Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas ...

26 27

Guadalupe Martínez Tobias

Rocío M Uresti Marin

José Alberto Ramírez de León*

Gonzalo

Velazquez de la Cruz

Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa

Aztlán. Universidad Autónoma de Tamaulipas.

Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología

Avanzada – Querétaro. Correo para correspondencia: *[email protected]

Introducción

México se encuentra entre los pri-meros 20 países en producción pes-quera, con alrededor de 1.4 millones de toneladas anuales que significan el 1.5% de la captura mundial. El sector pesquero aporta alrededor del 0.8% del PIB nacional, y emplea cerca del 1.3% de la población ocupada (FAO, 2010). En general, los recursos pes-queros no tienen un procesamiento que permita darles valor agregado y llevarlos a mercados de alto precio como lo hacen otros países sobre la base de especies similares.

La gelatina es un importante biopolímero gelificante industrial, normalmente derivado de res o de cerdo (Choi y Regenstein, 2000), ob-tenido por un proceso ácido-básico mediante la degradación hidrolítica del colágeno, el componente princi-pal del tejido fino conectivo animal (Giménez et al., 2004). La gelatina es una proteína de alto valor, baja en calorías, libre de colesterol y de azúcar y prácticamente no contiene materias grasas. Es fácil de digerir y el organismo humano la descompone completamente. No existen reportes

Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas

de gelatina de piel de trucha

Resumen

La pesca es una actividad de gran importancia económica en México, la

venta de filete fresco o congelado es una actividad rentable que genera

grandes cantidades de piel considerada como subproducto. El objetivo de

este estudio fue implementar una técnica de extracción de gelatina de la

piel de trucha (Cynoscion nebulosus), caracterizando algunas de las pro-

piedades fisicoquímicas del producto extraído. La piel de trucha fue obteni-

da directamente de pescadores en el Mezquital, Tamaulipas. Se aplicó un

tratamiento ácido-básico a la piel previo a su extracción mediante lavados

con agua a 60 °C por 90 min. Se compararon dos técnicas de secado:

deshidratado en estufa a 50 °C por 24 h y liofilizado a -2 °C por 96 h. Se

obtuvieron geles al 4% y se determinó el análisis del perfil de textura, color,

composición química y rendimiento. Las propiedades fueron comparadas

con las de gelatina comercial. La gelatina de trucha presentó propiedades

mecánicas similares a la gelatina comercial. El secado en liofilización no

ofreció ventajas sobre el secado en estufa en cuanto a color, textura. El

método de extracción desarrollado permitió obtener un producto deshidra-

tado de alta calidad con rendimiento superior al 5%, similar al reportado

para otras especies en la literatura. Los resultados obtenidos muestran que

es viable obtener gelatina de piel de trucha con propiedades adecuadas

para su comercialización.

Palabras clave: Gelatina, pescado, trucha, propiedades fisicoquímicas

Abstract

Fishing is an activity of great economic importance in México. The sale of

fresh and frozen frozen fillet is a profitable business that generates large

amounts of skin regarded as a byproduct. The aim of this study was to im-

plement a technique for extracting gelatin from the skin of trout (Cynoscion

nebulosus), characterizing some of the physicochemical properties of the

extracted product. Trout skin was obtained directly from fishermen in the

Mezquital, Tamaulipas. Acid treatment was applied to the skin-core prior to

removal by washing with water at 60 ° C for 90 min. Two drying techniques

were compared: dried in an oven at 50 ° C for 24 h and lyophilized to -2

° C for 96 h. Gels were obtained at 4% and were evaluated for texture

profile analysis, color, composition and performance. The properties were

compared with those of commercial gelatin. Trout Gelatin presented similar

mechanical properties to commercial gelatin. The freeze drying did not offer

advantages over drying in color and texture. The extraction method develo-

ped yielded a high-quality dehydrated product with yields above 5%, similar

to that reported for other species in the literature. The results showed that it

is feasible to obtain skin gelatin trout with suitable properties for sale.

Key words: Gelatin, fish, trout and physicochemical properties. CIE

NC

IA@

UA

Q.

4(2)

:26-

34.2

011

Extraction and characterization of the physicochemical properties of trout skin gelatin

26 27

de que tenga potencial alergeno. La producción de gelatina de pescado es una alternativa para el aprovechamiento comercial de la piel y huesos que se desechan normalmente. La extracción de gelatina de pescado ha sido reportada a partir de bacalao, tilapia, piel de tiburón y piel de carpa (Jamilah y Harvinder, 2002). Tiene una gran va-riedad de aplicaciones en la industria fotográfica, farmacéutica y principalmente en el sector ali-menticio debido a que puede ser utilizado como un ingrediente para realzar la elasticidad, la con-sistencia y estabilidad de los productos alimenti-cios (Cho et al., 2005). El objetivo de este estudio fue optimizar una técnica de extracción de gela-tina aplicable a la piel de trucha (Cynoscion nebu-losus), caracterizando algunas de las propiedades fisicoquímicas del producto extraído.

Materiales y métodos

Materia prima

Se utilizó piel de trucha (Cynoscion nebulosus) obtenida directamente de pescadores en el pobla-do El Mezquital, Matamoros, Tamaulipas. La piel se transportó en hielo molido a las instalaciones del laboratorio (aproximadamente 2 horas), se cortó en trozos de aproximadamente 3 x 3 cm, se enjuagó con agua corriente y se almacenó a -20°C en bolsas de polietileno hasta su uso.

Obtención de la gelatina

La gelatina se obtuvo mediante una modifica-ción del método descrito por Kolodziejska et al. (2004) el cual se muestra en forma de diagrama

Piel

Limpiado

Mezclado

Agua Agua

Piel tratada

NaOH

Solución de CH3 - COOHMezclado

Solución de NaOH

CH3 – COOH

Mezclado3 min 0 °C

Filtrado0.5 mm diámetro 0 °C

Lavado0 °C

Mezclado30 min 45 °C

Centrifugado30 min 10 000 rpm 15 °C

Congelado-20 °C

Liofilizado0 °C

Gelatina

Material insoluble

Agua

Solución de NaCl

Solución de NaClAgua

Agua6:1

NaCl 0.45 M6:12 x

Picado3 mm diámetro

MezcladoNaCl 0.8 M Solución de NaCl

Piel

Limpiado

Mezclado

Agua Agua

Piel tratada

NaOH

Solución de CH3 - COOHMezclado

Solución de NaOH

CH3 – COOH

Mezclado3 min 0 °C

Filtrado0.5 mm diámetro 0 °C

Lavado0 °C

Mezclado30 min 45 °C

Centrifugado30 min 10 000 rpm 15 °C

Congelado-20 °C

Liofilizado0 °C

Gelatina

Material insoluble

Agua

Solución de NaCl

Solución de NaClAgua

Agua6:1

NaCl 0.45 M6:12 x

Picado3 mm diámetro

MezcladoNaCl 0.8 M Solución de NaCl

Figura 1.- Técnica de extrac-ción de gelatina a partir de la piel de bacalao común (Gadus morhua) descrita por Kolodzie-jska et al. (2004).

CIENCIA@UAQ. 4(2):2011

Extracción y caracterización de las propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de trucha

28 29

de flujo en la Figura 1. En la Figura 2 se muestra la metodología establecida en el presente traba-jo. A continuación se describen cada una de las etapas que se siguieron durante la obtención y extracción de la gelatina.

Pretratamiento de la piel

La piel se enjuagó con agua destilada (1:1) y se sometió a un pre-tratamiento ácido-básico. Se mezcló con una solución de NaOH al 5% en pro-porción (1:1, piel: solución), se agitó suavemente

por 3 min y se dejó reposar durante 15 min. Pos-teriormente se drenó la mezcla con malla de plás-tico de 0.5 mm de diámetro y se agregó ácido acé-tico (CH3-COOH) al 5% (1:1, piel: solución). La mezcla se agitó por 3 min y se dejó reposar durante 15 min. Ambos procesos se realizaron a temperatura ambiente. La piel fue drenada antes de someterse al proceso de extracción con sal.

Piel

Limpiado

Mezclado

Agua Agua

Piel tratada

NaOH5%

MezcladoCH3 – COOH5%

Mezclado3 min0 °C

Filtrado0.5 mmdiámetro 0 °C

Mezclado30min45°C

Congelado-20°C

Liofilizado0 °C

Gelatina liofilizada

Agua

Agua2:1

NaCl

1 x

Picado3 mmdiámetro

Mezclado90min 60°C

Filtrado Residuos de piel

Purificado o clarificado

Deshidratado24 h 50 °C

Gelatina deshidratada

3 x

Piel

Limpiado

Mezclado

Agua Agua

Piel tratada

NaOH5%


Mezclado3 min0 °C


Mezclado30min45°C

Congelado-20°C

Liofilizado0 °C


Agua

Agua

NaCl 0.8 M4:1

1 x

Picado3 mmdiámetro

Mezclado90min 60°C





3 x

FiltradoFiltrado

Tierra diatomeas 10 g/LCarbón activo 15 g/LCarbón activo 15 g/LTierra diatomeas 10 g/L

Secado

Solución de NaCl

AguaAgua

Solución de NaOH

Solución de CH3-COOH

AguaAgua

Piel

Limpiado

Mezclado

Agua Agua

Piel tratada

NaOH5%


Mezclado3 min0 °C


Mezclado30min45°C

Congelado-20°C

Liofilizado0 °C


Agua

Agua2:1

NaCl

1 x

Picado3 mmdiámetro

Mezclado90min 60°C





3 x

Piel

Limpiado

Mezclado

Agua Agua

Piel tratada

NaOH5%


Mezclado3 min0 °C


Mezclado30min45°C

Congelado-20°C

Liofilizado0 °C


Agua

Agua

NaCl 0.8 M4:1

1 x

Picado3 mmdiámetro

Mezclado90min 60°C





3 x

FiltradoFiltrado


Secado

Solución de NaCl

AguaAgua

Solución de NaOH


AguaAgua

Piel

Limpiado

Mezclado

Agua Agua

Piel tratada

NaOH5%


Mezclado3 min0 °C


Mezclado30min45°C

Congelado-20°C

Liofilizado0 °C


Agua

Agua2:1

NaCl

1 x

Picado3 mmdiámetro

Mezclado90min 60°C





3 x

Piel

Limpiado

Mezclado

Agua Agua

Piel tratada

NaOH5%


Mezclado3 min0 °C


Mezclado30min45°C

Congelado-20°C

Liofilizado0 °C


Agua

Agua

NaCl 0.8 M4:1

1 x

Picado3 mmdiámetro

Mezclado90min 60°C





3 x

FiltradoFiltrado


Secado

Solución de NaCl

AguaAgua

Solución de NaOH


AguaAgua

Figura 2. Técnica modificada para la extracción de gelatina a partir de la piel de pescado.

CIENCIA@UAQ. 4(2):2011Martínez G., et al.



28 29

Extracción de la gelatina

A la piel tratada se le adicionó una solución de NaCl 0.8 M (1:1, piel: solución) a 0°C por 3 min. Esta operación se repitió en cuatro ocasiones. La piel se drenó después de cada lavado con malla de plástico de 0.5 mm de diámetro. Posteriormente la piel se mezcló con agua (10 g piel / 8 mL agua destilada) y se mantuvo a 45 °C por 30 min, con agitación constante. El agua se drenó y se repitió la operación. Por último la piel se sometió a baño maría a 60 °C por 90 min con agitación constan-te. Se agregó agua destilada a una relación de 10 g piel/8 mL agua (primer lavado). Esta operación se repitió dos veces con una proporción de 10 g piel/ 15 mL agua a la misma temperatura.

Filtrado y purificado

La gelatina obtenida del primer lavado se fil-tró con malla de plástico de 0.5 mm de diámetro y enseguida con tela de fibra de algodón para elimi-nar residuos de piel. En el proceso de purificado se utilizaron clarificantes en el siguiente orden: 10 g de tierra de diatomeas, después con 15 g de carbón activado (2 veces) y finalmente con 10 g de tierra de diatomeas por litro de solución de gelatina a 60 °C.

Liofilizado

La gelatina se congeló en cajas petri a -20 °C antes de colocarse en un liofilizador Free-zer Whirlpool Corporation (Ultra Dry Mode-lo EV040FXDW; Benton Township Carta, MI, USA) incrementando la temperatura cada dos horas hasta alcanzar -2 °C y se mantuvo por 96 h en estas condiciones.

Secado en estufa

La gelatina se secó en cajas petri a 50 °C por 24 h con corriente de aire forzado (20 m/s) en una estufa Binder (Mod. 9010-0021; Tuttlingen, Alemania).

La gelatina deshidratada en estufa y liofilizada

se molieron en una licuadora (Osterizer, 12 velo-cidades, modelo 6663) por 3 min y las muestras se almacenaron en tubos de polietileno a tempe-ratura ambiente.

Análisis proximales

Se determinaron por triplicado los análisis de proteína, grasa, humedad y ceniza siguiendo el método de la AOAC (1995).

Obtención de geles de gelatina

Los geles se elaboraron con gelatina comer-cial, gelatina deshidratada en estufa, gelatina liofilizada y gelatina fresca. Los geles se prepara-ron como soluciones conteniendo 4% de sólidos totales. Las gelatinas se disolvieron a 45 °C y se vertieron en tubos comerciales de cloruro de po-livinilo (PVC) de 2.3 cm de diámetro interno y 12 cm de longitud previamente lubricados con aceite comercial. Los tubos se taparon y se en-friaron a 5 °C por 24 h para la maduración de los geles (fenómeno típico de la gelificación de la ge-latina). Posteriormente los geles se desmoldaron con un émbolo y se cortaron en muestras de 2.5 cm de longitud y se almacenaron en refrigeración 2 a 4 h en bolsas de polietileno cerradas para evi-tar deshidratación.

Color

Esta prueba se realizó con un colorímetro Mini Scan XE Plus (Hunter assoc., Reston, VA. USA), calibrado con mosaicos blanco y negro, utilizando un iluminante C y un observador de 2º (Uresti et al., 2003). Se determinaron los paráme-tros L*, a* y b*. Los geles se colocaron en la base del equipo, se tomaron seis repeticiones de cada tipo de gel (gel de gelatina comercial, gel de gela-tina deshidratada, gel de gelatina liofilizada y gel de gelatina fresca), con los parámetros obtenidos de L*, a* y b* y se calcularon los valores de cro-ma (C*) y matiz (H*), de acuerdo a las siguientes fórmulas:




30 31

)(* 22 baC +=

H* = Grados (ATAN b*/a*)

Análisis del perfil de textura (TPA)

Los geles previamente cortados y almacena-dos en refrigeración, se conservaron en la bolsa de plástico para evitar su deshidratación, y se de-positaron en un plato que descansaba sobre una cama de hielo, para mantener su temperatura ho-mogénea y consistencia durante el análisis.

El análisis de perfil de textura se realizó con el texturómetro TA.XT2i (Stable MicroSys-tems, Godalming, Surrey, Inglaterra). Se utilizó la sonda cilíndrica de aluminio (P50) de 50 mm de diámetro, utilizando una velocidad de cabezal de 60 mm/min, con doble compresión al 75%. Se determinaron los parámetros de fracturabilidad (fuerza necesaria para fracturar el gel), dureza (máxima fuerza durante la primera compresión), cohesividad (relación existente entre la áreas de compresión bajo la curva; área 2/ área1), resorti-vidad relación existente entre altura final/ altura inicial), masticabilidad (obtenida por multiplicar los valores de dureza, cohesividad y resortividad). Se realizaron 6 repeticiones para cada tipo de ge-les de gelatina.

Análisis estadístico

Los resultados obtenidos se analizaron con el programa estadístico Statgraphics 4.0 (Statpoint Technologies, Inc., Warrenton, Virginia, USA), para establecer una diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos (gelatina co-mercial, gelatina deshidratada, gelatina liofiliza-da y gelatina fresca). Se aplicó un análisis de va-

rianza para la determinación de diferencias entre medias por aplicación del método de diferencia de mínimos cuadrados (LSD) con un valor de P ≤ 0.05.

Discusión de resultados

Rendimiento

El rendimiento de gelatina cruda extraída, obtenida del proceso modificado y usado en este estudio se muestra en la Cuadro 1. Se señalan los gramos de gelatina extraídos en cada uno de los tres lavados con agua a 60 °C por 90 minutos (Figura 2) y el rendimiento final. En total se ob-tuvieron 165.43 g de gelatina, provenientes del licor extraído, posterior a su purificación. El ren-dimiento por kg de piel fue de 55.14 g de gelati-na, lo que representa el 5.51% con la adición de 3.8 L de agua. Esto rendimientos son similares a los reportados en la literatura que señalan rendi-mientos entre 5 y 14% dependiendo de la especie (Cho et al., 2006; Cheow et al., 2006).

Efecto del secado

El secado en estufa y el liofilizado no modi-ficaron el rendimiento de la gelatina, pero si influyeron en su apariencia. La gelatina secada en estufa se obtuvo en forma de polvo fino y fue más clara que la gelatina liofilizada. Esta última presentó una característica granulosa y mayor opacidad. La diferencia en la consistencia y color podría estar asociada con una menor eficiencia en el secado, pero también la preservación de los pigmentos durante la liofilización pudieron afectar su color. Esto es importante a considerar,

Cuadro 1. Rendimientos de la etapa de extracción de gelatina.

Lavado Agua agregada ( L / kg )

Solución de gelatina ( L )

Sólidos ( % )

Gelatina ( g )

1 0.8 1.335 4.27 57.00

2 1.5 4.445 1.60 71.12

3 1.5 3.769 0.99 37.31

Total 3.8 9.549 6.86 165.43

Nota: Se muestran los resultados del procesamiento de 3 kg de piel de pescado.




30 31

porque comercialmente se prefiere una gelati-na poco pigmentada y translúcida para que no afecte el color del alimento al cual se adicionará como aditivo.

Análisis proximal

En la Cuadro 2 se muestra la composición quí-mica de la gelatina extraída de la piel de trucha por el método modificado y su comparación con gelatinas extraídas de otras especies. El contenido de humedad, fue elevado (11.99%), pero similar al reportado para perca del Nilo (Muyonga et al., 2003). Este alto contenido de humedad se refle-jó en un menor contenido de proteína (80.41%). El contenido de grasa fue mayor en el presente estudio (3.81%), comparado con los valores re-portados para las demás especies, reportada en-tre 0.5 y 1.49%. Este es un factor importante a considerar, porque aunque la grasa de pescado es reconocida por su alto contenido de ácidos gra-sos omega 3 y 6, asociados con efectos saludables en el organismo, también está establecida su baja estabilidad en el almacenamiento, tendiendo a oxidarse y conferir sabores rancios a los alimen-tos (Ros and Mataix, 2006). El alto contenido de ceniza (3.78%) señala un elevado contenido de sal en la gelatina, ya que la gelatina comercial presenta menos de 1% de sal y otros autores han

reportado menos de 1.5%. Un alto contenido de sal en el producto final provocaría que la gelatina confiriese sabor salado a los productos a los que se adicione, y se espera que un ingrediente fun-cional sea neutro y no confiera sabores, colores o aromas no deseados al alimento. Estos resultados señalan que el método desarrollado debe ser op-timizado aún, para mejorar la composición final del producto, reduciendo el contenido de cenizas y grasa, incrementando la concentración protei-ca, que es la fracción responsable de la funciona-lidad tecnológica de la gelatina.

Color de la gelatina

Los atributos de color de la gelatina de trucha en polvo deshidratada, se compararon con los valores presentes en gelatina comercial y con los valores de gelatina extraída de diferentes especies que han sido reportadas en la literatura científica. En la Cuadro 3 se observa que los atributos de co-lor de la gelatina variaron de acuerdo con la espe-cie. La gelatina obtenida de trucha deshidratada o liofilizada presentaron un valor de L* inferior al de la gelatina comercial, lo que indica que el color es mas oscuro en la gelatina obtenida en el presente estudio. Por otra parte, el parámetro H* o matiz de las gelatinas de trucha deshidratadas y liofilizadas fue de 82 y 85.3 respectivamente,

Cuadro 2. Composición proximal de la gelatina de trucha Composición Trucha

(Cynoscion nebulosus)

Perca del Nilo1

(Lates niloticus) (joven)

Perca del Nilo1 (Lates niloticus) (adulto)

Mantarraya2

(Raja kenojei)

Corvina china3

(Johnius dussumieri)

Jurel alicorta3

(Decapterus macrosoma)

Humedad 11.99 11.5 (1.0)

10.7 (1.1)

4.52 (0.18)

7.71 (0.04)

11.3 (0.42)

Proteína 80.41 87.4 (5.6)

88.7 (2.4)

92.31 (0.33)

69.2 (0.13)

68.7 (0.15)

Grasa 3.81 0.0 (0.0)

0.2 (0.0)

0.35 (0.09)

0.11 (0.01)

0.22 (0.02)

Ceniza 3.78 0.8 (0.2)

0.5 (0.1)

1.42 (0.19)

1.49 (0.15)

1.15 (0.13)

Total 99.9 99.7 100.1 98.6 78.51 81.37 Valores entre paréntesis muestran la desviación estándar de muestras por triplicado. 1Muyonga et al., 2003; 2Cho et al., 2006; 3Cheow et al., 2006.




32 33

cercano al valor de 89.6 de la muestra comercial y al de macarela de alicorta (80.1). Este valor se-ñala que las gelatinas presentaron un matiz ama-rillo. El croma (C*) de las gelatinas, parámetro que señala la intensidad del color, disminuyó en el siguiente orden: gelatina comercial > trucha liofilizada > macarela alicorta > trucha deshi-dratada. Estos resultados señalan que la gelatina de trucha liofilizada o deshidratada presentaron atributos de color similares a los de la gelatina co-mercial y a los de la gelatina de macarela alicorta extraída por Cheow et al. (2006). Los atributos de color reportados para la gelatina obtenidas de Tilapia negra o roja (Cuadro 3) señalan que su matiz fue azul (H*), pero su bajo valor de croma y su alto valor de L* indican que estos produc-tos deben apreciarse como grisáceos claros y es-topuede observarse al ubicar estos valores en un espacio de color CIE-lab. En el caso de la manta-rraya, su matiz la ubica como naranja o café, con

baja intensidad de color, pero su valor bajo de L* permite ubicarlo como un color café-anaranjado claro.

Análisis del perfil de textura

Los geles utilizados para este análisis, se pre-pararon al 4% de sólidos totales. Se compararon la gelatina comercial, gelatina no deshidratada (fresca), gelatina deshidratada en la estufa y ge-latina liofilizada. Los resultados se muestran en Cuadro 4. La dureza varió de 1.238 a 2.074 g, no encontrándose diferencia significativa en este atributo entre los cuatro geles analizados. La frac-turabilidad varió de 1.284 a 2.139 kg. Los geles de trucha y de muestra comercial presentaron un valor similar de fracturabilidad. Este parámetro no se afectó por el secado en estufa, y mostró una ligera mejoría durante el secado por liofilización. Los geles mostraron un valor muy bajo de cohe-

Cuadro 3. Comparación de atributos y parámetros de color de la gelatina de trucha con otras gelatinas de especies diferentes

Valores entre paréntesis muestran la desviación estándar de muestras por triplicado. 1Jamilah et al., 2002; 2Cho et al., 2006; 3Cheow et al., 2006.

Atributo de color

Gelatina comercial

Trucha deshidratada

Trucha liofilizada

Tilapia

roja (Lates

niloticus)1

Tilapia

negra (Lates

niloticus)1

Mantarraya

(Raja kenojei)2

Macarela alicorta

(Decapterus macrosoma)3

L* 80.99 (0.55)

65.92 (0.97)

65.51 (0.80)

92.35 (0.77)

93.32 (1.70)

42.12 89.33

a* 0.19 (0.12)

3.27 (0.30)

1.49 (0.30)

-0.47 (0.14)

-0.56 (0.07)

0.82 3.16

b* 30.38 (0.43)

24.16 (0.62)

17.18 (1.16)

2.30 (0.51)

3.09 (0.37)

2.82 18.11

C* 30.38 (0.43)

24.38 (0.64)

17.25 (1.18)

2.34 3.14 2.93 18.38

H* 89.63 (0.23)

82.30 (0.60)

85.05 (0.80)

281.6 280.28 73.78 80.10




32 33

sividad y no se encontró diferencia significativa entre muestras. La gelatina de trucha mostró valores similares de masticabilidad y resortividad

comparada con los valores de la gelatina comer-cial. Ambos atributos se vieron incrementados por el secado en estufa.

Análisis del perfil de textura

Los geles utilizados para este análisis, se pre-pararon al 4% de sólidos totales. Se compararon la gelatina comercial, gelatina no deshidratada (fresca), gelatina deshidratada en la estufa y ge-latina liofilizada. Los resultados se muestran en Cuadro 4. La dureza varió de 1.238 a 2.074 g, no encontrándose diferencia significativa en este atributo entre los cuatro geles analizados. La frac-turabilidad varió de 1.284 a 2.139 kg. Los geles de trucha y de muestra comercial presentaron un valor similar de fracturabilidad. Este parámetro no se afectó por el secado en estufa, y mostró una ligera mejoría durante el secado por liofilización. Los geles mostraron un valor muy bajo de cohe-sividad y no se encontró diferencia significativa entre muestras. La gelatina de trucha mostró valores similares de masticabilidad y resortividad comparada con los valores de la gelatina comer-

cial. Ambos atributos se vieron incrementados por el secado en estufa.

Conclusiones

El método desarrollado para la obtención de gelatina de piel de trucha (Cynoscion nebulosus), permitió obtener un producto con características de color y textura similares a la de una gelatina de pescado comercial. Estos resultados indican que es viable el aprovechamiento comercial de la piel de trucha. Sin embargo, es necesario optimi-zar el proceso para mejorar la composición final del producto en polvo, sin alterar las propiedades de la gelatina extraída.

Cuadro 4. Efecto del método de secado en los parámetros del análisis de perfil de textura de los geles de gelatina de trucha al 4% de sólidos totales.

Tratamiento Dureza

kg Fracturabilidad

kg Cohesividad Masticabilidad

kg Resortividad

Comercial 1.238 a

(0.56) 1.284 a

(0.46) 0.086 a

(0.04) 0.036 a

(0.01) 0.423 a

(0.10) Fresca 1.229 a

(0.52) 1.318 a

(0.41) 0.075 a

(0.03) 0.040 a

(0.01) 0.516 a

(0.13) Estufa 1.681 a

(0.38) 1.831 a, b

(0.32) 0.081 a

(0.03) 0.104 b

(0.04) 0.795 b

(0.09) Liofilizada 2.074 a

(0.70) 2.139 b

(0.65) 0.057 a

(0.02) 0.051 a

(0.01) 0.468 a

(0.06) a, b, c. Letras distintas indican diferencia significativa (P < 0.05) entre tratamientos. Valores promedio de seis repeticiones y su desviación estándar entre paréntesis.




34 35

Referencias bibliográficas

Anzaldúa–Morales A. 1995. La evaluación se-nAOAC (1995). Official methods of analysis (16th ed). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Cheow, C.S., M.S. Norias, Z.Y. Kyaw, N.K. Howell, 2006. Preparation and characteriza-tion of gelatins from the skins of sin croaker (Johnius dussumieri) and shortfin scad (De-capterus macrosoma). Food Chemistry. 101, pp 386–391.

Cho, S.M., Y.S. Gu, S.B. Kim., 2005. Extrac-ting optimization and physical properties of yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin ge-latin compared to mammalian gelatins. Food Hydrocolloids. 19, pp. 221-229.

Cho, S., M.L. Jahncke, K. Chin, J. Eun, 2006. The effect of processing conditions on the properties of gelatin from skate (Raja kenojei) skins. Food Hydrocolloids. 20:81–816.

Choi, S. S., J. M. Regenstein, 2000. Physicoche-mical and sensory characteristics of fish ge-latin. Food Chemistry and Toxicology. 2(65), pp. 194-199.

FAO. Perfiles sobre la pesca y la acuicultura por países. México. Disponible en: http://www.fao.org/fishery/countrysector/FI-CP_MX/es. Fecha de consulta: 27-04-2011.

Giménez, B., M.C. Gomez–Guillén, P. Montero, 2004. The role of salt washing of fish skins in chemical and rheological properties of gelatin extracted. Food Hydrocolloids. 19, pp. 951-957.

Jamilah, B., K.G. Harvinder, 2002. Properties of gelatins from skins of fish black tilapia (Oreochromis mossambicus) and red tilapia (Oreochromis nilotica). Food Chemistry. 77, pp. 81-84.

Kolodziejska, I., K. Kaczorowski, B. Piotrows-ka, M. Sadowska, 2004. Modification of the properties of gelatine from skins of Baltic cod (Gadus morhua) with transglutaminase. Food Chemistry. 86, 203–209.

Muyonga, J.H., C.G.B. Cole, K.G. Duodu, 2003. Extraction and physico-chemical characteri-sation of Nile perch (Lates niloticus) skin and bone gelatin. Food Hydrocolloids. 18, pp. 581–592.

Ros, E., J. Mataix, 2006. Fatty acid composition of nuts - implications for cardiovascular health. British Journal of Nutrition, 96 (1), pp. S29-S35 Suppl. 2.

Uresti, R.M., N. López-Arias, J.J. González-Ca-briales, J.A. Ramírez, M. Vázquez, 2003. Use of amidated low methoxyl pectin to produce fish restructured products. Food Hydroco-lloids. 17(2), pp. 171-176.

Martínez G., et al.


Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas ...

Documents

Transcript of Extracción y caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas ...