2012-I

Pruebas Fisicoqumicas para la Evaluacin de la Calidad del Pan

INFORME DE LABORATORIO Ivn Esteban Surez Montiel

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERAS INGENIERA DE ALIMENTOS

ANLISIS DE ALIMENTOS CINAGA DE ORO CRDOBA

1

Tabla de contenido INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 2

OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 2

General: ............................................................................................................................................... 2

Especficos: .......................................................................................................................................... 2

CARACTERIZACIN DE LA MUESTRA ................................................................................................... 3

FUNDAMENTO & PROCEDIMIENTOS ................................................................................................... 5

A. Evaluacin Fisicoqumica ............................................................................................................ 5

B. Evaluacin Sensorial ................................................................................................................... 5

PROCEDIMIENTOS .............................................................................................................................. 6

CLCULOS Y RESULTADOS ................................................................................................................... 8

A. Evaluacin Fisicoqumica ............................................................................................................ 8

Resultado ......................................................................................................................................... 8

B. Evaluacin Sensorial ................................................................................................................... 8

Valor ............................................................................................................................................ 8

ANLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................................... 9

CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 11

Bibliografa .......................................................................................................................................... 11

2

INTRODUCCIN

El pan es el producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de

harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos

permitidos por la legislacin vigente. (NTC 1663, 2005). La calidad del pan depende de los diversos

tipos comerciales de la harina, procesamiento, formulacin, y de los varios ingredientes utilizados,

esto sumado a una gran diversidad en la proporcin y calidad de los ingredientes en la elaboracin

de una determinada variedad de pan y el grado de tecnificacin bajo el que es producido el pan,

trae como consecuencia que los productos difieran en sus caractersticas qumicas, fsicas y

sensoriales, lo que hace tan variable la calidad entre productos de la misma lnea. (Quanglia, 1991)

La calidad del pan es susceptible de medir a travs del anlisis de su composicin, fisicoqumica y

sensorial. El anlisis proximal permite la determinacin de la calidad del pan a travs de su

composicin, con ello es posible determinar la proporcin de los diferentes nutrientes y

relacionarla con la norma vigente y depende de la calidad de las materias primas, por otro lado, la

evaluacin fisicoqumica del producto, examina varios parmetros que permiten formar una idea

acerca de:

Calidad de los ingredientes1

Calidad del proceso

Grado de tecnificacin del proceso

Vida de anaquel del producto

Por ltimo el anlisis sensorial permite evaluar la calidad del pan a travs de los sentidos, en este

punto de la evaluacin de la calidad, se ven reflejados sobre el producto los puntos anteriores y

determina en gran medida la calidad final de producto y el grado de aceptacin por parte de los

consumidores. En este documento se presenta el informe acerca de la evaluacin de la calidad del

pan a travs de sus propiedades fisicoqumicas y la evaluacin sensorial analizando cmo estos

parmetros permiten emitir un juicio acerca de la calidad final del pan.

OBJETIVOS

General: Determinar la calidad del Pan Dulce Mogollitas Marca Olmpica

Especficos: Conocer los principales parmetros fisicoqumicos para evaluar la calidad del pan

Establecer el perfil sensorial descriptivo del pan.

1 En caso de que no se conozca esta informacin

3

CARACTERIZACIN DE LA MUESTRA

Para la determinacin se utiliz Pan Dulce Mogollitas Marca O de Supertiendas y Drogueras

Olmpica ubicado en el Municipio de Ceret. Bolsa de 350 g. Segn la NTC 1363 es un pan blando

que debe cumplir con los siguientes requisitos:

A continuacin se muestra una ficha tcnica del producto:

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A continuacin se Muestra la Informacin Nutricional del producto:

Cantidad por porcin 100g

Caloras 330

Caloras de grasa 45

Grasa total 5g

Grasa saturada 0g

Acido grasa trans 0g

Colesterol 0mg

Sodio 240mg

Carbohidratos totales 62g

Azucares 11g

Fibra dietaria

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FUNDAMENTO & PROCEDIMIENTOS

Los panes no tuvieron ningn tipo de preparacin especial para realizar las tcnicas que realizaron

en el laboratorio. nicamente se trabaj con el pan a la misma temperatura ambiente.,

aproximadamente 22C.

A. Evaluacin Fisicoqumica 1. Peso Especfico

Se determin promediando el peso de 3 muestras del mismo tipo de pan.

2. Volumen Aparente Especfico:

La diferencia entre el volumen del arroz molido y el volumen del arroz molido con el pan,

dio directamente el volumen del pan.

a. Densidad Aparente:

Se determin dividiendo el peso del pan por el volumen obtenido anteriormente

3. Determinacin De La Corteza O Miga:

Se determinaron pesando la miga, y hallando por diferencia entre el peso del pan y el de la

miga, el peso de la corteza

4. Determinacin Del Grado De Frescura:

Se midi calculando el volumen ocupado por las migas.

5. Determinacin De La Capacidad De Absorcin De Agua:

El mtodo propona hallar la diferencia entre el agua empleada y la recuperada dio la

cantidad de agua absorbida, sin embargo no fue posible medir el agua no absorbida en el

beaker, por lo que se decidi pesar el pan imbibido y tomando la densidad del agua como

1g/cm3

6. Determinacin Del Gluten:

Se determin por la diferencia entre el porcentaje de gramos de gluten hmedo menos

gramos de gluten seco.

B. Evaluacin Sensorial Se realiz teniendo en cuenta las siguientes caractersticas: volumen, color y naturaleza de la

corteza, simetra de la forma, grano, textura, uniformidad del horno, color de la miga, aroma (olor-

sabor).

6

PROCEDIMIENTOS Determinacin del peso especifico

Determinacin del Volumen aparente o especfico

Determinacin de la densidad aparente

Determinacin de la corteza o miga

Colocamos

Vertimos

Determinamo

s

En una probeta

Arroz partido

Pan

Volumen por diferencia

Llenamos

Arroz

Pesamos

Dividimos

Registramos

Pan entero

Por volumen aparente

Densidad aparente

Pesamos

Retiramos

Pesamos

Determinamos

Corteza

Pan entero

Corteza

Miga Por diferencia de peso

7

Determinacin de la capacidad de absorcin de agua

Determinacin del grado de frescura:

.7. Determinacin de gluten:

Pesamos

Sumergimos

Escurrimos

Determinamos

Pan Entero

Por 1 hora

Durante 10 min

Diferencia Cant de Agua inicial menos cantidad de agua final

Pasamos

Adicionamos

Enrasamos

Agitamos

10 g miga de pan

Tolueno y Agua

A 250 ml

Con varilla de vidrio

Por un tamiz

Reposamos 24 horas

Medimos Volumen sedimentado de migas

Pesamos

Humedecim

Dejamos

Lavamos

100 g de pan

Con Agua

Reposar 30

min

Con agua sobre tamiz fino exprimiendo

Por un tamiz

Trabajamos Masa de gluten hasta que est pegajosa

Pesamos Gluten Hmedo

Secamos En estufa hasta peso constante

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CLCULOS Y RESULTADOS

A. Evaluacin Fisicoqumica Determinacin Clculos Resultado

1. Peso Promedio =(20.891 + 18.906 + 20.945)

3 20.24720 g

2. Volumen aparente

Vol. Pan +Arroz

Vol. Arroz Diferencia

485 3 400 3 85 3

85 3

Densidad Aparente =20.247

853 0.238

3

3. Costra & Miga

W pan W miga Pan Miga

24.247 g 13.741 g 6.509 g

% =.

. %

% =.

. %

.

Miga: 67.85% Costra 32.15%

4. Absorcin de Agua

W Pan W pan +

Agua Diferencia

18.741 g 59.544 g 40.763 g

Estos resultados se pueden expresar en mililitros tomando como 1g/cm3 la densidad del agua.

La diferencia la expresamos en %

% =40.763

18.741 100%

217.51% que equivalen a

217.51 ml por cada 100 gramos

de pan

5 Grado de Frescura Se lee directamente en la probeta el volumen de migas sedimentado 47.6 cm3

6. Determinacin de Gluten

W Pan W gluten hmedo

W gluten Seco

18.741 g 15.357 5.6%

%GH=15.357% %GS= 5.789%

B. Evaluacin Sensorial Perfil Valor Caracterstica

Simetra

3 Simtrico

1.5 Con pliegues

0-1 Abombamiento lateral, depresiones encima o a los lados.

Volumen 2 Normal

0-1 Muy grande o muy pequeo

Color de la corteza

1 Uniforme, dorado en la parte superior y dorado claro en la parte inferior

0.5 No uniforme, opaco, rayado o con manchas o muy claro y oscuro (rojo, grasoso, carmelito), quemado, sucio.

Naturaleza de la corteza

1 Corteza delgada y lisa. Fcil de desprender.

0.5 Corteza arrugada, con grietas.

0 Corteza ancha, dura, difcil de desprender, conchuda.

Grano

2 Celdas alargadas uniformes de tamao mediano.

1 Celdas de diferentes tamaos, paredes de celdas gruesas.

0.5 Celdas muy pequeas (cerradas)

0 Celdas muy grandes (abiertas)

Textura (al tacto sobre la superficie de

corte)

1.5 Elstica, suave, sedosa

1.0 Pasta semielstica.

0-0.5 spera, pastosa, desmoronable, seca, compacta, cauchosa, pegajosa.

Color de la miga

1.0 Crema brillante.

0-0.5 Muy plido (blanco) u oscura (castao) con manchas, puntos negros, opaco, gris.

Aroma (sabor-olor)

4 Caracterstico a trigo, malta.

2 Inodoro, inspido, muy salado.

0 Agrio, moho, viejo, rancio, con sabor residual, no caracterstico.

Calidad al comer

1.5 Al masticar se rompe fcilmente, forma grumos fciles de humedecer con la saliva.

1 Fcil de masticar, pero forma grumos difciles de humedecer con la saliva.

0 Duro de masticar, forma grumos difciles de humedecer con la saliva.

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ANLISIS DE RESULTADOS

Al analizar los resultados se hace evidente que es un pan pequeo, de gran volumen y poca

densidad. Cuando se estudian estas variables juntas, podemos inferir acerca de la calidad de la

harina utilizada en este pan; puesto que la densidad es inversamente proporcional al volumen, y a

su vez el volumen depende del contenido de gluten y su calidad, lo que permite obtener masas

extensibles y elsticas que retienen mayor cantidad de CO2 aumentando el volumen del pan la

fermentacin y en el horno (Calaveras, 1996). Esto nos dice que la harina utilizada contiene una

proporcin adecuada de gluten que permiten clasificarla entre as Categoras B y D de la Tabla 1.

Adems nos permite decir que la harina posea un contenido de fibra pequeo, ya que el

contenido de fibra afecta negativamente el volumen del pan (Calaveras, 1996).

Tabla 1 (Calaveras, 1996)

TIPO DE HARINA A B C D

Gluten Seco 5.5% 8-9% 9.8% 10-11%

Gluten Hmedo 16.5% 24-26% 27% 27-33%

Descripcin Harina muy floja

(fuera de la Norma)

Harina Floja Harina de fuerza

media Harina de gran

fuerza

Sin embargo al realizar la prueba de gluten se determin que esta tena un contenido de gluten

pobre (GH=15.357%) clasificndola como una harina tipo A, lo que no concuerda con las

caractersticas de volumen antes descritas, ya que si la harina hubiese sido de ste tipo, el pan no

habra desarrollado tal volumen, este resultado se esperaba puesto que no fue posible desarrollar

la masa de gluten adecuadamente ya que se perdi gran parte de l durante el arrastre con agua.

Esto puede explicarse debido al tamao de los poros del tamiz utilizado, ya que si bien el gluten es

insoluble en agua, la cantidad ligada al almidn arrastrada por el hilo de agua permita la prdida

de grumos grande de material a travs del tamiz. Sin embargo, analizando las caractersticas

descritas podramos tentativamente decir que el pan pertenece a las categoras B y C.

Con los resultados obtenidos de corteza y miga, vemos que hay una cantidad de corteza adecuada,

la corteza o costra ayuda a mantener la humedad de la miga y depende de la cantidad de grasa en

la mezcla, ya que una mayor proporcin de grasa disminuye el grosor de la corteza (Tejero).

Note que el contenido de protena, fibra y grasa reportados en la tabla nutricional concuerdan con

el anlisis hecho sobre estos componentes y que el contenido de protena, teniendo en cuenta

que el 85% de protena de la harina (Tejero; Calaveras, 1996) es aportada por el gluten, la harina

utilizada pertenece a la Categora B, es decir una harina floja pero adecuada para este tipo de

productos de bajo precio al consumidor.

La Capacidad de Absorcin de Agua (CAA) es un indicador de la calidad del pan dado que esto

determina su vida til, lo que es importante para el productor (Calaveras, 1996). El pan analizado

retuvo 217.51 ml de agua por cada 100 g, lo que permite afirmar que es un pan de calidad inferior

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si se tiene en cuenta que los de calidad media tienen un CAA entre 300 y 350 ml/100g (Garca

Mogollon, 2012).

En la determinacin de frescura del pan se concluye que el pan analizado no era muy fresco, ya

que un pan fresco presenta una sedimentacin superior de 50 cm3 (Garca Mogollon, 2012) de su

miga y se obtuvo un valor cercano que fue 47.6 cm3. Esta determinacin es posible debido a un

cambio gradual en los componentes del almidn de su forma amorfa a su forma cristalina, lo que

inicial el proceso de endurecimiento provocando que las sustancias que se han cristalizado se

disuelvan en el agua, mientras las que an se encuentran en so forma amorfa se precipiten.

(Gelatinizatin and Retrogradation os Starch in relation to the Problem of Bread Stalling., 1928).

Finalmente, al realizar la evaluacin sensorial del pan se obtuvo una calificacin de 13.5 de un

mximo de 17 puntos de acuerdo con el sistema de calificacin creado por la American Association

Of Cereal Chemists. En donde se evalu la calidad del pan de acuerdo con diferentes atributos

sensoriales que segn varios autores determinan la aceptacin del producto final por parte del

consumidor. Estos atributos son:

Volumen final del pan

Aroma/Sabor: si son los tpicos del pan o son muy intensos

Color de la Corteza: puede variar de acuerdo con la variedad del pan, pero n general se

clasifican como malas aquellas cortezas plidas y oscuras y como buenas las que son

brillantes y doradas.

Textura de la Masa y la Corteza: Se evala su flexibilidad y suavidad.

Segn la puntuacin, podemos decir que se trataba de un pan de calidad aceptable para el

consumo humano pero susceptible de mejorar en diferentes aspectos de su calidad, especialmente

nutritivos ya que estos se relacionan directamente con la calidad de la harina. Tecnolgicamente

parece ser un pan que pasa por un proceso de control exhaustivo y tecnificado, ya que dadas las

condiciones de almacenamiento proporcionadas por nuestro clima y a la poca cantidad de gluten

en su harina, presenta caractersticas de volumen, miga y corteza bastante buenas.

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CONCLUSIONES

Esta prctica nos permiti determinar la calidad de un pan de la Marca Olmpica basados en sus

caractersticas Fisicoqumicas y Sensoriales. Aprendimos la importancia de ambos parmetros en la

calidad del pan y a formar tambin una idea acerca de la calidad de las materias primas utilizadas y

un acercamiento del grado de tecnificacin del proceso. Un aspecto que hay que resaltar es que la

calidad sensorial del pan depende en ltima instancia de la calidad de sus materias primas y el

proceso, por lo que es necesario encargarse de ellos a travs de controles rigurosos sobre las

proporciones de las formulaciones y en los equipos.

Los parmetros fisicoqumicos permiten, a travs del estudio del producto final y su desempeo en

anaquel, hacer valoraciones en las formulaciones y localidad de las materias primas utilizadas y en

ello radica su importancia, ya que se traduce en beneficios para el productor al poder controlar y

extender la vida til de su producto.

Por otro lado, el anlisis sensorial permite determinar el grado de aceptacin del producto final

por parte del consumidor y habiendo afirmado que depende de la calidad de las materias primas y

el proceso, resulta importante dado que evala el comportamiento que tienen estos sobre el

producto final.

Bibliografa Calaveras, Jess. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera. Madrid : Ediciones Mundi Prensa Libro.

S.A, 1996.

Garca Mogollon, Carlos Alberto. 2012. Pruebas Fisicoqumicas para la Evaluacin de la Calidad del

Pan. Colombia. : s.n., 2012.

Gelatinizatin and Retrogradation os Starch in relation to the Problem of Bread Stalling. Katz, J.R.

1928. Estados Unidos. : Editorial Chemical Catalog Co, 1928, Vol. Comprehensive Survey of Starch

Chemestry.

NTC 1663. 2005. Pan. Requisitos Generales. Bogot, Colombia : Instituto Colombiano de Normas

Tcnicas y Certificacin, 2005.

Quanglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. 2da Edicin. Zaragoza, Espaa : Editorial

Acribia, 1991.

Tejero, Francisco. Asesora Tcnia en Panificacin. El Revenido del Pan. [En lnea] Asesora Tcnica

en Panificacin Francisco Tejero. [Citado el: 20 de Agosto de 2012.]

http://www.franciscotejero.com/tecnica/sistemas%20de%20conservacion/el%20revenido.htm.