Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

2020

Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y

sensoriales de un queso doble crema con adición parcial de sensoriales de un queso doble crema con adición parcial de

harina de mango (Mangifera indica var. Tommy atkins) harina de mango (Mangifera indica var. Tommy atkins)

Johana Zulay Aguirre Durán Universidad de La Salle, Bogotá

Ana Maria Socha Moreno Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Aguirre Durán, J. Z., & Socha Moreno, A. M. (2020). Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un queso doble crema con adición parcial de harina de mango (Mangifera indica var. Tommy atkins). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/718

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1

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y

SENSORIALES DE UN QUESO DOBLE CREMA CON ADICIÓN PARCIAL DE

HARINA DE MANGO (Mangifera indica var. Tommy atkins).

JOHANA ZULAY AGUIRRE DURÁN

ANA MARIA SOCHA MORENO

Trabajo de grado presentado para optar el título de:

Ingeniería de Alimentos

Director:

ING. GERMÁN ANDRÉS CASTRO MORENO MSc

Codirector:

ING. FABIÁN RICO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2020

2

NOTA DE ACEPTACIÓN

______________________________________

Director: Germán Andrés Castro Moreno

______________________________________

Co-director: Fabián Rico

______________________________________

Jurado: Javier Francisco Rey

Bogotá, 2020

3

AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

- A Dios, que nos permitió tener la oportunidad de estar a punto de culminar una etapa

más en nuestras vidas, por brindarnos la salud, la compañía de nuestras familias y seres

queridos para ser un apoyo y una guía durante todo el proceso de nuestra carrera.

- A nuestro director de trabajo de grado Germán Andrés Castro Moreno, por ayudarnos

en éste proceso y darnos la oportunidad de continuar con su ayuda y apoyo; por estar

dispuesto a resolver nuestras dudas y confiar en nuestro trabajo, muchas gracias.

- A nuestro codirector de trabajo de grado Fabián Rico, por impulsarnos en dar lo mejor

de nosotras desde un inicio, por su entusiasmo en ofrecer la mejor asesoría en las bases

del proyecto, por todo eso y estar pendiente de inquietudes y problemas, muchas

gracias.

4

DEDICATORIA

Principalmente a Dios por ayudarme en ésta inolvidable etapa la cual está llegando a su fin,

gracias a él por darme fuerza cuando más la necesité y confiar en que con él todo tiene

solución.

A mis dos ángeles que me acompañan desde el cielo, sin la fuerza interior que ellos me

brindaron una vez que se fueron y todas sus enseñanzas para la vida, éste proceso no

hubiera sido el mismo.

A mi familia, principalmente a mi madre Marina Durán, mi padre Benhur Aguirre y mi

hermano Santiago Aguirre, éste triunfo y todos los que con ayuda de Dios se logren, son

para ustedes. Los amo.

A mi compañera Ana, somos el equipazo, gracias por toda la dedicación, esfuerzo y

compromiso.

A mí, porque todo es un proceso y continua enseñanza, me agradezco por esa lucha, por no

dejarme desfallecer, no fue fácil, pero se logró.

Johana Zulay Aguirre Durán.

A Dios por permitirme tener la oportunidad de llegar a esta instancia de mi carrera,

principalmente a mis padres Ana Moreno y Luis Socha por ser mi apoyo incondicional, por

darme fortaleza, consejos y las mejores palabras en el momento adecuado.

A mis hermanos Diego, Johan y Adriana por ser mi ejemplo, brindarme toda su sabiduría

quienes con todo el amor y apoyo han estado en las metas y objetivos de mi vida.

A cada uno de los compañeros con quien se compartió durante estos años, principalmente a

mi compañera Johana, por todo el esfuerzo, por su compañía y dedicación en esta

investigación y cada uno de los docentes que nos acompañaron durante todo este proceso.

Ana Maria Socha Moreno

5

TABLA DE CONTENIDO

Pág.

RESUMEN……………………………………………………………………………………………11

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………………………………..12

OBJETIVOS………………………………………………………………………………………….13

1. MARCO DE REFERENCIA……………………………………………………………….14

1.1.MARCO TEÓRICO………………………………………………………………….....14

1.1.1. FIBRA………………………………………………………………………...14

1.1.2. MANGO………………………………………………………………………14

1.1.2.1. Composición del mango………………………………………........16

1.1.2.2. Composición cáscara de mango y fibra…………………………...17

1.1.3 LECHE………………………………………………………………………..17

1.1.4.QUESO………………………………………………………………………..19

1.1.4.1 Quesos frescos no ácidos…………………………………………...20

1.1.4.2. Quesos frescos ácidos……………………………………………...21

1.1.4.3.Quesos madurados……………………………………………….....21

1.1.5.QUESOS DE PASTA HILADA……………………………………………...22

1.1.5.1. Queso doble crema…………………………………………………22

1.1.6. SUSTITUTOS GRASOS…………………………………………………….23

1.2.MARCO LEGAL………………………………………………………………………..25

1.2.1. RESOLUCIÓN 2674-2013…………………………………………………..25

1.2.1.2. Buenas prácticas de manufactura…………………………………25

1.2.2. NTC 668………………………………………………………………………25

1.2.3. RESOLUCIÓN 3803-2016…………………………………………………..25

1.2.4. RESOLUCIÓN 333-2011…………………………………………………....25

1.2.5. NTC 750-2009………………………………………………………………...25

1.2.6. RESOLUCIÓN 02310-1986…………………………………………………26

1.2.7. RESOLUCIÓN 01804-1989…………………………………………………26

1.2.8. NTC 5894-2011……………………………………………………………….26

2. ANTECEDENTES…………………………………………………………………………..27

3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL……………………………………………….........30

3.1. OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO………………………….30

3.1.1. CUANTIFICACIÓN DE FIBRA EN HARINA DE CÁSCARA DE

MANGO…………………………………………………………………………..…32

3.1.2. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA………………………………33

6

3.1.3. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE LÍPIDOS…………………………...33

3.1.4. CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN……………………………………….33

3.1.5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD PARA LA HARINA DE CÁSCARA

DE MANGO………………………………………………………………………...33

3.1.6. ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO………………………………………...34

3.2. TRATAMIENTOS-ENSAYOS A REALIZAR CON REPETICIONES…………...34

3.3. ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA…………………………………..35

3.3.1. DETERMINACIÓN DE GRASA EN EL QUESO………………………...40

3.3.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN EL QUESO……………………41

3.3.3.DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN EL QUESO…………………….41

3.3.4. DETERMINACIÓN DE COLORIMETRÍA EN EL QUESO……………42

3.3.5. DETERMINACIÓN DE TEXTURA (TPA) EN EL QUESO…………….42

3.3.6. ANÁLISIS SENSORIAL……………………………………………………42

3.4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO……………………………………………………………43

3.4.1. ANÁLISIS ESTADÍSTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL….43

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS……………………………………………………………....44

4.1. OBTENCIÓN DE HARINA DE CÁSCARA DE MANGO………………………….44

4.1.1. ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO…………………………………………45

4.1.2. CARACTERIZACIÓN FUNCIONAL DE LA HARINA DE CÁSCARA

DE MANGO………………………………………………………………………...46

4.1.2.1. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA…………………....46

4.1.2.2. INDICE DE RETENCIÓN DE LÍPIDOS……………………….47

4.1.2.3. CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN…………………………….48

4.1.3. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA HARINA DE

CÁSCARA DE MANGO…………………………………………………………..49

4.1.3.1. CUANTIFICACIÓN DE FIBRA EN HARINA DE CÁSCARA

DE MANGO………………………………………………………………..50

4.1.3.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD PARA LA HARINA DE

CÁSCARA DE MANGO………………………………………………….50

4.2. ELABORACIÓN DEL QUESO DOBLE CREMA…………………………………..51

4.2.1. BALANCE DE MATERIA GLOBAL……………………………………...51

4.2.1.1. Rendimiento en cada sustitución…………………………………52

4.2.2. DETERMINACIÓN DE FIBRA EN EL QUESO…………………………53

4.2.3 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN EL QUESO……………………54

4.2.4. DETERMINACIÓN DE GRASA EN EL QUESO………………………..55

4.2.5. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN EL QUESO……………………56

4.2.6. DETERMINACIÓN DE TEXTURA (TPA) EN EL QUESO…………….56

7

4.2.7. DETERMINACIÓN DE COLORIMETRÍA EN EL QUESO……………59

4.2.8. ANÁLISIS SENSORIAL……………………………………………………61

5. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………...63

6. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………….64

7. REFERENCIAS……………………………………………………………………………..65

8. ANEXOS……………………………………………………………………………………..76

8

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Composición química (g/100 g de muestra seca, excepto humedad), polifenoles extraíbles

(mg/g de muestra seca) y eficacia antirradical (10-3) de fibra dietética de la fruta de mango.

Tabla 2. Composición de cáscara de mango var. Tommy Atkins.

Tabla 3. Composición de la leche de vaca.

Tabla 4. Composición química del queso doble crema.

Tabla 5. Sustitutos implementados en diferentes tipos de quesos.

Tabla 6. Estudios de reemplazo de grasas en quesos procesados.

Tabla 7. Balance de materia para la obtención de la harina de cáscara de mango.

Tabla 8. Análisis granulométrico en la harina de cáscara de mango.

Tabla 9. Resultados obtenidos para la caracterización funcional de la harina de cáscara de mango.

Tabla 10. Resultados obtenidos en la capacidad de gelificación de la harina de cáscara de mango.

Tabla 11. Datos obtenidos para el rendimiento total de la obtención de los quesos doble crema.

Tabla 12. Datos obtenidos para la colorimetría en los quesos con la sustitución de 10, 20 y 30% de

harina de cáscara de mango.

Tabla 13. Datos obtenidos en la prueba sensorial realizada a los 70 panelistas para las cuatro muestras

de quesos (Blanco, 10%, 20% y 30%)

9

LISTA DE FIGURAS

Fig 1. Molienda de las cáscaras de mango deshidratadas.

Fig 2. Cáscara de mango deshidratada.

Fig 3. Diagrama de flujo para la obtención de la cáscara de mango.

Fig 4. Diagrama de tratamientos de la elaboración del queso doble crema con la sustitución de harina

de cáscara de mango.

Fig 5. Diagrama de balance de materia para la estandarización de la grasa en la leche.

Fig 6. Muestra de leche en Ecomilk para estandarización de grasa de la leche.

Fig 7. Diagrama de balance de materia para la estandarización de la grasa en la leche.

Fig 8. Diagrama de balance de materia para la estandarización de la acidez de la leche.

Fig 9. Proceso de hilado en el queso doble crema con la sustitución del 20% con harina de cáscara de

mango.

Fig 10. Proceso de hilado en el queso doble crema con la sustitución de 30% con harina de cáscara de

mango.

Fig 11. Diagrama de flujo de la elaboración del queso doble crema.

Fig 12. Muestra de harina de cáscara de mango después del calentamiento.

Fig 13. Muestra de harina de cáscara de mango después de centrifugar.

Fig 14. Aceite residual de la muestra después de centrifugar.

Fig 15. Muestra final de la harina de cáscara de mango.

10

LISTA DE GRÁFICAS

Gráfica 1. Producción de mango en Colombia.

Gráfica 2. Producción de leche en Colombia.

Gráfica 3. Volumen mensual (2007-2018) de producción de diferentes variedades de quesos en los

departamentos de mayor producción en Colombia.

Gráfica 4. Análisis granulométrico de la harina de cáscara de mango.

Gráfica 5. Datos obtenidos en porcentaje para la caracterización fisicoquímica (fibra y humedad) en

la harina de cáscara de mango.

Gráfica 6. Datos obtenidos del rendimiento en las diferentes sustituciones de los quesos doble crema.

Gráfica 7. Datos obtenidos para la cuantificación de fibra en los quesos con harina de cáscara de

mango con la sustitución del 10, 20 y 30%.

Gráfica 8. Datos obtenidos para contenido de humedad de los quesos doble crema elaborados con

sustituciones de harina de cáscara de mango.

Gráfica 9. Datos obtenidos para contenido de grasa en base seca de los quesos doble crema

elaborados con sustituciones de harina de cáscara de mango.

Gráfica 10. Datos obtenidos para contenido de proteína de los quesos doble crema elaborados con

sustituciones de harina de cáscara de mango.

Gráfica 11. Datos obtenidos para los parámetros de fuerza de fractura, fuerza adhesiva, dureza 1, dureza

2 y gomosidad para el blanco, para las muestras sin adición de harina de cáscara de mango del 10%,

20% y 30%.

Gráfica 12. Datos obtenidos para los parámetros de masticabilidad para el blanco, para las muestras sin

adición de harina de cáscara de mango del 10%, 20% y 30%.

Gráfica 13. Datos obtenidos para los parámetros de elasticidad para el blanco, para las muestras sin

adición de harina de cáscara de mango del 10%, 20% y 30

Gráfica 14. Análisis sensorial descriptivo en los quesos con harina de cáscara de mango con la

sustitución del 0, 10, 20 y 30%.

Gráfica 15. Balance de materia para la obtención de la harina de cáscara de mango

11

RESUMEN

El queso tipo doble crema, es un queso fresco de pasta hilada, elaborado con leche de vaca entera, es

considerado un producto graso con un porcentaje de grasa del 24%, en este trabajo se evaluará el efecto

de la adición de fibra de cáscara de mango sobre las propiedades sensorial, fisicoquímica y

reológicamente en ésta matriz alimentaria, aprovechando la composición nutricional de la cáscara de

mango que contiene aproximadamente un 50% de fibra total, se realizará una sustitución parcial de

grasa por fibra natural en el producto. Los quesos se elaborarán con un porcentaje inicial de grasa en la

leche de 1,5% donde se realizarán tres tratamientos (10,20,30 % de adición de harina de cáscara de

mango), esto comparado con un blanco, donde cada uno se realizará por duplicado y respectivamente a

cada análisis de la variable respuesta (humedad, grasa, proteína, etc.) Para la evaluación sensorial se

implementará una prueba hedónica verbal, con un mínimo de setenta evaluadores, que calificarán los

cuatro tratamientos; asimismo para la prueba de textura en los quesos se elaborará un TPA a los cuatro

tratamientos con cinco repeticiones respectivamente, donde se analizará parámetros de dureza,

cohesividad, adhesividad, elasticidad y gomosidad en cada muestra. Se evidenció que la concentración

más baja de harina de cáscara de mango (10%) permitió obtener los mejores resultados en cuanto a

mejoramiento de textura y algunas propiedades funcionales, incremento de humedad y buen

rendimiento (8,30%) sin alterar la microestructura de este tipo de queso presentando características

comparables con un queso graso tradicional a diferencia del blanco que al tener baja grasa disminuyó

el rendimiento hasta un 6,61%, asimismo se obtuvo un rendimiento de 12,56% y 14,559% para los

quesos de 20 y 30% de sustitución respectivamente. Para la CRA en la harina se obtuvo un valor de 3,5

mL/g, para el IRL se obtuvo 2,23 mL/g, para los resultados fisicoquímicos en la harina se reportó un

48,5% de fibra y una humedad de 8,41%, en cuanto a la fibra de los quesos se obtuvo un mayor

contenido del 10,70% con la adición del 30%. El reemplazo parcial del 10% de harina en la muestra de

queso obtuvo el mejor resultado en la humedad con 80,36% manteniéndose en el rango para este tipo

de quesos (80%). Para el caso de la grasa todas las muestras se encuentran en el rango de los quesos

semigrasos (20-45%) de grasa en base seca; la proteína no estuvo influenciada de gran manera en el

aporte nutricional. El color es un parámetro afectado por la adición y la cantidad de la harina influyendo

en el aspecto del producto final. Por último, se observó que la textura es la variable descriptora crítica

para la evaluación sensorial frente a los cambios presentados. finalmente se concluye que la adición de

la harina de cáscara de mango en el queso doble crema generó efectos positivos a partir de la

funcionalidad de la harina, ya que se observó un mayor rendimiento en la mayor sustitución,

obteniéndose un valor de 7,94% por encima del blanco, lo cual indica que la sustitución parcial de la

grasa por la harina, al tener una capacidad de retención de agua de 3,5 mL/g evita las pérdidas de agua

durante el hilado, por ende se obtienen menores pérdidas en el proceso. Siendo una excelente alternativa

12

para el mejoramiento en diferentes matrices alimentarias.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Colombia, entre los años 2005 y 2011, los problemas a causa de obesidad afectan el sistema

circulatorio siendo la principal causa de muerte (29.69%) en la población general, seguida de las

neoplasias (17.42%). A su vez, la enfermedad isquémica del corazón produjo el 48.16% de las

muertes por enfermedades del sistema circulatorio, las enfermedades cerebrovasculares el 24.07%

y las enfermedades hipertensivas el 9.97% (Ministerio de Salud y Protección, 2013). La

importancia de una buena alimentación con bajas calorías en grasa es primordial, en vista de que

el consumo de alimentos ricos en grasas trans y saturadas es creciente. Según la Encuesta Nacional

de la Situación Nutricional en Colombia 2010 (ENSIN), el 95% de la población consume alimentos

fritos, 73% consume embutidos, 69.6% consume productos de paquete y 50% consume comidas

rápidas (Fonseca, Heredia, Ocampo, Forero, Sarmiento, Álvarez, et al., 2011 en Cabezas,

Hernández y Vargas, 2016), además, que para el 2015 se presentó un aumento de 5,3 puntos

porcentuales, lo que equivale al 56,5% de la población total con exceso de peso. Esto se presenta

en adultos en el rango de edad entre 18 a 64 años (ENSIN, 2015). Como lo reportan diversos

estudios, los efectos en salud que se pueden presentar por el consumo de alimentos ricos en grasas

saturadas se relacionan con enfermedades cardiovasculares, accidente cerebrovascular, infarto,

alteración del perfil lipídico y mayor riesgo de morbilidad y mortalidad prematura, por ello, la

implementación de productos que aporten bajas calorías en grasa para ésta población es muy

importante para asegurar la calidad alimentaria y dar una opción para reducir la malnutrición en las

personas. Por otra parte, Mejia, Martinez, Betancourt y Castrillón (2007) mencionan que solo en el

departamento del Valle del Cauca son procesadas aproximadamente 351,5 toneladas/semana de

mango común para la producción agroindustrial de pulpas y jugos, generando un serio problema

de contaminación ambiental con los residuos obtenidos; solamente en el despulpado de mango se

generan cerca de 50-55% de residuos, es decir, aproximadamente 193,32 toneladas/semana;

representados en cáscara, semillas, restos de pulpa y fibra. Sumaya, Sánchez, Torres y García

(2012) informan que en nuestro país los subproductos agrícolas (cáscaras, huesos, bagazo, frutas y

vegetales dañados o con problemas de madurez y calidad) representan un problema ambiental ya

que no se cuenta con políticas adecuadas para su manejo y la mayoría de las veces son arrojados a

los basureros, esto además de que por saturación del mercado, problemas fitosanitarios o calidad

para el mercado (tamaño y madurez) generan gran cantidad de materias primas que se pierden.

Formulación del problema:

13

¿Podría tener un efecto negativo la adición de harina de cáscara de mango sobre la calidad de

un queso tipo doble crema?

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un queso doble crema con adición

de harina de cáscara de mango (Mangifera indica var. Tommy atkins).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

•Obtención de la harina de la cáscara de mango para la implementación de la fibra cruda en el queso

doble crema.

•Elaborar un queso doble crema con diferentes concentraciones de fibra cruda de cáscara de mango.

•Caracterizar fisicoquímica, sensorial y reológicamente las formulaciones propuestas del queso doble

crema

14

1.MARCO DE REFERENCIA

1.1 MARCO TEÓRICO

1.1.1. Fibra: Es un macronutriente formado por polímeros de carbohidratos y polisacáridos no

amiláceos que son los principales componentes de las paredes de las células vegetales. Éstos

incluyen a la celulosa, las hemicelulosas, los hemiglucanos y las pectinas, así como otros

polisacáridos provenientes de vegetales y algas, como las gomas y los mucílagos. La

composición de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos y depende de muchos

factores, entre los que destaca la madurez del producto (Badui, 2006). además se tiene que hay

dos tipos de fibras, la cruda y la dietética,, según el autor la primera es la que se consigna

generalmente en las tablas de composición de los alimentos, y se determina analíticamente

sometiendo los productos a un tratamiento en caliente con ácido sulfúrico y luego con hidróxido

de sodio; en estas condiciones se pierde una fracción importante de polisacáridos que sí se

incluye en la fibra dietética ya que dado el tratamiento tan fuerte a que se someten los alimentos,

se disuelven muchos componentes de la fibra; es decir, la fibra cruda normalmente es menor

que la dietética, ya que esta última representa el contenido total de los polímeros antes indicados

(Badui, 2006).

1.1.2. Mango: El mango del tipo Tommy atkins es originario del subcontinente indio, el mango

es una de las frutas más cultivadas del mundo por su sabor, fragancia y color extremadamente

atractivo. Este tipo de mango fue fácilmente introducido en Colombia por su predominancia en

condiciones climáticas. El mango es producido en gran cantidad y utilizado por la industria

alimentaria en Colombia. En cuanto a la cantidad de residuos industriales que son generados

durante el proceso, podrían ser utilizados como materias primas. Este residuo hace referencia a

un material vegetal de tejido lignocelulósico pudiendo ser empleado en la obtención de fibra

vegetal o azúcares fermentables. Dado que el desperdicio se ve reflejado en la seguridad

alimentaria, debido a los manejos inadecuados de los recursos, en especial los agricultores

quienes son los más afectados debido al aumento en el consumo de agua, energía, fertilizantes

y la tierra entre otros, siendo que el consumidor no analiza el impacto que esto repercuta a nivel

económico (UNAL, 2011).

15

Gráfica 1. Producción de mango en Colombia. Adaptado de: DANE, Agronet-

FEDEMANGO (2017)

Las variedades/Tipos de mango que se tienen identificadas hasta el momento son:

● Manila

● Mangifera indica

● Ngowe

● R2E2

● José

● Mini mango

● Kent

● Heidi

● Haden

● Mon due gao

● Maha chanock

● Kaew

● Nam dokmai

● Chock anan

16

1.1.2.1. Composición del mango: De acuerdo con la tabla 1 donde son mostradas fibra

soluble e insoluble; para la primera se encuentra constituida por pectinas y gomas; y la

insoluble por celulosa, lignina y una parte de hemicelulosa. Según estos contenidos se

pueden identificar futuras funcionalidades de las fibras, por ejemplo, la fibra soluble se

asocia a la disminución de riesgos como el colesterol, el estreñimiento y la glucosa en

la sangre. El contenido alto de fibra insoluble está directamente relacionado con el

mejoramiento en el tránsito digestivo. Aunque la fibra de mango no se propone como

producto para consumo directo, al comparar su contenido de fibra en cáscara con el

contenido de fibra de productos procesados, se puede inferir que esta fibra es de

superior calidad que la de productos tradicionales como pan integral y de trigo

(Hollmann, Themeier, Neese y Lindhauer, 2013). Cabe mencionar que las pérdidas

post cosechas del mango, Mejía y Morales (2016) informan que en promedio en toda

la cadena productiva presenta un valor de 608.841 Ton de mango de pérdidas en la

distribución del producto, que con respecto a los agricultores que reportan 61.919,38

Ton de pérdidas en promedio, por ello se evidencia que hay mayores mermas en el

transporte y en la distribución de la fruta, pero también se evidencia que en la mayor

cantidad de mermas de la cáscara de mango es en el acondicionamiento del producto

para el consumo de la pulpa, en vista de que para la variedad Tommy atkins es normal

usarse solo la pulpa a comparación del mango de azúcar ya que ciertas veces se

consume el fruto completo.

Tabla 1. Composición química (g/100 g de muestra seca, excepto humedad), polifenoles extraíbles

(mg/g de muestra seca) y eficacia antirradical (10-3) de fibra dietética de la fruta de mango.

COMPONENTE CANTIDAD

Humedad

Lípidos

Proteína

Ceniza

Almidón total

Fibra dietética total

Fibra dietética insoluble

Fibra dietética soluble

Carbohidratos solubles totales

Polifenoles extraíbles

Eficacia antirradical (ae)

8,10 ±0,02

2,35 ±0,02

4,28±0,11

2,83±0,01

29,88±0,06

28,05±0,24

13,80±0,71

14,25±0,71

32,62±0,25

16,14±0,24

15,03±0,07

Adaptado de: Vergara, Granados, Agama, Tvar, Ruales y Bello (2007).

17

1.1.2.2. Composición cáscara de mango y fibra: Uno de los más importantes problemas de

la transformación del mango es el mínimo desarrollo tecnológico para su industrialización; por

lo que se privilegia su venta en fresco, lo que implica que los productos finales tengan un bajo

valor agregado en el mercado y exista un alto desperdicio de materia prima (aproximadamente

40%) (Cadena Agroalimentaria del Mango, 2003). Mejía, et al. (2007) mencionan que en

Colombia, solo en el departamento del Valle del Cauca son procesadas aproximadamente 351,5

toneladas/semana de mango común para la producción agroindustrial de pulpas y jugos,

generando un serio problema de contaminación ambiental con los residuos obtenidos; siendo

el proceso del despulpado de mango donde se logra el mayor desperdicio de la cáscara

generando cerca de 50-55% de residuos, es decir, aproximadamente 193,32 toneladas/semana;

representados principalmente en cáscara, semillas, restos de pulpa y fibra. El contenido alto de

fibra insoluble está directamente relacionado con el mejoramiento en el tránsito digestivo.

Aunque la fibra de mango no se propone como producto para consumo directo, al comparar su

contenido de fibra en cáscara con el contenido de fibra de productos procesados, se puede inferir

que esta fibra es de superior calidad que la de productos tradicionales como pan integral y de

trigo (Hollmann et al., 2013).

Tabla 2. Composición de cáscara de mango var. Tommy Atkins.

1.1.3. Leche: Es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los

mamíferos; su función es alimentar a las crías en los primeros meses de vida. Es un líquido

blanco y opaco, compuesto principalmente de materia grasa, proteína, lactosa, minerales y

vitaminas (García y Ochoa, 1987). La densidad de la leche depende de su composición y varía

entre 1.028 y 1.034 kg/L. Así mismo, el pH se encuentra entre 6.6-6.8 siendo ligeramente ácido

(Arabbi, 2001). Desde el punto de vista legal, el Ministerio de Salud mediante el decreto 2437

del 30 de agosto de 1983, y según el Artículo 2 del capítulo 1, define que “la leche es el producto

de la secreción normal de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o

varios ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos”. Debido a la composición

18

química, la leche se puede describir como un alimento nutritivo y muy completo ya que aporta

carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, como se muestra en la tabla 3.

Tabla 3. Composición de la leche de vaca.

COMPONENTE COMPOSICIÓN EN 100 ml

Proteína (g)

Caseína (g)

Lactoalbúmina (g)

Grasa (g)

Lactosa (g)

Valor Calórico (kcal)

Minerales (g)

Calcio (mg)

Fósforo (mg)

Magnesio (mg)

Potasio (mg)

Sodio (mg)

Hierro (mg)

Vitamina A (U.I)

Vitamina D (U.I)

Vitamina C (mg)

3.3

2.8

0.4

3.7

4.8

69

0.72

125

103

12

138

58

0.1

158

2

2

Adaptada de: NOM-091-SSA1 (1994)

En Colombia se produce cerca de 6.717 millones de litros anuales de leche como se muestra en

la gráfica 2, de los cuales cerca del 48% son procesados por las grandes transformadoras de

lácteos (industria formal); 30% se comercializa a través de intermediarios que la venden fresca

o la transforman en quesos que son utilizados en la industria de panadería, repostería y pizzerías

en ciudades medianas y pequeñas; 13% se procesa en finca y se comercializa como leche cruda

y queso fresco y 9% se destina para la alimentación de los terneros y/o consumo por parte de

los productores (FEDEGAN 2015; IFCN, 2014; MADR-USP, 2015). El consumo per cápita de

leche en Colombia hasta el 2018 es de 148 lts/año (FEDEGAN, 2018), si incluimos el consumo

de queso informal se estima un consumo de 3.5 kg por persona al año (MADR-USP, 2015;

IFCN, 2014).

19

Gráfica 2. Producción de leche en Colombia. Adaptado de: FEDEGAN (2018).

La leche cruda es el insumo de toda la cadena, con ella se elaboran productos como variedades

de quesos, yogurt, kumis, arequipes, sueros, cremas, entre otros; el queso es un derivado de la

leche que se obtiene mediante la separación del suero de la leche coagulada. Dependiendo de

las características de la leche y del proceso de elaboración existen varios tipos de queso (García

y Ochoa, 1987).

1.1.4. Queso: Eck (2000) mencionó que el queso es el producto obtenido por coagulación de

la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido

esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado. Mediante este

proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche,

incluidas las grasas, proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y

una consistencia sólida o semisólida en el producto obtenido (Vélez, 2009).

Las cualidades que debe poseer la leche para la utilización en quesería son: coagular bien con

el cuajo, eliminar bien el suero, dar buenos rendimientos del queso (alto contenido de caseína),

tener buena calidad microbiología, con el propósito de obtener quesos con aroma y sabor

característicos, sin desarrollo microbiano no controlado que produzcan fermentaciones que

desvirtúen estas características. Es importante tomar en cuenta que estas características pueden

variar según la especie, raza, época del año, tratamiento sufridos por la leche, el tipo de

alimentación, fase de lactancia, salud del animal y clima, entre otros (Madrid, 1996).

20

En la gráfica 3 se puede mostrar un gran crecimiento en el Departamento de Antioquia

evidenciando que actualmente se consume más este tipo de derivado lácteo que en años

anteriores, donde muestra un gran repunte a finales del 2017 con una tendencia creciente

comparada a la expuesta en Cundinamarca donde muestra un consumo estándar.

Gráfica 3. Volumen mensual (2007-2018) de producción de diferentes variedades de quesos

en los departamentos de mayor producción en Colombia. Adaptado de: Ministerio de

Agricultura y Desarrollo Rural (2019).

De acuerdo con el Instituto Colombiano de Tecnología de Alimentos(Icta) los quesos con los

que cuenta el país se clasifican en tres categorías:

1.1.4.1 Quesos frescos no ácidos: En este primer grupo hacen parte quesos como la

cuajada, el queso campesino, el queso antioqueño, el queso costeño y el queso molido

nariñense. Se agrupan allí debido a su contextura blanda y su falta de maduración. Los

21

quesos frescos no ácidos pueden ser de pasta prensada, no prensada, de pasta amasada

y molida.

1.1.4.2. Quesos frescos ácidos: En este grupo se encuentra el delicioso queso doble

crema, junto con los quesillos huilenses y tolimenses, el queso pera, el queso de

Caquetá y el quesadillo. Se caracterizan porque su preparación es más elaborada.

1.1.4.3. Quesos madurados: En este grupo solo se encuentra el queso Paipa, que es el

único queso madurado autóctono de nuestro país. Pertenece a este tipo de quesos

debido a que cuenta con un extenso proceso de producción, que le permite estar

expuesto sin empaque y durar semanas en ese estado sin perder sus características

(Gaitán, 2015)

De acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 750 (2009) informa que el queso elaborado a

partir de quesos frescos o madurados, mediante el uso de sales fundentes, los clasifican en

Colombia de acuerdo con el contenido de humedad sin materia grasa, el contenido de materia

grasa en el extracto seco y las características del proceso, el queso se clasifica en:

Según el contenido de humedad sin materia grasa

● Extraduro

● Duro

● Semiduro (firme)

● Blando

Según el contenido de materia grasa en el extracto seco

● Extragraso (rico en grasa)

● Graso

● Semigraso

● Semidescremado (semidesnatado)

● Descremado

Según las características del proceso

● Fresco

● Madurado

● Madurado por mohos

● Procesado (fundido)

22

1.1.5. Quesos de pasta hilada: Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se

originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron su tecnificación y en EE. UU ganaron

popularidad. El nombre quesillo es reconocido en varios países de Latinoamérica (Colombia,

Nicaragua, Guatemala, El Salvador). En Colombia comprende aquellas variedades de quesos

elaborados siguiendo la tecnología desarrollada en la región del Tolima Grande y difundida a

otras zonas del país. Colombia es un país privilegiado. Al encontrarse en esta zona del

continente, la variedad de climas permite que la oferta gastronómica en materia de quesos sea

generosa, donde se pueden encontrar blandos, salados, dulces, frescos o maduros; todo depende

del gusto del cliente y la región donde se piense comprar (Tecnología láctea Latinoamericana,

2010).

Ante la amplia gama de quesos 100% nacionales, elaborados y comercializados en Colombia,

muchos de los productos son elaborados por pequeños y medianos productores, que ven en la

fabricación de quesos una oportunidad de negocio, pero que es necesario que sea explotada a

mayor escala cumpliendo con estándares de calidad. Al ser productos típicos, donde predomina

el hecho de que sean frescos y donde en algunas regiones es necesario su consumo

acompañando diversas comidas (Franco, 2013). En los quesos de pasta hilada la masa primaria

elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez necesaria, es sometida a una serie de

procesos: calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y estirado, para luego ser cortado,

moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado. La metodología de elaboración

varía, dependiendo de la región de donde provenga, lo que permite que Latinoamérica tiene una

interesante variedad de quesos de pasta hilada.

1.1.5.1. Queso doble crema: Es un queso fresco de pasta cocida e hilada, elaborado con mezcla

de leche entera fresca, leche ácida y la adición de cuajo, sal y conservantes; obteniendo un

queso con la composición proximal de humedad de 51% y grasa de 24% máximo (Tabla 4).

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura

(acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.

El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que actúan

durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce

cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las

características de aroma y sabor del producto final (Grajales, 2009).

23

Tabla 4. Composición química del queso doble crema.

COMPONENTE (%) Valor de referencia

Humedad

Grasa

Proteína

Sal

pH

Acidez (Ácido láctico)

49-51

21-24

20-22

1,1-1,4

4,9-5,2

0,9-1,2

Adaptado de: Contreras (2010). Centro agropecuario (SENA). Ficha técnica queso doble crema.

El incremento en la acidificación de la cuajada en proceso influye en la estructura y textura del producto.

Al descender el pH, el fosfato de calcio coloidal ligado a la caseína y a la para k-caseína que forman la

"malla" (o red) de la cuajada se vuelve soluble y migra hacia la fase acuosa (sérica), dejando la matriz

estructural parcialmente desmineralizada, mejorando así la capacidad de hilado. Ha sido ampliamente

demostrado que el cociente Ca/N de las leches está relacionado con su aptitud quesera. En el caso de

las leches lentas o perezosas este cociente es inferior a 0,20, mientras que en las leches normales o

rápidas es superior a 0,23 (Castañeda, 2012). La capacidad de plastificar y estirar que adquiere la

cuajada se basa, principalmente, en la relación entre pH (acidez) y contenido de calcio. Por ejemplo, 30

mg de Ca/g proteína requiere un rango de pH de 5,3 a 5,6, mientras que 22 mg de Ca/g proteína

necesitará un rango de pH entre 5,6 a 5,7. A menor contenido de calcio mayor requerimiento de pH

(Ramírez, 2010).

1.1.6. Sustitutos grasos: La producción de quesos bajos en grasa, ofrece grandes oportunidades en el

mercado de nuevos productos, los cuales son reconocidos como “saludables” (Fox et al., 1996). Las

propiedades técnicas que se le atribuyen a la inulina son (Orafti, 2002): sustitución de grasa, fácil

procesamiento, mejora del sabor y textura, reducción calórica. Los reemplazantes de grasa se pueden

clasificar en: grasas mimetizadas, extendedores de grasa y sustitutos en grasa (Valencia, Millán,

Restrepo y Jaramillo, 2007). Como se muestra en la tabla 5 estos reemplazantes aportan características

como viscosidad, cremosidad, palatabilidad, entre otras, con un bajo aporte calórico que varía entre 0-

5 Kcal/g, son empleados para el desarrollo de diferentes productos entre ellos derivados lácteos

(Romeih, 2002). Los sustitutos de grasa basados en carbohidratos son muy empleados por su bajo costo,

fácil adquisición y manejo (Yackel y Cox, 1992).

24

Tabla 5. Sustitutos implementados en diferentes tipos de quesos.

Sustitutos Tipo de queso Definición Fuente

Miméticos Cheddar y

queso

procesado.

Compuestos por carbohidratos o

proteínas para imitación

propiedades organolépticas y físicas

de grasas (Gaonkar y McPherson,

2014).

Miméticos de la grasa no

reemplazan propiedades funcionales

no polares de la grasa

Se utilizan diferentes hidrocoloides

como agentes miméticos de la grasa.

(Guinee y Kilcawley,

2004, Kumar, 2012).

konjacgluc

omannan(

KGM )

Cheddar

Fibra dietética por propiedades no

dañinas/tóxicas. Buena

biocompatibilidad, propiedades

funcionales y beneficios para la

salud Amorfo de polímero

compuesto de β-1,4 vinculado- d

manosa y D-glucosa en la

proporción de 1.6: 1.

(Behera y Ray, 2016).

(Kato y Matsuda,

1969)

La inulina

y la

oligofructo

sa

Queso kashar

fresco,

fundido,

mozzarella,

cheddar, entre

otros

(Karimi,Hossei

n, Ghasemlou,

Vaziri, 2015)

Carbohidratos

Polímero de hidratos de carbono de

unidades de fructosa (2–60

unidades de fructosa)

(fructanos) (Kaur y

Gupta, 2002).

(Modzelewska-

Kapitula&Klebukows

ka, 2009 ).

Grasas

sintéticas

(dialildihe

xadecilmal

onato y

sacarosa

poliéster)

Queso doble

crema (Castro,

2014)

Son una familia de triglicéridos

estructurados que poseen las

propiedades físicas de las grasas,

pero que contienen

aproximadamente la mitad de las

calorías de un aceite comestible

natural. Son familias de

triglicéridos estructurados por

interesterificación para producir

grasas que no existen en la

naturaleza

(Yañez y Biolley,

1999).

25

1.2 MARCO LEGAL

1.2.1. Resolución 2674-2013: Establece que los alimentos que se fabriquen envasen o importen

para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso

o registro sanitarios, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con

la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.

1.2.1.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos

y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo

humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones

mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se

disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

1.2.2. NTC 668 “Alimentos y materias primas, determinación de los contenidos de grasa

y fibra cruda”: Esta norma tiene por objeto establecer los métodos para la determinación de

grasa y fibra cruda en las materias primas que se utilizan para la elaboración de alimentos para

consumo humano y animal, así como en los productos terminados.

1.2.3. Resolución 3803-2016: Que el entonces Ministerio de Salud, mediante la Resolución

17855 (1984), estableció las recomendaciones diarias de calorías y nutrientes para la población

colombiana, las cuales el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar posteriormente actualizó

en el año de 1990, se entiende como fibra funcional a compuestos aislados constituidos por

carbohidratos no digeribles que ejercen efectos benéficos en humanos que pueden ser aislados,

extraídos, purificados y adicionados a los alimentos, además de la recomendación de ingesta

de fibra.

1.2.4. Resolución 333-2011: En la resolución 333 (2011) del Ministerio de la Protección Social

de Colombia, norma principal sobre etiquetado nutricional, no se tiene descrita alguna

diferencia con 19 respecto a los términos fortificar o enriquecer, no obstante, en la guía para la

fortificación de alimentos con micronutrientes (FAO/OMS) se define qué, enriquecimiento es

sinónimo de fortificación, que significa adición de micronutrientes a un alimento, sin importar

si éstos estuvieron antes de procesarlo o no.

1.2.5. NTC 750-2009: Establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben

cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. las normas

para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más

26

especificaciones.

1.2.6. Resolución 02310 - 1986: Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen, exporten,

transporten, procesen, envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán

cumplir con las reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones complementarias

que en desarrollo de la misma.

1.2.7. Resolución 01804 - 1989: Por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986, que

reglamenta parcialmente el título V referente a la mantequilla, clases, propiedades

fisicoquímicas, microbiológicas y aditivos.

1.2.8. NTC 5894 - 2011: Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos

que deben cumplir los quesos frescos hilados, acidificados destinados para consumo directo

(doble crema).

27

2. ANTECEDENTES

La sustitución de grasa en quesos ha sido empleada para evaluar el comportamiento del

producto y mejorar la composición nutricional de grasa, Zisu y Shah (2005) utilizaron un

producto modificado a base de almidón de maíz como sustituto de la grasa en el queso

mozzarella bajo en grasa, e informaron que los quesos elaborados con el sustituto de la grasa

exhiben el mayor estiramiento y derretido, y mejoran el rendimiento de horneado de pizza.

McMahon (1996) informó que el queso bajo en grasa Mozzarella con un sustituto de la grasa a

base de hidratos de carbono (Simplesse ® D100) tenían una mayor capacidad de fusión en

general que el queso de control. Por otra parte, la fortificación de quesos con fibra ha sido como

objetivo en algunos casos como sustitución de grasa, según Noronha, O’Riordan y O’Sullivan

(2007) examinaron las propiedades físicas de los quesos de imitación que contienen un 21,3%

de almidón resistente a la materia seca, evaluaron las propiedades texturales por análisis de

perfil de textura y reología dinámica, el análisis sensorial de los quesos fue realizado por

panelistas utilizando pruebas de clasificación y el aumento de la humedad disminuyó la dureza

del queso, no afectó el flujo, pero dio lugar a una sensación en la boca "pegajosa" y "pegajosa"

no deseada, donde llegaron a la conclusión que el reemplazo de la grasa en los quesos de mayor

humedad dio lugar a la producción de un queso bueno y firme según lo evaluó un panel

sensorial.

En cuanto a la cáscara de mango, esta ha sido usada históricamente en los países del este para

condimentar las comidas, Fasoli y Righetti (2013) señalan que el uso puede ser más allá de la

parte empírica que ayude a reutilizar estos subproductos de la fruta. Noor, Lee y Rajeev (2011)

implementaron la sustitución parcial de harina de trigo con pulpa de mango y harinas de cáscara

de mango en diferentes concentraciones (control, 5%, 10%, 20% o 30%) para determinar la

capacidad fisicoquímica, nutricional y características organolépticas del producto final

obteniendo una mejora nutricional sin afectar la calidad del producto, en los estudios de

sustituciones de grasa en una matriz alimentaria como quesos procesados, se encuentran

reemplazo de almidones, pectinas e inulina, como se puede ver en la Tabla 6.

28

Tabla 6. Estudios de reemplazo de grasas en quesos procesados.

Sustituto

de grasa

Técnica de

estudio

Conclusión y observaciones. Referencia

Almidón

resistente

-Análisis y flujo

de perfiles de

textura.

-Reología

-Análisis

sensorial

-Queso firme.

-Buena fundibilidad

-Almidones contenidos más altos

de amilosa (almidón de maíz,

papa y trigo), aumentan

resistencia y reducen la fusión de

los quesos procesados.

Noronha, O'Riordan

y O'Sullivan (2008)

Gel de

pectina

-Microscopía

electrónica de

barrido

-Análisis

reológico

Análisis de

perfil de textura

-Análisis

térmico

-Glóbulos bajos en grasa con

estructura más débil

-Textura y sensación en la boca

más alta.

-Disminuye la entalpía de fusión

de las muestras.

-La dureza, gomosidad,

masticabilidad y adhesividad de

las muestras bajas en grasa con

adición de gel de pectina fueron

más similares a los análogos de

los quesos con toda la grasa.

Liu, Xu y Guo

(2008)

Inulina -Fusionabilidad

y dureza.

-Microscopía

electrónica de

barrido

-Reología

dinámica

-Dureza similar

-Los valores de G 'y G''

disminuyeron con el aumento de

la temperatura, pero a

temperaturas > 55 °C

aumentaron para los quesos que

contienen el nivel más alto de

inulina.

-Nivel inferior de estructuras de

panal evidentes en la matriz

proteica en relación con el

control.

-Fusionabilidad, densidad,

cohesividad y aumento de

viscosidad.

Hennelly, Dunne,

O`Sullivan y O`

Riordan (2006)

,Karimi et al. (2015)

, Sołowiej et al. (20

Adaptado de: (Ferrão, Silva, Silva, Silva, Mollakhalili, Granato, Freitas, Silva, Raices, Padilha,.

Zacarchenco, Barbosa, Mortazavian y Cruz, 2016)

29

La harina de la cáscara de mango tiene capacidades antioxidantes de la variedad (Mangifera

indica L.) donde fue realizado un análisis proximal determinando 16.88% de humedad, 1.99%

de grasa, 5.44% de proteína, 78.60% de E. L. N. (Extracto Libre de Nitrógeno), 11.20% de fibra

cruda y 2.84% de ceniza (Jibaja, 2015). De esta manera se pudo determinar que los residuos

del mango pueden ser aprovechables como un subproducto con características funcionales

valiosas para la nutrición, asimismo Serna Cock y Torres (2014) informan el potencial de la

cáscara de mango en dos variedades, por sus contenidos de materia seca, estos residuos

agroindustriales tienen un alto potencial para desarrollar productos de valor agregado, ambas

variedades presentaron cáscara con alto contenido de fibras soluble e insoluble (Keitt 22.1%bs

y Tommy Atkins 19.9% bs), concluyeron que las cáscaras de mango de estas variedades tienen

potencial como ingrediente o suplemento alimentario y en la formulación de alimentos

funcionales prebióticos, ya que son una excelente fuente de fibra dietética y de compuestos

fenólicos (> 3000 mg/100 g de MS).

En un estudio realizado por Valencia (2007) donde fueron caracterizadas las propiedades

fisicoquímicas, sensoriales y principalmente la textura de un queso crema bajo en grasa, donde

se adicionaron dos sustitutos (Z-trim y Passelli SA2) en tres porcentajes diferentes (0,5, 1 y

1,5%) y (1, 2 y 3%) respectivamente, en los resultados obtenidos se observa que los dos

sustitutos de grasa empleados para elaborar quesos con bajo contenido calórico, aportan

características diferentes en los productos; pero, a pesar de que los quesos elaborados con

Paselli SA2 presentaron menor contenido de grasa y mejores rendimientos, sensorialmente los

quesos que presentaron la mejor aceptación por los consumidores fueron los quesos elaborados

con Z-trim, obteniéndose los mejores resultados para el sustituto de grasa Z-trim, obteniendo

una reducción calórica del 30%.

Fue realizado un estudio donde fue evaluado el efecto de la adición de un dextrano sobre las

propiedades fisicoquímicas, sensoriales y funcionales de un queso de pasta hilada semigraso,

donde fueron elaborados con 2 niveles de grasa en leche y 5 concentraciones del dextrano. La

disminución de grasa en los quesos puede alterar su estructura y por tanto algunas de sus

propiedades. En donde Castro (2014) menciona que, las concentraciones de 1,5 y 3%

incrementan la humedad y rendimiento, mejorando la textura, propiedades funcionales y

modificando la microestructura. Concentraciones mayores a 3,00% disminuyeron

significativamente la calidad sensorial. La adición de dextrano no afectó el tiempo de vida útil

en almacenamiento a 4°C. Obteniendo buenos resultados siendo un queso apto para consumo

directo o uso en diferentes preparaciones.

30

3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Las siguientes metodologías se elaborarán en las plantas piloto de la universidad de la Salle

sede centro, donde se obtendrá la harina de la cáscara de mango y respectivamente se le

adicionará al queso doble crema.

3.1 Obtención de harina de cáscara de mango

Se utilizará la metodología de Espinoza (2015) con modificaciones para la obtención de la

harina de cáscara de mango (Mangífera indica L. variedad tommy atkins), donde se siguen las

siguientes pautas:

● Recepción de materia prima: Las cáscaras de mango a utilizar son obtenidas de la

frutería Patty´s ubicada en los municipios de Madrid y Mosquera en el departamento

de Cundinamarca, se estima el índice de madurez de manera subjetiva donde se hace

uso del sentido de la vista, el tacto, el olfato y los cambios morfológicos (Landazábal,

2010), por ende, para éste proyecto se determinó un índice de madurez semi maduro o

pintón, presentando un color amarillo verdoso.

● Selección y clasificación: Para realizar este proceso se tuvo en cuenta el color de la

cáscara, la firmeza de la cáscara que no presentará senescencia en el producto, se

eliminan las cáscaras con pardeamientos enzimáticos que no son deseados ya que

influyen en la calidad del producto final.

● Lavado y desinfección: El lavado se realiza con agua potable para eliminar restos de

partículas extrañas, suciedad y tierra de la superficie del fruto; la desinfección se realiza

por inmersión con agua potable e hipoclorito de sodio al 0,05%, dejar reposar por tres

minutos mínimo.

● Secado: Las cáscaras previamente se cortan en pequeños trozos para mayor eficiencia,

se secan en un secador de bandejas horizontales de aire forzado a 55°C, durante mínimo

4 horas. Obteniendo como resultado el producto que se muestra en la Fig. 1.

● Molienda: Empleando un molino mecánico como se ve en la Fig. 2, se obtienen

partículas de 0,5 mm, en promedio, con una humedad final que se encuentre entre 10

al 15 %.

31

Fig 1. Cáscara de mango deshidratada.

Fig 2. Molienda de las cáscaras de mango deshidratadas.

● Refinado: Una vez obtenida la harina de la cáscara de mango se realizó un refinado de

la misma, ésta consiste en pasar la harina en el molino de pines marca Molinos

Pulverizadores JA modelo T-17, ubicado en los Laboratorios de Ingeniería de

alimentos de la Sede La Candelaria de la Universidad de La Salle, donde se obtuvo un

tamaño de partícula más fino.

● Tamizado: Este proceso consiste en pasar la harina por un conjunto de tamices en una

zaranda vibratoria modelo WS Tyler Ro-Tap® RX-29, con un conjunto de tamices de

serie ASTM E-14.

● Envasado: Una vez lista la harina, se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad,

para evitar contacto con la humedad del medio y se mantuvo en un ambiente seco y

oscuro.

En la figura 3. se evidencia el diagrama de flujo de la obtención de la harina de cáscara de

mango.

32

Fig 3. Diagrama de flujo para la obtención de la cáscara de mango.

3.1.1 Cuantificación de fibra en harina de cáscara de mango

El método se basa en un procedimiento enzimático AOAC 930.20 (1984). El ensayo se realizó

con dos muestras dobles, cuyas masas sólo difieren poco entre sí. La harina de cáscara de mango

se trata primero con -amilasa termorresistente, con el fin de engrudar el almidón y disgregarlo

parcialmente, seguidamente tiene lugar una digestión de las proteínas por una proteasa y la

disgregación restante del almidón por la amiloglucosidasa. Las fibras alimentarias solubles se

precipitan con etanol (95 %, concentración en volumen), se filtra el precipitado y se lava con

etanol y acetona, luego se procede al secado y pesado del residuo. En el residuo de la primera

preparación de la muestra se determina el contenido en proteínas por el método de Kjeldahl, y

en el de la segunda preparación se determina el contenido en minerales. La masa promedio de

ambos residuos obtenidos, tras restar los valores correspondientes a proteínas, sustancias

minerales y solución en blanco, corresponde al contenido de fibras del producto.

33

3.1.2 Capacidad de retención de agua (CRA).

Se pesó 1 g de harina de cáscara de mango en 30 mL de solución de NaCl al 2,0%. El pH se

ajustó a 7,0. Luego, se agitó durante 10 min y se calienta a 85°C por 15 min. Se dejó enfriar las

muestras y se centrifugan a 5000 rpm a 25°C por 15 min. El sobrenadante se elimina y se pesa

la muestra (Smith, Carpenter, Matril y Carter, 1973).

Finalmente, después de obtenidos todos los pesos requeridos se aplicó la ecuación 1 para

obtener la capacidad de retención de agua en la harina de cáscara de mango.

𝐶𝑅𝐴 =𝑚𝐿𝑑𝑒𝑎𝑔𝑢𝑎𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎

𝑔𝑑𝑒𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (Ec. 1)

3.1.3 Índice de retención de lípidos.

Se determina, agregando un exceso de aceite (3 mL) a la muestra (0,5 g) en tubos graduados de

centrífuga, se agitan por 1 minuto; luego se colocan a 24°C durante 30 minutos y posteriormente

se centrifugan a 3200 rpm y se mide el volumen de aceite excedente (Ricardi, 1981).

Una vez obtenido los valores requeridos para obtener el índice de absorción de aceite se aplica

la siguiente ecuación.

𝐼. 𝐴. 𝐿 =𝑚𝐿𝑑𝑒𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜

𝑔𝑑𝑒𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (Ec.2)

3.1.4. Capacidad de gelificación

La capacidad de gelificación se define como la menor concentración de gelificación (MCG) a

la que la muestra no se desliza por las paredes al invertir los tubos. Se preparan suspensiones

de la muestra en agua destilada. Para ello se pesan por duplicado 0,2; 0,4; 0,6; 0,7; 0.8; 0.9 y 1

g de muestra en tubos de ensayo, y se adicionan 5 mL de agua destilada en cada tubo. Se

introducen en un baño de agua a 100 °C durante 1 hora y, a continuación, se ponen en un baño

de hielo durante 1 hora (Chau y Cheung, 1998).

3.1.5 Determinación de humedad para la harina de cáscara de mango.

Según la AOAC 23.003 (2003) se toman cápsulas con arena y se llevan a la estufa de 3 a 6

horas a una temperatura de 105°C, pasado el tiempo se enfría en desecador, ya estando listas se

toman sus pesos adicionando 5g de muestra de harina de cáscara de mango, se llevan a la estufa

durante 1 hora, pasado el tiempo se llevan a desecador para enfriar y se toma el peso para

realizar los cálculos necesarios.

34

3.1.6. Análisis granulométrico

La caracterización granulométrica de las harinas se realiza mediante un equipo Ro-Tap

(agitador) con un juego de 8 tamices de la serie ASTM E-11 de números 10 (2 mm), 18 (1 mm),

35 (0,5 mm), 60 (0,25 mm), 100 (0,15 mm), 120 (0,125 mm), 140 (0,106 mm) y 270 (0,053

mm) y un fondo. se determina de acuerdo con la norma AOAC 965.22, se pesa cada uno de los

tamices del juego empleado. Se pesan 100 g de muestra y se lleva a agitación en el Ro-Tap

durante 20 min. Finalmente, se pesa de nuevo para cada uno de los tamices para hallar por

diferencia de pesos, las fracciones retenidas en cada tamiz. Los ensayos se realizan por

triplicado.

3.2 Tratamientos – ensayos a realizar con repeticiones.

Para la elaboración del queso doble crema, se tiene en cuenta que la leche se estandariza

inicialmente dejando el producto al 1,5% de grasa láctea en donde, a partir de la grasa retirada

se calcula el 10, 20 y 30 % de harina de cáscara de mango que se agregará a cada uno de los

tratamientos, de acuerdo a esto, se realizó por duplicado tendiendo finalmente ocho quesos para

su respectivo análisis. Cabe aclarar que se tomó como referencia el estudio de Castro (2014),

ya que realizó el proceso de disminución de grasa en un queso semidescremado, teniendo 2

niveles de grasa en leche y adicionando diferentes porcentajes de dextrano (1.5, 2, 4, 6, 8, 10%)

durante el proceso del hilado.

Fig 4. Diagrama de tratamientos de la elaboración del queso doble crema con la sustitución de

harina de cáscara de mango.

35

3.3 Elaboración del queso doble crema

La leche fue obtenida de un distribuidor de leche cruda en el municipio de Madrid,

Cundinamarca en el establecimiento de “La Finca”, se obtuvo cuarenta litros de leche y

posteriormente se transportaron a la planta piloto de ingeniería de alimentos de la universidad

de la Salle ubicada en la sede Candelaria de Bogotá D.C.

En primera instancia se realizó la estandarización de la grasa de la leche usando la descremadora

“Milk cream separator, Motor Sich SCM-80” y seguidamente, en el Ecomilk como se muestra

en la figura 6 se toma una muestra para determinar la grasa final en la leche y por medio del

balance de materia conseguir un porcentaje de grasa final de 1,5.

Fig 5. Diagrama de balance de materia para la estandarización de la grasa en la leche.

Para el balance de materia para determinar la grasa de la crema después del descremado se

implementó la siguiente ecuación:

𝐿 = 𝐿𝐷 + 𝐺 (Ec. 3)

Donde,

L= Leche

LD= Leche descremada

G= Grasa

Para el balance de materia por componentes se implementó la siguiente ecuación:

𝑋𝑔𝑙(𝐿) = 𝑋𝑔𝑑(𝐿𝐷) + 𝑋𝑔(𝐺) (Ec. 4)

Donde,

Xgl=Fracción másica de grasa en la leche

Xgd= Fracción másica de grasa en la leche descremada

Xg= Fracción másica de grasa en la crema

Para obtener el valor de la grasa en la crema después de descremar, se despejó la incógnita Xg

que corresponde a la fracción másica de la grasa de la crema.

𝑋𝑔 =𝑋𝑔𝑙(𝐿)−𝑋𝑔𝑑(𝐿𝐷)

𝐺

36

𝑋𝑔 =(0,0385)(38342)−(0)(30946)

6734= 0,2192

Fig 6. Muestra de leche en Ecomilk para estandarización de grasa de la leche.

Ahora bien, para determinar la cantidad de crema a adicionar a la leche descremada y

estandarizarla, para obtener una leche semigrasa de 1,5% de grasa total, por ende, en la figura

7 se observa el diagrama de balance de materia para éste proceso y seguidamente se implementó

la siguiente ecuación:

Fig 7. Diagrama de balance de materia para la estandarización de la grasa en la leche.

𝐿𝐷 + 𝐺 = 𝐿𝐸 (Ec. 5)

Donde,

LD= Leche descremada

G= Grasa (crema)

LE= Leche estandarizada

37

Para el balance por componentes de la estandarización de la grasa se implementó la siguiente

ecuación:

𝑋𝑔𝑑(𝐿𝐷) + 𝑋𝑔(𝐺) = 𝑋𝑔𝑙𝑒(𝐿𝐸) (Ec.6)

Para obtener el valor de las incógnitas que corresponden a G y LE, se reemplazó la Ec.5 en la

Ec. 6 para obtener la Ec. 7 y adquirir los siguientes resultados:

𝑋𝑔𝑑(𝐿𝐷) + 𝑋𝑔(𝐺) = 𝑋𝑔𝑙𝑒(𝐿𝐷 + 𝐺)

𝑋𝑔𝑑(𝐿𝐷) + 𝑋𝑔(𝐺) = 𝑋𝑔𝑙𝑒(𝐿𝐷) + 𝑋𝑔𝑙𝑒(𝐺)

𝐺 =𝑋𝑔𝑑(𝐿𝐷)−𝑋𝑔𝑙𝑒(𝐿𝐷)

𝑋𝑔𝑙𝑒−𝑋𝑔 (Ec. 7)

𝐺 =(0)(30946) − (0,015)(30946)

(0,015 − 0,210211)= 2273,09𝑔

LE=30946g+2273,09g= 33219,99g

Al terminar la estandarización se realizó la pasteurización de la leche a 85°C durante 15

minutos; seguidamente se determinó la acidez que normalmente en la leche está entre 0,15 a

0,18 % expresado en ácido láctico, una vez obtenido éste valor, se separa la cantidad de muestra

a acidificar por medio del cultivo termófilo choozit MY800 obtenido de la empresa Cimpa S.A,

donde se obtiene una leche ácida entre 0,8 y 1,2%, finalmente se realiza el balance de materia

para llegar a una acidez total de 0,42 a 0,48 %.

Fig 8. Diagrama de balance de materia para la estandarización de la acidez de la leche.

Para el balance de materia en la estandarización de la acidez de la leche se implementó la

siguiente ecuación:

𝐿𝐸 + 𝐿𝐴 = 𝐿𝐹 (Ec.8 )

Donde,

LE= Leche estandarizada

LA= Leche ácida

LF= Leche ácida estandarizada (final).

38

Para el balance de materia por componentes en la estandarización de la acidez se implementó

la siguiente ecuación:

𝑋𝑎𝑙𝑒(𝐿𝐸) + 𝑋𝑎𝑙𝑎(𝐿𝐴) = 𝑋𝑎𝑙𝑓(𝐿𝐹) (Ec.9)

Donde,

Xale=Fracción másica de la acidez en la leche estandarizada.

Xala= Fracción másica de la acidez en la leche ácida.

Xalf= Fracción másica de la acidez en la leche ácida estandarizada (final).

Para obtener las incógnitas LA y LF se reemplazó Ec.8 en Ec. 9 y obtener la siguiente ecuación:

𝑋𝑎𝑙𝑒(𝐿𝐸) + 𝑋𝑎𝑙𝑎(𝐿𝐴) = 𝑋𝑎𝑙𝑓(𝐿𝐸 + 𝐿𝐴)

𝑋𝑎𝑙𝑒(𝐿𝐸) + 𝑋𝑎𝑙𝑎(𝐿𝐴) = 𝑋𝑎𝑙𝑓(𝐿𝐸) + 𝑋𝑎𝑙𝑓(𝐿𝐴)

𝐿𝐴 =𝑋𝑎𝑙𝑒(𝐿𝐸) − 𝑋𝑎𝑙𝑓(𝐿𝐸)

𝑋𝑎𝑙𝑓 − 𝑋𝑎𝑙𝑎

𝐿𝐴 =(0,0014)(20945) − (0,0044)(20945)

(0,0044 − 0,0112)= 9240,44𝑔

LF=20945+9240,44=30185,44g

Teniendo la leche acidificada se agrega el cuajo para el proceso de la coagulación, el cual se

agrega a una temperatura de 32 a 35°C durante 10 a 15 min. El cuajo se diluyó con anticipación

en agua tibia con una cantidad de sal (2 g sal/1 g de cuajo). Una vez terminada la coagulación

de la leche se hace corte para obtener trozos de 2 a 3 cm para extraer la mayor cantidad de

suero. Luego la cuajada escurrida y pesada se colocó al calor, y se realizó el hilado a una

temperatura >50°C como se observa en la figura 9. donde se agregó la harina de la cáscara de

mango en cada cuajada que corresponde a la sustitución del 10, 20 y 30%, una vez obtenido el

queso se dejó en un molde a temperatura ambiente no mayor a 10°C y finalmente, es

almacenado a temperatura de refrigeración (2-4°C).

39

Fig 9. Proceso de hilado en el queso doble crema con la sustitución del 20% con harina de

cáscara de mango.

Fig 10. Proceso de hilado en el queso doble crema con la sustitución de 30% con harina de

cáscara de mango.

Finalmente se calcula el rendimiento donde se evaluaron los rendimientos de los quesos

elaborados, empleando la relación del peso final del queso obtenido y el peso de leche inicial:

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =𝑃𝑒𝑠𝑜𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜

𝑃𝑒𝑠𝑜𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙𝑥100 (Ec. 10)

40

Fig 11. Diagrama de flujo de la elaboración del queso doble crema.

3.3.1 Determinación de grasa en el queso

Para la determinación de grasa se toma 10 gramos de muestra, y seguidamente se prepara el

cartucho de algodón para la extracción de grasas por soxhlet con un papel filtro en el que se

introduce la muestra. Luego, se pesa el vaso o matraz y se lleva a la cámara de extracción, allí

se adicionan 50 mL de hexano, cantidad suficiente para llenar la mitad de la cámara,

permitiendo una garantía en la extracción de la grasa. De ahí se da inicio al proceso de

extracción de grasas durante 1 hora y 40 minutos, regulando la ebullición de forma que se

produce una sifonada. Para eliminar el disolvente residual se mantiene en el vaso y se lleva a

41

estufa a 135°C durante 30 o 60 minutos. Finalmente, se deja enfriar el vaso en un desecador

para obtener el peso del vaso con la grasa obtenida (Praga, 2015).

3.3.2 Determinación de humedad en el queso

Según la AOAC 23.003 (2003) se toman cápsulas con arena y se llevan a la estufa de 3 a 6

horas a una temperatura de 105°C, pasado el tiempo se enfría en desecador, ya estando listas se

toman sus pesos adicionando 5g de muestra de queso doble crema, se llevan a la estufa durante

1 hora, pasado el tiempo se llevan a desecador para enfriar y se toma el peso para realizar los

cálculos necesarios.

% =((𝑃𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎+𝑣𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎+𝑎𝑟𝑒𝑛𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)−(𝑃𝑐á𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎+𝑣𝑎𝑟𝑖𝑙𝑙𝑎+𝑎𝑟𝑒𝑛𝑎+𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑠𝑒𝑐𝑎))

(𝑃𝑒𝑠𝑜𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎)𝑥100 (Ec. 11)

3.3.3. Determinación de proteína en el queso

Según la AOAC 991.29 (1997) para el método de Kjeldahl se toman 0,3g de muestra en los

tubos de digestión en los tubos de digestión adicionando catalizador K2SO4 + CuSO4,

paralelamente preparando un blanco, un tubo con catalizador y 0,3 g de caseína como patrón,

los tubos se llevan a la unidad de digestión, estando bajo la campana se adicionan 10 ml de

Ácido sulfúrico y 5 ml de agua oxigenada al 30%, la temperatura utilizada es de 420°C por 90

minutos, al obtenerse un color verde esmeralda se sabe que la muestra ya estaba digerida, el

digestor se lleva a destilación adicionando 50 ml de NaOH, destilando en corriente de vapor

durante 5 minutos, se recoge el destilado en erlenmeyer que contenía 25 ml de ácido bórico con

el 4% de indicador y se titula, este se valora con ácido sulfúrico obteniendo un viraje de verde

a violeta.

á𝑐𝑖𝑑𝑜 = 𝑏𝑎𝑠𝑒

𝑁𝐻2𝑆𝑂4 ∗ 𝑉𝑜𝑙𝐻2𝑆𝑂4 =𝑔𝑁

𝑃𝑀𝑉𝑎𝑙𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎

𝑃𝑀 = 𝑃𝑒𝑠𝑜𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟𝑑𝑒𝑙𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜: 14𝑔

𝑉𝑎𝑙𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 1

% =𝑔𝑁

𝑃𝑒𝑠𝑜𝑑𝑒𝑙𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎𝑥100 (Ec. 12)

% = % ∗ 𝐾

K=6,38 para leche y derivados.

3.3.4 Determinación de colorimetría en el queso

El color se determina con el medidor de Color CR-410, para obtenerse las coordenadas CIE L,

a* y b* se registra en cinco puntos distintos del producto, en la superficie interna y externa del

queso, para cada tratamiento (Castro, 2014).

42

3.3.5 Determinación de textura (TPA) en el queso

Para el análisis reológico fundamentalmente aplicado a quesos bajos en grasa, se usa la

metodología propuesta por Bourne (2012) sugiere que para un queso hilado se aplica la prueba

dinámica baja amplitud, teniendo las dimensiones de la muestra en forma de cilindro de

dimensiones de 25 mm2 a una velocidad de 60 mm/min, la deformación máxima debe ser de

20%, todo esto realizado en el texturómetro LLOYD, empleando una probeta cilíndrica, de

35mm de diámetro. Donde se analizarán parámetros como dureza, masticabilidad, adhesividad,

elasticidad y gomosidad, la prueba de compresión uniaxial se ejecuta en dos ciclos sucesivos,

y los parámetros se calculan por los picos y áreas bajo la curva (Castro, 2014).

3.3.6 Análisis sensorial

Para el área de preparación de alimentos se contará con la planta piloto de la universidad de La

Salle, donde el área destinada cuenta con colores neutros, sin ningún tipo de fuente de

desprendimiento de olores, las cabinas para la degustación están separadas del área de

preparación de las muestras, se cuenta con 6 cabinas separadas en el lugar con un espacio de

60 cm por 76 cm, se implementarán platos plásticos y vasos desechables para la provisión de

agua.

La evaluación sensorial se debe tener mínimo setenta evaluadores, para la preparación de las

muestras se cortarán en cubos de 5g aproximadamente, Ramírez (2012) menciona que cada uno

de ellos con una codificación de cuatro dígitos aleatoriamente, a los panelistas se les pide

evaluar muestras codificadas del producto elaborado (con sustitución grasa al 0 (blanco), 10,

20 y 30%) donde se le presentará una hoja de encuesta, del cual deberá calificar en una escala

de 5 puntos el agrado de los productos presentados, desde “me gusta mucho” hasta “me disgusta

mucho”.

3.4. Análisis estadístico

Según Castro (2014) los datos se analizan mediante un análisis de varianza (ANOVA). Las

medias de los tratamientos se consideran significativamente diferentes a un valor p<0,05.

Cuando se determina la existencia de diferencia significativa, ya sea en los niveles del factor o

por la interacción de factores, se realizan comparaciones mediante la prueba de Tukey con el

fin de determinar a cuál o cuáles tratamientos se atribuye la diferencia. Para los diferentes datos

paramétricos obtenidos, se realiza la validación de los supuestos de normalidad y

homogeneidad de varianzas para los métodos propuestos anteriormente.

3.4.1 Análisis estadístico para la evaluación sensorial: Los puntajes numéricos para

cada muestra, se tabulan y analizan utilizando análisis de varianza (ANOVA), para

43

determinar si existen diferencias significativas en el promedio de los puntajes

asignados a las muestras, cuando el análisis de varianza reporta que hay diferencias

significativas entre las cuatro muestras de queso, para determinar qué muestras de

queso difieren significativamente la una de la otra, se utiliza una prueba de

comparación múltiple, la nueva prueba de amplitud múltiple de Duncan (Ramírez,

2012).

44

4. RESULTADOS Y ANÁLISIS

4.1 Obtención de harina de cáscara de mango

De acuerdo a los pesos obtenidos en cada etapa para la obtención de la harina de cáscara de mango se

realizaron los cálculos requeridos en el balance de materia, los cuales se evidencian en la tabla 7,

teniendo éstos resultados se observa que en la obtención de la harina de cáscara de mango el mayor

rendimiento fue en el refinado de la harina, puesto que es un procedimiento automatizado a diferencia

de la molienda manual, ya que con éste equipo se requiere más tiempo y en el proceso genera más

merma, cabe aclarar que fue necesario generar ésta molienda previa para obtener la partícula más fina

posible.

Tabla 7. Balance de materia para la obtención de la harina de cáscara de mango.

ETAPA ENTRADA (KG) SALIDA (KG) RENDIMIENTO (%)

RECEPCIÓN 7,3789 7,3789 100

SELECCIÓN 7,3789 7,2000 97, 58

LAVADO Y DESINFECCIÓN 7,2000 7,2000 100

SECADO 7,2000 1,1560 16,06

MOLIENDA 1,1560 0,9390 81,23

REFINADO 0,9390 0,9029 96,15

TAMIZADO 0,9029 0,5412 59,94

TOTAL 7,3789 0,5412 7,33

Como se evidencia en la tabla anterior, el rendimiento total es de 7,33% para la obtención de la harina

de cáscara de mango en primera instancia es debido al secado, ya que la cáscara de mango tiene un gran

porcentaje de agua libre, en donde lo ideal es eliminar como mínimo el 88% de la misma a causa del

aire caliente que ingresa al deshidratador, y así cumplir con los criterios mínimos de calidad del

producto. En segunda instancia, la causa de las pérdidas es debido al tamizado al presentar un 59,94%

de rendimiento, ya que se descartan los “gruesos” que corresponden a las partículas con un diámetro

superior a 0,079 mm, en vista de que se necesita una harina bastante fina en su estructura para que se

logre homogeneizar adecuadamente en el queso y que respectivamente no presente características

indeseables como arenosidad en el producto. Por otra parte, los altos porcentajes de rendimiento como

se evidencia en la selección, se debe a que las cáscaras una vez recolectadas, inmediatamente fueron

sometidas a refrigeración retardando así la senescencia del producto, obteniéndose bajas pérdidas,

asimismo, en el refinado la eficiencia del proceso influye en el rendimiento del producto, ya que al

haberse reducido el tamaño de partícula previamente con el molino manual no genera recalentamiento

en el equipo automatizado al realizar un mayor esfuerzo con las cáscaras desecadas y consecuentemente

trabaja a una mayor velocidad reportándose así bajas mermas.

45

4.1.1 Análisis granulométrico

Como se muestra en la tabla 8 el análisis granulométrico evidencia el tamaño de partícula en

cada tamiz con la cantidad retenida para llegar al diámetro necesario y así obtener el total de

finos requeridos para el producto final. Asimismo, el promedio de diámetro de partícula en el

proceso se evidencia en la gráfica.

Tabla 8. Análisis granulométrico en la harina de cáscara de mango.

Gráfica 4. Análisis granulométrico de la harina de cáscara de mango.

La gráfica 4 representa el porcentaje de retenidos en cada malla, con su respectivo diámetro de partícula,

en donde se evidencia que la mayor fracción retenida fue de 59,94% la cual corresponde a 0,125 mm

de diámetro de malla en donde es equivalente al diámetro promedio de la harina implementada en el

queso, junto al 2,35% del diámetro de partícula de 0,079 mm. Según la NTC 267 (2017) informa que

como mínimo el 98% la harina de trigo debe pasar a través de un tamiz de 212 mm No 70. y si se

46

observa en la tabla 8 se toman las partículas más finas que corresponden a los retenidos del tamiz 270

y el fondo, lo cual se asume que se cumple con la norma para evitar efectos adversos en el producto

final como arenosidad causada por el tamaño de partícula, dependiendo del tipo de granulometría será

el tipo de alimento en el que se incorpore, pudiendo añadirse como fibra perceptible o imperceptible

(Zhang y Moore, 1999), cabe aclarar que en vista de que no hay norma específica para harinas de

subproductos se toma como referencia la ya mencionada. Por otra parte, si se compara el tamaño de

partícula de acuerdo al implementado por Atoche y García (2017) que fue de 0,054 mm en cupcakes,

lo cual es muy similar al implementado en nuestro producto que al igual que el autor se buscaba obtener

una harina similar a la harina de trigo comercial.

4.1.2 Caracterización funcional de la harina de cáscara de mango.

Se realizaron pruebas de capacidad de retención de agua, índice de retención de lípidos (ver tabla 9) y

capacidad de gelificación (ver tabla 10), que corresponde a los análisis funcionales de la harina de

cáscara de mango; la humedad y la fibra corresponden al análisis fisicoquímico.

Tabla 9. Resultados obtenidos para la caracterización funcional de la harina de cáscara de

mango.

Característica Resultado (mL/g)

Capacidad de retención de agua (CRA) 3,50 ± 0,05

Capacidad de retención de lípidos (CRL) 2,23 ± 0,13

4.1.2.1 Capacidad de retención de agua (CRA).

En harinas, esta propiedad es usada para determinar su calidad y habilidad para formar una masa

viscoelástica, la cual es esencial en la industria de los alimentos ya que determina las propiedades

funcionales de las masas (Lara, Amat, Rubio, Wong, Baviera y Meló, 2018), por ello, se determinó la

capacidad de retención de agua en la harina de cáscara de mango para obtener el resultado de ésta

característica funcional y que tan influyente puede ser la misma en el queso. En la figura 12 y 13, se

evidencia una clara absorción del agua en la muestra, es importante la apreciación de ésta funcionalidad,

ya que éste valor expresa la máxima cantidad de agua que puede ser retenida por una fibra en presencia

de un exceso de agua y bajo la acción de una fuerza patrón (Tamayo y Bermúdez, 1998; en Atoche y

García, 2017).

47

Fig 12. Muestra de harina de cáscara

de mango después del calentamiento.

Fig 13. Muestra de harina de cáscara de

mango después de centrifugar.

La retención de agua afecta la viscosidad de los productos facilitando o dificultando su procesamiento,

entre los factores que influyen en la capacidad de retención de agua en la fibra, se encuentran el tamaño

de la partícula, el pH y la fuerza iónica ya que ésta propiedad confiere un efecto de frescura y suavidad

en productos horneados o que requieran en su proceso el incremento considerable de temperatura (Pire,

Garrido, González y Pérez, 2010) por ende, la adición de la misma influye en la textura del producto

final, cable aclarar que el tamaño de partícula es importante, ya que entre más fino sea el grano mejor

será la retención de agua en el producto. De acuerdo a la tabla 9, el resultado obtenido en la harina

aproximadamente es de 3,5 mL/g y al comparar los resultados obtenidos por Cedeño y Zambrano (2014)

en donde reportaron un valor de 4,5 mL/g y respecto a lo analizado en éste estudio, es notoria la

diferencia al ser un valor menor, se presume que esto es debido a la cantidad de fibra soluble que

contenga la cáscara al poder tener un índice de madurez distinto al empleado. Ahora bien, hay que tener

presente el contenido de humedad en el queso, por lo que es importante conocer los mecanismos

principales de expulsión del lactosuero de la cuajada y que la harina pueda absorber en su gran cantidad,

por ello, ésta propiedad es influyente en el producto final, además que como se mencionó afecta la

textura del producto al ganar humedad puesto que en el hilado puede generar una mejor elasticidad del

mismo, asimismo los quesos con alta humedad, grasa y suaves, pueden dar origen a tiras de queso de

geometría deforme, bordes rasgados o que se adhieren entre sí y a la máquina de rallado; mientras que

los quesos muy firmes y secos, se fracturan excesivamente dando lugar a tiras finas y quebradizas

(Kindstedt, Carić y Milanović, 2004), por lo cual la capacidad de retención de agua en el producto

influye considerablemente ya que al ser un queso que en su composición contiene un valor bajo de

grasa, la harina sustituye en cierta parte la funcionalidad de la grasa, y que la fibra incluida se comporte

de la mejor forma para el producto reportándose unos resultados aceptables para considerarse un

producto de calidad.

48

4.1.2.2. Índice de retención de lípidos (IRL)

El índice de retención de lípidos (IRL) está relacionado con la capacidad para absorber grasa bajo la

acción de una fuerza mecánica; cuando esta retención es baja proporciona una sensación no grasosa en

los productos fritos, cuando es alta, imparte a los productos cárnicos jugosidad y mejor textura (Peraza,

2000; Ator, 2000; Sánchez, 2005), por ende, es importante su propiedad en la función que puede causar

en el queso doble crema, en vista de que puede secuestrar la grasa que tenga el queso disminuyendo la

sensación de grasa excesiva representativa en estos productos y así mejorar las características

reológicas.

Fig 14. Aceite residual de la muestra

después de centrifugar

Fig 15. Muestra final de la harina de cáscara

de mango

De acuerdo a la tabla 9 el resultado para la capacidad de absorción de aceite fue de 2,23 mL/g si se

compara con lo reportado por Artica (2008) informa que la harina de cáscara de mango absorbe 1,35 g

de aceite/ g de fibra, en donde es equivalente a 1,47 mL/g, que al comparar con el resultado obtenido

es un valor bajo y se presume que es debido al tamaño de partícula implementado por el autor al

implementar una harina con 0,419 mm de diámetro de partícula, claramente usaron un tamaño más

grande por lo cual hay menor área de transferencia de masa para una mayor absorción, por ello, es

favorecedor en la funcionalidad del producto tener un tamaño de partícula más fina. Por otra parte, es

importante mencionar que ésta propiedad beneficia formulaciones de productos de panadería, productos

cárnicos y sustitutos de carne, sopas y alimentos para freír ya que se relaciona con la capacidad de

retención de los sabores y con la suavidad que adquiere el producto (El-Adawy et al., 2001) por lo cual

sensorialmente puede mejorar en la intensidad de sabores en el producto final, el encapsulamiento

adecuado de la grasa favorece en el proceso del hilado en la obtención del queso ya que puede generar

una mayor elasticidad del mismo, así mismo, disminuye el desarrollo de la rancidez oxidativa y en

consecuencia aumenta la estabilidad durante el almacenamiento (Sathe, 2002), por ende se presume que

la harina tiene una alta funcionalidad en el queso puesto que puede evitar el enranciamiento del mismo

49

al atrapar la grasa que pueda desprenderse en el hilado, puesto que la liberación del aceite está

relacionada con la capacidad de fusión y de flujo de los quesos, además que la capa de aceite que pueda

generarse evita la evaporación del agua del producto impidiendo una agregación extensiva de la matriz

proteica y por tanto permitiendo un mayor flujo (Cooke, Khosrowshahi y McSweeney, 2013).

Al compararse la capacidad de retención de aceite de la harina de cáscara de mango con otras harinas,

es inclusive superior a la de los cereales comerciales (Falade, Semon, Fadairo, Oladunjoye, Orou, 2014),

lo cual, genera una funcionalidad muy importante en la industria alimentaria. Según Vergara, Granados,

Agama, Tovar, Ruales y Bello (2007) los valores de CRA y CRAC se incrementan al aumentar la

temperatura, este comportamiento es de interés en la utilización de productos que requieran propiedades

emulsionantes propias de las fibras vegetales y que estén asociados a incrementos de temperatura para

su transformación, por lo que en el proceso del hilado es muy importante al retener mayor cantidad de

agua y aceite y que genere efectos positivos en la textura, además de mejorar sensorialmente el producto

final.

4.1.2.3. Capacidad de gelificación (MCG)

La gelificación es la formación de una red tridimensional que embebe al disolvente y lo inmoviliza,

exhibiendo propiedades microestructurales y mecánicas muy diversas y esta red se forma a través de

enlaces covalentes y no covalentes. El gel se considera como una fase intermedia entre un sólido y un

líquido (Chel, Corzo y Betancur, 2003). Como se observa en la tabla 10, se obtuvo una mayor

gelificación en los últimos tratamientos que contenían mayor cantidad de agua, resultado por el cual se

presume que la harina de cáscara de mango tiene mayor cantidad de fibra soluble, la fibra dietética

soluble se disuelve parcialmente en agua y gelifica al enfriarse (ejemplo pectina) (Razo, 2013). Además,

como propiedad funcional demuestra que tiene un grado considerable de gelificación ya que con 0,7g

de producto forma un gel compacto con solo 5 mL de agua. Sin embargo, Yamul (2008) informa que

otro factor es la concentración de proteínas, si la concentración de éstas es muy baja la gelificación no

ocurrirá, pero una vez alcanzada la concentración mínima de proteínas requerida, la fuerza del gel

aumenta y el tiempo de gelificación disminuye a medida que la concentración proteica aumenta (Ross-

Murphy, 1991; Taylor y col., 1993), de acuerdo a esto se explica la formación del gel al tener más

cantidad de producto, ya que la harina de cáscara de mango cuenta con un porcentaje bajo de proteína,

por ende, se presume que la gelificación lograda es por la cantidad de fibra que ésta contenga, por eso

se logró un resultado aceptable en los tratamientos de mayor cantidad de harina.

Finalmente, es importante mencionar que la capacidad de retención de agua y el pH de la muestra,

pueden inducir a que la harina presente una mayor capacidad de gelatinización, estos parámetros

muestran la magnitud de la interacción entre las cadenas de almidón dentro de las secciones amorfas y

50

cristalinas. La gelatinización de los almidones contenidos en las harinas de origen vegetal, influye en

las propiedades funcionales de estas y es responsable del aumento de la solubilidad, absorción de agua

y el poder de hinchamiento, estas interacciones a su vez son afectadas por la relación

amilosa/amilopectina y por las características de la amilosa y la amilopectina, en términos del

peso/distribución, grado y longitud de ramificación y conformación (Rodríguez, Lascano y Sandoval,

2012). Por lo que los gránulos que pueda contener de almidón la harina estudiada al calentarse pueden

generarse perdidas de cristalinidad y una capacidad de unirse al agua, ésta connotación es importante

para la industria debido a la funcionalidad tecnológica en diferentes matrices alimentarias.

Tabla 10. Resultados obtenidos en la capacidad de gelificación de la harina de cáscara de mango.

MUESTRA RESULTADO OBSERVACIONES

0,2

No se evidencia gel formado

ya que se deslizaba con cierta

facilidad al invertir el tubo

0,4

Se evidenció un gel débil,

igualmente se presentaba

deslizamiento al invertir el

tubo.

0,6

Se evidenció un gel débil,

igualmente se presentaba

deslizamiento al invertir el

tubo.

0,7

Se evidencia formación de gel

compacto, no hay

deslizamiento al invertir el

tubo.

0,8

Se evidencia formación de gel

compacto, no hay

deslizamiento al invertir el

tubo.

0,9

Se evidencia formación de gel

compacto, no hay

deslizamiento al invertir el

tubo.

1

Se evidencia formación de gel

compacto, no hay

deslizamiento al invertir el

tubo.

51

4.1.3. Caracterización de fisicoquímica de la harina de cáscara de mango

A continuación, el análisis fisicoquímico empleado para la harina de cáscara de mango el cual se realizó

principalmente al contenido de humedad y fibra que pueda presentar el producto, puesto que se

consideró que son los componentes mayoritarios que influyen en mayor medida en el queso doble

crema.

Gráfica 5. Datos obtenidos en porcentaje para la caracterización fisicoquímica (fibra y humedad) en

la harina de cáscara de mango.

4.1.3.1 Determinación de fibra en la harina de cáscara de mango.

En la gráfica 5 se evidencia el promedio del contenido de la fibra en la harina al reportar un valor de

48,49% lo cual es un valor considerablemente alto, sin embargo, otros autores señalan que el contenido

de fibra de la cáscara de mango criollo, oscila entre 47,68 % y 59,44 % (Torres-González; Jiménez-

Munguía; Bárcenas-Pozos, 2014), lo cual concuerda con lo reportado por Sánchez (2005), quien

establece que el contenido de fibra de esta cáscara es de 56,68 %, y el 29,46 % corresponde a fibra

dietaria soluble. Cabe resaltar que la cuantificación de la fibra puede tener un porcentaje de error en

vista de que se requiere de una debida digestión de las enzimas y en dado caso que no se hubieran

activado de forma correcta generan una desviación alta en los datos.

4.1.3.2. Determinación de humedad de la harina de cáscara de mango

La cantidad de humedad se presume que cambia según la variedad del mango lo cual influye en las

características tanto funcionales como fisicoquímicas ya que este componente depende del grosor de

las cáscaras, así como el tiempo y temperatura de secado a las cuales se sometieron durante su

procesamiento (Cruz, 2002). De acuerdo lo reportado en la gráfica 5, se evidencia que la harina de

52

cáscara de mango contiene una humedad del 8,42% lo cual difiere bastante a Jibaja (2014) ya que

reporta un valor de 16,88% ,sin embargo como ya se mencionó para la elaboración de ésta harina se

tomó como guía la norma para harina de trigo en vista de falta de normatividad para estos nuevos

productos y la NTC 267 (2017) informa que la harina debe tener como máximo un valor de 14%, ya

que si se sobrepasa el valor puede acortarse la vida útil del producto al adquirir mayor humedad del

ambiente a medida que transcurra el tiempo, además puede presentarse una nueva contaminación por

microorganismos al ganar humedad y consecuentemente el producto se vería afectado. Por otro lado,

en otro estudio de Moreno (2017) se reporta el valor obtenido de 2.21% de humedad y fue menor en

comparación al de la variedad Tommy Atkins que fue de 4.32%, (Dos Santos, 2013) en éste caso el

valor de la humedad reportada por la literatura (4,32%) es más acorde a el resultado que se evidencia

en la gráfica 5.

4.2. Elaboración del queso doble crema

A continuación, se evidencian los resultados de los análisis fisicoquímicos, sensoriales y reológicos

del queso doble crema con la sustitución de harina de cáscara de mango.

4.2.1 Balance de materia global para la obtención de los quesos doble crema con

sustitución de harina de cáscara de mango.

En la tabla 12 se reportan los pesos obtenidos para el rendimiento hasta el proceso de estandarización

de la acidez, ya que a partir de éste paso se dividió la cantidad de leche disponible para los cuatro

quesos en cada tratamiento, por ende, el rendimiento tal de cada queso se calcula aparte, en vista de

que la adición de la harina de la cáscara de mango influyó en los pesos.

Tabla 11. Datos obtenidos para el rendimiento total de la obtención de los quesos doble crema.

De acuerdo a los resultados, se evidencian algunos valores por encima del 100% corresponden a

procesos en los cuales se requiere la adición de grasa o de leche ácida, por ende el valor final era mayor

53

al inicial, además como se muestra en la tabla 12 en el descremado se obtuvo un rendimiento final del

80,71% supuesto que es un proceso en el cual era necesario retirar la mayor cantidad de grasa del

producto para poder obtener un porcentaje final del 1,5% de grasa para cada una de las cuatro muestras

de queso a realizar posteriormente con adición del 0, 10, 20 y 30% de harina de cáscara de mango.

4.2.1.1. Rendimiento para cada queso.

Gráfica 6. Datos obtenidos del rendimiento en las diferentes sustituciones de los quesos

doble crema.

De acuerdo a la gráfica 6, los rendimientos para cada queso es distinto y ascendente a partir del queso

blanco en todas las sustituciones, el blanco el cual se obtuvo un valor del 6,610% representa el dato más

bajo en donde era esperado al retirarse la grasa y no sustituirse por otro componente generó éste efecto

en el producto final, y si se compara con los resultados obtenidos por Castro (2014) es más bajo, ya que

el resultado para el blanco fue de 8,6% , además informan que en el queso hilado con la sustitución de

grasa por dextrano (fibra dietaria) incrementa la capacidad de retención de agua, en donde

respectivamente hay un aumento en el contenido de humedad en los quesos y por tanto el rendimiento

(Volikakis, Biliaderis, Vamvakas y Zarfiridis, 2004), los valores reportados sugieren que la adición de

la harina de cascara de mango al tener una gran capacidad de retención de agua mejora el rendimiento

por ello, el queso con el 30% de sustitución, presentó un rendimiento del 14,559% ,en donde se

concuerda con Castro (2014) que a mayor sustitución mayor rendimiento del producto. Por otra parte,

con la adición de la harina se mejoró no solo el rendimiento si no el proceso del hilado, a diferencia de

los demás quesos fue el de mayor estiramiento en este proceso, se presume que fue debido a la

sustitución y la relación de proteína-fibra para obtenerse ésta característica, ya que en éste proceso se

54

tiende a perder agua, y la fibra al tener en su composición fibra soluble, realiza un encapsulamiento del

agua en donde evita la mayor pérdida de éste componente.

Finalmente, el rendimiento del queso doble crema influye la cantidad de grasa que éste posea, ya que

según Novoa y López (2008) informan que de acuerdo al contenido de grasa el rendimiento cambia,

para el queso doble crema semigraso obtuvo un valor de 7,85% lo cual es acorde a los resultados

obtenidos, sin embargo mencionan que el queso rico en grasa rindió un 33% más que el semigraso; esto

tiene incidencia en los costos de producción, pero debido a que la tendencia de consumo es hacia los

alimentos bajos en grasa, sugieren el desarrollo de quesos con sustitutos de grasa, los cuales podrían

mantener el rendimiento en quesos bajos en grasa (Fajardo, 2006).

4.2.2 Determinación de fibra en queso doble crema con sustitución de la harina de cáscara de

mango.

La harina de cáscara de mango es considerada, dentro de los procesos de industrialización, una de las

alternativas más favorables, dado el amplio rango de usos para la elaboración de sopas como espesantes,

productos de panadería y lácteos, así como por su calidad nutricional y contenido en fibra (Romero,

2004). Como se observa en la siguiente gráfica los resultados de fibra en la sustitución en quesos hilados

con diferentes valores, determinando el cambio en la composición nutricional del producto.

Gráfica 7. Datos obtenidos para la cuantificación de fibra en los quesos con harina de cáscara

de mango con la sustitución del 10, 20 y 30%.

De acuerdo a la anterior gráfica los resultados en cuanto a la cuantificación de fibra en las muestras de

los quesos fue de 6,7% para la sustitución del 10%, 8,9 y 10,7% para la sustitución del 20 y 30% de

harina de cáscara de mango respectivamente. Con cada sustitución realizada en las muestras de queso

se observa que el contenido de la fibra presenta un efecto directamente proporcional a ésta, es decir, a

una mayor sustitución el contenido de la fibra aumenta. Según Castro (2014) con la adición del 4,5%

55

de dextrano obtuvieron valores hasta del 3% de fibra en el producto, lo cual se presume que los valores

reportados en la gráfica 8 fueron altos debido a la alta sustitución de la harina en el queso doble crema

al llegar a ser del 30%. Por otra parte, Moreno (2017) informa que en el producto que implementaron

la harina de cáscara de mango se obtuvo hasta un valor del 11,01% de fibra dietética total aportada por

la harina, lo cual es mayor a lo obtenido sin embargo, cabe resaltar que la matriz alimentaria influye en

éste resultado, puesto que en los reportes consultados la sustitución era en pan de molde donde como

base ya tenía fibra en su composición y reportaban en su totalidad 13,25% de fibra a diferencia del

queso doble crema siendo una matriz alimentaria libre de éste macronutriente, asimismo, López (2018)

reporta en galletas dulces un valor máximo de 14,18% de fibra en el producto, siendo 10,23% aporte de

fibra de la harina, por ende se concuerda con los dos estudios de que la cantidad final de éste componente

es directamente proporcional a la sustitución del mismo en el producto.

4.2.3. Determinación de humedad en queso doble crema con sustitución de la harina de cáscara

de mango.

Los quesos poseen usualmente un alto contenido en grasas, principalmente en grasas saturadas, como

también en colesterol y sal, que lleve a tener recomendaciones con este tipo de alimentos, con el fin de

mejorar esto, se busca reemplazar la grasa láctea con sustancias basadas en carbohidratos o diferentes

sustitutos de grasa (Castro, 2014).

Gráfica 8. Datos obtenidos para contenido de humedad de los quesos doble crema elaborados

con sustituciones de harina de cáscara de mango.

La gráfica 8 muestra el porcentaje de humedad para las diferentes muestras, evidenciando que la

muestra sin adición de harina de cáscara de mango obtuvo un 76,95%, para la muestra con sustitución

del 10% se obtuvo 80,36%, para la sustitución del 20% 82,22% y 84,86% para la sustitución del 30%.

Ya que el contenido de grasa inicial de cada muestra era de 1,5% de grasa, al adicionar la harina de

56

cáscara de mango se obtiene que en cada una de las sustituciones aumentaba el porcentaje de humedad,

incluso superando el rango de acuerdo a la consistencia para el tipo de queso doble crema sin materia

grasa el cual es de 80%. Según la Resolución 1804 (1989), los quesos con el reemplazo parcial de harina

del 20 y 30% exceden el valor indicado, obteniendo así características inferiores en cuanto a textura

principalmente comparado a un queso doble crema con materia grasa. Según Castro (2014), hace parte

primordial para las propiedades de los quesos bajos en grasa el incremento del contenido de humedad,

tanto como para mejorar y obtener buenos resultados en relación humedad-proteína, obteniendo así,

valores similares a los quesos que son tipo graso, además cabe resaltar que debido a la adición de la

harina de cáscara de mango se observa un comportamiento directamente proporcional a la cantidad de

sustitución de fibra por grasa.

4.2.4. Determinación de grasa en queso doble crema con sustitución de la harina de cáscara de

mango.

El contenido de grasa no diferencia al queso doble crema de los demás quesos frescos, sino su textura

elástica, sin embargo, se puede producir queso doble crema con diferentes porcentajes de grasa, según

el contenido de grasa de la leche de partida, y así atender a la recomendación de consumir dietas bajas

en grasas para mantenerse saludable (Novoa y López, 2008).

Gráfica 9. Datos obtenidos para contenido de grasa en base seca de los quesos doble crema

elaborados con sustituciones de harina de cáscara de mango.

Como se muestra en la gráfica anterior, el resultado obtenido para la grasa, para el caso de la muestra

sin adición de harina de cáscara de mango fue de 23,64%, para las muestras con adición del 10%, 20%

y 30% se obtuvieron los resultados de 21,7%, 21,15% y 20,2% respectivamente. Lo que muestra que

los resultados van disminuyendo conforme se aumenta la cantidad de la sustitución de la harina de

cáscara de mango. Como se menciona en la Resolución 1804 (1989) el rango de los quesos semigrasos

se encuentra dentro del 20-45% de grasa en base seca. De esta manera se evidencia que las muestras de

quesos elaborados con sustitución del 0, 10, 20 y 30% se encuentran dentro de los valores mencionados

57

anteriormente. Además Novoa y López (2008) estandarizaron la leche al 0,9% de contenido de grasa

para obtener un queso de 20% de grasa lo cual es acorde a lo reportado en la gráfica 20 donde se

estandarizó la leche a 1,5% de grasa y se obtuvo valores hasta del 23,64% de éste componente en el

queso, cabe resaltar que en la composición de harina de cáscara de mango no contiene un valor

significativo de éste compuesto mayoritario lo cual no se tiene presente para el análisis.

4.2.5 Determinación de proteína en queso doble crema con sustitución de la harina de cáscara de

mango.

Gráfica 10. Datos obtenidos para contenido de proteína de los quesos doble crema elaborados con

sustituciones de harina de cáscara de mango.

De acuerdo a la gráfica 10, se muestra que el porcentaje de la proteína en la muestra sin adición de

harina de cáscara de mango es el valor más alto con 23%, para la muestra con adición del 10% se obtiene

19%, para el 20 y 30% se obtienen valores de 17 y 16% de proteína respectivamente. Con la adición de

la harina de cáscara de mango los contenidos de la proteína y minerales en general disminuyen, por lo

que esta adición a las muestras de quesos no influye de gran manera siendo un aporte nutricional a estos.

Asimismo, los resultados de proteína son directamente proporcionales a la naturaleza de cada fruto, ya

que estos varían de acuerdo a esto. La principal fuente de proteína en un residuo fibroso son las proteínas

presentes en la pared celular primaria donde forman una red de microfibrillas con la celulosa (Carpita

y Gibeaut. 1983).

4.2.6 Determinación de textura (TPA) para el queso doble crema

El análisis de perfil de textura fue realizado para cada muestra de quesos con reemplazo parcial de

harina de cáscara de mango, de esta manera permitiendo evaluar los parámetros verificando cual podría

encontrarse más afectado. El uso de sustitutos de grasa, utilizados para quesos bajos en grasa, alteran

58

significativamente esos parámetros, de manera que los valores obtenidos se presumen ser menores a los

de un queso graso doble crema.

Gráfica 11. Datos obtenidos para los parámetros de fuerza de fractura, fuerza adhesiva, dureza 1,

dureza 2 y gomosidad para el blanco, para las muestras sin adición de harina de cáscara de mango del

10%, 20% y 30%.

59

Gráfica 12. Datos obtenidos para los parámetros de masticabilidad para el blanco, para las muestras

sin adición de harina de cáscara de mango del 10%, 20% y 30%.

Gráfica 13. Datos obtenidos para los parámetros de elasticidad para el blanco, para las muestras sin

adición de harina de cáscara de mango del 10%, 20% y 30%.

En el perfil de textura las cuatro muestras de queso con 1,5% de grasa inicialmente y adición del 0, 10,

20 y 30% de harina de cáscara de mango, la disminución del contenido de grasa está implicada con el

aumento de la fracción proteica, asimismo la disminución del efecto extensor y lubricante que brindan

los glóbulos grasos que se encuentran ocluidos en la matriz de las caseínas. Por lo tanto, a un menor

número y tamaño de los glóbulos, las micelas van a tender a agregarse y se van a contraer con una

mayor intensidad, y esto causará una estructura más rígida. El reemplazo parcial de la harina de cáscara

de mango disminuyó la dureza proporcional conforme iba aumentando la cantidad de harina, este

resultado va relacionado con el contenido de humedad de cada muestra de queso, ya que, a mayor

cantidad de la harina, presenta un incremento en la humedad, en la gráfica 11 se muestra que los

parámetros de la dureza 1, dureza 2 hacen evidencia al grado de maduración del queso, donde al

aumentar el tiempo de maduración, aumenta el valor de la dureza; de esta manera el queso doble crema

requirió menor fuerza para el proceso de masticado. Para disminuir el efecto del contenido de grasa de

este tipo de queso y lograr mejorar la palatabilidad del producto final, se busca reducir la firmeza

excesiva que es causado por el bajo contenido de grasa y el uso de este tipo de sustitutos de grasa. Los

valores mostrados para la fuerza adhesiva se ven alterados conforme aumenta la adición de la harina, la

reducción de la suavidad y cremosidad en los quesos es proporcional a la disminución del contenido de

grasa, que evidencia una menor fuerza necesaria para vencer las fuerzas de atracción entre la superficie

del alimento y otros materiales (Castro, 2014). En cuanto al parámetro de la fuerza de fractura en la

gráfica 11 se observa claramente el pico máximo donde el queso sufre una fractura; es decir, el queso

60

pierde la resistencia a la carga aplicada, se ve la gran diferencia de la muestra sin adición de harina de

cáscara de mango, con respecto a las otras muestras donde se adiciona la harina, lo que hace que al tener

un exceso de sólidos e incrementarse la humedad, no se pueda crear una matriz con una estructura firme,

por lo que estas muestras se quiebran al instante, sin aplicar una gran resistencia. La gomosidad de cada

una de las muestras de quesos disminuyó con el aumento de contenido de sólidos aportado por la harina

de cáscara de mango, relacionado directamente con la firmeza de cada queso evaluado, requiriendo

menor cantidad de energía para desintegrar la muestra.

En la gráfica 12, el parámetro de la masticabilidad disminuye conforme aumenta la adición de la harina

de cáscara de mango, este factor está implicado con la totalidad de sólidos y aumento de humedad, ya

que entre mayor cantidad de harina de cáscara de mango que se adicionaba en cada una de las muestras

de queso se volvían más frágiles y requerían una menor fuerza para este proceso.

El parámetro de la elasticidad mostrada en la gráfica 13, evidencia un incremento en los valores tras el

aumento de la harina de cáscara de mango, evidenciando las diferencias significativas en cuanto a las

muestras sin adición de harina y con reemplazo del 10% con respecto a las muestras del 20 y 30%. La

elasticidad se encuentra relacionado con la proteína en el queso y negativamente relacionada con el

contenido de grasa. La red de caseínas presenta un comportamiento elástico, incrementando con la

disminución de los glóbulos grasos que actúan como tipo de lubricante de la matriz, otorgando un

carácter cada vez más viscoso.

4.2.7 Determinación de colorimetría en el queso doble crema

Para la elaboración de este producto fue necesario realizar el estudio de colorimetría en vista de que la

harina de cáscara de mango mostró colores finales de café claros, lo cual se presume que debido a la

composición de carbohidratos en la cáscara generó un pardeamiento enzimático por efecto del calor en

el proceso de secado. Por ende, la adición de la harina iba a cambiar sensorialmente el producto.

Tabla 12. Datos obtenidos para la colorimetría en los quesos con la sustitución de 10, 20 y 30% de

harina de cáscara de mango.

MUESTRAS

COLOR

a* b* l*

4.10 30.76 58.19

61

Q(30%)

Q(20%)

a* b* l*

2.64 40.56 61.91

Q(10%)

a* b* l*

2.77 35.99 67.03

QB

a* b* l*

-6.23 23.72 91.33

Como se observa en la tabla 12, lo resultados de la colorimetría en los cuatro quesos corresponde al

cambio sensorial que es evidente a medida que se agrega más harina el queso ya que tiende a tomar una

tonalidad más oscura, en el caso de la luminosidad disminuye a medida que aumenta la adición de fibra

en el queso, si se compara con la sustitución de dextrano en el queso hilado reportado por Castro (2014)

hay diferencias en ésta característica puesto que va aumentando la luminosidad y no afectó en gran

medida el color del producto al mantenerse en tonos claros, además en otro estudio en donde

implementan la harina de cáscara de mango en galletas informan que en la mayor sustitución que

corresponde a 7,5% generó una luminosidad de 52,98 (López, 2018) la cual es más cercana al queso 4

que corresponde a la sustitución del 30% en donde se evidencia una luminosidad de 58,19; cabe resaltar

que ésta característica depende de la matriz alimentaria, la variedad del mango que se implementó junto

a su índice de madurez y la cantidad de adición de la harina en el producto, puesto que se evidencia el

cambio en el aspecto del producto ya que no es favorable. Por otro lado, para el valor de a* en el queso

de mayor sustitución reportó 4,1, y si se compara con los datos reportados por Moreno (2017) qué

62

informa que la harina de cáscara de mango presenta un valor de 2,65 se comprueba que la adición y su

cantidad si influye en el aspecto del producto ya que el dato reportado por la literatura es menor al valor

obtenido en el queso con mayor sustitución (30%), sin embargo, para las sustituciones de 10 y 20% el

valor es más acorde a lo citado. Posteriormente el valor de b* según Moreno (2017) informa que para

la harina de cáscara de mango corresponde a 42,95 en donde el queso con 20% de sustitución es el

valor más cercano a lo citado, aunque en los tres quesos la tendencia al color amarillo oscuro se debe a

la presencia de carotenoides en un principio en la harina de cáscara de mango, sin embargo debido a la

degradación de los carotenoides que es debido fundamentalmente a reacciones de oxidación, ya sean

no enzimáticas o debidas a enzimas como las lipoxigenasas, y se presenta generalmente durante el

secado de frutas y vegetales (Meléndez, Vicario y Heredia, 2004) y por la acción del calor, por ende, el

tono café quemado representativo de la harina debido al ya mencionado pardeamiento enzimático en la

harina.

4.2.8 Análisis sensorial

Con la obtención de las cuatro muestras de los quesos obtenidos se buscó realizar una prueba sensorial

a 70 panelistas no entrenados, para demostrar que diferencia significativa se encontraría con respecto a

los parámetros sensoriales en cada una de las adiciones de la harina de cáscara de mango.

Gráfica 14. Análisis sensorial descriptivo en los quesos con harina de cáscara de mango con

la sustitución del 0, 10, 20 y 30%.

Como se muestra en la gráfica 13 se obtuvieron buenos resultados con el blanco para los cinco

parámetros evaluados, la muestra de queso con adición del 10% se obtuvieron resultados aceptables, ya

que no presentó cambios indeseables en la apariencia, textura y aroma que se esperaba que fueran las

variables más afectadas. En cuanto a los resultados obtenidos con el reemplazo parcial del 20 y 30% de

harina de cáscara de mango se obtuvieron valores muy bajos, donde se vio muy afectada la textura,

63

apariencia y el color principalmente. Los atributos como el sabor y aroma, aunque sí se logró diferenciar

los cambios presentados entre cada una de las muestras, no son factores tan relevantes en cuanto a la

evaluación obtenida por los panelistas, siendo así, un punto no crítico para los quesos doble crema. En

cuanto a la textura se encontraron diferencias significativas entre la muestra con adición del 10% en

comparación con las de 20 y 30%, asimismo estos resultados concuerdan con el perfil de textura

realizado donde se vieron afectados los parámetros en la mayor adición de la harina de cáscara de

mango, siendo la textura definida como un atributo sensorial compuesto por las propiedades físicas

percibidas, mecánicas, como fue mencionado en la determinación de textura (TPA) detectadas como la

fuerza en dientes, legua y la boca, generalmente durante el proceso de masticabilidad; estos parámetros

indican que el exceso de sólidos, aumento de humedad de cada una de las muestras conforme la adición

de la harina de cáscara de mango, se requería una menos cantidad de fuerza y energía para completar

procesos como el de fuerza adhesiva, de fractura, dureza, masticabilidad. Fueron reportados datos de

un queso doble crema con diferentes niveles de grasa, donde se encontraron diferencias en la textura

evaluada sensorialmente aún que las muestras tienen valores bajos de grasa (López, 2009). Mencionado

lo anterior se indica que la textura es el principal descriptor empleado para la evaluación sensorial frente

a los cambios que se pueden presentar con la adición del sustituto de grasa.

5. CONCLUSIONES

Se evidenció que la adición de la harina de cáscara de mango en el queso doble crema generó efectos

positivos a partir de la funcionalidad de la harina, ya que se observó un mayor rendimiento en la mayor

sustitución, obteniéndose un valor de 7,949% por encima del blanco, lo cual indica que la sustitución

parcial de la grasa por la harina, al tener una capacidad de retención de agua de 3,5 mL/g evita las

pérdidas de agua durante el hilado, por ende se obtienen menores pérdidas en el proceso.

La adición de la harina de cáscara de mango aportó hasta un 10,701% de fibra en el queso doble crema,

lo cual nutricionalmente se puede afirmar que se mejoró las condiciones al disminuir la grasa por éste

componente mayoritario.

La harina de cáscara de mango posee unas propiedades funcionales importantes como una capacidad

de retención de agua de 3,5 mL/g , una capacidad de retención de lípidos de 2,23 mL/g y una buena

capacidad de gelificación que por lo cual, en el queso aportan unas propiedades importantes en el

proceso del hilado, siendo un sustituto ideal de la grasa en el producto sin afectar en gran medida la

elasticidad característica.

64

Se obtuvo cuatro quesos doble crema con sustituciones del 10, 20 y 30% de grasa por fibra obtenida de

la harina de cáscara de mango en donde se vio claramente afectado el color del producto hasta tomar

un aspecto de café claro y al no ser una característica común, influyó en la aceptabilidad completa del

queso.

La adición de la harina de cáscara de mango influyó significativamente en la textura del queso doble

crema, aumentando la totalidad de los sólidos se obtuvo una mayor viscosidad, pero obteniéndose una

mayor humedad disminuyeron los factores de masticabilidad, fuerza de fractura, fuerza adhesiva y la

dureza.

La harina de cáscara de mango con un 1,5% inicial de grasa actuó de buena manera como sustituto de

grasa, pero incrementó el contenido de humedad de los quesos, obteniendo un efecto extensor de la

matriz de caseína que es similar al de glóbulos grasos, lo que causó un gran efecto en la textura siendo

menos firme de acuerdo con la adición de la harina en mayor cantidad.

6. RECOMENDACIONES

Implementar formulaciones donde la sustitución sea menor o igual al 10%, puesto que reológica y

sensorialmente, se vio afectado el producto en gran medida, siendo así las sustituciones del 20 y 30%

con peor textura.

Aplicar algún inhibidor de pardeamiento enzimático en la harina de cáscara de mango evitando así que

el color influya en gran medida en el producto, asimismo, tomar pruebas de índice de madurez en el

mango para obtener una harina de mejores características tanto sensoriales como fisicoquímicas.

Continuar el estudio de las propiedades de la harina de cáscara de mango para la implementación en

otras matrices alimentarias que mejore las características no solo nutricionales sino también

funcionales, cabe resaltar que bibliográficamente se encontró en su mayoría la aplicación en productos

de panadería, se recomienda implementar ésta materia prima en algún producto lácteo o cárnico.

Evaluar la implementación de la harina de cáscara de mango en diferentes matrices alimentarias, ya que

es una gran alternativa que brinda grandes aportes nutricionales, siendo buena fuente de fibra, por lo

que se puede incluir en productos comerciales, para mejorar propiedades funcionales y rendimientos.

65

7. REFERENCIAS

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77

ANEXOS

ANEXO 1. Balance de materia para la obtención de la harina de cáscara de mango.

Gráfica 15. Balance de materia para la obtención de la harina de cáscara de mango.

78

ANEXO 2. Datos obtenidos en prueba sensorial a los 70 panelistas para las cuatro muestras de los

quesos (Blanco (0%), 10%, 20% y 30%

Muestra

ATRIBUTOS

Sabor Color Aroma Textura Apariencia

Blanco 4,3 4,4 4,4 4,2 4,4

10% 4,0 4,0 3,5 3,5 3,5

20% 3,1 2,6 3,0 2,2 2,3

30% 2,4 2,1 2,2 2,1 2,1

Tabla 13. Datos obtenidos en la prueba sensorial realizada a los 70 panelistas para las cuatro muestras

de quesos (Blanco, 10%, 20% y 30%)

ANEXO 3. Cálculos del ANOVA para la obtención de capacidad de retención de agua de la harina de

cáscara de mango.

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3.00 17.32 5.77 12.39

Columna 2 3.00 15.78 5.26 11.14

Columna 3 3.00 17.09 5.70 15.24

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico

para F

Entre grupos 0.46 2.00 0.23 0.02 0.98 5.14

Dentro de los

grupos 77.54 6.00 12.92

Total 78.00 8.00

79

ANEXO 4. Cálculos del ANOVA para la obtención de índice de retención de lípidos de la harina de

cáscara de mango.

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3.00 5.67 1.89 0.40

Columna 2 3.00 9.41 3.14 0.34

Columna 3 3.00 5.02 1.67 0.11

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad

Valor

crítico

para F

Entre grupos 3.74 2.00 1.87 6.62 0.03 5.14

Dentro de los

grupos 1.69 6.00 0.28

Total 5.43 8.00

ANEXO 5. Cálculos del ANOVA para la obtención de humedad de la harina de cáscara de mango.

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3.00 25.86 8.62 0.00

Columna 2 3.00 25.79 8.60 0.64

Columna 3 3.00 24.07 8.02 1.45

ANÁLISIS DE VARIANZA

80

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilida

d

Valor

crítico

para F

Entre grupos 0.69 2.00 0.34 0.49 0.64 5.14

Dentro de los

grupos 4.20 6.00 0.70

Total 4.89 8.00

ANEXO 6. Cálculos del ANOVA para la obtención de fibra en la harina de cáscara de mango.

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3.00 143.35 47.78 0.77

Columna 2 3.00 147.87 49.29 1.55

Columna 3 3.00 145.17 48.39 0.38

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad

Valor

crítico

para F

Entre grupos 3.46 2.00 1.73 1.92 0.23 5.14

Dentro de los

grupos 5.39 6.00 0.90

Total 8.85 8.00

ANEXO 7. Cálculos del ANOVA para la obtención del color del queso doble crema con harina de

cáscara de mango.

-Para L*

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3.00 174.56 58.19 2.40

Columna 2 3.00 185.72 61.91 1.19

Columna 3 3.00 201.08 67.03 0.40

Columna 4 3.00 274.00 91.33 7.04

81

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad

Valor

crítico

para F

Entre grupos 2005.23 3.00 668.41 242.67 0.00 4.07

Dentro de los

grupos 22.04 8.00 2.75

Total 2027.27 11.00

-Para a*

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3.00 12.29 4.10 0.12

Columna 2 3.00 7.93 2.64 0.38

Columna 3 3.00 7.53 2.51 0.07

Columna 4 3.00 18.68 6.23 0.00

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad

Valor

crítico

para F

Entre grupos 26.88 3.00 8.96 63.41 0.00 4.07

Dentro de los

grupos 1.13 8.00 0.14

Total 28.01 11.00

-Para b*

82

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3.00 92.27 30.76 1.15

Columna 2 3.00 121.67 40.56 4.04

Columna 3 3.00 107.97 35.99 1.26

Columna 4 3.00 92.17 30.72 6.66

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilid

ad

Valor

crítico

para F

Entre grupos 201.54 3.00 67.18 20.50 0.00 4.07

Dentro de los

grupos 26.22 8.00 3.28

Total 227.76 11.00

ANEXO 8. Cálculos del ANOVA para la obtención de la fibra en el queso doble crema con la adición

de harina de cáscara de mango.

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3.00 25.37 8.46 2.61

Columna 2 3.00 27.43 9.14 3.70

Columna 3 3.00 26.45 8.82 5.91

ANÁLISIS DE VARIANZA

83

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad

Valor

crítico para

F

Entre grupos 0.71 2.00 0.35 0.09 0.92 5.14

Dentro de los

grupos 24.43 6.00 4.07

Total 25.14 8.00

ANEXO 9. Cálculos del ANOVA realizado para la prueba sensorial de las cuatro muestras de queso

doble crema con adición de harina de cáscara de mango.

Para todos los parámetros:

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Sabor 4.00 13.8 3.45 0.75

Textura 4.00 12 3.00 1.05

Apariencia 4.00 12.3 3.07 1.16

Color 4.00 13.1 3.28 1.21

Aroma 4.00 13.1 3.27 0.85

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico

para F

Entre grupos 0.51 4.00 0.12 0.13 0.97 3.05

Dentro de los

grupos 15.05 15 1.00

Total 15.56 19

Sabor:

84

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 70 288 4,11 0,42

Columna 2 70 219 3,13 0,72

Columna 3 70 165 2,36 0,84

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico

para F

Entre grupos 108,6 2.00 54,3 82,04 5,78e-27 3,04

Dentro de los

grupos 137 207 0,66

Total 245,6 209

Color:

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 70 281 4,01 0,54

Columna 2 70 184 2,63 0,56

Columna 3 70 147 2,1 0,58

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico

para F

Entre grupos 136,83 2.00 68,41 122,48 7,96e-36 3,04

Dentro de los

grupos 115,63 207 0,56

85

Total 252,46 209

Aroma:

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 70 244 3,49 0,54

Columna 2 70 201 2,88 0,93

Columna 3 70 154 2,2 0,71

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico

para F

Entre grupos 57,9 2.00 28,95 39,81 2,35e-15 3,04

Dentro de los

grupos 150,53 207 0,72

Total 208,42 209

Textura:

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 70 245 3,5 0,9

Columna 2 70 153 2,19 0,73

Columna 3 70 150 2,15 0,41

ANÁLISIS DE VARIANZA

86

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico

para F

Entre grupos 83,32 2.00 41,66 61,31 1,22e-21 3,04

Dentro de los

grupos 140,66 6.00 0,68

Total 223,99 209

Apariencia:

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 70 243 3,47 0,72

Columna 2 70 161 2,3 0,96

Columna 3 70 146 2,08 0,46

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las

variaciones

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Promedio

de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico

para F

Entre grupos 77,9 2.00 38,95 54,61 8,99e-20 3,03

Dentro de los

grupos 147,63 207 0,71

Total 225,52 209