15 g de Labneh
desnatad y entero/porción), agua para enjuagar la boca, el cuestionario de
evaluación, un lápiz y un borrador. Los parámetros evaluados fueron la
apariencia, textura, sabor, y la impresión general. Para la prueba de aceptación
se utilizó una escala hedónica de 9 puntos que va de 1 (me disgusta
extremadamente) a 9 (me gusta extremadamente). También se les pidió a los
panelistas su opinión acerca de su intención de compra de los productos.
Los criterios de inclusión en el estudio fueron: ser mayor de 18 años, aceptar
participar voluntariamente en el estudio, y firmar el formulario de
consentimiento informado. Los que tenían algún tipo de alergia o intolerancia a
algún componente del producto (leche, tomate y especias secas) no se les
permitió participar, y los posibles participantes fueron informados sobre esta
restricción.
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BIBLIOGRAFÍA
Barbosa, R, et al. (2016). “Cheese bread enriched with biofortified cowpea
flour”. EN Ciencia e Agrotecnología. Vol. 40 N°1. Pág. 97-103. Scielo Brasil.
Teresina.
Prado, D, et al. (2014). “Labneh with probiotic properties produced from kefir:
development and sensory evaluation”. EN: Food Science and Technology. Vol.
34 N°4. Pág. 694-700. Scielo Brasil. Campinas.